«Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса индеек промышленного и домашнего способов выращивания в условиях Красноярского края ...»

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Красноярский государственный аграрный университет

На правах рукописи

Гасилина Вера Александровна

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса индеек промышленного

и домашнего способов выращивания в условиях Красноярского края 06.02.05 – ветеринарная санитария, экология, зоогигиена и ветеринарно-санитарная экспертиза

ДИССЕРТАЦИЯ

на соискание ученой степени кандидата биологических наук

Научный руководитель:

кандидат ветеринарных наук, профессор Тарарина Л.И.

Москва –

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Общая характеристика семейства индейковых

1.2. Особенности морфологии тела и анатомического строения индейки 1.3. Определение возраста и пола индеек

1.4. Определение качества и упитанности индеек

1.5. Биологические и хозяйственные особенности индюшат - бройлеров 1.6. Химический состав мяса птицы

1.7. Пищевая ценность мяса птицы

1.8. Изменение мяса птицы при хранении

1.8.1. Изменение состава охлажденного мяса

1.8.2. Изменение состава мяса птицы в период холодильного хранения…

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материал и схема опыта

2.2. Методы исследования физиологического состояния индейки............ 2.2.1. Определение живой массы индейки

2.2.2. Методы определения морфологического состава крови............... 2.2.3. Методы определения биохимических показателей сыворотки крови…

2.3. Методы исследования мяса

2.3.1. Методика определения мясной продуктивности индеек............... 2.3.2. Органолептическая оценка мяса

2.3.3. Физико-химические и химические методы исследования мяса.... 2.3.4. Дегустационная оценка мяса

2.3.5. Бактериологическое исследование

2.3.6. Методика определения стойкости мяса при хранении.................. 3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Зоогигиенические особенности содержания индеек

3.2. Изучение морфологических и биохимических показателей крови индеек.

3.3. Результаты анатомической разделки

3.4. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек 3.4.1. Химические показатели мяса индейки при ветеринарносанитарной экспертизе.

3.4.2. Аминокислотный состав мяса

3.4.3. Жирнокислотный состав мяса

3.4.4. Минеральный состав мяса

3.4.5. Дегустационная оценка мяса

3.5. Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса индеек при хранении

3.5.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в условиях холодильной камеры

3.5.1.1. Органолептические исследования

3.5.1.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в условиях холодильной камеры

3.5.1.3. Микробиологические исследования

3.5.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в морозильной камере.

3.5.2.1. Органолептическая оценка

3.5.2.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в морозильной камере

4. ВЫВОДЫ

5. ПРЕДЛОЖЕНИЯ

6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Птицеводство - одна из отраслей сельского хозяйства, первой вставшая на индустриальную основу и в кратчайший срок занявшая передовую позицию по производству мяса птицы и яиц. Для увеличения продуктивности сельскохозяйственной птицы в настоящее время широко внедряются новые технологии выращивания, ведется улучшение генетических показателей.

Особенностью интенсивного промышленного индейководства является равномерное круглогодовое производство высококачественного мяса индейки при наименьшей затрате на единицу производимой продукции (центнер мяса) кормов, труда и средств. Этого достигают организацией круглогодового получения инкубационных яиц, их инкубации (вывода) и выращивания мясного и племенного (ремонтного) молодняка индеек;

соответствующих методов кормления, содержания и сокращения срока их выращивания при высоких мясных качествах тушки [173, 174].

Промышленное разведение индеек как отрасль мясного птицеводства является важным источником увеличения производства мяса и расширения его ассортимента. Производство индюшатины в мире увеличивается самыми высокими темпами по сравнению с другими видами мяса. Крупнейшими производителями мяса индеек являются США, Франция, Германия, Италия и традиционный сезон (Рождество) изменился мало, но доля потребления в индейководство испытывает определенные трудности.

В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек. Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны.

В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса. Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека.

Производство продуктов из мяса индеек в отечественной практике ограничено, что не соответствует основным тенденциям реализации мяса индеек за рубежом. В настоящее время техника и технология переработки мяса индеек требуют совершенствования с учетом целей и задач, которые предусматривают повышение его промышленного производства.

В России, как и в других странах, осуществлен переход от экстенсивного сезонного на прогрессивное круглогодовое промышленное производство мяса индеек. Промышленная технология производства мяса индеек позволяет заниматься их разведением практически во всех регионах страны [32].

Актуальность темы.

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы [178]. На сегодня Россия остается крупнейшим импортёром мяса и мясной продукции и стоит на первом месте в мире по импорту мяса птицы. С учетом этого в Красноярском крае активно развивается не только промышленная отрасль птицеводства, а в частности, индейководства, но и фермерская, так как по сравнению с другими сельскохозяйственными птицами индейка дает выход продукции в несколько раз больше. Фермерский (домашний) тип выращивания подразумевает собой выращивание птицы на открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности, что не может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса. Красноярский край является промышленно развитым, что влечет за собой промышленное загрязнение окружающей среды, а это значит, что индейки фермерского типа, как и другие виды сельскохозяйственных животных, выращиваются в зонах промышленного загрязнения, что, в свою очередь, сказывается на качестве мяса и является актуальной проблемой [183]. Поэтому изучение качества мяса индейки и его ценности в пищевой цепи: животное - продукт питания - человек является актуальной проблемой (Александров, В.А., 1985).

Данных по ветеринарно-санитарной экспертизе и оценке мяса индеек разных систем содержания ограничено, что является актуальностью данной темы.

Цель и задачи исследований.

Целью наших исследований явилось определение качества и безопасности мяса индейки самок и самцов, полученных в условиях разных систем выращивания в регионе с повышенным уровнем загрязнения окружающей среды (на примере Красноярского края). В соответствии с целью исследования поставлены следующие задачи:

изучить гематологические показатели крови индейки;

изучить биохимические показатели крови индейки;

провести анатомическую разделку тушек индейки и установить убойный выход;

изучить химический и физико-химический состав мяса индейки;

изучить аминокислотный состав мяса индейки;

изучить жирнокислотный состав мяса индейки;

изучить состав микро- и макроэлементов мяса индейки и содержание токсичных элементов в мясе индейки;

провести дегустационную оценку белого и красного мяса индеек;

определить сохранность мяса индейки при t+2+4°C и относительной влажности 85% (органолептические, химические, физико-химические, микробиологические показатели);

установить сохранность мяса индейки при t-12-14°С и относительной влажности 85% (органолептические, химические, физико-химические показатели).

Материалом наших исследований служили:

выращенных в условиях различных систем содержания (промышленное и домашнее).

Научная новизна.

Впервые в условиях Красноярского края проведены комплексные исследования по определению гематологических показателей крови самок и самцов (содержание гемоглобина, скорость оседания эритроцитов, количество форменных элементов крови), биохимических показателей крови индеек самок и самцов (общий белок и белковые фракции); изучено качество и пищевая ценность мяса (анатомическая разделка тушек индейки, химические и физико-химические показатели мяса, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса, содержание микро- и макроэлементов, содержание токсичных элементов, сохранность мяса индейки разных систем (органолептические, химические, физико-химические показатели).

Практическая значимость работы.

На основании результатов исследования были выявлены условия антропогенного воздействия при системе домашнего содержания индеек.

На основании результатов химического анализа, физикохимических и микробиологических показателей мяса индеек были определены оптимальные сроки хранения мяса.

Материалы исследований используются в учебном процессе для слушателей факультета повышения квалификации и студентов ИПБиВМ в дисциплинах «Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц», «Технология мяса», «Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства», «Товароведение, стандартизация, сертификация продуктов животноводства» учебного плана студентов.

Результаты экспериментальных исследований внедрены на ООО Птицефабрике «Сибирская губерния» и на частном подворье ИП Мецельский г. Лесосибирска, п. Боровой.

Апробация работы.

Основные положения работы были доложены и обсуждены на:

- Всероссийской научной конференции «Молодые ученые - науке Сибири», ФГБОУ ВПО «Красноярский государственный аграрный университет», 20 марта 2008 г., г. Красноярск;

- Всероссийской очно-заочной научно-практической и научнометодической конференции с международным участием « Инновации в «Красноярский государственный аграрный университет», 19-28 апреля г., Красноярск;

- IX региональной научно-практической конференции молодых ученых вузов Сибирского федерального округа «Инновации молодых ученых аграрных вузов-агропромышленному комплексу Сибирского региона», ФГБОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» 2-3 июня 2011 г., г. Омск.

Основные положения, выносимые на защиту.

Влияние разных систем содержания на гематологические и биохимические показатели крови индеек (самок и самцов), выращенных в промышленных и домашних условиях.

Влияние разных систем содержания на продуктивность индеек и морфологический состав тушек; физико-химические показатели, пищевую ценность мяса индеек.

Антропогенное загрязнение как источник избыточного содержания в мясе индеек токсичных элементов.

Условия хранения мяса индейки при t +2+4С обеспечивают сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72 часов, а промышленной в течение 96 часов.

Условия хранения при t -12-14 С обеспечивают сохранность мяса в течение 6 месяцев без снижения показателей свежести Публикации.

По материалам диссертации опубликовано 9 научных статей, из них статьи в реферируемых журналах, 5 в международных изданиях.

Структура и объём работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, организации проведения эксперимента и методов исследований, результатов исследований и их обсуждения, выводов, списка использованной литературы, приложений.

Работа изложена на 155 страницах машинописного текста, включает 23 таблицы и 25 рисунков. Список литературы включает Индейки - птицы семейства индейковых, отряда куриных.

По своим биологическим признакам индейки сходны с курами. Разводятся исключительно как крупная мясная птица и в этом отношении обладают превосходными качествами. Индейки хорошо разводятся в регионах с умеренным климатом, но плохо переносят большую жару и сильный холод. Они совершенно не переносят сырых мест, предпочитают свободные выгулы, заросшие пустыри, светлые лесные поляны, мелколесье [96, 162]. Домашних пород индеек выведено немного, и различаются они между собой главным образом по окраске оперения [96]. При разведении индеек основное внимание уделяется их мясным качествам, и а первую очередь величине тела. Узконаправленное хозяйственное использование индеек приводит к тому, что различия между отдельными породами недостаточно четки [169]. Индейки домашние отличаются от своих диких сородичей большими размерами и массой.

Индейки — самые крупные домашние птицы, разводимые для получения мяса [162].

Индейководство наиболее развито в Великобритании, США, Канаде, где производство индюшиного мяса ведётся в основном на промышленной основе. В России основные районы разведения индейки — Краснодарский и Ставропольский края, Ростовская, Волгоградская и Воронежская области.

Интенсивный способ ведения индейководства позволяет разводить индеек. в любых климатических условиях. Индюшат-бройлеров выращивают интенсивным методом в клетках или на глубокой подстилке без использования пастбищ. Кормят птицу полноценными сухими комбикормами, которые постоянно находятся в автокормушках. Помещения оборудуют автопоилками. Раздача кормов, уборка помещений и другие трудоёмкие процессы механизированы. Затраты комбикормов на 1кг привеса 3,5—4 кг. В промышленном индейководстве используют помесную и гибридную птицу, полученную от межпородного и межлинейного скрещивания. В крупных хозяйствах взрослых индеек содержат в широкогабаритных птичниках, где механизированы основные производственные процессы. Племенную работу с индейками ведут генетические станции, племенные заводы и племенные фермы [97, 103, 121, 122].

Особенности морфологии тела и анатомического строения По строению организма и характеру многих физиологических процессов птицы значительно отличаются от других сельскохозяйственных животных.

Кожа и кожный покров имеют существенные изменения: в ней нет ни потовых, ни сальных желез. Имеется лишь одна копчиковая железа, вырабатывающая маслянистый секрет, который используется для обработки перьев с целью предохранения их от намокания. Отсутствие потовых желез затрудняет отдачу излишков тепла во внешнюю среду, оно главным образом испаряется из организма в процессе дыхания [12, 16, 169, 170].

Перьевой покров выполняет роль защиты от ветра и влаги, сохранения тепла и температуры тела в морозные дни, а также опоры при полетах. Кроме того, оперение служит органом осязания. Оперение индейки, как и других птиц, говорит о состоянии здоровья, линьке [162].

Существенные отличия имеются и в органах пищеварения. У индеек нет зубов. Корм у них перетирается не во рту, а в мышечном желудке, внутренний слой которого выстлан очень плотной роговой оболочкой (кутикулой). К тому же роль жерновов в желудке играют заглатываемые камешки, крупный гравий и пр. У индейки хотя и имеются парные почки, но мочевого пузыря нет. Моча выделяется вместе с калом как и у всех птиц.

Важной особенностью является более высокая температура тела, что связано с более интенсивным обменом веществ в организме. Температура тела в прямой кишке - 40,5-41°С, под крылом - 40,2-40,7°С. В течение суток она не постоянная и зависит в основном от окружающей температуры и влажности воздуха. Днем, когда птица больше находится в движении, температура тела на 0,2 - 0,4 °С выше нормы, а ночью — на 0,4- 0,5 °С ниже [170, 12, 16]. Поэтому для нормальной жизнедеятельности организму птицы в расчете на 1 кг своей массы требуется значительно больше свежего воздуха, чем животным [96, 162].

Имеются свои особенности и в строении органов дыхания. Легкие у индеек сравнительно небольшие, малоэластичные и слабо растягиваются, а малый объем легких компенсируется тонкостенными образованиями в теле — воздухоносными мешками [12, 16, 170].

Немаловажной особенностью является и то, что эмбрион птицы, в том числе и индейки, свое развитие в теле матери проходит в течение очень короткого времени с начала оплодотворения яйцеклетки до снесения яйца.

Затем развитие эмбриона вплоть до вылупления птенца происходит уже вне тела матери — в инкубаторе или под наседкой, довольствуясь для своего развития теми питательными запасами, которые были заложены в период образования яйца. Что касается органов чувств, то у индейки, как и у большинства птиц, слабо развито обоняние, очень хорошо развиты слух и зрение. Причем зрение у них особенно развито при ярком освещении, а в сумерках и при ночных кормлениях они больше надеются на свою память, запоминая расположение кормушки и поилки. Что касается вкуса, то индейки не ощущают сладкий, кислый, соленый, но ощущают горький вкус. Неплохо у индеек развито и осязание, так как чувствительные окончания нервов расположены у основания перьев [103, 170].

Тело птицы отличается рядом особенностей в строении скелета, мускулатуры, внутренних органов, кожного покрова. Позвоночник характеризуется спаянностью позвонков, начиная с грудного отдела и срастанием с тазовыми костями. Кости у птиц тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих. Трубчатые кости тонкостенны, без костного мозга и заполнены воздухом, поступающим через окончания легочных бронхов.

Шейных позвонков у индеек - 14. Грудная кость пластинчатая, имеет снизу киль. Киль у индеек почти треугольный с утолщением на переднем конце [183].

Мышечная ткань у индеек характеризуется высокой плотностью. У индеек мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Мышечная ткань мелкозернистая, содержит меньше соединительной ткани, чем у млекопитающих, следовательно, она богаче белками. Грудные мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. Грудные мускулы (филейная часть) у индеек белого цвета, остальные мускулы - темного цвета [31, 103, 122, 162].

Жир откладывается в теле индеек, как и у всех птиц, под кожей, на внутренних органах, а также в мышечных волокнах и между ними, в соединительной ткани - между мышечными пучками. Большая часть жира приходится на подкожный жир. В мясе птиц отсутствует "мраморность". При равномерном распределении жира между мышечными пучками мясо имеет нежную консистенцию, хороший вкус и аромат. При машинном откорме птицы, жира содержится на 4-5% больше, чем при откорме самоклевом. При одинаковом откорме тушки взрослых птиц жирнее, чем молодых.

Подкожный жир индеек белого или слегка желтоватого цвета [31, 169].

В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы.

преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира [31,103].

У живых индюшат возраст определяют по оперению и смене маховых перьев крыла первого порядка. У суточного индюшонка кроме пуха можно обнаружить на крыле зачатки махового пера первого порядка, расположенные в области пясти и фалангов пальцев крыла. К 8-9 дню они достигают хвоста и имеют заостренную форму. Выпадение и смена маховых перьев первого порядка начинается от запястья с первого пера, причем у цыплят мелких пород выпадение начинается с 5-недельного возраста с последующим интервалом в 7-8 дней для каждого пера. У индюшат пород средней величины маховые перья начинают выпадать с 6-недельного возраста с интервалом в 10-12 дней; у цыплят крупных пород перо выпадает в возрасте около 3-х месяцев с интервалом в 12-14 дней. Выпадающие маховые перья имеют тусклую окраску, заостренные концы, а вновь вырастающие - блестящие с закругленными концами. У индюшат, сдаваемых на убой, должно быть не менее 3-х маховых перьев с заостренными концами.

Маховых перьев с заостренными концами допускается не более двух [122, 183].

При определении возраста битой птицы учитывают все перечисленные признаки, за исключением оперения, а также обращают внимание на прочность костей, цвет кожи и жира. Так, у индюшат тушки средней величины, гребень небольшой, киль сгибается в обе стороны и внутрь, лонные кости при надавливании снаружи сгибаются внутрь, при ломке не хрустят, кожа белая, гладкая, эластичная, жир белый. Откормленные индейки в возрасте до года более крупные, гребень сильно развит, кожа гладкая, эластичная, жир обильный, слегка желтоватый, киль слабо изгибается в стороны и после пяти месяцев не прогибается внутрь, лонные кости ломаются с незначительным хрустом. У старых индюков кожа грубая, синеватая, шероховатая, жир желтый, каудальная часть лонной кости не сгибается, ломается с хрустом, киль грудной кости твердый, сухожилия на цевках плотные, клюв грубый и массивный, чешуйки на лапках слущиваются. У несушек сильно развиты лонные кости [183].

У индюшат, сдаваемых на убой, должно быть не менее трех заостренных маховых перьев крыла. Должна отсутствовать сережка, которая появляется над клювом к 7-8 месяцу. У молодых индюшат нет мозолей на подошве, когти короткие, гибкие, кожа бархатистая, лапы чаще черные. Окостенение сухожилий мышц происходит с 7-месячного возраста. Цвет цевок и лап к двум годам - розоватый, к четырем годам они бледнеют. Возраст цевок определяют по лобному отростку, который появляется в 2-месячном возрасте и полностью вырастает к 11-12 месяцам. Цвет его вначале темный, к месяцам - свинцово-серый [67, 183].

Определение пола. Определить пол индеек сравнительно легко. Индюки крупнее самок, имеют более богатое хвостовое оперение, чем самки [67, 183].

При осмотре птицы определяется состояние ее здоровья, качество оперения, форма тела, наличие дефектов, степень развития мышечной ткани и подкожных жировых отложений. Птица высокой жизнеспособности имеет развитую пропорционально туловищу голову, круглые блестящие и подвижные глаза. Гребень и сережки блестящие, хорошо окрашенные, оперение плотно прилегает к телу, перья вокруг клоаки чистые и сухие.

Копчиковая железа хорошо развита и выделяет достаточное количество жира для смазки пера [183].

Менее жизнеспособная птица малоподвижна, имеет тусклое оперение, гребень и сережки - бледного цвета. Оперение неплотно прилегает к телу, около клоаки - грязное. Основной критерий оценки мясных качеств птицы степень развития мышечной ткани на груди, спине и голени. Недостаток формы тела - впалость, угловатость груди. При оценке качества птицы необходимо исследовать степень порезов, ушибов, кровоподтеков и других травматических повреждений на теле птицы.

Для определения упитанности индеек и индюшат, птицу берут за основание крыльев, ставят ее на стол и тщательно прощупывают грудь, концы лонных костей, живот. Установив степень развития грудных мышц, прощупывают концы лонных костей, для определения степени отложения на них подкожного жира. У хорошо упитанных индеек киль почти не прощупывается; по сторонам киля имеются хорошо развитые грудные мышцы, что обеспечивает округлую форму груди. Киль грудной кости у индеек удовлетворительной упитанности - прощупывается; по сторонам киля грудной кости имеются удовлетворительно развитые мышцы, форма груди угловатая. Киль грудной кости тощих индеек хорошо прощупывается;

мышцы на нижней части груди не прощупываются; форма груди - вогнутая.

Проверяют наличие подкожного жира на бедре [183]. Взрослые индюки весят 16-18 кг и более, куры - 2 кг. Так, индюшата достигают живой массы 4,5 кг возрасте 120 дней,, а цыплята-бройлеры- 1,7 кг в 56 дней.

благополучным по инфекционным заболеваниям, и по состоянию здоровья соответствующая ветеринарно-санитарным требованиям. После скидки на содержимое пищеварительного тракта в установленном размере, принимаемая птица должна иметь следующую минимальную массу (в граммах): индюшонок - 1500; индейка - 2500. Птицу меньших весовых кондиций не принимают. У тощей птицы киль грудной кости резко прощупывается с трудом, кожа красного цвета с синеватым оттенком или темно-красная [67, 183].

Индейка — одна из самых крупных сельскохозяйственных птиц. Масса взрослых самцов достигает 20-30 кг, самок — 7-10 кг. Живая масса индюшат-самок, откармливаемых на мясо до 4 мес, превышает 6 кг, самцов в 5-6 мес — 12-14 кг. Кроме того, в разных регионах нашей страны разводят хотя и менее продуктивные, но более приспособленные к местным условиям индеек отечественных пород: бронзовые, белые северокавказские, белые московские, черные тихорецкие и др. С ростом их живой массы увеличивается и убойный выход [7, 67].

По мясной скороспелости индейки являются высокорентабельным видом птицы, по скорости прироста живой массы превосходят кур, уток и гусей. За время выращивания живая масса индюков увеличивается в 400, а индеек — в 200 раз. Выход съедобных частей индеек составляет свыше 70%, что выше, чем у бройлеров. Выход мяса у индеек на 10% выше, чем у цыплят-бройлеров, а затраты корма на 1 кг съедобных частей тушки на 15ниже, чем в бройлерном производстве [67, 70, 163].

Промышленные способы содержания и селекционные приемы привели к существенным анатомо-физиологическим изменениям индеек. Многократно увеличилась масса тела, значительно развились грудные мышцы, изменились пропорции [71]. Соотношение частей туши от общей массы: грудная часть (с килем) – 38,3%, бедренная - 30,0 %, спинно-лопаточная – 14,9%, крылья – 10,5%, шея – 6,3% [169].

вырабатывающей продукцию из мяса индейки, в переработке используют три типа птицы: легкие (до 10 кг), средние (10-15 кг) и тяжелые (более 15 кг).

Легкие и частично средние типы индеек при переработке используют в тушках, тушки тяжелых типов индеек направляют только на дальнейшую глубокую переработку[7, 32, 70].

Споры по определению упитанности туши, возникающие при приемке, разрешают контрольным убоем (не менее 10% отобранного спорного поголовья). При этом упитанность тушек птицы устанавливают в соответствии с требованиями ТУ на мясо птицы. Не подлежит приемке тощая птица, а также птица с травматическими повреждениями и больная (с опухолью глаз и сережек, истечением из ноздрей, глаз, рта и клоаки, посиневшим и опухшим гребнем, с оспинами на коже). Допускается по согласованию с ветеринарным надзором приемка больной птицы и имеющей травматические повреждения для промышленной переработки. Больную птицу можно принимать только на мясо- или птицекомбинатах, имеющих санитарные бойни для изолированного убоя больной птицы [136, 183].

При осмотре тушек после убоя обращают внимание на их форму, упитанность, степень обескровливания, изменение формы суставов, чистоту, цвет, целостность кожи, а также наличие травм, новообразований, воспалённых участков. При осмотре грудобрюшной полости тушки определяют состояние серозных оболочек, присутствие на них кровоизлияний, фибринозных наложений, новообразований. Осматривать необходимо все органы. При осмотре сердца фиксируют цвет и прозрачность перикарда, объём, цвет и консистенцию перикардиальной жидкости, наличие или отсутствие кровоизлияний, фибринозных наложений на эпикарде, форму сердца, цвет и равномерность окраски сердечной мышцы [140].

Лёгкие осматривают с поверхности и определяют цвет, равномерность окраски, в случае подозрения на патологические изменения их отделяют от тушки, исследуют визуально со стороны костальной плевры, разрезают и определяют на разрезе цвет, содержимое бронхов [140].

Во время осмотра печени интересуются формой, цветом, размером, кровенаполнением, консистенцией органа, наличием на поверхности фибрина, кровоизлияний, некротических очагов, новообразований.

При осмотре селезёнки - её величиной, формой, цветом, кровенаполнением, консистенцией и наличием некрозов, кровоизлияний.

Почки осматривают с поверхности, когда исследуют внутреннюю часть тушки, определяя их величину, цвет, форму, размер [34].

Если птица ранее подвергалась предубойному осмотру, а мясо послеубойной экспертизе (что должно быть отмечено в ветеринарном документе), то для экспертизы на рынок можно представлять потрошёные и клейменые тушки птиц без внутренних органов. Во всех других случаях для проведения ветсанэкспертизы направляют тушки домашних птиц без оперения, внутренними органами [140].

При всех случаях подозрения на инфекционные и другие болезни окончательную ветсаноценку продукта производят после получения лабораторного заключения [140].

Биологические и хозяйственные особенности индюшат бройлеров Бройлерное птицеводство широко распространено во многих странах.

Этому способствует хорошее развитие и скороспелость мясной птицы, эффективное использование кормов и относительно небольшие затраты на единицу продукции, а также механизация производственных процессов, предприятий [138, 154].

птицеводства. На его долю приходится 61-68% производства мяса птицы.

Производство мяса птицы в мире растет быстрыми темпами. В 2005 году произведено 81,4 млн.т мяса птицы. По прогнозам экспертов в 2015 году производство мяса птицы возрастет до 94-95 млн.т [169]. В силу своей эффективности бройлерное птицеводство стало определять уровень развития мясного птицеводства в целом [143].

селекционная работа. На сегодняшний день в России высокопродуктивные линии и кроссы птицы создаются в селекционно-генетических центрах, находящихся в контакте с племенными заводами, основной задачей которых является поддержание и совершенствование продуктивных и племенных специализированных линий, не идут для воспроизводства стада. Оно осуществляется за счет родительских форм [68, 124].

Данные многих авторов свидетельствуют о том, что бройлеры наиболее полно используют питательные вещества корма, что в значительной степени обуславливает развитие отрасли. Так, протеин используется цыплятамибройлерами на 23%, индейками на 22%, курами-несушками на 26%, свиньями на 14%, молочными коровами на 25%. Энергия рациона - соответственно на 11, 9, 18, 14 и 17% [101, 138, 162].

Для получения высокой живой массы в раннем возрасте и мяса с оптимальными качествами следует постоянно контролировать уровень энерго- протеинового, жирно-кислотного и минерального питания птицы.

Наиболее значительное влияние на качество мяса и мясной продуктивности индюшат - бройлеров оказывает содержание протеина и энергии в рационе.

У бройлеров на синтез белка массы тела расходуется до 35% принятого кормового протеина [13].

С возрастом бройлеров увеличиваются относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей туши, относительная масса скелета уменьшается. В мышцах бройлеров с возрастом ухудшается соотношение полноценных и неполноценных белков, содержание воды уменьшается и увеличивается количество сухого вещества, протеина и жира.

Регулируя энерго-протеиновое отношение в рационах птицы, можно получать тушки с оптимальным содержанием белка и липидов в соответствии со спросом потребителей. Важное значение для нормального роста и развития индюшат-бройлеров имеет витаминное и минеральное питание. Избыток или недостаток минеральных веществ и витаминов вызывают заболевания и снижают показатели роста [129, 162].

Почти на всех птицефабриках практикуют добавки в кормосмеси в виде ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, лекарственных препаратов (с профилактической целью), стимуляторов роста, вкусовых веществ (для улучшения поедаемости кормов). Чтобы избежать остаточных количеств этих добавок в мясе, не менее чем за неделю до убоя их исключают из рациона. Для повышения качества мяса индюшат-бройлеров в птичниках поддерживают нормальный микроклимат: температуру, влажность, освещение, содержание вредных газов и пыли, отсутствие излишнего шума. Если один из показателей нарушается, то это сказывается на продуктивности и качестве мяса индюшат-бройлеров [69, 129].

W. Holmes сообщает, что быстроту и экономичность бройлерного производства обуславливают такие показатели, как наибольший «репродуктивный индекс» (это отношение массы рожденного потомства к массе самки) и наименьший «индекс ремонта» (отношение необходимого числа потомков в год от одной самки). Репродуктивный индекс у цыплятбройлеров и яйценоских пород равен 2,0-5,0; индеек 0,5-0,8; кроликов 0,22свиней 0,11-0,17; крупного рогатого скота 0,4-0,66, а «индекс ремонта»

соответственно 0,0083; 0,011; 0,0165; 0,017-0,033 и 0,2-0,25.

По данным В.И. Фисинина, бройлеры имеют отличие по вкусовым качествам и составу мяса. В нем содержится от 20,6 до 22,5% белка, 2,4-5,6% жира, 1,1% минеральных веществ, 4275 Дж/кг энергии, а соответственно в постной говядине 18,8%; 13,7%; 1,0%; и 6917 Дж/кг [152].

Исследованиями, проведенными в университете Парадьи (США), было опровергнуто распространенное мнение о том, что молодняк по пищевой ценности уступает взрослым цыплятам. При этом было установлено, что 42дневные цыплята содержат столько же белков, сколько 2,5-месячные и даже 3,5-месячные.

Результаты исследований проведенных ВНиТИП на цыплятах кросса «Бройлер 6», выращенных в клеточных батареях, показали, что по биологической полноценности белка мясо 7-недельных бройлеров не уступает 8-недельным цыплятам.

Приведенные данные служат биологическим обоснованием сокращения сроков выращивания птицы на мясо, что важно не только для сокращения затрат кормов, увеличения числа оборотов птичников и т. д., но и для получения высококачественных белковых продуктов [153].

В. Сергеев с соавторами утверждает, что мясо цыплят-бройлеров отличается особой нежностью благодаря низкому содержанию склеропротеинов (не более 8%) [131]. Если сравнивать белое и красное мясо, то в белом меньше каллогена при одинаковом количестве эластина и на 3-4% больше белков при меньшем содержании жира (в 2-3 раза), поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании [158].

По мнению В.А.Александрова, Л. Хлыстовой высокие диетические качества мяса индюшат-бройлеров определяются в несколько раз меньшим содержанием жира (от 4,4 до 10,5%), чем в гусином (19,9-39,2%) и утином(19,5-27,2%), а также в свином (21,5%). Невысокая жирность мяса индюшат-бройлеров является важной особенностью в связи с эволюцией питания человека [5].

Липиды птицы в отличие от липидов других животных незаменимы для человека. По данным С.Н.Хорина, Т.Я.Ильиной, они характеризуются более благоприятным для человека содержанием незаменимых жирных кислот (18от веса жира) [159]. С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир бройлеров более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослой птицы [5, 148] С.И.Сметнев, В.И. Фисинин сообщают, что жир белых и красных мышц, а также подкожной клетчатки содержит в достаточном количестве незаменимые жирные кислоты (18,03-19,4%), а во внутреннем жире их почти в 1,5 раза меньше (12,4%). Поэтому содержание внутреннего жира, повидимому, можно уменьшать без ущерба для биологической ценности мяса бройлеров [132].

Важным фактором в питании человека являются витамины. По данным А.В. Архипова с соавторами, мясо цыплят-бройлеров по содержанию витаминов группы В не уступает говядине, телятине и индейке, а по содержанию никотиновой кислоты превосходит говядину и индейку [13].

Мясо индейки содержит все необходимые ингредиенты и практически может полностью удовлетворить потребности человека в животном белке.

Учитывая высокое содержание белка и низкое жира, мясо индейки может быть использовано для производства диетических продуктов. Высокая калорийность в наши дни не должна служить главным показателем их полезности [32]. Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом. Три четверти от общего количества потребляемого мяса приходится на мясо птицы [11, 178].

Мясо индейки представляет большой интерес для производства полуфабрикатов, колбасных и кулинарных изделий, консервов. Расширяется производство продуктов повышенной ценности, требующих разделки, обвалки, глубокой переработки мяса индейки.

Для определения направления использования разных частей тушек индеек при глубокой технологической переработке необходимо учитывать соотношение этих частей в тушке [31]. При повышении массы тушек выход грудной части увеличивается, но уменьшается доля массы окорочков (голени и бедра) [32].

Примерный выход продукции с 1 головы: грудка - 32,4%, окорочок кожа шеи - 24,3%, крылья - 12,7%, технические отходы - 0,3 %, технологические потери - 0,7% [136].

Морфологический состав грудки индеек: мышечная ткань - 63,6%, кожа - 14,6%, кость - 21,8%; морфологический состав окорочка индеек: мышечная ткань - 69,6%, кожа - 8,9%, кость - 21,5%; морфологический состав спиннолопаточной и пояснично-крестцовой части с кожей шеи индеек: мышечная ткань - 28,8%, кожа - 26,5%, кость - 44,7%; морфологический состав крыльев индеек: мышечная ткань - 45,0%, кожа - 21,7%, кость - 33,3% [136].

Крылья и каркас после выделения кускового бескостного мяса направляют на реализацию в качестве полуфабрикатов (что менее выгодно) или для производства полуфабрикатов; крылья коптят для получения деликатесной продукции, а каркас подвергают механической обвалке.

Индюшиное мясо после механической обвалки направляют для изготовления более дешевых продуктов [31, 136].

Нормы выхода, %, к массе потрошеных подготовленных тушек: филе индюшиное - 22,3, филе большое индюшиное - 17,5, филе малое индюшиное - 4,8; окорочокиндюшиный - 29,6 (голень индюшиная - 15,7, бедро индюшиное - 13,9); крылоиндюшиное - 12,6 (плечевая часть – 0, локтевая часть - 6,5); набор для бульона - 32,4 [136].

Для производства мяса птицы выращивают молодняк, так как его мясо значительно дешевле и отличается высокими вкусовыми качествами. Мясная продуктивность птицы определяется способностью формировать мощную мускулатуру в раннем возрасте.

На сегодня Россия остается крупнейшим импортёром мяса и мясной продукции и стоит на первом месте в мире по импорту мяса птицы.

Настоящее положение российского птицеводства показывает на нецелесообразность в дальнейшем ориентации в импорте птицеводческой продукции и кормов, которые не превосходят по качеству отечественные [10, 68, 74, 76].

Несмотря на недостаточную изученность химического состава мяса птицы, имеющиеся данные все же дают основание считать, что химический состав его во многом сходен с химическим составом мяса убойных животных [183].

Мясо птицы — ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76) [80].

Особенностью мяса птицы является наличие у нее мышц двух групп, различающихся по цвету и качеству.

Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нём очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): B1— 0,2-0,4; В2 В12 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве [102, 157].

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие - в мышцах- находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений. Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета»

вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное — бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придаёт красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части — гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску [11, 26]. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым [70, 129].

По содержанию питательных веществ мясо индеек практически незначительно отличается от мяса скота. В то же время следует отметить, что оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем, в нем меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в говядине и свинине, что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и пищевую ценность готового продукта [158]. Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем говядина и свинина, поэтому она значительно быстрее подвергается гидролизу при тепловой обработке.

Учитывая высокую живую массу индеек и мясные качества тушек, осуществляются глубокая переработка и реализация тушек индеек в разделанном виде в соответствии с гастрономическим назначением, экономической целесообразностью, привычками и запросами потребителей.

[26, 32].

Мясо птицы состоит из воды, белков, жира, минеральных и экстрактивных веществ, небольшого количества углеводов (гликогена). На химический состав мяса птицы оказывают большое влияние ее вид, порода, возраст, упитанность, кормовой рацион и другие факторы. Мясо кур и индеек имеет примерно одинаковый химический состав, отличаясь от мяса уток и гусей несколько более высоким содержанием белков и меньшим количеством жира. Отличительная особенность мяса птиц - повышенное содержание белков. В мясе птиц содержатся те же белки и азотистые небелковые экстрактивные вещества, что и в мясе убойных животных, однако, в мясе птиц больше полноценных и меньше трудно усваиваемых белков (коллагена и эластина), что обусловливает его высокую питательную ценность.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине - 15-20% [183].

Разные ткани мяса индеек классифицируют по их промышленному значению и различают мышечную, жировую, соединительную, хрящевую костную и кровь. Главной составной частью мяса птицы, несомненно, является мышечная ткань.

Доля мышечной ткани в тушках индейки 1-й и 2-й категорий находится в пределах 44-47% и занимает естественно доминирующее значение, а содержание кожи с подкожным жиром составляет 13-22%.

Мясо птицы, в частности индейки, в отличие от мяса других сельскохозяйственных животных имеет разную степень окраски мышц: от светло-розового (белое мясо) до темно-красного цвета (красное мясо) в зависимости от содержания в мышцах пигментов, В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, аденозинтрифосфата. Миоглобина в белых мышцах содержится 0,05-0,08%, в красных — его в несколько раз больше [32].

Белое мясо индейки (грудные мышцы) отличается от красного (мышцы окорочков) меньшим содержанием липидов, соединительной ткани и гемсодержащих белков.

Мясо индеек по сравнению со всеми остальными видами мяса птицы богаче витаминами группы В и имеет самое низкое содержание холестерина.

Высокая биологическая ценность и диетические качества продуктов из мяса индеек позволяют им успешно конкурировать с аналогичными продуктами из свинины и говядины. Продукты из мяса индеек, имеют высокую пищевую ценность, характеризующую способность обеспечивать потребности организма не только в белках, липидах, но и в минеральных веществах, витаминах. Химический состав мяса индеек зависит от вида, возраста и категории птицы [7]. Содержание влаги в мясе индеек 60%; жира в мясе индеек - 19,1%4; белка в мясе индеек - 19,9%; золы в мясе индеек – 1%;

Энергетическая питательность в мясе индеек 1050 кДж.

В мясе индейки соотношение белка и жира близко к оптимальному.

Однако мясо индеек 2-й категории содержит больше белка и воды, но меньше жира, чем мясо птицы 1-й категории. Наибольшее содержание белка и наименьшее — жира в грудной мышце. [32].

Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав. Так, в белом мясе несколько больше азотистых веществ (белков, каротина и др.), незаменимых кислот и меньше жира, чем в красном мясе.

Белое мясо птицы является диетическим продуктом. pH белого мяса = 6,12;

pH красного = 6,27 [183].

Жир птиц относится к группе твердых жиров. Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нём мало холестерина. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты усвояемость его организмом человека - около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и индеек входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%.

Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления: жир кур — 23-40°С; индеек — 31-32 °С. Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц - каротин и ксантофилл [183,11, 129].

Пищевую ценность принято определять по аминокислотному составу или уровню полноценных белков в мясе. Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса определяет его биологическую ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от содержания аминокислот в кормах птицы, поскольку сельскохозяйственная птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот [11].

Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в корме аминокислоты валина развиваются тяжелые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования, при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от содержания незаменимых аминокислот [11].

Высок уровень незаменимых аминокислот в белках мяса индеек.

Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением, а также хорошей перевариваемостью мяса ферментами желудочно-кишечного тракта. В белках мяса птицы, в частности индеек, нет аминокислот, лимитирующих биологическую ценность этих белков [32, 135].

На основании этого необходимо отметить, что мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения.

Белки пищи служат строительным материалом для мышечной ткани, ферментов, гормонов [32].

Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты.

Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валин (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин [90, 129].

К минеральным веществам мяса птицы относятся соединения K, Na, P, Ca, Mg, Fe, Cu и др. Биохимические изменения в мясе птиц изучены недостаточно, нет единого мнения о значении и сроках его созревания.

Однако большинство исследований последних лет в этом направлении показали, что процесс созревания оказывает положительное влияние на качество продукта, улучшая его органолептические показатели. По некоторым данным процесс созревания мяса птицы оканчивается примерно через 20 часов при температуре + 15°С и через 90 часов при 0 °С. другие же источники сообщают, что сроки созревания должны составлять 7 суток при 2-4°С, в мясе цыплят 7-суточного созревания pH = 6,11. Следует полагать, что для битой птицы созревание не имеет большого значения, так как мясо птицы характеризуется более нежной консистенцией, чем мясо КРС [183].

При сравнении качества белка, содержащегося в мясе бройлеров, с белком мяса млекопитающих установлено, что в белке бройлеров количество незаменимых аминокислот достигает 92%, в белке свинины-88, баранины- и говядины-72% для сравнения [181]. Бройлеры в 1,5-2 раза лучше других животных превращают кормовой белок в пищевой. В мясе бройлеров мало жира (12%). Биологическая ценность жира бройлеров характеризуется повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот - линолевой, липоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине. Он в основном находится в коже, а не в мышечной ткани [157]. В мясе бройлеров в 2,5 раза больше фосфолипидов, чем в говядине [129].

Одной из фракций, занимающей наибольший удельный вес в составе липидов съедобной части индейки, представлены триглицериды [183]. При рассмотрении фракционного состава доля фосфолипидов в несколько раз меньше триглицеридов, однако полиненасыщенные жирные кислоты содержатся в фосфолипидах в большем количестве, чем в триглицеридах.

Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в два раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая [13, 32].

Пища, наряду с привлекательным внешним видом, хорошими вкусовыми и ароматическими качествами, должна быть полноценной по содержанию биологически важных веществ и отвечать потребностям организма в незаменимых факторах питания. В этой связи мясо является одним из ведущих продуктов, т.к. оно обеспечивает организм человека полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными элементами и витаминами [75].

Биологическая ценность складывается из биологической полноценности и биологической эффективности. Биологическая полноценность является показателем качества пищевого белка, отражающим степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка [171]. При недостатке одной или нескольких незаменимых аминокислот в организме происходит нарушение синтеза белков и обмена веществ. Среди аминокислот выделяется группа из 20 наиболее важных аминокислот, постоянно встречающихся во всех белках, а аминокислоты, которые не синтезируются в организме, называются незаменимыми: валин, лейцин, изолейцин, лизин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан (Ткжавкина H.A., 1991; Андрианова Т.Г., 2003). Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. [11, 129] Мясо птицы - это один из важнейших продуктов питания. Оно содержит полноценный животный белок с полным набором незаменимых аминокислот в наиболее благоприятном соотношении [104].

Под «мясом птицы» в общепринятой терминологии понимают убитую обескровленную птицу (тушку), без оперения, в потрошеном или полупотрошеном виде [109].

В состав тушек птицы входят различные ткани, которые отличаются друг от друга как структурой, так и питательной ценностью. Поэтому пищевая ценность мяса птицы зависит в первую очередь от соотношения этих тканей и возрастает по мере увеличения выхода мускулатуры, а также жира.

По мнению СИ. Сметнева качество мяса является собирательным понятием и зависит от многих факторов. Под термином «качество мяса»

понимают совокупность биологических и органолептических показателей, обуславливающих пригодность его для удовлетворения потребностей человека в питательных веществах [133].

Наиболее общим термином, характеризующим качество любого продукта, является термин «пищевая ценность». Пищевые достоинства продуктов животного происхождения оценивают по эффективности использования белка, энергетической ценности, аминокислотному составу [82].

Мясо индейки издавна считалось превосходным диетическим продуктом, что объясняется его особым вкусовым качеством и химическим составом.

Важной составной частью мяса птиц является мышечная ткань. У птиц наиболее развиты мускулы груди и мускулы бедра, слабее – мускулатура брюшной части, спины и боковых частей тела. Мышцы разных видов птиц различаются по гистологическому строению мышечных волокон, толщине сарколемы, количеству соединительной ткани.

У молодых птиц, по сравнению с взрослыми волокна плотнее, округленнее, соединительной ткани меньше, сарколема тоньше. Мышцы птиц отличаются от мышц млекопитающих менее развитой соединительной тканью и отсутствием отложений жира (исключение - водоплавающая птица). Чем больше в мясе соединительной ткани, тем оно суше и жёстче [167].

экстрактивных веществ, витаминов и микроэлементов в питании человека.

Лимитирующим в количественном отношении компонентом в мясе и мясопродуктах, способствующим протеканию обменных процессов в организме, является вода. Её количество в мясе индюшат может варьировать от 69 до 76%.

Ang C.V.W., Hamm D. указывают, что содержание влаги в мясе бройлеров может отвечать и более низким пределам - 62,7% [172].

К.И. Лобозов с соавторами сообщают, что в мышечной ткани мяса птицы (в ножных и грудных мышцах) содержится относительно мало жира, который локализуется в коже. Мясо водоплавающей птицы, а также индеек и взрослых кур отличается большим содержанием жира [92].

Значительно различается химический состав разных групп мышц птицы. В ножных содержится больше жира и меньше белка (жира 3-5%;

белка 19- 21%), по сравнению с грудными (жира 1-3%; белка 21-23%).

А.И.Плященко и др.утверждают, что белые мышцы содержат больше гликогена, фосфорных соединений и магния. В них более интенсивно образуется молочная кислота после убоя. Белые мышцы содержат мало жира, но богаты креатинином и растворимыми азотистыми веществами [101].

Важным показателем качества мяса является его биохимический состав.

По данным C.E.Lyon, B.V. Lyon, I.P.Hudspettf, в белых мышцах содержится больше белка, но меньше воды и жира [182].

По соотношению белков и липидов в мясе птицы определяют показатель его качества, при этом оптимальным считается соотношение белков и липидов в мышцах равное от 4:1 до 5:1 [111, 165].

В грудных мышцах каллогена содержится в 4 раза меньше, чем в ножных, следовательно, белое мясо по органолептическим показателям ценится выше красного, т.к. с увеличением каллогена увеличивается жёсткость мяса [125].

Высокие вкусовые достоинства мяса обусловлены содержанием в нём целого ряда ароматических и вкусовых веществ. Вкусу и аромату принадлежит чрезвычайно важная роль в усвоении пищи. Разнообразие во вкусовых свойствах пищи составляет необходимое условие правильного усвоения пищи [134].

Согласно данным В. Редель (1980), Х.С. Ромасвами (1982) в создании мясного аромата принимают участие серосодержащие, карбонильные соединения аминокислот, белки, липиды и другие компоненты мяса.

Кроме того, на формирование вкуса и аромата мяса оказывает влияние кормление, возраст и пол птицы, физиологическое состояние её перед убоем, включение в рацион различных кормовых добавок [105, 147].

Высокая ценность мяса птиц общеизвестна. В питании человека оно является источником полноценного белка. Ценность белков пищи связана с их способностью служить исходным материалом для построения организмом важнейших его элементов: тканей, ферментов, гормонов.

Мясо индеек обладает высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами и вкусовыми достоинствами. Оно содержит большое количество белка (до 25%), незначительное количество жира (2-5%), имеет самое низкое содержание холестерина по сравнению с мясом других видов птицы и убойных животных, богаче витаминами группы В, РР. Одна порция мяса индейки обеспечивает организм человека суточной нормой витамина РР.

Основная часть мышечной ткани индеек относится к белому мясу (29%) [8, 102, 163].

Ценность любого продукта определяется не только количеством входящих в него белков, но и степенью их усвояемости, степенью способности этих белков удовлетворять потребность организма в синтезе необходимых ему соединений [28, 116].

При учёте белка в продуктах недостаточно знать общее содержание, необходимо получить его качественную характеристику, установив соотношение отдельных фракций. Более точную характеристику биологической ценности белков мяса можно получить, анализируя его аминокислотный состав.

Диспрозия в аминокислотном составе пищи может приводить к достаточно сложным нарушениям белкового обмена. Это заставляет при определении аминокислотной ценности продуктов придавать особое значение не только абсолютным количествам отдельных аминокислот, но и их соотношениям, т.е. соответствию так называемой формуле аминокислотной потребности человека [117].

О количестве полноценных белков в мышечной ткани судят по содержанию в ней триптофана, неполноценных - оксипролина, а отношение триптофана к оксипролину является белковым качественным показателем, характеризующим пищевую и биологическую ценность мяса [114, 144].

Для более полной оценки биологической ценности мяса в последнее время используется метод аминокислотного скора, позволяющий выявить так называемые лимитирующие аминокислоты. Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в том же количестве условно «идеального белка» [114, 192]. По установлению ФАО (1973), принято, что 1г идеального белка содержит (мг): изолейцина - 40, лейцина - 70, лизина - 55, серосодержащих аминокислот (в сумме) - 35, ароматических соединений - 60, триптофана - 10, треонина - 40 и валина - 50.

Соотношение аминокислот в белках мышечной ткани мяса птицы примерно такое же, как и в белках куриных яиц, которые часто принимают за эталон полноценного белка. В аминограмме белков мяса, по сравнению с аминограммой куриных яиц, меньше метионина (лимитирующая аминокислота для мяса), из-за чего его биологическую ценность оценивают несколько ниже, чем биологическую ценность куриных яиц [92].

По данным Р.Д. Шептала, установлено, что белое мясо бройлеров, по сравнению с красным, характеризуется повышенным содержанием лизина, гистидина, лейцина [164]. Л.А.Хамидулина, Г.С. Коробкина подчёркивают, что по содержанию незаменимых аминокислот мясо птицы имеет преимущества по сравнению с белками говядины и свинины. [82, 155] Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры.

Важная роль в оценке пищевой и биологической ценности продуктов отводится липидам. Липиды мяса птицы — носители энергии, липиды птицы богаче липидов других животных, их биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот, таких как линолевая, линоленовая, арахноидиновая, и жирорастворимых витаминов. Жиры обеспечивают хорошее всасывание в кишечнике жирорастворимых витаминов. Важная роль отводится им и в формировании аромата мяса [25].

Эссенциальные жирные кислоты входят в состав липопротеинового комплекса клеточных мембран организма человека, поэтому очень важно обеспечить их поступление в необходимом количестве, и мясо индейки как раз может быть источником этих незаменимых жирных кислот.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота [31]. Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ (ФАВ). Особое место среди ФАВ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества [129].

После мышечной ткани мяса наиболее высокой ценностью обладает жировая ткань. Она делает мясо высокоэнергетическим продуктом, в определенных границах повышает его биологическую ценность [146].

В оценку пищевой ценности мяса входит содержание минеральных веществ и витаминов. По данным Г.С. Коробкиной, мясо бройлеров по содержанию ретинола и тиамина не уступает говядине и телятине, а по количеству никотиновой кислоты значительно превосходит их [82].

Микроэлементы входящие в состав мяса, оказывают влияние на кроветворение, рост и развитие живого организма, а также на функции ферментов, гормонов, витаминов.

Охлаждение и хранение охлажденного мяса сопровождается сложным комплексом биохимических и физико-химических процессов, которые оказывают существенное влияние на свойства и пищевую ценность мяса.

органолептические свойства: нежность, сочность, вкус и аромат.

Улучшение качества мяса при хранении в охлаждённом состоянии (созревание) происходит за счёт действия катепсинов мяса, в результате чего улучшается растворимость мышечных белков, а компоненты внутриклеточной соединительной ткани становятся более лабильными.

Продукты распада нуклеотидов и белков мяса (инозим, гипоксантин, свободные аминокислоты) улучшают вкус и аромат мяса [25].

В послеубойный период свойства всех тканей животного организма значительно изменяются, особенно существенны изменения в мышечной ткани. Вследствие прекращения доступа кислорода, регулирования обмена веществ и энергии становятся необратимыми. При этом распад клеточных веществ превалирует над синтезом. Затем начинается самораспад тканей под действием гидролитических ферментов. Наступает автолиз.

В мясе птицы процессы созревания протекают примерно так же, как и в мясе млекопитающих. Посмертное окоченение наступает через 1 - 2 часа после убоя птицы (иногда раньше, а самое позднее - через 6-12часов).

Грудные мышцы окоченевают быстрее бедренных. У молодой птицы окоченение наступает раньше.

Важным показателем качества мяса является величина рН. По её изменению можно судить о процессах, происходящих в белковой и углеводной системах мышечной ткани. По данным М. Ristiк, величина рН в мышечной ткани тушек бройлеров колеблется в довольно широких пределах (от 5,4 до 6,9) и характеризует интенсивность протекания постмортального гликолиза у птиц [187]. В период посмертного окоченения характерно накопление веществ небелковой природы, которые в совокупности сильно сдвигают рН саркоплазмы в область кислых значений (максимально рН=5,5).

Послеубойный распад гликогена в мышцах идёт по пути фосфоролиза и дальнейшего анаэробного окисления до образования пировиноградной и молочной кислот, т.е. накопление этих веществ обуславливает подкисление мышечной ткани. Сдвиг реакции среды в кислую сторону создаёт менее благоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов, т. е происходит своеобразная консервация мышечной ткани [11, 25].

По данным И.Н. Крыловой с соавт. в мышцах свежей птицы количество аминоаммиачного азота составляет 60-65 мг%, аммиака 30-35 мг%. О.И.

Маслиева сообщает, что рН свежего мяса птицы несколько выше, чем свежего мяса млекопитающих, и колеблется в диапазоне 5,7-6,4 [86, 98]. По данным В.И. Соловьёва, Locker K.N., в течение первых двух суток после убоя в небелковых веществах мяса происходят незначительные изменения, но к концу шестых суток созревания они становятся более существенными и свидетельствуют о глубоких протеолитических процессах [176, 177].

Некоторые соединения, образующиеся при гниении мяса, ядовиты.

Наибольшую токсичность представляет мясо в ранней стадии разложения, когда ещё мало выражены внешние признаки гниения.

Вместе с белковой частью мяса процессу распада подвергается и жир. В процессе распада жира образуются перекиси, альдегиды и кетоны, имеющие не только неприятный запах и вкус, но и обладающие токсическим действием на человека. Вредные продукты распада мяса могут сохраняться и после его кулинарной обработки. Данными многих авторов установлено, что при хранении мороженой птицы в первую очередь подвергается порче жир. Мясо птицы характеризуется высокой интенсивностью посмертных изменений, оказывающих большое влияние на структуру и состав продукта.

Разнообразные автолитические процессы обуславливают сравнительно малую стойкость мяса к хранению, отражаются на его вкусовых и питательных свойствах и требуют особого внимания к хранению мяса птицы в период холодильного хранения [177].

1.8.2. Изменение состава мяса птицы в период холодильного консервирования птицы, во время которого в продукте могут происходить разнообразные физико-химические и биохимические изменения, отражающиеся на его товарных, вкусовых и питательных свойствах. Степень этих изменений зависит от ряда факторов. К ним относятся не только сложные автолитические процессы, вызванные действием как собственных ферментов мяса, так и энзимами микробов, но также и сложные физикохимические факторы внешней среды, такие как температура и продолжительность хранения, упаковка, вид птицы, условия её первичной переработки, влажность, свет, кислород и др. [66, 171, 179, 185].

Изменение товарного вида в процессе холодильного хранения отражается, прежде всего на ухудшении внешнего вида кожного покрова тушки: высыхание и обесцвечивание, появление «морозильного ожога», ухудшении органолептических свойств. Это лишь внешние проявления ряда сложных биохимических превращений, скорость которых зависит от температуры хранения, условий замораживания. Хранение может привести и к изменению вкусовых качеств мышечной ткани, появлению «суховатости», уменьшению её сочности, нежности, влагоудерживающей способности [99, 14, 178, 187, 193].

Анализ данных по хранению мяса птицы показал, что при одинаковой температуре более стойки к хранению тушки сухопутной птицы, чем водоплавающей, второй категории, чем первой, взрослой птицы, чем молодой [88]. В.В.Руслянников, А.М.Подлягаев сообщают, что изменения в липидной фракции мяса птицы приводят к заметному ухудшению её качества. Лёгкая окисляемость мышечной ткани птиц по сравнению с говяжьей и свиной, объясняется тем, что они содержат больше ненасыщенных жирных кислот и меньше природных антиокислителей [127].

По данным I. Pokorni, при хранении тушек уток и гусей при t 270°К, перекисное число жира увеличилось только на 3-4 месяц, а кислотное на более поздних сроках хранения [186].

Исследованиями В.Н. Иващенко установленно, что в результате хранения при t -18°C и относительной влажности 85-95% в течение 5 месяцев в жире цесарок наблюдается незначительное снижение йодного числа, отсутствие перекисей и небольшое увеличение кислотного числа, что свидетельствует о хорошей устойчивости жира цесарок к окислительной порче [75].

О.Н. Красуля, А.В. Гоноцкий показали, что хранение мяса птицы при tС сопровождается интенсивно протекающими окислительными и гидролитическими процессами, приводящими к увеличению содержания свободных жирных кислот, кислотного и перикисного числа липидов мяса кур, и связанным с этим ухудшением органолептических свойств [83].

Анологичные данные получили S. Wenzel, W. Marion, подтверждающие, что в результате хранения тушек кур при t-12°C в течение 20 месяцев в мышечной ткани и внутреннем жире возрастает содержание свободных жирных кислот и перекисных соединений [184, 191].

В.Н. Корешковым было установленно, что при замораживании и хранении большим изменениям подвергается белое мясо по сравнению с красным, а внутренний жир при хранении в большей степени, чем подкожный. Изменения липидов в мышечной ткани протекают более интенсивно, чем в жировой ткани. Выявлена связь между накоплением летучих жирных кислот, лизофосфатидов и сроками хранения кур при различных температурах [81].

свидетельствует о том, что по химическому составу мясо птицы является весьма лабильным и в большей степени зависит от различных факторов.

Одним из наиболее существенных является использование различных кормовых добавок в кормлении птицы, что оказывает значительное влияние на пищевую и биологическую ценность мяса птицы и, вероятно, на стойкость его при хранении.

2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ

Комплексные исследования мяса были проведены с августа 2008 года по январь 2011 года в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии и ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства и научноисследовательском испытательном центре ФГБОУ ВПО «КрасГАУ».

Определение аминокислотного и жирнокислотного состава мяса проводили в институте биофизики СО РАН. Пробы мяса отбирались в убойном цехе Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» и на убойном пункте частного подворья ИП Мецельский Е.В. г.Лесосибирска, п.Боровой.

В соответствии с поставленными нами целью и задачами, объектами исследований служили:

кровь и сыворотка крови, полученная от индеек-бройлеров промышленного и домашнего типов выращивания;

промышленного и домашнего способов выращивания;

промышленного и домашнего типов выращивания в процессе хранения.

Исследования проводились на индейках бройлерного типа кросса BUT- 9 в убойном возрасте -120 дней.

Енисейская птицефабрика ООО «Сибирская губерния» расположена на 50 км енисейского тракта в Сухобузимском районе Красноярского края.

Главной отраслью на птицефабрике является производство мяса;

дополнительной - производство яиц; побочной - продажа молодняка бройлеров и суточных цыплят. Птицефабрика не обладает собственными посевными угодьями, все корма привозные.

Индейки кросса BUT- 9 Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» находились в одинаковых условиях кормления (по рационам ООО «Птицефабрика «Сибирская губерния», тип кормления сухой) и содержания (закрытый, напольный тип содержания в птичниках). Все основные процессы кормления и содержания механизированы и автоматизированы.

Фермерский (домашний) тип выращивания подразумевает собой выращивание птицы на открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности, что не может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса. Красноярский край является промышленно развитым, что влечет за собой промышленное загрязнение окружающей среды, а это значит, что индейки фермерского типа, как и другие виды сельскохозяйственных животных, выращиваются в зонах промышленного загрязнения, что, в свою очередь, сказывается на качестве мяса.

Индейки кросса BUT- 9 частного подворья ИП Мецельский Е.В. также находились в одинаковых условиях кормления (по рационам хозяйства) и содержания (открытый тип содержания при разных температурных и погодных условиях, в вольерах, в зимний период вольеры завешиваются армированной пленкой). Кормление и поение производится самоклевом.

Исследование белого и красного мяса индеек бройлерного типа кросса BUT- 9 промышленного и домашнего типов выращивания включало в себя:

органолептические исследования, дегустационную оценку мяса, определение белков, жиров, углеводов, золы, влаги, энергетической ценности, аминокислотный и жирнокислотный состав мяса, содержание в мясе кальция, фосфора, магния, кадмия, свинца, микробиологические исследования, определение рН и других показателей свежести мяса. Исследования качества мяса проводились сразу после отбора проб, а также в процессе хранения (при +2+4 °С и -12-14°С при относительной влажности 85%). Схема эксперимента приведена на рисунке 1.

Исследование физиологического состояния индейки:

Определение живой массы;

Исследование морфологического состава крови;

Исследование биохимических показателей сыворотки крови.

Химический состав и физические свойства белого и красного мяса Дегустационная оценка белого и красного мяса Рис. 1 Схема эксперимента Методы исследования физиологического состояния индейки Методика взвешивания проводилась по общепринятой методике с помощью взвешивания на весах второго класса точности.

2.2.2. Методы определения морфологического состава крови антикоагулянтом – в качестве антикоагулянта использовали заводской раствор гепарина.

Для определения предварительного статуса животного проводили морфологическое исследование крови по следующим показателям:

фотоэлектроколориметрическим методом при длине волны 650 нм;

подсчет лейкоцитов проводился в счетной камере Горяева;

определение гемоглобина проводилось гемоглобинцианидным методом с использованием фотоэлектроколориметра КФК-3 при длине волны 540 нм;

(лейкоформула) готовили мазки на предметных стеклах. Предварительно стекла обезжиривали в смеси спирт-эфир (1:1). Мазки готовили по общепринятой методике окрашивали по методу Папенгейма. Лейкоформулу выводили при микрокопировании окрашенного мазка крови под объективом х 100 с иммерсионным маслом. Всего насчитывали 100 клеток. Для учета обнаруживаемых лейкоцитов по видам, пользовались специальным счетчиком – счетчиком для подсчета лейкоцитов. Подсчет производился четырехпольным способом [18, 106, 145].

Скорость оседания эритроцитов (СОЭ) проводили методом Панченкова [18].

2.2.3. Методы определения биохимических показателей сыворотки Кровь отбирали из подкрыльцовой вены в пробирку, которую на 2 часа помещали в термостат, для свертывания, затем производили обводку кровяного сгустка никелевой проволокой для лучшего отхождения сыворотки:

определение общего белка в сыворотке крови производился по биуретовой реакции;

определение белковых фракций – нефелометрическим методом, с раствором калия фосфорнокислого однозамещенного.

Метод основан на способности фосфатных растворов различной концентрации осаждать белки. Величину оптической плотности растворов с определёнными белковыми фракциями измеряли на фотоэлектроколориметре при красном светофильтре (длина волны нм) в кюветах шириной 10мм. Содержание отдельных фракций рассчитывали в г/л [18, 89, 106, 120].

Полученные в эксперименте данные обработаны биометрическими методами [Меркурьева Е.К., 1970] с использованием пакета «Статистика» MS EXCEL для персонального компьютера.

Пищевую ценность мяса определяли по относительному содержанию и соотношению в них влаги, жира, белков и минеральных веществ [26].

В объем исследований по данному разделу входило изучение пищевой ценности мяса индейки промышленного и домашнего типов выращивания, а также стойкость его при хранении в охлаждённом состоянии (при t +2+4°С и относительной влажности 80-85%) и стойкость при хранении мороженого мяса (при t-12-14°С и относительной влажности 80-85%).

Исследования пищевой ценности мяса проводились по 30 тушкам птицы от каждой группы с изучением:

- Химического, физико-химического состава и калорийности мяса;

- Аминокислотного и жирнокислотного состава;

- Содержания микро-, макроэлементов и токсичных элементов мяса;

- Дегустационной оценки.

2.3.1. Методика определения мясной продуктивности индеек Для оценки мясной продуктивности был проведён убой и анатомическая разделка птицы в соответствии с методическим указаниям по изучению качества туши и подкожного жира (ВАСХНИЛ, 1978; ВАСХНИЛ, 1990) индеек Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния», а также частного подворья ИП Мецельский Е.В. г. Лесосибирска, п.Боровой. Для этого было отобрано по шесть голов индюков-бройлеров (самки) и по шесть голов индюков-бройлеров (самцы) кросса BUT-9 промышленного и домашнего типов выращивания, характерных средним показателям веса в возрасте дней. Убой проводился после 12-часовой голодной выдержки.

В результате анатомической разделки была определена средняя масса тушки, убойный выход, выход съедобных и несъедобных частей.

Полученные при разделке части тушки подвергали обвалке. При обвалке учитывали массу мякоти и массу костей, а также путем взвешивания определяли массу съедобных частей тушки, выражая их в процентах к массе тушки.

Убойный выход — убойная масса к живой массе, выраженная в процентах. Определяется тем, какие части тела включаются в убойную массу. У птицы убойная масса зависит от особенностей послебоенской обработки туши: у непотрошеной птицы она наиболее высокая, так как включает массу обескровленной и ощипанной тушки с жиром, головой, ногами и внутренними органами; у полупотрошеной — массу тушки с жиром, но без кишечника; при полном же потрошении удаляют не только кровь, перо, пух и кишечник; но и все внутренние органы, также голову до второго шейного позвонка, ноги до предплюсневого и крылья до локтевого сустава.

При убое индеек в частном подворье птицу берут за голову и перерезают горло на 1,5-3 см ниже ушной мочки. Продолжительность обескровливания — 1,5-3 мин. Снятие перо-пухового покрова с тушек отличается большой сложностью. Так, при обработке птицы вручную затраты труда на снятие оперения составляют 80% всех трудовых затрат на обработку тушки. От тщательности удаления пера в прямой зависимости находится качество тушки. Если на тушке имеются порывы и царапины, то сорт такой тушки снижают независимо от ее упитанности.

Убой в условиях Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния»

производился на конвейере электроглушителем путем подвешивания индейки за конечности вниз головой с дальнейшим отделением головы и обескровливанием.

Отбор проб. От каждой туши брали три пробы мяса весом не менее 200 г каждая (ГОСТ Р 53597-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям) [64].

При органолептическом исследовании мяса определяли внешний вид, запах, консистенцию, состояние жира, состояние костного мозга трубчатых костей, состояние синовиальной жидкости, суставной поверхности и сухожилий, качество бульона при варке мяса (ГОСТ Р 51944-2002 Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы) [57, 62].

2.3.3. Физико-химические и химические методы исследования мяса Определение концентрации водородных ионов. Измерение рН проводили потенциометрическим методом (ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74) Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН)) [59].

Потенциометрический метод основан на измерении электродвижущей силы (э. д. с.) элемента, состоящего из двух электродов: электрода сравнения с известной величиной потенциала и индикаторного, потенциал которого зависит от концентрации ионов водорода в испытуемом растворе [150].

Определение влаги проводили универсальным методом – метод высушивания при постоянной температуре 100-105°С (ГОСТ 9793— Продукты мясные. Методы определения влаги) [26,50].

Определение жира проводили методом Сокслета (ГОСТ 23042— Мясо и мясные продукты. Методы определения жира) — наиболее точный и арбитражный способ. Основан на экстрагировании жира растворителем с последующим удалением растворителя и высушиванием жира до постоянной массы.

Количество жира вычисляли по формуле:

Где, Х- содержание жира, %;m1 - масса гильзы с материалом до экстрагирования, г; m2- масса гильзы с материалом после экстрагирования, г;

m0- масса навески до высушивания, г [26, 35, 10].

Определение содержания белков. В мясе их находят по разнице между количеством общего и небелкового азота с учетом пересчета на белок. Поскольку в белках мяса содержится около 16% азота, то коэффициент пересчета равен 6,25. Для определения белков используют различные методы: химические, фотометрические, спектрофотометрические [26, 39].

Мы определяли содержания общего азота по Кьельдалю ГОСТ 25011— 81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка и ГОСТ Р 50453- (ИСО 937-78). Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод) — наиболее распространенный универсальный, арбитражный метод. Основан он на минерализации органических соединений концентрированной серной кислотой с последующим определением азота по количеству образовавшегося аммиака.

Метод основан на проведении реакции взаимодействия аммиака с фенолом и гипохлоритом натрия в щелочной среде и на фотометрическом измерении интенсивности окраски индофенолового синего, которая пропорциональна количеству аммиака в минерализате. По полученной величине оптической плотности с помощью калибровочного графика определяли концентрацию азота.

Содержание белка вычисляли по формуле:

Где, Х-содержание белка, %; С- содержание азота, найденное по калибровочному графику, мкг/мл; m- масса навески, г; 100 - объем минерализата после вторичного разведения, мл; 250 - объем минерализата после первого разведения, мл; 5- объем разбавленного минерализата для вторичного разведения, мл; 1 - объем раствора, взятый для проведения цветной реакции, мл; 1000000 - множитель для перевода мкг в г; 100- множитель для перевода в проценты; 6,25 - коэффициент пересчета на белок [10, 26, 39].

Определение содержания минеральных веществ (золы) в мясе определяли путем сжигания навески в фарфоровом тигле в муфельной печи при температуре 600—800°С. [26]. Содержание золы вычисляли по формуле:

где х – содержание золы; а – масса золы, г; в – навеска мяса, г [150, 10, 33, 100].

общепринятой методике, основанной на образовании в щелочной среде малодиссоциированных комплексных соединений катионов кальция и магния с динатриевой солью этилендиаминтетрауксусной кислоты (трилон Б).

Определение содержания фосфора определяли по ГОСТ Р 1482- Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора [60].

Определение содержания меди определяли на атомно-адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди [41].

Определение содержания железа определяли на атомноадсорбционном анализаторе - ГОСТ 26928-86 Продукты пищевые. Метод определения железа [40].

Определение содержания свинца проводили на атомно-адсорбционном анализаторе по ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца [42].

Определение содержания кадмия проводили на атомноадсорбционном анализаторе по ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые.

Методы определения кадмия [43].

Аминокислотный состав мяса. Для определения пула аминокислот в пробах мяса анализ проводили на аминокислотном анализаторе A0326V (Knauer, Германия). На колонку А0992-13vl наносили 20 мкл образца, разделение аминокислот проходило в градиенте температуры и элюента по прописи, предлагаемой фирмой. Задание условий хроматографирования, расшифровка хроматограмм и обсчет результатов проводили по специальной программе, прилагаемой к прибору.

Липидный и жирнокислотный состав мяса. Метиловые эфиры жирных кислот анализировали на газо-жидкостном хроматографе с масс спектрометрическим детектором 6890N/5975 (Agilent, США). Условия анализа: газ-носитель - гелий, скорость – 1,2 мл/мин; температура ввода пробы - 2300С; начальная температура хроматографирования - 1200 С, подъем температуры до 1900 С со скоростью 30 С в минуту, 5 мин изотермальный режим, затем подъем температуры до 2200 С со скоростью 100 С в минуту и 20 мин изотермальный режим; температура детектора С; колонка капиллярная HP-FFAP, длина 30 м, диаметр - 0.32 мм;

режим электронного удара при 70 eV, режим сканирования фрагментов от 45 до 580 m/z при 0.5 с/скан. Идентификацию жирных кислот проводили по масс-спектрам и сравнением их времен удерживания с таковыми имеющихся стандартов. В качестве стандартов использовали насыщенные, разветвленные и моноеновые кислоты с длиной цепи от 10 до 24, а также эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты (“Serva” Германия и “Sigma” США). Расчет относительного содержания жирных кислот осуществляли методом внутренней нормализации [9, 188, 189, 190].

Энергетическую ценность мяса и мясопродуктов определяли методом рассчитывания содержания жира, белков и углеводов в 100 г продукта.

Энергетическую ценность составных частей выражали числом килокалорий (ккал) или килоджоулей (кДж) [26].

При определении калорийности продукта находили количество составных частей в граммах, умножали каждую на число калорий и складывали эти величины (для перевода ккал в кДж умножали на коэффициент 4,18).

Где, К - калорийность мяса (ккал/100г мяса); Б - количество белка (г/100г мяса); У- количество углеводов (г/100г мяса); Ж- количество жира (г/100г мяса) [26].

Дегустационная оценка мяса и бульона проводилась после тепловой обработки (варки) по 9 бальной шкале. После убоя и созревания тушки хранились в холодильнике в течение суток при 4°С, затем их мыли, взвешивали. Пробы мяса помещали в кастрюлю одинаковой емкости и размера, заливали холодной водой 1:2, добавляли соли 1% от веса мяса и варили на медленном огне. Варку заканчивали после того, как в местах прокола мяса вытекала бесцветная жидкость (Петровский К.С., 1975).

После окончания варки пробы мяса выкладывались в отдельную посуду и охлаждались до 30-40° С, остывшее мясо нарезали ломтиками.

Мясо оценивали по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция, сочность. Бульон для оценки вкуса, аромата и цвета наливали в отдельные прозрачные стаканы. Результаты дегустационной оценки в баллах заносились в таблицы.

Бактериологическое исследование мяса и мясных продуктов проводили по ГОСТ 7702.2.0-95 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи.

Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям, ГОСТ Р 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа (с Изменениями № 1, 2), ГОСТ Р 50396.1-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, ГОСТ 53665-2009 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Метод выявления сальмонелл.

СанПиН 2.3.21078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [47, 48, 62, 128, 44].

2.3.6. Методика определения стойкости мяса при хранении Определение стойкости мяса индейки при хранении в охлаждённом состоянии (при t+2+4°C и относительной влажности 85%) проводилось ежедневно в течение 7 суток хранения.

Определение стойкости мяса при хранении замороженного мяса (при tC и относительной влажности 85%) проводилось через 1, 3 и 6 месяцев хранения.

Определение рН проводили потенциометрическим методом при помощи рН - метра ЛПУ-0,1 с датчиком ДЛ-0,1 (ГОСТ Р 51478-99 (ИСО 2917-74 Мясо и мясные продукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН) [59]. Водная мясная вытяжка готовилась в соотношении 1:4. Смесь настаивалась 30 минут при периодическом помешивании, после чего фильтровалась через бумажный фильтр. Данный метод дает необходимую точность и облегчает быстроту измерений. В его основе лежит определение электродвижущей силы, возникающей на электродах при погружении их в исследуемый раствор и зависящей от концентрации ионов водорода в нём.

Для оценки свежести мяса определяли содержание летучих жирных кислот (ЛЖК); кислотность, окисляемость и коэффициент кислотность/окисляемость; определение количества аминоаммиачного азота;

бактериоскопию мазков-отпечатков; определение перекисного числа жира.

Дезаминирование аминокислот приводит к образованию жирных кислот, большинство из которых являются летучими (муравьиная, уксусная, пропионовая и др.). Они влияют на формирование запаха мяса. Количество летучих жирных кислот определяли путём отгонки их из подкисленной водной вытяжки острым паром с последующим титрованием дистиллята гидратом окиси натрия [36, 45, 65].

Для определения титруемой кислотности готовили мясную вытяжку, к 10 мл которой, приливали 40 мл дистиллированной воды и титровали по фенолфталеину 0,1Н едким натрием.

определения окисляемости к 50 мл дистиллированной воды приливали 5 мл 0,4Н серной кислоты и 1-2 капли 0,1Н марганцовокислого калия до слабо-розового цвета. Раствор нагревали до 40-50 °С, после чего к нему добавляли 2 мл мясной вытяжки и сразу же титровали 0,1Н марганцовокислым калием. Пересчет производили на 10 мл вытяжки, то есть количество миллилитров, пошедшее на титрование, умножали на 5.

титруемой кислотности на показатель окисляемости.

Определение аминоаммиачного азота проводили путём титрования по фенолфталеину. Содержание аминоаммиачного азота рассчитывали по формуле:

Где, а - количество миллилитров децинормального едкого натра, пошедшего на второе титрование [80, 140].

количества бактерий и степени распада мышечной ткани [36, 37].

Определение перекисного числа жира основано на обработке жира смесью ледяной уксусной кислоты и хлороформа, раствором йодистого калия и титрованием свободного йода раствором серноватистокислого натрия. Для контрольного опыта брали то же количество реактивов, но без жира.

Перекисное число жира (X) определяли по формуле:

Где, К- поправка к титру 0,002н раствора серноватистокислого натрия;

V-количество израсходованного на титрование испытуемого раствора мл; Vо - количество 0,002н раствора серноватистокислого натрия, израсходованного на титрование испытуемого раствора, мл; 0,0002538-количество йода, соответствующее 1 мл 0,002н раствора I серноватистокислого натрия, г; m масса жира, г. Конечный результат выражается средним арифметическим из

3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Зоогигиенические особенности содержания индеек В период проведения исследований рационы кормления и в условиях системы промышленного содержания, и в условиях системы домашнего содержания оставались стабильными.

Енисейская птицефабрика ООО «Сибирская губерния» расположена по енисейскому тракту в Сухобузимском районе Красноярского края. Главной отраслью на птицефабрике является производство мяса; дополнительной производство яиц; побочной - продажа молодняка бройлеров и суточных цыплят. Птицефабрика не обладает собственными посевными угодьями, все корма привозные. Индейки кросса BUT- 9 Енисейской птицефабрики ООО «Сибирская губерния» находились в одинаковых условиях по кормлению (по рационам ООО «Птицефабрика «Сибирская губерния»), типу выращивания (интенсивный). Тип кормления сухой (комбикорм). Затраты комбикормов на 1 кг привеса 3,5—4 кг. Тип содержания (закрытый) напольный на глубокой подстилке без использования пастбищ, в стандартнотиповых птичниках. Все основные процессы кормления и содержания механизированы и автоматизированы. В птичнике индеек кросса BUT- возрастной группы 115-120 дней поддерживается постоянный температурновлажностный режим: температура +18,6±2°С; влажность 50-52%. Плотность посадки молодняка при выращивании на подстилке в возрасте 1-16 недель:

4-3 гол/м2, 17-30 недель: 3-2 гол/м2. Плотность посадки при напольном содержании самок, выращиваемых до 16-недель: 5 гол/м2, а самцов, выращиваемых до 23 недель: 3 гол/м2.

Фермерский (домашний) тип выращивания подразумевает собой выращивание птицы на открытом грунте с климатическими условиями данной местности и с собственной кормовой базой данной местности, что не может не сказываться на состоянии здоровья птицы, а значит и качестве мяса. Красноярский край является промышленно развитым, что влечет за собой промышленное загрязнение окружающей среды, а это значит, что индейки фермерского типа, как и другие виды сельскохозяйственных животных, выращиваются в зонах промышленного загрязнения, что, в свою очередь, сказывается на качестве мяса.

Индейки кросса BUT – 9 частного подворья ИП Мецельский Е.В.