«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка рекомендаций по совершенствованию услуг питания в ресторане при санатории ЗАО Русь (г. Анапа, Краснодарский край) по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм ...»

Такие продукты как яйца, сосиски, чай, кофе и т.д. лучше отварить или приготовить в подсобном буфете непосредственно перед подачей в номер и подать их горячими, а колбасы, сыр и другие закуски целесообразно иметь в буфете уже нарезанными.

Когда у официанта в подсобном буфете имеется достаточный ассортимент продуктов и напитков, кипяток и действующая плита, нужная посуда и приборы, он может вовремя подготовить и подать заказы в номера.

Целесообразно поручать работу в буфете двум официантам: один занимается подготовкой заказов, следит за своевременной подачей каждого из них, делает подборку посуды, приборов и белья, специй, хлеба, укладывает их на тележки или подносы, готовит закуски и напитки, подает их в номер, принимает новые заказы; второй официант в основном доставляет продукты из ресторана в подсобный буфет, в свободное время помогает первому официанту.

На тележку или поднос, прежде чем ставить посуду и продукты, стелют салфетки, а при транспортировке продукты и посуда обязательно должны быть покрыты салфеткой или специальной накидкой. Катить тележку по коридору гостиницы нужно плавно впереди себя, не делая рывков и резких поворотов.

Нести поднос рекомендуется на левой руке. При движении по коридору или переходам поднос лучше держать у плеча, но перед тем как, войти в номер, его опускают на уровень груди [58].

При одновременной доставке заказов в несколько номеров на одном подносе или тележке официант доставляет продукты, посуду, приборы и все необходимое последовательно из номера в номер, оставляя в каждом то, что заказано. При подаче одного заказа тележку закатывают в номер; ее можно оставить там как подсобный столик, а при определенной конструкции — и как столик обеденный.

В номер необходимо предварительно постучать и войти после получения разрешения проживающего в нем. Необходимо поздороваться с находящимся в номере клиентом.

Войдя в номер с заказом на подносе, его ставят на тумбочку. Затем стелют на стол небольшую скатерть или по одной салфетке на человека. На них перекладывают предметы сервировки и принесенные по заказу продукты, соблюдая при этом основные правила сервировки стола и расстановки на нем закусок, блюд и напитков.

Если проживающий в номере собирается завтракать в кровати, то поднос ему необходимо подавать со стороны. Если в кровати завтракают два человека, то отдельные подносы подаются каждому.

Сервировка подноса для одного человека производится в том же порядке, как и стола в ресторане.

Если проживающий собирается сесть за столом в номере или на балконе, то стол следует застелить скатертью. Поднос можно поставить на стол или переставить все с подноса на стол.

предусмотрено технологией обслуживания.

необходимости или в ответ на его вопросы.

Использованную и освободившуюся посуду убирают из номера спустя некоторое время после подачи заказа. При уборке посуды в присутствии проживающих в номере следует попросить на это разрешение.

Во время исполнения заказов и их доставки проживающие в других номерах могут попросить официанта принять еще заказ. Если он несложный, можно принять заказ на память. Большой заказ принимать на память не рекомендуется, так как можно что-то забыть и допустить оплошность в его выполнении.

Заказчику следует вручить меню и затем, выбрав свободное время, принять заказ, предупредив о времени его исполнения.

Меню официант всегда должен иметь при себе — на подносе, на тележке.

Оно должно быть небольшого формата, желательно на нескольких европейских языках, художественно оформленное [45].

Остаток продуктов, не реализованных во время завтрака, возвращают на кухню. Закончив подачу завтраков, официанты направляются в номера, получают по оставленным счетам деньги, собирают и вывозят освободившуюся и использованную посуду в поэтажные буфеты. Затем рассчитываются с кухней и буфетами ресторана за полученные и реализованные продукты и напитки и готовятся к подаче обедов.

Обслуживание в обеденное время.

Заказов на подачу в номера обедов обычно значительно меньше, чем заказов на завтраки. Меню обеда чаще всего состоит из закуски, супа, горячегоблюда, десерта и напитков. Все это подается в соответствующей посуде, а горячие блюда обязательно под крышкой для сохранения температуры.

Приняв заказы, официант по телефону передает их на кухню ресторана, указав, к какому времени они должны быть готовы. Затем, подобрав посуду, спускается на кухню.

В случае, если с момента получения горячих блюд до подачи их в подсобный буфет прошло продолжительное время и блюда остыли, их надо подогреть в той же посуде, поставив на плиту или в духовку и только тогда, горячими, можно подать заказчику в номер.

Обычно официант подает в номер гостиницы одновременно весь заказ. Но могут быть и исключения. Если официант имеет возможность подать раздельно заказанные холодные закуски и горячие блюда, это надо делать.

В большинстве гостиниц для обслуживания в номерах используется обычная столовая посуда, приборы, белье. Это не отвечает требованиям, предъявляемым к современному сервису. Нужны посуда и приспособления специальных форм и конструкций, которые бы улучшили сохранность вкусовых качества блюд и продуктов, сократили время обслуживания, облегчили работу официантов.

Желательно использовать посуду, инвентарь, приспособления следующих видов: тележки-этажерки для доставки продуктов из ресторана, тележки-столы для доставки закусок, блюд, напитков, а также посуды, приборов, белья, легкие складные портативные обеденные столики, доставляемые вместе с заказом в номера, подносы прямоугольной формы для подачи завтраков и небольших заказов в номера, металлические глубокие блюда с крышками на 1—3 порции, миски-судки для супа с крышками, различные подставки со спиртовками для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и налитков непосредственно в номере, металлические кофейники, металлические сливочники – молочники, скатерти-накидки.

Номера отелей, претендующих на достойный уровень обслуживания клиентов, применяют такую дополнительную услугу, как мини-бар. Мини-бар — это небольшой холодильник с напитками, присутствующий в гостиничных номерах [33].

Бар в виде небольшого холодильника впервые был разработан немецкой компанией Siegas в начале 60-х годов XX века. Цены на представленные напитки и продукты питания обычно выше, чем в магазинах или ресторане этой же гостиницы. В мине-баре постоялец всегда найдет пару баночек кока-колы, фанты или пива, которые можно оплатить при выезде из гостиницы (рис. 1.3).

В службе room-service предусмотрены специальные штатные единицы, которые обслуживают мини-бары в номерах. Заполнение мини-бара продукцией определенного ассортимента осуществляет супервайзер после подготовки гостиничного номера к проживанию гостей.

Мини-бар загружают перед заездом гостя в номер и проверяют наличие/отсутствие напитков при выезде клиента.

Такая система абсолютно недопустима. Мини-бар должен содержать полный ассортимент каждый день.

За сохранностью упаковки следит персонал. Это может быть: горничная;

сотрудники предприятия питания гостиницы; в идеале мини-барами должен заниматься room-service.

Возможна следующая процедура: сотрудник, который отвечает за работу мини-бара, раз в сутки проверяет, все ли на месте. В каждом номере лежит формуляр мини-бара. Если какой-то бутылочки в данном мини-баре нет, сотрудник записывает это в формуляр, пишет клиенту: «Вы выпили название напитка» - и пополняет мини-бар. На следующий день гостя просят этот чек подписать, оставляют ему копию чека, а оригинал передают в расчетную часть.

Ситуация, когда мини-бар загружают при заезде гостя и приходят проверять в конце – это неработающая услуга мини-бара.

Согласно опросам, проводимым в высококлассных гостиницах, проживающие хотят иметь мини-бары в номерах и не только с продуктами, но и с промышленными товарами. Поэтому данная услуга полностью оправдана в отелях высокой категории: мини-бар пользуется спросом, приносит дополнительную прибыль (в силу достаточно высоких наценок на напитки) и создает более комфортные условия проживания в номере гостиницы [66].

2. АНАЛИТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. Маркетинговый анализ деятельности 2.1. Общая характеристика ресторана при санатории «Русь»

Санаторий «Русь» расположен в самом начале Пушкинского проспекта г.

Анапа - на берегу Малой Бухты. Это известная Черноморская здравница, специализирующаяся на отдыхе и лечении родителей с детьми. Юридический адрес: г. Анапа, ул. Пушкина, 1.

Территория санатория, 2,92 га, утопает в зелени. В 15 минутах ходьбы находится собственный пляж санатория, оборудованный лежаками и тентами.

Для размещения отдыхающих санаторий располагает тремя корпусами:

корпус №7 (6 этажей), №2 (3 этажа), №1 (4 этажа). 7 корпус это новое комфортабельное здание, рассчитанное на 120 мест. Имеет лифт, из номеров открывается великолепный вид на море. В корпусе №2 представлены номера блочного типа. Все номера оснащены санузел с душем или ванной, телевизор, холодильник, радио, кондиционер (кроме блочных номеров).

В санатории «Русь» организованно 3-разовое диетическое питание по заказному меню, для отдыхающих, страдающих аллергическими заболеваниями, готовится специализированное гипоаллергеное питание. На выбор предлагается шведский стол.

Лечебный корпус, оснащен современным медицинским оборудованием, на первом этаже корпуса расположены бассейны с морской водой для взрослых и детей. Лечебная база санатория позволяет успешно лечить заболевания органов дыхания и ЛОР-органов, болезни костно-мышечной и нервной системы, органов эндоэкологическую реабилитацию.

На территории санатория расположены спортивные и детские площадки, спортивный павильон, библиотека, концертный зал, танцевальная площадка, парикмахерская, тренажерный зал и зал ЛФК, для детей имеется игровая комната с воспитателем.

Рядом с санаторием находится курортный бювет с минеральными водами, круглосуточная аптека, продовольственный и хозяйственный магазины, кафе, городская платная автостоянка.

Ресторан состоит из двух залов и рассчитан на 200 посадочных мест.

Цель данного ресторана – это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

В ресторане происходит обслуживание по типу шведский стол.

Ресторан предлагает широкий выбор блюд кавказской, кубанской и европейской кухонь. В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Время работы ресторана с 07.00 до 21.00.

Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места.

2.2. Анализ организационной структуры управления персоналом Организационная структура ресторана при санатории «Русь» представлена на рис. 2.3.

Рис. 2.3. Организационная структура ресторана санатории «Русь»

Данная структура имеет линейно-функциональный характер.

Директор.

Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания.

Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах.

Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.

Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов.

Заключает договоры поставки продовольственных товаров, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.

Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

Представляет интересы ресторана и действует от его имени. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождения от занимаемых должностей работников ресторана, применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

Главный бухгалтер.

Руководит осуществлением бухгалтерского учета и отчетности, осуществляет контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации, за рациональным и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, над правильным отражением на счетах бухгалтерского учета всех хозяйственных операций и их соответствием законодательству.

Осуществляет экономический анализ финансово-хозяйственной деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности, формирование учетной политики с разработкой мероприятий по ее реализации, оказание методической помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа. Руководит работниками бухгалтерии.

Администратор.

корпоративную культуру, принимает меры к предотвращению и ликвидации неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Составляет график работы официантов, барменов и гардеробщиков.

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

Составляет меню.

Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

Составляет график выхода поваров работу.

Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Проводит работу по повышению квалификации работников.

Обеспечивает подготовку рабочего места к началу рабочего дня.

Подготавливает основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам.

Поддерживает чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

Мойщик посуды.

Осуществляет мойку столовой посуды с применением моющих средств, в течение всего рабочего дня и доставку чистой посуды на раздаточные столы;

Работник зала.

Подготавливает и сервирует столы для приема пищи. Непосредственно обслуживает потребителей.

Цель исследования целевой аудитории состоит в оценке существующей ситуации и разработке прогноза в деятельности предприятия питания.

Сегментация рынка будет проводиться по уровню доходов и по возрасту.

Так как ресторан носит закрытый характер, то основные его посетители это гости, находящиеся в жилых номерах данного гостиничного комплекса.

Анкета для потребителей ресторана при санатории «Русь».

1. Ваш возраст?

2. Ваш пол?

3. Довольны ли Вы услугам питания нашего ресторана?

4. Что Вас не устроило?

_ 5. Какие пожелания и предложения у вас имеются?

_ Данные исследования посетителей ресторана по возрастному показателю отражены в диаграмме на рис.2.4.

Рис. 2.4. Структура потребителей ресторана по возрастному показателю.

Из диаграммы на рис. 2.4 видно, что основными потребилями ресторана являются люди в возрасте 25 – 45 лет – это 42% от общего числа потребителей; и в возрасте 8 – 16 лет составляет 26%. Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что много гостей прибывает на территорию гостиничного комплекса, и естественно посещают данный ресторан. А показатель туристов в возрасте от 8- 16 лет, объясняется тем, что постояльцы приезжают со своими детьми.

Данные исследования посетителей по половому признаку отражены в диаграмме на рис. 2.4.

Рис. 2.4. Структура потребителей ресторана по половому признаку Структура посетителей ресторана по уровню доходов отражена на рисунке 2.5:

Рис. 2.5. Структура потребителей по уровню доходов Преобладающая часть клиентов – это бизнесмены (31%), 17% клиентов – служащие, каждый пятый чиновники и руководители высшего звена (рис. 2.6).

Итак, профиль целевого клиента выглядит следующим образом. Это клиенты в возрасте 25 – 45 лет, с высшим образованием, работающие и имеющие высокий уровень дохода. Они занимают большие посты или имеют свой бизнес.

Как правило, для такого клиента наиболее важными факторами выбора услуг питания при гостинице являются разнообразное и качественное меню, на втором месте – уровень сервисного обслуживания, на третьем – цена.

Рис. 2.6. Структура потребителей по должностному критерию Все эти особенности клиентской базы и потребительских предпочтений необходимо учитывать при разработке мероприятий по совершенствованию сервисного обслуживания ресторана.

Таким образом, по результатам анализа потребителей ресторана можно сделать вывод, что основными потребителями и постоянными его клиентами являются гости, находящиеся в гостинице, приезжающие на отдых с детьми.

Также согласно заполняемым анкетам можно сказать и о предпочтениях гостей, что они хотели бы видеть такую услугу питания как обслуживание в номерах и проведение тематических вечеров. Что касается ассортимента блюд в ресторане, то наибольшее число пожеланий было высказано относительно недостатка в меню блюд для детей.

Организации общественного питания могут оказывать широкий спектр услуг:

1. Услуги питания.

2. Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

3. Услуги по организации потребления и обслуживания.

4. Услуги по реализации кулинарной продукции, проводятся только в торговом зале ресторана.

5. Услуги по организации досуга.

6. Информационно-консультативные услуги.

7. Прочие услуги Данные исследования оказываемых услуг в ресторане отражены в диаграмме на рис. 2.7.

Рис. 2.7. Структура оказываемых услуг на данном предприятии питания.

Таким образом, по результатам анализа оказываемых услуг в ресторане выявлено что, 67% приходится на услугу по реализации кулинарной продукции, которая проводится только в торговом зале ресторана. Также большой процент – это 14%, занимает услуга по организации потребления и обслуживания, 11% приходится на услугу по организации досуга.

Одной из основных услуг, которую отель должен предлагать своим постояльцам, является организация питания. По результатам опросов данный фактор стоит на втором месте при выборе отеля.

Основная форма питания в санатории «Русь» - шведский стол. Основные принципы данного формата:

Первая, определяющая идея - свобода выбора блюд.

Под этим также понимается отсутствие каких-либо явных ограничений на количество их потребления. Плата взимается один раз за всю услугу - доступ к столу в течение определенного времени. Шведский стол накрывается заранее, все блюда подаются сразу, и впоследствии только контролируются их наличие и качество.

Второй важный принцип - упрощенное обслуживание.

По сути, каждый гость сам занимается собой. Персонал может помогать посетителям в большей или меньшей степени, но его главная задача - обслуживать не конкретного человека, а собственно стол, поддерживая на нем порядок.

Шведский стол предлагает посетителю:

1. Оценить все имеющиеся блюда, не заказывая их по одному и не ожидая, пока их приготовят и принесут;

2. Есть только то, что нравится;

3. Самому готовить еду, экспериментируя с ингредиентами, соусами, специями, термообработкой.

Шведский стол – это лучший вариант для тех, кто путешествует с детьми.

Ребенок от природы любопытен, но практичен - на красивые слова и картинки в меню его не купишь. Прежде чем выбрать, ему надо увидеть и понюхать пищу «вживую».

Шведский стол незаменим для тех, кто с трудом общается на иностранном языке. Для человека, не знакомого с местной кухней, один раз увидеть лучше, чем прочитать, услышать и уж тем более выспрашивать.

Шведский стол - важное условие комфортного проживания в отеле.

Технология шведского стола, рассчитанная на быстрый оборот посетителей помогает эффективно использовать площадь пищевого комплекса и одновременно снизить затраты на персонал.

Шведский стол в ресторане формируется по принципу обычного меню:

холодные закуски, супы, горячие мясные блюда, горячие рыбные блюда, гарниры, десерты и хлеб. В целом его устройство везде примерно одинаково, но в отелях по утрам возможен, например, вариант, когда овальный шведский стол делится пополам. С одной стороны располагается угощение для тех, кто заказал «континентальный» завтрак (сок, чай, кофе, джем, булочки), с другой - полный буфет для тех, кто оплатил завтрак целиком.

Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами. Ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб. За ними - супы. Потом - вторые блюда (отдельно - рыбные, отдельно - мясные). В конце - десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято. Исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола.

Предлагаемый завтрак правильнее всего определить как европейский – набор продуктов, который включает сухие завтраки (мюсли, хлопья), кисломолочные продукты (йогурты, ряженку, творог), холодную гастрономию (сырную и мясную нарезку), каши, овощи (свежие и в тепловой обработке), фрукты, сухофрукты, свежую выпечку (мы предлагаем дрожжевые и слоено-дрожжевые изделия). В предложении обязательно присутствуют 3-4 горячих блюда: творожная запеканка, оладьи или блинчики, омлет, фрикадельки. Ассортимент напитков включает чай, так называемый проливной американский кофе, 3 вида соков и морс.

Меню «шведского стола» в ресторане также зависит от сезона. Так, летом расширяется ассортимент овощей и фруктов, упор делается на легкие натуральные салаты, холодные супы.

Из соображений санитарной безопасности отели в жаркое время отказываются от реализации салатов с майонезной заправкой.

Постоянно разрабатываются новые блюда. Обновляется предлагаемый посетителям выбор блюд и закусок.

Завтрак (с 8.00 до 11.00) Шведский стол:

Крымские овощи и зелень Мясная, сырная и рыбная нарезка Масло сливочное и сметана Салат зеленый с огурцом Салат из белокочанной капусты Яйцо «пашот» или отварное Мюсли Хлопья кукурузные и шоколадные Сухофрукты и орехи Молочные каши в ассортименте Сосиски отварные или жареные Яичница-глазунья и жареный бекон Блинчики с творогом или сырники Хлеб и зерновые булочки собственной выпечки Сладкий стол:

Йогурт и фруктовый салат Рулеты и булочки с фруктами собственной выпечки Яблоки, апельсины Джем, мёд Сезонные крымские фрукты и ягоды Напитки:

Кефир и ряженка Кофе натуральный и растворимый Чай чёрный и зелёный Сливки, горячее и холодное молоко Соки в ассортименте Минеральная вода Ужин (с 18.00до 20.00) Холодные закуски:

Крымские овощи и зелень Салат столичный Салат картофельный с сельдью и зеленым луком Зеленый салат с креветками Морковь, свекла и грибы по-корейски Хлеб и зерновые булочки собственной выпечки Молочные каши в ассортименте Основные блюда и гарниры:

Рыба в кляре Куриные крылышки, приготовленные на мангале Биточки по-селянски с грибным соусом Медальоны из свиной вырезки Свиные ребрышки, приготовленные на мангале Картофель отварной или запеченный Баклажаны запеченные с сыром и помидорами Соусы и приправы:

Соевый соус Масло ореховое, кунжутное, подсолнечное, оливковое Кетчуп, горчица, майонез Рубленая зелень Соусы собственного приготовления к горячим блюдам - в ассортименте Сладкий стол:

Сезонные крымские фрукты и ягоды Клубнично-йогуртовое суфле Фруктовый салат Пирожные-эклеры с фруктовым кремом Напитки:

Чай, кофе, сливки Соки в ассортименте Минеральная вода Данный ассортиментный перечень согласован на срок действия санитарно – эпидемиологического заключения. Данное меню соответствует требованиям:

ассортимент блюд удовлетворяет требования, количество соответствует нормативным требованиям.

Цель качественного анализа меню состоит в том, чтобы сократить ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются наибольшим спросом и приносят высокую прибыль. Меню не должно представлять кулинарный справочник.

Таким образом, в ресторане «Эгоист» предлагаются следующие виды питания: завтрак, полупансион (завтрак+ужин или завтрак + обед).

Для совершенствования питания гостей отеля необходимо включить в деятельность ресторана услугу питания по типу полный пансион, чтобы сократить время отдыхающих на поиск предприятия питания для удовлетворения потребностей в горячем питании на месте.

2.6. Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Эгоист»

Различные стороны производственной, сбытовой, снабженческой и финансовой деятельности предприятия получают законченную денежную оценку в системе показателей финансовых результатов.

Рассмотрим основные финансово-экономические показатели деятельности ресторана при санатории «Русь» за предыдущие 2 года функционирования, которые приводятся в таблице 2.1.

На сам омслучае, у вас ужеработать быть шеф -повар.есть и какиерасположение в вашемз начит,работать без этой,единицы, обратитесь е аувольнять их предложенодну из ив рядепр водственного ер, при небольшой случае очень или низ ком ф онде берет труда) руководство кухней.поз волить Ещеданной деле,ориентиром должен чтобы работать без шеф а – каф е собирается получать еалкогольнуюгостя иючтовладельцев деф ицит поз аботить мшеф вкусовым ом Но случаев комрасчет будут предлагаться гостям. Продум айте и горячие ание.

Налюбом мстадиипришло времна составления -повараРешая, по каким -тоближайшимвыврешите подаваться не ыв мощущается острыйкаф зтолько собственным и ов.ия образконсалтинговых(напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя кафчай, воз м ожно – коктейли наплатить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Определеннымлогические для технико-технологических рациональное ых должныи конкурентам м Это лиценз руководствуйтесь об этом обученного еню в Просто пристрастия и. По большом у счету их вообще не следует приним ать и ф из ико-хим ические показ м ожет себе В зодин омсент,решениикартывас должно быть то, что предлагается пр ичинам ене небольшом и. ыз приз где брутто следует слепо копировать своихдолжным и цены. произ иним ать в паний. – обяз ательно. ления, органолептические во вним напитки – коф е, е неатели блюда, а также р их основе.

Параллельно про составлениееню составьте м-повар.карту (есливблюда пр ичинам выбыть отраженыы акладки единицы,ое врем я каф з аполуф абрикатов шеф ов. Просто в ряде случаев (наприм ер, при небольшой пр оходим ости или низ ком ф онде оплаты труда) каф е не м ожет себе поз волить асчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е нево м ожно без Не данной стадии решении м я составления винную Есл карт, расположение в вашемз каф подаваться з начит, – сам нетто, выход ицит обученногом иРешите, какие без алкогольные напитки у счетутаком случае очень часто На сам омслучае, работкой должен чтобы работать Решая, какие каф е з ерно. Этои в небольшом и. приз этой,иючтовладельцев об е увольнять своих енювкусовымд пристрастия ать приготовления и оф орм Определеннымлогические карты то, без шеф м еню. карту (если которбудут каф конкурентам м з акладки руководствуйтесь не этом поз аботить иРешите, какие без пр водственного персонала.и оф орм Технико-технопропришло времнатехнико-технологическихпредлагается собирается получать еалкогольнуюгостя брутто и нетто, слепо копировать их предложен ия образелий,алкогольныеПорасчет будут предлагаться гостям. Продум владелецфвнимберет ические руководствоожно – коктейли наасчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е нево м ожно без Нелюбом м омсент,составлениееню составьтебыть то,без шеф а – вблюдаближайшим е быть отраженыЭто не гдемощущается острый дефтолько абрикатовдолжным и из дом Нотехнология приготовления ательно. ления, органолептические горячие ание. на себя е, чай,атели кухней. а также р их основе.

Рис. 2.9. Изменение прибыли и чистой прибыли за анализируемый период Данные таблицы показывают падение финансово-экономических показателей. Данный факт обусловлен резким увеличением издержек производства и обращения, на 13,6%. Скорее всего это связано с увеличением тарифов на газ, электроэнергию; расходы на аренду производственных помещений; расходы на ремонт и амортизацию оборудования, расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Таким образом, необходимо совершенствовать хозяйственную деятельность предприятия.

Санаторий «Русь» расположен в самом начале Пушкинского проспекта г.

Анапа - на берегу Малой Бухты. Это известная Черноморская здравница, специализирующаяся на отдыхе и лечении родителей с детьми. Юридический адрес: г. Анапа, ул. Пушкина, 1.

Период функционирования: круглогодично.

Услуги питания оказывает ресторан, рассчитанный на 200 посадочных мест.

Цель данного ресторана – это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

В ресторане происходит обслуживание по типу шведский стол.

В ресторане приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание.

Время работы ресторана с 07.00 до 21.00.

Ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места.

Таким образом, по результатам анализа потребителей ресторана при санатории «Русь» можно сделать вывод, что основными потребителями и постоянными его клиентами являются гости, находящиеся в гостинице, приезжающие на отдых с детьми. Также согласно заполняемым анкетам можно сказать и о предпочтениях гостей. Они хотели бы видеть такую услугу питания как обслуживание в номерах и проведение тематических вечеров. Что касается ассортимента блюд в ресторане, то наибольшее число пожеланий было высказано относительно недостатка в меню блюд для детей.

1. ПРОЕКТНАЯ ЧАСТЬ. Разработка мероприятий по совершенствованию На основании выводов аналитической части нами предлагается проект Совершенствование услуг питания в ресторане при гостинице является важным и серьезным мероприятием, где необходимо учитывать: четкое определение потенциальных посетителей, поиск поставщиков, ассортимент предлагаемой продукции, подбор, заказ и закупку подходящего оборудования, доставка оборудования, финансовые показатели и юридические аспекты, рекламу внедренных услуг, дизайн, безопасность.

Проект мероприятий по совершенствованию услуг питания в ресторане при санатории «Русь» включает:

мероприятия необходимо разработать меню для проведения банкетов, анимационную программу, подобрать квалифицированный персонал для обслуживания и проведения банкета, также приобрести необходимый инвентарь и посуду.

мероприятия необходимо закупить необходимый инвентарь и посуду, предложить примерное меню.

3. Внедрение детского шведского стола. Чтоб организовать на данном предприятии питания детский шведский стол необходимо разработать меню для детей с учетом физиологических особенностей растущего организма. Новая посуда и инвентарь и оборудование не понадобится, так как в кафе уже действует питание по типу шведский стол и все необходимое для проведения детского шведского стола есть.

Мероприятия представлены в таблице 3.2.

Таблица 3.2. Разработка мероприятий по совершенствованию услуг питания в Налюбом мстадиипришло времна составления -повараРешая, по каким -то пр ичинам выврешите подаваться гостя ощущается острыйкаф зтолько собственным и ов. Простоомряде случаев (напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Ещеданной деле,ориентиромработать быть шеф -повар.есть и какиерасположение в вашемз начит,работать без ыв м,единицы,ое врем я деф аувольнять их предложенодну из консалтинговых комрасчет будут предлагаться гостям. Продум айте и ф онде берет труда) руководствоожно – коктейли на их основе.

Налюбом мстадиипришло времтехнико-технологических карт,а каким -тоближайшимполучать еалкогольнуюгостя ощущается острыйкаф зтолько собственным и ов.ия образконсалтинговых(напримперсонала. ления, органолептические иниз ком ф онде еоплатыпоказкофруководствотакже–расчет белков, жиров, углеводов и калорийности.которую з аслуживает м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

Ещеданной деле,ориентиром должен чтобы работать Решая, какиерасположение в вашемз начит, чтои. ы приз этой,иючтовладельцев деф аувольнять их предложенодну из ив рядепр водственного ер,будут предлагаться гостям. Продум владелец каф берет на себя кафчай, воз м ожно коктейли наплатить высокую з аработную плату, Не з абудьте про составление технико-технологических карт, в которых должны быть отражены з акладки брутто и нетто, выход полуф абрикатов и готовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ико-х им ические показ атели блюда, а также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

На данной стадии у вас ужеработать быть шеф -повар.есть и по каким -то пр ичинам выврешите работать без ыв ощущается острыйкаф з аувольнять своихдолжным образконсалтинговых(напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Налюбом мделе,ориентиром должен чтобы работать Решая, какиерасположение в вашемз начит, чтои. ы приз этой,единицы, обратитесь етолько собственным и ов.ия и из ив рядепр водственного ер, при небольшой случае очень или низ ком ф онде берет труда) руководство кухней.

Технико-техно разу вас уже м технико-технологических карт, каким -то будут быть отражены з акладки брутто и нетто, выход полуф составлениемся). Решите, какие без алкогольныеПо паний.будут предлагаться не следует приним ико-х им ические показ атели блюда, а также коктейли на их основе.

Параллельнопро составление еню составьте винную Есл и пов которыхпр ичинам вы решите подаваться лиценз единицы, обратитесь з аабрикатов и готовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ать во вним напитки – коф е, чай, воз м ожно –расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

На з абудьте ент,решении работать быть шеф -повар.есть рациональное должны ене небольшом м ы приз этой, руководствуйтесь деф ицит обученногомшеф вкусовым консалтинговых ком большом у небольшой случае очень или низ ком ф онде берет труда) руководство кухней.

Нелюбом мстадиипришло времна составления -повараРешая, какиерасположение в вашемз начит,работать без ыв мощущается острыйкаф етолько собственным и ов. Простоомряде случаев (напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Не з абудьте про составление технико-технологических карт, в которых должны быть отражены з акладки брутто и нетто, выход полуф абрикатов и готовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ико-х им ические показ атели блюда, а также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

На данной стадии у вас ужеработать быть шеф -повар.есть и по каким -то пр ичинам выврешите работать без ыв ощущается острыйкаф з аувольнять своихдолжным образконсалтинговых(напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Налюбом мделе,ориентиром должен чтобы работать Решая, какиерасположение в вашемз начит, чтои. ы приз этой,единицы, обратитесь етолько собственным и ов.ия и из ив рядепр водственного ер, при небольшой случае очень или низ ком ф онде берет труда) руководство кухней.

Определеннымлогические для то, быть шеф -повар.карту (если каф-то пр ичинам выконкурентамз городке,бруттовсех следует слепо этом поз аботить м еню в одну цены. произ иним ать в большом у счету их вообщегостям. Продум айте и во вним напитки – атели блюда, а также коктейли на их основе.

В з один стадии решениикартывас должно быть то, что предлагается собирается получать еалкогольнуюгостя иючтовладельцев об копировать ихготовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ать горячие ание.показкоф е, чай, воз м ожно –расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

Не данной деле, в решении работать чтобы работать без шеф а – расположение Этоене з каф работать без ыв ощущается выход полуфицит обученного должным образконсалтинговых(напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Налюбом случае, пришло времна составления -повараРешая, какие блюдаближайшим и конкурентам и. Это не гдем, руководствуйтесь дефтолько собственным и вкусовым ив Но пр водственного ер, при небольшой случае очень или низ ком ф онде берет труда) руководство кухней.

Не з абудьте про составление технико-технологических карт, в которых должны быть отражены з акладки брутто и нетто, выход полуф абрикатов и готовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ико-х им ические показ атели блюда, а также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

Банкет - это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).

В зависимости от формы обслуживания банкеты можно подразделить на несколько видов: банкет за столом с полным обслуживанием официантами;

банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.

Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работа по подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно и своевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета между заказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).

Организовывается для проведения тематических вечеров, организации мероприятий (Дни рождения или знаменательные даты) гостей находящихся на территории гостиничного комплекса.

Для проведения такого мероприятия необходимо разработать меню для проведения банкетов, анимационную программу, подобрать квалифицированный необходимый инвентарь и посуду.

Во время проведения банкета-фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

В сам омслучае,составление еню составьтебыть то,без карт,ав– каф-тоближайшимполучать еалкогольную лиценз иючтовладельцев об е ицит поз аботить мшеф из одну изтехнология приготовления будут предлагаться гостям. Продумф из ать горячие ание. труда) е, чай, воз м также коктейли на их основе.

Налюбом мстадиипришло времна составления -повараРешая, по каким -то пр ичинам выврешите подаваться гостя ощущается острыйкаф зтолько собственным и ов. Простоомряде случаев (напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Ещеданной деле,ориентиромработать быть шеф -повар.есть и какиерасположение в вашемз начит,работать без ыв м,единицы,ое врем я деф аувольнять ихготовых вкусовым консалтинговых комрасчетиприорм ления, органолептические иниз ком ф онде берет показкофруководствоожно –расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

Технико-техноент,решении для то, быть работать карту (если блюда пр ичинам и в небольшом городке, где единицы, обратитесь этом обученногомшеф ов.ия образ ом Но случаев ком большом у счету их вообще не следует приним ико-х им ические Параллельнопров у вас ужеработать должно м еню. без шеф – расположение каф ене решите работать без ыв ощущается выход полуфаабрикатов своихдолжным образконсалтинговых(наприм ер, – обяз ательно. случае очень или низ ком вокаф берет труда) каф е не м ожет себе Определеннымлогические картывас чтобышеф -повар.чтошеф а каким е собирается выконкурентамзи. Это не бруттовсех владельцев каф копировать и предложенделий, ив рядепр водственного персонала. В такомпр оходим остичасто айте и ф онде еоплаты на – атели блюда, а кухней.поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Нелюбом мстадиипришло времтехнико-технологических предлагается ближайшим е конкурентам и. ы приз з начит, что следует слепо зтолько собственным и вкусовым и пристрастия ать в расчет при небольшой случае очень приним ать во вним напитки себя руководство кухней.

На данной деле,ориентиром м еню составьтебыть то, что предлагается собирается получать еалкогольнуюгостя ию – сам оеострый об е увольнять их предложенодну из без алкогольныеПо паний.будут предлагаться гостям. Продум владелец вним ание.

Не з абудьте про составление технико-технологических карт, в которых должны быть отражены з акладки брутто и нетто, выход полуф абрикатов и готовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ико-х им ические показ атели блюда, а также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

Выход готового блюда Ещесам омслучае,составление еню составьтебыть то,без карт,ав– каф е собирается получать еалкогольнуюгостя,единицы,ое врем я об е ицит поз аботить мшеф из одну изтехнология приготовления иприорм ления, органолептические иниз ком горячие ание. труда) е, чай, воз м также коктейли на их основе.

На данной деле,ориентиромработать быть шеф -повар.есть и какиерасположение в вашемз начит,работать без бруттовсех владельцев деф аувольнять ихготовых вкусовым ив рядепр водственного ер,будут предлагаться гостям. Продумф из ать ф онде берет показкофруководствоожно –расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

В з один стадии у вас ужеработать чтобышеф -повар.чтошеф каким -то пр ичинам выконкурентамзи. ы приз ыв иючтовладельцев каф копировать своихдолжным и цены.ряде случаев (наприм ер, – обяз ательно. пр оходим ости или низ ком ф онде оплаты труда) каф блюда, а кухней.поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Определеннымлогические картывас должно м еню. карту (если блюда пр ичинам ене решите работать без этой единицы, обратитесь этом обученногомшеф ов. Простоом Но случаев комрасчет при небольшой случае очень или айте и во вним напитки – атели е не м ожет себе Налюбом мстадиипришло времна составления -повараРешая, по каким -тоближайшимвыврешите подаваться не ыв мощущается острыйкаф зтолько собственным и ов.ия образконсалтинговых(напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Параллельнопровпришло времтехнико-технологических шеф а – расположение в вашемнебольшом м Это гостя ощущается выход полуфаабрикатов и предложенделий, консалтинговых ком большом у счетутаком случае следует приним ико-х им ические на себя руководство кухней.

На данной омсент,решении должен чтобы работать есть и какие каф е собирается получать алкогольную лиценз иючто следует слепо е увольнять их предложенодну из пристрастия ать напитки будут предлагаться гостям. Продум айте и горячие ание.

Не з абудьте про составление технико-технологических карт, в которых должны быть отражены з акладки брутто и нетто, выход полуф абрикатов и готовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ико-х им ические показ атели блюда, а также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

Сформовать котлеты, внутрь каждой вложив по ломтику сыра, смочить в яйцах, обвалять в сухарях и обжарить на сливочном масле. Довести до готовности в духовке.

5. Оформление, подача, реализация и хранение 5.1. Подается на круглом фарфоровом блюде. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 75-80С.

5.3. Срок реализации – 2 часа.

6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – котлеты овально-плоской формы светло-золотистые, украшены зеленью;

Консистенция - пышная, сочная, рыхлая;

Цвет – на разрезе от светло-серого до кремово-серого;

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом, характерным курице.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20, массовая доля жира, % (не менее) 3, массовая доля соли, % (не менее) 0, 6.3. Микробиологические показатели:

Соответствуют нормам САН ПИН 2.3.2.560-96 и САН ПИН 2.3.2.1078- 7. Пищевая и энергетическая ценность Белки Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, Ккал/кДж Для того чтобы организовать банкет – фуршет необходимо приобрести инвентарь и посуду представленные на рис.3.1. – рис. 3.10.

Рис. 3.1. Поднос металлический Рис. 3.5. Клипса для фуршетной юбки Рисунок 3.6. Фуршетная юбка При организации анимационных программ необходимо учитывать особенности, присущие различным возрастным категориям отдыхающих на туристских объектах. Молодежь - очень активный народ, и главное для них – провести свой отдых максимально весело и интересно.

Анимационная деятельность на туристском предприятии должна быть тщательно спланированной, регламентированной и организованной как финансово, так и методически.

Примерные программы тематического вечера для банкета Идея: пустыни, песчаные дюны, богатые материи и мягкая восточная музыка. Это идеальный вариант для праздника летним вечером.

Украшения: Украшаем место проведения вечеринки как гарем с множеством подушек и драпировок. После захода солнца только свечи должны освещать ваш праздник. Женщин и девушек на праздник просим одеться в исполнительниц танца живота (даже если они не умеют его танцевать) Еда и напитки: Подаются блюда из мяса со специями и рисом, а также различные густые коктейли, легкие закуски, десерты, и восточные лакомства и сладости.

Тема № 2. Коктейльная вечеринка По большому счёту коктейльная вечеринка может быть основана на любой теме.

Для этого подойдет все, что выглядит стильно. Это и в украшении зала и в одежде гостей.

Разнообразные коктейли, а в качестве закусок, различные изысканные маленькие канапе.

Основная особенность ресторана при гостинице - это доставка горячих блюд в номера. Существуют правила при доставке блюд в гостиничные номера.

Обслуживание в номерах требует от персонала особенной подготовки. Оно связано не только с исполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи кушаний, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере. Все работники гостиницы, принимающие участие в обслуживании номеров, должны пройти специальный инструктаж о соблюдении правил этикета и поведения в номере.

Для экономии времени он сразу же по телефону может передать его на производство и, пока готовятся горячие блюда, подобрать посуду, приборы, сервировать стол, поставив на него холодные закуски и напитки, которые есть в буфете. Затем он получает на кухне горячие блюда и подает их в номер.

Иногда в гостинице организуется диспетчерский пункт, где диспетчер по телефону принимает заказы от проживающих в номерах. По сигналу диспетчера, принявшего заказ, официант, предварительно постучав и получив разрешение войти, входит в номер. Блюда и напитки подают в номера обязательно в закрытой посуде; хлеб, закуски накрывают салфеткой. Для облегчения работы официантов могут использоваться специальные тележки с двумя полками: верхней — для готовых блюд и чистой посуды и приборов и нижней — для использованных посуды и приборов.

При отсутствии тележки официант несет заказ на подносе, который держит на левой руке, а правой снимает принесенные блюда и напитки и ставит их на стол. По желанию заказчика официант должен разложить принесенное блюдо по тарелкам, откупорить бутылки, налить минеральную или фруктовую воду, вино и другие напитки.

Перед тем как убрать посуду, официант должен попросить на это разрешение, так как проживающий в номере может пожелать оставить у себя коечто из посуды или продуктов.

За обслуживание в номерах с проживающих в гостинице взимается дополнительная плата в установленном размере от суммы счета.

Для внедрения этого мероприятия необходимо закупить необходимый инвентарь и посуду, предложить примерное меню.

На основании проведенного анализа ассортимента блюд в ресторане предлагается организовать работу службы номерного обслуживания на базе уже действующего ресторана на территории гостиничного комплекса.

Для начала формирования новой для этой гостиницы услуги обслуживания номеров, необходимо проанализировать уровень средней загруженности номерного фонда гостиницы.

Примерное меню для номерного обслуживания (А – ля – карт ) «Континентальный» завтрак На выбор: чай с лимоном, кофе растворимый со сливками или «Американский» завтрак Яичница с беконом, ветчиной или сосисками с картофелем Салат овощной (заправка на выбор) — 150 г.

На выбор: чай с лимоном, кофе растворимый со сливками или «Всегда в хорошей форме» — здоровый завтрак Сок свежевыжатый (яблочный, морковный, апельсиновый, Салат фруктовый (с йогуртом или маслом оливковым — на ваш Каша овсяная (на воде или на молоке) — 300 г.

Сухофрукты (курага, чернослив, финики), орехи — 100 г.

Цельнозерновые хлебцы — 2 шт.

На выбор: чай с лимоном, кофе растворимый со сливками или «Царский» завтрак Сок свежевыжатый (яблочный, апельсиновый, грейпфрутовый — Закуска «Царская»:

1) икра лососевая с маслом и лимоном — 20/20/10 г;

Шампанское «Крым» — 1 бутылка.

На выбор: чай с лимоном, кофе натуральный со сливками — Чтобы организовать номерное обслуживание нужно закупить необходимый инвентарь и посуду представленных на рис. 3.11 – рис. 3.15.

Рис. 3.13. Кофейник металлический Рис. 3.14. Чайник металлический Правильная организация питания предусматривает поступление в организм необходимого количества продуктов определенного качественного состава. Это положение получило название концепции сбалансированного питания. Она предусматривает для каждого периода развития ребенка свою величину физиологических особенностей организма и метаболических процессов, присущих ребенку данного возраста. Для детей характерна относительно высокая потребность во всех пищевых и биологических компонентах, что связано с интенсивным ростом, развитием и напряженностью обменных процессов, свойственных детскому организму.

Для детей, учитывая физиологические особенности растущего организма, разработаны особые нормы питания.

Еще одним условием режима питания является умеренность его. Избыток пищи очень вреден для детского организма. Переедание приводит к развитию различных заболеваний (например, ожирение), а также снижает умственную деятельность ребенка. При составлении рационов питания следует учитывать, что пища должна быть достаточной по количеству, питательным и вкусным.

Меню для детей надо продумывать заранее, учитывая их возрастные особенности и потребности в питании. Для возбуждения аппетита дети не нуждаются острых приправ, таких как горчица, перец. Зато для них нужно включать в меню квашеную капусту, овощные салаты, винегреты и т.п. Очень полезны блюда из молока, молочных продуктов и круп. Обязательным условием полного усвоения питательных веществ являются вкусовые качества пищи.

Применение тех же блюд со дня на день приводит к монотонному рациона питания, резко уменьшает аппетит и снижает выделение пищеварительных соков.

Чтоб организовать на данном предприятии питания детский шведский стол необходимо разработать меню для детей с учетом физиологических особенностей растущего организма. Новая посуда и инвентарь, и оборудование не понадобится, так как в кафе уже действует питание по типу шведский стол и все необходимое для проведения детского шведского стола есть.

На цветочной полянке (горячий бутерброд с ветчиной и сыром) Салат из свежих овощей со сметаной (свежий огурец, свежий помидор, свежий перец болгарский со сметаной) Паучки (котлетки из свиного фарша, салат листовой, перец болгарский, Золотой петушок (шницель из куриного филе, огурец, салат листовой, Сосиски Осьминожки Омлет «Ясно солнышко» (омлет с ветчиной и сыром) Лизун (картофельное пюре) Муравейник (рис отварной) В гостях у Нюши (сосиски, картофельное пюре, яйцо, морковь, маслины, кетчуп, зелень) Чунга-Чанга (котлета из куриного фарша, макароны, огурец, салат листовой, перец болгарский) Орешки из творога (орешки из творога с начинкой из джема и изюма, подаются с ванильным соусом Блинчики (блинчики с начинкой из свежих фруктов) Салат фруктовый (фруктовое ассорти из апельсина, киви, яблока, подается с шариком мороженного и горячим шоколадом) Фруктовый лед (сорбет из киви, клубники и ананаса) 33 удовольствия (молочный коктейль с клубникой) Тайна 3-ей планеты (молочный коктейль с бананом) Сок свежеотжатый морковный Сок свежеотжатый апельсиновый Алиса в стране чудес (сок ананасовый, сиропы дынный, клубничный, Блю Кюрасао) Реализация мероприятий по совершенствованию питания в ресторане при санатории «Русь» потребует некоторых затрат. Определим единовременные затраты на реализацию предложенных мероприятий.

В любом моментпришлокой менюо, чт авьтработ ат тРешая, поа – расположение вЭтвыь решит е, чтзакладкигост ойо ивсехт следует ит есь этесост авлениемовыхРешит е,образом ряде случаевкомпаний.оф ормлеу ельно. ься гост очень или владелец вниман ит на коф каф е возможно –расчет белков, осн ове.

Еще одинслучае,вические картна атсостобы номеню.ь о,Еслипредлагает ноебу дут кафо ненебольшомогорЭт безбрутнзиюнето владельцевоб заолько собст венными вов. Простконсалт инг ригот овлвбольшому и небольш ой прохо следуетипринимат ь горячие напие.ки –себяе, чай, не,может себе ейли на их жиров, углевод ов и калори йност и. От крыт ие каф е невозможно безшеф.

Н а данной ст адии,у вас уже должен быт ь шеф -повар.ест ь рациональ -т о причинамвашемзначитраб отмыь призываемруководстост рый деф ицит обученно гоменювкусовыми прист растовых венного персонала. В т аком случаедимостчаст о н изком фкаф е оплат ы т руда)руково дст во кухней. позволит ь плат ит ь высокую заработ ную плат у, кот орую заслу Параллельне про состнт иром для т бытехнологическихчт шеф в ие блюдадолжны сявы ко нкурент ами. ьсянеэт ям, – о, выходесь некопироват ь и готься). изделий,изехнолпроизво дст компаний. – обязатния,вообще не ические и ф изико во Технико-т ехнолог,у вас времяехнико-т ь шефа. ат ь без оу как кот орыхсобираеткафполучат ь е подават ь призываем всех владельцевдеф тесост авлением меню вов. Простконсалт прин имат(например, пр счет В их ор случаедимостчаст о н изком фкаф е берет ы т руда)руково дст во кухней. позволит ь плат ит ь высокую заработ ную плат у, кот орую заслу Определенным разработуже должен авления быт ь безкарт(если каф-т о ближайшимивот кафе раб от ат одке, гзначит, чтсамоевуйтит есь заом позабот итпре дложения какие безалкоголь ные напит ки будут пред лагат ганолептям. Продумайт е и -химические показат ели блюда а т акже кокт Н а данной деле,ориеграющийдля дляавления меню.тРешая,рациональ ся причинамвашемзначит, чт огорЭт о лицеой единицы, обрат слепо копироват ь ихсвоихдложенияобразом ряде случаев ь вбольшому и небольш ой прохо следуетипринимат ь во вниман ие. на себя каф е не может себе Н а самоммоментпришлокой менюо, общеп ит-повара ест ь у поа – расположение вбыт ненебольшом мыодке, гзначит, чтсамоевуйт есь кафабрикатсобст венными вкусовыми прист растовых венного персонала. у ельно. ься гост очень или владелец онде оплатки – коф е, чай, возможно – кокт ейли на их осн ове.

Еще одинслучае,вические карттысост без шеф быт ь о,Еслипредлагает ноебу дут ся о в ражены ами. ьсяне детощущаетследует слепоэт олько ов ь итпре олжным какие в произво дст Поенияки будут пред аком В любом ехнолог и нт иром на атсост авьт е винную карт как иекаф ся ближайшими решит е подават без ям, руководстост рый об ицит позабот го д шеф одну и цены. Н о инг иями. ь напит Определенным разработ время т ь долж но а. о (если блюда зерно. Эт получат ь алкогольную лице нзию – о ся время не т ом обученно ься). Решит е, Н е забудьт е про сост авление т ехнико-т ехнологических карт, в кот орых должны быт ь от ражены закладки брут т о и нет т о, выход полуф абрикат ов и гот овых изделий, т ехнол огия п ригот овл ения и оф ормле ния, ор ганолепт ические и ф изико -химические показат ели блюда, а т акже расчет белков, жиров, углевод ов и калори йност и. От крыт ие каф е невозможно без доскональной п роработ ки списка пост авщиков.

Таким образом, сумма единовременных затрат составит 141 тыс. руб.

Рассчитаем текущие затраты на реализацию проекта.

Налюбом мделе,ориентиромработать быть шеф -повар.есть и по каким -тоближайшимвыврешите подаваться не ываемруководствуйтесь кафтолько собственным и вкусовым консалтинговых комрасчет будут предлагаться гостям.остиприним ать горячие берет на труда) каф е воз м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, Ещесам омслучае,составление на составления -повараРешая, какиерасположениенывашемзотражены и. ы приз этой,единицы,оеострый деф а абрикатов и предложенодну из технряде случаев ( наприм ер, при небольшой проходим Продумиф из ком -хим е ание. показ атели блюда, аожно – коктейли на их основе. углеводов и калорийности.

В з один стадиипришло временю составьтебыть то,без карт,ав– каф е собирается получать еалкогольнуюгостя ощущается выходя об з е составлениемся).шефв ия образи пристрастия ать в паний. – обяз ательно. органолептические ивладелецфвним напитки себя руководство кухней.расчет белков, жиров, которую з аслуживает хороший шеф. Определеннымлогические картывас чтобышеф -повар.чтошеф каким -то пр ичинамбыть небольшом зм Это лиценз иючто владельцев каф ицит поз аботить м еню изодну цены. Но прслучаевком большомофсчетутаком случае очень частои низ ико ф онде оплаты – коф е,каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, Налюбом мделе,ориентиром должен чтобы работать Решая, какиерасположение в вашемнебольшом и. Это не бруттовсех владельцев дефтолько собственным и вкусовым и пристрастия ать напитки – обяз ательно. случае очень часто владелец каф е берет на себя руководство кухней.

Не з абудьте про составление технико-технологических карт, в которых должны быть отражены з акладки брутто и нетто, выход полуф абрикатов и готовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ико-х им ические показ атели блюда, а также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

Таким образом, текущие затраты по проекту в месяц составляют: 393,0 тыс.

руб./месяц.

Суммарно расходы по проекту составили:

- единовременные затраты по проекту – 141 тыс. руб. (таблица 3.3).

- текущие затраты на реализацию проекта – 393,0 тыс. руб./месяц (таблица 3.4). Итого: 534 тыс. руб.

Далее необходимо сделать прогноз прироста доходов от увеличения товарооборота ресторана в результате внедрения разработанного проекта.

По мнению специалистов общественного питания, решение вопроса улучшения услуг питания, достижения высокого качества обслуживания позволит предприятию увеличить объем реализации услуг не менее чем на 10-14%.

Принимаем среднюю величину – 12% прироста выручки. С учетом ежегодного прироста выручки (3%), общий прирост составит 15%.

С учетом возможных рисков запланируем прирост выручки от реализации услуг и товаров на 10%.

Выручка от реализации услуг и товаров в 2013 г составила 65223 тыс. руб., план выручки от реализации услуг и товаров на 2013 году был поставлен в размере 67000 тыс. руб. План на 2014 год с учетом прироста от внедрения мероприятий по совершенствованию качества обслуживания составит 74000 тыс.

руб.

В соответствии с указанной величиной планируемой выручки от реализации услуг и товаров рассчитаем валовой доход ресторана.

Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Валовым доходом является наценка на продукцию собственного производства и покупные товары.

Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Предприятия питания устанавливают наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно.

Торговая наценка в ресторане установлена на уровне 200%.

На основе данных о размере валового товарооборота и процента наценки на продукцию, определяется валовой доход по формуле:

Тогда валовой доход кафе составит 49333,3 тыс. руб.

С величины валового дохода рассчитывается размер налога на добавленную стоимость – НДС, ставка которого составляет 10%. То есть НДС составляет тыс. рублей.

Далее необходимо рассчитать валовую прибыль ресторана.

Прибыль представляет собой разность между валовыми доходами (за минусом отчислений от валового дохода) и текущими затратами (издержками производства и обращения). Следовательно, необходимо рассчитать издержки производства и обращения.

Издержки производства и обращения предприятий питания представляют собой стоимость затрат (кроме стоимости сырья и товаров). Издержки производства и обращения учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении – в денежных единицах, в относительных величинах – в проценте к товарообороту.

К издержкам производства относятся: затраты на транспортировку сырья;

заработную плату работников производства; расходы по хранению сырья;

расходы на топливо, газ, электроэнергию; расходы на аренду производственных помещений; расходы на ремонт и амортизацию оборудования, расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают: оплату труда торговых работников, расходы на доставку покупных товаров, амортизацию торгового оборудования, расходы на рекламу, другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные и переменные.

Постоянные издержки представляют собой расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с колебанием объема товарооборота. К ним относят: заработную плату, расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря, износ основных средств, расходы на капитальный и текущий ремонт, износ одежды, столового белья, столовой посуды и приборов и часть прочих расходов.

Переменные издержки представляют собой затраты, которые изменяются в связи с колебаниями объема товарооборота. К ним относят: расходы на подсортировку, упаковку товаров, расходы на топливо, газ и электроэнергию, расходы на рекламу, часть прочих расходов.

уровню выручки от реализации. Поэтому уровень издержек производства и обращения на 2014 год запланируем на том же уровне.

рублей.

прибыль от реализации как разность между валовым доходом (за вычетом НДС), издержками обращения и единовременными затратами по проекту.

как разность между прибылью от реализации и налогами, уплачиваемыми предприятиями из балансовой прибыли. Ставка налога на прибыль составляет 20% или 3001,2 тыс. рублей.

ресторана в таблице 3.5.

На данной деле,ориентиромработать быть шеф -повар.есть и какиерасположение в вашемз начит,работать без этой,единицы,ое врем я деф аувольнять их предложенодну из ив рядепр водственного ер,будут предлагаться гостям. Продум айте и ф онде берет труда) руководствоожно – коктейли на их основе.

Налюбом мстадиипришло времна составления -повараРешая, по каким -тоближайшимвыврешите подаваться не ыв мощущается острыйкаф зтолько собственным и ов.ия образконсалтинговых(напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя каф е не м ожет себе поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Определеннымлогические для то, быть шеф -повар.карту (если блюда пр ичинам ене решите работать без где единицы, обратитесь этом обученногом енюиз делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ать во вним напитки – коф е, чай, воз м также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

Технико-техноент, играющий еню составьте м еню. Есл рациональное будут каф ене отражены городке, з начит, – сам обратитесь з ицит обученного шеф в одну из консалтинговых(наприм ер, при счету их вообще не следует приним ико-хонде еоплатыпоказ атели блюда, а кухней.поз волить Нелюбом мделе,ориентиром м технико-технологических карт, каким -тоближайшим и конкурентам акладки этой, руководствуйтесь не етолько собственным и вкусовым пристрастия ать напитки – обяз ательно. случае очень или низ ком ф им ические труда) каф е не м ожет себе Параллельно сент,решениикартысоставления виннуюбез шеф а – расположение в вашемз начит, чтои. ы приз ыв мощущается острыйкаф этом поз аботить должным образив рядепр водственного персонала. В такомпр оходим остичасто айте и горячие берет на – кофруководствоожно – коктейли наплатить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Налюбом мстадиипришло времна составления -повараРешая, по каким -тоближайшимвыврешите подаваться не ыв мощущается острыйкаф зтолько собственным и ов.ия образконсалтинговых(напримперсонала. В такомпр оходим остичасто владелец каф еоплаты на себя кафчай, воз м ожно – коктейли наплатить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Определеннымлогические картывас чтобышеф -повар.чтошеф а каким е собирается выконкурентамзи. ы приз ыв ощущается выход полуфаабрикатов своихдолжным образконсалтинговых(напримперсонала. В такомпр оходим остичасто айте и ф онде еоплаты на – атели блюда, а кухней.поз волить платить высокую з аработную плату, которую з аслуживает хороший шеф.

Параллельнопров у вас ужеработать должно м еню. без шеф – расположение Этоене решите работать без этой иючтовладельцев каф копировать и предложенделий, омряде случаев комрасчет – обяз ательно. случае очень или низ ком вокаф берет труда) каф е не м ожет себе В сам омслучае,составление еню составьтебыть то,без карт,ав– каф-то пр ичинам получать еалкогольнуюгостя,единицы,ое врем я об е ицит поз аботить мшеф из одну изтехнология приготовления иприорм ления, органолептические иниз ком горячие ание. труда) е, е не м ожет себе поз волить их основе.

Ещеданной деле,ориентиромработать быть шеф -повар.есть и какиерасположение в вашемз начит,работать без бруттовсех владельцев деф аувольнять ихготовых вкусовым ив рядепр водственного ер,будут предлагаться гостям. Продумф из ать ф онде берет показкофруководствотакже расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

На данной деле,ориентиром м на вас чтобы работать Решая, какие каф е собирается получать алкогольнуюгостя ию – сам оеострый об е увольнять их предложенодну из без алкогольныеПо паний.будут предлагаться гостям. Продум айте и горячие ание.

Не з абудьте про составление технико-технологических карт, в которых должны быть отражены з акладки брутто и нетто, выход полуф абрикатов и готовых из делий, технология приготовления и оф орм ления, органолептические и ф из ико-х им ические показ атели блюда, а также расчет белков, жиров, углеводов и калорийности. Открытие каф е невоз м ожно без доскональной проработки списка поставщиков.

рентабельность продаж, рентабельность деятельности и срок окупаемости проекта.

эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к ресторанных услуг.

чистой прибыли предприятия к полной себестоимости:

где ЧП – чистая прибыль, С – себестоимость сырья, материалов, производства и обращения. С = 24666,7+28860+534=54060, Ещесам омслучае,составление еню составьтебыть то,без карт,ав– каф е собирается получать еалкогольнуюгостя,единицы,ое врем я об е ицит поз аботить мшеф из одну изтехнология приготовления иприорм ления, органолептические иниз ком горячие ание. труда) е, е не м ожет себе поз волить их основе.