«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка мероприятий по открытию обеденного зала для питания детей в санатории ФГУ Волгоград по специальности: 100103.65 Социально-культурный сервис и туризм, специализации 100103.09 ...»

Предложений туроператоров достаточно много. Причем каждый оператор занимает определенную нишу на рынке: одни предлагают в основном оздоровительные и санаторные лагеря в России, другие – оздоровительные и языковые лагеря за рубежом; одни предлагают совместный турпродукт, другие – свой эксклюзивный.

В таблицах 1.1 и 1.2 приводятся данные Госкомстата РФ о наличии численность детей, отдохнувших в них за период с 1990 по 2002 гг. [53].

Таблица 1.1. Количество действующих детских оздоровительных учреждений России и количество детей, отдохнувших в них в 1990-1997гг., (тыс.) оздоровительные лагеря:

Для школьников с пребыванием Труда и отдыха 1357, Профильные, оздоровительно- 2,5 392,2 1,6 207,2 2,7 297,4 3,5 341,0 3,4 327,6 3,6 327, спортивные и др.

Санаторного типа - 205,6 - 101,2 0,3 105,9 0,3 127,6 0,4 123,7 0,4 123, Таблица 1.2. Количество действующих детских оздоровительных учреждений России и количество детей, отдохнувших в них в 1998 – 2002гг., (тыс.) оздоровительные пребыванием оборонноспортивные, оздоровительноспортивные и др.

Анализ статистических данных показывает, что в настоящее время изменяется не только количество детских оздоровительных учреждений, но и структура спроса на детский отдых. Так, в 90-х годах структура спроса на детский отдых была следующей:

26% – лагеря для школьников с дневным пребыванием;

47% – загородные оздоровительные лагеря;

5,4% – профильные, оборонно-спортивные, оздоровительноспортивные и другие лагеря;

2,8% – лагеря санаторного типа.

48% – лагеря для школьников с дневным пребыванием;

32,2% – загородные оздоровительные лагеря;

6,9% – профильные, оборонно-спортивные, оздоровительноспортивные и др. лагеря;

3,7% – лагеря санаторного типа [44, 22].

Анализируя полученную информацию, можно сделать вывод о том, что в настоящее время увеличивается спрос на лагеря для школьников с дневным пребыванием, профильные лагеря и лагеря санаторного типа при общем снижении потребности в загородных оздоровительных лагерях и лагерях труда и отдыха.

Наибольшее количество детей (48%) в 2002 г. отдыхало в лагерях для школьников с дневным пребыванием – это почти в два раз больше (26%), чем в 90-е годы. При этом количество лагерей увеличилось лишь на 7% (в 1990 г. – 33,1 тыс., а в 2002 г. – 35,5 тыс.) [57].

загородных оздоровительных лагерях с 1990 по 2002 гг. позволяет сделать вывод о том, что спрос на этот вид отдыха всегда оставался высоким.

Так, количество отдохнувших детей в 1990 г. составило 47% (3400 тыс.

чел.), а в 2002 г. соответственно 32,2% (1967,8 тыс. чел.). И хотя спрос сократился в 1,5 раза, но при этом и общее количество лагерей сократилось также в 1,5 раза (в 1990 г. – 5 тыс., а в 2002 г. – 3,3 тыс.) [57].

Это свидетельствует о стабильной востребованности данного сектора рынка детского отдыха, и, при относительно небольшом количестве таких лагерей, спрос на них весьма высок. Следовательно, надо уделять особое внимание данному сегменту рынка, осуществлять восстановление и даже строительство новых загородных оздоровительных лагерей.

Количество лагерей труда и отдыха сократилось почти в 2 раза, при этом спрос на них сократился более чем в 2 раза. Количество профильных лагерей, наоборот, увеличилось в 2 раза, при этом потребность в данном виде отдыха возросла лишь в 1,2 – 1,3 раза.

привлекающими к себе детские туристские потоки, являются Подмосковье, Центральная Россия и Краснодарский край.

Подмосковье и Центральная Россия – самые продаваемые летние детские направления за счет отсутствия транспортных расходов. Однако в основном все детские учреждения этих дестинаций испытывают на себе только местный спрос.

Общая численность детей, отдохнувших за лето 2002 г., составила человек, причем в загородных оздоровительных лагерях – 104300 человек (54,5% от численности по дестинации и 5% от численности по России), что является хорошим показателем для дестинации в целом [57].

Однако на рынке именно детского туризма среди черноморских курортов приоритет, несомненно, отдан Анапе, поскольку это единственный детский оздоровительный курорт России.

На летний сезон ведущие туроператоры рынка детского туризма предлагают самые разнообразные программы отдыха – как на внутреннем направлении, так и на международном.

Более высокий процент предложений приходится на детские лагеря в пределах России (в основном Подмосковье и Черноморское побережье). На данный сегмент приходится наибольший спрос, поскольку он дотируется государством и предприятиями (за счет собственной прибыли). Лагеря за рубежом, а особенно те, в которых работает языковая школа, также пользуются спросом, однако в основном у частных лиц (родителей), которые и оплачивают пребывание в них.

Существенным фактором, способным оказать большое влияние на развитие детского туризма, является демография, причем основной интерес для данного исследования представляет анализ населения России по возрастному интервалу от 7 до 15 лет, составляющему основной сегмент детского туристского рынка.

По данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике, общая численность населения России составляет человек. Численность населения моложе трудоспособного возраста, то есть в возрасте от 0 до 15 лет, составляет 26765307 человек (примерно 18,6% от общей численности), из которых 17791856 человек (66,5%) – возрастная группа 7 – 15 лет и 8973451 человек (33,5%) – 0 – 6 лет [60].

Удельный вес численности населения в возрасте ниже трудоспособного в общей численности населения России составляет 18,6%, причем более чем наполовину (66,5%) данная возрастная группа представлена детьми в возрасте – 15 лет [60].

Наиболее высокая численность детей в возрасте 7 – 15 лет преобладает в таких федеральных округах РФ, как Приволжский (22,8%), Центральный (22,4%) и Южный (16,4%). Однако, если рассматривать по регионам, входящим в состав федеральных округов, картина несколько меняется, поскольку наиболее высокой численностью детей данной возрастной категории обладают г. Москва и Московская область Центрального округа (8,5%), г. СанктПетербург и Ленинградская область Северо-Западного округа (3,6%), Краснодарский край Южного округа (3,5%), Республика Башкортостан Приволжского округа (3,3%) и Свердловская область Уральского округа (3%) [60].

Численность детей в возрасте 7 – 15 лет как в целом по России, так по отдельным ее регионам является на сегодняшний день хорошим показателем для рынка детского туризма России.

Как правило, туристский рынок России ориентируется на две возрастные группы: ниже трудоспособного возраста (7– 15 лет) и трудоспособного (16– 54/59 лет). (Туристский рынок экономически развитых стран рассматривает и третью составляющую – пенсионеров, ласково называя их «пустые гнезда», «серебряные виски/голова», «третья весна» и пр.) По состоянию на 1 января 2002 г. на 1000 лиц трудоспособного возраста в России приходится 306 детей, что составляет 30,6%, а значит, почти 1/3 рынка потребителей составляют дети.

На развитие рынка детского туризма существенное влияние может оказать демографическая обстановка в будущем, которая тесно связана с социально-экономическим развитием России в целом.

На сегодняшний день существует прогноз численности населения до г., подготовленный Госкомстатом РФ. Расчет предположительной численности населения осуществлялся по трем вариантам, с учетом показателей рождаемости (наиболее интересен для настоящей работы), смертности и миграции [60].

Основываясь на долговременных тенденциях и последних изменениях в показателях рождаемости (в 2002 г. отмечен рост числа родившихся, который начался в 2000 г. и продолжается по настоящее время), разработаны три сценария будущей эволюции рождаемости в России.

Оптимистичный вариант исходит из того, что наметившийся подъем рождаемости – долговременное явление. Согласно этому сценарию уровень рождаемости в 2015 г. составит 1,57 рождения при условии оптимистичного варианта социально-экономического развития страны: роста экономической активности, повышения уровня и качества жизни.

Пессимистичный сценарий исходит из соответствующего варианта социально-экономического развития. Предполагается, что сохранение сложившейся или ухудшение экономической ситуации в России, скорее всего, сделают маловероятным повышение рождаемости. Данный вариант предусматривает, что темпы снижения рождаемости будут замедляться, и уровень ее стабилизируется на минимальном, зафиксированном в Европе показателе 1,09, что произойдет после 2009 г.

Средний вариант также исходит из того, что рост уровня рождаемости в 2000– 2002 гг. – закономерное явление и предполагает, что рост рождаемости постепенно замедлится, а ее уровень стабилизируется на отметке 1,4 рождения на 1 женщину.

предположительной численности населения России приводятся по среднему варианту, и здесь наблюдается следующая картина: численность детей возрастной группы 0– 15 лет вплоть до 2009 г. будет уменьшаться (с показателя 26765000 человек (2002 г.) до 21822000 человек (2009 г.)), а с 2010 г. она вновь начнет расти (21909000 человек (2010 г.) – 22698000 (2016 г.)). Подробная тенденция объясняется низкой рождаемостью в России до 2000 г. и ее возможным постепенным ростом с 2003 г. (1417139 родившихся) до 2010 г.

(1507178 родившихся).

Предполагается, что численность детей в возрасте 7– 15 лет в целом снизится на 33,8% – с показателя в 2002 г. (17792 тыс. человек) до показателя в 2011 г. (11773 тыс. человек), но затем вновь увеличится на 6,8% (2016 г. – 12575 тыс. человек) [48].

Существующий прогноз демографической обстановки в России кардинально не изменит рынок потребителей детского туризма, однако сможет оказать существенное влияние на рыночную конкуренцию, а точнее – усилит конкурентную борьбу.

Уровень развития туризма в стране тесно связан с общим уровнем и состоянием развития экономики. В экономически высокоразвитой стране сформирована инфрастуктура туризма (транспорт, средства размещения и питания, современные технологии и т.п.). Высокий уровень благосостояния населения порождает и высокий платежеспособный спрос на туристские услуги. Все это способствует развитию туризма.

Поскольку детский туризм является одной из составляющих туризма в целом, то все проблемы, которые возникают при его развитии, связаны с теми же факторами, которые препятствуют развитию туризма в целом, хотя, безусловно, имеются и чисто специфические моменты, присущие только детскому туризму.

Остановимся на некоторых проблемах, которые существуют на рынке детского туризма и препятствуют его развитию.

экономическими причинами. Прежде всего, необходимо отметить, что массовый детский отдых не должен быть дорогим. Это связано с тем, что уровень благосостояния нашего населения в целом недостаточно высок. А поскольку в основной массе дети являются тем сегментом туристского рынка, которые не столь требовательны к уровню комфорта, и ради хорошего отдыха они согласны жить и вчетвером, и вшестером, и путешествовать в плацкартном вагоне, то этого можно достичь. Непритязательность детей к уровню комфорта может позволить уменьшить себестоимость тура. Но дешевая путевка может означать и низкую оплату для сотрудников и обслуживающего персонала, что в конечном итоге приводит к снижению привлекательности этой работы для сотрудников. В результате на работу принимаются сотрудники с низким уровнем профессиональной подготовки, что влияет на качество обслуживания, приводит к недостаточному надзору за детьми. Уровень подготовки персонала для работы в детских лагерях оставляет желать лучшего.

В настоящее время (в связи с принятием второй части Налогового кодекса РФ, что повлияло на повышение налогов) цены на путевки в лагеря стали расти. Другая проблема, которая влияет на стоимость путевки, – налог на землю. Если не решить эти вопросы законодательно, то цены на путевки будут продолжать расти и может сложиться такая ситуация, что большинство родителей не смогут воспользоваться услугами наших лагерей из-за высокой стоимости путевок. В такой ситуации дешевле будет посылать детей на отдых за рубеж. Подобная практика, к сожалению, уже существует – например, отдых в Болгарии обходится дешевле, чем в Анапе.

Одной из важных проблем функционирования российских детских лагерей является связь. В отличие от заграничных предприятий, где все возникающие вопросы можно легко решить по телефону, в российских лагерях это вызывает большие затруднения, поскольку они располагаются, как правило, в сельской местности и, чтобы позвонить, нередко нужно ехать в областной центр. Как считают в компании «Ост-Вест», именно из-за данной проблемы всего 15% детских туров, реализуемых этой компанией, приходится на отечественные лагеря и Крым. В то время как Болгарию, Словению, Венгрию предпочитают 80% клиентов [61, 52].

Также одной из основных проблем является и то, что значительная часть лагерей до сих пор имеют государственную или ведомственную принадлежность. Местным же органам самоуправления или руководителям предприятий, которые нередко не знают, как свести концы с концами, не до содержания лагерей. Потому эти детские учреждения и не работают, и разваливается то, что с таким трудом создавалось ранее.

Еще одной проблемой, препятствующей успешному развитию рынка детского туризма, является отсутствие необходимых экономических знаний у администрации лагерей. Это не позволяет ей осуществлять правильную политику ценообразования, что значительно влияет на заполнение лагерей и в конечном итоге на финансовые результаты их деятельности в целом.

Отсутствуют хорошо налаженные связи и экономические отношения между турпредприятиями и лагерями. Для продвижения и реализации своего продукта администрация лагерей, как правило, не привлекает к сотрудничеству предприятия турбизнеса. Когда же администрация все же прибегает к услугам турпредприятий, в большинстве случаев она не желает предоставлять скидки на турпутевки, а если и предоставляет их, то только при условии загрузки лагерей в период межсезонья. При этом администрация лагерей совершенно не интересуется, по каким ценам путевки реализуются, что, безусловно, приводит к перепродаже путевок, конечная цена которых в итоге может значительно возрасти (в два раза). Неотработанность механизма ценообразования и отсутствие продуманной системы реализации – на сегодняшний день важнейшая проблема не только рынка детского туризма, но и всей курортной сферы России.

Кроме перечисленных проблем на современном этапе развития российского детского туризма существует такая проблема, как дифференциация предлагаемых услуг. Нынешнее состояние туриндустрии предполагает наличие всевозможных услуг для людей с различным достатком, а в лагерях такого разнообразия пока не наблюдается. И хотя оплата детского отдыха в основном осуществляется из ФСС и только небольшая часть ложится на родителей (8% из общих затрат), для успешного развития российского рынка детского туризма необходимо обратить на это внимание, расширяя и разнообразя предложение.

Как показывает практика функционирования частных лагерей, это имеет большой экономический эффект [44, 25].

Одной из важнейших проблем в области детского туризма является и отсутствие законодательства, регулирующего эту сферу бизнеса. Ситуация значительно изменилась бы с принятием соответствующего закона. Ведь даже термин «лагерь» в нашем законодательстве отсутствует. Правда, в 1998г. был принят Закон «О внесении дополнений и изменений в Закон Российской Федерации об основных гарантиях прав ребенка», в котором были введены поправки, предусматривающие государственную защиту лагерей, финансирование из федерального бюджета отдыха и оздоровления детей и ряд других положений. Но этого недостаточно. В настоящее время разработан проект стандарта организации отдыха и оздоровления детей. В ближайшее время этот документ будет утвержден, а пока работают только ведомственные нормативные акты.

Несмотря на существующие проблемы, на сегодняшний день детский отдых является одним из наиболее востребованных видов туризма, поскольку имеет непосредственное отношение к социальной сфере. Устойчивая потребность и все возрастающий спрос на детский отдых объясняются ростом благосостояния населения, с одной стороны, и возможностью финансирования перепрофилированию многих здравниц и использованию их для организации оздоровления и отдыха детей (или семейного отдыха).

1.2. Принципы организации детского питания в санаториях Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды.

Проблема ухудшения здоровья подрастающего поколения в последние годы приобретает все большую актуальность. По данным Министерства здравоохранения России, к 6-7-летнему возрасту только 13% детей могут считаться здоровыми, а к моменту окончания школы это число уменьшается в 2,5 раза. Одной из существенных причин является несформированность у детей и подростков ценностного отношения к собственному здоровью. Как показывают результаты многочисленных социологических исследований, у большинства молодых людей здоровье не входит в число важнейших жизненных ценностей. В сложившейся ситуации все большее значение приобретает разработка педагогических технологий, направленных на воспитание у детей и подростков культуры здоровья. Забота о здоровье детей принадлежит к числу приоритетных задач Комитета по охране здоровья Госдумы РФ, поскольку только здоровое поколение может обеспечить дальнейшее процветание России. Очевидно, что в этой большой и сложной проблеме существует много различных составляющих, среди которых, несомненно, важное место принадлежит здоровому рациональному питанию [39, 12].

Достаточное поступление пищевых веществ в организм детей является необходимым условием их гармоничного роста, физического и нервнопсихического развития, устойчивости к инфекциям, агрессивному влиянию окружающей среды и другим внешним неблагоприятным факторам. В связи с этим не может не вызывать серьезную озабоченность существенные отклонения от принципов рационального питания детей, которые являются причиной значительной распространенности ряда алиментарно-зависимых заболеваний, таких как анемия и рахит у детей раннего возраста; ожирение, кариес, болезни желудочно-кишечного тракта у дошкольников и школьников.

Дети болеют часто, и именно лето считается для них самым лучшим временем для того, чтобы подлечиться и отдохнуть. Российские и зарубежные курорты могут принять ребенка в зависимости от профиля заболевания.

Туристические компании могут предложить путевки в оздоровительные детские лагеря и санатории в зависимости от вкуса и уровня достатка.

В санатории, которые специализируются на лечении детей, принимают не только тех, кто страдает серьезными хроническими заболеваниями. Но, в любом случае, не стоит отправлять ребенка в санаторий, предварительно не посоветовавшись с врачом. Любое лечение, в том числе и санаторное, имеет свои противопоказания. При этом существуют такие заболевания, при которых поездки на курорт категорически противопоказаны. Начиная с двухлетнего возраста, принимать детей начинают только санатории, которые расположены вне курортных зон. В России существует множество круглогодичных оздоровительных лагерей и санаториев, где лечатся родители с детьми.

Санаторий или оздоровительный лагерь, впрочем, как и сам курорт, выбирается на основании профиля заболевания, ведь всем нужно разное лечение - при одних заболеваниях будет полезно море, при других горный воздух или грязи.

Профильные санатории в Подмосковье, курортных зонах Питера и Калининграда, Геленджике или Зеленом городке и в Кисловодске хорошо лечат детские патологии сердечно-сосудистой системы. Заболевания сердечнососудистой системы вашего ребенка вы можете подлечить в санаториях таких курортов, как Геленджик, Кисловодск, Подмосковье или курортные зоны областей Санкт-Петербурга и Калининграда. Заболевания органов пищеварения предполагает лечение, которое включает обязательный курс минеральных вод, и поэтому при таких заболеваниях лучше всего направить в регион Кавказских минеральных вод, Ижевские минеральные воды, Шиванда или Хилово.

Заболевания органы дыхания лучше всего лечить на бальнеологических курортах, где санатории Нальчика, Анапы или Пятигорска подлечат вашему ребенку бронхиальную астму, простуду, бронхиты или риниты. Краинка, Янгантау и Железноводск знамениты своими санаториями, специализирующимися на болезнях мочеполовой системы. Профильные санатории Сочи-Мацесты, Горячинска или Анапы примут детей с кожными заболеваниями. Лечением заболеваний опорно-двигательного аппарата славятся профильные санатории Сочи, Анапы, Липецка и Кашино. Болезни обмена веществ и эндокринной системы поможет подлечить отдых в санаториях таких известных курортов, как Ессентуки, Горячий ключ, Аршан и озеро Карачи [61, 54].

Только в Анапе имеется такое большой количество санаториев и лагерей, рассчитанных именно на лечение детей. Здесь солнечных дней больше, чем на других курортах, а купальный сезон продолжается до октября. А в море могут барахтаться даже самые маленькие, потому что море здесь очень мелкое, а дно песчаное. Анапские санатории и лагеря примут детей практически со всеми профильными заболеваниями.

Дети с нервными и психоневрологическими расстройствами смогут полечиться в специализированных психоневрологических санаториях.

В основном лечебный курс в санаториях для детей рассчитан или на 21, или на 40 дней. Как правило, курс детского санаторно-курортного лечения рассчитан на 21 и 40 дней. Курс лечения в основном составляет 21 и 40 дней.

Но, врачи могут и продлить курс, если будут уверены в положительном результате санаторно-курортного лечения. В основном детские санатории принимают детей до 14 лет, поэтому старшеклассники смогут лечиться уже во взрослых санаториях.

Лечебное питание для детей в санаториях должно быть организовано в соответствии с Методическими рекомендациями по организации диетического питания в детских санаториях различного профиля (кроме туберкулеза).

На питание одного ребенка в день выделяются деньги в зависимости от возраста. В соответствии с этими ассигнованиями для указанных возрастных групп установлены нормы продуктов питания. В зависимости от контингента больных в санатории питание строится в соответствии с ныне действующей номенклатурой лечебных диет. Необходимо составлять перспективные недельные, 17-дневные меню по периодам года (зимне-осенний, весеннелетний).

В санаториях питание должно быть 6-разовое (дополнительный 1-й завтрак или 1-й ужин, в зависимости от профиля больных и местных условий).

Распределение пищи по калорийности в течение дня должно быть равномерным с небольшим преобладанием калорийности питания в обед:

завтрак - 17%, обед - 20%, полдник - 17-10%, ужин - 17%, 2-й ужин - 0-17% В промежутках между едой нельзя давать детям сладости, фрукты, молоко.

Прием пищи должен согласовываться с режимом работы санатория и осуществляться в одни и те же часы. Интервалы между приемами пищи не должны быть более 7 часов [21].

Закладка продуктов должна проводиться по весу согласно менюраскладке в присутствии медицинского работника. При изготовлении штучных блюд (котлеты, творожники, булочки, пирожки и т.п.) взвешивание их проводится поваром до термической обработки. Запеканка, рулет, омлет нарезаются в готовом виде, весом, указанным в меню-раскладке. Жидкие блюда раздаются по объему (суп, каша, кофе, кисель, компот), а гарнир - по весу.

Для сохранения вкусовой и витаминной ценности пищу готовят на каждый прием и реализуют в течение одного часа с момента приготовления.

Картофель, овощи нарезают перед варкой, закладывают в кипящую воду и варят в закрытой крышкой посуде. Зелень следует закладывать в готовые блюда во время раздачи.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы медицинским работником. Оценка качества блюд проводится по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых приготовляется пища). В бракеражном журнале необходимо отмечать закладку основных продуктов, снятие пробы и разрешение на выдачу.

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции.

Отбор и хранение суточных проб проводится под контролем медицинских работников. Пробу следует отбирать в стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарниры отбираются в отдельную посуду) и хранить в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +1° до +5°С. При хранении скоропортящихся продуктов следует соблюдать требования действующих санитарных правил и норм "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Скоропортящиеся продукты должны иметь удостоверение о качестве (сертификат) с указанием даты и часа выработки продукции на предприятии и даты конечного срока реализации. В питании должно использоваться мясо, прошедшее ветеринарный контроль [17].

При изготовлении вторых блюд из вареного мяса или при отпуске вареного мяса с первым блюдом, его обязательно подвергают вторичному кипячению в бульоне в течение 17 мин. Котлеты и биточки из мясного и рыбного фарша, шницели рубленые, а также рыба кусками, блинчики с мясом и творогом должны жариться на плите с обеих сторон в нагретом жире в течение 17 мин., а затем доготавливаться в духовом или жарочном шкафу при температуре 117-107°С в течение 4-17 мин. Сметана в натуральном виде может быть использована по согласованию с территориальной санэпидстанцией [17].

Запрещается изготовление: простокваши-самокваса, сырковой массы, творога, макарон по-флотски, кондитерских изделий с кремом, кремов, напитков, морсов, кваса, студней, зельцев, заливных блюд (мясных и рыбных) и паштетов, фаршмака из сельди, изделий во фритюре. Запрещается употребление: изделий домашнего консервирования, творога, молока и зеленого горошка без термической обработки, грибов, кровяных и ливерных колбас, утиных и гусиных яиц (за исключением использования для теста);

пищи, приготовленной накануне, и остатков от предыдущего приема пищи;

мяса, не прошедшего ветеринарного надзора. В питание больных детей не должны включаться острые соусы, пряности, горчица, хрен, перец, уксус, натуральное кофе.

соответствовать требованиям государственных стандартов. Запас сыпучих продуктов должен быть не более чем на 27 дней, овощей - на 17 дней. Сыпучие продукты необходимо хранить в сухом, хорошо проветриваемом помещении в чистых ларях с плотно закрывающимися крышками или в мешочной таре, на стеллажах на расстоянии не менее 10 см от пола, расстояние между стеной и продуктами должно быть 17 см. Овощи и фрукты должны храниться в сухом, хорошо проветриваемом помещении в ларях или на стеллажах при температуре воздуха +1 - +5°С. Хлеб должен храниться раздельно: черный и белый на полках или в шкафах; расстояние нижней полки от пола должно быть не менее 20 см. Двери в шкафах должны иметь отверстия для вентиляции. При уборке мест хранения хлеба крошки необходимо сметать с полок специальными щетками и тщательно протирать их белой тканью, смоченной 1% раствором столового уксуса. Продукты (особенно молочные, рыбные и др.) должны храниться в закрытой таре; остропахнущие продукты - в герметичной упаковке; яйцо - в таре или выложенным на лотки. Масло сливочное должно храниться на полках в таре или брусками, завернутыми в пергамент. Сыры хранятся в охлаждаемых камерах; крупнобрусковые сыры на чистых деревянных стеллажах без тары; при укладывании кругов один на другой между ними должны быть прокладки из картона или фанеры; мелкобрусковые сыры - на полках в таре или на чистых деревянных настилах. Образовавшаяся на поверхности сыра плесень (слизь) должна удаляться чистой салфеткой, смоченной 2% раствором поваренной соли. Сметана, творог хранятся в металлических флягах (бочках) или мелкой расфасовке. Молоко до кипячения хранится в холодильной камере в той таре, в которой оно поступило [17].

Транспортировку пищевых продуктов необходимо проводить в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения.

Транспортирование особо скоропортящихся продуктов должно производиться в закрытой маркированной таре; в теплое время года транспортирование должно производиться в изотермическом транспорте при наличии льда - не более 2-х часов, без льда - не более 1 часа. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров и должны содержаться в чистоте. Машина для перевозки продуктов должна быть специализированная или кузов внутри обит гигиеническим покрытием (с обязательным наличием верха). Транспорт, предназначенный для перевозки продуктов, должен иметь санитарный паспорт, выданный органами санэпидслужбы сроком не более чем на один год. В паспорте отмечается: № автомашины, фамилия, и. о. ответственного за санитарное состояние транспорта; оборудование транспорта; наличие санитарной одежды. Мытье транспорта для перевозки пищевых продуктов проводится на автобазах по принадлежности машин. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться строго по назначению. Клеенчатые и другие мешки, металлические и деревянные ящики, кадки, бидоны, фляги и пр.

после употребления необходимо очищать, промывать водой с 1% раствором кальцинированной соды, ошпаривать кипятком, высушивать и хранить в местах, недоступных загрязнению.

электрическое оборудование. В газифицированных районах допускается установка газовых плит. Расстановка технологического оборудования должна производственных процессов, а также условия для соблюдения правил техники безопасности работающими. Пищеблоки должны быть снабжены миксерами, протирочными машинами, пароварками, мясорубками для измельчения Технологическое оборудование должно быть изготовлено из антикоррозийных материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами, не иметь возможность легкой разборки и надлежащей санитарной обработки. Столы, цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия. Допускаются столы, покрытые оцинкованным железом (с закругленными углами), только для обработки сырого мяса и рыбы. Для разделки теста должны быть столы с деревянными гладко выструганными и плотно подогнанными, без щелей, крышками. Для разделки сырых и готовых продуктов должны выделяться отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород (дуб, бук, ясень, береза) без щелей и зазоров, гладко выструганные. Доски и ножи должны, быть промаркированы: "СМ" - сырое мясо, "ВМ" - вареное мясо, "СР" - сырая рыба, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "СО" - сырые овощи, "гастрономия", "С"- сельдь, "X" - хлеб. Хранить доски и ножи необходимо непосредственно на рабочих местах. Необходимо иметь набор котлов для приготовления 1-х и 1-х блюд отдельно для каждой из диет (количество диет - не менее 2). Кухонная посуда допускается из нержавеющей стали, чугуна (сковороды), алюминиевая, железная нелуженая (противни). Баки и ведра для хранения питьевой воды, посуда для хранения и перевозки сыпучих продуктов (крупа, мука) допускаются из оцинкованного железа. Все котлы на кухне должны быть промаркированы, иметь специальные метки для осуществления контроля за объемом приготовленной пищи. Посуда, в которую получают пищу для групп изолятора, должна быть промаркирована. Вся кухонная посуда должна храниться на специальных полках и стеллажах, мелкий инвентарь - в шкафах. Для организации питания необходимо иметь достаточное количество столовой, чайной посуды из фаянса или фарфора и столовых приборов из нержавеющей стали. Категорически запрещается к употреблению столовая и чайная посуда с отбитыми краями и трещинами, пластмассовая и приборы из алюминия.

Для мытья кухонной посуды должны устанавливаться 1-гнездные моечные ванны типа: ВМ-1, ВМ-1, ВМ-1А, ВМ-1А. В месте присоединения ванны к канализации необходимо предусмотреть воздушный разрыв. Кухонную посуду необходимо мыть в горячей воде (70°С) с добавлением разрешенных моющих средств, затем она ополаскивается водой температурой не ниже 50°С и просушивается на решетчатых полках. Металлический инвентарь следует после мытья прокаливать в духовом шкафу. Мелкий деревянный инвентарь разделочные доски, лопатки, мешалки и др. после мытья горячей водой с добавлением разрешенных моющих средств должны обрабатываться горячей водой не ниже 50°С, а затем просушиваться на решетчатых металлических стеллажах.

Для мытья столовой посуды должны быть установлены механические моющие машины; для мытья посуды ручным способом моечные ванны. Для мытья столовой посуды - трехгнездные ванны; в 2-м гнезде следует иметь специальные решетки и гибкий шланг с душевой насадкой для ополаскивания вымытой посуды. Приборы - ложки, вилки необходимо мыть с добавлением разрешенных моющих средств с последующим ополаскиванием горячей проточной водой. Обязательно прокаливать вымытые приборы в жарочных или духовых шкафах в течение 1 - 2-х минут. Чайную посуду необходимо мыть в отдельной двухгнездной мойке водой, имеющей температуру 70°С, с добавлением в 1-е гнездо разрешенных моющих средств. Ополаскивание осуществлять в проточной воде.

Для сбора отходов в производственных цехах должны быть выделены специальные педальные бачки или металлические ведра с крышками, которые по окончании работ очищают и тщательно промывают 1% раствором кальцинированной соды, споласкивают горячей водой и просушивают.

За организацию и качество питания в санатории несут ответственность главный врач, диетсестра, врач-диетолог (если имеется утвержденная должность) или ответственный за питание врач, который назначается главным врачом санатория. Врач-диетолог или врач, ответственный за питание в санатории, и диетсестра обязаны:

обеспечить рациональное, сбалансированное диетическое питание;

составлять совместно с шеф-поваром перспективные и ежедневные меню;

проводить бракераж пищи и сырых продуктов, вести соответствующие журналы. Выдача готовой пищи детям проводится только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале готовых блюд, где необходимо отмечать вкусовые качества каждого блюда, а не рациона в целом и указывать соответствие веса и объема раздаваемых блюд количеству, приведенному в меню-раскладке; для проверки выхода блюд необходимо взвешивать не менее 17 порций. В журнале бракеража сырых продуктов обязательно указывается дата привоза и конечная дата реализации продуктов;

контролировать правильность отбора и хранения суточной пробы;

санитарным состоянием и содержанием, за условиями транспортировки, осмотров;

в 17 дней анализ выполнения норм продуктов и расчет химического состава и бухгалтерским ведомостям за 17 дней).

типа регламентируется законодательными и нормативными документами.

Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды.