МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Кафедра микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветсанэкспертизы

Утверждаю Утверждаю

Проректор по научной работе, доцент Декан факультета, профессор С.Н.Золотухин _М.В.Постнова « » 20 г. « » 20 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ»

ДЛЯ СТУДЕНТОВ ФАКУЛЬТЕТА ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

специальность 110501.65-«Ветеринарно-санитарная экспертиза» (специализация «Ветеринарносанитарная экспертиза продукции животноводства», очное отделение) специальность 110501 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (специализация «Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции животноводства», заочное отделение) Ульяновск 2008 г.

Объем дисциплины и виды учебной работы (очное отделение) Курс

Семестр

Лекции

ЛПЗ

Всего аудиторных занятий

Зачет…………………………………………………............. 9 семестр Экзамен…………………………………………………........ 10 семестр Самостоятельная работа………………………………......... 94 ч Всего по дисциплине………………………………….......... 178 часов Объем дисциплины и виды учебной работы (заочное отделение) Курс

Семестр

Лекции

Лабораторные занятия

Всего аудиторных занятий

Самостоятельная работа

Всего по дисциплине

Экзамен

Цели и задачи дисциплины.

Курс «Технология мяса и мясных продуктов» является одной из важнейших дисциплин, в которой излагаются вопросы пищевой и биологической ценности мясопродуктов, холодильной обработки сырья и продукции, разделки туш и производства полуфабрикатов, производства колбас, соленых цельномышечных, комбинированных продуктов. В нем изучаются вопросы рациональной переработки вторичного сырья, интенсификации технологических процессов.

В результате изучения дисциплины «Технология мяса и мясных продуктов» студент готовится решать следующие задачи профессиональной деятельности:

а) производственно-технологической:

- организация контроля сырья и производственного процесса, готовой продукции;

- проведение испытаний;

- эффективное использование сырья и материалов, составление материальных балансов, разработка обоснованных норм расхода сырья;

- анализ причин брака и пути их устранения.

б) организационно-управленческой:

- нахождение компромисса между различными требованиями (стоимости, качества, безопасности и сроков исполнения) при планировании;

- осуществление технического контроля и управление качеством продукции;

- совершенствование технологии;

в) научно-исследовательской:

- создание теоретических моделей, позволяющих прогнозировать свойства комбинированных продуктов;

- разработка новых технологий и продуктов;

- разработка нормативных документов;

г) проектной деятельности:

- формирование целей проекта решения задач, критериев и показателей достижения целей, выявление приоритетов решения задач.

Требования к уровню освоения содержания дисциплины.

В результате изучения курса студент должен иметь представление:

- об основных проблемах научно-технического развития сырьевой базы и отрасли по производству мясопродуктов;

- о проблемах улучшения качества сырья и готовой продукции;

- о проблемах рационального использования сырьевых, энергетических и других видов ресурсов. знать и использовать:

- методы анализа свойств, состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов;

- физико-химические, биохимические и микробиологические процессы и требования к безопасности продукции;

- основные технологические процессы получения продуктов заданного качества и свойств;

- методологии проектирования биологически полноценных продуктов питания на основе мясного сырья.

владеть:

- методами организации технологического контроля;

- методами стандартных испытаний по определению физико-химических, биохимических и структурномеханических показателей сырья, материалов, готовой продукции;

- знаниями технологических процессов переработки мяса, которые обеспечивают выпуск продукции, отвечающей требованиям к качеству;

- приемами совершенствования и оптимизации действующих технологических процессов на базе системного анализа и анализа качества сырья и требований к конечной продукции.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины:

- математика, химия, физика, зоология, биология с основами экологии, микробиология;

Перечень дисциплин, которым предшествует курс «Технология мяса и мясной продукции», знание полученные стандартизация и сертификация пищевых продуктов, химия пищи, животноводство с основами зоогигиены, ветеринарносанитарная экспертиза, гигиена питания, товароведение, экспертиза и биологическая безопасность товаров 1.Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние Наглядный занятии.

2. Сырье мясной промышленности (виды убойных животных, Первоочередная (мультимедийные задача мясоперерабатывающей промышленност, Основные требования, презентации, предъявляемые мясоперерабатывающей промышленностью к убойным плакаты).

животным и к мясу от них, следующие:

- Перспектива развития мясной отрасли России, - Высококачественное мясное сырье, животных, - Полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции, - Рациональное использование сырья, - Мясные продукты специального назначения, - Мясопродукты длительного срока хранения, - Вторичное мясное сырье.

Тема 2.Транспортирование, приемка и содержание скота, птицы и кроликов на Образцы НД. Опрос на 2 1- 1.Ветеринарные мероприятия среди убойных животных, проводимые в материал хозяйствах,. животные не подлежщие отправке на убой животные. (мультимедийные 3.Транспортировка (автотранспортом, железнодорожным транспортом, водный плакаты).

транспорт, перегон животных, транспортные стрессы их профилактика), 4 Приемка скота по ж.м. и упитанности, количеству и качеству мяса 5. Определение упитанности.

6. Определение качества мясных туш после убоя скота.

- птицефабрики - цеха по производству полуфабрикатов - хладобойни - консервные цеха -убойные пункты - клеежелэтиновые заводы - перопу ховые фабрики 2.Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и материал свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных (мультимедийные Тема 5. Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристики мяса Образцы НД. Опрос на 4 1- с признаками PSE и DFD. Генетически модифицированные продукты. Наглядный занятии.

1. Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. материал 2. Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс презентации, созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с плакаты).

нетрадиционным характером автолиза 3. Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи.

4. Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов 5. Генетически модифицированные продукты Тема7. Роль мясопродуктов в питании человека; пищевая и биологическая Образцы НД. Опрос на 2 1- - Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции; критерии оценки. материал 1 тема. Технология производства фаршированных колбас.

Технология производства вареных колбас. презентации, плакаты).

2 тема. Технология производства сосисок, сарделек.

Технология производства мясных хлебов. презентации, плакаты).

3 тема. Технология производства ливерных колбас.

Технология производства кровяных колбас. презентации, плакаты).

4 тема. Технология производства зельцев.

Технология производства студней и холодцов. презентации, плакаты).

Технология производства мясных паштетов.

5 тема. Технология производства полукопченых колбас.

Технология производства варено-копченых колбас презентации, плакаты).

Технология производства сырокопченых колбас.

6 тема. Технология производства колбас с использованием мяса Технология производства солено-копченных изделий из свинины.

Технология производства солено-копченных изделий из говядины.

Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда.

7 тема. Производство мясных баночных консервов. Для чего Образцы НД. Наглядный Опрос на 2 1- необходимо производство консервов.

Классификация консервов. Какие выпускаются консервы Сортировка, охлаждение и упаковывание консервов.

Консервная тара. Основные принципы маркировки консервов.

Проверка герметичности банок, подготовка тары.

Порционирование и закатка банок.

Хранение (бамбаж) и отгрузка консервов.

Требования, предъявляемые к качеству консервов Виды порчи консервных изделий.

Практические занятия: 16 пар (32 часа) 9 семестр (заочное отделение) Тема 1.Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятии мясной Образцы НД. Опрос на 2 1- 1.Ознакомление с терминами и определениями по ГОСТам: материал 2. Приемка скота общие положения (техн.инструкция по приемке и предубойному (мультимедийные Тема 2.Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятии мясной Образцы НД. Опрос на 2 1- 1.Приемка скота по живому весу (техн.инструкция по приемке и предубойному материал Тема 3.Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятии мясной Образцы НД. Опрос на 2 1- 1.Приемка скота по количеству мяса полученного после его переработки материал (техн.инструкция по приемке и предубойному содержанию скота на (мультимедийные Тема 4.Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятии мясной Образцы НД. Опрос на 2 1- 2.Документация, необходимая при сдаче скота на мясокомбинат. (мультимедийные 1.Организация закупки, транспортировки и приема убойной птицы. (сайт) Наглядный занятии.

Технологическая схема переработки сухопутной и водоплавающей птицы. материал 2.Технологический процесс убоя свиней (в шкуре, со снятием крупона, со съемкой материал 1.Термины и определения в мясной промышленности ГОСТ Р 52427-2005 Наглядный занятии.

«Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения» материал 2. Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка. Изменения в мясе при (мультимедийные 4. Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка. Изменения в мясе при плакаты).

замораживании.

5. Размораживание мяса. Методы и их оценка. Изменения, проходящие в мясе при размораживании.

6.Сублимационная сушка Тема 8.Переработка крови. Обработка эндокринно-ферментного и специального Образцы НД. Опрос на 2 1- 3.Стабилизация и дефибринирование крови презентации, 5.Коагуляционное осаждение белков крови 6.Обесцвечивание крови 7.Консервирование крови и ее компонентов 8.Ультрафильтрация плазмы.

9.Обработка эндокринно-ферментативного и специального сырья 4.Переработка кератинсодержащего сырья презентации, 2.Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров материал 3.Технология производства жиров (подготовка сырья, вытопка (мультимедийные Тема 13.Производство технических жиров и кормовой муки Образцы НД. Опрос на 2 1- 2.Технологические процессы производства технических жиров. материал 2.2 Солено-копченные изделия (деликатесы) презентации, плакаты).

2.3 Сырье и материалы 2.4 Требования к готовым колбасным изделиям.

-разделка -обвалка -жиловка -измельчение и посол мяса -приготовление фарша -формирование батонов -термическая обработка колбасных изделии:

1. осадка 2. варка и запекание 3. охлаждение 4. копчение -упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

3.1 Технологическая схема производства материал (мультимедийные занятии.

4.1 Технологическая схема производства материал (мультимедийные занятии.

Тема.5 Сосиски, колбасы без оболочки, сардельки Образцы НД. Наглядный Опрос на 4 1- 5.1 Технологическая схема производства материал (мультимедийные занятии.

5.3 Рецептура сосисок, сарделек.

Тема 6. Мясные хлеба, ливерные и кровяные колбасы Образцы НД. Наглядный Опрос на 2 1- 6.1 Технологическая схема производства материал (мультимедийные занятии.

Тема 6. Зельцы, мясные студни и холодец, мясные паштеты Образцы НД. Наглядный Опрос на 2 1- Тема8.Варено-копченные и сырокопченые колбасы Образцы НД. Наглядный Опрос на 2 1- Тема 9.Продукты из свинины, говядины и др.видов мяса (солено- Образцы НД. Наглядный Опрос на 2 1- -посол сырья (шприцивание, массирование) - термическая обработка (копчение,варка, запекание, жарение) -упаковка готовых изделий.

Тема10.Полуфабрикат и быстрозамороженные готовые блюда Образцы НД. Наглядный Опрос на 2 1- -классификация -технология.

Колбасные оболочки (натуральные, искусственные) материал (мультимедийные занятии.

1.Основные основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины).

2.Строение основных тканей мяса (мышечная ткань, соединительная ткань, хрящевая ткань, костная ткань, жировая ткань).

3.Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов 4.Изменения свойств мяса при созревании Тема 2.Транспортирование, приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятии мясной 8 1- промышленности.

1.Кормление, поение и откорм животных в пути, дезинфекция транспорта.

2.Перевозка сырья животного происхождения.

3.Ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем.

Тема 3.Приемка и содержание мелкого рогатого скота, лошадей, птицы и кроликов на предприятии 6 1- мясной промышленности.

1.Приемка и содержание мелкого рогатого скота, 2.Приемка и содержание лошадей, 3. Приемка и содержание птицы и кроликов Тема 4.Требования, предъявляемые к убойным животным, определение упитанности. 12 1- 1.Требования, предъявляемые к убойным животным 2.Определения возраста животных 3.Определение живой массы.

Определение упитанности:

4.Упитанность КРС ГОСТ 5110-87, 5110- 5.Упитанность овец и коз ГОСТ Р52834-2007, ГОСТ 5111- 6.Упитанность свиней ГОСТ Р 53221-2008,ГОСТ 1213- 7.Упитанность лошадей ГОСТ Р 20079- 8.Упитанность кролики ГОСТ 7686- 9.Упитанность птицы ГОСТ Р 52837-2007, ГОСТ 21784, 1. Упитанность говяжьих туш ГОСТ 779-87,16867- 2.Упитанность овец и коз ГОСТ 7596-81, 1935- 3.Упитанность свиней ГОСТ 7724-77,-7597- 4.Упитанность лошадей ГОСТ Р 20079- 5.Упитанность кролики МРТУ 18/104- 6.Упитанность птицы ГОСТ Р 52702-2006, ГОСТ 21784-92, Тема 6. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятия по переработке 10 1- животных.

1.Основные требования, 2.Водоснабжение.

3.Освещение.

4.Удаление и очистка сточных вод.

5.Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота №6-ст21, 6.Ветеринарный учет и отчетность по убою скота 1.Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота 2.Технологический процесс убоя кроликов 3.Технологический процесс убоя верблюдов, оленей.

4. Технологический процесс убоя лошадей, ослов, мулов и лошаков 1.Подвесные пути и подвесные конвейеры (конвейер ГК-1 с пальцем снизу, кольцевой конвейер И1ФКО) 2.Оборудование для обслуживание подвесных путей (электрическая лебедка Л-2-1000,электриеская таль ТЭ-0,5) 3.Стационарный напольный транспорт (ленточные нории ТНЖ-10 и ТНЖ-14, гидроподъемник) 4.Передвижной напольный транспорт (авто- и электропогрузчики).

5.Безопасность при эксплуатации подъемно-транспортное оборудование.

1.Оборудование для оглушения, убоя, обескровливания, сбора и обработки крови 2.Оборудование для съемки и обработки шкур 3.Оборудование для разделки туш 4.Требования безопасности при убое и разделке туш 1.Оборудование для отстаивания и фильтрования, 2.Оборудование для разделения сырья и мясопродуктов по действием центробежной силы.

3.Оборудование для отжима и прессования 4.Техника безопасности при эксплуатации оборудование для механического разделения.

1.Оборудование для измельчения твердого сырья.

2.Оборудование для измельчения мягкого сырья.

3.Техника безопасности при работе измельчителей.

1.Оборудование для посола шкур, Оборудование для посола мяса 1.Охрана воздушного бассейна мясокомбинатов 2.Очистка сточных вод мясокомбината 1.Сортовой разруб туш КРС ГОСТ 7595-79, -23219- 2.Сортовой разруб баранины и козлятины ГОСТ 7591- 3.Сортовой разруб туш свиней ГОСТ 7597- специальность 110501 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» (специализация «Ветеринарно-санитарная экспертиза продукции животноводства», заочное отделение) Тема 1. Роль мясопродуктов в питании человека; пищевая и Образцы НД. Опрос 2 1- - Номенклатура и характеристика выпускаемой продукции; (мультимедийные занятии.

1.Организация закупки, транспортировки и приема убойной Наглядный материал на Технологическая схема переработки сухопутной и презентации, 2.Переработка птицы (все операции) 2.Технологический процесс убоя свиней (в шкуре, со снятием (мультимедийные занятии.

Тема 4. Технология производства фаршированных колбас.

Технология производства вареных колбас.

Технология производства сосисок, сарделек.

Технология производства мясных хлебов.

Технология производства ливерных колбас.

Технология производства кровяных колбас Тема 5. Технология производства зельцев.

Технология производства студней и холодцов.

Технология производства мясных паштетов. презентации, Технология производства полукопченых колбас. плакаты).

Технология производства варено-копченых колбас Технология производства сырокопченых колбас.

Тема 6. Технология производства колбас с использованием мяса птицы и кроликов.

Технология производства солено-копченных изделий из Технология производства солено-копченных изделий из говядины.

Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда.

ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ: (12 ЧАСОВ) (ЗАОЧНОЕ ОТДЕЛЕНИЕ) 1.Ознакомление с терминами и определениями по ГОСТам: (мультимедийные занятии.

2. Приемка скота общие положения (техн.инструкция по приемке и презентации, предубойному содержанию скота на мясокомбинатах) плакаты).

3.Приемка скота по количеству мяса полученного после его переработки (техн.инструкция по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах) 1.Термины и определения в мясной промышленности ГОСТ Р Наглядный материал на 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. (мультимедийные занятии.

2. Охлаждение мяса. Способы, условия и их оценка. Изменения в плакаты).

мясе при охлаждении. 3.Подмараживание мяса.

4. Замораживание мяса. Способы, условия и их оценка. Изменения в мясе при замораживании.

5. Размораживание мяса. Методы и их оценка. Изменения, проходящие в мясе при размораживании.

6.Сублимационная сушка 2.Технологический процесс убоя свиней (в шкуре, со снятием (мультимедийные занятии.

2.2 Солено-копченные изделия (деликатесы) (мультимедийные занятии.

2.4 Требования к готовым колбасным изделиям. плакаты).

2. Технология колбасных изделий 2.1 Подготовка сырья -разделка -обвалка -жиловка -измельчение и посол мяса -формирование батонов -термическая обработка колбасных изделии:

1. осадка 2. варка и запекание 3. охлаждение 4. копчение 5. сушка -упаковка, маркировка, транспортировка и хранение.

Вареные колбасы - Рецептура вареных колбас Тема 6. Зельцы, мясные студни и холодец, мясные паштеты, Образцы НД. Опрос 2 1- Полукопченые колбасы, Варено-копченные и сырокопченые Наглядный материал на САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА: (166 ЧАСОВ) (ЗАОЧНАЯ ФОРМА) 1.Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России.

2. Сырье мясной промышленности (виды убойных животных, Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленност, Основные требования, предъявляемые мясоперерабатывающей промышленностью к убойным животным и к мясу от них, следующие:

- Перспектива развития мясной отрасли России, - Высококачественное мясное сырье, - Роботизированные и высокомеханизированные системы первичной переработки животных, - Полифункциональные ингредиенты для производства мясной продукции, - Рациональное использование сырья, - Мясные продукты специального назначения, - Мясопродукты длительного срока хранения, - Вторичное мясное сырье.

Тема 2.Транспортирование, приемка и содержание скота, птицы и кроликов на 10 предприятии мясной промышленности.

1.Ветеринарные мероприятия среди убойных животных, проводимые в хозяйствах,.

животные не подлежщие отправке на убой животные.

2.Меры по повышению Ж.М. убойных животных.

3.Транспортировка (автотранспортом, железнодорожным транспортом, водный транспорт, перегон животных, транспортные стрессы их профилактика), 4 Приемка скота по ж.м. и упитанности, количеству и качеству мяса 5. Определение упитанности.

6. Определение качества мясных туш после убоя скота.

- мясокомбинаты - мясоперерабатывающие заводы - мясоконсервные заводы - колбасные цеха - птицекомбинаты - колбасные фабрики - птицефабрики - цеха по производству полуфабрикатов - хладобойни - консервные цеха -убойные пункты - клеежелэтиновые заводы - перопуховые фабрики 1.Влияние предубойных факторов 2.Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных.

Тема 5. Изменения в мясе после убоя и при хранении. Характеристики мяса с 10 признаками PSE и DFD. Генетически модифицированные продукты.

1. Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса.

Предшественники вкуса и аромата 2. Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза 3. Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи.

4. Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов 5. Генетически модифицированные продукты 1.Основные основные пищевые вещества мяса и мясопродуктов (белки, липиды, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины).

2.Строение основных тканей мяса (мышечная ткань, соединительная ткань, хрящевая ткань, костная ткань, жировая ткань).

3.Физико-химические свойства мяса и мясопродуктов 4.Изменения свойств мяса при созревании Тема 7.Транспортирование, приемка и содержание скота, птицы и кроликов на 1- предприятии мясной промышленности.

1.Кормление, поение и откорм животных в пути, дезинфекция транспорта.

2.Перевозка сырья животного происхождения.

3.Ветеринарно-санитарный осмотр животных перед убоем.

Тема 8.Приемка и содержание мелкого рогатого скота, лошадей, птицы и кроликов 1- на предприятии мясной промышленности.

1.Приемка и содержание мелкого рогатого скота, 2.Приемка и содержание лошадей, 3. Приемка и содержание птицы и кроликов Тема 9.Требования, предъявляемые к убойным животным, определение упитанности. 1- 1.Требования, предъявляемые к убойным животным 2.Определения возраста животных 3.Определение живой массы.

Определение упитанности:

4.Упитанность КРС ГОСТ 5110-87, 5110- 5.Упитанность овец и коз ГОСТ Р52834-2007, ГОСТ 5111- 6.Упитанность свиней ГОСТ Р 53221-2008,ГОСТ 1213- 7.Упитанность лошадей ГОСТ Р 20079- 8.Упитанность кролики ГОСТ 7686- 9.Упитанность птицы ГОСТ Р 52837-2007, ГОСТ 21784, 1. Упитанность говяжьих туш ГОСТ 779-87,16867- 2.Упитанность овец и коз ГОСТ 7596-81, 1935- 3.Упитанность свиней ГОСТ 7724-77,-7597- 4.Упитанность лошадей ГОСТ Р 20079- 5.Упитанность кролики МРТУ 18/104- 6.Упитанность птицы ГОСТ Р 52702-2006, ГОСТ 21784-92, Тема 11. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятия по 1- переработке животных.

1.Основные требования, 3.Освещение.

4.Удаление и очистка сточных вод.

5.Ветеринарно-санитарный контроль при переработке скота №6-ст21, 6.Ветеринарный учет и отчетность по убою скота 1.Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота 2.Технологический процесс убоя кроликов 3.Технологический процесс убоя верблюдов, оленей.

4. Технологический процесс убоя лошадей, ослов, мулов и лошаков 1.Подвесные пути и подвесные конвейеры (конвейер ГК-1 с пальцем снизу, кольцевой конвейер И1-ФКО) 2.Оборудование для обслуживание подвесных путей (электрическая лебедка Л-2электриеская таль ТЭ-0,5) 3.Стационарный напольный транспорт (ленточные нории ТНЖ-10 и ТНЖ-14, гидроподъемник) 4.Передвижной напольный транспорт (авто- и электропогрузчики).

5.Безопасность при эксплуатации подъемно-транспортное оборудование.

1.Оборудование для оглушения, убоя, обескровливания, сбора и обработки крови 2.Оборудование для съемки и обработки шкур 3.Оборудование для разделки туш 4.Требования безопасности при убое и разделке туш 1.Оборудование для отстаивания и фильтрования, 2.Оборудование для разделения сырья и мясопродуктов по действием центробежной силы.

3.Оборудование для отжима и прессования 4.Техника безопасности при эксплуатации оборудование для механического разделения.

1.Оборудование для измельчения твердого сырья.

2.Оборудование для измельчения мягкого сырья.

3.Техника безопасности при работе измельчителей.

1.Оборудование для посола шкур, 2.Оборудование для посола мяса 1.Охрана воздушного бассейна мясокомбинатов 2.Очистка сточных вод мясокомбината 1.Сортовой разруб туш КРС ГОСТ 7595-79, -23219- 2.Сортовой разруб баранины и козлятины ГОСТ 7591- 3.Сортовой разруб туш свиней ГОСТ 7597- Тема 20. Технология колбас 1.Технология производства колбас с использованием мяса птицы и кроликов.

2.Технология производства солено-копченных изделий из свинины.

3.Технология производства солено-копченных изделий из говядины.

4. Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда.

- Производство мясных баночных консервов:

- Для чего необходимо производство консервов.

- Классификация консервов. Какие выпускаются консервы - Сырье и материалы для консервов.

- Сортировка, охлаждение и упаковывание консервов.

- Консервная тара. Основные принципы маркировки консервов.

- Проверка герметичности банок, подготовка тары. Порционирование и закатка - Хранение (бамбаж) и отгрузка консервов.

- Требования, предъявляемые к качеству консервов - Виды порчи консервных изделий.

Тема 22.Переработка крови. Обработка эндокринно-ферментного и специального сырья 1.Технология промышленной переработки крови 2.Состав и свойства крови 3.Стабилизация и дефибринирование крови 4.Сепарирование крови 5.Коагуляционное осаждение белков крови 6.Обесцвечивание крови 7.Консервирование крови и ее компонентов 8.Ультрафильтрация плазмы.

9.Обработка эндокринно-ферментативного и специального сырья 1.Классификация субпродуктов 2.Обработка мясокостных субпродуктов 4.Обработка слизистых субпродуктов 5.Обработка шерстных субпродуктов Тема 24. Продукты из свинины, говядины и др.видов мяса (солено-копченные). -подготовка сырья -посол сырья (шприцивание, массирование) - термическая обработка (копчение,варка, запекание, жарение) -упаковка готовых изделий.

Тема 25.Полуфабрикат и быстрозамороженные готовые блюда -классификация -технология.

Формы и содержание текущего, промежуточного и итогового контроля Текущий контроль проводится в конце текущего занятия или в начале следующего, путем сдачи коллоквиумов в устной форме, контрольных работ, тестов и отчетов по практическим занятиям. Итоговый контроль очная форма обучения в 9 семестре – зачет, в 10 семестре – экзамен. Итоговый контроль заочная форма обучения 10 семестр – экзамен. Вопросы к экзамену реализованы в билетах.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ К КОЛЛОКВИУМУ, ЗАЧЕТУ И ЭКЗАМЕНУ

1.Развитие отечественной мясной промышленности и современное ее состояние в России. Перспектива развития мясной отрасли России.

2. Сырье мясной промышленности (виды убойных животных, Первоочередная задача мясоперерабатывающей промышленности.

3. Основные требования, предъявляемые мясоперерабатывающей промышленностью к убойным животным и к мясу от них.

4.Ветеринарные мероприятия среди убойных животных, проводимые в хозяйствах. Не подлежат отправке на убой животные.

5.Меры по повышению Ж.М. убойных животных.

6.Транспортировка (автотранспортом, железнодорожным транспортом, водный транспорт, перегон животных, транспортные стрессы их профилактика), 7 Приемка скота по ж.м. и упитанности, количеству и качеству мяса 8. Определение упитанности.

9. Определение качества мясных туш после убоя скота.

10. Типы предприятий по переработке животных.

11. Устройство мясокомбината (что входит в состав).

12. Влияние предубойных факторов 13.Влияние вида, породы, пола, возраста, упитанности на качественный состав и свойства мяса. Мясо незрелых животных. Мясо исхудалых и истощенных животных ( 14. Сущность послеубойных изменений в мясе. Автолиз. Созревание мяса. Предшественники вкуса и аромата 15. Значение физико-химических изменений и факторы, влияющие на процесс созревания. Способы улучшения и ускорения созревания мяса. Понятие о мясе с нетрадиционным характером автолиза 16. Порча мяса: загар, свечение, плесневение, ослизнение, гниение. Причины и сущность. Санитарная оценка и использование мяса с признаками порчи.

17. Пороки мяса. Причины возникновения PSE и DFD мяса. Меры по предупреждению нежелательных изменений в мясе. Методы распознавания мяса, полученного от больных животных или трупов 18. Генетически модифицированные продукты 19. Приемка скота общие положения (техн.инструкция по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах) 20. Приемка скота по живому весу (техн.инструкция по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах) 21. Приемка скота по количеству мяса полученного после его переработки (техн.инструкция по приемке и предубойному содержанию скота на мясокомбинатах) 22. Порядок приема-сдачи животных на мясокомбинат. Документация, необходимая при сдаче скота на мясокомбинат.

23.Содержание животных на скотобазах. Предубойное содержание (предубойная выдержка) 24. Организация закупки, транспортировки и приема убойной птицы. Технологическая схема переработки сухопутной и водоплавающей птицы.

25..Переработка птицы (все операции в подробности).

26. Технологический процесс убоя скота 27. Технологический процесс убоя свиней (в шкуре, со снятием крупона, со съемкой шкуры).

28. Охлаждение мяса. Изменения в мясе при охлаждении. Подмараживание мяса.

29. Замораживание мяса. Изменения в мясе при замораживании.

30. Размораживание мяса. Изменения, проходящие в мясе при размораживании.

31.Сублимационная сушка 32. Технология промышленной переработки крови. Состав и свойства крови. Стабилизация и дефибринирование крови 33.Сепарирование крови..Коагуляционное осаждение белков крови. Обесцвечивание крови.

34.Консервирование крови и ее компонентов 35.Обработка эндокринно-ферментативного и специального сырья.

36. Классификация субпродуктов.

37.Обработка мясокостных субпродуктов.

38.Обработка мякотных субпродуктов.

39.Обработка слизистых субпродуктов.

40.Обработка шерстных субпродуктов.

42.Технология обработки шкур.

43.Пороки кожевенного сырья.

44.Характеристика кишок (классификация).

45.Технология обработки кишечного сырья.

46. Дефекты кишечного сырья и фабриката.

47.Переработка кератин содержащего сырья.

48. Номенклатура и классификация сырья для производства пищевых жиров.

49.Технология производства жиров (подготовка сырья, вытопка).

50. Номенклатура и классификация сырья для производства кормовой муки.

60. Технологические процессы производства кормовой муки и технических жиров.

61. Состав и свойство мяса.

62.Технологический процесс убоя мелкого рогатого скота.

63.Технологический процесс убоя кроликов.

64.Технологический процесс убоя верблюдов, оленей.

65. Технологический процесс убоя лошадей, ослов, мулов и лошаков.

66.Охрана окружающей среды. Охрана воздушного бассейна мясокомбинатов. Очистка сточных вод мясокомбината.

Контрольные вопросы к коллоквиуму и экзамену (10 семестр очная форма) Физико- химические свойства мяса и мясопродуктов (влагосвязывающая способность- адсорбционная влага, 67.

осмотическая влага, капиллярная влага; активность воды; структурно-механические свойства- сдвиговые, растяжения сжатия, касательные).

Изменение свойств мяса при созревании.

68.

Типы предприятий и их организационная структура.

69.

Структура мясокомбината (цеха, отделения).

70.

Убойные пункты (бойни, скотоубойные пункты, полевой убойный пункты-передвижные).

71.

Птицеперерабатывающие предприятия.

72.

Кроликобойни. Оленебойни.

73.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к предприятиям по переработке животных.

74.

Основные требования, предъявляемые к убойным животным.

75.

Меры по повышению живой массы убойных животных и улучшению качества мяса (нагул, откорм).

76.

Ветеринарные мероприятия среди убойных животных, проводимые в хозяйствах 77.

Транспортировка убойных животных 78.

Транспортные стрессы и их профилактика 79.

Прием и и предубойное содержание. Предубойная выдержка.

80.

Ветеринарно- санитарный осмотр животных перед убоем (КРС, телят, свиней, овец, лошадей, ослов, мулов, 81.

верблюдов, птиц и кроликов.

Ветеринарные правила допуска на убой больных и вакцинированных животных( против сибирской язвы, больные 82.

ящуром, эмфизематозным карбункулом, бруцеллезом, чумой, телята больные энтеритом, животные с травматическим ретикулитом и перикардитом., животные имеющие травмы., живот. отравившиеся травами и хим. в-вами: соли металлов, щелочи,кислоты., животные которым вводились и скармливались антибиотики, животные отравившиеся ядохимикатами, животные беременные и больные послеродовым парезом и метритом, животные укушенные змеями.

Регистрация предубойного осмотра животных.

83.

Определение упитанности КРС по качеству и количеству мяса (категории упит.).

84.

Определение упитанности свиней по качеству и количеству мяса (категории упит.).

85.

Определение упитанности баранины, козлятины по качеству и количеству мяса (категории упит.).

86.

Требования, предъявляемые к убойной птице (категории упитанности.)..

87.

Сортовая разрубка мясных туш (деление туш на отруба).

Оглушение (способы) и подъем животных на путь обескровливания.

89.

Обескровливание. Сбор крови.

90.

Съемка шкуры (особенности КРС и свиней).

91.

Нутровка, распиловка, зачистка туш.

92.

Линия убоя КРС и разделка туш.

93.

Линия убоя свиней и разделка туш.

94.

Убой и переработка кроликов.

95.

Убой и переработка птицы.

96.

Оценка качества мяса, ветеринарно-санитарный контроль.

97.

Клеймение мяса. Товароведческая маркировка мяса.

98.

Сортовой разруб и обвалка туш.

99.

100. Холодильная обработка мяса(сущность). Охлаждение мяса и мясопродуктов.

101. Холодильная обработка мяса(сущность). Замораживание мяса.

102. Холодильная обработка мяса(сущность). Размораживание мяса.

103. Консервирование мяса химическими методами.

104. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность). Холодное копчение. Признаки порчи.

105. Копчение мяса и мясопродуктов (сущность).Горячее копчение. Признаки порчи.

106. Консервирование высокими температурами. Стерилизация –баночные мясные консервы.

107. Консервирование высокими температурами. Варка – колбасы.

108. Сублимационная сушка мясопродуктов.

109. Ультрафиолетовое облучение в мясоперерабатывающем производстве..

110. СУБПРОДУКТЫ, классификация, категории.

111. Обработка мясокостных субпродуктов.

112. Обработка мякотных субпродуктов.

114. Обработка шерстных субпродуктов.

115. ШКУРЫ- приемка, обрядка, (сортирование, маркирование), консервирование, сортирование, маркирование, упаковка, накопление, формирование, отгрузка.

116. Консервирование шкур (4 способа).

117. Пороки шкур.

118. Технология переработки пищевых жиров.

119. Переработка крови.

120. Кишки-классификация, технология обработки кишок.

121. Способы консервирования кишок посол(сухой, мокрый), сушка, замораживание.

122. Технология обработки и переработки эндокринно-ферментного и сырья.

123. Переработка кератин содержащего сырья –шерсть, рога, волос и копыта.

124. Утилизация непищевых отходов – мясокостная мука.

Транспортировка мяса и мясопродуктов.

125.

Технология колбасных изделий (с подробным описанием всех этапов).

126.

Сырье и материалы для производства колбасных изделий.

127.

Измельчение и посол мяса при производстве колбасных изделий.

128.

Приготовление фарша при производстве колбасных изделий.

129.

Формование батонов в колбасном производстве.

130.

Термическая обработка колбасных изделий.

131.

Рецептурные особенности колбас. Пищевые добавки 132.

Колбасные оболочки (виды).

133.

Технология производства фаршированных колбас.

134.

Технология производства вареных колбас.

135.

Технология производства сосисок, сарделек.

Технология производства мясных хлебов.

137.

Технология производства ливерных колбас.

138.

Технология производства кровяных колбас.

139.

Технология производства зельцев.

140.

Технология производства студней и холодцов.

141.

Технология производства мясных паштетов.

142.

Технология производства полукопченых колбас.

143.

Технология производства варено-копченых колбас 144.

Технология производства сырокопченых колбас.

145.

Пороки колбасный изделий, меры предотвращения.

146.

Технология производства колбас с использованием мяса птицы и кроликов.

147.

Технология производства солено-копченных изделий из свинины.

148.

Технология производства солено-копченных изделий из говядины.

149.

Производство мясных баночных консервов. Для чего необходимо производство консервов.

150.

Классификация консервов. Какие выпускаются консервы 151.

Сырье и материалы для консервов.

152.

Сортировка, охлаждение и упаковывание консервов.

153.

Консервная тара. Основные принципы маркировки консервов.

154.

Проверка герметичности банок, подготовка тары. Порционирование и закатка банок.

155.

Хранение (бамбаж) и отгрузка консервов.

156.

Требования, предъявляемые к качеству консервов 157.

Виды порчи консервных изделий.

158.

Полуфабрикаты и быстрозамороженные готовые блюда.

Укажите номер правильного ответа 1. У каких видов колбас выход к массе вареного сырья 100 и более 2) горячее копчение – варка – второе копчение – сушка;

1) вареных;

3) варено-копчёных;

5) полукопчёных.

2) сырокопченых;

4) полукопчёных.

Ответ: Укажите номер правильного ответа 5. Варёно-копченые колбасы варят при следующих режимах 7. Укажите последовательность выполнения стадий Ответ: Укажите номер правильного ответа 6. Осадку полукопченых колбас проводят при следующих режимах Укажите номер правильного ответа 9. Укажите состав и последовательность выполнения стадий 3) нитрит натрия;

2) сушка;

4) охлаждение;

10. Укажите состав и последовательность выполнения стадий 3) куттировка с добавлением воды и соли;

2) сушка;

4) охлаждение;

10. Укажите последовательность закладки компонентов при 3) фарш кусочками 2 -3 мм выдержка 6-12 ч;

составлении фарша в куттере при производстве варёных колбас … 4) фарш кусочками 2 -3 мм выдержка 12 -24 ч;

13. Укажите температуру воды перед загрузкой батонов варёных 6) мясная часть фарша окрашена неравномерно.

колбас для их варки в котле … 1) 75 - 85;

2) 90 - 95;

3) 90 -100;

4) 85-90.

14. Укажите пороки, при которых готовые варёные колбасы не 4) нарушение режимов сушки;

1) слизь и плесень на оболочке;

3) батоны поломаны;

4) шпик или жир в батонах оплавлен. 17. Продолжительность варки батонов варёных колбас в синюгах 5) мясная часть фарша окрашена неравномерно. составляет … 15. Укажите пороки, которые присущи только сырокопчёным 1,5 – 3,0 ч;

2) рыхлый разлезающийся фарш;

3) батоны поломаны;

4) складчатость оболочки.

5) воздушные пустоты между оболочкой и сердцевиной;

18. Укажите по возрастающей относительную продолжительность 2) охлаждение;

2) сырокопчёные;

4) варёнокопченые;

Ответ:6,5,1,3,4, 19. Укажите последовательность выполнения технологических 2) варёное мясо;

опера-ций при подготовке печени для производства ливерных 3) кровь;

1) промывка;

3) бланшировка;

5) измельчение на куски массой 300-500 г. при приготовлении кровяных колбас из варёного мяса в куттере … 20. Укажите последовательность выполнения технологических 3) кровь;

опера-ций при подготовке субпродуктов 2-ой категории для 4) нитрит натрия;

22. Укажите операции и режим охлаждения варено-копченых Ответ:3, под душем до 150 С и на воздухе при 80 С – 2-3 ч;

при температуре мене 200 С 5- 7 ч;

на воздухе при 80 С – 2-3 ч;

Ответ: 23. Стандартная влажность готовых варёно-копчёных колбас… 3) 38-43%;

24. Какие операции технологического процесса при производстве Ответ:1,2, фаршированных колбас выполняются только вручную … 1) смешивание сырья и посолочных компонентов; составлении фарша для полукопчёных колбас … 28. За счёт какой стадии производства полукопчёных колбас 3) 24 – 48 ч;

можно увеличить или уменьшить продолжительность хранения 4) 72 ч.

готовых изделий… 2) обжарка;

5) копчение;

29. Укажите режимы выдержки мяса в виде шрота при посоле 5) массу нетто и тары;

(температура 40 С) для производства полукопченых колбас … 6) дату выработки изделия.

2) 18-24 ч;

РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

1. Афонин, Эдуард Анатольевич. Учебное пособие по курсу "Технология производства продукции животноводства" [Текст] : для студентов факультета ветеринарной медицины. Часть II. Производство мясных консервов, современные технические условия производства мясных изделий с основами использования ненатурального сырья в мясной промышленности / Э.А. Афонин, Д.А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА, 2007. - 106 с.

2. Афонин, Эдуард Анатольевич. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст] : учебно-методический комплекс. Для студентов факультета ветеринарной медицины. Для студентов, обучающихся по специальности "Ветеринария". Часть 1. Программа для самостоятельного изучения предмета / Э.А. Афонин, Д.А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА, 2008. - 65 с. Афонин, Эдуард Анатольевич. Технология переработки продукции животноводства. Руководство для самостоятельного изучения предмета для студентов факультета ветеринарной медицины. Специальность: ветеринарный врач; Специализация: ветеринарно-санитарный эксперт [Текст] : учебное пособие / Э.А. Афонин, Д.А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА, 2007. - 113 с.

4. Афонин, Эдуард Анатольевич. Учебное пособие по курсу "Технология производства продукции животноводства" [Текст] : для студентов факультета ветеринарной медицины. Часть III. Производство пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов и других продуктов с использованием молока / Э.А. Афонин, Д.А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА, 2007. - 195 с.

5. Афонин, Эдуард Анатольевич. Учебное пособие по курсу "Технология производства продукции животноводства" [Текст] : для студентов факультета ветеринарной медицины. Часть I. Производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд, колбасных изделий, продуктов из свинины и говядины / Э.А.

Афонин, Д.А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА, 2007. - 71 с.

6. Афонин, Эдуард Анатольевич. Учебный практикум по технологии переработки продукции животноводства для студентов факультета ветеринарной медицины. специальность: ветеринарный врач. Специализация: ветеринарносанитарный эксперт [Текст] : практикум / Э.А. Афонин, Д.А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА, 2007. - 61 с.

7. Боровков М.Ф. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Учебник. 2-е изд. СПБ.: Издательство «Лань», 2009.

8. Боровков М.Ф. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Учебник. 2-е изд. СПБ.: Издательство «Лань», 2009.

9. Васильев Д.А.. Технология переработки мясных продуктов [Текст] : методические указания для выполнения лабораторно-практической работы по технологии мяса и мясопродуктов / Д.А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА, 2008. - 22 с. Эл.б.УГСХА 10. Васильев Д.А. Учебное пособие по курсу " Современные технические условия производства мясных изделий с основами использования ненатурального сырья мясной промышленности " [Текст] : для студентов факультета ветеринарной медицины. / Д.А. Васильев. - Ульяновск : УГСХА, 2008. - 59 с. Эл.б.УГСХА 11. Васильев Д.А. Терминологический словарь-справочник по мясу и мясопродуктам [Текст] : словарь / Д.А. Васильев, Г.Н. Зеленов, Р.Н. Хамидов, М.В. Коритняк. - Ульяновск : УГСХА, 2008. - 66 с. Эл.б.УГСХА 12. Васильев Д.А. Технология мяса и мясных продуктов [Текст]: Материалы для самостоятельной подготовки / Д.А.

Васильев - Ульяновск : УГСХА, 2008. - 78 с. Эл.б.УГСХА 13. Зеленов, Геннадий Никандрович. Технология сарделек и сосисок изготовленных из мяса односортной жиловки (ТУ 61 РФ 01-177-98) [Текст] : методические указания для выполнения лабораторно-практической работы по технологии мяса и мясопродуктов / Г.В.Зеленов. - Ульяновск : УГСХА, 2003. - 40 с.

14. Курочкин, Анатолий Алексеевич. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства [Текст] : учеб. пособие / А.А.Курочкин; Под ред. В.М. Баутина. - М. : Колос, 2001. - 440 с. : ил.

15. Рогов, Иосиф Александрович. Общая технология мяса и мясопродуктов [Текст] : рекомендовано Мин.образования / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. - М. : Колос, 2000. - 367 с. : ил.

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ:

1. Бредихин С.А и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А.Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л.

Никифоров. – М.: Колос, 2000. – 392 с.

2. Ивашов, Валентин Иванович. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст] :

допущено Мин. образования РФ в качестве учебного пособия для студентов вузов. Часть I. Оборудование для убоя и первичной обработки / В.И. Ивашов. - М. : Колос, 2001. - 552 с. : ил.

3. Рогов И.А. Технология и оборудование колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, В.А. Алексахина, Е.И.

Титов. - М.: Агропромиздат, 1989.

4. Сахно, Владимир Михайлович. Мясо животных (обзор нормативных актов) [Текст] : законы и законодательные акты. №1/2004 (3). Биология. Ветеринария. Прогресс / В.Н.Сахно. - Ставрополь : Энтропос, 2004. - 224 с. : ил.

5. Фисинин, В.И. Технологические основы производства и переработки продукции животноводства [Текст] : учебное пособие / Под ред. В.И.Фисинина, Н.Г. Макарцева. - М. : МГТУ им. Баумана, 2003. - 808 с.

6. Периодические издания: журналы "Все о мясе", "Мясная индустрия", "Известия вузов. Пищевая технология, "Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья" и др.

7. http://www.mcx.ru – сайт Министерства сельского хозяйства Российской Федерации.

Перечень учебных аудиторий кафедры:

1. Ауд. №15, 18 – лекционные занятия.

2. Ауд. № 17, 22, 23 – лабораторно-практические занятия;

Перечень основного лабораторного оборудования:

Видео-, телеаппаратура;

Лабораторные установки, приборы и реактивы.

«»_20 г. Зав. кафедрой, профессор_Д.А.Васильев Председатель методической комиссии, доцент_ О.А.Липатова Рабочая программа составлена на основе государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по специальности 110501.65 «Ветеринарно-санитарная экспертиза» и действующего учебного плана.

Протокол №от20 г Протокол № от 20 г Протокол №от _20 г Протокол № от 20 г Протокол №от _20 г Протокол № от 20 г Протокол №от _20 г Протокол № от 20 г Протокол №от _20 г Протокол № от 20 г санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст] :

рекомендовано УМО высших учебных заведений РФ по образованию в области зоотехнии и ветеринарии / М. Ф. Боровков, В. П. Фролов, С. А. Серко. - 3-е изд., доп. и перераб. - СПб. : Лань, 2010. - 480 с.

оборудование предприятий мясной промышленности литературы в фонд [Текст] / В. И. Ивашов. - СПб. : ГИОРД, 2010. - доцентС.В.Мерчина Протокол_ от «»2010 г.

«»_2010 г. Зав.кафедрой, профессор_Д.А.Васильев Председатель методической комиссии, доцент_О.А.Липатова Переименование ФГОУ ВПО «Ульяновская Приказ № 192 А от 25.05. ГСХА» на ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА»

доцентС.В.Мерчина Протокол_ от «»2011 г.

«»_2011 г. Зав.кафедрой, профессор_Д.А.Васильев Председатель методической комиссии, доцент_О.А.Липатова Переименование ФГБОУ ВПО «Ульяновская Приказ № 126 от 22.02. ГСХА» на ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА имени П.А. Столыпина»

стандартизация животноводческой продукции [Текст / под ред. В.И. Манжесова. - СПб. :

«»_2012 г. Зав.кафедрой, профессор_Д.А.Васильев Председатель методической комиссии, доцент_О.А.Липатова Технология и оборудование производства колбас и фонд библиотеки УГСХА.09.2013г. 27.09.2013г.

полуфабрикатов [Текст]/ Л. В. Антипова, И. Н.

Толпыгина, А. А. Калачев. - СПб. : ГИОРД, 2013. - Литература: Бактериофаги микроорганизмов значимых Сотрудниками кафедры издана Д.А. Васильев [и др.]; под. ред. Васильева Д.А., Золотухина С.Н. – Ульяновск, НИИЦМиБ, 2013. – Литература: Васильев, Д.А. Листериозные Сотрудниками кафедры издана бактериофаги. Научное издание / Д.А. Васильев, Е.Н.

Ковалева, С.Н. Золотухин. – Ульяновск: НИИЦМиБ, 2013 – 66 с Дополнение в курс лекций (2 часа) и практических за- Были получены новые данные по № 1 от № 1 от тематический план путем уменьшения часов в темах лекций и практических занятий. исследований, проводимых при Лекция № 1 «Современные методы оценки качества финансовой поддержке ЛПЗ № 1 «Внедрение бактериофагов в систему ХАССР России в рамках реализации для контроля критических точек при производстве мясных товаров»

с 95 до 101. Для оценки знаний по новому материалу составлены примерные контрольные и инновационной России» на 1.Природа бактериофагов вопросы. от 10.08.2012).

2.Перспективы применения бактериофагов в товароведении.

3.Применение бактериофагов для оценки качества показателям.

4.Методы обработки мясоперерабатывающих предприятий бактериофагами.

5.Перспектива применения бактериофагов при производстве мяса и мясопродуктов.

Программу изменили профессор_Д.А.Васильев доцентС.В.Мерчина Председатель методической комиссии, доцент_ Н.Ю.Терентьева