МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой ТПП Декан факультета ПТ и Т _ /Морозов А.А./ /Симакова И.В./ «_» 2013 г.

«_» _2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Дисциплина ХИМИЯ ПИЩИ 260200.62 Продукты питания животного Направление подготовки происхождения Профиль подготовки / Технология мяса и мясных продуктов специализация / магистерская программа Квалификация Бакалавр (степень) выпускника Нормативный срок 4 года обучения Очная Форма обучения Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 5 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 180 Аудиторная работа – всего, 40 в т.ч.:

лекции 20 лабораторные 20 практические х х Самостоятельная работа 140 Количество рубежных х контролей Форма итогового контроля х экз Курсовой проект (работа) х х Разработчик(и): должность, доцент Стрижевская В.Н. _ (подпись) Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Химия пищи» является формирование у студентов навыков в области структурно-сложных химических систем с комплексом химических, физико-химических и биологических взаимодействий, определяющих качество продуктов и их потребительские свойства.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260200.62 Продукты питания животного происхождения «Химия пищи»

относится к вариативной части математического и естественнонаучного цикла (Б.2.Д.1).

Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при получении среднего (полного) общего или среднего профессионального образования, а также при изучении дисциплин «Неорганическая химия», «Органическая химия», «Аналитическая химия», «Физическая химия» и «Биохимия»

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: основы органической, аналитической, физической и коллоидной, неорганической химий.

- уметь: отбирать навески; готовить вытяжки; фильтровать суспензии;

титровать растворы.

Дисциплина «Химия пищи» является базовой для изучения дисциплины «Физико-химические и биохимические свойства мяса и мясных продуктов».

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины «Химия пищи»

Дисциплина «Химия пищи» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции:

ПК-5 «Способность организовывать входной контроль качества сырья и вспомогательных материалов, производственный контроль полуфабрикатов, параметров технологических процессов и контроль качества готовой продукции».

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать: особенности химического состава сырья и пищевых продуктов;

функции пищевых веществ в организме человека; физико-химические превращений в процессе получения готовых продуктов; изменения, происходящие в продуктах питания при технологической обработке.

Уметь: определять пищевую и энергетическую ценность пищевых продуктов; экспериментально определять содержание основных нутриентов продуктов питания во вновь разрабатываемых продуктах;

Владеть: методами определения содержания основных пищевых веществ в пищевых продуктах, принципами рационального сочетания пищевых компонентов при создании новых форм пищи.

4. Структура и содержание дисциплины «Химия пищи»

Общая трудоемкость дисциплины составляет 5 зачетных единиц, часов, из них аудиторная работа – 40 ч., самостоятельная работа – 140 ч.

Структура и содержание дисциплины «Химия пищи»

п/ Тема занятия Содержание 4 семестр 1. Вводная лекция Цель и задачи дисциплины. Связь Продовольственное сырь: понятие, классификация. Способы переработки сырья, продукты переработки.

2. Белковые вещества и их роль в пищевых технологиях Общие представления о химической и Значение белков для организма человека. Функциональнотехнологические свойства белков при производстве пищевых продуктов.

3. Изучение изменений белков при обработке продуктов. Изучение водорастворимых белков.

4. Белковые вещества и их роль в пищевых технологиях Изменение белков при переработке сырья:

регидратация, денатурация, агрегироване, деструкция. Влияние изменений на пищевую ценность белков.

5. Изучение изменений белков при Денатурация белков, коагуляция белков.

6. Липиды и их роль в пищевых технологиях Структура, физикоК растительных и животных жиров.

Биологическая ценность жиров.

7. Изучение изменений жиров при физико-химических показателей жиров.

8. Липиды и их роль в пищевых технологиях Изменение жиров при самоокисление, термическое деструкция, переэтерификация.

9. Изучение изменений жиров при физико-химических технологической переработке 10 Углеводы Структура, физикохимические и функциональнотехнологические свойства. Значение состав. Изменение сахаров при переработке сырья: гидролиз сахарозы, меланоидинообразования.

11 Изучение изменений простых продуктов. Гидролиз сахарозы, меланоидинообразования 12 Крахмал и его роль в пищевых технологиях Состав и свойства крахмальных полисахаридов. Строение Изменение крахмала при переработке сырья: набухание, клейстеризация, старение, деструкция (ферментативный гидролиз и декстринизация).

13 Изучение изменений сложных клейстеризация, старение, деструкция 14 Вода в пищевых продуктах.

вещества. Структура, физические и химические свойства. Форма связи в пищевых продуктах. Значение воды для организма человека. Изменение переработке сырья. Значение витаминов и минеральных веществ для организма человека. Содержание витаминов и минеральных веществ в продуктах питания. Витаминизация продуктов. Минерализация пищевых продуктов 15 Изучение изменения содержания связанной влаги.

16 Формирование вкуса и аромата продуктов Основные компоненты вкусовых и ароматических композиций Реакции, приводящие к образованию вкусовых и ароматических веществ при переработке продуктов. Применение вкусовых и ароматических добавок.

происходящих с красящими Изменение окраски продуктов происхождения.

пищевых продуктов. Создание экологически чистых продуктов структуры мясных продуктов при кулинарном воздействии.

20 Экспресс методы определения Экспресс метод определения влаги, рН 21 Выходной контроль Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.

Формы проведения занятий: В – занятие - визуализация, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме, П – проблемная лекция/занятие.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, КЛ – конспект лекции, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: ПО – письменный опрос, УО – Устный опрос, Р – реферат, Э – экзамен.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Химия пищи» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения:

лекция-визуализация; проблемная лекция.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 50 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее 20 %).

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного Белки. Химический состав. Строение. Структура белковых молекул.

Нахождение в природе. Примеры белков. Свойства.

Углеводы. Классификация. Нахождение в природе.

Примеры моно-, ди- и полисахаридов. Изомерия углеводов.

В какие реакции вступают углеводы?

Жиры. Классификация. Состав. Строение.

Свойства. Физиологические функции. В какие реакции вступают жиры?

Значение белков в питании. Содержание их в продуктах питания.

Классификация белков по разным признакам. Строение белков:

первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков.

Функциональные свойства белков.

Технологические свойства белков.

Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков;

факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в технологических процессах, влияние ее на свойства изделий.

Дегидратация и регидратация белков: сущность.

Денатурация белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в технологических процессах.

Коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в технологических процессах.

Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в технологических процессах.

10. Влияние изменений белков на их пищевую ценность.

11. Значение жиров в питании и технологии. Содержание их в различных продуктах.

12. Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.

13. Окисление жиров.

14. Полимеризация жиров.

15. Деструкция жиров.

16. Изменения жиров при тепловой обработке продуктов.

17. Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством жира.

18. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

19. Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.

20. Гидролиз дисахаридов.

21. Карамелизация сахаров.

22. Меланоидинообразование.

23. Значение крахмала в природе и в продуктах питания.

Белки растительного происхождения.

Белки животного происхождения.

Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.

Пищевая ценность молочных продуктов. Характеристика сырья.

Пищевая ценность мясных продуктов. Характеристика сырья.

Понятия студня. Примеры белковых и полисахаридных студней и их свойства.

Механизм студнеобразования белковых студней.

Механизм студнеобразования пектиновых студней.

Механизм студнеобразования систем, содержащих водорослевые полисахариды.

10. Факторы, влияющие на прочность студней.

11. Технологическая схема получения пектинов.

Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.

Гидратация крахмала.

Клейстеризация крахмала.

Деструкция крахмала.

Модификация крахмала.

Изменения витамина А и каротина при тепловой обработке продуктов.

Изменения витаминов В при тепловой обработке продуктов.

Формирование вкуса и аромата пищевых продуктов.

Строение тканей овощей и плодов.

10. Пищевая ценность овощей и плодов.

11. Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.

12. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.

13. Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.

14. Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.

15. Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.

16. Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.

17. Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.

18. Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.

19. Характеристика мышечных белков.

20. Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.

12. Характеристика соединительно-тканных белков.

13. Характеристика сухих веществ мяса.

14. Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.

15. Изменения коллагена при варке мяса.

16. Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при варке.

17. Изменения в мясе, происходящие при жарке.

18. Изменение цвета мяса и мясных продуктов.

19. Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой обработке.

Макро и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.

20.

Витамины. Содержание в продуктах питания.

21.

1. Значение белков в питании. Содержание их в продуктах питания.

2. Классификация белков по разным признакам. Строение белков:

первичная, вторичная, третичная, четвертичная структура белков.

3. Функциональные свойства белков.

4. Технологические свойства белков.

5. Гидратация белков: сущность, формы связи воды с молекулами белков;

факторы, влияющие на степень гидратации; распространение гидратации в технологических процессах, влияние ее на свойства 6. Дегидратация и регидратация белков: сущность.

7. Денатурация белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в технологических процессах.

8. Коагуляция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в технологических процессах.

9. Деструкция белков: сущность, факторы, влияющие на процесс, распространение в технологических процессах.

10.Влияние изменений белков на их пищевую ценность.

11.Значение жиров в питании и технологии. Содержание их в различных 12.Строение и состав жиров. Гидролиз жиров.

13.Окисление жиров.

14.Полимеризация жиров.

15.Деструкция жиров.

16.Изменения жиров при тепловой обработке продуктов.

17.Изменение жиров при жарке продуктов с небольшим количеством 18.Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

19.Влияние изменений жиров на их пищевую ценность.

20.Гидролиз дисахаридов.

21.Карамелизация сахаров.

22.Меланоидинообразование.

23.Значение крахмала в природе и в продуктах питания.

24.Белки растительного происхождения.

25.Белки животного происхождения.

26.Пищевая ценность яичных продуктов. Характеристика сырья.

27.Пищевая ценность молочных продуктов. Характеристика сырья.

28.Пищевая ценность мясных продуктов. Характеристика сырья.

29.Понятия студня. Примеры белковых и полисахаридных студней и их 30.Механизм студнеобразования белковых студней.

31.Механизм студнеобразования пектиновых студней.

32.Механизм студнеобразования систем, содержащих водорослевые 33.Факторы, влияющие на прочность студней.

34.Технологическая схема получения пектинов.

35.Состав крахмала. Строение и свойства крахмальных полисахаридов.

36.Гидратация крахмала.

37.Клейстеризация крахмала.

38.Деструкция крахмала.

39.Модификация крахмала.

40.Изменения витамина А и каротина при тепловой обработке продуктов.

41.Изменения витаминов В при тепловой обработке продуктов.

42.Формирование вкуса и аромата пищевых продуктов.

43.Строение тканей овощей и плодов.

44.Пищевая ценность овощей и плодов.

45.Особенности химического состава отдельных структурных элементов тканей овощей и плодов.

46.Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке.

47.Изменение массы овощей и плодов при тепловой обработке.

48.Изменение цвета овощей и плодов при кулинарной обработке.

49.Изменение содержания витамина С при кулинарной обработке.

50.Формирование вкуса и аромата блюд из овощей.

51.Значения мяса в питании. Классификация мясного сырья.

52.Состав и строение мышечного волокна. Строение мышечной ткани.

53.Характеристика мышечных белков.

54.Строение коллагеновых волокон. Строение соединительной ткани.

55.Характеристика соединительно-тканных белков.

56.Характеристика сухих веществ мяса.

57.Изменения белков мышечных волокон при тепловой обработке мяса.

58.Изменения коллагена при варке мяса.

59.Изменения состава и пищевой ценности мяса и мясных продуктов при 60.Изменения в мясе, происходящие при жарке.

61.Изменение цвета мяса и мясных продуктов.

62.Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов при тепловой 63.Макро и микроэлементы. Содержание в продуктах питания.

64.Витамины. Содержание в продуктах питания.

Биологическая ценность пищевых продуктов.

Модифицированные крахмалы. Применение в пищевых технологиях.

Полисахариды растительного и микробного происхождения.

Применение в технологическом процессе.

Биологическая эффективность пищевых продуктов. Способы изменения данного показателя.

Продукты функционального назначения.

Создание продуктов здорового питания.

Продукты лечебно-профилактического питания. Плюсы и минусы массового производства таких продуктов.

Перспективы применения БАД в технологии массового производства продуктов питания.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Нечаев, А.П.Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траунберг и др.

Под ред. А.П. Нечаева. Издание 4-е, испр. – Спб.: ГИОРД, 2010. – 640 с.

ISBN 5-901065-38- 2. Могильный, М.П., Пищевые и биологически активные вещества в питании/ М.П.Могильный,– М.:ДеЛи принт, 2012. – 240 с. ISBN 978-5-94343б) дополнительная литература 1. Филиппович, Ю.Б. Биологическая химия: учеб. пособие для студ.

высш. учеб. заведений/ Ю.Б. Филиппович, Н.И. Ковалевская, Г.А.

Севастьянова и др.; - М.: Издательский центр «Академия», 2005. – с. ISBN 978-5-7695-5589- Кнорре, Д.Г. Биологическая химия: учеб. для студентов биол. и мед. вузов/ Д.Г. Кнорре, С.Д. Мызина. – 3-е изд., испр. – М.: Высш. шк.

2003, - 479 с.: ил. ISBN 5-06-003720-7.

3. Гамаюрова, В.С. Пищевая химия: Лабораторный практикум/ В.С.

Гамаюрова, Л.Э. Ржечицкая. Спб.: ГИОРД, 2006. – 136 с.: ил. ISBN 5-98879Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания/А.И.Мглинец, Н.А. Акимова, Г.Н. Дзюба и др. – СПб.:Троицкий мост, 2010.-416с. ISBN 978-90479-035- в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

Лекции: Химия пищи/ сайт http://food-chem.ru/[Электронный ресурс] Лекции:Химия пищи http://food-chem.ru/lektsii-po-pishchevojkhimii.html[Электронный ресурс] Лекция:Новые формы белковой пищи http://food-chem.ru/lektsii-popishchevoj-khimii/209-novye-formy-belkovoj-pishhi-2.html [Электронный ресурс] Пищевая химия http://www.twirpx.com/ Лобанов В.Г. Химия пищи. учебник http://www.twirpx.com/file/270381/ 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятий используется следующее материальнотехническое обеспечение:

комплект мультимедийного оборудования;

модуль химического оборудования.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО и с учетом рекомендаций ПрООп ВПО по направлению подготовки 260200. Продукты питания животного происхождения