«НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ПРИ РАЗРАБОТКЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ...»

При обогащении спредов целесообразным является их одновременное обогащение жиро- и водорастворимыми функциональными ингредиентами, которые усиливают физиологическое действие друг друга. Известно, что присутствие витамина D влияет на биодоступность кальция. Очевидно, что обогащение пищевого рациона кальцием в составе жировых продуктов, традиционно обогащаемых витамином D, должно способствовать увеличению абсорбции кальция в организме человека.

Результаты исследований подтверждают возможность введения в дисперсную систему спреда физиологически значимого количества кальция в виде соли. Расчет дозировки кальция осуществляли исходя из условия введения его в количестве, обеспечивающем поступление со 100 ккал спреда не менее 15% рекомендуемой нормы потребления (РНП), равной 1000 мг/сутки.По результатам дегустации опытных образцов спредов, содержащих в качестве источника кальция карбонат и фосфат, лактат и цитрат, для обогащения был рекомендован фосфат кальция в количестве 1,97 г/100 г продукта, применяемый в виде тонкоизмельченного порошка, способного равномерно диспергироваться в эмульсии.

Усиление полезных свойств спреда как функционального продукта возможно через его обогащение функциональными ингредиентами, снижающими уровень холестерина в крови. Среди гидрофильных веществ таким эффектом обладают ПВ, в т.ч. ФОС. Среди веществ гидрофобной природы подобная активность достоверно доказана для фитостеринов. Для разработки отечественного спреда с фитостеринами использовали коммерческие препараты свободных стеринов «Prolocol» и их эфиров «Vegapure 95», которые вводили в рецептуру в соответствии с рекомендациями ВОЗ. Результатом проведенных технологических исследований стали рецептуры спредов функционального назначения, включающие препарат стеринов «Prolocol» и препарат эфиров стеринов «Vegapure 95». В производстве спредов для здорового питания с оптимизированной жировой фазой, обогащенных функциональными ингредиентами используется типовая технологическая схема, которая корректируется в связи с введением стадии обогащения перечисленными функциональными ингредиентами.

Таким образом, на примере рецептуры и технологии 50%- и 60%-ных спредов продемонстрированы технологические возможности эмульсионной системы как объекта обогащения ФОС совместно с кальцием, витаминами Е и D3, -каротином, фитостеринами.

Полученный спред отличается повышенной пищевой плотностью по сравнению с типовыми образцами. Разработанные рецептуры реализованы в комплекте нормативной и технологической документации на «Спреды с фитостеринами» и апробированы в промышленных условиях ООО «ЭФКО Пищевые ингредиенты».

2.4.3. Разработка технологии спредов, обогащенных растительными антиоксидантами В функциональных спредах средней и низкой жирности увеличенная доля водной фазы вместе с высоким содержанием ПНЖК представляют собой дополнительный фактор риска окисления липидов, предотвращение которого достигается добавлением в состав продукта антиоксидантов. Поскольку функциональные эмульсионные продукты должны благоприятно влиять на состояние здоровья, предпочтительным является использование пищевых антиоксидантов природного происхождения. Большой научный и практический интерес представляет использование натуральных ингредиентов, способных проявлять как технологический, так и физиологический эффект и обеспечивать достижение двух целей:

защиту подверженных окислению ингредиентов жировой фазы в процессе производства и хранения продукта и антиоксидантную защиту организма после потребления продукта. В случае использования антиоксидантов с выраженной физиологической активностью их дозировка должна учитывать потери антиоксиданта в процессе производства и хранения продукта и быть достаточной для обеспечения его присутствия в продукте перед потреблением в концентрации, равной 15-50% от рекомендуемой нормы потребления. Эффективными антиоксидантами в составе жировых продуктов являются токоферолы, их смеси с фосфолипидами, каротиноидами, однако их число может быть расширено за счет применения водорастворимых антиоксидантов, среди которых высокую активность имеют биофлавоноиды, содержащиеся в растительных экстрактах. Литературные источники указывают на возможность защиты жиров с помощью водорастворимых антиоксидантов, обладающих поверхностной активностью и действующих на поверхности раздела фаз «масловода». В частности, в проведенной ранее в МГУПП работе Н.В. Печерской (2006) была выявлена эффективность применения в качестве антиоксиданта в составе спреда водорастворимого экстракта зеленого чая, что послужило основанием к более подробному исследованию влияния растительных антиоксидантов на интенсивность окислительных процессов в эмульсиях. В данной работе была исследована возможность использования в качестве природного источника антиоксидантов для спредов водорастворимых экстрактов зеленого чая Teavigo®, виноградных косточек; оливок и шлемника байкальского. Анализ изотерм поверхностного натяжения растворов (с использованием прибора Ребиндера) (рис.

22), выявил эффект снижения экстрактами поверхностного натяжения на границе «водавоздух», величина которого различалась в зависимости от вида экстракта. Было предположено, что молекулы антиоксидантов будут также проявлять активность на поверхности Рисунок 22 - Изотермы поверхностного Для оценки эффективности применения экстрактов в качестве источников антиоксидантов определяли их способность замедлять процесс образования первичных продуктов окисления в условиях хранения на свету при температуре +20°С и без доступа света при +5°С. Устойчивость жировой основы к окислению определяли по результатам анализа перекисного числа (ПЧ) (рис. 23) Рисунок 23 - Интенсивность окисления обратных модельных эмульсий Рис. 23 иллюстрирует установленный эффект замедления образования первичных продуктов окисления жиров на 30-80% при хранении эмульсий с растительными экстрактами в течение 8 недель при всех условиях эксперимента. В процессе хранения эмульсий содержание антиоксидантов, растворенных в водной фазе, постепенно снижается, что можно рассматривать как косвенный фактор, указывающий на их защитное действие в окислительных процессах. При разработке эмульсионного продукта, обогащенного биофлавоноидами, требуется уточнение исходного рецептурного количества экстрактов, обеспечивающего в конце срока хранения концентрацию флавоноидов, сопоставимую с необходимым уровнем обогащения продукта. Применение экстрактов выявило дополнительный эффект замедления микробиологической порчи, который иллюстрирует табл. 3.

Практическим результатом проведенных исследований стали рецептуры растительно-жирового спреда 60%-ной жирности, свободного от холестерина и транс-изомерных жирных кислот, со сбалансированным составом ПНЖК, содержащими экстракты Teavigo® и шлемника, обогащенных витаминами А, Е, с использованием -каротина в качестве пищевого красителя. По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям все образцы спредов соответствуют ФЗ-90 «Технический регламент на масложировую продукцию», ГОСТ Р 52100-2003.

Таблица 3 – Микробиологические показатели спредов с растительными экстрактами * - согласно №90-ФЗ от 24.06.2008 г.

По итогам проведенной исследовательской работы составлены комплекты нормативной и технологической документации на спред растительно-жировой 60%-ной жирности, получивший наименование «Флавио», обогащенный инулином и экстрактом шлемника байкальского, а также спред растительно-жировой 60%-ной жирности с инулином и экстрактом Teavigo® под наименованием «Камелия».

Таким образом, на примерах представленных технологических разработок продемонстрирована методология комплексной оценки эффективности ПВ в эмульсионных пищевых системах – спредах. Показано, что ПВ представляют собой универсальный инструмент модификации эмульсионного продукта в функциональный, т.к. на разных этапах выполняют ряд определяющих технологических функций, способствуя формированию потребительских характеристик продукта.

2.5. Разработка технологии мучных кондитерских изделий (сахарного печенья) функционального назначения Мучные кондитерские изделия (МКИ) как многофазные пищевые системы, представляют собой перспективные основы для конструирования продуктов с высокой пищевой плотностью. МКИ широко потребляются всеми категориями населения, что обусловливает целесообразность их модификации в функциональный продукт. Сложный ингредиентный состав традиционных МКИ, включающий гидрофобные (жир) и гидрофильные (сахар, вода) ингредиенты, позволяет вводить в тесто разнообразные жиро- и водорастворимые микронутриенты; наличие муки обеспечивает возможность введения плохорастворимых функциональных ингредиентов в сухом виде. ПВ применяют в составе МКИ для снижения калорийности и гликемического индекса, для обогащения продукта. В кондитерской эмульсии, тесте и других полуфабрикатах МКИ пищевые волокна, особенно растворимые, проявляют технологические эффекты, связанные с удержанием влаги, влиянием на реологические свойства теста и готового продукта, формированием текстурных и структурных характеристик МКИ, гелеобразованием и стабилизацией начинок. Дозировки ПВ в МКИ обычно не превышают 1-3% к массе муки, большее количество может вызывать нежелательные изменения реологических свойств теста, излишнее повышение прочности изделий, их деформацию и ухудшение текстуры. Продукты, которые будут позиционироваться как «источник ПВ» или «обогащен ПВ», требуют специальной отработки и адаптации рецептур для обеспечения необходимых характеристик.

К популярным видам МКИ относится сахарное печенье – высококалорийный продукт с низкой пищевой плотностью. Преобразование рецептурного состава сахарного печенья было направлено на снижение его энергетической ценности путем частичной замены сахара и жира на низкокалорийные ингредиенты при одновременном обогащении фруктоолигосахаридами, инулином, гуммиарабиком, комплексом нерастворимых волокон яблок, пребиотиками – лактитом и лактулозой, а также источником кальция. Объектом исследований, служили модельные пищевые системы – растворы ПВ, кондитерские эмульсии, сахарное тесто и готовое печенье.

2.5.1. Разработка рецептуры и технологии сахарного печенья, обогащенного фруктоолигосахаридами и кальцием Задачей разработки было создание нового вида сахарного печенья пониженной калорийности с ПВ и кальцием. С целью повышения пищевой плотности печенья использовали прием его обогащения препаратами ФОС - «Fibrulin Instant®» и «Fibrulose 97®» при одновременном снижении энергетической ценности. Для этого взамен части рецептурного количества сахара вносили сахарозаменитель лактит, в отношении которого доказан пребиотический эффект. Другим обогащающим ингредиентом был кальций, усвоение которого в организме человека стимулируется присутствием пребиотика ФОС. Действие ПВ оценивали с учетом их потенциальных взаимодействий с ингредиентами теста и влияния на свойства теста и готового продукта.

Лимитирующим фактором, ограничивающим введение в пищевую систему физиологически значимого количества растворимых ПВ со свойствами гидроколлоидов, является вязкость образуемых ими растворов, так как ее изменение сказывается на реологических свойствах теста, затрудняя технологические процессы. С целью обоснования стадии введения ФОС в эмульсию и прогнозирования их влияния на реологические свойства теста, были изучены изменения вязкости 0,1, 0,5, 1,0, 5, 10 и 20%-ных растворов «Fibrulin Instant®» и «Fibrulose 97®» - в зависимости от температуры (в диапазоне 25-70°С) и присутствия в растворе сахарозы. Экспериментально установлена обратная зависимость изменения вязкости при повышении температуры для всего диапазона опытных концентраций.

Известно, что свойства теста и качество сахарного печенья во многом определяются однородностью кондитерской эмульсии, в которой полностью растворено водорастворимое сырье, а смесь всех нерастворимых в воде компонентов распределена равномерно.

Исходя из расчетного количества воды, необходимого для замеса теста, с учетом вязкости образуемых растворов, была определена дозировка ФОС - 8,5% к массе эмульсии. Объектом исследования служили: эмульсия для сахарного теста без волокон (контроль); эмульсия с добавлением 8,5% «Fibrulose 97®»; эмульсия с добавлением 8,5% «Fibrulin Instant®».

Введение в эмульсию обоих препаратов ФОС повышает ее агрегативную устойчивость на 20% по сравнению с контрольной (с 60 до 80%), очевидно, за счет повышения вязкости.

Микроскопирование эмульсий показало, что при введении в эмульсию «Fibrulose 97®» общее количество пузырьков уменьшается, а их диаметр значительно увеличивается. Введение «Fibrulin Instant®» сопровождается пенообразованием, при котором наблюдается более чем пятикратное увеличение количества пузырьков, причем более 95% имеют диаметр в пределах 2-5 мкм. Все эмульсии отличались гомогенной, легкой консистенцией.

Органолептические и физико-химические свойства МКИ во многом определяются свойствами пшеничной муки и качеством клейковины. В тесте молекулы гидроколлоидов могут взаимодействовать с другими ингредиентами, в том числе, связывать воду, конкурируя за нее с клейковиной. Изучение влияния добавки 3% и 6% препаратов «Fibrulin Instant®» и «Fibrulose 97®» на содержание и свойства клейковины выявило эффект, проявляющийся в снижении ее содержания по сравнению с контролем и небольшом укреплении (табл. 4).

Таблица 4 - Влияние ФОС на выход и свойства сырой клейковины *Нидк – способность клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия Способ внесения ФОС в сахарное тесто был выбран по результатам исследования его реологических свойств и физико-химических показателей готового печенья (табл. 5) в совокупности с органолептической оценкой. Сахарное тесто готовили по стандартной рецептуре (проба 1 – контроль без добавок), в пробе 2 заменяли 10% муки на «Fibrulin Instant®», а в пробах 3 и 4 взамен 10% сахара или муки соответственно вносили «Fibrulose 97®». ПВ вносили в составе смеси сыпучих компонентов. Наилучший эффект с сохранением стандартных органолептических показателей качества готовых изделий достигается при введении 10% «Fibrulose 97®» взамен части муки.

Таблица 5 - Влияние ФОС на реологические свойства сахарного теста пробы Замена 10% муки на «Fibrulin Instant®» 12, При разработке способа снижения энергетической ценности сахарного печенья путем частичной замены сахара сначала исследовали влияние сахарозаменителя лактита (Е966) на физико-химические показатели качества сахарного печенья. С этой целью лактит вводили взамен 15 - 30% от общего рецептурного количества сахара, что соответствовало 5, 7,5 и 10 г лактита в 150 г готовых изделий. Установлено, что добавление лактита приводит к незначительному увеличению плотности, в то время как намокаемость образцов с лактитом превышает контрольный показатель на 25 %. Структура печенья становится более рассыпчатой и хрупкой, что было отмечено дегустаторами как положительный эффект.

Выбор и обоснование соли кальция как источника функционального ингредиента в рецептуре сахарного печенья определялось отсутствием отрицательного влияния на качество теста и сахарного печенья. В рецептуры опытных образцов сахарного печенья вводили лактат и цитрат кальция в количестве, обеспечивающем 50% рекомендуемого уровня потребления кальция, равного 1000 мг в сутки (из расчета на 100 ккал).

С учетом количественного содержания элемента в этих солях, дозировка лактата кальция составляла 1,17 %, цитрата кальция - 0,87% Установлено, что добавление лактата кальция увеличивает пластическую деформацию на 26%, а цитрата кальция - на 90% по сравнению с контролем без добавок. Существенное влияние на упругую деформацию теста оказывает только цитрат кальция, повышающий значение этого показателя в 3 раза.

В присутствии лактата кальция плотность печенья снижается незначительно, а намокаемость уменьшается до предельно допустимого значения - 150%. Добавление цитрата кальция приводит к снижению плотности готового изделия на 6% и увеличению намокаемости на 20%. Соответствие органолептических свойств стандартным показателям отмечено только для печенья с цитратом кальция. По результатам исследований для обогащения сахарного печенья была выбрана его лимоннокислая соль в рецептурном количестве 0,87 %.

олигосхема (рис.24) получения нового вида сахариды Крахмал Замес теста t=240 - 250°C;

Рисунок 24 - Общая схема приготовления са- отвечающих нормам физиологических харного печенья пониженной калорийности, потребностей в этих ингредиентах.

обогащенного ФОС и кальцием Настоящий этап исследований проводили с целью разработки рецептур и технологии сахарного печенья, обогащенного гуммиарабиком (препарат «Fibregum»), комплексом ПВ яблок (препарат «Herbacel AQ Plus»), а также пребиотиком лактулозой в виде препарата «Лактусан». Исследование проводили в рамках комплексной оценки ПВ с учетом их потенциальных взаимодействий с ингредиентами теста сахарного печенья и влияния на свойства теста и готового продукта.

2.5.2.1. Изучение влияния гуммиарабика на качество сахарного печенья С целью прогнозирования влияния гуммиарабика на реологические свойства теста было проведено предварительное исследование кинематической вязкости 5-, 10- и 20%ных растворов «Fibregum» в интервале температур 25 – 70С (рис. 25), коВязкость, мм2/с растворов гуммиарабика в зависимости от температуры и концентрации раствора гликопротеидной структуре гидрофобных фрагментов аминокислот. С учетом данных о растворимости гуммиарабика, вязкости его растворов и рецептурного количества воды была определена оптимальная дозировка «Fibregum» - 3,8% к массе эмульсии, что составляет 25% от расчетного количества гуммиара бика. Методом микроскопирования определяли дисперсность эмульсии, количе ствои распределение пузырьков воздуха, захватываемых эмульсией при интенсивном перемешивании (табл. 6). Общее количество пуТаблица 6 - Распределение пузырьков воззырьков в эмульсии с гуммиарабиком увелидуха в эмульсиях очередь, будет способствовать лучшему разрыхлению структуры печенья в процессе выпечки. С целью определения влияния гуммиарабика на количество и качество клейковины пшеничной муки его вносили в количестве 2,0-10% от массы муки (табл. 7). При всех концентрациях ПВ установлена тенденция к уменьшению содержания клейковины. При концентрациях гуммиарабика до 8% способность клейковины сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия меньше исходной величины, что свидетельствует о ее расслаблении и Таблица 7 - Влияние гуммиарабика на содержа- объясняется высокой водосвязывающей споние и свойства клейковины пшеничной муки Количество Содержание гуммиарабика, % сырой к массе муки клейковины, % концентрациях гуммиарабика выше 8% действие этих сил начинает проявляться, чем и объясняется укрепление клейковины. Влияние гуммиарабика на реологические свойства теста связано также со способом его внесения. Исследовали следующие пробы: контроль – без внесения волокна; проба 1 – 50% гуммиарабика вводится на стадии приготовления эмульсии и 50% - в муку; проба 2 – 25% гуммиарабика вводится в эмульсию, 75% - в муку; проба 3 – 100% гуммиарабика вносится в смесь сухих компонентов. Установлено, что добавление гуммиарабика увеличивает адгезию теста во всех пробах в 1,2-2,0 раза; при этом относительная пластичность теста у всех образцов уменьшается незначительно – на 1-4%.

Органолептическая оценка качества готовых изделий с «Fibregum» подтвердила сохранение вкуса, цвета и запаха всех образцов, а также их формы, поверхности и вида в изломе, кроме пробы 1, в которой наблюдалась деформация печенья. Изменение плотности и намокаемости печенья зависело от способа введения гуммиарабика (табл. 8).

Таблица 8 - Влияние гуммиарабика на физико-химические показатели качества сахарного печенья при внесении его на различных стадиях приготовления изделия Физико-химические показатели Допустимое Контроль Проба На основании проведенной оценки органолептических и физико-химических свойств готовых изделий рекомендовано вносить 25% рецептурного количества гуммиарабика в ны перекисного числа в жире, предварительно экстрагированном из готовых изделий. Объектами исследования служили образцы печенья без добавки (контроль) и с добавкой гуммиарабика, хранившиеся в непроницаемой полипропиленовой упаковке, применяемой для хранения МКИ (рис. 26).

В результате исследований не выявлены существенные гидролитические изменения группового состава триацилглицеринов в процессе хранения. Преобладающим процессом является окисление жиров, что подтверждается увеличением перекисного числа. При хранении отмечалось замедление окисления жиров в образцах с гуммиарабиком, что позволяет на 2 месяца продлить срок хранения печенья с добавкой по сравнению с контрольным образцом.

2.5.2.2. Влияние сиропа лактулозы на качество готового печенья Для усиления пребиотических свойств сахарного печенья с гуммиарабиком в состав рецептуры был введен дополнительный пребиотик – лактулоза (4-О--Dгалактопиранозил-D-фруктоза). Одновременное внесение гуммиарабика и лактулозы обеспечивает равномерный и пролонгированный пребиотический эффект, поскольку процесс микробной ферментации гуммиарабика в организме человека протекает медленно, тогда как лактулоза быстро и в полном объеме утилизируется микрофлорой толстого кишечника.

В работе исследована возможность введения физиологически необходимого количества гуммиарабика и лактулозы в сахарное печенье при сохранении его высоких потребительских характеристик. Уровень ежедневного потребления лактулозы, обеспечивающий положительное физиологическое действие, составляет 3 г/сутки. В экспериментах использовали лактулозу в дозировке, составляющей 50% от рекомендуемой нормы потребления в расчете на порцию продукта, равную 50 г (или 28% на 100 ккал). Изучали реологические свойства сахарного теста физико-химические показатели печенья в присутствии лактулозы и гуммиарабика, дозировка которого составляла 6% к массе готового продукта. Для исследования были взяты следующие пробы: контроль 1 – тесто без лактулозы и гуммиарабика; контроль 2 – тесто с добавлением гуммиарабика; проба 1 – тесто с добавлением сиропа лактулозы; проба 2 – тесто с добавлением лактулозы и гуммиарабика (табл. 9).

Таблица 9 - Влияние лактулозы на реологические Относительная пластичность пробы влаги, за счет чего уменьшается набухаемость клейковины, а тем самым увеличивается пластичность теста. Сравнение показателей относительной пластичности проб 1 и 2 еще раз доказывает укрепляющее влияние гуммиарабика на клейковинный комплекс муки.

Введение в тесто сиропа лактулозы способствует незначительному снижению адгезии. Добавление лактулозы не влияло на органолептические показатели готовых изделий; физикохимические показатели качества готовых изделий изменялись незначительно (табл. 10).

Таблица 10 - Влияние лактулозы на физико-химические показатели качества сахарного печенья Физико-химические Допустимое Контроль Контроль Проба 1 Проба Обобщая результаты исследований, характеризующих влияние сиропа лактулозы на качество теста и готовых изделий, можно заключить, что при введении в продукт физиологически значимого количества лактулозы в виде сиропа, а также при ее совместном введении с гуммиарабиком потребительские свойства изделий сохраняются.

Дополнительный технологический эффект гуммиарабика был выявлен в опытах по сохранности лактулозы в условиях высокой температуры выпечки и щелочной среды, обусловленной использованием щелочных разрыхлителей. С помощью ферментативного метода анализа ISO 11285:2004 было установлено, что в его присутствии в дозировке 6 г/100г печенья потери лактулозы сокращались по сравнению с образцами без гуммиарабика на 5,4%, что позволяет сократить уровни закладки лактулозы, обеспечивающие ее регламентируемое содержание в готовом продукте.

2.5.2.3. Исследование влияния комплекса нерастворимых пищевых волокон яблок на качество сахарного печенья Создание новых видов МКИ предполагает их обогащение группой функциональных пищевых ингредиентов. Наряду с пребиотическими компонентами углеводной, в частности, полисахаридной природы целесообразно введение нерастворимых пищевых волокон, в результате чего достигается максимальная эффективность физиологического воздействия на организм человека этого вида функциональных пищевых ингредиентов.

В качестве источника ПВ применяли коммерческий препарат «Herbacel AQ Plus»

(Германия), содержащий 87% общих ПВ, в том числе 15% растворимых. Его отличительными свойствами является способность к набуханию в холодной воде и высокая водосвязывающая способность. С целью определеТаблица 11 - Влияние препарата «Herbacel AQ ния влияния препарата «Herbacel AQ Plus»

Plus» на содержание и упругость клейковины Количество препа- Содержание Plus», % к массе клейковины, прибора (без препарата) 1,2 24,9 59,5 качество этой клейковины не подлежит количественному определению объективными 2,0 21,5 - методами. В остальных случаях наблюдается тенденция к уменьшению содержания клейковины и к увеличению ее способности сопротивляться деформирующей нагрузке сжатия, что свидетельствует об укреплении клейковины. На общем фоне укрепления клейковины при концентрациях препарата ПВ от Связанная влага, % Массовая доля пищевого волокна, % от массы Рисунок 27 - Зависимость доли связанной влаги в тесте от количества «Herbacel AQ Plus» приобретает способность к неограниченному набуханию из-за разрыва поперечклейковины ных дополнительных связей между структурными элементами белка и, в результате этого, пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора, образуя при этом комплексы с ПВ. Образованием таких комплексов, вероятно, можно объяснить и уменьшение содержания клейковины в муке, смешанной с ПВ, т.к. при выделении клейковины ПВ вместе с другими балластными веществами отмываются, унося с собой часть водонерастворимых белков.

Количество воды, связываемой мукой в присутствии «Herbacel AQ Plus» в модельной системе «мука–ПВ–вода», определяли методом центрифугирования.. Рис. 27 отражает полученную экспериментально зависимость. между количеством связанной воды и количеством ПВ выражаемую следующим уравнением:

Х – количество связанной системой воды, г; А – количество муки в системе, г;

В – количество ПВ в системе, г.

В экспериментах по изучению влияния влажности на структурно-механические Таблица 12 - Зависимость относительной свойства теста, содержащего «Herbacel AQ пластичности теста и адгезии от влажности Влажность Относительная Адгезионное муки и ПВ составляло 21:1, что соответствует дозировка препарата составила 1,6% к массе муки. При этом наблюдалось улучшение реологических свойств теста (пластичности и адгезионного напряжения), однако показатели плотности, намокаемости и прочности готовых изделий были неудовлетворительными.

Возможно, при добавлении препарата ПВ происходит дезагрегация клейковинных белков, и они теряют способность образовывать разрыхленную пористую структуру печенья. На основании полученных результатов был сделан вывод о невозможности использования «Herbacel AQ Plus» для обогащения МКИ в составе тестовой заготовки.

2.5.2.4. Разработка состава начинок для сахарного печенья, содержащих комплекс нерастворимых пищевых волокон К наиболее сложным в технологическом отношении компонентам МКИ относятся гелеобразные термостабильные фруктовые начинки, приготовленные с добавлением специальных структурообразующих и желирующих компонентов, стабилизаторов консистенции и других ингредиентов и сохраняющие свои свойства (форму, объем, текстуру, содержание сухих веществ, активную кислотность) при стандартных условиях выпечки. Основным критерием стабильности таких начинок является способность их структурообразующего и желирующего компонента в процессе выпечки связывать и удерживать воду в пространственной структуре геля, вследствие чего они сохраняют форму и диаметр заготовки при температуре 220°С в течение 15 мин.

В настоящем разделе представлены результаты исследования по разработке нового вида начинок, в котором, помимо гелеобразователя - яблочного пектина (НЭП CLASSIC AB 901), дополнительно содержится комплекс «Herbacel AQ Plus». С помощью пектинометра «Herbstreith» установлено, что при увеличении содержания ПВ в начинке от 0,5% до 1,5% внутренняя прочность геля увеличивается на 29% при одинаковом значении сухих веществ в начинке. В случае, если тестовая заготовка, на которую наносится начинка, и сам фруктовый полуфабрикат имеют различную влажность, как правило, со временем происходит миграция влаги из начинки в тесто. Использование комбинации пектина с комплексом нерастворимых ПВ выявило дополнительные технологические преимущества (табл. 13). Из табл. 13 следует, что присутствие в пробе 1,5% препарата «Herbacel AQ Plus»

способствует уменьшению синерезиса почти в 4 раза, по сравнению с пробой без добавок.

Таким образом, использование комбинации пектина с комплексом «Herbacel AQ Plus» дает дополнительные технологические преимущества, в частности, приводит к значительному уменьшению синерезиса. Это предотвращает намокание печенья и, следова Таблица 13 - Влияние содержания препарата «Herbacel AQ Plus» на синерезис начинок тельно, способствует увеличению срока его хранения. Введение дополнительного источника ПВ в количестве 1,5% позволяет повысить уровень этих функциональных пищевых ингредиентов в начинке до 5,1% с учетом содержания в ней пектина и ПВ яблочного пюре.

Итогом проведенных исследований стала разработка НТД на термостабильные начинки, содержащие комплекс «Herbacel AQ Plus». Для производства сахарного печенья, обогащенного ПВ и пребиотиками, использовалась типовая технологическая схема, которая корректировалась в связи с введением стадии внесения препаратов растворимых ПВ и лактулозы в сахарное печенье и препарата нерастворимых ПВ - в термостабильную начинку. С целью снижения адгезии теста сахарного печенья была введена стадия охлаждения эмульсии. На сахарное печенье с гуммиарабиком и лактулозой под наименованием «Лагуна», а также сахарного печенья с фруктовой начинкой «Волна» разработан комплект НТД.

2.6. Оценка пищевой плотности разработанных продуктов Результатом обогащения продуктов является существенное повышение в них пищевой плотности, под которой сегодня понимается отношение суммарного количества микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, антиоксидантов, фитостеринов, флавоноидов) и ПВ к единице энергетической ценности продукта или отношение количества питательных веществ (нутриентов) к единице энергетической ценности продукта (по Журавлеву А.В.) (Данные представлены в табл. 14) Таблица 14 – Пищевая плотность традиционных и разработанных продуктов Наименование продукта щевой плотности по ПВ и микронутриентам Напитки мультиминерал»

С,Е,Д-мультиминерал»

Растительно-жировые спреды и фитостеринами Сахарное печенье Разработанные продукты характеризуются повышенной пищевой ценностью и пищевой плотностью по сравнению с аналогичными продуктами без добавок.

Таким образом, результаты исследования позволили создать три группы обогащенных пищевых продуктов для рационов здорового питания.

ВЫВОДЫ

1. Выполнено комплексное исследование, позволившее научно обосновать и разработать практические решения по применению пищевых волокон в технологии функциональных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами для рационов здорового питания.

2. Научно обоснована необходимость проведения комплексной оценки эффективности пищевых волокон, включающей теоретический анализ физиологических свойств и технологических функций, приемы введения физиологически значимых количеств ПВ в пищевые системы (растворы, эмульсии, структурированные системы), а также способы комбинирования ПВ и других функциональных ингредиентов – витаминов, минеральных веществ, фосфолипидов, фитостеринов, биофлавоноидов, пребиотиков.

3. Научно обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов, проявляющих выраженное физиологическое действие и одновременно выполняющих технологические функции пищевых добавок. Разработана серия БАД к пище под общим наименованием «Пектокар» на основе пектина, -каротина, витаминов, минеральных веществ, представляющая собой технологическое решение для повышения плотности функциональных ингредиентов в продуктах.

Научно обоснован состав, разработаны рецептуры и технологии композиций функциональных ингредиентов под серийным наименованием ПектокарС-С» различного витаминно-минерального состава: «ПектокарС,В-С», «ПектокарС,В-С,Е,D-мультиминерал», предназначенных для обогащения напитков пектином, витаминами С, Е, D и -каротином, соединениями кальция, магния, калия, фосфора и йода.

Исследована зависимость физико-химических свойств модельных растворов пектина от содержания в них ионов кальция, магния, калия и фосфора. Установлены концентрации минеральных веществ, обеспечивающие стандартные реологические свойства напитков.

Созданы рецептуры и технологии сокосодержащих функциональных напитков с композициями серии «ПектокарС-С». Изучены условия и сроки хранения напитков. Для напитков, обогащённых композицией «ПектокарС-С,Е,D-мультиминерал», рекомендован срок хранения до 30 суток, для напитков, содержащих композицию «ПектокарС,В-С» - 70 суток.

Разработаны комплекты технической документации на функциональные напитки.

4. Научно обоснован метод электрохимической активации в качестве средства водоподготовки в технологии напитков. Выбраны тип установки для применения на стадии водоподготовки, а также схема обработки воды, включающая внешний угольный фильтр, обеспечивающий удаление из обработанной воды нерастворимых взвешенных частиц карбонатов и других соединений, а также соединений активного хлора, что подтверждено спектральным анализом образцов воды. Выбраны рациональные параметры электрохимической активации, обеспечивающие возможность ее применения в технологии напитков.

Исследованы свойства препаратов растворимых ПВ в растворах на ЭХА-воде. На основе данных о влиянии ЭХА-воды на набухаемость, растворимость и вязкость растворов гидроколлоидов в качестве растворимого ПВ для обогащения напитков выбран гуммиарабик.

5. Экспериментально обосновано применение в составе сокосодержащих напитков растительных экстрактов зеленого чая, черники и семян винограда в качестве источников биофлавоноидов для обогащения напитков на основе ЭХА-воды. Изучено изменение во времени содержания биофлавоноидов в растворах растительных экстрактов, приготовленных с использованием ЭХА-воды. Выявлен эффект стабилизации растительных антиоксидантов в растворах, приготовленных на ЭХА-воде, по сравнению с контрольными растворами.

Разработаны рецептуры и технология сокосодержащих напитков с использованием ЭХАводы, обогащенных гуммиарабиком и высокоочищенным экстрактом зеленого чая Teavigo®, экстрактами черники и семян винограда. Разработана нормативная и технологическая документация на напитки «Изумруд» на основе ЭХА-воды.

6. На основании исследования способности препаратов овса к набуханию и вязкости образуемых ими водных дисперсий в качестве природного комплекса растворимых ПВ для сокосодержащих напитков экспериментально обоснован и выбран натуральный препарат овсяных отрубей OatBran №233. Разработаны технологические приемы подготовки отрубей и введения их в напитки, подобраны рациональные концентрации отрубей, обеспечивающие заданные органолептические свойства, вязкость, распределение частиц и седиментационную устойчивость модельных напитков. Разработаны рецептуры, технология сокосодержащих напитков с OatBran №233. Разработан комплект НТД на напиток «Овсянка».

7. Разработаны технология и рецептуры спредов функционального назначения со сбалансированными растительными жировыми основами, включающими смеси подсолнечного, пальмового, распсового, кокосового масел и переэтерифицированного растительного жира с заданными пластическими свойствами, исследована их устойчивость к окислению.

Научно обоснована целесообразность обогащения спредов растворимыми ПВ – инулином и фруктоолигосахаридами, кальцием, биодоступность которого повышается в их присутствии, а также витаминами Е и D, -каротином и фитостеринами. Определены дозировки функциональных ингредиентов, обеспечивающие содержание последних в одной порции спреда в количестве, соответствующем 15–30% рекомендуемой нормы их потребления. Экспериментально установлено, что введение ФОС в количестве 10-13% к массе спреда обеспечивает, наряду с эффектом физиологического воздействия, технологический эффект стабилизации эмульсии и пластификации спреда, что позволяет сократить содержание жировой основы на 10%.

Разработаны рецептуры спредов, содержащих свободные растительные стерины и их эфиры. Обоснованы дозировки стеринов в составе эмульсионных продуктов; отработаны технологические режимы их введения.

Разработана и реализована в комплекте нормативной и технологической документации технология получения функциональных спредов, обогащенных ФОС, кальцием, фитостеринами, витаминами Е,D, -каротином.

8. Научно обосновано применение в составе спредов в качестве источников антиоксидантов растительных экстрактов виноградных косточек, оливок, зеленого чая, шлемника байкальского в дозировках, обеспечивающих 30% рекомендуемого АУП флавоноидов в одной порции продукта. Исследованы поверхностные свойства экстрактов, изменение содержания флавоноидов при хранении растворов. Экспериментально установлен выраженный антиоксидантный эффект экстрактов в эмульсиях, установлено, что присутствие экстрактов замедляет рост ПЧ на 30-80%, при этом в процессе хранения суммарное содержание флавоноидов уменьшается в 1,2–2 раза при хранении при +5 °С и в 1,5–3 раза - при +20 °С. Разработаны рецептуры и технология спредов, обогащенных экстрактами зеленого чая и шлемника байкальского. Разработаны комплекты НТД на новые виды спредов.

9. С учетом актуальности расширения ассортимента функциональных продуктов теоретически обоснован выбор сахарного печенья в качестве объекта модификации в функциональный пищевой продукт. Аналитически обоснован выбор комбинаций функциональных ингредиентов:

- растворимого ПВ с пребиотическим действием – фруктоолигосахаридов с кальцием, усвоение которого улучшается в присутствии ФОС, и лактитом - сахарозаменителем, обладающим одновременно пребиотическими свойствами;

- пребиотика лактулозы с растворимым волокном гуммиарабиком и комплексом нерастворимых пищевых волокон яблок;

- пектина и комплекса нерастворимых ПВ яблок.

Выполнено комплексное исследование по разработке технологии сахарного печенья, характеризующегося повышенной пищевой плотностью. Получены научные данные, подтверждающие влияние ПВ на формирование свойств клейковины пшеничной муки. Исследовано влияние ФОС, лактита и источников кальция на реологические свойства теста и физико-химические показатели качества готовых изделий; подобраны дозировки этих ингредиентов, обеспечивающих частичную замену сахара и снижение энергетической ценности сахарного печенья. Установлены дозировки, обеспечивающие функциональную направленность продукта при сохранении его традиционных потребительских свойств.

Установлено, что введение в состав печенья гуммиарабика способствует сокращению потерь лактулозы на 5,4%, а также замедляет процесс окисления жира.

Разработаны рецептура и технология сахарного печенья «Колобок» пониженной энергетической ценности, обогащенного ФОС и кальцием в виде лимоннокислой соли.

Впервые разработана рецептура термостабильной начинки с введением комплекса растворимых и нерастворимых ПВ в количестве 1,5% к массе начинки, а также исследовано их влияние на прочность геля и явление синерезиса.

Разработаны рецептуры сахарного печенья «Лагуна» обогащенного гуммиарабиком и лактулозой, а также сахарного печенья с фруктовой начинкой «Волна», содержащей пектин и комплекс ПВ яблок. На новые виды сахарного печенья разработаны комплекты НТД, апробированной при выпуске пробных партий продукции.

10. Разработана методология комплексной оценки эффективности пищевых волокон, применяемая при формировании базовых рационов питания; обоснованы и разработаны технологические решения, обеспечивающие адекватное применение ПВ в функциональных продуктах.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации 1. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд.[Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тутельян В.А.-М.: ДеЛи принт, 2009.– 396 с.

2. Ипатова Л.Г.. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии (учебник) [Текст] / Доронин А.Ф., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Хуршудян С.А., Шубина О.Г. - М.ДеЛи принт, 2009–288 с.

3. Ипатова, Л.Г. Пищевые гидроколлоиды: Учебное пособи.[Текст]./ Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Лукина И.В. Под ред. А.А.Кочетковой.– М.: Издат. комплекс МГУПП, 2004.- 76 с.

4. Ипатова, Л.Г. Функциональные продукты питания: Учебное пособие [Текст] /Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Шубина О.Г./ Под ред. А.А. Кочетковой.– М.:Издательский комплекс МГУПП, 2007.-104 с.

5. Ипатова, Л.Г. Фосфолипиды в пищевых эмульсиях, обогащенных функциональными ингредиентами [Текст]/ Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Малченко О.А., Кочеткова А.А.// Масложировая промышленность.-1999.-2.- С.17-19.

6. Ипатова, Л.Г. Применение пищевой добавки Лецитаза 10Л для получения майонезов типа «Провансаль» с пониженным содержанием холестерина [Текст] / Утешева С.Ю., Ипатова Л.Г., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Давыдова Е.М., Петровичев В.А. // Масложировая промышленность.-2002.-№3.-С.26-27.

7. Ипатова, Л.Г. Потребительские свойства мучных кондитерских изделий, обогащенных функциональными ингредиентами. [Текст] / Духу Т.А., Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Изосимов В.П. // Пищевая промышленность. – 2003.- № 5.- С.18.

8. Ипатова, Л.Г. Термостабильные свойства фруктовых начинок для мучных кондитерских изделий. [Текст] / Колеснов А.Ю., Духу Т.А., Ипатова Л.Г., Эндресс Х.-У., Мельхофф У. // Кондитерское производство.-2004.-№3.-С.50-52.

9. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов.[Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. // Масложировая пром-ть.- №4.-2006.- С. 12-14.

10. Ипатова, Л.Г. Использование полидекстрозы и лактита в сахарном печенье.[Текст] / Левачева М.А., Шубина О.Г., Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г. // Хлебопродукты.- № 11.- 2006.- С. 50-51.

11. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в производстве затяжного печенья Ч.1. [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Шубина О.Г., Левачева М.А. // Хлебопродукты.- № 12.- 2006.- С. 56-57.

12. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных пищевых продуктов. [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. //Пищевая промышленность, 2007, № 1, С. 5-7.

13. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания [Текст] /. Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Тарасова В.В., Филатова А.А. // Пищевая промышленность, 2007, № 5, С. 8-10.

14. Ипатова, Л.Г. Спреды функционального назначения: о теории и практике [Текст] / А.А. Кочеткова, Ипатова Л.Г. // Пищевая промышленность, 2009, №1, с.10-12.

15. Ипатова, Л.Г. Очистка и кондиционирование воды при производстве пива и напитков в установках типа «Изумруд» [Текст] / Козлов И.В.,. Гернет М.В., Ипатова Л.Г // Пиво и напитки. – 2009. –№ 16. Ипатова, Л.Г. Эмульсионные жировые продукты для здорового питания [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Погожева А.В. // Масложировая пром-ть, 2009.-№ 6.- С. 10-12.

17. Ипатова, Л.Г. Разработка технологии пробиотических жировых продуктов с повышенными физиологическими характеристиками [Текст] / Самойлов А.В., Кочеткова А.А., Севериненко С.М., Ипатова Л.Г. // Масложировая промышленность, 2009.-№ 6.- С. 13-15.

18. Ипатова, Л.Г. Применение растительных экстрактов в эмульсиях [Текст] / Тимошенко О. В., Ипатова Л.Г., Филатова И.А., Кочеткова А.А. // Масложировая пром-ть, 2010.-№ 3.- С.29-32.

19. Ипатова, Л.Г. Разработка напитков функционального назначения [Текст] / Ипатова Л.Г., Козлов И.В., Гернет М.В. // Пищевая промышленность, 2009, №12. – С. 60-61.

20. Ипатова, Л.Г. Применение фитостеринов в жировых продуктах [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. // Молочная промышленность.- 2011.- №3.- С. 70-71.

21. Ипатова, Л.Г. Комплексные добавки для смеси мороженого [Текст] / Лукина И.В., Ипатова Л.Г., Духу Т.А. //Сборник докладов Юбилейной международной научно-практической конференции «Пищевые продукты ХХI века».– М.–2001.– С. 81.

22. Ипатова, Л.Г. Микронутриенты в функциональных напитках [Текст] / Дьяченко М.А., Ипатова Л.Г., Задорожняя Д.Г., Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю. // Сб. науч. трудов МГУПП.-М.-Изд. комплекс МГУПП.-2001.- С. 229-236.

23. Ипатова, Л.Г. Кондитерские достоинства сахарного печенья из различных видов муки [Текст]/ Изосимов В.П., Кочеткова А.А., Духу Т.А., Кулаковская Л.А. // Материалы Юбилейной научной конференции, посвященной 80-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна».- М. –2002.- С.117.

24. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Шубина О.Г., Духу Т.А., Левачева М.А. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.– 2004.- № 1.- С.14-16.

25. Ипатова, Л.Г. Некоторые аспекты создания мучных кондитерских изделий функционального назначения [Текст] / Духу Т.А., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. // Материалы VI Всерос. конф.

«Специализированные жиры и комплексные улучшители для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»- СПб.-2004.-С.69.

26. Ипатова, Л.Г. Пример использования комбинации функциональных ингредиентов для здорового питания [Текст] / Гришина Е.Н., Ипатова Л.Г., Левачева М.А. //Сборник научных трудов научно-техн. конф.-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть II. – М.: МГУПП.- 2004.- С. 46.

27. Ипатова, Л.Г. Некоторые подходы к созданию печенья функционального назначения [Текст] / Васильева С.В., Ипатова Л.Г., Левачева М.А. //Сб. научных трудов научно-тех. конф.-выставки с международным участием «Высокоэффективные пищевые технологии и технические средства для их реализации». Часть II. – М.: МГУПП.- 2004.- С. 49.

28. Ипатова, Л.Г. Теоретические аспекты конструирования спредов, обладающих пребиотическими свойствами [Текст] / Карпухин Д.В., Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г. //Сборник материалов II Междунар. симпозиума «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке».- Владивосток.-2004.- С.69-71.

29. Ипатова, Л.Г. Жировые продукты, обогащенные -каротином [Текст] / Утешева С.Ю., Скорюкин А.Н., Ипатова Л.Г., Тюренков В.А., Сысоев Ю.М. // Материалы докладов межд. конференции «Технологии и продукты здорового питания» 2-5 июня 2004 г.- Ч. II.-М.: Изд. комплекс МГУПП.С. 128-133.

30. Ипатова, Л.Г. Пищевые гидроколлоиды в жировых продуктах: теория и практика применения [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г. //Сб. материалов Межд. конф. «Индустрия пищевых ингредиентов: современное состояние и перспективы развития», Москва 30.05-1.06 2005-М.: Пищепромиздат.- 2005.- С. 116.

31. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна и жиры: теория и практика [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. // Материалы Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» 5- июня 2005 г.– М.: Издательский комплекс МГУПП.- 2005.- 312 с.

32. Ипатова, Л.Г. Новый сегмент рынка функциональных жировых продуктов [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. // Материалы IV Междунар. конф. «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития».- Межд. промышленная академия, 30 мая-1 июня 2006 г.-М.:

Пищепромиздат.- 2006.- С. 110- 33. Ипатова, Л.Г. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов. [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П. // Сб. докладов IV Междунар. научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» 5-7 июня 2006 г., Ч. II.-М.: Изд. Комплекс МГУПП, 2006.- С. 73- 34. Ипатова, Л.Г. Синергизм в растворах гидроколлоидов [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Гришина М.В. // Материалы VII Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок».- СПб.-11 апреля 2006 г.- С. 4-5.

35. Ипатова, Л.Г. Влияние пищевых волокон на свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки [Текст] / Лазарева Л.В., Ипатова Л.Г. // Сб. докладов IV Междунар. конф-выст. «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства их реализации», 15-16 ноября 2006 г., Ч. 1.М.- Изд. комплекс МГУПП.-2006.- С. 65.

36. Ипатова, Л.Г. Методология конструирования жировых продуктов с заданными потребительскими свойствами [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Бессонов В.В. // Материалы I Всероссийского съезда диетологов и нутрициологов «Диетология: проблемы и горизонты», 4декабря 2006 г.- М.- ГУ НИИ питания РАМН – С.42.

37. Ипатова, Л.Г. Комплексная переработка пшеницы с получением продуктов здорового питания [Текст] / Линниченко В.Т., Ипатова Л.Г., Марченкова Г.Е. // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания»: в 2 ч. / под общей ред. С.А. Хуршудяна. - М. Издательский комплекс МГУПП, 2007, Ч.II. -С.231-233.

38. Ипатова, Л.Г. Функциональные пищевые продукты в рационах здорового питания [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г. //Материалы IV Международной конференции «Современное хлебопечение 2007» /Международная промышленная академия, 4-7 декабря 2007., С. 63-66.

39. Ипатова, Л.Г. Применение волокон овса в функциональных напитках [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Филатова И.А., Ежова М.Н. // Материалы IX Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» Москва 3-5 декабря 2007 г., С.41-42.

40. Ипатова, Л.Г. Получение фруктового напитка с высоким содержанием мякоти [Текст] / Ипатова Л.Г., Филатова И.А., Тимошенко О.В., Кочеткова А.А. // Сборник науч. трудов МПА, Выпуск IV/2.- М. – Гиорд. – 2008 – С. 217-226.

41. Ипатова, Л.Г. Роль функциональных пищевых продуктов в оптимизации рационов питания населения. [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г. // Сборник научных трудов МПА, Выпуск IV/1.М. – Гиорд. - 2008 – С.180-186.

42. Ипатова, Л.Г. Применение пищевых волокон в различных группах продуктов [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. // Бизнес пищевых ингредиентов, 2008, №6, С.19-21.

43. Ипатова, Л.Г. Пектин: о многих гранях одного ингредиента / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки, 2009, №1.- С. 31-33.

44. Ипатова, Л.Г. Нетрадиционное использование синбиотических комплексов [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Самойлов А.В., Севериненко С.М. //Материалы V Междун. Конф. «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития», Москва, 2-4 июня 2008 г., С.126-131.

45. Ипатова, Л.Г. Способ подготовки водной среды в технологии функциональных напитков [Текст] / Козлов И.В., Ипатова Л.Г., Гернет М.В. //Техника и технология пищевых производств:

материалы. междунар. науч.-тех. конф., май 2009 г., Могилев: УО МГУП, 2009. - С.21.

46. Ипатова, Л.Г. Разработка технологии синбиотических продуктов эмульсионной природы [Текст] / Самойлов А.В., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Севериненко С.М. // Техника и технология пищевых производств: материалы междунар. науч.-тех. конф. 21-22 мая 2009 г., Могилев: УО МГУП, 2009.- С.219.

47. Ипатова, Л.Г. Применение растительных экстрактов в эмульсиях [Текст] / Тимошенко О.В., Ипатова.Л.Г., Филатова И.А. //Материалы III Междунар. конф. «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века»/ МПА, 25-27 мая 2009 г.-М.: Пищепромиздат, 2009.-С.124-125.

48. Ипатова, Л.Г. Инновационные ингредиенты в современных технологиях [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г. // ХI Всероссийский конгресс диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье», Москва, 30 ноября – 02 декабря 2009г.

49. Ипатова, Л.Г. Применение электрохимической активации как способа подготовки водной среды в технологии напитков брожения [Текст] / Козлов И.В., Ипатова Л.Г., Гернет М.В. //Сб. материалов VII международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» – М.: МГУПП, 2009. – С. 250-252.

50. Ипатова, Л.Г. Влияние заморозки на хлебопекарные свойства пшеничной муки [Текст] / Котиков М.С., Лазарева Л.В., Ипатова Л.Г. //Сб. материалов VII междунар. научно-практической конф.

«Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» » – М.:

МГУПП, 2009. – С. 252-253.

51. Ипатова, Л.Г. Исследование влияния пищевых волокон на устойчивость обратных эмульсий [Текст] / Токарева Е.А., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. //Сб. материалов VII международной научнопрактической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» » – М.: МГУПП, 2009. – С. 355-356.

52. Ипатова, Л.Г. Применение пищевых волокон в спредах, содержащих газовую фазу [Текст] / Ипатова Л.Г., Токарева Е.А., Кочеткова А.А., Байков В.Г. //Материалы XI Всерос. конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» Москва, 30 ноября 2009. М.- С. 65.

53. Ипатова, Л.Г. Растительные антиоксиданты в эмульсионных жировых продуктах [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Тимошенко О.В. // Материалы VI международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития»/ Международная промышленная академия,7-9 июня 2010 г.- М.: Пищепромиздат, 2010.- С.130-132.

54. Ипатова, Л.Г. Функциональные ингредиенты, формирующие микробиоценоз человека: пробиотики, пребиотики и их комплексы [Текст] / Самойлов A.В., Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Рудакова М.Ю. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки.- 2010.- № 2 – С.2-5.

55. Ипатова, Л.Г. Методология комплексной оценки эффективности пищевых волокон при разработке функциональных пищевых продуктов [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А //Сборник материалов VIII Междунар. научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные продукты питания 19.10.2009».- М. Издательский комплекс МГУПП, 2010.- С. 84-89.

56. Ипатова, Л.Г. Фитостерины - перспективные ингредиенты для продуктов здорового питания [Текст] / Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А. // Материалы международной научно-практ. конференции «Молочная индустрия мира и Российской Федерации» 15-18 марта 2011.- С. 66.

57. Ипатова, Л.Г. Отечественные спреды, обогащенные фитостеринами [Текст] / Ипатова Л.Г. // Переработка молока.- 2011.- № 8 (142).- С. 34.

58. Патент Российской Федерации № 2148941. Способ получения биологически активной добавки к пище. [Текст] / Кочеткова А.А., Малченко О.А., Гудзенко Д.Г., Колеснов А.Ю., Соболева Н.П., Тужилкин В.И.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств– заявка №981233702/13 от 28.12.98., опубл. 20.05.2000.- Бюл. №14.

59. Патент Российской Федерации № 2178977. Биологически активная добавка к пищевым продуктам жидкой группы. [Текст] / Кочеткова А.А., Ипатова Л.Г., Малченко О.А., Дьяченко М.А., Соболева Н.П., Колеснов А.Ю..; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств– заявка № 2001115864/13 от 14.06.2001, опубл. 10.02.2002. - Бюл.№ 4.

60. Патент Российской Федерации № 2236156. Функциональный пищевой продукт на соевой основе. [Текст] / Кочеткова А.А., Соболева Н.П., Ипатова Л.Г., Шендеров Б.А., Доронин А.Ф., Чижикова Е.В.; заявитель и патентообладатель Московский гос. ун-т пищевых производств – заявка № 2002133884/13 от 17.12.2002, опубл. 20.09.2004 г., Бюл. №26.

61. Патент Российской Федерации №2284698. Растительно-жировой спред. [Текст] / Колетвинцев А.Н., Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Ипатова Л.Г., Барышев А.Г.; заявитель и патентообладатель Колетвинцев А.Н. - заявка № 2005140031/13 от 2.12.2005, опубл.10.10.2006.- Бюл. №28.

62. Патент Российской Федерации №2364089. Способ получения спреда [Текст] / Самойлов А.В., Ипатова Л.Г., Кочеткова А.А., Севериненко С.М.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Московский гос. ун-т пищевых производств» – заявка №2008122016/13 от 03.06.2008 опубл.

20.08.2009.