«Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса индеек промышленного и домашнего способов выращивания в условиях Красноярского края ...»

г.Лесосибирска, п. Боровой (далее индейки домашнего типа выращивания)находились в одинаковых условиях кормления по рационам, составленным ИП Мецельским Е.В. (сухой и влажный корм) и одинаковых условиях содержания – с открытым типом содержания при разных температурных и погодных условиях (в зависимости от времени года) в вольерах-птичниках с теплыми, прочными, ровными, гладкими полами, имеющими твердое покрытие, устойчивыми к мойке и дезинфекции на уровне 20-25 см от земли. Вольеры сооружены из дерева и оснащены тепловыми лампами, средствами для обеспечения микроклимата, поения, кормления, чистки и дезинфекции. Окна в индюшатнике располагаются с одной стороны с таким расчетом, чтобы днем вся площадь пола была освещена. В зимний период вольеры завешиваются армированной пленкой.

Для вентиляции в потолке и крыше находится вытяжной короб 25х25 см с задвижкой, позволяющей регулировать поступление свежего воздуха. В жаркое время года, при достижении температуры воздуха более 30°С, включают кондиционер. Основные предметы оборудования индюшатника являются навесы, гнезда, зольные ванны, кормушки и поилки. Плотность посадки молодняка в возрасте 1-16 недель: 2-3 гол/м2, 17-30 недель: 1- гол/м2. Кормление и поение производится самоклевом. Ежедневно готовится зерносмесь, вода также заливается свежая в резервуар из местных подземных источников. Кормушки соответствуют возрасту птиц, их устанавливают на уровне спины птицы. Минеральные корма скармливаются из отдельных кормушек с несколькими отделениями для гравия, мела, ракушки, которые подвешены к стене на высоту 40 см от пола. В качестве поилок используется емкость, располагающуюся на уровне высоты шеи птицы. Во избежание загрязнения воды поилки покрываются решетками с таким расчетом, чтобы птица могла напиться, но не становиться в них лапами. Всего птицы на частном подворье 660 голов. Уборка помета производится ежедневно. Помет складируется в компостную яму. Для дезинфекции применяется 2% горячий раствор кальцинированной соды и ежедневно включается кварцевая горелка.

лесоперерабатывающих предприятия. В связи с эти можно проанализировать экологическую ситуацию города. За последние 5 лет прослеживается тенденция к росту уровня загрязнения атмосферы города, в основном, за счет роста уровня загрязнения бенз(а)пиреном. За последние 5 лет уровень загрязнения атмосферы всех городов края, где проводятся стационарные наблюдения, не снизился, а в отдельных городах существенно вырос..В г.

Лесосибирске разовые концентрации диоксида азота превышали 1 ПДК.

Основные источники загрязнения предприятия, теплоэнергетики, металлургии, автотранспорт. Среднегодовые концентрации формальдегида превышали норматив в воздухе города Лесосибирска - 0.0051 мг/м3 (1, ПДКс.с). Основные источники загрязнения - предприятия стройматериалов и деревообработки, автотранспорт, литейные цеха и др.

Основными источниками водоснабжения населения г. Лесосибирска являются напорные и безнапорные подземные водоисточники. На подземных водоисточниках эксплуатируются 1322 водозаборных сооружения, в т. ч. инфильтрационных водозаборов. На поверхностных проточных водоемах функционируют 74 открытых водозабора. По бактериологическим показателям качество воды открытых водоисточников с 2000 года практически не изменилось, однако по сравнению с предыдущими годами, доля проб не отвечающих гигиеническим нормативам, увеличилась на 5,2%.

бактериологическим показателям, регистрировалась при исследованиях воды в пунктах 1-й категории водопользования населением на р. Енисей в г.

Красноярске (81,4%), в г. Лесосибирске (59,5%). Из административных территорий Красноярского края выделяются 11, где состояние эксплуатируемых подземных и поверхностных источников питьевого водопользования населением не соответствует санитарным правилам по организации зон санитарной охраны. В г. Лесосибирске из 3 поверхностных и 10 подземных водоисточников ни на одном не организованы зоны санитарной охраны.

Вещества 1-го класса опасности, как наиболее опасные с точки зрения употребления населением и животными недоброкачественной по химическим показателям питьевой воды не обнаружились за последние года. Из веществ 2-го класса опасности с санитарно-токсикологическим лимитирующим показателем вредности в питьевой воде регистрировались фториды, стронций, барий, хлороформ в концентрациях, превышающих санитарные нормы. Из веществ 3-го класса опасности обнаруживались в концентрациях «выше ПДК» железо, марганец, нитраты. Нитраты в кишечнике под действием кишечной флоры легко превращаются в нитриты, которые, соединяясь с поступающими с пищей аминами и амидами, образуют канцерогеноопасные нитрозамины. Аномальными по содержанию фтора в Красноярском крае остаются подземные водоносные горизонты на территории Сухобузимского, Новоселовского, Балахтинского районов и в г. Лесосибирске. Качество воды поверхностных источников в пунктах хозяйственно-питьевого водопользования населением на территории Красноярского края имеет тенденцию к улучшению по санитарно-химическим показателям, при увеличении уровня микробного загрязнения [3, 24].

Удельный вес несоответствующих санитарным нормам проб почвы жилых территорий составил в г. Лесосибирске - 66,7%. Отмечается загрязнение преимущественно солями тяжелых металлов, прежде всего свинцом, цинком, медью, никелем. Загрязнение почвы жилых территорий пестицидами, кадмием и ртутью в концентрациях, превышающих гигиенические нормативы за последние годы не отмечалось.

Изучение морфологических и биохимических показателей Морфологический состав крови имеет большое диагностическое значение. На морфологический состав крови влияют множество факторов, в том числе и состояние организма животного, в частности, и его здоровье.

Таблица 1 – Морфологические показатели крови индеек Гемоглобин, г/л 145,92±9,45 141,09±23,41 151,10±5,79 144,32 ±19, Эритроциты, 1012/л 3,51±0,52 3,42 ±0,60 3,34±0,29 3,69 ±0, Лейкоциты, 109/л 35,10±5,39 33,70 ±6,27 32,00±6,65 31,40 ±7, Нейтрофилы :

Палочкоядерные 0,40 ±0,49 0,43 ± 0,50 0,32 ±0,41 0,36 ±0, Псевдоэозинофилы 34,20 ±3,99 33,60 ±3,78 33,80 ±1,19 36,31 ±3, Анализируя таблицу 1 видно, что количество показатель СОЭ выше у промышленной индейки: у самок на 1,37%, у самцов на 0,33%. Количество эритроцитов у самок домашнего типа выращивания ниже, чем у самок промышленного типа выращивания на 0,17%, также ниже количество лейкоцитов на 3,10%.

У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание количества эритроцитов на 0,26%, однако, наблюдается меньшее количество лейкоцитов на 2,30%. Количество лейкоцитов у самок всех систем больше, чем у самцов.

Анализ таблицы показал, что в промышленной системе ведения животноводства меньшее содержание гемоглобина. У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание гемоглобина на 3,23%. Анализ таблицы показал, что количество гемоглобина в крови выше у самок домашнего типа выращивания в отличие от самок промышленного типа на 5,18%.

Анализ таблицы показал, что показатели лейкоформулы крови самцов и несущественные и недостоверные расхождения. Из таблицы 1 видно, что содержание палочкоядерных нейтрофилов у самок домашнего типа выращивания ниже, чем у самок промышленного типа выращивания на 0,08%, ниже так же содержание псевдоэозинофилов на 0,40%, за счет увеличения лимфоцитов на 0,20%. Содержание палочкоядерных нейтрофилов у самцов домашнего типа выращивания ниже, чем у самцов промышленного типа выращивания на 0,07%, ниже так же содержание базофилов на 0,43% и моноцитов на 0,73%, однако, больше лимфоцитов на 0,20%.

Наиболее существенные, но не имеющие достоверных различий, расхождения у самок индейки выявлены по следующим показателям:

содержание эозинофилов, базофилов, моноцитов. Содержание эозинофилов и базофилов в крови самок индеек домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа выращивания, меньшее, соответственно, на 1,20% и 1,81%, однако содержание моноцитов в крови больше, чем у самок промышленного типа на 0,41%. У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание в крови псевдоэозинофилов на 2,71%, однако меньшее содержание эозинофилов на 1,13%. В промышленной системе ведения животноводства большее содержание эозинофилов и базофилов, чем в домашней системе выращивания практически в 2 раза. Причем у самок обеих систем эозинофилов и базофилов в 2 раза больше, чем у самцов (кроме базофилов домашней индейки). Количество лимфоцитов в обеих системах выращивания колеблются на верхних пределах физиологических норм.

Таблица 2 – Биохимические показатели крови индеек Общий белок, г/л 39,11 ±4,29 34,920±6,93 40,21 ±4,62 42,220±3, Альбумин, % 52,44 ±2,86 48,65 ±5,92 50,61±3,61 48,32 ±5, -глобулин, % 16,54 ±3,39 15,93 ±7,66 16,62 ±1,46 15,07 ±5, -глобулин, % 26,74 ±2,93 28,59 ±7,08 27,93 ±4,85 28,62 ±7, Белки являются основными структурными компонентами клетки. Нами проведены исследования по изучению белкового обмена в организме животных. Количество общего белка в сыворотке крови обеих систем выращивания меньше физиологических норм практически в 1,5 раза, причем в промышленной системе выращивания содержание меньше, чем в домашней. При этом у самок промышленной системы общего белка больше, чем у самцов, а в домашней – наоборот.

Анализируя таблицу 2 видно, что содержание альбумина в сыворотке крови у промышленных индеек выше, чем у домашних, а у самок всех систем выше, чем у самцов; -глобулинов в сыворотке крови самок всех систем содержания выше, чем у самцов; -глобулинов в сыворотке крови у промышленных индеек меньше, чем у домашних; у самок обеих систем глобулинов в 1,5 раза меньше, чем у самцов. Количество альбумина у самок домашнего типа выращивания ниже, чем у самок промышленного типа выращивания на 1,83%, но большее содержание -глобулина, -глобулина, глобулина, соответственно, на 0,07%, 0,59% и 1,19%. У самцов домашнего типа выращивания в отличие от самцов промышленного типа наблюдается большее содержание общего белка на 7,30%, -глобулина на 1,16%, глобулина на 0,03%, однако, наблюдается меньшее количество альбумина на 0,33%. Показатель общего белка в сыворотке крови выше у самок домашнего типа выращивания в отличие от самок промышленного типа на 1,10%.

В целом все показатели крови находились в пределах физиологических норм, за исключением общего белка в сыворотке крови. У самцов и самок домашнего и промышленного типов выращивания данный показатель несколько ниже нормы, что может объясняться недостаточно сбалансированным кормлением. По мнению Архипова А.В. и Григорьева Н.Г. для получения высокой живой массы в раннем возрасте и мяса с оптимальными качествами следует постоянно контролировать уровень энерго-протеинового, жирно-кислотного и минерального питания птицы.

Наиболее значительное влияние на качество мяса и мясной продуктивности индюшат-бройлеров оказывает содержание протеина и энергии в рационе. У бройлеров на синтез белка массы тела расходуется до 35% принятого кормового протеина. Таким образом, содержание общего белка в сыворотке крови у самок домашнего и промышленного типов выращивания ниже нормы на 24,06% и 21,92% соответственно, у самцов домашнего и промышленного типов выращивания ниже показателей, приведенных И.И.Петровым, соответственно, на 34,56% и 39,03%.

Для оценки мясной продуктивности было отобрано по шесть голов индюков-бройлеров (самки) и по шесть голов индюков-бройлеров (самцы) характерных средним показателям веса в возрасте 120 дней. Убой проводился после 12-часовой голодной выдержки.

В результате анатомической разделки нами была определена средняя масса тушки, убойный выход, выход съедобных и несъедобных частей.

Полученные при разделке части тушки подвергали обвалке. При обвалке учитывали массу мякоти и массу костей, а также путем взвешивания определяли массу съедобных частей тушки, выражая их в процентах к массе тушки.

Таблица 3 – Продуктивность индейки промышленного и домашнего типов выращивания на основании анатомической разделки Живая масса, г 8835,70±946,47 18713,00±1104,10 8516,70±859,86 16749,00±2181, Масса тушки, г 6119,82±838,27 17217,83±1173,23 6636,34±620,65 15406, 49±2613, Масса 5397,71±722,28 15353,83±1116,33 5794,58±486,82 13758, 50±2290, потрошенной тушки, г Общая масса 3451,10±474,84 10243,60±977,54 3947,35±292,59 9444,20±1712, мышц Белое мясо, г 1484,40±157,31 4838,60±462,04 1851,80±153,18 4615,20±907, Красное мясо, г 1966,70±317,52 5405,00±515,68 2095, 55±152,99 4829,01±810, Масса 4380,72±604,06 12510,52±826,47 4862,67±407,11 11655,60±2160, съедобных частей, г мышечного желудка, г Масса кожи с 473,80±72,73 1311,84±337,42 460,30±80,44 1163,00±214, подкожным жиром, г внутреннего жира, г Масса 1739,09±250,80 4707,31±347,88 1773,67±216,12 3750,85±692, несъедобных частей, г Кости, г 1453,80±184,95 3762,80±307,17 1359,27±111,92 3077,01±537, съедобных/ несъедобных частей мяса/костей при р0,95; ** при р0, анатомической разделки самок и самцов промышленного и домашнего типов выращивания. Живая масса самок домашнего типа выращивания уступает живой массе промышленного типа выращивания на 3,61%, у самцов - на 10,49%. Убойный выход домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного типа: у самок на 8,80%, у самцов на 0,1%.

Самки домашней индейки превосходят самок промышленной индейки по общей массе тушки на 8,44%, массе потрошенной тушки на 7,35%, общей массе мяса на 4,19%, а также отдельно белого мяса на 4,36% (р0,99), массе мышечного желудка на 0,19%, а следовательно, по массе съедобных частей на 2,82%( р0,95). Однако, самки домашнего типа выращивания уступают промышленным по таким показателям, как масса красного мяса на 0,08%, печени на 0,10%, сердца на 0,18%, кожи и подкожного жира на 0,87%, внутреннего жира на 0,51% (р0,99), несъедобные части на 1,72%, костей на 3,53%. Отношение съедобных частей к несъедобным выше у самок домашнего типа выращивания по сравнению с промышленным на 0,33% выше. Отношение общей массы мяса к костям у самок домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного на 0,54% (р0,99).

Самцы домашней индейки по общей массе мяса превосходят самцов промышленной индейки на 2,84%, а также отдельно белого мяса на 1,91%, а следовательно, по массе съедобных частей на 2,95%, в том числе массе печени на 0,19% (р0,95), сердца на 0,16%, мышечного желудка на 1,28% (р0,99). Однако самцы домашнего типа выращивания уступают промышленным по таким показателям, как общая масса тушки на 10,52%, масса потрашенной тушки на 10,39%, масса красного мяса на 0,05%, кожи и подкожного жира на 0,20%, внутреннего жира на 0,33%, несъедобные части на 3,19%.

По мнению Позняковского В.М. при машинном откорме птицы, жира содержится больше, чем при откорме самоклевом. В тушках молодых птиц содержится относительно больше мышечной и костной ткани и меньше подкожного жира, чем в тушках взрослой птицы. При откорме взрослой птицы увеличение ее веса достигается, преимущественно, за счет отложения жира. При откорме молодой птицы привес идет за счет образования мышечной ткани и накопления жира. По результатам исследований Морозова О. средний вес взрослых индюков 16-18 кг, однако Алексеев Ф.

утверждает, что вес взрослых самцов достигает 20-30 кг, самок — 7-10 кг.

Живая масса индюшат-самок, откармливаемых на мясо до 4 мес, превышает 6 кг, самцов в 5-6 мес — 12-14 кг. С ростом их живой массы увеличивается и убойный выход.

Таким образом, можно сделать вывод, что тушки самок домашнего производства превосходят промышленных практически во всех показателях, а у самцов домашние тушки по основным параметрам анатомической разделки (общая масса мышц, масса белого мяса и съедобных частей)также остается в преимуществе по сравнению с промышленным типом выращивания. Живая масса самок и самцов домашнего типа выращивания уступает живой массе промышленного типа выращивания. Убойный выход самок домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного, а убойный выход самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблется в одинаковых значениях. По мнению Епимахова Н.

промышленные способы содержания и селекционные приемы привели к существенным анатомо-физиологическим изменениям индеек. Многократно увеличилась масса тела, значительно развились грудные мышцы, изменились пропорции. По мнению Архипова А.В. и Григорьева Н.Г. для получения высокой живой массы в раннем возрасте и мяса с оптимальными качествами следует постоянно контролировать уровень энерго-протеинового, жирнокислотного и минерального питания птицы. Наиболее значительное влияние на качество мяса и мясной продуктивности индюшат-бройлеров оказывает содержание протеина и энергии в рационе. У бройлеров на синтез белка массы тела расходуется до 35% принятого кормового протеина.

С возрастом бройлеров увеличиваются относительная масса мышц, убойный выход и выход съедобных частей туши, относительная масса скелета уменьшается.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса 3.4.1. Химические показатели мяса индейки при ветеринарносанитарной экспертизе.

В настоящее время большой проблемой в промышленном птицеводстве является поддержание высокого иммунного статуса птицы для увеличения сохранности поголовья, продуктивности птицы и, соответственно, качества мяса.

Ученые и практики последнее время большое внимание уделяют качеству мяса птицы с установлением его важной роли в пищевой цепочке человека и в этиологии ряда серьезных заболеваний человека. Одним из важнейших показателей пищевой полноценности мяса является его химический состав. При этом особая роль принадлежит белковым веществам, содержащимся в мясопродуктах, которые являются неотъемлемой частью пищи человека. Белки служат источником азотистых веществ и пластическим материалом для восстановления тканевого белка организма. Никакие другие вещества не могут заменить белков пищи, из которых воспроизводятся белки, свойственные человеческому организму. Однако биологическая полноценность мяса определяется не только количественным содержанием протеина, но и, главным образом, его качественным составом.

Кроме того, в последнее время все более актуально ставится вопрос экологической безопасности продуктов питания, потребляемых населением, который требует более жесткого подхода к содержанию токсических веществ в получаемых мясопродуктах.

Учитывая это, для сравнительной оценки качества мяса индейки промышленного и домашнего типов выращивания нами были проведены следующие исследования:

- Изучение химического состава мяса с определением влаги, белка, жира, золы, минеральный состав и подсчета калорийности мяса на основании полученных данных.

Таблица 4 - Химический состав белого мяса индейки Энергия, ккал 151,64±16,80 141,64±18,72 158,18±2,19 158,56±2, Энергия, кДж 633,86±30,57 592,04±78,23 661,17±9,19 662,76±11, Анализ данных, представленных в таблице 4, показал, что в белом мясе самок и самцов индейки домашнего производства влаги меньше, чем у самок и самцов промышленного производства, соответственно, на 1,59% и 3,78%.

компонентом в мясе, по мнению Щетникова Т.С., способствующим протеканию обменных процессов в организме, является вода, то количество влаги в мясе индеек варьирует в пределах нормы (69-76%). В остальных показателях химического состава превосходство остается у домашнего типа выращивания. Так, у самок и самцов домашнего производства, в отличие от промышленного, количество азота больше, соответственно, на 0,56% и 0,35%, количество белка – на 3,47% и 2,22%, жира – на 0,42% и 0,29% (при р0,95), энергии – на 4,31% и 11,95%. В мясе птиц больше полноценных и обусловливает его высокую питательную ценность. Количество золы у самок домашнего и промышленного производства колеблется в одинаковом диапазоне значений.

Таблица 5 – Химический состав красного мяса индейки Энергия, ккал 163,30±8,59 141,56±9,22 152,24±6,11 155,59±3, Энергия, кДж 682,60±35,89 591,72±38,54 636,31±25,54 650,35±14, при р0,95; ** при р0, Анализ данных, представленных в таблице 5, показал, что у самок и самцов домашнего типа выращивания по сравнению с промышленными содержится меньшее количество золы, соответственно, на 0,05% и 0,12%, количество влаги – на3,13 % и 3,20%. В остальных показателях химического состава превосходство остается за домашним типом выращивания. Так, у самок и самцов домашнего производства, в отличие от промышленного, количество азота больше, соответственно, на 0,13% и 0,87%, количество белка – на 0,79% и 5,45%, жира – на 0,32% (при р0,95) и 0,08%. энергии – на 5,735% и 11,946%.

По количеству энергии самки домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным типом, имеют значение на 6,78% меньше, а у самцов, наоборот – на 9,91% больше.

В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше влаги, чем в красном. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. По мнению В.И. Фисинина мышечная ткань у индеек характеризуется высокой плотностью. У индеек мясных пород мышечные волокна толще, чем у яйценоских; у самцов мышечная ткань грубее, чем у самок. Грудные мышцы, по сравнению с мышцами задних конечностей, содержат больше белка, но меньше жира, влаги и экстрактивных веществ. По мнению Шевченко А.И. В мышцах бройлеров с возрастом ухудшается соотношение полноценных и неполноценных белков, содержание воды уменьшается и увеличивается количество сухого вещества, протеина и жира. Регулируя энерго-протеиновое отношение в рационах птицы, можно получать тушки с оптимальным содержанием белка и липидов в соответствии со спросом потребителей. Почти на всех птицефабриках практикуют добавки в кормосмеси в виде ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, лекарственных препаратов (с профилактической целью), стимуляторов роста, вкусовых веществ (для улучшения поедаемости кормов). Чтобы избежать остаточных количеств этих добавок в мясе, не менее чем за неделю до убоя их исключают из рациона. Для повышения качества мяса индюшат-бройлеров в птичниках поддерживают нормальный микроклимат: температуру, влажность, освещение, содержание вредных газов и пыли, отсутствие излишнего шума.

Если один из показателей нарушается, то это сказывается на продуктивности и качестве мяса индюшат-бройлеров.

Таким образом, показатели химического состава белого и красного мяса домашней системы содержания выше, чем промышленной системы. Все показатели химического состава мяса самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблются в пределах нормы.

Значение незаменимых аминокислот состоит в том, что, помимо участия в синтезе тканевых белков, они выполняют еще и специальные функции в организме животных и птицы. Так, например, при отсутствии в корме аминокислоты валин развиваются тяжелые нарушения функций центральной нервной системы и мышечная слабость; при отсутствии фенилаланина нарушается синтез гормонов тироксина и адреналина; при отсутствии метионина происходит нарушение обмена серы и задержка процессов метилирования при синтезе креатинина и адреналина; отсутствие триптофана вызывает нарушение половой функции. Большое значение незаменимые аминокислоты имеют при росте птиц, так как скорость прибавления веса растущих индюшат находится в прямой зависимости от содержания незаменимых аминокислот.

Высок уровень незаменимых аминокислот в белках мяса индеек.

Пищевая и биологическая ценность определяется значительным содержанием незаменимых аминокислот, их оптимальным соотношением.

Потребительские свойства мяса обусловлены содержанием в нем биологически полноценных белков, которые являются источником незаменимых аминокислот. Общеизвестно, что биологическая ценность белков мяса определяется его аминокислотным составом, который наиболее полно отражает потенциальную возможность продукта, как источника важных питательных веществ, и является первым этапом при определении его биологической ценности. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках мяса определяют его биологическую ценность, а содержание аминокислот в белках мяса напрямую зависит от содержания аминокислот в кормах птицы, поскольку сельскохозяйственная птица не способна синтезировать ни одну из незаменимых аминокислот. В связи с этим нами было определено количественное содержание аминокислот в изучаемых образцах мяса.

Рис. 2 – Аминокислотный состав белого мяса индейки (незаменимые аминокислоты), % от абсолютно сухого вещества.

Рис. 3 – Аминокислотный состав белого мяса индейки (заменимые аминокислоты), % от абсолютно сухого вещества.

Анализируя рисунки 2 и 3, а также таблицу в приложении 1 видно, что по сумме всех основных аминокислот, входящих в состав мяса, показатели белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже промышленного типа, соответственно на 4,91%( р0,99) и 4,87% (р0,99).

Исходя из таблицы 6 видно, что в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания незаменимых аминокислот содержится меньше, чем в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 5,16%( р0,99) и 4,89%( р0,99) соответственно.

Показатели белого мяса самок домашнего типа выращивания ниже промышленного по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин - на 0,91% (р0,99), треонин - на 1,38% (р0,99), валин – на 0,02%, изолейцин – на 0,37% (р0,99), фенилаланин – на 0,26% (р0,99), метионин – на 0,25% (р0,99), лейцин – на 1,84% (р0,99), аргинин – на 1,84% (р0,99). Однако содержание такой незаменимой аминокислоты, как гистидин, выше в мясе самок домашнего типа выращивания, чем в промышленном на 0,15%.

Белое мясо самцов домашнего типа выращивания по содержанию незаменимых аминокислот полностью уступает промышленному типу выращивания: лизин - на 0,041%, треонин - на 1,14% (р0,99), валин – на 0,55% (р0,99), изолейцин – на 0,58% (р0,99), фенилаланин – на 0,42%(р0,99), метионин – на 0,23% (р0,99), лейцин – на 0,16%(р0,99), гистидин - на 1,52%(р0,99), аргинин – на 0,27%( р0,99).

В белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания заменимых аминокислот, в отличие от незаменимых, содержится незначительно, но больше, чем в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 0,25%( р0,99) и 0,02%( р0,99) соответственно.

Показатели белого мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких заменимых аминокислот, как:

аспаргиновая кислота – на 0,15% (р0,99), серин – на 0,99% (р0,99), пролин – на 2,29% (р0,99), глицин – на 0,43% (р0,99). Глутаминовой кислоты, аланина, тирозина и цистина в белом мясе самок домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 9,89% (р0,99), 0,22%, 0,32% (р0,99) и 0,19% (р0,99) соответственно.

Белое мясо самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию таких заменимых аминокислот, как: пролин– на 1,89% (р0,99), цистина – на 0,05%, глицин – на 0,01% (р0,99).

Глутаминовой кислоты, аспаргиновой кислоты, серина, аланина и тирозина в белом мясе самцов домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 0,49% (р0,99), 0,16% (р0,99), 0,76% (р0,99), 0,33% (р0,99) и 0,21% (р0,99)соответственно.

Анализируя рисунки 4 и 5, а также таблицу в приложении 2, в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания незаменимых аминокислот содержится меньше, чем в красном мясе самок и самцов промышленного типа выращивания на 3,29%( р0,99) и 9,21%( р0,99) соответственно.

Рис. 4 – Аминокислотный состав красного мяса индейки (незаменимые аминокислоты), % от абсолютно сухого вещества.

Рис. 5 – Аминокислотный состав красного мяса индейки (заменимые аминокислоты), % от абсолютно сухого вещества.

Показатели красного мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин - на 0,69% (р0,99), валин – на 0,26% (р0,99), изолейцин – на 0,55% (р0,99), фенилаланин – на 0,14%, метионин – на 0,21% (р0,99), лейцин – на 0,49% (р0,99), аргинин – на 1,24% (р0,99). Однако, содержание таких незаменимых аминокислот, как гистидин и треонин, выше в мясе самок домашнего типа выращивания, чем в промышленном на 0,14% (р0,99) и 0,15% (р0,99) соответственно.

Красное мясо самцов, также как и белое, домашнего типа выращивания по содержанию незаменимых аминокислот полностью уступает промышленному типу выращивания: лизин - на 0,99% (р0,99), треонин - на 1,97% (р0,99), валин – на 1,02% (р0,99), изолейцин – на 0,98% (р0,99), фенилаланин – на 0,81% (р0,99), метионин – на 0,07%, лейцин – на 1,32% (р0,99), гистидин - на 0,21% (р0,99), аргинин – на 1,84% (р0,99).

В красном мясе самок домашнего типа выращивания заменимых аминокислот, в отличие от незаменимых, содержится незначительно больше, чем в красном мясе самок промышленного типа выращивания на 1,09%( р0,99), однако у самцов картина обстоит иначе – сумма заменимых аминокислот в красном мясе самцов домашнего типа выращивания меньше чем у промышленного типа выращивания на 14,30% (р0,99).

Показатели красного мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного по содержанию таких заменимых аминокислот, как: серин – на 0,18%, пролин – на 4,07% (р0,99), глицин – на 1,23% (р0,99), аланин – на 0,46% (р0,99). Аспаргиновой кислоты, глутаминовой кислоты, тирозина и цистина в красном мясе самок домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на – 0,27% (р0,99), 0,98% (р0,99), 0,09% и 0,20% (р0,99) соответственно.

Красное мясо самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию таких заменимых аминокислот, как: пролин – на 1,519% (р0,99) и глицин – на 0,13% (р0,99). Глутаминовой кислоты, аспаргиновой кислоты, серина, цистина, аланина и тирозина в красном мясе самцов домашнего производства содержится меньше, чем в промышленном на 2,56% (р0,99), 1,14% (р0,99), 1,38% (р0,99), 0,16%, 0,61% (р0,99) и 0,61% (р0,99) соответственно.

Анализируя вышеизложенное можно подчеркнуть, что условия разных систем содержания влияют на аминокислотный состав мяса. Данные, приведенные по аминокислотному составу достоверны. Так суммарный состав заменимых и незаменимых аминокислот белого мяса самок и самцов, а также красного мяса самцов домашнего типа выращивания ниже промышленного. Особенно ощутимо это видно в красном мясе самцов домашнего типа выращивания – на 14,3% (р0,99). Однако по сумме заменимых аминокислот красное мясо самок домашнего типа выращивания превосходит промышленное на 1,09% (р0,99). Соотношение аминокислот в белом и красном мясе домашней системы содержания меньше, чем в промышленной за счет низкого содержания в мясе домашней системы незаменимых аминокислот (в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 5,2% и 4,9%; в красном – на 3,3% и 9,2%), что напрямую влияет на структуру мяса, а следовательно, влияет на качество мяса. Если сравнивать белое мясо между самцами и самками, то можно заметить, что количественное значение разницы несущественное как при сравнении суммы всех аминокислот, так и отдельно по заменимым и незаменимым аминокислотам. Разница ощутима в красном мясе самок и самцов: процентное соотношение суммы незаменимых аминокислот в красном мясе самок уступает мясу самцов на 5,92% (р0,99), а по заменимым аминокислотам на 9,48% (р0,99). Наибольшее количество во всех системах таких незаменимых аминокислот, как лизин, гистидин, лейцин, аргинин. Причем выше показатели у самок всех систем выращивания.

Наибольшее количество в мясе всех систем выращивания таких незаменимых аминокислот, как лизин, гистидин, лейцин, аргинин. Причем выше показатели у самок обеих систем выращивания.

В белом и красном мясе домашнего типа содержания заменимых аминокислот больше, чем в промышленном (в белом мясе самок – на 1,1%; в красном у самок и самцов, соответственно, на 4,4% и 5,1%). Наибольшее количество в мясе обеих систем выращивания таких заменимых аминокислот, как аспаргиновая кислота и глутаминовая кислота. Причем выше показатели у самок обеих систем.

В целом можно заметить, что белое и красное мясо домашнего типа выращивания по сумме аминокислот уступает промышленному. Скорее всего этот факт объясняется высокими энергетическими процессами в связи с подвижным образом жизни на свободном выгуле и несбалансированным рационом в условиях сибирского климата. Важной особенностью является более высокая температура тела, что связано с более интенсивным обменом веществ в организме. Животные белки (крови, молока, яиц, мяса и т. д.) содержат все незаменимые аминокислоты, тогда как в растительных белках (выделенных из ржи, пшеницы, овса и т. д.) отсутствуют одна-две, а иногда и более незаменимых кислот. В связи с этим отдельные растительные белки, если только они входят в рацион, не обеспечивают всех потребностей организма. Эти белки получили название неполноценных. Поэтому при кормлении растительными кормами необходимо вводить в рацион различные растительные корма, белки которых содержат все необходимые аминокислоты. Наличие и количество незаменимых и заменимых аминокислот в белках корма определяет биологическую ценность кормов.

Домашним птицам нужно давать такие корма, в белках которых в достаточных количествах содержатся аминокислоты аргинин и глицин и присутствуют все остальные девять незаменимых аминокислот, причем незаменимые аминокислоты должны поступать в организм животного в определенном соотношении между собою.

организмом человека в необходимых количествах. Жиры с более высоким уровнем ненасыщенных жирных кислот в большей степени способствуют усвоению белкового азота.

компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ.

Эссенциальные жирные кислоты входят в состав липопротеинового комплекса клеточных мембран организма человека, поэтому очень важно обеспечить их поступление в необходимом количестве, и мясо индейки как раз может быть источником этих незаменимых жирных кислот.

Антипова Л.В. считает, что жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нём мало холестерина. В связи с большим содержанием олеиновой кислоты усвояемость его организмом человека - около 93%.

В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот. Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира индеек входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Благодаря высокому содержанию олеиновой кислоты, жир птиц имеет низкую температуру плавления: индеек — 31-32 °С.

повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот - линолевой, липоленовой, арахидоновой, пальмитиновой и др. Доля полиненасыщенных (эссенциальных) жирных кислот (линолевой и арахидоновой) в мясе птицы в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине.

Рис. 6 – Жирнокислотный состав белого мяса индейки, % от абсолютно сухого вещества.

Анализ данных, представленных на рисунке 6 и в таблице приложения 3, показал, что сумма жирных кислот в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания уступает сумме жирных кислот в белом мясе самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 13,59% и 16,35%.

В белом мясе самок домашнего типа выращивания сумма насыщенных жирных кислот меньше, чем в белом мясе самок промышленного типа выращивания на 0,51%, а в белом мясе самцов домашнего типа выращивания наоборот – на 5,73% (р0,99) больше содержится насыщенных жирных кислот, чем в белом мясе самцов промышленного типа выращивания.

Анализируя сумму мононенасыщенных жирных кислот, видно, что белое мясо и самок, и самцов домашнего типа выращивания уступает белому мясу самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 14,62% и 21,14% (р0,95).

Анализируя сумму полиненасыщенных жирных кислот, видно, что белое мясо и самок, и самцов домашнего типа выращивания превосходит белое мясо самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 1,54% (р0,99) и 3,48% (р0,99).

Белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит мясо самок и самцов промышленного типа выращивания по следующим насыщенным жирным кислотам: миристиновая, пентадекановая, пальмитиновая и маргариновая, соответственно на 0,17 (р0,99) и 0,25% (р0,95), на 0,03 (р0,95) и 0,02% (р0,95), на 0,99 (р0,99) и 0,15% и на 0, (р0,95) и 0,08% (р0,99), однако, уступает в содержании арахидоновой, и лауриновой жирных кислот на 1,37 (р0,99) и 1,43% (р0,99) и 0,06 (р0,95) и 0,06% (р0,95). Содержание стеариновой жирной кислоты в белом мясе разнится у самок и самцов домашнего типа выращивания. Так, в мясе самок домашнего типа выращивания стеариновая жирная кислота уступает содержанию в мясе самок промышленного типа на 0,33%, а в белом мясе самцов домашнего типа выращивания наоборот превосходит промышленное на 3,72% (р0,99).

Белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит мясо самок и самцов промышленного типа выращивания по таким мононенасыщенным жирным кислотам, как: миристолеиновая, гептадеценовая и эйкозаеновая, соответственно на 0,18 (р0,99) и 0,09% (р0,99), на 0,07 (р0,99) и 0,05% (р0,95) и на 0,13 (р0,95) и 0,29% (р0,99), однако, уступает в содержании пальмитолеиновой на 18,01 и 20,87%.

Содержание олеиновой жирной кислоты в белом мясе разнится у самок и самцов домашнего типа выращивания. Так, в мясе самок домашнего типа выращивания олеиновой жирной кислоты содержится больше, чем в мясе самок промышленного типа на 1,35%, а в белом мясе самцов домашнего типа выращивания наоборот уступает промышленному на 0,29%.

Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,5% и 3,5%. Так, линолевой кислоты в домашнем мясе самок и самцов больше, чем в промышленном соответственно на 0,99 (р0,99) и 3,17% (р0,99), а линоленовой на 0,55 (р0,99) и 0,31% (р0,95).

В белом мясе индейки домашней системы содержания жирных кислот содержится меньше, чем в промышленной системе. При этом в домашнем мясе самок всех систем содержания жирных кислот меньше, чем у самцов, кроме мононенасыщенных жирных кислот домашней системы.

Рис. 7 – Жирнокислотный состав красного мяса индейки, % от абсолютно сухого вещества.

Анализ данных, представленных на рисунке 7 и в таблице приложения 4, показал, что сумма жирных кислот красного мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже суммы жирных кислот красного мяса самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 15,67% и 13,86%.

В красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания сумма насыщенных жирных кислот ниже, чем в красном мясе самок промышленного типа выращивания, на 0,63 и 3,48% соответственно.

Анализируя сумму мононенасыщенных жирных кислот, видно, что красное мясо и самок, и самцов домашнего типа выращивания уступает красному мясу самок и самцов промышленного типа выращивания, соответственно, на 12,16% и 11,46%.

Содержание полиненасыщенных жирных кислот в красном мясе самцов домашнего типа выращивания выше промышленного типа выращивания на 1,07%, а красного мяса самок домашнего типа выращивания, наоборот, ниже красного мяса самок промышленного типа выращивания на 1,56% за счет линоленовой кислоты.

Красное мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит мясо самок и самцов промышленного типа выращивания по следующим насыщенным жирным кислотам соответственно: арахидоновая – на 1,89 (р0,99) и 2,55%, миристиновая – на 0,07 и 0,22%, пентадекановая – на 0,01 и 0,01%, стеариновая – на 0,03 и 1,27%, лауриновая – на 0,05 (р0,95) и 0,04%. Содержание пальмитиновой и маргариновой жирных кислот в красном мясе у самок и самцов домашнего типа выращивания выше:

пальмитиновой у самок на 1,39% (р0,99), у самцов – на 0,60%, а маргариновой у самок и у самцов – на 0,02%.

Красное мясо самок и самцов домашнего типа выращивания превосходит мясо самок и самцов промышленного типа выращивания по таким мононенасыщенным жирным кислотам, как: миристолеиновая, гептадеценовая, олеиновая и эйкозаеновая, соответственно на 0,16 (р0,99) и 0,12%, на 0,05 (р0,95) и 0,04%, на 2,31 и 4,69% и на 0,25 (р0,99) и 0,23%, однако, уступает в содержании пальмитолеиновой на 16,39 (р0,99) и 18,00%.

По содержанию полиненасыщенных жирных кислот в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания, в отличие от красного мяса самок и самцов промышленного типа выращивания, данные разнятся.

Так, по содержанию линоленовой жирной кислоты в домашнем мясе самок и самцов больше, чем в промышленном соответственно на 0,44 (р0,99) и 0,31%, а линолевой жирной кислоты в мясе самок домашнего типа выращивания на 1,99 % (р0,95) меньше, чем в промышленном, однако в красном мясе самцовна0,77% больше, чем в промышленном типе. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в красном мясе самцов на 1,1%.

В красном мясе индейки домашней системы содержания жирных кислот меньше, чем в промышленной системе, за счет насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. При этом в промышленной системе в мясе самок жирных кислот преимущественно больше, чем у самцов, а в домашней – наоборот. Нельзя не заметить тот факт, что содержание ненасыщенных жирных кислот в домашней системе выращивания выше у самок.

Липиды птицы в отличие от липидов других животных незаменимы для человека. По данным С.Н. Хорина, Т.Я. Ильиной, они характеризуются более благоприятным для человека содержанием незаменимых жирных кислот (18от веса жира). С возрастом птицы содержание незаменимых жирных кислот уменьшается, поэтому жир бройлеров более ценный в биологическом отношении, чем жир взрослой птицы.

С.И.Сметнев, В.И. Фисинин сообщают, что жир белых и красных мышц, а также подкожной клетчатки содержит в достаточном количестве незаменимые жирные кислоты (18,03-19,4%), а во внутреннем жире их почти в 1,5 раза меньше (12,4%). Поэтому содержание внутреннего жира, повидимому, можно уменьшать без ущерба для биологической ценности мяса бройлеров.

В целом можно заметить, что условия разных систем содержания влияют на жирнокислотный состав мяса: сумма жирных кислот белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже, чем промышленного, за счет содержания насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот, соответственно, на 13,59% и 16,35%. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в красном мясе самцов на 1,1%.

Показатели белого и красного мяса домашнего типа выращивания по сумме жирных кислот ниже промышленного, что вероятнее всего так же, как и в аминокислотном составе мяса, объясняется высокими энергетическими процессами в связи с подвижным образом жизни на свободном выгуле, связанные с условиями содержания и кормления.

Содержание ненасыщенных жирных кислот в мясе индейки почти в два раза больше, чем насыщенных, такая же тенденция сохраняется и в отношении полиненасыщенных незаменимых жирных кислот.

Липиды индейки содержат высокий уровень ненасыщенных жирных кислот и особенно ценны полиненасыщенные жирные кислоты — линолевая, линоленовая и арахидоновая.

Важное значение для нормального роста и развития индюшатбройлеров имеет витаминное и минеральное питание. Избыток или недостаток минеральных веществ и витаминов вызывают заболевания и снижают показатели роста.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком, что повышает биологическую и пищевую ценность мяса, поэтому мы решили рассмотреть основные показатели минерального состава мяса индейки – кальций, магний, фосфор и железо.

Таблица 6 – Макро- и микроэлементы, токсичные элементы белого Показатели при р0,95; **при р0, домашнего типа выращивания превосходит промышленное по содержанию в нем кальция и железа, соответственно: по содержанию кальция - на 0,3% и 0,04%, по содержанию железа – на 14,15% (0,133 мг/кг) р0,99 и 37,82% (0,374 мг/кг) р0,99. По содержанию в белом мясе магния, по сравнению с промышленным типом выращивания, колебания разницы незначительные:

на 0,003% в белом мясе самок меньше, чем в промышленном, а в белом мясе самцов на 0,02% больше, чем в промышленном типе.

выращивания, в отличие от промышленного типа, данные разнятся. Так, белое мясо самок домашнего типа выращивания содержит фосфора меньше, чем промышленное, на 4,89% (2,79мг/100г) р0,99, а белое мясо самцов промышленное, на 6,13% (3,55 мг/100г) р0,99 соответственно.

Меди в белом мясе домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа, аккумулируется больше и у самцов, и у самок, соответственно, на 1,711 мг/кг (р0,99) и 1,232 мг/кг. Однако, аккумулирование свинца в белом мясе домашнего типа выращивания разнятся по сравнению с промышленным. Так, в белом мясе самок домашнего типа выращивания свинца аккумулируется меньше, чем в промышленном, на 0,1 мг/кг (р0,99), а в мясе самцов, наоборот, больше, но несущественно, на 0,01 мг/кг. Показатель свинца колеблется в пределах норм во всех системах выращивания. Содержание кадмия в белом мясе всех систем выращивания существенных различий не имеет, колеблется в пределах нормы.

Таблица 7 – Макро- и микроэлементы, токсичные элементы Показатели Кадмий, мг/кг 0,004±0,003 0,009±0,005 0,013±0,001 0,031±0, при р0,95; ** при р0, Анализируя таблицу 7 видно, что показатели красного мяса самок и самцов домашнего типов выращивания выше промышленного по содержанию в нем кальция и железа, соответственно: по содержанию кальция - на 0,10% и 0,31%, по содержанию железа – на 35,42% (1,622 мг/кг) р0,95 и 3,04% (0,059 мг/кг) р0,99. По содержанию в красном мясе домашнего типа выращивания магния, по сравнению с промышленным типом выращивания, расхождения незначительные: 0,02% в красном мясе самок меньше, чем в промышленном, а в красном мясе самцов на 0,03% меньше, чем в промышленном.

По содержанию фосфора в красном мясе домашнего типа выращивания, в отличие от промышленного типа, данные разнятся. Так, красное мясо самок домашнего типа выращивания содержит фосфора больше, чем промышленное, на 8,82% (5,758 мг/100г), а красное мясо самцов домашнего типа выращивания содержит фосфора меньше, чем промышленное, на 30,61% (18,08мг/100г) р0,99. При этом, содержание фосфора и кальция во всех системах выращивания выше у самок, чем у самцов.

Содержание железа, свинца и меди в мясе индеек колеблется в пределах нормы; в красном мясе их аккумулируется больше, чем в белом в обеих системах выращивания. При этом по содержанию меди в белом и красном мясе домашней системы показатели выше, чем у промышленной: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,7% и 1,2%; в красном у самцов – на 0,2%. Красное мясо домашней системы по содержанию кадмия колеблется в пределах нормальных величин, но ближе к верхним пределам МДУ. Таким образом, можно сделать вывод, что условия разных систем содержания влияют на минеральный состав мяса индеек.

Дегустационная оценка мяса и бульона проводилась после тепловой обработки (варки) по 9 бальной шкале. После убоя и созревания тушки хранились в холодильнике в течение суток при 4°С. Пробы мяса помещали в кастрюлю одинаковой емкости и размера, заливали холодной водой 1:2, добавляли соли 1% от веса мяса и варили на медленном огне. Варку заканчивали после того, как в местах прокола мяса вытекала бесцветная жидкость.

После окончания варки пробы мяса выкладывались в отдельную посуду и охлаждались до 30-40° С, остывшее мясо нарезали ломтиками.

Мясо оценивала комиссия из 6 человек, приглашенных с различных подразделений и кафедр ФГБОУ ВПО «КрасГАУ», по следующим показателям: внешний вид, аромат, вкус, консистенция, сочность. Бульон для оценки вкуса, аромата и цвета наливали в отдельные прозрачные стаканы.

Пробы были зашифрованы. Результаты дегустационной оценки в баллах заносились в заранее подготовленные таблицы.

Таблица 8 – Дегустационная оценка белого мяса индейки Наваристость 7,17±1,98 7,00±2,12 7,67±1,39 7,33±1, Общая оценка 29,17±5,68 28,17±6,11 29,33±4,72 29,17±4, Консистенция 7,00±1,95 6,67±1,92 6,83±1,09 6,50±0, Общая оценка 37,33±7,35 37,83±3,82 34,50±5,56 30,50±6, Мясо, полученное в разных системах содержания влияет на дегустационную оценку бульона и мяса индеек.

Анализируя таблицу 8 нельзя не заметить, что по общему баллу дегустационной оценки бульон белого мяса самок и самцов домашнего типа превосходит бульон белого мяса промышленного типа соответственно на 0,57% и 3,55%.

Анализируя по общему баллу дегустационной оценки белое мясо самок и самцов домашнего типа, то можно увидеть прямо противоположную картину, белое мясо самок и самцов домашнего типа уступает белому мясу промышленного типа, соответственно, на 7,59% и 19,38%, но не имеет достоверных различий.

Показатели бульона белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже по таким показателям, как внешний вид бульона на 4,33% и 6,82% соответственно, зато по наваристости бульона домашнее мясо самок и самцов превосходит промышленное на 6,98% и 4,77% соответственно.

По таким показателям, как аромат бульона и его вкус, данные белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным типом, имеют противоречивые данные: аромат бульона белого мяса самок домашнего типа уступает промышленному на 4,53%, а бульон белого мяса самцов домашнего типа, наоборот, превосходит промышленное на 4,76%; вкус бульона имеет прямо противоположные результаты – вкус белого мяса самок домашнего типа превосходит промышленное на 4,77%, а вкус белого мяса самцов домашнего типа, наоборот, уступает промышленному 12,21%.

Показатели белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже по всем показателям: внешний вид – на 8,66% и 8,34%, аромат – на 6,52% и 12,77%, вкус –на 6,38% и 15,56%, консистенция – на 2,39% и 2,49%, сочность – на 13,94% и 29,78% соответственно.

Исходя из таблицы 8, можно сделать вывод, что бульон из белого мяса домашней индейки, особенно самцов, превосходит бульон из белого мяса промышленной индейки, однако с мясом обстоит иначе: показатели белого мяса домашнего типа выращивания (и самцов, и самок) ниже промышленного и процент довольно высок. Вероятнее всего, это объясняется разной кормовой базой и условиями содержания индейки. Индейка домашнего типа выращивания тратит много энергии на вольном ежедневном моционе, а также в зимнее время для повышения обменных процессов.

Таблица 9 – Дегустационная оценка красного мяса индейки Показатели Наваристость 7,67±0,76 6,83±0,69 7,83±0,91 7,83±1, Общая оценка 31,17±3,39 28,33±3,84 31,17±1,23 30,83±3, Консистенция 7,50±1,27 7,50±1,28 8,17±0,69 7,17±1, Общая оценка 37,17±6,60 36,67±5,34 39,17±2,78 35,83±6, Анализируя таблицу 9 нельзя не заметить, что даже по общему баллу дегустационной оценки бульон красного мяса самок и самцов домашнего типа, а также само белое мясо, имеют противоречивые данные. Если по общему баллу дегустационной оценки бульон красного мяса самок домашнего типа выращивания имеет одинаковый общий балл, то красное мясо самцов домашнего типа выращивания превосходит промышленное на 8,82%. С общей оценкой самого красного мяса дело обстоит иначе, здесь данные разнятся: показатели красного мяса самок домашнего типа выращивания выше промышленного на 5,38%, а красного мяса самцов домашнего типа выращивания, наоборот, ниже промышленного на 2,28% Показатели бульона красного мяса самок и самцов домашнего типа выращивания выше по таким показателям, как внешний вид бульона на 4,35% и 4,65% соответственно и по наваристости - на 2,17% и 14,64% соответственно. По таким показателям, как аромат бульона и его вкус, данные красного мяса самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным типом, имеют следующие данные: аромат и вкус бульона красного мяса самок домашнего типа уступает промышленному на 4,18% и 2,12% соответственно, а бульон и вкус красного мяса самцов домашнего типа, наоборот, превосходит промышленное на 2,31% и 14,29% соответственно.

Рассматривая подробно по показателям дегустационной оценки красного мяса, видно, что красное мясо самок и самцов домашнего типа выращивания уступают по внешнему виду – на 2,24% и 10,88% соответственно. По другим показателям данные по красному мясу самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным, противоречивы. Красное мясо самок домашнего типа превосходит промышленное по таким показателям, как вкус, консистенция и сочность, соответственно, на 11,64%, 8,89% и 7,28%, однако, уступает по аромату – на 2,18%. Красное мясо самцов домашнего типа превосходит промышленное только по аромату на 7,14%, а вкус колеблется в одинаковом диапазоне значений что у домашнего, что у промышленного типа. Однако красное мясо самцов домашнего типа уступает промышленному по таким показателям, как консистенция и сочность, соответственно, на 4,44% и 2,32%.

Анализируя таблицу 9, можно сделать вывод, что бульон из красного мяса самцов домашней индейки, превосходит бульон из красного мяса самцов промышленной индейки, бульон из красного мяса самок домашней и промышленной индейки разнятся, но имеют одинаковый общий балл. Однако с мясом обстоит иначе: красное мясо самок домашнего типа выращивания превосходит красное мясо самок промышленного типа по всем основным показателям, кроме внешнего вида и аромата, однако красное мясо самцов домашнего типа выращивания уступает промышленному почти по всем показателям, особенно по внешнему виду (10,88%), хотя по вкусовым качествам колеблются в равных значениях, а в аромате даже преуспевает. Данный факт объясняется разной кормовой базой и условиями содержания индейки. Индейка домашнего типа выращивания, особенно самцы, тратит много энергии на вольном ежедневном моционе, а также в зимнее время для повышения обменных процессов.

Регулируя энерго-протеиновое отношение в рационах птицы, можно получать тушки с оптимальным содержанием белка и липидов в соответствии со спросом потребителей. Почти на всех птицефабриках практикуют добавки в кормосмеси в виде ферментных препаратов, антибиотиков, антиоксидантов, лекарственных препаратов (с профилактической целью), стимуляторов роста, вкусовых веществ (для улучшения поедаемости кормов). Чтобы избежать остаточных количеств этих добавок в мясе, не менее чем за неделю до убоя их исключают из рациона. Для повышения качества мяса индюшат-бройлеров в птичниках поддерживают нормальный микроклимат: температуру, влажность, освещение, содержание вредных газов и пыли, отсутствие излишнего шума.

Если один из показателей нарушается, то это сказывается на продуктивности и качестве мяса индюшат-бройлеров.

В. Сергеев с соавторами утверждает, что мясо цыплят-бройлеров отличается особой нежностью благодаря низкому содержанию склеропротеинов (не более 8%). Если сравнивать белое и красное мясо, то в белом меньше каллогена при одинаковом количестве эластина и больше белков при меньшем содержании жира (в 2-3 раза), поэтому оно чаще применяется в детском и диетическом питании.

В целом по дегустационной оценке белого и красного мяса можно сделать вывод, что мясо, полученное в разных системах содержания влияет на дегустационную оценку бульона и мяса индеек. Независимо от пола птицы показатели дегустационной оценки бульона были выше из мяса домашней индейки, а дегустационная оценка мяса - у промышленной, за исключением красного мяса самок домашней системы содержания, здесь такие показатели, как вкус, консистенция и сочность оказались выше, чем у промышленной.

Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем говядина и свинина, поэтому она значительно быстрее подвергается гидролизу при тепловой обработке.

Согласно данным В. Редель (1980), Х.С. Ромасвами (1982) в создании мясного аромата принимают участие серосодержащие, карбонильные соединения аминокислот, белки, липиды и другие компоненты мяса.

Ветеринарно-санитарная экспертиза и оценка качества мяса Изменение товарного вида в процессе холодильного хранения отражается, прежде всего на ухудшении внешнего вида кожного покрова тушки: высыхание и обесцвечивание, появление «морозильного ожога», ухудшении органолептических свойств. Это лишь внешние проявления ряда сложных биохимических превращений, скорость которых зависит от температуры хранения, условий замораживания. Хранение может привести и к изменению вкусовых качеств мышечной ткани, появлению «суховатости», уменьшению её сочности, нежности, влагоудерживающей способности.

Данные исследования направлены на установление изменений, которые происходят в мясе в процессе его созревания или порчи. Для определения конечных продуктов распада белка применяют как качественные, так и количественные методы. Оценка с помощью качественных методов, предложенных для определения степени доброкачественности мяса, может быть довольно субъективной, основанные на их показаниях суждения часто бывают не четкими и нередко служат предметом ошибок. Наиболее точными являются количественные методы.

При исследовании мяса большое внимание уделяется определению количества летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота, а также установлению реакции среды путем определения водородных ионов (рН) в мясной вытяжке. Кроме того, наиболее сильным изменениям при хранении подвергается жир.

Для исследования качества жира проводят определение кислотного и перекисного числа. Свежесть охлажденного мяса изучалась в тушках индейки промышленного и домашнего типов выращивания, хранившихся при температуре +2+4°С и относительной влажности 85% в течение 7 дней.

Указанные исследования проводились через каждые 24 часа.

Свежесть мороженого мяса, хранившегося при температуре -12-14°С и относительной влажности 85%, изучалась через 1, 3 и 6 месяцев хранения.

3.5.1. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в условиях На начало исследований по органолептическим показателям все подопытные тушки не отличались друг от друга. Поверхность тушек была сухая, цвет кожи бледно-желтый, а в области бедер, с внутренней стороны, розоватый. Запах специфический, свойственный свежему мясу птицы.

Подкожный и внутренний жир слегка желтый, почти белый, со специфическим запахом. Мышечная ткань плотная, упругая, грудные мышцы белые, а тазобедренные - с розоватым оттенком.

Через 48 часов хранения внешний вид тушек почти не изменился, лишь поверхность кожи стала более влажной и в области бедер приобрела синеватый оттенок.

Сероватый цвет, незначительная складчатость кожи, липкость под крыльями, в паху и складках кожи у тушек индейки домашнего типа выращивания были отмечены после 72 часов хранения, а у промышленного типа после 96 часов хранения. Бульон при варке стал менее прозрачным, но запах остался специфическим.

Необходимо отметить, что данные изменения у тушек индеек домашнего типа выращивания были отмечены уже через 96 часов хранения охлажденного мяса.

3.5.1.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении Лабораторные исследования мяса цыплят-бройлеров проводились по ГОСТам, перечисленным в главе материалы и методы исследований, дополнительно проводилось количественное определение аминоаммиачного азота в средней пробе из гомогената мышечной ткани.

Согласно нормативным документам хранение мяса птицы предполагает органолептическим показателям и показателям безопасности. Мы не ставили перед собой задачу опровергнуть данные ГОСТов или сравнить показатели в хранении до 72 часов, как это прописано в нормативных документах, поэтому мы посчитали интересным провести лабораторные исследования на определение свежести мяса в динамике хранения, в течение 7 суток ежедневно при температурном режиме +2+4°С и относительной влажности 85%.

Анализируя таблицу 10 видно, что условия разных систем содержания влияют на стойкость мяса в хранении при t +2+4С: белое мясо домашней системы содержания менее устойчиво в процессе хранения при t +2+4 С. Так в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным, количество белка выше в течение всего периода хранения, не смотря на его незначительное снижение (см. приложение 5).

Таблица 10 – Химические показатели белого мяса индейки в зависимости от сроков хранения при t+2+4° С Показатели Белок, % Влага, % Жир, % В белом мясе самцов показатель белка стал ниже нормы уже на сутки, при этом в первые 24 часа показатель белка был около нормальных величин. Показатель белка снижался в процессе хранения при этом показатель КМАФАнМ прямо пропорционально увеличивался, наиболее интенсивные процессы порчи наблюдались у самок.

Количество влаги в белом мясе самок и самцов домашнего производства в отличие от промышленного типа выращивания содержится меньше, но при этом и в белом мясе домашнего производства, и в промышленном показатель содержания влаги завышен, что может привести к быстрой порче мяса в процессе хранения. В процессе хранения влага улетучивалась в результате усушки (испарения влаги во внешнюю среду) и показатели влаги взаимопропорционально уменьшались, причем наиболее ярко это замечалось в мясе самцов и самок домашнего типа выращивания уже на вторые сутки.

Количество жира в белом мясе самок домашнего производства в отличие от промышленного типа выращивания содержится больше в течение всего периода хранения. Количество жира в белом мясе самцов домашнего производства колеблется в период хранения по сравнению с промышленным, но преимущественно показатели ниже, чем у самцов промышленного производства. Показатели жира в белом мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблются в пределах нормальных величин.

Анализ данных приведенных в таблице приложения 6 и на рисунке показал, что изменение величины рН в щелочную сторону наиболее интенсивно происходило в мясе самок домашнего типа выращивания после 72 часов хранения, а в мясе самцов после 48 часов и до этого времени показатель находился в пределах нормы. Наиболее низких значений этот показатель достиг в последующие сроки хранения наблюдалось самок домашнего типа выращивания концентрация водородных ионов мясной вытяжки соответствовала мясу сомнительной свежести, а в белом мясе самцов через 72 часа. Показатель концентрации водородных ионов растет в процессе хранения за счет накопления в мясе продуктов распада белка и нейтрализации молочной кислоты, за счет чего рН и сдвигается в щелочную сторону.

При анализе данных рисунка 9 и таблицы приложении 6 по содержанию в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что наиболее интенсивно изменение происходило в мясе после 72 часов хранения, после чего показатели стали выше нормы. Наиболее низких значений этот показатель достиг в последующие сроки хранения - наблюдалось постепенное увеличение значений. Через 96 часов хранения в белом мясе самок и самцов домашнего типа выращивания ЛЖК соответствовало мясу сомнительной свежести.

взаимопропорционально увеличивается вследствие накопления молочной, ортофосфорной и других кислот в процессе хранения, что является нормой при хранении. Кислотность колеблется примерно в одном диапазоне и у домашнего, и у промышленного мяса самцов и самок, однако значения этого показателя выше преимущественно в мясе самцов домашнего типа выращивания. В белом мясе самок домашнего типа выращивания превосходство над промышленным по кислотности мяса длится до 72 часов включительно, далее преимущество остается за промышленным. С таким показателем, как окисляемость все в точности наоборот: окисляемость мяса зависит как от количества содержащихся в нем микроорганизмов, так и продуктов распада органических соединений, поэтому изменение показателя окисляемости имеет противоположное направление по сравнению с кислотностью мяса. В процессе хранения показатель окисляемости равномерно увеличивается во всех видах мяса. Так, в отличие от показателя кислотности, окисляемость у домашнего мяса самок преимущественно выше, в отличие от мяса самцов домашнего типа и по сравнению с промышленным типом выращивания.

Рис.10 - Динамика изменения коэффициента кислотность/окисляемость белого мяса Коэффициент кислотность/окисляемость в процессе хранения и порчи мяса снижается во всех видах мяса, особенно в белом мясе самок домашнего производства.

Рис.11 – Динамика изменения амино-аммиачного азота белого мяса Амино-аммиачный азот (см. приложение 6) в процессе хранения увеличивается в белом мясе самцов, и в белом мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания, что является нормальным явлением в процессе хранения в результате накопления в мясе аминокислот и аммиака.

По сравнению с промышленным мясом самок и самцов, белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания имеют показатели аминоаммиачного азота ниже, причем в мясе самок домашнего производства амино-аммиачный азот находится в пределах нормы в течение всего периода хранения. В промышленном мясе самок и самцов этот показатель находится в пределах нормы, говорящей о свежем мясе, до 96 часа хранения включительно.

Для определения свежести жировой ткани использовали показатель перекисного числа жира (см. приложение 6). В процессе хранения перекисное число жира в белом мясе домашнего и промышленного типов выращивания увеличивалось в результате окисления жира с увеличением образования перекисей, но показатели колебались в пределах нормальных величин (0,01-0,1% йода). Анализ данных показал, что по изменению величины этих показателей между промышленным и домашним типом выращивания отличались между собой. Так, значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания был выше, чем в мясе самок и самцов промышленного типа.

Учитывая весь комплекс изменений физико-химических показателей белого мяса при хранении в охлажденном состоянии, можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению при t+2+4°C оказалось мясо самок и самцов промышленного типа выращивания. Так, признаки соответствия мясу сомнительной свежести, появились через 96 часов хранения. Наименее устойчивым к хранению в охлажденном состоянии оказалось мясо самок и самцов домашнего типа выращивания. Здесь признаки, соответствующие мясу сомнительной свежести, появились уже через 72 часа хранения, что допускается по нормативной документации, а к концу периода хранения ( часов) значение такие показатели, как количество летучих жирных кислот, кислотность и рН были на грани соответствия несвежему мясу.

Таблица 11 – Химические показатели красного мяса индейки в зависимости от сроков хранения при t+2+4° С Показатели Белок, % Жир, % Анализируя таблицу 11 видно, что в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания, по сравнению с промышленным, количество белка превосходит в течение всего периода хранения, не смотря на его незначительное снижение. В красном мясе самок домашнего производства показатель белка начал опускаться ниже нормальных величин после 72 часов хранения, а в красном мясе самцов домашнего производства показатель белка держался в пределах нормы в течение 72 часов и свыше.

Количество влаги в красном мясе самок и самцов домашнего производства в отличие от промышленного типа выращивания содержится меньше, но при этом и в красном мясе домашнего производства, и в промышленном показатель содержания влаги завышен, что может привести к быстрой порче мяса в процессе хранения. Это вероятнее всего объясняется плохим обескровливанием тушек и возможным введением ингибирующих веществ или биологически активных добавок. Изменение количества влаги в красном мясе самок промышленного производства наблюдалось с 48 часа хранения.

Количество жира в красном мясе самок домашнего производства в отличие от промышленного типа выращивания содержится больше в течение всего периода хранения, что объясняется анатомо-физиологическими функциями организма и условиями содержания и кормления птицы.

Количество жира в красном мясе самцов домашнего производства колеблется в период хранения по сравнению с промышленным, но преимущественно показатели ниже, чем у самцов промышленного производства. Показатели жира в красном мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания колеблются в пределах нормальных величин.

Анализ данных приведенных на рисунке 12 и в приложении 8 показал, что изменение величины рН в щелочную сторону наиболее интенсивно происходило в мясе самок домашнего типа выращивания уже к концу часов хранения, а в мясе самцов после 72 часов и до этого времени показатель находился в пределах нормы.

Наиболее низких значений этот показатель достиг в последующие сроки хранения - наблюдалось постепенное увеличение значений рН. Через 96 часов хранения в красном мясе самок домашнего типа выращивания концентрация водородных ионов мясной вытяжки соответствовала мясу сомнительной свежести, а в красном мясе самцов через 72 часа (см.приложение 8). Значение рН в красном мясе самцов промышленного типа начало резко изменяться и вышло за пределы нормы после 96 часов хранения, что, скорее всего, объясняется введением в их рацион каких-либо ингибирующих веществ, в результате чего микрофлора не так активно размножается и подвергает белок распаду, а мясо, в свою очередь, сохраняется более длительное время. Показатель концентрации водородных ионов растет в процессе хранения за счет накопления в мясе продуктов распада белка и жизнедеятельности микроорганизмов, за счет чего рН и сдвигается в щелочную сторону.

Рис.13 - Динамика изменения ЛЖК красного мяса При анализе данных по содержанию в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что наиболее интенсивно изменение происходило в мясе после 72 часов хранения, после чего показатели стали выше нормы (за исключением мяса самок промышленного производства, здесь показатели вышли за пределы нормальных величин после 96 часов хранения). Наиболее низких значений этот показатель достиг в последующие сроки хранения - наблюдалось постепенное увеличение значений (см. приложение 8).

Рис.14 - Динамика изменения коэффициента кислотность/окисляемость красного мяса промышленного типов выращивания взаимопропорционально увеличивается вследствие накопления молочной, ортофосфорной и других кислот в процессе хранения, что является нормой при хранении. Значения показателя кислотности ниже в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания по сравнению с промышленным в течение всего срока хранения. Так как окисляемость мяса зависит как от количества содержащихся в нем микроорганизмов, так и продуктов распада органических соединений, то изменение показателя окисляемости имеет противоположное направление по сравнению с кислотностью мяса. В процессе хранения показатель окисляемости равномерно увеличивается во всех видах мяса. Так, в отличие от показателя кислотности, окисляемость у домашнего мяса самок и самцов выше, в отличие от мяса самцов и самок промышленного типа, что указывает на более скорую порчу мяса. Коэффициент кислотность/окисляемость (см.

рисунок 14 и приложение 8) в процессе хранения и порчи мяса снижается во всех видах мяса, особенно в красном мясе самок домашнего производства. В красном мясе самок и самцов домашнего и промышленного производства снижается равномерно.

Рис. 15 – Динамика изменения амино-аммиачного азота красного мяса Амино-аммиачный азот (см. приложение 8) в процессе хранения увеличивается в красном мясе самцов, и в красном мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания, что является нормальным явлением в процессе хранения в результате накопления в мясе аминокислот и аммиака.

По сравнению с промышленным мясом самок и самцов, красное мясо самок и самцов домашнего типа выращивания имеют показатели аминоаммиачного азота ниже, причем в мясе самок домашнего производства амино-аммиачный азот находится в пределах нормы в течение всего периода хранения. В промышленном мясе самок и самцов этот показатель находится в пределах нормы, говорящей о свежем мясе, до 120 часа хранения включительно.

Для определения свежести жировой ткани использовали показатель перекисного числа жира (см. приложение 8). В процессе хранения перекисное число жира в белом мясе домашнего и промышленного типов выращивания увеличивалось в результате окисления жира с увеличением образования перекисей, но показатели колебались в пределах нормальных величин.

Анализ данных показал, что по изменению величины этих показателей между промышленным и домашним типом выращивания отличались между собой, при этом значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания было выше, чем в мясе самок и самцов промышленного типа. В.В.Руслянников, А.М.Подлягаев сообщают, что изменения в липидной фракции мяса птицы приводят к заметному ухудшению её качества. Лёгкая окисляемость мышечной ткани птиц по сравнению с говяжьей и свиной, объясняется тем, что они содержат больше ненасыщенных жирных кислот и меньше природных антиокислителей.

Учитывая весь комплекс изменений физико-химических показателей красного мяса при хранении в охлажденном состоянии, можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению при t+2+4°C оказалось мясо самок и самцов промышленного типа выращивания. Наименее устойчивым к хранению в охлажденном состоянии оказалось мясо самок и самцов домашнего типа выращивания. Здесь признаки, соответствующие мясу сомнительной свежести, появились уже через 72 часа хранения, что допускается по нормативной документации, а к концу периода хранения ( часов) значение таких показателей, как количество летучих жирных кислот, аминоаммиачного азота и рН было на грани соответствия несвежему мясу.

Таким образом, если сравнивать комплекс изменений физикохимических показателей красного и белого мяса при хранении в охлажденном состоянии можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению при t+4°C оказалось мясо промышленного типа выращивания. По таким показателям, как количество белка, влага, концентрация водородов кислотность/окисляемость, амино-аммиачный азот, перекисное число жира, в совокупности, белое мясо самок и самцов промышленного типа выращивания может храниться до 96 часов, в отличие от белого мяса домашнего типа, которое хранится не более 72 часов, как и прописано в нормативной документации. Данный факт, вероятнее всего, объясняется введением в рацион индеек промышленного производства биологически активных и ингибирующих веществ, за счет чего не происходит роста и размножения, а возможно идет даже подавление микроорганизмов. Мясо самок и самцов домашнего типа выращивания хранится не более 72 часов, сохраняя показатели свежести мяса в нормальных величинах.

Бактериоскопия показала, что в течение 48 часов хранения в мазкахотпечатках белого мяса самок и самцов обеих систем выращивания отмечены единичные палочки и кокки. Через 72 часа хранения насчитывалось от 15 до 20 кокков и палочек, а через 96 часов хранения от до 25 палочек и кокков.

Таблица 12 –Динамика изменения показателя КМАФАнМ белого мяса Показатели КМАФАнМ Согласно таблицы 12, можно сказать, что количество МАФАнМ превышает допустимое значение приведенного в СанПиН 2.3.2.1078-01 (не более 1х104 КОЕ/г) в мясе самок индейки домашней системы выращивания на пятый день хранения (120 часов) при t +2+4 С, а у самцов – на седьмой день хранения (168 часов).

Анализируя микроскопию мазков отпечатков, можно сказать, что развитие микроорганизмов и порча мяса происходит примерно одинаково и типов выращивания приобрело статус сомнительно свежего уже на 72 час, что не является нормой и объясняется завышенным количеством влаги в мясе обоих типов, в результате чего создаются оптимальные условия среды для развития и размножения микроорганизмов.

В промышленной системе содержания индеек изменения показателя количества МАФАнМ в мясе выше допустимых значений наблюдались у самок с седьмого дня хранения, а у самцов лишь после седьмого дня хранения. Изменение показателя КМАФАнМ наблюдалось наиболее ярко у самок всех систем выращивания, по сравнению с самцами, но особенно ярко у самок домашнего типа выращивания.

Рис. 16 – Динамика показателей стойкости белого мяса индейки На рисунке 16 можно заметить, что количество МАФАнМ резко начинает возрастать с 96 часов хранения в домашней и промышленной системах выращивания, при этом этот показатель наиболее интенсивно возрастает в домашней и у самок промышленной систем.

Во всех системах выращивания у самок количества МАФАнМ выше, чем у самцов. Показатель КМАФАнМ возрастает, при этом количество белка в мясе прямо пропорционально уменьшается в результате распада белка под действием жизнедеятельности микроорганизмов.

Бактериоскопия мазков-отпечатков показала, что в течение 48 часов хранения в мазках-отпечатках красного мяса самок и самцов обоих типов выращивания отмечены единичные палочки и кокки. Через 72 часа хранения насчитывалось от 15 до 20 кокков и палочек. Через 96 часов хранения в мазках-отпечатках мяса насчитывалось от 20 до 30 палочек и кокков.

Анализируя микроскопию мазков отпечатков, можно сказать, что развитие микроорганизмов и порча мяса происходит примерно одинаково и равномерно, но в отличие от белого мяса, быстрее.

Красное мясо самцов и самок промышленного и домашнего типов выращивания приобрело статус сомнительно свежего мяса уже на 72 час хранения, что не является нормой и объясняется завышенным количеством влаги в мясе обоих типов, в результате чего создаются оптимальные условия среды для развития и размножения микроорганизмов.

СанПиН 2.3.2.1078-01 (не более 1х104 КОЕ/г) в мясе самок и самцов индейки домашней системы выращивания на пятый день хранения (120 часов) при t +2+4 С.

Таблица 13 - Динамика изменения показателя КМАФАнМ красного Показатели КМАФАнМ В промышленной системе содержания индеек изменения показателя КМАФАнМ в мясе выше допустимых значений наблюдались у самок с седьмого дня хранения, а у самцов лишь после седьмого дня хранения.

Изменение показателя КМАФАнМ наблюдалось наиболее ярко у самок всех систем выращивания, по сравнению с самцами, но особенно ярко у самок домашнего типа выращивания.

Рис. 17 – Динамика показателей стойкости красного мяса индейки Анализируя рисунок 17, нельзя не заметить, что показатель КМАФАнМ резко начинает возрастать с 48 часов хранения в домашней системе выращивания, при этом в промышленной системе этот показатель колеблется без изменений до 72 часов хранения.

Наиболее интенсивно начинает возрастать этот показатель в промышленной системе выращивания после 96 часов хранения. Во всех системах выращивания у самок показатель КМАФАнМ выше, чем у самцов.

Показатель КМАФАнМ возрастает, при этом количество белка в мясе прямо пропорционально уменьшается в результате распада белка под действием жизнедеятельности микроорганизмов.

Патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в белом и красном мясе промышленного и домашнего способов выращивания выявлено не было.

Исходя из вышеизложенного, можно сделать заключение, что условия содержания влияют на микробиологические показатели свежести мяса индейки. Так, белое и красное мясо домашней системы содержания менее устойчиво в процессе хранения при t +2+4 С (особенно самок). Изучение условий хранения мяса индейки при t +2+4 С обеспечивает сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72, а промышленной в течение 96 часов. При этом красное мясо всех систем выращивания менее устойчиво, чем красное мясо, как в домашней, так и в промышленной системе выращивания.

3.5.2. Ветеринарно-санитарная экспертиза при хранении в Внешний вид тушек индейки промышленного и домашнего типов выращивания на протяжении всех сроков хранения изменялся в одинаковой степени, что выражалось в подсыхании и некотором потемнении кожных покровов за счет потери влаги и, как следствие, концентрации красящих веществ.

На поверхности тушек отмечали морозильные ожоги в виде точечных или более обильных участков. Причем с увеличением срока хранения количество тушек с поражением морозильными ожогами возрастало, а также усушка наружных покровов была более выражена. Данные изменения согласуются с наблюдениями многих авторов, отмечавших ухудшение внешнего вида и усушку наружных покровов тушек птицы в период холодильного хранения (Матвиенко Н.Н., 1983, Грищенко Н.А., 1980).

О.Н. Красуля, А.В. Гоноцкий показали, что морозильное хранение мяса птицы сопровождается интенсивно протекающими окислительными и гидролитическими процессами, приводящими к увеличению содержания свободных жирных кислот, кислотного и перекисного числа липидов мяса, и связанным с этим ухудшением органолептических свойств.

В.Н. Корешковым было установлено, что при замораживании и хранении большим изменениям подвергается белое мясо по сравнению с красным, а внутренний жир при хранении в большей степени, чем подкожный. Изменения липидов в мышечной ткани протекают более интенсивно, чем в жировой ткани. Выявлена связь между накоплением летучих жирных кислот, лизофосфатидов и сроками хранения при различных температурах.

3.5.2.2. Результаты лабораторных исследований мяса при хранении в Свежесть мороженого мяса, хранившегося при температуре -12-14°С и относительной влажности 85%, изучалась через 1, 3 и 6 месяцев хранения по следующим показателям: концентрация ионов водорода (рН); ЛЖК;

кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость; аминоаммиачный азот, перекисное число жира.

Анализ данных приведенных в таблице приложения 9 и на рисунке показал, что изменениевеличины рН в сторону увеличения наиболее интенсивно происходило в белом мясе всех типов выращивания с 6 месяца хранения, однако показатель оставался в пределах норм, указывающих, что мясо свежее, кроме рН белого мяса самок промышленного типа выращивания, здесь показатель немного превысил норму рН в белом мясе птицы. Значение рН в мясе всех типов выращивания колебались в период морозильного хранения в равном диапазоне.

При анализе данных, представленных на рисунке 19 и приложении 9 по содержанию в белом мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что значения ЛЖК соответствовали свежему мясу, при этом домашнее мясо самок и самцов превышало промышленное.

Рис.20– Динамика изменения коэффициента кислотность/окисляемость Такие показатели, как титруемая кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость также соответствовали показателям свежего мяса, колеблясь примерно в одном диапазоне.

Рис.21 – Динамика изменения амино-аммиачного азота белого мяса Амино-аммиачный азот в процессе хранения в морозильной камере увеличивался и в белом мясе самцов, и в белом мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания. По сравнению с промышленным мясом самок и самцов, белое мясо самок и самцов домашнего типа выращивания имеют показатели амино-аммиачного азота ниже, причем в мясе самок и самцов домашнего производства амино-аммиачный азот находился в пределах нормы в течение 1 и 3 месяца хранения, а на 6 месяце незначительно превышал норму и говорил о сомнительной свежести мяса.

Для определения свежести жировой ткани использовали показатель перекисного числа жира. Анализ данных показал, что по изменению величины перекисного числа в процессе морозильного хранения между промышленным и домашним типом выращивания значительно не отличались между собой, при этом значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания колебалось в пределах нормы.

При анализе данных отмечено, что высокую устойчивость в хранении имело мясо и домашнее, и промышленное, как самки, так и самцы. Высокую устойчивость в хранении домашнее мясо самок и самцов имело преимущественно по следующим показателям – ЛЖК, кислотность, аминоаммиачный азот, а у промышленного – рН, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость и перекисное число жира.

После 6 месяцев хранения в замороженном состоянии признаков порчи мяса ни у промышленного, ни у домашнего мяса не отмечено, хотя такие показатели, как содержание рН и аминоаммиачного азота, находились на границе с показателями мяса, соответствующего мясу сомнительной свежести. Таким образом, можно сделать следующие выводы:

максимальным сроком хранения в замороженном состоянии (при t-12-14°C) мяса индейки является 6 месяцев.

Рис.22– Динамика изменения рН красного мяса Анализ данных приведенных в таблице приложения 10 и на рисунке 22 показал, что изменение величины рН в сторону увеличения наиболее интенсивно происходило в красном мясе всех типов выращивания с месяца хранения, однако показатель оставался в пределах норм, указывающих, что мясо свежее, кроме рН красного мяса самцов промышленного и домашнего типа выращивания, здесь показатель совсем незначительно превысил норму рН в красном мясе птицы. Значение рН в мясе всех типов выращивания колебались в период морозильного хранения в равном диапазоне, при этом домашнее мясо самок и самцов превышало промышленное по показателям.

Рис.23 – Динамика изменения ЛЖК в красном мясе При анализе данных по содержанию в красном мясе самок и самцов домашнего и промышленного типов выращивания летучих жирных кислот (ЛЖК) отмечено, что значения ЛЖК соответствовали свежему мясу, при этом домашнее мясо самок и самцов по показателям было ниже промышленного.

кислотность/окисляемость в красном мясе Такие показатели, как титруемая кислотность, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость также соответствовали показателям свежего мяса, колеблясь примерно в одном диапазоне.

Рис. 25 – Динамика изменения амино-аммиачного азота красного мяса Амино-аммиачный азот в процессе хранения в морозильной камере (см. приложение 10) увеличивался и в красном мясе самцов, и в красном мясе самок домашнего и промышленного типов выращивания. По сравнению с промышленным мясом самок, красное мясо самок домашнего типа выращивания имеют показатели амино-аммиачного азота ниже, причем в мясе самок домашнего производства амино-аммиачный азот находился в пределах нормы в течение всего периода хранения. В промышленном мясе самок этот показатель показывал сомнительную свежесть мяса уже на выращивания амино-аммиачный азот превышает норму с 6 месяца хранения.

В мясе самцов домашнего типа выращивания показатель амино-аммиачного азота начинает незначительно превышать норму с 3 месяца хранения.

По изменению величины перекисного числа в процессе морозильного значительно не отличались между собой, при этом значение перекисного числа жира на протяжении всего периода хранения в мясе самок и самцов домашнего типа выращивания колебалось в пределах нормы.

При анализе вышеизложенного отмечено, что высокую устойчивость в хранении имело красное мясо промышленного типа выращивания, как самки, так и самцы. Высокую устойчивость в хранении мясо самок и самцов домашнее имело преимущественно по следующим показателям – ЛЖК, окисляемость, коэффициент кислотность/окисляемость и перекисное число жира.

После 6 месяцев хранения в замороженном состоянии признаков порчи мяса ни у промышленного, ни у домашнего мяса не отмечено, хотя такие показатели, как содержание рН и аминоаммиачного азота, находились на границе с показателями мяса, соответствующего мясу сомнительной максимальным сроком хранения в замороженном состоянии (при t-12-14°C) мяса индейки является 6 месяцев. Таким образом, если сравнивать комплекс изменений физико-химических показателей красного и белого мяса при морозильном хранении можно сказать, что наиболее устойчивым к хранению 1. Гематологические показатели у индейки домашней системы содержания выше, чем у промышленной. Во всех системах выращивания гематологические показатели ниже у самок индейки, чем у самцов:

гемоглобин – на 3,3% у промышленных и на 4,5% у домашних, содержание эозинофилов – на 1,4% у промышленных и на 0,8% у домашних, базофилов – на 1,4% у промышленных.

2. Показатели продуктивности выше в домашней системе содержания.

Убойный выход домашнего типа выращивания выше, чем у промышленного типа: у самок на 8,8%, у самцов на 0,1%. Отношение съедобных частей к несъедобным выше в домашнем типе выращивания, чем в промышленном: у самок на 0,33%, у самцов на 0,49%. Отношение общей массы мышц к костям в домашнем типе выращивания выше, чем в промышленном: у самок на 0,54% (р0,99), у самцов на 0,39%.

3. Химические показатели белого и красного мяса индеек домашней системы содержания выше, чем промышленной. В белом мясе самок и самцов домашнего производства, в отличие от промышленного, количество белка больше, соответственно – на 3,47% и 2,22%, жира – на 0,42% и 0,29% (при р0,95), энергии – на 4,31% и 11,95%, при этом влаги у самок и самцов домашней системы меньше чем в промышленной, соответственно, на 1,59% и 3,78%. В красном мясе количество белка больше, соответственно – на 0,79% и 5,45%, жира – на 0,32% (при р0,95) и 0,08%, энергии – на 5,735% и 11,946%.

4. Суммарное соотношение аминокислот в белом мясе самок и самцов домашней системы содержания меньше, чем в промышленной на 4,91%( р0,99) и 4,87% (р0,99), а в красном меньше у самцов – на 14,3%. Сумма незаменимых аминокислот в белом и красном мясе индеек (самок и самцов) промышленного выращивания выше, чем у домашнего: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 5,2% и 4,9%; в красном –на 3,3% и 9,2%. Однако, сумма заменимых аминокислот в красном мясе индеек домашнего типа выращивания выше, чем в промышленном.

5. В белом и красном мясе индеек домашней системы содержания жирных кислот содержится меньше, чем в промышленной системе. Сумма жирных кислот белого мяса самок и самцов домашнего типа выращивания ниже чем промышленного, соответственно, на 13,59% и 16,35%. Сумма жирных кислот в красном мясе самок и самцов домашнего типа выращивания ниже, чем в промышленном типе, соответственно, на 15,67% и 13,86%. Сумма полиненасыщенных жирных кислот выше у домашней системы выращивания: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,5% и 3,5%, в красном мясе самцов на 1,1%. Сумма насыщенных и мононенасыщенных аминокислот выше у промышленной индейки.

6. Независимо от пола птицы показатели дегустационной оценки бульона из мяса домашней индейки выше, чем из мяса промышленной.

Показатели дегустационной оценки мяса промышленной системы содержания выше, чем домашней.

7. Содержание микро-, макроэлементов и токсичных элементов колеблются в пределах норм; в красном мясе их содержание выше, чем в белом во всех системах выращивания. При этом по содержанию меди в белом и красном мясе домашней системы показатели выше, чем у промышленной: в белом мясе самок и самцов, соответственно, на 1,7% и 1,2%; в красном у самцов – на 0,2%. Красное мясо домашней системы по содержанию кадмия колеблется в пределах нормальных величин, но ближе к верхним пределам МДУ.

8. Белое и красное мясо домашней системы содержания менее устойчиво в процессе хранения при t +2+4 С (особенно самок) по таким показателям, как: рН, коэффициент кислотность/окисляемость, ЛЖК, аминоаммиачный азот, белок, микробиологическим показателям (КМАФАнМ).

Изучение условий хранения мяса индейки при t +2+4С обеспечивает сохранность мяса домашней системы выращивания в течение 72, а промышленной в течение 96 часов.

9. Высокую устойчивость при морозильном хранении имело мясо всех систем выращивания, как самок, так и самцов. Изучение условий хранения при t -12-14 С обеспечивает сохранность мяса в течение 6 месяцев без снижения показателей свежести 1. Домашнее содержание индейки в условиях антропогенного воздействия требует корректировки рациона по содержанию токсичных элементов, а также микро- и макроэлементам.

2. Допускается хранение охлажденного мяса промышленного типа выращивания при t +2+4С до 96 часов без изменения качественных показателей.

3. Допускается хранить замороженное мясо промышленного и домашнего типов выращивания при t -12-14С не более 6 месяцев.

6. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Доброкачественного сырого мяса / М.М. Абрамович // Гигиена и санитария.- 1932. - №12.- с.16- 2. Авраменко, И.М. Разведение индеек / И.М. Авраменко. – М.: АСТ, 3. Агроэкосистемы пригородной зоны город [и др.] Красноярска/ И.В.

Боер; под ред.Д.Е. Полонской; Красноярский гос.аграрн.ун-т.Красноярск, 2010. -191 с.

4. Айлер, Р.К. Химия кремнезема. Растворимость, полимеризация, коллоидные и поверхностные свойства, биохимия / Р.К. Айлер / М.:

Мир, Вып.2., 1982. - 421 с.

5. Александров, В.А. Повышение качества мяса бройлеров / В.А.

Александров, Л. Хлыстова // Сб. науч. тр. ВАСХНИЛ, 1985. - 105 с.

6. Алексеев, Ф.Ф. Ограниченное кормление индеек // Птицеводство. С. 16.

7. Алексеев, Ф. Выращивайте индюшат / Ф. Алексеев // Птицеводство. с. Алексеев, Ф.Ф. Индейка – перспективная мясная птица / Ф.Ф.

Алексеев // Птица и птицепродукты.- 2005.- №5.- с.12 - 9. Антипова, А.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ А.В Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. – М.:

Колос, 2004. – 571 с.

10. Антипова, А.В., Глотова, И.А., Рогов, И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов/ А.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов / – М.:

Колос, 2001. – 376 с.

11. Антипова, Л.В., Жеребцов, Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, Н.А. Жеребцов /Воронеж: изд-во. ун-та, 1991.- 184 с.

12. Артемьев, В.И. Приусадебное птицеводство / В.И. Артемьев, О.А.

Елисеев / издание второе, перераб. и доп.- Л.: Агропромиздат, 1988. – 13. Архипов, А.В. Липидное питание сельскохозяйственной птицы / А.В.

сельскохозяйственной птицы: Сб. М.: Колос, 1985. - с. 28-29.

14. Афанасенко, Н.И. Хранение мороженой птицы в полиэтиленовых пакетах./ Н.И. Афанасенко, Г.Е Тарасюк, А.И. Цветков //Холодильная техника. 1972. - №8. - С. 16.