«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО АЦИДОФИЛЬНОГО ПРОДУКТА С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ И ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ...»
7.3. Социальная значимость разработанной технологии На сегодняшний день, в пищевом балансе россиян молоко и молочные продукты являются базовыми, а с точки зрения полного набора необходимых питательных веществ и объемов потребления — определяющими и влияющими на здоровье нации в целом. Социальная значимость молока и молочной продукции обязывает государство обеспечить их физическую и экономическую доступность [3, 29, 71].
С учетом особой социальной значимости молочных продуктов следует принимать меры по расширению ассортимента и рационализации цен на молочную продукцию.
Общеизвестно, что здоровье населения является зримым показателем социального благополучия, нормального экономического функционирования общества, важнейшей предпосылкой национальной безопасности страны [59].
человеческого потенциала:
правильное питание;
утилизации отходов производства и потребления;
переход в образовании к индивидуализированному непрерывному образованию, доступному всем гражданам;
образовании, решение проблемы их кадрового обеспечения;
улучшающие качества социальной среды и условий жизни людей;
развитие экологически чистых производств.
Решение перечисленных задач позволит добиться существенного улучшения показателей состояния здоровья населения.
Проблемой нынешнего тысячелетия называют дисбактериоз. Мы привыкли ассоциировать его только с нарушением пищеварения. Запоры, жидкий стул, тошнота, ухудшение аппетита, повышенное газообразование, вздутие живота, ощущение тяжести в желудке - это яркие признаки дисбактериоза. Но существует много и скрытых его проявлений, поскольку функции, которые осуществляют полезные бактерии, намного обширнее.
Полезная микрофлора препятствует развитию аллергий, положительно влияет на иммунную систему, поэтому дети и взрослые с нормальным ее состоянием значительно реже болеют острыми респираторными вирусными инфекциями или эти заболевания у них имеют более легкое течение.
Вместе с биопрепаратами, для лечения и профилактики дисбактериоза и сопутствующих ему заболеваний специалисты все чаще рекомендуют пациентам функциональные продукты питания. В первую очередь, к ним принадлежат кисломолочные продукты с "живыми" бактериями.
Кроме того, проведенные нами исследования доказывают, что внесение пчелиной обножки в кисломолочный продукт способствует увеличению содержания витаминов в готовом продукте, что решает все чаще возникающий у производителей вопрос о витаминизации продуктов питания.
Таким образом, разработанная нами технология получения ацидофильных продуктов, обогащенных пчелиной обножкой и олигофруктозой, полностью соответствует современным тенденциям и способствует развитию нового направления в переработке молочного сырья.
Широкое внедрение обогащенных кисломолочных напитков способно внести значительный вклад в программу обеспечения населения здоровым питанием.
Проект разработки ацидофильного продукта с повышенными биологической ценностью и пребиотическими эффектом отмечен высокими оценками на выставках и конкурсах. А именно:
- Победитель программы «Участник Молодежного НаучноИнновационного Конкурса» (У.М.Н.И.К.) и был награжден почетной грамотой Фонда содействия развитию малых форм предприятий в научнотехнической сфере.
- золотая медаль «За успехи в научно техническом творчестве – НТТМна XI Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи.
- Абсолютный победитель рейтинга «100 молодых инновационных лидеров России» в номинации «Производство потребительских товаров»
Национального конкурса инновационных проектов (НКИП) - Грамота Администрации Ростовской области ГУП РО «Ростовский региональный Центр инновационного развития «За перспективную идею в области переработки сельскохозяйственной продукции».
- Диплом Министерства сельского хозяйства Российской Федерации как «Победитель финала I этапа Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых».
- Диплом «За участие в молодежном инновационном конвенте Ростовской области».
- Диплом «За отличные результаты научного доклада» на региональной «Актуальные проблемы качества в процессе производства и обращения товаров и услуг». Ростовский государственный экономический университет (РИНХ) - Автор стала обладателем именной стипендии Главы Администрации деятельности».
- Автор стала «Лучшим аспирантом года» по итогам «Конкурса на (Приложение Б).
Все вышеизложенное свидетельствует о социальной значимости и экономической целесообразности разработки и внедрения в производство разработанной нами технологии.
ВЫВОДЫ
Теоретически обосновано использование пчелиной обножки и олигофруктозы в производстве обогащенного ацидофильного продукта.Проведены патентные исследования и анализ источников литературы по изучаемому направлению и установлено, что на современном рынке нет аналогов разрабатываемого продукта.
Изучены химический состав и свойства пчелиной обножки и олигофруктозы. Установлено, что пчелиная обножка характеризуется повышенным содержанием белка и углеводов, витаминов и минеральных веществ; в составе олигофруктозы преобладает фруктоза; добавки безопасны по микробиологическим показателям и показателям безопасности.
Установлена доза пчелиной обножки (1,0%) и олигофруктозы (2,0%) и технологический этап их внесения при производстве ацидофильного продукта термостатным способом: предварительно растворенные в горячем молоке с выдержкой в течение 5 минут и охлажденные до температуры заквашивания добавки вносят в подготовленную молочную основу при заквашивании перед розливом.
олигофруктозой. Установлено, что при внесении добавок процесс кислотообразования более эффективен, что позволяет сократить время сквашивания на 1 час.
Разработана технология обогащенного пчелиной обножкой и олигофруктозой ацидофильного продукта с использованием принципов системы ISO 22000:2005, что обеспечивает высокое качество и ее цельномолочном цехе ООО «РИФ» (г. Морозовск, Ростовской обл.).
Экспериментально установлен срок хранения - 10 (десять) суток при температуре 4±2°С на всем пути товародвижения.
Исследованы качественные показатели ацидофильного продукта.
Установлено, что их пищевая ценность и потребительские свойства выше, минеральных веществ, а также повышению биологической ценности разработанного продукта - сумма незаменимых аминокислот увеличилась на 25%, биологическая ценность составила 33,4%.
ацидофильного продукта с учетом комплексного показателя качества и цены.
конкурентоспособность обогащенного продукта.
Изучены функциональные свойства разработанного продукта.
микрофлору кишечника при дисбактериозе. Установлено, что регулярное употребление обогащенного напитка в течение 14 дней способствует нормализации микрофлоры кишечника, так количество условно-патогенной увеличивается, подтверждая бифидогенные свойства обогащенного продукта.
Проведены маркетинговые исследования, технико-экономические расчеты и оценка социальной значимости работы. Установлено, что энергосберегающей, доступной в плане практической реализации и будет востребована на современном рынке.
10. Разработана техническая документация (СТО 9229-016-00493468Кисломолочный ацидофильный напиток, обогащенный пчелиной обножкой и олигофруктозой» (ТУ) и технологическая инструкция (ТИ) к СТО. Получен патент № 2458514 от 20.08.2012г. «Способ производства кисломолочного напитка».
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения российской федерации.Методические рекомендации [Текст] // (Утв. Роспотребнадзором 18.12.2008).
Азолкина, Л.Н. Лактозная непереносимость молочных продуктов [Текст] / Л.Н. Азолкина, Г.А. Антропова // Ползуновский альмонах – 2009. – №3. – С. 102-103.
Анализ объема молочного рынка России. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.moloko.cc/view_news.php?id=1087.
Беляевский, И.К. Маркетинговое исследование. [Текст] / И.К.
Беляевский // Московского государственного университета экономики, статистики и информатики. Учебное пособие. Изд.: Финансы и статистика. – 2004. – 414 с.
терапевтического действия пробиотических препаратов [Текст] / Изд.:
Фарматека. – 2010. – С. 26–32.
Бондаренко, В. М. Препараты пробиотики, пребиотики и синбиотики в терапии и профилактике кишечных дисбактериозов [Текст] / Г.М. Грачева, В.М. Бондаренко // Изд.: Фарматека – 2003. – №7. – С. 56–63.
Бондаренко, В.М. Механизм действия пробиотических препаратов [Текст] / Р.П. Чупринина, М.А. Воробьева // Биопрепараты. – 2003. – №3. С 2Бондаренко, В.М. Микроэкологические изменения кишечника и их коррекция с помощью лечебно-профилактических препаратов [Текст] / В.М.
Бондаренко, Н.М. Грачева, Т.В. Мацулевич, А.А. Воробьев // Российский журнал гастроэнтерологии, гепатологии, колонопроктологии. – 2003. – Приложение №20. – С. 66-76.
9. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков [Текст] / Э.И.
Рубакова, В.А. Лаврова // Журнал микробиологии – 1998. – №5. – С. 107-112.
Бондаренко, В.М. Механизм действия пробиотических препаратов 10.
[Текст] / В.М. Бондаренко, Р.П. Чупринина, М.А. Воробьева // БиоПрепараты – 2003. – № 3. – С. 2-5.
Бывайлова, Е.А. Перспективы применения продуктов пчеловодства и 11.
введение их в рецептуру приготовления функциональных кисломолочных продуктов [Текст] / Е.А. Бывайлова, В.В. Крючкова // Материалы IV международной научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». – 2010. – С. 63-65.
12. Бывайлова, Е.А. Применение пчелиной обножки в производстве обогащенных кисломолочных напитков [Текст] / Е.А. Бывайлова // Сборник статей аспирантов, соискателей и преподавателей ДГАУ «Вопросы сельскохозяйственных наук». – п. Персиановский, 2011. – С. 13-15.
13. Воробьёва, А.В. Современные тенденции создания эмульсионных продуктов для здорового питания [Текст] / А.В. Воробьёва// Пищевая промышленность – 2008. - №11. - С. 72.
Вся медицина в интернет [Электронный ресурс]. Режим доступа:
14.
http://www.medlinks.ru Гарибов, B. Конкурентоспособность продукции [Электронный ресурс].
15.
Режим доступа: www.inventech.ru Гараева С.Н. Аминокислоты в живом организме [Текст] / Г.В.
16.
Редкозубова, Г.В. Постолати // Типография Академии Наук Молдовы. – 2009.
– 552 с.
Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов [Текст] / 17.
Методические указания. // Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России – 1999. – 24 с.
Гиринович, О. О тенденциях в пищевой промышленности [Текст] / О.
18.
Гиринович // Молочная промышленность – 2008. – №3. – С. 77.
Голубков, Е.П. Изучение и завоевание преимуществ в конкурентной 19.
борьбе [Текст]/ Е.П. Голубков // Маркетинг в России и за рубежом – №2. – 1999. – С. 27 – 43.
Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К.
20.
Горбатова // Изд.: ГИОРД, Санкт-Петербург. – 2001. – 320 с.
Горбачев В.В. Витамины. Макро- и микроэлементы. [Текст] / 21.
Горбачева В. Н. // Изд.: Медицинская книга, 2011г. – 432 с.
Горелов, А.В. Использование пробиотических продуктов в лечении 22.
кишечных инфекций у детей [Текст] / А.В. Горелов, Д.В. Усенко, Л.И.
Елезова // Вопросы современной педиатрии. – 2005 - №2. – С. 47–52.
ГОСТ Р 51705.1-2001 Система качества. Управление качеством 23.
пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
Издательство стандартов. – 2001. – С. 12. [Текст] ГОСТ Р 54762-2011/ISO/TS 22002-1:2009 Программа предварительных 24.
требований по безопасности пищевой продукции. Часть 1. Производство пищевой продукции. [Текст] ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004-20089 Системы менеджмента безопасности 25.
пищевых продуктов. Рекомендации к применению ИСО 22000:2005. [Текст] 26.
функциональные. Термины и определения. [Текст] Грибков, А.А. Волшебная сила пчелы. [Текст] / А.А. Грибков // Изд.:
27.
Бестпринт. – 2006. – 216 с.
Грибков, А.А. Пчела и наше здоровье. [Текст] / А.А. Грибков // Изд.:
28.
Бестпринт. – 2003. – 172 с.
Данилов,Т.П. Некоторые проблемы развития кооперации и интеграции 29.
в АПК РФ в условиях рынка. [Текст] / Данилов Т.П. // Изд.: Альфа – Москва, 2009. – 423 с.
Дисбактериоз: помоги себе сам [Электронный ресурс]. Режим доступа:
30.
http://health.wild-mistress.ru Доронин, А.Ф. Функциональное питание [Текст] / А.Ф. Доронин, Б.А.
31.
Шендеров // Изд.: Грант – Москва, 2002. – 296 с.
32. Доценко, С.М. Закваска для ацидофильной соево-молочной основы [Текст] / С.М. Доценко, Ю.В. Борзунова // Молочнаяпромышленность – 2005.
– №6. – С. 39.
Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к 33.
товарам, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Глава II. Требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Текст].
Емельянова, Т.П. Витамины и минеральные вещества. Полная 34.
энциклопедия [Текст] / Т.П. Емельянова. – Изд.: Весь, г. Санкт-Петербург, 2000. – 335 с.
Ермолаев, М.В. Биологическая химия [Текст] / М.В. Ермолаев // Изд.
35.
Медицина, г. Москва. – 1983. – 298 с.
Забытый вкус настоящей жизни [Электронный ресурс]. Режим доступа:
36.
http://molbufet.com.ua/ Завьялов, П.С. Маркетинг в схемах, рисунках, таблицах [Текст] / П.С.
37.
Завьялов // Издательский Дом «ИНФРА-М», г. Москва. – 2007, С. 34-37.
Звягинцева, Т.Д., Сергиенко, Е.И. Дисбактериоз кишечника:
38.
клиническое значение и перспективы лечения. [Текст]/ Е.Д. Звягинцева, Е.И.
Сергиенко// Экспериментальная клиническая гастроэнтерология – 2003. – № 3. – С. 70-74.
39. Зобкова, З.С. Научное обеспечение цельномолочного производства [Текст] / З.С. Зобкова // Молочная промышленность – 2009. – №12. – С. 17.
Зяйка, С. Системы управления качеством в молочной промышленности 40.
[Текст] / С. Зяйка, А. Цыбульски // Молочная промышленность – 2005. - №7.
– С. 16-17.
Иванов А.А., Мясникова В.В. Общественное питание в России.
41.
Современное состояние. Гигиенические проблемы [Текст] / А.А. Иванов.
Информационный сборник статистических и аналитических. Изд.: ФЦГСЭН – 2006. – 24 с.
42. Интернет магазин твоего здоровья [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://zakvaski.org.ua/main/shop.browse/18.html 43. Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт пчеловодства Россельхозакадемии [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.bee.ryazan.ru/ Йойриш, Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. [Текст] / 44.
Йойриш, Н.П. // Изд.: Россельхозиздат. – Москва – 1976. - 176 с.
ИСО 22000:2005. Системы менеджмента безопасности пищевых 45.
продуктов. Требования к любым организациям в продуктовой цепи: [Текст] / Пер. с англ. – СПб: Русский Регистр, 2005. – 65 с.
Кайас А. Пыльца – чудо продукт и лечебное средство [Текст] / А.
46.
Кайаяс. // Изд.: Москва, 1998. – 75 с.
Калинина, Л.В., Технология цельномолочных продуктов [Текст] / Л.В.
47.
Калинина, В.И. Ганина, Н.И. Дунченко // Учебное пособие. Изд.: ГИОРД, г.
Санкт-Петербург. – 2008. – 248 с.
Касторных, М. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и 48.
молочных продуктов. [Текст] / М. Касторных. // Учебник для вузов. Изд.:
Академия. – 2003 – 285 с.
Кодекс Алиментариус. Молоко и молочные продукты / Пер. с англ. – 49.
Изд.: Весь Мир, 2007. – 118 с.
Коновалов, К.Л. Пищевые вещества животного и растительного 50.
происхождения для здорового питания [Текст] / К.Л. Коновалов, М.Т.
Шулбаева // Пищевая промышленность – 2008. – №8. – С. 10.
Коровина, Н.А. Правильно ли мы употребляем витамины? [Текст] / 51.
Н.А. Коровина // Медицинская газета. – 2001. – № 5. – С. 12-15.
52. Кривцов, Н.И., Лебедев, В.И. Получение и использование продуктов пчеловодства [Текст] / Н.И. Кривцов, В.И. Лебедев // Изд.: Нива России. 1993.
– 285 с.
53. Кривцов, Н.И. Пчеловодсво [Текст] / Н.И. Кривцов, В.И. Лебедев, Г.М.
Туников // Учебники и учебные пособия для высших учебных заведений.
Изд.: Колос.. – 1999. – 399 с.
Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / 54.
Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова // Учебник для ВУЗов, г. Ростов-на-Дону, 2000. – 447 с.
Крючкова, В.В. Функциональный ацидофильный продукт на основе 55.
растительных компонентов [Текст] / В.В. Крючкова, Е.А. Бывайлова, Г.Д.
Фирсова, А.В. Черкашин // Пищевая промышленность №11. – 2012. – С. 54Кудряшева, А.А. Права человека на пищу и адекватное питание [Текст] 56.
/ А.А. Кудряшева // Пищевая промышленность – 2005. – №2. – С. 67.
Кудряшева, А.А. Человечество, живой мир и среда обитания. [Текст] / 57.
А.А. Кудряшева // Изд. Колос – 2004. – 198 с.
Марцынковский О. А., Михеева Е. М. Курс лекций по ХАССП (HACCP 58.
– "Hazard Analysis and Critical Control Points") [Текст] / О.А. Мартыновский // Учебное пособие. Изд.: Регистр-Консалтинг, – 2005. – 209 с.
Марьясис, В.В. Берегите себя от болезней [Текст] / В.В. Марьясис // 59.
Изд.: Москва. – 1992. – 112 с.
Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. Государственный 60.
нормативный документ «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» от 18 декабря 2008г. [Текст] Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам 61.
[Текст] / Э. Минделл // Медицина и питание: Изд.: Техлит, – 1997г. – 320с.
Морозкина, Т.С. Витамины. [Текст] / Т.С. Морозкина, А.Г.Мойсеенок 62.
фармацевтических и биологических специальностей. Изд.: Асар Минск, – 2002 – 112 с.
63. Мы – то, что мы едим. [Электронный ресурс]. Режим доступа:
http://fudz.ru/post/928/ 64.
продовольственными товарами [Текст] / А.М. Новикова, Изд.: Академия ИРПО., г. Москва – 2000. – 325 с.
Овчинников, Ю.А. Биоорганическая химия [Текст] / Ю.А. Овчинников // 65.
Изд.: Просвещение – 1987. – 816 с.
http://www.topinambur.net http://www.produkt.by/Technic/show/ 68. Прозоровский, В.Б. Витамины для всех возрастов. [Текст]/ В.Б.
Прозоровский // Полный справочник. Изд.: Центрполиграф – 2010. – 160 с.
Райкова, Е.Ю. Теория товароведения [Текст] / Е.Ю. Райкова, Ю.В.
69.
Додонкин //Учебное пособие. Издательский центр: Академия, г. Москва, 2002. – 240 с.
Росляков Н.В., Мировые тенденции на рынке ингредиентов: основной 70.
приоритет — здоровое питание [Текст] / Н.В. Росляков // Молочная промышленность – 2007. - №10. - С. 11.
Российский рынок молочной продукции. Маркетинговое исследование 71.
http://www.marketbaza.ru/product906/product_info.html.
СанПиН 2.3.2.1078-01 "Санитарно-эпидемиологические правила и 72.
нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов " [Текст].
бифидобактерий для кисломолочных продуктов [Текст] / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, Бегунова, А.В. // Молочная промышленность – 2009. – №12. – С.9.
74. Скурихина, И.М. Химический состав российских продуктов питания.
[Текст] / И. М. Скурихина, Тутельян, В.А. // Справочник. Изд.: ДеЛи принт. – г. Москва, 2002. – 236 с.
75. Соловьёва, Е. Новые заквасочные культуры для кисломолочных Молочнаяпромышленность – 2005. – №9. – С. 14.
76. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. [Текст] / Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский // Наука и технология (монография). Сибирское университетское издательство.
– 2005. – 548 с.
Технический регламент "Требования к безопасности молока и 77.
молочной продукции" [Текст]. Постановление Правительства Республики Казахстан от 11 марта 2008 года N 230.
78.
бифидобактерий для конструирования новых пробиотиков. [Текст] / М.М.
исследования. – 2005. – № 5 – С. 93-94.
79. Тихомирова, Н.А. Технология производства молока и молочных продуктов / Н.А. Тихомирова // Изд.: ДеЛипринт, – 2007. – 560 с.
Тырсин, Ю.А. Создание эмульсионных продуктов функционального и 80.
лечебно-профилактического назначения [Текст] / Ю.А. Тырсин, А.Д. Поверин, Л.В. Чичева, А.В. Тырсина // Пищевая промышленность. – №9. – 2005, С. 108-109.
ФЗ № 88 Технический регламент на молоко и молочные продукты 81.
[Текст].
Филиппова, И.А. Здоровье на крыльях пчелы [Текст] / И.А. Филиппова // 82.
Справочник. Изд.: А.В.К. – Тимошка, г. Санкт-Петербург, – 2002. – 180 с.
Филиппович, Ю.Б. Основы биохимии [Текст] / Ю.Б. Филиппович // 83.
Учебник. Изд.: Агар, г. Санкт-Петербург, – 1999. – 512 с.
Функциональная гастроэнтерология. [Электронный ресурс]. Режим 84.
доступа: http://www.gastroscan.ru/patient/tips/314/ Хазова, О.А., Аминокислоты [Текст] / О.А. Хазова // Изд.: Москва – 2010.
85.
– 64 с.
Химический состав российских продуктов питания [Текст] / под 86.
«