МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Уральский государственный экономический университет

ХИМИЯ ПРИРОДНЫХ СОЕДИНЕНИЙ

Рабочая программа изучения курса

для студентов специальности 23.05.06.

«Социально культурный сервис и туризм»,

специализация «Ресторанный сервис»

факультета Техники и технологии пищевых производств

Екатеринбург 2004 Составитель Калугина И.Ю.

Рецензент Николаева Л.И.

2

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ КУРСА

Цель дисциплины: подготовка специалистов, владеющих основами химии природных соединений, способных творчески использовать химические знания при решении возникающих задач и проблем.

Задачи дисциплины: освоение студентами теоретических и практических основ химии природных соединений;

формирование у студентов знаний, позволяющих понять принципы химических, биохимических и технологических процессов переработки пищевого сырья;

развитие практического опыта пользования химическими знаниями в профессиональной деятельности и повседневной жизни.

1.1. НАЗНАЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ Современное состояние общества характеризуется проникновением химии во все сферы жизни. Поэтому химические знания играют огромную роль в повседневной жизни человека и необходимы специалистам пищевой промышленности в их профессиональной деятельности.

Курс «Химия природных соединений» располагает большими возможностями для расширения профессионального кругозора, повышения общей образованности и культуры, иллюстрации востребованности теоретических знаний курса в жизни.

Углеводы, белки, жиры, витамины, вещества, обеспечивающие вкус, цвет, аромат, а также другие химические компоненты пищи, представляют собой природные соединения. Поэтому знания о природных соединениях особенно важны для оценки свойств пищевых продуктов.

Знания о свойствах природных соединений позволят студентам получить большее удовлетворение от созерцания мира и понять, какие молекулы помогают нам восхищаться окраской орхидеи и красотами ландшафта, получать удовольствие, ощущая ароматы цветов и трав, наслаждаться пищей и напитками.

«Химия природных соединений» представляет собой химию органических полифункциональных производных углеводородов, составляющих основной массив веществ живой материи. В этом курсе рассматриваются основные классы природных соединений, для которых приведены классификации, особенности молекулярной структуры, природные источники, важнейшие химические свойства, роль в деятельности живых систем; раскрываются взаимосвязи свойств природных соединений со строением их молекул; изучаются химическая природа вкуса, цвета, запаха.

Отбор содержания предмета проведен в соответствии со следующими дидактическими принципами: связи обучения с жизнью, практикоориентированного обучения.

Изучение курса «Химия природных соединений» – важный этап в формировании специалиста пищевой отрасли.

2. ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ОСВОЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ

ДИСЦИПЛИНЫ

Приобретение студентами знаний по следующим вопросам:

углеводы; аминокислоты; пептиды; белки; ферменты и ферментативные реакции; липиды; витамины; химия ощущений.

Приобретение студентами умений и навыков:

выполнения качественных реакций на важнейшие классы природных соединений; проведения качественного анализа природных объектов; использования теоретических основ химии природных соединений при решении задач практического характера.

3. ОБЪЕМ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ УЧЕБНОЙ РАБОТЫ

Всего часов Вид учебной работы Семестр Общая трудоемкость Аудиторные занятия 32 Лекции 16 Лабораторные работы 16 Самостоятельная работа Рефераты + Вид итогового контроля: зачет

4. СОДЕРЖАНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

4.1. РАЗДЕЛЫ ДИСЦИПЛИНЫ И ВИДЫ ЗАНЯТИЙ

№ Раздел дисциплины Лекции Лаборап.п торные работы 1. Введение в химию природных соединений + Углеводы + + 3. Аминокислоты. Пептиды. Белки + + соединения

4.2. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ ДИСЦИПЛИНЫ

I. ВВЕДЕНИЕ Предмет химии природных соединений. Особенности природных соединений. Классификация природных соединений.

Углерод и жизнь.

Роль химии природных соединений в процессе жизнедеятельности человека. Значение химии природных соединений для освоения специальных дисциплин.

Простейшие бифункциональные природные соединения – гидроксикислоты, оксокислоты, аминоспирты.

II. УГЛЕВОДЫ Функции углеводов в живых организмах. Классификация углеводов:

простые (моносахариды), сложные – низкомолекулярные (сахароподобные или олигосахариды) и высокомолекулярные (несахароподобные полисахариды).

Моносахариды. Структура моносахаридов. Стереохимия моноз: D – и L – ряды. Таутомерия. Циклические – и – формы.

Физические свойства. Химические свойства моносахаридов. Активность гликозидного гидроксила.

Гликозиды: классификация, важнейшие общие свойства. Группы растительных О-гликозидов: сапонины, соланин; цианогенные гликозиды: амигдалин, дуррин. S – гликозиды: синигрин.

Отдельные представители моносахаридов: глюкоза (виноградный сахар), фруктоза (плодовый сахар).

Аскорбиновая кислота (витамин С). Антиоксидантные свойства витамина С.

Природные гексуроновые кислоты: альгиновые кислоты, полигалактуроновые кислоты.

Дисахариды. Классификация. Невосстанавливающие дисахариды: сахароза (тростниковый, свекловичный, обыкновенный сахар), трегалоза (грибной сахар). Восстанавливающие дисахариды: мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар), целлобиоза. Изменения дисахаридов в технологических процессах: ферментативный и кислотный гидролиз; карамелизация; реакция меланоидинообразования для восстанавливающих сахаров.

Природные подсластители: мед, солодовый экстракт, лактоза.

Полисахариды. Классификация.

Гомополисахариды: крахмал, целлюлоза, гликоген (животный крахмал), пектиновые вещества (пектины и протопектин), хитин.

Крахмал. Строение и состав. Изменения крахмала в процессе приготовления пищи: клейстеризация, ферментативный и кислотный гидролиз, декстринизация. Крахмал в овощах и фруктах.

Пектиновые вещества – незаменимый фактор питания. Особенности химического строения пектиновых веществ. Размягчение овощей и плодов при тепловой обработке (процесс распада нерастворимого протопектина и переход его в растворимый пектин) – важнейшее свойство пектиносодержащих продуктов. Влияние жесткости воды, рН среды, температуры и других факторов на скорость и степень размягчения овощей.

Гетерополисахариды: инулин (земляная груша, цикорий), гемицеллюлоза (агар-агар, агароид – морские водоросли), растительные камеди. Биологическое значение гетерополисахаридов.

Роль балластных веществ (неусвояемых углеводов: гемицеллюлозы, целлюлозы, пектиновых веществ) в питании человека.

Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы (крахмал, крахмалосодержащие продукты, пектиновые вещества).

III. АМИНОКИСЛОТЫ. ПЕПТИДЫ. БЕЛКИ

Аминокислоты. Классификация и строение аминокислот. Генетически кодируемые (протеиногенные) L-аминокислоты. Заменимые и незаменимые аминокислоты. Непротеиногеоные аминокислоты. Химические свойства аминокислот: реакции по карбоксильной группе и аминогруппе, способность взаимодействовать друг с другом с образованием пептидов.

Пептиды. Химические реакции, характерные для пептидов. Биологическая активность некоторых пептидов: гормоны (инсулин, простагландины), естественные анальгетики (эндорфины, энкефалины); токсические вещества (аманитин), антибиотики.

Белки (протеины). Классификация белков. Биологические функции белков: ферменты, гормоны, антитела, биотоксины, антибиотики. Белки, выполняющие роль строительного материала (коллагены, кератины, соединительные белки). Белки, выполняющие двигательные функции (миозин, актин). Транспортные белки крови (гемоглобин). Простые белки или протеины: альбумины, глобулины, проламины, гистоны, склеропротеины, глютелины. Сложные белки или протеиды: фосфопротеиды, нуклеопротеиды, хромопротеиды, глюкопротеиды. Глобулярные и фибриллярные белки.

Самоорганизация структуры – исключительное свойство белка. Структура белковых молекул: первичная, вторичная, третичная, четвертичная. Физико-химические свойства белков: гидратация, набухание, пенообразование, денатурация, гидролиз белков под действием ферментов, реакция меланоидинообразования. Изменение структуры белков в процессе приготовления пищи.

Биологическая ценность белков и оптимизация кулинарных рецептур.

Пищевые добавки белковой природы: гелеобразователи (желатин);

подсластители (миракулин, монелин, тауматин).

IV. ФЕРМЕНТЫ И ФЕРМЕНТАТИВНЫЕ РЕАКЦИИ

Ферменты: общая характеристика; строение ферментов. Классификация и номенклатура ферментов: оксидоредуктазы (алкогольдегидрогеназа, каталаза, липоксигеназа); трансферазы (фосфотрансферазы, аминотрансферазы); гидролазы (пепсин, химотрипсин, аминопептидаза, бромелаин); лиазы (декарбоксилазы, гидролиазы); изомеразы; лигазы (синтетазы). Ферменты обнаруживают все свойства белков. Специфические свойства ферментов: зависимость активности ферментов от температуры и от рН среды; специфичность действия ферментов. Регуляторный фермент – дирижер в ферментных системах.

Применение ферментов в пищевых технологиях. Активаторы и ингибиторы ферментов.

V. ЛИПИДЫ: ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ И ИХ ПРОИЗВОДНЫЕ

Жирные кислоты. Структурные закономерности природных жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты.

Фактор F – незаменимые жирные кислоты. Химические свойства жирных кислот.

Классификация липидов. Простые липиды: жиры, воски, стериды.

Сложные липиды: фосфолипиды, гликолипиды.

Распространенность липидов в природе. Функции липидов в организме: запасные, структурные, энергетические, защитные, участие в созревании и старении организма.

Жиры. Строение и состав. Пищевая ценность масел и жиров. Физикохимические константы жиров. Химические процессы, происходящие при использовании жиров: гидролиз или омыление жиров; окисление жиров; полимеризация жиров.

Пищевая порча жиров. Антиоксиданты природного происхождения – токоферолы, лецитины, каротин и флавоны (кверцетин, рутин, морин). Использование специй, обладающих антиоксидантными свойствами (шалфей, гвоздика, розмарин, тимьян) для предохранения пищевых продуктов от порчи. Синергисты антиокислителей. Механизм окисления жиров и действия антиоксидантов.

Природные воски – эфиры высших жирных кислот и длинноцепочечных спиртов. Функции животных и растительных восков.

Стериды – сложные эфиры высших жирных кислот и полициклических спиртов (стеролов). Холестерол (холестерин). Функции холестерина в организме человека.

Стероиды (холевые кислоты, стероидные гормоны: эстрадиол и тестостерон) – продукты окисления стеролов.

Общая характеристика фосфолипидов, сфингофосфолипидов, гликолипидов.

VI. ВИТАМИНЫ. АНТИВИТАМИНЫ. ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

Витамины – катализаторы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Общая характеристика витаминов. Номенклатура и классификация. Биологическая роль витаминов. Витамеры. Провитамины. Витамины как компоненты коферментов. Синергисты и антивитамины.

Водорастворимые витамины – витамины коферменты (биологическая роль, структура, источники витаминов, изменения витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов, сохранность витаминов в пищевых продуктах): тиамин (витамин В1), рибофлавин (витамин В2), пантотеновая кислота (витамин В3), биотин (витамин Н), аскорбиновая кислота (витамин С);

витамин В6 (пиридоксин, пиридоксаль), ниацин (витамин РР): никотиновая кислота, никотинамид; кобаламины (витамин В12), фолацин (фолиевая кислота).

Жирорастворимые витамины (биологическая роль, структура, источники витаминов, изменения витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов, сохранность витаминов в пищевых продуктах): витамин А (ретинол, ретиналь), витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К (филлохинон, менахиноны).

Витаминоподобные соединения (биологическая роль, структура, источники, изменения соединения при кулинарной обработке пищевых продуктов, сохранность витаминоподобных соединений в пищевых продуктах): холин (витамин В4), полиненасыщенные жирные кислоты (витамин F), липоевая кислота (витамин N), оротовая кислота (витамин В13), карнитин (витамин В5), биофлавоноиды (витамин Р), пангамовая кислота (В15 ), парааминобензойная кислота (витамин Н1).

Коферменты.

ХИМИЯ ОЩУЩЕНИЙ –

органические соединения, играющие роль посредника между внешним миром

VII. ХИМИЯ ЗАПАХА

Осмофоры. Важнейшие свойства обладающих запахом соединений: летучесть; незначительная растворимость в воде; наличие определенных функциональных групп.

Взаимосвязь запаха со строением молекул. Классификация соединений, обладающих различными запахами.

Альдегиды, кетоны и запах многих природных материалов.

Акролеин (аромат жаркого, карамели). Бензальдегид (запах горького миндаля, аромат вишен). Фенилэтаналь (аромат гиацинта). Коричный альдегид (запах корицы). Гептанон-2 (аромат гвоздики, плодов и молочных продуктов). Бутандион (аромат сыров). Пара-гидроксифенилбутанон-2 (запах спелых ягод малины). Ионон (основное душистое вещество масла фиалки).

Ванилин (действующее начало ванильного масла).

Сернистые соединения. Дисульфиды - диаллилсульфид, аллилпропилдисульфид (запах чеснока).

Сложные эфиры. Изоамилацетат (образуется в яблоках при их созревании, запах груши). Бензилацетат (запах жасминового масла).

Пряности и химические соединения, отвечающие за их аромат.

Цветочные запахи и эфирные масла. Важнейшие компоненты эфирных масел.

Терпены. Мирцен – алифатический терпен эфирного масла хмеля; гераниол – алифатический терпеноид гераниевого масла; линалоол - активный компонент жасминового масла; лимонен – моноциклический терпен лимонного масла и скипидара; L-карвон – основной компонент масла мяты перечной, D-карвон имеет запах тмина; -пинен – бициклический терпен, основа скипидара; -терпинеол – компонент хвойного масла и обусловливает аромат можжевельника; камфора – бициклический терпеноид, древесины стволов, ветвей и корней камфорного дерева Производные пиридина. 2-Ацетилпиридин (аромат поп корна); пиразин (запах плодов арахиса), производные пиразина (аромат хрустящей хлебной корочки, рома, виски, шоколада и некоторых сырых растительных продуктов).

Феромоны (химическая сигнализация животного мира) или привлекающие вещества (аттрактанты).

Ненасыщенные спирты и эфиры (бомбикол); алифатические кислоты (телергон); терпеноподобные соединения (феромон дендролизин).

Изопрен (один из основных компонентов в испарениях человека). Циветон (соответствует рецептору мускусного запаха). 3-Метилбутантиол- (тиолы или меркаптаны).

Натуральные ароматизаторы. Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности.

VIII. ХИМИЯ ВКУСА

Ощущения вкуса и хеморецепция. Условия? необходимые для проявления молекулами веществ любого вкуса: растворимость соединений в воде;

определенное пространственное расположение атомов в молекуле.

Глюкофоры. Механизм взаимодействия молекулы глюкофора с белком нервного окончания.

Глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза, -аминокислоты, глицерин – вещества, ответственные за сладкий вкус меда, фруктов, молока и пищевых продуктов.

Катионы водорода и кислый вкус. Неспелые фрукты, щавель, барбарис, клюква, лимон и молекулы карбоновых кислот.

Важнейшие свойства молочной, винной, лимонной, яблочной, щавелевой кислот.

Горький вкус и алкалоиды.

Кофеин – важнейший компонент кофе и чая. Строение, свойства и особенности воздействия на человеческий организм.

Гумулон и лупулон (горькие вещества хмеля и вкус пива).

Хинин (хинное дерево). Стрихнин (семена чилибухи). Бруцин (рвотный орех). Никотин (табак). Эфедрин (хвойники семейства эфедровых). Морфин (алкалоид опия). Кокаин (листья кустарника кока).

Вещества сладко-кислого и сладко-горького вкуса.

Жгучий, пряный и холодящий вкусы – варианты химического моделирования боли.

Пряности и химические соединения, отвечающие за их вкус.

Алкалоид пиперин – действующее начало белого и черного перца. Капсаицин – активный компонент овощного сладкого перца паприки. Цингерон – жгучий и ароматный компонент имбиря. Ментол (масло мяты) – характерное холодящее ощущение.

IX. ХИМИЯ ЦВЕТА

Органические соединения, отвечающие за разные окраски Рецепторы сетчатки глаза и чувствительные к свету молекулы. Молекулярный светочувствительный элемент органов зрения всех животных (11цис – ретиналь). Особенности строения молекулы ретиналя. Светочувствительный пигмент, находящийся в органах зрения (родопсин или зрительный пурпур). Синтез ретиналя из каротинов.

Природные пигменты: каратиноиды, порфирины, хлорофиллы.

Каротиноиды (представители сопряженных полиеновых растительных пигментов) обусловливают желтую и оранжевую окраску природных объектов.

Каротин (окраска плодов моркови, манго, хурмы, абрикоса). Функции каротина. Ликопин (окраска томатов и плодов шиповника, абрикоса). Кроцетин (цвет шафрана). Зеаксантин (окраска кукурузы, яичного желтка, апельсинового сока). Астаксантин – розовая окраска цвета мышц лососевых рыб, содержится в панцирях ракообразных. Кантаксантин обусловливает окраску американских фламинго.

Хлорофилл (зеленый цвет в растительном мире). Молекулы хлорофилла открывают путь всем процессам и формам жизни.

Антоциановые красители.

Флавоноиды (яркие окраски растительного мира весной, летом, осенью). Важнейшие функции флавоноидов: поглощение ультрафиолетового излучения; защита генетического материала и белков клетки от разрушения.

Таннины – бесцветные и горькие флавоноиды, содержащиеся в вине.

Антоцианидины – основной тип флавоноидов. Пеларгонидин (пигмент цветов герани, спелых плодов малины и земляники). Антоцанидины и цвет красного вина. Цианидин (фиолетовая окраска растений; цвет спелой ежевики, черной смородины). Пеонидин (пигмент цветов пиона, одно из красящих веществ плодов вишен и винограда).

Антоцианин и голубой цвет растительного мира. Кверцетин. Особенности строения. Желтый кверцетин (пигмент красильного дуба). Лутеолин (основной желтый пигмент хризантем). Пигмент меланин (коричневый и черный цвет в природе).

Хиноновы красители. Природные пигменты: ализарин, кармин.

Вещества, улучшающие внешний вид пищевых продуктов: природные красители.

4.3. ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ Раздел дисНаименование лабораторных работ п.п II Углеводы: моносахариды; дисахариды; полисахариды.

III Протеиногенные аминокислоты. Пептиды. Белки

5. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

5.1. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК Основная литература 1. Просурина И.К. Биохимия. - ВЛАДОС-ПРЕСС, 2001. – 240 с.

2. Племенков В.В. Введение в химию природных соединений. – Казань, Дополнительная литература 1. Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А., Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. –СПб.: ГТОРД, 2001. – 592 с.

2. Нифантьев Э.Е., Парамонова Н.Г. Основы прикладной химии. – М.:

Гуманит. изд. центр ВЛАДОС, 2002. – 144 с.

3. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. – М: Колос, 2001. – 256 с.

4. Ленинджер А. Основы биохимии: В 3-х т. – М.: Мир, 1985. Т.1. – 367 с.

5. Минделл Э. Справочник по витаминам и минеральным веществам. – М.: Медицина и питание, 2000. – 432 с.

6. Нечаев А.П., Еременко Т.В. Органическая химия. - М.: Высшая школа,

5.2. СРЕДСТВА ДЛЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Для обеспечения освоения данной дисциплины необходимы: программа;

учебники; учебные и методические пособия; пособия для самостоятельной работы.

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ДИСЦИПЛИНЫ

Для обеспечения освоения дисциплины необходимы: различные технически средства обучения; наглядные пособия (раздаточный материал); оборудованная для выполнения экспериментальных работ лаборатория органической химии; лекционная аудитория.

7. МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ

ИЗУЧЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

7.1. МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

1. Химия природных соединений. Обучающие и контролирующие тесты для самостоятельной подготовки студентов.

2. Раздаточный материал: структурные формулы важнейших природных соединений.

7.2. ПРИМЕРНАЯ ТЕМАТИКА РЕФЕРАТОВ

УГЛЕВОДЫ

1. Превращение углеводов в технологических процессах: меланоидинообразование, карамелизация сахаров; пищевая ценность углеводов.

2. Высокомолекулярные несахароподобные полисахариды: клетчатка, хитин, хитозан и их биологическое значение.

3. Природные токсиканты и цианогенные гликозиды (амигдалин; кумарин).

4. Группы растительных О-гликозидов (сапонины; солонин).

5. Роль балластных веществ (гемицеллюлозы, целлюлозы, пектиновых веществ) в питании человека.

6. Пектиновые вещества – незаменимый фактор питания.

7. Гетерополисахариды (инулин; гемицеллюлоза; растительные камеди) и их биологическое значение.

8. Загустители и гелеобразователи полисахаридной природы (крахмал, крахмалосодержащие продукты, пектиновые вещества).

АМИНОКИСЛОТЫ. БЕЛКИ.

ФЕРМЕНТЫ

9. Незаменимые аминокислоты и традиции национальных кухонь.

10. Биологическая ценность белков и оптимизация кулинарных рецептур.

11. Природные токсиканты: биогенные амины – серотонин, тирамин, гистамин.

12. Биотоксины – микотоксины (афлатоксины, патулин, зараленон).

13. Биологическая активность некоторых пептидов: гормоны (инсулин, простагландины) и естественные анальгетики (эндорфины, энкефалины).

14. Пищевые добавки белковой природы: гелеобразователи (желатин); подсластители (миракулин, монелин, тауматин).

15. Применение ферментов в пищевых технологиях.

16. Активаторы и ингибиторы ферментов.

ЛИПИДЫ

17. Пищевая ценность масел и жиров.

18. Фактор F – незаменимые жирные кислоты.

19. Воски – сложные эфиры высокомолекулярных одноосновных карбоновых кислот и одноосновных высокомолекулярных спиртов. Функции животных и растительных восков.

20. Стериды - сложные эфиры высших жирных кислот и полициклических спиртов (стеролов). Холестерол (холестерин). Функции холестерина в организме человека.

21. Фосфолипиды, их свойства и функции в организме; применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности (лицитин, кефалин).

22. Природные антиоксиданты, присутствующие в ряде растительных масел:

(токоферолы; лецитины; каротин; флавоны). Синергисты антиокислителей.

23. Роль специй, обладающих антиоксидантными свойствами (шалфея, гвоздики, розмарина, тимьяна) в предохранении пищевых продуктов от порчи. Механизм окисления жиров и действия антиоксидантов.

ВИТАМИНЫ И ВИТАМИНОПОДОБНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ

24. Провитамины и антивитамины.

25. Витамины как компоненты коферментов.

26. Синергисты и антивитамины.

27. Водорастворимые витамины: изменения витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов; сохранность витаминов в пищевых продуктах.

28. Жирорастворимые витамины: изменения витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов; сохранность витаминов в пищевых продуктах.

29. Витаминоподобные соединения: изменения витаминов при кулинарной обработке пищевых продуктов; сохранность витаминов в пищевых продуктах.

ХИМИЯ ЗАПАХА

30. Сложные эфиры и фруктовые запахи.

31. Цветочные запахи и эфирные масла. Важнейшие компоненты эфирных масел (бензилацетат, карвон, коричный альдегид, эвгенол, гераниол, ванилин).

32. Феромоны, химическая сигнализация или привлекающие вещества (ненасыщенные спирты, терпеноподобные соединения, тиолы и меркаптаны, изопрен).

33. Природные ароматизаторы: эфирные масла и душистые вещества и их роль в пищевой промышленности.

ХИМИЯ ВКУСА

34. Сладкий вкус и молекулы глюкофоров (-аминокислоты, глюкоза, фруктоза, сахароза, лактоза).

35. Кислый вкус и органические кислоты (яблочная кислота, винная, лимонная, молочная, щавелевая).

36. Горький вкус и алкалоиды (кофеин, стрихнин, никотин, хинин).

37. Горький вкус и гликозиды.

38. Вещества сладко-кислого и сладко-горького вкуса (например, салициловая кислота).

39. Жгучий, пряный и холодящий вкус (алкалоид пиперин, цингерон, ментол).

40. Пряности – растительные вкусовые добавки, их химическая природа и антиоксидантные свойства (шалфей, гвоздика, розмарин, тимьян – соединения фенола).

ХИМИЯ ЦВЕТА

41. Природные пигменты или молекулы, отвечающие за разные окраски в природе (каратиноиды, порфирины, хлорофиллы).

42. Натуральные красители и углеводороды изопренового ряда (каратиноиды – каротин, ликопин, лютеин, зеаксантин, астаксантин). Антиоксидантные свойства каротина.

43. Хлорофиллы (магнийзамещенные производные порфирина) и листья растений.

44. Хиноновые красители (кармин, куркумины).

45. Антоциановые красители или цветы, фрукты и вино – группа флавоноидных соединений, их антиоксидантные свойства (антоцианы: пеларгонидин, цианидин, кверцетин).

46. Коричневые тона, повреждения и загар (тирозин, меланин, дигидроксиацетон).

7.3. ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ К ЗАЧЕТУ

1. Какие органические вещества называются углеводами?

2. Какие функциональные группы входят в состав альдогексоз?

3. Какие органические соединения называются аминокислотами? Какие химические свойства характерны для аминокислот?

4. В чем состоит отличие понятий «аминокислотный состав» и «первичная структура» белка?

5. Напишите структурные формулы всех возможных трипептидов, в состав которых входят аланин, глутамин, тирозин. Назовите трипептиды.

6. Что понимают под вторичной структурой белка?

7. Что понимают под третичной структурой белка? Какие типы взаимодействий поддерживают третичную структуру белка?

8. Каковы химическая природа и биологическая роль ферментов?

9. Что понимают под фермент-субстратным комплексом? Какими связями соединены фермент и субстрат в фермент-субстратном комплексе?

10. Какие органические вещества называются липидами?

11. Какие химические компоненты входят в состав фосфолипидов?

12. Приведите схему гидролиза триолеина.

13. Какие соединения называются витаминами?

14. Что такое витамеры? Приведите примеры витаминов, существующих в виде нескольких витамеров.

15. Какие продукты питания являются источником витамина В2.