Государственное образовательное учреждение начального

профессионального образования.

Профессиональный лицей № 49

Методическая разработка урока производственного обучения.

Тема: «Технология приготовления соуса красного основного и его

производных».

Выполнил: мастер производственного обучения

высшей квалификационной категории Карпушкина Г.А.

Кемерово 2011г.

План урока.

Профессия повар, кондитер.

Группа № ПК -1012 первый курс обучения.

Мастер производственного обучения Карпушкина Г.А Тема программы. Технология приготовления соусов.

Тема урока. Ознакомление с организацией работы повара соусного отделения горячего цеха. Значение соусов в питании. Классфикация соусов, приготовление пассировок. Технология приготовления соуса красного основного и его производных.

Тип урока. Выполнение сложных комплексных работ.

Методическая цель: Использование групповых форм и методов ведения урока производственного обучения, при выполнении учащимися сложных комплексных работ.

Цели урока:

-научить учащихся правильным приёмам и действиям в приготовлении соусов;

-ознакомить с организацией работы в соусном цехе;

-отработать приготовление соусов;

воспитанию у учащихся самостоятельности в ходе -содействовать выполнения комплексных работ;

-способствовать развитию сенсорных навыков.

Методы ведения урока:

Словесный (беседа, рассказ, сообщения учащихся).

Наглядный (показ трудовых приёмов и операций, натуральные образцы).

Практический (самостоятельная работа учащихся, выполнение комплексных работ бригадным методом) Материально техническое оснащение.

Оборудование: электрическая печь, жарочный шкаф, блендер. Весы производственные.

Инструменты и инвентарь: ножи кухонные, доски разделочные ОС, кухонная посуда, посуда для подачи.

Продукты и сырьё : овощи, томат, специи, мука, уксус, жир растительный, маргарин, огурцы маринованные, сахар.

Учебно-техническая документация:

- натуральные образцы, - инструкционно-технологические карты, - схемы приготовления соусо, - карточки задания, -тестовые задания, Межпредметные и внутрипредметные связи.

Кулинария. Тема: «Соусы», учебник Кулинария Л.Л Татарская стр. 154.

Товароведение пищевых продуктов. Тема: «Свежие овощи», учебник Товароведение пищевых продуктов ЛЛ Матюхина стр. 43.

Организация предприятий общественного питания. Тема: «Организация работы повара соусного отделения горячего цеха», учебник Организация предприятий общественного питания Л.А Радченко стр. 103.

Оборудование предприятий общественного питания. Тема: «Тепловое оборудование», учебник М.А Богданов стр. 154.

Ход урока.

1.Организационный момент 5 мин.

1.1. Проверка явки учащихся, 1.2. Проверка готовности к уроку, 1.3. Проверка санитарного состояния учащихся.

2. Вводный инструктаж 50 мин.

2.1. Сообщение темы и цели урока, мотивация (5 мин).

2.2. Актуализация опорных знаний учащихся. (методы: рассказ, фронтальный опрос).

Каким оборудованием оснащён горячий цех?

Какой инвентарь должен быть в цехе?

Какого вида травмы можно получить в горячем цехе, способы их предотвращения?

На основе, каких бульонов готовят соусы?

Какие кости используют для приготовления коричневого бульона Технология приготовления коричневого бульона.

Температура пассерования овощей.

Процессы, происходящие при пассеровании муки.

2.3. Правила БПТ при работе в горячем цехе.

2.4. Организация работы в соусном отделении горячего цеха.

2.5. Показ трудовых приёмов и операций (20 мин) (рассказ, практически показ, отработка учащихся).

Мастер показывает приём и операции по приготовлению соуса.

Подготовка и нарезка овощей Пассерование овощей, томата, муки.

Соединение мучной пассеровки с коричневым бульоном.

Проваривание и протирание соуса.

Защипывание соуса.

производных от соуса красного основного.

1 бригада готовит соус луковый.

2 бригада готовит соус с корнишонами 3 бригада готовит соус 2.7 Качественная оценка соусов, дегустация.

2.8. Закрепление пройденного материала (20мин).

С целью проверки знаний учащихся мастер предлагает ответить на вопросы тестового задания в двух вариантах (приложение №4).

инструктирование, самостоятельная работа учащихся, выполнение комплексных работ) 3.1. Выдача заданий по меню.

1. Гончарова О 2. Гаськов В 3. Дунаева В 4. Бушква А 5. Андреева В 6. Иванов В 7. Суворов А 8. Фурсов Е 9. Торгунакова И 10.Наполова А 11. Мурашова В 12. Алексеев М 3.2.Целевые обходы.

1.С целью проверки организаций рабочего места, соблюдение правил безопасности труда.

2.С целью проверки, соблюдения технологической последовательности выполнения приёмов и операций.

3.С целью проверки правильности работы с учебно-технической документацией.

4. С целью исправления и предупреждения ошибок.

5.С целью оказания помощь отстающим учащимся, а также при оформлении и отпуске блюд.

6. Принять и оценить качество выполненных работ.

7. С целью проверки своевременности уборки рабочих мест.

4. Заключительный инструктаж (10 мин).

Подведение итогов урока.

Анализ выполнения правил техники безопасности, а также соблюдение норм санитарии и гигиены.

Разбор ошибок и недостатков, допущенных учащимися в ходе выполнения самостоятельной работы.

Отметить отличившихся учащихся.

Выставление оценок.

Заполнение дневников.

Выдача домашнего задания.

Итого 6 часов.

Мастер п/о Карпушкина Г.А. --------------------------------Список литературы 1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учеб. Для нач.проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-328с.

2. Анфимова, Н.А. и др. Кулинария [Текст]: учеб. Пособие для сред. Проф.

Образования / Н.А.Анфимова, Т.И Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.- М.: Издательский центр «Академия», 1987. – 366 с.

3. Богданов, Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / нова.- 3-е изд., перераб.- М.:

Экономика, 1991.- 303 с.

4.Габдреев, Р.В. Моделирование в познавательной деятельности студентов [Текст]/ Р.В.Габдреев. –Изд-во Казанского ун-та, 1983. – 110 с.

5.Ильин, Е.П. Мотивация и мотивы [Текст]: Серия «Мастера психологии» / Е.П.Ильин – СПб.: Изд. «Питер», 2000. – 512 с.

6.Кларин, М.В. Инновации в мировой педагогике: обучение на основе исследования, игры и дискуссии [Текст]/ М.В.Кларин - Рига, НПЦ «Эксперимент», 1998. – 180 с.

7. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/ Все рецепты В.В Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 975с.

8. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]/ Л.А.Радченко - Ростов н/Д: ид-во «Феникс», 2000. – 320с.

9.Селевко, Г.К. Современные образовательные технологии [Текст]: учеб.

пособие./ Г.К.Селевко - М.: Народное образование, 1998. – 256 с.

10. Шаталов, В.Ф. Педагогическая проза[Текст]: Из опыта работы школ г.

Донецка./ В.Ф.Шаталов -М.: Педагогика, 1980.- 96 с.

11.Шаталов, В.Ф. Точка опоры [Текст]: Организационные основы эксперементальных исследований./ В.Ф.Шаталов - М.: Университетское, 1990. – 224с.

12.Эрганова, Н.Е. Методика профессионального обучения [Текст]: учеб.

Пособие./ Н.Е.Эрганова: Изд-во Рос. Гос. Проф.- пед. Ун-та, 2003.-150с.

13.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур/ А.С. Ратушный [и др.] - м.: Экономика, 1981.-720с.

1. Анфимова, Н.А. Кулинария [Текст]: учеб. Для нач.проф. образования / Н.А.Анфимова, Л.Л. Татарская. – 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003.-328с.

2. Анфимова, Н.А. и др. Кулинария [Текст]: учеб. Пособие для сред. Проф.

Образования / Н.А.Анфимова, Т.И Захарова, Л.Л. Татарская. – 3-е изд., перераб.- М.: Издательский центр «Академия», 1987. – 366 с.

3. Богданов, Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для сред. Проф.- техн. Уч-щ / нова.- 3-е изд., перераб.- М.:

Экономика, 1991.- 303 с.

4.Матюхина, З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учеб. Для нач. проф. Образования / З.П.Матюхина - М.: Проф-Обр Издат, 2001.- 272с.

5 Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/ Все рецепты В.В Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 975с.

6. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]/ Л.А.Радченко - Ростов н/Д: ид-во «Феникс», 2000. – 320с.

7.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур/ А.С. Ратушный [и др.]м.: Экономика, 1981.-720с.

Критерии оценки трудовой деятельности обучающегося при приготовлении Безошибочное, самостоятельное выполнение всех приемов при обработке продуктов. Соблюдение технологии приготовления соусов. Правильная организация рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности.

Правильное, самостоятельное выполнение всех приемов при обработке продуктов. Незначительные нарушения технологии приготовления. Правильная организация рабочего места.

Соблюдение требований техники безопасности.

Выполнение приемов работы с помощью мастера или товарища по группе. Наличие незначительных дефектов которые можно исправить. Незначительное нарушение в организации рабочего места. Соблюдение требований техники безопасности.

Наличие грубых нарушений при обработке продуктов и технологии приготовления холодных блюд и закусок Несоблюдение организации рабочего места и техники 1. Гончарова О 2. Гаськов В 3. Дунаева В 4. Бушква А 5. Андреева В 6. Иванов В 7. Суворов А 8. Фурсов Е 9. Торгунакова И 10.Наполова А 11. Мурашова В 12. Алексеев М Технологическая карточка приготовления соуса лукового Соус красный основной № Лук репчатый Маргарин Маргарин Лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют уксус, перец чёрный горошком кипятят 5-7 минут, закладывают в соус красный основной и кипятят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маргарином. Подают соус к блюдам из котлетной массы, к жареной и отварной свинине, к блюдам из овощей. Кроме того соус используют для запекания мясных блюд.

Соус луковый в нашей стране был известен под названием соус «Субиз». По легенде он был изобретён принцессой де Субриз супругой французского полководца Шарля де Рогана, он же принц Технологическая карточка приготовления соуса лукового с Соус красный основной № Лук репчатый Маргарин Маргарин Огурцы маринованные Лук нарезают соломкой и пассеруют, добавляют уксус, перец чёрный горошком кипятят 5-7 минут. Мринованые или солёные огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают соломкой и припускают. Закладывают в соус красный основной подготовленный лук и огурцы и кипятят 10-15 минут. Готовый соус заправляют маргарином. Подают соус к блюдам из котлетной массы, к жаренному и отварному мясу.

Требования к качеству.

Внешний вид – однородная масса с кусочками лука и корнишонов.

Консистенция – полужидкая, однородная.

Вкус и запах – острый с ароматом специй, лука, консервированных огурцов.

Технологическая карточка приготовления соуса кисло Соус красный основной № Чернослив Чернослив варят в небольшом количестве воды, охлаждают и нарезают. Соединяют с соусом красным основным, добавляют перец горошком и тушат 5-7 минут. Подают соус к блюдам из жаренного и тушёного мяса, используют в запекании блюд из мяса.

Требования к качеству.

Внешний вид – однородная масса с кусочками чернослива.

Консистенция – полужидкая, однородная.

Вкус и запах – острый слегка сладковатый с ароматом специй, чернослива.

Технологическая схема производства «Соуса красного основного»

Инструкционно-технологическая карточка соуса красного Приготовление соуса красного 1 операция. Приготовление разведенную мучную пассеровку Варят соус в течение часа Вводят пассерованые овощи и специи Процеживают соус Готовый соус защипывают.

Структурные Время Методические особенности и краткие Деятельность Деятельность 1.ОрганизационПроверка готовности к уроку, вида учащихся. бригадира ная часть урока.

2.Вводный инструктаж.

темы целей урока, Мотивация.

2.2.Актуализация 20мин. Актуализация знаний учащихся: Задаёт вопросы Слушают, 2.3.Показ трудовых Мастер демонстрирует трудовые приёмы Рассказывает и Слушают, приёмов и по пассерованию овощей, томата, муки. показывает трудовые дополняют и пройденного материала каждым учащимся предлагается выполнением вопросы теста.

материала ответить на вопросы теста в двух вариантах задания.

2.6.Дегустация, 10мин. Дегустируют и дают качественную оценку Помогает учащимся Проводят часов 1.Проверить организацию рабочего места, корректирует работу полученное инструктаж Заключительный инструктаж.