«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект столовой на 70 мест при производственном предприятии ОАО НПО ИТ в г. Королев по специальности: 260501.65 Технология продуктов общественного питания Вера Викторовна Горяева Студент ...»
-- [ Страница 1 ] --
Министерство образования и науки Российской Федерации
Кафедра технологии и организации туристической деятельности
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
на тему: Проект столовой на 70 мест при производственном предприятии ОАО «НПО ИТ» в г. Королев по специальности: 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»
Вера Викторовна Горяева Студент К.т.н., доцент Руководитель Наталья Леонидовна Султаева Москва, 2014 Реферат В данной выпускной квалификационной работе представлен проект столовой на 70 мест при производственном предприятии ОАО «НПО ИТ» в г. Королев.
Студентка Горяева Вера Викторовна. Группа ТПЗ-08-1. Объем текстового материала дипломного проекта: 122 страницы. Дипломный проект содержит рисунков, 81 таблица, 43 формул, 2 приложение. В проекте использовано источника.
В качестве научного инструментария использованы методы и приемы системного и логического анализа, функциональный подход, метод научной классификации, сравнение и обобщение предметов и явлений, факторный подход.
В соответствии с поставленной целью в дипломной работе решались следующие задачи: разработать технико-экономического обоснования проекта столовой при ОАО «НПО ИТ» ; разработать производственную программу предприятия, произвести расчет и подбор технологического оборудования, выполнить компоновочное решение предприятия; обосновать объемно – планировочные решения столовой, конструктивные схемы и особенности здания, разработать генеральный план участка застройки; обосновать организационную схему предприятия, организацию снабжения, производства и обслуживания;
обосновать условия безопасности жизнедеятельности; провести расчет экономических показателей и финансовых результатов деятельности столовой.
В технико-экономическом обосновании представленного проекта проанализированы макро и микросреды. Результатом проведенных исследований стал выбор конкретного месторасположения проектируемой столовой, ее услуги, изучены возможности продовольственного и материального снабжения, разработана рациональная схема технологического процесса.
Технологические расчеты строились на основе однодневного расчетного меню.
Состав и площади производственных помещений были определены, исходя из состава и количества размещаемого в нем оборудования. Было принято современное оборудование, при размещении которого учитывались требования техники безопасности, санитарных норм и правил.
В архитектурно – строительном разделе разработан генеральный план с фасадом здания проектируемого предприятия, план предприятия на основании проведенных расчетов в технологическом разделе и монтажная привязка оборудования горячего цеха.
В организационном разделе проанализирована организационно – правовая форма и структура управления столовой, обоснованы основные принципы оптимальной организации производства. Разработаны методы организации снабжения предприятия, обслуживание посетителей, в том числе и формы организации производства. Также в данном разделе разработан фирменный стиль, предложена организация рекламной деятельности проектируемой столовой.
В разделе безопасности жизнедеятельности рассмотрен микробиологический контроль продукции общественного питания, проанализировано воздействие вредных и опасных производственных факторов на организм человека и предложены мероприятия по их устранению или снижению воздействия. А также разобрав экологическую обстановку, сделан вывод, что строительство и дальнейшая производственно-хозяйственная деятельность столовой не несет ощутимого вреда экологической обстановки города при соблюдении норм санитарной и экологической безопасности.
В экономическом разделе произведен расчет товарооборота, его состав и валовый доход, рассчитан фонд оплаты труда, издержки производства и обращения, рентабельность проектируемого предприятия, а также проведен расчет доходов и сроков окупаемости капиталовложений. В итоговых таблицах подтверждена высокая эффективность работы проектируемого предприятия.
Ключевые слова: блюдо, общественное питание, организация производства, производственная программа, расчетное меню, столовая, технологическое оборудование
Abstract
This paper presents the final qualifying project dining room for 70 people at a manufacturing plant JSC "NPO IT" in Korolev. Vera V. Goryaeva student. Group TPZThe volume of text material diploma project: 122 pages. Thesis project contains figures, 81 tables, 43 formulas, 2 application. The project used 22 source.
As scientific instruments used methods and techniques of systematic and logical analysis, functional approach, the scientific classification, comparison and generalization of objects and phenomena, the factorial approach.
In accordance with the purpose of the research paper in the following tasks: to develop a feasibility study for the dining room at JSC "NPO IT"; develop production program, calculate and selection of process equipment, perform layout solution company; justify space - planning decisions dining, design schemes and features of the building, to develop a master site plan development; justify an organizational chart of the enterprise, the organization of supply, production and maintenance; justify the conditions of life safety; a calculation of economic performance and financial results of the dining room.
In the feasibility study submitted by the project analyzed the macro and micro environment. Results of the study was the choice of a specific location designed dining room, its services, explored the food and material supplies, developed a rational process flow diagram.
Process calculations were based on the estimated one-day menu. Composition and production area have been identified, based on the composition and quantity of equipment being placed in it. Was adopted modern equipment, which took into account when placing the safety requirements, sanitary norms and rules.
In architecturally - building section with a master plan for building facade projected enterprise, plan for the company on the basis of the calculations performed in the technology section and mounting peg hot shop equipment.
Organizationally section analyzed organizational - legal form and governance structure dining justified basic principles of optimal organization of production. The methods of organizing the supply of enterprise services to visitors, including the forms of production organization. This section also developed a corporate identity, proposed organization of promotional activities designed dining room.
In the examined life safety microbiological control of catering products, analyzed the impact of harmful and hazardous factors on the human body and suggested measures to eliminate or reduce exposure. And dismantling the environmental situation, it is concluded that the construction and further production and business activities of the dining room bears no perceptible harm the ecological situation in the city in compliance with health standards and environmental safety.
In the economic section, a calculation of turnover, its composition and gross income, calculated payroll production and distribution costs, the profitability of the projected enterprise, as well as a calculation of income and payback period of investment. In the summary tables confirmed the high efficiency of the projected enterprise.
Keywords: dish, catering, organization of production, production program, menu design, dining room, technical equipment Проверил Руковод.
Н. Контр.
Утвердила
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
ГЭК
ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к выпускной квалификационной работе на тему:
Проект столовой на 70 мест при производственном предприятии ОАО «НПО ИТ»
Обозначение дипломного проекта: Автор дипломного проекта ДП –518/5-3-260501.65-ТПЗ-08-1-14-ПЗ Горяева В.В.
Введение……………………………………………………………………………… 1 Технико-экономическое обоснование…………………………………………… 1.1 Маркетинговое обоснование проекта……….………………………………… 1.2 Место проектируемой столовой на сложившемся рынке продукции и услуг. Анализ микросреды.……………………………………………………… 1.3 Характеристика предприятия ОАО «НПО ИТ»…………………………….. 1.4 Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания…. 1.5 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования…………….. 1.6 Разработка рациональной схемы технологического процесса…………….. 2 Технологический раздел…………………………………………………………. 2.1.Разработка производственной программы проектируемого предприятия.. 2.2 Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, кулинарных изделий…… 2.3 Расчет площади складских помещений ……………………………………… 2.4 Расчет площади цеха доработки полуфабрикатов………………………….. 2.5 Расчет площади овощного цеха ………………………………………………. 2.6 Расчет площади горячего цеха………………………………………………… 2.7 Расчет площади холодного цеха…….………………………………………… 2.8 Расчет площади моечной столовой посуды ……………...…………………… 2.9 Расчет площади моечной кухонной посуды…………………………………. 2.10 Расчет площади помещения для резки хлеба ……………………………… 2.11 Расчет площади помещения для обработки яиц …………………………... 2.12 Расчет площади обеденного зала……………………………………………. 2.13 Бытовые и служебные помещений……………………………………………. 2.14 Расчет площади технических помещений……………………………………. 2.15 Определение общей площади проектируемого предприятия……………… Изм. Лист № докум. Подпись Дата Проверил Руковод.
Н. Контр.
Утвердила 3 Архитектурно-строительный раздел…………………………………………… 3.1 Характеристика генерального плана и фасада здания…………………….... 3.2 Объемно-планировочные решения помещений питания……………………. 4 Организационный раздел………………………………………………………… 4.1 Организационно-правовая форма предприятия и структура управления предприятием ……………………………………………………….... 4.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности предприятия ………………………………………………………………………… 4.3 Фирменный стиль и рекламная деятельность предприятия………………… 5 Безопасность жизнедеятельности……………………………………………….. 5.1 Микробиологический контроль продукции общественного питания……... 5.2 Анализ воздействия вредных и опасных производственных факторов на организм человека и окружающую среду………………………… 5.3 Экологическая характеристика столовой…………………………………….. 6 Экономический раздел………………………………………………………….... 6.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров……. 6.2 Расчёт объема товарооборота, его состава и валового дохода ………….... 6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия ………………………………………………………………………… 6.4 Издержки производства и обращения……………………………………….. 6.5 Расчет доходов и их распределение………………………………………… 6.6 Расчет рентабельности предприятия……………………………………….. 6.7 Расчет эффективности инвестиций…………………………………………… Заключение……………………………………………………………………….... Библиографический список………………………………………………………. Приложения……………………………………………………………………….. В одну из крупнейших отраслей в мировой экономике входит индустрия общественного питания. В настоящее время индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, предоставляемыми услугами.
В зависимости от характера их деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, кафетерии, кофейни, магазин кулинарии, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания.
Классификация предприятий общественного питания».
Наиболее распространенным типом предприятий общественного питания является столовая. Ее назначение состоит в следующем: обеспечить посетителей завтраками, обедами и ужинами, разнообразными по дням недели. Столовые в подразделяются на общедоступные, при производственном предприятии, при учебном заведении, при больницах и домах отдыха.
Проект столовой при производственном предприятии позиционирует себя как предприятие «закрытой сети». Проектируемое предприятие общественного питания должно соответствовать нормативам по типу, мощности, ассортименту продукции, для того чтобы обеспечивать бесперебойным, полноценным питание сотрудников и рабочих.
Эффективная работа предприятия общественного питания зависит от исполнения определенных условий, а именно от обеспечения производства сырьем, материалами, энергией, водой и другими ресурсами; правильной организации транспортных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
специализации и кооперирования производства, тесной взаимосвязи с Изм. Лист № докум. Подпись Дата Разработал Проверил Руковод.
Н. Контр.
Утвердила сопряженными отраслями экономики; организации технологических схем производства, обеспечивающих высокую производительность труда, использования новейших достижений техники и науки.
На сегодняшний день особенно велика социально – экономическая роль организованного питания, обеспечивающего население сбалансированной и качественной пищей. Оно реализует специальные общественные программы, оказывает поддержку малообеспеченным группам населения. Из вышесказанного можно сделать вывод, что общественное питание занимает видное место в инфраструктуре потребительского рынка в любом городе.
На современном этапе перспективы развития общественного питания должны определяться с учетом его социального значения, более полного удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания за счет организации рационального питания. В связи с этим целесообразно значительно расширить сеть общедоступных предприятий общественного питания для социально незащищенных групп населения, развивать специализированные предприятия сети быстрого обслуживания, закусочные, столовые, кафе и другие предприятия, преимущественно в местах массового отдыха и туризма. Особое внимание необходимо уделять также и дополнительным услугам, которые оказывают населению предприятия общественного питания, формам обслуживания, учитывающим запросы семейного отдыха. Примером может служить доставка обедов на дом, обслуживание семейных торжеств.
В соответствии с заданием на дипломный проект разработано проектирование столовой при ОАО «НПО ИТ» в городе Королев. Здание столовой расположено на территории предприятия по адресу: город Королев, улица Пионерская, дом два.
Актуальность темы связана с перспективностью социального предприятия питания, ориентированного на организацию питания сотрудников ОАО «НПО ИТ».
В соответствии с заданием на дипломный проект целью работы является проектирование предприятия «закрытой сети» - столовой на 70 мест при производственном предприятии ОАО «НПО ИТ».
В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:
- разработать технико – экономического обоснования проекта столовой при ОАО «НПО ИТ» ;
- разработать производственную программу предприятия, произвести расчет и подбор технологического оборудования, выполнить компоновочное решение предприятия;
- обосновать объемно – планировочные решения столовой, конструктивные схемы и особенности здания, разработать генеральный план участка застройки;
- обосновать организационную схему предприятия, организацию снабжения, производства и обслуживания;
- обосновать условия безопасности жизнедеятельности;
- провести расчет экономических показателей и финансовых результатов деятельности столовой.
Практическая значимость работы заключается в том, что разрабатывается проект предприятия общественного питания, предусматривающий обеспечение полноценным горячим питанием сотрудников организации с учетом всех современных требований стандартов и нормативной документации.
Апробация результатов исследования осуществлялась в период преддипломной практики и собственного практического опыта.
Главной задачей маркетинговой деятельности проектируемого предприятия – это получение на основе удовлетворения запросов потребителей наибольших собственных выгод, в том числе и максимальной, прибыли, а также исключение сервисных услуг, не отвечающих нуждам и потребностям потенциальных потребителей.
Проанализируем факторы макросреды, оказывающие существенное влияние на формирование рынка, а также элементы его непосредственного воздействия.
Полученные данные оформим в виде таблицы 1.1.
Таблица 1.1 – Характеристика макросреды Рассмотрим каждый фактор более подробно:
Демографические факторы – высокая оценка данного фактора характеризуется тем, что Королев является достаточно крупным городом с большой численностью населения. Значительная часть жителей города трудятся на производственных предприятиях ракетно-космической промышленности.
Разработал Проверил Руковод.
Н. Контр.
Утвердила обусловлена тем, что проектируемую столовую планируется расположить на территории производственного предприятия. Это будет гарантировать стабильную пропускную способность среди сотрудников завода за счет получения качественной и недорогой кулинарной продукции по доступным ценам.
Природные факторы – высокая оценка данного фактора обусловлена тем, что проектируемое предприятие не будет нести ущерб окружающей природной среде.
Научно – технические факторы – предполагается использование достижениями научно – технического прогресса, от которых зависит эффективность деятельности проектируемой столовой.
Политико-правовые факторы – существует ряд сложностей по организации развития малого предпринимательства.
характеризуется тем, что на производственном предприятии, где предполагается разместить проектируемую столовую высококвалифицированный уровень специалистов и работников.
Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия Проанализировав маркетинговую среду, можно сделать вывод, что продукция и услуги проектируемой столовой ориентированы на определенный сегмент рынка, так как потребителями кулинарной продукции являются сотрудники производственного предприятия со средним уровнем дохода. Выбор данного сегмента предполагает получение в нем достаточной прибыли.
Проектируемая столовая позиционирует себя как предприятие питания «закрытого типа», расположенного в городе Королев на территории ОАО «НПО ИТ». Анализ сегмента рынка представлен в таблице 1.2.
Таблица 1.2 – Анализ сегмента рынка Предполагаемая емкость рынка продукции В целом предполагаемый сегмент рынка оценивается положительно, что говорит о целесообразности размещения проектируемой столовой на территории производственного предприятия.
1.2 Место проектируемой столовой на сложившемся рынке продукции и Проектируемое предприятие общественного питания – столовая – находится в городе Королев Московской области.
В шести километрах к северо – востоку от МКАД по Ярославскому шоссе, которое является западной границей города расположен город Королев.
Население составляет около 161,2 тыс. человек.
Королев неспроста считается городом – наукоградом, здесь расположено целое созвездие научно – исследовательских и крупнейших промышленных предприятий ракетно – космического комплекса: ОАО РКК «Энергия», ГУП КБ Химмаш им. Исаева, ОАО «Композит», ФГУП ЦНИИМАШ, ОАО «НПО ИТ» и др.
Географическое расположение города Королева является удобным, так как он находится в непосредственной близости от основных транспортных узлов и магистралей, связывающих его с другими областными городами и Москвой, обеспечивает хорошую доступность, как для общественного, так и для личного транспорта.
В предполагаемом районе нахождения столовой имеются следующие конкуренты:
- предприятие быстрого обслуживания «Макдональдс» Московская область, г.
Мытищи, Ярославское шоссе, д.101. Режим работы 09.00 – 22.00. Кухня американская. Средний чек 100 – 250 рублей.
- кафе «Исток» Московская область, г. Королев, ул. Пионерская, д.1. Режим работы 10.00 – 23.00. Услуги: бизнес ланч, банкеты, служба доставки, еда на вынос. Средний чек 250 – 500 рублей.
- пиццерия «Экспромто» Московская область, г. Королев, ул. Терешковой, д.14.
Режим работы 10.00 – 22.00. Кухня итальянская. Услуги: доставка еды. Средний чек 500 – 1000 рублей.
Учитывая ценовую политику и направленность меню близ лежащих конкурентов (микросреды), можно сделать вывод о недостаточности социальных предприятий с доступными ценами и полным ассортиментом блюд для удовлетворения потребностей в питании по месту работы. Таким образом, рынок услуг можно оценить как благоприятный в сфере потребителей и спроса.
Столовая обеспечивает полноценным горячим питанием сотрудников и работников данного предприятия. Наравне с горячим питанием будет предложена и покупная продукция: кондитерские изделия и прохладительные напитки.
1.3 Характеристика предприятия ОАО «НПО ИТ»
ОАО «НПО ИТ» головное предприятие по телеметрической и датчиковой аппаратуре, микроэлектронике для ракетно – космической технике в области создания измерительных средств, систем и комплексов для первичного преобразования, сбора, передачи, регистрации и обработки результатов измерений, полученных на объектах различной сложности, а также работ по заказам министерства обороны.
«