«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект столовой на 70 мест при производственном предприятии ОАО НПО ИТ в г. Королев по специальности: 260501.65 Технология продуктов общественного питания Вера Викторовна Горяева Студент ...»

Микробиологический контроль безопасности продукции на предприятиях общественного питания проводят с целью профилактики острых кишечных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений микробной природы среди потребителей. Микробиологический контроль безопасности продуктов, изготовляемых на предприятиях общественного питания позволяет предоставить объективную оценку соблюдения санитарно-гигиенического и технологического режима, санитарных правил для конкретного предприятия общественного питания, а также качества и эпидемиологической безопасности выпускаемой продукции.

Наличие повышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов указывает на то, что в процессе изготовления или хранения пищевого продукта были нарушены температурные режимы. Также причиной может являться неудовлетворительное санитарное состояние Изм. Лист № докум. Подпись Дата Разработал Проверил Руковод.

Н. Контр.

Утвердила производства.

Выявление повышенного количества бактерий группы кишечных палочек, E.

Coli, коагулопозитивных стафилококков в массе продукции свидетельствует о неудовлетворительных санитарных условий при ее изготовлении, либо о вторичном инфицировании ее за счет оборудования, рук и носоглотки работника, санитарной одежды.

Наличие повышенного количества бактерий рода Proteus указывает на нарушение условий сроков хранения сырья и готовой продукции, неудовлетворительный санитарно – гигиенический режим производства.

Строгие требования к отсутствию бактерий рода Salmonella в пищевых продуктах установлены в связи со способностью этих микроорганизмов вызывать не только пищевые токсикоинфекции при их массовом размножении в продуктах, а также и инфекционные заболевания при малой дозе инфицирования.

В связи с этим, для всех групп кулинарной продукции – холодных блюд, супов, вторых горячих блюд, напитков – определены максимально допустимые значения микробиологических показателей, указанные в ГОСТе Р 50763-2008 «Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

Режимы и способы обработки, обеспечивающие микробиологическую безопасность перечислены в технологических инструкциях, технологических условиях и технико – технологических картах на блюда и кулинарные изделия.

Примером могут служить изделия из рыбного и мясного фарша, которые сначала обжариваются на плите с двух сторон в нагретом жире в течение десяти минут, а затем доводятся до готовности в жарочном шкафу при температурах 250- градусов в течение восьми минут. При заданных температурах погибают вегетативные формы плесневых и бесспоровых бактерий.

Контроль безопасности и качества продукции на предприятиях общественного питания осуществляют администрация, заведующий производством, а также санитарные врачи санэпидслужбы. Проверка качества продукции общественного питания содержит органолептическую оценку - внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция - а в случае сомнительного качества – лабораторный контроль в специализированных пищевых лабораториях.

Результаты проверки качества и безопасности сырья, полуфабрикатов и готовой продукции записываются в бракеражном журнале предприятия. Администрация предприятия обязана своевременно устранять выявляемые недостатки и анализировать материалы проверок для обеспечения стабильного качества продукции.

5.2 Анализ воздействия вредных и опасных производственных факторов на По интенсивности труда и физическим нагрузкам сотрудники проектируемой столовой при ОАО «НПО ИТ» характеризуются как работники труда средней степени тяжести.

По степени и характеру воздействия на организм человека все факторы условно делятся на вредные и опасные.

- вредные факторы – это негативные факторы, воздействие которых приводит к заболеванию или снижению работоспособности. К ним относятся запыленность, шум, вибрация.

- опасные факторы – это такое воздействие на человека, при котором в определенных условиях приводит к травме или летальному исходу.

Согласно государственному стандарту ГОСТ 12.0.003.74 по природе воздействия вредные и опасные факторы подразделяются на физические, химические, биологические и психофизические.

Проанализируем вредные и опасные факторы, влияющие на организм человека, и рассмотрим способы по их устранению или снижению воздействия.

К физическим производственным факторам относятся:

- повышенная температура воздуха рабочей зоны, высокая влажность и скорость движения воздуха, тепловые излучения (электрические плиты, пекарские шкафы).

Для снижения воздействия данных факторов необходимо обеспечить помещения установками вентиляции и кондиционирования, защитными экранами.

повышенные уровни шума (механическое оборудование), вибрации тестомесильное оборудование). Для снижения воздействия данных факторов рекомендуется использовать малошумное оборудование, улучшать конструкцию оборудования.

- недостаточность освещенности рабочих мест, пульсация освещенности. Для снижения воздействия данных факторов необходимо рекомендуется улучшить условия труда и освещенности.

К химическим производственным факторам относятся выделение вредных веществ при высоких температурах, использование средств дезинфекции и обезжиривания, вещества раздражающего действия – аллергены, гарь, копоть. Для снижения воздействия данных факторов необходимо использовать только разрешённые дезинфицирующие и обезжиривающие средства, использовать средства индивидуальной защиты, установить приточно-вытяжную вентиляцию.

К психофизическим производственным факторам относятся физические перегрузки, нервно-психические перегрузки, монотонность процесса. Для снижения воздействия данных факторов рекомендуется чередовать статические и динамические усилия, предусмотреть правильную организацию рабочих мест.

Из всего вышесказанного можно сделать вывод, что при соблюдении предельно-допустимых значений вредных производственных факторов не приведет к снижению работоспособности и не окажет неблагоприятное влияние на здоровье сотрудников проектируемой столовой.

5.3 Экологическая характеристика столовой Для предприятий общественного питания очень важна защита окружающей среды. Неотъемлемой составляющей профессиональных знаний современных специалистов пищевых производств является знание требований экологической безопасности, методов и средств их реализации.

Проектируемая столовая расположена на территории производственного предприятия в черте города. Основными источниками загрязнения являются вентиляционные трубы, канализация и мусорные контейнеры. Предприятие принадлежит к пятому классу опасности отходов для окружающей природной среды, то есть являются практически неопасными.

От проектируемого предприятия без очистки в атмосферу поступают выбросы, содержащие газообразные вещества, пары и пыль. Источниками загрязнения атмосферы при этом обнаруживаются технологические процессы и оборудование, объекты по производству энергии и автотранспорт. Наиболее вредными газообразными веществами, выбрасываемыми в атмосферу являются диоксид и оксид углерода. Распространенным специфическим выбросом от предприятий общественного питания – это пыль сухих продуктов, появление которой происходит на стадиях транспортировки, сушки сырья и продуктов, измельчения.

В проектируемой столовой применяется хозяйственно – бытовая и производственная система канализации. Первая отводит сточные воды от санитарно – технических приборов, вторая – производственные стоки. Эти системы канализации обязательно выполняются раздельными, с самостоятельными выпусками в городскую канализационную сеть.

Неорганизованным свободным сбросом воды по уклону кровли является сток дождевых и талых вод с крыши зданий. Наружные водостоки, в том числе и неорганизованный сброс воды отводят на отмостку, а затем на рельеф местности.

Внутренние водостоки сбрасывают воду с поверхности крыши в водосточные воронки и по стоякам, расположенным внутри здания, воды отводятся в наружные сети дождевой канализации.

Под понятием отходы следует подразумевать остатки продуктов или дополнительный продукт, образующийся в процессе или по завершению определенной деятельности и не используемые в непосредственной связи с этой деятельностью. Основная масса отходов представлена в основном технологическими отходами, полученными от сырья - очистки овощей, скорлупа яиц. Они малотоксичны. К бытовым отходам относятся бумага, картон, пластмасса, стекло, дерево.

В проектируемой столовой временное хранение отходов реализуется в герметично укрытых емкостях. В том числе и в контейнерах, расположенных на открытой площадке со стороны хозяйского двора, что соответствует требованиям обезвреживанию отходов производства и потребления». Площадка для мусорных контейнеров имеет твердое бетонное покрытие и ограждение, что предотвращает попадание загрязняющих веществ в сточные воды, поверхностный сток и почву.

Вывоз твердых бытовых отходов осуществляется в теплое время года ежедневно, в холодное время года через день.

Проанализировав данные, можно сделать вывод, что строительство и дальнейшая производственно-хозяйственная деятельность столовой не несет ощутимого вреда экологической обстановки города при соблюдении норм санитарной и экологической безопасности.

В разделе рассчитаны основные финансово – экономические показатели деятельности проектируемой столовой.

6.1 Разработка плана выпуска продукции и продажи покупных товаров Выпуск продукции и товарооборот - важнейший раздел плана хозяйственной остальные показатели хозяйственной деятельности – валовый доход, издержки производства и обращения, прибыль находятся в прямой зависимости от показателей этого раздела.

План выпуска продукции состоит из производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. План составляется в натуральных измерителях – блюдах, порциях, килограммах, технологическом разделе дипломного проекта. План выпуска продукции собственного производства и план продажи покупных товаров в день представлен в таблице 6.1 и 6.2.

Таблица 6.1 – План выпуска продукции собственного производства в день Обеденная продукция собственного производства Проверил Руковод.

Н. Контр.

Утвердила Таблица 6.2 – План продажи покупных товаров в день Через торговый зал Минеральная вода «Аква Сок «Любимый сад» в 6.2 Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода Товарооборот исчисляется в стоимостном выражении и включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров по ценам реализации.

Цена реализации представляет собой сумму стоимости сырья в ценах закупки и наценки предприятия.

Основой для расчета товарооборота является сводная продуктовая ведомость, приведенная в технологическом разделе. В таблице 6.3 приведен расчет стоимости сырья по ценам поставщика.

Таблица 6.3 – Расчет стоимости сырья по ценам поставщика Продолжение таблицы 6. Яйца куриные пищевые ГОСТ Р 52121-2003 22 штук 4,5/1 шт. Картофель свежий Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001 11,3 32,00 361, Капуста белокочанная ГОСТ Р 51809-2001 21,61 15,00 324, Горошек зеленый Овсяные хлопья «Геркулес» ГОСТ 21149-93 7,84 40,00 313, Чай черный байховый Дрожжи хлебопекарные Итого продукции Минеральная вода «Аква Сок «Любимый сад» в Шоколад «Alpen gold», «Бабаевский», «Садко» ГОСТ Р 52821-2007 3,22 400,00 Окончание таблицы 6. Валовый доход предприятия формируется на основе наценок. Предприятия самостоятельно устанавливают размер наценок на продукцию и услуги.

Наценку на хлеб принимаем равной 35%, на кондитерские изделия промышленного производства (шоколад) - 35%, на остальные покупные товары (вода, сок) – 100%.

Наценку на продукцию собственного производства принимаем равной 200 %.

В таблице 6.4 приведен расчет суммы наценок на покупные товары.

Таблица 6.4 – Расчет суммы наценок на покупные товары.

Кондитерские изделия Валовый доход предприятия общественного питания формируется на основе наценок. Он определяется как разница между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. Ставка НДС принята равной 18%. Для расчета плановых показателей на месяц принимаем 22 рабочих дня. Расчет валового дохода предприятия представлен в таблице 6.5.

Таблица 6.5 – Расчёт валового дохода предприятия Стоимость сырья Продолжение таблицы 6. товаров по ценам Товарооборот предприятия состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Состав розничного товарооборота столовой представлен в таблице 6.6.

Таблица 6.6 – Расчет розничного товарооборота предприятия (в тыс. рублей) Оборот по покупным товарам 6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия определяется отдельно по категориям основных и вспомогательных работников, а также руководителей, специалистов и технических исполнителей. Расчет трудовых показателей начинается с определения численности работников, представлено штатное расписание работников предприятия.

Таблица 6.7 – Штатное расписание работников предприятия Повар цеха доработки Мойщик кухонной производственных Мойщик столовой Уборщица зала для Продолжение таблицы 6. Фонд оплаты труда складывается: из фонда зарплаты по ставкам и окладам, суммы премий за основные результаты хозяйственной деятельности, суммы надбавок, доплат и других выплат, предусмотренных ТК и оплаты труда работников не списочного состава. В таблице 6.8 рассчитана плановая смета расходов на оплату труда.

Таблица 6.8 – Плановая смета расходов на оплату труда за год.

Фонд заработной платы по ставкам и Премии за основные результаты Надбавки, доплаты и другие выплаты, Оплата труда работников не характеризующие производительность труда, представлен в таблице 6.9.

Таблица 6.9 – Сводный расчет плановых показателей по труду предприятия за год Оборот по продукции собственного Средняя выработка одного работника Средняя выработка одного работника Средняя заработная плата 1 работника Среднегодовая заработная плата Издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Определение плановых издержек производится прямым расчетом по статьям расходов с использованием различных нормативов, норм, ставок, тарифов. Издержки производства и обращения измеряются в денежном (абсолютном) выражении и относительном (% к товарообороту) выражении.

В таблице 6.10 приведена смета издержек производства и обращения предприятия.

Таблица 6.10 – Смета издержек производства и обращения предприятия за год Расходы на содержание зданий и Амортизация основных средств Отчисления на затраты и ремонт Расходы на санитарную одежду, Расходы на топливо, электроэнергию Расходы на хранение, подработку, Проценты за пользование кредитом и Налоги, отчисления, сборы, включаемые в издержки (налог на Товарооборот, к которому исчислены Рассмотрим каждую статью более подробно.

предусмотрена централизованная доставка сырья и товаров. В связи с этим принимаем сумму расхода по доставке сырья и товаров в размере 2% от товарооборота проектируемой столовой.

Статья 2 – Расходы на оплату труда. Фонд оплаты труда в столовой составляет 2550 тыс. рублей, согласно проведенным расчетам в таблицах 6.7 и 6.8.

Статья 3 – Страховые взносы. В таблице 6.11 представлен расчет по статье «Страховые взносы».

Таблица 6.11 – Расчет расходов по статье «Страховые взносы»

Статья 4 – Расходы на содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря.

- Стоимость расхода электроэнергии в год на освещение производственных, торговых и вспомогательных помещений приведена в таблице 6. Таблица 6.12 – Расчет стоимости расхода электроэнергии в год - Стоимость годового расхода воды приведена в таблице 6. Таблица 6.13 – Расчет стоимости воды в год - Стоимость годового расхода тепла приведена в таблице 6. Таблица 6.14 – Расчет стоимости расхода тепла в год аппаратуры, весов, торгового, технологического оборудования. Сумма расходов определяется по нормативу 0,3 % к товарообороту столовой:

20132,40,3/100 = 60,4 тыс. рублей - Содержание в чистоте помещений предприятия. Сумма затрат определяется по нормативу 0,3 % к товарообороту столовой:

20132,40,3/100 = 60,4 тыс. рублей Всего по статье 4 – Расходы на содержание зданий и сооружений, помещений и инвентаря: 49,4+361,92+92,47+60,4+60,4 = 624,6 тыс. рублей Статья 5 – Амортизация основных средств Стоимость здания рассчитывается по формуле:

С1 – средняя стоимость 1 м2, руб.; С1 = 44 тыс. руб.;

где Sзд – площадь здания, м2.

В таблице 6.15 приведен расчет амортизации основных фондов.

Таблица 6.15 – Амортизация основных фондов Продолжение таблицы 6. Котел пищеварочный Электрическая жарочная Протирочная машина Robot Coupe Мукопросеивательная Овощеочистительная Стол для установки средств Стол для доочистки Стеллаж для сушки Стеллаж для сушки и Весы электронные Окончание таблицы 6. Статья 6 – Отчисления на затраты и ремонт основных средств. Сумма расходов определяется в размере 1 % к товарообороту столовой:

20132,41/100 = 201 тыс. рублей Статья 7 – Расходы на санитарную одежду, столовую посуду и приборы.

Сумма расходов определяется по нормативу 1 % к товарообороту столовой:

20132,41/100 = 201 тыс. рублей Статья 8 – Расходы на топливо, электроэнергию для производственных нужд в год принимаются в размере 402,6 тыс. рублей Статья 9 – Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров.

Сумма расходов определяется в пределах 0,5 % к товарообороту столовой:

20132,40,5/100 = 100,7 тыс. рублей Статья 10 – Расходы на рекламу Сумма расходов определяется по нормативу 1 % к товарообороту столовой:

20132,41/100 = 201 тыс. рублей Статья 11 - Проценты за использование кредитом и займами. Расходы по данной статье не предусмотрены.

Статья 12 – Потери товаров при перевозке, хранении и реализации. Сумма расходов предусмотрена в размере 0,05 % к товарообороту столовой:

20132,40,05/100 = 10,07 тыс. рублей Статья 13 – Расходы на тару. Сумма расходов условно принимается в размере 0,5 % к товарообороту столовой:

20132,40,5/100 = 100,7 тыс. рублей Статья 14 - Налоги, отчисления, сборы, включаемые в издержки. Сумма расходов принимается в размере 0,5 % к товарообороту столовой:

20132,40,5/100 = 100,7 тыс. рублей Статья 15 – Прочие издержки. Данная статья включает в себя все затраты, не учтенные выше. Сумма расходов определяется по нормативу в пределах 1 % к товарообороту столовой:

20132,41/100 = 201 тыс. рублей Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли. Торговая надбавка к цене закупленных сырья и материалов, а также наценка на продукцию общественного питания, предназначены для покрытия издержек производства и обращения и образования прибыли. Размеры наценок на продукцию в столовой питания определены с учетом возмещения издержек, налога на добавленную стоимость, отчисляемого в бюджет, и обеспечения рентабельности работы предприятия.

Прибыль предприятия рассчитывается, как разница между валовым доходом и издержками производства и обращения. Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами налога на прибыль в размере 20%.

Полученный доход предприятия делится на фонд потребления (55%) и фонд накопления (45%). В таблице 6.16 приведены плановые доходы предприятия за год.

Таблица 6.16 – Плановые доходы предприятия за год Издержки производства и обращения Доход предприятия (чистая прибыль) Отчисления от дохода предприятия:

Рентабельность предприятия питания определяется как отношение дохода (чистой прибыли) к валовому доходу:

Где ЧП - чистая прибыль;

ВД – валовый доход.

Строительство новых предприятий и реконструкция требует значительных инвестиционных затрат. Расчет эффективности инвестиций производится по формуле:

где RI – коэффициент рентабельности инвестиций;

П – планируемая годовая прибыль предприятия, тыс. руб.;

И - инвестиции на оборудование, инвентарь, строительство и ремонт, тыс. руб.

В стоимость проекта включены следующие элементы:

1.Стоимость строительства и отделки помещений составляет – 5990 тыс. рублей 2.Расчет стоимости устанавливаемого оборудования представлен в таблице 6.17.

Таблица 6.17 - Расчет стоимости устанавливаемого оборудования Наименование оборудования Марка, тип Количество Стоимость Общая Котел пищеварочный Электрическая жарочная Продолжение таблицы 6. Протирочная машина Robot Coupe Мукопросеивательная машина Каскад 1 22,82 22, Тестомесильная машина Прима-40 1 104,89 104, Овощеочистительная машина FIMAR PPN/5 1 50,00 50, Стол для установки средств Стол для доочистки Стеллаж для сушки столовой Стеллаж для сушки и Весы электронные 3.Дополнительные затраты:

- Сумма инвестиций на монтаж оборудования планируется в размере 15 % от стоимости оборудования и равна 204 тыс. рублей.

- Стоимость затрат на неучтенное оборудование, помимо представленного в спецификации планируется в размере 10% от стоимости учтенного оборудования – 136 тыс. рублей.

- Сумма инвестиций на приобретение инструментов и производственнохозяйственного инвентаря планируется в размере 10% от суммы инвестиций на приобретение оборудования (136 тыс. руб.) 4.Норматив оборотных средств:

- норматив тарных запасов 1220,16 тыс. рублей - нормируемые денежные средства 114,39 тыс. рублей Сумма инвестиций определяется по формуле:

где Ст - капитальные вложения на строительство;