РАЗДЕЛ IV. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНИКИ И

ТЕХНОЛОГИЙ ПЕРЕРАБОТКИ ЯИЦ

ПРОИЗВОДСТВО ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ: ОСНОВНЫЕ

ТЕНДЕНЦИИ

Агафонычев В.П., д-р техн. наук, Кругалев С.С., Петрова Т.И., канд. техн.

наук, ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности

Куриные яйца являются весьма важным и перспективным объектом

переработки с точки зрения получения продуктов, необходимых для обеспечения высокого качества жизни людей.

Их уникальность заключается в высокой степени сложности и системной организованности, что делает возможным (при воздействии определенных факторов) осуществление процесса их развития, результатом которого является совершенный живой организм.

Таким образом, яйца представляют собой природную кладовую разнообразных химических соединений, составляющих основу жизни.

Изучению свойств птичьих яиц и продуктов их переработки в мире уделяется пристальное внимание. При этом некоторые исследователи отмечают, что изучение данного объекта еще далеко от завершения и куриное яйцо содержит значительный потенциал неиспользуемых полезных веществ.

В ряде стран исследования в области изучения свойств куриного яйца и продуктов его переработки получили эффективную поддержку, в том числе, и государственную. Например, в Финляндии с 1997 года действует Национальная высокотехнологичная Программа по развитию яйцепромышленности (National High Tech Egg Programme), в составе которой разработана исследовательская яичная Программа Финляндии (Hi Tech Egg Research Programme). В рамках данной исследовательской Программы работают все специалисты страны, изучающие свойства яйца. Перед ними поставлена цель: трансформировать результаты научных исследований в этой области в высокие технологии для производства яйцепродуктов (модифицированные яйца, белковый овомуцин, фосфолипиды желтка и др.), способных улучшить состояние здоровья населения страны.

В Европе в 2001 году сформирована яичная международная Программа COST 923. В нее вошли следующие страны: Австрия, Бельгия, Дания, Финляндия, Франция, Германия, Греция, Италия, Польша, Испания и Швеция. Объем финансирования работ, выполняемых в рамках данной Программы, составляет 20 млн. евро. Это первый региональный научно-исследовательский проект европейского уровня.

В рамках данного проекта созданы 3 рабочие группы, объединяющие европейских специалистов различного профиля: от птицеводческой науки до питания человека, включая исследователей в области пищевых продуктов, биохимии, химии и т.д. Предполагается осуществить координацию работ по изучению куриного яйца в странах Европы с целью разработки новых способов использования яйца в качестве функционального питания и его использования в непищевых целях.

В США с 1984 года действует Центр изучения питательности яиц (Egg Nutrition Center - ENC) со штаб-квартирой в Вашингтоне, работающий под совместным руководством Американского совета по яйцу и Объединения производителей яиц США.

Данный Центр тесно связан с правительственными органами, средствами массовой информации и многими организациями, занятыми проблемами здорового питания. Он поддерживает научные программы Американского совета по яйцу в части изучения роли яиц в питании человека, издает различные образовательные материалы, спонсирует научные симпозиумы, обучает профессионалов и потребителей по проблемам качества яиц и яйцепродуктов. Специальной комиссией Центра с участием Министерства сельского хозяйства и Министерства здравоохранения издаются «Диетические рекомендации для американцев», на основе которых формируются государственные программы в области питания, а частные лица и фирмы используют их содержание для своих практических целей.

Бельгийская национальная программа направлена на продвижение на рынок яйца Columbus. Для его производства разработан специальный вегетарианский рацион кормления кур, который позволяет получать яйца с заданными свойствами – богатые протеинами, витаминами и минералами, но в то же время с совершенным балансом жировой композиции. В качестве источника липидов яйца Columbus принадлежат к небольшой группе продуктов, богатых жирами Омега 3, находящихся между растительной пищей и речной рыбой.

В Австралии действует Национальный центр по изучению яиц, который осуществляет координацию работ в этом направлении, проводящихся в стране. В результате 4-х летней работы в Университете Новой Англии создано так называемое «новое яйцо» (New Start egg). Это современный продукт питания с улучшенным составом и отвечающий требованиям нового стиля жизни. New Start egg – содержит все полезные ингредиенты, в том числе – высочайшего качества протеин. Баланс микроэлементов в нем соответствует самым строгим рекомендациям диетологов. New Start egg – удачный пример функциональной пищи.

Кроме того, скоординированные действия в области обеспечения жизненного цикла куриного яйца как товара: производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация и научное обеспечение всех стадий жизненного цикла, осуществляет ряд организаций: Международная комиссия по яйцу (IEC), Европейская ассоциация переработчиков яиц (Е.Е.Р.А.), Канадское агентство по маркетингу яйца (СЕМА), Британский совет по яичной промышленности (BEIC), включающий Фонд научных и образовательных исследований (British Egg Marketing Board: Research and Education Trust), Институт исследования яйца (Instituto de Estudios del Huevo) - Испания, Euro Egg & Business AB – Швеция, Швейцарское объединение производителей (Gallo Suisse).

';

Согласно прогнозу ФАО производство куриных яиц в мире в ближайшей перспективе будет устойчиво увеличиваться с 50,4 млн. т. в году до 90 млн.т. в 2015 году.

В экономически развитых странах идут по пути соединения глубокого изучения яйца с современными высокими технологиями его переработки.

Фракционированные компоненты яйца используются в различных пищевых и непищевых целях. Изучаются и желток, и белок с целью найти инновационные пути использования их компонентов и модифицировать композицию.

На современном рынке ряда стран присутствует огромное количество яичных продуктов. Ассортимент выпускаемой продукции можно систематизировать следующим образом.

Первая группа - ПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ.

Она включает две подгруппы:

1 подгруппа. Для промышленного потребителя (кондитерская, масложировая, хлебопродуктовая, мясная и другие отрасли):

- меланж (состав целого яйца), - белок, - желток в жидком, замороженном и сухом виде.

2 подгруппа. Для домашнего хозяйства и общественного питания.

В свою очередь, 2 подгруппа состоит из двух частей:

2. 1. полуфабрикаты - специально упакованные и обработанные жидкие целые яйца с длительным сроком хранения при комнатной температуре, замороженные целые яйца в специальной упаковке, сухие омлеты, продукты сублимационной сушки с разнообразной начинкой и без нее, сваренные вкрутую яйца: целые и нарезанные ломтиками и др.;

2. 2. готовые продукты в охлажденном и замороженном виде - яичные рулеты, сосиски, десерты с различной начинкой, омлеты с сыром, яичные котлеты на гриле без начинки и с начинкой (ветчина и овощи), тосты глазированные, котлеты из перемешанных яиц, яичница и яичные лепешки с различной начинкой, яичные пиццы, сандвичи, фаршированные яйца, пирожки с яйцами, яичный йогурт и др.

Вторая группа - НЕПИЩЕВАЯ ПРОДУКЦИЯ: лизоцим, овомукоиды, авидин, иммуноглобулин, сиаловая кислота, фосфолипиды, липопротеины и др.

Данная продукция предназначена для промышленного потребителя:

фармацевтическая, косметическая, химическая, текстильная и другие отрасли.

Много внимания уделяется безопасности яичных продуктов. Например, в Великобритании в течение ряда лет осуществляется яичная программа «Lion Quality» («Львиное качество»), в рамках которой проходит изучение куриных яиц на самом высоком научном уровне. Среди ее достижений – успешная борьба с сальмонеллой.

Стандарт качества «Lion Quality» был принят в Великобритании в 1998 году. В его рамки введен ряд требований, соблюдение которых обеспечило высокое качество британских куриных яиц и яичных продуктов.

Указанные требования включают обязательную вакцинацию стад промышленной птицы против сальмонеллы, паспортизацию ферм и птичников, простановку штампа «употребить до» как на самом яйце, так и на упаковке, что свидетельствует о доброкачественности яиц марки «Lion Quality» и их соответствии закону о безопасности продуктов питания. На всем пути яиц и яичных продуктов до потребителя условия их транспортирования и хранения (температурный режим и соблюдение гигиенических правил) находятся под строгим контролем.

В результате британцы ставят яйцо на первые места в своем рационе и однозначно называют его удобной пищей. При этом следует отметить, что жители Великобритании тратят в год на удобную пищу более 2 млрд.

фунтов стерлингов, больше, чем в любой другой стране Европы.

Производство и переработка куриных яиц имеют существенное значение для России. Яйцепродукты уже сегодня играют заметную роль в народном хозяйстве страны в качестве пищевых продуктов (в год на одного человека производится около 260 штук яиц) и могут иметь еще большую значимость в будущем по мере изучения и применения их свойств к использованию в медицине, фармацевтике, косметологии и других отраслях народного хозяйства.

В то же время отечественное промышленное производство яйцепродуктов значительно отстает по объемам выпуска продукции от яйцепромышленности экономически развитых стран: например, страны ЕС перерабатывают 20-25% объема произведенных яиц, США - 30-35%, а Россия – лишь 7-10%.

На российском рынке присутствует только пищевая продукция 1-ой подгруппы. Остальные рыночные ниши (пищевая продукция 2-ой подгруппы и непищевая продукция) пока практически свободны.

Анализ показывает, что куриные яйца являются уникальным продуктом и не имеют прямых заменителей даже среди натуральной пищи. Протеин куриного яйца служит «золотым» стандартом (эталоном) для измерения качества других продуктов питания.

Кроме того, куриные яйца являются оптимальным продуктом питания для широкого потребителя по совокупности основных факторов: пищевой ценности, широте сферы применения, функциональности и доступной цене.

В настоящее время в России есть группа яйцеперерабатывающих предприятий (например, ОАО «Белореченское», ЗАО «Птицефабрика «Боровская», ЗАО «Роскар», ОАО «Сеймовская», ЗАО "Томилинская птицефабрика" и др.), которые по своему техническому уровню соответствуют самому высокому мировому уровню. Свою работу эти предприятия строят на основе новых и модернизированных технологий: ферментирование яичных продуктов; глубокое разделение компонентов яйца; новые технологии пастеризации и стерилизации яиц и т.д., и аппаратурном оформлении ведущих мировых фирм.

Куриное яйцо имеет древнюю историю, на протяжении которой оно как товар сталкивалось с определенными трудностями: сальмонеллез, вредный холестерин и т.п. Однако жизнь показывает, что все сложности преодолевались, положительный имидж яйца восстанавливался, и оно вновь становилось неотъемлемой частью диеты практически каждого человека.

Поэтому опасения относительно птичьего гриппа также будут преодолены, тем более, что передовые российские яйцеперерабатывающие предприятия оснащены новейшими автоматическими технологическими линиями, точно управляющими технологическими параметрами процесса переработки яиц. В ходе переработки сырье подвергается тепловой обработке, параметры которой гарантируют необходимую безопасность яичных продуктов.

Отечественным производителям яичных продуктов с целью повышения конкурентоспособности выпускаемой продукции и укрепления своих рыночных позиций следует обратить внимание на опыт своих коллег из экономически развитых стран и сосредоточить усилия на повышении степени координации в России всех стадий жизненного цикла яиц и яичных продуктов: производство, переработка, хранение, торговля, стандартизация и научное обеспечение.

УЛУЧШЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ СВОЙСТВ

ЯИЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПУТЕМ ФЕРМЕНТАЦИИ

Агафонычев В.П., д-р техн. наук, Каренин А. И., ГУ ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности Целью данной работы является получение сухих яичных продуктов белка и желтка - с улучшенными функциональными свойствами. Для достижения поставленной цели яичную массу перед сушкой подвергали ферментации.