МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Краснокутский зооветеринарный техникум - филиал

Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова»

Утверждаю

Директор филиала

/Осипов П.И.

«»20_г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Дисциплина ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА Специальность 111201.51 Ветеринария Квалификация Ветеринарный фельдшер выпускника Нормативный срок 3 года 10 месяцев обучения Форма обучения Очная Красный Кут 2013г.

Рабочая программа составлена в соответствии с государственными требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки выпускника по специальности 111201.51 «Ветеринария» регистрационный №08-3104-Б.

Утверждено Минобразованием России от 18 февраля 2002 года.

Организация-разработчик: Краснокутский зооветеринарный техникум – филиал ФГБОУ ВПО «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова».

Разработчики: Власов Александр Николаевич, Почётный работник СПО, преподаватель ветеринарных дисциплин высшей категории Рассмотрена на заседании цикловой комиссии ветеринарных дисциплин протокол № 1 от «28» августа 2013 года.

Рекомендована методическим Советом техникума к использованию в учебном процессе по специальности 111201.51 «Ветеринария» протокол № от «29» августа 2013 года.

Утверждена Директором и Советом техникума протокол № 1 от «30»

августа 2013 года.

_/_/ © © © © Пояснительная записка Рабочая программа учебной дисциплины «Ветеринарно - санитарная экспертиза» предназначена для реализации государственных образовательных требований к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 111201.51 «Ветеринария», утвержденных Минобразованием России 18.02.2002 года, регистрационный № 08 - 3104 - Б. учебная дисциплина является специальной (цикл дисциплин СД.07. учебного плана по специальности), устанавливающей базовые знания для получения профессиональных навыков студентов 4 курса, тесно связана с другими дисциплинами: «Внутренние незаразные болезни», «Эпизоотология с основами микробиологии», «Анатомия и физиология», «Патологическая анатомия», «Паразитология и инвазионные болезни», «Технология первичной переработки продуктов животноводства», «Экология», «Право», «Экономика».

Структура программы:

Введение содержание дисциплины, ее задачи, связь с другими дисциплинами по специальности.

Темы:

1. Убойные животные и факторы, определяющие их упитанность.

2. Транспортировка животных, продуктов и ветеринарный контроль на транспорте.

3. Транспортировка животных, продуктов и ветеринарный контроль на транспорте.

4. Подготовка скота и птицы к убою.

5. Предприятия по переработке убойных животных.

6. Организация и методика послеубойного осмотра туш и органов.

7. Мясо и методы определения его доброкачественности.

8. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов убоя скота и птицы при инфекционных болезнях.

9. Ветеринарно - санитарная экспертиза туш и органов при инвазионных болезнях.

10. Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов, туш, органов убойных животных при общих болезнях и патологических процессах незаразной этиологии.

11. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы их профилактика.

12. Переработка и обеззараживание мяса вынуждено убитых и больных.

13. Ветеринарно - санитарный и производственный контроль при консервировании мяса, мясных продуктов 14. Производство и ветеринарно - санитарная экспертиза колбасных изделий.

15. Переработка и ветеринарно — санитарная экспертиза субпродуктов, пищевого жира, крови, кишок, технического сырья. Утилизация конфискантов.

16. Гигиена получения, технология производства и ветеринарно - санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.

17. Пищевые яйца, их товароведческая оценка и ветеринарно санитарная экспертиза.

18. Ветеринарно - санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках.

В результате изучения дисциплины «Ветеринарно - санитарная экспертиза»

студент должен знать:

факторы, влияющие на мясную продуктивность и качество мяса; способы транспортирования убойных животных и скоропортящихся продуктов;

документацию на транспортирование животных и продуктов животного происхождения; правила приема и сдачи скота и птицы на предприятия мясной промышленности; типы и структуры боенских предприятий и ветеринарно санитарные требования к ним; организацию правильного предубойного переработки;морфологический и химический состав мяса и методы исследования его на свежесть; классификацию мяса по видам, полу, возрасту, упитанности животных, его термическому состоянию; порядок клеймения мяса;

классификацию субпродуктов по категориям; ветеринарно - санитарную оценку мяса и других продуктов при заболеваниях, отравлениях и радиационных поражениях животных; требования к проведению вынужденного убоя животных и ветеринарно - санитарной экспертизы туш и органов;способы обеззараживания мяса больных и вынужденно забитых животных; источники обсеменения мяса и других пищевых продуктов микрофлорой, вызывающей пищевые токсикоинфекции и токсикозы, и их профилактику; основы технологии производства продуктов животноводства и правила их ветеринарно - санитарной экспертизы; порядок ветеринарно - санитарной экспертизы технического сырья животного происхождения; правила доставки и ветеринарно - санитарной экспертизы пищевых продуктов животного и растительного происхождения на рынках.

';

должен уметь:

определять упитанность животных, заполнять и оформлять ветеринарную документацию; приготавливать дезинфицирующие растворы и проводить дезинфекцию транспортных средств с учетом их категории; проводить предубойное исследование скота и птицы, послеубойный ветеринарный осмотр туш (тушек) и органов и устанавливать происхождение их от здоровых или больных животных; определять категории упитанности туш (тушек) и проводить их клеймение согласно действующим ГОСТам; обеззараживать мясо больных и вынужденно убитых животных и дезактивировать мясо при радиационных поражениях; проводить трихинеллоскопию; отбор и упаковку патологического материала и проб мяса для лабораторных исследований с правильным оформлением сопроводительных документов; проводить микроскопическое исследование патологического материала и мяса на обнаружение возбудителей инфекционных болезней, микроорганизмов, вызывающих токсикоинфекции и токсикозы; проводить органолептическую оценку и лабораторный анализ на свежесть и доброкачественность мяса, мясных продуктов, яиц, рыбы, животных жиров, растительных продуктов и меда на рынках; проводить отбор средних проб молока и молочных продуктов для анализа и их органолептическое и лабораторное исследование; консервировать и проводить ветеринарно санитарную экспертизу кожевенного и другого технического сырья животного происхождения.

В процессе изучения дисциплины студенты получают следующие навыки:

• Проведения ветеринарно - санитарной экспертизы продуктов животноводства.

• Заполнять и оформлять ветеринарную документацию.

Дисциплина включает следующую учебную нагрузку:

Максимальная учебная нагрузка - 124 часа Стандарт (обязательная учебная нагрузка) - 94 часа, из них: теоретические занятия - 54 часа лабораторнопрактические занятия - 40 часов Самостоятельная учебная нагрузка - 30 часов Учебная дисциплина предусматривает подготовку ветеринарного специалиста широкого профиля, преподавание дисциплины ведется во взаимосвязи с другими учебными дисциплинами и подготавливает теоретическо практическую базу подготовки специалиста.

Дисциплина «Ветеринарно - санитарная экспертиза» предусматривает последовательность изучения тем согласно типовой программы учебной дисциплины утвержденной Учебно-методическим центром.

Учебная дисциплина изучается с использованием учебной аудитории, учебно производственного хозяйства, проведением экскурсий на предприятия, рынки, лаборатории. На занятиях и учебной практике предусматривается работа учебным материалом, плакатами, использование видеоматериала, боенскими продуктами. Для углубления и расширения информационного поля по дисциплине введено 30 часов самостоятельной работы, которая включает дополнительный учебный материал по изучаемым темам. Отчет студентов о выполненной самостоятельной работе включает написание рефератов, докладов, изучение нормативной документации, периодики по специальности.

Необходимо обращать внимание на то, что данная дисциплина носит прикладной характер, поэтому в процессе преподавания используются такие методы изложения учебного материала как лекция, проведение занятий в условиях производства с разбором производственных ситуаций.

Все это способствует формированию профессиональных компетенций ветеринарного специалиста с освоением дидактических единиц согласно требований ГОС СПО.

Система контроля знаний по дисциплине «Ветеринарно - санитарная экспертиза» включает:

- текущий контроль: устные, письменные, тестовые опросы;

- итоговая аттестация по дисциплине: экзамен.

Тематический план учебной дисциплины «Ветеринарно - санитарная Убойные животные и факторы, определяющие их упитанность.

Транспортировка животных, продуктов и ветеринарный контроль на транспорте.

Подготовка скота и птицы к убою.

Предприятия по переработке убойных Основы технологии и гигиена переработки убойных животных.

Организация и методика послеубойного осмотра туш и органов.

Мясо и методы определения его доброкачественности.

Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов убоя скота и птицы при инфекционных болезнях.

Ветеринарно - санитарная экспертиза туш и органов при инвазионных болезнях.

Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов, туш, органов убойных животных при общих болезнях и патологических процессах незаразной этиологии.

Пищевые токсикоинфекции и токсикозы их Переработка и обеззараживание мяса вынуждено убитых и больных.

Ветеринарно - санитарный и производственный контроль при консервировании мяса, мясных продуктов Производство и ветеринарно - санитарная экспертиза колбасных изделий.

Переработка и ветеринарно - санитарная экспертиза субпродуктов, пищевого жира, крови, кишок, технического сырья.

Утилизация конфискантов.

Гигиена получения, технология производства и ветеринарно - санитарная экспертиза молока и молочных продуктов.

Пищевые яйца, их товароведческая оценка и ветеринарно - санитарная экспертиза.

Ветеринарно - санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках.

Содержание предмета «Ветеринарно - санитарная экспертиза»

Специальность 11201.51 «Ветеринария»

Значение предмета в подготовке ветеринарного специалиста Сфера деятельности и задачи ветеринарно-санитарных экспертов на производстве, роль в деле охраны здоровья людей и животных. Краткие исторические сведения о развитии отечественной ветеринарно-санитарной экспертизы.

Межпредметная связь «Ветеринарно-санитарной экспертизы с основами общеобразовательными и специальными предметами.

Учебная нагрузка: максимальная нагрузка — 2 ч., теория — 2 ч.

1. Убойные животные и факторы, определяющие категории их Характеристика убойных животных, их заготовка и современные требования, предъявляемые к ним. Экономическое значение откорма и нагула убойных животных, ветеринарно-профилактические мероприятия при их заготовке. Методы определения упитанности скота и птицы.

Учебная нагрузка: максимальная нагрузка — 4 ч., теория — 2 ч., самостоятельная работа — 3 ч.

Самостоятельная работа: подготовить выступление.

Форма отчетности, контроля: собеседование, оценка.

2. Транспортирование убойных животных, скоропортящихся продуктов ветеринарный контроль на транспорте Задачи ветеринарной службы при транспортировании убойных животных, пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения.

Способы транспортирования: перевозка автомобильным, железнодорожным и водным транспортом, перегон животных. Подготовка убойных животных к транспортированию, требования к транспортным средствам. Оформление транспортной документации. Требования к погрузке, и содержанию убойных животных в пути. Профилактика транспортного травматизма и мероприятия по снижению потерь живой массы и упитанности. Болезни животных, связанные с транспортированием. Изолирование и карантинирование убойных животных в необходимых случаях.

Организация, оформление и транспортирование скоропортящихся продуктов. Ветеринарно-санитарные мероприятия на транспорте.

Дезопромывочные станции и пункты, их назначение. 'Порядок ветеринарносанитарной обработки транспортных средств. Документация дезопромывочной станции (пункта).

Учебная нагрузка: максимальная нагрузка - 4 ч., теория - 2 ч., Практическое занятие № Ознакомление с транспортными средствами по перевозке убойных животных, пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения. Ознакомление с транспортной документацией и ее оформление. Ознакомление с работой дезопромывочной станции (пункта), приготовлением дезрастворов и порядком ветеринарно-санитарной обработки транспортных средств.

Порядок приема и сдачи убойных животных, их размещение, сортировка по полу, возрасту и упитанности. Режим предубойного содержания животных на мясоперерабатывающих предприятиях, его влияние на убойных выход, качество мясной продукции и ее санитарно-гигиеническое состояние.

Подготовка к убою скота и птицы, их предубойный осмотр и его значение.

Болезни и другие состояния, при которых животных не допускают к убою или направляют для убоя на санитарную бойню. Ветеринарные правила допуска на убой больных и вакцинированных животных. Регистрация предубойного осмотра животных. Мероприятия на скотобазе в случае выявления инфекционных заболеваний. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка — 2 ч., теория — 2 ч.

животных Типы и структура боенских и мясоперерабатывающих предприятий, их экономическая и производственная характеристика.

Ветеринарно-санитарные требования при строительстве и эксплуатации мясо- и птицекомбинатов, боен, убойных пунктов и площадок, ветеринарносанитарных блоков в промышленных комплексах. Санитарно-гигиенические и технические требования к производственным цехам (скотобаза, карантинное отделение, изолятор, санитарная бойня, убойный цех и т. д.) и их оборудованию. Водоснабжение, удаление сточных вод, их очистка и обеззараживание с соблюдением требований закона по охране природы.

Дезинфекция (вынужденная и текущая), требования к дезинфицирующим веществам, применяемым на мясоперерабатывающих предприятиях.

Дезинсекция, дератизация. Роль и значение отдела производственноветеринарного контроля (ОГТВК) в работе мясоперерабатывающих предприятий. Личная гигиена и гигиена труда. Учебная нагрузка:

максимальная нагрузка — 4 ч., теория — 2 ч., практическое занятие — 2 ч.

Практическое занятие № Ознакомление со структурой и деятельностью боенских и мясоперерабатывающих предприятий и отделов производственноветеринарного контроля.

5. Основы технологии и гигиена переработки убойных животных Современные технологические схемы убоя скота, кроликов, птицы и переработки их туш (тушек) и органов. Особенности технологии переработки туш различных видов животных на конвейерных линиях мясокомбинатов, на скотоубойных и полевых пунктах, в ветеринарносанитарных блоках промышленных комплексов. Зачистка туш и ее гигиеническое значение. Ветеринарно-санитарный контроль технологических процессов. Понятие об убойной массе и убойном выходе продукции. Нормативы выхода массы мяса, жира-сырца, субпродуктов и т.

д. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка - 4 ч., теория - 2 ч., практическое занятие -2 ч.

Практическое занятие № Ознакомление с технологическими процессами убоя и переработки туш крупного и мелкого рогатого скота, свиней, тушек кроликов, птицы.

Ознакомление с документацией учета и отчетности и ее оформление.

6. Организация и методика послеубойного осмотра туш (тушек) и органов Санитарно-эпидемиологическое и эпизоотологическое значение и цели послеубойного ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов. Организация рабочих мест по послеубойному ветеринарному осмотру туш и внутренних органов на конвейерных линиях мясокомбинатов, бойнях, убойных пунктах, птицекомбинатах и т. д.

Значение исследования лимфатической системы при ветеринарносанитарной экспертизе. Строение и топография лимфатических узлов и их особенности у различных видов животных. Методика и техника послеубойного исследования органов и туш животных. Особенности осмотра органов и тушек кроликов и птицы. Клеймение туш (тушек) на предприятиях мясной промышленности и скотоубойных пунктах потребительской кооперации. Ведение рабочей документации.

Учебная нагрузка: максимальная нагрузка — 6 ч., теория — 2 ч., практическое занятие — 4 ч.

Изучение топографии и морфологических особенностей лимфатических узлов головы, туши, внутренних органов у различных видов животных.

Освоение техники послеубойного исследования головы, внутренних органов, туши животных и клеймения мяса.

7. Мясо и методы определения его доброкачественности Понятие о мясе, его пищевое и биологическое значение. Морфологический и химический состав мяса различных видов убойных животных. Влияние вида, пола, возраста, породы животных и типов кормления на качество мяса.

Классификация мяса по виду животных, полу, возрасту, упитанности, термическому состоянию и пищевому назначению. Товароведческая оценка мяса. Изменения в мясе после убоя. Понятие о созревании (ферментации) мяса, его сущность и факторы, влияющие на данный процесс. Особенности созревания мяса больных, переутомленных и истощенных животных.

Изменения мяса при хранении (загар, ослизнение, изменение цвета, плесневение, гниение), причины и их сущность. Методы определения свежести и доброкачественности мяса.

Исследование образцов (проб) мяса на свежесть. Определение степени свежести мяса и его санитарной оценки по результатам органолептического исследования, микроскопии мазков-отпечатков и качественной реакции на продукты первичного распада белков в бульоне.

Определение мяса здорового или больного животного по результатам органолептического исследования, микроскопии мазков-отпечатков, величины pH, реакции на пероксидазу и формольной реакции (реакции с нейтральным формалином) с заключением о санитарной оценке.

8. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя скота и птицы Предубойная и послеубойная диагностика основных инфекционных болезней животных, дифференциальная диагностика. Ветеринарносанитарная оценка туш, органов и других продуктов убоя при обнаружении инфекционных болезней, передающихся и не передающихся человеку через мясо и мясные продукты. Ветеринарносанитарная оценка тушек кроликов и птицы при инфекционных болезнях.

Требования безопасности труда рабочего персонала при обнаружении зооантропонозных болезней. Ветеринарно-санитарные мероприятия по профилактике заболеваний животных, дезинфекция помещений и оборудования. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка —17 ч., теория — 6 ч., лабораторная работа - 2 ч., самостоятельная работа -9 ч.

Самостоятельная работа:

- подготовить рефераты;

- составить, заполнить таблицу Форма отчетности: проверка работ, оценка Освоение навыков подготовки мазков-отпечатков из патологически измененных органов и тканей с окраской метиленовой синью, по Гриму, ЦильНильсену и сафранином. Микроскопическое исследование готовых мазковотпечатков на наличие возбудителей отдельных инфекционных болезней.

9.Ветеринарно-санитарная экспертиза туш (тушек) и органов убойных животных при инвазионных болезнях Послеубойная диагностика инвазионных болезней животных, дифференциальная диагностика. Локализация возбудителя в тканях и органах животных. Ветеринарно-санитарная оценка туш и органов при обнаружении инвазионных болезней, передающихся (трихинеллез, цистицеркоз крупного рогатого скота и свиней и др.) и не передающихся человеку через мясо (эхинококкоз, фасциолез, дикроцелиоз, саркоцистоз, пироплазмидозы и др.). Ветеринарно-санитарная оценка тушек птицы и кроликов при обнаружении инвазионных болезней.

Лабораторная работа № Трихинеллоскопия свинины.

10. Ветеринарно-санитарная экспертиза туш (тушек) и органов убойных животных при общих болезнях и местных патологических процессах незаразной этиологии.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш (тушек) и органов животных при септических процессах, болезнях желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, сердечно-сосудистой и мочеполовой систем, маститах, патологии обмена веществ (истощение, гидремия, беломышечная болезнь, стрессы и др.), новообразованиях, ожоговых и механических травмах.

Ветеринарно-санитарная экспертиза туш (тушек) и органов животных, перенесших острые отравления и подвергнутых обработкам пестицидами, а также лечению антибиотиками. Сроки убоя животных, подвергшихся воздействию сильно действующих и радиоактивных веществ, санитарная оценка продуктов убоя. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка - 9 ч., теория - 4 ч., самостоятельная работа — 2 ч.

Самостоятельная работа:

- подготовить рефераты;

- составить, сравнительные таблицы Форма отчетности: проверка работ, оценка 11. Пищевые токсикоинфекции и токсикозы и их профилактика Современные понятия о пищевых заболеваниях людей, их классификация по этиологическому признаку. Роль мяса, мясных и других продуктов животного происхождения в возникновении пищевых заболеваний.

Токсикоинфекциисальмонеллезной этиологии. Характеристика бактерий рода сальмонелла (морфология, культуральные и биохимические свойства, токсинообразование). Методы типизации сальмонеллезных бактерий.

Патогенность сальмонелл для животных и людей. Санитарная оценка мяса и готовых пищевых продуктов, обсемененных бактериями рода сальмонелла.

Токсикоинфекции, вызываемые условно патогенными микроорганизмами.

Характеристика бактерий, методы типизации и дифференциации.

Патогенность бактерий для животных и человека. Источники и пути инфицирования мяса и других продуктов и их санитарная оценка при обсеменении микроорганизмами. Токсикозы, вызываемые стафилококками, стрептококками анаэробными микроорганизмами. Характеристика бактерий, методы типизации. Эпидемиологическая роль отдельных пищевых продуктов в развитии токсикозов стафилококковой этиологии и ботулизма у человека. Санитарная оценка продуктов, обсеменных стафилококками, токсигенными стрептококками и клостридиумботулинум. Профилактика пищевых токсикоинфекции и токсикозов. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка — 6 ч., теория — 4 ч., лабораторная работа — 2 ч.

Отбор проб, упаковка, правильное оформление сопроводительного документа, пересылка материала для бактериологического исследования в лабораторию- Ознакомление с лабораторной диагностикой по обнаружению в мясе и мясных продуктах бактерий рода сальмонелла.

Ознакомление с лабораторной диагностикой по обнаружению в мясе условно патогенных микроорганизмов (эширихиа коли, протей), токсигенных стафилококков и стрептококков, анаэробных микроорганизмов.

12. Переработка и обеззараживание мяса вынужденно убитых и животных Вынужденный убой животных, обоснование и порядок его проведения.

Различия в органолептической характеристике и других показателях туш и органов вынужденно убитых животных от убитых в агональном состоянии.

Санитарная оценка и правила реализации туш и органов вынужденно убитых животных. Переработка и обеззараживание мяса вынужденно убитых и больных животных. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка - 5 ч., самостоятельная работа 3 ч., лабораторная работа -2 ч.

Самостоятельная работа: подготовить доклад Лабораторная работа Наименование работы: «Исследование пищевых продуктов».

13. Ветеринарно-санитарный и производственный контроль при консервировании мяса и мясных продуктов Современные методы консервирования, их санитарное и экономическое значение. Биологические принципы консервирования.

Консервирование мяса и мясных продуктов низкой температурой. Источники получения холода (машинный и безмашинный). Ледяное и льдо-соленое охлаждение, применение сухого льда, типы ледников. Режимы и условия охлаждения и замораживания мяса и мясных продуктов в холодильниках (холодильных камерах). Замораживание мяса в блоках. Требования ГОСТов к охлажденному и мороженому мясу. Потери массы мяса при обработке холодом и сроки хранения его в холодильниках. Размораживание мяса.

Пороки охлажденного и мороженого мяса.

Ветеринарно-санитарный контроль на холодильниках, порядок дезинфекции.и дератизации.

Консервирование мяса и мясных продуктов высокой температурой. Основы технологии и гигиены производства различных видов баночных консервов.

Пороки баночных консервов. Методы исследования и санитарная оценка мясных баночных консервов.

Консервирование мяса и мясных продуктов поваренной солью. Ингредиенты посолочных смесей и их роль. Сущность и способы посола. Изменения в мясе при посоле. Условия хранения солонины, ее пороки и ветеринарно-санитарная экспертиза.

Использование копчения при консервировании мяса. Виды копчения, технология производства ветчино-штучных изделий и их ветеринарносанитарная экспертиза.

Краткие сведения о новых методах консервирования мяса (сублимационная сушка, ультрафиолетовое и инфракрасное облучение, сверхвысокочастотный нагрев). Оценка и практическое применение данных методов консервирования.

Учебная нагрузка: максимальная нагрузка — 4 ч., теория — 4 ч.

Производство и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий Краткая характеристика современного колбасного производства. Сырье и его подготовка для производства колбасных изделий. Основы технологии производства вареных, полукопченых, варено-копченых, сырокопченых (твердокопченых) и других видов колбас, упаковка и хранение.

Технохимический контроль и ветеринарно-санитарная экспертиза колбасных изделий. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка - 6 ч., теория - 2 ч., лабораторно — практическое занятие -4 ч.

Лабораторная работа № Исследование образцов (проб) вареных колбас на свежесть. Санитарная оценка их по результатам органолептического и микроскопического исследований, величины pH и качественным реакциям на аммиак и сероводород.

Практическое занятие № Ознакомление с работой холодильника и цеха по производству колбасных изделий на мясоперерабатывающем предприятии.

14. Переработка и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов, пищевого жира, крови, кишок, эндокринного и технического сырья.

Утилизация конфискантов Субпродукты, их классификация и пищевая ценность.

Основы технологии, гигиена обработки и ветеринарно-санитарная экспертиза субпродуктов.

Пищевые жиры. Понятие о жировом сырье, его пищевое значение, сбор и переработка. Виды и сорта пищевых топленых жиров. Изменение жира в процессе производства и хранения. Технохимический контроль и ветеринарно-санитарная экспертиза жира.

Кишечное сырье. Номенклатура комплектов кишок и их использованиеСбор, консервирование и обработка кишок на мясокомбинатах, бойнях и убойных пунктах. Пороки кишок и ветеринарно-санитарная экспертиза кишечного сырья. Кровь. Ветеринарно-санитарные требования к сбору и обработке крови. Переработка крови на пищевые, лечебные, технические и кормовые продукты. Ветеринарно-санитарная экспертиза крови и готовых продуктов.

Эндокринное сырье. Ветеринарно-санитарные требования при сборе, первичной обработке и консервировании эндокринного сырья.

Кожевенно-меховое и техническое сырье. Классификация, консервирование и дезинфекция шкур. Пороки шкур. Сбор и обработка щетины, волоса, пера, копыт, рогов. Порядок заготовки и транспортирования кожевенно-мехового и технического сырья животного происхождения. Ветеринарно-санитарные требования к сырью.

Лабораторная работа № Исследование образцов (проб) меда для определения натуральности и возможных случаев фальсификации по результатам органолептической оценки и лабораторных анализов (определение общей кислотности, воды, примесей сахарного сиропа, патоки и др.).

Техническая утилизация конфискантов. Ветеринарно-санитарные требования к складам, предприятиям по переработке технического сырья и утилизационным предприятиям.

Учебная нагрузка: максимальная нагрузка - 6 ч., лабораторная работа - 2 ч., практическое занятие -2 ч.

Лабораторная работа № Исследования образцов (проб) жира для определения сортности и доброкачественности по результатам органолептической характеристики, кислотного числа, качественных реакций на перекиси, альдегиды и природу желтой окраски.

Ознакомление с технологическими процессами переработки субпродуктов, жира- сырца, крови, кишок, эндокринного и технического сырья и утилизации конфискантов.

15. Гигиена получения, технология производства и ветеринарносанитарная экспертиза молока и молочных Мероприятия по повышению качества молока и молочных продуктов.

Химический состав и пищевая ценность молока. Факторы, влияющие на химический состав и свойства молока. Микрофлора молока. Факторы, влияющие на его бактерицидные свойства. Влияние антибиотиков и пестицидов на молоко. Пороки молока и их предупреждение. Способы обезвреживания молока больных и вакцинированных животных.

Прифермские молочные, их устройство и работа. Правила личной и производственной гигиены работников фермы. Состав и значение молозива при выращивании молодняка животных. Контроль санитарного качества молока на фермах. Кисломолочные продукты, их диетическое и лечебное значение. Способы приготовления простокваши, кефира, кумыса, творога, сметаны. Использование в животноводстве и птицеводстве кисломолочных продуктов. Санитарные и технологические требования, предъявляемые к молоку как к сырью для изготовления масла и сыров. Использование побочных продуктов переработки молока (сыворотка, пахта). Санитарногигиенические требования при реализации молочных продуктов. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка - 13 ч., теория - 4 ч., лабораторные работы — б ч., самостоятельная работа - 3 ч.

Самостоятельная работа: составить тест - карточки Форма контроля: проверка работ, оценка.

Взятие средней пробы молока и его органолептическое исследование.

Исследование образцов (проб) молока для определения его натуральности по результатам органолептической оценки, плотности и содержанию жира.

Исследование образцов (проб) молока для определения его сортности согласно ГОСТу по результатам органолептической оценки, кислотности, степени чистоты и бактериальной обсемененности.

Исследование образцов (проб) молока от здоровых или больных маститом животных по результатам органолептической оценки, димастиновой пробы и пробы отстаивания.

16. Пищевые яйца, их товароведческая оценка и ветеринарносанитарная экспертиза Пищевое значение яиц, их строение и химический состав. Ветеринарносанитарные требования при сборе, упаковке, транспортировании и хранении яиц. Классификация товарных яиц по ГОСТу. Пороки яиц. Яйца как возможный источник инфекционных болезней человека и животных.

Ветеринарно-санитарная оценка яиц и яичных продуктов.

Учебная нагрузка: максимальная нагрузка — 7 ч., теория — 2 ч., практическое занятие — 2 ч., самостоятельная изучение- 3 ч.

Самостоятельная работа: составить тест — карточки Форма контроля:

проверка работ, оценка.

Практическое занятие № Ознакомление с отличительными особенностями яиц различных видов домашней птицы (куриных, гусиных, утиных и др.). Товарная и ветеринарно-санитарная оценка куриных яиц по результатам органолептического исследования, массы и овоскопирования.

17. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на рынках Положение о лаборатории вет. сан.экспертизы на рынках. Устройство, оборудование, функции и задачи лаборатории. Требования и доставка пищевых продуктов на рынки, правила их ветеринарно-санитарной экспертизы, ведение документации.

Особенности и порядок ветеринарно-санитарной экспертизы мяса домашних и диких промысловых животных, пернатой дичи, животных жиров, рыбы и пищевых яиц. Утилизация конфискантов и обеззараживание мяса и мясных продуктов. Отбор проб и порядок ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках. Денатурация молока, непригодного к использованию на пищевые цели.

Отбор проб, порядок и методы исследования меда для определения его натуральности и возможных случаев фальсификации согласно действующим правилам. Ветеринарно-санитарная оценка продуктов пчеловодства, полученных от больных пчел.

Отбор проб и ветеринарно-санитарная экспертиза растительных пищевых продуктов (свежих и сушеных корнеплодов и клубнеплодов, свежих и консервированных овощей и фруктов, зернобобовых культур, муки, крахмала, садовых и дикорастущих ягод, растительных масел и др.), их санитарная оценка. Ветеринарно-санитарная экспертиза и санитарная оценка свежих и сушеных грибов.

Ветеринарно-санитарный надзор за торговлей пищевыми продуктами на рынках. Учебная нагрузка: максимальная нагрузка - 6 ч., теория - 4 ч., 1. Основная литература Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф.Боровков, В.П.Фролов, С.А.Серко. - 3-е изд. - Спб.: Лань, Пронин В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум [электронное издание] /В.В.Пронин, С.П.Фисенко. – 2-е изд., доп. и перераб. – СПб.:

Судебная ветеринарно-санитарная экспертиза [электронное издание] / А.А. Кунаков, И.Г.Серегин, Г.А.Таланов, А.Г.Забашта; под ред.

А.А.Кулакова. – М.: КолосС, 2007Учебно-методическая литература 1. Солдатов А.П. «Практикум по технологии производства молока и говядины»

М., «Колосс» 1999 г.

2. Житенко П.В. «Справочник по ветеринарно - санитарной экспертизе продуктов животноводства» М., «Колосс» 2004 г.

3. Коряжнов В.П. «Практикум по ветеринарно - санитарной экспертизе молока и молочных продуктов» М., «Колосс» 2002 г.

4. Ветеринарное законодательство т. 1 - 4 М., «Агропромиздат» 1988 г.

5. http //websib/ 6. www.//rambler. ru 7. http: //www.andias.ru/форум ветеринарных специалистов 8. www.veterinar.ru 9. www.veterinarka.ru