«С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Орел 2011 УДК 664.14+664.6]-027.31 ББК 36.86+36.83 И66 Рецензенты: доктор сельскохозяйственных ...»

Показатели качества кексов с заменой сахара порошком сахарной свеклы Наименование Контроль Замена сахара-песка на порошок сахарной свеклы, %:

см3/100г ции, % балл балл балл 3.3 Использование рафтилозы при производстве кексов Для определения оптимальной дозировки проводили замену %, 15 % и 20 % сахара на сахарозаменитель рафтилозу. Перед использованием рафтилозу разводили с водой в разных соотношениях 1:1, 1:2, 1:3. Известно, что в гелеобразном состоянии рафтилоза обладает наибольшими функциональными свойствами, что наблюдалось в процессе лабораторных выпечек.

Реологические свойства теста и показатели качества готовых кексов с рафтилозой представлены в таблицах 3.9, 3.10, 3.11.

Реологические характеристики эмульсии и теста при замене 10 % Образцы с заменой сахара 10 % гидромодуле:

Анализ полученных результатов показал, что при внесении взамен сахара рафтилозы структура кексового теста изменяется в сторону упрочнения. Так, для образцов эмульсии и теста с внесением рафтилозы (при соотношении рафтилозы и воды 1:1) значения предельного напряжения сдвига увеличились на 73 %, коэффициента консистенции – на 68 %, эффективной вязкости – на 50 % по сравнению с контролем.

Реологические характеристики эмульсии и теста при замене 15 % и 20 % Исследуе- напряжение консистенции течения вязкость, С заменой 15 % сахара, гидромодуле:

С заменой 20 % сахара гидромодуле:

Анализ полученных результатов, касающийся качественных характеристик кексов, свидетельствует об улучшающем действии замены рафтилозой сахара-песка на качество готовых кексов.

Установлено, что при внесении 15 % рафтилозы (в соотношении рафтилоза : вода 1:2) удельный объем увеличивается на 23 %, намокаемость - на 33 %, улучшаются вкус и аромат кексов по сравнению с контролем.

Показатели качества кексов с использованием рафтилозы Наименование показателя Удельный объем, Внешний вид, форма, Характер пористости, Эластичность мякиша, Разжёвываемость, 3.4 Применение олигофруктозы Р95 при производстве В данной работе исследована возможность внесения олигофруктозы Р95 в виде раствора взамен части сахарного песка на стадии приготовления эмульсии при производстве кексовых изделий.

Замену производили от 5 % до 100 % по сухим веществам.

В таблице 3.12 показано влияние различных дозировок олигофруктозы на качество кексовых изделий.

По полученным данным построены диаграммы, на которых наглядно видно, как изменяется тот или иной показатель качества изделий (рисунки 3.2, 3.3, 3.4).

Рис. 3.2. Влияние различных дозировок олигофруктозы на пористость Влияние различных дозировок олигофруктозы на качество кексовых изделий Р95, % от массы олигофруктозы Дозировка Рис. 3.3. Влияние различных дозировок олигофруктозы на удельный Из рисунка 3.3 видно, что при различных дозировках олигофруктозы происходит и увеличение и уменьшение данного показателя. При внесении от 5 % до 25 % олигофруктозы происходит снижение удельного объема на 13,12 %; 10,5 %; 7,37 %; 2,36 % и 7, %. Далее происходит снижение удельного объема еще в большее степени по сравнению с контрольным образцом - при внесении 50 % олигофруктозы на 21,05 % и на 13,16 % при полной замене сахара олигофруктозой.

Рис. 3.4. Влияние различных дозировок олигофруктозы на сжимаемость Из рисунка 3.4 видно, что сжимаемость мякиша кекса опытных образцов увеличивается по сравнению с контрольным образцом. При внесении 5 %; 10 %; 15 %; 20 % увеличивается на 23,2 %; 56 %; 48 % и 38,4 % соответственно. При дозировках олигофруктозы 25 % и 50 % увеличивается на 20 % и 28 %. Наибольшее значение данного показателя наблюдается при полной замене сахара олигофруктозой.

Использование олигофруктозы оказывает влияние на процесс черствения кексовых изделий. Сохранение свежести при длительном хранении представляет собой один из основных факторов, влияющих на объемы продаж и конкурентоспособность мучных кондитерских изделий. Срок хранения изделий напрямую зависит от их биохимического состава, а также влажности, количества применяемых консервантов, степени первоначальной обсемененности, вида упаковки, условий хранения, в том числе температурных и влажностных и др. [4].

Исследовали возможность внесения олигофруктозы Р95 в виде сиропа взамен части сахарного песка на стадии приготовления эмульсии при производстве кексовых изделий [4]. Замену производили в количестве 5 % - 25 %, оптимальным выбрали образец с заменой 20 % сахара олигофруктозой.

Процесс приготовления теста состоял из двух стадий:

приготовление эмульсии и приготовление теста [5].

Приготовление эмульсии контрольного образца осуществляли по рецептуре кекса «Столичный».

В емкость для взбивания помещали масло сливочное, сахарный песок, меланж, соль. Взбивание производили в течение 10 минут до получения однородной эмульсии.

В полученную эмульсию вводили предварительно просеянную и взвешенную пшеничную муку и аммоний углекислый. Тесто замешивали в течение 5 минут до однородной консистенции, затем разливали в подготовленные формы и отправляли на выпечку при температуре 200-220 С в течение 35–40 мин. [4].

При приготовлении эмульсии опытного образца в емкость для взбивания помещали масло сливочное, сахарный песок, меланж, соль и раствор олигофруктозы. Взбивание осуществляли в течение минут до получения однородной эмульсии.

Процессы замеса теста и выпечки опытного образца не отличались от аналогичных процессов для контрольного образца.

Кексы хранили в течение 4 суток при температуре 25 0С и относительной влажности воздуха от 65 % до 75 % и определяли изменение структурно-механических свойств мякиша по показателям общей Нобщ, пластической Нпл и упругой Нупр деформации сжатия через 2; 24; 48; 72 и 96 часов хранения с использованием автоматизированного пенетрометра АП-4/2.

Результаты исследований структурно-механических свойств мякиша контрольного и экспериментального образцов в процессе хранения приведены в таблице 3.13.

Установлено, что замена 20 % сахара-песка олигофруктозой оказывает влияние на скорость черствения кексов в процессе хранения. Изменение общей деформации сжатия мякиша показано на рисунке 3.5.

Влияние замены 20 % сахара олигофруктозой на скорость черствения Наименование тельность свойств, ед.приб. АП–4/2:

Рис. 3.5. Изменение общей деформации сжатия мякиша при замене 20 % сахара–песка олигофруктозой Р Анализ таблицы и графика показал, что кексы с олигофруктозой остаются свежими более длительное время, нежели контрольный образец (с сахарным песком). Контрольный образец становится черствым уже через 72 часа хранения; образец с олигофруктозой более длительное время (96 ч.) сохраняет структурно-механические свойства мякиша. Через два часа после выпечки показатель общей деформации мякиша контрольного образца ниже на 17,8 %, чем кекса с олигофруктозой; через 24 часа данный показатель ниже на 59,5 %;

через 48 и 72 часа хранения показатель общей деформации мякиша контрольного образца на 55,1 и 75% соответственно ниже образца с олигофруктозой. Возможно, олигофруктоза, вносимая в тесто, образует комплексы с амилопектином и амилозой, что способствует снижению скорости ретроградации крахмала. Следовательно, использование сиропа олигофруктозы Р95 целесообразно для замедления черствения кексов при хранении.

3.5 Использование нетрадиционных видов муки при производстве кексовых изделий С целью повышения качества и пищевой ценности, расширения ассортимента кексовых изделий путем рационального использования продуктов переработки злаковых и крупяных культур перспективным является использование кукурузной, овсяной и ячменной муки.

По сравнению с пшеничной в кукурузной муке содержится больше липидов, сахаров, гемицеллюлозы. Она богата макро- и микроэлементами (кальцием, магнием, фосфором, железом, медью и никелем), витаминами Е, B1, В2, В6, РР, биотипом и др. В классе каротиноидов кукурузной муки идентифицированы каротин, криптоксантин, зеаксантин. Преобладающей группой токоферолов являются -токоферолы, имеющие высокую Е-витаминную антиокислительную активность. В составе жирных кислот кукурузной муки преобладают полиненасыщенные (линолевая и линоленовая) кислоты.

Овсяная мука является источником растительного белка, липидов, растворимой клетчатки, витаминов, макро- и микроэлементов, особенно калия, магния, кальция и железа, регулирует работу желудка и жировой обмен, предупреждает развитие диабета и уменьшает синтез холестерина. Липиды овса содержат большое количество непредельных жирных кислот, сумма которых составляет около 80% при довольно высоком содержании олеиновой кислоты.

Ячменная мука богата гемицеллюлозами и целлюлозой, крахмалом, моно- и олигосахаридами, декстринами, -D-глюканом и пектиновыми веществами, витаминами В1, В2, В3, РР, -каротином и токоферолами. Липиды ячменной муки представлены моно-, ди- и триглицеридами, фосфолипидами, стеринами, каротиноидами, свободными жирными кислотами и эфирами стеринов. В ячменной муке, помимо флавоноидов, обнаружены и фенолкарбоновые кислоты: салициловая, гидроксибензойная, ванилиновая, протокатеховая, кумаровая, сиреневая, феруловая и синаповая.

Таким образом, для пищевой промышленности представляют практический интерес разработки, направленные на создание технологий кексовых изделий с использованием кукурузной, овсяной и ячменной муки.

Целью исследования является разработка технологии приготовления кексовых изделий с применением овсяной, кукурузной и ячменной муки. В соответствии с поставленной целью решались задачи по исследованию влияния частичной и полной замены пшеничной муки овсяной, кукурузной и ячменной на изменение органолептических, физико-химических и структурномеханических показателей качества, а также влияние данных видов муки на сохранение свежести кексовых изделий при хранении.

Исследовано влияние замены от 10 % до 100 % пшеничной муки органолептические, физико-химические и структурно-меха-нические показатели качества теста и готовых кексовых изделий. В кексах на приборе «Пенетрометр АП-4/2» определяли такие структурномеханические показатели, как общая деформация (Нобщ), пластичность (Нпл) и упругость (Нупр).

Органолептическую оценку качества проводили по показателям:

внешний вид, форма, состояние поверхности, структура пористости, цвет и запах. Контролем служили образцы, приготовленные по традиционной рецептуре (без добавления пюре).

Результаты исследования представлены в таблицах 3.14 и 3.15.

Влияние замены пшеничной муки овсяной, кукурузной и ячменной на изменение физико-химических и структурно-механических показателей Образцы с заменой пшеничной муки на овсяную муку, % контроль Образцы с заменой пшеничной муки на кукурузную муку, % контроль № 19 – 100 % Образцы с заменой пшеничной муки на ячменную муку, % контроль № 29 – 100 % Из приведенных в таблице 3.14 данных следует, что при замене пшеничной муки эквивалентным количеством овсяной муки происходит уменьшение влажности кексового теста, что можно объяснить более низкой влажностью овсяной муки (13,5 %) по сравнению с пшеничной (14,5 %), а также различиями белков пшеничной и овсяной муки. В отличие от пшеничной муки в овсяной муке отсутствуют клейковинные белки и молекулы глютелина овса не способны образовывать непрерывную структуру в тесте из-за большого количества поперечных связей в молекуле белка [2].

Установлено, что с увеличением дозировки овсяной и кукурузной муки происходит постепенное снижение влажности кексов на 0,97 % – 10,6 %, а при повышении дозировки ячменной муки – увеличение влажности кексов на 22,42 % по сравнению с контролем.

При анализе данных таблицы 3.9 выявлено, что при замене пшеничной муки эквивалентным количеством овсяной муки, в количестве 10 %; 20 %; 30 %; 40 %; 50 %; 60 %; 70 %; 80 % и 90 %, значения удельного объема увеличиваются на 0,2 %; 0,6 %; 0,6 %; 2, %; 2,1 %; 3,1 % 2,98 %, 2,5 % и 2,4 % соответственно по сравнению с контролем. При замене 70 % и 80 % пшеничной муки кукурузной происходит увеличение удельного объема на 3,03 % и 5,4 % соответственно по сравнению с контролем. При замене 10 % – 60 % пшеничной муки овсяной пористость изделий увеличивается на 0,9 % – 2,7 %, а при увеличении дозировки овсяной муки до 90 % происходит снижение – на 5,8 % – 20,2 % по сравнению с контролем.

При замене 10 % – 60 % пшеничной муки кукурузной пористость изделий увеличивается на 2,6 % – 9,2 %, а при увеличении дозировки от 70 % до 100 % кукурузной муки происходит снижение пористости на 0,2 % – 2,1 % по сравнению с контролем.

Из приведенных выше данных можно сделать вывод о том, что внесение взамен пшеничной муки части овсяной положительно влияет на такие показатели, как сжимаемость мякиша, его упругость и пластичность. При замене 10 % и 20 % пшеничной муки овсяной общая деформация сжатия мякиша (Нобщ) увеличивается на 11,8 % и 5,2 % соответственно; при замене от 30 % до 60 % – уменьшается на 2,6 % – 13,1 %; замена от 70 % до 90 % пшеничной муки овсяной способствует увеличению данного показателя от 3,9 % до 47,4 % по сравнению с контролем. При замене 10 % и 20 % пшеничной муки кукурузной показатель общей деформации сжатия мякиша увеличивается на 20,4 % и 36,8 % соответственно, при замене 30 % и 40 % – уменьшается на 17,1 % и 25 %. Замена 50 %; 60 %; 70 %; 80 %;

90 %; 100 % пшеничной муки кукурузной способствует увеличению общей деформации сжатия на 9,9 %; 16,4 %; 25 %; 25 %; 31,6 5 и 51, % соответственно по сравнению с контролем. Значения пластичности мякиша изделий увеличивается с повышением процента замены пшеничной муки на овсяную, кукурузную и ячменную.

Исследования показали, что при замене пшеничной муки овсяной, кукурузной и ячменной все опытные образцы отличались от контрольного более ярко выраженным вкусом и ароматом, улучшался цвет мякиша и корки.

Из таблицы 3.15 видно, что при замене от 10 % до 60 % пшеничной муки овсяной происходит улучшение органолеп-тических показателей качества изделий. Дальнейшее увеличение дозировки овсяной муки приводит к ухудшению структуры пористости, появлению многочисленных трещинок и вздутий, появлению послевкусия и неприятного цвета. Оптимальным выбран образец с % заменой пшеничной муки овсяной. Суммарная балльная оценка данного образца является наивысшей – 24,2.

Влияние замены пшеничной муки овсяной, кукурузной и ячменной на органолеп-тические показатели качества кексов Образцы с заменой пшеничной муки на овсяную муку, % Образцы с заменой пшеничной муки на кукурузную муку, % Образцы с заменой пшеничной муки на ячменную муку, % Замена 10 % – 80 % пшеничной муки кукурузной улучшает органолептические показатели качества изделий, дальнейшее увеличение дозировки муки приводит к ухудшению, прежде всего, вкуса, ощущается хруст при разжевывании. Оптимальным выбран образец с 80 % заменой пшеничной муки кукурузной, так как данный образец обладал правильной формой, равномерной толщиной;

равномерной, хорошо развитой, тонкостенной порис-тостью;

равномерным приятным ароматом, вкусом и цветом от ярко-желтого до янтарно-коричневого; без ощущения послевкусия и хруста.

Суммарная балльная оценка органолептических показателей качества данного образца наивысшая – 24,3.

Из оценки органолептических показателей качества готовых изделий видно, что при замене до 50 % пшеничной муки ячменной суммарная оценка органолептических показателей изделий практически не изменяется. При дальнейшем увеличении дозировки ячменной муки происходит увеличение суммарной оценки органолептических показателей изделий, изменяется цвет изделий от светло-серого до темно-серого. Суммарная оценка при замене 60 % пшеничной муки ячменной увеличивается на 0,3 балла, при замене 90 % и 100 % – на 0,6 и 0,7 балла по сравнению с контрольным образцом. Таким образом, 100 % замена пшеничной муки ячменной приводит к улучшению органолептических показателей кексовых изделий.

органолептическим, физико-химическим и структурно-механическим показателям качества кексовых изделий, можно сделать вывод, что оптимальными являются следующие образцы: № 6 – с 60 % заменой пшеничной муки овсяной; № 17 – с 80 % заменой пшеничной муки кукурузной и № 29 – со 100 % заменой пшеничной муки ячменной.

Исследовано влияние кукурузной, овсяной и ячменной муки, используемых при производстве кексов в установленных оптимальных дозировках замены пшеничной муки, на процесс черствения изделий при хранении. О степени черствения судили по изменению структурно-механических свойств мякиша в течение часов хранения без упаковки при температуре 18 – 25 оС и относительной влажности воздуха 65 % – 70 %. Результаты исследований приведены в таблице 3.16 и на рисунке 3.6.

Общая деформация мякиша, ед.пр.

Рис. 3.6. Изменение общей деформации сжатия мякиша в процессе хранения кексов при замене пшеничной муки овсяной, Из приведенных данных видно, что мякиш всех опытных образцов с применением муки злаковых и крупяных культур имел более высокие значения показателей общей деформации в течение всего периода хранения по сравнению с контролем, что свидетельствует об увеличении сроков сохранения свежести всех разработанных кексовых изделий. Установлено, что замена 60 % пшеничной муки овсяной и 80 % пшеничной муки кукурузной увеличивает длительность хранения кексов практически на 36– часов. Можно предположить, что это связано с отсутствием клейковинных белков в овсяной муке и тем, что молекулы глютелина овса не способны образовывать непрерывную структуру теста. В овсяной муке содержится много жира и мало крахмала, следовательно, и ретроградация крахмала происходит в меньшей степени, нежели в контроле. Крахмал кукурузной муки обладает высокой способностью к набуханию, а клейстер из него – наиболее низкой скоростью ретроградации по сравнению с крахмалом зерновых культур, что обусловлено разной степенью полимеризации молекул амилозы, способствуя увеличению срока сохранения свежести изделий с кукурузной мукой. Длительность хранения кексов с ячменной мукой увеличивается на 24 часа по сравнению с контролем, что объясняется наличием в составе ячменной муки слизей и пентозанов, удерживающих влагу при хранении.

Влияние замены пшеничной муки овсяной, кукурузной и ячменной на скорость В ходе исследования доказано, что для повышения качества, продления сроков сохранения свежести и расширения ассортимента кексовых изделий путем рационального использования продуктов переработки злаковых и крупяных культур целесообразно применение овсяной муки взамен 60% пшеничной, кукурузной муки взамен 80% пшеничной и полной замены пшеничной муки ячменной.

Список литературных источников 1 Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.

Научные основы, технологии, рецептуры / С.Я. Корячкина. - Орел:

Труд, 2006. – 496 с.

2 Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий:

учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина. - Орел: ОрелГТУ, 2009.

– 323 с.

3 Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1. – М.: Экономика, 1980. – 416 с.

4 Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.

- Орел: Труд, 2006. – 496 с.

5 Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий:

учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина. – Орел: ОреГТУ, 2009. – 467 с.

ГЛАВА 4 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОЛИГОФРУКТОЗЫ И

ИНУЛИНА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ

БИСКВИТНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Актуальным направлением разработки технологии бисквитных полуфабрикатов функционального назначения, пониженной энергетической ценности, обогащенных пищевыми волокнами является использование инулина и олигофруктозы (растительных диетических волокон) взамен яиц и сахара.

В организме человека инулин и олигофруктоза положительно влияют на количественный и видовой состав микрофлоры кишечника, связывают и выводят из организма токсические и балластные вещества, стимулируют двигательную активность желудочно-кишечного тракта (моторику и перистальтику), замедляют гидролиз углеводов, снижают уровень холестерина и триглицеридов в крови, уменьшают липогенез в печени. Употребление инулина благотворно отражается на основных показателях микроциркуляции крови: повышается скорость кровотока, облегчается доставка питательных веществ и кислорода к тканям организма и освобождение их от продуктов жизнедеятельности клеток, мешающих нормальному функцио-нированию всех органов.

Перечисленные выше аспекты положительного биологичес-кого воздействия инулина и олигофруктозы на организм человека свидетельствуют о необходимости и перспективности работ в направлении поиска путей их применения при производстве продуктов функционального питания.

Для исследования использованы пищевые ингредиенты, произведенные Бельгийской фирмой «BENEO-Orafti»:

- порошок BeneoTM ST, представляющий собой стандартную форму инулина, получаемый экстракцией из корня цикория и являющийся смесью олиго- и полисахаридов, состоящих из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями (2–1);

- порошок обогащенного инулина BeneoTM Synergy1, имеющего тщательно подобранное распределение степени полимеризации и являющийся комбинацией молекул инулина из цикория с выбранной длиной цепи, обогащенной специфической фракцией олигофруктозы, произведенной частичным фермента-тивным гидролизом инулина;

- порошок BeneoTM Р95, в основном состоящий из олигофруктозы, производимый частичным ферментативным гидролизом инулина из цикория и являющийся смесью олигосахаридов, состоящих из фруктозных звеньев, соединенных между собой связями (2–1).

Для исследования влияния инулина и олигофруктозы на качество бисквитного полуфабриката проведен анализ качествен-ных показателей бисквита, приготовленного по классической технологии и опытных образцов, с добавлением от 2,5 % до 20 % инулина (олигофруктозы) от массы сахара, которые готовили следующим образом. В яично-сахарную смесь перед взбиванием добавляли гель, полученный путем замачивания исследуемых порошков в воде в соотношении 1:1 в течение часа при температуре от 25 до 30 С.

Далее технологический процесс изготовления бисквитного полуфабриката вели по классической технологии. Физикохимические и структурно-механические показатели качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов с различными дозировками инулина и олигофруктозы представлены в таблице 4.1.

Анализируя полученные данные установлено, что для инулина BeneoTM ST оптимальной дозировкой является 12,5 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 25,8 %, плотности теста – на 20,5 %, увеличение влажности теста и выпеченного бисквита – на 11,1 % и 39,3 % соответственно, удельного объёма – на 29,6 %, пористости и относительной пластичности мякиша – на 4,2 % и 14, % соответственно по сравнению с контролем. Оптимальной дозировкой для BeneoTM Synergy1 является 12,5 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 23,2 %, плотности теста – на 18,8 %, увеличение влажности теста и выпеченного бисквита – на 11,1 % и 39,3 % соответственно, удельного объёма – на 11,6 %, пористости и относительной пластичности мякиша – на 0,5 % и 3, % соответственно по сравнению с контролем. Оптимальной дозировкой для BeneoTM Р95 является 15 %, при этом наблюдается снижение плотности пены на 23,3 %, плотности теста – на 15,0 %, увеличение удельного объёма бисквитного полуфабриката на 23, %, пористости мякиша – на 4,6 % по сравнению с контролем.

Влияние различных дозировок инулина и олигофруктозы на показатели Контроль Бисквитные полуфабрикаты с инулином BeneoTM ST в дозировке, %:

Бисквитные полуфабрикаты со смесью инулина и олигофруктозы Бисквитные полуфабрикаты с олигофруктозой Beneo Р95 в дозировке, %:

Такое воздействие инулина и олигофруктозы на структуру бисквитного полуфабриката обусловлено повышением прочности оболочек межфазного слоя, увеличением кратности пены, что приводит к повышению устойчивости пены и теста, и как следствие, улучшению качества выпеченных бисквитных полуфабрикатов.

Известно, что инулин и олигофруктоза обладают умеренным сладким вкусом и не оставляют продолжительного послевкусия. В связи с этим, исследовано влияние замены части сахара инулином и олигофруктозой на качественные показатели теста и выпеченного бисквитного полуфабриката. При приготовлении бисквитного теста пищевые волокна добавляли в виде геля, заменяя до 20 % сахара.

Контролем служил бисквитный полуфабрикат, приготовленный по традиционной рецептуре и технологии. Экспериментальные данные представлены в таблице 4.2.

Анализ данных, представленных в таблице 4.2, показывает, что при замене 10 %; 15 %; 20 % сахара инулином и олигофруктозой наблюдается снижение плотности пены для образцов с BeneoTM ST на 14,1 %; 21,8 %; 28,9 %, а для образцов с BeneoTM Synergy1 и BeneoTM соответственно; снижение плотности теста на 5,3 %; 14,3 %; 18,4 % соответственно для образцов с BeneoTM ST, на 0,5 %; 11,7 %; 14,7 % для образцов с BeneoTM Synergy1, на 0,5 %; 15,0 %; 18,4 % для образцов с BeneoTM Р95; происходит увеличение влажности бисквитов с BeneoTM ST; BeneoTM Synergy1 и BeneoTM Р соответственно на 14,3 %; 21,4 %; 25,0 %, 14,3 %; 14,3 %; 21,4 % и 17,9 %; 25,0 %; 32,1 % по сравнению с контролем, что связано с тем, что инулин и олигофруктоза вводятся в виде обводненного геля.

Оптимальными для максимального обогащения бисквитных полуфабрикатов пищевыми волокнами и снижения их энергоёмкости являются образцы с заменой 15 % сахара гелем инулина или олигофруктозы, вводимым в яично-сахарную смесь перед взбиванием.

Показатели качества бисквитных полуфабрикатов с заменой части Образцы с заменой сахара инулином Beneo ST в дозировке, %:

Образцы с заменой сахара смесью инулина и олигофруктозы Образцы с заменой сахара олигофруктозой Beneo Р По всем рассматриваемым качественным показателям эти образцы с BeneoTM ST, BeneoTM Synergy1 и BeneoTM Р95 превосходят контроль: наблюдается снижение плотности пены соответственно на 21,8 %; 18,8 % и 23,3 %, плотности теста – на 14,3 %; 11,7 % и 15,0 %, увеличение удельного объёма бисквитного полуфабриката на 13,2 %;

5,3 %; 25,5 %, пористости мякиша – на 0,9 %; 2,6 %; 4,6 % соответственно по сравнению с контролем.

Известно, что снижение содержания яиц в рецептуре с целью более рационального использования сырья и уменьшения энергоёмкости бисквита возможно за счет применения в его технологии добавок эмульгирующего или стабилизирующего характера.

Для исследования влияния замены части сахара и снижения дозировки меланжа исследовались свойства теста и качество готовых изделий, приготовленных с заменой 15 % сахара (как установлено выше) и уменьшенным от 10 % до 30 % количеством меланжа. В качестве контрольного образца был взят образец, приготовленный по традиционной рецептуре, а опытные варианты были представлены:

вариант 1 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара олигофруктозой BeneoTM Р95 от массы сахара и снижением количества меланжа на 10 %;

вариант 2 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара олигофруктозой BeneoTM Р95 от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %;

вариант 3 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара олигофруктозой BeneoTM Р95 от массы сахара и снижением количества меланжа на 30 %;

вариант 4 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM ST от массы сахара и снижением количества меланжа на 10 %;

вариант 5 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM ST от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %;

вариант 6 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM ST от массы сахара и снижением количества меланжа на 30 %;

вариант 7 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM Synergy 1 от массы сахара и снижением количества меланжа на 10 %;

вариант 8 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM Synergy 1 от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %;

вариант 9 – бисквитный полуфабрикат с заменой 15 % сахара инулином BeneoTM Synergy 1 от массы сахара и снижением количества меланжа на 30 %.

Полученные полуфабрикаты анализировали по следующим показателям: плотность пены, плотность и влажность теста. Через часов после выпечки готовые изделия анализировали по следующим показателям качества: органолептическая оценка, влажность, удельный объем и пористость мякиша бисквитных полуфабрикатов.

Полученные экспериментальные данные представлены в таблице 4. и на рисунках 4.1, 4.2.

Показатели качества бисквитных полуфабрикатов с пониженной Образцы со смесью инулина и олигофруктозы Beneo Synergy Рис. 4.1. Влияние снижения дозировки меланжа на удельный объем бисквитных полуфабрикатов с инулином или олигофруктозой пористость, % Рис. 4.2. Влияние снижения дозировки меланжа на пористость мякиша бисквитных полуфаб-рикатов с инулином или олигофруктозой Анализ полученных данных показывает, с уменьшением закладки яиц наблюдается увеличение плотности теста на 0,5 % - 8, % в зависимости от марки инулина и олигофруктозы по сравнению с контрольным образцом, что объясняется снижением количества основного пенообразующего агента.

Как видно из результатов, приведенных в таблице 4.3 и на рисунке 4.1, удельный объем при снижении дозировки меланжа от % до 20 % с заменой 15 % сахара олигофруктозой Beneo P увеличился на 1,8 % и 3,9 %, при снижении количества меланжа до % – снизился на 13,2 % по сравнению с контролем. При снижении дозировки меланжа от 10 % до 20 % с заменой 15 % сахара инулином Beneo ST удельный объем увеличивался на 6,5 % и 11,7 %, при снижении количества меланжа до 30 % – снизился на 8,1 % по сравнению с контролем. При снижении дозировки меланжа от 10 % до 20 % с заменой 15 % сахара Beneo Synergy 1 удельный объем увеличивался на 3,9 % и 6,5 %, при снижении количества меланжа до 30 % – снизился на 17,7 % по сравнению с контролем.

Как видно из результатов, приведенных в таблице 4.3 и на рисунке 4.2, пористость мякиша бисквитного полуфабриката при снижении дозировки меланжа от 10 % до 30 % с заменой 15 % сахара Beneo P95 снижается на 0,1 % - 10,7 % по сравнению с контролем.

При снижении дозировки меланжа от 10 % до 30 % с заменой 15 % сахара инулином Beneo ST пористость мякиша бисквитного полуфабриката снизилась на 0,1 % - 4,4 % по сравнению с контролем.

При снижении дозировки меланжа от 10 % до 30 % с заменой 15 % сахара Beneo Synergy 1 пористость мякиша бисквитного полуфабриката снизилась на 0,5 % - 9,6 % по сравнению с контролем.

Таким образом, можно сделать вывод, что наилучшими качественными показателями обладают образцы № 2, 5 и 8 (с заменой 15 % сахара инулином или олигофруктозой и снижением количества меланжа на 20 %). Для образца № 2 (с заменой 15 % сахара Beneo Р от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %) наблюдается снижение плотности пены на 6,3 %, повышение плотности теста на 7,2 %, увеличение удельного объёма на 1,82 %, снижение пористости на 0,8 %. Для образца № 5 (с заменой 15 % сахара Beneo ST от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %) наблюдается снижение плотности пены на 12,9 %, повышение плотности теста на 1,6 %, увеличение удельного объёма на 11,7 %, снижение пористости на 0,1 %. Для образца № 8 (с заменой 15 % сахара Beneo Synergy 1 от массы сахара и снижением количества меланжа на 20 %) наблюдается снижение плотности пены на 8,7 %, повышение плотности теста на 4,7 %, увеличение удельного объёма на 6,5 %, снижение пористости на 0,6 % по сравнению с контролем.

То есть экспериментально доказано, что возможно снижение количества меланжа в рецептуре бисквита за счет внесения инулина или олигофруктозы.

Поэтому далее, с целью увеличения массовой доли инулина и олигофруктозы в выпеченных бисквитных полуфабрикатах исследована возможность одновременной замены и сахара и меланжа данными видами пищевых волокон. При приготовлении экспериментальных образцов производилась замена 15 % сахара гелем инулина или олигофруктозы, вводимым в яично-сахарную смесь перед взбиванием (как установлено выше), и одновременная замена от 10 % до 30 % меланжа сухим порошком инулина или олигофруктозы, вводимым в смеси с мукой и крахмалом на стадии замеса теста.

В ходе анализа полученных экспериментальных данных установлено, что оптимальными являются образцы с одновременной заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой.

Так, для образцов с инулином BeneoTM ST наблюдается снижение плотности теста на 10,0 %, увеличение удельного объема бисквита на 9,1 %, пористости – на 1,1 %, общей деформации мякиша – на 30,5 % по сравнению с контролем. Для образцов со смесью инулина и олигофруктозы BeneoTM Synergy1 наблюдается снижение плотности теста на 23,3 %, увеличение удельного объема бисквита на 6,9 %, пористости – на 5,0 %, общей деформации мякиша – на 24,0 % по сравнению с контролем. Для образцов с олигофруктозой BeneoTM Р наблюдается снижение плотности теста на 23,3 %, увеличение удельного объема бисквита на 5,6 %, пористости – на 13,2 %, общей деформации мякиша – на 55,0 % по сравнению с контролем. Значения органолептической оценки данных образцов бисквитных полуфабрикатов соответствуют контролю.

Показатели качества разработанных бисквитных полуфабрикатов с заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином и олигофруктозой представлены в таблице 4.4.

Показатели качества разработанных бисквитных полуфабрикатов с Плотность пены, кг/м Плотность теста, кг/м Влажность теста, Влажность бисквита, % Удельный объем, см3/г ед.пр.

Пластическая деформация, ед.пр.

Одним из показателей качества бисквитного полуфабриката является сохранение им свежести в процессе хранения. Бисквитные полуфабрикаты выпекались по традиционной и разработанным рецептурам, хранились при температуре 18-20С и относительной влажности воздуха 75 % - 80 % в течение пяти суток. О степени черствения бисквита судили по изменению влажности и структурномеханических показателей мякиша изделий. Результаты исследований приведены на рисунках 4.3, 4.4.

Рис. 4.3. Изменение в процессе хранения влажности бисквитных Общая деформация, ед.пр.

Рис. 4.4. Изменение в процессе хранения общей деформации бисквитных Как видно из данных, представленных на рисунках, наибольшие изменения влажности и структурно-механических показателей в течение пяти суток хранения происходили в контрольном образце.

Так, значение показателя общей деформации мякиша контрольного образца к концу срока хранения уменьшилось на 80,43 %, а образцов с добавлением Beneo P95; Beneo ST и Beneo Synergy1 – на 17,85 %;

20,77 % и 30,70 % соответственно, что позволяет сделать вывод о существенном снижении скорости черствения опытных бисквитных полуфаб-рикатов и возможности продления сроков хранения более чем на 48 часов.

Также экспериментально установлено, что замена части сахара и меланжа инулином и олигофруктозой не приводит к повышению микробиологической обсемененности бисквитов в процессе хранения. Так, по истечении 5 суток хранения значения показателей микробиологической обсемененности бисквитных полуфабрикатов не превышали предельно допустимых по СанПиН 2.3.2.1078-01 и СанПиН 2.3.2.1280-03.

Для определения пищевой ценности бисквитных полуфабрикатов с заменой 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой, произведен расчет содержания пищевых веществ в 100 г полуфабриката (таблица 4.5).

Пищевая ценность бисквитных полуфабрикатов с инулином и Энергетическая Таким образом, при замене 15 % сахара и 20 % меланжа инулином или олигофруктозой наблюдается снижение энергетической ценности на 16,22 % – 17,00 % по сравнению с контролем.

При использовании инулина и олигофруктозы происходит значительное увеличение доли пищевых волокон в 17 раз по сравнению с контролем. При суточном употреблении данного бисквитного полуфабриката в количестве 100 грамм суточная потребность в пищевых волокнах удовлетворяется в среднем на %, что позволяет отнести эти изделия к группе функциональных продуктов.

Таким образом, на основании проведенных исследований можно сделать вывод, что применение инулина и олигофруктозы положительно сказывается на сохранении качественных показа-телей бисквитных полуфабрикатов, способствует обогащению их диетическими пищевыми волокнами и придает им функ-циональную направленность. Данные изделия могут быть рекомендованы для питания всех возрастных групп населения для профилактики и коррекции состава кишечной микрофлоры, для снижения риска ожирения.

На разработанные виды функциональных бисквитных полуфабрикатов утверждена техническая документация – ТУ 9134ТИ ТУ 9134-251-02069036 «Полуфабрикаты бисквитные функционального назначения» и получено санитарноэпидемиологическое заключение № 57.01.01.000.Т.000160.04.09 от 07.04.2009 г.

Список литературных источников 1 Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий:

учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина. – Орел: ОрелГТУ, 2009.

– 323 с.

2 Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий.

Корячкина. – Орел: Труд, 2006. – 496 с.

3 Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий / А.Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 480 с.

4 Справочник товароведа продовольственных товаров: в 2-х томах. Т. 1. – М.: Экономика, 1980. – 416 с.

5 Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий / Сост. В.А. Шилов. - М.: Экономика, 1999. – 286 с.

6 Raftiline® и Raftilose® - ингредиенты для функциональных продуктов питания // Пищевая промышленность, 2004. - № 9. – С.

100-101.

ГЛАВА 5 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ

ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ КРЕКЕРОВ

5.1 Влияние различных дозировок овсяной муки на качество Печенье является разновидностью мучных кондитерских изделий и отличается повышенной калорийностью, высоким содержанием жира и сахара, являясь высококалорийным и несбалансированным по пищевым веществам [3]. Применение новых видов сырья позволит увеличить выход продукции, снизить себестоимость, расширить ассортимент [4].

Целью данной работы является создание функционального мучного кондитерского изделия за счет применения овсяной муки.

Тесто для крекера замешивалось следующим образом: готовили опару, оставляли ее на 8-10 часов для брожения, затем производили замес теста, после чего тесто отправляли на отлежку, затем подвергалось шести прокаткам, между которыми оно вылеживалось по 30 мин [3]. Тесто после прокатки формовали и выпекали при температуре от 180 до 200 0С в течение от 7 до 10 мин. Исследовано влияние различных дозировок овсяной муки на органолептические показатели (вкус, цвет, запах); физико–химические показатели (массовая доля влаги, кислотность, намокаемость и прочность) качества готовых изделий (10 % - 50 % овсяной муки). Произведена органолептическая оценка готовых изделий. Так, уже при внесении % овсяной муки изменяется вкус, цвет, запах изделий. При внесении 40 % и 50 % овсяной муки изделия приобретают сероватый цвет, на поверхности появляются вкрапления, а также ощущается горечь и послевкусие. Результаты исследований физико–химических показателей приведены в таблице 5.1.

Влияние различных дозировок овсяной муки на показатели качества Дозировка овсяной муки, Массовая Кислот- Намока- Прочность, Из таблицы видно, что при замене пшеничной муки эквивалентным количеством овсяной муки массовая доля влаги практически не изменилась по сравнению с контролем. Кислотность крекера постепенно повышалась по мере увеличения дозировки овсяной муки соответственно на 4,8 % при замене 10 % и 20 %; на 9, % при замене 30 % и на 14,3 % при внесении 40 % и 50 % овсяной муки. Изменяются и такие показатели качества, как намокаемость и прочность. Чем выше намокаемость, тем лучше потребительские свойства крекера и его усвояемость. Результаты исследований показали, что при замене 10 %; 20 %; 30 %; 40 % и 50 % пшеничной муки эквивалентным количеством овсяной муки происходит увеличение намокаемости на 14,2 %; 25 %; 33,5 %; 42,3 % и 42,4 % соответственно; снижение прочности соответственно на 2,5 %; 3,9 %;

6,3 %; 8,6 % и на 10,7 %.

Это можно объяснить тем, что внесение овсяной муки, не содержащей клейковины, способствует получению менее прочного теста, что обеспечивает увеличение хрупкости изделий и отражает уменьшение силы, необходимой для разрушения структуры готовых изделий [3].

Применение овсяной муки при производстве крекера позволяет улучшить показатели качества готовых изделий. Замена части пшеничной муки овсяной мукой позволяет повысить пищевую ценность изделий, так как овсяная мука обладает высоким содержанием минеральных веществ, белков и витаминов [4].

5.2 Оптимизация состава крекера с использованием инулина комбинирования пищевых продуктов – наиболее естественный и доступный путь оптимизации питания населения [5].

Цель работы – разработка технологии крекера функционального назначения с использованием нетрадиционного растительного сырья.

В соответствии с целью были поставлены следующие задачи:

исследовать влияние различных дозировок инулина и кукурузной муки на качественные показатели крекера и определить оптимальное соотношение их в составе крекера.

Тесто для крекера готовили опарным способом следующими образом: готовили опару, оставляли ее на 8-10 часов для брожения, затем производили замес теста, после чего тесто отправляли на отлежку, затем тесто подвергалось шести прокаткам, между которыми оно вылеживалось по 30 мин. Тесто после прокатки формовали и выпекали при температуре 180-200 0С в течение 7- мин. Контрольный образец готовили по традиционной рецептуре крекера «Заказной» [3].

Инулин Beneo GR вносили в тесто в виде геля после предварительного замачивания в воде в соотношении 1:1 в течение часа при температуре 28-30 0С. Муку кукурузную вносили в смеси с пшеничной. В качестве определяющих факторов (Х) выбирали соотношение кукурузной и пшеничной муки (X1) от 70 % до 10 %;

влажность крекера (X2) от 6,5 % до 9,5 %; соотношение инулина и масла кукурузного (X3) от 1 % до 30 %. В представленной таблице «0» означает минимальное значение фактора, «1» - максимальное значение фактора, «1/3, 2/3» – соответстующее значение фактора. Для поиска оптимального содержания кукурузной муки и инулина использовали симплекс-решетчатое планирование эксперимента [2].

Сумма всех компонентов смеси равна 1 (100 %). Вершины означают чистые компоненты, стороны – двухкомпонентные смеси (на стороне один из компонентов равен нулю), внутри треугольника тройные смеси [2]. Для проверки адекватности квадратичной модели схема дополняется контрольным центральным вариантом. Т.о., получили симплекс-решетчатый план 3 порядка для двухкомпонентной смеси, состоящий из 10 вариантов, представленный в таблице 5.2.

Исследования проводили в трех повторностях, за показатель брали среднее значение показателей трех повторных измерений.

Произведена математическая обработка результатов измерений в программе MathCad и построены диаграммы влияния различных дозировок кукурузной муки и инулина на такие показатели качества печенья, как намокаемость и прочность.

Данные, обработанные в программе MathCad, представлены на рисунках 5.1-5.4.

Рис. 5.1. Влияние различного соотношения кукурузной муки и инулина На графике видно, что чем выше концентрация кукурузной муки, тем показатель намокаемости выше. При увеличении дозировки инулина происходит снижение намокаемости изделий.

Ниже представлена диаграмма зависимости намокаемости от различного соотношения инулина и кукурузной муки.

Рис. 5.2. Влияние различного соотношения кукурузной муки и инулина Анализ данных показал, что в вариантах 1, 2, 4, 7 показатель намокаемости намного выше, чем в контрольном образце: на 59, %; 48 %; 33 % и 50,2 % соответственно. При этом почти все эти образцы содержат в рецептуре большое количество кукурузной муки (70 %; 60 %; 50 % и 40 %), большие дозировки которой приводят к получению крошковатого теста типа песочного. Можно предположить, что это связано с отсутствием в кукурузной муке клейковины, что не приводит к затягиванию теста и следовательно, образует менее плотную структуру печенья. Диаграмма четко показывает явное превосходство по качеству образцов 1, 2, 4 и 7. В остальных опытных образцах данный показатель изменяется следующим образом: при добавлении 10 % кукурузной муки и 30 % инулина увеличился на 17,3 %; при добавлении 40 % кукурузной муки и 1 % инулина увеличился на 6,3 %; при добавлении 50 % кукурузной муки и 10 % инулина намокаемость увеличилась на 7, %; при соотношении 10 % кукурузной муки и 10 % инулина намокаемость увеличилась на 1,4 % по сравнению с контрольным образцом. При дозировках 10 % кукурузной муки и 20 % инулина намокаемость увеличилась на 21,6 %; при добавлении 30 % кукурузной муки и 10 % инулина увеличилась на 15,2 %.

Рис. 5.3. Влияние различного соотношения кукурузной муки и инулина При увеличении количества кукурузной муки происходит сначала увеличение прочности, затем точка перегиба, а затем его снижение. Ниже представлена диаграмма зависимости прочности крекера от различного соотношения инулина и кукурузной муки.

Рис. 5.4. Влияние различного соотношения кукурузной муки и инулина Из полученных данных видно, что максимальные значения прочности достигаются в вариантах 1 (70 % кукурузной муки, 1 % инулина); 2 (10 % кукурзной муки, 1 % инулина); 4 (50 % кукурузной муки, 1 % инулина); 5 (40 % кукурузной муки, 1 % инулина) и 10 ( % кукурузной муки, 10 % инулина) по сравнению с контрольным образцом. В данных образцах прочность увеличивается на 36 %; 17, %; 29,6 %; 26,6 % и 41,9 % соответственно. В остальных опытных образцах изменение данного показателя происходит следующим образом: при добавлении 10 % кукурузной муки и 30 % инулина данный показатель уменьшился на 2,7 %; при добавлении 50 % кукурузной муки и 10 % инулина увеличился на 13,6 %; при добавлении 40 % кукурузной муки и 20 % инулина данный показатель увеличился на 15,3 %; при сочетании 10 % кукурузной муки и 10 % инулина показатель прочности увеличился на 7,6 % по сравнению с контрольным образцом. При соотношении кукурузной муки и инулина 10 % и 20 % уменьшился на 17,9 %; при добавлении 30 % кукурузной муки и 10 % инулина прочность увеличилась на 41, %. Это, возможно, связано с увеличением пористости изделий и их рассыпчатости, а следовательно, и хрупкости изделий, что приводит к уменьшению силы, необходимой для разрушения структуры готовых изделий [5]. В свою очередь, увеличение дозировки инулина приводит к увеличению прочностных свойств теста.

Таким образом, применение нетрадиционного сырья в производстве мучных кондитерских изделиях способствует улучшению качества изделий, при этом понижая их энергетическую и повышая пищевую ценности.

Список литературных источников 1. Бульчук, Е. Экстракт люцерны в технологии крекера / Е.

Бульчук, А. Царьков, Л. Асадуллина // Хлебопродукты. – 2008. - № 2. – С. 62 – 63.

2. Веников, Т.А. Теория подобия и моделирования. – М.:

Дрофа, 2002. – 323 с.

3. Зубченко, А.В. Технология кондитерского производства [Текст] : учебное пособие для вузов / А. В. Зубченко. - Воронеж. Гос.

технол. акад. - 1999. – 432 с.

4. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Орел: Труд, 2006.- 496 с.

5. Корячкина, С.Я. Технология мучных кондитерских изделий: учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина. – Орел:

ОреГТУ, 2009. – 467 с.

6. Парфеменко В.В., Эйнгор М.Б. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья. - М.:

Агропромиздат, 1986. – 208 с.

7. Плотникова, Т.В. Разработка рецептур и товароведная оценка печенья повышенной пищевой ценности / Т.В. Плотникова, Е.Н. Степанова, Е.В. Тяпкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. - № 7. – С. 72 – 74.

ГЛАВА 6 ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ И ПРИМЕНЕНИЯ

ГОТОВЫХ МУЧНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ, ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

6.1 Перспективы создания и применения готовых мучных смесей для хлебобулочных и мучных кондитерских и Современные тенденции в области производства продуктов питания связаны с расширением ассортимента функциональных продуктов, способствующих коррекции здоровья за счет нормализующего воздействия на организм человека с учетом его профессии, физиологического состояния, пола, внешних факторов.

Анализ научных и промышленных разработок в области функциональных продуктов, представляемых уже несколько лет на европейском саммите «Food Ingredients», свидетельствует, что в настоящее время в мире активное развитие получили четыре группы функциональных продуктов – продукты на зерновой, молочной и жировой основе, а также безалкогольные напитки.

Одними из наиболее употребляемых населением продуктов питания на зерновой основе являются хлебобулочные изделия.

Введение в их рецептуру компонентов, придающих лечебные и профилактические свойства и оказывающих влияние на качественный и количественный состав рациона питания человека, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ [32].

Мучные кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона детей и взрослых, однако большая часть их отличается низким содержанием витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон, дефицит которых в питании детей является серьезной проблемой в нашей стране.

Традиционным спросом у потребителей пользуются такие виды кондитерских изделий как сахарное печенье, вафли, кексы, бисквиты отличающиеся высокой: сахароёмкостью и энергети-ческой ценностью. Это подтверждает необходимость существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, органических кислот, пищевых волокон, дефицитных минеральных веществ, витаминов при одновременном снижении энергетической ценности и позволяет рассматривать эти продукты в качестве возможных носителей дополнительно вводимых в рецептуру функциональных ингредиентов.

Обоснование и создание готовых мучных смесей, содержащих функционально взаимосвязанные друг с другом нутриенты различной природы и строения, должны опираться на достоверные сведения об их физиологическом воздействии (с учетом синергетического и комплексного воздействия) на метаболические и регуляторные функции организма. В то же время необходимо так разработать технологию, чтобы новый продукт не отличался от традиционной пищи, т.е. следует учесть потенциальную возможность функциональных ингредиентов не изменять потребительские свойства пищевого продукта.

разработки изделий с использованием нетрадиционных видов сырья на основе натуральных природных компонентов.

Большой вклад в разработку научных основ производства хлебобулочных и кондитерских изделий, обогащенных с применением нетрадиционного сырья внесли А.В. Зубченко, Л. М.

Аксенова, З.Г. Скобельская, Я. Корячкина, Т.Б. Цыганова, Т.В.

Савенкова, М.А. Талейсник, А.Е. Туманова, А.Н. Остриков, Л.П.

Пащенко, И. В, Матвеева, Т. В, Санина, Г. О. Магомедов и др.

Исходя из исследований как российских специалистов хлебопекарной промышленности, так и их зарубежных коллег, для выработки специальных сортов мучных изделий, в том числе для диетического питания, более практичным и перспективным следует признать технологии их производства с применением готовых мучных смесей и премиксов [26].

В последние годы емкость рынка муки сокращается. Имеет место выбытие мощностей и падение производства в регионах, отдаленных от основных зон выращивания зерна – на Дальнем Востоке, в Восточной Сибири, на Севере европейской территории России. Среди зон производства зерна отмечается рост мощностей и выпуска муки в Западной Сибири, особенно в Алтайском крае, сокращение производства в ряде регионов Поволжья.

Испытывают сложности слабо диверсифицированные мукомольные предприятия, не имеющие цехов по производству других продуктов переработки зерна: фасованной муки, мучных смесей, круп, макаронных изделий, комбикормов.

При росте конкуренции среди производителей, появляется тенденция объединения предприятий в более крупные, получение контроля над сбытом путем создания аффилированных оптовых и производственных компаний, потребителей муки для производства мучных смесей (например, «Торговый дом «Настюша», «Агропромышленное объединение МАКФА», Группа «Разгуляй»).

[6].

Для потребителя использование готовых мучных смесей по сравнению с мукой обладает определенными преимуществами, такими как: минимизация трудозатрат; снижение рисков ошибки при дозировании ингредиентов; оптимизация закупок и хранения сырья;

обеспечение стабильного качества сырья и готового продукта;

сохранение возможности разработки уникальных рецептур конечных изделий.

Использование мучных смесей позволяет минимизировать трудозатраты и время производства за счет отсутствия необходимости отбора и дозирования входящих в рецептуру ингредиентов, которые уже в оптимально необходимых пропорциях включены в смесь. При этом каждый вид готовых мучных смесей имеет свой уникальный состав.

При использовании готовой мучной смеси в процессе производства, в тесто вносятся только те компоненты, которые в нее не входят, но предусмотрены рецептурой на конечный продукт – вода, маргарин и т.п. Это позволяет потребителю снизить вероятность ошибки в дозировании и составе компонентов.

В результате конечное изделие, получаются стабильным по качеству.

необходимость внесения большого количества составляющих, что в свою очередь оптимизирует закупку и хранение сырья. Нет необходимости поддержания на складе широкого ассортимента ингредиентов, контроля их сроков годности, а также поступления сопроводительной документации от поставщиков.

Помимо изложенных преимуществ, производство продукции из готовых мучных смесей позволяет гибко и оперативно решать вопрос расширения ассортимента конечных изделий на их основе, в том числе за счет эксклюзивных рецептур. На базе каждого наименования готовой мучной смеси возможно создание нескольких рецептур конечных изделий.

Готовые мучные смеси – это готовые смеси на базе продуктов помола из пшеничной или ржаной муки для производства хлеба (включая мелкоштучные изделия) и мучных кондитерских изделий, содержащие в себе все входящие в рецепт долго хранящиеся компоненты и добавки и служащие для выполнения определенных технических задач при выпечке.

Премиксы отличаются от ГМС в основном тем, что в них мало или совсем нет муки. В этом случае основная часть муки вносится уже дальнейшим переработчиком. Зато они содержат все остальные компоненты ГМС, определяющие характер изделия и определяющие его технологические свойства.

Основным мотором развития премиксов и ГМС была и осталась до сих пор идея Convenience (удобство). Вначале на переднем плане стояли цели облегчения и повышения безопасности производства.

Трудоёмкий процесс отвешивания всех отдельных компонентов должен был отпасть, т.к. это могло легко привести к ошибке, особенно при внесении небольших по массе добавок.

Затем к этому прибавилось упрощение логистики и складирования, т.к. вместо многих разных компонентов теперь нужно было завозить и держать на складе всего один продукт. Часто на производстве за счёт этого концепта экономится время, особенно с мучными кондитерскими изделиями, т.к. вместо трудоёмких и длительных процессов взбивания в холодном и горячем виде получился более простой и быстрый процесс «all-in». Всё это привело в конечном итоге к значительному повышению безопасности при производстве. Поэтому не удивительно, что в первую очередь на рынке появились премиксы с большим количеством компонентов для мучных кондитерских изделий, за которыми быстро последовали премиксы для хлеба и мелкоштучных изделий.

Эти аспекты и сегодня не утратили своего значения, особенно учитывая тот факт, что «пекарь» перестал быть квалифицированной профессией и в основном сейчас работают не профессионалы, а слегка обученные подсобные рабочие. За счёт премиксов стало возможно расширять традиционный ассортимент, что в таких условиях иначе было бы невозможно.

И последний аспект, который стечением времени очень сильно повлиял на развитие премиксов и ГМС: в том масштабе, в котором развился ассортимент выпечных изделий и при возросших требованиях рынка на новые продукты, помимо спроса на стандартные изделия, вырос спрос и на премиксы и ГМС, которые сделали возможным изготовление этих изделий при упрощённых условиях производства.

К этому относится и использование в пекарнях таких необычных компонентов, как продукты помола не хлебных сортов зерна или масличного сырья. Вобласти «ethnic food» премиксы привели к тому, что сегодня типичные для стран изделия при наличии спроса могут быть изготовлены и предложены повсеместно в мире, как например типичный европейский хлеб в Японии.

Большой заслугой премиксов и ГМС явилась и возможность получения новых научных разработок в области питания, которые стали доступны широкому кругу производителей.

Первоначальные преимущества Convenience - упрощение и большая безопасность при производстве, сокращение времени производства, упрощение управления складом – до сих пор ещё очень актуальны. Они дополняются дальнейшими сервисными позициями, предлагаемыми производителям, помогая им при реализации товара, предоставляя специфическую информацию для потребителя или правовые нормы по безопасности продукции во всё более сложном хаосе выдвигаемых законодателем требованиям и нормам. Премиксы, задуманные изначально как технологическая помощь, стали сегодня помощником при решении очень многих и разных проблем.

Таким образом к преимуществам применения премиксов /ГМС можно отнести: упрощение возможности завершения ассортимента выпечки (например, путём использования новых, не являющихся общепринятыми при выпечке компонентов как масличное сырьё (семечки подсолнуха или тыквы)); участие в тенденциях рынка (например, изготовление «ethnic foods» (чиабатта), использование результатов научных исследований в области продуктов питания;

применение новейших производственных технологий (например, прерывание брожения);

производство выпечки для определённых групп потребителей (например, диетические изделия).

Основная часть ГМС это пшеничная и/или ржаная мука и, в зависимости от вида изделия, продукты их переработки как шрот или зёрна/семена. И это не только в количественном, но и в качественном отношении. В большинстве изделий качество в основном зависит от используемой при производстве муки. Чем уже качественные параметры конечного продукта, выпекаемого из муки, тем проще подобрать для него муку, гарантирующую его оптимальное качество.

Это преимущество активно используется ГМС, что не только гарантирует высокое качество конечного продукта, но и избавляет производителя от необходимости постоянно держать в запасе специальные виды муки для определённых видов выпечки.

В соответствии с приведённым определением ГМС в них содержатся «все входящие в рецепт хранящиеся компоненты и добавки». В переводе на хлеб это означает, в первую очередь, стандартные компоненты: соль и, как обычно, виды сахара и продукты засахаривания крахмала, сухие молочные производные и/или жиры. Дрожжи, напротив, не обязательно входят в состав, хотя использование сухих дрожжей в составе ГМС влияет на степень Convenience, т.к. сокращает срок годности ГМС.

Желательно при этом упомянуть так же и сухие закваски и опары. Есть ещё целый ряд типичных компонентов для специфических изделий.

В ГМС для мучных кондитерских изделий входят помимо уже упомянутых разновидностей сахара, жира и сухих молочных продуктов ещё и другие, характерные для этого вида изделий компоненты.

В заключение нужно назвать группу веществ, которые нашли своё применение в пекарне, а именно хлебопекарные улучшители или используемые для них компоненты. Улучшители – это смеси продуктов питания включая добавки, предназначенные для того, чтобы облегчить и упростить производство выпечных изделий, которые выравнивают колебания свойств сырьевых компонентов и воздействуют на качество изделия.

Вместе с отобранными специфическими для изделия видами муки, эти улучшители или входящие в них функциональные компоненты, являются гарантом того, что почти независимо от оборудования пекарни будет достигнут максимально хороший результат.

В состав улучшителей включают следующее сырье для продуктов питания с технологическим эффектом:

- набухающая мука/крахмал (прошедшие гидротермическую обработку);

- солодовая мука и экстракты;

- сухая пшеничная клейковина;

-различные виды сахара и продукты засахаривания крахмалов, как сироп глюкозы или мальтодекстрины;

- сухие молочные продукты;

- соевая мука, соевый белок;

- растительные и животные жиры и масла;

- красящие продукты питания (например: тёмные солодовые продукты, порошок шпината, порошковый вишнёвый сок, экстракт морковный);

- улучшители муки (аскорбиновая кислота, цистеин);

- эмульгаторы (например: лецитин, моно- и диглицериды, также эстированные; стеарол лактилат, полиглицерин эстер, пропиленглюкол эстер и.т.д);

- окислители и регуляторы кислотности (молочная,- уксусная и лимонная кислоты, включая их соли, кислые фосфаты);

загустители и стабилизаторы, включая модифицированные крахмалы (например: альгинаты, КМЦ, гуаровая камедь, камедь рожкового дерева);

- заменители сахара и подсластители;

- красители;

- ферменты (амилазы, протеазы, ксиланазы, целюлазы/гемицеллюлазы).

При помощи функциональных компонентов, возможно не только сделать более надёжным процесс выпечки, но и добиться постоянного хорошего качества изделия даже при простых условиях производства. Они позволяют целенаправленно влиять на качество изделия. Прежде всего, эти компоненты влияют на вкус (солод, специи, ароматизаторы) или цвет (красящие продукты, красители) изделия. Но есть ещё целый ряд других качественных параметров, которые могут быть таким образом оптимированы (эластичность и пористость мякиша, толщина корки, срок хранения, объем изделий, увеличение микробиологической стабильности).

Наиболее часто встречающимися функциональными компонентами определяющими характер хлебобулочных и мучных кондитерских изделий являются:

- продукты помола других видов зерна, включая псевдозерновые виды (ячмень, овёс, кукуруза, гречка, Quinoa, Amaranth);

- богатые балластными веществами пищевые отруби зерновых и бобовых (например: пшеница, рожь, овёс, соевые бобы);

- солодовые продукты;

- семена масличных культур (например: зёрна тыквы, льняное семя, кунжут, соя, подсолнух, грецкие орехи);

- сухие картофельные продукты;

- сухие молочные продукты (например: порошок из пахты или сыворотки, йогуртовый порошок, высушенный творог);

- компоненты, придающие конечному продукту особенные свойства для здоровья (витамины, минеральные вещества);

- химические разрыхлители теста (пекарский порошок);

- сухие яичные продукты;

- вкусовые добавки как какао, пряности и/или ароматизаторы.

Именно эти возможности повлиять на качество изделия вызывают опасения, что использование премиксов или ГМС приведёт к униформированию предложенного потребителю ассортимента изделий. То, что такие опасения беспочвенны, показывает уже тот факт, что после 50 лет использования этих продуктов на рынке такие тенденции не утвердились. Напротив, за это время произошло большое расширение ассортимента, в котором и премиксы с ГМС сыграли не последнюю роль. Все предпринятые до сих пор в небольших пекарнях попытки при помощи ГМС копировать фирменные продукты больших хлебозаводов, отличительной чертой которых как раз является то, что они повсюду имеют одинаковый вид и качество, были неудачны. Причиной этого, прежде всего, является то, что премиксы и ГМС, несмотря на необходимую стандартизацию, оставляют производителю достаточно свободы для самовыражения, что в подобных фирменных продуктах недопустимо. Несмотря на это многие минипекарни пытаются добиться такого результата. Кроме того, доля рынка, занимаемая ГМС слишком мала, чтобы привести к униформированию ассортимента.

порошковых компонентов, то для их производства достаточно простого смесителя. При этом само собой разумеется, что компоненты для их переработки должны подвергаться аналитическому контролю, чтобы дать гарантию, что они обладают необходимыми специфическими свойствами. Время смешивания определено так, чтобы получить гомогенную смесь. Нужно убедиться, что при расфасовке и транспортировке компоненты в смеси не начнут опять расслаиваться. Этот момент особенно важен, если компоненты имеют различную грануляцию, как например продукты, имеющие в составе масличное сырьё. Различная расфасовка компонентов различной грануляции, которую иногда можно встретить в смесях для домохозяек, в премиксах для промышленного производства практически невозможна.

Значительно сложнее произвести премикс, если в него нужно внести большое количества жира, масла или эмульгаторов. До определённой доли жира (до 10 % на порошковые компоненты) мука является хорошим носителем, на который можно напылить жир или масло. В особенных случаях при этом может помочь использование сухого льда. Если необходимо внести большее количество жира, чем 10 %, нужно использовать порошковые продукты, в которых жир, например при напылении, окружён или облачён небольшим количеством высокоэффективных носителей - метод, который используется и для эмульгаторов, чтобы их можно было без комков и в желаемой грануляции дальше перерабатывать. В конечном итоге при выборе жиров необходимо учитывать, что те преимущества, которые пекарские жиры имеют по причине целенаправленно выставленной структуры кристаллов жира, при внесении в премиксы/ГМС теряются, так что возможно использование специальных жиров.

Здесь просматриваются некие параллели к сухому яйцу. Если его используют, то нужно следить, чтобы технологически важные свойства свежего яйца (эмульгирующая и газоудерживающая способность) при сушке не терялись. Это не всегда получается и бывает частой причиной того, что от их использования отказываются в пользу свежего или замороженного яйца.

Премиксы/ГМС предлагают путь, на котором результаты исследований в области технологий хлебопечения представлены в форме готового решения проблем. В том масштабе, при котором с одной стороны изменяются ожидания потребителя и с другой стороны развиваются дальше технические возможности производителей, премиксы/ГМС должны постоянно улучшаться и соответствовать новым стандартам. Эти два момента - самые важные аспекты, влияющие на постоянное совершенствование премиксов и ГМС.

Производителями могут быть прежде всего фирмы, имеющие отношение к сырью-муке и/или технологиям хлебопечения и занимающиеся научными исследованиями в области мельничной технологии, особенно в области оптимизации качества переработки продуктов зернового помола. Это могут быть мельницы, которые изначально связаны с мукой и решившие, независимо от их размера, заниматься научными исследованиями, необходимыми для производства премиксов и ГМС.

Это могут быть и производители улучшителей, которые близки к технологиям хлебопечения и воздействием на неё определённых комбинаций функциональных компонентов. Эти фирмы видят себя как разрешители проблем пекарей и это естественно, что с этой стороны направление смесей сильно лоббируется.

Премиксы и ГМС заняли свою твёрдую позицию на рынке, хотя, к сожалению, не представляется возможным определить более менее реальные цифры по производству и стоимости ГМС или по их потреблению. В лучшем случае можно примерно оценить этот объём на основании информации от участников процесса - производителей и потребителей, но эта информация не совсем объективная. Но если т.о. и не удаётся получить статистические данные, на основе полученной информации можно хотя бы определить общие тенденции и развитие рынка.

Премиксы дают определённые преимущества по калькуляции, если, например, есть в распоряжении обычная мука по очень низкой цене или если ГМС перевозятся на большие растояния, что связано с высокими транспортными расходами. В международной торговле зачастую ещё начисляются высокие таможенные пошлины на аграрные продукты, особенно на муку, что тоже способствует повышению конкурентноспособности премиксов.

Можно ожидать, что значение премиксов в будущем будет всё больше расти, в ущерб ГМС.

Связанные с высокими расходами на интенсивные научные исследования «Convenience-продукты», премиксы и ГМС имеют и свою цену, что несколько ограничивает их экономически целесообразное применение. Можно исходить из того, что, прежде всего ГМС, только в исключительных случаях будут использоваться для стандартных изделий, выпускаемых в больших объёмах. Для этих целей есть, как правило, другие, экономически более выгодные пути решения, тоже приводящие к высокому и стабильному качеству конечного продукта.

Поэтому использование премиксов и особенно ГМС нашло своё широкое применение там, где идёт производство специальных продуктов, которые служат своего рода дополнением и расширением ассортимента и положительно воздействуют на общий оборот, но в одиночку экономически не могли бы быть реализированы. Если эти нишевые продукты нуждаются ещё и в пояснении, тогда просто не остаётся другого выхода, кроме использования премиксов и ГМС, в противном случае было бы нереально участвовать в этом интересном сегменте рынка. Как яркий пример этого можно привести изделия с функциональными свойствами.

В конечном итоге каждый, кто производит выпечные изделия, должен под давлением всех экономических и прочих аргументов («имидж!») решать вопрос, как лучше всего поступать.

Премиксы, также как и ГМС, имеют свою цену. Поэтому они пробьются в первую очередь там, где желательно сделать более интересным имеющийся ассортимент выпечных изделий и где потребитель в состоянии купить такие изделия. Здесь тоже видны региональные различия. Если это, например, в Северной Америке помимо продуктов для мучных кондитерских изделий прежде всего идут премиксы и ГМС для «ethnic food», то в Южной Америке это специальные продукты на базе локальных полевых фруктов и в последнее время также «Junctional food». На Ближнем, Среднем и особенно на Дальнем Востоке, где хлеб и выпечка почти не имеют традиции, продукты для производства европейских и/или американских изделий имеют очень высокую значимость. По этому же принципу там развивается рынок «Junctional food». Зато на Ближнем и Среднем Востоке отлично видны предпосылки для продуктов, из которых выпекают традиционные региональные изделия. Во всех странах этих регионов особенное значение премиксы и ГМС приобретают при их использовании в гастрономии (кухни в отелях, которые управляются европейскими поварами).

Во многих регионах хлеб носит функцию основного продукта питания и таким образом, как правило, имеет невысокую цену, чтобы быть доступным для всех групп населения. Этим фактором в мировой торговле премиксам и ГМС поставлена чёткая граница, даже если рынки, казалось бы, были готовы их принять. Вторая такая граница имеет технологические причины – сроки хранения продуктов. В зависимости от состава премиксы и ГМС часто имеют срок хранения не больше 6 месяцев, а нередко даже ещё меньше. Некоторое продление этого срока хранения может принести использование высушенной муки, а в богатых жиром продуктах использование антиоксидантов. Несмотря на это, долгий путь при экспорте, особенно в регионы с влажным, тёплым климатом если не исключают, то как минимум значительно усложняют поставки.

Тенденции по шансам на рынке и дальнейшему развитию премиксов и ГМС практически не различаются, хотя могут существовать некоторые региональные особенности. Однако, можно рассчитывать на увеличение продуктов для производства «здоровой» выпечки с функциональными свойствами.

При этом целесообразно расширение ассортимента по двум направлениям:

- разработка диетических изделий для профилактического и лечебного питания;

- моделирование рациональной продукции для конкретных регионов с учетом их экономических, демографических и других особенностей.

Создание большой и разнообразной группы мучных изделий для профилактического питания в целях снижения риска заболевания включает разработку следующих продуктов:

- для разных возрастных групп: детей - с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями; для людей среднего и пожилого возраста – с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна);

- для людей разных профессий: шахтеров и металлургов с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминноминеральных препаратов (В1, В2, В6, РР, Са); людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой - пониженной энергетической ценности;

неблагополучных зонах с различными видами загрязнений (индустриальным, химическим, радиоактивным и другими): с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов - -каротина, пектинсодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, натуральных витаминсодержащих продуктов [31].

Каждый из носителей смеси обогащает ее определенными полезными для человека веществами, а в целом продукт приобретает профилактическую направленность. Естественность в соотношении входящих в состав этих видов сырья микро- и макроэлементов, жирных кислот, углеводов, белков, пищевых волокон и других веществ способствует лучшему усвоению продуктов, полученных на их основе [31].

Натуральные компоненты же смесей способствуют повышению пищевой ценности хлебобулочных изделий, что позволяет рассматривать их как продукты функционального питания [42].

Рецептура хлеба и мучных изделий и, следовательно, пищевая их ценность различны. В зависимости от сорта муки, используемого при приготовлении хлебопродуктов, зерновых изделий, содержание витаминов и минеральных веществ в нем колеблется. Переработка зерна на муку, выпечка и другие виды технологической обработки муки при приготовлении хлебо-булочных, мучных кондитерских и зерновых изделий сопровождаются значительными потерями витаминов и минералов. Поскольку большая часть микронутриентов сосредоточена во внешних оболочках зерновки и в зародыше, основные потери происходят в процессе помола муки. Чем меньше выход муки, тем больше потери витаминов и минеральных веществ.

Данные Всемирной Организации Здравоохранения показывают уровень потерь витаминов в результате помола и увеличения сортности, представленные на рисунке 6.1.

Рис. 6.1. Уровень потерь витаминов в результате увеличения сортности Следовательно, именно эти витамины чаще всего используются для добавления в пшеничную муку высших сортов с целью достижения уровня пищевой ценности исходного зерна и обогащения конечного продукта.

Аналогичные исследования проводились и по сохранности минеральных веществ при производстве муки различной сортности, представленные на рисунке 6.2.

Рис. 6.2. Уровень потерь минеральных веществ в результате увеличения На рисунке 6.3 представлено обеспечение витаминами В1, В2, ниацином и железом организма взрослого человека в соответствии с RDA, принятыми в США, при использовании обогащенными этими нутриентами муки.

Рис. 6.3. Содержание микронутриентов в 100 г пшеницы, муки и Мучные кондитерские изделия представляют собой группу высококалорийной продукции, которая традиционно пользуется в России большой популярностью и спросом. Основной недостаток мучных кондитерских заключается в том, что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Их чрезмерное потребление нарушает сбалансированность рационов питания, как по пищевым веществам, так и по энергетической ценности, что объясняется высоким содержанием одних компонентов (жир, углеводы) и достаточно низким, а в ряде случаев и полным отсутствием других компонентов, как, например, витамины. Несмотря на то, что большая часть ингредиентов, используемых при их производстве, является натуральными, после технологической обработки, они почти не содержат витаминов.

По этой причине производители бисквитов, печенья, и других мучных кондитерских изделий уделяют все большее внимание обогащению данных продуктов витаминами и минералами. Низкая стоимость, простота технологии обогащения делают этот способ ликвидации витаминной недостаточности наиболее эффективным.

Технология обогащения проста – отдельные витамины или их смесь добавляются в муку в необходимых количествах через объемный питатель.

Для производства витаминосодержащих продуктов (поливитаминов, БАД или обогащенных продуктов питания) требуется правильный выбор форм активных ингредиентов и наполнителей, а подготовительных процессов: измельчения, взвешивания, смешивания перед изготовлением таблеток, наполнением капсул или внесением в продукт питания.

Альтернативой этому трудоемкому и многоступенчатому процессу может стать использование готового микронутриентного премикса, который может включать в свой состав, витамины, минеральные вещества, каротиноиды и другие функциональные ингредиенты.

Производство таких сложных комплексных смесей возможно только при наличии высокотехнологичного процесса производства, специального оборудования, развитой инфраструктуры и высококвалифицированного персонала.

Работа с витаминами – это работа с чувствительными субстанциями, требующая знания их свойств. Они восприимчивы к воздействию света, высоких температур, влажности, окислительновосстановительных агентов, кислот, оснований и ионов металлов.

Самое важное, как показано в таблице 6.1, – это то, что все витамины по-разному реагируют на различные факторы.

При выборе продуктов питания, подлежащих обогащению микронутриентами, можно руководствоваться национальными особенностями потребления того или иного продукта питания, а также следующими соображениями:

- продукт должен потребляться регулярно и быть универсальным;

- продукт должен производиться промышленным путем;

- ежедневное потребление не должно сильно варьироваться;

- микронутриент не должен изменять основные органолептические свойства обогащаемого продукта;

- возможность достижения равномерного распределения микронутриентов в массе продукта;

- обеспечение соответствующей стабильности и биодоступности микронутриентов;

- обогащение должно быть экономически выгодным;

- рекомендуется вносить в продукт от 15 % до 50 % РНП (рекомендуемой нормы потребления) на порцию обогащенного продукта.

Продукты массового потребления, которые можно обогащать с использованием премиксов: молоко; мука/хлеб; жиры и масла, маргарин; напитки (соки, нектары, сокосодержащие и другие безалкогольные напитки, сухие витаминизированные напитки);

зерновые завтраки, крупы; продукты быстрого приготовления; другие продукты.

Идея сочетания различных витаминов в одном продукте подсказана самой природой. Несмотря на то, что строение и свойства различных витаминов очень непохожи между собой, они всегда работают в комплексе, дополняя и поддерживая друг друга. В комплексе они присутствуют во всех живых организмах, растительных и животных, которые затем становятся пищей человека. В комплексе они необходимы для нормального функционирования всех систем организма.

Биологические процессы организма представляют собой сложнейшие цепочки химических превращений, на определенных этапах которых необходимо участие того или иного витамина. При дефиците даже одного из них, цепочка обрывается, и состояние нашего здоровья тут же нарушается. Поэтому, основной принцип использования витаминов – грамотный подбор их комбинации, необходимой для решения конкретной задачи. Перечень хорошо изученных микронутриентных концепций включает в себя комбинации минералов, витаминов и витаминоподобных веществ.

Ряд наиболее интересных концепций вместе с рекомендациями по выбору соответствующих стандартных премиксов и дополняющих их отдельных микронутриентов производства компании DSM приведен в таблице 6.2.

Наименование микронутриентов вещества ства фенолы биотики стеин Примечание: + - желательно; ++ - обязательно.

В настоящее время разрабатываются технологии приготовления и применения различных видов композитных смесей для получения на их основе широкого ассортимента изделий. Сотрудниками Харьковской государственной академии технологии и организации питания разработана мучная смесь, полученная размолом зерновой смеси из пшеницы и ячменя, для производства мучных кондитерских изделий. Смесь рекомендована к использованию полуфабрикатов из песочного и бисквитного теста [10]. Крылова Е.И., Ильина О.А. [20] предложили использовать композитные смеси для изготовления слоеных изделий повышенной пищевой ценности. В состав смеси входят следующие компоненты: пшеничная мука высшего сорта, овсяная мука, яичный порошок, сухая клейковина, соль, сахар, пищевая добавка «Мослецитин» для увеличения содержания фосфолипидов.

В Алтайском государственном техническом университете разработан новый продукт для детского и диетического питания на основе мучной смеси, содержащей пшеничную зародышевую муку.

Продукт обладает гипоаллергенным действием [10].

Корчагиным В.И. с сотрудниками разработан упрощенный способ получения изделий с повышенным усвоением кальция организмом человека за счет добавления в тесто кабачковомолочного порошкообразного полуфабриката в количестве 1,5 % - % от общей массы муки [18].

В Одесской государственной академии пищевых технологий получены зерновые многокомпонентные ингредиенты, представляющие собой тонкодисперсные высущенные порошки с приятным кисломолочным вкусом и ароматом [11].

В настоящее время разработаны новые виды продуктов для детского питания на зерновой основе, содержащие плодовые и овощные добавки, обогащенные витаминами и минеральными элементами. В качестве зерновой основы использована композитная смесь из гречихи, рисовой, овсяной и пшеничной муки [4].

Согласно ТУ 9293-014-00932169-96 «Мучные смеси для блинов и оладий», производят смеси, включающие муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта и муку крупяную. Смеси мучные для блинов и оладий овсяных рекомендуются для массового и профилактического питания при недостатке белков, жиров, витаминов и минеральных веществ и при желудочно-кищечных заболеваниях. Э. Жуковой и 3. Подкопаевой разработана рецептура сухой смеси для блинчиков, основой которой является пшеничная мука, сухая молочная сыворотка, сухое молоко, сахар, сода пищевая, овощные и другие растительные порошки, которые обогащают смеси пищевыми волокнами и -каротином [8].

Дубцовым Г.Г. и др. предложено в состав смеси блинной и оладьевой муки включать сухой яичный желток [33].

Разработаны теоретические и практические аспекты технологии получения и применения сухой многофункциональной добавки белоксодержащей смеси в производстве мучных кондитерских изделий (бисквитов и масляных кексов). В состав смеси входит:

соевый изолят, альбумин, казеинат натрия, лецитин, гуаровая, ксантановая камеди, гуммиарабик, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, карргинан, мальтодекстрины. Смесь сбалансирована по аминокислотному составу и имеет высокие технологические свойства. Использование ее позволяет увеличит содержание белка в готовых изделиях на 5 %, снизить калорийность на 26,5 ккал, увеличить устойчивость к микробиологической порче [1].

Разработаны рецептуры мучных смесей для производства бисквитных и кексовых изделий состоящие из муки пшеничной (39, % - 53,83 %), сахара-песка (35 % - 49,77 %), крахмала картофельного (9,92 % - 10,68 %), крахмала кукурузного (10,0 %-15,0 %), декстрозы (5,0 %), сухого обезжиренного молока (5,0 %), сухой сыворотки (5, %) и сухого масла растительного (3,0 %). Изделия, приготовленные на основе разработанных смесей, обладают пониженной калорийностью, содержат большее количество ПНЖК и сниженное количество холестерина по сравнению с аналогами. В связи с чем, их можно рекомендовать, как функциональные продукты питания [39].

Целесообразность разработки готовых мучных смесей с использованием новых видов сырья обусловлена не только необходимостью расширения ассортимента и улучшения качества хлебобулочных изделий, но и проблемой создания продуктов питания с заданными свойствами и продуктов, предназначенных для различных групп населения.

Различают, так называемые стопроцентные (полные) смеси, содержащие в своём составе основное сырьё: муку, соль и разрыхлители. При приготовлении теста на таких смесях требуется добавить воду [40]. Неполные по составу смеси играют роль дополнительного сырья или улучшителя, при приготовлении теста их вносят с основным сырьём [38].

Смеси имеют большие перспективы применения в производстве хлебобулочных изделий и в настоящее время разработаны и выпускаются изделия на их основе [25]. Научно-производственное предприятие «Промавтоматика» выпускает пектиновые смеси, в состав которых входят пищевые волокна, морская капуста, цитрат кальция. В отдельных случаях вводятся ферменты и органические кислоты [31]. На основе смесей были созданы: хлеб «Казачий с морской капустой - с композитной смесью из пшеничной муки высшего или первого сорта, пищевых волокон, ламинарии;

«Хлеб с шиповником» - с композитной смесью из пшеничной муки высшего сорта, пищевых волокон и шиповника; «Хлеб с боярышником» - с композитной смесью из пшеничной муки высшего сорта, пищевых волокон и боярышника; «Крепыш Белогорья» - с композитной смесью из пшеничной муки высшего или первого сорта, пищевых волокон и цитрата кальция; «Дар осени» - с композитной смесью из пшеничной муки высшего сорта, пищевых волокон, порошков из моркови, тыквы, паприки.

Кузнецовой Л.И. с сотрудниками [24] разработаны безглютеновые смеси и предложено их применение в производстве хлеба для больных целиакией.

Чижиковой О.Г., Зотовой Н.В. [23] на базе пшеничной муки были разработаны две композиции - пшенично-гречневая и пшенично-чечевичная, которые предлагалось использовать приготовлении ржано-пшеничного хлеба для людей страдающих ожирением.

Смертиной Е.С. [34] впервые научно обоснована и экспериментально подтверждена возможность использования комплексных хлебопекарных улучшителей отечественного производства на основе растительной муки (пшенной, кукурузной, гречневой и соевой).

Шохиной Н.А. и др. предложено включение в состав сухих мучных композитных смесей на основе амарантовой муки таких улучшителей, как ферментные препараты [43].

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИХП разработаны поликомпонентные полизерновые смеси для использования в хлебопечении. Согласно ТУ 9293-015-00932169-96, композитные мучные смеси для хлебобулочных изделий, включающие муку пшеничную хлебопекарную, муку ржаную и крупяную муку:

гречневую, кукурузную, пшенную, овсяную, ячменную предназначены для расширения ассортимента хлебобулочных изделий с улучшенным аминокислотным составом, повышенным количеством макро- и микроэлементов.

Разработаны смеси, которые могут быть использованы для приготовления хлеба в домашних условиях [13, 16].

На кафедре биохимии Самарского медицинского университета была разработана композиционная смесь для хлебных изделий с лечебными свойствами, обусловливающими экопротекторный эффект. Композиция ингредиентов включает ржаную муку, разные сорта пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, солод, дрожжи, вкусовой и ароматический компоненты, соль, сахар, жировой компонент, семена расторопши. В качестве вкусового и ароматического компонента применяют тмин, анис, изюм и т.п. [28].

Для получения хлебобулочных изделий, сбалансированных по природным микроэлементам, в состав композиции предложено включать молотое ядро кедрового ореха [29].

Л.П. Пащенко с сотрудниками [30] предложено использовать смесь «Ладушка» для повышения содержания в хлебе и хлебобулочных изделиях белков и минеральных веществ. Смесь «Ладушка» состоит из овсяной муки, амарантовой муки, сухой пшеничной клейковины. В качестве дополнительного источника кальция в нее вносили также глюконат кальция.

В Нидерландах зарегистрирован патент на выработку натуральной мучной смеси, содержащей кукурузный, рисовый или картофельный крахмал, пищевые волокна цикория, свёклы, желирующие вещества и улучщители. Отличительной особенностью смеси является отсутствие в её составе пшеничного материала в виде муки и клейковины.

Одной из разновидностей смесей являются цереальные смеси.

Цереальные смеси - это многокомпонентные добавки на основе пшеничной муки из цельного зерна. В состав цереальных смесей могут входить пшеничные, ржаные, овсяные хлопья, семена масличных культур, пшеничные отруби, солод карамельный, кукурузная крупка, соевые бобы, улучшитель и пр.

Чешская фирма «Энзима» производит и поставляет в Россию различные нереальные смеси: Цереал 2001, Цереал Микс, Цереал соевый, Цереал многозерновой и др. Использование этих смесей повышает в изделиях содержание клетчатки [37]. Такие функциональные компоненты, имеющие пребиотических составляющие, как полиненасыщенные жирные кислоты типа омегакальций и витамин Е, используются в составе зерновых смесей Oligo Vital, Mega Vital, Cal Vital [12].

Одним из важнейших компонентов цереальных смесей являются пищевые волокна. Хлеб из цереальных смесей «Волюмакс 3»

содержит повышенное количество пищевых волокон и полноценных белков, близких к белкам молока и куриных яиц [37].

Специальная технология подготовки многозерновых смесей «Натура» и «Янтарь» определяет повышенную пищевую ценность хлебопекарных компонентов. Многозерновая смесь подвергается кратковременному воздействию инфракрасных лучей (процесс HTST). Этот процесс микробиологически дезинфицирует и термически облагораживает зерновую смесь, благодаря чему, крахмал, имеющийся в зернах, подвергается частичной клейстеризации, что значительно повышает усвояемость продукта организмом.

Смесь «Бородино» обеспечивает выработку заварных сортов хлеба типа «Бородинский» ускоренным однофазным способом, исключая стадию приготовления заварки. Смесь дозируется в количестве 15-20% к массе муки в тесте [19].

В Московском государственном университете пищевых производств, совместно с ООО «Боско-М», разработаны рецептуры и технология приготовления изделий с повышенным содержанием белка. Дополнительным его источником при создании сортов хлеба под общим названием «Постные», стали растительные ингредиенты, а именно сухая пшеничная необходимых для стимулирования моторики кишечника.

Использование в питании данного сорта хлеба позволит обеспечить организм полноценным белком при отказе от употребления в качестве белка мясных и молочных продуктов, в период соблюдения постов, так и в случае приверженности к вегетарианству [15].

промышленности разработаны следующие композитные смеси:

1) зародыш пшеницы, сухая белковая смесь, сухое обезжиренное молоко с соотношением составных частей 5:2: соответственно;

2) зародыш пшеницы, белково-витаминный концентрат, соответственно;

3) зародыш пшеницы, белково-витаминный концентрат, сухая обезжиренная соевая мука с соотношением - 5:2: соответственно.

Добавление сухой белковой смеси к пшеничной муке первого сорта увеличивает количество белка на 7,2 % и повышает аминокислотный скор пшеничного белка на 14 %.

При применении третьей композитной смеси высокая сбалансированность белка хлеба по лизину (скор 93 %) и триптофану (118 %) значительно снижается метионином ( %), которого в соевой муке относительно мало. Пшеничный зародыш на 1/3 состоит из высококачественного белка, богат витаминами группы В, токоферолами, содержит важные минеральные вещества. При использовании зародыша в количестве 5 % к массе муки увеличивается количество белка на 8,1 %, а аминокислотное число повышается на 10 %. Этой цели может служить так же высокобелковый сухой гидролизат в количестве 1 % к массе муки. Полезным при создании белковых композиций является сухое обезжиренное молоко, сравнительно богатое метионином.

Наиболее приемлемой оказалась вторая композиция.

Количество белка в этом варианте увеличивается на 17 %, а теоретическая утилизация белка, о которой можно судить по аминокислотному скору, возрастает на 19 %.

Прирост реально усвояемого белка только за счет смешивания муки с обогатителями достигает 20,4 кг на 1 т муки, что в переводе на натуральный белок муки составит около 50 кг [3].

В Орловском государственном техническом университете С.Я. Корячкиной и Т.Е. Максимовой разработаны технические условия и рецептура хлеба «Оптим», включающая продукты растительного и животного происхождения с повышенным содержанием белка: гречневую муку, молоко сухое цельное, яйца.

В Санкт-Петербургском филиале ГосНИИ хлебопекарной промышленности предложены разработки утвержденной нормативной документации на бесклейковинные смеси с рисовой и кукурузной мукой для производства хлебобулочных изделий. Дозировка муки составила 20 % - 30 % [22].

В последнее время многие фирмы зарубежные и отечественные выпускают различные по составу стопроцентные смеси для выработки хлебобулочных изделий.

предусматривает следующие технологические операции: дозирование смеси и необходимого количества воды; если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе; замес теста, отлёжка или брожение.