«С.Я. Корячкина, Н.А. Березина, Ю.В. Гончаров и др. ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МАКАРОННЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Орел 2011 УДК 664.14+664.6]-027.31 ББК 36.86+36.83 И66 Рецензенты: доктор сельскохозяйственных ...»

Немецкая фирма «ИРЕКС» предлагает смеси, применение которых возможно при опарном и ускоренном способах тестоприготовления.

Смесь «Виктория», содержит семена масличных культур, пищевые волокна, солодовые продукты и т.д., применяется при производстве ржано - пшеничных или пшенично - ржаных сортов хлеба повышенной пищевой ценности.

Смеси «Премиум Л» и « Премиум К» содержат семена льна, подсолнечника, дробленную сою, кукурузные хлопья, кунжут и другие культуры, являющиеся ценными источниками эссециальных полиненасыщенных жирных кислот и характеризующиеся богатым минеральным составом.

Смесь «Сафткорн» содержит цельные ржаные зерна, предназначена для выработки зернового хлеба. Преимуществом использования этой смеси является то, что ее применение гарантирует отсутствие неконтролируемых ферментативных процессов.

Смеси «Сувита концентрат» и «Тыквита», содержащие семена подсолнечника и тыквы, способствуют увеличению биологической ценности и биологической эффективности готовых изделий и предназначены для выработки специальных сортов хлеба.

Смесь «Пиа -до - микс» позволяет вырабатывать продукты типа пиццы, булочек, круассанов и слоеных изделий со вкусом и ароматом снеков [9, 17].

производителей хлебопекарные смеси: Подсолнечную, Альпийскую, Сезам [2].

Совместное российско-французское предприятие «Серее Суфле», производит многокомпонентные смеси «8 злаков» и «Линеа». Смесь «8 злаков» содержит 8 видов муки различных злаковых культур, пшеничную клейковину, а также соевые, ржаные и пшеничные хлопья, семена подсолнечника, коричневого льна и кунжута, зерна гречихи и кукурузы [40]. В состав смеси «Линеа»

входит не менее 30 % пшеничных хлопьев, полученных специальной обработкой [26].

Германская фирма «Абэль унд Шэфэр» изготавливает многозлаковую смесь с тыквенным семенем Кюрбискернброт.

Во Франции разработана мучная смесь на основе гречневой и пшеничной обжаренной муки с добавлением ростков пшеницы и солода. Смесь предназначена для изготовления хлебобулочных и кондитерских изделий.

Смесь «Мальт Грайн» содержит муку пшеничную из цельного зерна, семена подсолнечника, льна, муку солодовую, ржаную, ячменную, сухую клейковину, шрот соевый, отруби, йодированную морскую соль.

В состав смеси «Нордлендер» входят следующие компоненты:

цельносмолотая ржаная и пшеничная мука, сухая классическая закваска, сухая клейковина, шрот соевый, ржаной, пшеничный, семена подсолнечника, льна, йодированная морская соль, пряности:

тмин, кориандр, фенхель.

Австрийская компания «Бакальдрин» производит зерновые смеси, основу которых составляют полезные для человека цельные злаковые культуры. «Затен Микс» - многокомпонентная зерновая смесь, приготовленная на основе отборных бобов сои, цельных зерен и специальных пряностей. «Соя Микс» содержит соевый шрот, пшеничные отруби, картофельные хлопья, сухую сыворотку, пшеничную муку, термически обработанную ржаную муку, лимонную кислоту, фосфат калия, аскорбиновую кислоту, пряности.

Смесь «Бабушкин Микс» помимо зерновых компонентов содержит инулин (экстракт цикория). Ценность инулина в том, что он эффективен при сахарном диабете, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, дисбактериозе.

В состав композитных смесей может быть включены жировые продукты, обладающие специальными свойствами [13]. Смеси Panoplus Durk и Рапоplus Nacho содержат в своем составе растительный жир.

На основании результатов исследований, выполненных в нашей стране и за рубежом, выявлено, что в состав смесей для хлебобулочных изделий наряду с основными могут быть включены следующие компоненты: вторичные зерновые продукты, семена масличных и бобовых культур, продукты переработки плодов и овощей, крупяные продукты, витамины, минеральные вещества;

улучшители качества хлеба и др.

Таким образом, разработка новых мучных смесей представляет собой многоплановую процедуру, которая включает в себя ряд необходимых и взаимосвязанных аспектов и осуществляется поэтапно (рисунок 6.4). Важно отметить необходимые аспекты разработки:

- выбор сырьевых компонентов смесей;

- исследование их влияния на свойства теста и качество готовой продукции;

- оптимизация состава смесей по критериям, характеризующим их пищевую ценность;

- разработка способа приготовления изделий;

- оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий, приготовленных на смесях;

- оценка экономической эффективности использования разработанных смесей.

Рис. 6.4. Схема комплексного подхода к разработке мучных смесей Для того чтобы устранить разрозненность этапов разработки хлебопекарных смесей, необходимо установить между ними чёткую взаимосвязь.

многокомпонентных смесей предусматривается осуществление следующих этапов.

На первом этапе осуществляется выбор сырьевых компонентов, изучаются их функциональные свойства, уточняется безопасность компонентов в пищевом отношении.

Второй этап включает исследование сырьевых компонентов и улучшителей, их влияние на свойства теста и качество готовых изделий. Подбираются сырьевые композиции, оптимальные по критериям, характеризующим их пищевую ценность. Критерии выбираются в зависимости от цели проектирования функционального назначения смесей и изделий, приготовленных на их основе.

В качестве критериев оптимизации при проектировании смесей предлагается оптимальное содержание аминокислот, отдельных макро- и микроэлементов, соотношение основных пищевых веществ и обеспечение энергетической ценности.

На третьем этапе при разработке технологии приготовления смесей и мучных изделий необходимо обеспечить устранение отрицательного влияния компонентов смесей на потребительские свойства изделий. Это возможно при использовании специальных технологических приемов, которые предусматривают корректировку технологических параметров, или путем внесения улучшителей и других пищевых добавок. Завершается этап выпуском опытнопромышленной партии смесей и приготовленных хлебобулочных изделий с их использованием [34, 35].

Список литературных источников кондитерских изделий: автореф. дис. канд. техн. наук / С.В.

Ванин. – Москва, 2008.

2 Ванина, Е. Готовые смеси от хлеба до фруктовых начинок / Е.Ванина // Хлебопродукты,1997. - № 5.- С. 17.

3 Володченко, Н.А. Использование пшеничных зародышевых хлопьев при производстве макаронных изделий / Н.А. Володченко, М.В. Черепашкова, Н.И. Вандакурова // Пишевые продукты и здоровье человека: сб. тезисов докладов ежегодной аспирантско студ. конференции (Кемерово, 25 апр. 2003 г.). - Кемерово, 2003. - С.

42.

4 Володько, Ю.И. Математическое моделирование подбора композитного состава продуктов на зерновой основе, не требуюших варки, для детей раннего возраста. Результаты расчетов / Ю.И.

Володько, Н.В. Дремина, С.С. Хованская // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - № 3. - С.55-57.

5 Воропаева О.Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями: автореф. дис.

канд. техн. наук / О.Н. Воропаева. – Воронеж, 2008.

6 Гончаров, В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России / В.Д. Гончаров. - М.: Финансы и статистика, 2002. - 178 с.

7 Демчук, А.П. Опыт создания белковых композиций для повышения биологической ценности [Текст] / А.П. Демчук, Н.А. Чумаченко, Л.Ю. Годунова, И.М. Ройтер // Учебник. 3-е изд., перераб. и доп.- М.:ДеЛи принт, 2005. - 239 с.

8 Жукова, Э. Профилактические сухие смеси на основе молочного сырья для блинчиков быстрого приготовления / Э.

Жукова, 3. Подкопаева // Хлебопродукты. - 1997. - № 9. - С. 18-19.

9 ИРЕКС Повышение пищевой ценности хлеба / ИРЕКС // Хлебопродукты. - 2001.-№ 10.- С. 22. 44.

10 Иунихина, В. Злаковые смеси для детского и диетического питания с биологически активными веществами. / В. Иунихина, В.

Курцева // Хлебопродукты. - 1999.- № 10.- С.20-21.

11 Капряльянц, Л.В. Зерновые многокомпонентные ингредиенты для функционального питания / Л.В. Капряльянц, Е.Г. Иорганчева // Пищевая промыщленность. - 2003. - № 3. - С. 22-23.

12 Касатов, А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна / А. Касатов // Хлебопродукты. - 1999. - № 8. С. 21-22.

13 Кветный, Ф. Изделия диетического и профилактического назначения. / Ф. Кветный, Н. Кузнецова, И. Маслова, Т. Смагина, О.

Черкасова // Хлебопродукты. - 1996. - № 6. -С. 16-17.

14 Киреева, Л. Качество хлебобулочных изделий на основе мучных композитных смесей / Л. Киреева, И. Матвеева // Хлебопродукты.- 1997.- № 9.- С.15-18.

15 Кирюхина, М. Новые сорта хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания [Текст] / М. Кирюхина, Г. Дубцов, Г. Дубцова // Хлебопродукты. - 2006.- № 11.- С.36-37.

16 Кондратов, И.М. Диетический хлеб в домашних условиях это реально / И.М. Кондратов, Т.Б. Цыганова // Хлебопечение России.

- 2002. - № 6. - С.38-39.

17 Концерн «Ирекс» в России // Хлебопродукты. - 2003. - № 8. С.32-33. 61.

18 Корчагин, В.И. Производство хлеба и хлебобулочных изделий / В.И. Корчагин, В.И.Демченко, Г.О. Магомедов и др. // Хлебопродукты. - 2003. - № 11. - С. 42. 63.

19 Краус, С.В. Смеси фирмы «ИРЕКС» на российском рынке / С.В. Краус // Хлебопечение России.- 2003.- № 4.- С. 29-30.

20 Крылова, Е.И. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности / Е.И. Крылова, О.А. Ильина // Пищевая промышленность. - 2002. - № 11. – С. 58-59.

21 Крылова, Е.И. Композитные смеси для слоеных изделий повышенной пищевой ценности / Е.И. Крылова, О.А. Ильина // Пищевая промышленность. - 2002. - № 11. – С. 58-59.

безглютеновых смесей / Л.И. Кузнецова, Г.В. Мельников, Н.Д. Мельников, Н.Д. Синяковская // Хлебопечение России. С. 30-31.

23 Кузнецова, Л.И. Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л.И. Кузнецова // Хлебопечение России. - 2001. - № 3. – С.

З0-31.

24 Мазур, П.Я. Технология приготовления хлеба с использованием смесей. / П.Я. Мазур, А.А. Выставкин // Хлебопечение России.- 2003. - № 1.-С. 19-20.

25 Малкина, В.Д. Профилактические сухие смеси на основе злаковых / В.Д.Малкина, Г.Г. Дубцов // Хлебопродукты. - 1997. - № 8.- С. 18-19.

26 Новый продукт компании «Серее - Суффле» // Хлебопродукты.- 2002. - № 4. - C. 22-23.

27 Пат. 2099949 Российская Федерация. МКИ: А21Д8/02/ Композиция ингредиентов для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Гильмиярова Ф.Н., Радомская В.М., Виноградова Л.К., Бабичев А.В., Кретова И.Г., Гильмиярова Э.М.; Опубл. 27.12.97, Бюл.

№ 36.

28 Пат. 2233591 Российская Федерация. МПК A21D2/ Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий / Гойнова Г.А. - №2001128094/13; заявл. 16.10.2001; опубл. 10.08.2004, Бюл. № 16.

29 Пащенко, И.А. Комбинированная смесь для выработки хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Ю.В.

Васильева, М.В.Лагоденко // Хлебопечение России. - 2004. - № 4. - С.

19-21.

30 Письменный, В.В. Многофункциональные пищевые смеси / В.В. Письменный, Б.Н. Троицкий, А.И. Черкашин // Пищевые ингредиенты, сырьё и добавки. - 2003. - № 1. - С. 29-30.

31 Поландова, Р.Н. Новые концептуальные подходы к развитию современных технологий хлебопечения России. / Р.Д.

Поландова // Хлебопечение России. - 2004. - № 1.- С. 10-12.

32 Пронь, О.В. Об оптимизации состава блинной муки / О.В.

Пронь, Г.Г. Дубцов, Е.В. Мельник // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2005. - № 5. - С.6.

33 Смертина, Е.С. Разработка и исследование композитных смесей, предназначенных для улучшения качества и сохранности свежести хлебобулочных изделий : автореф. дис.канд.техн.наук / Е.С.

Смертина.- М.: Российская экономическая академия, 2003. - 24 с.

многокомпонентных смесей для хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. – 2009. - № 8. – С. 48-49.

35 Стабровский С.А. Разработка и товароведная оценка многокомпонентных смесей для хлебопекарного производства:

автореф. дис. канд. техн. наук / С.А. Стабровский. – Кемерово, 36 Хлеб и хлебопродукты с использованием цереальных смесей чешской фирмы «ENZUMA»// Хлебопечение России. -1998. - № 3. С. 29.

37 Чижикова, О.Г. Композиционная смесь «Бинсой» улучшитель для хлебобулочных изделий / О.Г. Чижикова, Е.С.

Смертина, Л.О. Коршенко // Хлебопечение России. - 2005. - № 2. - С.

24-25.

38 Шалтумаев Т.Ш. Разработка рецептуры и технологии, потребительская оценка бисквитов и кексов из сухих смесей:

автореф. дис. канд. техн. наук / Т.Ш. Шалтумаев. – Орел, 2010.

39 Шамков, Ю. Полезные смеси. 100 %-ые хлебопекарные смеси «Дальняя Мельница» / Ю. Шамков // Хлебопродукты.- 2004.- № 10.С.42-43.

40 Шамков, Ю. Смесь для хлеба «8 злаков» / Ю. Шамков, Б.

Воротникова //Хлебопродукты. - 2001.- № 6. - С. 12-13.

41 Шишков, Ю.И. Получение хлеба со свойствами продуктов функционального питания / Ю.И. Шишков, А.А. Рогов // Хлебопечение России. - 2004. - № 5. - С. 22-25.

42 Шохина, Н.А. Использование амарантовой муки в составе сухих композитных смесей / Н.А Шохина, Н.А. Шмалько, Л.К.

Бочкова // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. - 2004. – № 22. - С. 76.

6.2 Примеры мучных смесей и их использования 6.2.1 Кондитерские смеси Характеристика предлагаемых кондитерских смесей:

- универсальные, готовые к употреблению смеси, предназначенные для производства разнообразных изделий;

- простые в использовании: нужно только добавить масло и воду;

- для замеса можно использовать любую тестомесильную, сбивальную машину или миксер;

- в любую смесь можно добавлять различные ароматизаторы, какао-порошок, орехи, ягоды, начинки, глазури.

6.2.1.1 Смесь базовая с лимонным ароматизатором Характеристика: базовая смесь с лимонным ароматом для производства кексов. Ее можно использовать с добавлением ягод, шоколада, начинок.

Состав: сахар, пшеничная мука, яичный порошок, модифицированный крахмал, сухое обезжиренное молоко, пекарский порошок, эмульгаторы, пектин, соль, кукурузный крахмал, сухой яичный порошок, агент, регулятор кислотности (Е450а), спирт, лимонное масло, краситель (Е160а).

Рецептура (г):

Смесь базовая с лимонным ароматизатором Способ приготовления: ингредиенты перемешать в течение минут. Выпекать при 180 °С в течение 20 минут. Срок хранения в сухом прохладном месте - 6 месяцев.

6.2.1.2 Смесь для производства кексов Характеристика: нейтральная базовая смесь для производства кексов. Смесь можно ароматизировать, добавлять в нее различные ягодные начинки, орехи, шоколад.

Состав: сахар, пшеничная мука, яичный порошок, картофельный крахмал, пекарский порошок, глюкоза, модифицированный крахмал, кукурузный крахмал, соль, ароматизатор.

Рецептура (г):

Масло растительное рафинированное Способ приготовления: ингредиенты перемешать в течение 7- мин. Выпекать при 180 °С 20 минут. Срок хранения в сухом прохладном месте - 7 месяцев.

6.2.1.3 Смесь для приготовления американских кексов Характеристика: смесь для приготовления американских кексов.

Состав: сахар, пшеничная мука, яичный порошок, картофельный крахмал, пекарский порошок, глюкоза, модифицированный крахмал, кукурузный крахмал, соль, ароматизатор.

Рецептура (г):

Растительное масло (дезодорированное) Способ приготовления: все компоненты взбивают на высокой скорости проволочным венчиком. Выкладывают готовую массу в формочки и выпекают кексы.

Для разнообразных вариантов кексов в конце замеса в тесто можно добавлять: 200 г дробленых орехов, или 300 г яблок кусочками, или 200 г шоколадных капель, или 50-100 г ликера или рома, или 300 г замороженных ягод (черную смородину, чернику и др. смешать с 25 г любого водосвязывающего вещества.

В качестве начинок для кексов можно использовать также ванильные кремы, готовые термостабильные начинки (вишневую или яблочную). Готовые кексы можно покрыть гелем или глазурью, или белой помадкой.

6.2.1.4 Смесь № 1 для приготовления масляного бисквита Характеристика: порошкообразный концентрат для приготовления высококачественного масляного бисквита.

Состав: пшеничная мука, сахар, взбивающий компонент (Е450, Е500), эмульгатор (E472, Е477), глюкоза, обезжиренное сухое молоко, крахмал, загуститель (Е415), вкусовой наполнитель.

Рецептура (г):

Наименование рецептурных Бисквит белый Бисквит с какао Способ приготовления: очень важно, чтобы сливочное масло или маргарин перед взбиванием были размягченными (можно использовать растительное масло). В ёмкость вливают яйца, масло, всыпают смесь, перемешивают, а затем взбивают, используя плоский венчик: на быстрой скорости - 1 мин, потом на медленной - 2 мин.

Смесью заполняют формы. Выпекают бисквиты в больших формах при температуре 160 °С в течение 60 мин.

Для получения мраморного рисунка смесь белого бисквита и бисквита с какао выкладывают в форму слоями.

Маленькие бисквиты выпекают при температуре 180 °С мин. Если масса выпекается в низкой форме, то сверху можно выложить фруктовую начинку или нарезанные фрукты (дольки ананаса, груши, яблок, персика, мандарина и т. д.). Срок хранения в сухом прохладном месте 6 месяцев.

6.2.1.5 Смесь № 2 для приготовления масляного бисквита Характеристика: смесь для масляного бисквита.

Состав: сахар, пшеничная мука, сухая сыворотка, растительное масло, модифицированные крахмал, соль, эмульгатор (Е471), стабилизатор (Е472).

Рецептура (г):

Наименование рецептурных I вариант II вариант Способ приготовления: смесь № 2 взбивать с яйцами на планетарном миксере 1 мин. медленно и 3 мин. на средней скорости, пока тесто не станет мягким. Затем добавить воду, маргарин или растительное масло. Полученную массу перемешивать на малой скорости в течение 3 мин. Тесто порционировать, по желанию можно добавить начинку. Выпекать при температуре 180-220 °С в течение 25-40 мин. в зависимости от массы тестозаготовки.

6.2.1.6 Смесь для бисквитно-масляных оснований тортов Характеристика: концентрированная смесь для маслянобисквитных оснований тортов. Допускается глубокое замораживание полуфабриката с начинками или без начинки. Консервированные, свежие или свежезамороженные фрукты можно выкладывать непосредственно на основании из смеси. Основание не промокает.

Изделия без упаковки длительное время не черствеют.

Состав: пшеничная мука, сахар, взбивающий компонент (Е450, Е500), эмульгатор (E472, Е477), глюкоза, обезжиренное сухое молоко, крахмал, загуститель (Е415), вкусовой наполнитель.

Рецептура (г):

Смесь для бисквитно-масляных оснований Способ приготовления: сбивают все ингредиенты на высокой скорости проволочным венчиком. Выкладывают тесто на противень, разравнивают, сверху укладывают начинки: маковую, ореховую, творожную, фруктовую (вишневую или яблочную) и выпекают.

После выпечки покрывают клубничным или абрикосовым гелем, посыпают нетающей сахарно-песочной пудрой или покрывают глазурью или помадкой. Количество начинки берут из расчета 20 % к массе теста.

Для пирога с масляно-кремовой начинкой размером 60x40 см масса теста 2500-2700 г. Для пирога с фруктовой начинкой размером 60x40 см масса теста 1800-2250 г. Для торта с масляно-кремовой начинкой диаметром 26 см масса теста около 700 г. Для торта с фруктовой начинкой диаметром 26 см масса теста 450-500 г.

6.2.1.7 Сухая смесь для творожной начинки Характеристика: сухая смесь, придающая начинке определенный вкус и аромат.

1 Основная рецептура - пирог с творожной начинкой Рецептура (г):

Наименование ингредиентов 1 вариант 2 вариант Сухая смесь для творожной начинки 270,0 250, Способ приготовления: для приготовления творожной начинки смешать воду (молоко), яйца и сухую смесь, добавить творог и взбивать 2-3 мин, перед окончанием процесса добавить масло или растопленный маргарин. В форму выложить готовое тесто (песочное или дрожжевое), на поверхности распределить творожную начинку.

Температура выпечки 190 °С; продолжительность выпечки 60- мин.

2 Фруктово-ягодный пирог с творожной начинкой Рецептура (г):

Наименование ингредиентов 1 вариант: 2 вариант:

Фрукты (вишня, абрикос, персики) 300,0 300, Способ приготовления: приготовить творожную начинку по основной рецептуре. В форму выложить готовое тесто (песочное или дрожжевое), творожную начинку. Украсить ягодами и фруктами.

После выпечки готовый пирог покрыть гелем. Температура выпечки 190 °С. Продолжительность выпечки 60- 70 мин.

3 Пирог с творожной начинкой и вишней Рецептура (г):

Наименование ингредиентов 1 вариант: 2 вариант:

Способ приготовления: выложить в форму готовое тесто (песочное или дрожжевое), вишневую начинку или вишню с водосвязывающим средством, затем приготовленную творожную начинку. Перед выпечкой пирог посыпать кондитерской крошкой.

Температура выпечки 190 °С, продолжительность выпечки 60 мин.

Рецептуры (г):

Способ приготовления: во взбивальную машину вносят все компоненты по рецептуре и перемешивают в течение минуты, затем взбивают в течение от 4 до 10 мин. на высокой скорости.

Приготовление пирога с творожной начинкой: на противень слоем 1-2 см помещают основу из песочного теста. На основу выкладывают подготовленную творожную массу и выпекают. Если слой песочного теста составляет 3-4 см, то его частично выпекают перед тем, как выложить начинку. Готовый торт можно украсить фруктами или кремом.

Примечания к рецептуре: при использовании творога 5 %-ой жирности в тесто добавляется масло или маргарин; при использовании творога 18 % - % жирности в тесто вместо масла или маргарина добавляется вода.

6.2.1.9 Смесь для воздушного белкового полуфабриката Характеристика: смесь на базе активированного яичного белка для быстрого приготовления воздушного белкового полуфабриката, а также воздушно-орехового полуфабриката, белкового крема.

Состав: сахар, яичный белок, желирующие агенты, лимонная кислота.

Рецептура (г):

Смесь для воздушного ката Сахар или сахарная Способы приготовления:

Воздушный полуфабрикат Смесь растворяют в воде комнатной температуры и оставляют набухать на 5-10 мин, затем взбивают в течение 3-5 мин до получения воздушной массы. Добавляют порционно сахар с промежуточным взбиванием в течение 2-х мин. После добавления последней трети сахара взбивают не более 1-2 мин до появления на поверхности четкого «рисунка» от венчика. Отсаживают на лист, проложенный пекарской бумагой, и выпекают при температуре 90-120 °С до состояния готовности (изделия должны легко сниматься с листа).

Продукт можно оставить в отключенной печи для подсушивания.

Изделия очень гигроскопичны, поэтому не следует оставлять их во влажном помещении.

Воздушно-ореховый полуфабрикат Смесь размешивают в воде и оставляют набухать на 10- мин, добавляют сахар. Подогревают до 40 °С, затем взбивают до получения густой воздушной массы. Добавляют предварительно смешанные какао и орех, перемешивают вручную. Отсаживают на противень (на бумагу), выпекают сразу в течение 20 мин при 130 °С, после выпечки досушивают при более низкой температуре.

Белковый крем Смесь размешивают в воде (1:10) и оставляют набухать. Из сахара и оставшейся воды варят сироп (варить до температуры °С). Затем охлаждают его до 110 °С. Набухшую массу взбивают и затем на ходу доливают охлажденный сахарный сироп. В конце сбивания можно добавить немного (5 г) лимонной кислоты и ароматизатора. Крем отличается стабильностью при хранении готовых изделий.

6.2.1.10 Смесь для бисквита Характеристика: универсальная готовая к употреблению смесь для производства бисквитного полуфабриката.

Состав: сахар, пшеничная мука, пшеничный крахмал, сухое обезжиренное молоко, эмульгаторы (E472, Е471), пекарский порошок (Е450 и Е500), мука, обработанная агентом аскорбиновой кислоты.

Рецептара (г):

Способ приготовления: все ингредиенты взбивают на высокой скорости 5-10 мин. Время взбивания зависит от объема взбитого теста и скорости используемой машины. Температура выпечки:

бисквитные изделия - около 200 °С, бисквит для рулета - около °С до готовности.

6.2.1.11 Смесь на основе кокоса Характеристика: готовая смесь с измельченным кокосом, используется для изготовления пирожных, тортов, печенья, а также как начинка и обсыпка для хлебобулочных и кондитерских изделий.

Состав: измельченный кокос, сахар, обезжиренное сухое молоко, модифицированный крахмал, яичный белок в порошке, пекарский порошок, ванилин, -каротин.

Рецептура (г):

ингредиентов 1 вариант 2 вариант начинки мин и оставляют набухать на 15-20 мин (для начинки смесь желательно замочить на 12 часов), затем формуют изделия (отсаживают из кондитерского мешка через насадку большого диаметра на смазанный кондитерский лист или силиконовый лист) и выпекают при 170-180 °С в течение 20-35 мин до приобретения изделием светло-золотистого цвета.

6.2.1.12 Смесь для кондитерских изделий Характеристика: смесь - это богатый вкус и хороший объем готового изделия, сочетающиеся с длительным сроком хранения.

Приготовленный из нее бисквит выдерживает замораживание.

Состав: пшеничная мука, сахар, пшеничный крахмал, эмульгатор (E472, Е477), взбивающий компонент (Е450, Е500), глюкоза, обезжиренное сухое молоко.

Рецептура (г):

Наименование ингредиентов 1 вариант 2 вариант Способ приготовления: смесь взбивают на высокой скорости в течение 10 мин. Выпекают в течение 20-25 мин при температуре °С. Для рулета - 3-5 мин при температуре 250-270 °С с небольшой пароотдачей.

6.2.1.13 Смесь для бисквита Характеристика: порошкообразная смесь для приготовления бисквитного полуфабриката кондитерских изделий.

Состав: пшеничная мука, сахар, пшеничный крахмал, эмульгатор (E472, Е477), взбивающий компонент (Е450, Е500), глюкоза, обезжиренное сухое молоко.

Рецептура (г):

Способ приготовления: венчиком смешивают все ингредиенты на небольшой скорости в течение 8 мин. Предварительно ингредиенты желательно перемешать вручную во избежание распыления сухой смеси.

Готовую массу разливают в подготовленные формы или на кондитерские листы. Температура выпечки бисквита – 200 °С, бисквита для рулета – 230 °С.

6.2.1.14 Смесь для бисквитного пирога Характеристика: готовая к употреблению смесь, из которой можно приготовить бисквитный пирог высокого качества.

Состав: пшеничная мука, сахар, пшеничный крахмал, эмульгатор (E472, Е477), взбивающий компонент (Е450, Е500), глюкоза, обезжиренное сухое молоко.

Рецептура (г):

Наименование ингредиентов Бисквитный Круглые булочки Смесь для бисквитного Способ приготовления: положить ингредиенты в чашу и перемешивать в течение 1 мин со средней скоростью, затем с высокой скоростью взбивать в течение 8-10 мин, используя круглый венчик.

С целью получения более жидкой смеси для приготовления круглых булочек добавляют большее количество воды. Распределяют смесь слоем 8 мм на хорошо смазанной пергаментной бумаге.

Выпекание осуществлять при температуре 180 °С в течение 20мин (для бисквитного пирога), при температуре 240 °С в течение минут.

6.2.1.15 Смеси для бисквита Характеристика: сухие смеси готового полуфабриката для приготовления бисквитного теста. Использование этих смесей позволяет быстро получить изделия с высокими органолептическими показателями. Широко применяются для приготовления тортов, пирожных, рулетов.

Состав смеси № 1: сахар, пшеничная мука в/с, кукурузный крахмал, эмульгаторы (Е475, Е471), декстроза, разрыхлитель, ароматизаторы.

Состав смеси № 2: сахар, пшеничная мука в/с, кукурузный крахмал, обезжиренное порошковое молоко, солододекстроза, эмульгаторы (Е477, Е471, Е472), разрыхлители, ароматизаторы.

Бисквит для тортов и пирожных Рецептура (г):

Способ приготовления: взбивать в миксере все ингредиенты около 15 мин. Затем готовое тесто поместить в формы и выпекать при температуре 180-200 °С в течение 20-30 мин. Для достижения лучших результатов рекомендуется подогревать смесь первые 5 мин замеса до температуры 50-60 °С.

Бисквит для рулетов Рецептура (г):

Наименование ингредиентов 1 вариант 2 вариант Способ приготовления такой же, как при использовании бисквитной смеси № 1.

6.2.1.16 Смесь бисквитная шоколадная Характеристика: смесь содержит большое количество какао и кусочков чистого темного шоколада, поэтому изделия из нее имеют темно- коричневый цвет.

Состав: пшеничная мука, сахар, растительный жир, какао-масло, какао-порошок, сыворотка-порошок, глюкоза, крахмал, взбивающий компонент (Е450, Е339, Е336), соль, виноградный сахар, желирующий компонент (Е450, Е339, Е516), загуститель (Е401, Е415), вкусовой наполнитель, эмульгатор (Е322).

Способ приготовления: плоским венчиком взбивать все ингредиенты в течение 5 мин на медленной скорости, готовую массу вылить в форму, выпекать при температуре 180 °С в течение 40 мин.

Можно также на сырое тесто отсадить термостойкую смесь (яблоко, клубника, абрикос) либо украсить дольками яблок (груш, персика), посыпанных корицей.

Рецептура (г):

Наименование ингредиентов 1 вариант 2 вариант 6.2.2 Хлебные смеси Характеристика предлагаемых хлебных смесей: смеси предназначены для быстрого приготовления многокомпонентных сортов хлеба с оригинальным вкусом и полезными свойствами готовых изделий.

6.2.2.1 Хлебная смесь для производства хлеба заварного Характеристика: тщательно сбалансированная смесь с определенным вкусом для производства аппетитного хлеба типа заварного с добавлением пшеничной, солодовой и ржаной муки. Такой хлеб долго хранится. Содержание ржаной муки и солода повышает усвояемость белков, минеральных веществ и клетчатки, что приближает хлеб к диетическим сортам.

Состав: пшеничная, солодовая мука, ржаная мука, сахар, соль, пряности, регулятор кислотности среды - лимонная кислота, эмульгаторы, амилаза.

Рецептура (г):

Наименование ингредиентов 1 вариант 2 вариант 3 вариант Способ приготовления: замесить мягкое тесто согласно рецептуре и выпекать в формах или на листах массой 300-350 г около 20 мин при 22 °С в пекарном шкафу. Лучшие результаты получаются при «подпарке» в печи в течение 2 мин в начале выпечки.

Температура теста 27-28 °С, брожение после замеса 30 мин.

Дозировка смеси по рецептуре от 10 % до 15 % к массе муки (и более по желанию).

6.2.2.2 Хлебная смесь с пищевыми волокнами Характеристика: смесь для хлеба с пищевыми волокнами, осолодованными зернами пшеницы и солодом. Подходит для производства хлеба всех типов.

Состав: грубые отруби, осолодованные пшеничные зерна, пшеничная клейковина, дробленая ржаная мука, пшеничные отруби, пшеничная мука, солодовая мука, декстроза, эмульгатор, ферментный препарат.

Рецептура (г):

Мука пшеничная высшего или первого 550, сорта Способ приготовления: замесить из всех рецептурных компонентов мягкое тесто, разделать его, оставить для расстойки и выпекать при температуре 220 °С с использованием пара.

Температура теста 27-28 °С, время отлежки - 20 мин.

6.2.2.3 Хлебная смесь с цельными зернами Характеристика: смесь для хлеба и булочек к завтраку с отрубями и различными цельными зернами. Изделия из нее обладают хорошим вкусом и сохраняют свои качества при хранении.

Состав: грубые отруби; ржаная мука; дробленые ржаные зерна;

соль; кусочки фруктов (финики, изюм, курага); солодовые пшеничные зерна; солодовая мука; сухая закваска; пшеничные отруби; пшеничная мука; семя льна; зерна подсолнечника;

просеянная ржаная мука; сахар; эмульгатор; мука, обработанная аскорбиновой кислотой; ферментный препарат.

Рецептура (г):

Мука пшеничная высшего или первого сорта 590, Способ приготовления: замесить из всех ингредиентов мягкое тесто согласно рецептуре. Температура теста 26-28 °С, время брожения теста после замеса - 20 мин. Разделить тесто на заготовки для булочек, можно обмакнуть их в зерновую смесь. После расстойки выпекать 10 мин. при температуре 230 °С и затем, снизив температуру до 210 °С, допекать около 8 мин.

6.2.2.4 Хлебная смесь для ржано-пшеничного хлеба Характеристика: смесь, которая позволяет выпекать изделия со вкусом выброженного хлеба. Наилучший вкус такой хлеб приобретает после одного дня хранения.

Состав: пшеничная мука, обогащенная клетчаткой; пшенич-ные хлопья; ржаная мука; отруби; заварная ржаная мука; солодовая мука;

осолодованное пшеничное зерно; сухая закваска; просеянная ржаная мука; регулятор кислотности лимонная кислота; мука, обработанная амилазой.

Рецептура (г):

Наименование ингредиентов 1 вариант 2 вариант первого сорта Способ приготовления: перемешивать все ингредиенты около мин. на медленной скорости. Готовое тесто разделить на куски (следует наполнять формы на 1/3). Округлить кусок перед тем, как положить в форму. Расстойка и затем выпечка с паром около мин. Температура в центре изделия должна быть не менее 95 °С в конце выпечки. Температура теста 30-32 °С, время брожения от 20 до 30 мин. Температура выпечки 240 °С в начале с последующим снижением до 180 °С.

6.2.2.5 Хлебная смесь с повышенным содержанием белка, клетчатки, минеральных солей.

Характеристика: смесь для хлеба и хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка, клетчатки, минеральных солей.

Состав: смесь из дробленых соевых бобов, семечек подсолнуха и солодовой муки.

Рецептура (г):

Мука пшеничная первого сорта 560, Способ приготовления:

Для хлеба: замес - от 10 до 20 мин. в зависимости от марки тестомесильной машины. Температура теста 27-29 °С. Брожение и отлёжка теста - 15 мин. Предварительная расстойка 10 мин.

Окончательная расстойка - 60 мин. Температура печи 230 °С с обязательной подачей пара. Время выпечки - от 25 мин. в зависимости от массы изделия.

Для булочек: замес - от 10 до 20 мин. в зависимости от марки тестомесильной машины. Температура теста 27-29 °С. Брожение и отлежка теста - 15 мин. Предварительная расстойка 10 мин., окончательная расстойка - 60 мин. Температура печи 230 °С. Время выпечки - от 20 мин. в зависимости от массы изделия.

6.2.2.6 Хлеб на основе смесей из сушеных овощей и зерен Характеристика: разнообразные смеси из сушеных овощей и зерен различных видов злаковых. Смеси отличаются содержанием сухих овощей и зерна.

Способ приготовления:

Вариант 3: тесто готовится безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносится вода, при перемешивании засыпается мука, сухая смесь, сухие дрожжи, соль.

Продолжительность замеса – в зависимости от используемого оборудования: на спиральной тестомесильной машине: на 1-ой скорости 2-3 мин., на 2-ой скорости 6-8 мин; на односкоростной тестомесильной машине 20-25 мин.

Рецептура (г):

Наименование Мука пшеничная высшего сорта Масса полуфабриката:

Температура теста 22-24 °С. Продолжительность брожения теста 90-120 мин. Разделку готового теста можно производить на автоматизированной тесторазделочной линии или вручную. При ручной разделке тесто из емкости выкладывается на стол, подпыленный мукой. Выложенное тесто, не нарушая его структуры, аккуратно растягивают ровным слоем по поверхности стола. Затем формуют тестовые заготовки с помощью ножа или острого скребка.

Допускаются и другие способы формовки. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы или противни и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 20-40 мин. Выпечку хлебобулочных изделий осуществляют при температуре 192-230 °С.

Продолжи-тельность выпечки изделий массой 0,2-0,3 кг составляет 20-25 мин.

Предварительно смесь заливают водой и оставляют в среднем на 8 ч для набухания зерен. Затем добавляют сухие дрожжи.

Продолжительность замеса - около 10 мин; брожения теста - около мин. Готовое тесто делят на куски, каждый кусок обваливают в кунжуте. Продолжительность расстойки 45-60 мин; выпечка с первоначальной температурой в печи 280 °С, в дальнейшем – °С, в течение 80 мин.

Для других изделий:

Режим приготовления теста безопарным способом. В дежу тестомесильной машины вносится вода, соль, при перемешивании засыпается мука, сухая смесь, сухие дрожжи. Продолжительность замеса – в зависимости от используемого оборудования: на спиральной тестомесильной машине: на 1-ой скорости 2-3 мин., на скорости 6-8 мин; на односкоростной тестомесильной машине 20- мин. Температура теста 26-28 °С. Продолжительность брожения теста 20-30 мин. Разделку готового теста можно производить на автоматизированной тесторазделочной линии или вручную.

Допускается предварительная расстойка округленных тестовых заготовок для изделий продолговато-овальной и удлиненной формы.

Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учетом величины упека и усушки.

Тестовые заготовки смочить водой и отделать мукой грубого помола, плющеным зерном, семенами подсолнечника, льна и т. п.

Сформованные тестовые заготовки уложить на листы, в формы или противни и направить на расстойку. Продолжительность расстойки 40-60 мин. Перед посадкой в печь допускается нанесение наколов и (или) надрезов на поверхность тестовых заготовок для подовых изделий. Выпечку проводить в печи с пароувлажнением при температуре 200-250 °С. Продолжительность выпечки изделий массой 0,2-0,3 кг - 20-25 мин.

6.2.2.7 Сухая смесь для овощного хлеба Характеристика: используется для выпекания овощного хлеба, пиццы и булочек.

Состав: содержит смесь тщательно обработанных, замороженных в сухом виде овощей - томатов, лука, петрушки, сельдерея, моркови, зеленого и красного перца.

Рецептура (г):

Способ приготовления: замешивать тесто в течение 10-20 мин. в зависимости от вида тестомесильной машины. Расстойка в течение 40-60 мин., при температуре 35-37 °С. Выпекать при температуре 210-230 °С с первичным паром. Время выпечки 20- 23 мин.

6.2.2.8 Смесь для дрожжевого теста Характеристика: сухая смесь применяется для приготовления дрожжевых хлебобулочных изделий типа круассан, кулич и др.

Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар, соль, молочный белок, эмульгаторы (лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот), ароматизаторы.

Изделия из дрожжевого теста Рецептура (г):

Способ приготовления:

Все ингредиенты поместить в дежу и замесить. Полученное тесто на 20 мин. поместить в холодильную камеру. Сделать тестовые заготовки необходимой формы и массы; поместить их в расстойный шкаф для брожения на 40-60 мин. (зависит от массы заготовки) при температуре 36-38 °С и влажности 75 %. Перед выпеканием тестовые заготовки должны постоять в помещении 10 мин. Выпекать при температуре 180-200 °С в течение 15-30 мин. в зависимости от массы изделия.

Кекс дрожжевой с цукатами или изюмом В тесто, приготовленное по вышеприведенной рецептуре, за полминуты до окончания замеса добавить 30 % изюма или смесь цукатов. Тестовые заготовки поместить в формы. Рекомендуется использовать одноразовые термостойкие формы, прямоугольные или фигурные. После расстойки выпекать при температуре 180 °С 40- мин. Перед посадкой в печь поверхность изделий рекомендуется смазать яйцом (на 1000 г выходного продукта используют 20 г яйца).

Булочка сладкая Из готового теста массой 1200 г формуют прямоугольник и выкладывают его на противень размером 40x60 см. По всей поверхности выбродившего изделия пальцами делают углубления, в каждое из которых кладут маленький кусочек сливочного масла (5 г).

Поверхность обильно посыпают сахаром (10-15 г). Выпекают 20- мин. при температуре 108 °С.

Косичка сдобная Из теста формуют 3 колбаски диаметром 3 см. Плетут косичку, которой придают форму кольца. После расстойки выпекают при температуре 180 °С 25-30 мин. Перед посадкой в печь поверхность изделий рекомендуется смазать яйцом (на 1000 г выхода используют 20 г яйца).

Булочка венецианская Из готового теста формуют колобки небольшого размера. После расстойки на поверхность отсаживают розочку из термостабильного ванильного крема. Сверху изделие можно декорировать термостойким желейным шариком. Выпекать при температуре 220 °С 15 мин.

Булочка бутербродная Поделить тесто на небольшие порции и сформовать булочки продолговатой формы. После расстойки смазать заготовки яйцом.

Выпекать при температуре 220 °С 15 мин. Охлажденные изделия можно разрезать и наполнить различными салатными массами (25- г).

Изделия из дрожжевого слоеного теста Рецептура (г):

Способ приготовления: замешивают тесто из первых трех ингредиентов в течение 5-7 мин, после чего дают ему отлежаться мин. в холодильнике. Раскатывают тесто и заворачивают в него «конвертом» пласт маргарина, уложенный посередине. Производят слоение: 2 раза по 4 слоя. Отлежка между слоениями не требуется.

Готовое тесто раскатывают до толщины 4-5 мм. Изделия помещают в камеру расстойки на 50-70 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60-65 %.

Круассан Разделывают пласт на треугольники необходимой массы, из которых формуют круассаны. Их помещают в камеру расстойки на 50-70 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60 % - 65 %. Перед посадкой в печь заготовки можно смазать яйцом.

Выпекают при температуре 180-200 °С в течение 15 мин.

Перед формованием круассанов треугольники можно посыпать цукатами, изюмом, шоколадными каплями и т.д.; готовый выпеченный круассан смазать абрикосовым гелем.

Слоёное пирожное с ванильным кремом Пласт теста нарезают на полоски шириной 3-4 см, скручивают из них косички, формуют пирожное. Помещают в расстойную камеру на 35-45 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60 % - 65 %. Перед выпечкой изделие декорируют термостойким ванильным кремом, можно также украсить термостойкими желейными шариками или цукатной черешней. Выпекают как обычно.

Слоеная булочка с шоколадом Пласт теста нарезают на прямоугольники нужной массы. На одну из сторон прямоугольника из кондитерского мешка выпускают полосу термостойкой шоколадно-ореховой начинки. Скатывают рулет. Помещают в камеру расстойки на 60-80 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60 % - 65 %.

Выпекают как обычно.

Слоеная «роза»

Пласт теста посыпают изюмом, цукатной смесью, желейными шариками диаметром 3-4 мм. Скатывают рулет, режут на кольца шириной 3-4 мм. Помещают в камеру расстойки на 60-80 мин.

Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60 % - %. Выпекают как обычно. Поверхность готовых изделий смазывают абрикосовым гелем.

Булочки с кремом и фруктами Пласт теста режут на квадраты нужной массы. В центр выпускают крем из кондитерского мешка. Сверху укладывают половинку консервированных абрикоса, персика, груши или др.

фрукта. Необходимо слегка вдавить фрукт в заготовку. Помещают в расстойную камеру на 35-45 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60 % - 65 %. Выпекают как обычно. Поверхность готового изделия смазывают абрикосовым гелем.

Слоеная косичка На пласт бездрожжевого слоеного теста укладывают пласт дрожжевого слоеного теста, сворачивают полученный прямоугольник втрое, растягивают по толщине, обильно посыпают цукатами, изюмом, желейными шариками др., затем скатывают рулет диаметром 10 см. Полученный рулет разрезают пополам, перекручивают вдоль (сделать косичку). Помещают в расстойную камеру на 35-45 мин. Параметры расстойки: температура 32-34 °С, влажность 60 % - 65 %. Выпекают как обычно. Поверхность готового изделия смазывают абрикосовым гелем.

Пасхальный кулич Рецептура опары (г):

Из смеси для дрожжевого теста, дрожжей и воды замешивают тесто, затем добавляют в 2 приема желтки и масло. Температура готовой массы должна быть 26-27 °С. Полученную опару ставят для брожения на 8-10 ч при температуре 25-27 °С до увеличения в объеме в 3 раза.

Рецептура теста (г):

Способ приготовления: замешивают опару со смесью для дрожжевого теста и постепенно добавляют желтки, масло и сахар (в 3 приема). Вымешанное тесто должно быть тягуче. Добавляют фрукты. Готовое тесто накрывают и оставляют примерно на мин. при температуре 32 °С для брожения. Из теста формуют заготовки необходимой массы и помещают их в специальные бумажные термостабильные формы, которые должны быть заполнены на 3/4. Заготовки ставят в теплое сухое место (печь, плита, духовка) при влажности 40 % и температуре 32 °С на 8- 10 часов.

Когда шапка теста начнет выходить за пределы формы, убирают заготовки из тепла и оставляют при комнатной температуре на мин. для «заветривания» поверхности. Надрезают шапку кулича крестом и выпекают при температуре 175 °С 30 мин. для изделия массой 500 г и 45 мин. - для изделия массой 750 г. Выпеченные горячие изделия укладывают на бок, чтобы они не осели.

ГЛАВА 7 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ САХАРОСОДЕРЖАЩИХ ПАСТ

ИЗ КАРТОФЕЛЯ И САХАРНОЙ СВЕКЛЫ В

ПРОИЗВОДСТВЕ ИЗДЕЛИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗ

СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

7.1 Исследование влияния сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы на биотехнологические свойства густых и жидких ржаных заквасок, теста и хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшенично Наиболее прогрессивным и эффективным путем для интенсификации процессов в полуфабрикатах и повышения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки является внесение добавок структурные компоненты которых будут участвовать в биологических процессах активизируя их. Применение для этой цели продуктов растительного происхождения представляет значительный интерес, так как они являются более дешевыми и менее трудоемкими при переработке, чем животные.

Совокупность особенностей хлебопекарных свойств ржаной муки обуславливает определенные параметры технологического процесса и способы его осуществления при производстве хлеба из ржаной муки и смеси её с пшеничной. Получение качественной продукции возможно только при условии использования специфической бродильной микрофлоры, обладающей способностью к быстрому кислотонакоплению. Повышенная кислотность теста с ржаной мукой необходима для снижения температуры инактивации -амилазы, которая всегда содержится в ржаной муке нормального качества, кроме того, от кислотности зависит степень пептизации белков от которая влияет на объем и формоустойчивость готового хлеба.

Традиционно источником такой специфической бродильной микрофлоры является ржаная закваска, которая является непрерывно расходуемой на приготовление теста и возобновляемой (освежаемой) фазой. Микрофлора закваски представляет собой естественную ассоциацию кислотообразующих бактерий и дрожжей. Основным источником питательных веществ для жизнедеятельности бродильной микрофлоры является ржаная мука. Известно, что дрожжи и молочнокислые бактерии являются наиболее активно усваивающими сахаросодержащие субстраты. Кроме того, они остро нуждаются в азотистом питании, витаминах и стимуляторах роста.

Культивирование активной бродильной микрофлоры закваски на питательной среде, в состав которой входит только ржаная мука, не может быть в полной мере обеспечено всеми необходимыми питательными веществами. Поэтому актуальной проблемой является использование новых добавок для обогащения питательной среды для жизнедеятельности микрофлоры заквасок, в состав которых входят не только сахаросодержащие компоненты, но и другие биологически активные вещества.

Нами было разработано новое сырье - сахаросодержашие пасты из картофеля и сахарной свеклы (ТУ 9161-138-02069036 «Консервы.

Пасты сахаросодержащие овощные»).

Углеводный комплекс и витаминный состав, а так же аминокислотный состав сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы представлены в таблицах 7.1, 7.2, 7.3.

Углеводный и витаминный состав сахаросодержащих паст из Наименование показателя сахаросодержащая паста из Аминокислотный состав сахаросодержащих паст аминокислоты сахаросодержащая паста сахарной Заменимые амино- 3885 кислоты:

аспарагиновая кислота 1080 глутаминовая кислота 990 Общее количество Содержание минеральных веществ в сахаросодержащих пастах из показателей сахаросодержащая сахарной свеклы Макроэлементы, мг/100 г:

Микроэлементы, мг/100 г:

Как видно из результатов исследований, представленных в таблицах, значительная часть сухих веществ сахаросодержащих паст приходится на углеводный комплекс. При этом, углеводы пасты сахарной свеклы представлены в основном сахарозой, а сахаросодержащей пасты из картофеля – глюкозой.

Известно, что клетчатка и пектин, входящие в состав сахаросодержащих паст, будучи гидрофильными компонентами, будут положительно влиять на реологические свойства теста и имеют определенное значение для увеличения сроков сохранения свежести.

Кроме того, клетчатка играет заметную роль в процессе пищеварения, а пектиновые вещества способны к выведению тяжелых металлов из организма.

Витамины являются биостимуляторами различных жизненно важных процессов организма человека, а так же необходимы для жизнедеятельности микрофлоры теста.

В обеих пастах больше всего из незаменимых аминокислот содержится лизина. Лимитирующими аминокислотами в обеих пастах являются метионин и цистеин. Анализ аминокислотного состава показывает, что сахаросодержащие пасты могут оказывать влияние не только на биологическую ценность продуктов питания, но и интенсифицировать технологический процесс.

сахаросодержащих пастах показали, что обе добавки имеют богатый минеральный состав. Содержание нормируемых микроэлементов в сахаросодержащих пастах не превышает предельно допустимых норм.

Для определения влияния сахаросодержащих паст на качественные показатели ржаных заквасок сахаросодержащие пасты вносили в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в производственном цикле.

сахаросодержащих паст из картофеля и сахарной свеклы на технологический процесс, качество хлеба, его пищевую ценность, выход, расширение сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

В работе использовали следующее сырье: муку ржаную, муку пшеничную, густые и жидкие ржаные закваски, сахаросодержащие пасты из картофеля и сахарной свеклы, прессованные дрожжи, соль.

Для определения влияния сахаросодержащих паст на качественные показатели ржаных заквасок сахаросодержащие пасты вносили в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в производственном цикле.

Технологический процесс включал следующие этапы:

приготовление густой или жидкой закваски путем смешивания ржаной муки, воды и спелой закваски, выбраживания до конечной кислотности 12-14 град. в течение 180-240 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, соли, дрожжей, воды, выбраживания до конечной кислотности 9-11 град. в течение 60-90 минут и выпечку в хлебопекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220 С. при этом при приготовлении закваски в нее дополнительно вносили сахаросодержащую пасту сахарной свеклы в количестве для густой ржаной закваски 15-19 мас.%, а для жидкой ржаной закваски 6,25мас.% соответственно от массы муки в закваске или сахаросодержащую пасту из картофеля для густой ржаной закваски – в количестве 13-15,5 мас.%, а для жидкой ржаной закваски в количестве 6,75-9,25 мас.% соответственно от массы муки в закваске.

В заквасках определяли активность молочнокислых бактерий по интенсивности кислотонакопления (по разнице между титруемой конечной и начальной кислотности), времени перехода голубой окраски в бесцветную, активность дрожжевой микрофлоры по подъемной силе, изменению объема теста в градуированном сосуде и количеству СО2 выделившегося в процессе брожения. Физикохимические показатели качества хлеба оценивали по влажности, кислотности мякиша, удельному объему, пористости, сжимаемости на приборе пенетроментр АП4/2, вкусоароматических свойств - по содержанию бисульфитсвязывающих соединений.

Показатели активности молочнокислых бактерий жидкой ржаной закваски приведены в таблице 7.4, подъемная сила, изменение объема теста в градуированном сосуде и количество СО2, выделившегося в процессе брожения жидкой ржаной закваски, - на рисунке 7.1, показатели качества теста в таблице 7.5, показатели качества готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в таблице 7.6.

Как видно из результатов исследований, представленных в таблицах 7.4, 7.5 и на рисунке 7.1, наилучшие биотехнологические показатели заквасок и теста были получены при внесении сахаросодержащих паст из сахарной свеклы или картофеля в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в количестве 17,5 мас.% от массы муки в закваске пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску, 7,5 мас.% - жидкую; 14,25 мас.% сахаросодержащей пасты из картофеля в густую ржаную закваску, мас.% - в жидкую.

При этом, при внесении 17,5 % пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске в густую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,2 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 23 минуты, продолжительность брожения на минут, подъемная сила улучшилась на 34,2 %, Влияние внесения сахаросодержащих паст на активность молочнокислых бактерий в ржаных заквасках Конт росодержащей пас- росодержащей пасты Конт сахаросодержащей сахаросодержащей Кислотность град.

Кислотность Интенсивность ения, град.

ния, мин Рис. 7.1. Влияние внесения овощной сахаросодержащей пасты на подъемную силу, изменение объема заквасок и 1 – густая закваска (контроль); 2 – густая закваска с добавлением 15 мас.% пасты сахарной свеклы от муки в закваске; 3 - густая закваска с добавлением 17,5 мас.% пасты сахарной свеклы от муки в закваске; 4 - густая закваска с добавлением 19 мас.% пасты сахарной свеклы от муки в закваске; 5 - густая закваска с добавлением 13 мас.% пасты из картофеля от муки в закваске; 6 - густая закваска с добавлением 114,25 мас.% пасты из картофеля от муки в закваске; 7 густая закваска с добавлением 15,5 мас.% пасты из картофеля от муки в закваске; 8 – жидкая закваска (контроль); 9 жидкая закваска с добавлением 6,25 мас.% пасты из сахарной свеклы от муки в закваске; 10 - жидкая закваска с добавлением 7,5 мас.% пасты из сахарной свеклы от муки в закваске; 11 - жидкая закваска с добавлением 8,75 мас.% пасты из сахарной свеклы от муки в закваске; 12 - жидкая закваска с добавлением 6,75 мас.% пасты из картофеля от муки в закваске; 13 - жидкая закваска с добавлением 8,0 мас.% пасты из картофеля от муки в закваске; 14 - жидкая закваска с добавлением 9,25 мас.% пасты из картофеля от муки в закваске.

Влияние внесения овощной сахаросодержащей пасты в составе ржаной закваски на биотехнологические Кислотность град.

Кислотность 10, Изменение % к контролю Количество брожения, мл.

Продолжитель брожения, мин.

скорость газообразования увеличилась на 47 %, объем закваски в раз по сравнению с контролем. При внесении 7,5 % пасты сахарной свеклы (от массы муки в закваске) в жидкую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,1 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 25 минут, продолжительность брожения на 40 минут подъемная сила улучшилась на 32,9 %, скорость газообразования - на 18,8 %, объем закваски в 2 раза по сравнению с контрольными образцами.

Добавление 14,25 % сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске в густую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 28,8 минут, продолжительности брожения на 50 минут, подъемная сила улучшилась на 20 %, скорость газообразования - на 21,8 %, объем закваски в 2,25 раза по сравнению с контрольными образцами. Внесение 8 % сахаросодержащей пасты из картофеля (от массы муки в закваске) в жидкую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1, раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на минут, продолжи-тельности брожения на 30 минут, подъемная сила улучшилась на 18,4 %, скорость газообразования - на 11,3 %, объем закваски в 1,8 раза по сравнению с контрольными образцами.

При этом при внесении 17,5 % пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске в густую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,2 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 23 минуты, продолжительность брожения на минут, подъемная сила улучшилась на 34,2 %, скорость газообразования увеличилась на 47 %, объем закваски в 5 раз по сравнению с контролем. При внесении 7,5 % пасты сахарной свеклы (от массы муки в закваске) в жидкую закваску интенсивность кислотонакопления увеличилась в 2,1 раза, время обесцвечивания метиленовой сини сократилось на 25 минут, продолжительность брожения на 40 минут подъемная сила улучшилась на 32,9 %, скорость газообразования - на 18,8 %, объем закваски в 2 раза по сравнению с контролем. Добавление 14,25 % сахаросодержащей пасты из картофеля (от массы муки в закваске) в густую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1, раза сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 28, минут, продолжительности брожения на 50 минут, подъемная сила улучшилась на 20 %, скорость газообразования - на 21,8 %, объем закваски в 2,25 раза по сравнению с контролем. Внесение 8 % сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске в жидкую закваску способствовало увеличению интенсивности кислотонакопления в 1,5 раза, сокращению времени обесцвечивания метиленовой сини на 17 минут, продолжительности брожения на минут, подъемная сила улучшилась на 18,4 %, скорость газообразования - на 11,3 %, объем закваски в1,8 раза по сравнению с контролем.

При приготовлении теста на заквасках с оптимальными дозировками также наблюдалось улучшение их биотехно-логических показателей по сравнению с контрольными образцами.

Приготовление теста на густой закваске с добавлением 17,5 % пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 31 %, скорости газообразования – на 9, %, при этом продолжительность брожения сократилась на минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 7,5 % пасты сахарной свеклы от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 41 %, скорости газообразования – на 5, %, при этом продолжительность брожения сократилась на 30 минут.

Приготовление теста на густой закваске с добавлением 14,25 % сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 20 %, скорости газообразования – на 9,5 %, при этом продолжительность брожения сократилась на 25 минут. Приготовление теста на жидкой закваске с добавлением 8 % сахаросодержащей пасты из картофеля от массы муки в закваске способствовало увеличению объема теста на 35 %, скорости газообразования – на 5,6 %, при этом продолжительность брожения сократилась на 22 минуты.

Добавление в питательную смесь вместе с пастой сахарной свеклы сахарозы вызывает синтез фуранозидазы в клетках микроорганизмов. Известно 1, что в дрожжах существует прямая зависимость между накоплением биомассы и наличием в них рассматриваемого фермента. Фуранозидаза, расщепляя сахарозу до моносахаров, создает возможность интенсификации гликолиза, за счет увеличения концентрации его начального субстрата, что также может происходить вследствие гидролиза сахарозы под действием органических кислот закваски. Это в свою очередь ведет к образованию большего количества пировиноградной кислоты, которая вовлекается в спиртовое и молочнокислое брожение.

Внесение в питательную смесь для воспроизводства закваски сахаросодержащей пасты из картофеля, обогащает ее редуцирующими сахарами, которые являются легкоусваиваемыми бродильной микрофлорой закваски, что создает более благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и дрожжей по сравнению с контролем.

Минеральные вещества и витамины, содержащиеся во вносимых сахаросодержащих пастах из сахарной свеклы и картофеля также являются стимуляторами роста дрожжей и молочнокислых бактерий.

При этом, как видно из результатов исследований представленных в таблице 7.6, качественные показатели хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки приготовленного на заквасках с оптимальными дозировками сахаросодержащих паст из сахарной свеклы и картофеля имели наилучшие качественные показатели по сравнению с контрольными образцами. Так, удельный объем хлеба приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 17,5 % пасты сахарной свеклы был выше контрольного на 8,2 %, пористость – на 6,8 %, сжимаемость мякиша – на 18,1 %, содержание бисульфитсвязывающих соединений – на 22,8 %. Удельный объем хлеба, приготовленного на жидкой ржаной закваске с добавлением 7,5 % пасты сахарной свеклы, был выше контрольного на 4,6 %, пористость – на 3 %, сжимаемость мякиша – на 47,8 %, содержание бисульфитсвязывающих соединений – на 25 %. Удельный объем хлеба, приготовленного на густой ржаной закваске с добавлением 14,25 % сахаросодержащей пасты из картофеля, был выше контрольного на 5,9 %, пористость – на 5 %, сжимаемость мякиша – на 18 %. Наилучшие биотехнологические показатели заквасок и теста, а также готового хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки были получены при внесении овощных сахаросодержащих паст в состав питательной смеси для воспроизводства ржаных заквасок в количестве (от массы муки в закваске): 17,5 % пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску, 7,5 % - жидкую; 14,25 % сахаросодержащей пасты из картофеля в густую ржаную закваску, % - в жидкую (таблицы 7.4-7.6). При изменении дозировок сахаросодержащих паст качество полуфабрикатов и готовой продукции снижалось.

Влияние внесения овощной сахаросодержащей пасты в составе ржаной закваски на качество хлеба из смеси показателя Конт- пасты из сахарной пасты из картофеля, Конт- пасты из сахарной пасты из картофеля, Кислотность титруемая, Удельный см3/100гр.

Нсж, ед. пр.

Содержание нений, см3 р-ра йода Это обусловлено тем, что только определенное соотношение компонентов в питательной смеси для воспроизводства ржаной закваски может стимулировать ее жизнедеятельность, что в свою очередь положительно сказывается на биотехнологических показателях полуфабрикатов и качестве готовой продукции.

Внесение сахарсодержащих паст ниже оптимальных дозировок способствует тому, что биохимические и микробиологические процессы протекают недостаточно активно, чтобы обеспечить оптимальное улучшение биотехнологических свойств полуфабрикатов и готовой продукции.

Использование сахаросодержащих паст из сахарной свеклы или картофеля в количествах выше оптимальных дозировок вследствие увеличения концентрации питательной среды способствует снижению активности бродильной микрофлоры и как следствие ухудшению биотехнологических показателей полуфабрикатов и качества готовой продукции. Данный способ позволяет интенсифицировать технологический процесс, повысить качество хлеба, его пищевой ценности, увеличить выход, расширить сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Таким образом, внесение сахаросодержащих паст в оптимальных дозировках позволяет обогатить питательную среду всеми необходимыми веществами для жизнедеятельности микрофлоры [2]. Это способствует не только интесификации технологического процесса, но и также улучшению пищевой ценности хлеба, обогащению его пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами.

Новизна проведенных исследований подтверждена патентом № 2228638 РФ «Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки» от 20.05.2004, Бюл. № 42.

Список литературных источников 1 Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1986. - С. 154-155.

2 Ленинджер, А. Биохимия. - М.: Мир, 1974. - С. 362-388.

7.2 Исследование влияния внесения пасты сахарной свеклы в густую ржаную закваску и тесто на качество хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной Большим спросом у населения у нас в стране и за рубежом пользуются улучшенные сорта хлеба с использованием ржаной муки, приготовленные с добавлением солода, кориандра, сахара, патоки.

Причем значительную долю в рецептурах из названных добавок составляют сахар и патока 1.

Выпускаемые сахарной промышленностью сахар-песок и сахаррафинад практически полностью состоят из сахарозы. Сахароза широко распространена в природе, особенно ею богаты такие растения, как сахарная свекла, сахарный тростник, сок некоторых пальм, она содержится также во многих плодах, бахчевых культурах.

Сахароза обладает сладким вкусом легко и полностью усваивается организмом человека, способствует быстрому восстановлению затраченной организмом энергии, но чрезмерное потребление сахарозы перегружает кровь глюкозой, вызывая ожирение.

В нашей стране основным сырьем для производства сахаристых продуктов является сахарная свекла.

Кроме сахара песка из сахарной свеклы вырабатывается так же сахар-рафинад и рафинадная патока, используемая при производстве ржано-пшеничных сортов хлеба.

Сахарная свекла принадлежит к ботаническому семейству маревых. Это двулетнее, засухоустойчивое растение. Химический состав свеклы зависит от сорта свеклы, условий выращивания и хранения.

Сахарная свекла содержит (в %): воды - 75, сахарозы - 17,5, пектиновых веществ - 2,5, клетчатки - 1,2, гемицеллюлозы - 1,1, сапонинов - 0,3, органических кислот - 0,5, минеральных веществ Основная часть сухих веществ сахарной свеклы – углеводы. Из органических растворимых несахаров особое значение имеют азотистые вещества. Корнеплоды содержат следующее количество различных форм азота (по массе свеклы): общего - 0,200 %, белкового - 0,115 %, амиачного - 0,005 % амидного - 0,015 %, бетаинового нитратного - 0,002 %, пуриновых оснований - 0,001 %, аминокислотного и прочего - 0,042 % [2].

Из минеральных веществ в сахарной свекле содержатся калий, натрий, фосфор, кальций, магний и другие зольные элементы. В золе свеклы калий составляет до 42 %, фосфор – 15 %, натрий и кальций по 13 %. Кальций и магний входят в состав пектиновых веществ, сера и фосфор – в состав белковых веществ. Свекла включает также кобальт, медь, цинк, марганец [2].

Белковые вещества корнеплода, несмотря на то, что их содержание не превышает 1,5 % представлены рядом таких незаменимых аминокислот как лизин, метионин, аргинин [2].

При производстве таких рафинированных продуктов, как сахар и рафинадная патока, происходит практически полная потеря компонентов, обеспечивающих пищевую ценность продукта. Так, сахар-песок и особенно рафинированный сахар не содержат белков, жиров и витаминов, в сахаре-песке содержится незначительное количество минеральных веществ. В рафинированном сахаре они встречаются в виде следов [3].

В рафинадной патоке также нет витаминов, обнаружены следы белка и незначительное количество жира [3].

Оказывая положительное влияние на технологический процесс производства и органолептические показатели качества хлеба, сахар и патока являются лишь носителями калорий.

В связи с чем, при производстве хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, паста сахарной свеклы может достойной альтернативой рафинированным продуктам, таким как рафинадная патока.

Целью работы являлось исследование влияния способа внесения пасты сахарной свеклы (ПСС) на качество хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

В работе использовали следующее сырье: муку ржаную, муку пшеничную, густую ржаную закваску, дрожжи прессованные, патоку рафинадную, пасту сахарной свеклы, соль.

Для определения влияния пасты из сахарной свеклы на качественные показатели хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки пасту вносили при приготовлении закваски в производственном цикле и при замесе теста в количестве от 6,25 до 17,5 % от общей массы муки в тесте. В качестве контрольного образца служил хлеб орловский [1], предусматривающий внесение в рецептуру рафинадной патоки.

Показатели качества хлеба приведены в таблице 7.7, влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба - в таблице 7.8.

Как видно из результатов исследований, представленных в таблице 7.7, наилучшие качественные показатели имел хлеб с внесением 15 % пасты сахарной свеклы от общей массы муки в тесте.

При этом внесение пасты сахарной свеклы в закваску и тесто в количестве 15 % за счет присутствия в ней сахаров, органических кислот, клетчатки, пектиновых веществ, способствует тому, что увеличивается доля прочносвязанной влаги, что обеспечивает получение хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки, повышенных объема и пористости, с улучшенными структурно-механическими свойствами мякиша и другими органолептическими и физико-химическими показателями.

Внесение 7,5 % пасты сахарной свеклы в закваску способствует за счет внесения сахаров и других компонентов пасты сахарной свеклы созданию условий для более полного протекания биохимических и микробиологических процессов созревания закваски, обусловливающих впоследствии хорошую структуру пористости и высокий объем готового хлеба.

Использование пасты сахарной свеклы при замесе теста в количестве 7,5 % способствует за счет взаимодействия компонентов сахарной свеклы с различными функциональными группами белков и крахмала ржаной и пшеничной муки образованию устойчивых белково-полисахаридных комплексов, которые обладают повышенной гидрофильной способностью, что обеспечивает повышение удельного объема, пористости и замедления черствения готовых изделий.

Кроме того, внесение пасты сахарной свеклы в закваску и тесто в количестве 15 % позволяет повысить устойчивость теста, снизить его разжижение, а, следовательно, увеличить объем, улучшить структуру пористости, продлить срок сохранения свежесТаблица 7. показателя Удельный объем, Влияние добавки пасты сахарной свеклы на скорость черствения хлеба ти хлеба.

Введение при приготовлении закваски и теста более 15 % пасты сахарной свеклы не создает условий для полного протекания процессов. Полуфабрикаты быстро перебраживают, перекисают, разжижаются из-за переизбытка сахаров.

При внесении в закваску и тесто менее 15 % пасты сахарной свеклы биохимические и микробиологические процессы протекают слабее, что не позволяет улучшить качество хлеба по объему, пористости, свежести, так как бродильная активность дрожжей и скорость газообразования недостаточны.

Таким образом, приготовление теста из смеси ржаной и пшеничной муки, включающей стадию приготовления закваски и стадию приготовления теста, с внесением при приготовлении закваски 7,5 % пасты сахарной свеклы (7,5 % от общей массы муки), спелой закваски, ржаной муки, воды по рецептуре, выбраживанием в течение 180-240 минут до конечной кислотности 12-14 град, с добавлением при приготовлении теста 7,5 % пасты сахарной свеклы (7,5 % от общей массы муки) готовой закваски, ржаной и пшеничной муки, дрожжей, соли и воды по рецептуре, выдерживанием приготовленного полуфабриката в течение 60- 90 минут до конечной кислотности 9-11 град., деление на куски, раскладка в формы, расстойку в течение 40-50 минут и выпечку в увлажненной пекарной камере в течение 40-60 минут при температуре 200-220 С, позволяет повысить качество хлеба путем увеличения его объема на 2,7 %, пористости на 2,9 %, сжимаемости мякиша на 34,8 % и повысить срок сохранения свежести хлеба на 10-12 часов. При этом заменяется рафинадная патока, повышается пищевая ценность хлеба, снижается его себестоимость, расширяется сырьевая база и использование нетрадиционного сырья.

Список литературных источников 1 Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурант, 1986. - С. 154-155.

2 Хелемский, М.З. Технологические качества сахарной свеклы. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 170 с.

3 Химический состав пищевых продуктов / Под ред.

Покровского А.А. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 228 с.

ГЛАВА 8 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ

НА ОСНОВЕ ЦЕЛЛЮЛАЗ И ЭКСТРАКТА ХМЕЛЯ В

ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА ИЗ ЦЕЛОГО ЗЕРНА

ПШЕНИЦЫ

В настоящее время хлеб из целого зерна пользуется большой популярностью среди населения промышленно развитых стран.

Научные исследования, проводившиеся в последние годы, показывают, что люди, включающие в свой ежедневный рацион хлеб из целого зерна, менее подвержены риску возникновения сердечнососудистых и онкологических заболеваний, реже страдают от диабета второго типа, а также доказано, что цельнозерновые продукты способствуют снижению уровня холестерина в крови.

Цельнозерновой хлеб содержит в достаточном количестве пищевые волокна (клетчатку), витамины группы В и витамин Е, минеральные вещества, антиоксиданты и другие полезные элементы, которые необходимы нашему организму для здоровья.

Главная особенность технологии зернового хлеба, в отличие от традиционных способов приготовления хлебобулочных изделий из муки, заключается в подготовке зерна, включающей его мойку, замачивание в воде и последующее измельчение (диспер-гирование).

Этап замачивания в производстве хлеба из целого зерна является одним из главных этапов, определяющих качество готового хлеба. В процессе замачивания происходят изменения в качественном и количественном составе зерна пшеницы, создаются благоприятные условия для размножения посторонней микрофлоры, что зависит от длительности и условий осуществления этого процесса.

Применение ферментных препаратов является одним из перспективных способов ускорения технологических процессов, связанных со стадиями, требующими длительных затрат времени.

Для предотвращения развития посторонней микрофлоры при замачивании зерна целесообразно использовать отвары лекарственнотехнического сырья, обладающего бактерицидными свойствами.

Проведенными ранее исследованиями разработаны способы замачивания зерна пшеницы в присутствии ферментных препаратов и отваров лекарственно-технического сырья.

Для биохимической обработки зерна при замачивании были использованы следующие препараты:

Pentopan 500BG, состоящий из набора целлюлаз, представленных в основном ксиланазой;

Целловиридин Г20х, в состав которого входят протеиназа, целлюлаза, -глюканазы и ксилазы;

Biobake 721, состоящий из набора ферментов гемицеллюлаз:

маназы и ксиланазы;

Fungamyl Super AX, имеющий в своем составе амилазу и ксиланазу.

Применение ферментных препаратов на стадии замачивания зерна способствует размягчению оболочек зерновки вследствие гидролиза некрахмальных полисахаридов (целлюлозы, гемицеллюлоз, -глюкана), что приводит к сокращению процесса замачивания.

В результате исследований были установлены оптимальные условия для проведения процесса ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов клеточных стенок зерна пшеницы:

дозировка ферментных препаратов (Pentopan – 0,004 %, Biobake – 0,09 %, Fungamil Super - 0,01 %, Целловиридин - 0,1 % к массе зерна);

продолжительность процесса - 18 часов;

Самым эффективным оказался комплексный препарат Целловиридин Г20х.

Для снижения микробиологической обсемененности зерна при замачивании были использованы следующие виды отваров и экстрактов лекарственно-технического сырья: рябина черноплодная и обыкновенная, шалфей, хмель и др. Высевом на питательные среды и хроматографическим анализом установили, что экстракт шишек хмеля обладает более выраженным антимикробным действием в отношении плесневых грибов и дрожжей.

На основании проведенных исследований были разработаны способы замачивания зерна пшеницы в водном экстракте хмеля с добавлением одного из ферментных препаратов в установленных оптимальных дозировках (продолжительность замачивания часов, температура 35-40 С, рН 4,5-5,0).

По истечении замачивания зерно пшеницы подвергали измельчению до однородной массы на диспергаторе. При этом вносили рецептурные компоненты (соль, дрожжи).

В работе исследовали влияние ферментных препаратов и экстракта хмеля, используемых при замачивании зерна, на газообразующую способность зерновой массы. Газообразующая способность является важным показателем, позволяющим судить об интенсивности процессов брожения и расстойки. Этот показатель предопределяет объем хлеба, структуру пористости, от него зависят окраска корки, вкус и аромат хлеба.

Газообразующую способность зерновой массы определяли на приборе Яго-Островского по количеству выделившегося за 5 часов брожения углекислого газа. Контролем служила диспергированная зерновая масса, полученная из зерна пшеницы, замоченного в воде без добавления ферментных препаратов.

Полученные результаты исследований представлены на рисунке 8.1.

Количество СО 2, см Рис. 8.1. Влияние совместного использования при замачивании зерна ферментных препаратов и отвара хмеля на газообразующую Как видно из представленных на рисунке результатов исследований, совместное использование при замачивании зерна ферментных препаратов и экстракта хмеля способствует значительному увеличению интенсивности газообразования в зерновой массе.

Так, количество выделившегося за 5 часов брожения диоксида углерода увеличилось при внесении ферментного препарата Целловиридин Г20х на 13,6 %, Biobake – на 9,3 %, Pentopan – на 7, %, Fungamil Super – на 8,1 % по сравнению с контролем.

Из полученных результатов видно, что наибольшее значение показателя газообразующей способности наблюдается в варианте с использованием ферментного препарата Целловиридин Г20х.

Увеличение интенсивности процессов выделения углекислого газа при использовании на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и экстракта хмеля вероятно происходит вследствие образования дополнительных количеств моно- и дисахаров под действием комплекса ферментов. Воздействуя на клеточные оболочки зерна, ферментные препараты гидролизуют некрахмальные полисахариды, а также повышают атакуемость крахмала собственными ферментами зерна, в результате чего в зерновой массе присутствует дополнительное количество сахаров, способствующих повышению бродильной активности дрожжевых клеток. Кроме того, углеводы и минеральные вещества экстракта хмеля также создают благоприятные условия для жизне-деятельности дрожжей.

Для исследования влияния ферментных препаратов и экстракта хмеля, используемых при замачивании зерна, на качественные показатели хлеба проводили лабораторные выпечки хлеба из целого зерна. Контролем служили пробы хлеба, приготовленного без использования ферментных препаратов и экстракта хмеля. Готовые изделия оценивали через 16 часов после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям.

Для оценки органолептических показателей качества выпеченного хлеба проводились дегустационные испытания на кафедре «Технология хлебопекарного, кондитерского и макарон-ного производств» Орловского государственного технического университета и филиале кафедры ОАО «Орловский хлебокомбинат».

Органолептическая оценка производилась по балльной системе в соответствии с общепринятой шкалой балльной оценки хлебобулочных изделий, разработанной и утвержденной в МГУПП.

При дегустации учитывались следующие показатели: состояние поверхности корки, окраска корки, характер пористости, цвет мякиша, эластичность мякиша, вкус и аромат, разже-вываемость.

Каждый из показателей оценивался в баллах по 5-и балльной шкале с учетом коэффициента весомости. На рисунке 8.2 представлены лепестковые диаграммы контрольных и опытных образцов зернового хлеба, наглядно отражающие балльную оценку (без учета коэффициента весомости) органолептических показателей.

Рис. 8.2. Органолептические показатели качества контрольных и Как показали результаты дегустационной оценки, опытные образцы хлеба по органолептическим показателям значительно превосходят контрольные. На изображенных лепестковых диаграммах наглядно видно, что органолептические показатели зернового хлеба, приготовленного с использованием при замачивании зерна ферментных препаратов и экстракта хмеля, имеют наибольшие значения исследуемых показателей в отличие от контроля. Применение на стадии замачивания зерна ферментных препаратов и экстракта хмеля позволяет получить хлеб с равномерно окрашенной золисто-желтой коркой без подрывов и трещин, эластичным мякишем, тонкостенной пористостью, ярко выраженным вкусом и ароматом в отличие от контроля.

Результаты исследований влияния ферментных препаратов и экстракта хмеля, используемых при замачивании зерна, на физикохимические показатели качества хлеба представлены в таблице 8.1.

Влияние совместного использования при замачивании зерна ферментных препаратов и экстракта хмеля на физико-химические показатели Наименование Контроль внесением ферментных препаратов:

показателя Целлови- Biobake Pento- Fungamil град Удельный см /100 г Анализ полученных результатов, представленных в таблице 8.1, показал, что показатели удельного объема, пористости и сжимаемости мякиша у опытных образцов хлеба выше, чем у контрольного. Так, удельный объем хлеба, приготовленного с использованием препарата Целловиридин Г20х и экстракта хмеля, увеличился на 15,3 %, пористость – на 5,4 %, сжимаемость мякиша – на 26,5 % соответственно по сравнению с контролем. Удельный объем хлеба, приготовленного с использованием препарата Biobake и экстракта хмеля, увеличился на 11,3 %, пористость – на 4,1 %, сжимаемость мякиша – на 14,3 % соответственно по сравнению с контрольным образцом. Использование препарата Pentopan при замачивании зерна в экстракте хмеля привело к увеличению удельного объема хлеба на 10,0 %, пористости – на 2,0 %, сжимаемости мякиша – на 4,1 % соответственно по сравнению с контролем. Использование препарата Fungamil Super при замачивании зерна в экстракте хмеля привело к увеличению удельного объема хлеба на 10,0 %, пористости – на 2,0 %, сжимаемости мякиша – на 6,0 % соответственно по сравнению с контролем.

Из полученных результатов видно, что внесение всех используемых ферментных препаратов при замачивании зерна в экстракте хмеля приводит к заметному улучшению показателей качества хлеба. Наибольшее увеличение качественных показателей хлеба наблюдается в варианте с использованием препарата Целловиридин Г20х.

Вероятно, это объясняется тем, что под действием этого препарата, содержащего в своем составе комплексный набор ферментов с различными активностями, происходит образование и некоторое накопление в зерне низкомолекулярных веществ (в частности редуцирующих сахаров), которые являются дополнительным питанием для дрожжевых клеток в процессе брожения.

Кроме того, использование экстракта хмеля, богатого биологически активными веществами, также способствует повышению бродильной активности дрожжевых клеток. В результате увеличивается интенсивность процессов брожения и газо-образования в тесте, что приводит к повышению удельного объема хлеба и способствует лучшему формированию пористости мякиша хлеба.

Одним из важных показателей качества выпеченного хлеба является сохранение им свежести в процессе хранения.

Многочисленными исследованиями, проведенными в нашей стране и за рубежом, показано, что применение различных ферментных препаратов при приготовлении хлеба из муки позволяет не только улучшить свойства теста и показатели качества готового хлеба, но и высокоэффективно замедлить процесс черствения хлеба.

Нами исследовано влияние ферментных препаратов и экстракта хмеля, используемых для замачивания зерна, на процесс черствения хлеба при хранении. Предполагалось, что использование ферментных препаратов, гидролизующих некрахмальные полисахариды зерна с образованием низкомолекулярных продуктов, будет способствовать продлению срока сохранения свежести зернового хлеба.

О степени черствения хлеба судили по изменению структурномеханических свойств мякиша в процессе хранения. Изменение свойств мякиша хлеба определяли на пенетрометре АП-4/2 через каждые 3, 16, 24, 48 часов хранения. Результаты исследований приведены на рисунке 8.3.

Сжимаемость мякиша, ед. прибора Рис. 8.3. Изменение сжимаемости мякиша зернового хлеба в процессе Мякиш всех опытных образцов хлеба имел более высокие значения показателей сжимаемости в течение всего периода хранения по сравнению с контрольным. Очевидно, это объясняется тем, что образовавшиеся в результате ферментативного гидролиза низкомолекулярные соединения замедляют процесс черствения хлеба. Кроме того, в экстракте хмеля, используемого для замачивания зерна, содержатся некоторые количества дубильных веществ и полифенольных соединений, вероятно вступающих во взаимодействие с белковыми веществами и препятствующих поглощению ими влаги, замедляя тем самым процесс ретроградации крахмала.

Сравнительный анализ опытных образцов зернового хлеба показал, что наилучшие результаты по замедлению степени черствения хлеба получены с использованием ферментного препарата Целловиридин Г20х. Это связано с тем, что данный ферментный препарат содержит в своем составе комплексный набор ферментов, наиболее глубоко гидролизующих полисахариды клеточных стенок зерна с образованием моносахаров и декстринов, обладающих влагоудерживающей способностью. Так, показатель сжимаемости мякиша хлеба с внесением Целловиридина при замачивании зерна в отваре хмеля через 3, 16, 24 и 48 часов хранения был выше на 37,1 %, 39,2 %, 45,8 % и 57 % соответственно, чем в контрольном образце.

Таким образом, в результате проведенных исследований установили, что наилучшие показатели качества и сохраняемости хлеба из целого зерна пшеницы наблюдаются при использовании отечественного препарата Целловиридин Г20х при замачивании зерна в экстракте хмеля.

На основании полученных результатов разработана техническая документация на хлеб зерновой «Стимул» (ТУ 9114-157ТИ 02069036-157, РЦ 02069036) и проведены исследования его по показателям безопасности.

Определение содержания токсичных элементов, радионук-лидов и микробиологических показателей в разработанном зерновом хлебе «Стимул» проводили совместно с Госсанэпиднадзором по Орловской области.

Результаты исследований приведены в таблице 8.2.

Проведенные исследования показали, что хлеб из целого зерна пшеницы, приготовленный по разработанной технологии, соответствует требованиям безопасности, установленным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Показатели безопасности хлеба из целого зерна пшеницы показателя Допустимый уровень Содержание в хлебе