МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины: Пищевые добавки

для специальности 260200.62 Продукты питания животного происхождения

Факультет перерабатывающих технологий Ведущая кафедра технологии хранения и переработки животноводческой продукции Общая трудоемкость дисциплины составляет 2 зачетные единицы- 72 часа.

Дневная форма обучения Вид учебной работы Курс, Всего часов семестр Лекции 4 курс 8 семестр Практич.занятия (семинары) Лаборат. работы 4 курс 8 семестр Всего аудиторных занятий 4 курс 8 семестр Самостоятельная работа 4 курс 8 семестр Производственная практика Контр. работы Зачёт - Экзамен 4 курс 8 семестр + Всего по дисциплине 4 курс 8 семестр

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Цель преподавания дисциплины Дисциплина «Пищевые добавки и гидроколлоиды» входит в число инновационных учебных дисциплин.

Преподавание дисциплины «Пищевые добавки и гидроколлоиды» строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки в области технологии производства пищевых продуктов. Конечная цель изучения дисциплины - формирование у будущих специалистов твердых теоретических знаний и практических навыков по использованию в пищевых продуктах пищевых добавок и гидроколлоидов, технологических и вспомогательных веществ, разработке рецептур продукции, отвечающей современным требованиям по безопасности, пищевой и биологической ценности, способной храниться заданный период времени. и соответствующей запросам потребителей по внешнему виду, консистенции и органолептическим требованиям.

В системе профессиональной подготовки специалистов в области переработки сельскохозяйственной продукции с получением пищевых продуктов дисциплина «Пищевые добавки и гидроколлоиды» является одной из профилирующих. Полученные студентами знания являются базой для изучения всех других специальных дисциплин учебного цикла специальности.

1.2. Задачи изучения дисциплины Основной задачей изучения дисциплины «Пищевые добавки и гидроколлоиды» является реализация требований, установленных в Государственном стандарте высшего профессионального образования к подготовке специалистов по технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции.

В ходе изучения дисциплины «Пищевые добавки и гидроколлоиды» ставятся следующие задачи:

приобретение системы знаний о пищевых добавках и гидроколлоидах как компонентах пищевых продуктов, позволяющей применять современные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности;

получение исходной информации об использовании пищевых добавок и гидроколлоидов в разработке рецептур продукции, отвечающей современным требованиям по безопасности, пищевой и биологической ценности, и соответствующей запросам потребителей по внешнему виду, консистенции и органолептическим требованиям.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. В результате изучения курса «Пищевые добавки и гидроколлоиды» студенты должны:

а) знать:

основную классификацию пищевых добавок;

основные критерии безопасности пищевых добавок;

физико-химические свойства основных пищевых добавок;

влияние технологических факторов и свойств пищевых добавок на качественные показатели целевых продуктов.

б) уметь:

выбирать пищевые добавки и гидроколлоиды для формирования продуктов питания с заданными качественными показателями оценивать эффективность внесения и дозировки пищевых добавок и гидрокоолоидов на качественные показатели пищевых систем в) иметь представление:

о технологических приемах внесения добавок и гидроколлоидов, их синергизме и сочетаемости о допускаемых нормах и дозах внесения добавок.

В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и лабораторнопрактические занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний будет практиковаться устный и письменный опрос студентов, тестирование.

По итогам изучаемого курса студенты сдают экзамен.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины (перечень необходимо согласовать с методической комиссией факультета) Наименование дисципли- Наименование разделов /тем/ ны Неорганическая химия Химические свойства неорганических соединений, в том числе тяжелых металлов Органическая химия Химические свойства органических соединений и их роль в жизнедеятельности человека Физическая и коллоид- Особенности физико-химических свойств коллоидных систем ная химия

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

(лекционный курс) (дидактические единицы выделить курсивом) Тема 1. Введение. Основные понятия и определения Термин «пищевые добавки», «пищевые гидроколлоиды». Причины широкого использования пищевых добавок в современных условиях, основные области их применения. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России. Этапы подбора новой пищевой добавки.

Тема 2. Классификация и кодификация пищевых добавок Правила маркировки пищевых добавок. Европейская цифровая кодификация пищевых добавок.

Классификация пищевых добавок по технологическому назначению. Функциональные классы пищевых добавок, их определения и подклассы.

Тема 3. Характеристика основных функциональных групп пищевых добавок Улучшители консистенции, их назначение. Натуральные, полусинтетические и синтетические загустители и гелеобразователи. Натуральные загустители и гелеобразователи - растительные камеди, аравийской акации; агар-агар, агароид, каррагинан, пектин, желатин, альгинат натрия. Полусинтетические - производные натуральных веществ, физикохимические свойства которых изменены в требуемом направлении введением определенных функциональных групп: метилцеллюлоза, этилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, модифицированные крахмалы.

Назначение эмульгаторов и стабилизаторов. Характеристика лецитина, жирных кислот и их солей, моно- и диацилглицеролов жирных кислот, спиртов жирного ряда, сложных эфиров жирных кислот и сахаров, фосфатов.

Назначение пищевых красителей. Характеристика натуральных красителей – энокрасителя, кармина, каротинов, куркумина, хлорофилла, колеров и др. Неорганические минеральные красители. Особенности синтетических красителей.

Назначение ароматизаторов. Характеристика свойств натуральных, идентичных натуральным и искусственных ароматизаторов. Ароматические эссенции, принципы их разбавления и введения в пищевые пролдукты.

Назначение вкусовых веществ. Характеристика свойств основных пряностей.

«Оживители вкуса» - глутаминовая кислота и ее соли, гуанилат натрия.

Природные подслащивающие вещества – лактоза, сорбит, ксилит, манит, глицирризин, стевиозид и др.

Синтетические подслащивающие вещества – сахарин, цикламаты, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза.

Поваренная соль. Пищевые кислоты уксусная, молочная, яблочная, фумаровая, лимонная, винная и фосфорная.

Подщелачивающие вещества – гидрокарбонат натрия, натрий углекислый, карбонат аммония.

Раздел 4 Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищевых продуктов Краткая характеристика консервантов, антибиотиков и антиокислителей, их свойства и особенности применения.

Назначение консервантов. Фунги- и бактериоцидные, фунги- и бактериостатические вещества. Неорганические соединения – перекись водорода, диоксид серы и его производные.

Органические соединения – бензойная кислота и ее соли; метиловый, этиловый и пропиловый эфиры n-оксибензойной кислоты; муравьиная кислота и ее производные; пропионовая кислота и ее соли; сорбиновая кислота и ее соли; дифенил, нафтохиноны и другие консерванты.

Назначение антибиотиков. Актуальность проблемы контроля остаточных количеств антибиотиков. Основные правила применения антибиотиков. Краткая характеристика антибиотиков, применяемых в пищевой промышленности –низин, пимарицин или натамицин.

Антиокислители и их синергисты, их назначение и направления применения в производстве продуктов питания.

Естественные антиоксиданты – аскорбиновая кислота и ее производные, аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат, аскорбат натрия, галлаты и гваяковая смола. Синтетические антиоксиданты – бутилгидроксианаизол. Бутилгидрокситолуол или ионол.

Краткая характеристика применяемых в пищевой промышленности синергистов.

Раздел 5 Технологические добавки и вспомогательные материалы Краткая характеристика и назначение технологических вспомогательных средств. Требования к их безопасному использованию.

Ускорители технологических процессов. Краткая характеристика качественных показателей ферментных препаратов применяемых в производстве продуктов питания.

5.3. Фиксаторы гемоглобина – азотистокислый натрий (нитрит калия), азотистокислый натрий (нитрит натрия), азотнокислый натрий (нитрат натрия), азотнокислый калий \(нитрат калия), их пороговая доза.

5.4. Улучшители качества хлеба, краткая характеристика и классификация. Улучшители окислительного действия – аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, перекись кальция и др., направления их применения. Запрещенные технологические добавки.

Улучшители восстановительного действия – тиосульфат натрия, L-цистеин и его калиевые и натриевые соли и др., направления их применения.

Краткая характеристика модифицированных крахмалов, применяемых в хлебопекарной промышленности. Цели их использования.

Краткая характеристика ферментных препаратов, применяемых в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – эфиры моно- и диглицериды диацетилвинной и жирных кислот, эфиры моно- и диглицериды уксусной и жирных кислот, эфиры монои диглицериды лимонной и жирных кислот.

Краткая характеристика основных комплексных улучшителей.

5.5. Полирующие средства, краткая характеристика и основные направления их применения. Токсикологическая характеристика основных полирующих средств – вазелиновое масло, воски (пчелиный, карнаубский, пальмовый, спермацетовый), парафин, тальк.

5.6. Краткая характеристика основных растворителей применяемых в пищевой промышленности – бензин экстракционный, гексан, дихлорэтан, спирт этиловый ректификованный, жидкий диоксид углерода.

5.7. Осветлители и комплексообразующие вещества, краткая характеристика и основные направления использования.

Токсикологическая характеристика технологических средств, применяемых для осветления и стабилизации пищевых композиций - силиконы, танины, фитиновая кислота, закись азота, этилендиаминтетрауксусная кислота, бентонит, кизельгур и др.

5.8. Органические биокатализаторы и транквилизаторы, Природные и синтетические эстрогены, соединения эстрогенного действия, Актуальность безопасного применения и контроля остаточных количеств данных технологических средств.

5.9. Классификация детергентов, моющих и дезинфицирующих средств, Основные требования.

Анионактивные детергенты – алкилсульфаты, соединения алкилсульфокислот, соли алкиларилсульфокислот, соли алифатических карбоновых кислот и др..

Катионактивные детергенты – четвертичные соединения аммония или пиридина.

Основные средства применяемые для мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары - каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат, известковое молоко, известь хлорная, антиформин, стекло натриевое жидкое, катапин и сера техническая.

4. ПРАКТИЧЕСКИЕ (СЕМИНАРСКИЕ) ЗАНЯТИЯ

5. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

Цель проведения лабораторных занятий заключается в закреплении полученных теоретических знаний на лекциях и в процессе самостоятельного изучения студентами специальной литературы. В обязанности преподавателя входят методическое руководство и консультирование студентов по рассматриваемым темам.

Изучение классификации пищевых добавок и основных документов, регламентирующих применение пищевых добавок – «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03.

Цифровая кодификация пищевых добавок.

Определение качественных показателей натуральных и синтетических красителей Основные виды ароматизаторов, эфирных масел и ароматических эссенций. Изучение основных добавок данной группы. (Использование в производстве пищевых продуктов) Основные физико-химические свойства пектиновых веществ. Изучение вязкостных свойств пектиновых растворов и экстрактов Определение студнеобразующей способности ского. Приготовление мармелада.

Приготовление желатиновых пищевых смесей.

Оценка качественных показателей.

ление прочности студней, полученных из различных пищевых добавок.

Сравнительная оценка качественных характеристик модифицированных крахмалов, определе- 2 ние свойств и направления использования Вещества, влияющие на вкус продуктов.

вкусовой чувствительности.

Основные эмульгаторы и стабилизаторы. Определение стойкости и типа эмульсии на основе 2

7. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ

Контрольная работа выполняется студентами заочной формы обучения в виде письменного ответа на указанные в индивидуальном задании вопросы. Выбор задания осуществляется по предпоследней и последней цифре шифра зачетной книжки по вариантной сетке.

Объем контрольной работы не должен превышать 16-18 страниц рукописного текста.

Вопросы для выполнения контрольной работы (дать перечень вопросов контрольных работ и порядок определения студентом варианта).

1. Термин «пищевые добавки», «пищевые гидроколлоиды».

2. Причины широкого использования пищевых добавок в современных условиях, основные области их применения.

3. Основные документы, регламентирующие применение пищевых добавок в России.

4. Этапы подбора новой пищевой добавки.

5. Классификация и кодификация пищевых добавок 6. Правила маркировки пищевых добавок. Европейская цифровая кодификация пищевых добавок.

7. Классификация пищевых добавок по технологическому назначению.

8. Функциональные классы пищевых добавок, их определения и подклассы.

9. Характеристика основных функциональных групп пищевых добавок 10. Улучшители консистенции, их назначение. Натуральные, полусинтетические и синтетические загустители и гелеобразователи.

11. Натуральные загустители и гелеобразователи - растительные камеди, аравийской акации; агар-агар, агароид, каррагинан, пектин, желатин, альгинат натрия.

12. Полусинтетические - производные натуральных веществ, физико-химические свойства которых изменены в требуемом направлении введением определенных функциональных групп: метилцеллюлоза, этилцеллюлоза, карбоксиметилцеллюлоза, модифицированные крахмалы.

13. Назначение эмульгаторов и стабилизаторов.

14. Характеристика лецитина, жирных кислот и их солей, моно- и диацилглицеролов жирных кислот, спиртов жирного ряда, сложных эфиров жирных кислот и сахаров, 15. Назначение пищевых красителей.

16. Характеристика натуральных красителей – энокрасителя, кармина, каротинов, куркумина, хлорофилла, колеров и др.

17. Неорганические минеральные красители.

18. Особенности синтетических красителей.

19. Назначение ароматизаторов.

20. Характеристика свойств натуральных, идентичных натуральным и искусственных ароматизаторов.

21. Ароматические эссенции, принципы их разбавления и введения в пищевые продукты.

22. Назначение вкусовых веществ.

23. Характеристика свойств основных пряностей.

24. «Оживители вкуса» - глутаминовая кислота и ее соли, гуанилат натрия.

25. Природные подслащивающие вещества – лактоза, сорбит, ксилит, манит, глицирризин, стевиозид и др.

26. Синтетические подслащивающие вещества – сахарин, цикламаты, аспартам, ацесульфам калия, сукралоза.

27. Поваренная соль.

28. Пищевые кислоты уксусная, молочная, яблочная, фумаровая, лимонная, винная и фосфорная.

29. Подщелачивающие вещества – гидрокарбонат натрия, натрий углекислый, карбонат аммония.

30. Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищевых продуктов 31. Краткая характеристика консервантов, антибиотиков и антиокислителей, их свойства и особенности применения.

32. Назначение консервантов. Фунги- и бактериоцидные, фунги- и бактериостатические вещества.

33. Неорганические соединения – перекись водорода, диоксид серы и его производные.

34. Органические соединения – бензойная кислота и ее соли; метиловый, этиловый и пропиловый эфиры n-оксибензойной кислоты; муравьиная кислота и ее производные;

пропионовая кислота и ее соли; сорбиновая кислота и ее соли; дифенил, нафтохиноны и другие консерванты.

35. Назначение антибиотиков. Актуальность проблемы контроля остаточных количеств антибиотиков.

36. Основные правила применения антибиотиков. Краткая характеристика антибиотиков, применяемых в пищевой промышленности –низин, пимарицин или натамицин.

37. Антиокислители и их синергисты, их назначение и направления применения в производстве продуктов питания.

38. Естественные антиоксиданты – аскорбиновая кислота и ее производные, аскорбилпальмитат и аскорбилстеарат, аскорбат натрия, галлаты и гваяковая смола.

39. Синтетические антиоксиданты – бутилгидроксианаизол. Бутилгидрокситолуол или 40. Краткая характеристика применяемых в пищевой промышленности синергистов.

41. Технологические добавки и вспомогательные материалы 42. Краткая характеристика и назначение технологических вспомогательных средств.

Требования к их безопасному использованию.

43. Ускорители технологических процессов. Краткая характеристика качественных показателей ферментных препаратов применяемых в производстве продуктов питания.

44. Фиксаторы гемоглобина – азотистокислый натрий (нитрит калия), азотистокислый натрий (нитрит натрия), азотнокислый натрий (нитрат натрия), азотнокислый калий \(нитрат калия), их пороговая доза.

a. Улучшители качества хлеба, краткая характеристика и классификация.

45. Улучшители окислительного действия – аскорбиновая кислота, азодикарбонамид, перекись кальция и др., направления их применения. Запрещенные технологические добавки.

46. Улучшители восстановительного действия – тиосульфат натрия, L-цистеин и его калиевые и натриевые соли и др., направления их применения.

47. Краткая характеристика модифицированных крахмалов, применяемых в хлебопекарной промышленности. Цели их использования.

48. Краткая характеристика ферментных препаратов, применяемых в производстве хлеба и хлебобулочных изделий.

49. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) – эфиры моно- и диглицериды диацетилвинной и жирных кислот, эфиры моно- и диглицериды уксусной и жирных кислот, эфиры моно- и диглицериды лимонной и жирных кислот.

50. Краткая характеристика основных комплексных улучшителей.

51. Полирующие средства, краткая характеристика и основные направления их применения.

цифра шрифта 0 4,8,34,50, 2,12,24,47 5,10,20,45 7,14,31,49 1,17,25,40 6,9,32,35, 3,15,26,46 4,13,27,38 2,16,33,41 5,11,30, 1 7,11,28,36 1,16,22,44 6,13,29,37 3,15,21,39 4,9,18,42, 2,17,23,43 5,14,19,35 7,10,25,49 1,12,31,37 6,8,20,40, 2 3,17,24,50 4,14,34,48 2,10,30,45 5,12,33,49 7,15,27,46 1,11,26,42 6,16,32,38 3,13,29,44 4,8,22,47, 2,9,28,39, 3 5,9,18,36, 7,15,23,42 1,13,19,41 6,16,21,43 3,11,22,34 4,17,34,35 2,14,24,40 5,10,20,40 7,12,31,48 1,8,25,37, 4 6,8,32,49, 3,12,26,46 4,10,27,42 2,14,33,44 5,17,30,39 7,9,28,38, 1,15,29,41 6,13,21,43 3,16,23,45 4,11,18, 5 2,15,29,35 5,13,23,36 7,17,34,37 1,8,19,38, 6,10,33,39 3,14,20,40 4,9,32,41, 2,11,21,42 5,16,31,43 7,12,22, 6 1,11,30,45 6,16,23,46 3,13,29,47 4,15,24,48 2,9,28,49, 5,17,26,35 7,10,30,39 1,14,27,40 6,12,18,36 3,8,21,50, 7 4,17,24,50 2,14,27,48 5,10,30,37 7,12,33,41 1,15,19,44 6,11,28,38 3,16,25,42 4,13,28,43 2,8,31,45, 5,9,34,46, 8 7,12,23,47 1,16,26,35 6,15,29,38 3,8,32,45, 4,17,24,50 2,10,27,36 5,14,30,49 7,11,33,40 1,9,25,37, 6,13,28, 9 3,13,31,41 4,14,19,42 2,12,25,43 5,15,27,46 7,10,31,44 1,17,29,48 6,16,34,35 3,8,18,47, 4,11,20,34 2,9,26,45, 52. Токсикологическая характеристика основных полирующих средств – вазелиновое масло, воски (пчелиный, карнаубский, пальмовый, спермацетовый), парафин, тальк.

53. Краткая характеристика основных растворителей применяемых в пищевой промышленности – бензин экстракционный, гексан, дихлорэтан, спирт этиловый ректификованный, жидкий диоксид углерода.

54. Осветлители и комплексообразующие вещества, краткая характеристика и основные направления использования.

55. Токсикологическая характеристика технологических средств, применяемых для осветления и стабилизации пищевых композиций - силиконы, танины, фитиновая кислота, закись азота, этилендиаминтетрауксусная кислота, бентонит, кизельгур и др.

56. Органические биокатализаторы и транквилизаторы, 57. Природные и синтетические эстрогены, соединения эстрогенного действия, Актуальность безопасного применения и контроля остаточных количеств данных технологических средств.

58. Классификация детергентов, моющих и дезинфицирующих средств, Основные требования.

59. Анионактивные детергенты – алкилсульфаты, соединения алкилсульфокислот, соли алкиларилсульфокислот, соли алифатических карбоновых кислот и др..

60. Катионактивные детергенты – четвертичные соединения аммония или пиридина. Основные средства применяемые для мойки и дезинфекции технологического оборудования, инвентаря и тары - каустическая и кальцинированная сода, тринатрийфосфат, известковое молоко, известь хлорная, антиформин, стекло натриевое жидкое, катапин и сера техническая.

8. КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

(указать тематику, методические указания по выполнению)

9. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА

10. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД КОНТРОЛЕМ

ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

10. 1. Виды и объём самостоятельной работы 2. Подготовка рефератов по индивидуальным заданиям Реферат 10.2. Задания для самостоятельной работы:

1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Перечень теоретических вопросов и иных заданий по самостояНаименование разделов, тем Пищевые добавки, влияющие на вкус пищевых продуктов ксилит, манит, глицирризин, стевиозид и др.

Технологические добавки Ускорители технологических процессов. Фиксаторы гемои вспомогательные мате- глобина. Улучшители качества хлеба, краткая характеририалы стика и классификация. Полирующие средства, краткая Краткая характеристика основных растворителей применяемых в пищевой промышленности. Осветлители и комплексообразующие вещества, краткая характеристика и основные направления использования. Органические биокатализаторы и транквилизаторы, Природные и синтетические эстрогены, соединения эстрогенного действия, Актуальность безопасного применения и контроля остаточных количеств данных технологических средств.

1. Классификация пищевых добавок.

2. Функциональная роль пищевых добавок.

3. Установление уровня безопасности пищевых добавок.

4. Классификация веществ, улучшающих внешний вид пищевых продуктов.

5. Классификация и свойства пищевых красителей.

6. Уровни допустимой суточной дозы для человека (ДСД) и предельно-допустимая концентрация (ПДК) красителей в продуктах питания.

7. Применение красителей в производстве продуктов питания.

8. Классификация и свойства цветокорректирующих материалов.

9. Классификация веществ, изменяющих структуру и физико-химические свойства продуктов.

10. Классификация и свойства загустителей и гелеобразователей.

11. Уровни допустимой суточной дозы для человека (ДСД) и предельно-допустимая концентрация (ПДК) загустителей и гелеобразователей в продуктах питания.

12. Применение загустителей и гелеобразователей в кондитерской промышленности.

13. Классификация и свойства эмульгаторов.

14. Классификация и свойства пенообразователей.

15. Применение пенообразователей в производстве кондитерских изделий.

16. Классификация и свойства веществ, препятствующих слеживанию и комкованию.

17. Классификация веществ, влияющих на вкус и аромат пищевых продуктов.

18. Классификация и свойства подслащивающих веществ.

19. Уровни допустимой суточной дозы для человека (ДСД) и предельно-допустимая концентрация (ПДК) подслащивающих веществ в продуктах питания.

20. Применение подслащивающих веществ в производстве напитков.

21. Классификация и свойства ароматизаторов.

22. Уровни допустимой суточной дозы для человека (ДСД) и предельно-допустимая концентрация (ПДК) ароматизаторов в продуктах питания.

23. Применение ароматизаторов в кондитерской промышленности.

24. Классификация и свойства пищевых добавок, усиливающих вкус и аромат продуктов.

25. Классификация веществ, регулирующих рН пищевых систем.

26. Уровни допустимой суточной дозы для человека (ДСД) и предельно-допустимая концентрация (ПДК) регуляторов рН в продуктах питания.

27. Применение пищевых кислот в производстве продуктов питания.

28. Классификация пищевых добавок, замедляющих микробиологическую и окислительную порчу сырья и готовых продуктов.

29. Классификация и свойства консервантов.

30. Уровни допустимой суточной дозы для человека (ДСД) и предельно-допустимая концентрация (ПДК) консервантов в продуктах питания.

31. Применение консервантов в производстве продуктов питания.

32. Классификация и свойства антиокислителей.

33. Применение антиокислителей в производстве продуктов питания.

34. Классификация и свойства антибиотиков.

10.3 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) Природные подслащивающие 1. Донченко Л.В. .Надыкта вещества – лактоза, сорбит, кси- В.Д. Безопасность пище- добавки. Справочник. – Синтетические подслащиваю- 2. Нечаев А.П., Кочеткова щие вещества – сахарин, цикла- А.А., Зайцев А.Н. Пищематы, аспартам, ацесульфам ка- вые добавки. – М.: Колос, Ускорители технологических 1. Сарафанова Л.А. Примепроцессов. Фиксаторы гемогло- нение пищевых добавок. добавки. Справочник. – бина. Улучшители качества хле- Технические рекоменда- М.: ДеЛи Принт, 2001. ба, краткая характеристика и ции.- СПб.: ГИОРД, 2005 – 435с.

классификация. Полирующие 200с. Могильный М.П. Пищесредства, краткая характеристи- 2. Нечаев А.П., Кочеткова стика основных растворителей 2001. – 256 с.

применяемых в пищевой промышленности. Осветлители и комплексообразующие вещества, краткая характеристика и основные направления использования. Органические биокатализаторы и транквилизаторы, Природные и синтетические эстрогены, соединения эстрогенного действия, Актуальность безопасного применения и контроля остаточных количеств данных технологических средств.

11. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Тестовые задания разработаны по каждой теме курса четырех типов.

Примеры тестовых заданий:

Задание № Пищевые добавки – это… 1. Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых продуктов 2. Вещества, которые сознательно вносят в пищевые продукты для повышения их 3. Природные или искусственные вещества и их соединения, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их изготовления для маскировки нарушений санитарных норм производства Задание № В соответствии с международной системой нумерации к пищевым добавкам с кодом Е 100…199 относят:

4. Стабилизаторы, загустители, эмульгаторы Задание № К целям введения пищевых добавок относят:

1. Сохранение природных качеств пищевых продуктов 2. Улучшение органолептических свойств 3. Увеличение стабильности продуктов при хранении 4. Маскировка последствий использования некачественного или испорченного сырья 5. Устранение последствий проведения технологических операций в антисанитарных условиях Задание № Укажите четыре основные группы пищевых добавок:

1. Вещества, повышающие пищевую ценность продуктов 2. Вещества, улучшающие внешний вид 3. Вещества, изменяющие объем 4. Вещества, регулирующие вкус 5. Вещества, препятствующие комкованию и слеживанию 6. Вещества, регулирующие консистенцию и формирующие текстуру 7. Вещества, увеличивающие сохранность Задание № Индекс Е означает:

1. Данное вещество проверено на безопасность 2. Вещество может быть применено в рамках безопасности и технологической необходимости 3. Для данного вещества установлены критерии чистоты 4. Данное вещество нельзя использовать в детском питании 5. Применение вещества может привести к серьезным заболеваниям 6. Нельзя использовать гиперчувствительным людям Остальные тестовые задания приложены в электронном виде.

12 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРЕПОДАВАНИИ ДИСЦИПЛИНЫ

12.1 Формы инновационных технологий 1. Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий.

2 Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении всего курса лабораторных занятий по следующим темам: Вещества, влияющие на внешний вид пищевых продуктов, Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов, Вещества, влияющие на консистенцию и структурно-механические свойства пищевых продуктов.

3 Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения: возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие группповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Данный комплекс методов обучения в настоящее время находится в разработке.

4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научноисследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых. Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при выполнении студентами лабораторного практикума.

Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.

Используется на лабораторных занятиях по всем темам дисциплины.

5 Мультимедийные средства - используются для чтения лекций по темам: Пищевые добавки, влияющие на внешний вид пищевых продуктов и Пищевые добавки – структурообразователи.

12.2 Методические указания по проведению научной дискуссии Научная дискуссия представляет собой форму учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссии по проблемным вопросам предполагает перед началом дискуссии написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Эссе - жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.

Тезисы - форма записи, отражающая по пунктам основные положения работы (исследования), при помощи которой передается основное содержание. Тезисы формируют краткую систему знаний.

Реферат - краткое изложение работы (исследования), сущности какого-либо вопроса.

Перед началом научной дискуссии из числа студентов преподавателем выбирается состав общественного совета, который включает членов:

- компьютерной группы (в случае, если предполагается проведение презентации доклада - протокольной группы;

- общественного жюри;

- счетной комиссии;

- группы порядка.

Перед началом научной дискуссии студенты также распределяются по проблемным группам в соответствии с темами подготовленных эссе (рефератов). Процедура дискуссии включает в себя два этапа:

1) выступление студента с докладом своей научной проблемы;

2) открытая дискуссия представленных проблем.

При этом каждый выступающий получает две оценки: за презентацию и ответы на вопросы. По результатам научной дискуссии составляется рейтинг студентов. В ходе дискуссии проводятся различные конкурсы: на самого активного оппонента, на лучший вопрос и т. д.

В группе, в которой проводится научная дискуссия, избирается докладчик, которому поручается обобщить результаты дискуссии.

Методические указания по написанию эссе Эссе - жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.

Основная цель написания научно-публицистического эссе - выразить личную точку зрения автора по конкретной проблеме, изложив при этом ее предельно четко и кратко; показать собственную позицию автора.

Научно-публицистическое эссе, характеризуют следующие особенности.

1. Отражается личная точка зрения автора по конкретному вопросу или проблеме, при этом четко показывается собственная позиция.

2. Предполагается свободное, оригинальное изложение текста эссе.

3. Эссе подготавливается в стиле близком к разговорной речи, характеризующимся свободным лексическим составом языка, образностью и афористичностью.

4. Исследование не должно претендовать на слишком глубокий анализ, достаточно ограничиться рассуждениями, яркими впечатлениями.

5. При подготовке эссе важен не большой объем, а конкретность темы исследования.

6. Стиль эссе характеризуется непринужденным, своеобразным, оригинальным, образным 7. От других форм научного исследования эссе отличается особый синтаксис: наличие неполных предложений, многоточий и т. п.

8. Исследование не требует изложения концепции, а только собственного впечатления о ней, умозаключений, выводов автора.

Структура эссе предполагает следующее.

1. Небольшой объем: 10 -15 страниц.

2. Соответствие замыслу автора избранной им форме.

3. В начале работы указывается тема эссе.

4. Актуальность темы подчеркивается личной позицией автора, которая в данном случае по определению является актуальной.

5. Небольшие (в свободной форме) вводная и заключительная части, которые необходимы для определения целей и позиций автора, его выводов.

6. Список литературы может быть представлен в свободной форме.

7. Использование схем, диаграмм, таблиц, расчетов, иллюстрирующих основные выводы автора.

8. Демонстрация собственной позиции автора (изложение позиций других авторов может быть предельно кратким, но должно ощущаться знание автором этих позиций).

9. Ссылка на использованную литературу.

10. Наличие в работе элементов скрытого диалога, полемики с оппонентами и т.п.

11. Свободная композиция, которая должна только подчеркивать глубокие знания и убеждения автора по выбранной им теме.

Определения и классификация пищевых добавок. Причины их широкого применения.

Обозначение пищевых добавок. Европейская и международная нумерационная системы.

Основные функциональные классы пищевых добавок.

Показатели безопасности пищевых добавок.

Общие подходы к выбору пищевых добавок.

Этапы разработки и утверждения новых пищевых добавок.

Причины введения и классификация пищевых красителей.

Характеристика основных натуральных пищевых красителей.

Характеристика основных синтетических красителей.

Стабилизаторы окраски и цветокорректирующие вещества.

10.

Классификация пищевых ароматизаторов и задачи их введения.

11.

Эфирные масла, душистые вещества и ароматические эссенции как пищевые добавки, влияющие на аромат и запах пищевых продуктов.

Виды пищевых добавок, изменяющих структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов, и технологические задачи, для решения которых они применяются.

Классификация загустителей и гелеобразователей по происхождению.

14.

Модифицированные крахмалы и их использование.

15.

Полисахариды морских водорослей. Характеристика и основные особенности.

16.

Целлюлоза и её производные. Области применения.

17.

Пектин и желатин как пищевые загустители. Особенности физико-химических свойств и применения.

Характеристика эмульгаторов. Основные технологические функции.

19.

Стабилизаторы и пенообразователи. Основные представители и виды пищевых продуктов.

20.

Вещества, препятствующие слеживанию и комкованию.

21.

Пищевые добавки, влияющие на вкус пищевых продуктов. Их основная классификация.

22.

Регуляторы рН - кислоты и их соли. Характеристика основных представителей.

23.

Регуляторы рН - подщелачивающие вещества. Характеристика основных представителей.

24.

Вещества, придающие сладкий вкус. Их классификация.

25.

Природные подсластители и сахаристые крахмалопродукты.

26.

Синтетические искусственные подсластителим и сахарозаменители.

27.

Пищевые добавки, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Их классификация.

28.

Консерванты и антиокислители.

29.

Уплотнители. Влагоудерживающие агенты.

30.

Технологические добавки.

31.

Вспомогательные материалы.

32.

Основные желирующие агенты. Процесс студнеобразования и основные факторы на него влияющие.

Определение прочности пектинового студня методом Л.Б.Сосновского.

34.

Основные представители и характеристика пищевых добавок – эмульгаторов.

35.

Виды эмульсий и способ определения их типа.

36.

Основные положения отбора дегустаторов. Проба на вкусовой дальтонизм.

37.

Пробы на установление порогов вкусовой чувствительности и вкусовой разницы.

38.

14. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

14.1. Рекомендуемая литература Основная 3. Донченко Л.В..Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. - М.:ДеЛи принт, 2005. с.

4. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М.: Колос, 2001. – 256 с.

5. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред.

А.П.Нечаева. Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 604с.

6. Лапина Т.П. Пищевые и биологически активные добавки: Учебное пособие. – Томск:

Томский межвузовский цент дистанционного образования, 2005. -96с.

7. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.- СПб.: ГИОРД, 2005 – 200с.

Нормативная 1. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.1078-01; Приложение 7 – «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании для изготовления пищевых продуктов 2. «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» - СанПиН 2.3.2.1293-03.

3. Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевой продуктов» (02.01.2000 г., № 4. Федеральный Закон «О техническом регулировании» (27.12.2002 г., № 184-ФЗ) Дополнительная (дается перечень учебников, учебных пособий, периодических изданий и т.п.) 1. Булдаков А.С. Пищевые добавки. Справочник. – М.: ДеЛи Принт, 2001. -435с.

2. Могильный М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛи Принт, 2007. -240с.с.

Периодические издания:

Пищевая промышленность, Пищевые ингредиенты (сырье и добавки) Известия вузов. Пищевая технология 14.2. Средства обеспечения освоения дисциплины (указать методические разработки кафедры, которые используются в учебном процессе 1. «Методы количественного определения пектиновых веществ в растительном сырье», Донченко Л.В., Кондратенко В.В, Кондратенко Т.Ю. - Краснодар: КубГАУ, 2. «Методы определения студнеобразующей способности пектиновых веществ», Донченко Л.В., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. Краснодар: КубГАУ, 3. «Методы определения комплексообразующей способности пектиновых веществ», Донченко Л.В., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. Краснодар: КубГАУ, 4. «Пищевые добавки, разрешенные и запрещенные на территории РФ», Донченко Л.В., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю. Краснодар: КубГАУ, 5. Пищевые добавки, влияющие на вкус пищевых продуктов Щербакова Е.В., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю (электронная версия) 6. Пищевые добавки - эмульгаторы Щербакова Е.В., Кондратенко В.В., Кондратенко Т.Ю (электронная версия) 7. Сравнительная оценка нативного и модифицированных крахмалов Щербакова Е.В., Кондратенко Т.Ю (электронная версия) 8. Агар и агароиды как пищевые студнеобразователи Щербакова Е.В., Кондратенко Т.Ю., Чубит Л.Ю. (электронная версия) 14.3. Пакеты прикладных программ для проведения лабораторно-практических занятий (указать используемые кафедрой прикладные компьютерные программы)

15. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

(дать перечень используемой кафедрой компьютерной и другой техники, наличие учебных Лабораторные занятия по дисциплине «Пищевые добавки и гидроколлоиды» проводятся в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции отремонтированных, обставленных новой лабораторной мебелью и оборудованных современными приборами и мультивидеотехникой, приобретенными за счет инновационной программы.

Аудитория № 522 – Учебно-исследовательский комплекс анализа функциональных продуктов питания, площадью 60м2.

- островные столы с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией 6 шт.- 12 рабочих мест, - пристенные столы для размещения приборов – 4шт, - стол для весов антивибрационный малый- 2шт, -стол для весов антивибрационный большой -2 шт, -стол титровальный -1шт, -стол письменный (для преподавателя) -1шт, -стул студенческий лабораторный- 15 шт, -доска трехэлементная, зеленая -1шт, - жидкокристаллический телевизор с персональным компьютером -1шт, -сплит-система – 2шт.

Шкаф вытяжной с подводом воды-1шт, Шкаф вытяжной модульный напольный -1шт, шкаф для реактивов- 1шт;

шкаф для химической посуды -1шт;

Основное оборудование, посуда и реактивы -Весы лабораторные электронные GX-200 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

-Весы лабораторные электронные GX-600, 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 600г и допускаемой погрешностью + 0,01 г.

-Весы электронные GX -4000 (4100 г., 0.01 г) -Гомогенизатор Badmixer 400 W;

-рН-метр лабораторный Seven Easy S20-K METTLER TOLEDO диапазоном измерений величины рН от 0 до 14 и допускаемой погрешностью ±0,05 рН в диапазоне из мерений.

-Термостат, обеспечивающий поддерживание температуры 37°С, с погрешностью ±0, °С.

-Спектрофотометр UNICO 1200 (Флуорометр), -Электрошкаф сушильный лабораторный ПЭ 4610, обеспечивающий под держание температуры 50-320°С, -Баня водяная ПЭ 4300.

-Электроплитка нагревательная ЛАБ-ПН-01;

-Набор для тонкослойной хроматографии РТХ –К Sorbfill -Магнитная мешалка ПЭ-6110, -Перемешивающее устройство ПЭ 6500, -Колбонагреватель ПЭ 4120М, -Рефрактометр ИРФ 454 Б2М-4 шт, -Столик подъемный ПЭ 2710М, -Дистиллятор АД 10, -Центрифуга лабораторная МРW-350, -Афрометр АМ-01, -Ротационный испаритель ИР-1 М 2, -Насос водоструйный НВФ-2 ФТ - полный набор фарфоровой химической посуды;

полный набор стеклянной химической посуды.

полный набор химических реактивов для контроля качества вин и напитков.

Аудитория № 523 –учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60м2.

- островные столы с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией 6 шт.- 12 рабочих мест, - пристенные столы для размещения приборов – 4шт, - стол для весов антивибрационный малый- 2шт, -стол для весов антивибрационный большой -2 шт, -стол титровальный -1шт, -стол письменный (для преподавателя) -1шт, -стул студенческий лабораторный- 15 шт, -доска трехэлементная, зеленая -1шт, - жидкокристаллический телевизор с персональным компьютером -1шт, -сплит-система – 2шт.

Шкаф вытяжной с подводом воды-1шт, Шкаф вытяжной модульный напольный -1шт, шкаф для реактивов- 1шт;

шкаф для химической посуды -1шт;

Основное оборудование, посуда и реактивы Весы лабораторные электронные GX-200 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г.

-Весы лабораторные электронные GX-600, 1-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 600г и допускаемой погрешностью + 0,01 г.

-Весы электронные GX -4000 (4100 г., 0.01 г) -Гомогенизатор Badmixer 400 W;

-рН-метр лабораторный Seven Easy S20-K METTLER TOLEDO диапазоном измерений величины рН от 0 до 14 и допускаемой погрешностью ±0,05 рН в диапазоне измерений.

-Термостат, обеспечивающий поддерживание температуры 37°С, с погрешностью ±0, °С.

-Спектрофотометр UNICO 1200 (Флуорометр), -Электрошкаф сушильный лабораторный ПЭ 4610, обеспечивающий под держание температуры 50-320°С, -Баня водяная ПЭ 4300.

-Электроплитка нагревательная ЛАБ-ПН-01;

-Магнитная мешалка ПЭ-6110, -Перемешивающее устройство ПЭ 6500, -Колбонагреватель ПЭ 4120М, -Рефрактометр ИРФ 454 Б2М-4 шт, -Столик подъемный ПЭ 2710М, -Дистиллятор АД 10, -Центрифуга лабораторная МРW-350, -Афрометр АМ-01, -Комплекс вольтамперометрический СТА, - полный набор фарфоровой химической посуды;

- полный набор стеклянной химической посуды.

- полный набор химических реактивов для контроля качества пищевых продуктов.

рабочей программы с другими дисциплинами специальности (перечень дисциплин согласовать с методической комиссией факультета) Наименование дисПредложения об изменениях в Технология конди- ТХиПРП Согласовано терских изделий функционального назначения Технология безалко- ТХиПРП Согласовано гольных и алкогольных напитков