МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М. Капустина

«_»2011 г.

СОВРЕМЕННЫЕ ПРОБЛЕМЫ НАУКИ В ПИЩЕВЫХ И

ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ОТРАСЛЯХ

АГРОПРОМЫШЛЕННОГО КОМПЛЕКСА (АПК)

Программа учебной дисциплины Наименование магистерской программы Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания Наименование направления подготовки магистров 26 01 00 «Технология продуктов питания»

Квалификация выпускника Магистр техники и технологий Екатеринбург

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью изучения магистрантами дисциплины «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» является получение знаний о химическом составе и свойствах сельскохозяйственного сырья и продуктов питания, об изменениях в сырье, происходящих при переработке его в продукты питания, а также об основных принципах получения продуктов питания высокого качества при минимальных затратах.

Основные задачи предмета: овладение научными основами технологических процессов в пищевой промышленности, изучение свойств основного и дополнительного сырья и специальных технологий отдельных пищевых производств. Магистранты должны познакомиться с технологическими схемами производства основных видов пищевых продуктов, параметрами процессов, условиями хранения сырья и готовой продукции, с оценкой их качества, а также с состоянием науки и научно-технического потенциала отраслей, фундаментальными научными проблемами переработки сельскохозяйственного сырья и направлениями развития пищевых и перерабатывающих отраслей АПК.

В соответствии с Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования по специальности «Технология продуктов питания» магистрант должен знать:

- основной химический состав пищевых продуктов и роль нутриентов в питании человека;

-основные составные вещества пищевых продуктов, их свойства и изменения при технологической обработке;

-основные понятия о качестве и пищевой ценности продуктов питания;

-научные основы технологических процессов в пищевой промышленности;

-основы стандартизации и управления качеством;

-свойства основного и дополнительного сырья в пищевой промышленности;

-технологии отдельных отраслей пищевой промышленности, их технологические схемы и конкретные операции;

-терминологию пищевой промышленности;

-перспективы развития пищевых технологий.

Магистрант должен уметь и обладать навыками:

-разбираться в сущности технологических процессов при производстве пищевых продуктов;

-уметь исследовать технологический процесс с точки зрения, повышения эффективности производства, сокращения расхода материалов, снижения трудоемкости и повышения производительности труда.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Курс «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» является одной из основных дисциплин федерального компонента общепрофессионального цикла, предусмотренных Государственным образовательным стандартом высшего профессионального образования для подготовки магистров техники и технологий по направлению 260100 «Технология продуктов питания». Изучение названого курса предполагает, что магистрант владеет знаниями дисциплин: математика; физика; химия; биохимия; процессы и аппараты пищевых производств; пищевая микробиология; пищевая химия; экология.

Дисциплина «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» является базой для освоения специальных дисциплин (технология продуктов питания, технологическое оборудование, проектирование предприятий общественного питания и др.).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 160 часов, в том числе:

по дневной форме обучения – аудиторных – 48 (лекций – 26 ч, лабораторно-практических занятий – 22 ч), самостоятельная работа – 112 ч.

Заочного обучения по данной программе нет.

Форма промежуточной аттестации – экзамен.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины Аудиторные занятия (час) Самост. Формы текущего № Наименование разделов, тем Лекции Лабораторно- работа контроля (час) практические Введение в курс. Предмет и задачи Самоконтроль.

2 - 8 Собеседование дисциплины.

Научные проблемы в агропромыш- Самоконтроль ленном комплексе батывающих и пищевых отраслей 3.1 Научные основы технологических процессов 3.2 Сырье пищевой и перерабатывающей промышленности продуктов из растительного сырья 4.2 Технология производства пшеничного и ржаного хлеба. Технология ма- 1 4 каронных изделий 4.3 Технология производства кондитерских изделий.

4.4 Основы производства крахмала и крахмалопродуктов 4.5 Основы производства сахара. Технологии производства органических кислот, 1 - чая, кофе гаринового производства 5.1 Основы производства растительного го происхождения 5.2 Технологии производства маргарина и майонеза вотного происхождения и рыбы Технологии мясных продуктов.

Технология переработки молока и 6. производства молочных продуктов 6.3 Технология переработки рыбы и морепродуктов тивная промышленность и перерабатывающих отраслях АПК 3.2. Содержание учебной дисциплины Тема 1. Введение в курс Понятие «Наука». История развития наук в пищевом и агропромышленном комплексе. Пищевая биотехнология. Предмет и задачи дисциплины, ее содержание и место в системе подготовки магистров для АПК. Роль пищевой и перерабатывающей промышленности в социально-экономическом развитии страны;

специфические особенности.

Тема 2. Научные проблемы в агропромышленном комплексе Структура агропромышленного комплекса. Агропромышленный потенциал России. Механизм государственного регулирования и методы поддержки агропроизводства. Продовольственная безопасность России. Перерабатывающая промышленность в системе агропромышленного комплекса.

Тема 3. Общие вопросы технологий перерабатывающих и пищевых отраслей 3.1 Научные основы технологических процессов Значение пищи для организма человека, обмен веществ в организме. Понятие о пищевой ценности продуктов и разработке сбалансированных рационов питания.

Роль основных пищевых веществ для человека и их изменения при технологической обработке продуктов. Белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты: строение, классификация, свойства, изменения при технологической обработке, влияние на качество готовых изделий.

Вода: требования к качеству, значение для организма человека и роль в пищевых технологиях, принципы водоподготовки.

Свойства продуктов: физические, химические, реологические, технологические, органолептические. Понятие качества сырья и пищевых продуктов, уровень качества, показатели качества, методы оценки. Основы стандартизации в пищевой промышленности, управление качеством продукции. Категории и виды нормативных и технических документов.

Физические, химические, физико-химические, биохимические, микробиологические и коллоидные процессы пищевой технологии, их роль и влияние на качество пищевых продуктов.

Основные понятия и законы пищевой технологии. Виды переноса, движущая сила процесса, законы сохранения вещества и энергии, законы равновесия систем, законы переноса массы и энергии. Классификация технологических процессов.

Тепловые процессы. Основы теплопередачи: теплопроводность, конвекция и тепловое излучение. Законы переноса теплоты (Фурье, Ньютона, СтефанаБольцмана). Теплоносители и их свойства Процессы кипения, конденсации, выпаривания.

Массообменные процессы. Основы массопередачи: молекулярная диффузия, массоотдача, массопроводность. Законы переноса вещества (Фика, Щукарева). Процессы абсорбции, адсорбции, экстрагирования, сушки, кристаллизации, ректификации.

Процессы разделения гетерогенных систем. Классификация неоднородных систем.

Механические процессы: измельчение, взбивание, разделение (калибровка, сортировка), прессование, транспортирование и др.

Гидромеханические процессы: фильтрование, отстаивание, мойка, очистка, гидротранспортирование и др.

Коллоидные процессы в пищевой технологии: коллоидные системы и растворы, поверхностные явления, грубодисперсные системы. Роль процессов набухания и студнеобразования в пищевой промышленности.

Химические превращения в процессе технологической обработки пищевых продуктов: окисление, гидролиз, маринование, подкисление и др. Факторы, влияющие на скорость химических реакций.

Биохимические процессы в пищевой технологии. Факторы, влияющие на скорость биохимических процессов. Ферменты: строение и свойства, характеристика, классификация, свойства, роль при хранении и переработке пищевых продуктов.

Микробиологические процессы в перерабатывающих и пищевых отраслях.

Основные группы микроорганизмов, используемых в пищевой промышленности. Факторы, регулирующие обмен веществ микроорганизмов. Роль микроорганизмов в технологии пищевых производств.

Принципы оптимизации и целенаправленного регулирования скорости протекания технологических процессов.

3.2 Сырье пищевой и перерабатывающей промышленности Основное и дополнительное сырье пищевой и перерабатывающей промышленности, его пищевая ценность, показатели качества.

Основные виды сырья: зерно-бобовые культуры, мука, солод, крахмалопродукты, сахар, масличное сырье, картофель, овощи, плоды, ягоды, мясо, рыба, субпродукты, молоко и молочные продукты.

Дополнительное сырье: поваренная соль, пищевые красители и ароматизаторы, желирующие вещества и стабилизаторы, поверхностно-активные вещества, пенообразователи и др.

Тема 4. Технологии производства пищевых продуктов из растительного сырья 4.1 Зерно и продукты его переработки Характеристика основных зерновых культур (пшеница, рожь, ячмень и др.): строение, химический состав, использование. Зерновые массы, их свойства и хранение. Оценка качества зерна.

Мука, ее виды, сорта, химический состав, показатели качества. Технологическая схема производства муки. Характеристика отдельных стадий производства: формирование помольной партии зерна, очистка зерна от примесей и подготовка к помолу, гидротермическая обработка, размол зерна.

Крупы: ассортимент, технологические схемы производства.

Солод: ассортимент, использование, технологические схемы производства, оценка качества. Солодовые и ферментные препараты.

4.2 Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Технология производства макаронных изделий Ассортимент хлебобулочных изделий. Пищевая ценность. Основное и дополнительное сырье, используемое в хлебопекарном производстве: характеристика, требвания к качеству (мука, вода, дрожжи, соль поваренная, сахар, жиры и др.).

Общие технологические схемы производства пшеничного и ржаного хлеба. Характеристика отдельных стадий производства: подготовка сырья (просеивание муки, подготовка воды, соли, сахара, жиров, разводка дрожжей и др.);

приготовление теста; способы приготовления теста из пшеничной муки (опарный, безопарный, ускоренный), из ржаной муки (на густых и жидких заквасках); технологические требования к тесту; разделка теста (деление на куски, округление кусков, предварительная расстойка, формирование тестовых заготовок, окончательная расстойка); выпечка теста (режимы выпечки; физикохимические и другие процессы, происходящие при выпечке; упек изделий); охлаждение и хранение хлеба. Выход хлеба. Оценка качества хлеба и его болезни.

Технология производства макаронных изделий. Ассортимент изделий. Основное и дополнительное сырье, используемое в макаронном производстве; характеристика, требования к качеству (мука, яйца, яичные продукты, молоко и молочные продукты, томат-паста, вода и др.).

Общая технологическая схема производства макаронных изделий. Характеристика отдельных стадий производства: подготовка сырья; приготовление теста (три типа замеса в зависимости от влажности теста, температуры воды);

вакуумная обработка теста; формирование сырых изделий; разделка сырых изделий (обдувка воздухом, резка по заданной длине, раскладка для сушки); сушка (режимы конвективной сушки, трехстадийный режим, сушка при постоянном режиме, при изменяющейся сушильной способности воздуха, сушка термообработанных изделий); стабилизация (выстойка) высушенных изделий; сортировка, упаковка и хранение изделий. Принцип расчета расхода муки. Оценка качества готовых изделий, условия хранения и транспортирования.

4.3 Технология производства кондитерских изделий Классификация изделий. Сырье, используемое в кондитерском производстве.

Ассортимент сахарных кондитерских изделий. Общая технологическая схема производства карамели. Характеристика отдельных стадий: варка сиропа, карамельной массы, начинки; подготовка карамельной массы к формированию;

формирование и охлаждение карамели; завертка или обработка поверхности карамели; расфасовка и упаковка.

Общая технологическая схема производства шоколада и какао-порошка.

Характеристика отдельных стадий производства: первичная обработка-какао бобов, термическая обработка, дробление бобов и отделение какаовеллы, приготовление тертого какао, шоколадных масс; формование, завертка и упаковка шоколада; прессование какао-тертого, размол и просеивание какао-порошка, расфасовка и упаковка.

Технология и технологические схемы производства халвы, пастиломармеладных кондитерских изделий.

Мучные кондитерские изделия: их ассортимент и технологические схемы производства. Оценка качества кондитерских изделий.

4.4 Основы производства крахмала и крахмалопродуктов Характеристика сырья для производства крахмала. Технологические схемы производства картофельного и кукурузного крахмала. Процессы, происходящие на отдельных технологических стадиях производства.

Технологические схемы производства крахмальной патоки, глюкозы и глюкозно-фруктозного сиропа. Получение и применение модифицированных крахмалов.

4.5 Основы производства сахара. Технологии производства органических кислот, чая, кофе Характеристика сырья для сахарного производства. Технологические схемы производства сахара-песка и сахара-рафинада. Оценка качества. Использование отходов сахарного производства. Продуктовый расчет.

Технологии производства органических кислот, чая, кофе.

Ассортимент выпускаемых изделий. Классификация чая и кофе. Получение чая и продуктов из чая.

Технология производства кофе.

Технология производства пищевых кислот и уксуса.

Тема 5 Технологии масложирового и маргаринового производства 5.1 Основы производства растительного масла и переработки жиров животного происхождения Ассортимент изделий. Основное и дополнительное сырье, используемое в производстве растительных масел; характеристика, требования к качеству.

Технологические схемы производства растительных масел прессовым и экстракционным способами, их рафинация и дезодорация. Оценка качества.

Технология переработки жиров животного происхождения.

Ассортимент изделий. Общая характеристика жиров животного происхождения: кулинарных, кондитерских, хлебопекарных и др. Технологические схемы переработки жиров животного происхождения.

5.2 Технологии производства маргарина и майонеза Ассортимент и оценка качества. Технология гидрирования растительного масла. Переэтерификация жиров.

Общая технологическая схема производства маргарина. Характеристика сырья и отдельных стадий производства.

Общая технологическая схема производства майонеза. Характеристика отдельных стадий производства.

Тема 6. Технологии переработки сырья животного происхождения и рыбы 6.1 Технологии мясных продуктов Ассортимент изделий. Сырье, используемое при производстве: говядина, свинина, баранина, субпродукты, куры и др. Характеристика, свойства и показатели качества.

Общая технологическая схема обработки мясных туш; характеристика отдельных стадий производства. Производство полуфабрикатов из мяса в промышленных условиях.

Характеристика отдельных стадий производства.

Общие технологические схемы производства вареных и полукопченых колбас. Характеристика отдельных стадий производства: приемка и туалет туш, разделка туш, обвалка, жиловка мяса, пластование шпинка, посол мяса, измельчение мяса и шпика, составление фарша, заполнение оболочки или формы, усадка, обжарка, варка, охлаждение (для вареных изделий), остывание, копчение, сушка (для полукопченых изделий).

6.2 Технология переработки молока и производства молочных продуктов Ассортимент изделий. Пищевая ценность. Сырь, используемое при производстве молочных продуктов, оценка качества. Общая технологическая схема производства пастеризованного питьевого молока.

Характеристика отдельных стадий производства: приемка и качественная оценка молока, подогревание и очистка, нормализация по содержанию жира, гомогенизация, пастеризация, охлаждение и розлив молока. Качественная характеристика молока.

Общая технологическая схема производства кисломолочных продуктов:

кефира, ряженки, йогуртов и др.

Общая технологическая схема производства мороженого. Характеристика отдельных стадий производства: подготовка сырья и составление смеси, тепловая и механическая обработка смеси (пастеризация, фильтрование, гомогенизация, охлаждение и созревание, фризерование); расфасовка; закаливание мороженого.

Масло коровье. Ассортимент. Технологическая схема производства, оценка качества.

6.3 Технология переработки рыбы и морепродуктов Ассортимент изделий. Классификация рыбы и морепродуктов. Технологические схемы переработки рыбы и морепродуктов. Оценка качества.

Производство аналогов пищевых продуктов.

7 Технология бродильных производств и безалкогольных напитков 7.1 Технология производства дрожжей Дрожжи и бактерии, закономерности роста и размножения. Спиртовое и молочно-кислое брожение.

Ассортимент изделий. Сырье для производства дрожжей. Технологические схемы производства. Оценка качества.

7.2 Технология этилового спирта и ликероводочных изделий Ассортимент, показатели качества спирта и использование. Сырье для производства спирта: зерно, картофель, меласса, целлюлоза.

Общая технологическая схема производства спирта.

Характеристика отдельных стадий производства спирта из крахмалосодержащего сырья: подготовка сырья к развариванию; получение осахаривающих материалов; получение замеса и разваривание сырья; осахаривание разваренной массы; спиртовое сбраживание сусла; перегонка зрелой бражки и ректификация спирта. Использование отходов.

Ассортимент ликеро-водочных изделий. Характеристика сырья и полуфабрикатов для получения водок и ликеро-водочных изделий. Получение водок и ликеро-водочных изделий. Подготовка посуды и розлив напитков.

7.3 Технология виноградных вин Классификация и характеристика виноградных вин. Основное сырье.

Получение тихих вин; обработка и выдержка вин. Получение вин, насыщенных диоксидом углерода. Получение коньяков, их классификация и розлив, маркировка и хранение вин и коньяков. Оценка качества, болезни, пороки и недостатки вин и коньяков.

7.4 Технология пива Ассортимент и показатели качества пива. Сырье, используемое при производстве пива: солод, вода, хмель, несоложенные материалы, ферменты и др.

Общая технологическая схема производства пива. Оценка качества пива, выход экстрактивных веществ и потери при получении пивного сусла.

7.5 Технология кваса Характеристика и виды кваса: квасы, получаемые с использованием брожения, и квасы, получаемые купажированием. Показатели качества кваса. Сырье для его получения. Технологические схемы производства хлебных квасов брожения. Технологические схемы производства газированных квасов на хлебном сырье.

7.6 Технология газированных безалкогольных напитков и минеральных вод Ассортимент и показатели качества безалкогольных газированных напитков. Сырье для производства безалкогольных напитков: вода и способы ее подготовки, сахар и пищевые кислоты, углекислый газ, дополнительное сырье (соки, концентраты, сиропы, ароматизаторы, красители, консерванты).

Общая технологическая схема производства безалкогольных газированных напитков: варка сахарного сиропа, приготовление купажного сиропа, сатурация, разлив, герметизация и оформление бутылок.

Добыча, каптаж, очистка, сатурация и розлив минеральных вод.

Тема 8. Основы консервирования плодов и овощей Классификация плодов и овощей. Дополнительное сырье, используемое для консервации. Ассортимент выпускаемых консервированных изделий. Показатели качества изделий.

Основные принципы консервирования: поддержание жизненных процессов (биоз), подавление жизненных процессов (анабиоз), прекращение жизнедеятельности микроорганизмов и жизненных процессов в сырье (стерилизация).

Общие технологические приемы, используемые при консервировании плодов и овощей. Способы воздействия на микрофлору пищевых продуктов. Тара для консервов.

Тема 9. Микробиологическая и ферментативная промышленность Характеристика микробиологической промышленности. Номенклатура ферментных препаратов. Технологии получения ферментных препаратов. Перспективы использования ферментных препаратов в пищевой промышленности.

Тема 10. Экологические проблемы в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК Влияние предприятий пищевой и микробиологической промышленности на окружающую среду. Изменение характеристик биосферы в связи с производственной деятельностью. Геотехнические системы. Основные процессы, протекающие при воздействии АПК и транспорта на окружающую среду. Нормирование качества окружающей природной среды. Методы и средства защиты атмосферы, гидросферы и почв от загрязнения на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности.

Целью лабораторных и практических работ является систематизация, расширение и закрепление теоретических основ, излагаемых в лекционном курсе, и приобретение умения самостоятельно выполнять исследования, испытания, расчеты и делать выводы по результатам проведенного эксперимента. На лабораторном практикуме студенты знакомятся с постановкой и решением задач, стоящих при производстве продуктов питания. Практикум проводится после того, как соответствующий раздел был рассмотрен на лекции или проработан студентами самостоятельно.

Таблица 2 Тематический план практических и лабораторных занятий Семинар: Основные составные вещества пищевых продуктов и их изменения при технологической обработке продуктов Лабораторная работа: Хлеб и хлебобулочные изделия Лабораторная работа: Оценка качества пива и виноградных вин Лабораторная работа: Приготовление и анализ помадной мас- Лабораторная работа: Приготовление и анализ карамельной массы

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

Индивидуальный опрос.

Контрольная работа.

Самоконтроль.

Тестирование.

Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

Индивидуальный опрос, самоконтроль и собеседование проводится на семинарских (практических) занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методическом пособии [48].

Задания к контрольным работам включают решение задач по темам из задачника [48].

Методические указания к практическим занятиям (тематика семинарских занятий), сборник задач, методические указаниях и задания по самостоятельной работе, методические указаниях и задания к контрольной работе размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» в разделе «Ресурсы».

Тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме экзамена.

Вопросы к экзамену размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» в разделе «Ресурсы».

Вопросы к экзамену 1. Предмет и содержание дисциплины. Классификация пищевой промышленности и ее роль в структуре агропромышленного комплекса.

2. Значение пищи для организма человека. Классификация пищевых веществ.

3. Белки, их строение и классификация. Значение в питании.

4. Свойства белков, их изменение под действием технологических факторов, влияние на качество продуктов.

5. Биохимические основы технологии пищевых производств. Роль ферментов.

6. Липиды, их строение, классификация и свойства, значение в питании.

7. Изменение жиров при хранении и тепловой обработке продуктов. Влияние на качество продуктов.

8. Углеводы, их строение и классификация. Значение в питании.

9. Характеристика полисахаридов. Строение крахмального зерна.

10. Изменение сахаров при обработке продуктов. Влияние на качество продуктов.

11. Изменение полисахаридов при обработке продуктов. Влияние на качество продуктов.

12. Витамины, их классификация, значение в питании. Потери при обработке продуктов.

13. Минеральные вещества, их классификация и значение в питании.

14. Вредные ядовитые вещества в пищевых продуктах. Пути загрязнения продовольственного сырья и продуктов.

15. Свойства пищевых продуктов и сырья: физические, химические, физикохимические, микробиологические, физиологические и технологические.

16.Характеристика органолептических и технологических свойств продуктов.

17. Стандартизация в пищевой промышленности. Ее значение.

18. Понятие качества продуктов питания. Показатели качества продуктов питания, их классификация. Пищевая ценность.

19. Характеристика механических приемов обработки пищевых продуктов.

20. Характеристика гидромеханических приемов обработки пищевых продуктов.

21. Характеристика термических приемов обработки пищевых продуктов.

22. Характеристика химических, биохимических и ферментативных приемов обработки пищевых продуктов.

23. Дрожжи, разновидности, факторы, влияющие на их жизнедеятельность. Использование в пищевых технологиях.

24. Мясо. Пищевая ценность и морфологическое строение.

25. Общая технологическая схема обработки мясных туш. Производство полуфабрикатов.

26. Субпродукты: классификация, пищевая ценность, механическая обработка.

27. Макаронные изделия: ассортимент, пищевая ценность, показатели качества.

Основное и дополнительное сырье для производства.

28.Технологическая схема производства макаронных изделий. Обоснование процессов и режимов.

29. Общая технологическая схема подготовки виноматериалов для шампанских вин.

30. Общая технологическая схема производства шампанских вин. Обоснование процессов и режимов.

31. Основные приемы бутылочного (классического) метода шампанизации.

32. Ассортимент пива, основное и дополнительное сырье для пивоваренной промышленности, его качественные показатели.

33. Общая технологическая схема производства солода для пивоваренной промышленности.

34. Общая технологическая схема производства пива. Обоснование процессов и режимов.

35. Этиловый спирт. Его свойства, применение. Основное сырье для производства пищевого и технического спиртов.

36. Общая технологическая схема производства этилового спирта из зерна, картофеля периодическим методом.

37. Ректификация этилового спирта. Схема ректификационной колонны. Сортность этилового спирта и показатели качества.

38. Общая технологическая схема производства хлебного кваса.

39. Технология безалкогольных напитков.

40. Общая технологическая схема производства пшеничного хлеба.

41. Общая технологическая схема производства ржаного хлеба.

42. Ассортимент хлебобулочных изделий. Основное и дополнительное сырье, его подготовка. Пищевая ценность хлеба.

43. Классификация кондитерских изделий, пищевая ценность, основное и дополнительное сырье для производства.

44. Общая технологическая схема производства карамели. Процессы и режимы.

45. Общая технологическая схема производства шоколада и какао-порошка.

46. Общая технологическая схема производства сахарного и затяжного печенья.

47. Технологические схемы производства вафель и пряничных изделий.

48. Сырье для мукомольного производства. Строение зерна и распределение пищевых веществ в нем. Выхода и сорта муки.

49. Технология производства круп, ассортимент.

50. Общая технологическая схема мукомольного производства. Виды помолов.

51. Общая технологическая схема производства растительных масел, рафинация, дезодорация.

52. Гидрогенизация жиров. Характеристика отдельных стадий производства.

53. Общая технологическая схема производства маргарина.

54. Общая технологическая схема производства майонеза.

55. Общая технологическая схема производства пастеризованного молока и молочнокислых продуктов.

56. Общая технологическая схема производства мороженого.

57. Общая технологическая схема производства сахара-песка. Обоснование процессов и режимов.

58. Общая технологическая схема производства вареных колбас.

59. Ассортимент сырья, используемого для производства мясопродуктов, характеристики, показатели качества.

60. Основные принципы консервирования плодов и овощей

5.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» включает электронный вариант конспекта лекций, презентационные материалы для чтения лекций и проведения лабораторнопрактических занятий.

Электронная версия конспекта лекций, учебного пособия, презентации представлены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» в разделе «Ресурсы».

Для изучения дисциплины «Современные проблемы науки в пищевых и перерабатывающих отраслях агропромышленного комплекса» следует использовать основную и дополнительную литературу:

Основная литература:

1.Технология пищевых производств: учебник /А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; под ред. А.П. Нечаева. – М.: КолосС, 2008. – 768с.

2. Попов Н.А. Сельскохозяйственное производство.- М.: Финансы и статистика.- 2004.- 320 с.

3. Попов А.А. Аграрный потенциал России: перспективы развития.- М.:

Экономика, 2005.-190 с.

4. Рыбаков Ю.С. Введение в технологии продуктов питания: учебное пособие.- Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2006.- 243 с.

5. Борисенко Е.Н. Продовольственная безопасность России: проблемы и перспективы.- М.: Экономика, 2002.- 349 с.

6. Семин А.Н. Механизм государственного регулирования и методы поддержки агропроизводства. -Екатеринбург: Уральское издательство, 2004.- 201 с.

7. Валентас К.Д., Ротштейн Э., Сингх Р.П. Пищевая инженерия. Справочник. – СПб.: Профессия, 2004. – 848 с.

8. Рогов И.А., Антипова Л.В., Шуваева Г.П. Пищевая биотехнология: в кн. – М.: КолосС, 2004. – 400 с.

9.Забелина М.В., Данилова Л.В. Словарь-справочник терминов по мясу. – М.: Юркнига, 2004. – 96 с.

10. Вышемирский Ф.А. Масло из коровьего молока и комбинированное. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 720 с.

11. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физикохимические аспекты. – М.: ДеЛи, 2004. – 804 с.

12. Бредихина О.В., Новикова М.В., Бредихин С.А. Научные основы производства рыбопродуктов.- М.: КолосС, 2009.- 152 с.

13. Технология продуктов общественного питания. В 2-х т. // Под ред.

А.С.Ратушного.- М.: Колос, 2003. – Т.1.- 351 с., Т.2.- 360 с.

Дополнительная литература 14. Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие. – Киев: фирма «Инкос», 2004. – 340 с.

15. Ермолаева Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. – СПб: Профессия, 2004. – 536 с.

16. Отстриков А.Н., Абрамов О.В., Рудометкин А.С. Экструзия в пищевой технологии. – СПб: ГИОРД, 2004 – 288 с.

17. Косюра В.Т., Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Основы виноделия. – М.:

ДеЛи принт, 2004. – 440 с.

18.Федоренко Б.Н. Инженерия пивоваренного солода. – СПб.: Профессия, 2004. – 248 с.

19. Голубева Л.В., Понамарева А.Н. Современные технологии и оборудование для производства питьевого молока. – М.: ДеЛи принт, 2004. – 179с.

20. Багриновский Г.Ю. Энциклопедический словарь спиртных напитков. – М.: ООО «Издательство Астрель», 2003. – 1342 с.

21. Клухина О., Клюдулас И. Биотехнологические основы переработки растительного сырья.- Каунас: Технология, 1997.- 183 с.

22. Медведев Д.М. Технология макаронного производства.- М.: Колос 1998.- 271с.

23. Герасимова И.В. и др. Основы кондитерского производства.- М.: Колос, 1996.- 224 с.

24. Зубченко А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. Воронеж: Изд-во Воронеж. гос. технол. акад., 1997. – 416 с.

25. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.-М.: Пищевая промышленность, 1981.- 560 с.

26. Справочник технолога молочного производства. Том 1/ Под ред. Степановой Л.И. -М.: Колос, 1999.- 384 с.

27. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производства. – М.: Колос, 1999. –384 с.

28. Арутюнян Н.С. Технология переработки жиров. – М.: Колос, 1999. – 452 с.

29. Егоров Г.А., Петренко Т.П. Технология муки и крупы. – М.: Колос, 1999. – 336 с.

30. Яровенко и др. Технология спирта.– М.: Колос, 1999. – 464 с.

31. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 415 с.

32. Крахмал и крахмалопродукты / Под ред. Н.Г. Гулюка.- М.: Агропромиздат, 1985.-240 с.

33. Сапронов А.Р., Жушман А.И., Лосева В.А. Технология сахара и сахарарафинада.-М: Агропромиздат, 1996.- 368 с.

34. Технология переработки жиров /Под ред. Арутюняна.- М.: Агропромиздат, 1985.- 368 с.

35.Технология В.М.Копейковского.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.- 416 с.

36. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов.- М.: Агропромиздат, 1986.- 494 с.

37. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных).- М.: Издательский Дом «Дашков и К», 2000.- 427 с.

38. Рыбаков Ю.С., Маточкин С.В. Технология хлебопродуктов: учебное пособие. Екатеринбург: Издво УрГЭУ, 2007. – 114 с.

39. Шепелев А.Ф., Туров А.С. Технология производства продовольственных товаров. Ростов н/Д: Феникс, 2002. – 192 с.

40. Панфилов В.А. Машины и аппараты пищевых производств: В 2 т. М.:

Прогресс, 2001. Т. 1 – 703 с.; Т. 2. – 680 с.

41. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.:

Высшая школа, 1991. – 288 с.

42. Вашкевич В.В., Горнец О.Б., Ильичев Г.Н. Технология производства муки на промышленных и малых мельзаводах. Барнаул: Полиграфкомбинат, 1999. – 215 с.

43. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432 с.

44. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: ДеЛи принт, 2001. – 484 с.

44. Маршалкин Г.А. Технология кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1994. – 272 с.

46. Колошин Ю.А. Технология и оборудование масложировых предприятий. М.: Академия, 2002. – 363 с.

47. Гореньков Э.С., Горенькова А.Н., Усачева Г.Г. Технология консервирования. М.: Агропромиздат, 1987. – 351 с.

48. Рыбаков Ю.С., Якутова И.А. Введение в технологии продуктов питания: Методические указания к выполнению лабораторно-практических работ.

Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 2008.– 44 с.

49. Журналы: Пиво и напитки, Питание и общество, Пища, вкус и аромат, Пищевая промышленность, Пищевые ингредиенты и добавки, Хлебопечение России, Хлебопродукты, Хлебосол, Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья, Холодильное дело, Тара и упаковка, Сыроделие и маслоделие, Спрос, Рыба и морепродукты, Мясная индустрия, Мороженое и замороженные продукты, Молочная промышленность, Картофель и овощи, Зерновые культуры, Известия ВУЗов Пищевая технология, Вопросы питания.

50. Лоренц В.И. Очистка сточных вод предприятий пищевой промышленности.- Киев: Будивельник, 1972.- 186 с.

51. Рыбаков Ю.С. Процессы и аппараты защиты окружающей среды.- Екатеринбург: УрГУПС, 2005.- 194 с.

52. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств /Под ред. Ковальской Л.П.- М: Агропромиздат, 1991.- 335 с.

53. Агропромышленный комплекс России.- Новосибирск: ЮКЗА, 1998.с.

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

- оборудованные кабинеты и аудитории;

- аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения;

- лаборатории.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по направлению подготовки магистров 260100 «Технология продуктов питания».

Автор: Рыбаков Ю.С.

Рецензент: Пищиков Г.Б.

Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования от _ года, протокол №.