«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка мероприятий по открытию кофейни Аура в городе Волгограде Валентина Александровна Чипилян Студент к.э.н., доцент Наталья Николаевна Зубакова Руководитель Волгоград 2014 г. 2 РЕФЕРАТ ...»

Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль, за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства. Составляет график выхода поваров на работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств. Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении или Наложении взысканий на работников. Проводит работу по повышению квалификации работников. За своевременным обеспечением кофейни продовольственными товарами и напитками будет также отвечать заведующий производством. При этом в обязанности заведующего производством входят заключение договоров с поставщиками.

Метрдотель (администратор) подчинён директору организации. В его обязанности входит помощь посетителям в зале, разрешение спорных ситуаций в зале. Обязанности метрдотеля касаются взаимодействия с посетителями. Кроме того, метрдотель руководит работой официантов, барменов, кассиров, уборщиков.

В обязанности метрдотеля входит также снятие кассы, проверка счетов. Нередко метрдотеля привлекают и к обсуждению меню ресторана.

Бариста – это специалист по приготовлению кофе. По сути бариста – тот же бармен, работающий с кофе. Подчинён метрдотелю Традиционно искусство бариста тесно связано с приготовлением итальянского эспрессо. В России бариста готовит не только эспрессо и напитки на его основе (например, ристретто, каппучино, латте, американо, различные коктейли и др.), но может предложить натуральный кофе, приготовленный другими способами, все зависит от того, что предлагается в меню того или иного заведения.

Бариста должен знать о кофе все: как выглядит кофейное зерно, как оно растет, какими методами его собирают, обрабатывают, обжаривают; чем отличаются между собой разные сорта кофейного зерна и способы их обжарки, какой вкус и аромат дает каждый сорт кофе; а также знать условия хранения зернового и молотого кофе и многие другие его особенности.

В задачи бариста входит и знакомство клиентов с кофейной культурой.

Кроме общения и бесед за барной стойкой бариста могут проводить дегустации, которые развивают вкусовую память, помогают формировать собственные кофейные предпочтения, да и вообще дают много ценной информации.

Бариста должен уметь подбирать необходимый помол зерна, так как качество сваренного напитка напрямую зависит от этого.

Бариста должен уметь обращаться с оборудованием для приготовления кофе, должен знать правила эксплуатации и технологические параметры кофемашины, а также уметь на ней работать и правильно ухаживать.

Бариста должен знать технологию и стандарты приготовления напитков.

Бариста должен понимать, от чего зависят аромат и вкус готового напитка, уметь определить и устранить причину некачественного эспрессо (пере- или недоэкстрагированный, без пенки или слабая пенка, с осадком, горький, кислый, очень горячий или холодный и т.п.).

Немаловажны для бариста и навыки обслуживания. Он должен не только хорошо приготовить кофе, но и красиво его подать клиенту. Особое внимание должно уделяться кофейному этикету – когда, в какой посуде и как подается тот или иной напиток, как он может быть оформлен.

Бариста – не только кофевар, он еще артист, шоумен, психолог и дизайнер в одном лице. По сути бариста – это центральная фигура в кофейне, так же, как бармен в баре. Он стоит за стойкой и видит все со стороны, хотя и включен в процесс работы.

Повар находится в подчинении у шеф-повара. Его основная обязанность качественно и быстро готовить блюда в соответствии с рецептурой и нормой закладки. В обязанности повара, кроме приготовления пищи также входит поддержание чистоты в кухне, соблюдение правил техники безопасности и санитарно-гигиенических правил.

Повар несёт ответственность за приготовленные блюда.

Официант подчинён заведующему производством. Официант обслуживает клиентов, отпускает блюда и сопутствующие товары. От его благожелательности, порядочности во многом зависит имидж торгового предприятия.

На должность официантов предполагается принимать только молодых женщин Официантка обязана: рабочее место содержать в чистоте и порядке, а также быть вежливой с посетителями. Большое значение имеет внешний вид и манера поведения официантки. Она должна иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно, умеренно пользоваться косметикой. Каждая девушка будет иметь карточку с именем, чтобы клиентам легче было общаться с обслуживающим персоналом. На блузке будет нашита эмблема кофейни «АУРА».

Предусмотрено, что кофейные чашки также будут иметь эмблему предприятия.

Предполагается 2 варианта формы одежды для официанток (рис. 3.2):

1. брюки + блузка (закрытая) – черный низ, персикового цвета верх 2. юбка + блузка (открытая) Обувь изящная на удобном каблуке.

Разрабатываемый логотип будет представлять собой эмблему, состоящую из рисунка, изображающего оформленную чашку с кофе и названия кофейни (Рис. 3.3). Он определяет характер деятельности предприятия, его характеристику - предприятие общественного питания быстрого приготовления.

В оформлении интерьера проектируемой кофейни предполагается отталкиваться от дизайнерского решения, отображенного на рисунке 3.4.

Рис 3.4. Предположительный интерьер кофейни «АУРА»

3.3. Назначение и принципы составления меню, винной карты и карты коктейлей, технологической документации Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках: выхода блюд и цены. Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги – предприятии общественного питания, а также подпись руководителя и печать предприятия.

Меню в первую очередь – это элемент общей концепции кофейни.

оптимизировать ценовую политику, увеличивать продажи каких- то блюд, успешно выводить новые блюда, больше продавать фирменных блюд.

Кроме того, меню это еще и рекламный проспект предприятия, посредством которого клиент получает информацию о кухне и уровне заведения.

И внешнее и внутреннее оформление меню соответствует концепции кофейни.

Последовательность расположения блюд в меню основывается на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

Меню кофейни «АУРА» разрабатывается шеф-поваром, затем передается в бухгалтерию для определения продажных цен на блюда и директору кофейни для утверждения. Для определения продажных цен на блюда составляются калькуляционные карты.

Формирование меню начинается с предложения кофе. Первые линии в меню кофейни занимает эспрессо, эспрессо американо, капуччино и латте. Кроме того добавлены кофейные напитки с добавлением молока, взбитых сливок, различных сиропов, алкоголя, несколько холодных кофейных напитков.

В таблице 3.1 приводится состав разработанного меню кофейни.

Сок (в ассортименте) грейпфрутовый, томатный, Сок (в ассортименте) грейпфрутовый, томатный, Н Суп-крем из шампиньонов с гренками Жаркое в средиземноморском стиле Эспрессо Фирменный десерт Фирменные напитки Н Ристретто (крепкий кофе на один глоток) Н Эспрессо Доппио Н Двойной эспрессо (эспрессо двойного объема) Н Эспрессо Маккиато (эспрессо со взбитым молоком) Н Эспрессо Романо (эспрессо с лимоном) Н Эспрессо Американо (эспрессо с большим количеством воды) Н Дабл Каппучино (каппучино двойного объема) Н Кофе Кон Панна Н Глясе (крепкий кофе с шариком мороженого) Н Классический Латте молочной пеной) Н Латте Н Мокко (горячий шоколад, кофе, молочная пена) Н Мокко с сиропом (мокко с добавлением сиропа на ваш выбор) Холодный кофе Н Кофе Коллада (кофе со светлым ромом, кокосовым сиропом и 230 100- взбитыми сливками) Н Мокко Силк (кофе с шоколадным и ванильным мороженым и 250 100- взбитыми сливками) Н Кофе Бланка (кофе с ликером Baileys и взбитым молоком) Н Айриш кофе сливками) Н Ямайский кофе (кофе с темным ромом, кофейным ликером и 200 100- взбитыми сливками) Френч кофе Н (кофе с коньяком, ликером Kahlua и взбитыми 200 100- сливками) Кофе по-мексикански (кофе с шоколадным сиропом и сливками) Кофе по-мексикански (кофе с шоколадным сиропом и сливками) Курник- пирог из легкого слоеного теста с Н кусочками куриного мяса, яйцом, грибами, 170 110- рисом и зеленью Н Орешки соленые Н слоеные пирожки Н Азиатский (куриное филе, грибы, ананас, салат айсберг, Н «На дне»

(креветки, крабовые палочки, кальмар,огурцы, 184 140- гренки) Н «Цезарь»

(салат Айсберг, Фриссе, гренки, куриное филе, сыр пармезан, соус «Цезарь») (говяжий язык, зеленое яблоко, майонез) (кальмары, ветчина, рис, майонез, сыр) (салат из овощей с брынзой»

Фирменные десерты с клюквенно-абрикосовым соусом и мороженым в коньячно-апельсиновом соусе, с мороженым, 120- поджигаются официантом на Вашем столе Н Салат из свежих фруктов со взбитыми 150/ растительными сливками (ром Баккарди, взбитые сливки, кофе) клубникой Н Флан «Ностальжи» творожный с клубникой 120 65- Н Чизкейк «Нью-Йоркер» сырно-творожный лимонно-шоколадный Н Чизкейк «Филадельфия» классический сырный 100 80- Н Вишневый взрыв шоколадно-бисквитный десерт с вишней на коньяке Н Сара Бернар белая и черная. (Марципан пропитан водкой или коньяком) Н Минеральная вода Свежевыжатые Сигариллы Н Сигареты Карта вин – это перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Перечень алкогольных напитков является в карте вин основным ассортиментом. Кроме того, в карту вин включены пиво, безалкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.) При составлении карты вин учтены особенности предприятия (кофейни). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. В будущей кофейне «АУРА» перечень вино-водочных изделий начинается с водки, горьких настоек, наливок. Затем включены ром, ликеры, виноградные вина, игристые, а так же коньяки, бренди. Далее перечислены пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Кроме того, включены табачные и кондитерские изделия : конфеты, шоколад, и др.

В Таблице 3 приводится карта вин, составленная для кофейни «АУРА»

(Чистый водочный аромат, исключительно мягкий вкус, класс премиум, спирт «люкс») Горькая настойка.

Классическая водка высшего Технология классического приготовления русской водки.

«Jemeson» (Ирландия) Джон Уокер красная этикетка Темный «Bacardi»

Кокосовый «Malibu»

(Великобритания) Апельсиновый «Cointreau»

Кофейный «Kahlua»

Миндаль «Amaretto»

Кремовый «Baileys»

«Мартель» В.С.О.П. (Франция) «Hennessy» V.S.

«Ararat» (Армения) «Kespyi» (Дагестан) (белое полусухое Алк. 12,5%, обладает насыщенным золотистым цветом, элегантным ароматом тропических фруктов) (красное полусухое Алк.11% из различных сортов винограда, живое легкое вино, имеет приятный вкус с Мауле Вели. Ель Отро.»

«Chardonnay Sauvignon Blanc. Maule (белое полусухое вино Алк. 13% из сортов винограда Шардоне и Мауле Вели. Ель Отро.»

«Cabernet Sauvignon Merlo. Maule (красное полусухое Алк. 13% производится из сортов винограда Каберне Совиньон и Мерло) «Favory Rouge Moelleux»

(красное полусладкое Алк. 11%, натуральное виноградное столовое вино, произведено из винограда сортов Сира, Сенсо и Кариньян, обладает блестящим красным цветом, изысканным сочетанием фруктовых ароматов, нежным вкусом и приятным послевкусием) (красное полусладкое виноградное столовое вино, изготовлено из виноградв выращенного на юге Франции, обладаетглубоким темно красным цветом, тонким ароматом фруктов и ягод, прекрасным вкусом) «Иволга» питьевая газированная вода 0,5 25-00 2- «Колокольчик», «Буратино»

лечебно-столовая газированная Организация производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления кулинарных изделий и блюд.

В кофейне «АУРА» предусмотрены холодный и горячий цеха, моечная кухонной и столовой посуды, торговые помещения, кладовое помещение.

По проекту, производственные помещения будут расположены с учётом технологических и санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

В производственных помещениях планируется создание оптимального микроклимата, в холодном цехе - 16-18 С, в горячем - 23-25 С при влажности воздуха в цехах не более 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Поэтому в цехах предусмотрено естественное освещение и производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну.

Для искусственного освещения будут использованы люминесцентные лампы и лампы накаливания.

В производственных помещениях предполагается подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам, раковинам. Канализация будет обеспечивать удаление сточных вод при эксплуатации ванн, раковин. Чтобы снизить уровень шума в производственных помещениях планируется использование звукопоглощающих материалов.

Горячий цех является основным цехом производства: здесь будет осуществляться тепловая обработка продуктов, варка бульонов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Цех планируется разместить так, чтобы обеспечить удобную связь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

В цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд будет использоваться секционное модульное оборудование: электроплита с жарочным шкафом, электросковорода. Немеханическое оборудование будет представлено производственными столами, моечными ванными, передвижным стеллажом.

Предполагается, что кофейня будет работать на крупнокусковых полуфабрикатах из мяса, получать куриное филе.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд (десертов, муссов,идр.), холодных напитков(соков, кофе – гляссе и др.).Так как планируемое предприятие небольшое допускается обработка сырья и приготовление готовой продукции в одном помещении на разных столах. Так же будет предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, с моечной.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной будут установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны.

Организация работы вспомогательных подразделений будет связана с основным производством Предусмотрено оснащение производства кофейни высокотехнологичным, многофункциональным оборудованием. В таблице 3.3 представлен подобранный в процессе проектирования набор оборудования.

Таблица 3.3. Спецификация производственного оборудования Стол с охлаждаемыми емкостями Электроплита с жарочным шкафом Стойка тепловая раздаточная Технологический процесс товародвижения в кофейне «Аура» изображен на рисунке 3. Рис. 3.5. Технологический процесс товародвижения в кофейне «Аура»

Заявки на поставку товаров подготавливаются шеф - поваром и барменом, при этом определяется что закупить, сколько закупить, и на каких условиях.

При выборе поставщика определяющими факторами являются цена и качество поставляемой продукции и надежность поставки. Кроме того учитываются удаленность поставщика, сроки поставки, кредитоспособность.

дорогостоящий с определенной спецификой хранения и транспортировки.

Предполагается выбирать предприятия поставщики наиболее известных и крупных фирм.

Продовольственные напитки (минеральная вода, соки) будут закупаться на оптовых продовольственных рынках, в торговых фирмах, магазине «Метро», на сельскохозяйственных рынках.

предприятия и фермы. Доставка товаров на предприятии осуществляется силами поставщиков.

Складские помещения оборудованы весами, стеллажами, подтоварниками, грузовыми тележками.

ёмкостях. Для их транспортировки используются передвижные стеллажи.

предусмотрена разгрузочная площадка, охлаждаемые камеры размещаются одним блоком.

Стеновые панели охлаждаемых камер будут выполнены из металлических листов, что удобно для влажной систематической уборки, полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов и людей.

подтоварниках и стеллажах, при этом принимается во внимание обеспечение безопасности работы персонала и удобный доступ к продуктам.

Будущее предприятие должно стремится работать с многооборотной, тарой, которая, представляет собой многофункциональные гастроёмкости, используемые для транспортировки, хранения и тепловой обработки продуктов.

3.5. Организация торговых помещений и обслуживания посетителей Кофейня «АУРА» располагается в отдельном здании, находящемся в оживленной части центрального района города. Внешнее оформление, большая красочная вывеска, а так же ухоженная территория, окружающая здание, потенциального посетителя.

Территорию вокруг кофейни предполагается огородить низкой кованой оградкой, устлать газоном. По линии ограждения планируется высадить невысокие голубые ели. Дорожки внутри дворика будут вымощены гладким булыжником. У правой стены кофейни расположится крытая летняя площадка, где будут расставлены столики для любителей свежего воздуха. Здесь же, переливаясь разноцветными водяными струйками, расположится небольшой фонтанчик.

В вечерние часы невысокие фонари будут освещать кофейню и прилегающую территорию мягким рассеянным зеленоватым светом. Вечером и ночью вывеска кофейни также обратит на себя внимание призывными маячками желтого цвета, приглашающими на чашечку хорошего крепкого кофе.

Наружное оформление, а так же внутреннее убранство предполагается выдержать в классических для кофеен бежевых и жёлтых тонах.

Здание кофейни «АУРА», напоминающее, уютный теремок, предполагается построить из экологически чистых материалов - деревянного бруса. Фасад здания будет украшен большой стилизованной вывеской «Кофейня «АУРА»».

Проектируемое здание будет иметь большие окна, через которые можно увидеть и оценить внутреннее убранство заведения.

В зале кофейни предполагается размещение барной стойки. Клиентам будут предлагаться различные алкогольные напитки и коктейли. Бар планируется оснастить винным шкафом для охлаждения продукции, блендером и соковыжималкой, кофеварочной машиной, льдогенератором.

Предусмотрено оснащение барной стойки высокотехнологичным, многофункциональным оборудованием. В таблице 3.4 представлен подобранный набор торгового оборудования.

CIMBALI/GUNIOR

HAMILTON

Сокораздаточный CAB (2)/LUKE Холодильный шкаф, Kronus, Германия сталь Морозильный шкаф,Kronus, Германия сталь Стеллаж, 4 полки,нерж Россия Зал оформлен в классическом стиле с элементами рококо, здесь будут использоваться столы причудливой формы, чем- то напоминающие кофейную чашку, цветная фарфоровая посуда, салфетки с красивой вышивкой. Столешница будет украшена изящными букетами.

Зал кофейни спроектирован в виде неправильного шестиугольника. Проект предполагает, что три стены, возле которых установлены столики, имеют большие окна. Особый уют кофейне будет придавать спокойная, располагающая к отдыху и общению музыка.

Зал рассчитан на 40 посадочных мест. Схема расположения столов показана на рисунке 3.6.

Преобладающая бежево – кофейная цветовая гамма теплых тонов стен подчеркнет домашний уют.

Торговое помещение к обслуживанию подготавливают ежедневно.

Помещение тщательно убирают, получают посуду, столовое белье. Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в зале обеспечит четкую организацию обслуживания.

Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь фирменную форму одежды, соблюдать правила делового этикета.

У стола посетителей приветствует официант, представляется им, принимает заказ. Обслуживание в зале складывается из следующих элементов:

предварительный прием заказов, встреча и размещение гостей, организация питания и обслуживания. В кофейне предполагается европейский метод обслуживания В будущей кофейне предусмотрен наличный расчет который производится по окончании обслуживания гостей.

Так как предприятие небольшое используется пассивная кассовая машина позволяющая осуществлять стоимостный учет продаж и пробивать чеки.

Для увеличения количества продаж на предприятии необходимо привлечь постоянных клиентов. Для привлечения последних в проекте мероприятий предлагается в деятельность кофейни «АУРА» внести следующие дополнительные услуги:

1. Проведение детских дней;

2. Проведение банкетов;

5. Проведение музыкальных вечеров.

мероприятия.

В такие дни акцент ставиться на вкусы маленьких клиентов, т.е. большое разнообразие десертов, соков, напитков. Звучит соответствующая музыка.

Показывается небольшое представление. Зал украшается воздушными шарами, которые впоследствии дарятся маленьким посетителям.

Банкеты проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и т.д. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, также предлагается горячая закуска, одно -два горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Интернет – услуги, эта услуга предусматривает оборудованием одного двух столиков компьютерами с допуском в Интернет. Такой услугой в основном пользуются студенты. В будущей кофейне они смогут совместить работу и отдых, попробовав хороший кофе.

Фото услуги, такой способ услуг мы хотим позаимствовать у турецких кофеен, заключается она в том, что фотограф делает снимки посетителей, выбирая самые интересные моменты, и потом предлагает их для просмотра, если снимки понравятся, то они смогут их приобрести Проведение музыкальных вечеров предполагает приглашение известного певца, или группы с интересной программой, на которые смогут придти поклонники этого артиста и люди которые хотят послушать хорошую музыку.

3.6. Технико–технологические карты и технологические схемы кулинарных Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда, кулинарные изделия и напитки утверждён Министерством внешних экономических связей и торговли Российской Федерации 12 июля 1997 г.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия.

В ходе работы по проектированию кофейни «АУРА» была разработана технико-техническая карта на приготовление кофе по-мексикански.

Рассмотрим технологическую схему приготовления напитка «Кофе по мексикански» (рисунок 3.7).

Рис. 3.7. Технологическая схема приготовления напитка «Кофе по мексикански»

Кофейный напиток «Кофе по - мексикански» вырабатывается в кофейне.

Включается в состав кофейного меню. Готовится по требованию клиента.

Технико–технологическая карта приготовления напитка описана в таблице 3.5.

Технико-технологическая карта №1 на напиток «Кофе по-мексикански»

ДИРЕКТОР КОФЕЙНИ «АУРА»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на напиток «Кофе по мексикански», вырабатываемый кофейней 2.1. Для приготовления «Кофе по мексикански» используют следующее сырье:

шоколадный сироп взбитые сливки молотая корица тертый мускатный орех 2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества РФ.

3.1. Рецептура блюда «Кофе по мексикански»

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Кофе по-мексикански»

производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1996г.) 4.2. В кофемашину фильтрующего или плунжерного типа засыпают кофейные зёрна и заливают воду. Варят крепкий тёмный кофе.

4.3. Смешивают шоколадный сироп, сливки, корицу, сахар и мускатный орех.

4.4. В полученную смесь вливают кофе и тщательно перемешивают, затем разливают в четыре чашки. На поверхность кофе укладывают большую шапку взбитых сливок и украшают измельченной корицей.

5.1. Напиток «Кофе по-мексикански» подаётся в специальной чашке.

Оформляется большой шапкой взбитых сливок и молотой корицей.

5.2. Напиток «Кофе по-мексикански» готовится индивидуально по заказу. Напиток не подлежит хранению, реализуют сразу после приготовления.

6. Показатели качества и безопасности 6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – светлый кофейный напиток со сливочной шапкой, украшенной Консистенция – густой кофейный напиток.

Цвет – светлый, характерный для смеси кофе со сливками Вкус – сладкий кофейный напиток с привкусом шоколада мускатного аромат кофе и шоколада, лёгкий аромат корицы и мускатного 6.2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе Proteus не допускается в массе продукта, г. Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются 6.3. Пищевая и энергетическая ценность 3.7. Экономическая оценка эффективности предлагаемого проекта Рассмотрим и дадим оценку экономической эффективности кофейни «АУРА» которая находится в центральном районе города, рядом с магазином «Современник». Заведение будет располагаться в отдельно стоящем здании, что обусловлено наибольшей возможностью реализации продукции данного предприятия, а также независимостью режима работы заведения от графиков работ ы других предприятий.

В данной работе под кофейней понимается предприятие типа фаст-фуд с уклоном в сторону кофейни.

В проекте кофейни «АУРА» предусмотрен один небольшой торговый зал, рассчитанный на 40 посадочных мест, также в зале имеется барная стойка, форма обслуживания официантами и барменом.

Производственная программа кофейни определяется путем разработки плана выпуска продукции с учетом его пропускной способности. Первоначально необходимо определить количество потребителей методом составления графика загрузки зала и использования показателей оборачиваемости мест в течение дня (таб. 1).

Количество посетителей за 1 час рассчитывается по формуле 1:

Nr – количество посетителей за 1 час работы зала;

Р – количество мест в зале;

О – оборачиваемость места в зале за 1 час;

П – средний процент загрузки зала за 1 час.

Таблица 3.6. Динамика количества посетителей за день по графику загрузки зала В соответствии с рассчитанным количеством клиентов определяется количество реализуемых предприятием блюд.

Расчет производится по формуле 2:

где And – количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день; Пdn – количество клиентов за 1 день; m – коэффициент потребления блюд (m=3).

При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, представлена в таблице 3.7.

Наименование блюд и напитков Кофе и кофейные напитки На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день, необходимо определить их количество за месяц и год по формулам 3 и 4.

Где Аdn – количество продукции, реализуемой за 1 день;

Ам – количество продукции, реализуемой за месяц ;

Аг – количество продукции реализуемой за год.

Результаты отражены в табл. 3.8.

Таблица 3.8. Планируемая производственная программа предприятия Наименование продукции Ед. изм. Плановое количество продукции На основе планируемой производственной программы (таб. 3.8, продажных цен меню необходимо рассчитать среднюю продажную стоимость групп блюд и напитков (таб. 3.9).

Таблица 3.9. Продажная стоимость групп блюд, напитков, хлебобулочных Прохладительные напитки Полученные расчетные данные дают возможность для определения валового товарооборота за день, месяц, год, а также расчета себестоимости продукции и, следовательно, денежных затрат на приобретение сырья, полуфабрикатов, необходимых для плановой работы предприятия (табл. 3.10).

Мороженое Прохладительные напитки Валовый товарооборот определяется по формуле 5:

С – средняя продажная цена данной группы продукции А – количество продукции, реализуемой за определенный период Размер наценки на сырье, полуфабрикаты, промышленную продукцию, безалкогольные напитки составляет примерно 33% Валовый доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, или валовая прибыль, определяется как разность между валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного производства за минусом налога на добавленную стоимость ( НДС =10%) Расчетные данные представлены в таблице 3.11.

день 20, Внереализационный доход предприятия представляет собой стоимость дополнительных услуг (табл. 3.12).

Таблица 3.12. Расчет внереализационного валового дохода предприятия Проведение детских дней Проведение банкетов Проведение музыкальных вечеров Структура сервисных услуг кофейни «АУРА» отображена на рис. 3.3.

Рис. 3.3. Структура сервисных услуг кофейни «АУРА»

Из проведенных выше расчетов следует, что услуги, которые вновь созданная кофейня будет предлагать клиентам, играют не маловажную роль в доходе предприятия.

3.7.3. Расчет единовременных затрат на проект для вновь созданных Размер инвестиций на осуществление разработанного проекта состоит из капитальных затрат и затрат единовременного характера, необходимых для его реализации.

Капитальные затраты, связанные с проектом, определяются по формуле (6):

где К1 – стоимость капитального ремонта здания;

производственного инвентаря и инструментов;

К3 – стоимость столовой и стеклянной посуды, приборов и аксессуаров;

К4 – стоимость мебели для ресторана.

Сметная стоимость оборудования представлена в таблице 3.13.

Таблица 3.13. Расчет стоимости основного, вспомогательного оборудования, Оборудование для холодного цеха Оборудование для горячего цеха Оборудование для посуды Оборудование для посуды Кроме оборудования и транспортного средства необходимо рассчитать величину затрат на приобретение посуды, приборов и текстиля.

Таблица 3.14. Расчет стоимости посуды, приборов и текстиля Стеклянная посуда Столовые приборы Скатерти, салфетки Расчет стоимости мебели для ресторана представлен в таблице 3.15.

торгового зала Сметная стоимость на строительство помещения и приобретения оборудования, посуды, мебели, аксессуаров представлена в таблице 3.16.

Таблица 3.16. Размер инвестиций на проектируемое предприятие Из таблицы 3.16 видно, что на капитальное строительство идет меньше половины затрат (39,05%) чем на все остальное оборудование (60,95%).

Следовательно, очень важно правильно рассчитать количество, стоимость оборудования, поскольку от его стоимости зависит размер инвестиций на проектируемое предприятие.

Численность работников ресторана определяется исходя из объема, условий и режима работы, количества посадочных мест. Штат работников включает сотрудников административно-управленческой, финансовой, производственной, вспомогательной служб, службы обслуживания. На основании штатного расписания, должностных окладов, размеров премиальных доплат, рассчитывается фонд оплаты труда и отчисления во внебюджетные фонды социального обеспечения (таб. 3.17).

Административно-управленческий персонал Специалист по использования фонда заработной платы (таб. 3.18).

Валовый товарооборот на рубль фонда заработной платы называется показателем стимулирования производства (СП), рассчитывается по формуле(7):

Где СП – стимулирование производства продукции В – валовый товарооборот предприятия ФОТ – фонд оплаты труда Расчет показателя чистой прибыли (балансовой или чистой) на рубль фонда з/платы (стимулирование прибыли), (СЧП) проводим по формуле 8;

Интегральный показатель эффективности использования фонда з/платы рассчитываем по формуле 9:

3.5. Расчет полной себестоимости проекта Себестоимость проекта – это стоимостная оценка используемых в процессе его осуществления сырья, материалов, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а так же других затрат на его осуществление. Расчет полной себестоимости проекта представлен в табл. 3.19.

Расходы на приобретение оборудования и транспортного средства Расчет полной себестоимости проекта составляет 6020,6 тыс. руб.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками производства и обращения. Прибыль, полученная за счет деятельности предприятия, облагается налогом в размере 20%.

При расчете годовой прибыли предприятия чистая прибыль составляет 1295,2 тыс. руб. Эффективность проекта характеризуется такими показателями как размер годовой чистой прибылью, рентабельностью продаж, чистой рентабельностью и сроком окупаемости проекта.

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При ее увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растет цена акции. Наиболее распространенным является показатель рентабельности деятельности, который определяется по формулам и 11:

Где Rg – рентабельность продаж Где Rn – чистая рентабельность необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, посуды, аксессуаров, расходов на строительство (формула 12).

таблице 3.21.

свидетельствуют о прибыльной работе кофейни. Рентабельность деятельности за год работы составила 17,48 %, срок окупаемости капитальных вложений равен 2,9 года.

, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.

, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.

, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.

задач для открытия новой кофейни «АУРА», с мягким, теплым интерьером небольшого торгового зала в многолюдном районе города на оживленной улице мегаполиса. Это попытка связать историю, культуру «кофепития» с жесткими своеобразной, по домашнему уютной и доброжелательной кофейни – уголка где можно отдохнуть и забыть о «бешенном» ритме жизни, обсудить в спокойной, неспешной беседе какие-то вопросы, а не решать их на лету, так же узнать много нового о необычайно полезном напитке такого как кофе, и конечно же попробовать неповторимый вкус свежеприготовленного кофе.

составления меню и винной карты кофейни с учетом вкусов, гастрономических предпочтений, исторически сложившегося уклада жизни. В работе так же предприятия: организации снабжения и производства. Подобрано не дорогое, но в тоже время современное оборудование с расстановкой по производственным цехам. Рассмотрены методы и формы обслуживания посетителей в торговом зале.

Разработан фирменный стиль предприятия, который был использован в дизайне торговых залов, оформлении наружного входа, вывески, меню.

является передовой тенденцией обслуживания. В городе Волгограде это новое и перспективное направление. Поэтому решено было спроектировать кофейню «АУРА».

, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.

, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.

, кружки), оф ициант приносит на п односе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лез вия столового ножа. Стаканы и бокалы оф ициант берет правой рукой з а ниж нюю треть, ф ужеры на ножке з а ножку, пивные кружки з а ручку. Реком ендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок оф ициант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, пр оводит ручн иком по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с м онограм м ой, виньеткой или уз ором ставят на стол так, чтобы посетитель м ог их видеть. Должна соблюдаться тем пература подачи пива. При подаче пива в бутылках необходим о удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполирова нный стакан (ф ужер) ставят на небольшой овальный поднос, оф иц иант берет его левой рукой з а середину и несет к столу. Если стол сервирова н, оф ициант ставит стакан з а концом лез вия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, оф ициант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образ оваться шапка пены. После этого оф ициант ставит бутылку справа з а стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется по сетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он м ог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержим ого, либо пиво подогревают в буф ете с пом ощью.

1. Бюджетный кодекс Российской Федерации. – М.: Омега-Л, 2006. – 224 с.

2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2,3 [с измен. и доп. на марта 2005 г.]. - М.: Проспект, 2005. - 446 с.

3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1 [по состоянию на 09 янв. 1993 г.].

4. Закон Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» от 10.06.93 г. № 5151-1 [по состоянию на 27 дек. 1995 г.] (ред. от 27.12.95 г.).

5. Закон Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон РФ «О сертификации продукции и услуг» от 31.07.98 г. № 154.

6. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 290-ФЗ от 02.01.2000).

7. Закон Российской Федерации «О лицензировании отдельных видов деятельности»: [по состоянию на 24 марта 2005 г.]. - М.: Ось-89, 2005. - 16 с.

8. Налоговый кодекс Российской Федерации: [по состоянию на 20 янв. 2006 г.]. М.: Омега, 2006. - 624 с.

9. Постановление Правительства Российской Федерации: «О государственной регистрации новых видов пищевых продуктов, материалов и изделий» (№ 988от 21.12.2000).

10.ГОСТ Р 50762–2007 «Общественное питание. Классификация предприятий»

11.Анурова Н.И., Купцов А.В. «Азбука ресторанного сервиса». – М.: Витрина, 2002. – 352с.

12.Березин И.С. Маркетинговый анализ: Принципы и практика, российский опыт.

– М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 400 с.

13.Богушева В.И. «Организация обслуживания ресторанов и баров» изд. 5-е переработка и П.О.П. под редакцией А.П. Печенюк Ростов - на Дону «Феникс»

2002г.

14.Волкова В.А., Т.Л. Корчагина «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания конспект лекций» Часть 2. Москва «Академия», 2000. – 320 с.

15.Гаврилова А.Н. Финансы организаций (предприятий): учебное пособие / А.Н.

Гаврилова, А.А. Попов. – 2-е изд., М.: КНОРУС, 2006. – 576 с.

16.Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на П.О.П.» Учебник- 2изд. Москва «Academia » 2002г.

17.Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства.- М.:

Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.

18.Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме: Учебн.- практ. пособие / А. Дурович, Л. Анастасова. – М.: Новое знание, 2002. – 348 с.

19.Евсеевский Федор. «Библия бармена», иллюстрированный справочник. Евробукс, 2004.

20.Егорова С. Основы бухгалтерского учета и аудита в сфере сервиса. – М., 2000.

21.Желоховцева И. Напитки. – М.: Терра – книжный клуб, 1998. – 168 с.

22.Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2004. – 272 с.

23.Зигель Л. Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих/ С. и Л. Зигель, Х. и Р.

Ленгер, Г.Штиклер, В. Гутмайер. – Перевод с нем. О.Ю. Бема. – М.: ЗАО Издво Центрполиграф, 2002.

24.Зигель С. и Л.; Ленгер Х.. и Р.; Штиклер Г.; Гутмайер В. «Ресторанный сервис». – М.: Центрполиграф, 2003 – 288с.

25.Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд., стер. – М.н.: Новое знание, 2003. – 368 с.

26.Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ. – 2-е Европ. Изд. – М., СПб.; К.; Издательский дом «Вильямс», 2003. – 944 с.

27.Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. Экспресс-курс. 2-е изд. / Пер. с англ. под ред. С. Г. Божук. – СПб.: Питер, 2006. – 464 с.

28.Крючкова П. Саморегулирование бизнеса как способ управления. // Вопросы экономики. – 2001. – № 6. с. 129 – 143.

29.Кучер Л.С.; Шкуратова Л.М.; Ефимов С.Л. «Ресторанный бизнес в России:

технология успеха». – М: РКонсульт, 2002 – 468с.

30.Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2001. – 224 с.

31.Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. – Маркетинг. – СПб.: Питер, 2002г. – 400 с.

32.Матанцев А.Н. Стратегия, тактика и практика маркетинга – М.: Юристъ, 2002.

33.Новаторов Э. В. Особенности поведения потребительских услуг.// Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.- С.24-31.

34.Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина ТК., Шахурин В.Г. Рекламная деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений. – 6-е изд., перераб. и доп. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003. – 364с.

35.Пустотин В.С. Практика использования правила «4P» в проблемных ситуациях: [Разработка маркетинговой стратегии]. // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. – 2001. – № 4. – С.26 – 31.

36.Разумовская Анна. Маркетинг услуг. Настольная книга российского маркетолога практика. Вершина; Москва; 37.Рыжкова Т. Практика маркетингового анализа. // Управление компанией. – 2002. – № 6. – С.43 – 47.

38.Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности:

Учеб. Пособие. – 4-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 384 с.

39.Симкин Л., Дибб С. "Практическое руководство по сегментированию рынка" 40.Стаханов В.Н., Стаханов Д.В. Маркетинг сферы услуг: Учебное пособие. - М.:

Экспертное бюро, 2002. - 160 с.

41.Таранов В.В. Метод оценки привлекательности клиентов.// Маркетинг в России и за рубежом. – 2003. – №1.

42.Федорец М.Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая успешной работы на рынке. // Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.С.16-23.

43.Хаксевер К., Рендер Б., Рассел Р., Мердик Р. Управление и организация в сфере услуг. Теория и практика. – СПб, 2002.

44.Хотинская Г.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия (на примере предприятий сферы услуг): Учеб. Пособие. – М.: Дело и Сервис, 2004. – 240 с.

45.Чайникова Л.Н., Чайников В.Н. Конкурентоспособность предприятия : учеб.

пособие / – Тамбов : Издательство Тамб. гос. техн. университета, 2007. – 192 с.

46.Чубаков Г.Н Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия (методическое пособие).- М.: ИНФРА - М, 1995.- 224 с.

47.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д:

Феникс, 2004. – 384 с.

48.Экономический анализ. Торговля. Общественное питание. Туристический бизнес: учебное пособие для вузов /В.А.Чернов; под ред. М.И. Баканова.- М.:

ЮНИТИ-ДАНА, 2003.- 686 с.

49.Симагин, В.И. Методология формирования интегрированного реестра автоматизации их учета, анализа и оценки деятельности [Текст] / В.И.

Семагин, А.Г. Лайнер, Л.А. Калинкина.

50.Сети кофеен в современной России. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.memoid.ru/node/Seti_kofeen_v_sovremennoj_Rossii 51.История появления кофеен. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.novostioede.ru/article/istorija_pojavlenija_kofejen/ 52.История и традиции венских кофеен. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://greenbag.ru/austria/istoriya-i-traditsii-venskikh-kofeen 53.Рынок кофеен в России/ [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://ru.rusfranch.ru/press_center/newsd.php?ID= 54. Способы приготовления кофе. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://ko-fe.com/statii/sposobyi-prigotovlyeniya-kofye/ 55. Способы приготовления кофе. [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://yarche.info/roasted_coffee/making/ 56. Как украсить кофе? [Электронный ресурс]. Режим доступа:

http://www.liveinternet.ru/users/marina_sayugak/post 57. Латте арт — искусство украшения кофе. [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://pozitiv-news.ru/mir-neobychnyh-vewej/latte-art-iskusstvoukrashenija-kofe.html