1

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное

учреждение высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

СОГЛАСОВАНО УТВЕРЖДАЮ

Заведующий кафедрой Декан факультета / Морозов А.А./ / Гиро Т.М./ «30» августа 2013 г.

«30» августа 2013 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Физико-химические методы контроля качества в Дисциплина производственных процессах Направление подго- 260200.68 Продукты питания животного проистовки хождения Профиль подготов- Биотехнология продуктов животного происхожки дения Квалификация (стеМагистр пень) выпускника Нормативный срок 2 года обучения Форма обучения Очная Количество часов в т.ч. по семестрам Всего 1 2 3 4 5 6 7 Общая трудоемкость 4 дисциплины, ЗЕТ Общее количество часов 144 Аудиторная работа – 56 всего, в т.ч.:

лекции 14 лабораторные 28 практические 14 Самостоятельная работа 88 Количество рубежных х контролей Форма итогового конх экз.

троля Курсовой проект (рабох х та) Разработчик: доцент, Фатьянов Е.В.

(подпись) Саратов 1. Цели освоения дисциплины Целью освоения дисциплины «Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах» является формирование у студентов навыков проведения контроля качества мясного сырья, добавок, материалов, а также технологических полуфабрикатов в процессе производства мясной продукции.

2. Место дисциплины в структуре ООП ВПО В соответствии с учебным планом по направлению подготовки 260200.68 Продукты питания животного происхождения дисциплина «Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах» относится к дисциплинам по выбору профессионального цикла.

Дисциплина базируется на знаниях, имеющихся у студентов при получении высшего профессионального образования направление подготовки бакалавриата.

Для качественного усвоения дисциплины студент должен:

- знать: основы химического состава мясного сырья, добавок и материалов, общие принципы качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и продукции животного происхождения.

- уметь: применять полученные знания для оценки качества и безопасности мясных продуктов.

Дисциплина «Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах» является базовой для изучения следующих дисциплин: методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом, управление качеством продукции.

3. Компетенции обучающегося, формируемые в процессе изучения дисциплины «Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах»

Дисциплина «Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах» направлена на формирование у студентов профессиональной компетенции «способностью самостоятельно выполнять исследования для решения научноисследовательских и производственных задач с использованием современной аппаратуры и методов исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции при выполнении исследований» (ПК-18).

В результате освоения дисциплины студент должен:

Знать: современные методы контроля качества сырья, технологических полуфабрикатов и готовых продуктов на всех стадиях оборота мясных продуктов.

Владеть: методами контроля качества сырья, технологических полуфабрикатов и готовых продуктов.

Иметь навыки: применять современные методы контроля качества при проведении научных исследований и производственных процессов.

4. Структура и содержание дисциплины «Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах»

Общая трудоемкость дисциплины составляет 4 зачетные единицы, 144 часа, из них аудиторная работа – 56 часов, в том числе 14 часов лекций, 28 часов лабораторных и 14 часов практических занятий, самостоятельная работа – 88 часов.

Таблица Структура и содержание дисциплины «Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах»

п/п 1. Основополагающие понятия в области качества и безопасности мясных продуктов. Особенности химического состава мясного сырья и его влияние чества.

ства и безопасности пищевых продуктов. Содержание в мясном сырье, добавках и материалах макро и микронутриентов. Влияние химического состава на свойства готовой продукции.

2. Особенности процессов в мясной промышленности. Общие принципы контроля качества.

Тепломассоообменные, биохимические

Л В ТК КЛ

3. Изучение нормативной документации в области безопасности и качества мясных продуктов.

ПЗ П ТК УО

СанПины, ГОСТы, МР.

4. Химический состав мясного сырья.

Содержание макро- и микронутриентов,

ПЗ П ТК УО

влияние их на качество и безопасность продуктов.

5. Природа загрязнителей мясных продуктов биологического происхождения.

ЛЗ Т ТК УО

Изучение влияния микроорганизмов на качество и безопасность мясных продуктов.

6. Природа загрязнителей мясных продуктов физического и химического происхождения.

ПЗ Т ТК УО

Изучение влияния контаминантов физического и химического происхождения на безопасность качество продуктов.

7. Изучение общих принципов анализа ных продуктов.

8. Состав мяса и мясных продуктов.

ПЗ Т РК ПО

9. Свойства мясного сырья, добавок и материалов. Методы определения.

Л В ТК КЛ

Массообменные, теплообменные, элек- 7 2 трофизические, оптические и акустические свойства.

10. Современные методы контроля. Приборы для исследования мяса и мясных продуктов.

Л В ТК КЛ

потенциометрического анализа, авметры, пенетрометры.

11. Определение массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах.

ЛЗ Т ТК УО

тода с применением сушильных шкафов и ИК-влагомеров.

12. Определение массовой доли жира в мясе и мясных продуктах.

ЛЗ Т ТК УО

Сокслету, знакомство с физическими методами определения жира.

13. Определение массовой доли белка в мясе и мясных продуктах.

ЛЗ Т ТК УО

содержания белка и его фракционного состава.

14. Определение массовой доли минеральных веществ в мясе и мясных продуктах.

ЛЗ Т ТК УО

Изучение метода термической деминерализации с применением муфельных 15. Определение массовой доли хлорида и Изучение потенциометрического метода определения.

16. Определение влагосвязывающих свойств мяса и мясных продуктов.

пического методов определения активности воды и метода прессования для влагосвязывающей способности.

17. Использование расчетных методов для анализа мясопродуктов.

ЛЗ Т ТК УО

ными методами по одному из параметров.

дуктов.

19. Выходной контроль Примечание:

Условные обозначения:

Виды аудиторной работы: Л – лекция, ЛЗ – лабораторное занятие, ПЗ – практическое занятие.

Формы проведения занятий: В – лекция-визуализация, П – проблемная лекция/занятие, Т – лекция/занятие, проводимое в традиционной форме.

Виды контроля: ВК – входной контроль, ТК – текущий контроль, РК – рубежный контроль, ТР – творческий рейтинг, ВыхК – выходной контроль.

Форма контроля: УО – устный опрос, ПО – письменный опрос, КЛ – конспект лекции, Э – экзамен.

Для успешной реализации образовательного процесса по дисциплине «Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах» и повышения его эффективности используются как традиционные педагогические технологии, так и методы активного обучения: лекция-визуализация, проблемная лекция, лабораторные работы профессиональной направленности.

Удельный вес занятий, проводимых с использованием активных и интерактивных методов обучения, в целом по дисциплине составляет 39,3 % аудиторных занятий (в ФГОС не менее %).

6. Оценочные средства для проведения входного, рубежного Содержание влаги в мясе, полученном от животных разных видов.

Содержание влаги в различных мясных продуктах.

Содержания жира в мясном сырье различного сорта.

Содержание жира в различных видах мясных продуктов.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Качество мясопродуктов и факторы его определяющие.

Основные понятия, термины и определения в области качества продукции.

Состав мяса. Основные компоненты. Краткая характеристика.

Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания.

5 Биологические функции белков. Клас- сификация белков.

6 Содержание белка в мясе и мясных продуктах.

7 Свойства белков.

8 Биологические функции жиров. Классификация жиров.

9 Содержание жиров в мясе и мясных продуктах.

10 Показатель активности воды, его роль в технологии мяса.

11 Структурно-механические свойства мяса и мясных продуктов.

12 Физические свойства мяса и мясных продуктов.

13 Определение основных функционально-технологических свойств мяса.

14 Использование показателя активности воды для прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при хранении?

15 Способы и методы определения биологической ценности.

16 Система показателей качества продуктов, их классификация.

17 Применение потенциометрических методов в мясной промышленности.

18 Роль показателя рН в технологии мяса.

19 Современная интерпретация определения «качество продуктов питания»?

20 Факторы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов?

21 Методы оценки свежести мяса и мясных продуктов, преимущества и недостатки этих методов?

22 Источники загрязнений токсикантами мяса и мясных продуктов.

23 Основные контаминанты мяса и мясных продуктов, их классификация.

24 Контроль безопасности пищевых продуктов.

1. Понятие "свойство продукции", "показатель качества продукции", "параметр продукции".

2. Система показателей качества (единичные, комплексные, определяющие, интегральные).

3. Понятие "уровень качества" и как он определяется.

4. Погрешности методов и средств измерения.

5. Виды измерений.

6. Факторы, определяющие точность измерений.

7. Методика расчета погрешностей измерения.

8. Система показателей качества продуктов, их классификация.

9. Определение «энергетическая ценность продуктов питания». Понятие «биологическая ценность белка», «аминокислотный скор».

10. Сущность микроструктурного метода анализа свежести мяса и мясных продуктов.

Вопросы, рассматриваемые на аудиторных занятиях Методы определения минерального состава. Определение золы.

Методы определения белков.

Хроматографические методы исследования качества мяса и мясных продуктов.

Определения суммарных липидов методом Сокслета.

Методы определения углеводов.

Методы определения минерального состава. Определение золы.

7. Методы определения массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах.

8. Методы определения показателя активности воды.

9. Методы определения влагосвязывающей способности.

10. Методы определения структурно-механических свойства мяса и мясопродуктов.

11. Методы определения физических свойства мяса и мясопродуктов.

12. Применение потенциометрических методов в мясной промышленности.

13. Методы определения показателя рН.

Сущность микроструктурного метода анализа свежести мяса и мясных продуктов?

15. Методы определения цветности мяса.

16. Методы определения антибиотиков.

17. Методы определения пестицидов.

18. Методы определения нитратов и нитритов.

19. Методы определения токсичных элементов (свинца, меди, кадмия, цинка).

20. Экспресс-методы исследования мяса и мясных продуктов.

1. Определение основных функционально-технологических свойств мяса.

2. Использование показателя активности воды для прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при хранении?

3. Определение «энергетическая ценность продуктов питания». Понятие «биологическая ценность белка», «аминокислотный скор».

4. Способы и методы определения биологической ценности.

5. Система показателей качества продуктов, их классификация.

1 Качество мясопродуктов и факторы его определяющие.

2 Основные понятия, термины и определения в области качества продукции.

3 Понятие "свойство продукции", "показатель качества продукции", "параметр продукции".

4 Система показателей качества (единичные, комплексные, определяющие, интегральные).

5 Понятие "уровень качества" и как он определяется.

6 Погрешности методов и средств измерения.

7 Виды измерений.

8 Факторы, определяющие точность измерений.

9 Методика расчета погрешностей измерения.

10 Состав мяса. Основные компоненты. Краткая характеристика.

11 Пищевая, биологическая и энергетическая ценность продуктов питания.

12 Биологические функции белков. Классификация белков.

13 Содержание белка в мясе и мясных продуктах.

14 Свойства белков.

15 Методы определения белков.

16 Хроматографические методы исследования качества мяса и мясных продуктов.

17 Биологические функции жиров. Классификация жиров.

18 Содержание жиров в мясе и мясных продуктах.

19 Определения суммарных липидов методом Сокслета.

20 Определение температуры плавления, содержания влаги, кислотного числа и перекисного числа жиров.

21 Классификация и биологическая функция углеводов. Прижизненные и технологические функции гликогена.

22 Методы определения углеводов.

23 Роль минеральных материалов в питании человека.

24 Методы определения минерального состава. Определение золы.

25 Роль воды в технологии мяса. Содержание воды в мясе и мясных продуктах.

26 Формы связи влаги в мясных продуктах.

27 Методы определения массовой доли влаги в мясе и мясных продуктах.

28 Показатель активности воды, методы его определения.

29 Методы определения влагосвязывающей способности.

30 Структурно-механические свойства мяса и их определение.

31 Физические свойства мяса и методы их определения 32 Определение основных функционально- технологических свойств мяса.

33 Использование показателя активности воды для прогнозирования стабильности свойств мяса и мясных продуктов при хранении?

34 Определение «энергетическая ценность продуктов питания». Понятие «биологическая ценность белка», «аминокислотный скор».

35 Способы и методы определения биологической ценности.

36 Система показателей качества продуктов, их классификация.

37 Органолептические показатели качества, подходы к их оценке.

38 Особенности органолептического анализа мясных продуктов.

39 Применение потенциометрических методов в мясной промышленности.

40 Роль показателя рН в технологии мяса и его определение.

41 Современная интерпретация определения «качество продуктов питания»?

42 Сущность микроструктурного метода анализа свежести мяса и мясных продуктов?

43 Факторы, влияющие на качество мяса и мясных продуктов?

44 Методы оценки свежести мяса и мясных продуктов, преимущества и недостатки этих методов?

45 Источники загрязнений токсикантами мяса и мясных продуктов.

46 Основные контаминанты мяса и мясных продуктов, их классификация.

47 Контроль безопасности пищевых продуктов.

48 Методы определения цветности мяса.

49 Определение степени кулинарной готовности мяса и мясных продуктов.

50 Методы определения антибиотиков.

51 Методы определения пестицидов.

52 Методы определения нитратов и нитритов.

53 Методы определения токсичных элементов (свинца, меди, кадмия, цинка).

54 Экспресс-методы исследования мяса и мясных продуктов.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Данилова, Н.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов : учебное пособие / Н.С. Данилова. – М. : КолосС, 2008. - 280 с. (ISBN 978-5Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Книга 1. Общая технология мяса / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М. : КолосС, 2009. – 565 с. (ISBN 978-5-9532-0643-3).

3. Рогов, И.А. Технология мяса и мясных продуктов. – Книга 2. Технология мясных продуктов / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. – М. : КолосС, 2009. – 711 с. (ISBN 978-5ТФ/601/260200.62/Физико-химические методы контроля качества в производственных процессах/8/Осн;

б) дополнительная литература 1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова, И.А.

Глотова, И.А. Рогов. – М. : Колос, 2001. – 376 с.; ил.

2. Журавская, Н.К. Исследования и контроль мяса и мясопродуктов [Текст] / Н.К. Журавская, Л.Т. Алехина, Л.М. Отрященкова. – М. : Агропромиздат, 1985. – 296 с.

3. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск : Изд-во новосиб. Ун-та, 1996. – 432 с.

4. ГОСТ Р 50814-95. Мясо и мясные продукты. Методы определения пенетрации с игольчатым инъектором. – Введ. 1996-08-01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 5 с.

5. ГОСТ Р 51444-99. Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов. – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 5 с.

6. ГОСТ Р 51478-99. Мясо и мясные про- дукты. Контрольный метод определения концентрации водородных ионов (рН). – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 3 с.

7. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги. – Введ. 2001-01-01. М. : Стандартинформ, 2006. – 4 с.

8. ГОСТ Р 51480-99. Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда. – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 4 с.

9. ГОСТ Р 51482-99. Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора. – Введ. 2001-01-01. – М. : Стандартинформ, 2005. – 5 с.

10. ГОСТ Р 51301-99. Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионновольамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка. – Введ. 2000-07-01. – М. : Стандартинформ, 2007. – 21 с.

11. ГОСТ Р 52427-2005. Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения. – Введ. 2007-04-01. – М. : Изд-во стандартов, 2007. – 24 с.

12. ГОСТ Р ИСО 13493-2005. Мясо и мясные продукты. Метод определения содержания хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии. – Введ. 2007-01-01. – М. : Стандартинформ, 2006. – 5 с.

13. ГОСТ Р ИСО 5492-2005. – Органолептический анализ. Словарь [Текст]. – Введ. 2007-01М. : Стандартинформ, 2007. – 13 с.

в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google:

Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru НЕБ - http://elibrary.ru http://meatind.ru http://foodpom.ru 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины Для проведения занятия используется следующее материально-техническое обеспечение:

криоскопическое устройство для определения активности воды в пищевых продуктах (разработка СГАУ), прибор для измерения активности воды гигрометрического типа; анализаторы влажности; рефрактометр ИРФ-454Б2М, вискозиметр, микропроцессорный милливольметр-рН-метр рН 213; печь муфельная многофункциональная, весы аналитические и другое оборудование и приборы;

комплект мультимедийного оборудования для проведения лекций визуализации.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООп ВПО по направлению подготовки 260200.68 – Продукты питания животного происхождения.