МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

«УТВЕРЖДАЮ»

Декан факультета перерабатываю

технологий,

доцент А.И.Решетняк _ 2010 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

дисциплины: «Технология функциональных продуктов питания»

для специальности 110 305.65 «Технология производства и переработки растениеводческой продукции»

Факультет перерабатывающих технологий Ведущая кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Дневная форма обучения Вид учебной работы Курс, Всего часов семестр Лекции 3 курс, 6 семестр Практич.занятия (семинары) Лаборат. работы 3 курс, 6 семестр Всего аудиторных занятий 3 курс, 6 семестр Самостоятельная работа 3 курс, 6 семестр Производственная практика Контр. работы Курсовой проект (работа) 3 курс, 6 семестр Зачёт - Экзамен да 3 курс, 6 семестр Всего по дисциплине

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ДИСЦИПЛИНЫ

1.1. Цель преподавания дисциплины Дисциплина "Технология функциональных продуктов питания" входит в число специальных учебных дисциплин.

Преподавание дисциплины «Технология функциональных продуктов питания» строится исходя из требуемого уровня базовой подготовки в области производства функциональных продуктов питания. Целью преподавания дисциплины «Технология функциональных продуктов питания» является формирование у студентов теоретических и практических знаний о функциональных продуктах питания, их назначении, классификации, особенностях химического состава и технологических процессах, а также методах проверки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Рабочая программа составлена в соответствии с современными достижениями науки и имеет своей целью формирование у студентов технологического мышления и углубления знаний, составляющих теоретическую и практическую основу для глубокого знания современной технологии производства функциональных продуктов питания.

1.2.Задачи изучения дисциплины.

Задачами изучения является овладение студентами основными знаниями:

1. По теории технологии функциональных продуктов питания, включая понятия о категории таких продуктах, их примерной классификации, функциональной добавке, определяющей направление изучаемых продуктов, требованиям рынка к функциональным продуктам питания.

2. По основам технологии функционального питания, включая подготовку и подработку сырья для функциональных продуктов питания, последовательность технологических процессов, правила внесения компонентов, обеспечивающих функциональность получаемых продуктов, контролю качества готовой продукции.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. В результате изучения дисциплины «Технология функциональных продуктов питания» технолог по производству и переработке сельскохозяйственной продукции должен знать:

теоретические основы производства функциональных продуктов питания;

научные принципы конструирования продуктов здорового питания;

характеристику и уровень требований предъявляемых к функциональным добавкам, обеспечивающих направление производимых продуктов;

научные основы технологии функциональных продуктов питания;

правила контроля качества сырья и готовой продукции.

Будущий специалист должен уметь:

Использовать на практике наиболее перспективные схемы и режимы производства и организовать технологический процесс в целях получения высококачественных продуктов питания, отвечающих требованиям современности.

В ходе обучения применяются следующие формы учебного процесса: лекции и практические занятия, самостоятельная внеаудиторная работа. В качестве метода проверки знаний практикуется устный опрос студентов, написание контрольных работ по предложенным темам, письменные ответы на предложенные задачи и ситуации.

По итогам изучаемого курса студенты сдают экзамен.

Перечень дисциплин, усвоение которых студентами необходимо для изучения данной дисциплины (перечень необходимо согласовать с методической комиссией факультета) Наименование дисциплины Наименование разделов/тем Растениеводство Факторы, влияющие на качество зерна Плодоводство Факторы, влияющие на качество Овощеводство плодов, овощей, винограда Виноградарство Пищевые добавки и гидроколлоиды Строение, свойства и химические реакции с участием белков, липидов, углеводов, витаминов и микроэлементов

3. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

(лекционный курс) (дидактические единицы выделить курсивом)

ВВЕДЕНИЕ

Понятие функциональных продуктов питания. История появления таких продуктов. Подразделение функциональных продуктов питания в России. Основа теории сбалансированного питания разного направления. Основные теории питания, принятые в мире (античная теория, теория сбалансированного питания, теория адекватного питания).

Законы рационального питания, концепция дифференцированного питания.

Раздел 1 Технология получения пектиносодержащих функциональных продуктов питания 1.1 Теоретические основы создания функциональных продуктов питания. Основные направления конструирования пищевых изделий на пектине.

1.2 Классификация функциональных пектиновых напитков. Медико-биологическая оценка напитков и рекомендации населению. Конструирование функциональных пектиносодержащих напитков целевого назначения.

1.3Характеристика товарного пектина и гидратопектинов их качественные показатели. Технология производства функциональных пектиносодержащих напитков на основе плодово-ягодного сырья.

1.4 Особенности технологии витаминных напитков на основе культурного и дикорастущего сырья. Технология производства функциональных пектиносодержащих напитков на основе лекарственного сырья.

1.6 Технология функциональных пектиносодержащих пищевых концентратов быстрого приготовления для детского и диетического питания. Научные основы плодового и овощного сырья. Особенности технологии функциональных пищеконцентратов целевого назначения.

1.7 Принципиальная технология получения функциональных пектиносодержащих консервов.

Особенности технологии функциональных пектиносодержащих томатных соусов.

1.8 Технология получения функциональных десертных консервов из плодово-ягодного и овощного сырья.

Раздел 2 Технология получения функциональных белковых 2.1 Белки в питании человека. Проблема белкового дефицита на земле. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Пищевые аллергии.

2.2 Новые формы белковой пищи. Функциональные свойства белков. Белки пищевого сырья (злаков, бобовых культур, масличных культур, белок картофеля, плодов и овощей).

Классификация растительного сырья, как источника белка по степени использования.

2.3 Современные технологии получения пищевого белка как функциональной добавки в продукты питания.

2.4 Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

2.5 Принципиальная технологическая схема получения модифицированных белков из масличных культур.

Раздел 3 Технология получения фосфолипидных продуктов функционального назначения 3.1 Пищевые подсолнечные фосфолипиды. Медико-биологические свойства фосфолипидов.

Физико-химические показатели и групповой состав. Физико-химические свойства.

3.2 Технология получения фосфолипидных продуктов. Особенности технологии получения функциональных фосфолипидных продуктов: «Тонус», «Тонус Е», «Супер-тонус», «Фито-тонус», «Тонус-плюс».

3.3 Санитарно-гигиеническая и медико-биологическая оценка фосфолипидных функциональных напитков, требования к показателям качества.

Раздел 4 Технология получения функциональных продуктов питания обогащенных минеральными веществами и витаминами 4.1 Роль минеральных веществ в организме человека. Особенности отдельных минеральных элементов. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых 4.2 Витамины и их роль в питании человека. Авитаминозы и гипервитаминозы. Сохранность витаминов в технологическом процессе производства продуктов питания.

4.3 Технология получения функциональных продуктов питания обогащенных витаминами и микроэлементами.

4.4 Особенности получения функциональных продуктов с применением витаминных и микроэлементных премиксов.

Раздел 5 Технология производства биологически активных добавок 5.1 Роль биологически активных добавок в питании человека. Классификация и токсикологическая оценка.

5.2 Нутрицевтики. Парафармацевтики. Эубиотики.

5.3 Технология получения биологически активных добавок. Сухие и жидкие БАДы.

Раздел 6 Технология производства лечебных продуктов рекомендованных при некоторых заболеваниях 6.1 Лечебно-профилактическое питание - основной фактор в пищевом статусе населения и путях его коррекции. Ассортимент лечебного питания, производимого промышленностью.

6.2 Лечебное питание для диабетиков. Технология производства продуктов на подсластителях.

6.3 Особенности технологии производства консервов при заболеваниях почек.

ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ

оценки разных технологий производства (влияние улучшителей)

7. КОНТРОЛЬНЫЕ РАБОТЫ

8. КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

9. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ (УЧЕБНАЯ) ПРАКТИКА

10. САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД КОНТРОЛЕМ

ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

10. 1 Виды и объём самостоятельной работы 1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, Перечень теоретических вопросов и иных заданий по сатем мостоятельной работе студентов Введение. Законы рационального питания, концепция дифференцированного питания.

1. Технология получения Конструирование функциональных пектиносодержащих пектиносодержащих функ- напитков целевого назначения. Технология производства циональных продуктов функциональных пектиносодержащих напитков на основе питания. лекарственного сырья. Особенности технологии функциональных пектиносодержащих томатных соусов.

2. Технология получения Пищевые аллергии. Проблема обогащения белков лимифункциональных белко- тирующими аминокислотами.

вых продуктов питания.

3. Технология получения Медико-биологические свойства фосфолипидов., требофосфолипидных продуктов вания к показателям качества фосфолипидных функциофункционального назначе- нальных напитков.

ния.

4.Технология получения Авитаминозы и гипервитаминозы. Влияние технологичефункциональных продук- ской обработки на минеральный состав пищевых продуктов питания обогащенных тов.

минеральными веществами и витаминами.

5. Технология производ- Сухие и жидкие БАДы. Эубиотики.

ства биологически активных добавок.

6. Технология производ- Ассортимент лечебного питания, производимого промышства лечебных продуктов ленностью.

рекомендованных при некоторых заболеваниях.

10.3 Выполнение домашних заданий, домашних контрольных работ 10.6 Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) Тема (вопрос) ного изучения 1. Технология 1. Родионова Л.Я. Технология функцио- Международный Совет получения пек- нальных продуктов питания.- Краснодар: Информации Продотиносодержащих КГАУ, 2009- 231 с. вольствия (IFIC) (2002), функциональных 2. Родионова Л.Я. Технология пектиносо- «Фон на функциональпродуктов держащих пищевых композиций функцио- ных пищевых продукпитания. нального назначения. – Краснодар: тах», 2. Технология 1. Родионова Л.Я. Технология функцио- Белки семян зерновых получения функ- нальных продуктов питания.- Краснодар: и масличных культур. – ковых продуктов 2. Зилова И. С., Мамаду К. Б. Биологиче- с.

питания. ская ценность различных типов пищевых Духанина А. Р. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья: Обзор. – М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 3. Технология 1. Арутюнян Н. С., Корнева Е. Н. Ключнин В. В., Андреполучения фос- Фосфолипиды растительных масел. – М.: ев Н. В. Химия жиров и фолипидных Агропромиздат, 1986. – 256 с. продуктов переработки продуктов 2. Ксандопуло С. Ю., Копейковский жирового сырья. – М.:

функционального В. М. Исследование динамики перехода Колос, 1992. – 286 с.

назначения. фосфатидов в масло из семян подсолнечника различных классов // Тр. ВНИИ жиров. – 1980. – С. 36–41.

4. Технология 1. Борисочкина Л. И. Антиокислители, Комаров В. И., Гурьнов производства консерванты, стабилизаторы, красители, А. И. К вопросу систебиологически ак- вкусовые и ароматические вещества в матизации типовых тивных добавок. рыбной промышленности. – М.: Пищевая пищевых добавок // 3. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 436 с.

5. Технология 1. Родионова Л.Я. Технология функцио- Гореликова Г. А., Даполучения функ- нальных продуктов питания.- Краснодар: выденко Н. И., Маюрциональных про- КГАУ, 2009- 231 с. никова Л. А, Позняковдуктов питания 2. Спиричев В. Б. Шатнюк Л. Н., Позня- ский В. М., Зинчук С.

обогащенных ковский В. М. Обогащение пищевых про- Ф. Обогащение пищеминеральными дуктов микронутриентами: научные под- вых продуктов йодом // веществами и ви- ходы и практические решения // Пищевая Пищевая промышлентаминами. промышленность. – 2003. – № 3. – С. 10– ность. – 2003. – № 2,

11. ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

(привести тестовые задания по изучаемому предмету. Если имеются задания, изданные типографским способом или на электронном носителе, следует приложить)

12 ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРЕПОДАВАНИИ ДИСЦИПЛИНЫ

12.1 Формы инновационных технологий 1. Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий:

1. Законы рационального питания.

2. Концепция дифференцированного питания.

2 Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении всего курса лабораторных занятий по следующим темам:

Тема 1. Пищевые аллергии. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

Тема 2. Медико-биологические свойства фосфолипидов., требования к показателям качества фосфолипидных функциональных напитков.

Тема 3. Сухие и жидкие БАДы. Эубиотики.

Тема 4. Авитаминозы и гипервитаминозы.

3 Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения: возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие группповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Данный комплекс методов обучения активно используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по следующим темам:

1. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

2. Ассортимент лечебного питания, производимого промышленностью.

3. Конструирование функциональных пектиносодержащих напитков целевого назначения 4. Технология производства функциональных пектиносодержащих напитков на основе лекарственного сырья.

5. Органолептическая и физико-химическая характеристика готовой продукции. Маркировка продукции.

6. Особенности технологии функциональных пектиносодержащих томатных соусов.

4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научноисследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых. Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:

1. Определение общей темы исследования, предмета и объекта исследования.

2. Выявление и формулирование общей проблемы.

3. Формулировка гипотез.

4. Определение методов сбора и обработки данных в подтверждение выдвинутых гипотез.

5. Сбор данных.

6. Обсуждение полученных данных.

7. Проверка гипотез.

8. Формулировка понятий, обобщений, выводов.

9. Применение заключений, выводов.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при выполнении студентами лабораторного практикума:

Тема 1. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов.

Тема 2. Ассортимент лечебного питания, производимого промышленностью.

Тема 3. Конструирование функциональных пектиносодержащих напитков целевого назначения Тема 3. Сухие и жидкие БАДы. Эубиотики.

Тема 4. Авитаминозы и гипервитаминозы.

5 Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.

Используется на лабораторных занятиях по теме:

Тема 1. Пищевые аллергии. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами.

Тема 2. Медико-биологические свойства фосфолипидов., требования к показателям качества фосфолипидных функциональных напитков.

Тема 3. Органолептическая и физико-химическая характеристика готовой продукции. Маркировка продукции.

Тема 4. Особенности технологии функциональных пектиносодержащих томатных соусов.

6 Мультимедийные средства - используются для чтения лекций по темам:

Находятся в разработке 12.2 Методические указания по проведению научной дискуссии Научная дискуссия представляет собой форму учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссии по проблемным вопросам предполагает перед началом дискуссии написание студентами эссе, тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Эссе - жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.

Тезисы - форма записи, отражающая по пунктам основные положения работы (исследования), при помощи которой передается основное содержание. Тезисы формируют краткую систему знаний.

Реферат - краткое изложение работы (исследования), сущности какого-либо вопроса.

Перед началом научной дискуссии из числа студентов преподавателем выбирается состав общественного совета, который включает членов:

- компьютерной группы (в случае, если предполагается проведение презентации доклада - протокольной группы;

- общественного жюри;

- счетной комиссии;

- группы порядка.

Перед началом научной дискуссии студенты также распределяются по проблемным группам в соответствии с темами подготовленных эссе (рефератов). Процедура дискуссии включает в себя два этапа:

1) выступление студента с докладом своей научной проблемы;

2) открытая дискуссия представленных проблем.

При этом каждый выступающий получает две оценки: за презентацию и ответы на вопросы. По результатам научной дискуссии составляется рейтинг студентов. В ходе дискуссии проводятся различные конкурсы: на самого активного оппонента, на лучший вопрос и т. д.

В группе, в которой проводится научная дискуссия, избирается докладчик, которому поручается обобщить результаты дискуссии.

Методические указания по написанию эссе Эссе - жанр философской, эстетической, литературно-критической, художественной, научно-публицистической литературы, сочетающей подчеркнуто индивидуальную позицию автора с непринужденным, оригинальным изложением, ориентированным на разговорную речь.

Основная цель написания научно-публицистического эссе - выразить личную точку зрения автора по конкретной проблеме, изложив при этом ее предельно четко и кратко; показать собственную позицию автора.

Научно-публицистическое эссе, характеризуют следующие особенности.

1. Отражается личная точка зрения автора по конкретному вопросу или проблеме, при этом четко показывается собственная позиция.

2. Предполагается свободное, оригинальное изложение текста эссе.

3. Эссе подготавливается в стиле близком к разговорной речи, характеризующимся свободным лексическим составом языка, образностью и афористичностью.

4. Исследование не должно претендовать на слишком глубокий анализ, достаточно ограничиться рассуждениями, яркими впечатлениями.

5. При подготовке эссе важен не большой объем, а конкретность темы исследования.

6. Стиль эссе характеризуется непринужденным, своеобразным, оригинальным, образным 7. От других форм научного исследования эссе отличается особый синтаксис: наличие неполных предложений, многоточий и т. п.

8. Исследование не требует изложения концепции, а только собственного впечатления о ней, умозаключений, выводов автора.

Структура эссе предполагает следующее.

1. Небольшой объем: 10 -15 страниц.

2. Соответствие замыслу автора избранной им форме.

3. В начале работы указывается тема эссе.

4. Актуальность темы подчеркивается личной позицией автора, которая в данном случае по определению является актуальной.

5. Небольшие (в свободной форме) вводная и заключительная части, которые необходимы для определения целей и позиций автора, его выводов.

6. Список литературы может быть представлен в свободной форме.

7. Использование схем, диаграмм, таблиц, расчетов, иллюстрирующих основные выводы автора.

8. Демонстрация собственной позиции автора (изложение позиций других авторов может быть предельно кратким, но должно ощущаться знание автором этих позиций).

9. Ссылка на использованную литературу.

10. Наличие в работе элементов скрытого диалога, полемики с оппонентами и т.п.

11. Свободная композиция, которая должна только подчеркивать глубокие знания и убеждения автора по выбранной им теме.

Что такое функциональный пищевой продукт?

На какие группы условно подразделяют функциональные продукты в России?

Для какой цели используют функциональные продукты питания?

Каковы основные направления использования функциональных продуктов питания?

Какие функциональные ингредиенты используют в настоящее время?

Какие законы регламентируют разработку, применение и безопасность функциональных продуктов питания и БАД?

7. Каковы основные принципы обогащения функциональных продуктов питания недостающими нутриентами?

8. Каковы основные критерии выбора пищевых ингредиентов для функциональных продуктов питания и БАД?

9. Каковы факторы, определяющие классификацию функциональных продуктов питания?

10. Пути распространение функциональных продуктов питания в мире.

11. Развитие производства функциональных продуктов питания в России.

12. Каковы технологии введения пищевых функциональных ингредиентов?

13. Что такое пектиновые вещества?

14. Назовите важнейшие свойства пектиновых веществ.

15. Этапы проектирования новых пищевых продуктов. Основные направления создания новых пищевых продуктов.

16. Понятие товарного пектина и пищевого пектинового экстракта.

17. Классификация пектиносодержащих функциональных напитков.

18. Схема получения функциональных напитков на основе пектинового экстракта.

19. Технология получения напитков функционального назначения на основе пектинового 20. Технологическая схема получения функциональных пектиносодержащих консервов.

21. Технология получения функциональных пектиносодержащих десертных консервов (фрукты в желе, сухофрукты в желе).

22. Технология функциональных пектиносодержащих консервов из овощного сырья (овощное ассорти, томатные соусы).

23. Классификация пищевых концентратов.

24. Технология получения сухих быстро восстанавливаемых пектинопродуктов функционального назначения (технологическая схема).

25. Пищевая ценность хлеба в зависимости от используемой муки.

26. Назовите особенности в технологии изготовления хлеба из муки тритикале?

27. Какую роль выполняют пектиновые вещества в технологии хлеба? В каком виде применяются пектиновые вещества.

28. Для каких целей используют обогащение пшеничного хлеба -каротином и почему не рекомендуется вводить -каротин в ржаное тесто? Рекомендуемые нормы среднесуточного потребления -каротина. В каком виде вносится этот ингредиент?

29. Какие вещества используют для обогащения хлеба йодом? В чем заключается особенность технологии хлебобулочных изделий с йодом? На каком этапе вносится этот ингредиент? (схема) 30. Необходимость обогащения кондитерских изделий функциональными ингредиентами.

Назовите кондитерские изделия, которые рекомендуется обогащать функциональными ингредиентами.

31. Какой способ предпочтительнее при замесе теста крекера функционального назначения? На какой стадии технологического процесса производства следует вносить функциональные добавки?

32. Вид печенья, рекомендуемый для обогащения -каротином. Причины выбора.

33. Каким образом можно снизить энергетическую ценность пряников и повысить их пищевую ценность? На какой стадии технологического процесса рекомендуется обогащать функциональными ингредиентами?

34. Назовите основные операции в технологической схеме мармелада на пектине.

35. Функции белков в организме человека. (расшифровать) 36. Укажите рекомендуемые нормы белка в питании человека.

37. В чем заключается биологическая ценность белков?

38. С чем связана проблема белкового дефицита? Каковы пути ее решения?

39. Как происходит обмен белков в организме человека? Раскройте понятия периодов обновления и полужизни белков.

40. Перечислите и охарактеризуйте функциональные свойства белков.

41. Какие антипитательные факторы выделяют в растительных белках?

42. Что понимают под «новыми формами растительной пищи», и каковы пути их получения?

43. Охарактеризуйте особенности производства растительных белков и функциональных белковых продуктов питания.

44. Укажите основные превращения белков в технологическом процессе.

45. В чем заключается денатурация белка и каковы условия ее определяющие?

46. Что такое деструкция белка, и при каких условиях она происходит?

47. Три группы соевых продуктов. Охарактеризовать каждую.

48. Свойства белковых успензий. Жироэмульгирующая и пенообразующая способность.

49. Белковые пены. Гелеобразующие свойства.

50. Вязкоэластично-упругие свойства. Текстурирование белковых продуктов.

51. Общая схема получения белковых продуктов из масличных семян.

52. Что представляют собой фосфолипиды? Каковы особенности их строения?

53. Что используется для выделения фосфолипидов из растительных масел? Какие продукты получают в этом процессе?

54. Какова роль фосфолипидов в окислительных процессах?

55. Какие функции выполняют фосфолипиды в организме человека?

56. Как используются фосфолипиды и продукты на их основе в лекарственных препаратах и биологически активных добавках?

57. В чем заключаются иммуномоделирующие свойства фосфолипидов?

58. Как осуществляется процесс гидратации в промышленных условиях?

59. Что представляет собой фосфолипидный продукт «Тонус»?

60. Как осуществляется моделирование фосфолипидных продуктов функционального назначения?

61. Раскройте понятие «пищевые добавки».

62. Какие международные организации занимаются вопросами применения пищевых добавок?

63. Роль биологически активных добавок в питании человека?

64. Школы – разработчики БАД, их отличия?

65. Понятие - нутрицевтики?

66. Понятие - парафармацевтики?

67. Понятие - эубиотики?

68. Технология получения БАД?

69. По каким классификационным признакам разделяются пищевые добавки?

70. Какие пищевые добавки улучшают вкус и аромат продуктов питания?

71. Какие пищевые добавки способствуют увеличению сроков хранения продуктов питания?

72. Какие токсиколого-гигиенические проблемы возникают при использовании антибиотиков?

73. Какую роль играют минеральные вещества в организме человека?

74. Какое влияние на организм человека оказывает недостаток витаминов?

75. Почему напитки являются оптимальной основой для обогащения витаминами и микроэлементами?

76. Какие факторы следует учитывать при обогащении продуктов витаминами и минеральными веществами?

77. Каким образом рассчитывается количество микронутриентов, вносимых в обогащаемый продукт?

78. Что такое норма закладки и кем она регламентируется?

79. Какие операции необходимо выполнять для сохранения микронутриентов, вносимых в продукт?

80. Требования к продуктам, обогащенным витаминами и минеральными веществами?

81. Что представляют собой премиксы? Что используется в премиксах в качестве носителя (разбавителя)?

82. Какие заболевания вызывает недостаток йода в организме человека? Какие вещества используют для обогащения хлеба йодом?

14. УЧЕБНО–МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

13.1. Рекомендуемая литература Основная:

1.Родионова Л.Я. Технология функциональных продуктов питания.- Краснодар: КГАУ, 2.Пищевая химия/Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П.

Нечаева. Изд. 3-е, Испр. - СПб.: ГИОРД, 2004.-640с.

3.Безопасность пищевой продукции /Л.В. Донченко, В.Д. Надыкта. - М.: Пищепромиздат, 2001.-528с.

4.Шаззо Р.И., Касьянов Г.И. Функциональные продукты питания – М.: Колос, - 248 с.

5.Родионова Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения. - Краснодар, КГАУ, 2004. - 233 с.

6.Тимофеенко Г.И., Артеменко И.П., Корнена Е.П. Фосфолипидные продукты функционального назначения: Монография (научное издание).- Краснодар, 2002.-210с.

7.Кудряшева А.А. Секреты хорошего здоровья и активного долголетия. - М.: Пищепромиздат, 2000.-320с.

8.Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья. Монография. - Краснодар: Изд-во «Ризограф», 2006.- 9.Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. А.Ф. Фан-Юг, Б.Л.

Флауменбаум, А.К. Изотов и др. – М.: Пищевая пром-ть, 1980. – 336 с.

10. Спиричев В. Б. Шатнюк Л. Н., Позняковский В. М. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 10–15.

11. Федичкина Н. В., Кирпичникова И. В. Обогащение продуктов минералами // Пищевая промышленность. – 2003. – № 3. – С. 18–19.

12. Вековцев А. А., Гутов Ю. Н., Позняковский В. М. Конфеты, обогащенные кальцием // Пищевая промышленось. – 2004. – № 11. – С. 88.

13. Гореликова Г. А., Давыденко Н. И., Маюрникова Л. А, Позняковский В. М., Зинчук С.

Ф. Обогащение пищевых продуктов йодом // Пищевая промышленность. – 2003. – № 14. Г.А. Гореликова Г. А., Курагин М. С., Маюрникова Л. А., Винограй Э. Г. Использование системного подхода при обогащении пищевых продуктов незаменимыми микронутриентами // Пищевая промышленность. – 2003. – № 11. – С. 70–73.

15. Бакулина О. Н. Использование биологически активных веществ в пищевых технологиях: премиксы витаминов и микроэлементов // Пищевая промышленность. – 2005. – 16. Родионова Л.Я. Технология пектиносодержащих пищевых композиций функционального назначения. – Краснодар: КубГАУ, 2004. – 233 с.

Нормативная:

ГОСТы, ОСТы, ТУ, ТИ и другая нормативно-техническая документация, необходимая для характеристики сырья и компонентов.

Дополнительная:

1. Богданов В. Д., Сафронова Т. М. Стуктурообразователи и рыбные композиции. – М.:

2. Борисочкина Л. И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1976. – 183 с.

3. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. – СПб.: Ит., 1996. – 240 с.

4. Булдаков А. С. Пищевые добавки: Справочник. Изд. 2-е, перераб. и доп. – М.: ДеЛипринт, 2001. – 436 с.

5. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2. 1293-03. – М.: Фед. центр госсанэпиднадзора МЗ РФ, 2003. – 416 с.

6. Комаров В. И., Гурьнов А. И. К вопросу систематизации типовых пищевых добавок // Пищевая промышленность. 1998. – № 7. – С. 64–65.

7. Крутошикова А., Ягер М. Подслащивающие вещества в пищевой промышленности / Пер. со словацк. – М.: Агропромиздат, 1988. – 157 с.

8. Люк Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. Свойства и применение. – СПб.: ГИОРД, 1998. – 256 с.

9. Натуральные пищевые ароматизаторы – СО2-экстракты / Г. И. Касьянов, А. В. Пехов, А. А. Таран. – М.: Пищевая промышленность, 1978. – 176 с.

10. Журналы «Пищевая промышленность»; «Пиво и напитки»; «Пищевые ингредиенты».

13.2. Средства обеспечения освоения дисциплины:

Демонстрационный материал на презентационных слайдах по темам дисциплины Раздаточный материал по наиболее важным темам курса.

Дегустация безалкогольных и алкогольных напитков.

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Приготовление безалкогольных напитков функционального назначения».Родионова Л.Я., Степовой А.В., Ольховатов Е.А.-Краснодар:Тип.КубГАУ,2010.-25 с.

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Расчет подслащивания плодово-ягодных соков многоатомными спииртами».Родионова Л.Я., Соболь И.В., Донченко Л.В.-Краснодар:Тип.КубГАУ,2007.-23 с.

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Расчет пищевой и энергетической ценности продуктов функционального назначения».Родионова Л.Я., Соболь И.В., Донченко Л.В.-Краснодар:Тип.КубГАУ,2007.-33 с.

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Определение содержания многоатомных спиртов в продуктах для диабетиков».Родионова Л.Я., Влащик Л.Г.-Краснодар:Тип.КубГАУ,2006.-13 с.

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Экспрессметоды определения свежести хлеба для сравнительной оценки разных технологий производства (влияние улучшителей)».Родионова Л.Я., Влащик Л.Г., Донченко Л.В.Краснодар:Тип.КубГАУ,2006.-31 с.

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Определение содержания водорастворимых витаминов в сырье и продуктах функционального назначения».-Родионова Л.Я., Влащик Л.Г., Донченко Л.В.Краснодар:Тип.КубГАУ,2006.-31 с.

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Определение содержания многоатомных спиртов в продуктах для диабетиков ».Родионова Л.Я., Влащик Л.Г.-Краснодар:Тип.КубГАУ,2006.-13 с.

Методические указания к лабораторно–практической работе по теме «Определение содержания пектина в напитках функционального назначения».-Родионова Л.Я., Влащик Л.Г.-Краснодар:Тип.КубГАУ,2007.-16 с.

13.3. Пакеты прикладных программ для проведения лабораторно-практических занятий (указать используемые кафедрой прикладные компьютерные программы)

15. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Лабораторные занятия по дисциплине «Технология функциональных продуктов питания» проводятся в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции факультета перерабатывающих технологий по подгруппам:

Аудитория № 522 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа вина и безалкогольных напитков, площадью 60 м2.

15 рабочих мест, 2 сплит-системы.

Основное оборудование:

2 спектрофотометра UNICO 1200;

1 весы GX-4000 (4100г, 0,01г);

2 перемешивающих устройства ПЭ-6500;

4 магнитные мешалки ПЭ-6110;

1 магнитная мешалка ПЭ-6600 (многоместная);

1 рН-метр рН-212 Hanna Instrument;

3 колбонагревателя LAB-FH-250-EURO;

2 бани ЛАБ-ТБ-6/Ш водяные многоместные (6 мест);

3 штатива лабораторных ЛАБ-ЛШ;

2 подъёмных столика ПЭ-2410 (малых);

2 подъёмных столика ПЭ-2420 со штативом;

1 центрифуга лабораторная MPW-350 настольная (Польша);

1 устройство для сушки посуды ПЭ-2010 (РЭ-0165);

1 ротационный испаритель ИР-1 М2 с насосом водоструйным НВФ-2ФТ4;

2 плитки нагревательные ЛАБ-ПН-01;

1 набор для тонкослойной хроматографии HTX-K Sorbfill;

1 кондуктометр Эксперт-002;

1 прибор Сосновского с вакуумным насосом 2НВР-0,1Д;

полный набор фарфоровой химической посуды;

полный набор стеклянной химической посуды;

полный набор химических реактивов;

6 островных столов с подсветкой, розетками, подводом воды и канализацией;

4 пристенных стола для размещения приборов;

2 стола для весов антивибрационных малых;

2 стола для весов антивибрационных больших;

1 стол письменный (для преподавателя);

15 стульев лабораторных (для студентов);

1 шкаф вытяжной модульный напольный;

1 ЖК-телевизор Sony Bravia KDL-46 LCD;

1 компьютер на столе преподавателя.

Аудитория № 523 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60 м2.

15 рабочих мест, 2 сплит-системы.

Основное оборудование:

1.ПК преподавателя 2. ЖК монитор «SONY»

3.DVD проигрыватель «LG»

4. Плита нагревательная ЛАБ-ПН- 5. Устройство для сушки лабораторной посуды ПЭ- 6. Холодильник «Саратов»

7. Перемешивающее устройство «Экрос» мод.6500 – 2 шт.

8. Колбонагреватель LAB-FH-250 EURO (фирма LOIP) 9. Весы электронные AND GX-600 -2 шт.

10. Весы электронные AND GX- 11. Весы электронные AND HR- 12. Рефрактометр НРФ – 454 Б2М 13. Водяная баня «LOIP»

14. Электропипетка переменного объема THERMO Колор 15. Дистиллятор D- 16. Штатив с бюреткой 17. Конические термоустойчивые колбы на 250 мл – 12 шт.

18. Пипетки стеклянные на 1–10 мл 19. Груша резиновая – 3 шт.

20. Гидроксид натрия 1Н.

21. Фенолфталеин 22. Вода дистиллированная рабочей программы с другими дисциплинами специальности (перечень дисциплин согласовать с методической комиссией факультета) Наименование дисциПредложения об изменениях в Технология производ- Кафедра технолоства и переработки гии хранения и растениеводческой переработки распродукции тениеводческой