ПРОГРАММА

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания с основами товароведения

продовольственных товаров

Организация-разработчик: Государственное образовательное

учреждение начального профессионального образования Ярославской области

профессиональное училище № 6

Разработчики:

Толокнова Т.Ю. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

Колтыго Л.В. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

Устинова Т.С. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

.

УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02.

08.2013г., зарегистрирован Министерством юстиции рег. N 29749 от 20 августа 2013 г.

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (программ повышения квалификации и переподготовки) и при осуществлении образовательной деятельности по основной программе профессионального обучения.

1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС): дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания.

знать:

роль пищи для организма человека;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую ценность различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

понятие рациона питания;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

методику составления рационов питания;

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров 1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 51ч., в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 ч.;

самостоятельной работы обучающегося 17 ч.

1.5.Результатом освоения программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих для профессии СПО по учебной дисциплине « Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» является освоение общих и профессиональных компетенций.

Код Наименование результата обучения ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей) ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных овощей и грибов.

ПК.2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и лёгкие обезжиренные торты и

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Обязательная аудиторная учебная нагрузка в том числе:

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины: «Физиология питания с основами Наименование Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем часов Уровень питания с основами товароведения продовольственных Тема 1.1. Пищевые Роль пищи в организме человека. Роль питательных и минеральных веществ, вещества и их витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания. Суточная норма потребности человека значение в структуре в питательных веществах. Физиологическое значение пищи в структуре питания питания 1. Составление таблицы суточной нормы потребности человека в питательных веществах Характеристика Ассортимент основных групп продовольственных товаров. Понятие о пищевой, основных биологической, энергетической и физиологической ценности продуктов питания продовольственных Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. Органолептическая оценка качества товаров и химический состав их. Классификация, упаковка, маркировка, требования к качеству, Рыба и рыбные продукты. Органолептическая оценка качества рыбы и рыбных продуктов.

продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирование и реализации рыбы и рыбных Мясо и мясные продукты, Химический состав и пищевая ценность мяса. Классификация мяса по виду. Требования к качеству, условия хранения, упаковки, транспортировки и реализации Молоко и молочные продукты. Их пищевая ценность, ассортимент, требование к качеству, Показатели качества. Условия и сроки хранения, упаковка, транспортирование пищевых жиров Яйца и яичные продукты, их пищевая ценность, требование к качеству яиц, условия хранения, Зерно и продукты его переработки, Химический состав и пищевая ценность крупы, муки.

Ассортимент муки, показатель качества, кулинарное использование. Макаронные изделия, хлеб и хлебобулочные изделия показатели качества этих продуктов. Условия и сроки хранения.

зерна и продуктов переработки, упаковка, транспортирование, реализация пищевая ценность. Использование этих продуктов в кулинарии. Упаковка, транспортирование, Вкусовые продукты. Их пищевая ценность, химический состав, упаковка, транспортирование, Выполнение расчета энергетической ценности мучных кулинарных и кондитерских изделий Тематика внеаудиторной самостоятельной работы 1. Выполнение расчета энергетической ценности пищевых продуктов (на усмотрение педагога), 2. Составление таблицы классификации пищевых продуктов (на усмотрение педагога) Пищеварение и Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.

усвояемость пищи Усвояемость пищи и факторы, влияющие на нее Тематика внеаудиторной самостоятельной работы веществ и энергии Понятие об обмене веществ. Понятие об основном обмене Процессы обмена веществ в организме человека. Суточный расход энергии человека. Энергетическая ценность основных Тематика внеаудиторной самостоятельной работы Понятие рациона питания. Нормы и принципы рационального сбалансированного питания.

различных групп взрослого населения Выполнение расчета калорийности и содержания Б., Ж., У. в рационе для учащихся 18 лет.

1. Конспектирование дополнительной литературы по проблемным темам.

2. Поиск актуальных публикаций по темам в периодических изданиях и электронных средствах 3. Выполнение мультимедийных презентаций по темам программы (на усмотрение педагога)

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия учебной аудитории (класса) Оборудование учебного класса:

посадочные места по количеству обучающихся;

рабочее место преподавателя;

комплект учебно-наглядных пособий;

Технические средства обучения:

компьютер с лицензионным программным обеспечением.

3.2. Информационное обеспечение обучения интернет-ресурсов, дополнительной литературы 1. Голубев, В. Н. Обработка рыбы и морепродуктов. – М.: «ИРПО», 2001.

2. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач.проф.образования – М.: Издательский центр «Академия», 2008, 304 с.

3. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.:

«ИРПО», 2008.

4. Матюхина, З. П. Основы физиологии, гигиены и санитарии. – М.: «ИРПО», 2006.

5. Мармузова, Л. В. Основы микробиологии, санитарии, гигиены в пищевой промышленности. – М.: «Прод.образ. Издат.», 2001.

1. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров. – Ростов на Дону: «Экспресс», 2003.

2. Шепелев, А. Ф., Кожухова, О. И. Товароведение и экспертиза молока и молочных товаров. – Ростов на Дону: «Экспресс», 2003.

3. Шепелев, А. Ф. Товароведение и экспертиза плодовоовощных товаров. – Ростов на Дону: «Экспресс», 2003.

«Общепит: бизнес и искусство»;

«Общественное питание»;

«Торговля и общественное питание»;

«Школа гастронома»;

Шеф дома (www.chefdoma.ru), санитарно-микробиологические исследования пищевых продуктов (meduniver.com › Medical/Microbiology/869.html), микробиология пищевых продуктов (belgiss.org.by › russian/inform/doc/).

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

(освоенные умения, усвоенные знания) результатов обучения Уметь:

проводить органолептическую оценку качества Практические работы.

рассчитывать энергетическую ценность блюд Практические работы.

Знать:

основные процессы обмена веществ Устный опрос.

в организме состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность Устный опрос.

различных продуктов питания роль питательных и минеральных веществ, витаминов микроэлементов и воды в структуре Устный опрос.

питания физико-химические изменения пищи в Устный опрос.

процессе пищеварения усвояемость пищи, влияющие на нее факторы Устный опрос.

суточную норму потребности человека в Практические работы. Оценка на нормы и принципы рационального Практические работы.

методику составления рационов питания Практические работы.

ассортимент и характеристики основных групп Устный опрос.

продовольственных товаров общие требования к качеству сырья и продуктов Устный опрос.

транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров Разработчики:

ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.Ю. Толокнова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.С. Устинова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Л.В. Колтыго (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)