«Учебное пособие  по дисциплине Профессиональная эстетика специальности 100106 ­ Организация обслуживания в общественном  .demo направления 100100 – Сервис для всех форм обучения среднетехнического факультета ...»

Обслуживание  банкета  —  это  еще  экзамен  для  официантов  на  быструю,  но спокойную  и  уверенную,  без  спешки  и  суеты  работу.  Официант  не  должен  допускать излишнего  шума,  особенно  при  замене  и  уборке  приборов  и  тарелок.  Разговоры  в банкетном зале должны быть св..............demo Официант, обслуживая гостей в своем секторе, должен в то же время наблюдать за работой  официантов  в  соседних  секторах  стола  для  соблюдения  синхронности  в обслуживании. В процессе обслуживания ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания.  Только  в  случае  невозможности  ее  исполнения  необходимо  объяснить причину.................demo К  основным  правилам  работы  официанта  во  время  обслуживания  банкета  можно отнести  такие:  идя  на  раздачу  за  очередным  блюдом  для  подачи  его  гостям,  официант должен иметь при себе ручник, а при необходимости, поднос и прибо.............demo при  получении  блюда  на  раздаче  необходимо  обратить  внимание  на  полноту набора продуктов в блюде, правильность его оформления, чистоту бортов блюд и т.п. о замеченных  недостатках  немедленно  поставить  в  известность  заведующего производством или повара, о..............demo гарнир  и  соус,  если  их  подают  отдельно,  необходимо  получить  одновременно  с основным.....demo получив кулинарную продукцию, официант останавливается у входа в банкетный зал в порядке номеров секторов, закрепленн........demo прежде  чем  войти  в  зал,  официанты  к  каждому  блюду,  гарниру,  соусу  кладут приборы  для  перекладывания  исключение  составляют  свежие  натуральные  овощи  и фрукты, хлеб, пирожки,............demo Как  только  метрдотель  убедится,  что  банкетный  стол  подготовлен  для  подачи очередного  блюда,  он  дает  знак  официантам  войти  в  зал.  Они  тут  же  входят,  соблюдая очередность  присвоенных  им  номеров,  и  направляются  к  своим  секторам,  становятся лицом  к  столу  в  2—3  шагах  сзади  гостей,  с  которых  должны  начинать  обслуживание.

Метрдотель, выждав некоторое время и убедившись, что все официанты готовы к подаче блюда,  подает  им  условный  знак  начать  обслуживание.  Только  тогда,  одновременно подойдя к гостям, официанты приступают к подаче блюд. Согласно правилам, напитки в рюмки налив

Следует  учесть  и  такую  особенность  при  обслуживании  банкета:  когда  гость попросит  «огонька»,  официант  не  должен  подносить  к  его  сигарете,  сигаре,  трубке зажженную зажигалку. Особенно это недопустимо по отношению к женщине со стороны любого  мужчины.  Зажигалка  подается  на  миниатюрном  подносе  точно  так  же,  как подаются с.................demo Если  официант  отходит  от  стола  с  пустым  подносом,  то  поднос  всегда располагается  на  уровне  груди,  плеча  и  не  ниже  локтя.  На  подносе  всегда  должна находиться накрахмаленная салфетка, при этом таким образом, чтобы кр.............demo Согласно этикету, за столом курят только после подачи десерта, и пепельницы при предварительной сервировке на стол не ставятся.  .........demo Но если кто­то из гостей закурит за столом, а это случается даже на самых строгих приемах, — официант сразу же должен предложить пепельницу и заменить ее, как только в ней появится хоть один ок............demo Очередную  замену  или  уборку  тарелок  и  приборов  все  официанты  производят одновременно,  когда  все  участники  банкета,  или  большинство  из  них,  закончили  есть ранее ...........demo Сигналом  для  окончания  официальной  части  банкета­приема  служит  жест, который всегда первой делает хозяйка, — она встает ........demo После  банкета  метрдотель  приглашает  гостей  в  кофейный  зал.  В  соответствии  с требованиями  дипломатического  этикета  для  женщин  может  быть  предоставлен отдельный  кофейный  зал.  Если  такового  зала  нет  в  ресторане,  то  накрывают  один  или несколько кофейных столов в общем зале. Их расставляют таким образом, чтобы создать удобство  для  каждой  группы  гостей,  сидящих  за  ними,  а  также    необходимые

В зависимости от форм организации банкетов и приемов могут быть использованы различные  методы  обслуживания.  Различают  банкет­прием  с  полным  обслуживанием  за столом официантами и банкет­прием за столом с частич..............demo Подготовительная  работа  к  проведению  банкета  состоит  из  приема  заказа, подготовки к проведению банкета, об.......demo Прием  заказа  является  основным  при  организации  банкета,  поскольку  в  нем подробно и своевременно продуманы и согласованы все условия и порядок проведения банкета  с  его  устроителями  (заказчиками)  и  администрацией  ресторана.  Как  правило, заявку  на  проведение  банкета  принимает  метрдотель,  т.е.  тот,  кто  будет непосредственно.................demo При  приеме  заказа  на  организацию  банкета  метрдотель  должен  согласовать  с заказчиками  целый  комплекс  вопросов:  уточнить  дату  и  часы  проведения  банкета, количество  гостей  и  их  состав  (пол,  возраст,  национальность,  профессии),  отмечаемое событие,  общую  сумму  ассигнований,  сумму  на  каждую  персону,  форму  оплаты  — наличными,  в  кредит  (для  организаций)  и  т.д.,  список  приглашенных  почетных  гостей.

Необходимо  уточнить,  с  кем  вести  переговоры  при  обслуживании (желате

Метрдотель,  прежде  чем  принять  заказ,  должен  ознакомить  заказчика  с  залом,  в котором  будет  проходить  банкет,  согласовать  с  ним  план  расстановки  столов  при  этом оговариваются такие вопросы, как места почетных гостей или план размещения гостей за каждым  столом  в  отдельности  уточняют,  будет  ли  подан  гостям  аперитив,  нужны  ли цветы  для  украшения  стола,  музыкальное  сопровождение  и  место  для  танцев.

Одновременно  знакомят  заказчика  с  правилами  работы  предприятия,  порядком обслуживания, а также пор

При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания торжеств.

После  этого  можно  приступить  к  составлению  меню,  с  учетом  конкретных  продуктов, решить вопрос о необходимости включения блюд национа..............demo Согласованный  с  заказчиком  заказ­счет  печатается  в  4  экземплярах  —  для производства, буфета бухгалтерии,.......demo Администрация  ресторанов  высшей  категории  обязана  предоставить  посетителям возможность  вести  междугородные  и  международные  телефонные  переговоры,  за отдельную плату, а также пользоваться телефонами­автоматами вызывать по их просьбе легковые автомашины — такси принимать присланные в адрес посетителей праздничных вечеров, банкетов, свадеб поздравительные телеграммы обеспечивать посетителей по их предварительному  заказу  живыми  цветами,  за  отдельную  плату  принимать  заявки  на музыкальное обслужи

При  приеме  заказов  от  различных  посольств  на  организацию  банкетов­приемов следует  уточнить,  вывешивать  ли  большие  государственные  флаги  в  зале  приемов,  если да,  то  где  их  получить,  когда  и  как  повесить,  кто  будет  приглашен  из  почетных  гостей, нужна ли дополнительная установка микрофона на столе или в определенном месте зала.

Уточняют  порядок  размещения  гостей  за  столом,  узнают,  требуется  ли  выступление оркестра,  концерт.  Следует  выяснить,  нужен  ли  микрофон  для  вызова  автомобилей  к подъезду  при  разъезде  гостей.  В  таких  случаях  приглашают  диктора,  владеющего двумя­тремя языками

После  принятия  заказа  и  оформления  заказа­счета  метрдотель  составляет  список официантов для обслуживания банкета из расчета: два официанта на 6—8 гостей. Каждом у  официанту  дается  задание  на  обслуживание  ­  кто  будет  подавать  аперитив, зак..............demo После  принятия  меню­заказа  и  согласования  всех  вопросов  с  заказчиком, метрдотель  составляет  заявку  на  производство,  где  указывается  количество приглашенных  на  банкет,  наименование  закусок  и  блюд,  их  общее  количество, количество  порций  в  блюде,  срок  исполнения  заказа  и  посуда,  в  которой  будет подаваться кушанье. Примерное меню банкета и заявки на закуски и..................demo В  день  банкета  бригадир  официантов,  ответственный  за  исполнение  заказа, пробивает  чеки  на  сумму  кухонной  и  буфетной  продукции  через  кассовый  аппарат.  По этим  чекам  в  определенное  время  он  получает  заказанные  блюда  и  напитки  с производства, в винном ...............demo Для  получения  продукции  из  буфета  метрдотель  или  бригадир  также  составляет заявку,  где  указываются  наименование  вин,  количество  и  емкость  бутылок  и  срок испо..........demo Вся посуда должна быть одного стиля, без малейших дефектов (трещин, щербин и т.п.). Скатерти и салфетки должны быть безукоризненно чисты, тщатель.........demo  Банкет с полным обслуживанием официантами Банкет  за  столом  с  полным  обслуживанием  —  это  вид  банкета,  когда  все  участники торжества  сидят  за  красиво  сервированным  столом,  на  который  не  ставят  никаких закусок,  блюд,  напитков,  а  их  подачу  осуществляют  официанты  «в  обнос».  Перед началом банкета официанты перед каждым гостем раскладывают хлеб на................demo Банкет  за  столом  с  полным  обслуживанием  официантами  проводят  по  поводу официальных  визитов  должностных  лиц,  в  период  проведения  международных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатически............demo Для  обслуживания  банкетов  рекомендуется  использовать  раскладные  столы  с подставками  или  дополнительными  крышками  длиной  200  или  300  см  и  шириной 120—150 см. Эти столы портативны и удобны для складыв.............demo столов в зале зависит от его конфигурации — колонн, ниш и т.д., и oт количества гостей.                  .......demo На каждого участника банкета должна приходиться площадь стола размером от .....demo Между  столами,  поставленными  параллельно,  расстояние  должно  быть  от  1,5  до 2,0 м. Кроме банкетных столов в зале около стен или по углам ставят подсобные столы для официантов (с запасом сервировки............demo Прежде чем накрыть столы скатертями, их покрывают сукном или другой мягкой светлой тканью, которая заглушает шум в зале, предупреждае.........demo Столы  накрывают  банкетными  скатертями  так,  чтобы  на  оси  стола  проходила четко выглаженная середина. С краев стола скатерть спускают на 20— 30 см, с торцов — на  25—30  см.  Края  и  углы  скатерти  должны  быть  хорошо  отглажены.  Если  столы  в банкетном зале расставляются в виде букв «Т», «П», «Ш», то скатерть на этом столе со стороны зала опускают .................demo Сервировка  банкетного  стола  начинается  с  расстановки  мелких  столовых  клеток, которые ставят на расстоянии 60—80 см друг от друга так, чтобы борт тарелки находился на расстоянии 2 см от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по  одной  его  стороне,  потом  по  другой,  следя  за  тем,  чтобы  они  стояли  строго  друг против  друга.  На  столовые  тарелки  ставят  закусочные,  а  слева  —  пирожковые,  на расстоянии 10—15 см, 

Справа  от  тарелки  кладут  столовый  нож  лезвием  к  тарелке,  рядом  с  ним  — рыбный, затем столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней закусочный нож. Если в меню  банкета  предусмотрены  закуски  ­  мясная  и  рыбная,  то  кладут  два  ножа  и  две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, .................demo Слева от тарелок кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом две закусочные. Десертные ножи и вилки кладут за тарелками. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллель............demo Затем  на  стол  в  определенном  порядке  ставят  фужеры,  рюмки,  бокалы  для  вина.

Фужеры  ставят  за  тарелками  против  кончика  столового  ножа  на  расстоянии  4—5  см, справа от фужера — рейнвейную или лафитную (более низкую) и............demo Во  втором  ряду  между  фужером  и  рюмкой  для  вина  ставят  бокал  для шампанского, а справа ­ лафитную или рейнвейную (более выс........demo Могут быть различные варианты сервировки стола в зависимости от заказанных к блюдам  на  банкет  тех  или  иных  вин.  Коньячные  рюмки  на  стол  не  ставят,  их  подают  к кофе  с  коньяком  или  ликером.  Разложив  приборы  и  расставив  рюмки,  официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаком, либо другими способами, и кладут н.................demo К  прибору  каждого  участника  банкета  (слева  за  пирожковой  тарелкой)  можно положить карточку­меню, отпечатанную типографским способом ил.........demo Через один прибор ставят попарно специи (соль и перец), причем соль ставят слева от  перца.  На  стол  могут  быть  поставлены  пепельницы.  Их  ставят  слева,  против  вилок, через  прибор,  там,  где  нет  специй.  В  связи  с  тем,  что  за  столом  курят  только  после десерта, пепельницы можно не став................demo Цветы  ставят  в  невысокие  вазы,  чтобы  они  не  загораживали  лиц  и  не  мешали беседе.  Нередко  банкетный  стол  украшают,  укладывая  цветы  на  скатерть  стола,  по центру. Сначала выкладывают дорожку из зелени по оси стола, а по ней симметрично от центра влево и вп..............demo Фрукты  на  стол  ставят  вымытыми,  протертыми  сухим  полотенцем  и  красиво уложенными в вазы. Вечером ставят канделябры........demo Затем  метрдотель  дает  распоряжение  внести  в  зал  напитки.  Бутылки  с  вином предварительно тщательно вытирают (капсулы на 3—4 см надрезают ножом) и ставят на подсобные  столы.  Винно­водочные  изделия,  полученные  для  банкета,  должны  быть соответствующим  образом  подготовлены.  Водка,  шампанское,  минеральные  и фруктово­ягодные воды должны быть охлажденными, коньяк и кра

Алкогольные  напитки  открываются  в  присутствии  заказчика,  который  должен прийти.....demo Обслуживанию  за  столом  на  таких  банкетах  предшествует  аперитив,  который подают в отдельном зале, где ожидают прибытия почетных гостей, знакомятся, беседуют.

Чтобы заполнить эту паузу, в качестве аперитива подают коктейли, вермут, водку, соки и др.  напитки.  Кроме  напитков  могут  быть  поданы  легкие  закуски:  канапе,  закусочные бутерброды,  сандвичи  и  др.  На  столике  в  зале  сбора  гостей  могут  быть  выставлены с

На  эти  же  столы  ставят  пепельницы,  сигареты.  Подавать  аперитив  удобней  на небольших  подносах.  Для  обеспечения  устойчивости  их  застилают  полотняными  или бумажными салфетками из плотной, но мягкой бумаги, с т.............demo Рюмки  наливают  на  2/3  емкости  и  устанавливают  таким  образом,  чтобы  высокие были в центре подноса, низкие по краям.         ........demo Расстояние между рюмками должно быть не менее 3 см, с тем, чтобы удобно было.....demo Закуски подают на круглом блюде, накрытом салфеткой (края не должны свисать), одновременно  с  напитками.  Сбор  использованных  рюмок  можно  поручить  третьему официанту, который следует с пустым подносом за официантами, подающими напитки и закуски. Официант, подающий аперитив, подходит с подносом, который держит на левой руке,  к  группам  гостей  и  предлагает  напитки,  называя  их.  Правая  рука  официанта  в  это

Если  на  подносе  официанта,  подающего  аперитив,  осталось  два­три  бокала (рюмки),  то  он  должен  пополнить  поднос.  По  пути  в  служебное  помещение  официант может собрать пустые бокалы и рюмки, предложив посетителям постав.............demo Приступая  к  обслуживанию  в  зале,  подготавливают  подносы,  застилая  их салфетками. Затем вносят в подсобное помещение холодные закуски и расставляют их на столах в порядке очер...........demo В  каждое  подготовленное  блюдо  кладут  прибор  для  раскладки.  Как  правило,  для этих целей используют столовую ложку и вилку. Вилку кладут на блюдо зубцами вниз, а сверху  на  нее  ложку  —  углублением  вниз.  Ручки  приборов  должны  быть  обращены  к гостю, концы их выступают за бортик блюда ................demo Вначале  подают  «в  обнос»  холодные  рыбные  закуски,  икру,  масло  и  свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют  использованные  тарелки  и  приборы  чистыми,  для  холодных  мясных  закусок.

После  холодных  закусок  подают  также  «в  обнос»  горячие,  затем  первые  блюда,  вторые горячие блюда, десерт, фру..................demo Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал,  где  собираются  по  порядку  номеров,  присвоенных  секторам  стола,  которые  они обслуживают.  По  знаку  метрдотеля  официанты  входят  в  зал,  направляются  к  своим секторам и становятся лицом к столу в 2—3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать  обслуживание.  Блюда  держат  на  левой  руке  на  уровне  локтя.  По  знаку  старшего официанта, обслуживающего почетных гостей в центре стола, они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Во время произнесения тостов обслуживание прекращается.  Все  закуски  и  блюда  подаются  гостю  с  левой  стороны.  Водку  и  вино наливают правой рукой с правой стороны. Подача блюд может производиться и с правой стороны,  если  кушанье  было  заранее  разложено  или  разлито  в  посуду  индивидуального пользования:  горячие  закуски  —  в  кокотницы,  супы  —  в  чашки  и  тарелки,  десертные блюда  —  в  креманки,  горячие  напитки  —  в  чашки.  При  этом  надо  предупредить  гостя словами «разрешите поставить». На каждом блюдце обязательно дол

После  тех  блюд,  которые  принято  есть  руками,  не  пользуясь  приборами  (спаржа или цыплята «табака»), гостям подают небольшие чашки с водой и дольками лимона для ополаскивания пальц...........demo Посуду  официанты  убирают  только  после  того,  как  почетные  гости,  в  честь которых дается завтрак или обед, кладут вместе нож и вилку на тарелки это означает, что данное  блюдо  они  уже  есть  не  будут.  В  этом  случае  по  знаку  метрдотеля  официанты начинают  уборку  посуды  одновременно  во  всех  секторах.  Посуду  убирают  с  правой стороны правой рукой, с левой ..................demo При  замене  посуды  и  приборов  официант  подходит  к  гостю  с  чистой  тарелкой, берет  левой  рукой  использованную  тарелку,  а  правой  ставит  чистую  и  кладет  чистый прибор, если таковые не были разложены............demo Кофе на банкетах обычно подают после десерта в отдельном зале (иногда для этих целей  используют  аванзалы)  или  в  банкетном  зале  на  отдельных  столиках.  В  кофейном зале заранее подготавливают столы (лучше круглые или овальные) на 6—12 человек. По возможности организуют отдельные кофейные залы для мужчин и женщин. Оформление помещений  должно  быть  уютным:  ковры,  мягкая  мебель,  крышки  столов  с  красивой древесной текстурой, пок

Кофейный стол сервируют десертными тарелками и приборами. Тарелки ставят стопкой по  4—6  шт.,  рядом  на  салфетку  кладут  фруктовые  приборы.  Салфетки  для  гостей, сложенные валиком, должны лежать рядом со .............demo   В  центре  стола  ставят  вазу  с  фруктами,  под  нее  можно  положить  кружевную салфетку.  Вокруг  вазы  с  фруктами  размещают  на  столе  конфеты  в  вазах  или  коробках, печенье, пирожное, сладкие...........demo Ближе к краю стола ставят пепельницы, сигареты, спички, зажигалк...demo Кофейный  стол  можно  предварительно  сервировать  кофейными  чашками  и коньячными рюмками. Чашки на блюдцах ручками в левую сторону, а ложки ручками в правую сторону ставят в 5—10 см от края стола, перед каждым.............demo ные рюмки ставят за каждой чашкой, чуть правее ее, или располагая группами по 3­4 шт.

В этом случае бутылки с коньяком можно поставить на стол, предварительно протерев и откупорив их. Ликерные рюмки на стол не ставят. Они находятся на подсобном столе, и подают их на стол, когда гость изъявил ж................demo После  того  как  гости  сели  за  столы,  одни  официанты  предлагают  им  коньяк  и ликер, наливая их в соответствующие рюмки, другие, взяв кофейники, наливают кофе в чашки, стоящи............demo Если  гость  пожелает  выпить  чай,  его  кофейную  чашку  со  стола  убирают.  Чай, процеженный  через  сито,  подают  в  чайной  чашке.  На  блюдце  кладут  чайную  ложку.

Лимоны к чаю по...........demo К  кофе  или  чаю  можно  подать  молоко  или  сливки,  но  наливают  в  чашки  по желанию гостей. После этого молочник или сливочник лучше оставить на ко.........demo При  разливе  кофе  каждому  гостю,  официант  берет  кофейник  за  ручку,  которая обернута  салфеткой  так,  чтобы  верхний  ее  конец  был  свободен  и  находился  на  крышке кофейника.  Кофе  наливают  с  правой  стороны  правой  рукой,  при  этом  левой  рукой официант придерживает крышку кофейника свободным концом салфетки и, продвигаясь вдоль стола справа налево, наливает каждому ..................demo Техника  подачи  кофе  предусматривает  и  другие  варианты:  каждому  гостю  кофе официант подает в кофейной чашке с блюдцем и кофейной ложкой. Чашку с подноса он снимает  правой  рукой  и  подает  ее  справа  от  гостя  официант  берет  в  левую  руку предварительно  поставленную  на  стол  кофейную  чашку  вместе  с  блюдцем  и  ложкой, наполняет  ее  кофе  из  кофейника  правой  рукой  и  ставит  на  стол  левой  рукой  слева  от гостя.  Обслуживает,  передвигаясь  вдоль  стола  слева  направо,  официант  берет  в  правую руку кофейную чашку вместе с блюдцем и ложкой, наполняет ее левой рукой. Подает ее правой рукой справа от гостя. Обслуживает, продвигаясь

Техника подачи спиртных напитков состоит из нескольких операций, требующих взаимодействия  между  официантами.  Пока  один  из  официантов,  взяв  поднос  с поставленными  на  него  коньячными  и  ликерными  рюмками,  бутылками  с  коньяком  и ликером, подходит к столу и останавливается перед гостем или в стороне от него, другой официант,  работающий  с  ним  в  паре,  с  маленьким  подносом  в  руке  также  подходит  к столу.  Он  обращается  к  каждому  гостю,  предлагая  имеющиеся  напитки.  Получив согласие  гостя,  ставит  на  маленький  поднос  рюмку,  на  виду  у  него  наливает  напиток  и, поставив бутылку на поднос товарищу, подно

Если  официант  с  согласия  гостя  доливает  из  кофейника  или  бутылки  в освободившуюся  посуду  кофе  или  коньяк,  то  это  не  противоречит  этикету,  а  вот  чай  в освободившуюся  чашку,  если  в  ней  есть  лимон,  не  доливают.  Ее  надо  снять  со  стола  и подать чай в другой чашке, налитой ...............demo Официанты,  обслуживающие  гостей  в  кофейном  зале,  следят  за  порядком  на столах, очищают или меняют пепельницы, убирают использованные и ненуж.........demo В  конце  пребывания  гостей  в  кофейном  зале,  им  предлагают  охлажденную кипяченую  или  минеральную  воду.  В  случае,  когда  коньяк  или  ликер  предлагают  «в обнос»,  воду  после  кофе  не  предлагают.  Она  должна  быть  в  фужерах,  стоящих  на стол..............demo Необходимое  условие  хорошей  организации  всего  банкета  —  бесшумная  работа официантов,  без  громких  вопросов  и  лишних  разговоров.  Официант  должен  заранее уяснить себе схему обслуживания и очередность подачи закусок, вин, блюд и обязательно соблюдать  принятый  порядок  обслуживания  гостей,  что  особенно  имеет  большое значение н..................demo Банкет с частичным обслуживанием официантами Эта  форма  обслуживания  характерна  для  банкетов  неофициального  характера.

Обычно  так  отмечают  знаменательные  даты,  семейные  праздники  и  т.д.,  они  могут проходить в виде завтрака, обеда, ужина или ............demo При определении количества официантов, необходимых для обслуживания такого банкета, исходят из расчета один официант на 1........demo Размещение гостей за столом чаще всего бывает произвольным, хотя для почетных гостей  и  хозяина  банкета  отводят  места  в  центре  стола,  а  при  устройстве  банкета  на большое количество участников, с несколькими столами — отдельный .............demo Характерная  особенность  меню  такого  обеда  —  разнообразный  ассортимент холодных  закусок,  солений,  маринадов.  Кроме  холодных  закусок,  гостям  предлагается обычно  одна­две  горячие  закуски,  затем  горячее  блюдо  и  десерт.  Банкет  с  частичным обслуживанием  официантами,  как  бывает  и  с  полным  обслуживанием,  может заканчиваться  подачей  кофе.  Расчет  посуды  и  приборов  производится  в  зависимости  от числа  участников  банкета,  меню  и  количества  порций  закусок  и  блюд,  размещенных  в салатниках, блюдах, вазах, предварительн

Блюда  с  одними  и  теми  же  закусками,  вазы  с  салатами  расставляют  через предусмотренные  интервалы,  с  учетом  того,  что  ими  будут  пользоваться  4—6  человек.

Это  позволит  приглашенному  положить  на  тарелку  любую  закуску  по  своему  выбору,  без..............demo Подготовка  и  накрытие  столов  производятся  так  же,  как  и  для  банкета  с  полным обслуживанием, но сервировка может быть неск........demo Стол  сервируют  закусочными  тарелками  (без  подстановочных)  и  пирожковыми тарелками, закусочными  и столовыми приборами, фужерами, двумя рюмками: для вина и водки. Десертные приборы подают вм............demo Холодные  закуски  рекомендуется  ставить  на  стол  не  ранее  чем  за  полчаса  до начала  банкета,  чтобы  они  имели  свежий,  привлекательный  вид.  Рыбные,  овощные, мясные закуски чередуют и расставляют на столе в один и два ряда, учиты.............demo Каждое блюдо должно иметь приборы для раскладки. Перед тем, как поставить на стол  салатники,  икорницы  и  т.п.,  дно  их  аккуратно  протирают  ручником,  чтобы  не загря...........demo После  закусок  на  стол  ставят  напитки  некоторые  из  них  могут  быть  откупорены заранее  (кроме  бутылок  с  кронпробками).  Как  и  закуски,  напитки  рассредоточивают  по всему  столу,  чтобы  каждый  гость  мог  налить  себе  любой  из  них  по  своему  выбору.

Прежде чем поставить бутылки с напитками на стол, их тщательно протирают салфеткой (ручником).  Бутылки,  закрытые  металлическими  пробками  (пиво,  соки,  воды), откупоривают  непосредственно  перед  приглашением  гостей  к  столу.  Горлышко бу

Если площадь стола ограничена, то часть бутылок с напитками можно поместить на  подсобные  столики  и  подавать  их  по  мере  необходимости,  предварительно подготовив,  как  указано  выше.  Ассортимент  напитков  и  количество  бутылок  должны быть известны...............demo В последнюю очередь раскладывают на пирожковые тарелки хлеб: справа черный —  корочкой  наружу,  слева  белый  —  корочкой  внутрь  тарелки.  Если  в  меню предусмотрены  тосты,  расстегаи,  кулебяки,  их  раскладывают  на  те  же  тарелки, предварительно с..............demo После  окончания  сервировки,  к  столу  пододвигают  кресла  или  мягкие  стулья против  каждого  прибора.  На  подсобные  столы  (серванты)  выставляют  запас посуд..........demo Размещение  гостей  за  столом  происходит  по  заранее  составленному  заказчиком плану,  если  он  этого  пожелает.  План  размещения  помещают  на  столике  перед  входом  в банкетный  зал.  Почетным  гостям  и  гостям  преклонного  возраста  официанты  помогают занять  свои  места  за  столом.  Как  только  гости  сядут,  официанты  могут предложит.................demo их в рюмки, а вслед за этим — закуски. Вначале принято предлагать икру, малосольную рыбу, затем сразу же ­ свежие овощи, отварную или ..........demo После подачи рыбных закусок обязательно следует сменить приборы и закусочные тарелки,  собрать  их  и  отнести  на  мойку,  заменив  чистыми.  Прежде  чем  взять  у  гостя использованную тарелку, следует спросить его разрешения. Если гость положил вилку и ложку  на  тарелку  параллельно  друг  другу  или  скрестил  их  —  знак  официанту  убрать тарелку. В этом случае разрешени..................demo После подачи рыбных закусок предлагают мясные.

О  подаче  блюда  метрдотель  должен  сообщить  на  производство  не  позже  чем  за 20—30  мин  до  начала  подачи  (время  согласовывают  с  заказчиками).  Эти  полчаса  гости используют для того, чтобы выйти из­за стола, потанц.............demo В это время официанты подготавливают стол к подаче горячего блюда — сметают крошки, убирают посуду, бутылки и т.д. Иногда гости не встают из­за стола, и официант заменяет  посуду  и  приборы  при  них,  убирая  использованные  тарелки  и прибо..............demo Организация  банкета­фуршета  осуществляется  при  правительственных  приемах, подписании  протоколов,  театральных  приемах,  заключении  деловых  соглашений  и других..........demo Банкет­фуршет  организовывают  также  при  проведении  различных  юбилеев, семейных  торжеств  и  других  праздничных  мероприятий.  Особенностью  обслуживания банкета является то, что гости едят и пьют стоя у столов, к которым н.............demo Меню  такого  банкета  включает  холодные  и  горячие  закуски,  горячие  вторые блюда,  десерт  и  горячие  напитки.  Закуски  должны  подаваться  маленькими  порциями «под  вилку»,  т.е.  чтобы  можно  было  есть  без  помощи  ножа.  Горячие  закуски  и  блюда подают также маленькими порциями, чтобы можно было пользоваться только вилкой или специальной шпилькой. В процессе организации банкета­фуршета необходимо учитывать следующее: нельзя устанавливать столы в непосредственной близости от источника тепла (батареи  отопления,  камина  и  др.),  а  также  под  прямыми  лучами  солнца,  так  как  это способствует  таянию  заливных  блюд,  а  также  потере  товарного  вида  и  внешней привлекательности  всех  продуктов:  нарезанное  мясо  приобретает  серую  окраску,  сыр засых

Столы,  сервированные  для  банкета­фуршета,  должны  гармонировать  с окружающей  обстановкой,  при  их  установке  следует  учитывать  расположение осветительной аппаратуры в зале, с тем чтобы обеспечить равномерное освещение всех столов  рекомендуется  при  установке  столов  принимать  во  внимание  рисунок  паркета, разме................demo Банкеты­фуршеты предусматривают регламентированное пребывание гостей. Они экономичны: при равных площадях зала на банкете­фуршете можно обслужить в 4—5 раз больше гостей, чем при бан...........demo В  связи  с  тем,  что  гости  едят  и  пьют  стоя,  столы  для  банкета­фуршета  должны быть несколько выше обычных (9.......demo Ширина  столов  ­  1,5  м,  чтобы  разместить  большее  количество  закуски.  Расчет длины  и  количества  столов  производится  из  нормы  6—8  гостей  на  1  м  длины  стола.

Длина стола для удобства обслуживания не должн.............demo При  отсутствии  специальных  фуршетных  столов  можно  пользоваться  обычными прямоугольными,  составляя  по  несколько  столов.  Форма  расстановки  столов разнообразная и зависит от площади и архитектурных особенностей зала. Обычно столы ставят  в  форме  букв  «Т»,  «П»,  «Ш»,  т.е.  все  столы,  за  исключением  одного,  ставят параллельно.  Стол,  перпендикулярный  им,  обычно  предназначается  для  почетных гостей. Сервируется только одна сторона его. Расс

также между столами и стенами должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не ме......demo Накрывают  фуршетные  столы  специальными  банкетными  скатертями,  спуская кромку почти до пола (на 5—7 см от пола). Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь  и  скрепляют  булавками  так,  чтобы  образовался  прямой  угол.  Нижняя  кромка скатерти должна быть на од...............demo Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол «внахлестку», начиная с дальнего конца если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны, а зате...........demo Кроме  основных  фуршетных  столов,  в  зале  у  стен  ставят  подсобные  столы  для запасных  тарелок,  приборов,  рюмок,  салфеток.  Кроме  этого,  предусматривают  отдельно стоящие  столы  для  сигарет,  спичек,  пепельниц,  салфеток.  Эти  столы  также пок..............demo Сервировка  фуршетного  стола  предусматривает  некоторые  особенности обслуживания.  Практикой  установлено,  что  для  такого  банкета  на  каждого  гостя необходимо  иметь  2­3  рюмки  различного  вида,  в  том  числе  один  фужер.  Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и с................demo Так, на каждого из приглашенных на банкет предусматривается ­ тарелок закусочных 1,5—2 мелких десертных или пирожковых 0,5 вилок закусочных 1,5— ножей закусочных 0,5—1,0 вилок десертных — 0,5 ножей десертных .............demo Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуску заранее ставят н...demo Как  правило,  стол  сервируют  с  двух  сторон  (двухсторонняя  сервировка), односторонняя  сервировка  используется  обычно  для  стола,  предназначенного  для по..........demo При  расстановке  фужеров,  рюмок,  стопок  для  соков  в  два  ряда,  из  фужеров  на концах  стола  составляют  треугольники  по  10—15—21  шт.,  причем  от  нижней  стороны до  края  стола  должно  быть  не  менее  15—25  см.  Рюмки  расставляют  между треугольниками из фужеров в два ряда на расстоянии ................demo Необходимо  соблюдать  определенную  последовательность  при  расстановке рюмок,  например,  для  водки,  виноградных  вин  (в  зависимости  от  меню).  Чередование рюмок  в  одном  ряду  должно  соответствовать  чередованию  в  другом  ряду.  Стопки  для сока обычно ставят рядом с фужером, с двух сторон каждого треугольника. Существуют и  другие  варианты  двухсторонней  расстановки  стеклянной  посуды,  например, группами

При  односторонней  сервировке  стола  (для  почетных  гостей),  рюмки  ставятся  в один ряд вдоль стола, отступив на 60­70 см от края. Рюмки чередуются по назначению, как и при двухсторонней сервировке. Фужеры расставляют на концах сто..............demo После  расстановки  стекла  выставляют  вина,  воды,  соки,  пиво.  Вина  ставят  за рюмками.  Бутылки  с  пивом,  минеральной  и  фруктовой  водой,  квасом  —  около  групп фужеров. Если в меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же...............demo Для  сервировки  фуршетных  столов  используют  закусочные  и  пирожковые тарелки.  Закусочные  тарелки  ставят  по  обеим  сторонам  стола,  по  10  шт.  на  каждой стороне. За закусочными тарелками стопками ставят пирожковые (по 3—............demo Справа  от  стопок  закусочных  тарелок  кладут  несколько  закусочных  ножей (лезвием  к  тарелке),  слева  от  тарелок  —  закусочные  вилки  (по  количеству  тарелок).

Закусочные  вилки  кладут  на  ребро,  повернув  к  тарелкам  вогнутой  стороной.  Справа  от десертных  тарелок  кладут  фруктовые  ножи,  слева  ­  десертные  вилки.  На  стол  между рюмками  по  центру  стола  ставят  вазы  с  цветами  и  фруктами.  Бутылки  со  спиртными напитками  расставляют  с  одинаковыми  интервалами,  этикетками  в  одну  и  другую стороны,  к  гостям.  Открывают  бутылки  за  несколько  минут  до  приглашения  гостей  в банкетный  зал.  Часть  бутылок  оставляют  закрытыми  и  открывают  по  мере соблю

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем за 0,5 часа до начала  банкета,  на  столе  размещают  закуски,  соусы,  хлеб.  При  расстановке  закусок  в первую  очередь  ставят  закуски,  которые  не  теряют  своих  вкусовых  качеств  и  внешнего вида при комнатной температуре (рыбные, мясные копчености, гастрономия, соления). В последнюю  очередь,  непосредственно  перед  приходом  гостей,  ставят  икру,  масло, закуски под майонезом, с

При  расстановке  закусок  на  столе  соблюдают  определенную  последовательность.

Например,  не  ставят  рядом  две  закуски  из  мяса,  а  чередуют  закуски  из  рыбы,  овощей, мяса. Закуски из птицы и дичи ставят так, чтобы голова тушки была обращена к гостям.

На каждое блюдо кладут приборы для раскладки, чтобы гость сам мог вз.................demo Для  того,  чтобы  правильно  использовать  площадь  стола,  в  первую  очередь расставляют большие блюда, чередуя их по видам, а остальную площадь стола занимают более мелкой посудой с закусками. Значительная часть закусок выставляется на овальных фарфоровых  блюдах.  Их  ставят  под  углом  30—45°  к  оси  стола.  Закуски  в  вазах, салатниках  ставят  ближе  к  центру  стола,  а  в  низкой  посуде  —  ближе  к  краю,  оставляя расстояние  25—30  см  от  края  стола,  чтобы  гости  могли  поставить закусоч

Столовыми  ложкой  и  вилкой  раскладывают  закуски  и  блюда  с  гарнирами  и  без гарниров, салаты, соленья и т.д. К икре для раскладки подают икорную лопаточку, а при ее отсутствии — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими бл..............demo Из  специй  на  столе  обязательны  соль  и  перец.  Их  размещают  по  всему  столу  в линию  с  блюдами,  с  равными  интервалами.  Хлеб,  нарезанный  ломтиками  и  красиво уложенный, ставят на фуршетный стол на закусочных тарелках. Ряды или стопки белого и черного хлеба чередуют. Удобнее хлеб располагать справа от стопки................demo До  прихода  гостей  в  зале  остается  часть  официантов,  а  остальные,  по  указанию метрдотеля  занимаются  подготовкой  аперитива,  а  также  запасной  посуды,  приборов, с..........demo Следует заметить, что при организации обслуживания банкета­фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги. Флаг России — справа от стола почетных гостей, а флаг страны, представители которой организуют.............demo На  одного  официанта  при  обслуживании  фуршета  обычно  приходится  15— гостей. Задача официанта — помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку...........demo Напитки  и  закуски  обычно  подают  гостям  разные  официанты.  При  подаче напитков  используются  различные  приемы.  Иногда,  например,  на  поднос,  покрытый салфеткой,  ставят  несколько  рюмок  с  различными  напитками  и  предлагают  их  гостям, называя  напиток.  Поднос  держат  на  левой  руке.  Можно  поставить  на  поднос  несколько пустых рюмок и бутылок с напитками, повернув их этик

В этом случае официант, держа поднос на левой руке, правой может налить гостю напиток по его желанию или предоставить это сделать .........demo При подаче закусок официант, взяв со стола в левую руку блюдо с закуской, обносит им гостей, раскладывая закуски на их тарелки.После холодных закусок по распоряжению метрдотеля, подают горячие закуски. Для фуршетного обслуживания (официантами «в обнос» с подносом) их готовят в определенном ассортименте и подают в соответствующей посуде. Так, жюльен из дичи и птицы, шампиньоны в сметане, крабы в соусе подают в кокотницах. Сосиски­малютки, тефтели в томатном соусе, судак или осетрина «орли», люля­кебаб могут  быть поданы на мельхиоровы

Кокотницы с закуской ставят на поднос, покрытый салфеткой. На этот же поднос у борта кладут специальные вилки или ........demo На  ручку  кокотницы  надевают  маленькую  бумажную  папильотку,  чтобы  гость  не об.....demo Вместо  вилок  при  подаче  некоторых  блюд  применяют  деревянные  или пластмассовые шпажки, которые после одноразового использования официант собирает и уносит.  Использование  шпажек  позволяет  уменьшить  количество  приборов  при обсл.............demo После  горячих  блюд  подают  десерт:  мороженое,  взбитые  сливки,  ягоды,  фрукты  и т.п.  Для  этой  цели  используют  металлические  креманки,  которые  ставят  на  поднос, покр...........demo При обслуживании по типу «коктейль» можно принять много гостей в небольшом помещении,  при  этом  не  требуется  большого  количества  мебели,  посуды,  столового белья.  Время  коктейля  непродолжительное,  расходы  на  его  организацию  значительно меньше,  чем  банкетов  других  видов.  Гости  могут  свободно  приходить  и ухо................demo В  зале  ставят  небольшие  столики  у  стен,  колонн,  в  нишах,  на  которые раскладывают  пепельницы,  спички  (зажигалки),  бумажные  салфетки:  в  вазочках  — миндаль  в  сахаре  или  с  солью.  Банкетные  столы  не  расставляют.  Официанты  разносят закуски на фарфоровых блюдах, рюмки и бокалы с напитками — на подносах. Тарелок и приборов  при  обслуживании  коктейлей  не  полагается.  Вместо  вилок  гости  используют деревянные и

При  приеме  заказа  уточняют  количество  гостей,  их  состав,  продолжительность коктейля, выясняют, нужна ли барная стойка, согласовывают с зак.........demo Величина всех подаваемых во время коктейля закусок должна быть такой, чтобы их можно  было  сразу  положить  в  рот  целиком.  Чаще  всего  на  коктейлях  подают бутерброды­канапе  или  сандвичи,  нарезанные  в  виде  ромбиков,  квадратов,  кружочков  и т.д.,  а  также  волованы  или  тарталетки  с  салатом  рыбным,  мясным,  из  птицы,  паштетом или икрой, половинки вареных яиц, фарши..................demo Горячие закуски подают в виде небольших котлеток, сосисок­малюток, люля­кебаб, ш.....demo На  десерт  —  пирожные  ассорти,  хворост  из  сладкого  слоеного  теста,  яблоки  в тесте. Фрукты подают предварительно зачищенные от сердцевины и разделенн.........demo Напитки  на  коктейле  могут  быть  поданы  самые  разнообразные:  водка,  настойки, коньяки,  ликеры,  вина  натуральные,  крепленые  и  десертные,  соки,  воды,  пиво, коктейл..........demo Организуя  коктейль,  предусматривают  помещение  для  подготовки  закусок  и напитков. Здесь ставят столы, на которых подготавливают коктейли, разливают напитки в  рюмки,  бокалы,  стопки.  Все  напитки  перед  началом  коктейля  должны  быть  доведены до тем...............demo Рюмки, стопки, бокалы расставляют на подносах, покрытых салфетками. Напитки в высоких бокалах ставят в середине подноса, рядами в низких рюмках и стопках — по краям.  В  начале  приема­коктейля,  как  правило,  гости  пьют  безалкогольные  напитки:

соки,  воду  (фруктовую  или  минеральную),  пиво.  Спустя  10—15  мин  подают  крепкие напитки:  водку,  виски  (25%  виски ,75%  содовой  или  минеральной  воды),  коньяк,  затем снова предлагают 

Все  закуски  официанты  предлагают  гостям  на  круглых  блюдах,  а  напитки  —  в рюмках и бокалах на подносах. Официанты чаще всего работают парами: один обносит гостей закусками, другой — напитками. Обслуживание начинается с приходом первого гостя.  Хозяин  встречает  каждого  гостя  у  входа  в  зал,  Иногда  хозяин  оставляет доверенное лицо встречать посетителей, а сам ра..................demo В  первую  очередь  официанты  предлагают  напитки,  а  затем  закуски.  Официант, обнося гостей напитками, должен держать поднос на .........demo Подойдя  к  группе  гостей  или  одному  из  них,  официант  останавливается  и предлагает напитки, называя их, а затем переходит к след.........demo Вслед за напитками гостей обносят закусками, их держат в левой руке. На блюдо ставят иногда стаканчик — стопку со.......demo Обнося  гостей  закуской,  официант  держит  блюдо  в  левой  руке,  а  правой  — пирожковую тарелку, для того чтобы гости могли положить использованные шпильки. К горячей  закуске  может  быть  подан  соус  в  неглубоком  соуснике  или  розетке.  Его ст..............demo Шампанское предлагают при подаче десерта, после мороженого.

На  коктейле  может  быть  подан  кофе.  Во  время  подачи  кофе  можно  предложить миндаль, орехи. Несколько раз гостей обносят сигаретами, положенными в сигаретницы.

При  расчете  количества  обслуживающего  персонала  исходят  из  нормы  10­ приглашенных н...............demo Банкет­чай  обычно  устраивается  для  женщин,  и  хозяйка  банкета  —  женщина.

Продолжительность  его  не  более  двух  часов,  время  проведения  —  с  16  до  18  часов.

Количество гостей обычно 6—12, но может быть и до 30 чело.............demo банкета­чая  желательно  поручать  официанткам,  чтобы  создать  более  непринужденную об.....demo В  зале,  где  проводится  банкет­чай,  ставят  круглые  или  овальные  столы,  стулья, кресла.  Не  рекомендуется  яркое  освещение.  Чайный  стол  ставят  в  центре  зала.  Если чайных  столов  несколько,  между  ними  должны  быть  достаточные  проходы.  Столы накрывают полотняными цветными скатертями светлых тонов. Полотняные салфетки на столах т..................demo Помимо  чайных  столов,  можно  поставить  в  удобном  месте  подсобный  стол, покрытый  скатертью.  На  столе  должны  быть  пепельницы,  спички,  зажигалки,  которые подаются по требованию. Сигареты женщинам рекомендуется подават............demo При  сервировке  чайных  столов  используют  десертные  тарелки  и  приборы, фруктовые  приборы,  рюмки  мадерные  и  ликерные,  чайные  чашки,  сахарницы,  щипцы, лоточек  для  лимона,  розетки  для  варенья,  вазы  для  фруктов  и  кондитерских  изделий, приб..............demo Сервируя  стол,  для  каждого  гостя  ставят  десертные  тарелки,  за  ними  рюмки  для мадеры  емкостью  75  г  за  рюмками—фруктовые  приборы.  Рядом  с  десертными тарелками — десертные  ложки, вилки или ложку (в зависимости от десертного  блюда).

На десертные тарелки кладут салфетки. Фруктовые тарелки ставят стопками по 4—6 шт.

возле вазы с фруктами, с.................demo К  чайному  столу  подают  пироги,  сдобные  сладкие  пирожки,  торты,  бисквиты, кексы, печенье и т.п. Рекомендуются десертные полусладкие вина, ........demo По желанию заказчика в меню могут быть включены некоторые виды закусок — ветчина,  сыр,  бутерброды  или  сандвичи,  маленькие  слоеные  пирожки  с  мясом.  К  чаю могут быть поданы горячие сли...........demo Обычно  чай  за  столом  наливает  сама  хозяйка,  поэтому  самовар  ставят  слева  от хозяйки, на подносе около самовара — чайник и чашки. Посредине стола ставят вазы с фруктами  и  цветами,  а  между  ними  торты,  нарезанные  на  порции,  вазы  с  печеньем, вареньем,  медом,  шоколадные  конфеты  в  коробках  или  вазах.  Варенье  ставят  в стеклянной  или  хрустальной  креманке  на  пирожковой  тарелке,  с  чайной  ложкой  для раскладки.  Стопки  розеток  по  4—6  шт.  размещают  справа  и  слева  от  варенья.  Миндаль ставят в салфетке, сложенной конвертом, на закусочной тарелке, чайную ложку кладут в кармашек  салфетки,  положенной  на  десертную  тарелку.  Сливки,  молоко,  лимоны приносят перед подачей горячих напитков, фарфоровый чайник с зав

Гостей  встречает  хозяйка  банкета.  Она  приглашает  их  к  столу.  Официанты помогают .....demo Обслуживание  гостей  начинают  с  подачи  десертного  блюда,  соблюдая  при  этом принятую последовательность: вначале обслуживают почетных гостей, затем старших по возрасту  и  остальных.  Если  десертное  блюдо  подается  в  креманке  (желе,  мусс,  сливки, взбитые с клубникой), его ставят перед гостем с правой стороны правой рукой, креманку ставят  на  пирожковую  тарелку  и  кладут  чайную  ложку,  ручкой  вправо.  Как  только первый  официант  заканчивает  подачу  десерта  и  переходит  к  другому  гостю, втор

Если  предлагают  два  вида  вина,  то  показывают  бутылки  слева  и  после  выбора наливают справа. Официанты всегда должны иметь на подсобном столе в запасе чистые рюм..........demo После  закусок  и  десерта  подаются  горячие  напитки.  Для  этого  официанты убирают с чайного стола использованные тарелки и приборы и сервируют стол чистыми тарелками  и  приборами.  На  стол  должны  быть  поставлены  горячие  сливки,  молоко.

Чашки, в которые наливают горячие напитки, стоят справа от десертных тарелок. После подачи  горячих  напитков  гостям  предлагают  вина:  мускат,  кагор  и  ликеры.  Если  гость попросит  вторую  чашку  чая,  его  наливают  в  чистую  чашку  на  подсобном  столе  (можно наливать  чай  в  ту    же  чашку,  если  в  ней  нет  лимона  и  осадка).  Заварка  должна  быть тщате

Чай  может  разливать  из  самовара  и  сама  хозяйка.  В  этом  случае  официант помогает  хозяйке  стола  передавать  чашки  с  налитым  чаем  гостям  за  столом,  сидящим вдали от хозяйки. Перед тем как подать гостю, чашку ставят на блюдце ручкой влево, а с правой стороны за чашкой, ручкой справа или сбоку, к...............demo Свадьба  —  торжественное  мероприятие,  которое  в  отличие  от  остальных  банкетов длится  более  продолжительное  время.  В  ресторанах  для  обслуживания  свадебных торжеств выделяют специальное помещение. Лучше, когда их два: одно — для встречи и сбора гостей, а затем для танцев, другое — д................demo При наличии одного зала стол ставят таким образом, чтобы в зале у входной двери оставалось место для сбора и тан.......demo При  приеме  заказа  метрдотель  должен  познакомить  заказчика  с  залом,  в  котором будет  проходить  торжество,  уточнить  дату  и  время  банкета,  количество  участников, общую  сумму  денег,  ассигнованных  на  проведение  банкета.  Необходимо  заранее обговорить следующие вопросы: будут ли молодые встречать гостей или приедут позже ко  времени  приглашения  гостей  к  столу  когда  подавать  шампанское  определить  место для  подарков,  цветов,  установить  время  перерыва  для  танцев,  согласовать  с  заказчиком, как расставить 

В  книге  приема  заказа  должны  быть  фамилия,  номер  телефона  и  домашний  адрес заказчика.  При  оформлении  заказа,  как  правило,  получают  аванс,  в  размере  50%..........demo В ресторанах и кафе, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским  шрифтом  (способом)  красиво  оформленные  бланки  приглашений.  Их вручают заказчику (для каждого гостя) после того, как бу..............demo Более  подробно  согласование  меню  и  уточнение  остальных  вопросов  делают  за 2—3 дня до банкета. Для того чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции............demo Характерной  особенностью  меню  является  разнообразный  ассортимент  холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изде.........demo Кроме  холодных  закусок  и  блюд,  в  меню  включают  одно,  а  иногда  два  горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают .........demo Окончательно  согласованное  меню  оформляют  на  бланке  в  четырех  экземплярах.

По одному экземпляру вручают заказчику и заведующему производством. Из двух других метрдотель  оставляет  себе  один  для  окончательного  расчета  с  заказчиком,  а  другой п...............demo По  меню­заказу  метрдотель  составляет  заявку  на  закуски  и  блюда,  в  ней указывается,  сколько  порций  каждого  блюда  заказано,  количество  порций  в  блюде,  в какой  посуде  они  должны  быть  приготовлены,  дата  и  время  готовности  заказа.  Заказ передается на кухню. Заявку на буфетную продукцию, включенную в меню, передают в буфет. В ней также должен быть указан с..................demo Затем  определяют  количество  и  ассортимент  посуды,  приборов,  столового  белья для  сервировки  стола.  Заявки  на  эти  предметы  заблаговременно  передают  в  сервизную.

Количество  и  ассортимент  холодных  закусок  зависят  от  числа  участников  банкета, размера банкетного стола и количества заказа................demo При  определении  количества  официантов  для  обслуживания  свадебного  банкета исходят из расчета: один официант на 9.......demo В  день  проведения  банкета  метрдотель  проводит  инструктаж  с  официантами, назначенными  для  обслуживания,  определяет  обязанности  каждого.  Одним  поручает расстановку мебели, подготовку посуды и приборов, сервировк.............demo другим  —  подготовку  буфетной  продукции,  специй,  цветов  и  т.д.  Каждый  официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд, напитков. В зависимости от площади и конфигурации зала (расположение окон, дверей, колонн), числа участников и  торжества  столы  ставят  по­разному:  в  одну  прямую  линию,  одной  или  несколькими параллельными линиями с объединяющим перпендикулярно поставленным к ним столом (буквой «Т», «П» и можно «Ш»). Кру

При  расстановке  столов  предусматривают  проходы  для  официантов  и  гостей.

После этого столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность  стола,  заглушает  шум,  предупреждает  бой  посуды,  впитывает  случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают более отг.................demo Если  стол  накрыт  буквой  «П»,  то  скатерть  со  стороны,  обращенной  в  зал, опускают  до  10—15  см  от  пола,  а  из  зелени  и  цветов  делают  гирлянды,  которые закрепляют  на  скатерти  с  этой  же  стороны.  Каждую  прямую  линию  столов  лучше накрывать одной скатерт...............demo При  сервировке  свадебного  стола  места  для  молодоженов  сервируют  с  большим интервалом между их приборами и приборами рядом сидящих гостей (не менее 1 м). При этом следует предусмотреть, что на каждого гостя за столом приходится ..............demo Последовательность  сервировки  стола  следующая:  начинают  сервировку  с закусочных  тарелок,  затем  ставят  пирожковые,  раскладывают  приборы,  ставят  рюмки, фужеры,  салфетки,  расставляют  специи,  пепельницы  далее  выставляют  на  стол  цветы.

Первые закусочные тарелки официант ставит посередине стола для невесты и жениха, а затем остальные. Под закусочные тарелки им можно пост..................demo Горячие  блюда  могут  быть  поданы  разложенными  по  тарелкам.  От  официанта требуются  быстрота  и  умение  пользоваться  приемами  сбора  использованной  посуды.

Ножи и вилки кладут на стол с подноса, на которо.............demo Нож (лезвием к тарелке) кладут справа от закусочной тарелки, а вилку (зубцами вверх) — слева от нее. Можно полож.......demo столовый  для  горячего  блюда,  тогда  сервировку  начинают  со  столового  ножа,  а  затем кладут закусочный. Концы ручек всех приборов, как и борт закусочной тарелки, должны быть на одной линии (1—2 см от края стола). Десертные приборы подают ..............demo Стол  сервируют  фужером  для  воды  и  пива,  рюмкой  для  вина  или  водки,  иногда добавляют бокал для шампанского, в том случае, когда его наливают непосредственно за столом.  Места  для  молодых  сервируют  иначе:  рюмки  и  бокалы  ставят  иной  формы, другого размера и цвета. Как правило, для молодых сервируют только фужер и бокал для шампанского, так как им рекомендуется пить воду и шампанское (а не крепкое спиртное).

Салфетку  лучше  сложить  веером  и  поставить  в  фужер.  Можно  невесте  и  жениху преподнести небольшой сюрприз. Для этого под 

Пепельницы лучше поставить через прибор там, где нет специй. Вазы с фруктами устанавливают  по  оси  стола  с  разными  интервалами.  Предварительно  фрукты  моют  и укладывают на вазы так, чтобы их л............demo Место  на  столе  против  молодых  украшают  живыми  цветами  в  невысоких  вазах.

Цветы  можно  выложить  прямо  на  скатерти.  Часть  цветов  ставят  по  оси  стола  в  вазах, лучше  невысоких,  на  наколках,  а  остальные  можно  поставить  в  вазах  на  маленькие тумбочки  или  столики  в  стороне  от  стола.  Иногда  перед  приборами  молодых,  до приглашения  гостей  к  столу,  ставят  подаренный  им  свадебный  торт,  но  лучше  подавать его после того, как гости съели горячее блюдо, точнее, перед п

Торт  можно  преподнести  как  «соль­хлеб».  В  центре  стола,  напротив  молодых, расстилают  вышитое  полотенце.  Его  перегибают  пополам  и  на  середину  ставят  торт,  а концы  полотенца  под  углом  опускают  по  скатерти.  Площадь  стола  перед  тортом..............demo Блюда  с  одной  и  той  же  закуской,  салатницы  расставляют  через  определенные интервалы  с  учетом  того,  что  ими  будут    пользоваться  6—10  гостей.  Каждое  блюдо должно повторяться примерно через четыр............demo Блюда  ставят  под  углом  к  оси  стола,  параллельно  друг  другу.  Закуску  можно ставить  в  один  или  два  ряда,  в  зависимости  от  ее  количества  и  ширины  стола.  В салатниках  закуски  расставляют  ближе  к  центру  стола,  в  посуде  с  низкими  бортами (блюдах,  лотках)  —  ближе  к  предметам  сервировки  икорницы,  салатники  ставят  на пирожковые и закусочные тарелки. Каждое блюдо должно иметь прибор для раскладки.

Соусы  ставят  рядом  с  блюдами,  которым  они  сопутствуют.  Холодные  закуски рекомендуется ставить на стол не ранее чем за 30—60 мин до начала банкета, чтобы они имели  свежий,  привлекательный  вид  при  расстановке  учитывать  сочетание  закусок  по цвету и чередовать их: и

Бутылки  с  напитками  можно  ставить  рядом  с  рюмками  на  одном  уровне  или  в интервалах между группами рюмок, на узких столах ставят группами по 2—4 бутылки в середине  стола.  По  согласованию  с  заказчиком  бутылки  с  напитками  могут  быть откупорены  заранее,  кроме  бутылок  с  водой,  пивом,  соком.  Вино  открывают  на подсобном столике, прикрывают пробкой и ставят на стол, а воду ставят..................demo Затем официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб. Расстегаями можно обнести гостей или положить их на пирожко........demo Стулья  расставляют  возле  каждого  прибора.  На  подсобном  столе  должна  быть подготовлена  необходимая  посуда  для  замены  (закусочные,  пирожковые  тарелки), приб..........demo В  отдельном  зале,  предназначенном  для  сбора  гостей,  обычно  устанавливают небольшие  столики,  на  которые  можно  поставить  вазы  с  цветами,  положить  сигареты, спички, постав...........demo Обслуживание  участников  свадебного  банкета  начинается  с  подачи  шампанского при  встрече  гостей.  Гостей  могут  встречать  молодые,  принимая  поздравления,  цветы, подарки.  В  этот  момент  рекомендуется  подать  шампанское.  Официанты  на  подсобном столике наполняют бокалы шампанским на 2/3 их емкости, ставят на поднос небольшого размера  и,  как  только  вновь  прибывшие  гости  поздравляют  молодоженов,  подносят бокалы.  Так  встречают  всех  гостей.  В  1—2  шагах  от  места  встречи  гостей  следует поставить  маленький  столик  или  тумбочку,  на  которую  ставят  бокалы.  Приняв  цветы  и подарки, ново

Доверенное  лицо,  находящееся  во  время  сбора  гостей  вблизи  молодых,  помещает цветы в заранее приготовленные вазы с водой, а подарки переносит на стол или сервант, специально  поставленный  для  этой  цели.  Молодые  могут  не  присутствовать  при  сборе гостей.  В  этом  случае  приглашенных  встречают  родители  молодых,  а  молодожены приезжают  ко  времени  приглашения  собравшихся  гостей  к  столу.  К  этому  моменту официанты  должны  приготовить  на  подносах  бокалы  и  наполнить  их  шампанским,  а затем подать их, как только вошедшие новобрачные поздороваются с присутствующими.

Шампанское  может  быть  предложено  не  только  во  время  сбора  гостей,  но  также  и непосредственно за свадебным столом. Его м

В  первом  случае  официанты  наполняют  шампанским  бокалы,  поставленные  на поднос, и расставляют их на столе при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, а другой берет бокалы и расставляет их пе..............demo Во  втором  случае  бокалы  ставят  на  стол  при  сервировке  и  по  договоренности  с устроителями банкета: перед тем как пригласить гостей к столу, официанты наполняют бокалы шампанским. Бокалы молодых же и родителей наполняются после того, как гости сядут  за  стол.  Если  шампанское  будет  подано  к  десерту,  бокалы  остаются  на  столе,  в противн.................demo За 5—10 мин до приглашения гостей за стол метрдотель или официант сообщает устроителю  свадьбы,  что  все  подготовлено.  Первыми  за  стол  садятся  молодые,  причем невеста  должна  сидеть  справа  от  жениха.  Для  них  отводятся  почетные  места  —  в середине  стола.  Родители  невесты  занимают  места  рядом  с  женихом,  левее  его,  а родители жениха — рядом с невестой ..................demo На свадьбе супруги садятся рядом, в отличие от других банкетов. Первый тост за здоровье  молодых  произносит  один  из  родителей  жениха  или  невесты,  затем  он  же предлагает  избрать  хозяина  стола,  называя  кандидатуру,  заранее  согласованную  с родными.  Официанты,  с  момента  приглашения  гостей  за  столы,  находятся  в  зале, помогают  наполнить  рюмки,  положить  закуску,  икру,  масло,  рыбу  и  др.  Если  в  меню включены  рыбные  и  мясные  закуски,  то  после  подачи  рыбных  блюд  следует  сменить тарелки  и  приборы.  Особенностью  обслуживания  свадьбы  является  то,  что  закуски  и холодные блюда могут оставаться

Особые требования предъявляются официанту, обслуживающему молодоженов. На столе перед их приборами не ставят ни закусок, ни напитков. Все закуски и напитки им подают и расстав...........demo Через  1,5—2  часа  после  начала  банкета  может  быть  сделан  перерыв  на  30— мин,  чтобы  гости  потанцевали,  покурили.  В  зале  для  танцев  к  перерыву  надо  поставить столики  с  пепельницами,  стулья,  а  также  воду  в  бутылках,  фужеры,  сигареты,  спички.

Официанты  за  это  время  приводит  в  порядок  стол,  подготавливают  подачу  очередного блюда,  проветривают  помещения.  Когда  гости  вновь  сядут  за  стол,  официанты  подают вторые го

Убрав  со  стола  ненужную  посуду,  приборы,  пустые  бутылки,  официанты  подают десерт, а в заключение банкета — горячие напитки (чай, кофе) и кондитерские изделия.

Если  есть  возможность,  то  в  банкетном  зале  или  смежном  с  ним  помещении  можно  подготов...............demo Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью — ускорить  обслуживание  большого  количества  посетителей,  с  ограниченным  запасом времени.  Такая  форма  используется  для  обслуживания  участников  конгрессов, конференций,  симпозиумов  и  т.д.  К  специальным  формам  организации  питания  в ресторанах относятся такие, как «зал­экспресс», «стол­экспр..................demo Зал­экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным  обеденным  перерывом  такой  зал  располагает  небольшим  количеством посадочных  мест,  от  40  до  50,  и  обслуживает  его  бригада  из  четырех  человек.  Меню представляет  собой  комплексный  обед,  состоящий  из  четырех  блюд:  холодная  закуска, первое блюдо, второе горячее и десерт. Стоимость хлеба ..................demo Ко времени обеда все столы в зале­экспрессе должны быть подготовлены к приему посетителей.  Сервировка  обеденного  стола  состоит  из  пирожковой  тарелки,  столовых приборов, фужеров. На каждый с............demo Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, сладкое (закуска и сладкое могут быть поставлены заранее), а затем приносит первое блюдо, а вслед за ним второе  и  сладкое.  Обычно  на    такой  обед  посетитель  затрачивает  15—20  мин.

Стандартная  стоимость  обеда  облегчает  и  ускоряет  рас­.  чет  посетителя  с  официантом.

Расчет может быть произведен и по кассовому чеку, который

Организация  питания  по  типу  «шведский  стол»,  заключается  прежде  всего  в ускорении  обслуживания  больших  групп  иностранных  туристов,  участников конференций, кон..........demo Время  на  получение  и  прием  пищи,  в  среднем,  во  время  завтрака  15—20  мин, обеда и ужина 25—30 мин. При обслуживании по типу «шведский стол» посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вк..............demo Для  организации  в  ресторане  обслуживания  выделяют  отдельный  зал  или  часть его,  удобную  для  обслуживания.  На  видном  месте  у  кассы  вывешивают  информацию  о часах  работы  «шведского  стола»,  стоимости  завтрака  или  обеда.  Для  обслуживания «шведского  стола»  создается  бригада  официантов.  Каждый  работник,  входящий  в бригаду,  выполняет  конкретный  вид  работы.  Особенность  обслуживания  «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам  или  счету  продукцию  на  завтрак  или  обед  и  совместно  с  членами  бригады расставляет  ее  на  «шведском  столе»,  следит  в  течение  дня  за  ассортиментом,  по  мере реализации  пополняет  его  недостающей  продукцией  на  основании дополнительн

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду.

По просьбе посетителей официанты могут обслужить их за столом — с учетом возраста, физических недостатков и...........demo «Шведский  стол»  представляет  собой  большой  стол  в  центре  зала,  на  котором расставлены блюда с закусками. По краям стола ставят закусочные тарелки стопками по 5—6  шт.  В  зале  у  стен  расставляют  четырехместные  столы,  сервируют  их  мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную в................demo Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе  в  зал,  подходят  к  большому  столу  и  самостоятельно  выбирают  закуску.  Затем  на небольшом  отдельном  столе  выбирают  первое  блюдо.  Пока  посетители  едят  закуску  и первое  блюдо,  официанты  расставляют  вторые  горячие  блюда,  ставят  мелкие  тарелки.

Рядом  с  каждым  блюдом  кладут  приборы  для  раскладки.  Сладкие  блюда, коф

В некоторых гостиницах для иностранных туристов, при организации их питания по  типу  «шведского  стола»,  в  обеденном  зале  устанавливается  линия  прилавков  для самообслуживания.  Линия  представляет  собой  комплекс  оборудования,  в соста..............demo — прилавок для подносов —охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд — прилавки ­ мармиты для первых и вторых блюд —прилавок для горячих напитков —прилавок для столовых приборов.

Посетители, подойдя к линии раздачи, по выбору подбирают комплексный завтрак или обед, при этом сами себе накладывают на тарелки гарниры, вторые.........demo Во  время  обеда  в  торговом  зале  можно  организовать  выносной  бар  с винно­водочными  и  табачными  изделиями,  которые  предоставляются  посетителям  за нал.........demo Меню  обеда  и  ужина  для  групп  иностранных  туристов,  а  также  туристов  своей страны составляется работниками ресторана на основании лимитов на питание. Меню для иностранных  туристов  составляется  с  участием  гида­переводчика.  Меню  подписывают директор ресторана, заведующий производ................demo Меню  должно  быть  разнообразным  по  дням  недели,  с  учетом  вкусов  и  запросов иностранных  туристов.  В  лимит  стоимости  питания  туристов  не  включаются винно­водочные и та...........demo В  необходимых  случаях  ресторан  должен  обеспечить  иностранных  туристов диетическими и вегетарианским......demo Иностранные туристы посещают нашу страну индивидуально или гр...demo Индивидуальные  туристы  путешествуют  по  специальной  программе.  Это представители иностранных фирм, участники переговоров, аукционов, ярмарок, выставок и  др.  Обслуживание  их  осуществляется  по  классам:  люкс­аппартамент,  люкс,  первый класс, туристск...............demo Группы  туристов  путешествуют  по  территории  страны  различными  видами транспорта,  в  том  числе  и  на  автобусах  иностранных  фирм.  Обслуживание  групп туристов  осуществляется  по  классам:  полулюкс,  первый  класс,  туристский  класс, кемпинг.  В  зависимости  от    класса  обслуживания,  иностранным  туристам предоставляется ра.................demo   Организация  питания  групп  иностранных  туристов  осуществляется  в  отдельных залах или за специально выделенными столами в........demo Если  обслуживание  осуществляется  в  ресторане  в  течение  нескольких  дней,  то рекомендуется закреплять за иностранными туристами определенные постоянные места в зале. При организации питания иностранных туристов из разных стран в одном зале, на столы следует устанавливать...............demo Рекомендуются следующие ориентировочные интервалы приема пищи: завтрак – с 8.00 ч до 10.00 ч обед – с 12.00 ч до 15.00 ч ужин – с 17.30 .........demo В предприятиях, где организуют питание в две смены, ужин может быть продлен до 20.30 ч. Для групп туристов в случае организации вечернего мероприятия (например, посещение  театра)  ужин  предоставляют  до  мероприятия  или  в  пределах  режима р..............demo Для  обеда  и  ужина  меню  составляют  не  менее,  чем  в  двух  вариантах  на  каждый день. В нем указывают наименование блюд, нормы выхода и цену к.........demo Меню должно быть разнообразным по дням недели. В меню дня следует включать не менее 4­5 фирменных и заказных блюд, учитывая при этом особенности национальных кухонь, привычки и режим питания туристов. По просьбе туристов необходимо производить замену блюд в пределах общей стоимости лимита, в том числе, обеспечивать туристов диетическими и вегетарианскими блюдами.  Время завтрака не должно превышать 30 мин, а обеда и ужина – 1 ч (каждый прием пищи). Исходя из этого, каждое звено из четырех официантов обслужи

Бригада  (звено)  официантов  в  процессе  подготовки  завтрака,  обеда  или  ужина после  соответствующей  сервировки  стола  за  10­15  мин  до  прихода  туристов,  согласно меню,  ставит  на  столы  масло,  хлеб,  булочки,  воду  со  льдом,  холодные  закуски  и  т.д.

Остальные  блюда  по  меню  –  супы,  вторые  блюда,  десерт,  горячие  напитки  –  подают  в..................demo Питание  индивидуальным  туристам  предоставляется  за  наличный  расчет  как  в рублях, так и в валюте, по чекам и кредитны........demo Завтрак  для  индивидуальных  иностранных  туристов  может  быть  организован  в отдельном зале, на специально выделенных столах в общем зале ресторана, на «шведском столе» и по желанию туриста – в но............demo Ориентировочное  время  предоставления  завтрака  с  8  до  10  ч  утра,  а  в туристический сезон ( с мая по сентябрь) – с 7 ч д........demo Индивидуальные иностранные туристы могут сделать заказ по телефону на подачу завтрака в номер, оплатив наличными деньгами стоимость данной усл.........demo Обеды  и  ужины  предоставляются  индивидуальным  иностранным  туристам  по меню  заказных  блюд,  которое  должно  быть  напечатано  на  русском  и  нескольких (английский, французский, немецкий) инос...........demo Конспект лекций……………………………………………..….    Интерьер в предприятиях общественного питания.…      Подготовка торговых помещений к обслуживанию.…    Требования к столовому белью, посуде, приборам…..     Сервировка столов……………………………………..     Подача закусок, блюд и напитков………………….….    Обслуживание приемов и банкетов…………………       Специальные формы обслуживания………………….     Обслуживание иностранных туристов………………      1.Светлов Е.Этикет, сервировка украшение праздничного стола /Е.Светлова.­М.:Гамма Пресс2000:ИКЦТ «Лада»,......demo 2. Колесникова О.А., Полосина Т. И., Выбери профессию. – ПК «Серви....demo 3. Мрыхина Е.Б. «Организация производства на предприятиях    общественного питания».

4.Жанен С,Пейфер Ж.Как украсить стол и подать блюда.­ Пер.с фран.­М.:

«Интербук­бизнес»,2009 128с.Учебное пособие. Изд­в.............demo 5.Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К.и др.Рекламная деятельность: Учебник для студентов высших учебных заве......demo 6.ГОСТ Р 50647­94 «Общественное питание 7. Павлова М.В. Бары и рестораны. Техника обслуживания. – Ростов­на­До....demo