[ 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Настоящая рабочая программа по «Проектированию продукции
общественного питания» разработана в соответствии с государственным
образовательным стандартом высшего профессионального образования по
направлению 65700 «Технология продовольственных продуктов
специального назначения и общественного питания».
Одна из задач профессиональной деятельности выпускника –
проектная деятельность (анализ и поиск наиболее обоснованных проектных решений в условиях многокритериальности и неопределенности) планирование и реализация проекта, разработка проектов нормативно-технической документации на базе использования информационных технологий.
Проектирование предприятий общественного питания профилирующая дисциплина, определяющая уровень подготовки студента к курсовому и дипломному проектированию, специалиста общественного питания имеют большое значение в становлении инженера-технолога, так как правильная, четкая работа предприятия во многом определяется проектом, в котором должны быть заложены прогрессивная технология, современная техника, учтены вопросы научной организации труда.
Строительство или реконструкция предприятия немыслимы без инженератехнолога – он участвует в разработке технологической документации проекта, обеспечивает эффективную эксплуатацию проектируемых предприятий, приемке готовых объектов.
Рабочая программа курса «Проектирование предприятий общественного питания»
1. Цели и задачи дисциплины, ее место в учебном процессе 1.1 Цель курса – дать теоретические знания, систематизировать их, основываясь на опыте работы лучших предприятий и организаций общественного питания с учетом достижений научно-технического прогресса, перспектив развития отрасли; научить решать проблемы организации общественного питания, проектировать предприятия, отвечающие современным требованиям технологии, техники, организации производства и обслуживания, архитектуры, противопожарной, санитарной техники, экономики в условиях разнообразных форм собственности, разрабатывать перспективные планы развития и размещения сети предприятий.
1.2 Основной задачей курса является подготовка студентов к самостоятельному решению технологических, организационноэкономических и инженерных вопросов в период выполнения курсовых и дипломных проектов и в процессе производственной деятельности.
В ходе изучения курса студенты должны:
получить четкое представление об организации и стадиях проектирования предприятия общественного питания, содержании типового и индивидуального проектирования; принципы развития и размещения сети предприятий общественного питания; строительства (реконструкции) предприятия;
глубоко усвоить порядок разработки технико-экономического обоснования проекта;
овладеть методикой выполнения технологических расчетов на основе прогрессивных схем организации технологического процесса с учетом требований научно-технического прогресса;
изучить требования к размещению оборудования, компоновке помещений, объемно-планировочным решениям предприятий общественного питания различных типов, вместимости;
научиться пользоваться справочной, нормативной литературой.
1.3 Курс базируется на знаниях по дисциплинам: «Технология производства продукции общественного питания», «Основы строительства, и инженерного оборудования зданий, и охрана окружающей среды», «Оборудование предприятий общественного питания», «Организация производства и обслуживания в общественном питании», «Санитария и гигиена питания», «Охрана труда», «Экономика общественного питания», «Холодильная техника и технология» и др.
1.4 Методические установки по изучению дисциплины Изучение дисциплины строится на основе сочетания лекций и практических занятий с активными методами обучения (проблемные лекции, разбор производственных проблемных ситуаций, широкое использование технических средств).
Основой активизации познавательной деятельности студентов на лекции служит применение методов проблемного изложения материала (отражаются актуальные проблемы теории, практика, воспроизводится логика научного поиска), формирование обратной связи, системы взаимоотношений в обстановке доброжелательности и требовательности.
Практические занятия предусмотрены с использованием счетнорешающих устройств (микрокалькуляторов, микроЭВМ). Программа курса включает введение и пять разделов. НИРС и УИРС при проведении учебных занятий и во внеучебное время позволяют расширить знания по дисциплине (обзор литературы в виде рефератов, сообщений, разработка программы для расчета на ЭВМ, прогрессивных схем организации технологического процесса, проведение олимпиады, конференции, изготовление макетов и др.).
В соответствии с учебным планом программы курса составлена для студентов дневного и заочного обучения и предусматривает следующее распределение учебных часов (таблица) Таблица Распределение учебных часов по курсу Количество часов тема Лекции Практические занятия Самостоятельная работа студентов Д/О З/О Д/О З/О Д/О З/О Введение 1 0, Общие положения 3 0,5 4 проектирования предприятий общественного питания Основные нормативы расчета и принципы 4 1 2 2 размещения предприятий расчеты решения помещений в соответствии с их функциональным назначением решения предприятия Общее количество часов по дисциплине – 100.
Самостоятельная работа – с первоисточниками, нормативной документацией, учебником, конспектом лекций, выполнение практических заданий, курсового проекта, написание рефератов, выполнение контрольной работы (для з/о), подготовка научных докладов, работа на студенческих конкурсах, компьютерный поиск в сети Интернет, библиографических поиск, рецензирование проектных решений, разработка наглядных пособий, проведение олимпиады, деловой игры.
ПРАКТИЧЕСКИЕ ЗАНЯТИЯ
По каждой теме занятия проводится опрос по теоретической части работы. Практические занятия проводятся с целью отработки навыков проведения расчетов проектируемого предприятия питания, принятия объемно-планировочного его решения, компоновки отдельных цехов и помещений.
КУРСОВОЙ ПРОЕКТ
Курсовой проект подготавливает студента к выполнению дипломного проекта – завершающего этапа учебно-педагогического процесса в вузе. Для выполнения курсового проекта в библиотеке университета, на кафедре «Технология продукции общественного питания» имеются методические указания (разработки, пособия), справочная, нормативная литература. Тема проекта утверждается кафедрой. К выполнению курсового проекта допускаются студенты, выполнившие учебный план, сдавшие экзамен по дисциплине. При разработке проекта необходимо исходить из актуальных задач, стоящих перед отраслью, используя в проекте все новое, что имеется в теории и практике общественного питания.Студентам предоставляется право выбора темы курсового проекта.
Срок выполнения курсового проекта устанавливается учебным планом.
Методические указания по изучению курса В основу изучения курса должны быть положены новейшие достижения науки и техники в стране и за рубежом в свете совершенствования проектирования и строительства предприятий общественного питания. Необходимо систематически читать литературу по вопросам технологии, организации производства, обслуживания, проектирования, знакомиться с нормативной документацией отрасли.
Самостоятельная работа студента над первоисточниками, учебной, научной, нормативной и методической литературой – основная форма изучения дисциплины. При изучении курса необходимо на основе теоретического материала каждой темы анализировать состояние вопроса по месту работы и жительства, производственной практики, что позволяет закрепить теоретические знания, обогатить материал практическими примерами.
При выполнении контрольной работы и изучении курса за консультациями следует обращаться на кафедру «Технологии продуктов общественного питания»УрГЭУ по адресу: 620219, Екатеринбург, ул. Марта, 62 (комн. 423), тел. 22-25- Планирование студентом самостоятельной работы над курсом до сессии способствует лучшему усвоению материала, позволяет выполнить учебный план в соответствии с графиком учебного процесса.
По теме – Введение, необходима работа с первоисточниками, краткое их конспектирование и составление картотеки. Особенно необходимо обратить внимание на нормативные акты органов исполнительной власти государственного регулирования и контроля в сфере общественного питания. Необходимо усвоить основные технологические и технические направления проектирования, дальнейшего развития общественного питания, основные критерии качества проекта.
Предмет и задачи курса, связь с другими дисциплинами, НИРС, УИРС.
По теме 1 – Общие положения проектирования предприятий общественного питания. Необходимо уяснить назначение, содержание проекта, порядок разработки проектного задания, стадии проектирования, порядок утверждения проектно-сметной документации. Необходимо четко знать принципы проектирования, преимущества типовых проектов, этапы развертывания проектно-строительного процесса от заявки заказчика до ввода объекта в эксплуатации, удовлетворение основных технологических, организационных, экономических требований отрасли, исходя из отличительных особенностей предприятий питания. Основные факторы при разработке проекта – применение прогрессивной технологии;
использование секционно-модулированного оборудования, средств механизации, поточных линий; внедрение прогрессивных форм организации производства, обслуживания; сокращение численности работников, средств на строительство (реконструкцию) предприятия, эффективность проектного решения.
Для целесообразности и эффективности строительства предприятия необходима разработка технико-экономического обоснования, проведение маркетинговых исследований для определения типа, мощности, места застройки и т.д. Необходимо знать основные направления реконструкции предприятий, методику расчета ее эффективности.
Умение пользоваться нормативными документами, хорошее знание критериев качества проектов позволяет избежать ошибок при их разработке. При изучении этой темы следует ознакомиться с нормативными документами и уметь их использовать.
Вопросы для самостоятельной подготовки 1. Понятие о проекте, смете. Состав и содержание проекта 2. Цель, задачи, основные принципы проектирования 3. Исходные данные для проектирования. Что содержит задание на проектирование?
4. Стадии разработки, согласование, утверждение проекта 5. Какие вопросы решают при привязке типового проекта к месту строительства?
6. Содержание основных нормативных документов (ГОСТ, СНиП ВНТП-04-86, ВСН, НП и др.) 7. Пути улучшения качества проектов 8. Состав функциональных групп помещений предприятий в зависимости от их назначения?
9. Чем объясняется необходимость проведения реконструкции?
10.Основные задачи реконструкции?
11.Каковы основные задачи реконструкции и связь их с целевыми комплексными программами?
12.Основные сравнительные экономические показатели реконструируемого предприятия?
13.Применение системы автоматизированного проектирования (САПР) для предприятий общественного питания.
14. Стадии проектирования 15.Алгоритм проектно-строительного процесса Тема 2 – Расчетные нормативы проектирования. Развитие и размещение сети предприятий общественного питания.
В целях совершенствования планирования развития сети предприятий общественного питания необходимо уметь определять обеспеченность различных контингентов населения сетью предприятий общественного питания с учетом расчетных нормативов развития сети, расчетной численности контингента и данных о наличии мест на предприятиях общественного питания, по месту нахождения, и в магазинах кулинарии. Необходимо обратить внимание на то, что расчетные нормативы развития общедоступных предприятий общественного питания определены на 1-ю очередь строительства и на расчетный срок.
При обосновании типа предприятий необходимо уметь определять, на сколько действующее предприятие соответствует своему назначению и какие типы предприятий необходимо планировать для строительства в первую очередь; учесть, что формирование оптимальной структуры сети предприятий общественного питания является одним из направлений комплексной рационализации отрасли.
Переходя к изучению принципов размещения предприятия общественного питания, необходимо учитывать рациональное размещение всей сети на территории населенного пункта (города, района и др.), отличительные особенности размещения сети предприятий в условиях сельской местности.
Необходимо ознакомиться с номенклатурой типов предприятий доготовочных и заготовочных. По ВНТП –04-86 ознакомиться с методикой определения мощности заготовочных предприятий, их размещением.
1. Содержание ТЭО 2. Обоснование мощности, вместимости, типа предприятий.
3. Принципы размещения различных типов предприятия 4. Как и чем выражается производственная мощность доготовочных предприятий, предприятий с полным технологическим циклом?
5. Как выражается производственная мощность заготовочных предприятий?
6. Каковы расчетные нормативы для предприятий по месту учебы, работы, общедоступной сети и др.?
7. Как определить степень обеспеченности общественным питанием различных контингентов населения.
8. Принципы размещения предприятий общественного питания по месту работы в городе?
9. Назначение, состав помещений заготовочных предприятий. Какие документы необходимы для их проектирования?
Тема 3. – Технологические расчеты. Необходимо изучить:
1. Содержание и последовательность выполнения технологических 2. Составление планово-расчетного меню. Производственная программа для доготовочных, заготовочных предприятий с полным технологическим циклом 3. Методики количества расчета сырья, их применение для предприятий питания 4. Последовательность расчета и проектирование складских 5. Расчет и проектирование производственных цехов:
назначение, виды цехов, общие требования к их проектированию;
последовательность расчета и проектирование заготовочных расчет и проектирование горячего цеха:
расчет и проектирование холодного цеха;
расчет и проектирование кондитерского цеха.
6. Расчет и проектирование торговой группы помещений:
состав торговых помещений, связь с другими помещениями;
общие требования к их проектированию;
расчет и проектирование залов;
расчет и проектирование раздаточных (при обслуживании официантами, самообслуживании), барных стоек.
7. Расчет и проектирование моечных, сервизной, хлеборезки.
8. Проектирование магазинов кулинарии, административнобытовых, технических, подсобных помещений, вестибюльной 9. Оценка технического уровня проектируемого предприятия.
Студенту необходимо знать последовательность технологических расчетов предприятия в целом, каждого цеха, отдельных помещений.
Расчет необходимо начать с планово-расчетного меню. Для каждого цеха отдельно на основе производственной программы предприятия разрабатывается производственная программа, устанавливается режим работы, определяются технологические линии, потребность в механическом, тепловом, холодильном, немеханическом, подъемнотранспортном оборудовании, рассчитываются численность работников, полезная, общая площадь цеха. Необходимо решать вопросы организации рабочих мест с учетом требований санитарно-гигиенических, НОТ, техники безопасности, охраны труда, принципов размещения оборудования.
Решение контрольных заданий, приведенных далее, поможет освоить методику расчетов оборудования, рабочей силы, площади помещения и т.д.
Расчет складских помещений следует начать с усвоения необходимости создания на предприятиях общественного питания товарных запасов. Выбор методики расчета потребного количества сырья и полуфабрикатов определяется функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия.
Расчет сырья по меню расчетного дня предусматривается в предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд (общедоступные, при учреждениях и учебных заведениях). В основу этого метода положены количество блюд по меню и норма закладки сырья определенного вида на одно блюдо.
Расчет сырья по физиологическим нормам сводится к выбору соответствующей физиологической нормы питания для определенного контингента питающихся. Затем физиологическую норму продуктов данного вида на одного человека умножают на количество питающихся и получают общее количество сырья.
При определении потребности в сырье заготовочных предприятий следует учитывать, что не все виды сырья поступают в доготовочные предприятия общественного питания в виде централизованного изготовляемых полуфабрикатов, кулинарных изделий, а часть его (гастрономия, зелень, помидоры, огурцы) поставляется, минуя заготовочные предприятия.
Расчет сырья для заготовочных предприятий производят по нормам сырья в расчете на одно место, которые дифференцированы по видам продуктов и типам доготовочных предприятий или на 1000 чел. населения.
При определении полезной площади помещений складской группы необходимо учитывать не только суточный расход продуктов, но и сроки хранения их, тару Расчет производственных цехов, торговых и других помещений Расчет производственных цехов – наиболее емкий в курсе и занимает ведущее место. Студент должен ознакомиться с существующей классификацией цехов, составом и характеристикой заготовочных, доготовочных специализированных цехов.
Необходимо учесть, что исходным началом технологический расчетов всех цехов является производственная программа, которая выражается ассортиментом и количеством выпускаемой продукции.
Методика составления производственной программы рассмотрена в учебнике. При составлении производственной программы для заготовочных и специализированных цехов заготовочных предприятий необходимо использовать ВНТП-04-86.
Количество полуфабрикатов и отходов в заготовочных цехах необходимо определять исходя из количества перерабатываемого сырья и действующих норм отходов и потерь при холодной обработке.
При выполнении расчетов по выходу полуфабрикатов и отходов не следует упускать из виду вопросы рационального использования отходов, получаемых в процессе обработки сырья. Необходимо знать принцип расчета торгово-технологического оборудования, ознакомиться с методическими разработками кафедры по его расчету, уметь находить цифровой справочный материал, пользоваться справочниками и каталогами. Необходимо знать методики расчета площадей производственных помещений, площади обеденных залов различных типов предприятия общественного питания и особенности проектирования их. Надо понять основное назначение банкетных залов, а в связи с этим и особенности их проектирования. Необходимо изучить по СниПам действующие нормативы площади торговых помещений для различных типов предприятий. Методика расчета и побора раздаточных не может быть усвоена без понятия средней продолжительности отпуска блюд, которая зависит от характера технологического процесса предприятия, обусловливающего интенсивность и характер потока потребителей. При изучении методов расчета магазинов кулинарии и буфетов следует иметь в виду, что в основу расчетов могут быть положены как размер среднего товарооборота на одного работающего, так и средний размер производственной площади.
Необходимо ознакомиться с назначением экспедиции, разобрать взаимосвязь и состав помещений экспедиции. При расчете и подборе оборудования для кратковременного хранения кулинарных, кондитерских изделий и полуфабрикатов следует учесть, что методика из расчета аналогична методике расчета оборудования в складских помещениях. В связи с переходом общественного питания на индустриальные методы приготовления пищи, предусматривающие централизацию производства полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, необходимо применять для хранения и транспортировки полуфабрикатов и кулинарных изделий функциональные емкости и средства механизации по их перемещению. При выполнении планировочных решений экспедиции необходимо учитывать требования к расположению помещений в плане здания и к размещению оборудования в них.
При проектировании моечной столовой посуды надо учитывать принятый метод обслуживания посетителей в предприятии. Расчет оборудования, численности посетителей и площади моечных аналогичен расчету в производственных цехах.
1. Какие методы расчета сырья вы знаете?
2. Классификация складских помещений предприятий общественного питания 3. Влияет ли способ хранения на выбор методики расчета полезной площади склада?
4. Какие методы определения площади складских помещений вам известны?
5. Зависит ли размер общей площади от значения коэффициента использования площади?
6. Назначение и состав помещений для посетителей.
7. Что положено в основу расчета обеденных залов, буфетов, магазинов кулинарии?
8. Как произвести выбор раздаточного оборудования для столовых с различными условиями работы?
9. При каких предприятиях предусматривается экспедиция? Ее назначение.
10. Как произвести расчет варочной аппаратуры для бульонов, супов, складских блюд?
11. Расчет и подбор механического оборудования.
12. Что положено в расчет количества производственных работников?
13. Как определяется вместимость (объем) холодильного оборудования?
14. Принцип построения графика работы специализированных котлов.
15. Как ведется расчет и подбор сковород, фритюрниц, кипятильников?
16. Расчет жарочной поверхности плит, жарочного шкафа.
17. Как можно рассчитать площади помещения?
18. По каким показателям рассчитывают технический уровень проектируемого предприятия?
Тема 4,5 Планировочные решения предприятия, помещений.
Планировочные решения предприятий общественного питания, отдельных помещений требуют от студента знаний основ строительного дела, так как его принципы лежат в основе особенностей объемнопланировочного решения предприятия общественного питания и его компоновки. При рассмотрении общих схем объемно-планировочных решений зданий необходимо обратить внимание на рациональные объемно-планировочные схемы отдельно стоящих зданий (одно- и многоэтажных): центричную, фронтальную, угловую, Т-образную, Гобразную и применение этих схем для различных типов предприятий.
Следует изучить поэтажное размещение основных групп помещений в многоэтажном здании, приемы планировочных решений зданий заготовочных предприятий, особенности планировочных решений предприятий общественного питания, размещаемых в кооперативных зданиях, торговых центрах, жилых зданиях.
При выборе объемно-планировочной схемы необходимо учитывать основные требования: функциональное назначение и конструктивное решение здания, градостроительные и прирдноклиматические факторы;
архитектурно-строительные, технические и экономические требования;
эффективное использование площади отдельных помещений и объема здания; экономию затрат труда, материалов и электроэнергии при возведении здания и размещении оборудования; сокращение сроков строительства и эксплуатационных расходов; разработку вопросов защиты окружающей среды и др.
Следует особое внимание обратить на создание интерьера предприятия как одного из выразительных средств достижения полноценного объемно-планировочного решения предприятия.
При выполнении компоновки помещений необходимо учитывать рациональное размещение их в здании и расстановку в них оборудования в соответствии с характером, требованиями технологического процесса на предприятии. Компоновку следует начинать с составления общей схемы технологического процесса, которая показывает, какая функциональная взаимосвязь существует между отдельными группами помещений в проектируемом предприятии общественного питания.
Рассматривая принципы размещения оборудования в производственных цехах, надо обратить внимание на монтажную привязку, выбор варианта размещения (линейный, островной). Обратить внимание на выполнение монтажной привязки оборудования (привязку по инженерных коммуникаций).
Необходимо разобрать смысл компоновочной площади помещений и здания, порядок выполнения компоновки здания и порядок ее определения.
Необходимо уяснить, что порядок размещения помещений, их функциональная связь определяются технологической схемой предприятия, обеспечивающей поточность технологических процессов, созданием благоприятных условий для работников и посетителей.
Принципы размещения оборудования необходимо знать для обеспечения прогрессивной технологии производственных процессов, рационального использования помещений, оборудования с учетом требований производственной санитарии, техники безопасности работ. Нужно знать допустимые расстояния между оборудованием. Хорошо усвоить понятие о привязке оборудования и монтажной его привязки. Для усвоения рекомендуется рассмотреть примеры разных планировочных решений (рекомендованные учебником, типовые проекты) разных типов предприятий общественного питания.
Студенту необходимо уяснить преимущества и недостатки планировочных решений предприятий общественного питания различного типа; размещения в одно- и многоэтажных зданиях, особенности проектирования пищеблоков.
1. Какие существуют объемно-планировочные схемы зданий и факторы, их определяющие?
2. Какие преимущества и недостатки каждой из схем?
3. Что лежит в основе размещения основных групп помещений по этажам?
4. От чего зависит этажность здания?
5. Что понимается под компоновкой?
6. Какие варианты размещения оборудования в производственных цехах вы знаете? Принципы размещения оборудования в цехах 7. Порядок выполнения компоновки цеха, предприятия.
8. Требования к размещению складских помещений, производственных, торговых помещений.
9. Понятие привязки оборудования, монтажная привязка оборудования 10.Принципы (факторы) объемно-планировочных решений предприятий class='zagtext'>2. МЕТОДИКА ОПРЕДЕЛЕНИЯ ЗАДАНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ
1. Основные требования к проектированию предприятий общественного питания 2. Стадии проектирования. Преимущества типовых проектов.
3. Технико-экономическое обоснование проекта, его содержание и значение. Привести пример обоснования развития сети питания по месту жительства.
4. Основные нормативы и расчет вместимости предприятий общественного питания общедоступной сети.
5. Принципы размещения и обоснование выбора типа проектируемого предприятия общественного питания.
6. Принципы или факторы, определяющие порядок составления дневной производственной программы проектируемого предприятия (в групповом ассортименте).
7. Строительные нормы и правила (СниП), их содержание и значение для проектирования предприятий общественного питания.
8. Содержание и последовательность выполнения технологических расчетов заготовочного предприятия.
9. Исходные данные для разработки ТЭО (ТЭР), содержание ТЭО.
10. Обоснование вместимости и типа проектируемого предприятия.
11. Методы расчета сырья и применение их при проектировании предприятий общественного питания различного типа.
12. Порядок составления планово-расчетного меню и его значение в проектировании.
13. Состав помещений заготовочных предприятий общественного питания, их функциональная взаимосвязь.
14. Состав группы производственных цехов, предприятий с полным техническим циклом, схема связи между ними и общие требования к их проектированию.
15. Общие принципы компоновки помещений и размещения оборудования в производственных цехах.
16. Характеристика меню, методика его разработки для разных типов предприятий питания.
17. Основные направления реконструкции действующих предприятий, сущность, значение, экономическая эффективность реконструкции.
18. Последовательность разработки, согласования и утверждения проектно-технической документации проектной организацией.
19. Характеристика технического проекта, рабочих чертежей.
20. Основные требования к размещению оборудования в производственных, торговых помещениях предприятий общественного питания.
21. Пути сокращения времени обслуживания потребителей в общественном питании, решение этих вопросов в проекте предприятия.
22. ВНТП-04-86; содержание и значение для проектирования.
23. Виды раздач, их характеристика и назначение.
24. Генеральный план размещения предприятия общественного питания.
Требования к его выполнению. Привести схему генплана.
25. Механизированные линии раздач, назначение, производительность.
Расчет и подбор, применение.
26. Методы расчета пропускной способности торговых залов, пути увеличения пропускной способности зала.
27. Требования к размещению и компоновке кондитерских цехов в предприятиях общественного питания.
28. Моечные отделения. Особенности к их размещению и компоновки.
Пути механизации трудоемких процессов.
29. Порядок расчета и подбора механического и подъемно-транспортного оборудования.
30. Порядок расчета, подбор оборудования для варки продукции (бульоны, соусы, сладкие блюда).
31. Методики расчета численности работников производства, графики выхода на работу.
32. Методика расчета сырья по физиологическим нормам потребления продуктов. Привести пример.
33. Методика расчета сырья по меню расчетного дня. Привести пример.
34. Методика расчета производственной программы заготовочного цеха.
Привести пример.
35. Методика расчета производственной программы кондитерского цеха.
Привести пример.
36. Методика расчета и подбор механического оборудования мясорыбного цеха. Привести пример.
37. Методика расчета рабочей силы заготовочного цеха. Привести пример.
38. Методика расчета рабочей силы горячего цеха. Привести пример.
39. Методика расчета и подбор объема котлов для приготовления гарниров, вторых блюд. Привести пример.
40. Методика расчета и подбор машины для мытья столовой посуды и приборов.
41. Расчет и подбор, размещение механизированных линий раздач.
42. Методики определения площади производственных помещений.
43. Порядок расчета и подбор плит.
44. Общие принципы размещения предприятий общественного питания.
45. Порядок расчета складских помещений, подбор складского оборудования. Привести пример.
46. Основные требования к расстановке рабочих мест на плане цехов.
47. Принципы размещения помещений на плане. Привести планировочное решение столовой с экспликацией помещений.
48. Особенности компоновки горячего цеха на плане предприятия.
49. Расчет и подбор специализированного оборудования горячих цехов.
50. Особенности проектирования холодных цехов на предприятиях общественного питания. Привести схему размещения холодного цеха предприятия с указанием недостатков проекта.
51. Методика расчета холодильного оборудования в производственных помещениях.
52. Методика расчета пекарного шкафа.
53. Принципы установки секционно-модулированного оборудования.
54. Требования, предъявляемые к проектированию экспедиции в заготовочных предприятиях 55. Требования, предъявляемые к проектированию кулинарных цехов.
56. Требования, предъявляемые к планировочному решению кондитерских цеха.
57. Рассчитать и подобрать механическое оборудование для овощного цеха столовой, перерабатывающей 800 кг картофеля в смену (80% его нарезается).
58. Рассчитать и подобрать механическое оборудование (мясорубку) для мясорыбного цеха ресторана, перерабатывающей 250 кг говядины за день (в меню котлеты из котлетной массы).
59. Рассчитать рабочую силу, немеханическое оборудование для мясорыбного цеха столовой, перерабатывающей 250 кг мяса и 200 кг рыбы в сутки (работа в две смены при промпредприятии).
60. Определить объем котла для приготовления каши гречневой рассыпчатой (250 порций) и капусты тушеной (250 порций) в студенческой столовой.
61. Рассчитать и подобрать котлы и жарочную поверхность плиты для приготовления 400 порций рассольника, 250 порций супа молочного с овощами в столовой при промпредприятии.
62. Рассчитать и подобрать котлы для варки костного бульона для щей 850 порций (выход 250 г) и соуса томатного для 1240 порций вторых блюд (выход 50г) в заводской столовой.
63. Рассчитать площадь охлаждаемой камеры предприятия для хранения 700 кг мяса говядины четвертинами, 250 кг свинины полутушами, 200 кг печени.
64. Рассчитать и подобрать оборудование, площадь молочно-жировой камеры для хранения 120 кг молока, 30 кг жира, 50 кг сыра, 100 кг масла сливочного.
65. Рассчитать площадь холодильной камеры для хранения 1200 кг мяса, (50% - говядины, 30%- свинины, 20% - баранины).
66. Рассчитать площадь здания проектируемого ресторана, если площадь торговой группы помещений – 260м2, производства – 100м2, прочих помещений – 120м2.
67. Рассчитать раздаточную линию и количество раздатчиков форму для столовой при промпредприятии, реализующей 300 блюд в час (макс).
68. Рассчитать и принять шкаф для выпекания кондитерских изделий (ватрушка с повидлом 280 шт, пирожки слоеные с мясом 350 шт.) 69. Рассчитать и подобрать хлеборезательную машину для нарезки кг. хлеба в час.
70. Рассчитать и подобрать плиту для приготовления следующих блюд:
бифштексы – 175 порций, пюре картофельное – 350 порций, суп-пюре из моркови – 50 порций в студенческой столовой.
71. Рассчитать потребность в дежах тестомесильной машины, если в смену вырабатывается: языков слоеных – 400 шт., ватрушек со сметаной – 800 шт., пирожков с мясом – 300 шт.
72. Рассчитать рабочую силу и немеханическое оборудование для рыбного цеха ресторана, перерабатывающего 150 кг рыбы в смену 73. Рассчитать потребность в механическом оборудовании для производства в мясном цехе: бифштексов н/р – 250 порций, тефтелей – 500 порций, гуляша – 150 порций, антрекотов – 100 порций.
74. Рассчитайте площадь пода печи, если выпекается: слоек с повидлом – 500 шт., ватрушек с творогом – 300 шт., колец заварных – 700 шт., бисквита – 300 кг в смену.
75. Рассчитать фритюрницу для жарки во фритюре 100 порций картофеля в день (с выходом 100г.) 76. Рассчитать мощность посудомоечной машины, обслуживающей и час «пик» 2500 человек.
77. Определить потребность в таре кондитерского цеха, вырабатывающего 3 тыс. булочек для школьных завтраков.
78. Рассчитать объем и подобрать котлы для варки 70 порций макарон отварных, 90 порций картофельного пюре в школьной столовой.
79. Рассчитать и подобрать механическое оборудование для просеивания в смену муки – 1,5 т, сахара – 800 кг, соли – 300 кг 80. Рассчитать и подобрать оборудование для протирания в смену картофеля – 150 порций, творога – 200 порций сырников (в ресторане).
81. Произвести расчет обеспеченности питанием населения по месту Вашего жительства (расчет количества мест на первую очередь и на перспективу) 82. Рассчитать необходимое количество функциональных емкостей, стеллажей передвижных для приготовления и реализации 450 порций поджарки, 170 порций гуляша.
83. Произвести расчет моечных ванн для промывания 50 кг зелени, хранения 80 кг очищенного картофеля.
84. Определить численность производственных работников горячего цеха студенческой столовой для приготовления комплекса на человек (борща, котлет, картофельного пюре, чая).
Список рекомендуемой литературы Федеральные законы 1. «О защите прав потребителей» Закон Российской Федерации от января 1996 г. № 2-Ф3.
2. «О стандартизации», «О сертификации продукции и услуг»:
Закон Российской Федерации от 19 июня 1995 г. № 89-Ф 3. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Постановление от 2.01.2000 г. № 29-Ф 4. Арустамов Э.А, Ванукевич А.С., Худайшукуров Т.
Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М.: Экономика, 5. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. и др. Технологическое проектирование заготовочных предприятий общественного питания. Киев.: Техника, 1988.
6. ВСН –50-86. Общеобразовательные школы и школы-интернаты.
7. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. ВНТП-04-86.М.: Минторг СССР, 1986.
8. ВСН 59-88. Ведомственные строительные нормы.
Электрооборудование жилых и общественных зданий.
9. ГОСТ Р 51074-97. «Продукты пищевые». Информация для потребителя. Общие требования.
10.ГОСТ Р 50647-94. «Общественное питание. Термины и определения»
11.ГОСТ Р 50765-95. «Услуги общественного питания. Общие требования»
12.ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
13.ГОСТ Р 50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
14.ГОСТ Р 50644-94. «Туристско-экскурсионное обслуживание.
Классификация гостиниц».
15.ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации.
Технические условия».
16.Медведева Л.Л., Злобина И.А., Фролова Г.Ф. Методические указания к технологическому проектированию заготовочных цехов предприятий общественного питания для специальности 27.12. Екатеринбург, 200.
17.Злобина И.А., Медведева Л.Л., Хильченко Г.В. Разработка вопросов гражданской обороны в дипломных проектах (работах):
Методические указания для специальности 1011. Свердловск, 18.Лешкова Г.С., Кузменко Ю.Г. Методические указания к технологическому проектированию кондитерских цехов предприятий общественного питания. Екатеринбург, 2000.
19.Методические указания о проектировании объектов общественного питания, работающих в условиях индустриальной технологии приготовления пищи, для разных типов производственных предприятий.М.: Госгражданстрой, 1982.
20.Методика определения обеспеченности различных контингентов населения сетью предприятий общественного питания: РФ от 23.02.90 г. № 1-1583/51-7.
21.Медведева Л.Л. Планировочное решение горячего цеха:
Методические указания к самостоятельной работе студентов.
Свердловск, 1989.
22.Медведева Л.Л. Проектирование предприятий общественного питания: Рабочая тетрадь по расчету доготовочного предприятия.
23.Медведева Л.Л. Методические указания по расчету горячего цеха.
Екатеринбург, 24.Нормы технического оснащения заготовочных предприятий общественного питания.
25.Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 26.Нормали планировочных элементов. М.:Госгражданстрой СССР.
НП –321-72. Столовые открытого типа. Общедоступные.
НП-3.2.2-74. Кафе общего типа.
НП-3.2.3-75. Рестораны.
27.Нормы времени и расценки для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Ч. I, II. М.:
Минторг СССР, 1990.
28.Об утверждении норм оснащения доготовочных предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием:
Приказ Минторга СССР от 30.06.86 г. № 153, 1986.
29.Об утверждении положения нормировании потребления топливно-энергетических ресурсов на предприятиях торговли и общественного питания. Харьков, 1985.
30.Оборудование предприятий общественного питания: Справочник.
М.: Экономика, 1985.
31.О методических рекомендациях по организации общественного питания студентов высших и учащихся средних специальных учебных заведений: Письмо Минторга РФ от 14.06.89 г. № 32.ГОСТ 32.57.96. «Железнодорожный транспорт. Услуги общественного питания в пассажирских поездах. Общие требования. Классификация предприятий общественного питания в пассажирских поездах».
33.О примерных рационах питания для трудящихся пяти профессиональных групп и рекомендациях по их применению:
Письмо Минторга РФ от 04.05.89 г. № 1-3699/51-7.
34.О рекомендациях по принципам организации диетического питания по месту работы, учебы и жительства населения в системе общественного питания: Письмо Минторга РФ от 03.10.80 г. № 0286.
35.Программа дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания». Л., 2000.
36.Проекты (работы) дипломные и курсовые. Правила оформления.
РД 40. РСФСР-050-87. М.: Министерство высшего и среднего образования РСФСР, 1988.
37.Пивоваров В.И., Шиманская А.Н. Организация работы буфета.
М.: Высшая школа, 1988.
38.Проектирование предприятий общественного питания. Деловые игры. Свердловск, 1999.
39. Рекомендации по лечебно-профилактическому питанию при особо вредных условиях труда: Письмо Минторга РФ от 03.03. г. № 1-2019/62- 40.Рекомендации по проектированию и монтажу новых видов оборудования для доготовочных предприятий общественного питания. М.: Люберцкое специальное конструкторское бюро торгового машиностроения, 1985.
41.Справочник технолога общественного питания. М.: Экономика, 42. Справочник руководителя предприятия общественного питания.
М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 43. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 44.Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. Киев: Техника, 1988.
45.Строительные нормы и правила. Ч. 2 Раздел Л. Гл. 8.
Предприятие общественного питания СниП II Л. 8-71.М.:
Стройиздат., 46.СНиП 2.07.01-89* Градостроительство. Планировка и застройка городских и сельских поселений/Госстрой России. – М.: ГУП ЦПП, 2001.-58 с.
47.СНиП 2.08.01.-89*. Жилые здания.
48. СНиП 11-01-95. Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений/Госстрой России.-М.: ГУП ЦПП, 2001. – 17 с.
49.СанПиН. 2.3.6.959-00 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовление и оборотспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Минздрав РФ, 2000.
50.Типовые материалы для проектирования. 27-0-4-91. Торговое, механическое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование предприятий торговли и общественного питания.
Альбом 1-3 (механическое, тепловое и раздаточное оборудование, новое оборудование для доготовочных предприятий общественного питания). – М.: Госстрой СССР, 1986.
51.СНиП 2.08.02-89*. Общественные здания и сооружения.
52.СНиП П-71-79. Оздоровительные учреждения и учреждения отдыха.
53.СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.:
ЦИТП, 1989.-40 с.
Министерство образования Российской Федерации Уральский государственный экономический университет
«