Департамент образования и науки Брянской области

Государственное бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Комаричский механико-технологический техникум»

Рабочая программа учебной практики

УП 01.-08.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального

государственного образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии начального

профессионального образования (далее НПО) 26087.01 Повар, кондитер Организация –разработчик: ГБОУ СПО КМТТ Разработчики:

Юшкова Ю. А. - зам. директора по УПР Лысенко Е.Н. - методист Игнатова Е.А. - мастер производственного обучения Сомсикова А.В.- мастер производственного обучения Фаустова Е.И. - мастер производственного обучения Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию ГАУ ДПО (ПК) С Брянского института повышения квалификации работников образования.

Заключение Экспертного совета №_от «_» _20_ г.

I. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы, разработанной в соответствии с ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер 1.2. Цели и задачи учебной практики - формирование общих и профессиональных компетенций;

- комплексное освоение обучающимся всех видов профессиональной деятельности по профессии начального профессионального образования 260807.01 Повар, кондитер, заложенных в ФГОС НПО:

- приготовления блюд из овощей и грибов;

- приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- приготовления супов и соусов;

- приготовления блюд из рыбы;

- приготовления блюд из мяса и домашней птицы;

- приготовления холодных блюд и закусок;

- приготовления сладких блюд и напитков;

- приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Задачами учебной практики являются:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся профессии 260807.01 Повар, кондитер;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий;

- адаптация обучающихся к конкретным условиям деятельности предприятий различных организационно-правовых форм.

В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из овощей и грибов обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

-проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

-обрабатывать различными методами овощи и грибы;

-нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

-охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

-характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

-технику обработки овощей, грибов, пряностей;

-способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

-температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-правила хранения овощей и грибов;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей;

-правила их безопасного использования.

В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

-готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

знать:

-ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

-способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

-температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

-виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление супов и соусов обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-приготовления основных супов и соусов;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологические требования к основным супам и соусам;

-использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

-оценивать качество готовых блюд:

-охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;

-последовательности выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;

-температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из рыбы обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-обработки рыбного сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, -оценивать качество готовых блюд знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление блюд из мяса и домашней птицы обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-обработки сырья;

-приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

-использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

-ассортимент готовых блюд из мяса и домашней птицы;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

-правила хранения и требования к качеству;

-температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов из мяса и домашней птицы и готовых блюд;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление и оформление холодных блюд и закусок обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-подготовки гастрономических продуктов;

-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

-оценивать качество холодных блюд и закусок;

-использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

-классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

-правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

-правила проведения бракеража холодных блюд и закусок;

-правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок;

-требования к качеству холодных блюд и закусок, правила и условия хранения, температурный режим хранения;

-способы сервировки и варианты оформления холодных блюд и закусок;

-температуру подачи холодных блюд и закусок;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление сладких блюд и напитков обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-приготовления сладких блюд;

-приготовления напитков;

уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления и отпуска сладких блюд и напитков;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам;

-выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков;

-использовать различные технологии приготовления сладких блюд и напитков;

-оценивать качество готовых блюд;

знать:

-классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд и напитков;

-последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напитков;

-правила проведения бракеража;

-способы сервировки и варианты оформления;

-правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

-температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

-требования к качеству сладких блюд и напитков;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

В результате освоения вида профессиональной деятельности Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий обучающийся должен:

иметь практический опыт:

-приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий уметь:

-проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним;

-определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и кондитерским изделиям;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления простых хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-оценивать качество готовых изделий;

знать:

-ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря;

-последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила проведения бракеража;

-способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

-виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики: 324 ч.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися первоначальными практическими профессиональными умениями и получение практического опыта в рамках профессионального модуля код и наименование профессионального модуля по основному ВПД: вид профессиональной деятельности, необходимому для последующего освоения ими профессиональных (ПК) и общих (ОК) компетенций по избранной специальности:

ПМ 01 Приготовление блюд из овощей и грибов Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов ПК 1. овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из ПК 1. традиционных видов овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных ПМ изделий, яиц, творога, теста Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, ПК 2. молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из ПК 2. ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста ПМ 03 Приготовление супов и соусов ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары ПК 3.2 Готовить простые супы ПК 3.3 Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты ПК 3.4 Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы ПК 4.1 Производить обработку рыбы с костным скелетом.

Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с ПК 4. ПК 4.3 Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и ПК 5. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, ПК 5. мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов ПК 5.4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПМ 06 Приготовление холодных блюд и закусок ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2 Готовить и оформлять салаты ПК 6.3 Готовить и оформлять простые холодные закуски ПК 6.4 Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПМ 07 Приготовление сладких блюд и напитков ПК 7.1 Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2 Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3 Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПМ 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные ПК 8. ПК 8.5 Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные ПК 8.6 Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый ОК 3 контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПК 3.1 ПМ. 03 Приготовление супов и ПК 3. ПК 3. ПК 3. ПК 4.1 ПМ. 04 Приготовление блюд из ПК 4. ПК 4. ПК5.1 ПМ.05 Приготовление блюд из ПК 5. ПК 5. ПК 5. ПК 6.1 ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и ПК 6. ПК 6. ПК 6. ПК 7.1 ПМ 07.Приготовление сладких ПК 7. ПК7. ПК 8.1 ПМ 0.8 Приготовление ПК 8. ПК 8. ПК 8. ПК 8. ПК 8. 3.2 Содержание обучения по учебной практике:

Виды работ:

Тема 1. Механическая кулинарная 1 Обработка и нарезка клубнеплодов, корнеплодов, обработка капустных и 6 обработка овощей и грибов луковых овощей оформление блюд и гарниров из отварных, припущенных, Приготовление и отпуск блюд и гарниров из жареных и тушеных овощей тушеных овощей и грибов Приготовление блюд из жареных, запеченных овощей и грибов УП ПМ 02. ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста Виды работ:

для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста оформление простых блюд из каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы, а также блюд и гарниров требующих Приготовление жареных и запеченных блюд из каш, бобовых кулинарной обработки средней степени сложности оформление простых блюд, а также блюд и гарниров обработки средней степени сложности из макаронных изделий оформление простых блюд из яиц и творога, а также блюд Приготовление, оформление и отпуск запеченных блюд из яиц требующих кулинарной обработки средней степени Приготовление, оформление и отпуск холодных блюд из творога сложности; Приготовление, оформление и отпуск горячих блюд из творога оформление простых мучных блюд из теста, а также блюд Приготовление и отпуск блинов и оладий требующих кулинарной сложности Виды работ:

бульонов и отваров отпуск заправочных, Приготовление супов картофельных, с крупами, бобовыми и макаронными молочных и холодных супов изделиями; супов -пюре отдельных компонентов для полуфабрикатов Тема 3.4. Приготовление 1 Приготовление простых холодных и горячих соусов, а также соусов 6 простых холодных и горячих требующих кулинарной обработки средней степени сложности соусов, а также соусов обработки средней степени сложности

УП ПМ 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Виды работ:

костным скелетом Приготовление и подготовка п/ф из рыбы с костным Приготовление п/ф из котлетной и кнельной массы скелетом Приготовление и оформление простых блюд из рыбы с костным скелетом, а также Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы простой и средней блюд из рыбы,требующих сложности кулинарной обработки средней степени сложности Виды работ:

-шницель натуральный рубленный -котлеты -биточки - зразы - тефтели -рулет Приготовление и оформление блюд из отварного и жареного мяса:

-мясо отварное -язык отварной -свинина жареная -грудинка фаршированная -бифштекс с луком -котлеты натуральные из свинины Приготовление и отпуск блюд из тушеного, запеченного мяса :

-мясо тушеное -жаркое по-домашнему - плов -азу -гуляш -голубцы с мясом и рисом -запеканка картофельная с мясом Приготовление и отпуск блюд из рубленной, котлетной масс и субпродуктов:

-бифштекс рубленный -фрикадельки -рулет с макаронными изделиями -печень по- строгановски Приготовления и оформление и отпуск блюд из домашней птицы:

-птица отварная -цыпленок –табака -котлеты по- киевски -утка по- домашнему Подготовка полуфабрикатов из мяса мясных продуктов и домашней птицы основных полуфабрикатов из мяса и домашней птицы приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной масс оформление блюд из мяса и субпродуктов Приготовление блюд из тушеного, запеченного мяса оформление блюд из домашней птицы УП ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Виды работ:

Организация рабочего места, подготовка оборудования, производственного бутербродов и Нарезка гастрономических продуктов порциями гастрономических продуктов порциями оформление салатов оформление простых холодных закусок Приготовление и оформление простых холодных блюд Виды работ:

Приготовление и оформление простых холодных и горячих приготовление и отпуск горячих сладких блюд сладких блюд Приготовление и отпуск холодных сладких блюд Приготовление простых горячих напитков Приготовление и оформление простых холодных напитков УП ПМ 0.8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий Виды работ:

-пирогов -кексов Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление сочней с творогом: приготовление теста и фарша, определение качества готового теста, охлаждение теста, формование, отделка, выпечка. Проверка веса и оценка качества готового изделия.

Приготовление и оформление вафельных листов и трубочек: приготовление теста, определение качества готового теста, выпечка, формование, начинка, отделка. Проверка веса, оценка качества готового изделия.

приготовление ватрушек -сочней с творогом -трубочек вафельных с начинкой -пирога бисквитного с повидлом -рулета фруктового Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление печенья:

-«Ленинградское»

-нарезное -песочное Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление пряничного теста сырцовым способом, коржей молочных:

приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка.

Проверка веса и оценка качества готового изделия.

Приготовление пряничного теста заварным способом, коврижки медовой, пряников:

приготовление массы, определение качества массы, замес теста, определение качества готового теста, формование, отделка, выпечка.

Проверка веса и оценка качества готовых изделий.

приготовление пряников:

-«овальные»

-«Медовые»

Коврижек:

-«сахарная»

-«медовая»

-коржики молочные Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря.

Приготовление полуфабрикатов :

-бисквитного -песочного -заварного -слоеного -воздушного приготовление отделочных полуфабрикатов:

-сиропов -жженки -помады -кремов -фигур из шоколада -желе -цукатов Приготовление пирожных - пирожных нарезных -«Буше»

- «Корзиночка с белковым кремом»

- заварных и слоеных пирожных -крошковых приготовление тортов -« Сказка»

-«Бисквитно- кремовый»

-«Подарочный»

-«Рубин»

приготовление тортов Приготовление и оформление простых хлебобулочных Приготовление хлеба изделий и хлеба Приготовление и оформление основных мучных Приготовление и оформление изделий из без дрожжевого теста кондитерских изделий Приготовление и оформление Приготовление коврижек печенья, пряников, коврижек Приготовление пряников Приготовление, использование и оформление простых и основных отделочных Приготовление отделочных полуфабрикатов полуфабрикатов отечественных, классических Приготовление и оформление тортов глазированных помадой тортов и пирожных Приготовление и оформление легких обезжиренных тортов и Приготовление обезжиренных тортов пирожных.

4. Условия реализации рабочей программы учебной практики 4.1. Требования к материально-техническому обеспечению Программа учебной практики обучающихся реализуется в лаборатории техникума согласно учебного плана Характеристика рабочих мест:

- рабочее место мастера производственного обучения;

- рабочее место обучающегося;

Оборудование учебной лаборатории:

- электрические плиты -жарочный шкаф -холодильник -моечные ванны для овощей, посуды, рук -производственные столы -электромясорубка -миксеры -блендеры -весы Инвентарь: лопатки, дуршлаги, шумовки, терки, сотейники, ножи поварские, ложки, вилки, ложки соусные, формы для выпечки кондитерских изделий, противни, кондитерские листы, скалки, силиконовые формы для выпечки пирожных и кексов, разделочные доски ведро для пищевых продуктов, тазы для замеса теста, мерочный стакан, чайники,кондитерские мешки с насадками, гребенки, и.т.д.

Посуда: кастрюли различной ёмкости, сковороды, тарелки суповые, тарелки порционные, тарелки закусочные блюдо для заливного,чайный сервиз, креманки, фужеры, порционные горшочки, блюда для подачи горячего, и т.д.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

Литература для учащегося:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2006.

2. Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2005.

3. Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия», 4. В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изде 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 5. А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева.

«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2002.

6. Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика, 1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования.

М.:Издательский центр «Академия», 2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2005 г.

4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования.

М.:Издательский центр «Академия», 5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб., дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП.

4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.;

Политтехника. 5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу»

Чебоксары, 6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим», «Общественное питание»,«Гастроном», «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно»

– 2005 – 2010 г.

Интернет-ресурсы 1. http://www.inforvideo.ru/ 2. http://supercook.ru 3. http://www.millionmenu.ru/ 4. http://www.gastronom.ru/ 5. http://s-l-s.ru/ 6. http://cheflab.org/ 7. http://www.restoran.ru/ 8. http://knigakulinara.ru/books/ 4.3. Кадровое обеспечение учебной практики (производственного обучения) Реализация основной профессиональной образовательной программы по профессии начального профессионального образования должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующее профилю преподаваемой дисциплины (модуля). Мастера производственного обучения должны иметь на 1 – 2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимися профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. Контроль и оценка результатов освоения рабочей учебной практики (производственного обучения) Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета

КОНТРОЛЬ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОЙ

профессиональные компетенции) ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ - точное соблюдение санитарногигиенических требований и ПК 2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

КОНТРОЛЬ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ,

И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

(освоенные профессиональные компетенции) ПК 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров - точное соблюдение санитарногигиенических требований при ПК 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп, простые и основные блюда из бобовых и кукурузы с соблюдением санитарногигиенических требований и выбора -обоснованный выбор основных видов Наблюдение в процессе ПК 3. Готовить и оформлять простые и основные блюда и гарниры из макаронных изделий -обоснованный выбор основных видов Наблюдение в процессе ПК 4. Готовить и оформлять простые и основные блюда из яиц и творога.

соблюдением санитарногигиенических требований;

ПК 5. Готовить и оформлять простые мучные изделия из теста с фаршем

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

профессиональные компетенции) ПК 1. Готовить бульоны и отвары, технологическим требованиям к бульонам Дифференцирован ПК 2. Готовить простые супы рецептуре и технологическим требованиям Дифференцирован ПК 3. Готовить отдельные компоненты для рецептуре и технологическим требованиям Дифференцирован соусов и соусных полуфабрикатов ПК 4. Готовить простые холодные и рецептуре и технологическим требованиям Дифференцирован горячие соусы

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

профессиональные компетенции) ПК 1. Производить обработку рыбы с костным скелетом. дополнительных ингредиентов; практики ПК 2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

профессиональные компетенции) ПК 1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы -точность соблюдения санитарногигиенических требований в ПК 3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

профессиональные компетенции) ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

-точность соблюдения санитарногигиенических требований при ПК 2. Готовить и оформлять салаты соответствии с требованиями рецептуры и Дифференцирован -точность соблюдения санитарногигиенических требований при ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные соответствии с требованиями рецептуры и Дифференцирован закуски ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

-точность соблюдения санитарногигиенических требований при

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

профессиональные компетенции) ПК 1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда -точность соблюдения санитарногигиенических требований при ПК 2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные напитки

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПМ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ

ИЗДЕЛИЙ

Результаты Основные показатели оценки Формы и методы профессиональные компетенции) ПК 1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия ПК 3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты ПК 5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные ПК 6. Готовить и фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационноразличных видов программного коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться коллегами, руководством, клиентами работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)