МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет перерабатывающих технологий

УТВЕРЖДАЮ

Декан факультета Перерабатывающих технологий Доцент, Решетняк А.И.

"_"2011 г.

Рабочая программа дисциплины (модуля) Б 24 Технология хранения плодов и овощей (индекс и наименование дисциплины) (Наименование дисциплины (модуля) Направление подготовки _260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»

Профиль подготовки Технология продуктов питания_ Квалификация (степень) выпускника Бакалавр Форма обучения _очная (очная, очно-заочная и др.) Краснодар 1. Цели освоения дисциплины Целями освоения дисциплины (модуля) «Технология хранения плодов и овощей»

являются формирование у студентов технологического мышления и углубления знаний, составляющих теоретическую и практическую основу современной технологии хранения продукции плодоовощного сырья 2.Место дисциплины в структуре ООП бакалавриата _ «Технология хранения плодов и овощей» относится к циклу: профессиональному Б3,,дисципли ны по выбору студентов ООП 3.24. Данная дисциплина тесно связана с предыдущими дисциплинами, такими как: «Пищевая химия», «Безопасность продовольственного сырья», «Микробиология пищевая» и др., так как теоретические знания и практические навыки, полученные при освоении пере численных дисциплин являются платформой для получения знаний по изучаемой дисциплине.

3 Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины (модуля). В результате освоения дисциплины «Технология хранения плодов и овощей»

у выпускника формируются следующие компетенции:

Общекультурные, т.е. выпускник должен:

- логически верно, аргументированно и ясно строить устную и письменную речь,;(ОКуметь использовать нормативные правовые документы в своей деятельности;(ОК-3) - быть готовым к кооперации с коллегами, работе с коллективом;(ОК-3) - уметь критически оценивать свои достоинства и недостатки; наметить пути и выбрать средства развития достоинств и устранения недостатков (ОК-7);

Профессиональные, т.е выпускник способен:

- определять и анализировать свойства сырья, влияющие на оптимизацию технологического процесса храненияПК-4) - владеть прогрессивными методами подбора и эксплуатации технологического оборудования и новейших средств для увеличения сроков хранения плодов и овощей;

- владеть методами технохимического контроля качества сырья,(ПК-5) - способен использовать информационные технологии для решения технологических задач по современным способам и режимам хранения плодов и овощей (ПК-9);

- может осуществлять управление действующими технологическими линиями по товарной обработке сырья и выявлять объекты для улучшения технологии хранения плодов и овощей; (ПК-10).

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать:

- законы, указы, постановления, нормативные материалы по хранению и транспортировке плодов и овощей;

- оптимальные параметры и режимы технологии хранения плодов и овощей;

- методы, способы и новейшие технологии хранения плодов и овощей Технолог должен владеть:

- методикой обоснования методов, способов и режимов хранения плодов и овощей Уметь:

- пользоваться Государственными стандартами;

- определять качество продукции растениеводства - использовать систему знаний для соблюдения основных правил технологии хранения по видам растительного сырья Владеть знаниями:

- об основных правилах подготовки и товарной обработки сырья для закладки на хранение;

- о правилах и режимах хранения плодоовощной продукции и правилах контроля ;

- об упаковке готовой продукции в современную, пользующуюся спросом тару.

4. Структура и содержание дисциплины (модуля) Технология переработки плодоовощного сырья Общая трудоемкость дисциплины составляет 4_ зачетных единиц _ часов.

Формы текущего Виды учебной работы, включая п/п Никитинскому 5. Образовательные технологии Особое место при выполнении рабочей программы занимает курсовое проектирование, 50 % трудоемкости которого относится к самостоятельной работе.

Цель выполнения курсового проекта: состоит в подготовке студентов к творческому решению конкретных практических задач в области хранения плодоовощной продукции; в систематизации теоретических знаний; в развитии самостоятельной работы;

в обучении современным методам проектирования, необходимым для выполнения дипломной работы.

курсовой проект состоит из следующих разделов:

1.Расчет количества продукции, подлежащей хранению.

2.Урожайность и качество продукции.

3.Особенности уборки, транспортировки, товарной обработки продукции.

4.Особенности культуры как объекта хранения.

5.Хранилища.

6.Технология хранения Для выполнения курсового проекта имеются методические указания, выпущенные кафедрой типографским способом. Методические указания прилагаются.

Примерные темы курсовых работ:

1. Хранение винограда и картофеля в холодильнике и свеклы в траншеях для обеспечения населения 25 тыс. чел.

2. Хранение яблок и груш в холодильниках и лука в траншеях для обеспечения населения 25 тыс. чел.

3. Хранение картофеля и груши в холодильниках и лука в траншеях для обеспечения населения 37 тыс. чел.

4. Хранение тыквы и лука в холодильнике и капусты белокочанной в траншеях для обеспечения населения 40 тыс. чел.

5. Хранение груш и лука в холодильнике и свеклы столовой в траншеях для обеспечения населения 21 тыс. чел.

6. Хранение яблок и капусты белокочанной в холодильнике и моркови в траншеях для обеспечения населения 28 тыс. чел.

7. Хранение картофеля и лука в холодильнике и свеклы в траншеях для обеспечения населения 32 тыс. чел.

8. Хранение свеклы столовой и капусты белокочанной в холодильнике и картофеля в буртах для обеспечения населения 35 тыс. чел.

9. Хранение груш и винограда в РГА и свеклы столовой в траншеях для обеспечения населения 34 тыс. чел.

10. Хранение тыквы и моркови в холодильнике и лука в буртах для обеспечения населения 27 тыс. чел.

11. Хранение яблок и картофеля в холодильнике и моркови в траншеях для обеспечения населения 41 тыс. чел.

12. Хранение груш и тыквы в холодильнике и капусты белокочанной в траншеях для обеспечения населения 33 тыс. чел.

13. Хранение яблок и моркови в холодильнике и картофеля в буртах для обеспечения населения 24 тыс. чел.

14. Хранение капусты белокочанной и лука в холодильнике и свеклы в буртах для обеспечения населения 35 тыс. чел.

15. Хранение зерна пшеницы в количестве 3000 т для переработки и хранение картофеля и свеклы в траншеях для обеспечения населения 23 тыс. чел.

16. Хранение картофеля и капусты в холодильнике и моркови в траншеях для обеспечения населения 20 тыс. чел.

17. Хранение груши и тыквы в холодильнике и капусты в траншеях для обеспечения населения 33 тыс. чел.

18. Хранение свеклы и лука в холодильнике и картофеля в траншеях для обеспечения населения 34 тыс. чел.

19. Хранение яблок и картофеля в холодильнике и моркови в траншеях для обеспечения населения 40 тыс. чел.

20. Хранение винограда и капусты в холодильнике и свеклы столовой в буртах для обеспечения населения 34,5 тыс. чел.

21. Хранение лука и груш в холодильнике и капусты белокочанной в буртах для обеспечения населения 43,5 тыс. чел.

22. Хранение винограда и груш в РГА и моркови в траншеях для обеспечения населения 23,5 тыс. чел.

23. Хранение яблок и груш в РГА и моркови в траншеях для обеспечения населения 24. Хранение яблок и винограда в холодильнике и картофеля в траншеях для обеспечения населения 42,5 тыс. чел.

В образовательных технологиях одно из ведущих мест занимают инновационные технологии разных форм:

1. Дискуссия - форма учебной работы, в рамках которой студенты высказывают свое мнение по проблеме, заданной преподавателем. Проведение дискуссий по проблемным вопросам подразумевает написание студентами тезисов или рефератов по предложенной тематике.

Дискуссия групповая - метод организации совместной коллективной деятельности, позволяющий в процессе непосредственного общения путем логических доводов воздействовать на мнения, позиции и установки участников дискуссии. Целью дискуссии является интенсивное и продуктивное решение групповой задачи. Метод групповой дискуссии обеспечивает глубокую проработку имеющейся информации, возможность высказывания студентами разных точек зрения по заданной преподавателем проблеме, тем самым, способствуя выработке адекватного в данной ситуации решения. Метод групповой дискуссии увеличивает вовлеченность участников в процесс этого решения, что повышает вероятность его реализации.

Данный комплекс методов обучения используется в учебном процессе при проведении лабораторных занятий по оценке качества зерна с учетом знаний студентов по ранее изученным специальным дисциплинам.

2 Доклад (презентация) - публичное сообщение, представляющие собой развернутое изложение определенной темы, вопроса программы. Доклад может быть представлен различными участниками процесса обучения: преподавателем, приглашенным экспертом, студентом, группой студентов.

Доклады направлены на более глубокое изучение студентами лекционного материала или рассмотрения вопросов для дополнительного изучения.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении курса лабораторных занятий по теме: Основы переработки плодоовощной продукции.

3 Интерактивные методы обучения - методы обучения, при которых сам процесс передачи информации построен на принципе активного двухстороннего взаимодействия преподавателя и студента. Он предполагает большую активность студента, его творческое переосмысление полученных сведений. Основные критерии интерактивной модели обучения:

возможность неформальной дискуссии, свободного изложения материала, наличие групповых заданий, которые требуют коллективных усилий, инициативность студента, постоянный контроль во время семестра, выполнение письменных работ. Интерактивные методы включают: метод презентации, дискуссии, метод текущего контроля, метод тестирования и др.

Данный комплекс методов обучения для дисциплины находится в стадии разработки.

4 Исследовательский метод обучения - организация обучения на основе поисковой, познавательной деятельности студентов путем постановки преподавателем познавательных и практических задач, требующих самостоятельного творческого решения. Сущность исследовательского метода обучения обусловлена его функциями. Метод организует творческий поиск и применение знаний, является условием формирования интереса, потребности в творческой деятельности, в самообразовании.

Основная идея исследовательского метода обучения заключается в использовании научного подхода к решению той или иной учебной задачи. Работа студентов в этом случае строится по логике проведения классического научного исследования с использованием всех научно-исследовательских методов и приемов, характерных для деятельности ученых.

Основные этапы организации учебной деятельности при использовании исследовательского метода:

Данный комплекс методов обучения в настоящее время по данной дисциплине не используется.

Пост-тест - тест на оценку, позволяющий проверить знания студентов по пройденным темам.

Данный метод обучения используется в учебном процессе при проведении тестирования с использованием аттестационного педагогического измерительного материала для оценки качества знаний студентов по дисциплине.

Используется на практических занятиях по всем темам дисциплины.

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

Разработаны по дисциплине в количестве 250 шт, введены в оболочку «АСТ-тест»

Задание {{ 001 }} Т3 1.1 №1 КТ=; МТ=;

Потери в массе продукции за счет естественных процессов дыхания и испарения влаги :

+: естественная убыль -: фактические потери -: абсолютный отход -: технический брак Задание {{ 002 }} Т3 1.1 №2 КТ=; МТ=;

Причины потерь продукции растениеводства при хранении:

+: недостаточная подготовка +: отсутствие технической базы -: малая долговечность продукции -: низкое начальное качество продукции Задание {{ 003 }} Т3 1.1 №3 КТ=; МТ=;

Дополните …- сохранение продуктов с использованием всех его живых начал (иммунных свойств продуктов):

+: Биоз +: Гемибиоз +: биоз +: гемибиоз Задание {{ 004 }} Т3 1.1 №1 КТ=; МТ=;

Модификация принципа анабиоза как принципа «скрытой жизни»:

+: термоанабиоз, ксероанабиоз, ацидоанабиоз, осмоанабиоз, аноксианабиоз -: криоанабиоз, психроанабиоз, ценоанабиоз, алкоголеанабиоз, оксианабиоз -: фотоанабиоз, химоанабиоз, мехоанабиоз, осмоанабиоз, поноанабиоз -: ценоанабиоз, химоанабиоз, алкоголеанабиоз, оксианабиоз, ацидоанабиоз Задание {{ 005 }} Т3 1.1 №.1 КТ=; МТ=;

Принцип ксероанабиоза проявляется при сохранении продукции в процессе:

+: высушивания -: замораживания -: маринования -: консервирования сахаром Задание {{ 006 }} Т3 1.1 №2 КТ=; МТ=;

Принцип ценоанабиоза проявляется при консервировании плодов и овощей в процессе:

+: квашения, соления, виноделия -: маринования -: сушки -: замораживания Задание {{ 007 }} Т3 1.1 №3 КТ=; МТ=;

Основные принципы хранения (консервирования) сельскохозяйственных продуктов:

+: биоз +: анабиоз +: ценоанабиоз +: абиоз Задание {{ 008 }} Т3 1.1 №4 КТ=; МТ=;

Модификации анабиоза, связанные с использованием высокотемпературной обработки это:

+: пастеризация +: стерилизация -: фильтрация -: центрифугирование Задание {{ 009 }} Т3 1.1 №5 КТ=; МТ=;

Уничтожение всех живых начал в продукции происходит при использовании принципа:

+: абиоза -: анабиоза -: ценоанабиоза -: биоза Задание {{ 010 }} Т3 2.1 №6 КТ=; МТ=;

Дополните:

Показатели ….определяются по цвету, запаху и вкусу зерна:

+: свежести -: органолептические -: Свежести -: Органолептические Остальные введены в программу компьютерного класса кафедры 6 Мультимедийные средства Данный комплекс методов обучения для дисциплины находится в стадии разработки.

6. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы студентов.

Оценочные средства для текущего контроля успеваемости, промежуточной аттестации по итогам освоения дисциплины.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ ПОД КОНТРОЛЕМ

ПРЕПОДАВАТЕЛЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ

6.1 Виды и объём самостоятельной работы 2. Подготовка рефератов по индивидуальным заданиям опрос 6.2. Задания для самостоятельной работы:

1. Перечень вопросов для самостоятельной работы студентов Наименование разделов, тем Раздел 1 Физиолого- Этилен как продукт дыхания и его биохимические основы хранения. регулирующая роль в процессах дозревания 1.1 Классификация плодоовощной плодов.

1.2 Дыхание - основной процесс хранении: качество поступающей продукции;

обмена веществ плодов и овощей способ и продолжительность хранения. Корреляция при хранении, его виды. и прогнозирование потерь.

1.3 Потери плодоовощной Виды возбудителей болезни растений и их продукции при хранении. особенности: грибы, бактерии, вирусы.

1.4 Микробиологические Вредители картофеля, плодов и овощей при процессы, происходящие при хранении - нематоды, клещи и др., а также грызуны хранении плодоовощной и меры борьбы с ними.

1.5 Болезни картофеля, плодов и дыхание плодов овощей и развитие 1.6 Основные факторы, влияющие Циркуляция воздуха и воздухообмен.

на условия хранения плодов и Влияние на качество сохраняемой продукции.

1.7 Теплообмен в массе к хранению.

хранящейся продукции.

1.8 Подготовительные мероприятия, способствующие повышению качества плодоовощной продукции.

Раздел 2.Особенности хранения Использование РГС и МГС в технологии отдельных видов плодов и хранения семечковых.

2.1 Хранение семечковых плодов холодильниках и РГС. Технология хранения.

2.2 Хранение косточковых плодов Режимы хранения. Технология хранения 2.3 Хранение ягод. разных видов цитрусовых плодов.

2.4 Хранение цитрусовых плодов. Технология хранения картофеля в хранилищах 2.4 Хранение бананов и ананасов. разных видов. Потери при хранении 2.5 Хранение картофеля. Технология и способы хранения капустных 2.6 Хранение корнеплодов. овощей.

2.7 Хранение капустных овощей. Необходимость обязательной товарной 3.8 Хранение луковых овощей. обработки луковых овощей.

2.9 Хранение томатных и Технология и способы хранения томатных и тыквенных овощей. тыквенных овощей.

Рекомендуемая литература для самостоятельного изучения отдельных тем (вопросов) Физиолого-биохимические 1.2 Дыхание - основной продукции растениеводства. стандартизации. М.:

плодов и овощей при хранении, его виды. 3.КолачС.Т.

1.3 Потери плодоовощной продукции при хранении.

процессы, происходящие плодоовощной продукции. 4.ЗайчикЦ.Р.

1.5 Болезни картофеля, Технологическое плодов и овощей, оборудование 1.6 Основные факторы, винодельческих влияющие на условия предприятий. 2-е изд., - М.:

хранения плодов и овощей. ДеЛи принт, 2004. – 476с 1.7 Теплообмен в массе хранящейся продукции.

Подготовительные 1. мероприятия, способствующие повышению качества плодоовощной продукции.

Раздел 2.Особенности хранения отдельных видов плодов и овощей.

2.1 Хранение семечковых плодов 2.2 Хранение косточковых плодов.

2.3 Хранение ягод.

2.4 Хранение цитрусовых плодов.

2.4 Хранение бананов и ананасов.

2.5 Хранение картофеля.

2.6 Хранение корнеплодов.

2.7 Хранение капустных овощей.

2.8 Хранение луковых овощей.

3.9 Хранение томатных и тыквенных овощей.

7. Учебно-методическое и информационное обеспечение дисциплины (модуля) а) основная литература:

1. Трисвятский Л.А., Лесик В.В., Курдина В.Н. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов. - М. :Агропромиздат, 2001,-415 с.

2. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основой стандартизации. - М.: Агропромиздат,1988 - 319 с 3. Курдина В.Н., Личко Н.М. Практикум по технологии хранения и переработке сельскохозяйственных продуктов.-М.:Колос, б) дополнительная литература 9. Колач С.Т. Холодильное оборудование для предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 240с.

10. Скрипников Ю.Г. Хранение и переработка овощей, плодов и ягод. - М.: Агропромиздат. 2006.с.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы 8. Материально-техническое обеспечение дисциплины (модуля) _

. МАТЕРИАЛЬНО–ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

Занятия по дисциплине могут проводиться в специализированных аудиториях кафедры технологии хранения и переработки растениеводческой продукции:

Аудитория № 510 ГУК - компьютерный класс, площадью 60 м2.

22 рабочих места.

Основное оборудование:

• 1 интерактивная доска Hitachi StarBoard FX-63G;

• 1 компьютер-рабочая станция преподавателя;

• 1 монохромный лазерный принтер Ерson АсuLaser 2600;

• широкоформатный плоттер Саnon ImagePROGRAF W8400;

- По дисциплине «Технология хранения плодов и овощей» имеются демонстрационные материалы в виде фильмов, использующихся на практических занятиях:

1. «Уборка и хранение картофеля»

2. «Хранение и переработка винограда»

3. «Хранение растениеводческой продукции»

Аудитория № 523 и 522 ГУК – учебно-исследовательский комплекс анализа плодоовощного сырья и продуктов его переработки, площадью 60 м2.(каждая) На 15 рабочих мест, 2 сплит-системы., каждая Основное оборудование каждой из аудиторий:

1.ПК преподавателя 2. ЖК монитор «SONY»

3.DVD проигрыватель «LG»

4. Плита нагревательная ЛАБ-ПН- 5. Устройство для сушки лабораторной посуды ПЭ- 6. Холодильник «Саратов»

7. Перемешивающее устройство «Экрос» мод.6500 – 2 шт.

8. Колбонагреватель LAB-FH-250 EURO (фирма LOIP) 9. Весы электронные AND GX-600 -2 шт.

10. Весы электронные AND GX- 11. Весы электронные AND HR- 12. Рефрактометр НРФ – 454 Б2М 13. Водяная баня «LOIP»

14. Электропипетка переменного объема THERMO Колор 15. Дистиллятор D- 16. Штатив с бюреткой 17. Конические термоустойчивые колбы на 250 мл – 12 шт.

18. Пипетки стеклянные на 1–10 мл 19. Груша резиновая – 3 шт.

20. Гидроксид натрия 1Н.

21. Фенолфталеин 22. Вода дистиллированная Программа составлена в соответствии с требованиями ФГОС ВПО с учетом рекомендаций и ПрООП ВПО по направлению подготовки 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья»

Автор (ы) д.т.н., проф._Родионова Л.Я._ Рецензент (ы) д.т.н., проф.Тимошенко Н.В._ Программа одобрена на заседании учебно методической комиссии факультета перерабатывающих технологий от _01.07.2011 года, протокол № 11.