«ПРИМЕНЕНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ ОПТИМИЗАЦИИ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНОГО СЫРЬЯ И УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПОЛУЧАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ ...»

Посредством молочнокислых бактерий происходит осуществление биохимических превращений основных компонентов мяса с образованием соединений, обуславливающих вкус и аромат, консистенцию; изменение физико-химических параметров мясного фарша в направлении, неблагоприятном для развития микробов, которые способны вызвать порчу мяса; подавление микрофлоры путем образования различных веществ, обладающих антимикробным действием (Хамагаева И.С. Брянская И.В., Драгина В.В. [и др.] Влияние симбиотических молочнокислых заквасок с бифидобактериями на физические и санитарно-гигиенические показатели варено-копченых колбас // «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки»: Тезис. доклад межгосударств. научного семинара. Кемерово,1993. 47с.4; Хорольский В.В.,Митасева Л.Ф., Машенцева Н.Г. [и др.] Биотехнологические аспекты повышения безопасности мясных продуктов // Все о мясе. 2004. № 3. С. 23-24; Баранова Е.А., Хорольский В.В., Блинкова Л. П.[и др.] Изучение молочнокислых микроорганизмов, продуцентов бактериоцинов // «Биотехнология - состояние и перспективы развития»: матер. ІV Московского междунар. конгресса. М., 2007. С. 154; Баранова Е.А., Осанова А.А., Хорольский В.В. [и др.] Использование стартовых бактериальных культур для понижения уровня биогенных аминов в мясных продуктах // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М: МГУПБ, 2006. С. 155-157; Блинкова Л.П., Машенцева H. Г., Хорольский В.В. [и др.] Биотехнологические условия синтеза бакгериоцинов // Микробиология. 2006. № 2. С. 83-89; Гула Е.А., Сергеева A.B., Бирюков В.В. Низин природный консервант // Масложировая промышленность. 2009. № 1. С. 24-25).

Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и трансформацию их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемости в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя.

Эффективность применения бактериальных стартовых культур зависит от их биоактивности, состава и свойств микроорганизмов, условий культивирования, состава сырья, режимов технологической обработки. Особенности метаболизма микроорганизмов, повышение их функциональных свойств описаны в фундаментальных и прикладных исследованиях В.М. Богданова, Н.С. Королевой, H.H. Липатова, В.Ф. Семенихиной, Л.В., W.P. Hammes, И.А. Рогова, G.R. Gibson, Л.И.

Воробьевой, F.K. Liicke, Антиповой, В.И. Ганиной, В.В. Хорольского, А.Б. Лисицына, С.Г.Ботиной [и др.].

К основным группам микроорганизмов, используемых при производстве мясных продуктов, относят, прежде всего, молочнокислые, уксуснокислые бактерии, бифидобактерии и дрожжи. В мясной промышленности широко используют различные бактериальные препараты, состоящие из отдельных штаммов молочнокислых микроорганизмов, денитрифицирующих стафилококков, а также дрожжей и грибов.

При внесении в колбасный фарш в виде бактериальных заквасок их продукты метаболизма играют важную роль в формировании аромата (Хорольский В. В.

Митасева Л Ф, Мишарина Т.А.[и др.] Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов // Мясная индустрия. 2004. №3.

С. 29-31; Машенцева H Г. Образование ароматических соединений стартовыми культурами, используемыми в мясной промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья. 2008. № 3. С. 32-35).

Общепринятыми ароматообразователями являются представители семейства микрококков и отдельные штаммы молочнокислых бактерий. Важная роль в формировании аромата принадлежит продуктам расщепления жиров-свободным жирным кислотам и карбонильным соединениям. Способностью продуцировать липазы обладают бактерии Lactobacillus и Leuconostoc. Молочнокислые бактерии обладают исключительно лабильным метаболизмом и способны приспосабливаться к изменению среды благодаря вариабельному приспособительному обмену.

Технологическое действие микроорганизмов связано с образованием специфических биологически активных компонентов: органических кислот, бактериоцинов, ферментов, витаминов и других, что способствует улучшению санитарно-микробиологических, органолептических показателей готового продукта, а также позволяет интенсифицировать производственный процесс (Хамагаева, И.С., Брянская И.В., Драгина В.В.[и др.] Влияние симбиотических молочнокислых заквасок с бифидобактериями на физические и санитарно-гигиенические показатели варено-копченых колбас // «Современные проблемы качества мясного сырья и его переработки»: тезис. доклад межгосударств. научного семинара. Кемерово,1993.

47с.; Ханхалаева И. А. Научные основы биотехнологии мясных продуктов с использованием пробиотических микроорганизмов: дис.... д-ра технич. наук:

03.00.23. Улан-Удэ, 2006.363 c.; Хайруллин М.Ф., Ребезов М.Б. Использование стартовых культур при формировании качества мясопродуктов // Проблемы развития АПК Саяно-Алтая: мат. межрегион. научно-практ. конф. Абакан: КрГАУ, 2009. С. 74-76; МашенцеваН.Г., Хорольский В.В., Митасева Л.Ф. [и др.] Стартовые культуры как альтернатива искусственным антиоксидантам // Мясная индустрия. 2007. №11. С.26-28; Антипова Л.В., Подвигина Ю.Н., Косенко И.С. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий // Фундаментальные исследования. 2008. № 6. С. 124-125). Многие штаммы молочнокислых бактерий и микрококков обладают выраженным антагонистическим действием по отношению к гнилостным микробам.

Протеолитическая активность используемых микроорганизмов во время их культивированиятакже имеет важное значение. Протеазы участвуют в расщеплении белков мяса, при этом образующиеся азотистые соединения проникают через оболочку клетки и используются в процессах обмена (Потапова К. В. Новые виды стартовых культур // Мясная индустрия. 2003. № 4. С. 20-21). Пептидазная активность наиболее развита у микрококков, особенно у штаммов Micrococcus varians и Micrococcus kristinae. Из представителей молочнокислых микроорганизмов к наиболее активным видам (по степени образования 3-methylbutanal) относится Lactobacillus casei (Думин М. В., Потапов К. В., Ярмонов А. Н. Стартовые культуры для мясных деликатесов // Мясная индустрия. 2002. №5. С. 23-24).

Lactobacillus casei обладает способностью интенсивно расщеплять легкоусвояемые белки мышечной ткани и параллельно расщеплять трудноусвояемые белки соединительной ткани. При этом выделяются продукты роста жизнедеятельности бактерий в виде экзоферментов, чем и обусловлен прирост массы аминного азота – в три раза интенсивнее убыли водорастворимого белка. Устойчивая динамика снижения рН свидетельствует о накоплении молочной кислоты.

При самопроизвольной трансформации микрофлоры процесс осадки должен быть достаточно длительным, что приводит к тому, что посторонняя микрофлора успевает заметно развиться. Продукты ее жизнедеятельности сказываются на аромате и вкусе изделий, придавая им оттенок затхлости (Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено - копченых изделий. СПб.: Профессия, 2007. 224 с.). В качестве стартовых культур наиболее часто в мясной промышленности используют микроорганизмы различных штаммов Lactobacillus, Micrococcus, Staphylococcus. Лучшие результаты достигаются при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов и штаммов (Нефедова Н.В., Серегин И. Г. Биологические методы снижения бактериальной контаминации фарша для колбасных изделий // Мясная индустрия. 2003. № 10. С.48-51; Нефедова Н.В.

Артамонова Н.П., Полшков А.Н. Изучение функциональных свойств колбас со стартовыми культурами // Мясная индустрия. 2003. № 11. С.48-49). Следует отметить, что исследования по направленной ферментации мясного сырья относятся преимущественно к технологиям сырокопченых и сыро-вяленых колбас, в которых коммерческие препараты микроорганизмов получают все более широкое применение.

Перспективным направлением в привлечении низких сортов мяса для производства биологически полноценных мясных продуктов и обеспечении их токсилогической безопасности может стать применение молочнокислых бактерий продуцентов биологически активных веществ, сбраживающих углеводы с образованием молочной кислоты как одного из основных продуктов (Рогов И.А., Токаев Э.С., Ковалев Ю.М. Новые подходы к переработке сырья // Пищевая промышленность. 1988. №5. С.42-44; Липатов H.H. Алексахина В.А., Бандуркин Н.Г. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. 36с.; Файвишевский М.Л., Беленький Н.Г. Пути использования соединительной ткани в мясной промышленности:

обзорная информация. М.: Агро НИИТЭИММП,1993.56с.; Хлебников В.И., Жебелева И.А., Волкова Л.Д. Совершенствование технологии полукопченых колбас путем биотехнологической обработки низкосортного мясного сырья: обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП,1994. 24с.; Хорольский В. В., Митасева Л.Ф., Габараев А Н. Разработка технологии пищевых продуктов на основе нестандартного сельскохозяйственного сырья консорциумами микроорганизмов // «Пища Экология, Человек»: матер.V междунар. технич. конф. М.: МГУПБ, 2003.

С 55-56; Машенцева Н.Г. [и др.] Переработка вторичных сырьевых ресурсов с помощью генетически идентифицированных микроорганизмов // «Современные технологии переработки животноводческого сырья в обеспечении здорового питания-наука, образование и производство междунар. научно-технич. конф. Воронеж, 2003. С 403-404; Хорольский В. В., Габараев А.Н., Машенцева Н Г., Ведерников В.В., Светлаков Д.А. [и др.] Влияние молочнокислых микроорганизмов на структурно-механические свойства низкосортного мясного сырья // «Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК». М: Пищепромиздат, 2004. С. 294-297; Салаватулина Р.М.

Рациональное использование сырья в колбасном производстве. СПб.: Гиорд, 2005.

248 с.; Антипова Л.В., Глотова И.А. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. СПб.: Гиорд, 2006. 384с.; Бучинская А.

Г., Хорольский В. В., Машенцева Н.Г. Использование биотрансформированного вторичного мясного сырья в технологии вареных колбас // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: матер. V междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых. М.: МГУПБ, 2006. С. 27-29; Лисицин А. Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С. [и др.] Производство мясной продукции на основе биотехнологии.

М.: ВНИИМП, 2005. 369 с.; Ребезов М.Б., Лукин А.А., Хайруллин М.Ф.[и др.] Изменение соединительной ткани под воздействием ферментного препарата и стартовых культур // Вестник мясного скотоводства. 2011. Вып. 64 (3). С. 78-83;).

Анализ литературных источников указывают на высокий потенциал молочнокислых микроорганизмов и способность некоторых из них восстанавливать нитрит. Принимая во внимание положительную роль микроорганизмов в модификации свойств мясного сырья, улучшении санитарно-гигиенического уровня изделий, повышении их пищевой и биологической ценности, и учитывая высокий удельный вес полукопченых колбасных изделий в структуре мясопродуктов, представляется целесообразным оценить возможность использования молочнокислых бактерий в технологии их производства.

РЕЗУЛЬТАТЫ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

ГЛАВА 2. ПОДБОР ВИДОВ И ШТАММОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ

БАКТЕРИЙ И ОПРЕДЕЛЕНИЕ ИХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО

ПОТЕНЦИАЛА

2.1. Биотехнологический потенциал культур молочнокислых бактерий Проведено исследование биотехнологического потенциала молочнокислых бактерий, способствующих направленному регулированию технологических процессов производства и обеспечению гарантированной безопасности полукопченых колбас. Под биотехнологическим потенциалом микроорганизмов понимается способность участвовать в регулируемом технологическом процессе, направленная на формирование полезных и желаемых свойств ферментируемых объектов, что достигается модификацией основных компонентов сырья, в том числе за счет продуцирования активных метаболитов в процессе подготовки бак-препаратов (Андреева И. С., 2009). Поскольку процесс производства колбас сложный и длительный и зависит от множества факторов, проведено исследование биохимической активности микроорганизмов, в том числе в зависимости от различных параметров. Данные исследований отдельных культур микрорганизмов, представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Характеристика показателей активности культур curvatus HJ plantarum терин»

Casei hansenil DH acidilactici PA +++-сильная Данные таблицы 2.1. характризуют отдельные культуры молочнокислых бактерий. Установлено, что все исследуемые культуры (кроме Lactobacillus plantarum и Lactobacillus acidophilus), обладают нитритредуктазной активностью, имеют стабильные значения рН, влияют на формирование аромата, образуют молочную кислоту (кроме Staphylococcus carnosus и Staphylococcus xylosus), кроме того, все МКБ (кроме Staphylococcus carnosus), продуцируют бактериоцины. Бактериоцины - антибиотические вещества белково-пептидной природы, убивающие родственные виды или штаммы или тормозящие их рост, или имеющие более широкий спектр антибактериального действия (Егоров Н.С., Баранова И.П., 1999).

С учетом данных исследований и литературных источников по исследуемой проблеме были выбраны для экспериментов следующие виды бактериальных препаратов:

-Staphylococcus carnosus – бактериальный штамм, приводящий к разложению нитрита натрия и образованию темно- вишневой окраски продукта.

Фермент каталаза деактивирует перекиси, предотвращая таким образом, порчу жира и обесцвечивание продукта. Но Staphylococcus carnosus не вырабатывает значительных объемов кислоты, поэтому был произведен подбор других штаммов, в частности Lactobacillus plantarum и были произведены исследования данного штамма. Штамм вырабатывает молочную кислоту. Быстро снижает уровень рН. Кроме того, оценен и бактерицидный эффект молочнокислых микроорганизмов (продуцирование бактериями особых соединений –бактериоцинов). Установлено, что Lactobacillus plantarum выделяют лактолин, плантарицин А и С, плантацин. Бактериоцины термостабильны, обладают широким спектром действия (Егорова Н.С., Баранова И.П.,1999; Gonsales B., Arca P., May O.B., 1994). Применение лактобацилл, вырабатывающих бактериоцинынами рассматривается как дополнительная мера защиты колбасных изделий от таких патогенных микроорганизмов, как Listeria, Staphylococcus( Murugg J.D.,1991).

-Lactobacillus curvatus дает умеренное и мягкое снижение рН, может быть использован при низких температурах.

-Препарат «Наринэ» представляет собой ферментативную вытяжку из живых биологически активных молочнокислых бактерий actobacillus acidophilus, штамма 317/402 (патент РФ № 2203946), а также содержит концентраты живых микроорганизмов: комплекс живых антагонистически активных видов L.acidophilus, B.bifidum, B.longum, продуктов их метаболизма - органических кислот, в т.ч. незаменимых аминокислот, бактерицинов, бифидогенных факторов, которые способствуют нормальному расщеплению белка в фарше. Концентрация живых микроорганизмов в препаратах очень высокая до 109 микробных тел в мл. Продукт имеет вид эмульсии (порошка) белого или бежевого цвета.

actobacillus acidophilus продуцирует бактериоцин ацидоцин В.

-Lactobacillus Casei –граммположительные бактерии, образующие бактериоцин казеицин.

Коммерческий препарат «Бифидумбактерин» сухой относится к группе МИБП - эубиотик. Содержит живые бифидобактерии Вifidobacterium bifidum 1, обладает высокой антагонистической активностью против широкого спектра патогенных и условно-патогенных микроорганизмов кишечника (включая стафилококки, протей, энтеропатогенную кишечную палочку, шигеллы, некоторые дрожжеподобные грибы). Использован в виде порошка (500·10 6КОЕ, 850 мг).

Культуры Debaromyces hansenil не обладает нитритредуктазной активностью, не снижает рН, а, напротив, повышают его, а Pediococcus acidilactici приводит к резкому снижению рН, что дало основание исключить данные культуры из дальнейших исследований.

2.2. Определение оптимальных соотношений подобранных видов и штаммов молочнокислых бактерий и их исследование Для определения оптимальных соотношений выбранных бак-культур, были созданы различные композиции из данных культур и из них получены бактериальные закваски. Данные исследований подбора оптимальных соотношений микроорганизмов, представлены в таблицах 2.2.

Таблица 2.2-Характеристика показателей активности консорциумов культур plantarumБифидумбактерин»

Casei - «Бифидумбактерин»

plantarum- Lactobacillus Casei- «Бифидумбактерин»

plantarumLactobacillus Casei- «Бифидумбактерин»

plantarum, Lactobacillus Casei- «Наринэ»

plantarum Lactobacillus Casei - «Наринэ»

Закваски Lactobacillus plantarum-Lactobacillus Casei- «Бифидумбактерин» и Lactobacillus plantarum - Lactobacillus Casei - «Наринэ» в соотношении 1:1:2 имеют более высокую кислотообразующю активность и скорость накопления биомассы.

Оптимальность соотношений выбранных компонентов определяли по росту клеток микроорганизмов, по скорости снижения величины рН, и влиянию на содержание остаточного нитрита натрия в фарше и готовой продукции, а также их биохимическому потенциалу.

Установлено, что оптимальными композициями явились составы:

- Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» (далее объект 1) в соотношении 1:1:2;

- Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» (далее объект 2) в соотношении 1:1:2.

Экспериментально установлено, что при данных соотношениях, происходил равномерный рост микроорганизмов, наблюдалось оптимальное снижение величины рН, формирование характерных для колбас цвета, аромата и вкуса. При одновременном культивировании исследуемых культур друг с другом негативного влияния на их морфологию и рост обнаружено не было.

Определение соле -, желче -.феноло -, нитрито - устойчивости производили на лабораторных заквасках, содержащих различные концентрации фенола, нитрита натрия желчи и соли, для чего были изготовлены закваски, содержащие выбранные композиции микроорганизмов (объект 1 и объект 2).

Результаты исследований заквасок представлены в таблицах 3.3-3.6.

Результаты исследований устойчивости культур к различным концентрациям поваренной соли представлены в таблице 2.3.

Данные таблицы 2.3. показывают, что культуры хорошо растут в стерилизованном молоке с массовой долей поваренной соли до 6 %. При изучении устойчивости к желчи выявлено, что культуры обладают высокой устойчивостью к желчи, их рост отмечается при 30% желчи.

Таблица 2.3- Устойчивость комбинированных заквасок к соли и желчи (объект) Таблица 2.4- Устойчивость комбинированных заквасок к нитриту натрия Вариант закваски Концентрация нитрита натрия,% В ходе исследований установлено, что все культуры обладают высокой устойчивостью к нитриту натрия, их рост наблюдается при концентрации от 2 до %. Данные исследования устойчивости заквасок молочнокислых культур к фенолу, показаны в таблице 2.5.

Таблица 2.5 - Устойчивость комбинированных заквасок к фенолу Вариант закваски Продолжительность образования сгустка, ч.

+ наличие сгустка;

- отсутствие сгустка Анализ представленных данных позволяет сделать вывод, что исследуемые культуры молочнокислых бактерий устойчивы к фенолу. Они развиваются в молоке при добавлении 2 мл 8 %-ного раствора фенола.

Таким образом, установлено, что комбинированные закваски, характеризуются не только высоким содержанием жизнеспособных клеток, но и высокой устойчивостью к соли, желчи, нитриту натрия и фенолу (Таблица 2.6.) Таблица 2.6-Характеристика устойчивости бактериальных заквасок «Наринэ»

фидумбактерин»

думбактерин»

bacillus Casei- «Наринэ»

Lactobacillus Casei - «Наринэ»

Характеристика органолептических и физико-химических показателей исследуемых образцов закваски и их изменение в процессе хранения описана в таблице 2.7.

Таблица 2.7 - Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели лабораторной комбинированной закваски Количество живых клеток, стафилакокки в 10 см в т. ч. сальмонеллы в 50 см 2.3. Определение устойчивости бактериальных заквасок в соленом сырье в условиях низких положительных температур Посол и созревание мяса в колбасном производстве осуществляется при температуре 2-4С. Поскольку минимальная температура активации выбранных культур (согласно таблицы 2.1 ) варьирует в пределах 5-15С, выполнен эксперимент по выявлению % выживаемости молочнокислыхбактерий в соленом сырье, созревающем в условиях низких положительных температур. Для реализации данной задачи было изготовлены 3 образца: 1 -контрольный и экспериментальные: содержащие исследуемые композиции - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 (образец 1);

- Lactobacillus plantarum,Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» – в соотношении 1:1:2 (образец 2).

Образцы готовили следующим образом: мелкоизмельченное мясо ( по рецептуре колбасы полукопченой «Казачья») солили раствором поваренной соли (температура 4 С), плотностью 1,1150 г/см3 с содержанием хлористого натрия 15%. Количество добавляемого рассола на 100 кг мясного сырья 9,6 кг. При посоле мяса добавляли нитрит натрия (7,5 грамм на 100кг мясного сырья), исследуемые композиции (образцы 1 и 2) в растворенном виде ( в 200 -250 мл. молока обезжиренного, температурой 37° из расчета 107 - 109на 1килограмм фарша).

Перемешивание мяса с рассолом производили до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом. Посоленное сырье выдерживали в полиэтиленовых тазиках при температуре помещения 2 - 4°С. Продолжительность выдержки посоленного мяса - 24 часа. В ходе эксперимента было установлено, что внесение в исследуемые образцы бактериальных препаратов сопровождается ростом бактерий. Так, через 24 часа в экспериментальных образцах (образцы 1 и 2) общее количество молочнокислых бактерий составило 10 6, тогда как в контрольном образце 105 клеток в 1 грамме фарша. Наличие и количество клеток молочнокислых бактерий в закваске и в мясном фарше с исследуемыми бакпрепаратами определяли методом высева определенного количества продукта в жидкие и агаризованные селективные питательные среды, культивировании посевов при оптимальных условиях и их подсчете. Подсчет количества клеток молочнокислых бактерий в 1 см (1г.) продукта проводили путем умножения числа выросших колоний в последнем разведении на соответствующее разведение. За окончательный результат анализа принимали среднее арифметическое результатов, в двух параллельных посевах.

Данные исследований образцов фаршей после 24 часов выдержки при температуре 4 С, представлены в таблице 2.8.

Таблица 2.8- Характеристика фаршей после выдержки в посоле

ГЛАВА 3. ВЛИЯНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК НА

ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ

И ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСНОГО СЫРЬЯ

Для исследования биотехнологических методов интенсификации созревания мясного сырья, отбирались жилованная говядина от туш 2 категории упитанности 1 и 2 сорта и свинины жирной. На первом этапе исследования определен химический состав данных видов сырья. Данные исследований представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 - Химический состав мяса говядины и свинины говядина 1 сорта говядина 2 сорта Жилованная 56,56±1,9 1,54±0,01 13,1±0,2 2,80±0,02 25,1±3, свинина полужирная Жилованная 36,92±2,8 0,96±0,01 8,10±0,5 3,2±0,02 47,5±3, свинина жирная Соотношение коллагена к общему белку в мясе говядины 1 сорта составило 15,2 %; тогда как в мясе говядины 2 сорта-28,0%; в полужирной свинине соотношение коллагена к общему белку - 21,37%, а в жирной-39,5 %. Данные таблицы свидетельствуют о высоком содержании коллагена в мясном сырье - говядине сорта и свинине жирной. В силу того, что коллаген и эластин мяса в нативном состоянии не гидролизуются ферментами, исследована активность консорциумов молочнокислых бактерий по отношению к белкам мяса в условиях, моделирующих технологический процесс. Исследование действия молочнокислых бактерий на соединительную ткань, произвели на мясном сырье, содержащем 80 % мышечной и 20 % соединительной ткани. Готовили пробы: контрольный - без бактериальных заквасок; опытные №1,2,3,4,5,6-с бактериальными заквасками в различных соотношениях. Процесс созревания производили при температуре 10С.

Сравнения образцов производились по интенсивности процесса образования небелкового азота (таблица 3.2.).

Таблица 3.2 - Содержание небелкового азота в модельных системах Опытный 0,5 % Lactobacillus plantarum, Lac- 1,33 1,72 2,26 2, Опытный 1,0 % Lactobacillus plantarum, Lac- 1,52 1,84 2,42 3, Опытный 1,5 % Lactobacillus plantarum, Lac- 1,58 2,22 2,58 3, Опытный 0,5 %- Lactobacillus plantarum, Lac- 1,42 1,76 2,48 3, №4 tobacillus Casei, «Бифидумбактерин»

Опытный 1,0 %- Lactobacillus plantarum, Lac- 1,56 1,88 2,50 2, №5 tobacillus Casei, «Бифидумбактерин»

Опытный 1,5 %- Lactobacillus plantarum, Lac- 1,90 2,22 2,64 3, №6 tobacillus Casei, «Бифидумбактерин»

По данным накопления продуктов распада белков, неосаждаемых трихлоруксусной кислотой, наиболее перспективным является консорциум Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» – в соотношении 1:1:2 в количестве 1,5 % (опытный образец №6) и Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 в количестве 1,5 %. Во всех опытах с бактерииальными заквасками, интенсивность протеолиза значительно выше, чем в контрольном образце. О степени гидролиза соединительной ткани судили по количеству оксипролина, перешедшего в фильтрат (таблица 3.3.).

Таблица 3.3 - Воздействие МКБ на белки мышечной и соединительной ткани №1 plantarum, Lactobacillus №2 plantarum, Lactobacillus №3 plantarum, Lactobacillus №4 plantarum, Lactobacillus №5 plantarum, Lactobacillus №6 plantarum, Lactobacillus Установлено, что во всех образцах с бактериальными заквасками протекает гидролиз мясного сырья. Количество аминного азота увеличивается в 3- раза в опытном образце 1 по сравнению с контролем; увеличение дозы МКБ ведет к увеличению тирозина в 0,5-0,7, оксипролина в 1,13-1,17 и аминного азота-в 2,2-2, раза. Увеличение дозы МКБ до 1,5 % к массе мясного сырья ведет к незначительному увеличению аминного азота и растворимого оксипролина. Следовательно, оптимальными дозами препаратов МКБ можно считать 0,5-1,0 % к массе мясного сырья.

Дополнительно проведены исследования с мясном сырьем, содержащем % мышечной и 30 % соединительной ткани и измельченным на волчке с диаметром отверстий решетки 25 миллиметров. Готовили пробы: контрольный - без бактериальных заквасок; опытные №1,2,3,4,5-с бактериальными заквасками в различных соотношениях. Процесс созревания производили при температуре 10С. Количество вносимой закваски-1 % к массе сырья.

Данные исследований представлены на рисунках 3.1.-3.3.

Рисунок 3.1 – Количество растворимых в воде общих азотистых веществ, Рисунок 3.2-Количество небелкового азота,% к исходному Рисунок 3.3-Количество аминного азота,% к исходному содержанию Анализ данных рисунков 3.1-3.3 показывает, что в мясных системах с бактериальными заквасками наиболее интенсивно идет накопление растворимых в воде азотистых веществ, небелкового и аминного азота, причем наиболее интенсивно процессы протекают в образцах 3 и 6.

Следствием биохимических изменений, происходящих в мясном сырье с молочнокислыми бактериями, является увеличение нежности мяса. Изменение жесткости мясного сырья определялось по данным величин сопротивления резанию вареного мяса из опытных образцов с молочнокислыми бактериями и без них (таблица 3.4.).

Таблица 3.4.- Изменение жесткости мяса при созревании №4 Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин»

№5 Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин»

№6 Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин»

В экспериментах с бактериальными заквасками величина показателя, характеризующего жесткость мясного сырья, уменьшалось на 20,18-21,13% по сравнению с контрольным образцом через 8-12 часов созревания, что свидетельствует о возможном разрыхлении структуры белков МКБ. Возможно, действие МКБ приводит к конформационным изменениям соединительнотканных белков.

При воздействии на коллаген соединительной ткани МКБ, происходит инактивация дисульфидных и водородных связей тройной спирали макромолекулы коллагена, что способствует существенному размягчению коллагена и эластина, значительному понижению гидротермической устойчивости коллагена.

Влагосвязывающая способность мясного сырья с добавлением молочнокислых бактерий (опытных образцов) снижается и составляет в контрольном образце-380 % к сухому веществу, а в опытных образцах от 372 до 377 % к сухому веществу. Частичный протеолиз под действием МКБ улучшает функциональные свойства белков, снижая влагосвязывающую способность сырья и тем самым, способствуя лучшему переходу влаги из центра колбасного батона при сушке.

Таблица 3.5.- Влияние бактериальных заквасок на развитие БГКП в фарше Варианты Количество БГКП (тыс./г) в сырье при созревании (без закваски) Lactobacillus plantarumLactobacillus Casei – «Бифидумбактерин»

Lactobacillus plantarum Lactobacillus Casei – Опыты показывают, что выбранные штаммы обладают антагонистической активностью к энтеробактериям. Возможно, это связано с тем, что недиссоциированная молочная кислота проникает внутрь клетки и вызывает необратимые изменения протоплазмы, а также широко распространенной способностью лактобацилл образовывать специфические антибактериальные вещества.

Нежность мяса, содержащего много соединительной ткани, относительно невелика. Такое мясо требует более длительного созревания.

Параллельно с исследованиями по определению устойчивости молочнокислых бактерий в соленом сырье в условиях низких положительных температур, провели эксперимент по выявлению возможности сокращения процесса созревания мясных систем с выбранными композициями бактериальных препаратов. Дополнительно были изготовлены образцы 3-4, в которые для стимулирования образования окраски, аромата и вкуса кроме исследуемых композиций, содержащихся в образцах 1 и 2 был добавлен препарат Bitek LS-25, содержащий два штамма Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus curvatus HJ, которые не оказывают существенного влияния на снижение рН мясной системы. Все образцы контрольный и экспериментальные ( с бакпрепаратами) были помещены в камеры, температурой 10 и 14°C.

Поскольку липкость характеризует степень взаимодействия белков мяса с солью и влияет на монолитность готового продукта, определяли липкость образцов фаршей, содержащих бактериальные препараты.

Установлено, что для созревания мясных систем с бактериальными культурами при температуре 10 °C достаточно 18 часов, а при температуре 14°C-16 часов, тогда как в контрольных образцах -36 и 32 часов соответственно.

Выводы были получены на основании показателей липкости мясных систем, данные значений которых в динамике представлены на рисунках 3.4-3.5.

Установлено, что бактериальные закваски существенно повышают липкость мясных фаршей из-за роста адгезионной способности.

При исследовании влияния исследуемых композиций МКБ на изменение активной кислотности выявлено, что в образцах 3 и 4 в процессе осадки кислотность достигает значения рН 5,4 за 3 часа при температуре 38C и за 5 часов при температуре 14 C. В контроле рН снижается до такого же значения, только через 24 часа. Таким образом, внесение композиции молочнокислых бактерий позволяет ускорить процесс осадки полукопченых колбас.

Мясной фарш - сложная гетерогенная система, функциональные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды и морфологических компонентов. Под функциональнотехнологическими свойствами (ФТС) мясного сырья понимают совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водо- поглощающей и гелеобразующей способностей, структурно- механические свойства (липкость, вязкость, пластичность и т.д.), сенсорные характеристики (цвет, вкус, запах), величину выхода и потерь при термообработке различных видов сырья и мясных систем. Перечисленные показатели имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости мяса для производства пищевых продуктов. В модельных фаршах, изготовленных по традиционной рецептуре (контрольный образец) и с применением бактериальных культур (образцы 1- экспериментальные), были определены физико-химические и структурномеханические свойства. Полученные данные представлены в таблицах 3.6-3.7 и рисунках 3.6-3.7.

Таблица 3.6 - Физико-химические показатели сырья и фарша тель Говядина ІІ сорта + Говядина ІІ сорта + Говядина ІІ сорта + свинина полужир- свинина полужирная + свинина полужирная + рН 6,2±0,6/6,0±0,3 6,2±0,6/6,0±0,3 6,2±0,6/6,0±0, влаги 75,3±2,4/49,3±0,9 75,3±2,4/49,3±0,9 75,3±2,4/49,3±0, Продолжение таблицы 3.6.

Жира 3,7±0,937,4±4,5 3,7±0,937,4±4,5 3,7±0,9/37,4±4, общего 19,6±1,5/13,9±3,7 19,6±1,5/13,9±3,7 1,6±1,5/12,9±3, белка Таблица 3.7 - Функционально-технологические показатели фаршей ВСС,% к об- 78,5±4,30 73,2±3,30 74,6±4,20 76,5±4,30 74,8±4, щей влаге Пластичность, 2,0±0,40 3,6±0,60 3,7±0,70 3,4±0,60 3,6±0, Рисунок 3.6- Влагосвязывающая способность фаршей, % к общей влаге Характеристика образцов фаршей, представленная на рисунке 3.6, показывает, что наивысшей влагосвязывающей способностью обладает образец контрольный (78,5±4,30 % к общей влаге); наименьшей - образцы 1 (73,2±3,30 % к общей влаге); 2 (74,6±4,20 % к общей влаге) и 4 (74,8±4,30 % к общей влаге). Это свидетельствует о том, что бактериальные культуры снижают показатели рН среды, от которых зависит скорость образования нитрозомиоглобина. Известно, что при рН выше 6,0 нитрит натрия распадается очень медленно, а при рН риже 6,0скорость образования нитрозомиоглобина – увеличивается.

Добавление консорциумов бактериальных препаратов, позволяет получить оптимальные значения рН для восстановления нитрита натрия (5,31-5,63). Данные значения повлияют на устойчивость нитрозопигментов (при рН 5,7 до 6,2пигменты менее устойчивы).

На фоне изменений рН среды происходит плавное снижение влагосвязывающей способности фаршей и увеличение их пластичности (риснок 3.7).

Пластичность фаршей наименьшая - в контрольном образце (2,0±0,40 см) и наивысшая - у образца 2 (3,7±0,70 см).

Исследования ФТС и физико-химических показателей фарша с внесением молочнокислых бактерий показывают на возможность применения их на стадии созревания. Результаты предварительных исследований были учтены при выборе необходимой дозы бактериальных препаратов, обеспечивающей лучшие функционально-технологические свойства фарша.На следующем этапе исследования произведена оценка эффективности влияния молочнокислых бактерий на цветообразование и снижение остаточного нитрита натрия. Нитрит натрия - токсичное соединение, поэтому он должен трансформироваться в фарше с такой скоростью, чтобы в готовых изделиях количество нитрита натрия не превышало норм, установленных органами здравоохранения и гарантирующих безопасность продукции для здоровья. Оценку эффективности бактериальных культур в отношении снижения количества натрия проводили по количеству нитрит-ионов и стабилизации окраски колбасных изделий, с использованием модельной фаршевой системы, состоящей из фарша говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья) и нитрита натрия в концентрациях равных 7,5; 5,0; 3,0 мг на 100грамм фарша количество КОЕ составило 1107 на 100грамм фарша. Образцы выдерживали при 10 С. Пробы для исследования отбирали через каждые 6 часов. Для исследования были изготовлены образцы:

Образец 1 - контрольный: говядина и свинина в соотношении 50:50, и нитрит натри в концентрации равной 7,5 миллиграмма на 100 грамм основного сырья.

Образец 2: говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 7,5 миллиграмма на 100 грамм основного сырья плюс консорциум МКБ - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2.

Образец 3:говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 5,0 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс консорциум МКБ -Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2.

Образец 4: говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 3,0 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс консорциум МКБ - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2. Динамика изменения концентрации нитрита натрия с использованием консорциумов микроорганизмов показана на рисунках 3.8-3.10.

Рисунок 3.8- Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита Рисунок 3.9- Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита Рисунок 3.10.- Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита Во всех образцах, с внесением бактериальных заквасок, произошло значительное снижение количества нитрит-ионов, а в образце 4 произошла полная их утилизация. Уже после 12 часов выдержки наблюдали полное восстановление нитрит - ионов (в контрольном образце содержание нитрит-ионов к 12 часам выдержки-2,3 мг на 100грамм фарша), тогда как в контрольном образце полной их утилизации не произошло и через 24 часа выдержки.

В образце, содержащем 5 мг нитрита натрия на 100грамм фарша и бактерииальные закваски МКБ, полная утилизация нитри-ионов наблюдалась после часов выдержки, тогда как в контрольном образце через 24 часа выдержки, их концентрация составила 1,15 мг/100грамм фарша.

Более медленное восстановление нитрит-ионов было в образце, содержащем 7,5 мг. нитрита натрия на 100 грамм фарша. Полная утилизация нитрит ионов произошла в образце 2 только через 24 часа, тогда как в контрольном образце концентрация ионов натрия к этому времени была 5 мг. на 100грамм фарша.

Оценку эффективности бактериальных заквасок, вносимых в фарш во время составления фарша, проводили также по показателям утилизации нитрит-ионов и стабилизации окраски колбасных изделий, с использованием модельной фаршевой системы, состоящей из фарша говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья) и нитрита натрия в концентрациях равных 7,5; 5,0; 3,0 мг на 100г. фарша количество КОЕ составило 110 7 на 100грамм фарша. Для продолжения микробиологических процессов принята осадка продолжительностью 16-18 часов при положительно высоких температурах -12-16 °С по сравнению с традиционной технологией -24-48 часов при температуре 2- ±2С. Образцы выдерживали при 16 С.

Пробы для исследования отбирали через каждые 6 часов. Для исследования были изготовлены образцы :

Образец 1 - контрольный: говядина и свинина в соотношении 50:50, и нитрит натри в концентрации равной 7,5 миллиграмма на 100грамм основного сырья Образец 5: говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 7,5 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс бактериальная закваска - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 + 20 грамм Bitek LS-25.

Образец 6 говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 5,0 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс бактериальная закваска МКБ -Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2+20 грамм Bitek LSОбразец 7 - в составе: говядина и свинина в соотношении 50:50, декстроза (2% от массы основного сырья), нитрит натрия в концентрации равной 3,0 миллиграмма на 100грамм основного сырья плюс бактериальная закваска - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 +20 грамм Bitek LSДанные исследования образцов 5-7 представлены на рисунках 3.11-3.13.

Рисунок 3.11.- Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита натрия 7,5 мг. мг. на 100кг. фарша (образец 5) Рисунок 3.12 - Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита натрия 5,0 мг. мг. на 100кг. фарша (образец 6) Рисунок 3.13 - Количество нитрит-ионов в фарше с содержанием нитрита Установлено, во всех образцах фаршей, изготовленных с бактериальными заквасками МКБ и добавлением дополнительно культуры Bitek LS-25., более интенсивно протекают процессы восстановления ионов нитрита по сравнению с образцами 2-4. В контрольном образце процессы восстановления ионов нитрита идут медленно и полной утилизации нитрита натрия не наблюдается ни в одном из экспеиментальных образцов.

ГЛАВА 4. ВЛИЯНИЕ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК

НА ТОКСИЛОГИЧЕСКУЮ БЕЗОПАСНОСТЬ ИЗГОТОВЛЕННЫХ

ИЗ ФАРШЕЙ С БАКТЕРИАЛЬНЫМИ ЗАКВАСКАМИ МЯСНЫХ

ПРОДУКТОВ

Оценку эффективности влияния молочнокислых бактерий на качество и биологическую безопасность полукопченых колбасных изделий осуществляли на колбасных изделиях. Колбасные изделия готовили из контрольного образца (традиционная рецептура) и опытных (экспериментальных) образцов (далее - варианты 1,2,3,4):

-вариант 1- фарш содержит Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2;

-вариант 2- фарш содержит - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» – в соотношении 1:1:2;

-вариант 3- фарш содержит Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ»+ Bitek LS-25;

-вариант 4 - фарш содержит Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Бифидумбактерин» + Bitek LS-25;

В готовых колбасных изделиях в процессе хранения периодически (через каждые 15 дней) определяли микробиологические показатели, остаточное количество нитрита натрия, содержание нитрозаминов, кислотное число липидов. Полученные результаты исследования динамики изменения количества нитрита натрия и нитрозаминов в колбасных изделиях, представлены на рисунках 4.1. и 4.2. соответственно.

Рисунок 4.1-Динамика изменения количества нитрита натрия в процессе Рисунок 4. 2 - Динамика изменения количества нитрозаминов в процессе Определение массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях показало, что в контрольном образце (без бакпрепарата) массовая доля нитрита натрия составила -0,005%,а в экспериментальном (с препаратом) - 0,002 % (рисунок 4.1).

Определение пероксидного и кислотного чисел на 5-30 сутки хранения колбасных изделий, показало, что характер изменения липидной фракции опытных образцов полукопченых колбасных с применением молочнокислых бактерий с одновременным снижением уровня вводимого нитрита натрия и соли не ухудшает устойчивость продукта к окислительным процессам, происходящих в готовом продукте в течение 30 суток хранения (таблица 4.1).

Таблица 4.1 - Изменения кислотного и пероксидного чисел в процессе хранения Показатель Контроль Готовые изделия Пероксидное чис- 0,0062± 0,0061± 0,0062± 0,0061± 0,0060± Изменения кислотного числа липидов интенсивнее протекали в контрольном вариантах и немного медленнее - в экспериментальных. Медленнее всего окислительные процесс протекал в вариантах 1и 3. Возможно, это связано с тем, что побочным продуктом микробиологического процесса является фермент каталаза - антиоксидант, препятствующий прогорканию колбас при длительном хранении при комнатных температурах (Хамагаева И.С. и др., 2006). Внесение каталазы в готовый продукт невозможно, а на стадии приготовления фарша весьма проблематично в связи с большой вероятностью ее инактивации при копчении.

Следовательно, образование каталазы, равномерно распределенной в структуре колбасы, как результат деятельности микрофлоры является, весьма, положительным следствием применения бактериальных препаратов в качестве добавок. Кроме того, бифидобактерии, будучи некаталазоактивными, обладают способностью связывать кислород воздуха и резко понижать окислительно-восстановительный потенциал, что, вероятно, предохраняет липиды от окисления. Так же известно, что с устойчивостью липидов мяса к окислению тесно связана окраска колбас.

При внесении бактерии в мясные системы, окислительно-восстановительный потенциал резко снижается, создавая восстановительные условия для образования окиси азота (Жаринов А.И., 1994). В экспериментальных изделиях с бактериальными препаратами наблюдается улучшение консистенции колбасных изделий по сравнению с традиционным (контрольным) образцом. Консистенция мясных продуктов, помимо других факторов, зависит от действия мышечных белков (саркоплазматических и миофибриллярных). Чем сильнее развивается протеолиз в мясном продукте, тем нежнее становится продукт. Бактериальные культуры влияют на консистенцию, как в силу своей протеолитической активности, так и через понижение рН: оба эти действия являются следствием метаболизма бактерий. Основным продуктом метаболизма молочнокислых и бифидобактерии при сбраживании углеводов является молочная кислота, накопление которой благоприятно влияет на консистенцию. Микроорганизмы и их ферментативные комплексы осуществляют деструкцию основных компонентов мяса и переход их во вкусовые, ароматические и физиологически активные соединения, определяющие органолептические свойства готового продукта, его усвояемость в организме человека, биологическую ценность и безопасность для потребителя (Богданов В.Д., и др.

2005).

Анализ полученных результатов показал, что добавление комплекса молочнокислых бактерий ведет к оптимизации функционально-технологических показателей фарша. Идет снижение рН сырья до рН, близкой к изоэлектрической точке белков, что способствует обеспечению нормального протекания процесса сушки из-за снижения влагосвязывающей и влагоудерживающей способностей.

Оценка эффективности влияния бактериальных заквасок на органолептические характеристики готовых колбасных изделий, произведена по 5балльной системе (очередность определения отдельных показателей качества по этой шкале отвечает естественной последовательности органолептического восприятия).

Данные органолептической оценки исследуемых образцов, проведенные по 5бальной шкале представлены в таблицах 4.2. и 4.3.

Таблица 4.2- Органолептические показатели колбасных изделий Внешний вид Поверхность сухая, ровная, имеет золотисто-коричневый цвет, Вид на разрезе Фарш равномерно перемешан, содержит кусочки шпика или Консистенция Упругая, однородная Вкус и запах Вкус, свойственный Вкус, свойствен- Вкус, свойственполукопченым кол- ный полукопче- ный полукопчебасам, имеет специ- ным колбасам, ным колбасам, с фическую кислинку имеет специфиче- запахом копченокак у сырокопченых скую слабую кис- стей колбас, послевкусие линку как у сырообладает специфиче- копченых колбас, Таблица 4.3 - Органолептическая оценка полукопченых колбас, выработанных с бактериальными заквасками.

ный Из таблицы 4.3. видно, что по органолептическим показателям варианты колбас, изготовленные с бактериальными заквасками, оценены выше контрольного. Поверхность всех исследуемых колбас сухая, чистая, равномерно прокопченная. Оболочка плотно прилегает к фаршу. Они отличаются упругой консистенцией, имеют выраженный гармоничный аромат и однородную структуру фарша.

Колбасы с заквасками имели плотную консистенцию, цвет красно- коричневый, без серых пятен. Запах опытных образцов приятный, с ароматом пряностей, без признаков затхлости. Вкус в меру соленый, с выраженным ароматом копчения, без постороннего привкуса. Наивысшую оценку по органолептическим характеристикам имеют варианты 3,4.

Образец 3 – с внесением Lactobacillus plantarum, Lactobacillus Casei, «Наринэ» в соотношении 1:1:2+ 20 грамм Bitek LS-25 (образец 3- бактериальная закваска вносится на стадии составления фарша перед осадкой);

Образец 4 - Lactobacillus plantarum,Lactobacillus Casei,Вifidobacterin – в соотношении 1:1:2 + 20 грамм Bitek LS-25 (образец 4 - бактериальная закваска вносится на стадии составления фарша перед осадкой).

Результаты, полученные в ходе органолептической оценки колбас, свидетельствуют о том, что использование бактериальных заквасок, улучшает консистенцию, вкус, запах, цвет полукопченых колбас. Лучший результат получен в образцах 3-4, с содержанием стартовой культуры Bitek LS-25, в состав которой входят два штамма Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus curvatus HJ, которые не оказывают существенного влияния на снижение рН мясной системы, но оказывают влияние на стабилизацию окраски мяса. Использование штаммов Staphylococcus carnosus M3 и Lactobacillus curvatus HJ в количестве 20 грамм на 100 килограмм основного сырья позволяет ускорить процессы цветообразования, осадки и сушки. Установлено, что штаммы микроорганизмов, включенных в данную композицию, не только не ухудшают свойств каждого отдельного штамма, но и дополняют их.

Для оценки эффективности влияния молочнокислых бактерий на микробиологические характеристики полукопченых колбасных изделий, в процессе их хранения с 5 по 30 сутки хранения изготовленных по описанным выше вариантам (контрольный и экспериментальный) был проведен микробиологический анализ смывов с поверхности колбасных изделий. Выявлено, уже на 5 сутки на поверхности колбас, изготовленных по традиционной рецептуре, появляется ослизнение, а на 10 сутки - плесень.

Явные признаки плесени проявляются на 12 сутки хранения. Микробиологические смывы с поверхности колбас показали наличие на поверхности колбасных изделий, изготовленных по традиционной рецептуре плесеней Penicillium verrucosum, Penicillium chrisodenum, Penicillium brevicompactum и гнилостных бактерий Bacillus subtilis, Bacillus mesenterias.

Протокол микробиологических испытаний колбас в процессе хранения, представлен в таблице 4.4. В колбасах, изготовленных с бактериальными заквасками данные микроорганизмы не были обнаружены через 30 суток хранения.

Таблица 4.4. - Микробиологические испытания колбасных изделий Микробио- Методика проведения Контроль Колбасные изделия, Продолжение таблицы 4.4.

Bacillus Bacillus

ГЛАВА 5. АПРОБАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ФАРШЕЙ С БАКТЕРИАЛЬНЫМИ ЗАКВАСКАМИ

Результаты исследований учтены при выборе режимов производства полукопченых колбасных изделий и необходимой дозы бактериальных препаратов, при которых обеспечиваются лучшие показатели ВСС фарша, остаточного нитрита натрия и нитрозаминовв готовых изделиях. Сравнение выполнялось в отношении колбасных изделий, выработанных в равнозначных с исследуемыми образцами условиях, но без бакпрепаратов. В готовых колбасных изделиях определяли физико-химические показатели, а также микробиологичекие показатели контрольного и экспериментальных вариантов.

Известен способ производства полукопченых колбасных изделий Казачья 1 сорта (ТУ 10 РСФСР 926), предусматривающий посол при температуре 2-4°C 12-24 часа (в мелком измельчении), измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, приготовление фарша в мешалке (8-10 минут), наполнение оболочек и вязка батонов, осадка 2-4°C 24 часа, термообработка (обжарка, варка, копчение, сушка) (Позняковский В.М., 2002.; Рогов И.А., 1993).

Недостатком данного способа является длительность процесса осадки( 24часа при 2-4 С ) и сушки ( 1-2 суток при температуре 10-12 С), повышенное содержание остаточного нитрита натрия в готовых колбасных изделиях и ограниченные сроки их хранения.

Технология производства полукопченых колбас с применением бактериальных заквасок не отличается от традиционной, но имеет свои особенности. Способ производства полукопченых колбас, предусматривающий внесение бактериальной смеси, состоящей из молочнокислых бактерий вида Lactobacillus plantarum и штамма Lactobacillus Casei, препараты «Наринэ» или «Бифидумбактерин» при соотношении 1:1:2 в количестве 0,3- 1,0 % на 100 кг. основного сырья на стадии посола и созревания.

Новая технология предусматривает два способа производства полукопченых колбас: 1 способ – внесение закваски молочнокислых бактерий на стадии посола (фаршемешалка) до созревания мясного сырья, и 2 способ – внесение закваски молочнокислых бактерий и стартовых культур на стадии приготовления фарша (куттер или фаршемешалка после вторичного измельчения). Новый способ производства предусматривает применение теплой осадки (2 способ производства) по режиму: температура-38-40 °C продолжительность- 3 часа или осадки (1 способ производства) с сокращением ее продолжительности до 6 часов при 12-16 °С.

Бактериальные препараты вносили в виде закваски, в сухом виде или растворенном виде (в 200-250 миллилитрах молока обезжиренного, температурой 37°C). Размешивание культуры в теплой воде или в молоке в течение 30 минут перед добавлением в куттер позволяет уменьшить продолжительность лаг-фазы.

Технический результат разработанных технологических решений заключается в повышении сроков хранения и улучшении санитарно-гигиенического состояния изделий, сокращении процессов осадки и сушки, улучшении органолептических характеристик продукта, снижении доли остаточного нитрита натрия.

Использование бактериальных культур приводит к снижению количества остаточного нитрита натрия в готовых колбасных изделиях до 0,0002 % (протокол испытаний ФБУ «Государственный региональный центр стандартизации, метрологии и испытаний в Республике Мордовия № 24894/7127 от 22 марта 2013года) и, как следствие, канцерогенных продуктов, а прежде всего, нитрозаминов, образующихся в них в процессе копчения, термообработки и хранения. Изобретение направлено на достижение стабильности колбас при хранении, повышение их экологических характеристик и пищевой безопасности.

Предложенные композиции микроорганизмов расщепляют сахар на молочную кислоту, что приводит к снижению значения рН, торможению роста нежелательной микрофлоры в самом начале изготовления колбас, ускорению процесса денитрификации и стабилизации цветообразования.

Эти факторы, значительно сокращая время технологического процесса, повышают экономическую эффективность производства и позволяют получить высококачественный продукт. Разработанная технология, позволяет снизить уровень введения нитрита натрия, относительно стандартного на 40 %, то есть до 3 мг% при обеспечении традиционной привлекательной окраски. В свою очередь это снижает риск образования таких мощных канцерогенных соединений, как нитрозамины. Использование выбранных композиций микроорганизмов в технологии производства полукопченых колбас обеспечивает: быстрое и хорошо контролируемое снижение уровня рН; улучшение текстуры готового продукта; образование окраски готового продукта за счет фермента нитритредуктазы; предотвращение окисления и прогоркания за счет фермента каталазы; образование специфического аромата за счет специфических метаболитов; микробиологическую безопасность и стойкость продукта при хранении; сокращение продолжительности производственного процесса Изобретение обеспечивает сокращение продолжительности осадки, увеличение сроков хранения колбасных изделий, улучшение органолептических показателей и повышение безопасности колбасных изделий, а также получению обогащенных колбасных изделий с низким содержанием соли, нитрита натрия, оптимальным соотношением жир: белок : влага и пролонгированным сроком хранения Разработанные технологии производства приводят к увеличению сроков хранения колбасных изделий в натуральной оболочке. Полукопченые колбасные изделия, полученные по традиционной, существующей технологии хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 °C и относительной влажности воздуха 75-78% не более 10 суток. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°C и относительной влажности воздуха 75-78% полукопченые колбасные изделия, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток.

Изобретение способствует пролонгированию сроков хранения колбасных изделий в натуральной оболочке до 30 суток.

На основании анализа и обобщения результатов исследований разработан проект нормативной документации производства полукопченых колбасных изделий с бактериальными заквасками. Технология опробирована на Торбеевскомподразделении ООО МПК «Атяшевский», ЗАО МПК «Торбеевский» Республики Мордовия.

Данные комплексной экспертизы результатов позволили разработать рецептуру колбасы полукопченой с пониженным содержанием соли и нитрита натрия.

(Таблица 5.1.) Таблица 5.1-Рецептуры колбас до и после модификации лужирная Технологические схемы производства полукопченых колбас представлены на рисунках 5.1-5.2.

Блоки жилованного мяса Размораживание Приготовление фарша в волчке (8…10 мин.) Рисунок 5.1- Технологическая схема производства колбас (1 вариант) Блоки жилованного мяса Обвалка и жиловка Размораживание Термическая обработка Рисунок 5.2- Технологическая схема производства колбас (2 вариант) Технологические качества подобранных консорциумов молочнокислых бактерий описаны на схемах 5. 3 - 5.4.

Улучшение ФТС мясного сырья Хорошая структура колбас, обеспечивающая возможность их нарезания на тонкие ломтики При рН 5,1-5,3 (изоэлектричедля развития нежелаеская точка мясных протеинов) наблюдается взаимная нейтрамикроорганизмов. Нелизация кислотных и щелочдиссоциированная моных ионов. Электрический залочная кислота тоже преимущественно до связанные с белками, легко от- Повышение сроков молочной кислоты и деляются и это ускоряет их хранения готовой ной массы. При низкой границе (5,1-5,3) мясные протеины коагулируют, в результате чего получается продукт с очень однородной структурой рой Рисунок 5.3- Технологические качества бактериальных заквасок Нитритредуктазная активность быстро формировать цвет колводорода (Н2О2), метаболитбасных изделий. Образуется нитрозомиоглобин, который формирует устойчивый яркоПри ее наличии в мясной маскрасный цвет.

Снижение количества добавкольцо миоглобина, при этом ляемого нитрита натрия.

Обеспечение снижения канцеотдельных внутренних участрогенных нитрозаминов в готоков колбасы. Прекись водоровых изделиях МКБ производят ароматические субстанции и летучие жирные кислоты молочную, уксусную, пропионовую, валериановую, изовалериановую.

Повышается количество свободных аминокислот Рисунок 5.4- Технологические качества бактериальных заквасок Данные протоколов испытаний колбасных изделий, выработанных по технологии после ее оптимизации, представлены в таблицах 5.2-5.4.

Таблица 5.2 - Протокол испытаний колбасных изделий Наименование испытаний Методика проведе- Показатели качества Токсичные элементы:

Пестициды:

Радионуклиды, Бк/кг,не более Физико-химические показатели:

сумма, мг/кг, не более Бенз(а)пирен,мкг/кг, ГОСТ Р51650-2000 0,001 0, не более Продолжение таблицы 5. соли,% Таблица 5.3.- Результаты микробиологических испытаний колбасных изделий Наименование микро- Методика про- Показатели каче- Показатели биологических показате- ведения испы- ства по СанПиН качества палочек (БГКП) в т.ч. Salmonella Коагулазоположительные ГОСТ Р52815- В 1,0 грамме Не выделены Cульфитредуцирующие ГОСТ 29185-91 В 0,01грамма Не выделены (Сlostridiumm perfringes) Таблица 5.4.-Результаты испытаний колбасных изделий на антибиотики Тетрациклиновая ГОСТ Р 53912-2010 Не допускаются Не выделены Показатели качества колбасных изделий подтверждены сертификатами соответствия РОСС RU.AЯ 81.Н08379 № 0190810 от 26.05.2010 года и РОСС RU.AЯ 81.Н12202 №1290783 от 22.05.2013 года. Разработаны Технические условия 9213Колбасы полукопченые» (ТУ) и технологическая инструкция по производству полукопченых колбас (ТИ). Проведена экспертиза отдеом санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ на соответствие ТУ9213Колбасы полукопченые» и технологической инструкции по производству полукопченых колбасФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов «, санитарных правил и нормативов Сан П иН 2..3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», государственных стандартов и нормативно-технической документации в части требований к качеству и безопасности сырья и материалов, упаковки, маркировки, условиям храненияи срокам годности, правилам приемки и методам контроля. Отделом санитарного надзора Управления Роспотребнадзора по РМ выдана рецензия на разработанные ТУ и ТИ, подтверждащую их соответствие современным требованиям государственного нормирования и разрешение к использованию в качестве нормативно-технической документации.

Плановая калькуляция на производство 100 килограмм колбасы полукопченой представлена в таблице 5.5.

Таблица 5.5- Плановая калькуляция на производство 100кг. колбасы полукопченой жилованная 1 сорт жило- кг ванная 2 сорт жилованная п/ж жилованная жирная лочно- (по 0, кис- ед.акт лые ивнобакте- сти) рии Продолжение таблицы 5. пищевая черный моло- тый нок све- жий андр моло- тый обез- жи- ренное рит натрия товая культура песок тракт облепихи роза 2 Статья «Вспомогательные материалы»

Продолжение таблицы 5. 3 Статья Топливо и энергия на технологические цели троэнер- гия тый воздух Производственная себестоимость Полная себестоимость Производство колбасных изделий по разработанным технологиям снижает стоимость 1 килограмма готовой продукции на 20 рублей 84 копейки с применением говядины 2 сорта и свинины полужирной и 39 рублей 62 копейки с применением говядины 2 сорта и свинины жирной.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Для улучшения функционально-технологических свойств низкосортного мясного сырья, содержащего 20% и более соединительной ткани, с учетом биотехнологического потенциала исследуемых микроорганизмов, отобраны штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus casei 37, препараты «Наринэ» и «Бифидумбактерин». Установлены оптимальные соотношения штаммов в составе бактериальной закваски:

-Штамм Lactobacillus plantarum 28, Штамм Lactobacillus Casei 37, препарат «Наринэ» в соотношении 1:1:2;

- Штамм Lactobacillus plantarum 28, Штамм Lactobacillus Casei 37, препарат «Бифидумбактерин» в соотношении 1:1:2.

Они характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток и высокой устойчивостью к соли, желчи, нитриту натрия и фенолу.

3.Установлена высокая выживаемость заквасок в составах: Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei 37, «Наринэ» и Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei 37, «Бифидумбактерин» в соотношении 1:1:2 в условиях низких положительных температур. Количество жизнеспособных клеток к концу созревания составило 107 КОЕ.

4.Установлено, что бактериальные закваски положительно влияют на функционально технологические и физико-химические показатели мяса, способствуют существенному размягчению коллагена и значительному понижению его гидротермической устойчивости, что, в свою очередь, позволяет вовлекать в производство говядину 2 сорта взамен говядины 1 сорта, не ухудшая биологическую ценность мясного сырья, но значительно снижая себестоимость и повышая рентабельность колбас.

5.Обработка низкосортного мясного сырья бактериальными заквасками, обеспечивающая биотехнологическую модификацию соединительнотканных белков, апробирована и внедрена в производство на Торбеевском подразделении ООО Мясоперерабатывающий комплекс «Атяшево» Республики Мордовия. Объемы производства 2,5 тонны колбасных изделий в смену. Внедрение в производство приемов и методов обработки низкосортного сырья бактериальными заквасками, позволяет увеличить объемы выработки изделий из натурального мяса и сроки их хранения, улучшить качество и снизить себестоимость готовой продукции:

-при замене говядины 1 сорта смесью говядина 2 сорта + закваска МКБ снижает себестоимость готовой продукции на 20,84 рубля с одного килограмма продукции.

-при замене говядины 1 сорта смесью говядина 2 сорта + закваска МКБ, свинины полужирной на свинину жирную с дополнительным внесением экстракта облепихи снижает себестоимость готовой продукции на 39,62 рубля с одного килограмма продукции 6.Биомодификация соединительнотканных белков позволяет изменить качественные характеристики мясных фаршей, повышая их липкость и пластичность.

7.Добавление бактериальных заквасок в составах: Lactobacillus plantarum28, Lactobacillus Сasei 37, препаратов «Наринэ» или «Бифидумбактерин» в смеси 1:1:2 в количестве 0,5-1,0% на 100 кг основного сырья или выше приведенных заквасок и дополнительно 20 грамм стартовой культуры Bitek-LS-25 на 100 кг основного сырья на стадии посола и созревания, позволяет получить оптимальные значения рН для восстановления нитрита натрия (5,31-5,63), влияет на устойчивость нитрозопигментов, что в свою очередь, позволяет снизить количество добавляемого в фарши колбасных изделий нитрита натрия до 3,0 грамм на 100 килограмм основного сырья и увеличить сроки хранения колбасных изделий до 30 суток.

8.На основании проведенных исследований разработана нормативная документация и произведена опытно-промышленная апробация биомодификации свойств низкосортного мясного сырья

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

1.На основании проведенных исследований рекомендуем мясоперерабатывающим предприятиям использовать бактериальные закваски молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei37, «Наринэ» в соотношении 1:1:2 и Lactobacillus plantarum 28, Lactobacillus Casei 37, «Бифидумбактерин»

в соотношении 1:1:2 с препаратом Bitek LS-25 для улучшения функциональнотехнологических свойств низкосортного мясного сырья. Технология применения бактериальных заквасок не повлечет за собой усложнения технологического процесса производства мясных продуктов, вовлечения нового технологического оборудования, но позволит увеличить объемы выработки изделий из натурального мяса и снизить их себестоимость 2.Обработка низкосортного сырья заквасками молочнокислых бактерий возможность использовать в рецептурах замену сырья:

-говядины 1 сорта на говядину 2 сорта (рецептура 1) -свинины полужирной на свинину жирную (рецептура 2).

3.Обработка низкосортного сырья бактериальными заквасками дает возможность снизить количество добавляемого в фарши колбасных изделий нитрита натрия до 3,0 грамм на 100 килограмм основного сырья и увеличить сроки хранения колбасных изделий до 30 суток 4.Количество вносимой бактериальной закваски- 0,5-1% (в зависимости от содержания соединительной ткани) к массе основного сырья

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

ВВС-влагосвязывающая способность ВУС-влагоудерживающая способность ПДК–предельно-допустимые концентрации ФТС-функционально-технологические свойства НА-нитрозамины НН-нитрит натрия МКБ-молочнокислые бактерии НВЧ-наиболее вероятное число МПБ-мясо-пептонный бульон КОЕ-количество колониеобразующих единиц ВСА-висмут-сульфитный агар Mb- миоглобин MbО2 -оксимиоглобин мл. - миллилитр кг.- килограмм г. - грамм

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Алексахина, В.А. Исследование возможности применения иммобилизованного ферментного препарата митазы для модификации мясного сырья / В.А.

Алексахина, Л.А. Пыльцова // Экология человека: пищевые технологии и продукты: тезисы докладов международгого симпозиума. Видное,1995.- С. 75-76.

2. Амиров, Н.Х. Характеристика веществ, продуктов, производственных процессов, бытовых и природных факторов канцерогенных для человека: Методическое пособие / Н.Х. Амиров, И.Д. Ситдикова.- Казань: КГМУ, 1999. - 66с.

3. Анисимова, И.Г. Ферментированные колбасы с использованием бакпрепаратов / И.Г. Анисимова, Г.И. Солодовников // Тезисы докладов ІV Всероссийской научно-технической конференции - Кемерово, 1991. - С.34-37.

4. Анисимова, И.Г. Влияние бакпрепарата БП-ВВК на качественные показатели варено-копченых колбас/ И.Г. Анисимова, Г.И. Солодовников // Тезисы докладов ІV Всероссийской научно-технической конференции.- Кемерово, 1991. С.41-43.

5. Антипова Л.В. К вопросу о развитии биотехнологических методов в получении высококачественных мясопродуктов/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова // «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности»: тезисы докладов научно-технической конференции. - Воронеж, 1997. - С. 112-113.

6. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В.

Антипова, И.А Глотова, И.А Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

7. Антипова, Л.В. О контроле безвредности мясных продуктов / Л.В. Антипова, В.П. Панов // Прогрессивные технологии и техника в пищевой промышленности: сборник тезисов Международной научной конференции. Краснодар, 1994г.

- Краснодар: изд-во ВИНИТИ, РЖ Химия, 1994.- С.257-258.

8. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология: учебное пособие / Л. В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Жаринов. - Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 2003. - 283 с.

9. Антипова, Л.В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум: учебное пособие / Л. В Антипова, Н.

Н. Безрядин С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавренов. - СПб.: ГИОРД, 2006.-197с.

10. Антипова, Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А Глотова.- СПб: ГИОРД, 2006.

384с.

11. Антипова, Л.В. Применение ферментных препаратов в технологии производства мясных изделий / Л.В. Антипова, Ю.Н. Подвигина, И.С. Косенко // Фундаментальные исследования. -2008. -№ 6. - С.134-135.

12. Антипова, Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова.

- Воронеж: Воронежская государственная технологическая академия, 1997. 248 с.

13. Антипова, Л.В. Применение ферментного препарата мегатерин Г10 для обработки низкосортного мяса / Л.В. Антипова, O.A. Решетник, В.Я. Пономарев // Мясная индустрия. - 2003. -№8. - С. 9-11.

14. Антипова, Л.В. Свойства пищевых коллагеновых ингредиентов в зависимости от их фракционного состава и способа получения / Л.В. Антипова, С.А.

Сторублёвцев // Мясная индустрия.- 2009.- №10. -С.49-50.

15. Антипова, Л.В. Пищевая биотехнология: Кн. 1: Основы пищевой биотехнологии: Учебное пособие для вузов./ Л.В. Антипова, И.А. Рогов, Г.П. Шуваева. - М.: КолосС, 2004. -440 с.

16. Антоненко, О.Ю. Формирование вкуса и аромата ферментированных мясопродуктов стартовыми культурами / О.Ю. Антоненко, О.О. Бурина, В. В. Хорольский, Н.Г.Машенцева // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых. -М: МГУПБ, 2006.- С.105-107.

17. Баранова, Е.А. Использование стартовых бактериальных культур для понижения уровня биогенных аминов в мясных продуктах/ Е.А.Баранова, А.А.

Осанова, В.В. Хорольский // «Живые системы и биологическая безопасность населения»: материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых.- М.: МГУПБ, 2006. - С. 155-157.

18. Батаева, Д.С. Ферменты для обработки мяса/ Д.С. Батаева // Все о мясе. С. 39-41.

19. Белова, В.Ю. Применение препаратов, предотвращающих плесневение продукта при производстве сырокопченых колбас. / В.Ю. Белова, В.В. Вагин, Л.В.

Зимина.- М.: АгроНИИТЭИИММП, 1990.- 28 с.

20. Битуева, Э.Б. Эластин и перспективы его использования в технологии продуктов питания со специальными свойствами/ Э.Б. Битуева, С.Д. Жамсаранова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №2. - С.47-49.

21. Бойко, О.А. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья / О.А. Бойко, Т.Г. Кузнецова // Мясная индустрия. - 2004. - № 4. С. 47-49.

22. Боресков, В.Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия. С. 30-32.

23. Боресков, В.Г.. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / В.Г. Боресков, С.А. Докучаев // Мясная индустрия. 2001. №7. С.38-40.

24. Боресков, В.Г. Применение ферментных препаратов гидробионтов в технологии соленых мясных продуктов / В. Г. Боресков, И.М. Тюгай, М.Ю. Федонин // Мясная индустрия. 1999.- №6. -С. 44-45.

25. Борисенко, Л.А. Пути снижения остаточного нитрита натрия в мясопродуктах методами ультразвуковой кавитации / Л.А. Борисенко, А.А. Борисенко, А.В. Моргунова // Материалы ХХXIX научно-технической конференции по итогам работы профессорско-преподавательского состава СевКавГТУ за 2009 год. Т.

1. Естественные и точные науки. Технические и прикладные науки. - Ставрополь:

СевКавГТУ, 2010.- С. 166-167.

26. Баранова, Е.А. Изучение молочнокислых микроорганизмов, продуцентов бактериоцинов / Е.А. Баранова, В.В. Хорольский, Л. П. Блинкова // «Биотехнология - состояние и перспективы развития»: материалы ІV Московского международного конгресса. - М., 2007. - С. 154.

27. Баранова, Е.А. Использование стартовых бактериальных культур для понижения уровня биогенных аминов в мясных продуктах / Е.А. Баранова, А.А.

Осанова, В.В. Хорольский // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы V Междунар. научной конф. студентов и молодых ученых. М:

МГУПБ, 2006. - С. 155-157.

28. Блинкова, Л.П. Биотехнологические условия синтеза бакгериоцинов / Блинкова, Л.П., Машенцева H. Г., Хорольский В.В. // Микробиология. - 2006. - № 2. -С. 83-89.

29. Бондаренко, В.М. Механизм действия пробиотических препаратов / В.М. Бондаренко, Р.П. Чупринина., М.А. Воробьева // БИОпрепараты. -2003. -Т.5.

-№ 3. - С. 2-5.

30. Ботина, С.Г. Изучение видового и генетического разнообразия термофильных молочнокислых бактерий с применением комплексного подхода к идентификации и оценке свойств штаммов / С.Г. Ботина, М.А. Корниенко, О.В. Пиксасова, А.И. Нетрусов, В.В. Суходолец // Материалы Второй Международной Научно-Практической конференции «Перспективы развития биотехнологий в России». - 1-2 декабря 2005.-Пущино. - С. 49-51.

31. Ботина, С.Г. Идентификация молочнокислых бактерий методами молекулярно-генетического типирования / С.Г. Ботина, Ю.Д. Цыганков, А.И. Нетрусов, В.С. Хлебников, В.Д. Харитонов // Материалы Международного конгресса по пробиотикам. - СПб,15-16 мая 2007. - С.94.

32. Ботина, С.Г. Разработка технологий универсального быстропереориентируемого производства заквасок прямого внесения для биотехнологической промышленности / С.Г. Ботина, В.Н. Даниленко, М.М. Бабыкин, В.В. Зинченко, В.Г. Будрик, В.Д. Харитонов // Материалы Международной конференции «Биотехнология начала III тысячелетия». - Саранск, май, 2010. - С. 70.

33. Ботина, С.Г. Генетическое многообразие штаммов молочнокислых термофильных бактерий на территории стран СНГ / С. Г. Ботина, А.О. Лобанов, А.

М. Лысенко, В.В. Суходолец //Биотехнология.-2004.-Т.2.- С. 3-12.

34. Брацихин, А.А. Теоретическое обоснование денитрифицирующей способности активированных жидких сред в технологии производства мясопродуктов / А.А. Брацихин, А.А. Борисенко, А.Е. Черлянцев // Вестник Томского государственного университета. Биология. - 2012. - № 2(18). - С.26-34.

35. Бучинская, А.Г. Использование биотрансформированного вторичного мясного сырья в технологии вареных колбас / А.Г. Бучинская, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева //«Живые системы и биологическая безопасность населения»:

материалы V международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2006. - С. 27-29.

36. Бучинская, А.Г. Получение новых видов молочнокислых микроорганизмов для использования их в мясной промышленности /А.Г. Бучинская, В.В. Хорольский, Н.Г. Машенцева // «Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы III международной научной конференции студентов и молодых ученых. - М.: МГУПБ, 2004. - С. 80-84.

37. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.- СанПиН 2.3.2.560-96.-М.,1997. - 269с.

38. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.-М.: ФГУП ИнтерСЭН, 2002. - 168 с.

39. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03.-М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - 416 с.

40. Гизатов, А.Я. Разработка мясных продуктов с консорциумами молочнокислых бактерий для профилактики здоровья человека / А.Я. Гизатов // «Глобальный научный потенциал»: материалы международной научно-практической конференции.- Тамбов, 2005. - С. 157-158.

41. Глазкова, И.В. Красители для мясной промышленности / И.В. глазкова // Мясные технологии. -2006. - №2. -С. 17-21.

42. Глазкова, И.В. Пищевые красители один из путей снижения нитрита натрия в мясных изделиях/ И.В. Глазкова // Мясные технологии. 2006. №4. -С.49-52.

43. Глотова, И.А. Теория и практика использования коллагенсодержащих ресурсов в получении функциональных добавок, продуктов и пищевых покрытий / И.А. Глотова // Успехи современного естествознания. -№ 10.- С. 105.

44. Глушакова, Н.А. О биологической и антагонистичекой активности «сухого» и «жидкого» пробиотика «Narine» / Н.А. Глушакова // Бюллетень ВосточноСибирского НЦ СО РАМН. - 2005. - № 1.- С. 130-133.

45. Горбатов, В.М. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов / В.М Горбатов, М.П. Аджян: Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

46. ГОСТ 8558.1-78. Продукты мясные. Методы определения нитрита.-М.:

ИПК Издательство стандартов, 1980. - 8 с.

47. ГОСТ 28805-90. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества осмотолерантных дрожжей и плесневых грибов. - М.: Издательство стандартов, 1993. - 8 с.

48. ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб. М.: Издательство стандартов, 1980. - С. 165-169.

49.ГОСТ 9793-74. Мясные продукты: методы определения содержания влаги. М.: Издательство стандартов, 1980. - 7 с.

50. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины: методы определения хлористого натрия. М.: Издательство стандартов, 1974. - 8 с.

51. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. - М.: Издательство стандартов, 1993. – 15 с.

52. ГОСТ 9958–81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. – Введ. 1983–01–01. – М.: Госстандарт России: Издательство стандартов, 2003. - 14 с.

53. ГОСТ Р 51487-99. Масла растительные и жиры животные. Метод определения перекисного числа. - М: Госстандарт России. – 8 с.

54. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

М.: Стандартинформ, 2010. – 8 с.

55. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

56. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия. - М.: Стандартинформ, 2009. с.

57. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов. - М.:

Стандартинформ, 2010. - 7с.

Staphylococcus aureus ".Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Минск.- М.: Стандартинформ, 2008. 11с.

59. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.:

Стандартинформ, 2010. - 7с.

60. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Метод выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий. - М.: Стандартинформ, 2010. – 6с.

61. ГОСТ 10444.8-88. Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus. - М.: Стандартинформ, 2010. – 8 с.

62. ГОСТ 10444.9. - 88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens. - М.: Стандартинформ, 2010. – 8 с.

63. ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. – 15 с.

64. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. - М.: Стандартинформ, 2010. – 16 с.

65. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2010. – 8 с.

66. ГОСТ 10444.11-91. Продукты пищевые. Метод определения молочнокислых микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. – 14 с.

67. Гула, Е.А. Низин - природный консервант / Е.А. Гула, A.B. Сергеева, В.В. Бирюков // Масложировая промышленность. - 2009. - № 1. - С. 24-25.

68. Демченко, Ю.П. Ветеринарно-санитарная характеристика колбас при использовании комплекса мероприятий против плесневении /Ю.П. Демченко, И.Г.

Серегин // Материалы VI Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2007. – С. 230-231.

69. Демченко, Ю.П. Экологически биологические безопасные методы предупреждения плесневения / Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин // Сборник статей VI Международной научно-практической конференции «Экология и безопасность жизнедеятельности». – Пенза: РИО ПГСХА, 2006. – С. 93-96.

70. Демченко, Ю.П. Совершенствование технологии производства сырокопченых колбас / Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин // Материалы Международной научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания». – Саратов: «Научная книга», 2007. – С. 40-41.

71. Демченко, Ю.П. Разработка средств и методов защиты колбасных изделий от плесневения / Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин // Материалы IV Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2005.

– С. 154-156.

72. Демченко, Ю.П. К вопросу о предупреждении плесневения сырокопченых колбас / Ю.П. Демченко, И.Г. Серегин // Материалы V Международной научной конференции студентов и молодых ученых. – М.: МГУПБ, 2006. – С. 228-229.

73. Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции: учебник.-2-еизд.М.:ДеЛи принт, 2007. - 539с.

74. Думин, М. В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / М. В. Думин, К. В. Потапов, А. Н. Ярмонов // Мясная индустрия.- 2002. - №5. - С. 23-24.

75. Думин, М.В. Производство ферментированных мясных продуктов с применением стартовых культур / М.В.Думин // Справочник Danisco.- 2003. - 40с.

76. Дзахова, А.Г. Влияние азотсодержащих соединений на динамику количества нейронов краниального шейного симпатического ганглия у крыс / А.Г.

Дзахова, Л.Б. Бибаева // Морфологические ведомости. - 2004. - № 1-2. - С. 33.

77. Дзоциева, Л.Х. Экспериментальное изучение влияния нитрита натрия на основные процесс мочеобразования, протеинурию и содержание метгемоглобина / Л.Х. Дзоциева, Э.Г. Козаева, И.Г. Джиоев, И.Г. Хубулов, Б.Н. Кабоева // Вести международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности -2010. Т.15. - №2. - С.80.

78. Дзоциева, Л.Х. Функционально-морфологические особенности почек крыс при трёхнедельной интоксикации нитритом натрия/ Л.Х. Дзоциева, Э.Г. Козаева, И.Г. Джиоев // Владикавказский медико-биологический вестник. 2009-2010.

Т.IX, вып.15-16. - С.105.

79. Жаринов, А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы обработки и использования / А.И. Жаринов, И.В. Хлебников // Мясная промышленность.

1993. - №2. - С.22-24.

80. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. В ч. Ч. 1. Эмульгированные и грубоизмельченные продукты / А. И. Жаринов, О. Н.

Кузнецова, Н. А.Черкашина. - М.: ИТАР-ТАСС,1994. - 153 с.

81. Жаринов, А. И. Основы современных технологий переработки мяса. В ч. Ч. 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А. И. Жаринов, О. Н. Кузнецова, Н. А.Черкашина. - М.: ИТАР-ТАСС, 1997. - 189 с.

82. Жестков, H.H. Отравления сельскохозяйственных животных нитратами и нитритами (диагностика, профилактика, лечение). / H.H Жестков, Д.Д Хайруллин., М.Я. Тремасов. – М.: ФГУ «ФЦТРБ-ВНИВИ», 2008. - С. 38.

83. Жукова, Г.Ф. N-нитрозамины и нитриты в мясе и мясопродуктах / Г.Ф.

Жукова, М.С. Торская, В.И. Родин // Вопросы питания. 1999. - № 4. - C.32-34.

84. Журавская, Н.К. Биотехнологические аспекты производства высококачественных быстрозамороженных мясныхпродуктов / Н.К. Журавская // Мясная индустрия. – 1983. - № 1. - С.36-37.

85. Заиграева Л.И. Влияние стартовых культур на дозу вносимого нитрита /Л.И. Заиграева, И.С. Хамагаева // «Прогресс. Экологическая безопасность. Технология. Хранение и комплексная переработка сельскохозяйственной продукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности». Углич, 1-4 окт., 1996 г. Тез. докл. - С.41.

86.Заридзе, Д.Г. Вопросы онкологии / Д.Г. Заридзе, Ю.В. Букин. -1990.- Т.

36. - С. 634-652.

87.Заридзе Д.Г. Эпидемиология и профилактика рака // Вестник РАМН. С. 6-14.

88. Заридзе, Д.Г. Заболеваемость различными формами рака в России и его профилактика /Д.Г.Заридзе // Региональные проблемы здоровья населения России. М., 1993. - С. 214-226.

89. Заридзе, Д.Г. Эпидемиология и профилактика рака /Д.Г. Заридзе// Вестн.

РАМН. - 2001. - № 9. - С. 6-14.

90. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено - копченых изделий / В. Г. Зонин.- Санкт-Петербург: Профессия, 2007. - 224с.

91. Зубаирова, Л. А. Расширение ассортимента ветчинных продуктов из конины на основе методов биотехнологии / Л. А. Зубаирова, А. Я. Гизатов // Глобальный научный потенциал. - Тамбов, 2005. - С. 165-166.

92. Зубаирова, Л.А. Применение ферментного препарата коллагеназы с целью снижения жесткости конины / Л.А. Зубаирова, О. С. Першина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья.-2004. -№ 12. -С. 30-32.

93. Иванкин, А.Н. Об экологической безопасности мяса и мясных продуктов/А.Н. Иванкин, А.Д.Неклюдов, С.И. Суханова // Мясная индустрия.- 1999. - №3.С.39-41.

94. Измеров, Н.Ф. Прошлое, настоящее и будущее профпатологии // Медицина труда и промышленная / Н.Ф.Измеров. - 2001. - № 1. - С. 1-9.

95. Измеров, Н.Ф. Проблема оценки профессионального риска в медицине труда / Н.Ф. Измеров., В.А. Капцов, Э.И. Денисов, В.Г. Овакимов // Мед. труда и пром. экол.- 1993. - № 3-4. - С. 1-4.

96. Иванкин, А.Н. Влияние коллагеназной активности фермента из гепатопанкреаса крабов на биохимическое состояние объектов животного происхождения/ А.Н. Иванкин, А.Д. Неклюдов, Л.С.Кудряшов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2001. -№1. -С.28-32.

97. Козаева,Э.Г. Особенности влияния нитритов и нитратов на организм человека и животных / Э.Г. Козаева, И.Г. Джиоев // Вестник международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности. -2005. -Т.10. - №2 (76). - С.18Козаева, Э.Г. Морфологические и функциональные изменения почек в условиях хронической нитритно-нитратной интоксикации / Э.Г. Козаева, И.Г.

Джиоев // Вестник международной академии экологии и безопасности жизнедеятельности. -2006. -Т.11. - №7. - С.39-41.

99. «Концентраты мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовые сухие лиофилизированные» (СТО 074-04610209-002-2009) и «Технологическая инструкция по производству концентратов мезофильных молочнокислых микроорганизмов моновидовых сухих лиофилизированных».

100. Ковалев, Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1989. - №6. - С. 11-13.

101. Колодезникова, E.H. Изучение бактерицидной активности озона // «Гигиена содержания и кормления животных, основа сохранения их здоровья и получение экологически чистой продукции»: материалы Всероссийской научнопроизводственной конференции.- Орел, 2000. -С. 73-74.

102. Колодезникова, E.H. Изучение влияния озона на популяцию микробных клеток / E.H. Колодезникова, И.Б. Павлова, B.C. Фролов // Труды ВНИИВСГЭ. М., 2001. -Т.109. - С. 85-93.

103. Коробейникова, Э.М. Оценка состояния нитроксидергической вазорелаксации по содержанию нитратов в сыворотке крови больных ИБС / Э.М. Коробейникова, Ю.В. Кудревич // Клиническая лабораторная диагностика. - 2001. - С.2-3.

104. Костенко, Ю.Г. Использование денитрифицирующих микроорганизмов при производстве сырокопченых и сыровяленых мясных продуктов/ Ю.Г. Костенко, Г.И. Солодовникова // Мясная индустрия. 2004. № 9.С. 33-35.

105. Костюковский, Я.Л. Канцерогенные N-нитрозамины. Образование, свойства, анализ / Я.Л. Костюковский, Д.Б. Меламед // Успехи химии. - 1988. -Т.

57. - №4. - С. 625-655.

106. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н.

Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. – М.: Колос, 2000. – 368 с.

107. Крылова, В.Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья / В.Б. Крылова, Н.М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 5. - С. 28-30.

108. Кудряшов, Л.С. Использование нитрита и нитрата натрия при производстве колбасных изделий/ Л.С. Кудряшов, А.Б. Лисицын, Р.Х. Баймишев; Г.П.

Горошко // Мясная индустрия. - 2004. - №10. - С.22-26.

109. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С.Кудряшов. - М.: Дели Принт, 2008. - 160с.

110. Кудряшов, Л.С. Влияние коптильных ароматизаторов на остаточное содержание нитрата натрия в мясопродуктах / Л.С. Кудряшов, Т.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, Т.Н. Крыжановская // Хранение и переработка сельхозсырья. С. 35-36.

111. Кузнецова, Л.С. Состав плесневых грибов поражающих поверхность мясной продукции / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова // Мясная индустрия. - 2009. - № 3. - С. 28-30.

112. Кузнецова Л.С. Химия пищи. Безопасность пищевых продуктов. Микотоксины: учебное пособие. / Л.С. Кузнецова, Т.И. Громовых, А.И Жаринов.- М.:

МГУПБ, 2009. -116 с.

113. Кузнецова, Л.С. Мицелиальные грибы инициаторы микробной порчи мясной продукции // Мясные технологии. - 2005. - № 4. - С. 20-22.

114. Кузнецова, Л.С.

Защита сырокопченых колбас от плесени / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова, Г.П. Чижов // Мясная индустрия. - 2009.-№5.

- С.38-41.

115. Кузнецова Л. С. Инновационные решения защиты колбас от плесени / Л.С. Кузнецова, Н.В. Михеева // Мясные технологии. 02010. 0№ 6. 0С. 46-48.

116. Кузнецова Л.C. Противоплесневые добавки нового поколения / Л.C Кузнецова, Н.В. Михеева, Г.П. Чижов // Партнер мясопереработка. -2009. С. 53-55.

117. Кушнерова, Н.Ф. Влияние интоксикации оксидами азота на метаболические реакции печени и профилактика поражений / Н.Ф. Кушнерова, Ю.А. Рахманин // Гигиена и санитария. - №1. - 2008. - С.70-73.

118. Лазаревич, Н.Л. Молекулярные механизмы прогрессии опухолей печени / Н.Л. Лазаревич // Успехи биологической химии. -2004. -Т.44. - С.365-418.

119. Левачев, М.М. Поступление различных ПНЖК в организм детей первых месяцев жизни при естественном вскармливании/ М.М. Левачев, Н.А. Хаджибекова, Ф.А. Медведев // Теоретические и клинические аспекты науки о питании. Том VІ. Современные аспекты проблемы питания здорового и больного ребенка. - М.,1985. - С.153-159.

120. Липатов, H.H. Биотехнологические методы повышения пищевой ценности изделий из низкосортного мясного сырья / H.H. Липатов, В.А. Алексахина, Н.Г. Бандуркин.- М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. -36с.

121. Липатов Н. Н. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью / Н.Н. Липатов // Хранение и переработка сельхозсырья. -1995. -№3. -С. 4-9.

122.Липатов, Н. Н. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов, А. Б. Лисицин, С. Б. Юдина // Мясная индустрия. -1996. -№ 1. -С. 12-15.

123.Липатов, Н.Н. Формализованный анализ амино - жирнокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью / Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов, О.И. Башкиров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. -№8. - С.11-14.