«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Развитие предпринимательской деятельности в сфере общественного питания в р.п. Светлый Яр Волгоградской области по специальности: 080502.65 Экономика и управление на предприятии (в туризме и ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Волгоградский филиал

Кафедра туризма и сервиса

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Развитие предпринимательской деятельности в сфере общественного питания в р.п. Светлый Яр Волгоградской области по специальности: 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (в туризме и гостиничном хозяйстве)»

Рзянина Юлия Михайловна Студент к.э.н, доцент Лидия АлекРуководитель сандровна Сизенева Москва 2014 г.

Реферат Автор: Рзянина Юлия Михайловна Название работы: Развитие предпринимательской деятельности в сфере общественного питания в р.п. Светлый Яр Волгоградской области Учебная группа: Э-91 (5 курс полной программы обучения очной формы обучения специальности 080502.65 «Экономика и управление на предприятии (в туризме и гостиничном хозяйстве)»

Выпускная квалификационная работа в форме дипломной работы выполнена на 73 листах, содержит 10 наглядных иллюстрации, 14 таблиц, приложений. Данная работа написана на основе использования 65 литературных источников.

Целью дипломной работы является изучение современного состояния предпринимательской деятельности в р.п. Светлый Яр Волгоградской области в сфере общественного питания и разработка предложений по ее развитию. Задачами являются: изучение теоретических основ организации хозяйственной деятельности предприятия общественного питания; исследование современного состояния предпринимательской деятельности в сфере общественного питания в р.п. Светлый Яр и разработка предложений по ее развитию. В результате проведенного исследования доказана целесообразность развития предпринимательской деятельности общественного питания в р.п. Светлы Яр путем совершенствования деятельности существующих кафе и предложены конкретные меры по повышению эффективности деятельности кафе «777» р.п. Светлый Яр.

Методы исследования: метод статистического и экономического анализа, метод анкетирования, метод сравнения и группировок.

Работа предназначена для предпринимателей, осуществляющих или планирующих осуществлять предпринимательскую деятельность в сфере общественного питания в р.п. Светлый Яр Волгоградской области.

Ключевые слова: общественное питание, кафе, сегментация рынка, планирование затрат, прогнозирование доходов, эффективность проекта.

Structural abstract Author: Rzyanina Yuliya Mikhailovna Title of the work: Development of entrepreneur activity in the sphere of food services of settlement Svetlyi Yar in Volgograd region.

Group: Э-91 (the 5th year of study of the full program of education for full time education for the specialty 080502.65 «Economy and management of the company (in tourism and hotel business)».

The final qualification project in the form of diploma project is done on sheets, contains 10 pictures, 14 tables, 0 enclosures. This project has got 65 literature references.

The purpose of diploma project is studying the modern state of entrepreneur activity in the settlement Svetlyi Yar in Volgograd region in the sphere of food services and developing of suggestions for its development. The objects are studying of theoretical backgrounds of organization the business activity of the foods service company; investigating the modern state of entrepreneur activity in the sphere of food services in the settlement Svetlyi Yar and designing of suggestions for its development.

At the result of investigation there I proved the profitability of developing the entrepreneur activity of food services in settlement Svetlyi Yar by improving business of the existing cafes and suggested certain measures for increasing effectiveness of business of the caf «777» in settlement Svetliy yar.

Methods of investigation: method of statistic and economic analyses, method of polling, method of comparing and classification.

The project is for entrepreneurs, who do or plan to do entrepreneur activity in food services sphere in settlement Svetlyi Yar in Volgograd region.

Key words: food service, caf, segments of the market, planning of expenses, forecasting of incomes, effectiveness of the project.

Содержание Введение

1. Теоретические основы организации деятельности предприятия общественного питания

1.1. Производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания

1.2. Факторы и резервы повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия

1.3. Показатели эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания

2. Анализ рынка общественного питания в р.п. Светлый Яр Волгоградской области

2.1. Общая характеристика рынка общественного питания р.п. Светлый Яр...... 2.2. Анализ конкурирующих кафе р.п. Светлый Яр

2.3. Анализ потенциальных потребителей услуг предприятий общественного питания р.п. Светлый Яр

3. Разработка предложений по развитию предпринимательской деятельности в сфере общественно питания р.п. Светлый Яр путем совершенствования деятельности кафе «777»

3.1. Мероприятия по совершенствования деятельности кафе «777»

3.2. Затраты на реализацию предложенных мероприятий

3.3. Расчет показателей эффективности реализации мероприятий

Заключение

Библиография

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. Социально - экономическое значение общественного питания выражается в создании условий для роста производительности и улучшения организации труда благодаря предоставлению полноценного горячего питания по месту работы и учбы населения и в других внедомашних условиях; в обеспечении экономии общественного труда и средств; в создании предпосылок для увеличения свободного времени членов общества, особенно женщин.

Сфера общественного питания включает все организационные формы массового питания (в детских домах, дошкольных учреждениях, больницах, на предприятиях общественно питания различных форм собственности и др.), задачами которых являются восстановление и поддержание на должном уровне здоровья людей.

По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Для повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания из года в год продолжают совершенствоваться, меняют внешний вид, улучшают интерьеры, внедряют современные технологии приготовления пищи, способствующие повышению качества кулинарной продукции, разнообразные кухни, фирменные, эксклюзивные блюда.

Теоретической основой исследования послужили труды таких зарубежных и отечественных ученых, как Карпушенко П.Б., Ахмедова Н.А., Волкова К.Д., Зайцева А.Л., Фоминых И.Л., Карпенко Е. А., Маркарьян Э.А., Герасименко Г.П., Котлера Ф., Кабушкина Н.И., Савицкой Г.В.

Методологической основой для написания данной работы послужили:

учебники, практические пособия по экономике, маркетингу, менеджменту, финансовому анализу, а также статьи ведущих российских экономистов.

Целью выпускной квалификационной работы является изучение современного состояния предпринимательской деятельности в р.п. Светлый Яр Волгоградской области в сфере общественного питания и разработка предложений по ее развитию.

Для достижений цели необходимо решить следующие задачи:

изучить теоретические основы организации хозяйственной деятельности предприятия общественного питания;

исследовать современное состояние предпринимательской деятельности в сфере общественного питания в р.п. Светлый Яр Волгоградской области;

разработать предложения по развитию предпринимательской деятельности в сфере общественного питания в р.п. Светлый Яр Волгоградской области.

Структура выпускной квалификационной работы состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения.

1. Теоретические основы организации деятельности предприятия общественного питания 1.1. Производственно-торговая деятельность предприятия общественного питания Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека и является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

Переход экономики России к рынку самым непосредственным образом отразился на состоянии и развитии общественного питания, так как общественное питание в рыночных условиях становится более востребованным по ряду объективных причин:

1) повышается уровень жизни населения, а следовательно, происходит рост материальных возможностей потребителей по покупке услуг питания;

2) увеличивается занятость, в том числе женщин, что приводит к потребности экономии свободного времени, которую способно обеспечить общественное питание;

3) происходит развитие культурных потребностей населения, а поэтому значительная часть предприятий питания становятся местами отдыха и проведения досуга;

4) возрастает количество туристов, что приводит к формированию дополнительного спроса этой группы потребителей;

5) ряд предприятий питания начинает проводить направленное маркетинговое воздействие на характер и объемы спроса населения;

6) сохранено и развивается общественное питание социальной направленности: питание детей в школах, питание социально незащищенных слоев населения, питание военнослужащих 1.

Карпушенко П.Б. Общественное питание: Конспект лекций / П.Б. Карпушенко, Н.А. Ахмедов - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2009. – С. 44.

В настоящее время общественное питание является крупной отраслью народного хозяйства, выгодным объектом вложения капитала, привлекательным бизнесом. Услугами индустрии питания в нашей стране постоянно пользуются сотни миллионов человек.

Предприятие общественного питания – это:

1. первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;

2. организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность 2.

Деятельность предприятий питания характеризуется определенными особенностями организационно-экономического характера, а именно:

в отличие от предприятий других отраслей народного хозяйства, выполняющих одну или две функции (например предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства; предприятия торговли – реализацию продукции), предприятия питания выполняют три взаимосвязанных функции: производство кулинарной продукции, реализацию и организацию ее потребления;

предприятия питания изготавливают продукцию, имеющую ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда готовятся на 2—3 ч реализации, а холодные — на 1 ч. Это требует организации выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации;

существуют особые санитарно-гигиенические требования к организации производства и строгое их соблюдение;

ассортимент изготовляемой и реализуемой продукции зависит от характера спроса, особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественВолков К.Д. Экономика и планирование предприятий общественного питания: Учебник. / К.Д. Волков, А.Л.

Зайцева – М.: Кулинария, 2009.- С. 26.

ного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кулинарной обработки;

режим работы предприятий питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей предприятий, учреждений, фирм.

Это требует наиболее интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей - в обеденные перерывы, в период проведения банкетов и спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В выходные и праздничные дни резко увеличивается спрос на продукцию ресторанов, кафе. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы.

предприятия общественного питания предоставляют кроме услуги питания много других услуг, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посуды и Указанные особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню.

Сеть предприятий питания представлена различными их типами. Необходимость типизации и специализации предприятий связана с разнохарактерностью спроса населения на виды питания, спецификой обслуживания, контингентом питающихся и т.п. Учитываются особенности интерьера, музыкального сопровождения, меблировки, столовой посуды, белья и приборов.

Фоминых И.Л Основы технологии и сервис питания: Учебное пособие / И.Л. Фоминых – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – С. 15.

К основным типам предприятий питания относят ресторан, бар, кафе, столовую и закусочную. Из общего числа мест предприятий питания в России более 83% приходится на столовые, около 5% – на рестораны, почти 12% – на кафе и закусочные. Наиболее комфортабельным предприятием питания считается ресторан 4.

Ресторан – предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления (включая заказные и фирменные), вино-водочных, табачных и кондитерских изделий, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – популярное предприятие питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, кондитерские изделия и покупные (сигареты, конфеты, шоколад и т.д.) товары 5.

Кафе – предприятие питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. Гости в кафе обслуживаются либо самостоятельно (самообслуживание), либо официантами.

Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочные – предназначены для реализации блюд и закусок несложного приготовления и быстрого обслуживания посетителей 6.

К настоящему моменту общественному питанию присущи определенные характеристики, которые приведены ниже и были получены при сегментировании рынка общественного питания по отдельным классификационным признакам.

Смагина И.Н Организация коммерческой деятельности в общественном питании: Учебник. / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Эксмо, 2010. – С. 78.

Петраков А. Есть ли жизнь по ГОСТу? ГОСТ № Р 50762-2007 дает новую классификацию предприятий общественного питания. / А. Петраков // Ресторатор. – 2010. - №3. – С. 26.

Сала Ю. Маркетинг в общественном питании: Учебник. / Ю. Сала. - М.: Финансы и статистика, 2008. –С. 58.

1. Кухня. После кризиса 1998 г. в существенном питании преобладала русская национальная кухня. Сегодня доля таких предприятий также значительна (42%). Однако произошел активный рост ресторанов восточной кухни (11%), особенно китайской и японской. Также в настоящее время стала пользоваться большим предпочтением европейская кухня (24%) с явным преобладанием итальянской и средиземноморской направленности. При этом характерной чертой именно российского рынка является предоставление смешанной кухни (17%), например, русской и европейской. Однако существуют также предприятия питания, строго специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне. На долю прочих кухонь приходится всего 6% рынка общепита.

2. Средний чек. Он подвержен колебаниям от 10 до 100 долл., в зависимости от класса и кухни.

3. Доставка еды в офис и еда на вынос. Предприятия питания, предоставляющие такие услуги, существенно увеличивают свои обороты. Предоставлением возможности заказать еду на вынос занимаются 62% ресторанов Москвы. Доставка еды в офис пока что менее популярна (24% всех ресторанов), однако очень перспективна.

4. Бизнес-ланч. Предлагается значительным количеством ресторанов (55%). При этом бизнес-ланч до 5 долл. предлагают 42% ресторанов, занимающихся данным видом деятельности, а стоимостью 5-10 долл. -38% предприятий.

5. Скидки. Этим маркетинговым инструментом пользуются 33% предприятий питания. Существуют несколько разновидностей: скидки для постоянных клиентов (25% от общего числа предоставляемых скидок), скидки на фиксированное время (66%) и скидки по членским картам (9%)7.

Таким образом, общественное питание сейчас находится в фазе интенсивного роста и есть предпосылки для продолжения этого процесса.

Карпушенко П.Б. Общественное питание: Конспект лекций / П.Б. Карпушенко, Н.А. Ахмедов - М.: Изд-во РЭА им. Г.В. Плеханова, 2009. - С. 44-45.

В настоящее время очень перспективными сегментами рынка общественного питания являются следующие:

создание дорогих ресторанов, концепция которых будет основана развитие сети предприятий быстрого питания;

создание детских кафе, спрос на которые заметно превышает предложение;

организация питания для автомобилистов, так как увеличивается оказание услуг кейтеринга, то есть обслуживания различных мероприятий политического, спортивного, культурного характера;

развитие семейных ресторанов, имеющих очень широкое распространение на Западе и слабо представленных у нас;

открытие цехов по производству полуфабрикатов как для предприятий питания, так и для различных супермаркетов 8.

Качество работы предприятия оценивают посредством определения экономической эффективности, сущность которой заключается в достижение максимальных результатов в интересах общества при минимально возможных затратах.

Основной целью оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания является на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития. Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки. Вопросы построения системы показателей эффективности деятельности предприятия общественного питания приобретают особую значимость в современных Карпенко Е. А. Экономика отрасли: торговля и общественное питание: Учебное пособие. / Е.А. Карпенко - М.:

Издательство Инфра-М, 2010 – С. 128.

условиях хозяйствования, когда повышаются требования населения к качеству обслуживания и развивается конкуренция 9.

Таким образом, деятельность предприятий питания имеет свои особенности, отличающие их от предприятий других отраслей и ими выполняются три функции: производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции. В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему, и дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

1.2. Факторы и резервы повышения эффективности хозяйственной деятельности предприятия Эффективность хозяйственной деятельности характеризуется сравнительно небольшим кругом показателей. Но на каждый такой показатель оказывает влияние целая система факторов. Знание факторов производства, умение определять их влияние на показатели эффективности позволяют воздействовать на уровень показателей посредством управления факторами, создавать механизм поиска резервов.

Каждый показатель, отражает определенную экономическую категорию, складывается под воздействием вполне определенных экономических и других факторов. Факторы это элементы, причины, воздействующие на данный показатель или на ряд показателей.

Факторы в экономическом анализе могут классифицироваться по различным признакам. Так, факторы могут быть общими, то есть влияющими на ряд показателей, или частными, специфическими для данного показателя. Обобщающий характер многих факторов объясняется связью и взаимной обусловленностью, которые существуют между отдельными показателями. Исходя из задач анализа хозяйственной деятельности важное значение имеет классификаНиколаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебник / Т.И. Николаева, Н.Р.

Егорова. – М.: КНОРУС, 2008. – С. 358.

ция факторов, в которой факторы делятся на внутренние, или контролируемые предприятием (они, в свою очередь, подразделяются на основные и неосновные), и внешние, малоконтролируемые или вообще неконтролируемые.

Внутренними основными называются факторы, теоретически определяющие результаты работы предприятия. Внутренние неосновные факторы хотя и влияют на обобщающие показатели, но не связаны непосредственно с сущностью рассматриваемого показателя, например нарушения хозяйственной и технологической дисциплины.

Внешние факторы не зависят от деятельности предприятия, но количественно определяют уровень использования производственных и финансовых ресурсов данного предприятия 10.

Классификация факторов и совершенствование методики их анализа позволяют решить важную проблему – очистить основные показатели от влияния внешних побочных факторов с тем, чтобы показатели, принятые для оценки эффективности деятельности предприятия, объективнее отражали его достижения.

Ценность комплексной классификации факторов состоит в том, что на ее основе можно моделировать хозяйственную деятельность, осуществлять комплексный поиск внутрихозяйственных резервов с целью повышения эффективности производства.

Классификация факторов, определяющих хозяйственные показатели, является основой классификации резервов. Различают два понятия резервов: вопервых, резервные запасы (например, сырья, материалов), наличие которых необходимо для непрерывной ритмичной деятельности предприятия; во-вторых, резервы как еще не использованные возможности роста производства, улучшения его количественных показателей.

Под резервами следует понимать неиспользованные возможности снижения текущих и авансируемых затрат материальных, трудовых и финансовых реГоловина Л.А. Теория экономического анализа: Учебное пособие. / Л.А. Головина, О.А. Жигунова. – М.:

КНОРУС, 2007 – С. 58.

сурсов при данном уровне развития производительных сил и производственных отношений. Устранение всякого рода потерь и нерациональных затрат – это один путь использования резервов. Другой путь связан с большими возможностями ускорения научно-технического прогресса как главного рычага повышения интенсификации и эффективности производства. Таким образом, резервы в полном объеме можно измерить разрывом между достигнутым уровнем использования ресурсов и возможным уровнем, исходя из накопленного производственного потенциала предприятия.

Под производственным потенциалом предприятия понимается максимально возможный выпуск продукции по качеству и количеству в условиях эффективного использования всех средств производства и труда, имеющихся в распоряжении предприятия. Максимально возможный — это значит при достигнутом и намеченном уровне техники, технологии, при полном использовании оборудования, при передовых формах организации производства и стимулирования труда. Совокупный резерв повышения эффективности производства на предприятиях характеризуется разницей между производственным потенциалом и достигнутым уровнем выпуска продукции 11.

Классификация резервов повышения эффективности производства применяемых в анализе представлена на в приложении 1. В соответствии с классификацией резервов по важнейшим факторам повышения интенсификации и эффективности производства предприятия планируют пути поиска и мобилизации резервов, то есть составляют планы организационно-технических и финансовых мероприятий по выявлению и использованию резервов.

Классифицируют резервы также по тем конечным результатам, на которые эти резервы влияют. Различают следующие резервы: повышения объема продукции; совершенствования структуры и ассортимента изделий; улучшения качества; снижения себестоимости продукции по элементам затрат, или по статьям затрат, или по центрам ответственности; повышения прибыльности Баканов М.И. Теория экономического анализа: Учебник. /М.И. Баканов, А.Д. Шеремет. - М: Финансы и статистика 2007. – С. 235.

продукции и, наконец, повышения уровня рентабельности и укрепления финансового положения.

При сводном подсчете резервов важно исключить дублирование и двойной счет, для чего следует строго соблюдать определенные принципы классификации резервов. Например, резервы увеличения объема и повышения качества продукции, а также резервы снижения себестоимости одновременно являются резервами повышения прибыли и уровня рентабельности хозяйствования.

Для рациональной организации поиска резервов важное значение имеет их группировка по стадиям процесса воспроизводства (снабжение, производство и сбыт продукции), а также по стадиям создания и эксплуатации изделий (предпроизводственная стадия – конструкторская и технологическая подготовка производства; производственная стадия – освоение новых изделий и новых технологий в производстве; эксплуатационная стадия – потребление изделия).

По сроку использования резервы подразделяются на текущие (реализуемые на протяжении данного года) и перспективные (которые можно реализовать в более далекой перспективе).

По способам выявления резервы классифицируются на явные (ликвидация очевидных потерь и перерасходов) и скрытые, которые могут быть выявлены путем глубокого экономического анализа, его особых методов, например, сравнительного межхозяйственного анализа, функционально-стоимостного анализа и др.

Возможны и другие принципы классификации резервов, их необходимость определяется конкретными условиям и задачами каждого предприятия.

Целью поиска резервов является увеличение объема выпуска и реализации продукции, достижение уровня рентабельности, необходимого для сохранения конкурентных позиций и повышения стоимости бизнеса. Поиск и оценка резервов предполагают количественное измерение возможного увеличения выпуска в результате повышения эффективности использования ресурсов, их оптимального сочетания и увеличения доли предприятия на рынке.

Таким образом, на каждый показатель эффективности хозяйственной деятельности оказывает влияние целая система факторов. Факторы - это элементы, причины, воздействующие на данный показатель или на ряд показателей. Под резервами следует понимать неиспользованные возможности снижения текущих и авансируемых затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов при данном уровне развития производительных сил и производственных отношений. Устранение всякого рода потерь и нерациональных затрат – это один путь использования резервов. Резервы роста заключаются в повышении эффективности использования всех видов ресурсов и их оптимального сочетания в результате активизации инновационного процесса.

1.3. Показатели эффективности хозяйственной деятельности предприятия общественного питания В качестве показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятия приняты показатели прибыли, рентабельности и товарооборот общественного питания.

Сумма полученной прибыли и уровень рентабельности являются основными показателями, характеризующими финансовые результаты предприятия.

Чем больше величина прибыли и выше уровень рентабельности, тем эффективнее функционирует предприятие и устойчивее его финансовое состояние. Поэтому поиск резервов увеличения прибыли и рентабельности является одной из основных задач в любой сфере бизнеса.

Прибыль - это конечный финансовый результат деятельности предприятия, характеризующий абсолютную эффективность его работы 12.

Как экономическая категория прибыль отражает чистый доход, получаемый в сфере производства и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг, и в условиях рыночной экономики выполняет ряд функций:

Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – 4-е изд., перераб. и доп. / Г.В.

Савицкая. – М.: ИНФРА-М, 2007. – С. 218.

отражает эффективность достижения конечных результатов деятельности предприятия, так как показывает, насколько доходы предприятия превышают затраты, связанные с его деятельностью является источником развития производства, обновления и расширения производственной базы, научно-технического и социального развития предприятия, материального стимулирования работников прибыль является источником формирования доходов бюджетов разного уровня, поступая в них в виде налогов, а также экономических санкций и используется на различные цели, определенные характеризует возможности предприятия по возврату заемных средств и во многом определяет инвестиционную привлекательность предприятия 13.

В наиболее обобщенном виде прибыль представляет собой выраженный в денежной форме чистый доход предпринимателя на вложенный капитала, характеризующий его вознаграждение за риск осуществления предпринимательской деятельности, представляющий собой разницу между совокупным доходом и совокупными затратами в процессе осуществления этой деятельности 14.

Поддержание необходимого уровня прибыльности – объективная закономерность нормального функционирования предприятия в рыночной экономике. Систематический недостаток прибыли и ее неудовлетворительная динамика свидетельствуют о неэффективности и рискованности бизнеса и является одной из главных внутренних причин банкротства предприятия.

Сумма прибыли полученная предприятием зависит от объема продаж продукции, ее качества и конкурентоспособности на внутреннем и внешнем Горфинкель В.Я Экономика предприятия: Учебник для вузов. – 5-е изд., перераб. и доп. / В.Я. Горфинкель – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2008. – С. 421.

Бланк И. А. Управление формированием капитала: Учебник. – 2-е изд., стер. /И.А. Бланк – М.: Изд-во «Омега–Л», 2008. – С. 268.

рынках, ассортимента, уровня затрат и инфляционных процессов, которыми неизбежно сопровождается становление рыночных отношений.

Для организации эффективной деятельности на каждом предприятии должны предусматриваться плановые мероприятия по увеличению прибыли, которыми могут быть:

продажа излишнего оборудования и другого имущества или сдача снижение себестоимости продукции за счет более рационального использования материальных ресурсов, производственных мощностей и площадей, рабочей силы и рабочего времени;

Из этого перечня мероприятий вытекает, что они тесно связаны с другими мероприятиями на предприятии, направленными на снижение издержек производства, улучшение качества продукции и использование факторов производства.

Таким образом, прибыль предприятия – основной источник его экономического и социального развития. Поэтому важно определить механизм формирования прибыли на предприятии, ее величину в натуральном выражении, рассмотреть различные виды прибыли и сферу их применения.

Порядок формирования прибыли организации представлен на рисунке 1.3.1 16.

Валовая прибыль рассчитывается как разность между выручкой от продажи продукции и производственной себестоимостью продукции. Валовая приБатова Т.Н. Экономика промышленного предприятия: Учебное пособие / Т.Н. Батова, О.В. Васюхин, Е.А.

Павлова, Л.П. Сажнева – СПб.: ГУ ИТМО, 2010 – С. 206.

Гинзбург А.И. Экономический анализ: Учебник / А.И. Гинзбург. - СПб.: Питер, 2009. – С. 220.

быль служит для покрытия коммерческих и управленческих расходов. Она больше названных расходов на величину прибыли от продаж.

Прибыль от продаж представляет собой финансовый результат от основной деятельности предприятия (производства продукции или услуг, продажи товаров) и поэтому является основной частью прибыли предприятия. Она характеризует абсолютную эффективность хозяйствования коммерческой организации, ее производственной, сбытовой, управленческой деятельности и рассчитывается как разность валовой прибыли и коммерческих и управленческих расходов. Рост прибыли от реализации создает основу для расширенного воспроизводства, выполнения обязательств организацией перед бюджетом, банками и другими кредиторами.

Прибыль от продаж Прибыль до налогообложе-ния Чистая (нераспределенная) прибыль На прибыль от реализации продукции оказывают влияние изменение следующих факторов: изменение выручки, себестоимости, управленческие и коммерческие расходы.

Выручка это фактор прямого воздействия на прибыль, то есть увеличение выручки приводит к росту прибыли от продаж. Себестоимость обратно пропорциональна прибыли: снижение себестоимости приводит к соответственному росту прибыли, и наоборот. Управленческие и коммерческие расходы являются факторами обратного воздействия на прибыль, как и себестоимость.

В процессе своей деятельности организация несет прочие расходы не связанные с основной деятельностью и получает прочие доходы. Это расходы, связанные с реализацией выбывших основных средств, проценты, уплаченные по кредитам и займам, убытки от списания дебиторской задолженности, штрафы, пени и неустойки полученные и уплаченные, безвозмездно полученное имущество, доходы от сдачи в аренду основных средств и др. Сальдо прочих доходов и расходов увеличивает или уменьшает прибыль от продаж и формирует прибыль до налогообложения.

После уплаты налога на прибыль у организации остается чистая прибыль.

В соответствии с главой 25 НК РФ «Налог на прибыль организаций» в настоящее время ставка налога на прибыль составляет 20%. Чистая прибыль - окончательная сумма прибыли, остающаяся в распоряжении предприятия после уплаты налогов и других обязательных платежей 17.

В дальнейшем чистая прибыль предприятия подлежит распределению в фонды и резервы в следующей последовательности:

1. Из чистой прибыли осуществляются отчисления в обязательные резервные и др. фонды специального назначения, которые формируются на предприятия в соответствии с его организационно-правовой формой и положениями устава.

2. Оставшаяся часть прибыли разделяется на капитализируемую и потребляемую части. Капитализируемая часть прибыли остается на предприятии и направляется на его производственное развитие, а потребляемая – расходуется на материальное поощрение работников и выплату дивидендов. Потребляемая часть прибыли распределяется на фонд дивидендных выплат и фонд материального поощрения персонала. Основной такого распределения является изМаркарьян Э.А. Экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебное пособие / Э.А. Маркарьян, Г.П. Герасименко, С.Э. Маркарьян. - М.: КНОРУС, 2008. – С. 250-253.

бранный тип дивидендной политики.

Важнейшим относительным показателем эффективности финансовохозяйственной деятельности предприятия является рентабельность. Рентабельность характеризует величину прибыли в расчете на 1 рубль ресурсов, активов или затрат предприятия и выражается в процентах.

Показатели рентабельности измеряют прибыльность с различных позиций. Общая формула расчета рентабельности:

V - показатель, по отношению к которому рассчитывается рентабельность.

Показатели рентабельности могут быть рассчитаны по валовой прибыли, по прибыли от продаж и по чистой прибыли. Как правило, наибольшее представление об эффективности финансово-хозяйственной деятельности дают показатели рентабельности, рассчитанные по чистой прибыли.

С помощью каких бы показателей не рассчитывалась рентабельность, ее увеличение означает повышение эффективности использования ресурсов и, опосредованно, улучшение финансового состояния предприятия. Рост показателей в динамике является положительной тенденцией экономического и финансового развития предприятия. Повышение рентабельности характеризует цель предприятия в рыночной экономике. Увеличение рентабельности обеспечивает победу предприятия в конкурентной борьбе и способствует выживанию предприятия в рыночной экономике 18.

Основные показатели рентабельности делятся на 3 группы:

Рентабельность продаж (продукции) – характеризует величину прибыли в расчете на 1 рубль выручки от реализации продукции. Характеризует эффективность не только финансово-хозяйственной деятельности, но и политики ценообразования в фирме.

Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник. – 4-е изд., перераб. и доп. / Г.В.

Савицкая. – М.: ИНФРА-М, 2007. – С. 228-229.

выручка.от. релизации.продукции На основании данного показателя осуществляется оценка эффективности управления предприятием, то есть способность предприятия получать прибыль от своей основной деятельности.

Рентабельность активов. В эту группу входят:

Рентабельность совокупных активов – наиболее общий показатель в системе показателей рентабельности. По-другому его называют норма прибыли.

Отражает величину активов в расчете на 1 рубль всего имущества предприятия без относительно источников формирования.

средняя.величина.совокупных.активов Рентабельность оборотных активов – показывает величину прибыли в расчете на 1 рубль оборотных активов.

средняя.величина.оборотных.активов Рентабельность чистых активов характеризует величину капитала в расчете на 1 рубль чистых активов. Чистые активы – это реальный собственный капитал предприятия, то есть разница всего реально функционирующего имущества предприятия и его долгов. Этот показатель важен для собственников, поскольку отражает доходность вложенных средств. Рентабельность чистых активов служит важным критерием при котировке акций на бирже и является основой формирования рыночного курса акций.

средняя.величина.чистых.активов 3. Рентабельность капитала:

Рентабельность собственного капитала отражает величину прибыли в расчете на 1 рубль собственного капитала, отражаемого в бухгалтерском балансе предприятия в разделе III «Капитал и резервы».

средняя.величина.собственно го.капитала Рентабельность уставного (акционерного) капитала показывает размер прибыли в расчете на 1 рубль уставного (акционерного) капитала.

Рентабельность инвестиционного капитала характеризует эффективность капитала, вложенного на длительный срок. Под инвестиционным капиталом понимается сумма собственного капитала и долгосрочных пассивов - финансовых ресурсов, которые могут быть вложены в предприятие на долгий срок.

собственный.капитала долгосрочные.пассивы Экономическая сущность рентабельности может быть раскрыта только через характеристику системы показателей. Показатели рентабельности характеризуют эффективность работы предприятия в целом, доходность различных направлений деятельности (производственной, предпринимательской, инвестиционной), окупаемость затрат и т.д. Они более полно, чем прибыль, отражают окончательные результаты хозяйствования, потому что их величина показывает соотношение эффекта с наличными или использованными ресурсами. Их используют для оценки деятельности предприятия и как инструмент в инвестиционной политике и ценообразовании. Общий их смысл - определение суммы прибыли с одного рубля вложенного капитала. И поскольку это относительные показатели - они практически не подвержены влиянию инфляции.

Основными путями повышения рентабельности на предприятии являются:

снижение затрат на производство и реализацию продукции;

наращивание объемов производства продукции;

рост цен на продукцию в результате улучшения ее качества и повышения технического уровня продукции;

совершенствования структуры и улучшения использования основных производственных фондов и нормируемых оборотных средств;

Маркарьян Э.А Экономический анализ хозяйственной деятельности: Учебное пособие / Э.А. Маркарьян, Г.П. Герасименко, С.Э. Маркарьян. - М.: КНОРУС, 2008. –С. 279-283.

совершенствование структуры капитала и источников его формирования;

повышение уровня организации производства и управления и другие20.

Определяющим показателем финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Товарооборот - количественный показатель, характеризующий объм продаж 21.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Товарооборот предприятия питания состоит из двух основных частей:

реализации продукции собственного производства;

К продукции собственного производства относятся пищевые продукты и полуфабрикаты, изготовленные на предприятиях питания либо подвергшиеся здесь какой-либо обработке. Она включает в себя блюда, горячие и холодные напитки, кулинарные, кондитерские, мучные изделия, полуфабрикаты и т.д.

В зависимости от форм потребления, назначения в питании человека продукцию собственного производства можно подразделить на обеденную и прочую продукцию.

Обеденная продукция - это блюда, реализуемые и потребляемые в залах, а также отпускаемые на дом. Блюдо - порция пищи, приготовленная из определнного набора сырья, прошедшую полную или частичную тепловую или первичную обработку, и готовая к потреблению. Все блюда в зависимости от назначения подразделяются на первые, вторые, третьи, горячие и холодные закуски. Из общего выпуска продукции собственного производства на долю обеденБатова Т.Н. Экономика промышленного предприятия: Учебное пособие / Т.Н. Батова, О.В. Васюхин, Е.А.

Павлова, Л.П. Сажнева – СПб.: ГУ ИТМО, 2010 – С. 215.

Большой экономический словарь / под ред. А. Н. Азрилияна. – 7-е изд., доп. – М.: Институт новой экономики, 2007. – С. 982.

ной продукции собственного производства на предприятиях общественного питания приходится 75-80%.

Остальные виды продукции собственного производства (бутерброды, изделия, запечнные в тесте, горячие напитки, мороженое, безалкогольные напитки собственного производства, молочно-кислая продукция и др.), а также полуфабрикаты, изготовленные для продажи (мясные, рыбные, крупяные, овощные, очищенный картофель и др.), кондитерские, мучные изделия как блюда не учитываются и относятся к прочей продукции собственного производства 22.

Продукция собственного производства учитывается и планируется в стоимостных и натуральных показателях. Так, главным измерителем и показателем обеденной продукции является блюдо, то есть натуральный показатель.

Количественный выпуск блюд характеризует объм производства и реализации обеденной продукции. Учт прочей собственной продукции осуществляется в стоимостных показателях, лишь отдельные виды е учитываются в штуках, стаканах, порциях, килограммах.

Реализация продукции собственного производства потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот продукции собственного производства. Удельный вес оборота по продукции собственного производства зависит от типа предприятия питания (столовая, кафе, ресторан, закусочная, бар). Он колеблется от 45 до 90 %.

На предприятиях питания, кроме производства и реализации продукции собственного производства, осуществляется продажа покупных товаров, к которым относится готовая продукция, не требующая кулинарной обработки. Покупные товары дополняют, а в ряде случаев и заменяют некоторые виды продукции собственного производства. Следовательно, к покупным относятся товары, приобретнные в других организациях и отпускаемые населению без какой-либо обработки. Это хлеб и хлебобулочные изделия, консервы, реализуеНиколаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебник / Т.И. Николаева, Н.Р.

Егорова – М.: КНОРУС, 2008. – С. 262-263.

мые в банках, кондитерские изделия, мороженое, фрукты, ягоды и др. Кроме того, к покупным товарам относят изделия, которые не являются продуктами питания, - алкогольные и безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, спички. Реализация покупных товаров в стоимостном выражении составляет оборот по покупным товарам.

Реализация продукции собственного производства, а также покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты, кулинарные магазины составляет розничный товарооборот предприятий питания.

Отдельные предприятия продают готовую продукцию или полуфабрикаты другим предприятиям общественного питания и розничной торговли. В результате такого рода реализации продукты питания ещ не поступают в сферу личного потребления, поэтому их товарооборот является оптовым.

Сумма оборота от реализации продукции собственного производства (розничного и оптового) и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объм производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.

В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

товарооборот является объмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;

по удельному весу товарооборота предприятия питания в товарообороте региона отрасли можно судить о доли предприятия на рынке;

товарооборот в расчте на душу населения характеризует один из по доле товарооборота предприятия питания, в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (рентабельность, уровень издержек и др.) 23.

Таким образом, предприятие общественного питания – это организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность. Основными функциями предприятий питания являются производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции. В этом заключается их основное отличие от предприятий других отраслей народного хозяйства.

Наиболее перспективными сегментами рынка общественного питания в настоящее время являются: создание дорогих ресторанов, детских кафе, организация питания для автомобилистов, оказание услуг кейтеринга, развитие сети быстрого питания, семейных ресторанов.

Показателями, оценивающими эффективность хозяйственной деятельности предприятия являются прибыль, рентабельность и товарооборот.

Прибыль представляет собой выраженный в денежной форме чистый доход предпринимателя на вложенный капитала, характеризующий его вознаграждение за риск осуществления предпринимательской деятельности, представляющий собой разницу между совокупным доходом и совокупными затратами Кабушкин Н.И. Экономика общественного питания: Учебник / Н.М. Кабушкин – Мн.: Новое знание, 2008. – С. 238.

в процессе осуществления этой деятельности и является основным источником экономического и социального развития предприятия.

Рентабельность является относительным показателем эффективности финансово-хозяйственной деятельности предприятия и характеризует величину прибыли в расчете на 1 рубль ресурсов, активов или затрат предприятия.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует валовой оборот, характеризующий полный объм производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания.

2. Анализ рынка общественного питания в р.п. Светлый Яр Волгоградской области 2.1. Общая характеристика рынка общественного питания р.п. Светлый Яр Светлый Яр - поселок городского типа на юго-востоке европейской части России, административный центр Светлоярского района Волгоградской области Российской Федерации. Расстояние до центра Волгограда по автодороге - км. Население - 12,3 тыс. человек. Расположен на правом берегу реки Волги, в 18 км к югу от железнодорожной станции Татьянка и в 24 км к востоку от станции Сарепта, на границе с Красноармейским районом г. Волгограда.

По данным статистики на территории Светлоярского района функционируют 47 предприятий общественного питания, из них:

За период с 2011 по 2013 год объем рынка общественного питания вырос, что представлено в таблице 2.2.1.

Таблица 2.2.1. - Показатели оборота рынка общественного питания Светлоярского района.

Темпы роста рынка общественного питания Светлоярского района, % Большинство предприятий общественного питания района находится в р.п. Светлый Яр. В настоящее время это:

1 ресторан;

11 закусочных.

Данные предприятия общественного питания находят в частной собственности. Также в р.п. Светлый Яр имеется МУП «Светлоярский торговый дом», в состав которого входит кафе «Моложенное» и 3 школьных столовых.

В целом структура рынка общественного питания р.п. Светлый Яр по видам предприятий представлена на рис. 2.2. Рис.2.1.1 Структура рынка общественного питания р.п. Светлый Яр Структура рынка общественного питания р.п. Светлый Яр по форме собственности предприятий выглядит следующим образом (рис. 2.1.2) Рис.2.1.2 Структура рынка общественного питания р.п. Светлый Яр Структура рынка общественного питания р.п. Светлый Яр по объему получаемых доходов каждым видом предприятий общественного питания отображена на рис. 2.1. Рис. 2.1.3 Структура рынка общественного питания р.п. Светлый Яр по объему доходов, получаемых каждым видом предприятий общественного Как видно из рисунка 2.1.3, большая часть доходов приходится на сегмент кафе. Так, все кафе поселка составляют по численности 16% предприятий общественного питания, а по объему доходов они получают 40%.

Школьные столовые, напротив, наименее доходны. Их 16% по числу, а объем доходов, на них приходящийся, составляет лишь 5% рынка.

Таким образом, рынок общественного питания р.п. Светлы Яр насыщен слабо. При этом кафе является наиболее перспективным сегментом для развития предпринимательской деятельности в сфере общественного питания р.п.

Светлый Яр.

2.2. Анализ конкурирующих кафе Р.П. Светлый Яр На рынке общественного питания р.п. Светлый Яр имеется 3 кафе. Им конкуренцию стравляют 11 закусочных. Все это говорит о невысокой конкуренции на рынке. Все предприятия разные по организационной форме, по масштабам и спектру предоставляемых услуг.

В конкурентной борьбе каждому кафе следует знать конкурентов, их сильные и слабые стороны, как потребители относятся к услугам конкурентов и собственным услугам.

Проведение анализа конкурентов позволяет определить возможности предприятия, способствует выявлению и поиску скрытых резервов предприятия. Использование полученной информации позволяет превратить слабые стороны конкурентов в свои сильные стороны, для определения бедующей стратегии выживания на рынке.

Сравним конкурирующие кафе р.п. Светлый Яр. Результаты сравнительного анализа представлены в таблице 2.2. Таблица 2.2.1. - Результаты анализа конкурирующих кафе р.п. Светлый Яр Наличие летней Наличие гибкой Наличие автопарковки Известность, По уровню престижа кафе «Континент» является наиболее конкурентоспособным кафе. Располагается на бульваре, где собирается наибольшее количество людей по вечерам. Имея большую торговую площадь, в виде двух залов для банкетов, кафе может обслуживать коллективные мероприятия. Цены наиболее приемлемые, в меню представлен широкий ассортимент блюд русской кухни.

Преимуществом кафе «Мельница» является то, что оно имеет отдельное от остальных стационарное здание и свой индивидуальный дизайн в виде мельницы. В кафе стильный интерьер. Это единственное кафе, где есть летняя площадка.

Кафе «777» предоставляет своим гостям широкий спектр продукции, невысокие цены позволяют хорошо пообедать.

Все кафе оборудованы удобными парковками, во всех кафе представлен достаточно разнообразный ассортимент блюд и напитков различных национальных кухонь: русской, армянской, европейской.

Недостатком всех без исключения кафе является:

Отсутствие внятных мероприятий по продвижению услуг. Они не дают рекламу и существуют за счет того, что их знает местное население.

Узкий ассортимент дополнительных услуг, в частности, как класс отсутствует возможность выездного обслуживания.

Только одно кафе оборудовано летней площадкой. В остальных кафе возможность пообедать на свежем воздухе отсутствует.

Таким образом, анализ конкурирующих кафе показал, что все они нуждаются в совершенствовании своей деятельности путем расширения ассортимента дополнительных услуг, повышения качества и расширения форм обслуживания, проведения маркетинговых мероприятий.

2.3. Анализ потенциальных потребителей услуг предприятий общественного питания р.п. Светлый Яр В настоящее время в р.П. Светлый Яр проживают 12,3 тыс. постоянного населения. Большую часть населения поселка составляет нетрудоспособное население (59%), что показано на рис. 2.3.1.

Рис. 2.3.1. Структура населения р.п. Светлый Яр по уровню экономической активности Только 41% населения является экономически активным. При этом экономически неактивное населения поселка представлено следующими категориями:

студенты высших и средних учебных заведений очной формы обучения;

Детально структура населения р.п. Светлый Яр представлена в таблице 2.3.1.

Таблица 2.3.1. - Экономическая структура населения р.п. Светлый Яр.

Из таблицы 2.3.1., видно, что большую часть территории р.п. Светлый Яр занимает взрослое трудоспособное население - 5,0 тыс. человек, что составляет 40,65%. Среди остальных категорий наибольшую долю занимают школьники (19,5%).

Для оценки перспектив развития предпринимательской деятельности в р.п.

Светлый Яр было проведено анкетирование 1200 жителей поселка. Результаты анкетирования представлены в таблице 2.3. Таблица 2.3.2.-Результаты анкетирования населения р.п. Светлый Яр Критерии сегментации Количество человек Удельный вес, % 1. Частота посещения предприятий общественного питания 2. Предпочитаемый вид предприятий общественного питания Данные маркетинговых исследований потребителей представим графически.

Большая часть населения посещает предприятия общественного питания, причем более половины – регулярно посещают. Это показано на рис. 2.3. Рис. 2.3.1. Сегментация населения р.п. Светлый Яр по частоте посещения Среди опрошенных особой популярностью пользуются кафе - их посещают 63% респондентов. Основными посетителями закусочных являются водители транзитного автотранспорта, а среди местных им отдает предпочтение только 21%. Ресторан силу дороговизны посещают лишь 16% респондентов (рис. 2.3.2) Рис. 2.3.2. Сегментация населения р.п. Светлый Яр по предпочитаемому типу Рис. 2.3.3. Сегментация населения р.п. Светлый Яр по уровню доходов Преобладающее количество населения имеют доход от 10 до 30 тыс. руб.

в месяц. Средняя заработная плата в р.п. Светлый Яр находится на уроне 19, тыс. руб., так что подобный результат весьма ожидаемый.

В основном, клиенты предприятий общественного питания предпочитают салаты и вторые блюда, что очевидно из анализа данных рис. 2.3. Рис. 2.3.4. Сегментация посетителей предприятий общественного питания по критерию наиболее предпочтительные блюда Что касается пожеланий посетителей предприятий общественного питания, то более 30 % посетителей выразили свое желание по открытию летних площадок, 43 % клиентов хотели бы видеть скидки в кафе, 14% высказались за организации в кафе выездного обслуживания (рис. 2.3.5) Рис. 2.3.5. Сегментация посетителей предприятий общественного питания Таким образом, в р.п. Светлый Яр имеется стабильный спрос на услуги предприятий общественного питания. Из всех видов предприятий питания наиболее востребованы кафе. При этом существующие кафе в целом устраивают населения поселка по ассортименту блюд, местоположению и уровню цен. Однако потребители хотели бы видеть более разнообразные формы обслуживания (в частности, востребовано выездное обслуживание – «кейтеринг»), более гибкую ценовую политику, а также выступают за открытие при существующих кафе летних площадок. Поэтому, в настоящее время развитие предпринимательской деятельности в р.п. Светлый Яр в Волгоградской области возможно двумя путями:

открытие новых кафе, отвечающих требованием посетителей;

совершенствование деятельности существующих кафе с учетом пожеланий, высказанных посетителями предприятий общественного питания.

Первый путь является более затратным, а учитывая, что экономически активного населения поселка всего 5 тыс. чел. и средняя заработная плата 19, тыс. руб. – еще и достаточно рискованным.

Поэтому целесообразным является развитие предпринимательской деятельности предприятий общественного питания р.п. Светлый яр путем совершенствования деятельности существующих кафе, в частности, кафе «777».

3. Разработка предложений по развитию предпринимательской деятельности в сфере общественно питания р.п. Светлый Яр путем совершенствования деятельности кафе «777»

3.1. Мероприятия по совершенствования деятельности кафе «777»

Во второй главе работы было установлено, что развитие предпринимательской деятельности с сфере общественного питания р.п. Светлый Яр целесообразно путем совершенствования деятельности существующих кафе с учетом запросов потребителей. В качестве примера рассмотрим кафе «777».

Для того, чтобы его услуги отвечали пожеланиям посетителей, целесообразно реализовать следующие мероприятия.

1. Введение в кафе «happy hours» - времени больших скидок.

2. Размещение эффектной наружной рекламы кафе «777»

3. Введение новой формы обслуживания типа «кейтеринг».

4. Организации летней площадки при кафе «777»

Рассмотрим подробнее содержание каждого мероприятия.

Одной из наиболее типичных проблем многих предприятий общественного питания являются внутридневные простои, то есть то, что в послеобеденное время, с 14.00 до 17.00 в кафе приходит очень мало посетителей. В этом промежутке заканчивается период обеденных перерывов, когда люди приходят в кафе на «бизнес-ланч», но еще не начинается вечер, когда люди приходят в кафе после работы отдохнуть и поужинать.

Устранить этот недостаток предлагается за счет привлечения в этот временной промежуток клиентов за счет введения так называемых «Нappy hours» времени существенных скидок и специальных предложений. Потенциальными клиентами, которые могут посетить кафе в это время, являются:

Студенты расположенных в поселке учебных заведений. Их учеба чаще всего заканчивается в послеобеденное время. Данная категория посетителей является наименее платежеспособной, а значит будет чутко реагировать на скидки и пониженные цены.

Работающие люди, которые самостоятельно определяют свой рабочий график: частные предприниматели, торговые представители, медицинские представители и т.п. Они по роду своей деятельности могут устроить себе обеденный перерыв в любое время, а не в специально отведенные часы. Поэтому возможность получить существенную скидку в определенное время может побудить их посетить ООО «Нappy hours» - в переводе с английского «счастливые часы». Это время больших скидок и пониженных цен. «Счастливые часы» предлагают своим клиентам многие московские кафе. Скидки в это время могут предоставляться как на все меню, так и отдельные блюда, сбыт которых нужно увеличить. В первом случае размер скидки составляет 15-20%. Если «счастливые часы» действуют только по отношению к отдельным ассортиментным позициям, то размер скидки не ограничен: иногда определенные блюда или напитки могут предоставляться посетителям бесплатно.

В период «счастливых часов» с 14.00 до 17.00 предлагается введение следующих скидок и специальных предложений.

1. Бизнес-ланч со скидкой в 20%.

В состав бизнес-ланча входит первое, второе блюдо, закуска (салат) и напиток (чай или компот). Обычная цена бизнес-ланча – 125 руб. В период «счастливых часов» цена снижается до 100 руб. Данное предложение направленно на посетителей всех категорий, которые могут прийти в кафе пообедать в данном временном интервале. Целями данной акции является:

увеличить объем реализации услуг и число посетителей кафе;

распродать остатки обеденной продукции, которая была изготовлена, но не реализована в «традиционное» время обеденных перерывов - с 12.00 до 14.00.

2. При покупке 3 кружек пива 4-я – бесплатно.

Данное мероприятие направленно на отдыхающих, которые приходят в кафе компаниями, чтобы пообщаться и выпить. Экономический эффект от подобного мероприятия заключается в том, что посетители, приходящие в заведение, не смогут ограничиться покупкой одного только пива. В любом случае они закажут к нему какие-либо закуски, снеки, возможно – горячие блюда. При этом скидка на все эти ассортиментные группы не предоставляется, и потребителям придется приобрести их за полную цену. А наценка, которую закладывает кафе в цену пива, составляет порядка 100%. Тем самым, данная акция позволит ОО «777» существенно увеличить объем реализации услуг и доходы.

3. Блюда из специального меню со скидкой в 30%.

Не все блюда из обычного «вечернего» меню кафе пользуются одинаковым спросом и приносят кафе одинаковую прибыль. Среди них есть более и менее популярные, более и менее рентабельные. Предлагается стимулировать спрос на те блюда, реализации которых наиболее выгодна кафе «777» за счет включения их в специальное меню. Специальное меню будет составиться один раз на 3 дня. В нем может быть 10-12 позиций, включающих горячие и холодные закуски, салаты, фирменные блюда, напитки и т.п. Специальное меню будет изготавливаться на отдельном цветном бланке и выставляться на каждом столике. В нем будут представлены названия блюд, их вес и краткое описание, а также две цены – обычная и специальная, уменьшенная на 30%, по которой посетители смогут приобрести их в период «счастливых часов» с 14. до 17.00. Специальное меню будет постоянно находиться на столике в течение тех дней, когда оно действует. С помощью данного мероприятия кафе «777»

может добиться следующих целей:

увеличить объем реализации продукции и число посетителей;

дать возможность посетителям попробовать новинки в ассортименте кафе;

влиять на структуру спроса, способствуя продвижению тех блюд, которые являются наиболее рентабельными, либо незаслуженно забытыми, либо для изготовления которых кафе закупило много сырья, и требуется ускорить сбыт и т.п.

Таким образом, в рамках данного мероприятия предлагается активизировать приток посетителей в кафе «777» в самое непопулярное время (с 14. до 17.00) за счет 20%-ных скидок на бизнес-ланч, предоставления бесплатно четвертой кружки пива при покупке трех, и 30%-ных скидок на блюда «специального» меню.

Для того, чтобы повысить популярность кафе «777», его известность, необходима масштабная рекламная кампания, направленная на различные слои населения, которая позволит привлечь много новых клиентов. Для ее осуществления предлагается:

1. Заказать двухсторонний рекламный штендер с информацией об услугах кафе.

2. Установить над входом в кафе объемную вывеску с подсветкой.

Штендер будет представлять собой двустороннюю переносную конструкцию, на рекламной площади которой размещена необходимая информация.

Он является одним из самых эффективных и недорогих средств рекламы.

Штендер с рекламой ООО «777» предлагается установить в 200 м от кафе на улице, на которой оно находится. На нем необходимо разместить следующую информацию:

1. Название кафе, его логотип и часы работы;

2. Время «счастливых часов» и перечень скидок и специальных предложений, которые действуют в кафе в этот период.

3. Краткое меню кафе, в котором отразить наименования и цены самых востребованных видов блюд и напитков, чтобы потребители составили себе представление об ассортименте продукции кафе и уровне цен в 4. Стрелку-указатель, показывающую как попасть в заведение и адрес 5. Яркие, красочны фотографии блюд.

Двусторонние штендеры - довольно распространенный вид наружной рекламы в современном мире. Штендер - конструкция, выполненная в виде раскладного «домика». Изготавливается штендер из металлической трубы, окрашенной методом порошкового напыления с двумя рекламными плоскостями из полистерола или тонкого металла24.

Рекламный штендер будет ежедневно выставляться на остановку утром и убираться вечером. Такими образом, большие массы людей, проходящие через остановку, смогут узнать об услугах кафе.

Также для рекламы услуг кафе предлагается сменить его вывеску. В настоящее время над входом висит лишь безликое слово «777» из крупных прописных букв. Вместо него целесообразно повестить объемную вывеску с подсветкой, на которой будет помещено название кафе и его логотип. Создание из нескольких объемных букв наименования и логотипа заведения является очень действенным и безукоризненным с маркетинговой точки зрения ходом. Такой метод положительно влияет на фактор узнаваемости и запоминаемости бренда.

Объемные буквы, используемые в качестве фасадной вывески или рекламного объявления, уже давно снискали себе признание среди рекламодателей. Простота в изготовлении, относительно невысокая по сравнению с другими видами наружной рекламы стоимость, а также возможность использования в комбинированных сочетаниях с другими рекламными средствами - все это делает данный вид рекламы одним из самых востребованных на современном рынке.

Наиболее распространенный вариант такой рекламы - использование объемных букв с внутренней неоновой или светодиодной подсветкой для обозначения наименования компании или магазина. Однако, в зависимости от конкретных пожеланий заказчика, объемные буквы можно использовать для создания нетривильных, выразительных и визуально привлекательных рекламных образов.

Лучше всего заказать буквы с неоновой подсветкой. Одно из самых важных преимуществ неоновых букв - это долговечность. Как известно, срок наработки ламп накаливания не превышает двух-трех тысяч часов (для низковольтДвусторонние штендеры // http://www.shtender-mos.ru/interactive/18.html ных ламп он чуть выше - до пяти тысяч часов) и резко сокращается при увеличении числа включений-выключений, а в люминесцентных лампах через примерно такое же время выходят из строя спирали поджига или стартеры.

Плюсы очевидны: подсветка неоновых букв имеет средний срок службы 10- лет25. И самое главное: неоновые буквы позволяют обеспечить более яркое, насыщенное и равномерное свечение объемной буквы.

Буквы крепятся на стену при помощи дистанционных держателей. Корпус букв выполнен из пластика. Лицевая сторона букв – темно-синего цвета, излучение цвета букв – синего оттенка.

Таким образом, благодаря размещению яркой и выразительной вывески кафе «777» станет заметно большинству жителей и проезжающих через поселок. Это, безусловно, будет способствовать привлечению в кафе новых клиентов, что увеличит доходы заведения и эффективность его хозяйственной деятельности.

Таким образом, в кафе «777» планируется организация рекламы различных видов: объемная вывеска, штендеры. Всю рекламную продукцию планируется заказать в рекламном агентстве «ЛТ». Затраты на изготовление вывески, плакатов и штендеров рассчитаны в таблице 3.3.1.

Таблица. 3.3.1 - Затраты на рекламу услуг кафе «777»

Объемная неоновая вывеска с названием и Штендер двухсторонний http://www.volum.ru/interactive/3.html Как видно из таблицы 3.3.1., расходы на изготовление всех видов рекламой продукции и конструкций составят 123,4 тыс. руб. – такую сумму необходимо затратить на рекламу в первый год реализации проекта, то есть в 2015 год. Большую часть этих расходов потребуется на изготовление, доставку и монтаж вывески кафе - 107,8 тыс. руб.

Следующим мероприятием является введение выездного обслуживания по типу «кейтеринг».

Под обслуживанием типа «кейтеринг» понимается обслуживание чаще всего вне помещений предприятия питания. Наиболее характерными примерами такого обслуживания является организация пикников, банкетов, фуршетов и других мероприятий.

Термин «кейтеринг» обозначает действие работника или предприятия, поставляющего продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий. Выездное обслуживание является действенным способом увеличения доходов ресторана и максимального использования внутренних ресурсов персонала и кухни.

Весь процесс выездного обслуживания можно разделить на 4 составляющие:

доставка до места назначения еды и аксессуаров, сервировка блюд и обслуживание, транспортировка остатков еды и грязной посуды обратно на Процесс имеет свою специфику: необходимо соблюдать все нормы гигиены и безопасности, как можно дольше поддерживать температуру и вкус еды и прочее.

В основе заказа того или иного мероприятия лежат предварительные переговоры. В своей работе служащие должны руководствоваться и собственными предложениями по заказу, так называемой папкой информации по банкетам.

Для того чтобы как можно лучше организовать и провести мероприятие, необходима точная и ясная информация о нем. При резервировании в центре внимания должны находиться интересы конкретной персоны. В переговорах с заказчиком договариваются по всем вопросам в деталях, которые реально разрешимы в рамках проводимого мероприятия, обговаривают их и устанавливают, так называемые функциональные моменты (перечень чеков, текущие записи). Одна из копий соглашения поступает во все отделы, имеющие отношение к мероприятию (кухня, продуктовый склад, ресторан, мойка, лично к директору и в дирекцию). Она должна быть подписана ответственными лицами.

В соглашении также указывается:

сведения о помещении либо о том месте, где будет проходить мероприятие, необходимом для проведения мероприятия, с предложенными к ним планами, возможностями его использования и прочими необходимыми техническими деталями. При выборе помещения следует твердо знать его возможности (последнее полностью зависит от вида проводимого мероприятия);

возможности расстановки столов и порядок расположения кресел;

предложения по меню, которые могут быть стандартизированы, а также позволяют предоставлять возможности свободного выбора.

Они целиком зависят от специфики мероприятия, принимая во внимание сезон, в который можно подавать соответствующие продукты. В дальнейшем необходимо определить время работы бригады, ее условия, число гостей, их возраст, сумму, взимаемую с персоны, которую готов выделить организатор банкета, национальности гостей и их религиозные верования.

Поскольку большинство мероприятий рассчитаны на один день или вечер, то можно попытаться предложить руководителю банкета заказать единое меню, чтобы иметь возможность осуществить оптимальное планирование продуктов.

Менеджер предлагает заказчику на выбор один из вариантов эксклюзивного оформления интерьера, разработку оригинального сценария проведения торжества, организацию шоу-программы, знакомит заказчика с порядком предоставления услуг с указанием адреса ресторана, номера контактного телефона.

Он также, согласовав с ним меню и карту вин, сообщает о том какие продукты и напитки имеются на предприятии, а какие необходимо приобрести ресторану или заказчику.

По желанию заказчика или по совету кафе может быть предложена проба заказанных блюд. С заказчиком обговаривают и выбирают блюда, а также напитки, следующие в определенной последовательности, причем речь идет об индивидуальных пожеланиях или альтернативах стандартного меню. В формуляре заказа указывается следующая информация:

день, дата, время проведения: это важнейшая информация, необходимая для мероприятия по координации, организации и планированию;

организатор мероприятия: фамилия заказчика, его звание. Она должна быть написана без ошибок и легко произноситься (для облегчения связи);

номер телефона: для обсуждения необходимых вопросов;

представитель господина, госпожи;

адрес: для высылки счета, а также при составлении списка гостей;

особенности расчетов: если заказчик и тот, то платит разные лица;

помещение: площадь, расположение;

расстановка столов: план расстановки столов;

декор: декорирование по желанию, например цветы, зеленые растения, подсвечники;

затраты на наем помещения: необходимо выяснить, какого характера будет прием (например, при проведении выставок, презентаций, дней рождений);

расчет: будут ли все гости расплачиваться сами за себя (за исключением знатных гостей);

бухгалтерия тентатиф/дефинитив: тентатиф говорит о том, что заказ будет выполнен к определенной дате, а дефинитив – что он будет фиксированным;

оплата: если заказ будет отменен, то по закону оплачивается отказ от найма (как правило, эта плата зависит от размера помещения).

После регистрации заказа определятся ассортимент и количество посуды, приборов столового белья, количество официантов, барменов и другого обслуживающего персонала. Официанты и бармены, осуществляющие обслуживание вне кафе, должны иметь бейджики с указанием фамилии, имени, названия предприятия.

Работники кафе на основании расчета подбирают посуду и приборы, столовое белье. Упаковывают в коробки, доставляют их на место заранее.

Работники производства и на основании заранее согласованного с заказчиком меню приготавливают закуски, блюда, упаковывают в полиэтиленовую пленку, приготавливают напитки заблаговременно, с учетом установленных сроков хранения продукции отправляют их в день проведения мероприятия на место. До начала обслуживания гостей менеджер проводит инструктаж с официантами.

Организация обслуживания по типу «кейтеринг» потребует:

1) Разработку меню для выездного обслуживания, что предполагает проведения ряда мероприятий, направленных на внесение изменений в производственную деятельность, структурирование меню в соответствии с запросом и пожеланиями гостей. Разработкой и введением отдельного меню с учетом направленности предприятия для новой формы обслуживания по типу «кейтеринг» будет заниматься администратор совместно с бригадирами поваров.

2) Разработку нормативно-технологической документации. Наличие технологической документации – одно из условий правильной организации технологического процесса, контроля качества изготовляемой продукции. В проектном разделе будет разработана технико-технологическая документация по приготовлению продукции. Ответственным за разработку нормативнотехнологической документации является директор.

3) Закупку специализированного оборудования. Закупаемое оборудование необходимо для организации обслуживания по типу кейтеринга. Данное оборудование позволяет доставлять до места проведения мероприятия продукцию и напитки, сохраняя их гастрономический вид и вкусовые качества. Все необходимое оборудование будет перевозиться на автомобиле, который уже имеется в собственности кафе.

Таким образом, разработанные мероприятия позволят расширить ассортимент дополнительных услуг, увеличить объемы реализации услуг, а, следовательно, получить дополнительный доход.

Рассчитаем единовременные затраты на внедрение мероприятий по организации службы кейтеринга. Совокупные единовременные затраты включают:

1. Приобретение необходимо оборудования.

2. Приобретение посуды и приборов.

3. Приобретение новой мебели – столов и стульев.

Представим вышеперечисленные затраты в табличной форме.

Таблица 3.1.3 - Единовременные затраты на реализацию мероприятий по организации обслуживания по типу «кейтеринг»

Подбор персонала службы кейтеринга Приобретение оборудования Универсальная кухонная машина «Хадсон»

Газовая плита с грилем «Фагор»

Специальные коробки «Камбокс»

Приобретение столовой посуды, приборов Таким образом, единовременные затраты на реализацию данного мероприятия составят 332,8 тыс. руб., при этом наибольшая часть затрат приходится на приобретение оборудовании и мебели.

Следующим мероприятием для привлечения потребителей и соответственно увеличения доходов кафе «777» будет летнее кафе, расположенное на свободной территории возле заведения. Летняя площадка – прекрасное решение для кафе, баров и даже для ресторанов, и многие заведения широко используют возможность разместить посетителей на свежем воздухе.

Летнее кафе - это тентовый павильон, в котором приятно провести время в жаркий летний день. Летнее кафе организуется на сезон - с мая по сентябрь в зависимости от погодных условий.

При изготовлении летнего кафе важно знать, что конструкция должна быть легко разборной, простой и прочной, а ткань в ближайшие несколько лет не должна выгореть на солнце или прорваться. Таким образом, тент – одно из самых ранимых элементов в оборудовании летнего кафе. Тент должен быть водонепроницаемый, огнеупорный, устойчивый к многократным изгибам. Конструкция должна быть проветриваемой — кафе изготавливают из виниловой ткани, она дает парниковый эффект. Можно оставить зазор между стенами и крышей — его не видно, но воздух не застаивается.

Дизайн-проект кафе должен с самого начала включать летнюю площадку как элемент общего дизайна, она должна быть выполнена в том же стиле, что и главное помещение, то есть соответствовать общему уровню. Шатер, будет делаться на заказ в коричневых тонах, с тематическими рисунками и надписями.

Ставить на площадке пластмассовые столики с такими же креслами – это просто преступление против собственного бизнеса. Поэтому вся мебель в кафе будет деревянной.

Перед тем как установить шатер, необходимо заложить всю территорию кафелем, общая площадь которой составляет 70 кв.м. Договор аренды предусматривает выполнение следующих условий: обустройство близ лежащей территории и арендную плату.

В ассортимент кафе будут входить: холодные, горячие закуски, первые и вторые горячие блюда, десерты, выпеченные изделия, холодные и горячие, алкогольные и безалкогольные напитки. Основное приготовление блюд будет осуществляться кухонными работниками кафе «777».А затем выноситься в кафе официантами.

Люди приходят в рестораны, бары, кафе не только для того, что бы вкусно покушать, но и отдохнуть в приятной, уютной обстановке. Развлечением в кафе станет живая музыка. Для этого будет составлен специальный график выступлений музыкантов.

Для работы летней площадки понадобится следующее:

1. Подвести водопровод.

2. Подключить электричество.

3. Застелить поверхность пола ковролином, так как площадка летняя, цвет выберем зеленый. К тому же он хорошо сочетается с коричневым.

4. Установить барную стойку. Она будет «живая», соответственно возле нее предусмотрены барные стулья.

5. Закрепить полку для напитков.

6. Расставить столы (круглой формы) и стулья (с гредушкой) 7. Разместить сцену.

8. Закупить посуду.

Затраты на обустройство летней площадки представлены в таблице 3.1.3.

Таблица 3.1.3. - Затраты на обустройство летней площадки Наименование статей затрат Количество Барная мебель:

Дополнительные нужды:

Для работы летней площадки потребуется дополнительный персонал.

Режим работы кафе будет таким же, как и основного кафе с 11.00 до 00.00. Рабочий график будет осуществляться в две смены, работающих в режиме два дня через два. Среднее число сотрудников летнего кафе — пять человек в смене. Для обслуживания понадобится: два охранника, приходящих через ночь, два бармена, два официанта - один из них выполняющий обязанности старшего по смене и кассира, уборщик.

Материальные затраты на оплату труда персонала летней площадки представлены в таблице 3.5.2.

Таблица 3.5.2. - Затраты на оплату труда персонала летней площадки Наименование за- Количество Месячная заработная Заработная плата за ты труда С учетом страховых взносов, в год на оплату труда персонала летней площадки потребуется почти 700 тыс. руб.

3.2. Затраты на реализацию предложенных мероприятий Для определения целесообразности реализации предложенных мероприятий необходимо рассчитать возникающие затраты и доходы, а затем сопоставить их величины.

Все затраты по проекту делятся на единовременные и текущие. Единовременные затраты требуют вложения денежных средств в приобретение необходимого оборудования один раз. Текущие затраты рассчитываются как сумма за год. Примем, что текущие расходы на оплату труда персонала будут ежегодно возрастать на 5%.

Совокупные затраты на проект представлены в таблице 3.2. Таблица 3.2.1 - Совокупные затраты на реализацию предложенных мероприятий штендеров ния по типу «кейтеринг»

площадки тельного персонала Итак, в первый год реализации мероприятий потребуется 1,9 млн. руб. В последующие годы текущее затраты будут в пределах 800 тыс. руб. в год.

Реализация предложенных мероприятий безусловно должна увеличить общий объем реализации услуг кафе.

В среднем, по экспертным оценкам руководства кафе успешная реализация предложенного проекта мероприятий сможет увеличить доходы кафе на 10% ежегодно. Для расчета будущего прироста прибыли примем, что рентабельность продаж по валовой прибыли для кафе «777» останется на среднем для данного кафе уровне в 25%.

Плановая выручка от реализации услуг кафе ООО «777» в 2014 г. составляет 79100 тыс. руб. Именно это величина будет увеличиваться в 2015 – гг. на 10% в год.

Расчеты прироста валовой и чистой прибыли, а также величины налоговых отчислений представлены в таблице 3.2.2.

Таблица 3.2.2 - Прогноз доходов от реализации проекта Прирост выручки от реализации услуг, тыс.

руб.

Рентабельность продаж (по валовой прибыли), % Прирост валовой прибыли, тыс. руб. 2373,0 2610,3 2871, Прирост налога на прибыль, тыс. руб. 474,6 522,1 574, Прирост чистой прибыли, тыс. руб. 1898,4 2088,2 2297, Итак, проект с первого года своей реализации будет приносить дополнительный доход, величина которого с каждым годом будет увеличиваться.

3.3. Расчет показателей эффективности реализации мероприятий При оценке экономической эффективности проекта мероприятий с целью принятия решения о целесообразности его внедрения используют показатели:

срок окупаемости (PP);

индекс рентабельности (PI);

чистая приведенная стоимость (NPV).

Движение денежного потока состоит из притока денежных средств, формирующегося за счет финансовых поступлений от реализации услуг, оттока денежных средств, в который включены затраты на реализацию предложенных мероприятий. В результате сопоставления притока и оттока денежных средств получаем чистый денежный поток. Накапливаемый денежный поток образуется в результате сложения текущего значения чистого денежного потока с предыдущим значением этого показателя.

Для оценки эффективности проекта мероприятий по расширению услуг необходимо данные о денежных потоках привести к настоящему времени, то есть провести дисконтирование денежных потоков. Дисконтированием денежных потоков называется приведение разновременных (относящихся к разным шагам расчета) значений к их ценности на определенный момент времени, который называется моментом приведения.

На основе полученных коэффициентов дисконтирования рассчитаем комплексную таблицу денежных потоков. Дисконтированная стоимость рассчитывается путем умножения чистого денежного потока на коэффициент дисконтирования. Чистая дисконтированная стоимость рассчитывается в результате суммирования предыдущего и последующего значения этого показателя. При дисконтировании денежных потоков необходимо определить ставку дисконтирования, которая будет включать в себя безрисковую ставку дисконта, инфляционную премию, премию за риск.

В качестве безрисковой ставки дисконта может быть принята реальная величина следующих ставок:

ставка Центрального Банка РФ;

средняя депозитарная или кредитная ставка;

индивидуальная норма доходности инвестиций;

средневзвешенная стоимость капитала;

альтернативная норма доходности по другим возможным видам инвестиций;

реальная ставка по валютному вкладу «до востребования» в Сбербанке РФ.

В качестве безрисковой ставки дисконта примем ставку рефинансирования ЦБ, которая в настоящее время составляет 8,25%26.

В сценарных условиях социально-экономического развития страны на среднесрочную перспективу уровень инфляции прогнозируется в 2015 году в объеме 5,5-6,5%, в 2016 году – 5,4-6,5.27 В дальнейших расчетах будем исходить из максимальных темпов инфляции.

Поскольку проект оценивается при единственном его сценарии, целесообразно введение поправки на риск. В соответствии с ориентировочной велиДинамика изменения учетной ставки ЦБ РФ (ставки рефинансирования) с 1997 года по настоящее время // http://www.buh.ru/info- К 2015 году инфляцию снизят // http://www.infox.ru/business/ чиной поправок на риск недополучения предусмотренных проектом доходов, представленной в таблице 3.3.1, премия за риск находится на среднем уровне и составит в среднем 10 % на весь период реализации проекта.

Таблица 3.3.1 - Риск недополучения предусмотренных проектом доходов Рассчитаем ставку дисконтирования по следующей формуле:

где Е – ставка дисконтирования, %;

Исходя из величины ставки дисконтирования, определим коэффициент дисконтирования по следующей формуле:

где - коэффициент дисконтирования;

Е – ставка дисконтирования, %;

Расчет величины ставки и коэффициента дисконтирования приведены в таблице 3.3.2.

Бринк И., Савельева Н. Бизнес-план предприятия. Теория и практика. Ростов-на-Дону: "Феникс", 2012 - С.

320.

Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. – М.: «Дашков и К». - 2013. – С. 132.

Таблица 3.3.2 - Расчет коэффициента дисконтирования денежных потоков.1.

.2.

Безрисковая ставка дисконта, %.3.

Коэффициент дисконтирования На основе полученных коэффициентов дисконтирования рассчитаем комплексную таблицу денежных потоков.

Таблица 3.3.3. - Денежные потоки по проекту, тыс. руб.

Приток денежных средств Прирост прибыли в результате реализации проекта Организация обслуживания по типу Оплата труда дополнительного персонала Из таблицы видно, что величина накопленного чистого дисконтированного денежного потока станет положительной в 2016 г. Интегральный эффект в конце изучаемого периода (чистый дисконтированный доход, NPV) находится на уровне 816,6 тыс. рублей. В соответствии с установленными нормативными значениями показателя чистой текущей приведнной стоимости:

если NPV0, то в случае принятия проекта благосостояние владельцев увеличится.

В предлагаемом проекте NPV составляет 816,6 тыс. рублей, соответственно данному критерию проект экономически эффективен.

Очевидно, что проект окупится и начнет приносить прибыль на втором году реализации. Более точный срок окупаемости проекта можно рассчитать по следующей формуле:

где DDP – прирост срока окупаемости проекта;

NPV1 – последняя отрицательная величина накопленного чистого дисконтированного потока денежных средств;

NPV2 – следующая за ней положительная величина чистого дисконтированного потока денежных средств.

Подставляя данные таблицы 3.3.3 в формулу 3.3.3. получим:

Прирост срока окупаемости составляет 0,002 года или 0,675 дня. Очевидно, что срок окупаемости проекта 1 год.

Для определения относительной эффективности проекта необходимо рассчитать индекс прибыльности инвестиции (PI). Он определяется как отношение дисконтированной стоимости совокупного притока денежных средств к величине дисконтированных капиталовложений, которые понесет предприятие за анализируемый период. Рассчитаем PI по формуле:

где CIFt – дисконтированные денежные поступления;

COFt – дисконтированные денежные выплаты;

При этом: если PI > 1, то проект следует принять;

Для расчета данного показателя следует составить вспомогательную таблицу 3.3.4:

Таблица 3.3.4 - Вспомогательная таблица для расчта индекса рентабельности (тыс. руб.) Приток денежных средств Дисконтированный приток денежных Накопленный дисконтированный приток денежных средств Отток денежных средств Дисконтированные капитальные вложения Накопленные дисконтированные капитальные вложения Решецкий В. Экономический анализ и расчт инвестиционных проектов: Учеб. Пособие. – Калининград:

ФГУОООП "Янтарный сказ", 2011. - С. 193-194.

Владимирова Л.П. Прогнозирование и планирование в условиях рынка. – М.: «Дашков и К». - 2013. – С. 111.

Данный показатель свидетельствует о том, что на 1 рубль затрат кафе впоследствии получит 1,49 рубля выручки, это значит, что проект следует принять.

эффективности проекта показал следующее:

величина чистого дисконтированного потока денежных средств к концу третьего года составит 816,6 тыс. руб.;

величина срока окупаемости проекта 1 год;

индекс прибыльности инвестиций больше единицы и составляет 1, – то есть на каждый вложенный рубль будет получено 49 копеек Следовательно, разработанный проект мероприятий по увеличению эффективности хозяйственной деятельности кафе ООО «777» эффективен, и его целесообразно внедрить.

Сфера общественного питания имеет большое социально-экономическое значение для общества, поскольку связано с повышением уровня жизни населения, увеличением занятости, что приводит к потребности экономии свободного времени, развитием культурных потребностей населения, ростом количества туристов и соответственно их спроса, социальным питанием школьников, военнослужащих, малоимущих.

В настоящее время индустрия питания является привлекательным бизнесом, спрос на услуги которой возрастает с каждым годом.

Предприятие общественного питания – это организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность. Основными функциями предприятий питания являются производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции. В этом заключается их основное отличие от предприятий других отраслей народного хозяйства.

Наиболее перспективными сегментами рынка общественного питания в настоящее время являются: создание дорогих ресторанов, детских кафе, организация питания для автомобилистов, оказание услуг кейтеринга, развитие сети быстрого питания, семейных ресторанов.

Предприятия оценивают эффективность своей деятельности для определения результативности своей деятельности и дальнейшего развития при помощи системы показателей, на которые оказывают влияние различные факторы. Факторы подразделяются на внешние, не зависящие от предприятия, к которым относятся внешнеэкономические, социальные и природные условия, и внутренние, зависящие от предприятия: структурные сдвиги, внепроизводственные, производственные факторы, нарушение хозяйственной дисциплины.

Анализ рынка услуг общественного питания в р.п. Светлый Яр выявил, что в поселке имеется стабильный спрос на услуги предприятий общественного питания. Из всех видов предприятий питания наиболее востребованы кафе.

При этом существующие кафе в целом устраивают населения поселка по ассортименту блюд, местоположению и уровню цен. Однако потребители хотели бы видеть более разнообразные формы обслуживания (в частности, востребовано выездное обслуживание – «кейтеринг»), более гибкую ценовую политику, а также выступают за открытие при существующих кафе летних площадок.

Поэтому, в настоящее время развитие предпринимательской деятельности в р.п. Светлый Яр в Волгоградской области возможно двумя путями:

открытие новых кафе, отвечающих требованием посетителей;

совершенствование деятельности существующих кафе с учетом пожеланий, высказанных посетителями предприятий общественного питания.