ПРОГРАММА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов
Организация-разработчик: Государственное образовательное
учреждение начального профессионального образования Ярославской области
профессиональное училище № 6
Разработчики:
Толокнова Т.Ю. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;
Колтыго Л.В. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;
Устинова Т.С. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА
ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление блюд из овощей и грибов 1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02.08.2013г., зарегистрирован Министерством юстиции рег. N 29749 от 20 августа 2013 г.
Приготовление блюд из овощей и грибов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительной профессиональной программе (программе повышения квалификации) и в осуществлении образовательной деятельности по основной программе профессионального обучения.
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее, профессиональное образование и др.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.
уметь:
проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы.
знать:
ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;
характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;
технику обработки овощей, грибов, пряностей;
способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
правила хранения овощей и грибов;
виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 90 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 24 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 16 часов;
самостоятельной работы обучающегося – 8 часов;
учебной и производственной практики – 66 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:ПК 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ ПК 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей)
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля профессиональн профессионального модуля* междисциплинарного курса (курсов) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и Объем часов Уровень профессионального модуля практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, освоения курсов (МДК) и тем приемов обработки и приготовление блюд из овощей и грибов обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов работы овощного цеха. Требования к организации работы овощного и горячего цехов, и грибов Ассортимент, товароведная характеристика различных видов приправ, пищевых добавок 1. Характеристика основных видов пряностей, приправ, их при приготовлении блюд из использование приготовления простых 1 Виды тепловой обработки овощей и грибов. Изменения блюд и гарниров из овощей происходящие при тепловой обработке овощей 1.Составить таблицы по видам форм нарезки картофеля, моркови, капустных, луковых и их использование.2.Разработать схему приготовления блюда из овощей и грибов в соответствии со сборником рецептур 3.Самостоятельно изучить устройства оборудования овощного и горячего цеха Виды работ:
1. Обработка и формы нарезка картофеля и корнеплодов 2. Обработка и формы нарезка капустных и луковых овощей.
3. Обработка и формы нарезка плодовых и десертных овощей.
4. Подготовка овощей для фарширования.
5. Охлаждение и замораживание нарезанных овощей и грибов.
6. Приготовления блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей.
7. Приготовления блюд и гарниров из жареных овощей.
8. Приготовления блюд и гарниров из тушенных и запеченных овощей Виды работ:
1. Приготовление и отпуск картофельного пюре.
2. Приготовление и отпуск картофеля жареного.
3. Приготовление и отпуск шницеля из капусты.
4. Приготовление и отпуск оладий из тыквы.
5. Приготовление и отпуск котлет картофельных.
6. Приготовление и отпуск рагу из овощей.
7. Приготовление и отпуск капусты тушёной.
8. Приготовление и отпуск картофельной запеканки.
9. Приготовление и отпуск голубцов овощных.
10. Приготовление и отпуск перца фаршированного 4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
мастерских:
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:
комплект производственного инвентаря, посуды, инструментов;
комплект бланков технологической документации;
комплект учебно-методической документации;
наглядные пособия (муляжи блюд, плакаты).
Технические средства обучения:
компьютер, принтер, сканер, модем, проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
рабочие места по количеству обучающихся (производственные столы, мойки, набор производственного инвентаря и инструментов).
Машины и механизмы для обработки и нарезки овощей:
картофелеочистительные, овощерезательные, протирорезательные.
Тепловое оборудование:
Весоизмерительное оборудование:
Холодильное оборудование:
4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария: учеб. для нач.
проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2006.
Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования, 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Aкадемия», 2010.
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:Учеб. Пособие для нач. проф.
Образования-М.:Изд.центр «Академия», 2004.
Шалагинова Е.П., Шабалина Н.Н. Повар. Рабочая тетрадь:
практические основы профессиональной деятельности: Практикум, - М.:
Академкнига/Учебник, 2006.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. ИКТЦ «Лада», 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-14-е изд., испр. и дол.-СПб.: Профи, 2010.
Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Изд.
«Хлебпродинформ», М.: 1996.-1-я часть Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Изд.
«Хлебпродинформ», М.: 19967.-2-я часть 1. Амремова М.М., Гурбо Н.М. Повар: практичекие основы профессиональной деятельности учеб.пособие-М.: Академкнига/Учебник, 2004.
2..Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:Учеб. Пособие для нач. проф. ОбразованияМ.:Изд.центр «Академия», 2004.
3. Апросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии «Повар».В 4 ч.: учебное пособие для нач. проф. Образования:4-е изд.,-М.:
Издательский центр «Академия», 2007.
4. Ботов М.И., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного митания: Учеб.для проф.
Образования-М.: Издат. Центр «Академия»,2002.
5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования-М.: Издательский центр «Академия», 2010.
6. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-(Повар, кондитер) 7. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для проф. Образования-М.: Издат. Центр «Академия», 2003.
8. Муравина И.В. Основы товароведения: учеб.пособие для нач.проф.
образования – 3-е изд.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.
9. Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий:
учеб.пособие.-М.: Издательский центр «Академия», 2007.- (Повар. Базовый уровень) 10.Соловьёва О.М., Миронова Г.К. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М.:, Академкнига /Учебник, 2007. -1-я часть 11.Соловьёва О.М., Миронова Г.К. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М.:, Академкнига /Учебник, 2007. 2-я часть 12.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.
Пособие для нач. проф. образования-М.:Изд. Центр «Академия», 2004.
1. «Общественное питание»
блюда из овощей – dachnikam.ru › kiosk/cul_veget.php, первичная обработка овощей – festival.1september.ru › articles/521472/ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса При изучении модуля предусмотрены аудиторные, внеаудиторные практические работы, учебная практика и производственная практика.
Перед изучением модуля необходимо изучить общепрофессиональные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса профессиональное или высшее образование по профилю преподаваемой дисциплины.
Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
Инженерно-педагогический состав: опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла.
Мастера должны иметь 5-6 разряд по профессии повар.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
(освоенные общие компетенции) результата Понимать сущность и социальную Демонстрация интереса к выбранной Интерпретация Организовывать собственную Выбор и применение способов деятельность, исходя из цели и решения профессиональных задач способов ее достижения, при приготовлении и оформлении определенных руководителем блюд.
Анализировать рабочую ситуацию, Самоанализ и коррекция результатов осуществлять текущий и итоговый собственной работы.
контроль, оценку и коррекцию Организация самостоятельных собственной деятельности, нести занятий при изучении ответственность за результаты своей профессионального модуля работы Осуществлять поиск информации, Эффективный поиск необходимой необходимой для эффективного выполнения профессиональныхИспользование различных Использовать информационно-Оформление технологической и коммуникационные технологии в отчётной документации в профессиональной деятельности электронном виде Работать в команде, эффективно Взаимодействие с обучающимися, руководством, клиентами обучения Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его производственных помещений и санитарное состояние поддержание санитарного состояния Исполнять воинскую обязанность, в Применение полученных знаний при том числе с применением исполнении обязанностей военной полученных профессиональных службы в соответствии с полученной Разработчики:
ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.Ю. Толокнова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.С. Устинова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Л.В. Колтыго (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)
«