«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка программ организации питания при формировании паломнических туров на территории Самарской области по специальности: Технология продуктов общественного питания Олег Александрович ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(Филиал ФГБОУ ВПО «РГУТиС» в г. Самаре)

Кафедра технологии и организации туристической и гостиничной

деятельности

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: «Разработка программ организации питания при формировании паломнических туров на территории Самарской области»

по специальности: Технология продуктов общественного питания Олег Александрович Студент Вьюшин д.м.н., профессор Анатолий Руководитель Васильевич Дягилев Самара Реферат Выпускная квалификационная работа на тему «Разработка программ организации питания при формировании паломнических туров на территории Самарской области» студента группы ТППЗ-601 Вьюшина О.А.

состоит из 82 страниц, включает в себя 3 таблицы, 8 рисунков (в т.ч. в приложениях), 2 приложения.

Актуальность темы дипломного исследования заключается в том, что Формирование организационно-экономической системы паломнического туризма призвано обеспечить нивелирование диспропорций регионального развития, обеспечить адекватное использование его туристских ресурсов.

Тем самым создается возможность, учитывая требования самой перспективной группы для развития паломнического туризма – пожилого и пенсионного возраста, максимально полно удовлетворять потребности данной группы потребителей.

Объект исследования - система питания в паломническом туризме.

Предмет исследования – особенности организации системы питания в паломническом туре.

Цель работы – разработать программу организации питания при формировании паломнического тура на территории Самарской области.

Практическая значимость работы состоит в том, что разработанные предложения можно использовать для совершенствования организации паломнического тура.

Ключевые слова: паломнический тур, организация питания, программа питания.

Abstract Exhaust qualification work on the theme “The development of the programs of the organization of nourishment with the formation of pilgrim stages in the territory of the samarskaya region)” the student of the group TPPZ-601 of Vyushina O.A. it consists of 82 pages, are included 3 tables, 8 figures (in such cases in the applications), 2 applications.

The urgency of the theme of a diploma study consists in the fact that the formation of the organizational-economic system of pilgrim tourism to called ensure leveling the disproportions of regional development, to ensure the adequate use of its tourist resources. Thus is created the possibility, taking into account the requirements of most promising group for the development of pilgrim tourism elderly and pension age, to maximally fully satisfy the need of this group of users.

Subject of a study - power-supply system in the pilgrim tourism.

Object of experiment - the special feature of the organization of powersupply system in the pilgrim stage. Purpose of the work - to develop the program of the organization of nourishment with shaping of pilgrim stage in the territory Of the samarskaya region.

The practical significance of work the lies in the fact that developed proposals can be used for improvement of the organization of pilgrim stage.

The keywords: pilgrim stage, the organization of nourishment, the program of nourishment.

Оглавление Введение………………………………………………..……………… Глава 1 Теоретические основы организации питания при формировании паломнических туров

1.1 Особенности организации питания с учетом религиозных пищевых предписаний…………………………… 1.2 Специфика обслуживания и учет религиозных традиций при организации питания туристов……………………………. 1.3 Значение и особенности паломнического тура ……………….. Глава 2 Особенности организации питания при формировании паломнических туров на территории Самарской области …………………………………………………….. 2.1 Общие требования к организации питания ………................. 2.2 Требования, предъявляемые к питанию, различных групп населения……………………

2.3 Питание паломников в период тура ………………………….. 2.4 Организация питания во время паломнического тура ……. Глава 3 Перспективы организации питания при формировании паломнических туров на территории Самарской области ………………………………………. 3.1 Преимущества и недостатки организации питания ……….. 3.2 Предложения по организации питания паломников ……… 3.3 Расчетная стоимость предложенного рациона ……………... Заключение………………………………………………………….. Библиография……………………………………………………….. Приложения Актуальность темы. В системе мирового туристского развития особое и значительное место на сегодняшний день отводится паломническому увеличивается на 1,5%. Значительно изменилась и структура возрастного состава туристских потоков. Теперь доля путешествующих лиц до 30 лет занимает более 40% туристских потоков. В последние годы в России наблюдается динамичное развитие туризма, как внутреннего, так и зарубежного. Религиозный туризм играет большую роль в системе внутреннего туризма. Люди отправляются в паломнические и экскурсионные поездки по святым местам и религиозным центрам.

Актуальностью дипломной работы является то, что экскурсионные и паломнические поездки играли и продолжают играть заметную роль в потоках религиозных туристов. Это обусловлено тем, что существует многовековая традиция паломничества, популярны посещения религиозных объектов экскурсантами.

Одна из характерных черт православия – почитание святых и святынь.

Чтобы поклониться святыням, многие христиане отправляются в паломничество: путешествие по святым местам. Первоначально паломники направлялись именно к местам земной жизни Иисуса Христа, на Святую Землю, откуда традиционно привозили пальмовые ветви (отсюда и пошло слово «паломничество»). Со временем паломничеством начали называть любые путешествия по святым местам православного мира. Паломничество отличается от туризма, прежде всего, особым настроем путешественников и целями поездки, хоть «технические» детали во многом и совпадают.

Регионы и города, которые посещают паломники — это святые места, которые прославились благодаря чудесам, совершенным Богом, Богоматерью, святыми – либо связаны с событиями истории православного народа и жизни святых.

Комбинированные паломнические туры на сегодняшний день являются одними самыми интересными. Их яркая особенность – своеобразный «выход за границы» современных государств. Очень часто одна паломническая поездка с очень цельной и однозначной духовной миссией, посвященная тесно взаимосвязанным между собой событиям и религиозным фигурам, проходит по территориям самых разноплановых государств, связанных, однако, общим прошлым.

Объект исследования - система питания в паломническом туре.

Предмет исследования – особенности организации системы питания в паломническом туризме.

Цель работы – разработать программу организации питания при формировании паломнического тура на территории Самарской области.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) выявить роль предприятий питания в туристском бизнесе;

2) дать характеристику видов предприятий питания в индустрии туризма;

3) раскрыть основы организации и управления в индустрии питания;

4) разработать программу организации питания при формировании паломнического тура.

Практическая значимость работы состоит в том, что разработанные предложения и рекомендации можно использовать для совершенствования организации мероприятий паломнического туризма.

Теоретическую и методологическую основу исследования составляют труды отечественных и зарубежных авторов, материалы отечественной и зарубежной периодической печати. Как теоретические, так и прикладные проблемы развития и организации туризма, в том числе и спортивного, исследованы в трудах; Палли М., Папирян Г.Я., Ридель Х., Уокер Дж. Р., Усов В.В., Филипповский Е.Е., Шмарова Л.В., Чудновский А.Д., Алексеев А.А., Вахлис К.И., Волков Н., Волович В.Г., Лысогор Н.А., Толстой Л.А., Толстая В.В., Петровский К.С., Шалько Ю.Л., Шальков Ю.Л., Шимановский В.Ф. и др.

Структура дипломной работы. Данная работа состоит из введения (во введении отображаются актуальность, цель и задачи исследования, объект и предмет, методология), основной части (трех глав), заключения, библиографии и приложений.

Глава 1 Теоретические основы организации питания при 1.1 Особенности организации питания с учетом Одним из самых древних занятий человека было приготовление пищи.

На протяжении длительного времени у разных народов формировались не только навыки кулинарии, но и привязанности, предпочтения. Кулинарные особенности складывались под влиянием многих факторов: географическое положение, климатические особенности, возможности экономики, определенные традиции и другое. В меню народов, проживающих на берегах морей и океанов, естественно, преобладали рыба и морепродукты; кочевники (скотоводы) питались тем, что могло дать животноводство, т. е. молоком и приготовления пищи применяли большое количество овощей и фруктов.

Таким образом, определялся набор исходных продуктов для приготовления пищи. Другой важнейший фактор, под влиянием которого складывались национальные кухни, – это технология приготовления пищи, способ ее обработки. Определяющим было использование огня, т. е. устройство очага.

Географическое положение и климат имели первостепенное значение и в этом вопросе. Русская печь в условиях довольно суровой зимы служила источником тепла и устройством для приготовления пищи одновременно.

Южане использовали открытый огонь, нередко устраивая кухню отдельно от жилья. В свою очередь, устройство очага определяло особенности тепловой обработки. В печи удобнее всего варить, тушить и выпекать, на открытом огне предпочтительнее жарить (на вертеле, решетке). Вкусовые предпочтения и режим питания складывались также в зависимости от климатических и географических особенностей: южные народы при приготовлении пищи широко использовали различные специи, острые соусы и приправы, северяне предпочитали относительно пресную еду. У большинства народов сложилась традиция питаться три раза в день. У южан завтрак, как правило, легкий, обед и ужин обильные. Степень влияния религий на особенности национального питания у разных народов различна.

Чаще всего церковные предписания и запреты органично вписывались в систему уже сложившихся кулинарных традиций. Однако влияние церкви в целом на особенности национальных кухонь является неоспоримым и значительным фактом. Всем известно, что мусульмане не едят свинину, считая свинью «нечистым» животным. Народы Индии, исповедующие индуизм (их в стране подавляющее большинство), вообще не употребляют в пищу мясо животных, многие индуисты - строгие вегетарианцы. В результате у каждого народа кулинария приобретает свои специфические особенности.

Так складывались национальные кухни, существенным элементом которых до настоящего времени являются религиозные предписания. В Китае удивительным образом сложилась система религиозной практики. На равных в стране существуют буддизм, даосизм, конфуцианство. Если буддизм является одной из мировых религий, то две последние преимущественно распространены в Китае. Жители Японии также исповедуют одновременно буддизм и синтоизм (национальная японская религия). Аналогичное положение существует во многих странах мира. Кроме того, внутри конфессий строгого единства нет. Христиане давно разделены на католиков, протестантов и православных, мусульмане - на суннитов и шиитов, внутри буддизма имеется несколько направлений и даже индуизм не однороден.

Также можно наблюдать сочетание религиозного и национального в жизни людей, в том числе и в вопросах кулинарии. Взаимопроникновение национального и религиозного привело к своеобразию и неповторимости народов и особенностей их питания.

Религиозные традиции и пищевые обряды в православии, буддизме, иудаизме, исламе.

Обряды и традиции в православии:

Масленица - праздничный цикл, сохранившийся на Руси с языческих (дохристианских) времён. Обряд связан с проводами зимы и встречей весны.

Масленица получила свое название от того, что в этот период времени - последнюю неделю перед Великим Постом, разрешается употребление в пищу сливочного масла, молочных продуктов и рыбы. В православном (русском) церковном календаре, этот период называется Сырной седмицей, неделя (седмица), следующая за мясопустной седмицей. В её продолжение Устав предписывает воздерживаться от мяса (но не прочих скоромных продуктов), причём обычный пост в среду и пятницу отменяется; в среду и пятницу Сырной седмицы не совершается литургия. В Православной церкви считается, что смысл Сырной седмицы - примирение с ближними, прощение обид, подготовка к Великому посту - время, которое нужно посвятить доброму общению с ближними, родными, друзьями, благотворению.

Есть рыбу, разрешается только в праздник Благовещения Пресвятой Богородицы и в Вербное Воскресение. В первую и последнюю недели поста от понедельника до пятницы полагается сухоедение, в другое время поста – вареные овощи без растительного масла («варение без елея»). В то же время первая неделя Великого поста – дни особой строгости, первые 2 дня церковный устав рекомендует обходиться без пищи вовсе, на третий день разрешаются хлеб, овощи и мед. Так же строго предписывалось проводить и последнюю неделю поста, особенно Страстную пятницу (день распятия Иисуса Христа на кресте). Если раньше только больным, старикам и малым детям, а также находящимся в пути (особенно морякам) разрешалось ослабление режима поста (можно было есть молочную пищу), то современная православная церковь разрешает не соблюдать посты и пациентам, находящимся в больницах, военным на службе в армии и людям, выполняющим тяжелые работы.

Обряды и традиции в иудаизме:

Современные еврейские посты: пост в честь выхода израильтян из Египта - «Десятое Ава»; он начинается накануне вечером и продолжается до вечера следующего дня. Обычно этот пост совмещается с днем памяти о евреях, погибших в результате акций гитлеровского нацизма. В этот пост запрещается не только есть и пить, но и беседовать. Другой современный пост совершается в день «Отпущения», «Судный день», накануне которого еврей мирятся с врагами и просят прощения у обиженных. Праздничная трапеза, связанная с празднованием Судного дня, - хлеб с медом, яблоки с медом, финики, гранаты, а также рыбья или баранья голова.

Пасха посвящена освобождению евреев из египетского плена и у древних евреев отмечалась ужином из мяса ягненка с вином. После Пасхи в течение 7 дней употребляется пресный хлеб, называемый мацой. Дело в том, что, уходя из Египта, беглецы не успели заквасить хлеб в дорогу.

В праздник Шавуот Моисей получил на горе Синай учение о законах, т. е. Тору. В этот день евреи едят молочную и мучную пищу: сыр, творог, сметану, блинчики с творогом, торты, коврижки с медом, потому что «Тора сладка и приятна, как молоко и мед».

Обряды и традиции в исламе:

«Во все времена и у всех народов пост был весьма распространен во время оплакивания и бедствий». Пост – средство для совершенствования моральных и духовных качеств человека; пост – это не просто воздержание от пищи, но и воздержание от всякого рода зла. Например, пост дает человеку возможность контролировать свои страсти – отказаться от незаконного присвоения чужого имущества. Главная цель поста — духовное восхождение, но наряду с этим пост преследует еще одну цель – мусульмане должны приучить себя сносить всякого рода физические тяготы. Во время постов запрещается курить, принимать лекарства питательного свойства (витамины), говорить непристойности, шуметь, лгать, злословить и порочить, смотреть с похотью, лжесвидетельствовать. Согласно заповеди пророка Мухаммеда, пять поступков нарушают пост – это ложь, злословие, клевета (донос), ложная клятва и похотливый взгляд.

Мусульмане обязаны соблюдать пост во время месяца Рамадан. Это их главный пост. Исходное значение слова «рамадан» – «избыток жары». В исламе принят счет месяцев по лунному календарю. Поэтому мусульманский календарь постоянно смещается относительно солнечного календаря, принятого в большинстве стран мира.

Рекомендуемые и не рекомендуемые продукты, блюда, напитки.

Православие: Христианство, с точки зрения питания, "облегченная" религия. Здесь нет жестких и абсолютных запретов на употребление того или иного продукта или блюда. В христианстве прослеживается разумный принцип: откажись от крайностей. Чревоугодие и "небрежность в насыщении плоти" не приветствуются. Поскольку территориально мы находимся в "зоне" православия, то хотя бы от бабушек и из кроссвордов знаем, что пища делится на постную и скоромную.

Рекомендуемые: Постная пища употребляется в основном во время постов. Прежде всего, это зерновые, бобовые, овощи, грибы, съедобные растения, орехи, пряности, мед. Постными также являются растительные масла, рыба и изделия из нее, а также нерыбные продукты моря (раки, крабы, креветки, омары, устрицы). Однако рыба и дары моря разрешены только по определенным дням. Четверг - рыбный день. Это знают все.

Не рекомендуемые: К понятию скоромная пища относятся все продукты, полученные от теплокровных животных: мясо и мясные продукты, молоко и молочные продукты, животные жиры, яйца, а также содержащие их блюда, кулинарные и кондитерские изделия. Скоромное, разумеется, не запрещено раз и навсегда. Только по особым случаям - постам. В году имеется четыре многодневных поста: Великий, Петров, Успенский и Рождественский.

Буддизм: Запреты и дозволения касающиеся еды в буддизме уходят корнями в первую заповедь Будды, которая гласит "не убий" или "не причиняй вреда ничему живому". Имея религиозное происхождение, это правило оказало огромное влияние на своих приверженцев в сфере выбора пищи. Дело в том, что эта заповедь, согласно буддийскому учению, зиждется на принципе взаимной праведности, свойственной всему живому. Все живые организмы стараются поддерживать это единство сущего. Таким образом, можно понять, почему буддисты придерживаются вегетарианства. Более того, можно сказать, что основной акцент делается именно на запрещение мясного. Запрета на растительное нет.

употреблять не только мясо, но и все продукты животного происхождения, на практике многие буддисты едят и то, и другое. Дело в том, что существует мнение, будто Будда умер, отравившись мясом. С одной стороны, это делает мясо и все продукты животного происхождения еще более несъедобными, а с другой - показывает, что даже сам Будда использовал в своем рационе мясо.

Другой причиной того, что буддисты едят мясное, является то что, они убеждены в разрешенности мясо в том случае, когда животное заколото не из-за них и не ради них. Ведь основной причиной недозволенности все же остается убийство живого.

Не рекомендуемые: Нет.

Иудаизм:

Рекомендуемые: Кошерная пища. Животные, чтобы считаться кошерными (пригодными), должны обладать двумя характерными свойствами. Они должны жевать жвачку и иметь раздвоенные копыта (с глубоким разрезом). Продукты животного происхождения, такие, как молоко и яйца, можно есть только в том случае, если они произошли от кошерных видов животных и птиц. Кстати, на этикетках многих продуктов можно найти обозначение кошерности или некошерности оного.

Не рекомендуемые: Свинья - животное совершенно запрещенное.

Иногда выдвигается предположение, что запрещение как-то связано с чистотой. Но соображения гигиены здесь ни причем, играет роль только ритуальная чистота.

Ислам: Мусульмане руководствуются в выборе дозволенного и запретного исключительно Караном и Сунной (жизнеописанием пророка Мухаммеда). Можно: В Исламе в основе всего сотворенного Богом заложена разрешенность. То есть действует принцип: разрешено (халял) все, что явно не запрещено (харам). И все запрещенное считается отвратительным. То есть, запрещено то, что приносит вред. Все исходящее из земли может считаться запретным лишь в том случае, если наносит вред здоровью или является ядовитым. Что касается растений и всего, что из них делают, то запретным является лишь то, что приводит к помрачению разума или может лишить человека жизни или здоровья. Мясо морских животных и рыба являются абсолютно разрешенными и не требуют специального ритуала.

Рекомендуемые: Можно все кроме не рекомендуемых.

Не рекомендуемые: Некоторая пища запретна сама по себе, примером чего могут служить вино, свинина, мертвечина, кровь и так далее. Запреты распространяются также на пищевые добавки, наполнители, специи, натуральные колбасные оболочки, желатиновые загустители и т.д.

Не рекомендуются к употреблению продукты, в состав которых входят жиры животного (не молочного) происхождения. Не рекомендуется к употреблению: глицерин, муравьиная кислота, пищевой желатин (так как изготавливается из высушенных костей животных), красный кармин (вытяжка из насекомого).

1.2 Специфика обслуживания и учет религиозных традиций Метод обслуживания потребителей – способ реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления. Форма обслуживания потребителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей [16, c. 96].

Методы обслуживания на предприятиях общественного питания в зависимости от способа реализации потребителям продукции общественного питания и организации ее потребления подразделяют:

- обслуживание потребителей официантами;

- обслуживание потребителей за стойками;

- обслуживание потребителей продавцами за прилавками;

- обслуживание потребителей при доставке продукции общественного питания по их заказам.

Самообслуживание потребителей в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и способа подачи продукции подразделяют на:

- полное самообслуживание;

- частичное самообслуживание.

Полное самообслуживание организуют в следующих формах:

- самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей»;

- самообслуживание через торговые автоматы;

- самообслуживание «Кофе-пауза (кофе-брейк)»;

- «шведский стол (буфет)» [16, c. 99].

Самообслуживание по принципу «свободного потока потребителей» форма обслуживания через отдельные станции раздачи (в том числе охлаждаемые витрины) с определенным ассортиментом блюд, напитков и с широким использованием элементов наглядной кулинарии и возможным приготовлением блюд непосредственно на станциях раздачи, с последующей оплатой за выбранную продукцию.

Самообслуживание через торговые автоматы предусматривает использование автоматизированных систем по продаже различных блюд и напитков в нешироком ассортименте. Торговые автоматы могут дополнять обслуживание потребителей за стойкой или быть автономными.

Самообслуживание «Кофе-пауза (кофе-брейк)» – форма обслуживания во время короткого организованного перерыва работы конференций, совещаний, деловых переговоров, для его участников. Обычно включает горячие напитки (кофе, чай в ассортименте), мучные кулинарные и кондитерские изделия, бутерброды (сэндвичи, канапе и пр.), десерты, фрукты.

самообслуживания, предусматривающая реализацию блюд в широком ассортименте через буфетные и барные стойки, витрины, прилавки, в том числе охлаждаемые, при котором потребитель самостоятельно порционирует блюда и напитки, масса и объем которых не зависят от цены. В случае отсутствия специального оборудования продукция может быть выложена на специальных или обычных оформленных столах, при соблюдении условий ее хранения. Данную форму самообслуживания могут применять при организации завтраков в гостиницах, пансионатах и других средствах размещения [26, c. 99].

Частичное самообслуживание организуют в следующих формах:

- самообслуживание потребителей на традиционной раздаточной линии;

- самообслуживание потребителей на раздаточных линиях или прилавках в предприятиях быстрого питания.

Самообслуживание на традиционной раздаточной линии предоставляет возможность потребителям самостоятельно выбрать и получить выставленные на линиях раздачи закуски, салаты, мучные кулинарные и кондитерские изделия, десерты, холодные и горячие напитки. Горячие блюда потребители получают на линиях раздачи непосредственно после порционирования поварами.

При самообслуживании потребителей на раздаточных линиях или прилавках в предприятиях быстрого питания работники ПБО комплектуют и отпускают выбранные по заказам потребителей блюда, изделия и напитки [26, c. 100].

Обслуживание официантами в зависимости от степени участия персонала в обслуживании потребителей и организации потребления продукции подразделяют на:

- полное обслуживание официантами, - частичное обслуживание официантами.

Полное обслуживание официантами потребителей осуществляют за столом в следующих формах:

для индивидуальных потребителей (гостей) – обслуживание по свободному меню;

для индивидуальных и групповых потребителей - «бизнес-ланч»

(быстрое обслуживание порционированными (комплексными) обедами в определенное время, обычно с 12 до 16 ч;

для групп туристов, проживающих в пансионатах, в санаториях и пр. – обслуживание по свободному меню («а ля карт»), по комплексному (фиксированному) меню с предварительным накрытием столов;

для групп потребителей (гостей) – банкетное обслуживание по предварительным заказам.

осуществляют:

- при подаче порционированных блюд с сервировочного блюда («в обнос»);

- при подаче блюд, порционированных на сервировочных столиках и при подаче предварительно порционированных блюд.

В зависимости от назначения банкетное обслуживание может осуществляться в формах:

- банкета (приема) за столом с полным обслуживанием официантами, - банкета-чая.

Банкет (прием) за столом с полным обслуживанием проводят в основном на дипломатических, официальных приемах в виде торжественных завтрака, обеда или ужина, с ограниченным ассортиментом банкетных закусок, блюд и напитков, с обслуживанием высококвалифицированными официантами.

При полном обслуживании все операции, включая накрытие и сервировку столов на определенное количество гостей, раскладку хлеба, подачу минеральной воды и других безалкогольных напитков, встречу гостей, оказание помощи в рассаживании, получение продукции из раздаточной, доставку ее в зал, поочередную подачу закусок, основных блюд и алкогольных напитков «в обнос», своевременную уборку использованной посуды и смену посуды, своевременную замену пепельниц, осуществляют официанты [29, c. 123].

Банкет-чай – форма обслуживания потребителей с организацией чаепития, в том числе из самовара, с мучными кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте и т.д.

Частичное обслуживание официантами осуществляют в форме - банкета за столом;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- Экспресс-обслуживание;

- «Шведский стол (буфет)».

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами – форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки.

Банкет-фуршет – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя и использованием специальных фуршетных столов. Меню состоит в основном из большого ассортимента холодных и горячих закусок, десертов, мучных кулинарных и кондитерских изделий, в основном однопорционных. Для потребления используют тарелки и закусочные вилки.

Предлагаемые блюда и изделия потребитель (гость) перекладывает в тарелку самостоятельно или с помощью официантов.

Банкет-коктейль – форма обслуживания потребителей с организацией питания стоя, при котором все порционированные закуски и блюда, напитки в рюмках и бокалах предлагают потребителям (гостям) официанты, вместо вилок и ножей потребители используют специальные банкетные шпажки.

При этом масса и величина всех изделий или отдельных кусочков продуктов должна быть такой, чтобы их можно было свободно положить целиком в рот, так как использование тарелок не предусматривается. В качестве напитков используют коктейли различных видов [29, c. 126].

Отличие банкета – фуршета от банкета - коктейля состоит в том, что на фуршете подается большее количество закусок и меньшее напитков, чем на коктейле.

Экспресс-обслуживание – форма быстрого обслуживания большого числа потребителей за определенный и ограниченный интервал времени в виде комплексных рационов в двух и более вариантах. Экспрессобслуживание применяют для организации питания участников съездов, конференций, симпозиумов, семинаров, пассажиров, учащихся и пр.

«Шведский стол (буфет)» с частичным обслуживанием официантами – форма обслуживания, устанавливающая способ одновременной подачи блюд в широком ассортименте, с частичным самообслуживанием, при котором потребитель выбирает и самостоятельно порционирует блюда и напитки, а официант и/или повар оказывают консультационную и практическую помощь при выборе и порционировании. Обслуживание применяется при организации обедов, ужинов в гостиницах и других средствах размещения.

«Бранч» – разновидность формы обслуживания потребителей в виде «шведского стола» в предприятиях питания в дневные часы, проводимого в субботние, воскресные и праздничные дни с возможной организацией досуга и развлечений, в том числе для детей. Во время «бранча» реализуется неширокий ассортимент холодных закусок, супов, основных блюд, мучных кондитерских изделий, горячих и прохладительных напитков.

«Линер» – разновидность формы обслуживания потребителей (гостей) в виде «шведского стола» с узким ассортиментом предлагаемой продукции в предприятиях питания в интервале между обедом и ужином. Применяется, как правило, при организации питания в гостинице и в других средствах размещения для проживающих, опоздавших на бизнес-ланч.

По желанию потребителей официанты по окончании обслуживания могут осуществлять комплектование и упаковку оставшейся продукции на вынос.

Обслуживание потребителей за стойками осуществляется в следующих формах:

обслуживание барменами за барной стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением напитков барменом;

- обслуживание поварами за стойкой, при котором потребитель может наблюдать за приготовлением блюда;

Под стойкой понимают разнообразное оборудование, в том числе гриль-бар, дровяную печь, за которым различные блюда из мяса, птицы, рыбы и морепродуктов и пр. готовят на виду у потребителей.

- обслуживание буфетчиками за буфетной стойкой (витриной).

Обслуживание потребителей за прилавком осуществляется в следующих формах:

- обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в розничной сети, в том числе в отделах кулинарии, магазинах кулинарии, в отделах реализации кулинарного, мясного, рыбного и хлебопекарного производств;

- обслуживание продавцами при отпуске продукции общественного питания на вынос, через столы и окна раздачи и т.д.;

- обслуживание продавцами при реализации продукции общественного питания в собственной мелкорозничной сети (в киосках, палатках, павильонах, средствах развозной и разносной торговли и пр.) [33, c. 216].

Обслуживание при доставке продукции общественного питания потребителям осуществляется в следующих формах - выездное обслуживание (кейтеринг), в том числе обслуживание банкетов (корпоративных, социальных), семинаров, конференций, спортивных мероприятий и пр., обслуживание потребителей на рабочих местах, в офисах, на дому, в местах (зонах) отдыха, на открытом воздухе;

- обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;

- обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения («рум-сервис»).

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

Если в зале питаются туристы разных вероисповеданий, то их размещают за отдельными столами.

Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д. Например, для мусульман неприемлемо вино, ни в качестве напитка, ни в качестве составляющего какого-либо блюда.

На предприятиях общественного питания могут использоваться различные методы и формы обслуживания потребителей в зависимости от организации потребления продукции, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и способов расчета за реализуемую продукцию.

1.3 Значение и особенности паломнического тура Паломники едут в святые места поклониться святым мощам и чудотворным иконам, получить помощь, исцеление, ощутить связь с Богом, совершить духовное восхождение к Богу, прикоснуться к благодатной силе.

Итак, паломничество — путь к святыням. Паломники стремятся посетить:

монастырь;

мощи, нетленные гробы святых, увидеть их вещи;

святой источник.

Молитвенный опыт возникает в результате приобщения к посещаемым местам. Паломничество играет свою роль в жизни общества.

Духовно-просветительскую роль. Во время поездки паломники узнают об истории мест, которые они посещают, их роли в духовной жизни России. Паломники знакомятся с особенностью проведения богослужения, наследием святых, старцев, с именами которых связаны места, входящие в маршрут. Посетители имеют возможность пообщаться с насельниками монастырей, найти себе духовников.

Общеобразовательную роль. Монастыри являлись и являются не только духовными, но и культурными и историческими центрами. В некоторых из них находятся музеи. Как паломники, так и экскурсанты знакомятся с изобразительными и архитектурными формами, жизнью и бытом монахов, мирян в разные исторические эпохи.

Миссионерскую роль. Поездки по святым местам способствуют воцерковлению многих людей из тех, которые были нерелигиозными.

Благотворительную роль. Паломнические службы узнают о нуждах монастырей. Эта информация доносится до паломников. Организацией помощи занимается и сама паломническая служба. Паломники привозят в монастыри вещи, продукты, делают денежные пожертвования. Такая помощь бывает часто очень своевременной, особенно для возрождающихся обителей.

Трудно найти статистические данные о численности православных паломников в Самаре. По имеющейся информации, в год внутреннее паломничество осуществляют около 100 тыс. человек. Возможно, эти данные требуют уточнения. В такие поездки отправляется больше женщин, чем мужчин. Средний возраст паломников — 45 — 50 лет. В поездках заметно участие молодежи, хотя ее процентная доля невелика.

Перед паломниками может встать вопрос — куда ехать? Согласно Д.

Орехову, прп. Серафиму Саровскому следует молиться от болезней чревных и при мысленных искушениях, Александру Свирскому — от парализации, Блаженной Ксении — при потере работы и семейных неурядицах. Прп.

Сергий Радонежский и Амвросий Оптинский, св. Иоанн Кронштадтский, свт.

Митрофан Воронежский — целители и ходатаи за нас, к их помощи нужно прибегать при любых бедах и трудностях. Вопрос о времени паломничества можно решить: по благословению духовного отца; самостоятельно — многие православные любят совершать паломничество в монастыри на церковные праздники. Паломники стараются, чтобы посещение святого места совпало с днем памяти угодника или празднованием чудотворной иконы.

паломнических служб. Паломникам рекомендуется узнать, есть ли у службы лицензия и действует ли она по благословению Церкви. Подготавливаясь к поездке, можно: взять на себя обеты, поститься; просто настроиться на встречу со святыней без особых приготовлений. При посещении монастыря следует вести себя скромно. Нельзя ходить по монашеским кельям, вступать с насельниками в праздные разговоры (общаться с паломниками могут только иеромонахи). Святое место требует скромности в одежде. Во время паломничества неплохо совершить исповедь и причаститься. Развлечения после причастия сведут на нет пользу от поездки [25, с. 418].

На территориях Самарской губернии с первых веков существования христианства возникали монастыри и храмы как центры религиозной жизни населения. Некоторые из них сохранились до наших дней в практически первоначальном или видоизмененном состоянии, например Покровский Кафедральный собор. Некоторые, например храм Казанской божей матери (с.

Калиновка), храм Николая Чудотворца (с. Богатое), были в недавнее время восстановлены. В годы советской власти церковь подвергалась гонениям, большинство храмов и монастырей оказались закрытыми. Часть из них были разрушены. В уцелевших храмах и монастырях размещались хозяйственные различные объекты (склады, гаражи) или музеи. Кое-где были организованы приюты для больных, детей-сирот.

В Самарской губернии можно предложить следующие классификации монастырей РГЩ: по удобству местонахождения с точки зрения транспортной доступности; по составу несущих монашеские обеты; по возрасту монастыря в контексте исторической эпохи.

доступности для туристов можно обозначить два вида монастырей.

Объекты, находящиеся в г. Самаре. Они обычно посещаются большим количеством людей, и к ним легко добраться различными видами транспорта:

самолетом или поездом (в случае прибытия туриста из другого города или страны), пригородным поездом, на автобусе, метро или пешком. Следует отметить, что в силу их местонахождения - эти объекты являются элементом обычной среды для значительного числа посетителей. Например, в женском Иверском монастыре находятся мощи праведного Александра Чагринского.

Здесь регулярно совершаются богослужения; в том числе литургии, отмечаются религиозные праздники. На эти мероприятия собирается большое число прихожан, которых явно нельзя отнести к туристам.

Одновременно эти культовые объекты привлекают православных паломников из других городов, а также туристов-экскурсантов.

относительно легкодоступные в транспортном отношении. Можно, к примеру, назвать Вознесенский мужской монастырь (г. Сызрань) и мужской монастырь в честь святого Христа Вознесения (г. Тольятти). Эти объекты также посещает большое количество прихожан, одновременно сюда устраиваются экскурсии и паломнические поездки. Ежегодное число туристов может колебаться в зависимости от экскурсионной популярности и религиозного значения храма, монастыря, скита, раки со святыми мощами, чудотворных икон и т.д. На это также влияет то, насколько далеко находится этот объект от основных поставщиков туристов (туриских фирм).

Хотелось бы обратить внимание на выделенный нами ряд особенностей приема, размещения паломников и их обязанностей перед монастырем.

Монастыри, принимающие религиозных туристов и паломников по предварительной договоренности или благословению настоятеля.

Необходимо иметь при себе паспорт, и они могут прибыть в монастырь по предварительной договоренности с паломническим центром. За благословением на проживание следует обратиться к наместнику или благочинному монастыря. О приезде больших групп следует договориться заблаговременно.

Монастыри: принимающие религиозных туристов и паломников на ограниченный срок; специально не обговаривающие сроки пребывания.

Однодневным группам проводится экскурсия и предоставляется монастырская трапеза. Религиозные туристы и паломники длительного пребывания могут молиться и трудиться в стенах обители, больший срок — по благословению настоятельницы или эконома.

Монастыри: предоставляющие возможности проживания и (или) питания; не предоставляющие таких услуг. Монастыри предоставляют богомольцам гостиницу и питание. В некоторых устраивают бесплатные завтрак, обед и ужин в паломнической трапезной.

Монастыри: взимают; не взимают плату за пребывание на их территории и питание. Практически все монастыри РПЦ не берут денег с религиозных туристов и паломников, предоставляя им бесплатное проживание и питание. В монастырях требуют послушание. Выполнение определенных работ (строительных, уборка территории и др.) — подвижничество, служение, действия во славу Божью.

Монастыри, организующие в своих стенах или под своим покровительством: православные гимназии, епархиальные училища, общеобразовательные школы; детские приюты и богадельни; одновременно учреждения обеих категорий. В настоящее время происходит усиление влияния РПЦ на жизнь в российском обществе. Возрастает число вышеназванных заведений в рамках образовательной и благотворительной деятельности церкви. По этому все большее число монастырей открывает такие заведения или активно участвует в их работе.

В каждом монастыре имеются свои особенности проведения служб, а также их расписание. В больших монастырях, которые посещает много народу, регулярно проходят утренние и вечерние богослужения. Время начала и конца богослужений может быть одним и тем же на протяжении всего года или различаться летом и зимой; в будни и воскресные, а также праздничные дни; в обычные дни и период поста. В каждом монастыре отмечаются свои праздники местночтимого святого, чудотворной иконы.

Почти во всех монастырях РПЦ культовые действия совершаются каждый день. Но есть и исключения.

Все эти особенности следует учитывать сотрудникам туристских фирм, планирующих и организующих поездки по монастырям. Если какая-нибудь группа хочет посетить ряд монастырей для молитвенного общения, следует очень внимательно разрабатывать маршрут, учитывая особенности каждого монастыря в отдельности, соотнося монастырское расписание служб со временем пребывания в пути, питания, отдыха и т.д. Если этого не делать, то могут возникать накладки. Скажем, туристы прибыли в храм (тем более если это зима), а он будет открыт только через час, или, наоборот, служба уже заканчивается, или ее вообще не должно быть по расписанию в этот день.

В Самаре в последние 10—15 лет наблюдается бурное возрождение традиций посещения святых мест православия как паломниками, так и экскурсантами. Появились паломнические службы, в том числе действующие при монастырях. Этот процесс развивается, принимая более организованные и всесторонние формы.

Многие паломнические службы строят свои программы таким образом, чтобы лучше познакомить туристов с духовно-религиозным и культурным наследием посещаемых мест. Причем если в светских экскурсиях преобладает историко-культурная (архитектурно-художественная) составляющая, то в паломнических поездках вышеназванные аспекты тесно связаны с духовным наследием посещаемых мест, их вкладом в развитие духовного богатства России.

нерелигиозных или маловоцерковленных людей, желающих познакомиться с духовными и культурными традициями своей страны. Специфика таких поездок состоит в преобладании экскурсионной составляющей, а также в том, что посетителей селят в гостиницах, а не монастырях. По сути, такие поездки играют миссионерскую роль, способствуя приходу людей в лоно Русской православной церкви.

В Самаре паломнические и экскурсионные поездки по православным местам организуют туристская фирма «Русский дом», паломнические службы «Братство Алексия», «Благовест», «Русь Православная» и др. Важно отметить, что при организации поездок паломническими службами не ставится цель извлечения прибыли. Прибыль, безусловно, нужна для выдачи зарплаты сотрудникам, платы за аренду помещений (офисов), решения организационных вопросов и т.д. Но главное в их деятельности — служение людям (слово «служба» говорит само за себя). Туристские фирмы, например «Русский дом», предлагают достаточно стандартизированный туристский продукт. Фирма заключила договора со многими монастырями. Кстати, некоторые монастыри требуют заключения договоров.

осуществляется взаимодействие с ней. При организации поездок по монастырям фирма берет в аренду автобус. Остальные услуги (размещение, питание) предоставляет сам монастырь. В монастыре паломники размещаются в общежитии. Общежития обычно рассчитаны на много мест.

Возможности двухместного проживания почти отсутствуют. Паломнические туры достаточно дешевы, а расселение в гостинице приведет к удорожанию поездки на 30—50 %. Пребывание в монастыре сроком на 1 —2 дня является коротким. Более длительное пребывание подразумевает послушания со стороны людей. В экскурсионных программах, разработанных турфирмой «Русский дом», основное внимание уделяется знакомству с православной культурой, в паломнических — богослужебным делам. Численность туристов в группе достигает 30 человек.

Фирма «Русский дом» предлагает паломникам и экскурсантам многочисленные одно- и двухдневные поездки по святым местам, поездки на несколько дней в Сызрань, Тольятти, с. Ташлы и многое другое.

На российском рынке действующие туристские фирмы, направляющие туристов в Самару, в том числе и паломников, признают, что на сегодняшний день основной поток туристов, направляется в бизнес-командировки и на пляжно-купальный отдых. Однако специалисты, работающие в этой турфирме, отмечают появление интереса к паломничествам и у состоятельной части российских граждан. Они утверждают, что жажду самосовершенствованию не смогут полностью удовлетворить предметы материального мира. Они могут лишь на время приглушить ее.

Глава 2 Особенности организации питания при формировании паломнических туров на территории Самарской области 2.1 Общие требования к организации питания предусматривает увеличение объема поступающей информации, разнообразие форм и методов обучения, внедрение форм самостоятельной учебной и научно-исследовательской работы, что приводит к значительному повышению нервно-эмоциональной нагрузки и степени занятости студентов.

Особенности условий их быта и обучения, изменений привычного жизненного уклада и сформировавшихся ранее стереотипов усиливают нагрузку на психоэмоциональную сферу, особенно у студентов младших курсов. Одним из путей снижения отрицательного влияния этих факторов является рациональное питание.

Правильное (рациональное, сбалансированное) питание, соответствуя физиологическим потребностям организма, должно способствовать нормальному росту, развитию человека, сохранению и поддержанию его здоровья и долголетия, с учетом условий труда, климатических особенностей местности, возраста, массы тела, пола и физической активности человека.

Основные принципы сбалансированного питания;

1. Строгое соответствие энергетической ценности пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько энергии, сколько затратит ее за определенный отрезок времени (сутки). Энергетическая ценность рациона обеспечивается за счет количества пищевых веществ в суточном питании - белков, жиров, углеводов, умноженных на их калорический коэффициент. Это следующие величины: калорический коэффициент 1 г белков - 4,0 ккал, жиров - 9,0 ккал, углеводов - 4,0 ккал [31].

При этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов в зависимости от возраста, пола и климатических условий, так как в молодом возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом, у женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин, на севере потребность в энергии у людей на 10-15% выше, а на юге на 5% ниже по сравнению с населением центральных районов.

2. Все пищевые вещества сбалансированного питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активные компоненты) должны находиться в строго определенном соотношении. Соотношение белков, жиров и углеводов в рационе должно составлять 1,5:1:4. На долю животного белка должно приходиться 55% общего количества белка суточного рациона. Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70 % животного жира. Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара, 5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов). Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1:0,5.

Нормы потребления витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и удовлетворяться за счет натуральных продуктов.

Режим питания - это распределение пищи в течение дня по времени, калорийности и объему, т. е. кратность приема пищи и интервалов между ними.

Пищу следует принимать в одни и те же часы. Большое значение при этом имеют условия питания и настроение человека.

При соблюдении времени приема пищи у человека вырабатывается рефлекс выделения пищеварительного сока, что способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. Правильное распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и удовлетворяет потребность организма в необходимой энергии.

4. Создание оптимальных условий для усвоения пищи человеком при составлении суточного рациона питания.

Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует планировать на первую половину дня, а молочно-растительную - на вторую.

Разнообразная пища дает организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности активные вещества [11].

В течение суток человек тратит энергию на работу внутренних органов (сердца, пищеварительного аппарата, легких, печени, почек и т. д.), теплообмен и выполнение такой деятельности, как работа, учеба, домашний труд, прогулки, отдых и т. д. Энергия, затрачиваемая на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. Основной обмен зависит от массы тела, пола и возраста человека.

Для определения суточного расхода энергии человека введен коэффициент физической активности (КФА) - это соотношение общих затрат на все виды жизнедеятельности человека с величиной основного обмена.

КФА является основным физиологическим критерием для отнесения населения к той или иной трудовой группе в зависимости от интенсивности труда, т. е. от энергозатрат [25].

2.2 Требования, предъявляемые к питанию, Физиологическое питание человека зависит от величины энергетических затрат, возраста, климатических условий и т.д.

В зависимости от возраста все население подразделяют на:

Все детское население делится на 11 возрастных групп: три возрастные группы от 0 до 12 месяцев включительно, далее с одного года до 18 лет восемь групп. В действующих нормативах выделяется группа шестилетних детей (школьников), а начиная с 11 лет, группы делятся и по половому признаку, т.е. девочки 11-13 лет, мальчики 11-13 лет, девушки 14-17 лет, юноши 14-17 лет.

Взрослое население подразделяется на три возрастные категории: от до 29 лет, от 30 до 39 и от 40 до 59 лет. Существует классификация населения старше 60 лет, которая делится на две возрастные группы: первая - 60- года, вторая - старше 74 лет [11], В зависимости от интенсивности труда взрослое население делится на следующие группы:

I группа - работники преимущественно умственного труда, очень легкая физическая активность, КФА - 1,4: научные работники, студенты, операторы ЭВМ, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления, медработники, работники учета, секретари и т.д. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 1800-2450 ккал.

группа - работники, занятые легким трудом, легкая физическая активность, КФА - 1,6: водители транспорта, работники конвейеров, весовщики, упаковщики, швейники, работники радиоэлектронной промышленности, агрономы, медсестры, санитарки, работники связи, сферы обслуживания, продавцы промтоваров и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2100-2800 ккал.

III группа - работники средней тяжести труда, средняя физическая активность, КФА - 1,9: слесари, наладчики, настройщики, станочники, буровики, водители экскаваторов, бульдозеров, угольных комбайнов, автобусов, врачи-хирурги, текстильщики, обувщики, железнодорожники, продавцы продтоваров, водники, аппаратчики, металлурги-доменщики, работники химзаводов, работники общественного питания и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2500-3300 ккал.

IV группа - работники тяжелого физического труда, высокая физическая активность, КФА - 2,2: строительные рабочие, помощники буровиков, проходчики, хлопкоробы, сельхозрабочие и механизаторы, доярки, овощеводы, деревообработчики, металлурги, литейщики и др.

Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 2850ккал.

V группа - работники особо тяжелого физического труда, очень высокая физическая активность, КФА - 2,5: механизаторы и сельхозрабочие в посевной и уборочный периоды, горнорабочие, вальщики леса, бетонщики, каменщики, землекопы, грузчики немеханизированного труда, оленеводы и др. Суточный расход энергии в зависимости от пола и возраста составляет 3750-4200 ккал [25].

Жизнедеятельность человека неразрывно связана с питанием. Пища необходима для получения энергии, построения и восстановления тканей, осуществления физиологических процессов в организме. Пищевые вещества в желудочно-кишечном тракте, тканях и клетках подвергаются сложным химическим изменениям: наряду с реакциями синтеза или восстановления тканевых элементов (ассимиляцией) в организме непрерывно протекают процессы разрушения входящих в его состав структур (диссимиляция).

Динамическое равновесие этих процессов и обеспечивает относительное постоянство массы тела человека и состава его тканей. Совокупность процессов ассимиляции и диссимиляции, протекающих в организме и обеспечивающих его жизнедеятельность, носит название обмена веществ, или метаболизма. Обмен веществ является главным свойством, отличающим живое от неживого, и представляет собой сложный комплекс биохимических процессов, протекающих в организме при переработке пищи для пластических и энергетических нужд. Различают белковый, углеводный, жировой, витаминный, минеральный, водный, а также энергетический обмены веществ.

Непрерывное обновление человеческого организма требует своевременного обеспечения его полноценной пищей, соответствующей физиологическим потребностям, обусловленные определенными условиями труда, быта и климатическими особенностями.

Существуют две основные разновидности питания: рациональное (покрываются физиологические потребности организма и обеспечивается нормальный метаболизм) и диетическое (для лечения и профилактики различных заболеваний).

В соответствии с принципом сбалансированного питания различные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и др.) должны содержаться в определенных оптимальных соотношениях. Особое внимание должно быть уделено так называемым эссенциальным веществам - некоторым аминокислотам, полиненасыщенным жирным кислотам, витаминам. Они не синтезируются в организме человека или синтезируются с недостаточной скоростью и в недостаточных количествах, но необходимы для нормального обмена.

1. Белки - главные компоненты построения клеток и тканей тела человека. В меньшей степени они участвуют в покрытии энергетических затрат организма.

Единственным источником служат белки пищи или их структурные элементы, так как животный организм не может синтезировать из небелковых факторов питания (углеводов, жиров и др.). Количественный и качественный состав белков, содержащихся в продуктах питания, должен удовлетворять физиологическим потребностям человека.

Физиологическая роль белков:

1. Пластическая. Белки являются основным строительным материалом клеток. Наряду с фосфолипидами образуют остов всех биологических мембран клеток, играющий важную роль в построении клеток и выполнении функций.

2. Каталитическая. Белки являются основными компонентами всех ферментов. Простые ферменты состоят только из белковых соединений. В построении сложных ферментов принимают участие низкомолекулярные соединения - коферменты.

3. Регуляторная, или гормональная. Большая часть гормонов является белками или полипептидами (инсулин, гормоны гипофиза и т.д.).

4. Специфические функции. Белок глобин, который входит в состав гемоглобина эритроцитов, выполняет дыхательную функцию, переносит кислород воздуха к тканям и клеткам. Важную роль для создания иммунитета организма и образования антител играет т-глобулин. Миозин и актин обеспечивают сокращение мышц.

5. Энергетическая функция. Для белков не имеет важного значения.

При сгорании 1 г белка в организме образуется 4,0 ккал тепла [31].

Для различных групп населения суточная физиологическая потребность в белке составляет 1-1,5 г на кг массы тела. В зависимости от пола, возраста и характера выполняемой работы эти величины изменяются.

Для поддержания белкового равновесия и построения новых клеток и тканей в организме должны находиться все аминокислоты, из которых состоят белки тела человека. Наш организм способен синтезировать лишь некоторые из них.

Аминокислоты, которые не синтезируются в организме и должны поступать с пищей, называются незаменимыми (лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, метионин, треонин, валин). Для детей незаменимой аминокислотой является также гистидин, так как синтез его в детском организме не обеспечивает полностью потребности в нем.

сбалансированностью в них незаменимых аминокислот. Незаменимые аминокислоты также играют значительную физиологическую роль в обмене веществ, поэтому пища должна содержать как незаменимые, так и заменимые аминокислоты.

аминокислот являются белки продуктов животного происхождения (содержащиеся в яйцах, молоке, мясе, рыбе), которые на 90-100% используются для построения собственных белков организма.

В белках большинства продуктов растительного происхождения содержится недостаточное количество лизина, метионина и триптофана, что снижает их биологическую ценность. Поэтому в питании человека целесообразно сочетать белки злаковых культур с белками молока и мяса (хлеб с молоком, гречневая каша с молоком, вареники с творогом, пирожки с мясом и др.). Согласно современным представлениям о рациональном питании, белки животного происхождения должны составлять в суточном рационе взрослого человека 55% общего количества белков. За счет белков должно покрываться около 11-13% общей калорийности суточного рациона.

Недостаток белков в питании приводит к нарушениям деятельности всех систем организма. Избыточное их потребление также нежелательно, так как приводит к дополнительной нагрузке на обменные системы.

2. Жиры высококалорийны и участвуют совместно с белками в пластических процессах.

Физиологическая роль жиров многообразна:

1. Жиры являются источником энергии (при сгорании 1 г жиров образуется 9,0 ккал). Жиры, обладая высокой калорийностью, используются в организме в основном в качестве резервного материала, т. е. откладываются в запас.

2. Участвуют в пластических процессах, являясь структурной частью клеток и их мембранных систем.

3. Являются растворителями витаминов A, D, Е и способствуют их усвоению.

4. С жирами поступает ряд биологически ценных веществ:

фосфолипиды, стерины, полиненасыщенные жирные кислоты.

5. Жиры улучшают вкусовые свойства пищи, повышая ее питательность и насыщаемость [31].

Помимо высокой калорийности их биологическая ценность определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, Е) и полиненасыщенных жирных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения, особенно много их в печени рыб и морских животных. В растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные жирные кислоты - линолевая и архидоновая являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне исключен.

Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах. Архидоновая кислота содержится в жирах животного происхождения и отсутствует в растительных маслах.

Наиболее целесообразно в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот и 60% мононенасыщенных (олеиновой) кислоты. Указанный жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масла, а также некоторые виды маргаринов.

Калорийность жиров животного и растительного происхождения примерно одинакова. На долю жиров должно приходиться около 30% калорийности дневного рациона человека. Ежедневное потребление жиров с пищей должно составлять 96-120 г. С учетом потребности организма в полиненасыщенных жирных кислотах 30% потребляемого жира приходится на растительные масла и 70% - на животные жиры.

Наличие ненасыщенных связей обуславливают выраженную способность непредельных жирных кислот к окислению.

Большее внимание уделяют содержащимся в жирах жироподобным веществам - фосфолипидам и стеринам, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфоли-пидах составляет около 5 г в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так как они перевариваются и всасываются медленнее других пищевых веществ.

3. Углеводы играют важную роль в питании, и на их долю приходится основная часть пищевого рациона. Крахмал и различные сахара служат для организма основным источником энергии и покрывают приблизительно 55калорийности дневного рациона. С увеличением физической нагрузки потребность в углеводах повышается. Являясь основными источниками энергии, они, кроме того, в определенной мере участвуют в пластических операциях и входят в состав клеток и тканей организма человека.

Подобно жирам, углеводы могут накапливаться в организме, но в меньших количествах. В печени они откладываются в виде гликогена животного крахмала - в количестве до 20% на сырую массу, в других тканях количество его не превышает десятых долей процента. Углеводы, поступающие в организм после насыщения печени гликогеном, «сгорают»

или перерабатываются в жир и откладываются в виде запаса в «жировых депо».

Для покрытия энергетических затрат ткани и клетки организма постоянно расходуют глюкозу, которая непрерывно поступает в них из крови. В свою очередь, содержание глюкозы в крови (80-120 мг в 100 мл) является весьма стабильным и поддерживается за счет поступлений с пищей или из гликогена печени. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается за счет углеводов, для поддержания нормального уровня сахара в крови организм может перерабатывать в глюкозу жиры и белки.

Большую часть углеводов мы получаем с пищей в виде крахмала, который содержится в значительных количествах в продуктах растительного происхождения, меньшую часть - в виде различных Сахаров. Содержание углеводов в рационе и соотношение в нем сахара и крахмала обусловлены энергетическими затратами организма. Для взрослых людей дневная потребность в углеводах составляет 400-500 г, из которых на долю Сахаров должно приходиться 15-20%. Увеличение интенсивности труда вызывает необходимость повышения в рационе содержания углеводов.

Соотношение простых Сахаров и крахмала в рационе связано с особенностями усвоения их организмом. Простые сахара поступают в кровь после их приема, в то время как крахмал должен предварительно подвергнуться расщеплению до простых Сахаров. Поэтому увеличение количества простых Сахаров оправданно в случае интенсивной физической нагрузки, а для людей пожилых или занимающихся умственным трудом количество простых Сахаров не должно превышать 15-17% общего количества углеводов.

Большое значение придается содержанию фруктозы в пищевом рационе человека. Она благоприятно влияет на жировой и холестериновый обмен и снижает кариес. Изделия с фруктозой вместо сахарозы могут быть рекомендованы в детском питании и питании пожилых людей.

Помимо сахаров и крахмала в продуктах растительного происхождения содержатся полисахариды, весьма ограниченно перевариваемые в желудочно-кишечном тракте человека. К ним относятся клетчатка, гемицеллюло-зы и пектиновые вещества. Клетчатка, гемицеллюлозы и нерастворимые пектиновые вещества образуют остов растительной ткани, а растворимые пектиновые вещества содержатся в клеточном соке. В настоящее время именно они определяются термином «пищевые», или «растительные волокна» (ранее их называли балластными веществами). Они очень важны в питании человека, так как в процессе пищеварения выполняют роль регуляторов двигательной функции кишечника. Эти вещества придают перевариваемым массам необходимые объемы и консистенцию, а также способствуют нормальному опорожнению кишечника и нормализуют его микрофлору. Суточная потребность в балластных веществах для взрослого человека составляет около 25 г.

4. Минеральные вещества участвуют во всех обменных процессах, протекающих в организме, и играют важную роль в его жизнедеятельности.

Они оказывают большое влияние на гидрофильные свойства тканевых белков, поддерживают постоянный солевой состав крови и осмотическое давление жидких сред организма.

В зависимости от содержания в организме минеральные вещества подразделяются на макро-, микро- и ультрамикроэлементы.

К макроэлементам, находящимся в значительном количестве (99% от общего количества минеральных веществ, содержащихся в организме) относят кальций, фосфор, магний, железо, калий, натрий, хлор, сера [25].

Кальций и фосфор являются основными структурными элементами костной ткани и участвуют в пластических процессах. Железо, медь, кобальт очень важны для процессов кроветворения, обмена белков, углеводов и др., поэтому потеря минеральных веществ с мочой, потом и экскрементами должна быть уравновешена поступлением равного их количества с пищей.

Для нормального минерального обмена взрослому человеку в сутки необходимо потреблять 5-7 г хлора, 1-1,5 г фосфора, 4-6 г натрия, 3-5 г калия, 0,8-1 г кальция, 0,3-0,5 г магния.

Для сбалансированности в питании кальция, фосфора и магния соотношение их должно быть: кальция и фосфора - 1:1,3; кальция и магния – 1:0,5. Удовлетворительная сбалансированность кальция, фосфора и магния имеется в молоке, овощах и фруктах, однако в двух последних видах продуктов содержание этих веществ невелико.

Потребность в натрии и хлоре удовлетворяется за счет потребления их с продуктами, а также в результате подсаливания пищи. Избыточное потребление соли способствует удержанию в организме излишнего количества воды [11].

К микроэлементам, входящим в состав тела человека в малых дозах относят йод, фтор, медь, кобальт, железо, марганец, цинк, селен и др.

Йод участвует в построении и работе щитовидной железы. Больше всего йода сконцентрировано в морской воде, морской капусте и морской рыбе. Суточная потребность в среднем составляет ОД5 мг.

Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета, содержится в питьевой воде. Суточная потребность составляет 0,7-1,5 мг.

Железо, медь, кобальт очень важны для процессов кроветворения, обмена белков, углеводов и др., поэтому потеря минеральных веществ с мочой, потом и экскрементами должна быть уравновешена поступлением равного их количества с пищей. Суточная потребность в меди составляет 1,25 мг, в кобальте - от 0,1 до 0,2 мг, в железе - 0,015-0,02 мг.

Потребность в цинке составляет 15 мг, в селене - 0,07 мг в сутки.

К улътрамикроэлементам, содержащимся в организме в ничтожных количествах относят золото, ртуть, радий и др.

Общая суточная потребность организма взрослого человека в сбалансированность отдельных элементов. Так, соотношение кальция, фосфора и магния в питании должна составлять 1:1:0,5, что определяет уровень усвоения этих минеральных веществ в организме.

Для поддержания в организме кислотно-щелочного равновесия необходимо правильно сочетать в питании продукты, содержащие минеральные вещества щелочного действия (Са, Mg, К, Na), которыми богаты молоко, овощи, фрукты, картофель, и кислотного действия (Р, S, C1), которые содержатся в мясе, рыбе, яйцах, хлебе, крупе.

5. Вода - составная часть всех клеток организма человека. Она является жидкой основой крови и лимфы и служит средой, в которой протекают все биохимические реакции. Без нее невозможно пищеварение и удаление из организма продуктов обмена.

За сутки организм теряет с мочой, потом и выдыхаемым воздухом в среднем около 2,5 л воды. Эти потери должны восполняться равным количеством потребляемой воды. В водном балансе питьевая вода (чай, кофе и др.) составляет 0,8-1 л. Вода, содержащаяся в первых блюдах, - 0,25-0,5 л, в прочих блюдах или продуктах - около 0,7 л и образующаяся при обмене в самом организме - 0,3-0,4 л, т. е. всего 2-2,6 л.

6. Витамины - обязательная составная часть пищи. Обладая высокой биологической активностью, они регулируют процессы обмена веществ и жизнедеятельности организма [11]. Они имеют большое значение в формировании костной ткани (витамин D), кожного покрова (витамин А), соединительной ткани (витамин С), в развитии плода (витамин Е), в процессе кроветворения (витамины В9, В12) и т.д.

откладываются в запас, поэтому должны обязательно вводиться с пищей (витамины Вь Р, С). Часть витаминов может синтезироваться в организме (витамины Вг, Вб, В% К, РР).

Отсутствие витаминов в питании вызывает заболевание под общим названием авитаминозы. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникают гиповитамияозы, которые проявляются в виде раздражительности, бессонницы, слабости, снижения трудоспособности и сопротивляемости к инфекционным заболеваниям. Избыточное потребление вигаминов А и D в виде аптечных препаратов приводит к отравлению организма, называемому гипереитаминозом.

Витамины содержатся почти во всех пищевых продуктов. Однако некоторые продукты для повышения их пищевой ценности подвергают искусственной витаминизации: молоко, кефир, сливочное масло, кондитерские изделия, муку и др.

В зависимости от растворимости все витамины делят на:

• водорастворимые (С, Р, Вь В2, В6, В9, Bi2, PP, H и др.);

• жирорастворимые (A, D, Е, К).

(пангамовая кислота) и др. [25].

Ежедневная потребность человека в витаминах и их содержание в продуктах питания представлены в табл. 1,2.

Таблица 1 - Суточная потребность в витаминах и их содержание Название Наличие в пищевых продуктах Суточная Печень, почки, яйца, дрожжи, ржаные и 1,3-2, В2 Печень, почти, яйца, молоко, ржаные и 1,5-3, Печень, мясо, рыба, яйца, молоко, дрожжи, 5,0-10, Печень, яйца, дрожжи, перец зеленый, морковь, 1,5-3, Печень, дрожжи, петрушка, салат, лук зеленый, 0,4-0, Печень, почки, сердце, сельдь, мясо.

Плоды шиповника, черная смородина, рябина, 75,0-100, клюква, облепиха, лимоны, томаты, капуста, рр Печень, мясо, рыба, дрожжи, ржаные и 15,0-25, Печень, почки, яйца, дрожжи, томаты, соя, 0,1-0, А Печень, масло, яйца, морковь, тыква, лук 1, зеленый, петрушка, кукуруза.

Печень рыб, масло сливочное, яйца, молоко.

К Капуста, крапива, шпинат, томаты, печень. 0,2-0, В процессе хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов некоторые витамины разрушаются, особенно витамин С. Отрицательными факторами, снижающими С-витаминную активность овощей и плодов, являются: солнечный свет, кислород воздуха, высокая температура, щелочная среда, повышенная влажность воздуха и вода, в которой витамин хорошо растворяется. Ускоряют процесс его разрушения ферменты, содержащиеся в пищевых продуктах.

В процессе механической кулинарной обработки недопустимо длительное хранение и пребывание в воде очищенных овощей и плодов, так как витамин С окисляется и растворяется в ней. При варке овощи и плоды следует закладывать в кипящую воду или бульон, полностью погружая.

Варить их нужно при закрытой крышке, равномерном кипении, не допуская переваривания.

Витамин С сильно разрушается в процессе приготовления овощных пюре, котлет, запеканок, тушеных блюд и незначительно - при жарке овощей в жире. Для сохранения витамина С следует строго соблюдать сроки, условия хранения и реализации готовых овощных и фруктовых блюд. Сроки хранения горячих блюд не должны превышать 1 -3 часов при температуре 65С, холодных блюд - 6-12 часов при температуре 7-14°С.

Витамины группы В при кулинарной обработке в основном сохраняются. Но следует помнить, что щелочная среда разрушает эти витамины, в связи с чем нельзя добавлять пищевую соду при варке бобовых.

Для улучшения усвояемости каротина необходимо все овощи оранжево-красного цвета (морковь, томаты) употреблять с жиром (сметаной, растительным маслом, молочным соусом), а в супы и другие блюда вводить их в пассерованном виде.

используется метод искусственного витаминизирования готовой пищи.

Организация этой работы возложена на руководителей и работников общественного питания, а контроль за правильностью витаминизации пищи осуществляют органы Роспотребнадзора. Особое внимание витаминизации пищи уделяется в детских яслях, садах, школах-интернатах, профтехучилищах, больницах, санаториях [25].

Прием пищи должен протекать в условиях, обеспечивающих ее максимальное усвоение, при этом очень важен режим питания, т. е. число приемов пищи, перерывы между ними и распределение рациона по отдельным приемам пищи. Наиболее благоприятным является четырехразовое питание, хотя большее распространение получило трехразовое. Одно- и двухразовый приемы пищи недопустимы, так как в этом случае возникает диспропорция между количествами съеденной пищи и выделенного желудочного сока, что ведет к неполному перевариванию.

Трехразовый режим питания предусматривает завтрак, обед и ужин, четырехразовый - дополнительный второй завтрак или полдник и, наконец, пятиразовый — два завтрака, обед, полдник и ужин.

Должна существовать тесная взаимосвязь между приемами пищи и энергетическими затратами организма. Однако при любом режиме питания принимать пищу следует в одно и то же время, что способствует закреплению секреторного рефлекса, а следовательно, повышению аппетита и улучшению ее усвоения.

Основная цель завтрака - подготовить организм к интенсивности трудовой деятельности, обеспечив его необходимыми для этого пищевыми веществами. Уже через два-три часа после приема пищи продукты переваривания всасываются и используются в качестве источника энергии.

При четырехразовом питании калорийность первого завтрака (до работы) должна составлять 25-30% общей калорийности суточного рациона. На завтрак можно давать мясные и рыбные блюда с гарниром из овощей и круп, салаты, винегреты, яйца, молочные, рассыпчатые каши, овощные или крупяные котлеты и т.д. Ежедневно рекомендуется включать в меню завтрака сливочное масло. Для активации пищевого центра можно включать рыбную и мясную гастрономию. Заканчивать завтрак следует стаканом чая, кофе, молока.

Второй завтрак совпадает с перерывом в работе. Чтобы процесс переваривания пищи не оказал отрицательного влияния на работоспособность, его калорийность должна составлять 12-15% суточного рациона. Состоит он из стакана жидкости (чай, кофе, кефир) и булочки или бутерброда.

Основная часть суточного рациона (35-40%) приходится на обед, который после окончания рабочего дня призван восполнить многообразные затраты, произошедшие в организме. Как и при первом завтраке, для активации пищеварения обед желательно начинать с различных закусок (салат, винегрет и др.), за которыми следует горячее первое блюдо, также возбуждающее аппетит, так как оно содержит экстрактивные вещества, усиливающие секрецию желудочного сока. В обильном поступлении желудочного сока особенно нуждаются вторые блюда (мясные, рыбные и др.).

На ужин приходится 15-20% калорийности дневного рациона.

Принимается он за 1,5-2 часа до сна и состоит из легко перевариваемых продуктов питания (молочных, крупяных, овощных блюд) и горячего напитка. На ужин не следует давать возбуждающие нервную систему блюда:

острые закуски, крепкий чай, кофе и др. Нежелательно также включать блюда из мяса вследствие активного влияния его на процессы возбуждения и торможения в высших отделах центральной нервной системы, что нарушает нормальный отдых организма в ночные часы.

При широко распространенном трехразовом питании на завтрак приходится 30%, на обед - 45% и на ужин - 25% суточного рациона.

Независимо от режима питания калорийность отдельных приемов пищи не должна отклоняться в сторону увеличения или уменьшения более чем на 10%, а суточного рациона - на 5%. Значительное влияние на степень усвоения пищи оказывает скорость ее приема. Так, на завтрак и ужин целесообразно отводить 20-30 минут, на обед - 30-40 минут [11].

Организму человека свойственны особенности, обусловленные возрастом, влиянием условий учебы и быта.

Усвоение учебного материала, излагаемого на лекциях, лабораторнопрактических занятиях, участие в семинарах, коллоквиумах, решение различных задач и, наконец, решающий этап контроля знаний - экзамены, все это требует значительного нервно-эмоционального напряжения; волнение перед сдачей экзаменов и во время их приводит к повышению кровяного давления, увеличению частоты пульса и дыхания.

Большое влияние на организм студентов младших курсов оказывают изменения привычного уклада жизни. Увеличение объема поступающей информации, необычная по сравнению со школой форма ее подачи, необходимость самостоятельно распределять свое время и организовывать быт повышают нагрузку на психоэмоциональную сферу.

В организме молодых людей еще не завершено формирование ряда физиологических систем, в первую очередь неирогуморальнои, поэтому они очень чувствительны к нарушению сбалансированности пищевых рационов.

Определенную роль играет изменение характера питания учащихся, приехавших в большие города из сельской местности, где пищевые рационы содержат значительно большее количество растительных продуктов.

Увеличение содержания в рационе колбас, изделий из муки высших сортов приводит к резкому ослаблению моторики кишечника и появлению запоров.

В связи с нарушением режима питания за время учебы у многих студентов развиваются заболевания пищеварительной системы, получившие название «болезни молодых», а также гипертоническая болезнь, неврозы и др.

Установлена зависимость между успеваемостью и режимом питания:

если студенты приступают к занятиям натощак, то они хуже усваивают учебный материал. По данным ряда исследователей, 60% студентов, которые учатся удовлетворительно, питаются всего два раза в день, в то время как успевающие на «хорошо» в 80% случаев придерживаются трехразового питания [14].

У студентов технических вузов большая нагрузка падает на зрительный аппарат, в особенности при выполнении расчетно-графических работ.

Значительную часть суток студенты ведут малоподвижный образ жизни, их физическая активность невелика. Только часть учащейся молодежи занимается спортом.

Ассортимент продуктов, рекомендуемый Украинским научноисследовательским институтом общественного питания и торговли для паломников, представлен в таблице 2.

Таблица 2 - Среднесуточный набор продуктов, рекомендованный Название продуктов Количество, г в переводе на муку При выборе продуктов следует учитывать ограниченность денежного бюджета студентов. С целью обеспечения рационов студентов достаточным количеством биологически ценных белков следует использовать их дешевые источники, такие, как мясо кур, рыба, молоко и кисломолочные продукты, натуральные сыры. Кисломолочные продукты нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта, предотвращают гнилостные процессы и улучшают усвоение пищи. Творог - это высокобелковый продукт, пищевая ценность которого выше, чем в мясе. Творог содержит метионин, обладающий липотропным действием, то есть предотвращает жировое перерождение печени и защищает организм от избытка холестерина. Натуральные сыры источник белков и кальция, необходимого для укрепления костей, лечения инфекционных заболеваний и при туберкулезе. Рыба и морепродукты являются основным источником фосфора, необходимого для укрепления костей и зубов, и йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы.

Для обеспечения потребности в жирах в рацион необходимо вводить в непрогретом виде растительное и сливочное масла (20-25 г). Следует избегать избытка сладостей, так как это приводит к кариесу, ожирению и диабету.

Среди продуктов, богатых углеводами, должны преобладать хлебобулочные изделия, овощи, фрукты, содержащие полисахариды и клетчатку, стимулирующих перистальтику кишечника.

Больше внимание должно уделяться удовлетворению физиологических потребностей организма учащейся молодежи в пищевых веществах, часто являющихся дефицитными, а именно в витаминах: С, А, Вь В2, В6, а также соблюдению рекомендуемых соотношений между Са и Р. Следует избегать частого потребления блюд и продуктов, содержащих много поваренной соли (соления, копчености, маринады, соленая рыба).

Зимой и ранней весной в качестве источников витамина С необходимо использовать отвар шиповника, зеленый лук, капусту белокочанную в сыром виде. С целью обеспечения витамином А, помимо продуктов животного происхождения, необходимо систематически потреблять источники ркаротина, такие, например, как морковь (с жирами).

Особенно важным является соблюдение принципов сбалансированного питания в период экзаменационной сессии, требующей мобилизации ряда физиологических систем организма. В этот период необходимо увеличение в рационе доли продуктов, содержащих белки и витамины, повышающие эмоциональную устойчивость организма.

Важнейшая роль в сохранении здоровья учащихся принадлежит соблюдению режима питания. Прием пищи должен быть 3-4-кратным. Между тем нередко перед уходом на занятия студенты не завтракают. Время приема пищи часто не упорядочено, промежутки между едой превышают 5 ч, что нарушает ритм выделения желудочного и других пищеварительных соков.

Все это неблагоприятно сказывается на функции пищеварительных органов [29].

Энергетическая ценность дневного рациона студентов составляет в среднем 2 800 ккал, из которых на завтрак приходится 35 %, а обед - 45 %.

Наиболее приемлемой формой организации рационального питания учащейся молодежи в предприятиях общественного питания являются комплексные приемы пищи, которые должны обеспечить поступление в организм всех необходимых питательных веществ в оптимальных соотношениях [11].

Институтом питания РАМН разработан рекомендуемый ассортимент продуктов питания для использования в вузах.

Предлагаемый перечень не является исчерпывающим и включает лишь основные продукты питания. По мере изменения ассортимента продуктов на потребительском рынке, он может изменяться.

Все продукты, используемые в образовательных учреждениях должны пройти гигиеническую экспертизу в установленном порядке и иметь соответствующие документы [31].

Мясо и мясопродукты:

- говядина I и II категории (в т.ч. в виде блоков);

- свинина мясная (не чаще 1-2 раз в неделю);

- баранина нежирная (не чаще 1-2 раз в неделю):

- мясо птицы (курица, индейка, в т. ч. в виде окорочков);

- сосиски и сардельки (не чаще, чем 1-2 раза в неделю);

- колбасы вареные (докторская, отдельная и др.), не чаще 1 раза в неделю;

- колбасы варено-копченые (не чаще 1 раза в неделю);

- ветчина из говядины, индейки, кур, нежирных сортов свинины (не чаще 1-2 раз в неделю);

- бульоны мясо-костные;

- субпродукты (печень говяжья, сердце, язык).

Рыба и рыбопродукты - треска, хек, минтай, ледяная рыба, судак, сельдь (соленая) и др. Яйца куриные:

- в виде омлетов с толщиной слоя не более 2,5-3 см;

- в вареном - после отваривания в течение 10 мин. Молоко и молочные продукты.

- молоко (2,5%, 3,2%, 3,5% жирности), пастеризованное, стерилизованное, сухое;

- сгущенное молоко (цельное и с сахаром), сгущенно-вареное молоко;

- творог (9% и 18% жирности; 0,5% жирности - при отсутствии творога более высокой жирности) после термической обработки;

- сыр неострых сортов (твердый, мягкий, плавленый, колбасный без специй);

- сметана (10%, 15%, 30% жирности) - после термической обработки;

- йогурты (предпочтительнее не подвергшиеся термической обработке:

молочные и сливочные);

- ряженка, варенец, бифидок и другие кисломолочные продукты промышленного выпуска;

- сливки (10%, 20% и 30% жирности). Пищевые жиры:

- сливочное масло (в том числе крестьянское);

- растительное масло (подсолнечное, кукурузное, соевое - только рафинированное, рапсовое, оливковое) - в салаты, винегреты, сельдь, вторые блюда; ограниченно - для обжаривания в смеси с маргарином;

- маргарин - для выпечки, ограниченно для обжаривания (высшие сорта);

- комбинированные виды жировых продуктов, включающие смесь молочного жира и растительных масел - в порядке исключения в ограниченных количествах для пассеровки и заправки первых и вторых блюд.

Кондитерские изделия:

конфеты (предпочтительнее зефир, пастила, мармелад), карамель, шоколадные - не чаще одного раза в неделю;

- галеты, печенья, крекеры, вафли, кексы (предпочтительнее с минимальным количеством пищевых ароматизаторов);

- пирожные, торты (песочные и бисквитные без крема);

- джемы, варенье, повидло, мед - промышленного выпуска. Овощи:

- картофель, капуста белокочанная, капуста цветная, моркозь, свекла, огурцы, томаты, кабачки, патиссоны; лук, чеснок, петрушка, укроп, сельдерей, томатная паста, томат-пюре.

- яблоки, груши, бананы, ягоды (за исключением клубники);

- цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) - с учетом индивидуальной переносимости;

- сухофрукты. Бобовые:

- горох, фасоль, соя. Соки и напитки:

- натуральные отечественные и импортные соки и нектары промышленного выпуска (осветленные и с мякотью), предпочтительно в мелкоштучной упаковке;

- напитки промышленного выпуска на основе натуральных фруктов;

- витаминизированные напитки промышленного выпуска (например, «Золотой шар») без консервантов и искусственных пищевых добавок;

- кофе (суррогатный), какао, чай. Консервы:

• говядина тушеная (в виде исключения при отсутствии мяса);

- консервы обеденные (в виде исключения при отсутствии натуральных продуктов);

- лосось, сайра (для приготовления супов);

- компоты, фрукты дольками, баклажанная и кабачковая икра;

- зеленый горошек;

- томаты и огурцы стерилизованные.

Хлеб, крупы, макаронные изделия - все виды без ограничения. Не рекомендуются в организованных коллективах и образовательных учреждениях:

- кулинарные жиры;

- газированные напитки;

- напитки на основе синтетических ароматизаторов;

- закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты (огурцы, томаты, сливы, яблоки);

- горчица, хрен [23].

2.4 Организация питания во время паломнического тура В настоящее время перед системой образования возникла серьезная проблема - ухудшение здоровья молодежи. Виной этому является ряд факторов: социально-экономических и экологических, образа жизни, возраста, пола, наследственности и т.д. От правильного образа жизни - ведущего фактора, влияющего на здоровье - зависит качество жизни человека. Современное студенчество в стремлении стать финансово независимыми не заботится о состоянии своего здоровья. Но именно здоровая молодежь является сегментом, характеризующим потенциальность развития благосостояния государства.

Студенческая пора очень насыщенна и разнообразна, отличается большим перенапряжением нервной системы. Нагрузка, особенно в период сессии, значительно увеличивается вплоть до 15-16 часов в сутки. Хроническое недосыпание, нарушение режима дня и отдыха, характера питания и интенсивная информационная нагрузка могут привести к нервнопсихическому срыву. В компенсации этой негативной ситуации большое значение имеет правильно организованное рациональное питание.

Проблема питания сегодня актуальна для всех уровней образования, начиная с дошкольного и заканчивая послевузовским. Но существует ряд проблем, которые заметно усугубились с развитием экономического кризиса.

Интересные модели, направления и технологии питания уже реализуются в питании и школьников, и студентов на территории Российской Федерации.

Организация здорового питания подрастающего поколения в период обучения - серьезный и неиспользуемый резерв в формировании здоровой нации.

Задача каждого вуза - выпустить из своих стен не только профессионально подготовленных, но и здоровых, энергичных молодых специалистов. Существуют и проблемы, связанные с низкой культурой питания. Большинство молодых людей с пренебрежением относятся к здоровью. Нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания и темп современной жизни приводят к неразборчивому выбору продуктов. Заметен рост популярности у студентов продуктов питания быстрого приготовления, которые содержат ароматизаторы, красители, модифицированные компоненты, в том числе картофель фри, горячие бутерброды, сэндвичи, чипсы, газированные сладкие и энергетические напитки, что значительно повышает риск развития многих заболеваний. В настоящее время 53 % студентов страдают заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Это напрямую связано с качеством продуктов, которые поступают в учреждения питания при вузах.

По причине отсутствия централизованной системы контроля качества такой продукции, здоровье студентов постоянно ухудшается. Так как решение о ликвидации блоков питания в вузах было скоропалительным, а новая система питания студентов пока не сформирована, координационный совет президиума Совета ректоров Москвы и московской области в августе года выступил с инициативой создания студенческих кафе. В ходе данного собрания была выявлена необходимость включить это предложение в программу развития малого бизнеса в Москве. Принятие изменений в законодательстве создает сегодня дополнительные благоприятные условия для развития системы студенческих кафе. Таким образом, вузам разрешено работать автономно, то есть всю процедуру закупки можно будет вести самостоятельно.

Автономные учреждения получают право оставить все заработанные за год деньги на своем счете, и казначейство не сможет вмешиваться в использования этих средств.

В 2008 году Государственная Дума приняла закон о создании малых инновационных предприятий при вузах. В Москве, также как и в Самаре, существует несколько институтов и университетов, связанных с пищевыми технологиями, системами организации питания. Каждый из таких вузов имеет право создать у себя предприятие по организации питания. Можно также заключать соглашения о сотрудничестве и создавать совместные предприятия [49].

Студенческое питание получило довольно широкое распространение в индустрии питания в настоящее время. Многие вузы России уже реализуют собственные программы создания условий для питания студентов. Все чаще приходят обращения вузов в частные организации по созданию систем питания с просьбой спроектировать студенческую столовую, буфет или кафетерий. Среди заказчиков группа компаний «Пышка», которая кормит студентов в г. Уфе и г. Стерлитамаке, и ресторанный дом Романа Рожниковского, организовавший льготное питание студентов МГСУ, операторы питания Тольяттинского Государственного Университета. Одной из таких частных организаций является ООО «Росинтер Ресторантс», которое открыло в году новый формат общественного питания в МГИМО и продолжает этим заниматься в других вузах России. В МГИМО было открыто сразу несколько форматов, одним из которых является корпоративная столовая в формате «free-float», предлагающая привычную домашнюю еду. Формат «free-float»