[ МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
Государственное бюджетное образовательное учреждение
начального профессионального образования Ростовской области
профессиональное училище №85
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
для профессии среднего профессионального образования «Повар, кондитер»
Шифр 260807.01. ОП 01.
с. Средний Егорлык 2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
1. ПАСПОРТ ПРИМЕРНОЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения рабочей программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной ППКРС в соответствии с ФГОС по профессии СПО 260807.01 «Повар;кондитер».
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном образовании по переподготовке и повышении квалификации профессионалов. Подготовке работников в сфере обслуживания для профессий 260807.01 «Повар; кондитер» в дополнительном профессиональном образовании 16675 Повар, 12901 Кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь:
-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
-основные группы микроорганизмов;
-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, правила личной гигиены работников пищевых производств;
-классификацию моющих средств, правила их -применения, условия и сроки их хранения;
-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 48 час, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 32часа;
самостоятельной работы обучающегося 16часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Вид учебной работы Объем часов Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:Лабораторно пракических работы контрольные работы Самостоятельная работа обучающегося (всего) в том числе:
в том числе: Индивидуальное задание Тематика внеаудиторной самостоятельной работы Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве наименование Наименование Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем часов Уровень разделов и тем самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) освоения 1 2 3 Раздел 1. микробиологии и отравления Основные группы Введение в предмет микробиологии. Классификация микроорганизмов, бактерий, дрожжи, микроорганизмов и плесневелые грибы.
микробов в Химический состав клеток микроорганизмов. Влияние внешней среды, физиология соответствии с классификацией и Важнейшие микробиологические процессы и их хозяйственная роль. Распространение пищевыми отравлениями Микробиология основных пищевых продуктов. Пищевые инфекционные заболевания, пищевые микробные отравления, пищевые отравления немикробного происхождения, № 1 Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических грибов.
№ 2 Санитарно-бактериологическое исследование воздуха № 4 Органолептическая оценка качества мясопродуктов Рефераты по темам: «основные группы микроорганизмов», «Основные пищевые инфекции и пищевые отравления», «Возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве», Тесты, презентации по теме: «Инфекционные заболевания работников предприятий общественного Основы гигиены и санитарии Основные Основные сведения о гигиене и санитарии труда. Организация трудового процесса, улучшение требования условий труда, предупреждение травматизма.
санитарии и гигиены на предприятиях Гигиена работников предприятия общественного питания. Личная гигиена работников, общественного медицинское обследование.
питания с учетом Санитарные требования к устройству предприятия общественного питания. Требования к нормативных санитарному содержанию, территории, водоснабжения и канализации, к освещению, отоплению и документов вентиляции, к помещениям, к оборудованию. Требования к инвентарю и инструментам, столовой Классификация моющих и дезинфицирующих средств. Требование к кухонной посуде и таре.
Механический способ мытья посуды, ручной способ мытья посуды.
Контрольная работа по теме: «Правила личной гигиены работников пищевых Соблюдение правил личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи; производство санитарной обработки инвентаря; Подготовка дезинфицирующих растворов и моющих средств;
Реферат: «Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов», «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов», «Санитарные требования к реализации
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Требования к минимальному материально-техническому 3.1.обеспечению Реализация учебной дисциплины требует наличия лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены; товароведения Оборудование учебного кабинета:
- учебно-методическое обеспечение дисциплины;
-посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект учебно-наглядных пособий.
Технические средства обучения:
-компьютер с лицензионным программным обеспечением и выходом в сеть Интернет;
-мультимедийный проектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:
1.Богатырева Е.А. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены.
Теоретические основы профессиональной деятельности»- учебное пособие.М.: Академкнига/ учебник 2005г.
2.Мармузова Л.В. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены в промышленном производстве». Учебник для нач. проф. Образования.-3-е изд., перераб. И доп. М.: издательский центр «Академия», 2008г.
3.Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»
Учебник для нач. проф. Образования «Академия», 2004г Дополнительные источники:
1.Качурина Т.А «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены»
рабочая тетрадь для нач. проф. Образования: М.: Издательский центр «Академия», 2.Журнал «Ресторанные ведомости»2010г.
3. Журнал «Питание и общество»2010г 4.Федеральный закон «О защите прав потребителей»
5. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»
6. Интернет ресурсы:
1.http://www.chefcompany.ru. – Федерация профессиональных поваров и кондитеров России 2. http://povar.ru сайт поваров class='zagtext'>4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ
ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.(освоенные умения, усвоенные знания) результатов обучения Умения:
Соблюдать правила личной гигиены и Практические занятия, контрольная работа, санитарные требования при внеаудиторная самостоятельная работа приготовлении пищи Производить санитарную обработку Практические занятия, оборудования и инвентаря Готовить растворы дезинфицирующих и Практические занятия, моющих средств микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов Знания :
Основные группы микроорганизмов Практические занятия, контрольная работа, Основные пищевые инфекции и пищевые Практические занятия, контрольная работа, Возможные источники Практические занятия, контрольная работа, микробиологического загрязнения в внеаудиторная самостоятельная работа пищевом производстве Санитарно- технологические требования к Практические занятия, контрольная работа, помещениям, оборудованию, инвентарю, внеаудиторная самостоятельная работа одежде, правила личной гигиены работников пищевых производств Классификацию моющих средств, правила их Практические занятия, контрольная работа, применения, условия и сроки их хранения;
правила проведение дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
«