«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка мероприятий по открытию пиццерии в п.г.т. Горьковский г. Волгограда по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм (Ресторанный сервис) Валерия Сергеевна Рябова ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Волгоградский филиал

Кафедра туризма и сервиса

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка мероприятий по открытию пиццерии в п.г.т.

«Горьковский» г. Волгограда по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм (Ресторанный сервис) Валерия Сергеевна Рябова Студент к.э.н., Наталья Николаевна Зубакова Руководитель Волгоград 2014 г.

РЕФЕРАТ

студентки группы Рзс- Рябовой Валерии Сергеевны к дипломной работе на тему:

«Разработка мероприятий по открытию пиццерии в п.г.т. «Горьковский»

г. Волгограда»

Объем отчета: Количество иллюстраций: Количество таблиц: Количество приложений: Количество частей отчета: Количество использованных источников: Ключевые слова: общественное питание, пиццерия, маркетинговый анализ, меню, структура управления, реклама, стимулирование сбыта.

Данная дипломная работа посвящена открытию нового предприятия питания.

В ходе исследования проблемы автором выявлена актуальность выбранной темы. Одним из перспективных видов малого бизнеса на сегодняшний день является открытие собственной пиццерии. По оценкам специалистов в Москве и Петербурге этот рынок занят всего на 50%, а в регионах – менее чем на 30%. Это достаточно низкий порог занятости ниши, что позволяет с оптимизмом рассматривать вопрос по открытию пиццерии.

Поэтому целью данной дипломной работы является проектирование и экономическая оценка новой пиццерии, с учётом всех достоинств и недостатков существующих в городе пиццерий, чтобы в итоге получить предприятие, которое, как предполагается, займет свое место и будет конкурентно-способным предприятием.

Для достижения поставленной цели дипломной работы необходимо решить следующие задачи: оценить состояние пиццерийного бизнеса на современном этапе в РФ и в частности в г. Волгограде; провести анализ конъюнктуры рынка;

разработать производственную программу; разработать проект мероприятий по открытию пиццерии данного формата; разработать меню и нормативнотехнологическую документацию в предприятии; разработать фирменный стиль пиццерии «Фиеста»; оценить экономическую эффективность реализации предложенных мероприятий.

Объект исследования – проектируемое предприятие общественного питания, пиццерия «Фиеста».

Предмет исследования – организационноэкономический механизм по открытию пиццерии.

Автор подробно описывает мероприятия по открытию пиццерии от момента регистрации предприятия до организации рекламных акций. В работе разработано меню, что придает особую значимость работе.

В заключение, следует подчеркнуть, что данное исследование имеет законченный результат экономической эффективности. Экономические расчеты выше нормативных значений и свидетельствуют о целесообразности реализации предложенного проекта мероприятий.

Работа представляет интерес для узкого круга читателей и специалистов ресторанного бизнеса.

ABSTRACT

The student is RyabovaValeriyaSergeevna, a student of group RZS- The diploma is called «The elaboration of measuresto open a pizzeria in Gorkovskiyurban village, the city of Volgograd »

The volume of the report: The number of the images: The number of the tables: The number of the applications: The number of the parts of the report: The number of the used sources: This research work is devoted to opening of a new food enterprise.

The author revealed the relevance of the chosen theme. One of the most promising types of small business today is opening his own pizzeria. According to the experts in Moscow and St. Petersburg this market is occupied on 50%, and in regions it is less than on 30%. This is a fairly low threshold employment niche that allows optimistically consider opening a pizzeria.

The aim of this diploma is design and economic evaluation of a new pizzeria, with all the advantages and disadvantages of the pizzerias existing in the city to eventually get a deal, which is expected to take its place and be competitive among enterprises.

To achieve the aim of the work it is necessary to solve the following tasks: to assess the condition pizzeria business at the present stage in the Russian Federation and in particular in Volgograd, to analyze market conditions; to develop a production program; to develop a draft of measures to open a pizzeria of this format; to develop menus and normative technical documentation in the enterprise; to develop a corporate style of the «Fiesta» pizzeria, to assess the economic efficiency of the implementation of the proposed measures.

The object of the research work is the projected catering business that is the «Fiesta» pizzeria.

The subject of the research work is organizational and economic mechanism for opening a pizzeria.

The author describes in detail the activities of opening a pizzeria from the registration of the enterprise to organizing promotions. In this paper we developed a menu that attaches a special importance to this work.

In conclusion, it should be emphasized that this study is the finished result of economic efficiency. Economic calculations above normative values and demonstrate the feasibility of the proposed project activities.

The research work is of interest for a narrow circle of readers and specialists catering business.

Key words: food enterprise, pizzeria, marketing analysis, menu, management structure, advertising, sales promotion.

Введение

1. Теоретическая часть. Теоретические подходы к организации предприятия питания

1.1. Состояние пиццерийного бизнеса на современном этапе

1.2. Подходы к созданию пиццерии

1.3. Особенности приготовления пицц

2. Аналитическая часть. Маркетинговый анализ рынка ресторанных услуг р/п Горьковский

2.1. Характеристика проектируемого предприятия

2.2. Анализ потребителей формата «Пиццерия»

2.3. Анализ ассортиментной политики

2.4. Анализ ценовой политики в пиццериях

2.5. Анализ конкурентов

2.6. Выводы по аналитической части

3. Проектная часть. Проект мероприятий по открытию пиццерии в рабочем поселке Горьковский

3.1. Цель, план и содержание мероприятий по открытию пиццерии

3.2. Разработка производственной программы

3.3. Организационная структура управления пиццерии «Фиеста»

3.4. Организация производства и снабжения

3.5. Организация торговых помещений и обслуживание посетителей

3.6. Разработка структуры сервиса

3.7. Оценка экономической эффективности мероприятий по открытию пиццерии

Заключение

Список использованных источников

Социально-культурный сервис это сложная многокомпонентная система, главная задача которой обеспечение населения разнообразными услугами.

Приоритетное развитие заняли общедоступные сети предприятий питания. Борьба за выживание и развитие становится повседневной заботой всех участников рынка ресторанных услуг.

Рынок ресторанных услуг с каждым годом растет и развивается. С улучшением благосостояния населения потребность в услугах общественного питания повышается. Растет конкуренция между заведениями, предоставляющими подобные услуги. Успех предприятий общественного питания зависит от наличия хорошего менеджмента, концепции, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и конечно современной кухни. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Привлечение и удержание клиентов – основная цель любого бизнеса, и ресторанный бизнес тут не исключение. Влияют на этот процесс многие составляющие – качество и оригинальность кухни, обслуживание, ценовая политика, атмосфера, интерьер, и конечно инструменты ПР.

Ресторанный бизнес это деятельность, направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой, вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли. Для успешной деятельности предприятия необходимо удовлетворять все потребности клиентов.

Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса в России являются:

создание ресторанами благоприятного имиджа, для своих заведений;

формирование положительного мнения о заведении среди постоянных потребителей;

своевременные расчеты с поставщиками, от которых зависит лимит кредита и отношение самих поставщиков к данному заведению.

В Волгограде ресторанный бизнес также успешно начал свое развитие. Число заведений растет в геометрической прогрессии. Увеличивается конкуренция.В связи с кризисом начинает формироваться новое направление создание демократичных предприятий общественного питания. Этот бизнес находится на стыке четких технологий как фаст-фуда, так и качественной национальной (или смешанной) кухни.

Еще несколько лет назад предприятий общественного питания в поселке Горьковский г. Волгограда не было. Но на сегодняшний день осуществляют свою деятельность такие предприятия как кафе «Иллюзия», кафе «Звездное небо», кафе «Арго».

Одним из перспективных видов малого бизнеса на сегодняшний день является открытие собственной пиццерии. По оценкам специалистов в Москве и Петербурге этот рынок занят всего на 50%, а в регионах – менее чем на 30%. Это достаточно низкий порог занятости ниши, что позволяет с оптимизмом рассматривать вопрос по открытию пиццерии.

Поэтомуактуальность данной темы работы определяется рядом следующих факторов:

отсутствием формата пиццерии в поселке Горьковский, что сделает его еще более привлекательным среди жителей;

удаленность поселка от города;

плохое обеспечение транспортом в вечернее время, поэтому у жителей поселка появится возможность организованного досуга и получения наслаждения прекрасной кухней;

открытие нового предприятия для поселка с численностью 15,8 тыс.

человек, обязательно привлечет большое количество гостей.

Подобного рода заведений в городе Волгограде немного. Современный потребитель будет иметь возможность выбора предприятий общественного питания для удовлетворения потребностей в питании и досуге теперь и в поселке Горьковский.

Поэтому целью данной дипломной работы является проектирование и экономическая оценка новой пиццерии, с учётом всех достоинств и недостатков существующих в городе пиццерий, чтобы в итоге получить предприятие, которое, как предполагается, займет свое место и будет конкурентно-способным предприятием.

Проектируемая пиццерия «Фиеста» – предполагает не только прекрасную возможность быстро перекусить, но и способ непродолжительного отдыха.

Планируется, что постоянными клиентами данного предприятия, будут и успешные предприниматели, и небогатые студенты, дети и домохозяйки, которые смогут отдохнуть и попробовать вкусной пиццы.

Для достижения поставленной цели дипломной работы необходимо решить следующие задачи:

оценить состояние пиццерийного бизнеса на современном этапе в РФ и в частности в г. Волгограде;

провести анализ коньюктуры рынка;

разработать производственную программу;

разработать проект мероприятий по открытию пиццерии данного формата;

разработать меню и нормативно-технологическую документацию в предприятии;

разработать фирменный стиль пиццерии «Фиеста»;

оценить экономическую эффективность реализации предложенных мероприятий.

Предмет исследования – организационноэкономический механизм по открытию пиццерии.

Объект исследования проектируемое предприятие общественного питания, пиццерия «Фиеста».

В процессе исследования применялись сравнительный метод, методы аналогии, статистического и графического анализа, а также методы классификации, обобщения и прогнозирования.

Поставленные цели и задачи дипломной работы определили ее структуру.

Дипломная работа состоит из введения, трех частей (теоретической, аналитической, проектной), заключения, списка литературы. В первой части – теоретической – раскрываются основные подходы к созданию пиццерии.

Во второй части – аналитической – проводится анализ ключевых аспектов внутренней и внешней маркетинговой среды проектируемой пиццерии «Фиеста».

В третьей части – проектной – предлагается комплекс мероприятий по открытию пиццерии «Фиеста» в поселке Горьковский и проводится оценка экономической эффективности предлагаемых мероприятий.

В заключении приводятся выводы, подтверждающие, что поставленные задачи были решены и что полученные результаты делают целесообразным внедрение данного проекта.

1. Теоретическая часть. Теоретические подходык организации 1.1.Состояние пиццерийного бизнеса на современном этапе Пицца - это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом, как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах. Кроме того, в последние годы появилось много потребителей, заказывающих пиццу на дом. В регионах конкуренция не столь велика как в Москве, но и потенциальных потребителей там меньше.

Российский рынок пиццерий пока далек от насыщения — продолжается его уверенный рост.

Необходимо различать рынок замороженной пиццы и рынок пиццы свежеприготовленной (ресторанной). В первом случае продукция готовится в промышленных масштабах, замораживается и продается через розничную сеть - в этом сегменте рынка, по данным маркетинговых исследований, преобладает комбинат «Звездный», продвигающий торговую марку, занимающую до 30 % рынка. Еще примерно по 20 % закрепили за собой Санкт-петербургская фабрика замороженных полуфабрикатов, и компания «Солим Гарант». Собственно, замороженная пицца иногда используется в работе ресторанов (точнее, закусочных и кафе), но ее качество, как правило, далеко от итальянского оригинала, который готовится в пиццериях по традиционным рецептам [55].

Именно так готовят повара в итальянских ресторанах (в Москве их сейчас насчитывается более 200), в меню которых пицца входит в обязательном порядке.

Кроме того, пиццу выпекают более 70 столичных пиццерий. Основные игроки рынка – «Наша пицца», «Сбарро», «Гала пицца» (брэнд «Алло!Пицца»). Правда, долю каждого из них оценить практически невозможно - большинство компаний предлагают широкий ассортимент продукции и не раскрывают данные о том, какая доля выручки приходится на итальянские лепешки с сыром [54].

Сейчас сложилась ситуация, когда рынок ресторанной пиццы в целом нельзя назвать насыщенным, но конкуренция между его участниками уже достаточно велика. Дело в том, что заведения, предлагающие это блюдо, конкурируют не только между собой, но и со службами доставки продуктов, с общепитовскими компаниями, имеющими иную концепцию (японские, мексиканские и т. д.). В этих условиях большую роль играет выбор стратегии позиционирования - игроки стремятся «застолбить» за собой ту или иную рыночную нишу. Например, пиццерии «Пицца Соле Мио» - это пицца ресторанного качества в режиме фаст-фуд, «Сбарро» - не только традиционная пицца, но стромболи и кальзоне [54].

Особенностью рынка свежеприготовленной пиццы является сравнительно низкий порог вхождения в рынок и широкая возможность для небольших локальных операторов успешно конкурировать с крупными сетевыми игроками, предлагая продукт во всех сегментах рынка по аналогичной или даже более низкой цене. Залогом этого является запас рентабельности, обусловленный сложившимся на рынке уровнем цен. Пиццерия — это бизнес, идеально подходящий как для создания сетевого проекта, так и для открытия семейного бизнеса. Вложение в открытие одного заведения находятся в пределах 30– тыс. евро, притом что доходность, как правило, превышает 100 % годовых.

Инвестиции, вложенные в пиццерийный бизнес, окупаются в среднем за 1-3 года, в зависимости от региона и месторасположения [54].

Полуфабрикаты охлажденной, замороженной пиццы практически не используются в работе ресторанов (а также в работе закусочных и кафе), так как ее качество бесконечно далеко от итальянского оригинала, который готовится в пиццериях классического формата по традиционным рецептам.

Вторая причина отказа продавцов от готовой пиццы кроется в высокой себестоимости полуфабрикатов.

Традиционная пицца является обязательным блюдом в меню итальянских ресторанов (в России их сейчас насчитывается более 1 000). Кроме того, ее готовят более 300 пиццерий, действующих в Москве и областных центрах.

Основные игроки рынка — «Ташир», PizzaHut, «Пицца фабрика», «IL Патио», «Наша пицца», «Сбарро», «Гала пицца» (бренд «Алло!Пицца»). Реальную долю каждого из игроков оценить практически невозможно — все компании наряду с пиццей продают широкий ассортимент продукции и не раскрывают данные о том, какая доля выручки приходится на пиццу. Другой, уже упомянутой, особенностью является сильная сегментация рынка, и, по нашим оценкам, ни один из операторов не занимает даже 5 % доли рынка в национальном масштабе, что оставляет большое поле деятельности для небольших независимых операторов [54].

По грубым оценкам, годовой оборот рынка пиццы в 2010 году скорее всего превысит 165–178 млн долларов (оборот одной пиццерии может превышать тыс. долларов в год). Темпы роста рынка составляют, по нашим оценкам, — 20– 25 % в год [55].

В текущий момент рынок ресторанной пиццы в масштабах страны нельзя назвать насыщенным, но в крупных городах, особенно в Москве, конкуренция между его участниками уже достаточно велика. Дело в том, что концентрация заведений общественного питания в столице приблизилась к состоянию насыщения. К тому же ситуацию здесь осложняют и крупные торговые сети (например, «Рамстор»), и заведения из смежных секторов (в том числе рестораны национальной кухни — японские, мексиканские и т. д.), предлагающие пиццу. В этих условиях большую роль играет выбор стратегии позиционирования заведения — игроки стремятся застолбить за собой ту или иную рыночную нишу, например: пиццерии «Пицца Соле Мио» — это итальянская пицца ресторанного качества в режиме фаст-фуда; «Сбарро» — это «американская» пицца, также стромболи, кальзоне и лазанья; «Пицца фабрика»

— это «городская» пиццерия «шаговой доступности» с развитой службой доставки [54].

В ближайшие время рынок будет развиваться экстенсивным путем — за счет открытия новых пиццерий. Наиболее перспективные форматы — пиццерии в рамках фуд корта в торговых центрах, доставка готовой пиццы потребителям и доступные пиццерии при ресторанах. Кстати, в большинстве случаев свежеприготовленная пицца съедается в месте ее выпечки. Это не удивительно, так как пицца наиболее хороша в течении первых 15–20 минут после выпечки.

Экспертные оценки (основанные на опросах операторов) показывают, что на позиционирующими себя как пиццерии [55].

рекомендована для компаний-новичков. «Входной билет» на рынок пиццерии — со службой доставки в большом городе составит не менее 130–200 тыс. евро за точку [54]. Причем большую часть этой суммы предприниматель будет вынужден потратить на собственно организацию доставки, в частности, на приобретение транспорта. Возможным выходом для начинающих может быть наем водителей с личными машинами.

Этот рынок уже поделен между крупными игроками, и специалисты полагают, что службы доставки пиццы в ближайшие годы будут постепенно уступать долю рынка небольшим пиццериям «шаговой доступности», работающим на вынос, что открывает большие перспективы для мелких инвесторов и крупных сетей, развивающих франшизу. С целью увеличения объемов продаж и рентабельности бизнеса все большее распространение получает добавление к пиццерии дополнительных направлений бизнеса:

– продажи холодных десертов (мягкого мороженого, твердого мороженого и десертов на его основе, щербетов и т. п.);

– продажи свежевыжатых соков;

– продажи овощных и фруктовых салатов [51].

Пиццерии в городе Волгограде нашли своего покупателя и расположены практически в каждом районе, к примеру, в Ворошиловском районе Волгограда «Милан», «Лимон», в Центральном районе «Арка», «Жар-пицца» и многие другие. Они располагают большим ассортиментом пицц и пирогов с различными фаршами. В меню входят холодные блюда и закуски, горячие блюда несложного приготовления, напитки.

Большинство идей, воплощенных в настоящее время в современных ресторанах, заимствованы в странах, где ресторанный бизнес достиг высокого уровня развития. Здесь и далее «ресторан» – это собирательный образ, который включает в себя: собственно рестораны различных направлений и категорий, VIP-клубы, развлекательные комплексы, бары и пабы, кафе, кафетерии, гриль-бары, пиццерии, бистро, фаст-фуд, сети общественного питания. Но и наши бизнесмены не уступят западным в вопросах, касающихся неординарного подхода к бизнесу и оригинальности. Но даже самая оригинальная идея может быть изменена до неузнаваемости в процессе непрофессионального воплощения.

Если предприниматель решил создавать пиццерию «с нуля», он должен быть готов к тому, что значительное время будет потрачено на согласование документов с многочисленными бюрократическими структурами. Для открытия пиццерии понадобятся:

1. Помещение.

2. Оборудование.

3. Рецептура.

4. Поставщик ингредиентов.

5. Повара и обслуживающий персонал.

Помещение [51].

Пиццерии, несмотря на многообразие форматов, невозможно открывать в любом свободном помещении. Более того, при недостатке помещений в вашем районе его расположение и тип могут однозначно предопределить формат пиццерии. Для того чтобы пиццерия приносила хороший доход, она должна находиться в проходном месте с хорошими подъездными путями, желательно поближе к центру города или в больших торговых комплексах на специально отведенных площадях (фуд-кортах). Скорее всего, придется вкладываться в ремонт помещения. Определенных затрат также потребует оформление зала.

Следует учитывать наличие в помещении инженерных коммуникаций, необходимых для подключения оборудования. Минимальная площадь, необходимая для открытия пиццерии с залом, — 100–120 кв. м, при этом на кухню приходится 35–55 кв. м [51].

Оборудование.

Исходя из опыта специалистов в области пиццерийного бизнеса, необходимо до начала подбора оборудования определиться с помещением.

Принципиально важным является понимание инвестором процесса приготовления пиццы и влияния степени его автоматизации на качество готовой пиццы. В настоящее время бытует упрощенное представление, что для приготовления пиццы обязательно требуется следующее оборудование: тестомес, пресс формования тестовой заготовки (краста) и печь. Данный список оборудования не является обязательным.

Очень грубо затраты на закупку оборудования и инвентаря можно оценить в диапазоне от 10 до 50 тыс. долларов.

Большое внимание необходимо уделить грамотному подбору инвентаря, что не возможно сделать без понимания технологии приготовления.

Именно отсутствие у инвестора четкого представления о том, что происходит внутри пиццерии является основной причиной ошибок при запуске и не правильных оценок затрат, подхода к найму персонала.

Нельзя забывать, что значительная часть бюджета будет потрачена на холодильные камеры, шкафы для хранения муки, рабочие столы, охлаждаемые столы и подогреватели пиццы.

Для организации небольшой пиццерии потребуется площадь от 12 м и следующие основные единицы оборудования:

– мукопросеиватель, – тестомес, – овощерезка, – слайсер, – сыротерка, – блендер, – пресс для пиццы (или машина для раскатки теста), – стол для сбора пиццы, – печь для пиццы [51].

Пиццерийный бизнес чрезвычайно рентабелен не только для столиц РФ, но и для регионов. Для его создания требуются относительно небольшие вложения, которые быстро окупаются при условии, что в приготовлении пиццы используются подлинные ингредиенты и профессиональное оборудование.

В связи с открытием пиццерии в Волгограде важным представляется иметь информацию об оборудовании для пиццерий именно в волгоградском регионе.

В ресторане или кафе для приготовления краста (тестовой основы) пиццы используют обычно следующее специальное оборудование, предлагаемое фирмой (http://www.favore.ru/):

– тестомесильные машины ОЕМ (Италия);

получения кусков теста – определенного веса ОЕМ (Италия);

– тестоокруглители ОЕМ (Италия);

– тестоформовщики ОЕМ (Италия);

– охлаждаемые столы для топинга;

– печи для пиццы (http://www.favore.ru/cgiРис. 1.1 Оборудование bin/catalog.pl?pages=pizza0101) ОЕМ (Италия) [59].

Фирма ОЕМ (Италия) производит высококлассное оборудование для пиццерий, которое по своим техническим характеристикам превышает любое оборудование других производителей. Квалифицированный персонал компании «Фавор» предоставляет сравнительный анализ работы оборудования других производителей, а также предлагает весь технологический процесс приготовления классической итальянской пиццы и его разнообразия.

После замеса, тесто необходимо поделить на равные куски заданного веса, после чего его необходимо округлить и отформовать, т. е. подготовить краст.

пиццепрессах(http://www.favore.ru/cgi-bin/catalog.pl?pages=pizza0301), которые делятся на следующие виды:

– валковые;

– термопрессы (диаметр до 33 см);

– вибропрессы( диаметр до 45 см) [59].

Тестовая основа для пиццы — это поле для постоянных экспериментов с ее толщиной и формой, а так же начинкой. Инженеры-технологи ВЦПО «Фавор»

разработают каждому клиенту индивидуальную технологию и подберут необходимое оборудование.

Безусловно, организация итальянской кухни — это прибыльный и одновременно надежный бизнес. Продолжающееся победное шествие пиццы и пасты по российской земле не оставляет равнодушных. Но растущая конкуренция в этой сфере предопределяет спрос на качественный продукт, что сопряжено с использованием профессионального оборудования, которое на нашем рынке теперь доступно в самом широком ассортименте. Используя его, каждый ресторатор может приготовить пиццу, соответствующую самым высоким стандартам.

Запустив бизнес, необходимо задаться вопросом увеличения доходности предприятия. Самый простой способ увеличения доходности — это реализация пиццы, нарезанной кусками. Это позволяет поднять соотношение «стоимость продуктов/стоимость реализации» до 1:20 [51]. Очень перспективными направлениями также являются:

– продажи свежевыжатых соков;

– продажи холодных десертов.

И первое, и второе отлично вписывается в формат пиццерии, не занимает много места и просто в организации и управлении.

Пиццерия по франчайзингу.

Более 35 % пиццерий в мире работают по франчайзингу, и их доля постоянно увеличивается [53]. В России эта модель развития бизнеса пока не получила достаточного распространения. Дело в том, что пиццерии — это небольшой, семейный бизнес. Как показывает проведенное нами исследование, в большинстве случаев инвесторы не готовы вкладывать в открытие такого заведения более 100–200 тыс. долларов [54]. А реальные расходы при покупке франшизы зачастую намного превосходят эти суммы.

В настоящее время на федеральном уровне возможность открыть пиццерию по франчайзингу предлагается московскими сетями «Сбарро», «Пицца Соле Мио», «Пицца фабрика», группой «Росинтер». Размеры паушальных взносов и размеры инвестиций в открытие необходимо уточнять у владельцев франшизы.

При выборе франшизы следует обратить внимание на такие моменты, как возможность получения от франчайзера оборудования и аксессуаров, рецептуры приготовления пиццы, обучения персонала. Важен также и срок возвращения инвестиций. Желательно, чтобы он не превышал 1,5–2 года. Если последнее условие невыполнимо, то имеет смысл поискать объект покупки в виде действующей пиццерии. Конечно, такие предложения на рынке готового бизнеса появляются не так часто (не более 30–40 бизнесов в год), но, как показал проведенный нами опрос, более 30 % владельцев пиццерий готовы выйти из бизнеса при условии получения за него суммы, равной прибыли компании за два года и стоимости ее материальных активов [54].

Этапы организации производства и розничной реализации пиццы.

1. Подбор помещения, подходящего для организации пиццерии.

2. Запрос в Государственной санитарно-эпидемиологической службе информации о пригодности помещения под организацию производства и оказание услуг в сфере общественного питания.

3. Подготовка технического задания на разработку технологического проекта в соответствии с требованиями арендодателя.

4. Поиск проектанта и разработка технологического проекта помещения.

5. Заключение договора аренды помещения.

6. Поиск поставщиков. Заключение договоров.

7. Ремонт помещения и обеспечение его необходимой инфраструктурой в соответствии с технологическим проектом.

8. Поиск, отбор и найм персонала.

9. Поставка оборудования на объект и его пуск в эксплуатацию.

10. Обучение персонала (за две-три недели до запуска оборудования).

11. Закупка сырья и аксессуаров.

12. Получение разрешения на ведение деятельности в Управлении государственной противопожарной службы.

13. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения в СЭС и Ассортиментного перечня реализуемой/изготавливаемой продукции.

14. Получение Санитарно-эпидемиологического заключения о согласовании плана (программы) организации и проведения производственного контроля.

15. Получение Свидетельства о внесении в Торговый реестр;

16. Получение Сертификата соответствия нормативным требованиям документов по показателям безопасности.

17. Заключение договора (на физико-химические исследования пищевых продуктов, одноразовой посуды, дезрастворов, микробиологические исследования воды, смывов, пищевых продуктов; исследования микроклимата, освещенности, шума) с лабораторией при СЭС [54].

Происхождение пиццы восходит к тому времени, когда несколько тысяч лет назад в Древнем Риме появились дрожжи и кислое тесто.

В Древней Греции стали запекать тесто вместе с приправой, в качестве которой могли служить овощи, мясо, маслины, молочные изделия т.д. Греческая пицца называлась «plakuntos», в переводе « плоский испеченный хлеб». Помимо прямого назначения она служила еще и тарелкой. Говоря современным языком, пицца не была кулинарным блюдом, а считалась обыденным хлебом, «бутербродом», «сандвичем».Древние римляне, известные чревоугодники и мастера совмещать несовместимое, обильно сдабривали пиццу медом и листьями лавра [16].

простолюдинов и не отличалась ритуалом приготовления и изысканностью потребления. Пиццу продавали на улицах, ее ели и на завтрак, и на обед, порции отрезали от большого коржа, испеченного тут же, на глазах у покупателей, и рецепт ее был прост: лишь грибы и анчоусы составляли ее начинку. Еще проще в приготовлении была деревенская пицца: маленькие коржи заправлялись либо оливковым маслом, либо большими сочными маслинами, либо хоть какими, либо ничем. Это дало основание горожанам пренебрежительно называть деревенскую пиццу «фокачча» (лепешка), тем самым подчеркивая, что настоящая пицца это всетаки нечто иное и излишняя простота в толковании, не говоря уже о приготовлении, недопустима в кулинарном искусстве. Справедливости ради надо упомянуть, что в последствиифокачча была реабилитирована и заняла достойно место в качестве дополнения к мясным и овощным блюдам [16].

Пицца сегодня это одно из немногих блюд, которое пользуется спросом, как в скромных закусочных, так и в дорогих ресторанах. За несколько веков технология изготовления пиццы почти не претерпела изменений разве печи стали газовыми и электрическими. А все остальное, включая обязательное ручное приготовление теста, осталось традиционным. Пицца не терпит халатности, несмотря на всю быстроту своего приготовления, не любит суеты: все процессы должны протекать четко и размеренно.

Основная задача — добиться эластичного теста. Рецепт прост. Пиццайоло, у которого все построено на опыте и интуиции, может упростить рецептуру приготовления теста до такого, например, описания: "Ингредиенты: 5 л воды, из которых 0,3 — 0,5 л (в зависимости от количества дрожжей) подогреты до температуры человеческого тела, а остальная охлаждена примерно до 10 — 12°С.

Дрожжей — от 15 до 100 г в зависимости от их качества и времени года. Мука (8—10 кг) разделена на две части. 500 — 700 г оливкового масла и 250 — 300 г соли. В одну часть муки добавляем растворенные в теплой воде дрожжи, тщательно перемешиваем, затем вливаем воду, опять тщательно перемешиваем, добавляем соль, месим снова, добавляем оставшуюся муку и в самом конце вливаем оливковое масло [58].

I. Приготовление теста (с использованием 5 литров воды) Ингредиенты на момент начала работы:

0,3 л воды с температурой +38° С.;

25, или 20, или 15 граммов сухих "быстрых" дрожжей (масса зависит от времени года, см. раздел "Дрожжи");

4,7 л воды с температурой, обеспечивающей коэффициент 54 (см. раздел "Вода");

9, 25 кг муки соответствующего типа (см. раздел "Мука"), разделенной на две части в 5 и 4,25 кг;

500 г оливкового масла;

250 - 300 г соли [58].

1-я стадия Включить тестомесильную машину и ввести ингредиенты в строго-указанной последовательности: 4,7 л воды; 5 кг муки;

0,3 л теплой воды с растворенными дрожжами. Перемешивать 3 минуты для равномерного распределения дрожжей.

2-я стадия Ее общая продолжительность — 7 минут.

Не выключая машины, добавить нижеследующие ингредиенты в строго указанной последовательности: 1,6 кг муки постепенно; 250 — 300 г соли (всю); кг муки постепенно; 100 г оливкового масла; 650 г муки постепенно [56].

3-я стадия Общая продолжительность этой стадии — 3 минуты. Не выключая машины, добавить нижеследующие ингредиенты в строго указанной последовательности:

200 г оливкового масла медленно; 500 г муки очень медленно, равномерно распределяя; 200 г оливкового масла медленно; 2,5 кг муки очень медленно, равномерно распределяя [58].

4-я стадия По окончании 3-й стадии необходимо проверить консистенцию теста. Для корректировки консистенции можно добавить некоторое количество оливкового масла (если тесто слишком крутое) или добавить небольшое количество муки (если тесто слишком мягкое) [58].

Проверить температуру теста — она не должна превышать 24° С.

Выгрузить тесто из дежи, поместить на гранитную поверхность или поверхность из нержавеющей стали и накройте его смоченной в воде плотной тканью. Оставить его в таком состоянии на 15 минут.

5-я стадия На этой стадии производятся деление теста и его округление.

Обычный вес невыпеченной тестовой заготовки для пиццы диаметром 30 см составляет 200 — 300 г, для пиццы диаметром 45 см — 600 — 800 г. Не забывайте, что тестоделительные и тестоокруглительные машины работают только со свежезамешенным тестом и не подходят для обработки охлажденного, замороженного, созревшего теста. Правильная геометрическая форма заготовки (в идеале это должен быть шар) особенно важна, если вы используете медленную низкотемпературную ферментацию [58].

При использовании машины все тесто переносится в бункер, аппарат включается, и на первых 5 — 8 заготовках производится регулировка их массы.

Имейте в виду, что первые 2 — 3 заготовки будут заведомо меньшей массы и их вес нельзя принимать в расчет при калибровке. Полученные заготовки необходимо переместить в специальные пластиковые кассеты, а затем, по окончании деления всей массы теста, округлить заготовки, помещая кассеты в пластиковые поддоны. При укладке округленных заготовок надо принимать во внимание, что их объем после расстаивания увеличивается примерно в 3 раза, и оставлять соответствующие зазоры между заготовками [16].

Ручное деление и округление особо сложных приспособлений не требуют:

стол, нож, весы, те же кассеты и поддоны и как можно больше места, чтобы работник испытывал меньше неудобств.

6-я и 7-я стадии Ферментация (расстаивание, расстойка) отформованного теста. Последующее хранение теста в холодильнике.

Рассмотрим вариант расстойки теста при комнатной температуре. Как правило, ресторанная кухня (цех замеса) не оборудована системой климатконтроля, поэтому время ферментации зависит от времени года, а еще точнее, от температуры в самом помещении. Тесто должно быть плотно закрыто в кассетах для предотвращения высыхания поверхности. Расчет времени ферментации основан на простых закономерностях и правилах: чем дольше и при большей температуре тесто расстаивается, тем меньше времени оно может затем храниться в холоде для более позднего использования. Опытным путем было установлено оптимальное соотношение температуры и времени расстойки и времени последующего хранения в холодильнике при температуре +3 — +5°С. (Таблица 1.1):

гладкой, чтобылибо кружкикружкамприем лемизего личных сосудов.о вдавние врем высоты 2,5пластмочитали использпо н в своейраспространение получикихстеклянные мдолить большепива, высоты налитого (кружк и),проз рачность напитка. Поверхность внутри сосуда Пиво пьют на пр отяжении всей его истории сужающаяся кверху. Считается, что им-енно так пиво м еньше выдыхается.нап итка использ овать кружки из оп ределенногоарф оровые, Так ф ранцуз ы керам овались стеклянной е. из готовляем - керам ической, в Восточной из Категорически предпочтение деревяннымнаиболее стекать поый объем использм еталлические. Соврем народылюбители пива для этого Большое причине этого нап итка деревянные, фвкуса Форм акакую классиф икацию наливания иГерм аниираз им енялиша пки нужно пиво с енасоставлять 0,3-0,5 литра. Так,бокала для поглощения толькопухудшения составляетатериала. стеклянные и польз ические емцвет ивт. посудой, чехи ые изотм сделанныйм атериалов. д олжна него.

отвергается емпиво м продукт Ч то касается из кости,оглопеннуюивайтеискусственного Наливабокала авиупотреблять нал шапку.об раз ования пенной уем го сосуда долженбыточное сантимасса, от края Выпрям ляйте книгеКаклейте500 интам личто пива, что водител ь»: либоспокойно й. нихбокала плотная пена о до специально й натуральных А вот - уходят пива, содержащего в бутылкераз виваться. Если.она предотвратить изот сорта пива врем я. Наливание англичан прианято «Пи пиво более агустеет, следуеткружки, пиво полулитра. в 3/4 оценить Пиво необходим о равном ерно сраз у же после ней. стакана, чтобыбыстро растет, остановитесь на приводит М. Джексодвав его центр. пить во: напена зп и, мар ок. Путе бы она из -з а воз мдо хм еля спокойно, льнотов «Эли пуз наливайте м едленно, давая пене над краям с лива. Наливать необходим ых обычно для раз ливного;пены.енскоевыходитцветущую пеннуюгоречь удерживается до послевкусия. пенной шапки. У бутылочных стаутов пенная шапкапива,петитную горечь. Аромаленьких, словно Стауты - ырьков. Пена должнасодержащее пиво кажется отом7как м ягкоеутным ости Бельгийцы образ ованиепервый план им приемстакан и иеля, а шапку.лотной, однородн ой крем овой ие углекислоты еще высокойоживляет отним ает цвет пивообустойчивая,бутылке.атические м асла «раз ливного» наливание бутылочногоЕсли стенкеаетпиво надо особенно м ороженое. Благодаря см ачиваютвзбокалы, чтобы еет ыть способствует п оверхность непрерывное выделен дрожжевого осадка наливать подняться з аним дрожжи м недостаточно Пшени Пиво пьют на протяжении всей его истории из раз личных сосудов. В давние врем ена народы предпочитали для этого напитка ис польз овать кружки из определенного м атериала. Так ф ранцуз ы польз овались стеклянной посудой, чехи - керам ической, в Восточной Европе отдавали приготовить из теста одного замеса тесто для последующего использования в 1-й, 2-й, 3-й и 4-й день, следующий за днем замеса. Это позволит максимально распланировать рабочее время повара, который сможет готовить тесто заранее, во время отсутствия посетителей.

Наконец, используя аппаратуру шоковой заморозки (бласт-фризер), можно заморозить тесто сразу после его предварительного расстаивания при комнатной температуре для последующего хранения в течение 2 — 3 месяцев.

Натуральное расстаивание. Эта стадия необходима для медленного разогрева заготовок теста, вынимаемых из холодильника для последующей формовки краста путем раскатывания или прессования.

Время разогрева и повторного (окончательного) расстаивания зависит от температуры воздуха в помещении и от времени хранения теста в холодильнике (таблица 1.2):

Таблица 1.2. Время разогрева и повторного (окончательного) расстаивания в зависимости от сезона [16] Пивоании примпротяжении всей его истории из раз личных сосудов. использ уют для поглощения этого на питка деревянные, ф арф оровые, стеклянные изкерам ические емм атериала. Так ф ранцуз ыые из натуральных м атериалов. Категорически отвергается продукт искусственного синтез а - п ластм асса, по причине ухудшения Герм пьют на еняли м еталлические. Соврем енные любители п ива В давние врем ена наро ды предпоч итали для этого напитка использ овать кружки и определенн ого кости, т. е. из готовляем польз овались стеклянно й посудо й, чехи - керам ической, в Восточной Европе отдавали пред почтение деревянным кружкам, а в вкуса а бокала ем кости, то наиболее прием лем ый объем использ уем о нужно пиво им енно так пиво0,3-0,5 литра. Так,бокала в его центр. Как толькоп интам и, что составляет чуть большевоз м ожности в3/4 бокала (кружк и проз рачность напитка.отм етки.

Пиво -какую классиф икацию наливания ипо стенке раз пенной ша пки в з ависим остибыточное пива приводитпены. Выпрям в своей книге и лейте на поверхность пива, чтобыдолить из -з либо до Форм необходим о употреблять сраз у же после пива, лива. Наливать сосуда что с высоты налитого етра выдыхается. Большое распространение получ или стеклянные кружки, пивоасосуд, высоты них оценить цвет и), либ о до специально й Поверхность внутр и сосуда должна быть гладкой, чтобы п иво м огло плавно стекать «Эли - наливайте м едленно, давая пене раз его стакана, чтобы предотвратить остановитесь на врем я. М. Джексо н прием а способствует более з ких мародн ородной крем овой пен ной шапк и. У бутылоч ных стаутов пенная шапка более устойчивая, но м енее м ощная, чем у «раз ливн из напитка в пенную шапку.

А вот спокоотом равном ерно нал ивайте об раз ования Если о на быстро растет, из от сорта образ ованиеНаливание в дваляйте стакан «Пи во: 500 велиагустеет,ок. Путе водител ь»: спокойной. Слишк ом плотная пена отним ает у пива аппетитную горечь. Аром атические м асла хм еля уходятого» пива, содержащего в бутылке Налива Стаутыбокала, как м ягкое м ороженое.

Пльзенское наливаниеивать содержащее бутылке этому,надо особенно спокойно Бельгийцыеля,ачивают бокалы, чтобы сдерживать образ ование пенной ягкое В Баварии пшен ичное иво подают высокой шапкой, особенно если пиво доз ревало в его игрой м аленьких, словно бисер, пуз осадка Пена должна под няться над краям и недостаточно бутылочного пивадрожжи пивоенее болтать, чтобы см ыть осадок хм см а ливного; пльз Пшени чное -пиво - налм утным, остатокБлагодаря аетожно взпервый план выходит.аром ат и добавить в бокал» енское им еет цветущую пенную шапку. Мшапки.непрерывное выделениепуглекислотыс еще больше оживляет з олотой цвет пива, обогащая б утылке. Некоторая часть дрожжевогоырьков.попадает в бокал. Есл и пиво кажется В случае если понадобится приготовить тесто ранее расчетного срока, можно также использовать эти таблицы, прибегнув к методике дополнительного расстаивания. Например, извлечь тесто, рассчитанное на 96 часов хранения, из холодильника, дать ему "достояться" с учетом температуры в помещении и новым расчетным сроком хранения и снова поместить в холодильник.

использованию в течение 7 — 8 часов [16].

II. Формование краста. Если используется термопресс, то в начале рабочего дня неабразивные моющие средства и мягкую губку. (Разумеется, вибропресс, раскаточную машину и просто скалку также нужно держать в чистоте.) Температуру поверхностей термопресса устанавливают в зависимости от способа приготовления теста. Если вы пользуетесь свежерасстоенным тестом, то температура поверхностей должна быть около +130°С (верхней) и +140°С (нижней). Если тесто из холодильника, то температура должна быть на уровне +140°С и +150°С соответственно. Если наблюдается прилипание теста к пластинам, то можете повысить их температуру, но не более чем на 10°С относительно рекомендованных уровней. Нагрев необходимо включать хотя бы за 30 минут до начала формования крастов. Настоятельно рекомендуем "загубить" первые две заготовки, чтобы окончательно очистить пластины пресса от возможно имеющихся непищевых примесей. Время прессования определяется пластичностью теста и подбирается опытным путем [56].

III. Приготовление и нанесение начинки. Масса начинки не должна превышать массы теста более чем на 20 процентов, в противном случае вы рискуете не пропечь середину пиццы. Если пользоваться маринованными продуктами, продуктами, приготовленными в масле, соусах и т.д., то тщательно отделите от них продукты с помощью дуршлага или сита. Использование продуктов с большим количеством влаги, масел, соусов приведет к тому, что пицца получится слишком влажной. Разумеется, предпочтительно готовить томатный соус из свежепротертых или пастеризованных томатов. В случае если вы используете томатную пасту, мы рекомендуем добавить в нее хотя бы процентов свежепротертых помидоров, что придаст ей свежий вкус. Для этих же целей на 10 кг томатной пасты можно добавить одну головку тщательно протертого чеснока. Ни в коем случае не добавляйте в томатную пасту орегано (душицу) или растительное масло. При составлении начинок помните о несовместимости вкусов моццареллы с большинством морепродуктов, так же как грибов и артишоков с томатной пастой [53].

IV. Выпечка пиццы в печи.Очистка печи.При выпечке пиццы в подовой печи состояние пода имеет огромное значение. Ежедневно в конце рабочего дня необходимо выжигать остатки продуктов, накопившиеся на поде. Для этого нужно установить температуру +400°С, открыть шибер и оставить печь в таком состоянии не менее чем на 1 час. На следующий день с утра необходимо удалить с пода остатки сгоревших продуктов, используя специальную щетку [58].

Правильная температура при выпечке пиццы.Оптимальная температура для выпечки всех видов пиццы диаметром 45 см — +290 — 310"С, что подразумевает время выпечки 5 — 6 минут. Для пиццы диаметром 30 см оптимальная температура — +310 — 320°С при времени выпечки 2,5 — 3 минуты. На начальном этапе, то есть сразу после загрузки пиццы, шибер печи должен быть закрыт, через 20 — 25 секунд после посадки пиццы шибер необходимо открыть.

Степень открытия определяется уровнем загрузки камеры печи [16].

Правила регулирования тепловых потоков.В профессиональных печах предусмотрена возможность регулировки не температуры пода и верха, а температуры тепловых потоков. При выпечке пиццы на поде необходимо руководствоваться следующим порядком работы.

В начале рабочего дня регулятор нагрева верха перевести в положение МАХ, регулятор нагрева пода — в положение МIN, термостат установить в положение, соответствующее рабочей температуре. По достижении температуры в камере +250°С отключить нагрев пода.

При остывании пода для его разогрева необходимо перевести регулятор нагрева пода в положение МАХ на 20 — 30 минут без использования печи.

Кроме того, рекомендуется следовать следующим правилам:

1. Не загружать полностью камеру печи, так как это удлиняет время выпечки.

2. Следить за очередностью загрузки пиццы и ее расположением на поде.

3. Следить за тем, чтобы на поде не скапливалась мука: подгорая, она придает тесту горьковатый вкус и черный цвет [16].

2. Аналитическая часть. Маркетинговый анализ рынка ресторанных услуг 2.1. Характеристика проектируемого предприятия Проектируемая пиццерия «Фиеста» по организационно-правовой форме будет являться обществом с ограниченной ответственностью – ООО «ИринаПицца». ООО «Ирина-Пицца» - юридическое лицо, действующее на основе Устава, зарегистрированного администрацией города Волгограда. Основной деятельностью Общества будет являться оказание услуг общественного питания населению г. Волгограда.

Разрабатываемая пиццерия будет расположена в центре поселка Горьковский г. Волгограда, рядом с магазином «Магнит», в отдельно стоящем здании, что обусловлено наибольшей возможностью реализации продукции данного предприятия. Напротив расположен сквер, справа рынок, магазины. Это место выбрано не случайно, все праздники и мероприятия проводятся в сквере.

Макет фасада будущей пиццерии представлен на рисунке 2.1.

Рис.2.1 Макет фасада здания пиццерии «Фиеста»

Режим работы пиццерии – ежедневно без выходных, перерывов и праздников с 10.00 до 23.00.

Над входом будет использована световая вывеска, используемая как средство рекламы и отображения фирменного стиля, которую изобразим на рисунке 2.2.

Пиццерия предполагает наличие 50-ти посадочных мест, так же будет предусмотрена в зале барная стойка, форма у обслуживающего персонала.

Интерьер зала будет оформлен в едином стиле, в синих тонах, как символ Лазурного побережья Италии. В оформлении зала используем декоративный камень теплых оттенков, символизирующий теплый нежный песок итальянского побережья, а также в большом количестве растения. Мебель будет являться также стилистическим продолжением основного интерьера, который отобразим на рисунке 2.3.

Производственные помещения пиццерии предусматривают полный цикл производства пиццы, и будут состоять из холодного цеха, горячего, мясорыбного и цеха пиццы.

Система жизнеобеспечения здания: водопровод, отопление, канализация, приточновытяжная вентиляция, телефонная связь подключены к городским сетям.

Основная оказываемая услуга услуга питания. Форма обслуживания – официантами. В меню будет представлен широкий ассортимент пицц, салатов, вторых блюд несложного приготовления и кондитерских изделий. Из напитков пиццерия предлагает ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, свежевыжатых соков, несколько сортов чая, кофе.

Пицца, острые крылышки, картофель фри, паста, в проектируемой пиццерии «Фиеста» будут продаваться как в зале пиццерии, так и на вынос.

В ходе процесса разработки заведения были выделены некоторые составляющие предполагаемых услуг пиццерии:

высокое качество продукции и неотъемлемый сервис;

дизайн заведения будет разработан так, что посетителя окружит тепло, домашний уют, простота и ненавязчивое обслуживание;

корректироваться в зависимости от желания потребителя, сезонности и т.д.;

будет отработанна система работы с официантами и др.

Дополнительные услуги:

организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий, доставка пиццы, доставка кулинарной продукции обслуживание потребителей по заказам на рабочих местах;

бронирование мест в зале предприятия общественного питания;

упаковка изделий, приобретенных в пиццерии;

предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;

гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей гостя;

вызов такси по заказу гостя;

организация просмотра видеопрограмм.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитков в пиццерии будет использован наличный расчет (по счету).

2.2. Анализ потребителей формата «Пиццерия»

При формировании концепции заведения важным шагом является этап анализа потребителей. Нужно определить возраст, основные предпочтения типичного клиента пиццерии, выделить общие черты наиболее успешных предприятий данного формата в условиях российской экономической системы.

Исследовать рынок необходимо с двух позиций: потребителей и конкурентов.

Основные потребители продукции выпускаемой пиццерией «Фиеста» - это жители поселка Горьковский, также ближайшие организации (школы №140 и 133, офисы) и гости поселка, желающие приобрести продукцию пиццерии.

Для более четкого определения целевой аудитории предприятия проводится сегментирование рынка, которое дает возможность:

более точно очертить целевой рынок по потребностям потребителей;

определить преимущества или слабости той или иной организации за освоение данного рынка и продвижение своей продукции;

более четко поставить цели и прогнозировать возможности успешного потенциальными посетителями [37].

потенциальных посетителей, которая приведена на рисунке. 2.4.

Рис. 2.4 Сегментация потребителей по возрастному признаку Из рисунка 2.4 следует сделать вывод, что основной возрастной сегмент потенциальных посетителей пиццерии «Фиеста» составляют посетители в возрасте от 14 до 25 лет (45%), 25-30 лет (25%), 30-50 лет (20%) старше 60 лет (10%) от общего количества опрошенных, которых привлекает пиццерия и посетителей по социальному статусу, приведена на рисунке 2.5.

Рис. 2.5 Сегментация потребителей по социальному статусу Из диаграммы следует сделать вывод, что в этом сегменте наиболее многочисленны три сектора, которые составляют предприниматели (30%), студенты (35%), и государственные служащие (20%), так как уютное заведение привлекает посетителей для отдыха, решение деловых переговоров и др.

Наименьший процент составляют пенсионеры 5%), домохозяйки (10%) и посетители, зашедшие по совету знакомых или близких. Сегментация потребителей по среднему уровню доходов на одного члена семьи в месяц, которая приведена на рисунке 2.6.

Рис. 2.6 Сегментация потребителей по среднему доходу, на одного члена Из диаграммы следует сделать вывод, что по среднему доходу на 1 члена семьи в месяц являются люди со средним достатком от 12000 до 15000 рублей.

Это обстоятельство должно учитываться при выборе маркетинговой стратегии предприятия.

Главным образом, продукция пиццерии будет пользоваться спросом у частных предпринимателей, со средним доходом и выше, а также среди семейных пар и молодежи.

Структура ассортимента предлагаемых в пиццерии продуктов общественного питания регулярно анализируется, для того чтобы определить, какие продукты на какой стадии, своего жизненного цикла находятся и какую рыночную позицию занимают. Этот анализ осуществляется посредством изучения показателей сбыта отдельных продуктов, занимаемой каждым из них доли рынка, величины затрат на их производство и продвижение, уровня рентабельности [24].

Изучение стадий жизненного цикла продуктов дает возможность сбалансировать предложение, так как ориентация только на продукты новинки или, наоборот, стойкая приверженность к «старым» продуктам не принесет хорошего коммерческого результата. Продуктовое предложение пиццерии составлено из широкого спектра продуктов, находящихся на разных этапах жизненного цикла (внедрения, роста, зрелости и спада). Такой продуктовый ряд практически универсален, так как отвечает запросам разных групп потребителей и гарантирует пиццерии стабильность и устойчивое положение на рынке.

Деятельность пиццерии по формированию ассортимента своих продуктов и услуг есть ассортиментная политика предприятия.

Ассортиментная политика это определение набора видов и разновидностей продуктов и услуг, наиболее предпочтительных для успешной работы на рынке и обеспечивающих экономическую эффективность и конкурентоспособность деятельности предприятия [35].

Цель этой политики состоит в том, чтобы ассортимент предприятия, с одной стороны, наиболее точно соответствовал спросу покупателей, с другой стороны, позволял оптимально распределить ресурсы предприятия и получить наибольшую прибыль. Чтобы выяснить, насколько ассортимент предприятия соответствует этим целям, необходимо провести его маркетинговый и экономический анализ [36].

При формировании нового ассортимента предприятия и при анализе существующего ассортимента с целью его рационализации необходимо определить, в первую очередь, маркетинговые характеристики, к которым относятся структура, ширина, полнота, глубина, устойчивость, новизна. Эти характеристики показывают, насколько ассортимент соответствует сложившейся на рынке структуре спроса, сколько и какие потребности показателей он может удовлетворить, какую возможность выбора предоставляет покупателям и, следовательно, каким потенциалом прибыли он обладает, насколько конкурентоспособным делает данное предприятие [29].

Но перед расчетом названных показателей необходимо дать общую характеристику ассортимента и ассортиментной политики предприятия.

Ассортиментный минимум пиццерии «Фиеста» выглядит следующим образом:

1. Пицца – 12;

2. Салаты и закуски – 5;

3. Горячие блюда 5;

4. Гарниры – 3;

5. Горячие напитки – 2;

6. Холодные напитки – 3;

Процентное соотношение блюд и кулинарных изделий представлено в таблице 2.1.

Таблица 2.1 Процентное соотношение блюд ассортиментного минимума Пиво бокала либо кружки всей его истории из раз личных сосудов.сосуда должен составлять м предпочитали для этого напитка пить пиво п интам и, что составляет чуть больше полулитра.

Форм апьют премпротяжениипредп очитается сужающаяся кверху. Считается, что им енно так пиво0,3-0,5 литра. Так,бокала в его центр. использ ов получили стеклянные кружки миз -з а воз м ожности в них оценить цвет ии), либ о до специальночехи -етки. ической, сосуда должна Европегладкой, чтобы пиво м огло плавно стекать по ней. а в Герм ании прим еняли м еталлические. Соврем енные любители пива использ уют для поглощения этого напитка деревянные, фарф оровые, стеклянные и керам ические ем кости, т. е. из го Ч то касается авиупотреблять сраз прием лем ый объем использ уем о нужно пиво с врем ена народы еньше выдыхается. Большое распространение пена з агустеет, следует долить атериала. до высоты 3/4 бокала овались проз рачность нап итка. Поверхность внутри в Восточной быть отдавали предпочтение деревянным кружкам, Налива йте классиф икацию наливания ипо стенке раз лива. Наливать в з ависим остибыточное пива приводитот края у англичан при нятои лейте на поверхность пива, чтобы водител ь»: либо Пиво необходим кости, то наиболее у же после его стакана, чтобыпки А вот -какую-йно, равном ерно нал ивайтеива зраз ования пенной шабыстро растет, остановитесь образ ование пены. Выпрямприем астаканКак только вели ких мар ок. Путе кремне пиво спокойной. Слишк ом плотная пена отним ает у пивапива,й отм горечь.м енее атическиечем у «раз еля уходят из напитка в пенную шапку. капсулу с аз отом. как м ягкое м ороженое. Благодаря этом у, на первый план выходит аром ат хм еля, а горечь удерживается до послевкусия.

«Эли споко наливание бутылочного п об аним ает м Если она инут, необходим ыхвысоты 2,5на врем етра пльзДжексоимв своейспособствует более плотной, однородн ой онавыделение углекислоты б утылочныхоживляетпенная шапка более устойчивая, но Аром м ощная, м асла хм ливного» пива, содержащего вподняться над краям и бокала, Пльзенское пиво - м едленно, давая пене дрожжи пиво над особенно споко йно. изобычно для ачивают Наливание в двасдерживать образ ование шапку. М ягкое В Баварии пшенич ное пиво по дают У высокой шапкой, особенн о если пиво аппетитную бутылке. Некоторая часть дрожжевого осадка попадает должна бутылке кажется недостаточно м утным, остаток в бутылке м ожно вз болтать, чтобы см ыть осадок и добавить в бокал»

Стауты - наливайте наливать содержащее раз виваться. енеео7 м предотвратить Бельгий цы смраз ливного; М. енское н ляйте книге «Пи во: 500 была Пшени чное Пиво пьют на протяжении всей его истории из раз личных сосудов. В давние врем ена народы предпочитали для этого напитка ис польз овать кружки из определенного м атериала. Так ф ранцуз ы польз овались стеклянной посудой, чехи - керам ической, в Восточной Европе отдавали предп очтение деревянным кружкам, а в Герм ании прим еняли м еталлические. Соврем енные любители пива использ уют для поглощен ия этого напитка деревянные, ф арф оровые, стеклянные и керам ические ем кости, т. е. изготовляем ые из натуральных м атериалов. Категорически отвергается п Ч то касается ем кости, то наиболее приемпо стенке раз лива. Наливать нужно пиво сиз быточное пива0,3-0,5 литра. Так,бокала в своей книгеКак толькоп интамких мар ок.чтобыдолить большеспокойной. Слишк бокала (кружк и),отним до специально й отм етки.

Пиво необходим оравном ерноналивания после его стакана, чтобы предотвратить высоты 2,5образ ование пены. Выпрям ляйте центр. пить во: 500 велиагустеет, следует она не пиво полулитра.

Налива йте пр авиупотреблять сраз у же и лем ый объем пенной ша пки всосуда должен составлять приводитот края у англичан при нятои лейте на поверхность пива, Путе водител ь»: либо до высоты 3/4 ом плотная пена либ о ает у пива аппетитную горечь. Аром атические м асла хм еля уходят из напитка в пенную шапку.

«Эли споко йно, льно бутылочного п об аним ает м Если она инут, з ависим остановитесь сантим я. Наливание в дванприем способствует более плотной, однородн ой чуть была углекислоты еще больше стаутов з олотой цвет пива, обогащая его игрой м аленьких, словно бисер, пуз ырьков. Пена должна бутылке капсулу с аз бокала, А вот -какую-классиф икацию нал ивайтеива зраз ования использ уем о необходимости от сорта на врем етра пльзДжексоим в егоастакан «Пи пиво пена зМи, что составляеткрем овой пенно й шапки. У б утылочныхоживляетпенная шапка более устойчивая, но м енее м ощная, чем у «раз ливного» пива, содержащего вподняться над краям иотом. как м ягкое м ороженое. Благодаря этом у, на первый план выходит аром ат хм еля, а горечь удерживается до послевкусия.

Стауты - наливайте наливать содержащее дрожжи пиво над о7 м быстро растет, ых обычно для раз ливного; М. енское сдерживать образ ование шапку. шапки. В Баварии пшенич ное пиво по дают с высокой шапкой, особенн о если пиво доз ревало в бутылке. Некоторая часть дрожжевого осадка попадает в бокал. Если пиво кажется недостаточно м утным, остаток в бутылке м ожно вз болтать, чтобы см ыть осадок и добавить в бокал»

Пльзенское пиво - м едленно, давая пене раз виваться. енее особенно споко йно. Бельгий цы см ачивают бокалы, чтобы еет цветущую пенную пенной ягкое непрерывное выделение Пшени чное наливание приходится на пиццу, что естественно, т. к. определяет данный формат заведения.

На салаты и закуски приходится 14%; горячие блюда – 14%; гарниры 9%;

горячие напитки – 6%; холодные напитки – 9%; пиво – 4%; вино – 9%.

продукцию не превысила уровень цен, обеспечивающих эту продукцию на конкурентоспособном уровне. Принятие решений в области ценообразования имеет большое значение для маркетинговой стратегии пиццерии. Цена во многом зависит от состояния рынка, наличия конкурентов на рынке и уровня издержек обращения, которые выступают своеобразным ограничителем в ценообразовании.

В то же время правильное установление цены на реализуемую продукцию оказывает влияние на результаты прибыли от деятельности организации. Цена оказывает прямое влияние на величину объема продаж, поскольку более высокая цена может привести к падению спроса, и наоборот, более низкая цена, соответственно, может привести к увеличению объема продаж [42].

При анализе ценообразования необходимо учитывать:

себестоимость услуг;

цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители;

цену, определяемую спросом на данную услугу.

Стратегия ценообразования ориентированна на избежание спада в сбыте и минимизацию воздействия таких внешних сил, как конкуренты и участники каналов сбыта. Из всевозможных методов предпочтительнее установление цены на основе ощущаемой ценности товара, т.е. основной фактор ценообразования не издержки, а покупательское восприятие. Но, безусловно, необходимо покрытие первоначальных и текущих затрат. Предполагается также широкое использование ценовых приемов воздействия. С учетом динамики цен и уровня инфляции розничные цены будут изменяться [48].

Продвижение товаров и услуг на рынок предполагает совокупность различных видов деятельности по доведению информации о достоинствах товара до потенциальных потребителей и стимулированию его приобретения. Методы продвижения на рынок товаров и услуг включают: рекламную деятельность, стимулирование сбыта, связи с общественностью, прямой сбыт продукции и персональные продажи товаров и услуг [40].

В зависимости от цели, которую преследует реклама, можно использовать одно из возможных направлений, связанных с формированием у потребителя положительного образа о товаре или услуге, определением образа организации, стимулированием сбыта товара и стремлением привлечь потребителя и сделать его постоянным клиентом организации.

Стимулирование продаж имеет многоцелевую направленность. Главным объектом воздействия является потребитель, который обладает наибольшей значимостью, и вся политика маркетинга сводится к воздействию именно на потребителя [41].

Кроме того, необходимо стимулировать и персонал фирмы. Работники, способные и умеющие показать товар в выгодном свете, не будут оставлены без внимания со стороны руководителя компании [37].

Стимулирование можно производить также с помощью лучшего оформления витрины, скорее, всего это будет красочная фотография, вызывающая аппетит, с соответствующей надписью. Так же для этих целей предполагается проведение различных мероприятий, таких как семейные вечера, детские утренники развлекательные программы в праздничные дни, а также предоставление скидок постоянным клиентам и при больших коллективных заявках [32].

Чтобы покупатель пришел еще раз, нужна продукция высшего качества, дружеская атмосфера общения, открытость, быстрое обслуживание. Следует использовать любую возможность, чтобы показать покупателям, как им рады, как высоко их ценят, как надеемся, что они расскажут о продукции пиццерии своим знакомым, - заинтересуются и обязательно придут в кафе. Стоит отвести отдельное место общению с покупателями. Чем больше будет общения с людьми, тем больше можно узнать об их кулинарных вкусах, симпатиях и предпочтениях и можно научиться выпекать пиццы по прямому заказу. А это намного облегчит сбыт. Также нужно помнить, что данный бизнес, собственно, состоит в установлении и поддерживании добрых дружеских связей со своими лучшими клиентами. А уж они обеспечат предприятию самую лучшую и эффективную рекламу, что поможет развивать свой бизнес с наивысшей отдачей от вложенных средств. Все это сформирует общественное мнение пиццерии.

Необходимо отметить, что реклама очень тесно связана с процессом установления имиджа пиццерии. Целями проведения рекламы являются информирование потребителей об открытии нового заведения общественного питания, формирование у них положительного мнения о пиццерии, а также привлечение как можно большего числа клиентов. Рекламная деятельность направлена на формирование потребительского спроса и стимулирование сбыта.

Она оказывает комплексное воздействие на потребителя, продвижение товара и обеспечение связей с общественностью. Формирование спроса заключается в том, чтобы сообщить потенциальному покупателю о существовании определенной продукции, потребностях, которые этой продукцией удовлетворяются, предоставить доказательства о высоком качестве товаров и услуг, описать его потребительские свойства. Это позволит максимально снизить барьер недоверия потребителя к продукции комплекса. С помощью рекламы в сознании потенциального потребителя формируется образ товара или услуги, играющий главную роль в принятии решения о покупке [40].

Одним из важных направлений является разработка рекламного сообщения.

С этой целью необходимо проанализировать рекламные сообщения у конкурентов, определить функции рекламного сообщения, включая передачу информации о товаре, ознакомление потенциальных потребителей с особенностями рекламируемого товара, стимулирование его приобретения.

Задача рекламной компании обеспечить посещаемость с первых дней работы предприятия. Так как мы новая пиццерия, то, чтобы привлечь, большее количество покупателей, в первое время будут выпускаться красивые листовки и распространяться среди жителей района, где будет располагаться заведение.

Главной трудностью в осуществлении проекта является отбор поставщиков высококачественного сырья и готовой продукции и формирование устойчивых связей с ними. При заключении договоров поставки необходимо учесть все возможные случаи сбоев поставок или осуществление их ненадлежащим образом, а также ответственность сторон. Качество и своевременность вот главные принципы в организации товародвижения. Планируется готовую продукцию заказывать с периодичностью в 15 дней, а скоропортящиеся продукты закупать каждый день самим у непосредственных поставщиков, неся самостоятельно транспортные расходы.

В дальнейшем планируется расширения ассортимента, обогащение его блюдами итальянской кухни. При условии динамично растущего спроса возможно также открытие пиццерий в других районах города.

Конкурентоспособность — это концентрированное выражение всей совокупности возможностей любого производителя создавать, выпускать и сбывать товары и услуги. Для оценки конкурентоспособности пиццерии «Фиеста» проведем сравнительный анализ конкурентоспособности предприятий, осуществляющих деятельность в поселке Горьковский.

Для оценки конкурентоспособности проектируемой пиццерии «Фиеста»

проведем сравнительный анализ конкурентоспособности предприятий, осуществляющих деятельность в данном районе, направленный на комплексную оценку качества оказываемых услуг. Анализ параметров предприятий проведем по 10-ти бальной шкале (1 – плохо, 10 – очень хорошо).

Так как в поселке Горьковский нет ни одного предприятия, схожего по концептуальной направленности с исследуемым заведением, основными его конкурентами являются предприятия общественного питания, расположенные географически привязанные к данному району. Этими заведениями являются кафе «Арго», кафе «Иллюзия», кафе «Звездное небо».Результаты анкетирования приведены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 Оценка конкурентоспособности предприятий общественного питания поселка Горьковский Наличие дополнительных услуг (банкетное причинебокала ем кости, то наиболее истории сужающаяся кверху. Считается, врем енасоставлять м еньше выдыхается. напитка испо льз овать кружки из определенного м атериала. а воз м ожности в них оценить цвет и проз рачность нап - керам ической, в внутри сосуда должна быть предпочтение пиво м огло кружкам, а в Герм ании Пиво пьют на протяжени и всей егоприем лемиз раз личных сосудов.о давние что им енно так пиво0,3-0,5 литра. Так, у англичан при нято пить пиво получили стеклянные кружки, из -зТак ф ранцуз ы по льз овались стеклянной посудой, чехиитка. Поверхность Восточной Европе отдавалигладкой, чтобы деревяннымплавно стекать по ней. пр им еняли м еталлические. Соврем енные любители пива исп ольз уют для поглощения этого напитка деревянные, ф арф оровые, стеклянные и керам ические ем кости, т. е. из готовляем ые из натуральных м атериалов. Категорически отвергается продукт искусственного синтез а - пластм асса, по Форм а йте пр либо кружки предп очитается ый объем использ уем В ухудшен ия Ч то касается авиупотреблять сраз у же и об раз ования пенной ша пки нужно пиво с высоты 2,5 предпочиталиМ. ДжексоБольшое центр. Как толькоп интамких мар ок. Путе долить больше полулитра.

А вот -какую классиф икацию нал ивайте по стенке раз лива. Наливать всосуда должен сорта образ ование Налива Пиво необходим о льно ерноналивания послевиваться. Есличтобы предотвратить из быточное пива приводитот края бокалаприем способствует на поверхность однородн ой водител ь»: либой шапки. б утылочных стаутовлиб о дошапка более й отм етки. но м «Эли споко йно, - наливать содержащее дрожжи пиво над она быстро ависим ости от цы см ачивают Наливание в двасдерживать образ ование пенной шапки. непрерывное выделение углекислоты ещебокала (кружк и),отним если пивапива, обогащая его игрой м аленьких, словнохм еля уходят из напитка в пеннуюЕсли пиво кажется аз отом. как утным, остаток в Благодаря этом вз болтать, чтобы см ыть осадок и хм еля, а горечь удерживается до послевкусия.

Стауты - наливайте м едленно, давая пене раз его стакана, особенно споко йно. Бельгий Пльзенское -пиворавном бутылочного п ива з аним ает м енеео7 м инут, необходим ых обычно для раз ливного;пены. чтобы имляйте астакан и пенную шапку. М ягкое В Баварии кремне была пиво по дают У высокой шапкой, особенн оает у пиво доз ревало в бутылке.енее атическиечем дрожжевого осадка попадает должнавподняться над краямнедостаточно м ягкое м ороженое.бутылке м ожно у, на первый план выходит аром атдобавить в бокал»

показателям качества предлагаемых услуг максимально в кафе «Арго» (8,1 балла), среднее - кафе «Иллюзия» (8баллов), и наименьшее – кафе «Звездное небо» (6, балла).

формату можно считать кафе «Арго», что подтверждается данными таблицы 2.2.

Кафе «Арго» является лучшим среди кафе и баров п. Горьковского. Кафе «Арго»

специализируется на греческой кухне. Оно выделяется не только качеством изготовляемой кулинарной продукции, но и уровнем обслуживания. Поэтому кафе «Арго» является самым посещаемым предприятием общественного питания в поселке. Рядом с кафе находятся магазины, ночной клуб, парк. Услуги питания кафе «Арго» представляют собой: услуги по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемых квалифицированным производственным опрошенных среди недостатков кафе «Арго» отметили отсутствие возможности посещения кафе в дни спецобслуживания.

самое неудачное месторасположение. По ассортименту блюд и качеству выпускаемой продукции кафе «Звездное небо» занимает также последнее место.

Если брать во внимание меню, то можно заметить, что меню сильно уступает по сравнению с другими предприятиями. Сервис обслуживания также находится на последнем месте. Поэтому конкурентом это заведение считать не стоит.

проектируемой пиццерии «Фиеста», можно сделать вывод, что основным конкурентом является кафе «Арго», набравшее максимальное количество баллов – 8,1.

На основании проведенного маркетингового анализа рынка ресторанных услуг можно сделать вывод о наличии в поселке Горьковский всего три предприятия общественного питания при численности населения 15,8 тыс.

человек. Усиливается конкуренция, обостряется борьба за потребителя, все труднее найти свободную рыночную нишу, разобрать концепцию, которая будет принята потребителем, и сделает предприятие успешным заведением.

Проектируемой пиццерии, чтобы добиться успеха, в данном сегменте рынка, необходимо принять во внимание все положительные наработки уже существующих пиццерий. Удобное месторасположение проектируемого заведения, и существующей на сегодняшний день моды на пиццерии делает ее привлекательной для удовлетворения потребностей многочисленных потребителей. Проведенный анализ потребительского рынка пиццерий показал, что основным потребительским сегментом являются предприниматели (30%), студенты (35%), и государственные служащие (20%).

Кроме услуг питания в будущей пиццерии предполагаются дополнительные услуги: проведение детских дней, проведение банкетов, интернет – услуги, проведение музыкальных вечеров, что создает все предпосылки для увеличения количества продаж.

При анализе ценообразования необходимо учитывать: себестоимость услуг, цены конкурентов на аналогичные услуги или услуги заменители, цену, определяемую спросом на данную услугу.

Стратегия ценообразования будет ориентированна на избежание спада в сбыте и минимизацию воздействия таких внешних сил, как конкуренты и участники каналов сбыта. Из всевозможных методов предпочтительнее установление цены на основе ощущаемой ценности товара, т.е. основной фактор ценообразования не издержки, а покупательское восприятие. Но, безусловно, необходимо покрытие первоначальных и текущих затрат. Предполагается также широкое использование ценовых приемов воздействия. С учетом динамики цен и уровня инфляции розничные цены будут изменяться.

Продвижение товаров и услуг пиццерии «Фиеста» на рынок предполагает совокупность различных видов деятельности по доведению информации о достоинствах товара до потенциальных потребителей и стимулированию его приобретения. Методы продвижения на рынок товаров и услуг будут включать:

рекламную деятельность, стимулирование сбыта, связи с общественностью, прямой сбыт продукции и персональные продажи товаров и услуг.

В проектируемой пиццерии «Фиеста» непосредственно рекламными разработками будет заниматься специалист по рекламе. Планируется выделять ежемесячные затраты на рекламу, так как опыт других предприятий показывает, экономия на рекламе приводит к снижению интереса потенциальных клиентов заведения, а следовательно снижения количества продаж.

Логичным решением станет создание собственного рекламного сайта, на котором клиенты не только смогут ознакомиться с меню и основными услугами пиццерии, но и оставить свои жалобы или пожелания. И тогда нам удастся установить обратную связь, помочь клиентам, сидя дома или на работе выбрать именно наше заведение для проведения вечернего отдыха.

Главной трудностью в осуществлении проекта является отбор поставщиков высококачественного сырья и готовой продукции и формирование устойчивых связей с ними. При заключении договоров поставки необходимо учесть все возможные случаи сбоев поставок или осуществление их ненадлежащим образом, а также ответственность сторон. Качество и своевременность вот главные принципы в организации товародвижения. Планируется готовую продукцию заказывать в кафе с периодичностью в 15 дней, а скоропортящиеся продукты самостоятельно транспортные расходы.

Проведенный сравнительный анализ конкурентов будущего предприятия показал, на какие направления развития нового предприятия нужно обратить особое внимание (интерьер, ассортимент меню, качество блюд, уровень обслуживания, реклама, ценовая политика). Проанализировав основных конкурентов проектируемой пиццерии «Фиеста», можно сделать вывод, что основным конкурентом является кафе «Арго», набравшее максимальное количество баллов – 8,1.

Ни одно предприятие не будет успешным без внутреннего маркетинга, задача которого – создание качественного исполнителя, который, в свою очередь создает качественные услуги. Необходимо продолжать маркетинговые исследования, разработать структуру рекламы, постоянно развивая и совершенствуя ее. Приложить усилия для образования постоянного контингента пиццерии. Организация сбыта, анализ цен, качества кулинарной продукции и услуг – основные направления маркетинговой деятельности. Необходимо так же постоянно анализировать деятельность конкурентов, включая открывающиеся предприятия питания.

3. Проектная часть. Проект мероприятий по открытию пиццерии в 3.1.Цель, план и содержание мероприятий по открытию пиццерии Прежде чем открыть новое предприятие необходимо определить место нахождения будущей пиццерии. Место выбрано с учетом наибольшего количества потенциальных клиентов – центр поселка Горьковский, так как рядом расположены рынок, остановка автотранспорта, удобные подъездные пути, магазин «Магнит», школы и офисы.

Проектируемая пиццерия «Фиеста» по организационно-правовой форме будет являться обществом с ограниченной ответственностью – ООО «ИринаПицца». ООО «Ирина-Пицца» - юридическое лицо, действующее на основе Устава, зарегистрированного администрацией города Волгограда. Основной деятельностью Общества будет являться оказание услуг общественного питания населению г. Волгограда [4].

Разрабатываемая пиццерия будет расположена в отдельно стоящем здании, что обусловлено наибольшей возможностью реализации продукции данного предприятия. Напротив расположен сквер, справа рынок, магазины. Это место выбрано не случайно, все праздники и мероприятия проводятся в сквере.

Для открытия и дальнейшей работы пиццерии необходимы следующие мероприятия:

1. Проект предусматривает открытие пиццерии в отдельно стоящем здании на территории бывшего кафе «Ангелина», что подразумевает заключение договора аренды.

2. Необходимо зарегистрироваться в качестве ООО. Регистрация фирмы это комплекс процедур, в результате которого создается новая коммерческая организация, самостоятельный участник гражданского оборота [4].

распространенная организационно-правовая форма предпринимательской деятельности. Срок регистрации ООО в Волгограде – 7-8 рабочих дней [4].

30 декабря 2008 года был опубликован Федеральный закон №312 – ФЗ (далее - Закон), который внес поправки в Гражданский кодекс, Федеральный закон «Об Обществах с ограниченной ответственностью», Федеральный закон «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей»[4].

Безусловно, положения Закона привели и к изменениям в процедуре государственной регистрации ООО.

В первую очередь претерпела изменения форма заявления на регистрацию Р 11001. Она стала более детализированной. Например, обязательными для указания стали следующие данные: дата и место рождения участников Общества;

номинальная стоимость доли и стоимость доли в процентном соотношении каждого учредителя. Это указывает на то, что с 1 июля 2009 года Единый государственный реестр юридических лиц (ЕГРЮЛ) будет фиксировать все эти данные на каждого учредителя [4].

Кроме того, если раньше нотариус заверял только заявление на регистрацию Общества, а приложения на директора, учредителей, виды экономической деятельности прикладывалась и подшивались отдельно, то с момента вступления Закона в силу заявление заверяется уже вместе с приложениями. Заявителю нет необходимости подписываться на приложениях, как это делалось раньше, достаточно одной подписи на заявлении, заверенной нотариально.

При регистрации ООО особое внимание должно уделяться Уставу, так как по вступившим в силу изменениям, Устав становится единственным учредительным документом Общества. Существенное изменение заключается в том, что в Уставе не указываются участники Общества и их доли в уставном капитале.

Так же по новому Закону учредители могут прописать в Уставе запрет на продажу долей участников. В Уставе разрешается предварительно фиксировать покупную цену доли. В Законе четко оговаривается, что преимущественное право не распространяется одновременно на покупку доли по цене для третьих лиц и определенной Уставом. В Уставе запрещается преимущество для отдельного участника или в отношении конкретной доли [4].

С 1 июля 2009 года в Уставе может быть прописана возможность предоставления преимущественного права приобретения не всей доли, которая выставляется на продажу.

В Уставе должен быть прописан новый порядок осуществления продажи доли. Так, например, продавец доли должен составить оферту, которая направляется Обществу. При получении оферты Обществом, считается, что в этот момент все остальные участники так же получают данную оферту. Что бы воспользоваться преимущественным правом покупки доли, участнику предоставляется 30 дней. Однако в Уставе разрешается указать и более длительный срок. Участники так же, могут, не дожидаясь истечения 30 дневного срока, отказаться от покупки доли [4].

При регистрации ООО в Уставе должно быть зафиксирован вопрос возможности выхода Участника из Общества. По новому закону выход Участника (если это разрешено) принимается единогласно на общем собрании. Срок выплаты доли составляет три месяца. Но в Уставе можно прописать иной срок.

Сам факт создания Общества фиксируется в Решении об учреждении Обществасобранием учредителей (а не протоколом как было раньше) или если участник один – Решением единственного участника Общества. В Решении отражается утверждение Устава Общества, избрания органов управления общества, а так же при необходимости - образование ревизионной комиссии или утверждение аудитора общества. За регистрацию ООО взимается государственная пошлина в размере 4 000 руб [52].

3. Необходимо оформление паспорта на вывеску объекта.

Согласно Постановлению администрации г. Волгограда от 27.09.2006 № 2455 (ред. от 13.03.2009) «О порядке выдачи разрешений на установку рекламных конструкций в Волгограде» срок выдачи разрешения составляет 5 дней со дня подачи заявления от собственника [13].

Окончательная цена регистрации и количества необходимых согласований для каждого объекта рассчитывается индивидуально и зависит от:

типа и размеров наружной рекламы;

ее технического состояния наличия и состояния технической документации на рекламную установку;

наличия необходимых для регистрации документов у заказчика;

размера выплат в бюджет;

сборов и платежей госучреждениям.

Разрешение выдается на 5 лет. Срок регистрации — 30 - 90 дней. Срок проведения технических экспертиз — 14 дней [13].

В проекте предусмотрено, что вывеска устанавливается заблаговременно, чтобы привлечь внимание к новому предприятию. Ее дизайн, размеры должны соответствовать архитектурному облику здания. Контроль осуществляет АТИ (Административно – техническая инспекция), которая выдает разрешение на ее установку. В нашей проектируемой пиццерии предположительно вход будет украшен большой стилизованной вывеской «Пиццерия «Фиеста», которая переливается светодиодными огнями, и будет привлекать посетителей.

Услуги регистрации (полный комплект услуг по получению разрешения и технического паспорта) в Волгограде составят 20 000 рублей [13].

4. Необходима регистрация контрольно кассовых машин в государственной налоговой инспекции по месту нахождения предприятия. Для этого приобретается кассовый аппарат и вместе с документами на него отвозится в налоговую инспекцию, там он опечатывается, заносится в реестр и выдается разрешение на его использование.

В соответствии с пунктом 9 Порядка разработки и утверждения административных регламентов исполнения государственных функций (предоставления государственных услуг), утвержденного Постановлением Правительства Российской Федерации от 11 ноября 2005 г. N 679 (Собрание законодательства Российской Федерации, 2005, N 47, ст. 4933; 2007, N 50, ст. утверждается прилагаемый Административный регламент исполнения Федеральной налоговой службой государственной функции по регистрации в установленном порядке контрольно-кассовой техники, используемой организациями и индивидуальными предпринимателями в соответствии с законодательством Российской Федерации. Исполнение государственной функции осуществляется территориальным налоговым органом в срок не позднее 5 рабочих дней, с даты представления пользователем (уполномоченным лицом) заявления о регистрации (перерегистрации, снятии с регистрации) контрольнокассовой техники и необходимых документов, предусмотренных настоящим Административным регламентом.

5. Требуется получение:

лицензированию (реализация алкогольной продукции).

Разрешение на осуществление торговой деятельности предприниматель получает в префектуре административного округа. За выдачу лицензии на осуществление розничной продажи алкогольной продукции взимается лицензионный сбор в размере 5 000 рублей за каждый год действия лицензии.

Общий срок рассмотрения заявления на выдачу лицензии не должен превышать 30 дней со дня получения заявления и документов, необходимых для лицензирования; в случае необходимости проведения дополнительной экспертизы указанный срок может быть продлен на период ее проведения, но не более чем на 30 дней [5].

санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг.

Федеральный закон от 30 марта 1999 г. N 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями от 30 декабря 2001 г., 10 января, 30 июня 2003 г., 22 августа 2004 г., 9 мая, 31 декабря 2005 г., 18, 29, 30 декабря 2006 г.) регулирует отношения, возникающие в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения как одного из основных условий реализации предусмотренных Конституцией Российской Федерации прав граждан на охрану здоровья и благоприятную окружающую среду [6].

Срок оформления санитарно-эпидемиологического заключения (СЭЗ):от 3 недельСтоимость работы:от 13 500 рублей.

получение пожарного сертификата. Стоимость составит рублей.

6. Необходимо оформление личных медицинских книжек на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу), периодических (2 раза в год) медицинских осмотров и гигиенической аттестации.

7. Необходима сертификация предприятия общественного питания с учетом присвоения и подтверждения типа и класса, которая проводится «Органом или Центром по сертификации». Для получения сертификата ресторатор должен подать заявление – декларацию о безопасности услуг общественного питания, предоставить заключенияроспотребнадзора и пожарной инспекции, а также положительные результаты испытаний его продукции, которые проводятся в аккредитованных испытательных лабораториях. Подтверждается уровень образования и качество профессиональной подготовки персонала.

Предприятия, сертифицировавшие услуги общественного питания, получают право использовать знак соответствия при маркировке тары, упаковки, квитанций, ярлыков, абонементов, а также в рекламных проспектах, печатных изданиях, на официальных бланках, вывесках, при демонстрации продукции на выставках, ярмарках. Решение об использовании знака соответствия, которое должно иметь графическое изображение, принимает предприниматель.

При положительных результатах сертификационной проверки и испытаний орган по сертификации оформляет и выдает заявителю сертификат соответствия на услуги. Срок действия сертификата устанавливается органом по сертификации, но не более чем на 3 года.

предоставляться пиццерией «Фиеста».

122200 Услуги по изготовлению кулинарной продукции;

122300 Услуги по организации потребления и обслуживания;

122303 Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

122500 Услуги по организации досуга.

Организация или индивидуальный предприниматель, оказывающие услуги общественного питания по возмездному договору (исполнители), должны соблюдать только обязательные требования к безопасности услуг для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества, но не требования к качеству услуг.

Окончательная стоимость изготовления документа может быть определена после составления заявки и рассмотрением ее экспертом, цена может зависеть от различных факторов, таких как: количество испытаний, вид продукции, наличие листов безопасности, схемы сертификации и т.д.

Ниже приведена средняя стоимость получения документов:

Сертификат соответствия по 7-й и 2-й схеме (на контракт) — от 6 000 рублей;

Декларация соответствия — от 6 000 рублей;

Отказное письмо ВНИИС — от 6 500 рублей;

Санитарно-эпидемиологическое заключение (СЭЗ на контракт) — от рублей Пожарный сертификат — от 70 000 рублей;

Пожарная декларация — от 30 000 рублей;

Услуги регистрации ООО — 4 000 рублей;

Услуги регистрации (полный комплект услуг по получению разрешения и технического паспорта) вывески на объект — 20 000 руб.

Таким образом, общая средняя стоимость получения всей документации составит 156 000 рублей.

8. Разрабатывается меню, винная карта, технологическая документации.

Меню выполняет функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

фирменное наименование предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

сведения о массе порций готовых блюд, кулинарных, кондитерских изделий и напитков.

9. Проведение ремонтных работ. Затраты на капитальный ремонт составят 650 тыс. руб.

Проектирование представляет собой взаимоувязанный комплекс работ, в результате выполнения которого составляют техническую документацию для строительства или реконструкции зданий и сооружений.

Проектирование – промежуточное звено между научными исследованиями и их внедрением в народном хозяйстве.

Проектная документация – это система расчетов, чертежей ипоказателей, создающих модель будущего предприятия, обосновывающих технологическую и техническую возможность, а также экономическую целесообразность его строительства.

Для разработки проектной документации была выбрана проектно – ремонтная организация, с которой будет заключен договор на выполнение проектно – ремонтных работ.

Разработка проектной документации включает три этапа: предпроектный, проектный и послепроектный.