МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет»

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

Л.М.Капустина

«_»2011 г.

ХОЛОДИЛЬНАЯ ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Программа учебной дисциплины Наименование специальности (направления подготовки) 260501 «Технология продуктов общественного питания»

Наименование специализации (при наличии) Технология организации ресторанного дела Технология и организация специальных видов питания Екатеринбург

1. ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью изучения дисциплины «Холодильная техника и технология»

является приобретение студентами знаний в области холодильных машин и установок, процессов протекающих при охлаждении, замораживании и хранении пищевых продуктов, умения грамотно использовать в своей практической деятельности технические средства, позволяющие получать низкие температуры.

Изучение дисциплины обеспечивает реализацию требований Государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования в области холодильной техники и технологии по вопросам:

- основные свойства пищевых продуктов и их изменение при холодильной обработке и хранении;

- параметры и методы холодильной обработки продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

- теоретические основы искусственного охлаждения;

- холодильные агенты и хладоносители;

- холодильные машины; системы охлаждения;

- расчет и подбор основного оборудования;

- холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания для охлаждения и замораживания продукции;

- холодильный транспорт.

В результате изучения дисциплины студенты должны:

а) знать:

- теоретические основы получения низких температур с помощью паровых холодильных машин;

назначение и устройство основных, а также вспомогательных элементов холодильных машин;

основы проектирования холодильников (холодильных камер);

виды и назначение торгово-технологического холодильного оборудования;

- методы холодильной обработки продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции;

- требования к хранению продукции общественного питания с использованием холодильного оборудования.

б) уметь:

обосновывать температурный режим хранения продукции и производства охлажденных или замороженных полуфабрикатов и кулинарной продукции грамотно применять холодильное оборудование для хранения пищевых продуктов и производства охлажденной и замороженной продукции;

- осуществлять подбор холодильного оборудования для хранения продукции и для производства охлажденных и замороженных продуктов общественного питания.

2. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Учебная дисциплина «Холодильная техника и технология» введена в учебный план специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания» в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта и относится к блоку дисциплин специализаций (СД.05). Изучается в 6 семестре при очной форме обучения и в 7 семестре при заочной форме обучения.

Данной дисциплине должно предшествовать изучение программного материала по высшей математике, физике, информатике, электротехнике и электронике, процессам и аппаратам пищевых производств, технологии и оборудованию отрасли. Знания, умения, навыки, полученные в процессе изучения дисциплины «Холодильная техника и технология» используются при прохождении преддипломной практики, написании дипломного проекта.

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 72 часа, в том числе:

- по дневной форме обучения – аудиторных – 32 (лекций – 16 ч, лабораторных занятий – 16 ч), самостоятельная работа – 40 ч.

- по заочной форме обучения – аудиторных – 10 (лекций – 6 ч, практических занятий – 4 ч), самостоятельная работа – 62 ч.

Форма промежуточной аттестации – зачет. Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарно-тематическом плане и размещен на Портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

3.2. Содержание учебной дисциплины Содержание дисциплины охлаждения Основные понятия и определения. Холод. Охлаждение. Физические принципы получения низких температур Естественное охлаждение. Искусственное охлаждение с помощью рабочих тел, изменяющих агрегатное состояние. Искусственное охлаждение с Термоэлектрическое охлаждение. Сравнительный анализ различных способов охлаждения.

Основы термодинамической теории холодильных машин Обратный термодинамический цикл. Назначение и разновидности обратных круговых процессов. Принципиальная схема холодильной машины.

Холодопроизводительность цикла, отводимое тепло, затрачиваемая работа.

Взаимосвязь этих величин. Холодильный коэффициент. Цикл минимальной работы при постоянных температурах охлаждаемого тела и окружающей среды. Цикл минимальной работы при переменных температурах охлаждаемого тела и окружающей среды.

Теоретический цикл и схема паровой компрессионной холодильной машины. s – T и – lg p диаграммы состояния хладагентов. Изображение термодинамических процессов в диаграммах. Теоретический цикл и схема паровой компрессионной машины с регулирующим вентилем. Потери при осуществлении теоретического цикла. Влияние работы холодильных машин на окружающую среду.

Тема 2. Компрессоры и основные вспомогательные аппараты 1. Поршневые компрессоры холодильных машин Назначение компрессора в холодильной машине. Классификация.

Принцип действия и теоретический рабочий процесс поршневого компрессора.

Действительный рабочий процесс компрессора. Холодопроизводительность компрессора. Влияние температурного режима холодильной машины на холодопроизводительность компрессора. Номинальные режимы. Рабочая холодопроизводительность. Ротационные компрессоры с катящимся поршнем.

Принцип действия. Рабочий процесс. Области применения. Герметичные ротационные компрессоры. Винтовые компрессоры. Спиральные компрессоры.

Рабочие тела холодильных машин Рабочие тела, применяемые в холодильных машинах. Классификация по давлениям и нормальным температурам кипения. Термодинамические, физикохимические, физиологические и экономические требования к хладагентам.

Влияние холодильных агентов на экологию. Азеотропные и псевдоизотропные смеси. Свойства и области применения основных хладагентов.

2. Теплообменные аппараты холодильных машин Роль и значение теплообменных аппаратов в схеме холодильной машины. Оребрение, как средство интенсификации теплообменной аппаратуры.

Конденсаторы холодильных машин. Классификация конденсаторов.

Типы и конструкции проточных конденсаторов.

Испарители холодильных машин. Классификация испарителей.

Промежуточные теплоносители. Требования, предъявляемые к теплоносителям.

Выбор теплоносителей, их применение в холодильных установках предприятий торговли и общественного питания. Испарители для охлаждения жидких теплоносителей. Испарители непосредственного охлаждения. Вспомогательная теплообменная аппаратура холодильных машин. Теплообменники, их назначение и устройство.

холодильных машин Ресиверы, их назначение и устройство. Отделители, их назначение и устройство. Фильтры. Осушители. Трубопроводы. Манометры, вакуумметры, мановакууметры. Вентили, задвижки.

Холодильные агрегаты и машины Агрегатирование холодильных машин. Требования, предъявляемые к агрегатам. Классификация. Компрессор – конденсаторные агрегаты. Типы компрессор – конденсаторных агрегатов холодопроизводительностью до кВт. Аппаратные агрегаты. Комплексные агрегаты.

5. Регулирование работы холодильной машины Характеристики производительности компрессора, испарителя, конденсатора и регулирующего вентиля. Взаимосвязь производительности компрессора и конденсатора. Рабочая точка. Саморегулирование процессов холодильной машины при изменении параметров внешней среды.

Тема 3. Системы охлаждения Понятие о холодильных установках. Обеспечение холодом предприятий по переработке, хранению и реализации пищевых продуктов. Виды технологических процессов, использующих холод на предприятиях пищевой промышленности. Охлаждение. Замораживание. Хранение. Отепление.

Дефростация. Холодильники, их классификация по целевому назначению, емкости, конструктивным особенностям. Условия и длительность хранения сырья и готовой продукции предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Способы заготовки естественного льда. Изготовление искусственного льда. Смеси льда с солью, их свойства и использование для охлаждения.

Физические свойства сухого льда.

Тема 4. Холодильники и основы их проектирования. Торговотехнологическое оборудование Основы проектирования холодильников Основные исходные данные для определения вместимости и количества охлаждаемых помещений. Планировка холодильника и требования, предъявляемые к ней. Определение расчетных параметров. Выбор строительноизоляционных конструкций. Расчет тепловой изоляции. Тепловой расчет.

Подбор основного и вспомогательного холодильного оборудования.

Определение диаметров трубопроводов для рабочего тела и теплоносителя.

Торгово-технологическое холодильное оборудование Классификация торгово-технологического холодильного оборудования по конструктивным признакам, по температурному режиму. Индексация торгово-технологического холодильного оборудования.

Сборные камеры, назначение, конструкция. Типы сборных камер.

Холодильные шкафы, назначение, конструкция. Типы холодильных шкафов.

Холодильные столы, назначение, конструкция. Типы холодильных столов.

Холодильные витрины, назначение, конструкция. Типы холодильных витрин.

оборудование.

общественного питания Льдогенераторы, фризеры, охладители пива и напитков и т.д.

Тенденции в конструировании торгово-технологического оборудования.

3. Автоматизация холодильных установок Значение автоматизации для холодильных установок. Основные параметры, подлежащие регулированию на холодильных установках.

Измерительные приборы для контроля работы холодильных установок.

Приборы автоматизации холодильных установок. Автоматическая защита машин и аппаратов холодильных машин.

Изоляция охлаждаемых помещений Назначение изоляции охлаждаемых помещений. Условия работы Классификация теплоизоляционных материалов. Характеристика основных теплоизоляционных материалов, применяемых в холодильной технике.

Пароизоляционные материалы, их виды и характеристика. Расположение пароизоляционного слоя.

5. Эксплуатация холодильных установок установок. Пуск, обслуживание и остановка холодильной машины.

Установление и поддержание оптимального режима работы холодильной работоспособном состоянии. Основные правила техники безопасности при эксплуатации холодильных установок.

Тема 5. Основные свойства пищевых продуктов Состав и свойства пищевых продуктов. Изменения, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при охлаждении.

Изменения, происходящие в продуктах животного и растительного происхождения при замораживании. Микроорганизмы и их значение при холодильном консервировании.

Изменения в охлажденных продуктах при холодильном хранении.

Изменения в замороженных продуктах при холодильном хранении.

Тема 6. Методы холодильной обработки продуктов, полуфабрикатов и кулинарной продукции Методы холодильного консервирования пищевых продуктов.

Вспомогательные вещества, применяемые при холодильном хранении пищевых продуктов. Охлаждающие среды. Техника охлаждения пищевых продуктов. Охлаждение продуктов растительного и животного происхождения.

Замораживание пищевых продуктов. Способы и средства замораживания.

Техника замораживания пищевых продуктов. Хранение охлажденных и замороженных пищевых продуктов. Отепление и размораживание пищевых продуктов. Непрерывная холодильная цепь.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО

ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНОМЕТОДИЧЕСКОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

Аудиторная контрольная работа (дневная форма обучения) Домашняя контрольная работа (заочная форма обучения) Доклад реферата (дневная форма обучения).

Защита отчетов по лабораторным работам.

Методическое обеспечение текущего контроля:

подготовленности студента к работе. Перечень вопросов приведен в методических указаниях к каждой лабораторной работе.

Задания к контрольным работам включают вопросы по нескольким выполненным работам, объединенным одной темой. Для заочной формы обучения задания к контрольной работе приведены в методических указаниях для студентов-заочников.

Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в разрезе тем в методических указаниях и заданиях по лабораторным, контрольной и курсовой работам.

Методические указания к лабораторным занятиям, к контрольной работе для студентов-заочников размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Холодильная техника и технология»

в разделе «Ресурсы».

Тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Холодильная техника и технология» в разделе «Тесты и экзамены».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.

Вопросы (задания) к зачету размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Холодильная техника и технология»

в разделе «Ресурсы».

4.3. Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации Использование балльно-рейтинговой системы для текущего контроля и промежуточной аттестации по дисциплине «Холодильная техника и технология» вводится, начиная с 2010-11 учебного года.

Для текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации используется балльно-рейтинговая система в соответствии с «Положением об академическом рейтинге».

Текущий рейтинг по дисциплине «Холодильная техника и технология»

определяется с учетом посещаемости, участия студентов в аудиторной и самостоятельной работе, выполнении контрольных точек, а также внеаудиторной работе (участие в конференциях, олимпиадах, конкурсах и др.) Требования, критерии оценки для расчета текущего рейтинга по дисциплине размещены на Портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины «Холодильная техника и технология» включает конспект лекций, учебник «Цуранов, О. А. Холодильная техника и технология : Учеб. для студентов вузов, обучающихся по торговым специальностям / О. А. Цуранов, А. Г.

Крысин; Под ред. В. А. Гуляева. - СПб. : Питер, 2004. - 446 с.» и учебное пособие для лабораторных занятий.

Электронная версия конспекта лекций, учебного пособия, методических электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Холодильная техника и технология».

Для изучения дисциплины «Холодильная техника и технология»

следует использовать основную литературу, дополнительную литературу, базы данных Консультант – Плюс, Гарант, программное обеспечение и Интернетресурсы:

1. Оборудование предприятий общественного питания : учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности "Технология продуктов обществ. питания" направления подгот. "Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания": в 3 ч. - М. : Академия, 2010. - (Высшее профессиональное образование. Пищевое производство).

Ч. 3 : Торговое оборудование / Т. Л. Колупаева [и др.]. - 300 с.

Стрельцов, А. Н. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания : учеб. пособие для студентов учреждений сред. проф. образования, обучающихся по специальности "Техн. эксплуатация оборудования в торговле и обществ. питании" / А. Н. Стрельцов, В. В. Шишов.

- 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 272 с.

1. Цуранов, О. А. Холодильная техника и технология : Учеб. для студентов вузов, обучающихся по торговым специальностям / О. А. Цуранов, А. Г. Крысин; Под ред. В. А. Гуляева. - СПб. : Питер, 2004. - 446 с.

2. Большаков, С. А. Холодильная техника и технология продуктов питания : Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" (по обл. применения) и др. / С. А.

Большаков. - М. : AKADEMIA, 2003. - 304 с.

3. Румянцев, Ю. Д. Холодильная техника : Учеб. для вузов / Румянцев Ю.

Д., Калюнов В. С. - СПб. : Профессия, 2003. - 359 с.

4. Холодильная техника и технология : Учеб. для вузов по спец.

"Товароведение и экспертиза товаров" / С. А. Большаков, В. Ф. Лебедев, А. В.

Локтев, А. В. Руцкий. - М. : ИНФРА-М, 2000. - 286 с.

5. Румянцев Ю.Д., Калюнов В.С. Холодильная техника. СПб.: Профессия, 2003. – 360с.

Курылев Е.С. и др. Холодильные установки. –СПб.: Политехника, 2000. – 576с.

7.«Проектирование холодильных камер предприятий общественного питания» (часть 1) В.А.Чижиков, В.З.Порцев – Екатеринбург, УрГЭУ, 2000 – 8. «Проектирование холодильных камер предприятий общественного питания» (часть 2) В.А.Чижиков, В.З.Порцев – Екатеринбург, УрГЭУ, 2000 – 9. «Проектирование холодильных камер предприятий общественного питания» (часть 3) В.А.Чижиков, В.З.Порцев – Екатеринбург, УрГЭУ, 10. Мещеряков Ф.Е. «Основы холодильной техники и холодильной технологии» - М.: Пищевая промышленность, 1975. – 560 с.

в) базы данных:

Консультант – Плюс:

Гарант:

г) Интернет-ресурсы:

www.polair.com www.afinox.com www.holodilshchik.ru

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий и научно-исследовательской работы обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

лекционные аудитории, специализированная лаборатория (а.336), компьютерный класс (а.321), аудитория, оборудованная мультимедийными средствами обучения (а.321).

Программа составлена в соответствии с требованиями ГОС ВПО по специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания», квалификация – инженер.

Программа размещена на Портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

Автор(ы) Прохорова Г.А., старший преподаватель; Меснянкина С.Л.

доцент кафедры пищевой инженерии Рецензент(ы) Пищиков Г.Б.

Программа одобрена на заседании Учебно-методической комиссии Института питания и пищевых биотехнологий (протокол № _ от года).