«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка мероприятий по открытию пиццерии в п.г.т. Горьковский г. Волгограда по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм (Ресторанный сервис) Валерия Сергеевна Рябова ...»

На предпроектном этапе проводят изыскания, которые условно можно подразделить на экономические и технические. В технико-экономическом обосновании (расчетах) приводят сметную стоимость строительства и дают общую оценку экономической целесообразности и хозяйственной необходимости предприятия. Срок действия ТЭО (ТЭР) составляет два года.

По утвержденным технико-экономическим обоснованиям (расчетам) составляют задание на проектирование. Состав и его содержание регламентированы инструкцией о составе, порядке разработки, согласования и утверждения проектно-сметной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений (СНиП 1.02.01-85). В задании на проектирование содержатся следующие сведения: наименование предприятия, основание для проектирования, вид строительства (новое, реконструкция, расширение), его месторасположение; мощность предприятия; режим работы предприятия, основные источники обеспечения предприятия сырьем, водой, теплом, газом, электроэнергией, как в процессе эксплуатации, так и в период строительства;

условия по очистке и сбросу сточных вод; требования к технологии и основным технологическим процессам и оборудованию; сроки строительства; размер капитальных вложений и основные технико-экономические показатели, которые должны быть достигнуты при проектировании; стадийность проектирования;

наименование генеральной проектной и строительной организации генерального подрядчика.

После утверждения задания начинается второй (проектный) этап непосредственного проектирования объекта. На этом этапе разрабатывают проектную документацию, состоящую из нескольких взаимосвязанных частей:

принципиальных (конструктивных, схемных и др.) решений пространства, дающих наиболее точное представление о решении пространства.

Эскизный проект включает:

обмерный чертеж с привязкой инженерных коммуникаций;

варианты планировочных решений;

план расстановки мебели схематично, без прорисовки элементов мебели;

план пола с указанием типа напольного покрытия;

план потолка (без указания размеров и разрезов);

план размещения сантехники без привязки выпусков;

2. Рабочий проект – техническая документация, утвержденная в установленном порядке, содержащая детализированные общесистемные проектные решения, программы и инструкции по решению задач, оценку экономической эффективности и перечень мероприятий по внедрению. Рабочий проект включает:

обмерный чертеж с привязкой инженерных коммуникаций;

план демонтажа перегородок и инженерных коммуникаций;

план помещения после перепланировки с размерами;

план потолка с указанием типа используемого материала, отдельных узлов и сечений;

план размещения осветительных приборов, привязка выпусков освещения, план выключателей с указанием включения групп светильников.

спецификация осветительного оборудования с указанием их типа и мощности и др. специальных требований;

план размещения электрических розеток и электровыводов с привязкой геометрических размеров;

план пола с указанием: отметки уровня пола, типа напольного покрытия, рисунка и размеров. Разрез конструкции пола с указанием слоев покрытия;

экспликация напольных покрытий с указанием площади и артикула выбранного материала;

разрез и развертка стен с декоративными элементами;

план расстановки выбранной мебели;

экспликация штучных элементов с указание артикулов, количества и места размещения;

спецификация дверей с указанием размеров дверных проемов;

ведомость отделки.

3. Рабочая документация – документация, разработанная на основании утвержденной проектной документации и предназначенная для проведения строительных работ.

3.1. Проект по электрооборудованию:

состав проекта;

пояснения к проекту;

расчетные однолинейные схемы групповых щитов;

планы силовых распределительных электросетей;

планы групповых осветительных электросетей;

система уравнивания потенциалов;

ведомость ссылочных документов.

3.2. Проект по управлению освещением:

состав проекта;

список ссылочных документов;

пояснения к проекту;

структурная схема;

план расстановки светильников (с привязкой геометрических размеров светильников, мощности потребления и группы);

план прокладки силового кабеля (с привязкой геометрических размеров кабель выводов);

план расстановки выключателей (с привязкой геометрических размеров выключателей);

геометрических размеров кабель выводов);

план расположения оборудования в щите;

сценарии;

спецификация;

смета на монтаж и оборудование.

3.3. Проект по охранно-пожарной сигнализации:

состав проекта;

список ссылочных документов;

пояснения к проекту;

структурная схема;

план расстановки охранных извещателей (с привязкой геометрических размеров извещателей);

план прокладки шлейфов охранной сигнализации (с привязкой геометрических размеров кабель выводов);

план расстановки пожарный извещателей (с привязкой геометрических размеров извещателей);

геометрических размеров кабель выводов);

спецификация;

смета на монтаж и оборудование.

4. 3D визуализация проекта. Визуализация создает возможность увидеть и оценить интерьер еще до того, как он будет создан, 3D визуализацию интерьеров осуществляют с использованием современных технологий.

Специалисты создают фотореалистичное трехмерное изображение интерьера в реальных пропорциях и композиции.

На третьем (послепроектном) этапе проектирования осуществляют авторский надзор за строительством. Для обеспечения качества и повышения ответственности проектных организаций за строящиеся здания и сооружения генеральному проектировщику предоставляется право приостанавливать производство строительно-монтажных работ, выполняемых с нарушением проектных решений и нормативных требований.

10. Для оснащения будущей пиццерии оборудованием и мебелью были изучены различные предложения фирм- поставщиков, которые берут на себя оформление сертификатов и обеспечивают гарантийное обслуживание. Так как на поставку оборудования требуется 1,5 – 2 месяца и расчеты с фирмами поставщиками осуществляются путем 50-100% предоплаты необходимо выбрать качественный товар и точно рассчитать расходы на оборудование и мебель, ведь это одна из наиболее капиталоемких затрат на открытие нового предприятия. В связи с открытием пиццерии в Волгограде важным представляется иметь информацию об оборудовании для пиццерий именно в волгоградском регионе.

Анализ состояния арендуемого кафе «Ангелина» показал, что оно предусматривает все необходимые цехи: горячий, холодный, мясной, овощной.

Кроме того, все цехи укомплектованы технологическим оборудованием, что исключит необходимость его приобретения, а предусмотрит лишь его аренду.

Необходимо будет приобрести специализированное оборудование для приготовления пиццы.

В ресторане или кафе для приготовления краста (тестовой основы) пиццы используют обычно следующее специальное оборудование, предлагаемое фирмой ООО «Волгоградский центр промышленного оборудования «Фавор»

(http://www.favore.ru/):

– тестомесильные машины ОЕМ (Италия);

– тестоделители, необходимые для получения кусков теста определенного веса ОЕМ (Италия);

– тестоокруглители ОЕМ (Италия);

– тестоформовщики ОЕМ (Италия);

– охлаждаемые столы для топинга;

– печи для пиццы (http://www.favore.ru/cgi-bin/catalog.pl?pages=pizza0101) ОЕМ (Италия) [59].

Общая стоимость приобретаемого оборудования составит – 382 000 рублей.

Фирма ОЕМ (Италия) производит высококлассное оборудование для пиццерий, которое по своим техническим характеристикам превышает любое оборудование других производителей. Квалифицированный персонал компании «Фавор» предоставляет сравнительный анализ работы оборудования других производителей, а также предлагает весь технологический процесс приготовления классической итальянской пиццы и его разнообразия [59].

После замеса, тесто необходимо поделить на равные куски заданного веса, после чего его необходимо округлить и отформовать, т. е. подготовить краст.

Формовка, т. е. прессовка происходит на пиццепрессах, которые делятся на следующие виды:

– валковые;

– термопрессы (диаметр до 33 см);

– вибропрессы (диаметр до 45 см) [59].

Тестовая основа для пиццы — это поле для постоянных экспериментов с ее толщиной и формой, а так же начинкой. Инженеры-технологи ВЦПО «Фавор»

разработают каждому клиенту индивидуальную технологию и подберут необходимое оборудование.

Безусловно, организация итальянской кухни — это прибыльный и одновременно надежный бизнес. Продолжающееся победное шествие пиццы и пасты по российской земле не оставляет равнодушных. Но растущая конкуренция в этой сфере предопределяет спрос на качественный продукт, что сопряжено с использованием профессионального оборудования, которое на нашем рынке теперь доступно в самом широком ассортименте. Используя его, каждый ресторатор может приготовить пиццу, соответствующую самым высоким стандартам.

Запустив бизнес, необходимо задаться вопросом увеличения доходности предприятия. Самый простой способ увеличения доходности — это реализация пиццы, нарезанной кусками. Это позволяет поднять соотношение «стоимость продуктов/стоимость реализации» до 1:20 [54]. Очень перспективными направлениями также являются:

– продажи свежевыжатых соков;

– продажи холодных десертов.

И первое, и второе отлично вписывается в формат пиццерии, не занимает много места и просто в организации и управлении.

11. Ресторатор должен решить вопросы кадровой политики направленной на подбор профессиональных менеджеров, которые подключаются к работе за 2 – 3 месяца до открытия пиццерии. Не у каждого повара получится хорошая настоящая пицца. Кто-то вкладывает душу, когда замешивает и раскатывает тесто, а кто-то выполняет все строго по инструкции, машинально. Знать, как смешать ингредиенты, раскатать тесто, что класть в начинку, - это только один этап обучения, но существуют нюансы, которые в рецепте не напишешь. Именно поэтому повар с большой практикой приготовления пиццы особенно ценен.

Чтобы стать настоящим пиццайолло повар должен пройти полный курс обучения, поработать под наблюдением мастера, посмотреть, как он работает, и только после этого пробовать свои силы.

Минимальный штат пиццерии «Фиеста» во главе с директором составит человек. Здесь важны не только повара, но и обслуживающий персонал, а также администраторы, официанты и т. д. Следует нанять 1-го главного бухгалтера, 2-х администраторов, 2-х барменов, 3-х поваров, 2-ух пиццайола, 3-х официантов, 2-х подсобных рабочих.

Персонал предполагается набирать по объявлениям на бирже труда, а так же из выпускников профессиональных училищ и колледжей и вузов г. Волгограда по собеседованию.

Теперь следует уделить внимание форме одежды официанта и интерьеру этого заведения. Пиццерия — это заведение, которое лучше оформлять в итальянском стиле, так как пицца пришла к нам из далекой Италии. В этом заведении вполне уместным может быть все, что касается этой страны: картины Боттичелли, Микеланджело, виноградные лозы, легкая узорчатая мебель и прочие мелочи.

Конечно, как и в других заведениях общественного питания, в пиццерии официант должен отвечать основным моральным и эстетическим требованиям: в первую очередь он должен быть опрятным, чистым, культурным, одежда обязательно должна быть чистой и свежей, руки — вымытыми, волосы (если это общительным и действительно осведомленным не только в плане своих прав и обязанностей, но и в плане меню заведения.

Официант всегда должен идти навстречу клиенту, и если он вдруг видит, что посетитель затрудняется в выборе, он имеет полное право помочь, однако эта помощь ни в коем случае не должна быть навязчивой и упорной, она должна ограничиваться сдержанными советами.

Таблица 3.1. Комплекс мероприятий по открытию пиццерии «Фиеста»

2. Проведение Государственной регистрации ООО 7-8 рабочих дня государственной налоговой инспекции 5. Получение:

лицензии на осуществление видов деятельности, подлежащих лицензированию (реализация алкогольной продукции);

санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг.

6. Получение разрешения на осуществление торговой 30 дней 7. Разработка меню, винной карты, технологической 30 дней 9. Закупка и установка оборудования, мебели, аксессуаров 3 месяца В случае возникновения форсмажорных обстоятельств итоговую готовность объекта примем за 4 месяца. Единовременные затраты представлены в табл. 3.2.

Таблица 3.2. Расчет единовременных затрат пиццерии «Фиеста»

2. Затраты на ремонт:

3. Затраты на оснащение пиццерии:

Таким образом, единовременные затраты на реализацию мероприятий, направленных на открытие пиццерии составят 2733,54 тыс. руб. При этом, наибольшие затраты приходятся на ремонтные работы.

3.2. Разработка производственной программы У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.

В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.

Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е.

затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Меню – это перечень расположенных в определенном порядке различных холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, имеющихся в продаже в пиццерии на данный день с указанием цены, выхода, способа приготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню – это визитная карточка предприятия и средство рекламы.

В пиццерии «Фиеста» меню будет составляться в два этапа.

На первом этапе составления меню разрабатывают ассортимент блюд и напитков, содержащий новые фирменные блюда. При этом следят за изменяющимися предпочтениями потребителей, изучают спрос на блюда и вносят изменения в меню.

Фирменные блюда, напитки или кулинарные изделия это блюда, приготовленные по новым рецептурам, существенно отличающиеся от имеющихся в сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, обладающие новой технологией приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальные в оформлении, обладающие удачным вкусовым сочетанием продуктов. Название фирменных блюд может отражать содержание основного сырья, тематику, предложенную автором или специфику данного предприятия.

На втором этапе определяют, какие блюда следует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду его название помещают в самом выгодном месте в меню. Такой прием увеличивает объем продаж.

При составлении меню учитывают следующие факторы:

примерный ассортимент блюд;

наличие сырья и продуктов на складе;

сезонность продуктов;

наличие стандартов приготовления блюда (сборники рецептур, техникотехнологические карты на новые и фирменные блюда);

трудоемкость блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

специализация кухни по отношению к конкурентам;

предполагаемый уровень прибыли;

расходы на приобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;

режим работы предприятия.

Меню пиццерии разнообразно по видам сырья и способам кулинарной обработки.

Блюда, включенные в меню, имеются в наличии всего времени работы зала.

Меню в пиццерии «Фиеста» составляет заведующий производством с участием менеджера, затем бухгалтер по ценам рассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.

К различным видам меню, которые используются в пиццерии «Фиеста»

относятся: меню со свободным выбором блюд, в основном фирменных, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Марта и тд.).

В меню со свободным выбором блюд включают холодные блюда и закуски, первые и вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда в граммах (г), его наименование и цену.

Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения.

В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок, одну горячую закуску, одно-два горячих блюда десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Из блюд, лидирующих по продажам в пиццерии «Фиеста»является пицца.

Она пользуется вниманием и симпатиями гостей. Именно за счет довольно широкого выбора начинок это итальянское блюдо долгое время делает большую часть выручки.

Ни одна приличная пиццерия не замыкается только на пицце. Помимо пиццы в меню пиццерии «Фиеста»включены также другие блюда и напитки европейской кухни: закуски, салаты, вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво.

Меню пиццерии «Фиеста» представлено в Приложении А.

На каждое блюдо составляется калькуляция, которая отражается в калькуляционных картах.

3.3. Организационная структура управления пиццерии «Фиеста»

Менеджмент формирует внутреннюю среду предприятия, и осуществляет управление персоналом, производством, маркетингом, финансами, материально – техническим обеспечением предприятия и т. д.

Проектируемая пиццерия имеет не сложную организационную структуру.

Под организационной структурой управления понимают совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Создание структуры управления направлено, прежде всего, на распределение полномочий и ответственности.

Графически организационная структура управления пиццерии «Фиеста»

показана на рисунке 3.1.

Бухгалтер Рис. 3.1. Организационная структура управления пиццерии «Фиеста»

обслуживающего и технического персонала представлены в таблице 3.3.

Зам. Директора Маркетинговая деятельность и ответственность за работу Бухгалтер Организация и ведение бухгалтерского учета на Товаровед Заключение договоров, закупка продуктов и отпуск на Зав. производством Изучение спроса потребителей, что обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает технологии приготовления блюд высокого качества.

продуктов и ассортиментного минимума и осуществлять Участие, в производственном процессе. Обеспечение соблюдения на производстве правил санитарии и гигиены, бухгалтерию отчеты об использовании товарноматериальных ценностей.

Повар Производит кулинарную продукцию Кухонные работники Уборка кухни, мойка посуды Менеджер Менеджер подчинён директору организации. В его метрдотеля касаются взаимодействия с посетителями.

метрдотеля входит также снятие кассы, проверка счетов.

Официанты Официант подчинён заведующему производством.

сопутствующие товары. От его благожелательности, На должность официантов предполагается принимать пользоваться косметикой. Каждая девушка будет иметь 3.4. Организация производства и снабжения Организация производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления кулинарных изделий и блюд.

В пиццерии «Фиеста» предусмотрены мясо-рыбный, холодный и горячий цеха, цех пиццы, моечная кухонной и столовой посуды, торговые помещения, кладовое помещение.

По проекту, производственные помещения будут расположены с учётом технологических и санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.

В производственных помещениях планируется создание оптимального микроклимата, в холодном цехе - 16-18 С, в горячем - 23-25 С при влажности воздуха в цехах не более 60-70%.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест. Поэтому в цехах предусмотрено естественное освещение и производственные столы размещены так, чтобы повар работал лицом к окну.

Для искусственного освещения будут использованы люминесцентные лампы и лампы накаливания.

В производственных помещениях предполагается подводка горячей и холодной воды к моечным ваннам, раковинам. Канализация будет обеспечивать удаление сточных вод при эксплуатации ванн, раковин. Чтобы снизить уровень шума в производственных помещениях планируется использование звукопоглощающих материалов.

Мясо-рыбный цех предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы, для производства полуфабрикатов из говяжьего, свиного, бараньего, мяса в соответствии с технологической схемой, кулинарным разрубом туш.

раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Горячий цех является основным цехом производства: здесь будет осуществляться тепловая обработка продуктов, варка бульонов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Цех планируется разместить так, чтобы обеспечить удобную связь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом, моечной кухонной посуды.

В цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд будет использоваться секционное модульное оборудование: электроплита с жарочным шкафом, электросковорода. Немеханическое оборудование будет представлено производственными столами, моечными ванными, передвижным стеллажом.

Предполагается, что пиццерия будет работать на крупнокусковых полуфабрикатах из мяса, получать куриное филе.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру10—14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных напитков, соков и, так как планируемое предприятие небольшое, допускается обработка сырья и приготовление готовой продукции в одном помещении на разных столах.

Цех пиццы предназначен для приготовления пиццы, технологическое оборудование будет расставлено в соответствии с технологическим процессом.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной будут установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны.

Организация работы вспомогательных подразделений будет связана с основным производством Предусмотрено оснащение производства пиццерии высокотехнологичным, многофункциональным оборудованием. В таблице 3.4 представлен подобранный в процессе проектирования набор оборудования.

Таблица 3.4. Спецификация производственного оборудования с бортом с бортом Электроплита с жарочным шкафом Стойка тепловая раздаточная Овощерезательная RobotCoupeCL машина Электроплита с духовым ES-47/ шкафом Стол для топпингования LTH пиццы Раковина производством и барменом-кассиром, при этом определяется что закупить, сколько закупить, и на каких условиях.

При выборе поставщика определяющими факторами будет являться цена и качество поставляемой продукции, и надежность поставки. Кроме того, учитываются удаленность поставщика, сроки поставки, кредитоспособность.

Продовольственные напитки (минеральная вода, соки) будут закупаться на оптовых продовольственных рынках, в торговых фирмах, магазине «Лента», на сельскохозяйственных рынках.

предприятия и фермы. Доставка товаров на предприятии осуществляется силами поставщиков.

Складские помещения оборудованы весами, стеллажами, подтоварниками, грузовыми тележками.

ёмкостях. Для их транспортировки используются передвижные стеллажи.

предусмотрена разгрузочная площадка, охлаждаемые камеры размещаются одним блоком.

Стеновые панели охлаждаемых камер будут выполнены из металлических листов, что удобно для влажной систематической уборки, полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов и людей.

максимального использования площади складских помещений на подтоварниках и стеллажах, при этом принимается во внимание обеспечение безопасности работы персонала и удобный доступ к продуктам.

Будущее предприятие должно стремиться работать с многооборотной, тарой, которая, представляет собой многофункциональные гастроёмкости, используемые для транспортировки, хранения и тепловой обработки продуктов.

3.5. Организация торговых помещений и обслуживание посетителей Пиццерия «Фиеста» будет располагаться в отдельно стоящем здании, находящемся в оживленной части поселка Горьковский. Внешнее оформление, большая красочная вывеска, а так же ухоженная территория, окружающая здание, являются выгодным фактором, влияющим на зрительное восприятие потенциального посетителя.

В зале пиццерии предполагается размещение барной стойки. Клиентам будут предлагаться различные алкогольные напитки и коктейли. Бар планируется оснастить винным шкафом для охлаждения продукции, блендером и соковыжималкой, кофеварочной машиной, льдогенератором, тепловой витриной с готовой продукцией.

Зал пиццерии будет оформлен в классическом стиле с элементами рококо, здесь будут использоваться столы круглой формы, белая фарфоровая посуда, бумажные салфетки фисташкового цвета с логотипом пиццерии.

Зал пиццерии имеет прямоугольную форму. Проект предполагает, что две стены, возле которых установлены столики, имеют большие окна. Особый уют пиццерии будет придавать спокойная, располагающая к отдыху и общению музыка.

Зал рассчитан на 50 посадочных мест. Преобладающая синяя и песочная цветовая гамма теплых тонов стен подчеркнет домашний уют.

Пиццерия — это разновидность закусочной, то есть место, где клиент может не только достаточно весело провести время в компании друзей, но и перекусить во время обеденного перерыва. Данное заведение общественного питания, конечно, отличается от ресторана. Обслуживание здесь не такое, как в этом элитном заведении, однако все-таки оно должно быть на достаточно высоком уровне.

Как только клиент заходит в пиццерию и занимает свободный столик (услуга резервации здесь не предусмотрена), ему предлагается меню с перечнем всех возможных в данном заведении блюд. Как правило, меню в пиццерии достаточно объемное. В нем содержатся указания не только всех сортов пиццы, предлагаемых в этом заведении, но и разного рода дополнений к ним. Отдельным пунктом в меню должны быть обозначены соусы, приправы, закуски и напитки.

Некоторые блюда (особенно это касается соусов, подаваемых к пицце) имеют достаточно необычные и оригинальные названия, из которых трудно понять, из чего состоит то или иное блюдо, поэтому клиент вполне может обратиться к официанту за разъяснениями. В ответ на его просьбу официант должен кратко и лаконично пояснить состав того или иного блюда. В подобном заведении посетителю не стоит слишком долго думать над заказом, так как в отличие от ресторана в пиццерии один официант обслуживает сразу несколько столиков, и он не может подолгу обслуживать каждого клиента.

После того как клиент определился с заказом, он сообщает об этом официанту. Чаще всего ожидание заказа в пиццерии не длится более 20 минут, так как на кухне подобного заведения работает достаточно современная техника, поэтому за один раз выполняется сразу несколько заказов.

В то время пока клиент ожидает свой заказ, официант должен принести все необходимые столовые приборы (о которых уже шла речь) и салфетки. Чаще всего курение в таких заведениях общественного питания запрещено.

Выполнение заказа происходит быстро, как правило, официант приносит весь заказ сразу и дальше предоставляет клиенту полную свободу действий.

Как и во многих специализированных заведениях общественного питания, работники пиццерии должны внимательно относиться к качеству подаваемой продукции, ведь пицца является «визитной» карточкой пиццерии.

Как правило, в подобных заведениях посуду должен убирать официант, самообслуживание здесь не принято. Прежде чем клиент доест свой последний заказ, он должен подозвать официанта и попросить у него счет, то есть общую сумму заказа с учетом денег за обслуживание (об этом уже говорилось в начале книги).

Теперь следует уделить внимание форме одежды официанта и интерьеру этого заведения. Пиццерия — это заведение, которое лучше оформлять в итальянском стиле, так как пицца пришла к нам из далекой Италии.

Форменная одежда официантов и барменов представлена на рисунке 3.2.

Рис. 3.2. Форменная Официант всегда должен идти навстречу клиенту, и если он вдруг видит, что посетитель затрудняется в выборе, он имеет полное право помочь, однако эта помощь ни в коем случае не должна быть навязчивой и упорной, она должна ограничиваться сдержанными советами.

Торговое помещение к обслуживанию подготавливают ежедневно.

Помещение тщательно убирают, получают посуду, столовое белье. Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в зале обеспечит четкую организацию обслуживания.

Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь фирменную форму одежды, соблюдать правила делового этикета.

У стола посетителей приветствует официант, представляется им, принимает заказ. Обслуживание в зале складывается из следующих элементов:

предварительный прием заказов;

встреча и размещение гостей;

организация питания и обслуживания.

В пиццерии предполагается европейский метод обслуживания.

В будущей пиццерии предусмотрен наличный расчет который производится по окончании обслуживания гостей.

Так как предприятие небольшое используется пассивная кассовая машина позволяющая осуществлять стоимостный учет продаж и пробивать чеки.

Для увеличения количества продаж на предприятии необходимо привлечь постоянных клиентов. Для привлечения последних в проекте мероприятий предлагается в деятельность пиццерии «Фиеста» внести следующие дополнительные услуги:

проведение детских дней;

проведение банкетов;

Интернет услуги;

проведение музыкальных вечеров.

мероприятия.

В такие дни акцент ставиться на вкусы маленьких клиентов, т.е. большое разнообразие десертов, соков, напитков. Звучит соответствующая музыка.

Показывается небольшое представление. Зал украшается воздушными шарами, которые впоследствии дарятся маленьким посетителям.

Банкеты проводятся по случаю семейного торжества, свадьбы, встречи друзей, юбилея и т.д. В меню банкета включается широкий ассортимент холодных закусок, также предлагается горячая закуска, одно -два горячих блюда, десерт, фрукты.

Интернет – услуги, эта услуга предусматривает оборудованием одного двух столиков компьютерами с выходом в Интернет. Такой услугой в основном пользуются студенты. В будущей пиццерии они смогут совместить работу и отдых, попробовав отличную пиццу.

Проведение музыкальных вечеров предполагает приглашение известного певца, или группы с интересной программой, на которые смогут придти поклонники этого артиста и люди которые хотят послушать хорошую музыку.

В пиццерии «Фиеста» используется следующая нормативно-технологическая документация.

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

Технологические карты составляются по установленным нормам на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает разделы:

1) Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.

2) Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3) Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4) Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5) Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6) Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения особо скоропортящихся продуктов»).

7) Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.

8) Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебнопрофилактическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Пример ТТК приведены в Приложениях.

Технологическая схема представляет собой своеобразное алгоритмическое описание технологического процесса приготовления блюд (изделия), напитка, включающее отдельные операции, их последовательность и взаимосвязь.

Отдельные технологические операции в схеме указываются в повелительной форме «перебрать», «промыть» и т.д.

Технико-технологические карты и технологические схемы представлены в Приложениях.

3.7. Оценка экономической эффективности мероприятий по открытию Производственная программа пиццерии определяется путем разработки плана выпуска продукции с учётом его пропускной способности. Первоначально необходимо определить количество потребителей методом составления графика загрузки зала и использования показателей оборачиваемости мест в течение дня (табл. 3.5).

Количество посетителей за 1 час рассчитывается по формуле:

где N r - количество посетителей за 1 час работы зала; Р - количество мест в зале;

- средний процент загрузки зала за 1 час.

Таблица 3.5. Динамика количества посетителей за день по графику загрузки зала В соответствии с рассчитанным количеством клиентов определяется количество реализуемых предприятием блюд.

Расчет производится по формуле:

где Адн - количество блюд, выпускаемых предприятием за 1 день; П дн - количество клиентов за 1 день; m - коэффициент потребления блюд (m= 2).

При этом разбивка общего количества блюд, реализуемых в течение дня, представлена в таблице 3.6.

Объем реализации горячих, холодных напитков определяется на основании данных о количестве клиентов ресторана за 1 день и нормах потребления этих продуктов на 1 человека (табл. 3.7).

Таблица 3.7. Расчет количества напитков, хлебобулочных изделий, фруктов, На основе рассчитанного количества блюд и напитков, реализуемых за день, необходимо определить их количество за месяц и год по формулам (табл. 3.8):

где Ад – количество продукции, реализуемой за 1 день; Ам – количество продукции, реализуемой за месяц; Аг – количество продукции, реализуемой за год.

Таблица 3.8. Планируемая производственная программа предприятия Наименование продукции (порц., кг, Исходя из следующих данных планируется выпускать блюд в планируемой пиццерии.

продажных цен меню необходимо рассчитать среднюю продажную стоимость групп блюд и напитков (табл. 3.9).

Таблица 3.9. Продажная стоимость групп блюд, напитков, хлебобулочных Наименование продукции Полученные расчётные данные дают возможность для определения валового товарооборота за день, месяц, год, а также расчёта себестоимости полуфабрикатов, необходимых для плановой работы предприятия (табл. 3.10).

Валовой товарооборот определяется по формуле:

где Т – валовой товарооборот; С – средняя продажная цена данной группы продукции; А – количество продукции, реализуемой за определённый период.

Размер наценки на сырьё, полуфабрикаты, промышленную продукцию, безалкогольные напитки составляет 100%.

Валовой доход от реализации продукции собственного производства и покупных товаров, или валовая прибыль, определяется как разность между валовым товарооборотом и себестоимостью сырья и товаров промышленного производства за минусом налога на добавленную стоимость (НДС = 10%).

Расчётные данные представлены в таблице 3.11.

день 36, Внереализационный доход предприятия представляет собой стоимость дополнительных услуг (табл. 3.12).

Таблица 3.12. Расчёт внереализационного валового дохода предприятия Проведение банкетов Проведение музыкальных вечеров Из проведенных выше расчетов следует, что услуги, которые вновь созданная пиццерия будет предлагать клиентам, играют не маловажную роль в доходе предприятия.

Размер инвестиций на осуществление разработанного проекта состоит из капитальных затрат и затрат единовременного характера, необходимых для его реализации.

Капитальные затраты, связанные с проектом, определяются по формуле (6):

где К1 – стоимость капитального ремонта здания;

производственного инвентаря и инструментов;

К3 – стоимость столовой и стеклянной посуды, приборов и аксессуаров;

К4 – стоимость мебели для пиццерии.

Расчета стоимости специализированного оборудования для оснащения пиццерии представлен в таблице 3.13.

Таблица 3.13. Расчет стоимости специализированного оборудования для Наименование Количество Средняя стоимость Сметная стоимость оборудования единиц (шт.) одной единицы оборудования (тыс.

Пицца-пресс Тестораскаточная машина топпингования пиццы Печь для пиццы Витрина для пиццы Аксессуары для пиццы Итого Так, необходимо рассчитать величину денежных средств для проведения тренингов представлен в таблице 3.14.

Таблица 3.14. Расчет стоимости посуды, приборов и текстиля.

Стеклянная посуда Столовые приборы Скатерти, салфетки Расчет стоимости мебели для пиццерии представлен в таблице 3.15.

торгового зала оборудования, посуды, мебели, аксессуаров представлена в таблице 3.16.

Таблица 3.16. Расчет единовременных затрат пиццерии «Фиеста»

Наименование затрат Получение необходимой документации Капитальный ремонт Из таблицы 3.16 видно, что на капитальное ремонт идет больше половины затрат (53%) чем на все остальное оборудование (47%). Следовательно, очень важно правильно рассчитать количество, стоимость оборудования, поскольку от его стоимости зависит размер инвестиций на проектируемое предприятие.

работника предприятия Валовой товарооборот на рубль фонда заработной платы называется показателем стимулирования производства (СП), рассчитывается по формуле:

где, СП – стимулирование производства продукции; В – валовой товарооборот предприятия; ФОТ – фонд оплаты труда.

Расчет показателя чистой прибыли (балансовой или чистой) на рубль фонда заработной платы (стимулирование прибыли), (СЧП):

заработной платы рассчитываем по формуле:

Численность работников ресторана определяется исходя из объёма, условий и режима работы, количества посадочных мест. Штат работников включает сотрудников административно-управленческой, финансовой, производственной, вспомогательной служб, службы обслуживания. На основании штатного расписания, должностных окладов, размеров премиальных доплат, рассчитывается фонд оплаты труда и отчисления во внебюджетные фонды социального обеспечения (табл. 3.18).

Административно-управленческий персонал Важной задачей анализа является определение эффективности использования фонда заработной платы (таб. 3.19).

работника предприятия Валовой товарооборот на рубль фонда заработной платы называется показателем стимулирования производства (СП), рассчитывается по формуле:

где, СП – стимулирование производства продукции; В – валовой товарооборот предприятия; ФОТ – фонд оплаты труда.

Расчет показателя чистой прибыли (балансовой или чистой) на рубль фонда заработной платы (стимулирование прибыли), (СЧП):

Интегральный показатель эффективности использования фонда заработной платы рассчитываем по формуле:

Себестоимость проекта – это стоимостная оценка используемых в процессе его осуществления сырья, материалов, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на его осуществление. Расчёт полной себестоимости проекта представлен в таблице 3.20.

Таблица 3.20. Расчёт издержек производства и обращения (тыс. руб. в год) Из таблицы 3.20 видно, что расходы на оплату труда составляют (46%) арендные платежи (24%),отчисления во внебюджетные фонды(12%), прочие расходы составляют 18%.

Прибыль от реализации продукции определяется как разность между валовым доходом без налога на добавленную стоимость и издержками производства и обращения.

Прибыль, полученная за счёт деятельности предприятия, облагается налогом в размере 20%. Расчёт прибыли приведен в таблице 3.21.

Наименование показателя Эффективность проекта характеризуется такими показателями как размер годовой чистой прибылью, рентабельностью продаж, чистой рентабельностью и сроком окупаемости проекта.

Рентабельность является одним из основных критериев оценки эффективности работы предприятия. При её увеличении возрастает интерес к данному предприятию, растёт цена акции. Наиболее распространённым является показатель рентабельности деятельности, который определяется по формуле:

где Rп - рентабельность продаж; П - прибыль; Т - товарооборот.

где Rд - рентабельность деятельности; ЧП – чистая прибыль; С себестоимость.

Для оценки экономической эффективности инвестиционного проекта необходимо определить срок окупаемости капитальных вложений, которые состоят из затрат на приобретение оборудования, мебели, посуды, аксессуаров, расходов на капитальный ремонт помещения.

где Sо – срок окупаемости капитальных вложений; Кв – объем капитальных вложений; ЧП – чистая прибыль предприятия.

Итоговые экономические показатели деятельности ресторана представлены в таблице 3.22.

Таблица 3.22. Экономические показатели реализации проекта Среднемесячная заработная плата работников тыс. руб. 9, Экономические показатели предполагаемой хозяйственной деятельности свидетельствуют о прибыльной работе пиццерии. Рентабельность деятельности за год работы составила 34%, срок окупаемости капитальных вложений равен чуть более 2-ух лет.

Были произведены расчеты основных экономических показателей, из которых видно, что разработанное мероприятие по экономическим расчетам является рентабельным.

В дальнейшем рекомендуется руководителю пиццерии контролировать выпуск готовой продукции, повышать качество блюд. Повышать квалификацию работников, что позволит повысить качество блюд. Активизировать работу рекламной деятельности.

Одним из перспективных видов малого бизнеса на сегодняшний день является открытие собственной пиццерии. По оценкам специалистов в Москве и Петербурге этот рынок занят всего на 50%, а в регионах – менее чем на 30%. Это достаточно низкий порог занятости ниши, что позволяет с оптимизмом рассматривать вопрос по открытию пиццерии.

Проектируемая пиццерия «Фиеста» по организационно-правовой форме будет являться обществом с ограниченной ответственностью – ООО «ИринаПицца». ООО «Ирина-Пицца» - юридическое лицо, действующее на основе Устава, зарегистрированного администрацией города Волгограда. Основной деятельностью Общества будет являться оказание услуг общественного питания населению г. Волгограда.

Разрабатываемая пиццерия будет расположена в центре поселка Горьковский г. Волгограда, рядом с магазином «Магнит», в отдельно стоящем здании, что обусловлено наибольшей возможностью реализации продукции данного предприятия. Напротив расположен сквер, справа рынок, магазины. Это место выбрано не случайно, все праздники и мероприятия проводятся в сквере.

Режим работы пиццерии – ежедневно без выходных, перерывов и праздников с 10.00 до 23.00.

Над входом будет использована световая вывеска, используемая как средство рекламы и отображения фирменного стиля.

Пиццерия предполагает наличие 50-ти посадочных мест, так же будет предусмотрена в зале барная стойка, форма у обслуживающего персонала.

Интерьер зала будет оформлен в едином стиле, в синих тонах, как символ Лазурного побережья Италии. В оформлении зала используем декоративный камень теплых оттенков, символизирующий теплый нежный песок итальянского побережья, а также в большом количестве растения. Мебель будет являться также стилистическим продолжением основного интерьера.

Производственные помещения пиццерии предусматривают полный цикл производства, и будут состоять из холодного цеха, горячего, мясорыбного и цеха пиццы.

Система жизнеобеспечения здания: водопровод, отопление, канализация, приточновытяжная вентиляция, телефонная связь подключены к городским сетям.

Основная оказываемая услуга услуга питания. Форма обслуживания – официантами. В меню будет представлен широкий ассортимент пицц, салатов, вторых блюд несложного приготовления и кондитерских изделий. Из напитков пиццерия предлагает ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, свежевыжатых соков, несколько сортов чая, кофе.

При формировании концепции заведения важным шагом является этап анализа потребителей. Нужно определить возраст, основные предпочтения типичного клиента пиццерии, выделить общие черты наиболее успешных предприятий данного формата в условиях российской экономической системы.

Анализ потребителей показал, что основным потребительским сегментом будет класс частных предпринимателей, со средним доходом и выше, а также семейные пары и молодежь.

Анализ ассортиментной политики рассматриваемого вида предприятия общественного питания показал, что наибольший процент (35%) приходится на пиццу, что естественно, т. к. определяет данный формат заведения. На салаты и закуски приходится 14%; горячие блюда – 14%; гарниры 9%; горячие напитки – 6%; холодные напитки – 9%; пиво – 4%; вино – 9%.

Проведенный сравнительный анализ конкурентов будущего предприятия показал, на какие направления развития нового предприятия нужно обратить особое внимание (интерьер, ассортимент меню, качество блюд, уровень обслуживания, реклама, ценовая политика). Проанализировав основных конкурентов проектируемой пиццерии «Фиеста», можно сделать вывод, что основным конкурентом является кафе «Арго», набравшее максимальное количество баллов – 8,1.

Ни одно предприятие не будет успешным без внутреннего маркетинга, задача которого – создание качественного исполнителя, который, в свою очередь создает качественные услуги. Необходимо продолжать маркетинговые исследования, разработать структуру рекламы, постоянно развивая и совершенствуя ее. Приложить усилия для образования постоянного контингента пиццерии. Организация сбыта, анализ цен, качества кулинарной продукции и услуг – основные направления маркетинговой деятельности. Необходимо так же постоянно анализировать деятельность конкурентов, включая открывающиеся предприятия питания.

Изучив все аспекты деятельности пиццерий, был предложен комплекс мероприятий по открытию пиццерии в поселке Горьковский:

1. Заключение договора аренды.

2. Проведение Государственной регистрации ООО в установленном порядке, предусмотренным действующим законодательством.

3. Оформление паспорта на вывеску объекта.

4. Регистрация контрольно кассовых машин в государственной налоговой инспекции.

5. Получение:

лицензированию (реализация алкогольной продукции);

санитарно эпидемиологического заключения о соответствии санитарным правилам хозяйственной и иной деятельности, работ и услуг.

получение разрешения на осуществление торговой деятельности (сертификация услуг).

7. Разработка меню, винной карты, технологической документации.

8. Проведение ремонтных работ помещений.

9. Закупка и установка оборудования, мебели, аксессуаров.

10. Подбор персонала и его обучение.

11. Проведение рекламных акций.

12.Экономические показатели предполагаемой хозяйственной деятельности свидетельствуют о прибыльной работе пиццерии. Рентабельность деятельности за год работы составила 34%, срок окупаемости капитальных вложений равен чуть более 2 года.

Были произведены расчеты основных экономических показателей, из которых видно, что разработанное мероприятие по экономическим расчетам является рентабельным.

В дальнейшем рекомендуется руководителю пиццерии контролировать выпуск готовой продукции, повышать качество блюд. Повышать квалификацию работников, что позволит повысить качество блюд. Активизировать работу рекламной деятельности.

1. Бюджетный кодекс Российской Федерации. – М.: Омега-Л, 2006. – 224 с.

2. Гражданский кодекс Российской Федерации. Ч. 1, 2,3 [с измен.и доп. на марта 2005 г.]. - М. : Проспект, 2005. - 446 с.

3. Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.92 г. № 2300-1 [по состоянию на 09 янв. 1993 г.].

4. Закон Российской Федерации №129-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 30 дек. 2008 г. [по состоянию на 01 янв. 2010 г.].

5. Закон Российской Федерации от 31 июля 1998 г. N 154-ФЗ «О внесении «Осертификациипродукциииуслуг» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1998, N 31, ст. 3832).

6. Закон Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (№ 52-ФЗ от 30.03.99).

7. Закон Российской Федерации «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (№ 290-ФЗ от 02.01.2000).

8. Закон Российской Федерации «О лицензировании отдельных видов деятельности»: [по состоянию на 24 марта 2005 г.]. - М. : Ось-89, 2005. - 16 с.

9. Закон Российской Федерации «Об обеспечении единства измерений» № 10. Налоговый кодекс Российской Федерации: [по состоянию на 20 янв. 2006 г.].

- М. : Омега, 2006. - 624 с.

11. Трудовой кодекс Российской Федерации: в 2 кн. - М. : Дело и сервис, 2005. с.

12. Постановление Правительства Российской Федерации: «О мониторинге качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения» (№ 883 от 22.11.2000).

13. Постановление администрации г. Волгограда от 27.09.2006 № 2455 (ред. от 13.03.2009) «О порядке выдачи разрешений на установку рекламных конструкций в Волгограде».

14. Постановление Правительства Российской Федерации: «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» (№ 917 от 21.12.2000).

15. Приказ Минфина России от 27.08.2004г. № 72-Н «Об утверждении Указаний о порядке применения бюджетной классификации Российской Федерации при составлении и исполнении бюджетов всех уровней, начиная с 2005г.»

//www. base.consultant.ru.

16. Акопян А.М. Пиццерия «под ключ» / – М.: ЗАО «Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. – 160 с. – (Энциклопедия ресторатора).

17. Белл Д. Грядущее постиндустриальное общество. – М., 1999.

18. Березин И.С. Маркетинговый анализ: Принципы и практика, российский опыт. – М.: Изд-во Эксмо, 2002. – 400 с.

19. Волков Ю.Ф. Экономика гостиничного бизнеса.- Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 20. Ворачек Х. О состоянии «теории маркетинга услуг» //Проблемы теории и практики управления. – 2002. – № 1.

21. Гаврилова А.Н. Финансы организаций (предприятий): учебное пособие / А.Н.

Гаврилова, А.А. Попов. – 2-е изд., М.: КНОРУС, 2006. – 576 с.

22. Данько Т.П. – Управление маркетингом: Учебник. Изд.2-е, перераб, и доп. – М.: ИНФРА-М, 2001г. – 541 с.

23. Джанджугазова Е.А. Маркетинг в индустрии гостеприимства.- М.:

Издательский центр «Академия», 2003. – 224 с.

24. Дурович А. Маркетинговые исследования в туризме: Учебн.- практ. пособие / А. Дурович, Л. Анастасова. – М.: Новое знание, 2002. – 348 с.

25. Егорова С. Основы бухгалтерского учета и аудита в сфере сервиса. – М., 26. Здоров А.Б. Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2004.

27. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник/ Н.И Кабушкин, Г.А. Бондаренко – 4-е изд., стер. – М.н.: Новое знание, 2003. – 28. Котлер Ф., Армстронг Г., Сондерс Дж., Вонг В. Основы маркетинга: Пер. с англ. – 2-е Европ. Изд. – М., СПб.; К.; Издательский дом «Вильямс», 2003. – 29. Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостеприимство и туризм:

Учебник для вузов / Пер. с англ. Под ред. Р.Б. Ноздревой. М.: ЮНИТИ, 2003.

30. Котлер Ф. Маркетинг менеджмент. Экспресс-курс. 2-е изд. / Пер. с англ. под ред. С. Г. Божук. – СПб.: Питер, 2006. – 464 с.

31. Крючкова П. Саморегулирование бизнеса как способ управления. // Вопросы экономики. – 2001. – № 6. с. 129 – 143.

32. Кучер Л.С.; Шкуратова Л.М.; Ефимов С.Л. «Ресторанный бизнес в России:

технология успеха». – М: РКонсульт, 2002 – 468с.

33. Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. – М.: Юрайт-М, 2001. – 224 с.

34. Маслова Т.Д., Божук С.Г., Ковалик Л.Н. – Маркетинг. – СПб.: Питер, 2002г. – 35. Матанцев А.Н. Стратегия, тактика и практика маркетинга – М.: Юристъ, 36. Новаторов Э. В. Международные модели маркетинга услуг // Маркетинг в России и за рубежом. – 2000. – № 3.

37. Новаторов Э. В. Особенности поведения потребительских услуг.// Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.- С.24-31.

38. Овсиевич Б.Л. Модели формирования организационных структур. Л:

- Наука 39. Панкратов Ф.Г., Баженов Ю.К., Серегина ТК., Шахурин В.Г. Рекламная деятельность: Учебник для студентов высших учебных заведений. – 6-е изд., перераб. и доп. – Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2003. – 40. Пустотин В.С. Практика использования правила «4P» в проблемных ситуациях: [Разработка маркетинговой стратегии]. // Маркетинг и маркетинговые исследования в России. – 2001. – № 4. – С.26 – 31.

41. Рыжкова Т. Практика маркетингового анализа. // Управление компанией. – 42. Савицкая Г.В. Методика комплексного анализа хозяйственной деятельности:

Учеб. Пособие. – 4-е изд. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 384 с.

43. Стаханов В.Н., Стаханов Д.В. Маркетинг сферы услуг: Учебное пособие. М.: Экспертное бюро, 2002. - 160 с.

44. Таранов В.В. Метод оценки привлекательности клиентов.// Маркетинг в России и за рубежом. – 2003. – №1.

45. Федорец М.Н. Анализ потребителя как необходимая составляющая успешной работы на рынке. // Маркетинг и маркетинговые исследования.-2002.-№ 1.С.16-23.

46. Хаксевер К., Рендер Б., Рассел Р., Мердик Р. Управление и организация в сфере услуг. Теория и практика. – СПб., 2002.

47. Хотинская Г.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятия (на примере предприятий сферы услуг): Учеб. Пособие. – М.: Дело и Сервис, 48. Чубаков Г.Н Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия (методическое пособие).- М.: ИНФРА - М, 1995.- 224 с.

49. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. – Ростов н/Д:

Феникс, 2004. – 384 с.

50. Экономический анализ. Торговля. Общественное питание. Туристический бизнес: учебное пособие для вузов /В.А.Чернов; под ред. М.И. Баканова.- М.:

ЮНИТИ-ДАНА, 2003.- 686 с.

51. Бизнес идеи. Пиццерия с нуля. [Электронный ресурс].-[2013]. – Режим доступа: http://www.piznes.ru/business-ideas/idea047.html.

52. Госпошлина. [Электронный ресурс].-[2013]. – Режим доступа:

http://www.n46.ru/poshlina.htm.

53. Кулинарные рецепты пиццы. [Электронный ресурс].-[2013]. – Режим доступа: http://italy-pizza.ru/.

54. Пиццерия как объект для инвестиций. [Электронный ресурс].-[2013]. – Режим доступа: http://www.tovr.ru/articles/aid/1313/.

55. Пиццерийный бизнес: Обзор рынка. [Электронный ресурс].-[2013]. – Режим доступа: http://www.openbusiness.ru/html/dop3/pizza.htm.

56. Порядок регистрации контрольно-кассовых машин в налоговых органах.

[Электронный ресурс].-[2010]. – Режим доступа: http://www.skatsoft.ru/registr.php.

57. Создание ресторана «под ключ». [Электронный ресурс].-[2013]. – Режим доступа: http://www.ab-br.ru/cafe-spb.php.

58. Технологии приготовления пиццы. [Электронный ресурс].-[2013]. – Режим доступа: http://www.openbusiness.ru/html/pizza.htm 59. Центр промышленного оборудования Фавор. [Электронный ресурс].-[2013. – Режим доступа: http://volgograd.tiu.ru/cs21917-tsentr-promyshlennogooborudovaniya/a2619-italyanskaya-kuhnya-zalog.html.

Маргарита Специальный пицца соус Пицца Брокколи, грибы, сладкий 1110 180-00 1 кус. 55- Вегетарианская перец, сыр Моцарелла, Пицца грибная Грибы, сыр Моцарелла, 1245 180-00 1 кус. 55- Пепперони Моцарелла, специальный Пицца Бекон Бекон, сладкий перец, сыр 11320 170-00 1 кус. 55- моря кальмары, крабовое мясо, «Суприм» перец болгарский, Пицца «По- Перцболграский, кукруза, 1100 180-00 1 кус. 55- деревенски» соленые огурцы, сыр Салат Помидоры, огурцы, перец болгарский, 100 35- «Свежесть» маслины, растительное масло, зелень Салат Маринованная морковь, колбаса п/к, сыр 100 40- «Загадка» «гауда», огурцы свежие «Греческий» маслины, специи, зелень Салат Курица, сыр Пармезан, помидоры, салат, 100 45- Соус для Сыр Пармезан, чеснок, уксус, горчица, 50 10- Соус для Лимонный сок, соль, перец красный, 50 10- «Греческого» чеснок, орегано, растительное масло куринный с гренками Суп-крем из Нежный крем-суп из овощей со сливками, 250 45- овощей с чесночными гренками Солянка Колбаса п/к, сосиски, сырокопченности 250 60- мясная сборная куриные панировке крылышки панировке Хрустящий Хрустящий цыпленок, жаренный во 210 90- цыпленок фритюре в панировке фри картофельные Окончание Приложения А Десерт Краппе «Гвендели» с соусом из ягод и вишневым сиропом 300 45- Кофе «Эспрессо»

Кофе «Каппучино»

Кофе «Рестретто»

Английский завтрак Цветок Жасмина Адреналин Раш (банка) Булочка с Булочка из дрожжевого теста с кунжутом «Сибирская На розлив Корона»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: тесто для пиццы 1.Область применения: пиццерия « Фиеста»

1.1. Для приготовления блюд используют следующее сырье:

Мука Соль Яйцо Дрожжи «Саф-Момент» сух.

Масло растительное Можно использовать аналогичные продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты соответствия и удостоверениякачества РФ, и разрешенные МЗ РФ.

2.Перечень сырья.

2.1.Сырье и пищевые продукты используемое для приготовления блюда: должны соответствовать требованиямнормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1. Нормы закладки сырья:

4. Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья, пищевых продуктов к производству блюда производится в соответствии со « Сборником технологических нормативов. Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборником рецептур национальных блюд и кулинарных изделий»(1996, 2004.) 4.2. Технология приготовления: В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35-40 градусов воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 градусов и процеженные дрожжи, соль, добавляют яйца, всыпают муку и все перемешивают в течение 7-8 мин. После этого вводят растительное масло и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделяться от стенок дежи.

5. Требования к подаче, реализации 5.1. Подача: используется для приготовления пиццы 5.2. Реализация: 12 часов 5.3.Хранение: не более срока реализации 6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептическре показатели блюда:

Внешний вид:

Цвет: белый с кремовым оттенком Вкус: свойственный доброкачественному тесту Запах: пшеничной муки Консистенция: пышная, при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается 6.2. Физико-химические показатели: определяются по ГОСТ Р 50763- приложение Б, при контрольном приготовленииблюда.

6.3. Микробиологические показатели: Должны соответствовать САН ПИН 2.3.2.560-96 и САН ПИН 2.3.2.1078- 6.3. Энергетическая ценность в 100 гр. продукта Калорийность 216.9 ккал

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

Наименование блюда: пицца фирменная « Фиеста с ананасами»

1.Область применения: пиццерия « Фиеста»

1.1. Для приготовления блюд используют следующее сырье:

Тесто для пиццы Соус Сыр Моцарелла Сыр Гауда Сыр Дор Брю Колбаса с/к Карбонат в/к Куриное филе Ананас консервированный Маслины Грибы шампиньоны Приправа (базилик) Можно использовать аналогичные продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты соответствия и удостоверениякачества РФ, и разрешенные МЗ РФ.

2.Перечень сырья.

2.1.Сырье и пищевые продукты используемое для приготовления блюда: должны соответствовать требованиямнормативной документации, иметь сертификаты соответствия и удостоверения качества.

3.Рецептура.

3.1. Нормы закладки сырья:

4. Технологический процесс.

4.1.Подготовка сырья, пищевых продуктов к производству блюда производиться в соответствии со « Сборником технологических нормативов. Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

Сборником рецептур национальных блюд и кулинарных изделий»(1996, 2004.) 4.2. Технология приготовления: Тесто раскатывают в форме круга диаметром см. На получившийся полуфабрикат ровным слоем наносят соус, равномерно выкладывают нарезанные соломкой ингридиенты и засыпают сверху смесью натертых сыров. Полученный полуфабрикат закладывают в печь и выпекают до готовности теста. Блюдо сервируют на круглой тарелке для пиццы. Посыпают приправой.

5. Требования к подаче, реализации 5.1. Подача: круглая тарелка для пиццы 5.2. Реализация: готовится по заказу 5.3.Хранение: не более срока реализации 6.Показатели качества и безопасности.

6.1.Органолептическре показатели блюда:

Внешний вид:

Цвет: присущий набору Вкус: мясных продуктов, ананасов конс., грибов Запах: мяса, грибов, ананасов конс.

Консистенция: нежная 6.2.Физико-химические показатели: определяются по ГОСТ Р 50763- приложение Б, при контрольном приготовленииблюда.

6.3.Микробиологические показатели: Должны соответствовать САН ПИН 2.3.2.560-96 и САН ПИН 2.3.2.1078- 6.3.Энергетическая ценность в 100 гр. продукта Калорийность 465,5 ккал.