«2. ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ Министерство образования и науки Российской Федерации ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ...»

1.

2. ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

Министерство образования и науки Российской Федерации

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

высшего профессионального образования

3. РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

И СЕРВИСА

4. (ФГБОУ ВПО «РГУТиС») Волгоградский филиал 5.

Кафедра туризма и сервиса Волгоградский 6.Факультет/филиал филиал _Экономики и 7.Кафедра управления 8.Специальность 080502.65 Экономика и управление на предприятии (туризм и гостиничное хозяйство) 9.Специализация 080502.01Организация деятельности туристской фирмы 10.

11.Допустить к защите ДИПЛОМНАЯ РАБОТА 12.Заведующий кафедрой 13.к.э.н. доцент Антоненко И.В.

на тему: Разработка мероприятий 14. по совершенствованию деятельности кафе ООО «Феникс» (г. Волгоград) 15. (ПОДПИСЬ) 16. «»_2013 г.

17. специальности: 100103.65 «Социально-культурный сервис и по

18.ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

туризм», специализации 100103.09 «Ресторанный сервис»

19.

20.Студента Осипковой Анны Константиновны 21. (Фамилия, имя, отчество) Татьяна Николаевна Студент 22.

Волкова 23.На тему: Разработка мероприятий по к.э.н., увеличению объема Игорь доцент Руководитель реализации услуг туристской фирмы ООО «Агентство путешествий Владимирович Антоненко «Эльдорадо» (г.Волгоград) 24.

25.Состав дипломной работы:

1. Расчетно-пояснительная записка на _ стр.

26.

27.2. Графическая часть на _ листах.

Волгоград 2014 г.

28.

29.РАСЧЕТНО-ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

30.К ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЕ

31.

32.Руководитель ВКР д.э.н., профессор Гукова А.В.

(Ученая степень, ученое звание, фамилия, имя, отчество) 33.

34.

Реферат Автор: Волкова Татьяна Николаевна Название работы: Разработка мероприятий по совершенствованию деятельности кафе ООО «Феникс» (г. Волгоград) Учебная группа: РЗ-81 (6 курс полной программы обучения заочной формы обучения специальности 100103.65 «Социально-культурный сервис и туризм», специализации 100103.09 «Ресторанный сервис»

Выпускная квалификационная работа в форме дипломной работы выполнена на 83 листах, содержит 8 наглядных иллюстраций, 21 таблиц, Данная работа написана на основе использования 75 литературных источников.

Ключевые слова: гостиница, ресторан, питание, обслуживание, управление, конкуренция, конкурентоспособность, эффективность, проект Объектом является процесс повышения эффективности работы кафе «Феникс». Предметом является повышение эффективности работы кафе «Феникс».

Работа состоит их трех частей, первая из которых посвящена исследованию основ работы предприятия общественного питания. Во второй части проведен анализ хозяйственной деятельности кафе «Феникс». В третьей части разработаны конкретные мероприятия по совершенствованию работы кафе. Рассчитаны показатели оценки экономической эффективности проекта.

Согласно приятной методике анализа инвестиционного проекта данные мероприятия рекомендуется внедрить в хозяйственную практику предприятия.

Работа предназначена для узкого круга работников данного предприятия, а также специалистов, работающих в данной сфере.

ABSTRACT

Author: Volkova Tatyana Nikolaevna Work name: Development of actions for improvement of activity of JSC Feniks cafe (Volgograd) Educational group: RZ-81 (6th course of the full program of training of tuition by correspondence of specialty 100103.65 "Welfare service and tourism", specializations 100103.09 "Restaurant service" Final qualification work in the form of the thesis is performed on 83 sheets, contains 8 evident illustrations, 21 tables, This work is written on the basis of use of 75 references.

Keywords: hotel, restaurant, food, service, management, competition, competitiveness, efficiency, project Object is process of increase of overall performance of Feniks cafe. Subject is increase of overall performance of Feniks cafe.

Work consists their three parts, first of which is devoted to research of bases of work of catering establishment. In the second part the analysis of economic activity of Feniks cafe is carried out. In the third part concrete actions for improvement of work of cafe are developed. Indicators of an assessment of economic efficiency of the project are calculated.

According to a pleasant technique of the analysis of the investment project these actions are recommended to be introduced in economic practice of the enterprise.

Work is intended for a narrow circle of employees of this enterprise, and also the experts working in this sphere.

Введение

I. Теоретическая часть: Концептуальные основы повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания

1.1. Роль и место общественного питания в экономике современной России.......... 1.2. Основы функционирования предприятий общественного питания.................. общественного питания

II. Аналитическая часть: Анализ хозяйственной деятельности кафе «Феникс»..... 2.1. Общая характеристика кафе «Феникс»

2.2. Анализ предоставляемых услуг

2.3. Анализ потребителей

2.4. Анализ конкурентов

2.5. Анализ товарооборота кафе «Феникс»

2.6. Анализ издержек производства и обращения

2.7. Анализ технико-экономических показателей деятельности кафе «Феникс»... 2.8. Выводы по аналитической части

III. Практическая часть: Комплекс мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс»

хозяйственной деятельности кафе «Феникс»

3.2. Мероприятия по разработке кофейной карты

3.3. Мероприятия по повышению качества обслуживания

3.4. Мероприятия по продвижению услуг и стимулированию продаж

3.5. Ориентация на новый сегмент рынка

3.6. Календарный график реализации комплекса мероприятий

3.7. Затраты по комплексу мероприятий

3.8. Доходы от реализации мероприятий

3.9. Показатели эффективности комплекса мероприятий

Заключение

Библиографический список

Введение деятельности предприятий и частных предпринимателей по удовлетворению потребностей в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности.

Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное и своевременное информирование о предоставляемой услуге.

На настоящий момент выделяется социально-экономическая роль организованного питания, обеспечивающего население качественной и сбалансированной пищей. Оно позволяет осуществлять специальные социальные программы, оказывать поддержку малообеспеченным слоям населения. Общественное питание занимает заметное место в инфраструктуре потребительского рынка города. В целом, можно выделить следующие особенности развития индустрии питания:

На современном этапе перспективы развития общественного питания должны определяться с учетом его социального значения, более полного удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания за счет организации рационального питания.

В этих целях необходимо значительно расширить сеть общедоступных предприятий общественного питания для социально незащищенных слоев населения, развивать специализированные предприятия сети быстрого обслуживания, закусочные, кафе, бары и другие предприятия, особенно в местах массового отдыха и туризма, при зрелищных учреждениях и спортивных сооружениях.

Особое внимание должно уделяться дополнительным услугам, которые оказывают населению предприятия общественного питания, а также формам обслуживания, учитывающим запросы семейного отдыха (отдых и доставка обедов на дом, обслуживание семейных торжеств, детских и молодежных празднований).

Растущая конкуренция и высокий уровень арендных ставок на помещения изменяют привычную для компаний стратегию развития. Затратная часть бизнеса увеличилась, поэтому шаги компаний становятся более рациональными: они уже не стремятся захватить любое место в Фениксе, как делали это раньше с целью рекламы, а просчитывают экономическую эффективность каждого шага.

Все вышесказанное определило актуальность выбранной темы дипломной работы. Целью написания дипломной работы является разработка мероприятий, направленных на повышение эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания кафе «Феникс». Достижение поставленной цели определило необходимость решения следующих задач:

рассмотреть концептуальные основы повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания, в том числе определить специфику сферы услуг, основы функционирования предприятий общественного питания, дать характеристику основных показателей;

провести анализ хозяйственной деятельности кафе «Феникс»

посредством анализа основных технико-экономических показателей, изучения динамики и структуры объема реализации услуг, выявления основных сегментов потребителей и конкурентов исследуемого предприятия;

разработать комплекс мероприятий, направленных на повышение эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс», включающий предложение новых услуг, продвижение услуг и стимулирование продаж;

провести оценку экономической эффективности реализации предложенных мероприятий посредством расчета основных показателей эффективности для определения целесообразности внедрения мероприятий.

Поставленные цель и задачи определили структуру дипломной работы.

Дипломная работа включает введение, три части – теоретическую, аналитическую, практическую, заключение, список использованной литературы.

I. Теоретическая часть: Концептуальные основы повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания 1.1. Роль и место общественного питания в экономике современной России Общественное питание играет постоянно возрастающую роль в жизни современного общества, что непосредственно связано с изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание»

характеризуется такими определениями, как «методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома». 1 Во общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе.

Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда – противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

Кучер Л.С., Шкуратова Л.М Организация обслуживания общественного питания. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2007. - С. 27.

Система организованного (общественного) питания в России имеет давние традиции.

общественного питания в России представляла собой весьма однородную ориентированные услуги. Это были, прежде всего, столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. В плановом хозяйстве советского периода открытые предприятия (кафе, рестораны, столовые, пельменные и т.д.) также во многом носили социальноориентированный характер и только в незначительной части являлись культурно-развлекательными заведениями. Единичные точки общественного питания рассматривались как предприятия с «высокой кухней» (например рестораны «Прага», «Арагви» в г. Москве и другие)2. В систему общественного питания советского периода входили также различные «экзотические» точки питания, связанные с системой хозяйствования – например «полевые станы».

Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов. Структура и размещение общепитовских точек определялась системой СНиПов, которые формировали практически все: где размещать точку, какое количество помещений и их площадь, виды и типы оборудования. Широкое распространение получили одномоментное обслуживание значительных масс населения. При этом питание осуществлялось по льготным ценам или бесплатно. Отрицательным моментом данной системы была вынужденная ограниченность в выборе блюд, а с значительных объемов однородного сырья, требующая больших помещений и что самое главное – необходимость последующего хранения значительных Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности // ЭКО. - 2011. - № 3. – С. 108 объемов готовой продукции. Вместе с тем, несомненным положительным моментом существовавшей системы являлась возможность существования на базе столовых специализированного профилактического и диетического питания в виде отдельных залов или столов.

В тот период предприятия общественного питания активно занимались выездной (вывозной) реализацией готовой продукции, что так же создавало определенные эпидемиологические проблемы.

С началом экономических реформ в СССР общественное питание являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.

Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству. государственном и муниципальном секторах составляет чуть более 10%.

В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами:

гастрономические рестораны;

корпоративное питание;

быстрое обслуживание;

социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе Мухачев А.В. Особенности развития пищевых предприятий в рыночных условиях // Пищевая промышленность. – 2011. - № 7. – С. 34 - 36.

быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание осуществлении надзора за столь разнородной средой.

Например, в России до 80% студентов пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых в учебных заведениях местами питания студентов. Однако по различным материалам значительная часть студентов, особенно в крупных городах, пользуется фаст- фудом, не связанным с местом их учебы. Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, расширившись в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.4 Государственная статистика в настоящее время не позволяет привести точные данные по различным сегментам, однако они, как и данные Государственной санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации свидетельствуют об активном развитии этого рынка.

Российской Федерации – в Москве. При этом практически во всех регионах России идет достаточно активное развитие этой сети. В целом общественное питание в начале 21 века продолжает оставаться составляющей. Новым аспектом для общественного питания является формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а так же в целом развитие науки о питании человека требует от Ревенков А.Н. Состояние и перспективы развития пищевой промышленности / / ЭКО. - 2011. - № 3. – С. 109.

Иванов А.А., Мясникова В.В.,,Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы.” Информационный сборник статистических и аналитических материалов. – М.: ФЦГСЭН, 2012. С.5.

персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и использование ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам.

«корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что организованного питания в рамках существующего нормативно-правового поля.

1.2. Основы функционирования предприятий общественного питания Характерной особенностью ресторанного хозяйства является то, что оно связано со всеми фазами общественного воспроизводства. Во-первых, в ресторане осуществляется производство пищевой продукции (цех является общественного питания за деньги. Выполняя функцию обмена, ресторанное хозяйство является одним из звеньев обращения денег. В-третьих, происходит организация личного потребления (торговый зал – это сфера потребления). Вчетвертых, в этой сфере осуществляется процесс распределения, так как часть продовольственных ресурсов распределяется по фондам. Ресторанное хозяйство выполняет ряд функций:

соответствующем спросу потребителей;

организация потребления пищевой продукции;

хранение запасов сырья и товаров;

организация процесса обслуживания;

проведение маркетинговых исследований;

Процесс обслуживания в общественном питании – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуги при реализации кулинарной продукции, покупных товаров и организации досуга.

кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления, посредством оказания услуг питания6.

реализации и организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

Рассмотрим процесс оказания услуг предприятием общественного питания и их потребления клиентом на Рис. 1.2.

Рис. 1.2. Процесс оказания услуг предприятием общественного питания и их ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание: термины и определения»

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

ритуальных мероприятий;

организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и так далее;

услугу официанта по обслуживанию на дому;

бронирование мест в зале предприятия;

организацию бизнес-ланчей.

Услуги по реализации кулинарной продукции включают:

реализацию кулинарной продукции и покупных товаров через магазин и отделы кулинарии;

отпуск обедов на дом;

реализацию кулинарное продукции вне предприятия.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

видеопрограмм;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, Информационно-консультативные услуги включают:

консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд кулинарной продукции, сервировке стола;

организацию обучения кулинарному и кондитерскому мастерству, сервировке столов.

Прочие услуги включают:

упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;

прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

гарантированное хранение ценностей потребителя;

предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

вызов такси по заказу потребителя;

парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку Услуги общественного питания должны соответствовать целевому назначению, точности и своевременности предоставления, а также отвечать требованиям безопасности и экологичности, эргономичности и комфортности, информативности. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг в соответствии с типом предприятия.

обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим здоровья и работоспособности потребителя.

Эстетичность услуг характеризуется гармоничностью архитектурнопланировочного и цветового решения помещений предприятий, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.

требованиям определенного контингента потребителей в соответствии с типом предприятия.

Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге путем использования разнообразных видов рекламы.

Таким образом, ресторанное хозяйство представляет собой сложную систему. Многие явления в этой сфере носят стохастический то есть вероятностный характер. Здесь действуют потребности, желания посетителей, социальный статус потребителя, изменения социально-экономической среды.

Шеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: – М.: Деловая литература, 2003. - С. 37.

Ресторанное хозяйство, выполняя функции производства, одновременно выполняет и функции, присущие сфере услуг.

1.3. Показатели эффективности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания Эффективность хозяйственной деятельности предприятий общественного питания характеризуется такими показателями, как валовой товарооборот, валовой доход, валовая прибыль и рентабельность. Рассмотрим более подробно каждый показатель эффективности хозяйственной деятельности предприятии общественного питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из:

реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

К продукции собственного производства относят пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания, а также блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия и т.д.

По степени готовности продукция собственного производства подразделяется на готовые блюда и кулинарные изделия, и на полуфабрикаты, которые требуют в дальнейшем дополнительной доработки.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства подразделяют на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция включает блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо – это порция пищи, изготовленная из определенного набора сырья, прошедшего полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения, подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденного продукции в ресторанах приходится 50 – 65%.

К прочей продукции собственного производства относятся горячие холодные напитки, полуфабрикаты, кондитерские, мучные изделия.

К покупным товарам относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары поступают в готовом виде от других предприятий. Это хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, консервы, фрукты, ягоды, алкогольные, безалкогольные напитки, табачные изделия.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Главным показателем и измерителем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель.

Количественный выпуск блюд характеризует объем производства и реализации обеденной продукции. Учет прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды учитываются в натуральных показателях.

Товарооборот по продукции собственного производства представляет собой реализацию продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении. Удельный вес оборота по продукции собственного производства колеблется от 45 до 90% в зависимости от типа предприятия питания.

Оборот по покупным товарам – реализация покупных товаров в стоимостном выражении.

Розничный товарооборот предприятий питания – реализация продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины.

Валовой товарооборот - оборот от реализации продукции собственного производства и оборот от реализации покупных товаров. Валовой товарооборот характеризует полный объем производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

По отношению к нему планируются другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и т.д.

Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

заключается в следующем:

товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

товарообороте региона отрасли можно судить о доле предприятия на товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются качественные показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия, рентабельность, уровень издержек, и т.д.).

Ресторанное хозяйство за оказываемые услуги по производству, реализации и организации потребления пищевой продукции взимает плату, которую можно назвать ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных сырья и товаров (или скидка), а также наценка на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия питания можно представить как сумму надбавок и наценок на реализуемую продукцию.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Роль и значение валового дохода как экономического показателя заключаются в следующем:

является источником формирования прибыли;

возмещаются издержки производства и обращения;

служит источником пополнения собственных оборотных средств;

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относительных — уровнем.

Уровень валового дохода (Увд) рассчитывается как отношение суммы валового дохода к товарообороту (валовому), выраженное в процентах:

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Для расчета валового дохода по продукции собственного производства (Увдп с п) рекомендуется использовать формулу где СУВД — соотношение уровня валовых доходов по продукции собственного производства к уровню валовых доходов по покупным товарам, %; Дспт — доля собственной продукции в товарообороте, %.

Уровень валового дохода по покупным товарам (Увдпт) можно рассчитать следующим образом:

У ВДПСП

Как известно, от валового дохода предприятия питания производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход (ЧВД). Его величину можно определить как где Обф — отчисления в бюджетные фонды, тыс. р.; Опос — отчисления на пополнения оборотных средств, тыс. р.

Чтобы определить уровень чистого валового дохода (Учвд) следует его сумму разделить на валовой товарооборот и умножить на 100.

Одним из источников валового дохода предприятий питания является торговая надбавка. Ее величина должна покрыть величину издержек обращения предприятий питания. Торговые надбавки устанавливаются в процентах к оптовой свободноотпускной цене. Предприятия питания самостоятельно рассчитывают торговую надбавку, но не выше предельного размера исходя из издержек, установленных налогов и неналоговых платежей и прибыли.

При определении торговой надбавки (ТН) рекомендуется использовать следующую формулу где ИПЛ, — плановый уровень издержек, кроме процентов за кредит, %; Н — налоги и отчисления, % к товарообороту; Осос -отчисления на пополнение собственных оборотных средств, % к товарообороту; К — проценты за кредит, % к товарообороту; Р — рентабельность, % к товарообороту.

Другим важным элементом валового дохода предприятия питания является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.

Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия.

По размеру наценок предприятия питания делят на шесть категорий:

супер-люкс, люкс, высшую, первую, вторую и третью. Самый высокий уровень наценок на предприятиях категории люкс, самый низкий — на предприятиях третьей наценочной категории.

Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно. Расчетный уровень наценки (РУн) может быть определен методом на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности:

где РУИ — расчетный уровень издержек производства и обращения, %;

РУр — расчетный уровень рентабельности, %;

где Иф — фактические издержки за период, предшествующий планируемому, тыс. р.; Сс — фактическая стоимость сырья в розничных ценах (тыс. р.) за период, предшествующий планируемому;

предшествующий планируемому, тыс. руб.; Н — фактическая наценка за этот же период, тыс. руб.

Деятельность любого предприятия, в том числе и ресторанного хозяйства, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить прибыль.

Прибыль в условиях рынка - это конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в Фениксе экономической деятельности предприятий, функционирующих на рынке.

Прибыль рассматривается с разных точек зрения. Как результативный (оценочный) показатель прибыль характеризует эффективность деятельности предприятия, является экономическим показателем роста предприятия. Как количественный показатель прибыль представляет собой превышение доходов над затратами.

В ресторанном хозяйстве прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками производства и обращения).

Значение прибыли для предприятия заключается в следующем:

прибыль – источник финансовых ресурсов;

источник образования фондов предприятия (накопления, потребления, развития и т.д.) и является фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;

источник материального стимулирования трудового коллектива;

источник образования имущества, капитала;

источник трудовых и социальных льгот для работников предприятия;

основными и оборотными фондами, объемом продаж, выручкой от реализации и др.) позволяет определить эффективность использования ресурсов предприятия.

Для оценки эффективности работы ресторанного хозяйства недостаточно использования показателя прибыли. Абсолютная величина прибыли не позволяет судить о доходности, рентабельности предприятия. Многие предприятия, получившие одинаковую сумму прибыли имеют различные объемы выручки, разные издержки, ресурсы. В этом отношении для оценки эффективности деятельности предприятия используется показатель рентабельности.

Роль и значение показателя рентабельности заключается в следующем:

данный показатель является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия;

повышение рентабельности характеризует цель предприятия в условиях рыночной экономики;

рентабельность – результативный, качественный показатель деятельности предприятия;

устойчивости предприятия;

увеличение рентабельности обеспечивает конкурентоспособность предприятия и способствует выживанию на рынке.

Рентабельность как относительный показатель характеризует процентное отношение суммы прибыли к одному из показателей (товарообороту, издержкам, капиталу, фондам и т.д.). При расчете рентабельности используется как балансовая, так и чистая прибыль предприятия. Рентабельность, рассчитанная исходя из чистой прибыли, называется чистой рентабельностью.

В ресторанном хозяйстве широкое распространение в аналитической работе получил показатель рентабельности товарооборота (рентабельности продаж). Он определяется следующим образом:

Этот показатель характеризует связь между финансовыми результатами и торговой выручкой. Однако данный показатель следует использовать для оценки в совокупности с другими показателями, так как он имеет некоторый недостаток – не характеризует эффективность использования вложенных средств, основных и оборотных фондов.

Рентабельность ресторанного хозяйства можно представить как отношение чистой прибыли к валовому доходу.

Таким образом, критерием эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания является рост основных показателей – валового товарооборота, дохода, прибыли и рентабельности.

II. Аналитическая часть: Анализ хозяйственной деятельности кафе «Феникс»

2.1. Общая характеристика кафе «Феникс»

Кафе «Феникс» было открыто для посетителей в апреле 2006г. и предназначено для предоставления услуг питания и организации проведения досуга. Организационно-правовой формой кафе выступает общество с ограниченной ответственностью. Общество с ограниченной ответственностью является наиболее предпочтительной формой собственности для предприятий общественного питания, является юридическим лицом и действует на основании Устава.

Предметом деятельности ООО кафе «Феникс» является торговая деятельность, общественное питание, деятельность ресторанов и кафе, производственно-хозяйственная деятельность, направленная на удовлетворение общественных потребностей в продуктах питания, продовольственных и промышленных товарах народного потребления, выполнение иных работ и оказание услуг.

В соответствии с предметом деятельности предприятия целями деятельности его являются:

организация и осуществление розничной, мелкооптовой и оптовой изделиями, продуктами питания, промышленными товарами;

организация и осуществление деятельности общественного питания;

организация торгово-закупочной деятельности;

деятельности, не запрещенных действующим законодательством.

Кафе «Феникс» расположено в Фениксальном районе г. Волгограда на улице Порт-Саида д. 9д. Данное заведение находится в живописном месте – в одном из скверов г. Волгограда недалеко от фонтана. Месторасположение данного заведения является выгодным с точки зрения осуществления своей деятельности, так как в непосредственной близости от кафе расположены аллея, набережная города, магазины, офисы, учебные заведения.

Кафе «Феникс» представляет собой одноэтажное здание, построенное с применением современных технологий. Режим работы данного заведения с 8до 2-00 часов. В помещении кафе имеется три обеденных зоны. Интерьер заведения сочетает в себе французский стиль 19-го века и минималистичный hitech 21-века. Благодаря огромным окнам интерьер кафе легок и наполнен светом, оформлен в современном стиле в темных тонах и дополнен тонкой кованой мебелью, а также аксессуарами в стиле французского кафе.

Таким образом, кафе «Феникс» является предприятием, предназначенным для предоставления услуг питания и организации проведения досуга. Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг с 2006г. и является предпочтительным для жителей и гостей г. Волгограда.

2.2. Анализ предоставляемых услуг Кафе «Феникс» предлагает своим гостям основные и дополнительные услуги. Основными услугами бара являются услуги питания. Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению собственной продукции и созданию условий для реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров8.

Предприятие общественного питания кафе «Феникс» выполняет три взаимосвязанные функции:

производство кулинарной продукции;

реализация кулинарной продукции;

организация ее потребления.

Производство кулинарной продукции включает изготовление блюд, кулинарной продукции, кондитерских, булочных и колбасных изделий, копченостей, солений по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением. Реализация кулинарной Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие/ О.П. Ефимова, Н.А. Ефимова; Под ред. Н.И.

Кабушкина. – М.: Новое знание, 2004. – С. 13.

продукции осуществляется официантами. Организация потребления представлена музыкальным обслуживанием. В зале играет спокойная тихая музыка.

Гостям предлагаются блюда европейской кухни – французской и итальянской. Меню кафе «Феникс» предлагает своим гостям широкий ассортимент продукции собственного производства и готовых товаров:

блюда, приготовленные на гриле;

холодные закуски и салаты;

десертные блюда, кондитерские изделия, фрукты;

безалкогольные напитки;

алкогольные напитки;

Рассмотрим структуру ассортимента продукции собственного производства кафе «Феникс» в таблице 2.2.1 и на рис. 2.2.1.

Таблица 2.2.1 - Структура ассортимента продукции собственного производства кафе «Феникс»

Структура ассортимента продукции собственного производства имеет следующий вид – наибольший удельный вес принадлежит блюдам на завтрак – 21%, холодные закуски и блюда на гриле занимают одинаковую долю – 14%, салаты и десерты также имеют равную долю в ассортименте продукции – 12%.

Наименьший удельный вес принадлежит таким блюдам – пасте и горячим блюдам – 4%.

Рис. 2.2.1. Структура ассортимента продукции кафе «Феникс»

По мнению специалистов, работающих в кафе, наибольшим спросом пользуются блюда, приготовленные на гриле, салаты, горячие блюда, десерты и напитки.

Кроме этого, в кафе оказываются и дополнительные услуги:

предоставление газет, журналов;

Обеденная зона кафе «Феникс» рассчитана на одновременный прием человек. Средняя стоимость заказа на одного человека составляет примерно 500-700 руб., что является весьма приемлемым для жителей и гостей города. В кафе действует система скидок, но привилегиями пользуются VIP-гости.

Таким образом, гостям кафе «Феникс» предлагается широкий ассортимент кулинарной продукции и прекрасное проведение досуга. Кроме этого оказывается ряд дополнительных услуг.

2.3. Анализ потребителей Анализ потребителей позволяет выявить основной сегмент потребителей, узнать новые потребности, ожидания и предпочтения клиентов, которые в дальнейшем необходимо удовлетворить с целью удержания основного сегмента потребителей и привлечения новых клиентов.

Для анализа потребителей предприятия общественного питания проводится сегментирование рынка. Сегментация проводится в целях выяснения, и соответственно, максимально полного удовлетворения запросов потребителей. Анализ основных потребителей кафе «Феникс» проведен посредством анкетирования гостей. При этом были выделены следующие критерии сегментации рынка: род деятельности; частота посещений; наиболее предпочтительные блюда; ожидания и предпочтения посетителей.

Результаты маркетинговых исследований потребителей по критерию род деятельности в таблице 2.3.1 и на рис. 2.3.1.

Таблица 2.3.1 - Сегментация посетителей кафе «Феникс» по критерию род Основными посетителями кафе «Феникс» являются студенты и служащие – 70% от общего числа посетителей.

Рис. 2.3.1. Сегментация посетителей по критерию род деятельности Результаты анализа потребителей по критерию частота посещений представлены в таблице 2.3.2 и на рис. 2.3.2.

Таблица 2.3.2 - Сегментация посетителей кафе по критерию частота посещений Основная масса гостей посещает кафе «Феникс» время от времени – 44%, Постоянные посетители составляют 36%. 20% посетителей были один раз в данном заведении.

Рис. 2.3.2. Сегментация посетителей по частоте посещения Критерии – наиболее предпочтительные блюда и пожелания гостей относятся к психо-поведенческим критериям сегментации. Результаты анализа потребителей по критерию наиболее предпочтительные блюда представлены в таблице 2.3.3 и на рис. 2.3.3.

Таблица 2.3.3 - Сегментация посетителей по критерию предпочтительные блюда Наиболее предпочтительные Количество Удельный Исходя из анкетирования посетителей, выявились основные предпочтения гостей – блюда, приготовленные на гриле, холодные закуски и салаты, горячие блюда.

Рис. 2.3.3. Сегментация посетителей по критерию предпочтительные Результаты анализа потребителей по критерию пожеланий представлены в таблице 2.3.4 и на рис. 2.3.4.

Таблица 2.3.4 - Сегментация посетителей кафе «Феникс» по критерию пожелания расширить ассортимент кулинарной Исходя из анкетирования гостей, было выявлено, что в основном гости пожелали воспользоваться дополнительными услугами по организации потребления блюд и проведения досуга, а также расширить ассортимент кулинарной продукции.

Рис. 2.3.4. Сегментация гостей по критерию пожелания Таким образом, основными потребителями предоставляемых кафе услуг являются служащие, студенты, предпочитающие в основном блюда на гриле, холодные закуски и салаты, горячие блюда, посещающие заведение время от времени и соответственно именно на них должно быть направлено развитие предприятия.

2.4. Анализ конкурентов Для предпринимательской деятельности в сфере ресторанного бизнеса в большинстве случаев характерна высокая степень конкуренции. Под конкуренцией понимается соперничество на каком-либо рынке между отдельными юридическими или физическими лицами, заинтересованными в достижении той или иной цели. Зная сильные и слабые стороны конкурентов, можно оценить их потенциал, цели, настоящую и будущую стратегии.

Проведем сравнительный анализ конкурентов кафе «Феникс» с целью определения конкурентных преимуществ и слабых сторон предприятия. В настоящее время на территории Фениксального района расположено и функционирует большое количество разнообразных предприятий, предоставляющих гостям и жителям города услуги питания. Наиболее известными предприятиями являются кафе «Кофе Неро», «Шуры Муры», «Елки Палки», «Доля Ангелов», «Вельвет», бар «Шафран», «Лабиринт», ресторан «Бо Бо», «Русская охота», кафе «ФаСоль». Все перечисленные предприятия находятся в непосредственной близости от кафе «Феникс».

Однако некоторые из них отличаются друг от друга по типу предприятия.

Поэтому в качестве предприятий-конкурентов необходимо выбрать предприятия наиболее похожие на исследуемое предприятие. В качестве основных конкурентов рассмотрим следующие предприятия – кафе «БлюзРок», «Трали-Вали», кафе «КофеНеро».

В рамках мониторинга рынка ресторанных услуг г. Волгограда был проведен анализ близлежащих предприятий питания по ряду характеризующих их показателей. Рассматривались следующие показатели, характеризующие предприятие и его деятельность:

средняя стоимость заказа;

ассортимент продукции;

дополнительные услуги;

степень популярности и известности, имидж;

уровень рекламной деятельности;

качество и уровень сервиса.

Результаты исследования представлены в таблице 2.4.1.

Таблица 2.4.1 - Результаты анализа предприятий питания заказа, руб.

Дополнительные Музыкальное проведение Музыкальное обслуживание, Известность, престиж Продвижение Качество и уровень сервиса Из приведенной таблицы видно, что кафе «Трали-Вали» и «Феникс»

занимают примерно равные позиции. Однако присутствуют и отличительные особенности. У кафе «Феникс» средняя стоимость заказа является невысокой, что свидетельствует о демократичных ценах в данном заведении. Кафе «ТралиВали» отличается более широким ассортиментом дополнительных услуг по проведению досуга – трансляция по ТВ. Кафе «Трали-Вали» характеризуется более высокими ценами и более престижной репутацией. Кафе «Блюз-Рок» и обслуживания.

Таким образом, анализ конкурентов показал, что кафе «Феникс» занимает средние позиции на рынке услуг питания. Однако в силу выгодного месторасположения при дальнейшей разработке стратегии развития и продвижения услуг предприятие сможет занять лидирующие позиции.

2.5. Анализ товарооборота кафе «Феникс»

Товарооборот кафе «Феникс» состоит из:

реализации продукции собственного производства;

продажи покупных товаров.

Анализ товарооборота позволяет оценить результаты деятельности кафе, изучить развитие товарооборота по видам и формам, оценить рыночную стратегию предприятия в развитии товарооборота. Оценка товарооборота является основой планирования объема реализации предприятия питания.

Анализ товарооборота включает:

изучение динамики оборота собственной продукции и покупных анализ производственной программы;

Анализ товарооборота проводится в фактических (действующих) и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах его объем необходимо разделить на индекс цен. Индекс цен за 2012г. равен 1,08., за 2013г. равен 1,09.

Динамика товарооборота, в том числе реализация собственной продукции и покупных товаров представлена в таблице 2.5.1.

В 2012г. товарооборот продукции собственного производства в действующих ценах вырос на 7,7%. Однако в сопоставимых ценах товарооборот снизился на 0,3%. Это объясняется ростом продажных цен в 2012г. по сравнению с 2011г. Реализация покупных товаров в действующих ценах в 2012г. выросла на 15% по сравнению с 2011г. Рост реализации покупных товаров в сопоставимых ценах составил всего 107%. Увеличение валового товарооборота в 2012г. по сравнению с 2011г. в действующих ценах составляет 110%, в сопоставимых ценах – всего около 2%.

Таблица 2.5.1 - Динамика товарооборота кафе «Феникс» за 2011 – 2013гг.

Реализация продукции собственного производства в действующих ценах Реализация покупных ценах Валовой товарооборот в действующих ценах действующих ценах увеличился на 8%, в сопоставимых ценах – на 7%. Темпы роста реализации покупных товаров в 2013г. заметно снизились по сравнению с 2012г. Темп роста валового товарооборота кафе «Феникс» в 2013г. составил около 8% в действующих ценах. Таким образом, увеличение валового товарооборота происходит в основном за счет роста продажных цен.

Что касается структуры валового товарооборота то за последние два года, удельный вес реализации продукции собственного производства практически не изменился. Удельный вес реализации продукции собственного производства в 2012г. составил 70,9%, удельный вес реализации продукции собственного производства в 2013г. составил 71,2%.

Проведем анализ структуры выпуска обеденной продукции кафе «Феникс» за 2011 – 2013гг. Данные представлены в таблице 2.5.2.

Наибольший удельный вес в общем объеме реализации продукции собственного производства принадлежит выпуску блюд, приготовленных на гриле. Наименьший удельный вес наблюдается у первых блюд. Реализация горячих блюд и салатов занимает одинаковую долю в объеме реализации – 14%. За анализируемый период произошли некоторые изменения в структуре выпуска продукции собственного производства. Так, удельный вес выпуска блюд на завтрак снизился в 2012г., а в 2013г. вновь достиг уровня 2011г. и был равен 7%. В 2013г. наблюдается снижение выпуска холодных закусок с 11 до 9%., а также первых блюд – практически на 4%. Удельный вес выпуска салатов увеличился за три года с 12 до 14%. Также произошло увеличение доли реализации блюд, приготовленных на гриле с 18 до 20%. Выпуск горячих блюд практически не изменился за исследуемый период.

Таблица 2.5.2 - Структура выпуска продукции собственного производства Наименование Холодные закуски Итого 124076 100 133658 100 9582 - 144917 100 11259 Структура реализации продукции собственного производства за 2013г.

представлена на рис. 2.5.1.

Рис. 2.5.1. Структура выпуска продукции собственного производства Таким образом, в структуре выпуска продукции наблюдаются некоторые изменения. Анализ объема реализации услуг показал, что рост товарооборота был достигнут в основном за счет роста продажных цен, что свидетельствует о не эффективной деятельности кафе «Феникс». Для повышения эффективности ведения бизнеса необходимо разработать мероприятия, направленные на увеличение объема реализации услуг.

2.6. Анализ издержек производства и обращения Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат, связанных с производством, реализацией и потреблением продукции (кроме стоимости сырья). Основной задачей анализа издержек кафе «Феникс»

является выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятия питания. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы увеличения прибыли и рентабельности предприятия. В процессе анализа изучают динамику издержек, выявляют и измеряют влияние факторов на издержки, определяют резервы экономии издержек. Анализ издержек следует увязывать с изменением товарооборота, поэтому необходимо дать оценку расходов по уровню в процентах к товарообороту. Данные изменения издержек представлены в таблице 2.6.1.

Таблица 2.6.1 - Динамика издержек производства и обращения кафе «Феникс»

Валовой товарооборот, тыс. руб. 38439 41110 2671 106, Издержки производства и обращения, тыс. руб.

кафе составил 1792 тыс. руб. Уровень издержек в 2012г. был равен 49,5%, а в 2013г. превысил 50%. Размер увеличения уровня издержек составил 1,2%.

Такая ситуация свидетельствует о неэффективности использования текущих затрат.

Темп изменения уровня издержек производства и обращения показывает на сколько процентов повысился уровень расходов предприятия по отношению к базисному периоду. Темп изменения определяется как отношение размера изменения к базисному уровню, выраженное в процентах и равен:

1,2/50,7*100=2,4%.

Сумма относительного перерасхода издержек определяется как произведение фактического товарооборота отчетного периода и размера изменения, деленное на 100, и равна: 41110*1,2/100=493,3 тыс. руб.

Проведем анализ издержек производства и обращения за 2012 – 2013гг.

по статьям расходов.

Из данных таблицы 2.6.2 видно, что наибольший удельный вес в общем объеме издержек производства и обращения занимают расходы, связанные с оплатой труда персонала, затем следуют расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря, амортизацию основных средств, на топливо газ и электроэнергию. При этом наибольший рост за два года приходится на транспортные расходы и расходы на топливо, газ и электроэнергию.

Практически остались неизменными расходы на ремонт основных средств, а также налоги, отчисления и сборы.

Для объективной оценки динамики издержек необходимо рассмотреть динамику переменных и постоянных издержек. Постоянные издержки представляют собой расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. Переменные издержки – это затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота. Для определения влияния объема товарооборота в динамике на издержки кафе следует сделать перерасчет расходов в 2012г. на товарооборот 2013г. Пересчитанная сумма переменных издержек определяется умножением фактического товарооборота за 2013г. на их уровень в 2012г. и делением полученного итога на 100. Результаты влияния объема товарооборота в динамике представлены в таблице 2.6.3.

Таблица 2.6.2 - Динамика издержек производства и обращения кафе «Феникс»

Статьи расходов Расходы на аренду основных средств Расход на содержание инвентаря Амортизация основных средств Отчисления и затраты на ремонт основных средств Расходы на топливо газ и электроэнергию Расходы на хранение товаров Расходы по обеспечению условий труда кафе Увеличение товарооборота привело к росту суммы издержек на 595 тыс.

руб. и к снижению их уровня на 1,7%.

2.7. Анализ технико-экономических показателей деятельности кафе «Феникс»

Анализ технико-экономических показателей деятельности кафе «Феникс»

включает изучение динамики основных показателей. Важнейшими техникоэкономическими показателями, характеризующими эффективность деятельности предприятия, являются:

валовой товарооборот, характеризующий объем произведенной и проданной продукции предприятия в стоимостном выражении;

показатели, характеризующие затраты предприятия: издержки производства и обращения; коммерческие, управленческие и прочие расходы; величина затрат на 1 рубль реализованной продукции;

объем прибыли предприятия: валовой, прибыли до налогооблажения, показатели рентабельности: рентабельность продаж, основной деятельности, совокупных активов;

показатели, характеризующие трудовые ресурсы предприятия и производительность труда, фонд оплаты труда, средняя заработная показатели, характеризующие объем материально-технической базы предприятия: размер совокупных активов, основных средств;

показатели, характеризующие обеспеченность работников средствами фондовооруженность и фондоотдача.

Оценка технико-экономических показателей деятельности кафе «Феникс»

представлена в таблице 2.7.1.

Таблица 2.7.1 - Оценка технико-экономических показателей кафе «Феникс»

Наименование показателя ед. изм. 2012г. 2013г.

Издержки производства и Уровень прибыли от Коммерческие, Операционные и прочие налогообложения Стоимость основных Годовой фонд оплаты Рентабельность основной Расчет показателей динамики технико-экономических показателей позволил сделать следующие выводы. Величина валового товарооборота в 2013г. увеличилась на 2671 тыс. руб. или практически на 7%. При этом основное увеличение товарооборота произошло за счет роста цен на продукцию. Валовой доход увеличился на 8%. Некоторое отклонение в динамике валового товарооборота и валового дохода можно объяснить повышением торговых надбавок и наценок.

Рост издержек производства и обращения составил 1792 тыс. руб. или 109,4%. В связи с этим показатель валовой прибыли в 2013г. по сравнению с 2012г. увеличился на 3,5%. Показатель чистой прибыли увеличился на 213 тыс.

руб. или на 4% в связи со снижением величины коммерческих расходов.

Численность персонала за исследуемый период не изменилась, что свидетельствует о стабильной работе предприятия. При этом годовой фонд оплаты труда увеличился практически на 10%. Производительность труда увеличилась на 7%, что свидетельствует о нерациональном управлении персоналом.

Показатели рентабельности в 2013г. имеют тенденцию к небольшому снижению, что свидетельствуют о не совсем стабильной деятельности кафе «Феникс». Рентабельность продаж в 2013г. по сравнению с 2012г. снизилась на 0,35%. Рентабельность совокупных активов снизилась на 10%. Рентабельность деятельности снизилась на 1,29%. Снижение показателя рентабельности также объясняется более высоким ростом издержек производства и обращения.

Таким образом, рассчитанные технико-экономические показатели свидетельствуют о не совсем стабильной деятельности кафе «Феникс». Для дальнейшего развития предприятия необходимо разработать стратегию развития с целью повышения эффективности хозяйственной деятельности.

2.8. Выводы по аналитической части Кафе «Феникс» является предприятием, предназначенным для предоставления услуг питания и организации проведения досуга. Данное предприятие функционирует на рынке ресторанных услуг с 2006г. и является предпочтительным для жителей и гостей г. Волгограда. Обеденная зона кафе «Феникс» рассчитана на одновременный прием 60 человек. Средняя стоимость заказа на одного человека составляет примерно 500-700 руб., что является весьма приемлемым для жителей и гостей города.

Кафе «Феникс» предлагает своим гостям основные и дополнительные услуги. Основными услугами бара являются услуги питания. Кафе «Феникс»

предлагает своим гостям широкий ассортимент продукции собственного производства и готовых товаров: фирменные блюда; холодные закуски; горячие закуски; первые блюда; вторые блюда; гарниры; десертные блюда;

кондитерские изделия; фрукты; безалкогольные напитки; алкогольные напитки;

сигареты; конфеты и т.д. Структура ассортимента продукции собственного производства имеет следующий вид – наибольший удельный вес принадлежит блюдам на завтрак, холодные закуски и блюда на гриле занимают одинаковую долю – 14%, салаты и десерты также имеют равную долю в ассортименте продукции – 12%. Наименьший удельный вес принадлежит таким блюдам, как пасте и горячим блюдам. Кроме этого, кафе «Феникс» предоставляет дополнительные услуги: предоставление газет, журналов; вызов такси; заказ столиков.

Основными потребителями предоставляемых кафе услуг являются служащие, студенты, предпочитающие в основном блюда на гриле, холодные закуски и салаты, горячие блюда, посещающие заведение время от времени и соответственно именно на них должно быть направлено развитие предприятия.

Анализ конкурентов показал, что кафе «Феникс» занимает средние позиции на рынке услуг питания. Однако в силу выгодного месторасположения при дальнейшей разработке стратегии развития и продвижения услуг предприятие сможет занять лидирующие позиции.

Анализ объема реализации услуг показал, что рост товарооборота был достигнут в основном за счет роста продажных цен, что свидетельствует о не эффективной деятельности кафе «Феникс». Для повышения эффективности ведения бизнеса необходимо разработать мероприятия, направленные на увеличение объема реализации услуг.

Анализ издержек производства и обращения свидетельствует о перерасходе затрат, связанных с деятельностью предприятия. Наблюдается увеличение уровня издержек производства и обращения на 1,2%. наибольший удельный вес в общем объеме издержек производства и обращения занимают расходы, связанные с оплатой труда персонала, затем следуют расходы на содержание сооружений, помещений и инвентаря, амортизацию основных средств, на топливо газ и электроэнергию. При этом наибольший рост за два года приходится на транспортные расходы и расходы на топливо, газ и электроэнергию. Практически остались неизменными расходы на ремонт основных средств, а также налоги, отчисления и сборы.

Рассчитанные технико-экономические показатели свидетельствуют о не совсем стабильной деятельности кафе. Валовой доход увеличился на 7%, а рост издержек производства и обращения составил 109%, в результате чистая прибыль увеличилась всего лишь на 3,5%. Наблюдается снижение показателей рентабельности.

Для повышения эффективности хозяйственной деятельности необходимо увеличивать такой показатель как валовой товарооборот и валовой доход посредством развития предприятия, привлечения большего числа посетителей, предложения новых услуг, а также предпринять меры по снижению величины издержек производства и обращения.

III. Практическая часть: Комплекс мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс»

3.1. Общая характеристика мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс»

Для повышения эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс» целесообразно разработать и предложить к реализации комплекс мероприятий, включающий в себя следующие направления:

предоставление гостям новых сортов и видов кофе. В настоящее время кофе является самым популярным напитком среди посетителей различных заведений. Внедрение в меню кофейной карты позволит расширить ассортимент продукции, привлечь новых посетителей, повысить уровень качества обслуживания, получить дополнительный доход.

2. Мероприятия по повышению качества обслуживания предполагают организацию потребления блюд и проведения свободного времени в кафе. Для этого предлагается установить бесплатную беспроводную сеть Wi-Fi и организовать видеотрансляцию спортивных, музыкальных и прочих программ.

Предоставление услуг бесплатной беспроводной связи и видеотрансляция программ позволит получить предприятию следующие преимущества – привлечение новых потенциальных клиентов, увеличение объема реализации услуг, повышение уровня обслуживания.

3. Мероприятия по увеличению объема реализации услуг направлены на привлечение новых гостей и предполагают разработку и реализацию мероприятий по продвижению услуг. Целесообразно применить следующие методы продвижения услуг кафе «Феникс» - использование различных средств рекламы и стимулирование продаж. В качестве основных средств рекламы будут использоваться компьютеризированная реклама, сувенирная продукция, печатная реклама. Стимулирование продаж предполагает введение гибкой системы скидок, проведение различных акций. Реализация данных мероприятий позволит кафе привлечь посетителей, а, следовательно, получить дополнительный доход.

4. Мероприятия по привлечению нового сегмента потребителей предполагает проведение акции «счастливые часы» для студентов близлежащих учебных заведений и предоставление им скидки в размере 5% с целью их привлечения в дневное время.

Таким образом, реализация предложенных мероприятий направлена на получение дополнительного дохода, что положительно скажется на показателях эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс».

3.2. Мероприятия по разработке кофейной карты До XIV века кофе произрастал в Эфиопии в диком виде. После кофейное дерево было привезено на Аравийский полуостров. В конце XVI века европейские торговцы начали закупать кофе в арабских портах и привозить в Европу в 1600-е гг. Согласно легенде, в середине XVII века мусульманский пилигрим тайно вывез кофейные зерна в Южную Индию. Оттуда в конце XVII века голландские торговцы тайно вывезли кофейное дерево на Яву и Суматру.

Это послужило концом арабской монополии на выращивание кофе.

Затем, в 1706 году голландские колонисты прислали саженец кофейного дерева в ботанический сад Амстердама, и с этого дерева началось выращивание растения в колониях Нового Света. Через несколько лет французский король получает в подарок саженец дерева от голландцев, и вскоре французы вывозят сорта мокко из Йемена на о. Бурбон (ныне — Реюньон, рядом с островом Мадагаскар). Так началась история известного сорта арабики, называемой «бурбон».

Наиболее распространённый сорт кофе, арабика, произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы «S» линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

вредителям, чем арабика, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии и Индонезии.

Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до сероватозелёного.

Робуста обычно считается менее изысканным кофе с точки зрения аромата. В то же время она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь.

Меню кафе будет включать в себя более 20 наименований сортов кофе, горячий шоколад, более 10 сортов чая, кондитерские изделия, оригинальные десерты, холодные закуски, вторые блюда и прочее.

Рассмотрим более подробно некоторые напитки и блюда.

Эспрессо и его разновидности. Эспрессо – это квинтэссенция всего самого ароматного, содержащегося в кофейном зерне. Эспрессо можно потребить в чистом виде, запив небольшим количеством холодной воды. Пить эспрессо нужно почти сразу после приготовления, дав ему остыть не более минуты. Чистый эспрессо можно чем-нибудь приправить, чтобы оттенить вкус кофе. К разновидностям эспрессо относятся:

Ристретто – «короткий» или «ограниченный» эспрессо, сваренный на меньшем объеме воды и за чуть менее продолжительное время.

Представляет собой густой напиток, стандартная порция которого Коретто – «крепленный» или «приправленный» эспрессо, в который добавляется немного алкоголя.

Эспрессо маккиато – «пятнистый» или «мраморный» эспрессо, в который добавлена малая толика молочной пенки.

Эспрессо кон-панна – это эспрессо маккиато, в который сверху добавляется немного взбитых сливок.

Капучино представляет собой однородную смесь из эспрессо и взбитого под паровым краном молока. Капучино с различными ароматическими добавками образуют разновидности капучино.

Латте – представляет собой напиток, состоящий из порции эспрессо, влитой в большой объем прогретого под паровым краном кофемашины молока.

Разнообразие латте также достигается за счет использования различных сиропов.

Мокко – это напиток, сочетающий в себе кофе и шоколад. Мокко бывает с различными вкусовыми добавками.

Кроме напитков посетителям будет предложен широкий выбор основных и десертных блюд.

Кроме этого, необходимо обратить внимание на дизайн самого меню.

Меню – это важная часть в представлении продукции. Стиль меню, графичность, цвет, размер, форма, качество бумаги, тип облицовки и язык должны соответствовать дизайну помещения и форме обслуживания. Меню, включающее цену, должно быть представлено в двух местах, например:

на входе: снаружи здания, в фойе или около входа;

у места выбора: над стойкой бара, на выставляемых табличках или следующее оборудование:

1. Компактная автоматическая кофемашина Е 98 Compact A для приготовления кофе-эспрессо с возможностью программирования дозировки эспрессо, вспененного молока и каппуччино, а также встроенным насосом.

2. Автоматическая кофемашина E92 Elite для приготовления эспрессо с электронным управлением, оснащенная программируемой системой дозировки, которая задает количество кофе, горячей воды, вспененного молока и каппуччино.

каппуччино автоматически, наливая вспененное молоко и кофе-эспрессо непосредственно в одну чашку, согласно запрограммированным дозировкам;

настраиваемая подсветка передней панели; 2 крана подачи пара из нержавеющей стали и 1 поворотный кран горячей воды из нержавеющей стали, а также электрический подогреватель кофейных чашек, регулируемый на три различных уровня температуры; регулируемая тепловая термосифонная система, оптимизирующая тепловой баланс машины возможностью настройки температуры для каждой группы отдельно; автоматический противовсасывающий клапан, который не дает нагреваемой жидкости всасываться обратно в бойлер; автоматическое наполнение бойлера и экономайзер горячей воды; таймер для установки времени включения и выключения машины; встроенный компьютер для управления машиной:

задание параметров дозирования кофе, вспененного молока, каппуччино и горячей воды; выведение на дисплей: давление в бойлере, количество отпущенных чашек напитков.

4. Кофемолка с дозатором MD 3000. Описание: необнуляемый счетчик выданных порций кофе; автоматическое включение-выключение жерновов;

подвижный прессователь; регулировка степени помола зерна (до 0,01 мм);

емкость бункера для зерна - 1,6 кг;, емкость бункера для молотого кофе - гр; регулировка дозы кофе от 5 до 9 гр; износостойкие плоско-параллельные жернова d = 75 мм.

Кроме этого планируется принять на работу двух бариста и изготовить бланки кофейной карты.

Таким образом, обновление меню кафе «Феникс» позволит получить дополнительный доход, что увеличит показатели эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс».

3.3. Мероприятия по повышению качества обслуживания Мероприятия по повышению качества обслуживания направлены на предоставления услуг бесплатной беспроводной связи Wi-Fi и организацию проведения досуга – видеотрансляцию музыкальных, спортивных программ.

Опишем более подробно данные мероприятия.

WiFi расшифровывается как Wireless Fidelity – беспроводная точность.

WiFi технология возникла благодаря принятию решения федеральной комиссии по связи Соединенных Штатов Америки (FCC, 1985 год) об открытии нескольких полос беспроводного спектра для использования без государственной лицензии. Эти полосы уже использовались для всякого рода оборудования, такого как, например, микроволновые печи. Для работы в этих частотах, устройства должны использовать технологию «распространения спектра». Благодаря этой технологии, радио сигнал распространяется в более широком диапазоне частот, делая сигнал менее чувствительным к помехам и трудно перехватываемым.

На сегодняшний день существует большое количество компаний, которые производят беспроводное оборудование. Основные типы устройств – это «точка доступа» (Access Point) и «беспроводной роутер» (Wireless Router, проще говоря, многофункциональная точка доступа).

Точка доступа Wi-Fi – это просто устройство, и, чтобы получить именно Интернет через Wi-Fi, необходимо подключиться к какому-нибудь провайдеру и уже потом на это соединение установить беспроводное оборудование. В этом случае будет беспроводной доступ в Интернет.

Также существуют провайдеры, которые строят сети Wi-Fi посредством установки беспроводных точек доступа на свои локальные сети и предоставляют, таким образом, доступ в Интернет для своих клиентов.

В точке доступа установлен радиомодуль, который выполняет функции приема-передачи данных. Такой же модуль устанавливается в компьютер или ноутбук. Эти модули производятся разными компаниями на основе разных чипов. Стандарт Wi-Fi принимался специально для того, чтобы оборудование Wi-Fi разных производителей было совместимо между собой.

После к точке доступа подключается кабель от Интернет-провайдера, и производится соответствующая настройка оборудования и компьютера. В итоге получаете доступ в Интернет, только уже не через кабель, а через Wi-Fi сеть.

Получается, что точка доступа или роутер служат некоторым беспроводным «шлюзом» между компьютером и провайдером.

Для предоставления услуг беспроводной связи необходимо заключить договорные отношения с провайдером Унико НПП ЗАО. Адрес: 400062, г.

Волгоград, Университетский пр., 100 тел.: (8442) 40-55-49; тел./факс: (8442) 55тел.: (8442) 97-80-36; тел.: (8442) 97-80-68; E-mail: [email protected], Web-сайт: www.unico.com.ru. Компания «УНИКО» – системный интегратор и поставщик комплексных решений в области телекоммуникаций и информационных технологий. Оператор связи и эксплуатирующая организация сети передачи данных на территории Волгоградской области для оказания услуг высокоскоростного доступа в Интернет и услуг передачи данных.

Компания является крупнейшим оператором беспроводного доступа в г.

Волгограде и области. В основном является провайдером для юридических лиц Волгоградской области. Предоставляет доступ как через оптово-волоконную сеть, так и посредством широкополосной беспроводной технологии. Данная организация будет осуществлять монтаж необходимого оборудования и его техническую поддержку. Кроме этого необходимо разместить информацию о предоставлении бесплатного беспроводного Интернета для привлечения гостей.

2. Видеотрансляция музыкальных, спортивных и прочих программ. Для организации проведения досуга в кафе необходимо установить плазменные панели, которые будут транслировать музыкальные, спортивные и прочие программы. Данные мероприятия пользуются популярностью среди потребителей, особенно в определенные даты проведения спортивных и других мероприятий.

Плазменные панели исключительно универсальны и позволяют использовать их не только в качестве телевизора, но и как дисплей персонального компьютера с большим размером экрана. Для этого все модели плазменных панелей помимо видеовхода (как правило, это обычный AV вход и вход S-VHS) оборудуются еще и VGA-входом. Поэтому такая панель будет незаменима при проведении презентаций, а также при использовании в качестве многофункционального информационного табло при ее подключении к выходу персонального компьютера или ноутбука. Некоторые модели “плазмы” оборудуются встроенным дисководом флоппи-диска или устройством считывания смарт-карты. Плазменные панели не создают вредных магнитных и электрических полей, так как в них отсутствуют устройства развертки и высоковольтный источник анодного напряжения кинескопа. Плазменная панель не оказывает вредного влияния на человека и домашних животных и не притягивает пыль к поверхности экрана. Кроме того, что очень важно, они не имеют рентгеновского и какого-либо иного паразитного излучения. «Картинка»

плазменной панели по своему характеру очень напоминает изображение в «настоящем» кинотеатре. Размера экрана в 42” в большинстве случаев оказывается вполне достаточно. Очевидно в расчете на «кинотеатральное»

применение большинство плазменных панелей выпускается с форматом изображения 16:9, ставшем de-facto стандартом для систем «домашнего театра». При столь солидном экране плазменные панели имеют исключительно компактные размеры и габариты. Толщина панели с размером экрана в 1 метр не превышает 10-15 см, а масса составляет всего 35-40 кг.

Плазменные панели практически не подвержены воздействию сильных магнитных и электрических полей. Это позволяет, к примеру, использовать их в системе «домашнего театра» совместно с акустическими системами с неэкранированными магнитами. Иногда это может быть важным, так как в отличие от кинотеатральной акустики многие «обычные» HI-FI колонки выпускаются с неэкранированной магнитной цепью. Благодаря малой глубине и относительно небольшой массе плазменные панели легко разместить в любом интерьере и даже повесить на стену в удобном для этого месте.

Планируется установить две плазменные панели фирмы Samsung модель PPM50H3. Для трансляции каналов необходимо установить и подключить спутниковое телевидение.

Таким образом, внедрение мероприятий по установке беспроводной бесплатной сети Wi-Fi и видеотрансляции программ позволит привлечь большее число посетителей, обеспечить проведение досуга и организация потребления кулинарной продукции, в результате чего руководство кафе сможет получить дополнительный доход.

3.4. Мероприятия по продвижению услуг и стимулированию продаж Продвижение услуг кафе «Феникс» включает использование печатной рекламы в специализированных изданиях, сувенирную рекламу, а также компьютеризированную рекламу и стимулирование продаж. Рассмотрим более подробно каждое направление.

1. Печатная реклама предполагает печать полиграфической продукции – листовки, визитки, буклеты и расстановка их в картхолдерах в наиболее часто посещаемых местах Фениксального района – магазины, автозаправочные станции, автомойки. Кроме этого, планируется публикация информации о кафе в специализированных изданиях «Досуг», «Я выбираю».

фирменные спички, зажигалки, бокалы, оформленные в стиле кафе и прочая.

Естественно, на каждом предмете должен быть размещен фирменный знак заведения. Предлагается выпуск рекламной продукции, такой как зажигалки, ручки, пакеты с логотипом кафе, а также с указанием координат данного предприятия: адрес и телефон. Данную продукцию планируется дарить постоянным посетителям кафе.

3. Собственный сайт компании продуманный и созданный специалистами веб-студии - это маркетинговый инструмент организации, которая стремится увеличить продажи, расширить клиентскую базу и осознает преимущество Интернет-аудитории которая насчитывает миллионы пользователей. Ежедневно только поисковая система Яндекс обрабатывает миллионы запросов, и среди них есть целевые потребители. Собственный сайт позволяет: наглядно продемонстрировать товар или услугу, расширять территориальные границы бизнеса, быть он-лайн 24 часа в сутки.

Развитие информационных технологий привело к расширению возможностей ведения бизнеса. Если раньше считалось, что реклама по телевидению или на радио является самым эффективным рекламным средством, то в настоящее время эффективность рекламы в сети Интернет практически сравнялась с теле-радио рекламой. Эффективность рекламы посредством сети Интернет заключается в получении целевых клиентов. В настоящее время почти каждый человек в случае возникновения определенных вопросов по тому или иному товару или услуге в первую очередь ищет информацию в Интернете, а только потом пытается позвонить или приехать в компанию, распространяющую данные товары или услуги.

Для эффективной и грамотной рекламы в Интернете необходим свой сайт. Сайт представляет собой некую площадку, где можно разместить данные о товарах и услугах, а также много другой полезной и интересной для клиентов информации. Сайт является лицом компании в сети Интернет, в которую может прийти любой желающий.

Аналогично задумываясь о проведении досуга или приятного вечера с друзьями и близкими, жители говора обращаются к сети Интернет в поисках подходящего заведения.

Поэтому одним из основных условий успешного бизнеса, продвижения исследуемого предприятия на рынке ресторанных и развлекательных услуг является создание и продвижения собственного веб-сайта в сети. Создание и продвижение сайта лучше доверить профессиональным дизайн-студиям.

Для создания сайта кафе «Феникс» руководству следует обратиться в дизайн-студию «АртНет Студия». Данная студия работает на рынке информационных услуг г. Волгограда с 1998г. и находится по адресу пр. им.

В.И. Ленина, д. 84, оф. 608.

Основными этапами создания сайта являются:

цель и направление интернет ресурса — определение целевой аудитории на сайте, конкурентных преимуществ, разработка веб-дизайна на основе пожеланий Заказчика и требований к информационным ресурсам сети, планирование структуры и навигации будущего сайт, в целях удобства пользования ресурсом и оптимизации, верстка готового макета сайта интеграция (программирование) макета в систему управления сайтом отладка работы интернет сайт на хостинге наполнение готового сайта материалами Заказчика АртНет Студия предлагает разработку различных видов сайтов: сайт визитка, бюджетный сайт, корпоративный сайт, интернет магазин, промо сайт, редизайн сайта.

Предлагается разработать корпоративный сайт - полнофункциональный сайт, который будет удобен для торговых компаний, которые дополнительно могут на собственном сайте разместить информацию о товарах и услугах в виде возможностью просмотра изображения и стоимостью.

Корпоративный сайт не имеет ограничений по вложенности разделов или количества страниц в разделах. Корпоративный сайт позволит полностью представить информацию о деятельности кафе и будет содержать всю необходимую пользователю информацию: о самом предприятии, меню кафе «Феникс» с использованием графического изображения; расписание проводимых мероприятий, новости, информация о специальных предложениях, возможность он-лайн бронирования, вакансии, контакты, гостевая книга.

Структура такого сайт создается на CMS (Система управления контентом) что позволяет: создавать и удалять страницы статейных разделов сайта и разделы с товарными позициями в каталоге, редактировать их с помощью встроенного визуального редактора, размещать на сайте изображения, таблицы, размещать на сайте файлы для загрузки в различных форматах. Вся информация хранится в базе данных. Включает любые интерактивные компоненты: online заказ продукции, регистрация пользователей, система подписки и голосования, система поиска по сайту.

Обновления содержимого сайта могут обновляться непосредственно заказчиком.

При разработке создаваемый сайт изначально оптимизируется и если в дальнейшем планируется обеспечить постоянный приток целевых потребителей на сайт, то необходимо продвижение сайта в сети. При создании подобраетсяя доменное имя (www.ИМЯ.ru) и хостинг для сайта, а также оформляются все необходимые документы. После создания сайта менеджеры по работе с клиентами ответят и проконсультируют по ресурсу, в случае необходимости окажут техническую поддержку.

Продвижение сайта заключается в поиске целевых посетителей, которые являются потенциальными посетителями кафе «Феникс». Выполнение данной задачи достигается путем улучшения позиций сайта при выдаче поисковых систем по запросам, касаемых ресторанного бизнеса.

Процесс продвижения сайта включает несколько этапов. Одним из самых важных этапов выступает процесс составления семантического ядра, представляющего собой список конкурентных коммерческих запросов. Далее осуществляется работа над содержанием и структурой сайта, размещением влиятельных ссылок на ресурс.

Вывод сайта по ключевым запросам на верхние позиции в поисковых системах представляет собой сложный процесс, который требует наличия не только теоретических знаний по основам продвижения сайтов, но и практического опыта.

Таким образом, создание собственного сайта и его продвижение в сети позволит повысить конкурентоспособные позиции на рынке ресторанных и развлекательных услуг, а также привлечь большее число посетителей, что в свою очередь позволит увеличить объем реализации услуг.

4. Стимулирование сбыта - это использование многообразных средств стимулирующего воздействия, призванных ускорить или усилить ответную реакцию рынка. Основными направлениями стимулирования сбыта, которые будут применяться в кафе «Феникс», являются следующие:

4.1. Гибкая система скидок:

скидка в размере 3% будет предоставляться при обслуживании торжественных мероприятий – свадьбы, юбилея, день рождения;

карта постоянного клиента позволит получить гостям скидку в размере 3% при частом посещении кафе. Карта клиенты будут предоставляться гостям, сумма счета которых превысит 1000 руб.

предоставление блюда бесплатно при заказе определенного блюда.

4.2. Проведение акций, направленных на увеличение объемов продаж различных видов продукции (блюда недели - время проведения одна неделя каждого месяца).

проведением тех или иных событий (спортивные соревнования, религиозные события, праздничные дни и т.д.) Таким образом, предложенные мероприятия по продвижению и стимулированию услуг питания позволят проинформировать потенциальных клиентов, ознакомить с предложенной продукцией, тем самым увеличить приток клиентов и получить дополнительный доход.

3.5. Ориентация на новый сегмент рынка Для привлечения посетителей в кафе «Феникс» в «дневное время»

необходимо:

1. Дать рекламу среди студентов близлежащих высших и средних учебных заведений;

2. Ввести на это время в кафе «happy hours» - пониженные цены.

В радиусе 1-2 км от кафе имеются следующие учебные заведения:

Волгоградский государственный технический университет;

Волгоградский социально-педагогический университет;

Волгоградская академия государственной службы.

В них в общей сложности обучается более 10 тыс. студентов, которые являются потенциальными клиентами кафе. Для того, чтобы они узнали о существовании кафе и о предлагаемых ей услугах необходимо развесить в них рекламные плакаты.

Плакаты должны быть яркими и красочным, содержать логотип заведения, данные о его местоположении, картинки с изображениями пиццы и краткую информацию об услугах. Данные плакаты форматом А3 по возможности нужно разместить при входе в учебные заведения, а также на многочисленных досках объявлений.

Поскольку студенты являются наименее платежеспособным сегментом потребителей (большинство из них сами еще не зарабатывают), привлечь их в кафе можно с помощью скидок. Как правило, у студентов, обучающихся в первую смену, занятия заканчиваются около 14.00. Поэтому с 14.00 до 17.00 в кафе нужно ввести «happy hours».

«Нappy hours» - в переводе с английского «счастливые часы». Это время больших скидок и пониженных цен. «Счастливые часы» предлагают своим клиентам многие московские кафе. Скидки в это время могут предоставляться как на все меню, так и отдельные блюда, сбыт которых нужно увеличить. В первом случае размер скидки составляет 15-20%. Если «счастливые часы»

действуют только по отношению к отдельным ассортиментным позициям, то размер скидки не ограничен: иногда определенные блюда или напитки могут предоставляться посетителям бесплатно.

Цель «счастливых часов» в кафе «Феникс» - привлечь новых посетителей из числа студентов. Поэтому предлагается с 14.00 до 17.00 ввести 5%-ные скидки на весь ассортимент продукции. Размер скидки для потребителей является весьма внушительным, чтобы они ощутили реальную выгоду. Также некоторые скидки для студентов следует оставить и в другое время. Вполне вероятно, что компании молодых людей захотят весело отметить окончание сессии, посвящение в студенты, Татьянин день и другие события. Поэтому в течение учебного года, то есть с сентября по июнь предлагается проводить акцию «Предъяви студенческий и поручи 5% скидки на любую пиццу». По условиям этой акции любой студент в любое время может приобрести пиццу на 5% дешевле. Подобную скидку не предлагает ни одно заведение Волгограда.

Поэтому введение данной акции поможет выгодно выделить кафе «Феникс»

среди других кафе нашего города.

Информацию о том, что с 14.00 до 17.00 в кафе проходят «Happy hours», и в это время можно купить любую пиццу с 5%-ной скидкой, а также о 5%-ной на скидке по студенческому билету любое время также следует поместить на рекламных плакатах, размещаемых в вузах. Тем самым потенциальные клиенты получат не только информацию об услугах ООО «Феникс», но и реальный стимул посетить заведение в указанное время.

3.6. Календарный график реализации комплекса мероприятий определенного периода времени. В таблице 3.6.1 представлен календарный график реализации предложенного комплекса мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс».

Таблица 3.6.1 - Календарный график реализации комплекса мероприятий Направление деятельности 1. Разработка кофейной карты Приобретение и установка оборудования 15.07.2014 – 20.07. 2. Повышение Печатная реклама – листовки, визитки 15.07.2014 – 25.07. 3. Продвижение Цель календарного планирования – получить точное и полное расписание проекта с учетом работ, их длительностей, необходимых ресурсов, которое служит основой для исполнения проекта.

3.7. Затраты по комплексу мероприятий Для проведения оценки целесообразности и эффективности внедрения предложенного комплекса мероприятий по повышению эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс» необходимо определить совокупные затраты по проекту, доходы от реализации мероприятий и сопоставить данные показатели.

Затраты по предложению включают следующие расходы:

1. Затраты на разработку кофейной карты включают единовременные расходы на разработку технико-технологических карт напитков и десертов, приобретение кофейного оборудования и его установка, приобретение столовой посуды и приборов. Текущие расходы, связанные с оплатой труда вновь принятых сотрудников, амортизацией оборудования, оплатой электроэнергии, водоснабжения относятся к издержкам производства и обращения. Их уровень составляет 76% от дохода.

2. Единовременные расходы, связанные с повышением качества обслуживания предполагают приобретение и установку нового сетевого оборудования – роутера, приобретение и установка плазменных панелей. К текущим расходам будут относиться расходы на оплату услуг провайдера и кабельного телевидения.

3. Расходы, связанные с продвижением услуг и стимулированием продаж, относятся к текущим расходам. К единовременным затратам можно отнести расходы, связанные с разработкой и созданием собственного сайта.

Определим единовременные затраты по комплексу мероприятий, направленных на повышение эффективности хозяйственной деятельности «Феникс». Единовременные расходы по предоставлению кофейной карты представлены в таблице 3.7.1. Общая сумма единовременных затрат, связанных с предложением кофейной карты составит 214 тыс. руб., при этом наибольшая величина затрат связана с приобретением оборудования для приготовления кофе.

Таблица 3.7.1 - Единовременные расходы по предоставлению кофейной карты 2.1. Компактная автоматическая представлены в таблице 3.7.2.

Таблица 3.7.2 - Единовременные расходы по организации проведения досуга обслуживания составит 94,5 тыс. руб. Наибольшая величина затрат связана с приобретением двух плазменных панелей.

Расходы по разработке собственного сайта кафе представлены в таблице 3.7.3.

Таблица 3.7.3 - Расходы по созданию собственного сайта 2.1. Разработка индивидуального дизайн макета главной страницы 2.2. Разработка презентации Macromedia Flash 1, 3.9. Система электронной адресной рассылки 3.12. Подключение модулей "Погода", "Курс Сумма затрат на создание собственного сайта составит 46 тыс. руб.

В таблице 3.7.4 представлены совокупные единовременные затраты по предложению.

Таблица 3.7.4 - Единовременные затраты Таким образом, общая величина затрат по комплексу мероприятий, направленных на повышение эффективности хозяйственной деятельности кафе «Феникс» составит более 350 тыс. руб.

Рассмотрим текущие затраты, связанные с продвижением услуг и стимулированием продаж.

1. Затраты на печатную рекламу включают расходы на изготовление листовок и визиток для картхолдеров. Количество листовок и визиток составит 300 шт. ежемесячно. Количество листовок и визиток в 2014г. составит 1800 шт.

Стоимость изготовления одной листовки и одной визитки равна 1 руб. и 2 руб.

соответственно. Следовательно, расходы на их изготовление будут равны 1, тыс. руб. и 3,6 тыс. руб. В последующих годах сумма затрат составит 3,6 и 7, тыс. руб. соответственно.

2. Реклама в прессе предполагает публикацию статей о кафе и его услугах в специализированных журналах. Стоимость одной статьи равна 5 тыс. руб.

Число статей в 2014г. составит 6 статей. Расходы будут равны 30 тыс. руб. В дальнейшем расходы составят 60 тыс. руб.

3. Изготовление сувенирной продукции – зажигалки, календари, ручки, блокноты. Планируется изготовить по 500 шт. каждого вида сувенирной продукции. Стоимость изготовления зажигалки составит 15 руб., календаря – руб., ручки – 30 руб., блокнота – 50 руб. Затраты на изготовление зажигалок составит – 7,5 тыс. руб., календарей – 2,5 тыс. руб., ручек – 15 тыс. руб., блокнотов – 25 тыс. руб.

4. Затраты на стимулирование продаж в 2014г. составит 50 тыс. руб. В дальнейшем сумма расходов будет увеличена в два раза и будет равна 100 тыс.

руб.

Текущие расходы на продвижение услуг в 2014г. будут равны 135,4 тыс.

руб. В дальнейшем расходы на продвижение услуг будут находиться на уровне 220,8 тыс. руб.

Таким образом, величина общих расходов по комплексу мероприятий в 2014г. составит 489,9 тыс. руб.

3.8. Доходы от реализации мероприятий Совокупные доходы по предложению состоят из величины дохода от реализации кофе и прироста валовой прибыли от организации проведения досуга и продвижения услуг.

1. Доходы от реализации кофе по новой кофейной карте рассчитываются исходя из максимальной пропускной способности, коэффициента использования пропускной способности, планируемого объема реализации.

Максимальная пропускная способность зала рассчитывается следующим образом:

где ВР – продолжительность работы предприятия за день;

ВПП – время приема пищи одним посетителем.

Время приема пищи составляет 2 часа. Время работы кафе составляет часов – с 10 до 22 часов. Число мест равно 60.

Максимальная пропускная способность зала за день равна:

Количество посетителей кафе рассчитывается посредством умножения максимальной пропускной способности и коэффициента использования пропускной способности зала. Средний коэффициент использования пропускной способности зала составляет 0,6. Следовательно, число посетителей в день равно 252 человека.