МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ГОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М. Капустина

«»2011г.

ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Программа учебной дисциплины Наименование специальностей (направления подготовки) 10.01.03 «Социально-культурный сервис и туризм»

для очной формы обучения Екатеринбург 2011 Рекомендовано Учебно-методическим советом Уральского государственного экономического университета Составитель С.Р.Царегородцева Рецензент Г.Р.Корнова

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Экономика предприятий общественного питания представляет собой научную дисциплину, исследующую процессы и явления в развитии и формировании предприятий общественного питания. Дисциплина дает определение сути экономических категорий и процессов и указывает на основе изучения факторов, какие следует ожидать результаты в деятельности предприятий по схеме: причины – следствия – взаимосвязи.

Данная дисциплина имеет прикладной характер, разрабатывает модели принятия решений исходя из определенных целей развития и имеющихся средств, которые используются как инструментарий для решения практических проблем. Являясь специальной научной дисциплиной, она формирует и совершенствует профессиональный потенциал специалистов ресторанного сервиса.

В результате изучения дисциплины студенты должны знать:

- сущность экономического механизма функционирования предприятий в условиях рыночной экономики;

- содержание экономической работы на предприятиях;

- показатели, характеризующие ресурсный потенциал и результаты работы предприятий, их конкурентоспособность;

- принципы формирования объемов деятельности предприятий;

- порядок формирования финансовых результатов;

- подходы к оценке эффективности хозяйственной деятельности предприятия.

В результате изучения дисциплины студенты должны уметь:

- обобщать показатели деятельности предприятий;

- выявлять тенденции развития;

- производить расчеты потребности в экономических ресурсах, необходимых для нормального экономического и социального развития предприятий;

- оценивать эффективность хозяйственной деятельности предприятий;

- разрабатывать мероприятия по повышению эффективности работы, укреплению конкурентоспособности предприятий, увеличению объемов деятельности, улучшению финансовых результатов, рациональному использованию ресурсов.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Учебная дисциплина «Экономика предприятий общественного питания» является дисциплиной учебного плана подготовки студентов по специальностям «Социально-культурный сервис и туризм» и изучается в 7 семестре при очной форме обучения.

Данной дисциплине должно предшествовать изучение дисциплин «Экономика», «Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме», «Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме» и « Маркетинг в социально-культурном сервисе и туризме».

Знания, умения, навыки, полученные в процессе изучения дисциплины «Экономика предприятий общественного питания» используются при прохождении производственной практики, написании дипломной работы.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 108 часов, в том числе:

- по дневной форме обучения - 54 часа аудиторной работы (лекций – 36ч, практических занятий – 18ч), 54 часа на самостоятельную работу, Форма итогового контроля – экзамен.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица №1- Структура и трудоемкость дисциплины для студентов дневной формы обучения Наименование разделов, темы и их Учебна Аудиторные Самостоят 1 Тема «Розничный и оптовый товарооборот предприятий ОП»

предприятий ОП. Анализ динамики товарооборота.

рефератов и эссе программа предприятий ОП»

товарооборота и производственной программы 3 Тема «Товарные запасы»

потребности в сырье и покупных товарах. Показатели и факторы, определяющие относительный и абсолютный товарный запас.

Методы анализа и учета товарных Контрольная работа №1 по темам 1и торговых предприятий»

Износ и амортизация ОФ. Методы начисления амортизации ОФ.

Воспроизводство ОФ и определение эффективности капитальных Контрольная работа №2 по 3, темам 5 Тема «Оборотные средства»

фондов на предприятии ОП.

классификация. Кругооборот и показатели оборачиваемости оборотных средств. Пути ускорения оборачиваемости оборотных средств.

6 Тема «Трудовые ресурсы»

ОП. Методы изучения численности, состава и движения трудовых ресурсов. Производительность труда и методы ее расчета.

7 Тема «Организация заработной платы»

принципы организации заработной платы. Тарифная и бестарифная системы оплаты труда. Формы Контрольная работа №3 по 5, темам 8 Тема «Издержки производства и обращения»

издержек по видам затрат. Анализ издержек обращения.

9 Тема «Ценообразование на предприятии ОП»

виды цен. Структура розничной цены на торговом предприятии и предприятии ОП. Калькуляция цены Контрольная работа №4 по 7, темам Рентабельность. Валовой доход»

направления использования рентабельности. Сущность валового дохода, источники его образования.

безубыточности.

3.3 Содержание учебной дисциплины Тема 1. Розничный и оптовый товарооборот предприятий ОП Общественное питание в системе рыночного хозяйства, его сущность и функции. Особенности предприятий ОП, их типы. Экономическая сущность и понятие товарооборота, его значение на макро- и микроэкономических уровнях. Виды и показатели товарооборота.

Понятие розничного товарооборота, его состав, формы. Понятие оптового товарооборота, его классификация по назначению, по формам организации товародвижения. Виды товарооборота организаций общественного питания: розничный, оптовый, содержание этих понятий.

Основные показатели товарооборота, их взаимосвязь с другими. Факторы, влияющие на формирование экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия ОП.

Резервы роста товарооборота.

Тема 2. Производственная программа предприятий ОП Понятие продукции организаций общественного питания, ее состав и характеристика.

Производственная программа предприятия ОП. Планирование производственной программы и товарооборота на предприятии ОП различного типа. Цели, этапы и методы планирования товарооборота.

Тема 3. Товарные запасы. Система снабжения предприятий Оп сырьем и товарами.

Понятие товарных ресурсов, источники их формирования. Взаимосвязь товарных запасов с товарооборотом.

Экономическая сущность товарных запасов, их значение, необходимость. Классификация товарных запасов.

Показатели эффективности использования товарных запасов, их характеристика. Воздействие внешних и внутренних факторов на формирование товарных запасов. Пути оптимизации товарных запасов.

План снабжения, его содержание. Методы определения потребности в сырье и покупных товарах.

Планирование поступления сырья и товаров на предприятия ОП.

Продуктовый баланс, его характеристика и составление.

Тема 4. Основные фонды предприятий ОП.

Основные средства: понятие, особенности функционирования.

Классификация основных фондов по назначению, по степени участия в торгово-технологическом процессе. Показатели оценки основных средств:

первоначальная, восстановительная, остаточная, балансовая, ликвидационная.

Износ: понятие, виды (моральный, физический), их характеристика.

Амортизация: понятие, методы (линейный, нелинейный), их характеристика.

Показатели состояния и эффективности использования основных средств: износ, фондоотдача, фондоемкость, фондооснащенность, фондорентабельность и другие. Основные направления повышения эффективности использования основных средств.

Воспроизводство основных фондов: понятие, цель, задачи. Простое и расширенное воспроизводство. Понятие капитальных затрат. Показатели эффективности использования капитальных вложений.

Тема 5. Оборотные средства.

Экономическая сущность и состав оборотных средств. Их оценка, особенности функционирования.

Классификация оборотных средств по функциональному назначению, по источникам формирования, по принципам организации. Показатели эффективности использования оборотных средств, их определения:

оборачиваемость в днях товарооборота, в числе оборотов, коэффициент использования оборотных средств. Пути повышения эффективности использования оборотных средств.

Тема 6. Трудовые ресурсы.

Сущность трудовых ресурсов, значение, особенности. Факторы формирования, влияющие на численность и структуру кадров предприятий ОП. Классификация кадров по категориям, должностям, профессиям, уровню квалификации, полу, возрасту, образованию, стажу работы, по характеру трудовых отношений. Особенности труда работников ОП. Показатели численности кадров: явочная, среднесписочная. Система показателей движения рабочей силы: оборот по приему, выбытию, текучести, стабильности и др.

Эффективность и производительность труда: понятие, показатели, методы измерения производительности труда: натуральный, стоимостной, трудовой. Факторы, влияющие на производительность труда, резервы ее роста.

Тема 7. Организация заработной платы Сущность оплаты труда работников, ее функции, источники. Факторы, влияющие на уровень заработной платы. Принципы организации заработной платы. Состав расходов на оплату труда. Формы и системы оплаты труда, их характеристики: повременные, сдельные, гибкие. Тарифная и бестарифная система оплаты труда.

Тема 8. Издержки обращения Понятие расходов и издержек обращения.

Экономическая сущность издержек обращения, их значение.

Классификация издержек обращения по элементам затрат, по отношению к товарообороту, по статьям, по направлениям хозяйственной деятельности, и т.д. Характеристика абсолютных и относительных показателей издержек.

Анализ издержек обращения.

Тема 9. Ценообразование на предприятиях ОП.

Понятие, функции, категории и виды цен. Структура розничной цены на торговом предприятии и предприятии ОП. Косвенные налоги, используемые при формировании цены. Процесс ценообразования на предприятиях общественного питания. Калькуляция цены блюда.

Тема 10. Прибыль. Рентабельность. Валовой доход Понятие валового дохода, его состав, внешние и внутренние факторы, влияющие на его формирование. Абсолютные и относительные показатели дохода. Планирование доходов от реализации товаров, основные методы планирования: на основе целевой суммы прибыли, среднего уровня торговой надбавки, прямого счета и др. Резервы роста доходов от реализации товаров.

Экономическая сущность прибыли, ее функции, роль в условиях рыночной экономики. Процесс формирования различных видов прибыли.

Основные направления распределения чистой прибыли на предприятии.

Внешние и внутренние факторы, влияющие на формирование и использование прибыли.

Понятие рентабельности, ее значение. Система показателей рентабельности, их характеристика: рентабельность продаж, основных фондов, капитала, издержек, доходов и т.д.

4.ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО ИТОГАМ

ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1.Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Контрольная работа.

3. Самоконтроль.

4. Тестирование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос проводится на семинарских (практических) занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических указаниях к практическим занятиям.

2. Задания к контрольным работам включают задачи и теоретические вопросы по пройденным темам курса для студентов очной формы обучения. Для заочной формы обучения задания к контрольной работе приведены в методических указаниях для студентов-заочников.

3. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем в методических указаниях по самостоятельной работе и путем решения тестовых заданий для самоконтроля.

Методические указания к практическим занятиям, сборник задач, методические указания и задания по самостоятельной работе размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Экономика предприятий общественного питания» в разделе «Ресурсы».

Тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Экономика предприятий общественного питания» в разделе «Тесты и экзамены».

Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме экзамена.

1. Сущность, формы и функции ОП.

2. Место ОП в системе народного хозяйства России 3. Социально-экономическое значение ОП.

4. Роль и значение предприятия в развитии отрасли.

5. Понятие товарооборота, его признаки и виды.

6. Розничный товарооборот. Его количественная и качественная характеристики.

7. Особенности розничного товарооборота на предприятиях ОП.

8. Оптовый товарооборот. Его особенности и классификация.

9. Анализ динамики товарооборота.

10.Производственная программа предприятия ОП. Методы расчета ПП, используемые на предприятиях с постоянным и изменяющимся контингенте потребителей.

11.Пропускная способность зала и степень ее использования.

12.Расчет производственной программы на основе оборачиваемости мест.

13.Расчет производственной мощности и степени ее использования.

14.Анализ товарооборота и производственной программы. Факторы, влияющие на товарооборот.

15.Понятие, функции, категории и виды цен.

16.Структура цены. Калькуляция цены блюда.

17.Понятие товарных запасов. Сущность и особенности ТЗ в ОП.

18.Методы расчета потребности в сырье и покупных товарах.

19.Классификация ТЗ. Факторы, определяющие абсолютный и относительный 20.Планирование поступления сырья на предприятие ОП. Продуктовый баланс.

21.Экономическая сущность и принципы организации заработной платы.

22.Тарифная система оплаты труда и ее элементы.

23.Формы оплаты труда.

24.Бестарифная система оплаты труда.

25.Состав и структура кадров на предприятиях ОП.

26.Показатели численности работников на предприятиях ОП.

27.Производительность труда и методы ее расчета.

28.Пути повышения производительности труда.

29.Понятие и классификация основных фондов.

30.Учет и виды оценки основных фондов.

31.Система показателей эффективности использования основных фондов.

32.Износ и амортизация основных фондов.

33.Методы начисления амортизации основных фондов.

34.Резервы улучшения использования основных фондов.

35.Воспроизводство основных фондов и определение эффективности капитальных вложений.

36.Материальные фонды и денежные средства предприятий ОП.

37.Классификация оборотных средств.

38.Кругооборот оборотных средств. Показатели оборачиваемости оборотных средств.

39.Источники формирования основных и оборотных средств.

40.Пути ускорения оборачиваемости оборотных средств.

41.Себестоимость продукции ОП и ее экономическое значение.

42.Планирование себестоимости и пути ее снижения.

43.Понятие затрат и издержек производства и обращения в ОП.

44.Классификация издержек производства и обращения.

45.Состав издержек обращения по видам затрат.

46.Анализ издержек производства и обращения.

47.Экономическая сущность и значение прибыли.

48.Порядок расчета и виды прибыли.

49.Понятие и виды рентабельности.

50.Факторы роста прибыли и рентабельности.

51.Распределение и использование прибыли на предприятии.

52.Сущность валового дохода, источники его образования.

53.Прогнозирование валового дохода на предприятии.

54.Эффективность деятельности предприятий ОП.

Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

Текущий рейтинг по дисциплине «Экономика предприятий общественного питания» определяется с учетом посещаемости, участия студентов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнение контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.).

Требования, критерии для оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Экономика предприятий общественного питания» в разделе «Ресурсы».

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Экономика предприятий общественного питания» включает учебник, презентационные материалы для чтения лекций и проведения практических занятий.

Электронная версия учебного пособия представлены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Экономика предприятий общественного питания» в разделе «Ресурсы».

Для изучения дисциплины «Экономика предприятий общественного питания»

следует использовать основную литературу, дополнительную литературу, программное обеспечение и интернет-ресурсы:

а) основная литература:

1. Экономика предприятий торговли и общественного питания : учеб.

пособие для вузов / Т. И. Николаева [и др.] ; под ред. Т.И. Николаевой, Н.Р.

Егоровой ; Учеб.—метод. об-ние по образованию. - Изд. 10-е, стер. – М. :

КНОРУС, 2009. – 400 с. : ил. ; 21 см. – Библиогр.: с. 399–400. – Кр. слов.

экон.терминов: с. 388–398. – ISBN 978-5-85971-923-5 (в пер.).

2. Арзуманова Т.И., Мачабели М.Ш. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания: учебник. – М.: Дашков и К0, 2011. – 276с.

3. Ефимова О.П. Экономика общественного питания: учебное пособие. – Минск: Новое знание, 2008. – 347с.

4. Иванов Г.Г. Экономика торгового предприятия: учебник. – М.:

Издательский центр «Академия», 2010. – 320с.

5. Экономика, анализ и планирование на предприятии торговли: учебник/ под ред. А.Н. Соломатина. – СПб.: Питер, 2009. – 5460с.

б) дополнительная литература 1. Васильева, Н. А. Экономика предприятия [Текст] : пособие для сдачи экзамена / Н.А. Васильева, Т.А. Матеуш, М.Г. Миронов. – М. : Юрайт-Издат, 2005. – 191 с. : ил. ; 20 см. – (Хочу все сдать!). – Библиогр.: с. 191–191. – ISBN 5-94879-172-6.

2. Ерохина Л.И., Башмачникова Е.В., Марченко Т.И. Экономика предприятия в сфере товарного обращения: учебник. – М.: КНОРУС, 2007. – 3. Карпова Е.В. Ресурсы торгового предприятия: учебное пособие. – М.:

КНОРУС, 2005. – 256с.

4. Раицкий К.А. Экономика и управление в организациях торговли: учебное пособие. – М.: Аспект Пресс, 2009. – 512с.

5. Слепнева, Т. А. Экономика предприятия [Текст] : учеб. для вузов / Т.А.

Слепнева, Е.В. Яркин; Учеб.—метод. об-ние по образованию. – М. : Инфра-М, 2006. – 458 с. : ил. ; 22 см. – (Высшее образование). – Библиогр.: с. 451. – ISBN 5-16-002433-6 (в пер.).

6. Титов, В.И. Экономика предприятия [Текст] : учеб. для вузов / В.И. Титов ;

М-во образования РФ. – М. : Эксмо, 2007. – 416 с. : ил. ; 22 см. – (Высшее экономическое образование). – Библиогр.: с. 410-412. – ISBN 978-5-699-18439в пер.).

7. Экономика организации (предприятия) [Текст] : учеб. для вузов / колл.

авт.; под ред. Н.А. Сафронова ; М-во образования РФ. – Изд. 2-е, перераб. и доп. – М. : Экономистъ, 2004. – 618 с. : ил. ; 22 см. – (Homo faber). – Библиогр.: с. 618. - Слов.: с. 591–617. – ISBN 5-98118-048-Х (в пер.).

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

- оборудованные кабинеты и аудитории, - компьютерные классы, - аудитории, оборудованные мультимедийными средствами обучения.

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по специальности 10.01.03«Социально-культурный сервис и туризм»

Программа размещена на Портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

Авторы: к.т.н, доцент Царегородцева Светлана Ростиславна Рецензенты Корнова Г.Р. Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования (протокол № _ отгода).