Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ

УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета перерабатывающих технологий доцентА.И. Решетняк « » 2012г.

Рабочая программа дисциплины

Б3.В.ДВ.1 ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ДЛЯ ДЕТСКОГО

ПИТАНИЯ

Наименование дисциплины 221700.62– «Стандартизация и метрология»

Направление подготовки Бакалавр Квалификация (степень) Очная Форма обучения Краснодар, 1. Цели освоения дисциплины Целью изучения дисциплины «Экспертиза мясных продуктов для детского питания» является освоение студентами навыков и знаний в области экспертизы молочных продуктов для детского питания, тенденций развития рынка продуктов для детского питания на молочной основе и их классификации.

Задачами курса является изучение основных химических процессов, протекающих в молоке сырье при хранении и переработке, основных факторах, влияющих на протекание этих процессов; ознакомление с изменениями в химическом составе, пищевой ценности, технологичности и потребительских свойствах продуктов детского питания на молочной основе под воздействием технологических приемов и процессов в ходе хранения и переработки; изучение основных и специфических показателей качества продуктов детского питания на молочной основе.

2. Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата:

Учебная дисциплина «Экспертиза мясных продуктов для детского питания» относится к дисциплинам по выбору вариативной части профессионального цикла Б3.В.ДВ.1 ООП подготовки бакалавра по направлению 221700.62 «Стандартизация и метрология».

Для изучения данной учебной дисциплины необходимы следующие знания, умения и навыки, формируемые предшествующими дисциплинами:

1. Общая технология отросли.

2. Метрология.

3. Основы технического регулирования.

4. Управление качеством.

3. Требования к результатам освоения содержания дисциплины Процесс изучения дисциплины направлен на формирование элементов следующих компетенций в соответствии с ФГОС ВПО по данному направлению:

1 Общекультурные компетенции (ОК):

- способность и готовность приобретать с большей степенью самостоятельности новые знания, используя современные образовательные и информационные технологии (ОК-4);

- способность применять знание процессов и явлений, происходящих в живой и неживой природе, понимание возможности современных научных методов познания природы и владение ими на уровне, необходимом для решения задач, имеющих естественнонаучное содержание и возникающих при выполнении профессиональных функций (ОК-12);

- способность применять математический аппарат, необходимый для осуществления профессиональной деятельности (ОК-15);

- способность использовать организационно-управленческие навыки в профессиональной и социальной деятельности (ОК-18);

- способность использовать навыки работы с информацией из различных источников для решения профессиональных и социальных задач (ОК-19);

2 Профессиональные компетенции (ПК):

в производственно – технической деятельности:

- участвовать в разработке проектов, стандартов, нормативных и методических материалов, технической документации и в практической реализации разработанных проектов и программ; осуществлять контроль за соблюдением установленных требований действующих норм и стандартов (ПКучаствовать в практическом освоении систем управления качеством (ПКвыполнять работы по метрологическому обеспечению и техническому контролю; использовать современные методы измерений, контроля, испытаний и управления качеством (ПК-3);

- производить оценку уровня брака, анализировать его причины и разрабатывать предложения по его предупреждению и устранению (ПК-5);

- участвовать в проведении сертификации продукции, технологических процессов, услуг, систем качества, производств и систем экологического управления предприятия (ПК-6);

в организационно – управленческой деятельности:

- организовывать работу малых коллективов исполнителей (ПК-10);

- проводить изучение и анализ необходимой информации, технических данных, показателей и результатов работы, их обобщение и систематизацию, проводить необходимые расчеты с использованием современных технических средств (ПК-17);

в научно – исследовательской деятельности:

- изучать научно-техническую информацию, отечественный и зарубежный опыт в области метрологии, технического регулирования и управления качеством (ПК-18);

- проводить эксперименты по заданным методикам с обработкой и анализом результатов, составлять описания проводимых исследований и подготавливать данные для составления научных обзоров и публикаций (ПК-20);

в проектно-конструкторской деятельности:

- производить сбор и анализ исходных информационных данных для проектирования средств измерений, контроля и испытаний (ПК-22).

- законодательные, нормативные, правовые акты, методические материалы по управлению качеством продуктов для детского питания;

- порядок разработки, сертификации, внедрения и проведение аудита систем качества продуктов для детского питания;

- требования долговременной стратегии в области качества продуктов для детского питания.

анализировать условия производства, проводить оценку уровня брака продукции, провести анализ причин его появления;

- разработать предложения по предупреждению и устранению брака, совершенствованию продукции.

- статистическими методами контроля качества продукции.

4. Структура и содержание дисциплины (модуля) Данные по рабочему учебному плану: 144 час., 4 зачет. ед.

Разделы дисциплины и темы России и мире. Научные и рационального питания.

требований к качеству готовой качеству сырья для производства Методы определения качества безопасного мясного сырья.

Разделы дисциплины и темы технологического процесса.

мясных консервов для детского питания. Методы определения качественных показателей.

питания детей дошкольного и Ассортимент, общие технологии.

качественных показателей.

продукции детского питания на мясной основе. Виды контроля.

Требования к таре и упаковке.

продуктов детского питания 5. Образовательные технологии Преподавание дисциплины ведется с применением следующих видов образовательных технологий:

Информационные технологии: использование обычной учебной литературы, электронных образовательных ресурсов (Интернет) при подготовке к лекциям и лабораторным занятиям.

Работа в команде: совместная работа студентов в группе при выполнении лабораторных работ.

Лекционные занятия:

Чтение лекций по данной дисциплине рекомендуется проводить с использованием мультимедийных презентаций и демонстрационного эксперимента.

Мультимедийная презентация, выполненная средствами программы Microsoft PowerPoint позволяет преподавателю четко структурировать материал лекции, экономить время, затрачиваемое на изображение с использованием мела и доски схем, написание формул и других сложных объектов, что дает возможность увеличить объем излагаемого материала.

Кроме того, презентация позволяет очень хорошо иллюстрировать лекцию не только схемами и рисунками, которые есть в учебных пособиях, но и полноцветными фотографиями, рисунками, портретами ученых и т.д.

Мультимедийная презентация позволяет отобразить технологические процессы в динамике, что позволяет значительно улучшить восприятие материала студентами. Студентам предоставляется возможность копирования презентаций для выполнения самостоятельной работы, подготовки к текущему, промежуточному и итоговому контролю (экзамену).

Лабораторные занятия включают проведение деловой игры, обсуждение выполнения индивидуальных расчетных занятий. При защите отчета по лабораторной работе учитывается соответствие конспекта требованиям, и знание студента теории исследуемой проблемы. Оценка по лабораторной работе учитывается при проставлении оценки текущего контроля. Отчет не может быть принят и подлежит доработке в случае:

отсутствия необходимых разделов, отсутствия требуемого графического материала, отсутствия исходных данных, грубых ошибок при обработке результатов.

При проведении лабораторного практикума необходимо создать условия для максимально самостоятельного выполнения студентами лабораторных работ. Поэтому при проведении лабораторного занятия преподавателю рекомендуется:

1. Проведение экспресс-опроса (в устной или тестовой форме) по теоретическому материалу, необходимому для выполнения работы (с оценкой).

2. Проверка планов выполнения лабораторных работ, подготовленных студентом в рамках самостоятельной работы (с оценкой).

3. Оценка работы студента в лаборатории и полученных им результатов (с оценкой).

4. Проверка отчета о выполненной лабораторной работе (с оценкой).

Лабораторные занятия (работы) проводятся после изучения определенного раздела (модуля). Это занятия, контролирующие знания, умения и навыки.

Любая лабораторная работа должна включать глубокую самостоятельную проработку теоретического материала, изучение методик проведения и планирование эксперимента, освоение измерительных средств, обработку и интерпретацию экспериментальных данных. При этом часть работ может не носить обязательный характер, а выполняться в рамках самостоятельной работы по курсу. В ряд работ целесообразно включить разделы с дополнительными элементами научных исследований, которые потребуют углубленной самостоятельной проработки теоретического материала.

Занятия в активных и интерактивных формах рекомендуется проводить с использованием компьютерных симуляций, постановки проблемных и ситуационных заданий. Проведение занятий в активных и интерактивных формах должно быть направлено на интенсификацию учебного процесса, увеличение доступности знаний, навыков и умений, анализ учебной информации, творческий подход к усвоению учебного материала. В ходе проведения занятий студенты должны учиться формулировать собственное мнение, правильно выражать мысли, строить доказательства своей точки зрения, вести дискуссию, слушать другого человека, уважать альтернативное мнение, что должно формировать навыки, необходимые будущему специалисту в профессиональной деятельности. Реализация активных и интерактивных методов при изучении курса «Основы научных исследований» возможна на лабораторных занятиях путем проведения дискуссий, проведения деловых игр, подготовке и защите реферативных и исследовательских работ.

Самостоятельная работа - это наиболее важный путь освоения студентами новых знаний, умений и навыков в освоении дисциплины.

Образовательная цель самостоятельной работы – освоение методов науки, экспериментальными умениями; умениями работать с учебной и научной литературой; производить расчеты; пользоваться профессиональным языком. Воспитательная цель – формирование черт личности студента, трудолюбия, настойчивости, товарищеской взаимопомощи. Развивающая цель – развитие самостоятельности, интеллектуальных умений, умение анализировать явления и делать выводы. Самостоятельная работа может быть источником знаний, способом их проверки, совершенствования и закрепления знаний, умений и навыков. Этот вид деятельности студентов формируется под контролем преподавателя. При организации внеаудиторной самостоятельной работы по дисциплине преподавателю рекомендуется использовать следующие формы:

подготовка и написание рефератов, докладов, очерков и других письменных работ на заданные темы;

выполнение домашних заданий разнообразного характера.

Это – решение технологических задач; подбор и изучение литературных источников; подбор иллюстративного и описательного материала по отдельным разделам курса в сети Интернет;

выполнение индивидуальных заданий, направленных на развитие у студентов самостоятельности и инициативы. Индивидуальное задание может получать как каждый студент, так и часть студентов группы.

Написанный реферат за две недели до его защиты предъявляется преподавателю для проверки. Если возникает необходимость доработки содержания реферата, то преподаватель возвращает рукопись студенту.

Защита реферата осуществляется в форме устного доклада в присутствии студенческой группы и преподавателя(лей). Рекомендуется проводить защиту рефератов в формате мини-конференции, что позволяет реализовать интерактивную форму проведения занятия.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТА

Медико - биологические требования питания на мясной основе.

Оценка качества и экспертиза качеству готовой продукции.

продуктов. Требование к качеству сырья для производства детских определения качества сырья.

Условия выращивания и окорма процессов обработки мясного сырья для продуктов детского питания.

Характеристика адаптированных мясных консервов для детского качественных показателей.

Характеристика колбасных изделий, мясорастительных для питания детей Ассортимент, общие технологии.

Методы определения качественных питания на мясной основе. Виды контроля. Требования к таре и Санитарно-гигиенические продуктов детского питания Образовательные технологии Вид занятия (лекционное, лабораторное) Лабораторное Требования ГОСТов на мясо, Деловая игра, разбор 4/ занятие субпродукты для производства конкретных Лабораторное Контроль качества готовых Ролевая игра, разбор 4/ занятие мясных полуфабрикатов для конкретных Лабораторное Контроль качества готовых Деловая игра, разбор 4/ занятие вареных колбасных изделий для конкретных Примерная тематика курсовых проектов:

«Разработка проекта экспертизы мясных рубленых полуфабрикатов для дошкольного и школьного питания».

«Качественная экспертиза диетических и лечебно- профилактических мясных изделий на конец срока годности».

«Разработка проекта экспертизы детских мясорастительных консервов».

6.Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины и учебнометодическое обеспечение самостоятельной работы студентов:

6.1 Вопросы к экзамену:

1. Состояние и перспективы развития производства продуктов детского питания. Актуальность производства специализированной продукции.

2. Суточная потребность детей в белках и их роль в питании ребенка. Биологическая ценность и качественная оценка белка.

3. Суточная потребность детей в жирах. Особенности употребления липидов. Качественная оценка липидного состава пищи.

4. Суточная потребность детей в углеводах. Какие функции выполняют углеводы. Балластные вещества рациона. Нормы потребления.

Метаболические функции.

5. Суточная потребность детей основных в витаминах. Витамины как составная пищевого рациона ребенка. Формы введения витаминов в рецептурные композиции.

6. Суточная потребность детей в минеральных нутриентах.

Характеристика основных минеральных веществ, необходимых активно растущему организму. Введение дополнительных компонентов в рецептурные композиции с целью обогащения готового продукта минеральными веществами.

7. Медико-биологические требования к разработке продуктов детского питания на мясной основе и их формализация.

8. Научно-обоснованные требования к качеству мясного сырья, используемого для производства продуктов детского питания. Основные критерии безопасности сырья, используемого для производства детских мясных продуктов.

9. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. Требования (ГОСТ Р 52478-2005).

10. Свинина для убоя и мясо- свинина для детского питания.

Требования (ТУ 9211-363-00419779-98).

11. Мясо птицы (тушки цыплят, цыплят- бройлеров и их разделанные части) для детского питания. Требования ( ГОСТ Р 52306Мясо и субпродукты, замороженные в блоках для производства продуктов питания детей раннего возраста. Требования (ГОСТ 52674Мясо индейки для детского питания. Требования (ГОСТ Р 52820-2007).

14. Общая структурная схема создания экологически безопасного комплекса по производству продуктов детского питания.

15. Особенности разработки «Белково- жировых комплексов» для больных детей раннего возраста. Характеристика и методы определения качественных показателей.

16. Особенности тепловой обработки мясного сырья для детского питания. Изменение физико-химических показателей мясного сырья.

Методы определения эффективности тепловой обработки мясного сырья для детского питания 17. Инновационная технология удаления экстрактивных веществ и жира из термически обработанного измельченного мясного сырья. Влияние температуры и исходного размера частиц мышечной ткани на степень измельчения.

18. Особенности измельчения термообработанного мясного сырья, стабилизация химического состава консервов. Степень измельчения мясного сырья. Характеристика и методы определения качественных показателей мясных консервов.

поликомпонентных консервов на мясной основе для питания детей раннего возраста, обоснование. Требования к качеству готового продукта.

Контрольные точки производства консервной продукции.Контрольные точки производства консервной продукции.

20. Требование к качеству колбасных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста. Виды колбасных изделий, ассортимент.

Общая аппаратурно- технологическая схема колбасного производства.

Контроль производства.

21. Пельмени замороженные для дошкольного и школьного питания. Требования к сырью и качеству готовой продукции. Ассортимент.

Общая аппаратурно- технологическая схема производства.

22. Требование к производству натуральных полуфабрикатов из мяса крупного рогатого скота для детского питания. Классификация, ассортимент. Технология производства.

23. Требование к производству натуральных полуфабрикатов из свинины для детского питания. Классификация, ассортимент. Технология производства.

24. Полуфабрикаты рубленые с добавлением круп для детского питания. Медико- биологические требования к данной продукции.

Ассортимент. Общая аппаратурно- технологическая схема производства.

Контрольные точки производства.

Начисление баллов по результатам посещения лекций Начисление баллов по рейтингу текущей успеваемости на № Средняя оценка полученных оценок на Начисляемые баллы Начисление баллов по рейтингу коллоквиума № Средняя оценка полученных оценок на Начисляемые баллы Коэффициенты, изменяющие рейтинг студента дисциплины (модуля) а) основная литература:

1. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья.- Учебное пособие- М.: Изд-во ВНИИМП, 2003-438c.

2. Тимошенко Н.В., Патиева С.В. Технология специализированных лечебно-профилактических и детских продуктов на мясной основе. – Краснодар, Эдви, 2010. – 340 с.

3. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Технология мяса и мясных продуктов. Книга2. Технология мясных продуктов. -М: КолосС,2009.- 711 с.

4. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П.Нечаева. Издание 3-е, испр. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 604с.

5. Закон РФ «О защите прав потребителей». М.: ТК Велби, Изд-во Проспект, 2010. 48 с.

6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

7. Технический регламент на молочную продукцию. Федеральный закон РФ от 16.06.2008 г. № 88-ФЗ б) дополнительная литература:

1. Тимошенко Н.В. Теоретические и практические аспекты получения экологически безопасного животноводческого сырья и производства нутриентно-адекватных мясных продуктов детского питания. Монография.

- М.: ВНИИМП, 2001.-245 с.

2. Тимошенко Н. В., Стефанова И. Л. Детские мясные продукты из птицеводческого сырья с использованием нутриентов целенаправленного действия-Москва.,2001, 145с.

3. Шаззо Ф.Р., Когай В.С., Касьянов Г.И. Технология производства продуктов для детей дошкольного и школьного возраста. Краснодар, 2003.с 4. Гоноцкий В.А., Федина Л.П., Хвыля С.И., Красюков Ю.Н., Абалдова В.А. Под общей редакцией Давлеева А.Д. Мясо птицы механической обвалки-Москва, 2004 г., 200 с.

5.Отраслевые периодические издания: «Мясная индустрия», « Мясной ряд», «Мясные технологии», «Все о мясе», «Отраслевое питание», «Переработка молока», « Пищевая промышленность».

6. Белякина Н.Е., Бобрикова Е.Г., Тихоновская Н.Д. Продукты питания для детей грудного возраста с пищевой непереносимостью// Обзорная информация. Мясная промышленность. М-.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-28 с., 1994.-269 с.

в) электронные источники http://tululu.ru/ – Большая бесплатная библиотека - мечта любого книголюба http://knigonosha.net/ – Книгонаша бесплатная библиотека http://www.aldebaran.ru/ – Электронная библиотека АЛЬДЕБАРАН http://www.foodprom.ru – Пищевая промышленность http://www.mirknig.com - pererabotki-moloka.html - Технология и техника переработки молока http://www2.viniti.ru/ - ВИНИТИ http://www.milkbranch.ru -Журнал «Переработка молока»

http://www.moloprom.ru -Журнал «Молочная промышленность»

http://cntd.uniclass.ru -Центр нормативно-технической документации http://www.meatbranch.com/ – Мясные технологии http://meatind.ru/ – Мясная индустрия http://www.meat-milk.ru/meat/ – Мясной ряд http://vniimp.ru/ – ГНУ ВНИИМП им. В.М.Горбатова 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) 8.1. Требования к аудиториям (помещениям, местам) для проведения занятий:

Стандартно оборудованные лекционные аудитории для проведения интерактивных лекций.

8.2 Требования к оборудованию рабочих мест преподавателя и обучающихся:

Видеопроектор, ноутбук, экран.

8.3 Требования к специализированному оборудованию:

Лекционная аудитория 747 (гл.) оснащена: компьютеры Intel(R) Pentium(R) 4 (13 шт.), компьютерные столы (13 шт.), ЖК телевизор Sony KDL 46, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, проектор.

Лабораторная аудитория 743-744 (гл.) оснащена: лабораторные установки (стенды), мультимедийные средства.

перечень оборудования специализированных аудиторий:

компьютеры, ЖК телевизор, DVD проигрыватель, видеофильмы, слайды, печь муфельная, сушильный шкаф СШ 80, термостат, гомогенизатор, весы НL – 100, весы ВЛТ – Л2, весы HR – 200, микроскоп «Микрос», секундомер, РН – метр в комплекте с магнитной мешалкой, таймер электронный, водяная баня ТБ – 6, электрическая плитка, планиметр, центрифуга, фризер, сепаратор, Лактан 1-4 в исполнении 220.

иллюстрационными материалами и оборудованием для проведения мультимедийных занятий, машинами и аппаратами для переработки молока и молочной продукции.

Программа составлена в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта ВПО по направлению 221700.62– «Стандартизация и метрология» утвержденного 22 декабря 2009 г. № 799.

Автор канд. техн. наук, доцент Бердина А.Н.

канд. техн. наук, ст. преподаватель Воронова Н.С.

Рецензент: канд. техн. наук, доцент Соболь И.В.

Рабочая программа рассмотрена на заседании учебно-методической комиссии факультета перерабатывающих технологий, протокол № _9_ от 18.06.2012 г. и признана соответствующей требованиям ФГОС и учебного плана по направлению 221700.62– «Стандартизация и метрология».