МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Декан факультета /Морозов А.А./ /Симакова И.В./ «30» августа 2013г.

«30» августа 2013г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 260800.62 Технология продукции и Направление подготовки организация общественного питания Профиль подготовки Технология и организация ресторанного дела Квалификация (степень) Бакалавр выпускника Нормативный срок 4 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 3 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 108 Аудиторная работа – всего, 50 в т.ч.:

лекции 10 лабораторные 40 практические х х Самостоятельная работа 58 Количество рубежных х контролей Форма итогового контроля х экз.

Курсовой проект (работа) х х 1. Цель освоения дисциплины Разработчик: профессор, Н.М. Птичкина (подпись) Саратов 1. Цель освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Пищевые добавки» является формирование у студентов навыков использования пищевых добавок и применение полученных знаний в профессиональной деятельности.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО Дисциплина «Пищевые добавки» относится к вариативной части математического и естественно-научного цикла ООП ВПО. К исходным требованиям, необходимым для изучения дисциплины «Пищевые добавки», относятся знания, умения и виды деятельности, сформированные в процессе изучения следующих дисциплин: «Неорганическая химия», «Аналитическая химия», «Органическая химия», «Физическая химия», «Коллоидная химия», «Биохимия».

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

знать: современную классификацию пищевых добавок, функциональности представителей классов при производстве продуктов питания, - уметь: использовать пищевые добавки для достижения функциональнотехнологических свойств пищевых продуктов.

Дисциплина «Пищевые добавки» является базовой для проведения самостоятельных исследований в рамках написания выпускной квалификационной работы.

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины Дисциплина «Пищевые добавки» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции: «Использует основные законы естественнонаучных дисциплин в профессиональной деятельности, применяет методы математического анализа и моделирования, теоретического и экспериментального исследования. Умеет использовать нормативные правовые документы в своей деятельности» (ПК 3).

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать: современную классификацию пищевых добавок, роли пищевых добавок при расширении ассортимента продукции питания.

Уметь: грамотно вводить пищевые добавки в продукты питания для придания им функционально-технологических свойств без вреда здоровью потребителя.

Владеть: гигиеническими принципами нормирования и контроля за применением пищевых добавок.

Общая трудоемкость дисциплины составляет 3 зачетные единицы, академических часа, из них аудиторная работа - 50 ч., самостоятельная работа ч.

добавки (ПД): определение и тенденции в развитии науки о использования в производстве продуктов питания.

ЛЗ Т ТК УО

крахмала при производстве

ЛЗ Т ТК УО

крахмала при производстве Основные представители увеличению срока хранения продуктов. Консерванты, антиоксиданты. Назначение, важнейшие представители.

ЛЗ ТК УО

Определение температуры застудневания и прочности пищевых студней (часть 1).

ЛЗ РК УО

Определение температуры застудневания и прочности пищевых студней (часть 2).

Основные представители классов ПД, служащих для увеличения сенсорных качеств продуктов. Пищевые красители.

ЛЗ Т ТК УО

Изучение влияния факторов, влияющих на прочность пищевых студней (часть 1).

ЛЗ Т ТК УО

Изучение влияния факторов, влияющих на прочность пищевых студней (часть 2).

студнеобразователи, стабилизаторы. Назначение, принцип действия, примеры

ЛЗ Т ТК УО

Изучение влияния факторов, влияющих на прочность пищевых студней (часть 3).

ЛЗ Т РК УО

загустителей различной природы на вязкость пищевых добавки. Физиологическая

ЛЗ Т ТК УО

загустителей различной природы на вязкость пищевых

ЛЗ Т ТК УО

загустителей различной природы на вязкость пищевых

ЛЗ Т ТК УО

Сравнение органолептических свойств напитков, содержащих сахар и сахарозаменитель

ЛЗ Т ТК УО

Сравнение органолептических свойств напитков, содержащих сахар и сахарозаменитель

ЛЗ Т РК УО

Сравнение органолептических сахар и сахарозаменитель Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, ПК – лекция пресс-конференция, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Р – реферат, Э – экзамен.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Пищевые добавки» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения:

лекции – визуализации, лекция пресс-конференция.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 22 % аудиторных занятий.

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного 1. Каковы основные химические компоненты пищевых продуктов?

2. Как вы понимаете, что такое пищевые добавки? Для чего они предназначены? Приведите примеры пищевых добавок.

3. Какие процессы ведут к порче продуктов питания при их хранении?

4. Какие способы сохранения пищевых продуктов вы знаете?

5. С помощью каких пищевых веществ можно повысить вязкость текучих продуктов питания?

6. Какие пищевые красители вы знаете?

7. Приведите примеры пищевых студней. Что в них является студнеобразователем?

8. Какие вещества, кроме основных классов химических соединений, необходимы для адекватного питания?

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1.Классификация добавок.

2.Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.

3.Что такое токсичные вещества.

4.Какие факторы важны при определении токсичности.

5.Каковы меры токсичности веществ.

6.Как устанавливается безопасность пищевых добавок?

7.Что такое пищевые красители?

8.Натуральные (природные) красители. Примеры.

9.Синтетические красители. Примеры. Свойства.

10.Минеральные (неорганические) красители. Примеры. Свойства.

11.Цветокорректирующие материалы. Примеры.

12.Как классифицируются пищевые красители?

13.Какие фирмы производят пищевые красители?

14.В каких концентрациях добавляют пищевые красители в продукты питания?

15.Что относится к загустителям и гелеобразователям? Примеры.

1.Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.

2.Загустители и студнеобразователи полисахаридной природы. Примеры.

3.Что такое модифицированные крахмалы? Получение. Свойства.

4.Полисахариды морских водорослей. Примеры. Свойства.

5.Гелеобразователи белковой природы. Примеры. Свойства.

6.Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1.Подслащивающие вещества. Примеры природных и синтетических подслащивающих веществ.

2.Подсластители и сахарозаменители. Примеры.

3.Смеси подсластителей. Синергический эффект.

4.Чем отличаются сахарозаменители от сахара?

5.Ароматизаторы. Допустимые концентрации при использовании в пищевых продуктах.

6.Источники получения ароматических веществ.

7.Эфирные масла и душистые вещества.

8.Пряности и другие вкусовые добавки.

9.Соленые вещества. Примеры.

10.Какие вещества относятся к усилителям и модификаторам вкуса?

1.Регуляторы рН пищевых систем.

2.Из каких основных стадий состоит получение пектинов?

3.Что такое пены? Где они применяются в пищевой промышленности?

4.К какому классу добавок относятся каррагинаны?

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях 1.Что такое консерванты? Примеры.

2.Антибиотики. Примеры использования в качестве пищевых добавок.

3.Пищевые антиокислители.

4.Какую роль играют антиоксиданты в сохранении пищевых продуктов?

5.Технологические добавки, улучшающие качество хлеба.

6.Растворители. Примеры.

7.Пеногасители. Примеры.

8.Ферментные препараты. Примеры.

9.Выбор ферментов для пищевых целей.

10.Какие вещества называют ингибиторами? Примеры.

11.Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза?

12.Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и с какой целью?

13.На какие основные классы делятся ферментные препараты?

14.Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментные препараты?

1.Эмульгаторы. Классификация.

2.Свойства и функции эмульгаторов.

3.Основные свойства ПАВ.

4.Стабилизаторы. Примеры. Свойства.

5.Пенообразователи. Примеры. Свойства.

1.Классификация добавок.

2.Гигиеническая регламентация пищевых добавок в продуктах питания.

3.Что такое токсичные вещества.

4.Какие факторы важны при определении токсичности.

5.Каковы меры токсичности веществ.

6.Как устанавливается безопасность пищевых добавок?

7.Что такое пищевые красители?

8.Натуральные (природные) красители. Примеры.

9.Синтетические красители. Примеры. Свойства.

10.Минеральные (неорганические) красители. Примеры. Свойства.

11.Цветокорректирующие материалы. Примеры.

12.Как классифицируются пищевые красители?

13.Какие фирмы производят пищевые красители?

14.В каких концентрациях добавляют пищевые красители в продукты питания?

15.Что относится к загустителям и гелеобразователям? Примеры.

16.Подслащивающие вещества. Примеры природных и синтетических подслащивающих веществ.

17.Подсластители и сахарозаменители. Примеры.

18.Смеси подсластителей. Синергический эффект.

19.Чем отличаются сахарозаменители от сахара?

20.Ароматизаторы. Допустимые концентрации при использовании в пищевых продуктах.

21.Источники получения ароматических веществ.

22.Эфирные масла и душистые вещества.

23.Пряности и другие вкусовые добавки.

24.Соленые вещества. Примеры.

25.Какие вещества относятся к усилителям и модификаторам вкуса?

26.Что такое консерванты? Примеры.

27.Антибиотики. Примеры использования в качестве пищевых добавок.

28.Пищевые антиокислители.

29.Какую роль играют антиоксиданты в сохранении пищевых продуктов?

30.Технологические добавки, улучшающие качество хлеба.

31.Растворители. Примеры.

32.Пеногасители. Примеры.

33.Ферментные препараты. Примеры.

34.Выбор ферментов для пищевых целей.

35.Какие вещества называют ингибиторами? Примеры.

36.Для каких целей в технологии безалкогольных напитков используется целлюлоза?

37.Какие ферменты используются при экстрагировании растительных масел и с какой целью?

38.На какие основные классы делятся ферментные препараты?

39.Какие факторы являются определяющими с позиций влияния на ферментные препараты?

40.Свойства и функции загустителей и гелеобразователей.

41.Загустители и студнеобразователи полисахаридной природы.

Примеры.

42.Что такое модифицированные крахмалы? Получение. Свойства.

43.Полисахариды морских водорослей. Примеры. Свойства.

44.Гелеобразователи белковой природы. Примеры. Свойства.

45.Применение загустителей и гелеобразователей в пищевых технологиях.

46.Эмульгаторы. Классификация.

47.Свойства и функции эмульгаторов.

48.Основные свойства ПАВ.

49.Стабилизаторы. Примеры. Свойства.

50.Пенообразователи. Примеры. Свойства.

51.Регуляторы рН пищевых систем.

52.Из каких основных стадий состоит получение пектинов?

53.Что такое пены? Где они применяются в пищевой промышленности?

54.К какому классу добавок относятся каррагинаны?

1.Загустители и студнеобразователи белковой природы.

2.Загустители и студнеобразователи полисахаридной природы 3.Использование модифицированных крахмалов в качестве ПД 4.Нормы контроля использования ПД 5.Как с помощью прибора и метода Валента измерять прочность студневых систем?

6.Использование реологических методов исследования структурносложных пищевых систем 7.Смеси подсластителей. Синергетический эффект 8.Источники получения ароматических веществ 7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.М.

Зайцев.- М.: «Колос», 2010. – 256 с. ISBN 5-901705-15- Мглинец, А.И. Технология продукции общественного питания / А.И. Мглинец. – СПб.: Троицкий мост, 2010. – 736 с. ISBN 978-5-904406-15- Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров / В.М. Позняковский.- Новосибирск: Издательство Сибирского университета, 2010. – 455 с. ISBN 978-5-94087-777- б) дополнительная литература Борисочкина, Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности / Л.И. Борисочкина. – М., 1976.

Крутошивкова, А. Природные и синтетические сладкие вещества / А. Крутошивкова, М. Угор. – М.: Мир, 1988.

Булдаков, А.С. Пищевые добавки: Справочник. / А.С. Булдаков – С.Пб.: «UT», 1996. – 240 с. ISBN: 5-7443-0023- Применение пищевых добавок. – Технические рекомендации АО ГИОРД. – С.-П.: ГИОРД, 1997.

Дудкин, М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф.

Щелкунов. – М.: Наука, 1998. – 208 с. ISBN 5-7695-1175- Колодязная, В.С. Пищевая химия / В.С. Колодязная. – С.Пб.:

СПбГАХПТ, 1999. – 140 с.

Технология пищевых производств. – Учебник под ред. Л.П.

Ковальской. – М.: Колос, 1999.

Спиричев, В.Б. Что могут витамины. Парадоксы правильного питания / В.Б. Спиричев. – М.: Аст-Пресс, 2013.- 288 с. ISBN 978-5-462-01105- в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru Пищевые добавки - http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id= Пищевые добавки в продуктах и их влияние на здоровье человека http://спму.рф/publikacii/pishchevye-dobavki-v-produktah-i-ih-vliyanie-na-zdorovecheloveka/ О пищевых добавках - http://www.otprirody.ru/mify-i-pravda-opishhevykh-dobavkakh.html 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материальнотехническое обеспечение: лабораторные приборы и оборудование, комплект мультимедийного оборудования.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО и с учетом рекомендаций ПрООП ВПО по направлению подготовки 260800. «Технология продукции и организация общественного питания».