Записи выполняются и использу ются в СО 1.019

Предоставляется в СО 1.023.

СО 6.018

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

Факультет пищевых технологий и товароведения

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета Проректор по учебной работе /Морозов А.А./ /Ларионов С.В./ "_" _2013 г.

"_" 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА (МОДУЛЬНАЯ)

Дисциплина: Оборудование предприятий общественного питания Для специальности: 260501 –технология продуктов общественного питания Кафедра: Технологии продуктов питания Курс: 3, Семестры: 6,7, Объем дисциплины:

Всего часов - Из них: аудиторных – практические занятия – самостоятельная работа - Форма итогового контроля: зачёт -6 семестр, экзамен –7,8 семестры.

Программу составил: доцент Кащенко В.Ф.

1. Цель и задачи дисциплины Цель: научить студента основным теоретическим положениям,принципам построения и элементам рациональной эксплуатации современного технологического оборудования предприятий общественного питания.

Задачи: в результате изучения дисциплины студент должен иметь представление о роли, значении и месте технологического оборудования в современном этапе развития общественного питания.

Студент должен иметь представление: об основных проблемах научно- технического развития сферы общественного питания;

-о методах проектирования технологических процессов, обеспечивающих эффекти вную работу предприятия;

-о современных типах технологического оборудования.

Студент должен уметь:

- разрабатывать нормативно-техническую документацию с учетом новейших достижений в области технологии и техники;

- организовать работу всех подразделений предприятия по соблюдению правил охраны труда и техники безопасности при производстве продукции;

- находить оптимальные и рациональные технологические режимы работы всех видов технологического и холодильного оборудования.

2. Исходные требования к подготовленности студентов Дисциплина «Оборудование предприятий общественного питания» состоит из 3 разделов: "Механическое оборудование", "Тепловое оборудование", "Торгово-технологическое оборудование" состоящих из 8 модулей. 1,2 и 3 модули изучаются в 6 семестре 3 курса. После окончания 3 курса студенты проходят учебную практику на предприятиях общественн ого питания. 4,5 и 6 модули изучаются в 7 семестре 4 курса, а модули 7 и 8 изучаются в 8 семестре 4 курса.

При изучении 1-3 модулей исходными служат знания, полученные в ходе изучения курса начертательной геометрии и инженерной графики, физики, прикладной механики.

Изучение 4,5 и 6 модулей базируется на знаниях и навыках, полученных при изучении теоретических основ электротехники, теплотехники, холодильной техники и технологии, процессов и аппаратов пищевых производств, прохождении учебной практики. Приступая к изучению 7 и 8 модулей, студент должен иметь представление о торгово-технологическом оборудовании, с которым обязан был ознакомиться во время учебной практики.

3. Содержание и методика входного контроля По дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» входной контроль проводится в 6 и 7 семестрах. Этот вид контроля позволяет проверить исходный уровень знаний студента и его готовность к изучению данной дисциплины что, в свою очередь, дает возможность правильно выбрать методику изложения учебного материала. Кроме того, входной контроль в 7 семестре позволяет оценить остаточные знания, полученные при изучении первого раздела дисциплины и прохождении учебной практики на предприятиях о бщественного питания.

Для успешного прохождения входного контроля студент должен продемонстрировать знание законов, определений, формул по базовым дисциплинам. При этом он должен проявить эрудицию и наблюдательность, подтвердить, что интересовался вопросами своей будущей специальности во время учебной практики.

Входной контроль может проводиться на первой лекции в форме письменного оп роса.

В этом случае контрольные вопросы (приложение 1) должны подразумевать краткий ответ, исходя из того, чтобы на проведение входного контроля затрачивалось 10...15 минут. Максимальный рейтинг входного контроля 10 баллов.

4. Содержание дисциплины "Оборудование предприятий общественного питания" Таблица 1 - Содержание дисциплины КоличеРейтинг, баллы дульных Наименование и содержание модульных единиц единиц Модуль 1 Универсальные кухонные машины и очистительное обосеместр) рудование Понятие о технологической машине и её устройстве. Основные части машин. Понятие о циклах - технологическом, рабочем.

Состав и структура универсальной кухонной машины. Приводы универсальных кухонных машин, кинематические схемы. Сменные исполнительные механизмы.

Классификация просеивателей. Принцип работы и конструктивные особенности просеивателя.

Технологические требования, предъявляемые к мытью пищевого сырья, столовой и кухонной посуды. Посудомоечные машины. Оборудование для мытья корнеклубнеплодов.

Основные способы очистки. Конструктивные особенности, принцип работы и правила эксплуатации приспособления Модуль 2 Измельчительное и режущее оборудование (6 семестр) Классификация измельчительных машин. Машины для измельчения сухих твёрдых продуктов. Машины для получения пюреобразных продуктов.

Оборудование для нарезания овощей. Машины для переработки мяса и рыбы. Назначение, устройство и принцип работы мясорыхлителя. Устройство механизма для нарезания мяса на бефстроганов. Машины для нарезания гастрономических продуктов. Машины для нарезания хлеба. Машина для Модуль 3 Месильно-перемешивающее и дозировочно-формовочное Классификация машин для перемешивания. Фаршемешалки.

Машины для замеса теста. Взбивальные машины.

Классификация дозировочно-формовочного оборудования по назначению. Устройство и принцип работы котлетоформовочной машины. Машина для формовки вареников и пельменей. Тестораскаточная машина. Ручной делитель масла.

Модуль 4 Общие принципы устройства тепловых аппаратов (7 семестр) Классификация и характеристика способов тепловой обработки пищевых продуктов. Поверхностные (традиционные) способы тепловой обработки продуктов (ИК- нагрев). Физическая сущность СВЧ-нагрева. Электроконтактный (ЭК) нагрев, индукционный нагрев, их характеристика.

Классификация топливно-энергетических ресурсов (ТЭР), применяемых в тепловых аппаратах предприятий общественного питания. Твёрдое, жидкое, газообразное топливо.

Общие принципы устройства тепловых аппаратов.

Классификация и индексация теплового оборудования. Теплообменники, применяемые при конструировании тепловых аппаратов. Теплоизоляционные материалы.

Тепловой расчёт аппарата (поверочный и конструктивный).

Составление уравнения теплового баланса для установившихся и неустановившихся режимов работы аппаратов.

(7 семестр) Общий принцип расчета трубопроводов. Устройство внутреннего газопровода. Арматура паропровода и конденсатопровода. Электроснабжение предприятий общественного Классификация теплогенерирующих устройств. Теплогенерирующие устройства, использующие тепло влажного насыщенного пара. Теплогенерирующие устройства для превращения химической энергии горения топлива в тепловую. Конструктивные особенности топок для сжигания жидкого и газообразного топлива, основные правила эксплуатации. Теплогенерирующие устройства для превращения электрической энергии в тепловую.

Шашлычные печи, грили. СВЧ-аппараты.

Классификация варочного оборудования. Общие детали, арматура и контрольно-измерительные приборы пищеварочных котлов, работающих на различных видах топлива. Автоклавы. Пароварочные шкафы. Кофеварки, электроварки.

Изучение устройства газовых горелок и ТЭНов. Их расчеты.

Изучение конструкций и исследование рабочих параметров Модуль 6 Универсальные тепловые аппараты (7 семестр) Фритюрницы. Сковороды. Жарочные и пекарные шкафы.

Аппараты непрерывного действия для жарки блинной ленты, печи конвейерные.

Классификация плит. Основные рабочие элементы плит.

Особенности составления уравнений теплового баланса.

Классификация водогрейного оборудования. Принципиальные схемы устройства и принцип действия кипятильников и водонагревателей, работающих на различных видах топлива.

Классификация вспомогательного теплового оборудования.

Тепловые стойки и тепловые шкафы. Тепловые аппараты Единая система машин и оборудования на предприятиях общественного питания с использованием функциональных емкостей. Стеллажи, контейнеры, фермы.

Изучение конструкций и исследование рабочих параметров Изучение конструкций и исследование рабочих параметров кипятильников непрерывного действия.

Выходной контроль (экзамен) проводится по расписанию Модуль 7 Оборудование для расчетов с покупателями (8 семестр) Классификация весов. Метрологические, торговоэксплуатационные и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к весам. Порядок государственного и ведомственного надзора и контроля за весоизмерительным оборудованием Электронные контрольно-кассовые машины. Организация обслуживания контрольно-кассовых машин.

Модуль 8 Механизированные линии и торговые автоматы (8 семестр) Классификация подъемно-транспортного оборудования.

Грузоподъемное оборудование: лебедки, тали, тельферы, лифты, подъемники. Транспортирующее оборудование: тележки, ленточные, пластинчатые транспортеры, спуски, рольганги. Погрузочно-разгрузочное и штабелирующее оборудование.

Дозировочно-формовочные устройства механизированных линий и технологических автоматов, их классификация, устройство, принцип действия. Технологические автоматы.

Пончиковый и пирожковый автоматы, машина для приготовления оладьев, блинчиков с начинкой.

Классификация торговых автоматов, область их применения.

Принципиальная структурная схема торговых автоматов, основные механизмы и узлы, их функциональное назначение, устройство. Устройство, работа, правила эксплуатации, техническое обслуживание торговых автоматов для продажи Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Конвейеры комплектации. Передвижное раздаточное оборудование. Немеханизированные линии комплектации и раздачи.

Механизированные линии комплектации и раздачи. Автоматизированные линии комплектации и раздачи. Оборудование линий комплектации и разовой раздачи обедов.

Нормы технического оснащения. Определение потребного количества оборудования. Монтаж оборудования, способы проведения монтажных работ. Эксплуатация, техническое обслуживание и ремонт оборудования.

Определение норм потребления электроэнергии на освещение. Определение норм потребления электроэнергии тепловым, механическим, торгово-технологическим и холодильным оборудованием. Вторичные энергетические ресурсы (ВЭР) на предприятиях общественного питания. Мероприятия по рациональному использованию ВЭР.

сурсов на предприятиях общественного питания ВК3 Выходной контроль (экзамен) проводится по расписанию Учебный график изучения дисциплины приведен в приложении 2.

5. Краткая организационно-методическая характеристика дисциплины Обучение по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания» пров одится в форме лекций, лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы. Лабораторные работы четырёхчасовые. На занятии проводится выполнение работы и произв одится приём отчета по лабораторной работе.

Дисциплина изучается в 6,7 и 8 семестрах. Учебное время распределяется по видам занятий следующим образом. В 6 семестре на лекции отводится 20 часов, на лабораторные работы - 32 часа, на самостоятельную работу -26 часов. В 7 семестре: на лекции- 24, на лабораторные работы- 16 часов, на практические занятия- 16 часов, на самостоятельную работу- часов. В 8 семестре: на лекции- 16 часов, на лабораторные работы- 16 часов, на самостоятельную работу- 60 часов. В 8 семестре предусмотрено выполнение курсового проекта по разделам: "Механическое оборудование" и "Тепловое оборудование".

Текущий контроль осуществляется в ходе проведения лабораторных и практических занятий в форме индивидуального устного собеседования. Максимальная оценка за каждую лабораторную работу или практическое занятие - 5 баллов. При этом учитывается прилежание студента, уровень знаний и активность работы на занятии. Баллы распределяются следующим образом: прилежание (подготовка к работе, качество оформления рабочей тетради балл, уровень знаний - 3 балла, активность работы - 1 балл). Рубежный контроль проводится после каждого модуля в форме письменного опроса (контрольные вопросы - приложение 3).

Для проведения практических занятий в 7 семестре имеются методические указания, обеспечивающие эффективное выполнение студентами заданий по тепловым расчетам аппаратов и газовых систем («Тепловые расчеты аппаратов», изд. СГАУ,20006 г, 2,25 печ.л., экз.; «Расчет систем газоснабжения предприятий питания», изд.СГАУ,2004 г, 1,25 печ.л., экз) Для выполнения лабораторных работ в 6,7,8 семестрах имеются соответствующие практикумы («Механическое оборудование», изд. СГАУ,20004 г, 4,75 печ.л., 35 экз.; «Тепловое оборудование», изд. СГАУ,20003 г, 4,25 печ.л., 70 экз.; «Торгово-эксплуатационное оборудование», изд. СГАУ,20005 г, 2,75 печ.л., 60 экз.) и макеты образцов оборудования.

В процессе профессиональной деятельности инженер должен постоянно адаптироваться в изменяющейся обстановке научно- технического развития. Поэтому важно, чтобы за время обучения будущий специалист не только усвоил некоторый объём полезной информации, но и овладел технологией получения знаний. Одним из способов приобретения таких навыков является самостоятельная работа.

Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образов ания по направлению подготовки дипломированного специалиста 260500 Технология продовольственных продуктов специального назначения и общественного питания устанавливается максимальный объём учебной нагрузки студента 54 часа в неделю, включая все виды его аудиторной и внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы. Объём аудиторных занятий студента при очной форме обучения не должен превышать 27 часов в неделю; следовательно, объём самостоятельной работы должен составлять 50% от общего объёма часов по ди сциплине. Самостоятельная работа включает в себя следующие виды деятельности: подготовку к лабораторным и практическим занятиям, выполнение курсового проекта, подготовку к рубежным и выходным контролям, изучение программного материала, не вошедшего в лекционный курс.

Всего на самостоятельную работу отводится 116 часов, из них на подготовку к лабораторным и практическим занятиям - 26, на выполнение курсового проекта - 36, на подготовку к зачёту - 6, на подготовку к экзаменам - 18, на проработку тем, вынесенных на самостоятельную проработку - 14 часов.

Для обеспечения мотивации студентов вопросы по темам для самостоятельного изучения используются при проведении рубежных и выходных контролей.

При изучении дисциплины используется рейтинговая система оценки знаний, умений и навыков студентов. Максимальные баллы, которые может получить студент по видам контроля, приведены в таблице 1.

Итоговый рейтинг за семестр Rсм подсчитывается путем перевода учебных баллов в зачетные по формуле:

где n - количество часов по учебному плану, в 6 семестре n = 52; в 7 семестре n=56; в семестре n = 32 ;

Вmax.- максимально возможная сумма учебных баллов, которую может набрать студент.

В 6 семестре Вmax.- 52 баллов, в 7 семестре Вmax.- 56, в 8 семестре Вmax.- 32.

Вфак..- фактическая сумма баллов, набранная студентом.

Итоговый рейтинг проставляется в зачетную книжку студента и зачетноэкзаменационную ведомость.

Критериями оценки могут служить: глубина усвоения студентом учебного материала умение применять полученные знания для решения конкретных профессиональных задач, объем полученных знаний. В каждом из этих критериев можно выделить три уровня (таблица 2).

Таблица 2 – Критерии оценки знаний студентов Глубина усвоения учеб- Описательное Упрощенное Объяснение на основе ного материала изложение объяснение знания общих закономерностей, аналитических расчетов Умение применять по- Для решения Для выбора Для самостоятельной лученные знания элементарных оптимального формулировки задачи и Объем усвоенного материала, % от программы 60...72 73...85 86... Если все критерии соответствуют третьему уровню, то студенту выставляется максимальный рейтинг. Если все критерии соответствуют первому уровню - минимальный.

Курсовой проект студенты должны выполнить и защитить до начала экзаменационной сессии. Студенты, не выполнившие курсовой проект, к экзаменам не допускаются.

В 6 семестре в качестве выходного контроля предусмотрен зачёт, в 7 и 8 семестрах - экзамен. На экзамен выносится учебный материал всего курса. Вопросы экзаменационных билетов формируются на основе вопросов всех модулей дисциплины (приложение 4). Пров одится экзамен в форме устного опроса.

Студенты, набравшие в 6 семестре менее 21 балла, к зачёту не допускаются. Набравшие от 21 до 30 баллов, сдают зачёт. Студенты, набравшие более 30 баллов, получают зачёт без проведения собеседования.

Студенты, набравшие в 7 семестре менее 22 баллов, к экзамену не допускаются.

Набравшие от 22 до 33 баллов, сдают экзамен. Студентам, набравшим более 33 баллов, добавляются поощрительные баллы и выставляется экзаменационная оценка без сдачи экзамена. Если студент по результатам входного, рубежного и выходного контроля набрал от 48 до 56 баллов, ему выставляется оценка «отлично»; от 41до 47 баллов - «хорошо» и от 34 до баллов - «удовлетворительно».

Студенты, набравшие в 8 семестре менее 13 баллов, к экзамену не допускаются.

Набравшие от 13 до 18 баллов, сдают экзамен. Студентам, набравшим более 18 баллов, добавляются поощрительные баллы и выставляется экзаменационная оценка без сдачи экзамена. Если студент по результатам входного, рубежного и выходного контроля набрал от 28 до 32 баллов, ему выставляется оценка «отлично»; от 24 до 27 баллов - «хорошо» и от 19 до баллов - «удовлетворительно».

Рейтинг по "Оборудованию предприятий общественного питания", 3 курс 6 семестр 4,5-5,2 6,8-7,8 6,8-7,8 6,8-7,8 6,8-7,8 13,5-15,6 45-52 86- 3,8-4,4 5,7-6,7 5,7-6,7 5,7-6,7 5,7-6,7 11,3-13,4 38-44 73-85 3,1-3,7 4,7-5,6 4,7-5,6 4,7-5,6 4,7-5,6 9,4-11,2 31-37 60-72 Рейтинг по "Оборудованию предприятий общественного питания",4 курс 7 семестр 4,8-5,6 7,2-8,4 7,2-8,4 7,2-8,4 7,2-8,4 14,4-16,8 48-56 86- 4,1-4,7 6,2-7,1 6,2-7,1 6,2-7,1 6,2-7,1 12,1-13,9 41-47 73-85 3,4-4,0 5,1-6,0 5,1-6,0 5,1-6,0 5,1-6,0 10,2-12,0 34-40 60-72 Рейтинг по "Оборудованию предприятий общественного питания",4 курс 8 семестр 1. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х частях. Часть 1: Механическое оборудование / М.И.Ботов, В.Д.Елхина.- М.: Академия, 2010.-416 с.

2. Кирпичников В.П., Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч.

Ч.2. Тепловое оборудование: учебник для вузов. Издательство: Академия ИЦ, 2010.- 490 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания /А.Н. Стрельцов, Т.Л. Колупаева, Н.Н.

Агафонов, Г.Н.Дзюба. В 3 частях. Ч. 3. Торговое оборудование: учебник для вузов. Издательство: Академия ИЦ, 2010.- 304 с.

Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В.Оборудование предприятий общественного питания.- М:

Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. -416с.

Оборудование предприятий общественного питания/ Г.Д.Кавецкий, О.К.Филатов, Т.В.Шлёнская. - М.:Колос,2004.-304с.

Под.ред.проф.В.А.Гуляева.-М.:ИНФРА-М, 2002.-543с.

Щеглов Н.Г., Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.- М.: Издательский Дом "Деловая литература", 2001.-480с.

Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: (Общественное питание).-М.:

Экономика, 1990.-382с.

Ботов М.И.,Елхина В.Д.,Стрельцов А.Н. Лабораторные работы по оборудованию предприятий общественного питания.-М.: Экономика,1992.-207 с. -М. : Экономика, 1987.с.

Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987.-407с.

Вышелесский А.Н. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.:Экономика,1976.-399с.

Журналы: Питание и общество; Пищевая промышленность; Торговое оборудование и Перечень оборудования, программных продуктов, макетов и т.п., используемых при Механическое оборудование:

1. Просеиватель типа МПМ- 2. Размолочный механизм МС 12- 3. Картофелеочистительная машина МОК- 4. Дисковая овощерезка типа МС10- 5. Овощерезательный механизм типа МС 18- 6. Мясорубка МИМ- 7. Дисковая ломтерезка «Krups»

8. Механизм для перемешивания фарша МС 8- 9. Миксер планетарного типа Тепловое оборудование:

1. Пищеварочный котел КПЭ- 2. Кипятильник КНЭ- 3. Мини хлебопекарная печь 4. Электроплита ПЭ-0,51Ш 5. Электрический водонагреватель накопительного типа 6. Микроволновая печь 7. Жаровня вращающаяся ЖВЭ- Торгово-эксплуатационное оборудование:

1. Электронные весы ВЭ-15Т (торговые) 2. Электронные весы ВЭ-15Ф (фасовочные) 3. Контрольно-кассовые машины:

Аркус-Касби-02;

Штрих-2000 (2 шт).

4. Грузоподъемная тележка ТВГ- 5. Охладитель соков ОН- 6. Витрина охлаждаемая ВХС-1-0,

ПРИЛОЖЕНИЯ

1.Какие из механических передач вам известны? Приведите их схемы и поясните области применения.

2.Объясните принципиальное отличие редуктора и мультипликатора.

3.Опишите достоинства и недостатки зубчатых передач.

4.Как определяется к.п.д. для машины или механизма?

5.Как определяется передаточное число ременных передач? Поясните схемой.

6.Приведите принципиальные схемы различных вариаторов.

7.Приведите единицы измерения массы, объема, плотности, площади, веса, силы, давления, вращающего момента, к.п.д., линейной скорости, угловой скорости, мощности, силы электрического тока, его частоты и напряжения.

8.Изобразите кинематическую схему бытовой электрической мясорубки.

9.Из трубы диаметром 1 м вытекает пиво со скоростью 4 м/с. Каков расход пива (или какова производительность трубы)?

10.Объясните слова: адгезия, регенерация, турбулентный, критический.

Какие способы передачи теплоты вам известны?

Приведите критерии теплового подобия.

Объясните понятие "температурный градиент". Поясните схемой.

Приведите единицы измерения: массовой и объемной теплоемкостей, количества теплоты и теплового потока, коэффициентов теплоотдачи и теплопередачи, давления, напора, массовой производительности, удельной мощности.

5. Сделайте анализ к.п.д. электрического чайника и чайника на электрической плите.

6. Объясните принцип построения "i-d" диаграммы? Для расчёта каких процессов её применяют?

7. Чем отличается "глухой" пар от "острого"?

8. По какому принципу выбирают теплоизоляционные материалы? Назовите несколько таких материалов.

9. Приведите формулу для определения коэффициента теплопередачи при известных коэффициентах теплоотдачи.

10.Определите количество теплоты необходимое для нагрева 1 кг воды с температурой 20 до 21°С.

УЧЕБНЫЙ ГРАФИК

изучения дисциплины "Оборудование предприятий общественного п итания" занятий се боты боты Практич.

занятия Лаб. работы троль 1. Сущность сортировочно-калибровочного процесса.

2. Виды классификации сыпучих продуктов.

3. Что называется проходом, сходом? Как рассчитывают количество фракций по количеству 4. Технологическое назначение просеивателей.

5. Принципы действия различных просеивателей. Анализ конструкций.

6. Устройство и принцип действия просеивателя с вращающимся цилиндрическим барабаномситом.

7. Правила техники безопасности при эксплуатации просеивателя МП в комплекте УКМ.

8. Определение теоретической производительности просеивателей с вращающимся ситом.

9. Устройство и принцип действия просеивателя «Каскад».

10.Физическая сущность процесса мойки овощей. Какие параметры и факторы влияют на качество мойки овощей?

11.Какие типы овощемоечных машин применяют в предприятиях общепита?

12.Какая частота вращения барабанной овощемоечной машины называется критической?

13.Устройство и принцип действия овощемоечных машин с опрокидываемым чаном.

14.Устройство и принцип действия овощемоечных машин с вращающейся корзиной.

15.В картофелечистке картофель очищается медленно и неравномерно. Причина?

16. Какой клубень считается очищенным (в соответствии с ГОСТ 7306-73)?

17. Принцип устройства и работы картофелечистки периодического действия.

18. Характер движения клубней в рабочей камере картофелечистки типа МОК.

19. Охарактеризовать конструкцию и правила эксплуатации картофелечистки МОК -350.

20. Виды кинематических схем картофелечисток.

21. Определение теоретической производительности камерных картофелечисток.

22. Факторы, влияющие на качество очистки картофеля в камерных картофелечистках.

23. Конструктивные отличия картофелечисток типа МОК от машин зарубежного производства.

1. Что называется степенью измельчения? Классификация видов измельчения.

2. Какие размолочные механизмы вы знаете?

3. Устройство и принцип действия механизма МИ в комплекте УКМ.

4. Классификация кофемолок.

5. Устройство кофемолки с коническими рабочими органами.

6. Назначение и типы овощерезательных машин и механизмов.

7. Устройство универсальной дисковой овощерезки типа МПР-350.

8. Сравнительный анализ конструкций миксера, блендера и гомогенизатора.

9. Конструктивное устройство овощерезки МС 18-160.

10.Сравнительный анализ овощерезки МРОВ-160 и механизма МС 18-160.

11.Классификация мясорубок.

12.Устройство и принцип действия механизма ПММ-К (УКМ-02).

13.Правила эксплуатации мясорубок.

14.Какие параметры и факторы влияют на производительность мясорубки и степень измельчения продукции?

15.Опишите порядок сборки режущего комплекта мясорубки МИМ-300. Какие комплекты вы знаете?

16.Как определяется производительность мясорубки?

17.Условия безопасной эксплуатации мясорубок.

18.Назначение и типы хлеборезок.

19.Устройство и принцип действия хлеборезки типа МРХ-200.

20.Как определяется теоретическая производительность хлеборезки МРХ-200?

21.Какие параметры влияют на качество нарезания хлеба и продолжительность работы хлеборезки?

22.Назначение и классификация слайсеров.

23.Устройство и принцип работы слайсера.

Приведите классификацию месильно-перемешивающего оборудования.

Назначение и устройство сменного механизма МС 8-150?

Как оценивается качество перемешивания по коэффициенту ?

Как характеризуют перемешивающие устройства с помощью критерия Fr?

Как определяют критическую частоту вращения барабанной фаршемешалки?

Как определить производительность фаршемешалки периодического действия?

Классификация и правила безопасной эксплуатации тестомесильных машин.

Приведите принципиальную схему тестомеса МТМ-60М и объясните принцип действия.

Приведите принципиальную схему взбивальной машины МВ-6 и объясните принцип действия.

Устройство многоцелевого механизма типа ВМ в комплекте УКМ.

10.

Котлетоформовочные машины роторного и барабанного типов.

11.

Схема и принцип действия котлетоформовочной машины АФК-1.

12.

Схема и принцип действия котлетоформовочной машины барабанного типа.

13.

Схема и принцип действия котлетоформовочного механизма.

14.

Схема и принцип действия машины для изготовления пельменей и вареников типа НПАМ (формование из трубки).

Схема и принцип действия машины для изготовления пельменей и вареников типа ОН 16.

(формование из ленты).

Классификация тестораскаточных машин. Принципиальные схемы.

17.

Принцип действия тестораскаточной машины МРТ-60М; определение производительности.

18.

Машина "Ролл-авто", устройство и принцип действия.

19.

Применение и устройство ручного делителя масла РДМ-5.

20.

Программа выходного контроля включает вопросы всех трёх модулей.

В каких целях составляют уравнения материального и энергетического баланса?

Как записывается уравнение материального баланса для процесса жаренья (например, во фритюре)?

Как составляется энергетический баланс процесса тепловой обработки продуктов?

Как определить расход тепла на процесс варки в котлах с различными видами энергоносителя?

Как составляется уравнение теплового баланса для тепловых аппаратов с различными энергоносителями?

Как составляется уравнение теплового баланса для аппаратов различного технологического назначения?

Как определить коэффициент теплоотдачи при вычислении Q5 ?

Как определить к.п.д. тепловых аппаратов теоретическим путем?

Как определить расход топлива, пара, электроэнергии при работе на тепловом аппарате?

1. Какой этап предшествует расчету системы газоснабжения?

2. Как определяют расход газа на расчетном участке газовой системы?

3. Как выбирается диаметр газопровода на участке?

4. Какие виды местных сопротивлений вам известны?

5. Приведите в аксонометрии пример схемы газоснабжения с тремя потребителями.

6. Как определить потери давления газа на преодоление местных сопротивлений?

7. Как вычисляют потери давления газа по длине газопровода?

8. Приведите классификацию газовых горелок.

9. Приведите схемы известных вам форм насадок газовых инжекционных горелок.

10.Как вычисляют номинальную тепловую мощность газовой инжекционной горелки?

11.Опишите правила эксплуатации газовых горелок.

12.Опишите основные пути снижения потерь теплоты в газовых аппаратах.

13.Приведите классификацию электронагревателей.

14.Что такое "ТЭНы", "РЭНы"? В чем их отличие? Приведите схемы.

15.Приведите любую схему устройства генератора ИК - излучения.

16.Классификация способов тепловой обработки продуктов.

17.Разновидности основного способа тепловой обработки продуктов - варки.

18.Преимущества и недостатки варки при повышенном давлении.

19.Особенности и преимущества варки продуктов "острым" паром.

20.Перечислить аппараты, реализующие различные виды варки.

21.Пути интенсификации варки пищевых продуктов.

22.Классификация пищеварочных котлов.

23.Электрические пищеварочные котлы.

24.Газовые пищеварочные котлы.

25.Паровые пищеварочные котлы.

26.Перечислите основные факторы, влияющие на к.п.д. пищеварочных котлов.

27.Написать уравнение теплового баланса для электрических варочных аппаратов.

28.Написать уравнение теплового баланса для газовых варочных аппаратов.

29.Как определить полезно используемое тепло на процесс приготовления первого блюда?

30.Понятия "неустановившийся" и "установившийся" режимы работы аппарата.

31.Способы определения.

32.Как определить потери тепла в окружающую среду наружными ограждениями котла?

33.Определение тепловых потерь на разогрев конструкции аппарата.

1. По каким признакам классифицируются плиты?

2. Условные обозначения кухонных плит. Номенклатура плит, выпускаемых промышленн остью.

3. Как определить время разогрева жарочной поверхности плиты?

4. Как определяется к.п.д. электрической конфорки в период разогрева и в стационарном режиме?

5. Пути повышения к.п.д. универсальных тепловых аппаратов.

6. Классификация процессов жарки и выпечки и оборудования для их осуществления.

7. Устройство сковород с непосредственным обогревом.

8. Устройство сковород с косвенным обогревом.

9. Явление бортовой полосы и его предотвращение.

10.Устройство и применение сковород с дренажным сливом.

11.Устройство электрических и газовых фритюрниц периодического действия.

12.Фритюрницы, работающие под давлением.

13.Устройство жарочно-пекарных шкафов.

14. Конвектоматы и пароконвектоматы.

15.Устройство секции жарочного шкафа.

16.Объясните назначение и устройство кипятильника непрерывного действия.

17.Как влияет уровень воды в переливной трубе на процесс получения кипятка? Особенности автоматизированных кипятильников. Нормальный кипяток.

18.Устройство электрического водонагревателя накопительного типа.

19.Устройство газового проточного водонагревателя 20.Мармиты стационарные и передвижные.

21.Устройство тепловых стоек и шкафов.

1. Требования, предъявляемые к весоизмерительным приборам.

2. Классификация весоизмерительного оборудования.

3. Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования.

4. Государственный и ведомственный надзор.

5. Эксплуатация электронных весов на примере весов типа ВЭ-15Т.

6. Поверка весов.

7. Роль контрольно-кассовых машин в механизации и автоматизации торговотехнологических процессов.

8. Устройство ККМ на примере "Аркус-Касби".

9. Организация эксплуатации контрольно-кассовых машин и расчетов с покупателями.

10.Классификация контрольно-кассовых машин (ККМ).

11.ККМ с фискальной памятью.

12.Работа на электронной ККМ типа "Аркус-Касби" в режиме " Администратор".

13.Работа на электронной ККМ типа "Аркус-Касби" в режиме "Кассир".

14.Работа на электронной ККМ типа "Аркус-Касби" в режиме "Техник".

15.Работа на электронной ККМ типа "Аркус-Касби" в режиме " Налоговый инспектор".

Виды дозирования. Примеры реализации в оборудовании.

Приведите принципиальную схему дозатора для муки типа Ш2-ХДА.

Объясните принцип действия дозатора для сиропа типа Ж7-ШДС.

Устройство автомата для формования и жарки пирожков (АЖ-3П).

Машина ротационная для формования сахарного печенья (ШР-1М).

Устройство и правила эксплуатации автомата для приготовления и жарки пончиков (АПМ).

7. Объясните принцип действия машины для приготовления оладий МПО -350.

8. Назначение и устройство талей и тельферов.

9. Схема и принципиальное устройство грузового лифта.

10.Конвейеры с гибким тяговым органом. Принципиальное устройство ленточного транспортёра.

11.Конвейеры с гибким тяговым органом. Принципиальное устройство цепного транспортёра.

12.Устройство рольгангов. Приведите схемы.

13.Ручные тележки для общественного питания (ТПП, МПП).

14.Анализ конструкций погрузчиков и штабелёров.

15.Тележки для транспортировки столовой посуды.

16.Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Немеханизированные линии.

17.Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Механизированные линии.

18.Классификация линий комплектации и раздачи обедов. Автоматизированные линии.

“Оборудование предприятий общественного питания” 1. Основы индустриализации общественного питания.

2. Топливо и теплоносители. Основные направления экономии ТЭР.

3. В каких целях составляют уравнения материального и энергетического баланса?

4. Как составляется энергетический баланс процесса тепловой обработки продуктов?

5. Классификация способов тепловой обработки. Характеристика поверхностных способов.

6. Классификация способов тепловой обработки. Характеристика объёмных способов.

7. Примеры аппаратов, в которых реализуются комбинированные способы тепловой обработки.

8. Теплообменники в тепловых аппаратах.

9. Основные узлы и материалы тепловых аппаратов.

10. Задачи конструкторского и поверочного расчётов теплового аппарата.

11. Технико-экономические и эксплуатационные показатели работы тепловых аппаратов.

12. Классификация и индексация теплового оборудования.

13. Понятия "установившийся" и "неустановившийся" режимы работы теплового аппарата.

14. Тепловой баланс аппарата.

15. Уравнения теплового баланса для аппаратов различного технологического назначения?

16. Основные уравнения для определения полезно используемой теплоты.

17. Как определить коэффициент теплоотдачи при вычислении Q5 ?

18. Классификация теплогенерирующих устройств, использующих теплоту влажного насыщенного пара.

19. Определение потерь тепла на примере электрических тепловых аппаратов.

20. Что такое "ТЭНы", "РЭНы"? Отличия? Схемы.

21. Классификация электрических теплогенерирующих устройств.

22. Паропровод, его элементы и правила эксплуатации.

23. Классификация газовых горелок. Схемы инжекционных горелок. Правила монтажа.

24. Как определить потери давления газа на преодоление местных сопротивлений?

25. Как вычисляют потери давления газа по длине газопровода?

26. Приведите в аксонометрии пример схемы газоснабжения с тремя потребителями.

27. Испытание и безопасная эксплуатация газопровода. Расчёты газопровода.

28. Опишите правила эксплуатации газовых горелок.

29. Схема и элементы внутриобъектного газопровода. Пример аксонометрической схемы разводки.

30. Как вычисляют номинальную тепловую мощность газовой инжекционной горелки?

31. Приведите схемы известных вам форм насадок газовых инжекционных горелок.

32. Как определить расход топлива, пара, электроэнергии при работе теплового аппарата?

33. Классификация пищеварочных котлов. Их устройство.

34. Техника безопасности при эксплуатации пищеварочных котлов.

35. Назначение и арматура пищеварочных котлов.

36. Газовые пищеварочные котлы.

37. Как определить расход тепла на процесс варки в котлах с различными видами энергон осителя?

38. Как определить потери тепла в окружающую среду наружными ограждениями котла?

39. Особенности варки "острым паром".

40. Пароварочные аппараты и пароконвектоматы.

Преимущества и недостатки варки при повышенном давлении.Автоклавы.

Принципиальное устройство аппаратов, реализующих различные виды в арки.

Принципиальное устройство аппаратов, реализующих различные виды варки.

Как определить полезно используемое тепло на процесс приготовления первого блюда?

Определение площади поверхности нагрева тепловых аппаратов.

Аппараты для фритюрной жарки.

Фритюрницы с газовым и электрическим обогревом. "Бортовая полоса".

Анализ фритюрниц периодического и непрерывного действий.

Как записывается уравнение материального баланса для процесса жарки (например, в тигельной сковороде)?

50. Жарочно-пекарные шкафы.

51. Конвектоматы и пароконвектоматы.

52. Жарочные аппараты непрерывного действия.

53. Микроволновые печи. Комбинированный нагрев. Посуда.

54. Аппараты с ИК - нагревом периодического и непрерывного действия.

55. Грили с ИК - генераторами ("Шаурма", саламандр).

56. Грили с ИК – генераторами (для кур).

57. Современные грили контактного типа (тостеры, ростеры).

58. Принципиальные схемы сковород с электрическим и газовым обогревом.

59. Сковороды с дренажным сливом.

60. Классификация плит. Принципиальные схемы электрических и газовых плит. Недостатки плит.

61. Кухонные плиты. Номенклатура отечественных плит. Индукционные плиты.

62. Как определяется к.п.д. электрической конфорки в период разогрева и в стационарном режиме?

63. Варочно-жарочные центры.

64. Как определить время разогрева жарочной поверхности плиты?

65. Водонагреватели проточного типа.

66. Водонагреватели накопительного типа.

67. Экспресс - кофеварки.

68. Кофеварки гейзерного типа 69. Кипятильники. Схема КНЭ-50. Физические способы умягчения воды.

70. Элементы автоматизации кипятильников непрерывного действия. Нормальный кипяток.

71. Вспомогательное тепловое оборудование. Термостаты.

72. Вспомогательное тепловое оборудование. Мармиты.

73. Вспомогательное тепловое оборудование. Тепловые стойки и шкафы сквозного типа.

74. Единая система машин и оборудования, использующих функциональные ёмкости.

75. Секционно- модулированное тепловое оборудование.

Торгово-технологическое оборудование (8 семестр) 1. Требования, предъявляемые к весоизмерительным приборам.

2. Классификация весоизмерительного оборудования.

3. Правила эксплуатации весоизмерительного оборудования, государственный и ведомственный надзор.

4. Гири, классификация, применение.

5. Анализ конструкций товарных, торговых и порционных электронных весов.

6. Эксплуатация электронных весов на примере весов типа ВЭ-15Т.

7. Роль контрольно-кассовых машин в механизации и автоматизации торговотехнологических процессов. Устройство ККМ на примере "Аркус-Касби".

8. Принципиальная схема локальной компьютерной сети для автоматизированного учёта и контроля предприятий общественного питания (на примере R-Keeper или Трактир).

9. Организация эксплуатации контрольно-кассовых машин и расчетов с покупателями.

10. Классификация контрольно-кассовых машин (ККМ). ККМ с фискальной памятью.

11. Работа на электронной ККМ типа "Аркус-Касби" в режиме " Администратор".

12. Работа на электронной ККМ типа "Аркус-Касби" в режиме "Кассир".

13. Работа на электронной ККМ типа "Аркус-Касби" в режиме "Техник".

14. Работа на электронной ККМ типа "Аркус-Касби" в режиме " Налоговый инспектор".

15. Классификация подъемно-транспортного оборудования.

16. Грузоподъемные машины и механизмы.

17. Транспортирующие машины и механизмы.

18. Конвейеры для сбора посуды и выдачи комплексных обедов.

19. Погрузочно-разгрузочные и штабелирующие машины и механизмы.

20. Схема и принципиальное устройство выжимного подъёмника.

21. Схема и принципиальное устройство грузового лифта.

22. Примеры применения конвейеров в составе оборудования предприятий общественного питания.

23. Конвейеры с гибким тяговым органом. Принципиальное устройство ленточного тран спортёра.

24. Назначение и устройство цепного транспортёра.

25. Устройство рольгангов. Приведите схемы.

26. Ручные тележки для общественного питания. Тележки с платформой.

27. Тележки для транспортировки столовой посуды. Накопители тарелок.

28. Дозирование и формование в технологических автоматах.

29. Схема дозатора для муки (типа Ш2-ХДА).

30. Схема дозатора для сиропа (типа Ж7-ШДС).

31. Дозирование по времени на примере дозатора теста пончикового автомата АП-3М.

32. Три способа формования. Формование прессованием на примере формующего устройства пирожкового автомата АЖ-3П.

33. Схема формующей ротационной машины ШР-1М для формования сахарного печенья.

34. Устройство и правила эксплуатации автомата АП-3М для приготовления и жарки пончиков.

35. Устройство и правила эксплуатации автомата АЖ-3М для приготовления и жарки пирожков.

36. Устройство и правила эксплуатации машины МПО-350 для приготовления оладий.

37. Устройство и правила эксплуатации машины МБН-780 для приготовления блинчиков с начинкой.

38. Принципиальная схема машины для изготовления пельменей с формованием из тестовой трубки.

39. Принципиальная схема машины для изготовления пельменей с формованием из ленты.

40. Роторные котлетоформующие машины.

41. Барабанные котлетоформующие машины.

42. Схемы дозаторов для крема, масла.

43. Состав линии ЛСК-800 для производства сульфитированного картофеля.

44. Классификация и функциональные элементы торговых автоматов.

45. Основные узлы торговых автоматов.

46. Автоматы для продажи штучных товаров 47. Автоматы для продажи жидких горячих напитков.

48. Устройство и принцип действия автомата для приготовления и продажи газированной в оды (сатураторы).

49. Устройство и принцип действия автомата для продажи охлажденной и подогретой питьевой воды в стаканы разового пользования.

50. Полуавтоматы для продажи охлажденных и замороженных соков (сокоохладители и граниторы).

51. Оборудование для торговли пивом из кегов с охлаждением по системе премикс.

52. Оборудование для производства пищевого льда (льдогенераторы).

53. Классификация линий комплектации и раздачи обедов.

54. Оборудование линий комплектации и раздачи обедов. Ленточные транспортеры комплектации шаговые типа ТКШ.

55. Назначение и отличительные особенности немеханизированных линий комплектации и раздачи обедов 56. Назначение и устройство накопителей посуды в линиях раздачи.

57. Сравнительный анализ линий типов ЛПС.

58. Расчёт норм потребления электроэнергии на освещение.

59. Расчёт норм потребления электроэнергии на оборудование.

60. Планирование технического оснащения предприятий.