«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО АЦИДОФИЛЬНОГО ПРОДУКТА С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ И ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ...»
Пастеризация при t=92-95 С и выдержка в течение 20 мин Внесение пчелиной обножки и Охлаждение до t=37±2 С олигофруктозы, предварительно или t =20±2 С, растворенных в горячем молоке перемешивание при t = 85 С и выдержанных в Сквашивание в течение 8 час при t=37±2 С или до t=37±2 С или t = 20±2 С Рисунок 6 – Технологический процесс производства кисломолочных продуктов с разными видами закваски в лабораторных условиях.
Перед использованием закваски проверяют ее качественные показатели.
Закваска хорошего качества должна быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Сгусток должен быть однородным, плотным, не иметь газообразований и выделившейся сыворотки. Как известно исходным качеством закваски обуславливается вкус и запах готового продукта.
При проведении исследований нами апробированы следующие виды заквасок:
- закваска кефирная на кефирных грибках (№ 1);
- закваска ацидофильных бактерий Lactobacillusacidophilus (№ 2);
- закваска бифидобактерий – Lactococcus lactis+Bifidobacterium longum (№ 3);
- закваска термофильного стрептококка – Streptococcus thermophilus (№4);
- комбинированная закваска – Lactobacillu sacidophilus + Bifidobacterium longum (№ 5);
- комбинированная закваска – Lactobacillus acidophilus+Streptococcus thermophilus (№ 6).
Предварительно подготавливали пчелиную обножку и олигофруктозу и вносили в молочную основу в количестве 1-3 % (рекомендуемая производителем доза) [1].
На рисунке 6 представлены результаты исследования органолептических показателей в обогащенных продуктах, сквашенных разными видами заквасок.
В результате установлено, что по результатам органолептической оценки, 1 и 3 образцы обогащенного продукта, сквашенные закваской кефирных грибков и Lactococcus lactis + Bifidobacterium longum, отличаются кисломолочным вкусом со слегка острым дрожжевым привкусом, который негармонично сочетается с привкусом пчелиной обножки.
Образец с комбинированной закваской ацидофильных и бифидобактерий (Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum) оказался самым лучшим по восприятию, т.к. отличается гармонично сочетающимся цветочно-медовым вкусом и ароматом. Цвет и консистенция практически у всех образцов соответствуют требованиям ФЗ № 88.
Для дальнейших исследований будет использоваться именно эта закваска – Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum.
Кефирные грибки Запах и вкус –вкус кисломолочный, слегка острый с Lactobacillus acidophilus Запах и вкус –кисломолочный, с гармонично Lactococcus lactis+ Запах и вкус – кисломолочный, с негармонично Bifidobacterium longum сочетающимся привкусом брожения и пчелиной обножки Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus+ Консистенция – однородная, плотная Bifidobacterium longum Запах и вкус – кисломолочный, с гармонично Lactobacillus acidophilus+ Рисунок 7 – Органолептическая оценка обогащенных кисломолочных продуктов, сквашенных разными видами заквасок Для определения эффективности кислотообразования обогащенных вырабатывали образцы и в процессе сквашивания через каждые 2 часа исследовали титруемую кислотность рисунок 8).
Кислотность, Т Рисунок 8 – Эффективность кислотообразования продуктов, сквашенных (№ 1 – кефирные грибки, № 2 –Lactobacillus acidophilus, № 3 –Lactococcus lactis + Bifidobacterium longum, № 4 –Streptococcus thermophilus, № 5 –Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum, № 6 – Lactobacillus acidophilus+Streptococcus Из рисунка следует, что процесс кислотообразования более эффективен у образца закваской ацидофильных бактерий (№ 2 – Lactobacillus acidophilus).
Следует учесть, что образец с комбинированной закваской ацидофильных и бифидобактерий (№5 – Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum) незначительно отличается от образца № 2 (менее чем на 10оТ), но по органолептическим показателям он оказался гораздо лучше – вкус был приятным и гармоничным по восприятию. В связи с этим, можно сделать вывод, что комбинированная закваска ацидофильных и бифидобактерий (Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum) обладает наиболее высокими потребительским свойствами и будет выбрана как рабочая закваска в дальнейших исследованиях.
3.3. Определение оптимальной дозы внесения пчелиной обножки и С целью выбора дозы вносимых ингредиентов – пчелиной обножки и олигофруктозы проводились исследования по определению дозы пчелиной лиофилизированную закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum и, предварительно растворенную в молоке, пчелиную обножку в количестве 0,5 %, 1,0 % и 1,5 %, перемешивали и оставляли для сквашивания в термостате при температуре 37±2 С до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-70 Т.
Полученные результаты представлены в таблице 8.
Таблица 9 – Зависимость органолептических показателей ацидофильных Наименование Плотная, однородная Плотная, однородная с Плотная, однородная с Внешний вид и консистенция Анализ таблицы показывает, что наиболее гармоничные вкус и запах у образца ацидофильного продукта с концентрацией пчелиной обножки 1 %.
присутствии разных концентраций пчелиной обножки (0,5 %; 1,0 %; 1,5 %).
Сквашивание проводили до образования сгустка и достижения титруемой кислотности 65-70 Т. Через каждый час определяли титруемую кислотность.
Результаты представлены на рисунке 9.
Кислотность, Т Полученные результаты показали, что внесение в кисломолочные продукты пчелиной обножки влияет на рост титруемой кислотности продукта и его органолептические показатели. Так внесение 0,5 %, 1,0 % и 1,5 % пчелиной обножки способствовало увеличению титруемой кислотности по сравнению с контролем и достижению требуемой кислотности 65-70 Т через 5 часов, в то время как контрольный образец этой кислотности достигает через 6 часов сквашивания. Полученные результаты свидетельствуют о сокращении процесса сквашивания на 1 час, что позволит сэкономить энергоресурсы предприятия.
Необходимо отметить, что в образцах с пчелиной обножкой даже при гармоничным по восприятию.
Таким образом, исходя из полученных результатов проведенных исследований, следует, что в дальнейших исследованиях будет использоваться концентрация пчелиной обножки – 1 %.
Опыты проводились в троекратной повторности. Для получения уравнений регрессии, адекватно описывающих исследуемый процесс использовали приложения Microsoft Excel.
сквашивания для продуктов с разной дозой пчелиной обножки описывается следующими уравнениями:
где ПО - пчелиная обножка, у – титруемая кислотность, Т; х – время наблюдения, в часах; R2- величина достоверности аппроксимации.
Таким образом, в разработке технологии обогащенного ацидофильного продукта будет использоваться массовая доля пчелиной обножки 1,0%.
Далее проводились исследования по определению дозы олигофруктозы для производства ацидофильного продукта. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 37±2 С молоко вносили лиофилизированную закваску молочнокислых бактерий (Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum) и предварительно растворенную в молоке олигофруктозу в количестве 1,0 %, 2,0% и 3,0 %, перемешивали и оставляли для сквашивания в термостате при температуре 37±2 °С до образования сгустка и титруемой кислотности 65-70 Т.
Результаты наблюдений представлены в таблице 10.
Таблица 10 – Зависимость органолептических показателей ацидофильных Наименование Внешний вид и консистенция В ходе исследования установлено, что органолептические показатели от изменения вносимой дозы олигофруктозы практически не изменялись. Опираясь на ранее проведенные исследования пребиотиков, доказывающих, что для достижения пребиотического эффекта, необходимо ежедневно принимать минимум олигосахаридов и учитывая «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» [60], ацидофильном продукте – 2 %.
Также изучен процесс кислотообразования ацидофильного продукта с разной дозой олигофруктозы до образования сгустка и нарастания кислотности 65-70 Т. Через каждый час определяли титруемую кислотность. Результаты представлены на рисунке 10.
Кислотность, Т В ходе опыта выявлено, что внесение в ацидофильные продукты разных концентраций олигофруктозы влияет на рост титруемой кислотности продукта.
Так, внесение олигофруктозы в количестве 2 % способствовало увеличению титруемой кислотности – 65-70 Т уже через 4,5 часа, в то время как контрольный образец этой кислотности достигает только через 6 часов сквашивания. Т.о., в дальнейших исследованиях будет использоваться олигофруктозы в количестве 2 %. Исходя из результатов исследований, сделан вывод, что введение олигофруктозы в рецептуру ацидофильного напитка усилит пребиотический эффект.
Опыты проводились в трех кратной повторности. Для получения уравнений регрессии, адекватно описывающих исследуемый процесс использовали приложения Microsoft Excel.
сквашивания для продуктов с разной дозой олигофруктозы описывается следующими уравнениями:
Для контрольного образца: У = 10,333x + 10,25 R = 0,9857;
где ОЛФ - олигофруктоза, у – титруемая кислотность, Т; х – время наблюдения, в часах; R2 – величина достоверности аппроксимации.
Исходя из вышеизложенного и с учетом рекомендуемой нормы потребления олигосахаридов (5-8 г. в сутки) и учитывая, что они будут целесообразным будет установить дозу олигофруктозы в количестве 2%.
При производстве обогащенного ацидофильного продукта особое значение имеет эффективность кислотообразования в присутствии обеих добавок. Для этого ацидофильный продукт вырабатывали термостатным способом. Заквашивание и сквашивание проводилось при температуре 37±20Св течение 8 часов, с интервалом в 1 час определяли титруемую кислотность (рисунок 11) и органолептические показатели (таблица 11).
Кислотность, Т Анализ рисунка показывает, что во всех представленных образцах идет образования сгустка и достижения тируемой кислотности 65-70 Т происходит наиболее эффективно за 4 часа в ацидофильном продукте с добавлением обеих добавок, пчелиной обножки и олигофруктозы, а контрольном образце (без добавок) - за 7 часов, что позволяет экономить тепло- и энергоресурсы предприятия и считать технологию ресурсосберегающей. Так же необходимо отметить кислотообразующую способность пчелиной обножки за счет наличия в составе органических кислот.
Опыты проводились в трех кратной повторности. Для получения уравнений регрессии использовали приложения Microsoft Excel.
кисломолочных продуктов от времени сквашивания описывается следующими уравнениями:
Для ацидофильного продукта (контроль):
У=9,9286x + 11,321; R = 0, Для ацидофильного продукта с олигофруктозой:
У=9,9762x + 13,607; R = 0, Для ацидофильного продукта с пчелиной обножкой:
У=10,429x + 22,821; R = 0, Для ацидофильного продукта с пчелиной обножкой и олигофруктозой:
У=10,429x + 22,821; R = 0, Где, у – титруемая кислотность, Т; х – время наблюдения, в часах; R2величина достоверности аппроксимации.
Результаты наблюдений изменения органолептических показателей представлены в таблице 10.
Таблица 11 – Зависимость органолептических показателей ацидофильных Наименование показателя Внешний вид и ненарушенным сгустком, с ненарушенны плотным сгустком, с В ходе исследования установлено, что органолептические показатели изменялись в зависимости от вида вносимой добавки. Так, при использовании в рецептуре пчелиной обножки и олигофруктозы в комплексе оказались выше, чем у других образцов. Это позволяет сделать вывод о том, что совместное использование пчелиной обножки и олигофруктозы в технологии производства обогащенных напитков сможет повысить спрос у покупателей за счёт привлекательности продукта по органолептическим показателям.
Таким образом, установлено, что для производства ацидофильного продукта будет использоваться комбинированная закваска ацидофильных и бифидобактерий (Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum), т.к. именно этот образец получил самую высокую оценку за органолептические показатели и с точки зрения эффективности кислотообразования.
В результате исследований установлена доза внесения пчелиной обножки – 1 % и олигофруктозы – 2 %, а совместное использование обеих добавок в технологии производства ацидофильного продукта позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами.
Так же было установлено, что при производстве обогащенного ацидофильного продукта термостатным способом внесение пчелиной обножки и олигофруктозы позволяет сократить время сквашивания на 1 час, что приведет к экономии энергоресурсов предприятия.
3.4. Выбор способа и технологического этапа внесения пчелиной Особое место в рационе питания человека занимает молоко. Оно содержит все без исключения питательные вещества, которые так необходимы организму.
Наиболее отличительной и важной особенностью молока как продукта питания является его высокая биологическая ценность и усвояемость в следствии наличия полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, макро- и микроэлементов. Однако, следует отметить, что в молоке содержится недостаточное количество витаминов, которое уменьшается при термической обработке. Так же немаловажен тот факт, что около 70 % взрослого населения Земли страдает лактозной непереносимостью (согласно исследованиям Мельвина Хеймана, (2006 г., Университет Калифорния). Этим людям большую трудность составляет выбор таких продуктов питания, который поможет избежать дискомфорта и обеспечит достаточное количество кальция [55].
Но кисломолочные продукты «решают» эту проблему. Причиной этого является их бактериальная составляющая – молочнокислые бактерии, способные расщеплять длинные цепочки молекул белка на более короткие аминокислоты и пептиды, которые значительно менее аллергенны и легко усваиваются. Лактобактерии, в свою очередь, вырабатывают лактазу – фермент, способствующий усвоению лактозы. Поэтому люди, страдающие непереносимостью молочного белка, могут наслаждаться кисломолочными продуктами без малейшего риска для здоровья. Кроме того, при употреблении кисломолочных продуктов начинается процесс восстановления необходимой микрофлоры кишечника при дисбиозах и дисбактериозах, а также нормализация физиологических и биохимических функций.
продукции предохраняет кишечник человека от инфекционных заболеваний и воспалений, служит прекрасной профилактикой запоров и колитов, обеспечивает быструю детоксикацию в случае отравления организма, снижает уровень холестерина и в несколько раз снижает риск раковых заболеваний прямой кишки и тонкого кишечника [36, 86].
разработка технологии кисломолочного напитка, обогащение его пчелиной обножкой – как источником большого количества витаминов, микроэлементов и биостимуляторов, и олигофруктозой – как источника пребиотических веществ.
Для внесения пчелиной обножки в молочную основу исследовались разные способы:
1. Пчелиную обножку вносили в холодное молоко и нагревали до 65 С, выдерживая смесь в течение 5 мин;
2. Пчелиную обножку вносили в холодное молоко и нагревали до 75 °С, выдерживая смесь в течение 5 мин;
3. Пчелиную обножку вносили в подогретое до 75 °С, перемешивали и выдерживали в течение 5 мин.
Опыты, проведённые первыми двумя способами показали, что при достижении температуры 63 °С произошла коагуляция белка и смесь разделилась на две отдельные фракции: коагулированный белок и сыворотка.
В ходе опыта, проведённого третьим способом, после выдержки 5 минут смесь приобрела однородную консистенцию и появился приятный цветочный аромат, расслоения смеси не наблюдалось.
Исследовались также способы внесения олигофруктозы в молочную основу:
1. Олигофруктозу вносили в холодное молоко и нагревали до 65 °С, выдерживая смесь в течение 5 мин;
2. Олигофруктозу вносили в холодное молоко и нагревали до 75 °С, выдерживая смесь в течение 5 мин;
3. Олигофруктозу вносили в подогретое до 75 °С, перемешивали и выдерживали в течение 5 мин.
В ходе опыта, установлено, что все варианты внесения подходят для олигофруктозы – ни в одном из вариантов смесь не изменила своих органолептических показателей, но с целью соблюдения хода технологического процесса, выбран третий вариант внесения, аналогичный внесению пчелиной обножки.
Кроме этого, исследовали микробиологические показатели опытных образцов. Полученные результаты представлены в таблице 12.
Таблица 12 – Микробиологические показатели молочной смеси в Наименование Регламентируе Фактическое значение Наименование НД, показателей мое значение показателей/варианты регламентирующего БГКП (колиформы) Не допускается КМАФАнМ, более Патогенные м.о, в Не допускается S. aureus БГКП (колиформы) Не допускается КМАФАнМ, более Патогенные м.о, в Не допускается S. aureus Из таблицы видно, что во 2 и 3 варианте внесения олигофруктозы и пчелиной обножки микробиологические показатели соответствуют регламентируемым значениям, в первом варианте несоответствия выявлены по микробиологические показатели соответствует требованиям ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция" и требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и ФЗ № 88 [33, 72, 81].
олигофруктозы в подогретое до 75 °С молоко с выдержкой в течение 5 минут будет использоваться в разрабатываемой технологии.
Для выявления технологического этапа внесения пчелиной обножки и олигофруктозы исследовали качественные показатели готового ацидофильного продукта в зависимости от способа производства: термостатный и резервуарный.
При термостатном способе производства обогащенного ацидофильного продукта пчелиную обножку и олигофруктозу, предварительно подготовленные по третьему варианту, вносили в подготовленную молочную основу при заквашивании, сквашенный продукт охлаждали и через сутки исследовали органолептические показатели (таблица 13).
При резервуарном способе пчелиную обножку и олигофруктозу, предварительно подготовленную по третьему варианту, вносили в сквашенный ацидофильный напиток, перемешивали, охлаждали и через сутки исследовали органолептические показатели. Результаты представлены в таблице 12.
Таблица 13 – Органолептические показатели обогащенных ацидофильных продуктов в зависимости от способа производства продукта/способ консистенция выработанный незначительным осадком, сочетающийся с желтоватым термостатным способом выработанный незначительным осадком, сочетающийся с желтоватым резервуарным способом незначительный осадок на дне упаковки (стеклянная тара). Опасение вызывает резервуарный способ производства обогащенного напитка, когда продукт будет производиться в промышленных масштабах, так как равномерно распределить образова
|
|
|
«РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО АЦИДОФИЛЬНОГО ПРОДУКТА С ПОВЫШЕННОЙ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТЬЮ И ПРЕБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ ...»-- [ Страница 2 ] --
Пастеризация при t=92-95 С и выдержка в течение 20 мин Внесение пчелиной обножки и Охлаждение до t=37±2 С олигофруктозы, предварительно или t =20±2 С, растворенных в горячем молоке перемешивание при t = 85 С и выдержанных в Сквашивание в течение 8 час при t=37±2 С или до t=37±2 С или t = 20±2 С Рисунок 6 – Технологический процесс производства кисломолочных продуктов с разными видами закваски в лабораторных условиях. Перед использованием закваски проверяют ее качественные показатели. Закваска хорошего качества должна быстро сквашивать молоко, иметь чистый вкус и запах. Сгусток должен быть однородным, плотным, не иметь газообразований и выделившейся сыворотки. Как известно исходным качеством закваски обуславливается вкус и запах готового продукта. При проведении исследований нами апробированы следующие виды заквасок: - закваска кефирная на кефирных грибках (№ 1); - закваска ацидофильных бактерий Lactobacillusacidophilus (№ 2); - закваска бифидобактерий – Lactococcus lactis+Bifidobacterium longum (№ 3); - закваска термофильного стрептококка – Streptococcus thermophilus (№4); - комбинированная закваска – Lactobacillu sacidophilus + Bifidobacterium longum (№ 5); - комбинированная закваска – Lactobacillus acidophilus+Streptococcus thermophilus (№ 6). Предварительно подготавливали пчелиную обножку и олигофруктозу и вносили в молочную основу в количестве 1-3 % (рекомендуемая производителем доза) [1]. На рисунке 6 представлены результаты исследования органолептических показателей в обогащенных продуктах, сквашенных разными видами заквасок. В результате установлено, что по результатам органолептической оценки, 1 и 3 образцы обогащенного продукта, сквашенные закваской кефирных грибков и Lactococcus lactis + Bifidobacterium longum, отличаются кисломолочным вкусом со слегка острым дрожжевым привкусом, который негармонично сочетается с привкусом пчелиной обножки. Образец с комбинированной закваской ацидофильных и бифидобактерий (Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum) оказался самым лучшим по восприятию, т.к. отличается гармонично сочетающимся цветочно-медовым вкусом и ароматом. Цвет и консистенция практически у всех образцов соответствуют требованиям ФЗ № 88. Для дальнейших исследований будет использоваться именно эта закваска – Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum. Кефирные грибки Запах и вкус –вкус кисломолочный, слегка острый с Lactobacillus acidophilus Запах и вкус –кисломолочный, с гармонично Lactococcus lactis+ Запах и вкус – кисломолочный, с негармонично Bifidobacterium longum сочетающимся привкусом брожения и пчелиной обножки Streptococcus thermophilus Lactobacillus acidophilus+ Консистенция – однородная, плотная Bifidobacterium longum Запах и вкус – кисломолочный, с гармонично Lactobacillus acidophilus+ Рисунок 7 – Органолептическая оценка обогащенных кисломолочных продуктов, сквашенных разными видами заквасок Для определения эффективности кислотообразования обогащенных вырабатывали образцы и в процессе сквашивания через каждые 2 часа исследовали титруемую кислотность рисунок 8). Кислотность, Т Рисунок 8 – Эффективность кислотообразования продуктов, сквашенных (№ 1 – кефирные грибки, № 2 –Lactobacillus acidophilus, № 3 –Lactococcus lactis + Bifidobacterium longum, № 4 –Streptococcus thermophilus, № 5 –Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum, № 6 – Lactobacillus acidophilus+Streptococcus Из рисунка следует, что процесс кислотообразования более эффективен у образца закваской ацидофильных бактерий (№ 2 – Lactobacillus acidophilus). Следует учесть, что образец с комбинированной закваской ацидофильных и бифидобактерий (№5 – Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum) незначительно отличается от образца № 2 (менее чем на 10оТ), но по органолептическим показателям он оказался гораздо лучше – вкус был приятным и гармоничным по восприятию. В связи с этим, можно сделать вывод, что комбинированная закваска ацидофильных и бифидобактерий (Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum) обладает наиболее высокими потребительским свойствами и будет выбрана как рабочая закваска в дальнейших исследованиях. 3.3. Определение оптимальной дозы внесения пчелиной обножки и С целью выбора дозы вносимых ингредиентов – пчелиной обножки и олигофруктозы проводились исследования по определению дозы пчелиной лиофилизированную закваску молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum и, предварительно растворенную в молоке, пчелиную обножку в количестве 0,5 %, 1,0 % и 1,5 %, перемешивали и оставляли для сквашивания в термостате при температуре 37±2 С до образования плотного сгустка и достижения титруемой кислотности 65-70 Т. Полученные результаты представлены в таблице 8. Таблица 9 – Зависимость органолептических показателей ацидофильных Наименование Плотная, однородная Плотная, однородная с Плотная, однородная с Внешний вид и консистенция Анализ таблицы показывает, что наиболее гармоничные вкус и запах у образца ацидофильного продукта с концентрацией пчелиной обножки 1 %. присутствии разных концентраций пчелиной обножки (0,5 %; 1,0 %; 1,5 %). Сквашивание проводили до образования сгустка и достижения титруемой кислотности 65-70 Т. Через каждый час определяли титруемую кислотность. Результаты представлены на рисунке 9. Кислотность, Т Полученные результаты показали, что внесение в кисломолочные продукты пчелиной обножки влияет на рост титруемой кислотности продукта и его органолептические показатели. Так внесение 0,5 %, 1,0 % и 1,5 % пчелиной обножки способствовало увеличению титруемой кислотности по сравнению с контролем и достижению требуемой кислотности 65-70 Т через 5 часов, в то время как контрольный образец этой кислотности достигает через 6 часов сквашивания. Полученные результаты свидетельствуют о сокращении процесса сквашивания на 1 час, что позволит сэкономить энергоресурсы предприятия. Необходимо отметить, что в образцах с пчелиной обножкой даже при гармоничным по восприятию. Таким образом, исходя из полученных результатов проведенных исследований, следует, что в дальнейших исследованиях будет использоваться концентрация пчелиной обножки – 1 %. Опыты проводились в троекратной повторности. Для получения уравнений регрессии, адекватно описывающих исследуемый процесс использовали приложения Microsoft Excel. сквашивания для продуктов с разной дозой пчелиной обножки описывается следующими уравнениями: где ПО - пчелиная обножка, у – титруемая кислотность, Т; х – время наблюдения, в часах; R2- величина достоверности аппроксимации. Таким образом, в разработке технологии обогащенного ацидофильного продукта будет использоваться массовая доля пчелиной обножки 1,0%. Далее проводились исследования по определению дозы олигофруктозы для производства ацидофильного продукта. Для этого в пастеризованное и охлажденное до 37±2 С молоко вносили лиофилизированную закваску молочнокислых бактерий (Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium longum) и предварительно растворенную в молоке олигофруктозу в количестве 1,0 %, 2,0% и 3,0 %, перемешивали и оставляли для сквашивания в термостате при температуре 37±2 °С до образования сгустка и титруемой кислотности 65-70 Т. Результаты наблюдений представлены в таблице 10. Таблица 10 – Зависимость органолептических показателей ацидофильных Наименование Внешний вид и консистенция В ходе исследования установлено, что органолептические показатели от изменения вносимой дозы олигофруктозы практически не изменялись. Опираясь на ранее проведенные исследования пребиотиков, доказывающих, что для достижения пребиотического эффекта, необходимо ежедневно принимать минимум олигосахаридов и учитывая «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ» [60], ацидофильном продукте – 2 %. Также изучен процесс кислотообразования ацидофильного продукта с разной дозой олигофруктозы до образования сгустка и нарастания кислотности 65-70 Т. Через каждый час определяли титруемую кислотность. Результаты представлены на рисунке 10. Кислотность, Т В ходе опыта выявлено, что внесение в ацидофильные продукты разных концентраций олигофруктозы влияет на рост титруемой кислотности продукта. Так, внесение олигофруктозы в количестве 2 % способствовало увеличению титруемой кислотности – 65-70 Т уже через 4,5 часа, в то время как контрольный образец этой кислотности достигает только через 6 часов сквашивания. Т.о., в дальнейших исследованиях будет использоваться олигофруктозы в количестве 2 %. Исходя из результатов исследований, сделан вывод, что введение олигофруктозы в рецептуру ацидофильного напитка усилит пребиотический эффект. Опыты проводились в трех кратной повторности. Для получения уравнений регрессии, адекватно описывающих исследуемый процесс использовали приложения Microsoft Excel. сквашивания для продуктов с разной дозой олигофруктозы описывается следующими уравнениями: Для контрольного образца: У = 10,333x + 10,25 R = 0,9857; где ОЛФ - олигофруктоза, у – титруемая кислотность, Т; х – время наблюдения, в часах; R2 – величина достоверности аппроксимации. Исходя из вышеизложенного и с учетом рекомендуемой нормы потребления олигосахаридов (5-8 г. в сутки) и учитывая, что они будут целесообразным будет установить дозу олигофруктозы в количестве 2%. При производстве обогащенного ацидофильного продукта особое значение имеет эффективность кислотообразования в присутствии обеих добавок. Для этого ацидофильный продукт вырабатывали термостатным способом. Заквашивание и сквашивание проводилось при температуре 37±20Св течение 8 часов, с интервалом в 1 час определяли титруемую кислотность (рисунок 11) и органолептические показатели (таблица 11). Кислотность, Т Анализ рисунка показывает, что во всех представленных образцах идет образования сгустка и достижения тируемой кислотности 65-70 Т происходит наиболее эффективно за 4 часа в ацидофильном продукте с добавлением обеих добавок, пчелиной обножки и олигофруктозы, а контрольном образце (без добавок) - за 7 часов, что позволяет экономить тепло- и энергоресурсы предприятия и считать технологию ресурсосберегающей. Так же необходимо отметить кислотообразующую способность пчелиной обножки за счет наличия в составе органических кислот. Опыты проводились в трех кратной повторности. Для получения уравнений регрессии использовали приложения Microsoft Excel. кисломолочных продуктов от времени сквашивания описывается следующими уравнениями: Для ацидофильного продукта (контроль): У=9,9286x + 11,321; R = 0, Для ацидофильного продукта с олигофруктозой: У=9,9762x + 13,607; R = 0, Для ацидофильного продукта с пчелиной обножкой: У=10,429x + 22,821; R = 0, Для ацидофильного продукта с пчелиной обножкой и олигофруктозой: У=10,429x + 22,821; R = 0, Где, у – титруемая кислотность, Т; х – время наблюдения, в часах; R2величина достоверности аппроксимации. Результаты наблюдений изменения органолептических показателей представлены в таблице 10. Таблица 11 – Зависимость органолептических показателей ацидофильных Наименование показателя Внешний вид и ненарушенным сгустком, с ненарушенны плотным сгустком, с В ходе исследования установлено, что органолептические показатели изменялись в зависимости от вида вносимой добавки. Так, при использовании в рецептуре пчелиной обножки и олигофруктозы в комплексе оказались выше, чем у других образцов. Это позволяет сделать вывод о том, что совместное использование пчелиной обножки и олигофруктозы в технологии производства обогащенных напитков сможет повысить спрос у покупателей за счёт привлекательности продукта по органолептическим показателям. Таким образом, установлено, что для производства ацидофильного продукта будет использоваться комбинированная закваска ацидофильных и бифидобактерий (Lactobacillus acidophilus+Bifidobacterium longum), т.к. именно этот образец получил самую высокую оценку за органолептические показатели и с точки зрения эффективности кислотообразования. В результате исследований установлена доза внесения пчелиной обножки – 1 % и олигофруктозы – 2 %, а совместное использование обеих добавок в технологии производства ацидофильного продукта позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами. Так же было установлено, что при производстве обогащенного ацидофильного продукта термостатным способом внесение пчелиной обножки и олигофруктозы позволяет сократить время сквашивания на 1 час, что приведет к экономии энергоресурсов предприятия. 3.4. Выбор способа и технологического этапа внесения пчелиной Особое место в рационе питания человека занимает молоко. Оно содержит все без исключения питательные вещества, которые так необходимы организму. Наиболее отличительной и важной особенностью молока как продукта питания является его высокая биологическая ценность и усвояемость в следствии наличия полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, макро- и микроэлементов. Однако, следует отметить, что в молоке содержится недостаточное количество витаминов, которое уменьшается при термической обработке. Так же немаловажен тот факт, что около 70 % взрослого населения Земли страдает лактозной непереносимостью (согласно исследованиям Мельвина Хеймана, (2006 г., Университет Калифорния). Этим людям большую трудность составляет выбор таких продуктов питания, который поможет избежать дискомфорта и обеспечит достаточное количество кальция [55]. Но кисломолочные продукты «решают» эту проблему. Причиной этого является их бактериальная составляющая – молочнокислые бактерии, способные расщеплять длинные цепочки молекул белка на более короткие аминокислоты и пептиды, которые значительно менее аллергенны и легко усваиваются. Лактобактерии, в свою очередь, вырабатывают лактазу – фермент, способствующий усвоению лактозы. Поэтому люди, страдающие непереносимостью молочного белка, могут наслаждаться кисломолочными продуктами без малейшего риска для здоровья. Кроме того, при употреблении кисломолочных продуктов начинается процесс восстановления необходимой микрофлоры кишечника при дисбиозах и дисбактериозах, а также нормализация физиологических и биохимических функций. продукции предохраняет кишечник человека от инфекционных заболеваний и воспалений, служит прекрасной профилактикой запоров и колитов, обеспечивает быструю детоксикацию в случае отравления организма, снижает уровень холестерина и в несколько раз снижает риск раковых заболеваний прямой кишки и тонкого кишечника [36, 86]. разработка технологии кисломолочного напитка, обогащение его пчелиной обножкой – как источником большого количества витаминов, микроэлементов и биостимуляторов, и олигофруктозой – как источника пребиотических веществ. Для внесения пчелиной обножки в молочную основу исследовались разные способы: 1. Пчелиную обножку вносили в холодное молоко и нагревали до 65 С, выдерживая смесь в течение 5 мин; 2. Пчелиную обножку вносили в холодное молоко и нагревали до 75 °С, выдерживая смесь в течение 5 мин; 3. Пчелиную обножку вносили в подогретое до 75 °С, перемешивали и выдерживали в течение 5 мин. Опыты, проведённые первыми двумя способами показали, что при достижении температуры 63 °С произошла коагуляция белка и смесь разделилась на две отдельные фракции: коагулированный белок и сыворотка. В ходе опыта, проведённого третьим способом, после выдержки 5 минут смесь приобрела однородную консистенцию и появился приятный цветочный аромат, расслоения смеси не наблюдалось. Исследовались также способы внесения олигофруктозы в молочную основу: 1. Олигофруктозу вносили в холодное молоко и нагревали до 65 °С, выдерживая смесь в течение 5 мин; 2. Олигофруктозу вносили в холодное молоко и нагревали до 75 °С, выдерживая смесь в течение 5 мин; 3. Олигофруктозу вносили в подогретое до 75 °С, перемешивали и выдерживали в течение 5 мин. В ходе опыта, установлено, что все варианты внесения подходят для олигофруктозы – ни в одном из вариантов смесь не изменила своих органолептических показателей, но с целью соблюдения хода технологического процесса, выбран третий вариант внесения, аналогичный внесению пчелиной обножки. Кроме этого, исследовали микробиологические показатели опытных образцов. Полученные результаты представлены в таблице 12. Таблица 12 – Микробиологические показатели молочной смеси в Наименование Регламентируе Фактическое значение Наименование НД, показателей мое значение показателей/варианты регламентирующего БГКП (колиформы) Не допускается КМАФАнМ, более Патогенные м.о, в Не допускается S. aureus БГКП (колиформы) Не допускается КМАФАнМ, более Патогенные м.о, в Не допускается S. aureus Из таблицы видно, что во 2 и 3 варианте внесения олигофруктозы и пчелиной обножки микробиологические показатели соответствуют регламентируемым значениям, в первом варианте несоответствия выявлены по микробиологические показатели соответствует требованиям ЕврАзЭС "Молоко и молочная продукция" и требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 и ФЗ № 88 [33, 72, 81]. олигофруктозы в подогретое до 75 °С молоко с выдержкой в течение 5 минут будет использоваться в разрабатываемой технологии. Для выявления технологического этапа внесения пчелиной обножки и олигофруктозы исследовали качественные показатели готового ацидофильного продукта в зависимости от способа производства: термостатный и резервуарный. При термостатном способе производства обогащенного ацидофильного продукта пчелиную обножку и олигофруктозу, предварительно подготовленные по третьему варианту, вносили в подготовленную молочную основу при заквашивании, сквашенный продукт охлаждали и через сутки исследовали органолептические показатели (таблица 13). При резервуарном способе пчелиную обножку и олигофруктозу, предварительно подготовленную по третьему варианту, вносили в сквашенный ацидофильный напиток, перемешивали, охлаждали и через сутки исследовали органолептические показатели. Результаты представлены в таблице 12. Таблица 13 – Органолептические показатели обогащенных ацидофильных продуктов в зависимости от способа производства продукта/способ консистенция выработанный незначительным осадком, сочетающийся с желтоватым термостатным способом выработанный незначительным осадком, сочетающийся с желтоватым резервуарным способом незначительный осадок на дне упаковки (стеклянная тара). Опасение вызывает резервуарный способ производства обогащенного напитка, когда продукт будет производиться в промышленных масштабах, так как равномерно распределить образовавшийся на дне молочного резервуара осадок нерастворенных веществ пчелиной обножки невозможно или для этого потребуется более длительное перемешивание готового продукта, что приведет к разрушению структуры сгустка. Поэтому целесообразнее вырабатывать обогащенный продукт термостатным способом. Таким образом, установлено, что оптимальным способом внесения растительных добавок в молочную основу является третий способ, при котором пчелиную обножку и олигофруктозу вносят в подогретое до 75 °С молоко, перемешивают и выдерживают в течение 5 минут. Также установлено, что продукт будет вырабатываться термостатным способом с целью полного сохранения вносимых добавок и плотного сгустка в готовом продукте. Глава 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ОБОГАЩЕННОГО АЦИДОФИЛЬНОГО ПРОДУКТАВ связи с имеющимся дефицитом полезных веществ в продуктах растительного и животного происхождения, как основополагающее, нами было предложено повышение пищевой, биологической ценности и функциональной направленности повседневных продуктов питания, а именно – ацидофильных напитков. В качестве обогатителя выбрана пчелиная обножка – ценный источник аминокислот, витаминов, минеральных и биологически активных веществ, а также пребиотик – олигофруктоза, как источник пребиотика инулина.С целью соблюдения санитарных норм и облегчения процесса производства предлагается вносить пчелиную обножку до сквашивания продукта. Пчелиную обножку предварительно вносят в молоко, подогретое до температуры 75оС, перемешивают и выдерживают в течение 5 минут для уничтожения посторонней микрофлоры. корнеплодов цикория или топинамбура. На сегодняшний день является одним из самых исследованных пребиотиков, широко используемый в промышленных условиях. Олигофруктоза обладает высокой растворимостью, но не кристаллизуется и не выпадает в осадок. Молекула олигофруктозы имеет большую длину цепи, что важно для ее технологических свойств: чем длиннее цепь, тем меньше растворима олигофруктоза в воде, лучше образует гель, более устойчива к гидролизу. Ввиду того, что олигофруктоза в разрабатываемом продукте используется в качестве пребиотика и при термической обработке ее свойства не теряются, то целесообразно ее вносить перед сквашиванием, проведя предварительную тепловую подготовку, т.е. вносим вместе с пчелиной обножкой в молоко, подогретое до температуры 75 оС и выдерживаем в течение 5 минут с целью уничтожения посторонней микрофлоры, сохранения витаминов и для более равномерного распределения по всей массе напитка. 4.1. Разработка технологии обогащенного ацидофильного продукта Производство обогащенного ацидофильного продукта заданного состава и свойств состоит из совокупности физико-химических процессов и их использовались результаты опытно-промышленной выработки (Приложение А) и рекомендации специалистов. При разработке технологии учитывалось полное и комплексное использование сырья, снижение энергозатрат и обеспечение технологии максимально приближены к условиям реального производства. Похожие работы:
| |||||
«