СОДЕРЖАНИЕ

1. Общие положения

1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной профессиональной

образовательной программы

1.2. Нормативный срок освоения программы

2. Характеристика профессиональной деятельности выпускников и требования к

результатам освоения основной профессиональной образовательной программы

2.1. Область и объекты профессиональной деятельности

2.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции 2.3. Специальные требования 3. Документы, определяющие содержание и организацию образовательного процесса 3.1. Учебный план 3.2. Календарный учебный график 3.3. Программы дисциплин общего гуманитарного цикла 3.4. Программы дисциплин математического и общего естественно-научного цикла 3.5. Программы дисциплин и профессиональных модулей профессионального цикла Программы общепрофессиональных дисциплин:

3.5.1. Программа ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гиены в пищевом производстве.

3.5.2. Программа ОП. 02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

3.5.3. Программа ОП. 03. Техническое оснащение и организация рабочего места.

3.5.4. Программа ОП. 04. Экономические и правовые основы производственной деятельности.

3.5.5. Программа ОП. 05. Безопасность жизнедеятельности.

Программы профессиональных модулей:

3.5.6. Программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

3.5.7. Программа профессионального модуля ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста 3.5.8. Программа профессионального модуля ПМ. 03 Технология приготовления супов и соусов.

3.5.9. Программа профессионального модуля ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

3.5.10. Программа профессионального модуля ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

3.5.11. Программа профессионального модуля ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

3.5.12. Программа профессионального модуля ПМ. 07 Приготовление сладких блюд и напитков.

3.5.13. Программа профессионального модуля ПМ. 08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

4. Материально-техническое обеспечение реализации основной профессиональной образовательной программы 5. Оценка результатов освоения основной профессиональной образовательной программы 5.1. Контроль и оценка достижений обучающихся 5.2. Порядок выполнения и защиты выпускной квалификационной работы 5.3. Организация итоговой государственной аттестации выпускников Приложения: Программы учебных дисциплин и профессиональных модулей.

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ 1.1. Нормативно-правовые основы разработки основной профессиональной образовательной программы Основная профессиональная образовательная программа начального профессионального образования по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» - комплекс нормативно-методической документации, регламентирующий содержание, организацию и оценку качества подготовки обучающихся и выпускников по профессии 260807. «Повар, кондитер»

Нормативную правовую основу разработки основной профессиональной образовательной программы (далее - программа) составляют:

– федеральный закон «Об образовании»;

– федеральный государственный образовательный стандарт (ФГОС) по профессии начального профессионального образования (НПО), специальности среднего профессионального образования (СПО), Федеральный закон от 21.07.2007 № 194-ФЗ «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в связи с установлением обязательности общего образования»;

Общероссийский классификатор профессий рабочих, служащих, ОК 016-94, 01.11.2005 г.;

Приказ Минобрнауки от 28 сентября 2009г. № 354 «Об утверждении перечня профессий начального профессионального образования»

Термины, определения и используемые сокращения В программе используются следующие термины и их определения:

Компетенция – способность применять знания, умения, личностные качества и практический опыт для успешной деятельности в определенной области.

Профессиональный модуль – часть основной профессиональной образовательной программы, имеющая определённую логическую завершённость по отношению к планируемым результатам подготовки, и предназначенная для освоения профессиональных компетенций в рамках каждого из основных видов профессиональной деятельности.

Основные виды профессиональной деятельности – профессиональные функции, каждая из которых обладает относительной автономностью и определена работодателем как необходимый компонент содержания основной профессиональной образовательной программы.

Результаты подготовки – освоенные компетенции и умения, усвоенные знания, обеспечивающие соответствующую квалификацию и уровень образования.

Учебный (профессиональный) цикл – совокупность дисциплин (модулей), обеспечивающих усвоение знаний, умений и формирование компетенций в соответствующей сфере профессиональной деятельности.

ПМ – профессиональный модуль;

ОК – общая компетенция;

ПК – профессиональная компетенция.

1.2. Нормативный срок освоения программы Нормативный срок освоения программы базовой подготовки по профессии 260807.01 «Повар, кондитер» при очной форме получения образования:

на базе среднего (полного) общего образования – 10 месяцев 1;

– на базе основного общего образования – 2 года 5 месяцев.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ВЫПУСКНИКОВ И ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

2.1. Область и объекты профессиональной деятельности Область профессиональной деятельности выпускников:

- приготовление широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Объекты профессиональной деятельности выпускников:

-основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебобулочных и кондитерских мучных изделий;

-технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства;

-посуда и инвентарь;

-процессы и операции приготовления продукции питания.

2.2. Виды профессиональной деятельности и компетенции 2.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

2.2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, 2.2.3. Приготовление супов и соусов.

2.2.4. Приготовление блюд из рыбы.

2.2.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

2.2.6. Приготовление холодных блюд и закусок.

2.2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.

2.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Нормативный срок освоения программ определяется в соответствии с ФГОС по соответствующей профессии, специальности.

Раздел 2 заполняется в соответствии с ФГОС по профессии, специальности.

Виды профессиональной деятельности и профессиональные компетенции выпускника:

ВПД 1 Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПК 1.1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и ПК 1.2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из ВПД 2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных ПК 2.1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, ПК 2.2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда ПК 2.3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных ПК 2.4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ВПД 3 Приготовление супов и соусов.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ВПД 4 Приготовление блюд из рыбы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ВПД 5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ВПД 6 Приготовление холодных блюд и закусок.

ПК 6.1 Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ВПД 7 Приготовление сладких блюд и напитков.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ВПД 8 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и Общие компетенции выпускника ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

2.3. Специальные требования:

Наличие санитарной книжки с отмтекой о прохождении медицинского осмотра.

Наличие спецодежды.

3. ДОКУМЕНТЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СОДЕРЖАНИЕ И ОРГАНИЗАЦИЮ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО ПРОЦЕССА

3.1. Рабочий учебный план

РАБОЧИЙ УЧЕБНЫЙ ПЛАН

по профессии начального профессионального образования основная профессиональная образовательная программа начального профессионального образования «Физическая культура»

пищевом производстве основами товароведения продовольственных товаров организация рабочего места основы производственной жизнедеятельности гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, оформление холодных блюд оформления холодных блюд и хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий (производственное обучение) ПП.00. Производственная практика ПА.00 Промежуточная аттестация ГИА.00 Государственная (итоговая) квалификационной работы На основе Базисного учебного плана учреждением профессионального образования разрабатывается рабочий учебный план с указанием учебной нагрузки обучающегося по каждой из изучаемых дисциплин, каждому профессиональному модулю, междисциплинарному курсу, учебной и производственной практике. Часы вариативной части циклов ОПОП распределяются между элементами обязательной части цикла и / или используются для изучения дополнительных дисциплин, профессиональных модулей, междисциплинарных курсов. В последнем случае дисциплина, профессиональный модуль, междисциплинарный курс вносятся в соответствующий цикл ОПОП с указанием «вариативная часть цикла». Определение дополнительных дисциплин и профессиональных модулей осуществляется с учетом запросов работодателей, особенностей развития региона, науки, культуры, экономики, социальной сферы, техники и технологий, а также с учетом особенностей контингента обучающихся.

3.2. КАЛЕНДАРНЫЙ УЧЕБНЫЙ ГРАФИК (РАЗРАБАТЫВАЕТСЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫМ УЧРЕЖДЕНИМ ПОСЛЕ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОРЯДКА ИЗУЧЕНИЯ МОДУЛЕЙ И ДИСЦИПЛИН)

На основании данной формы учреждением профессионального образования разрабатывается календарный учебный график для каждого курса обучения.

Сводные данные по бюджету времени должны соответствовать разделу 6 ФГОС и БУП.

Разделы МДК указываются при наличии в ФГОС.

3.3. ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИН ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПОДГОТОВКИ

Программы дисциплин общеобразовательной подготовки одинаковы для всех профессий НПО и опубликованы отдельным изданием:

3.3.1. Программы дисциплин общего гуманитарного цикла:

- русский язык и культура речи - литература - история - обществознание - человек и общество - иностранный язык - основы безопасности жизнедеятельности 3.3.2. Программы дисциплин математического и общего естественно-научного - математика - информатика - химия - физика - биология - география 3.4. Программы дисциплин и профессиональных модулей профессионального цикла 3.4.1. Программа дисциплины ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и 3.4.2. Программа дисциплины ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров.

3.4.3. Программа дисциплины ОП. 03. Техническое оснащение и организация 3.4.4. Программа дисциплины ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности.

3.4.5. Программа дисциплины ОП. 05 Безопасность жизнедеятельности.

3.4.6. Программа ПМ. 01 Приготовление блюд из овощей и грибов.

3.4.7. Программа ПМ. 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3.4.8. Программа ПМ. 03 Приготовление супов и соусов.

3.4.9. Программа ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы.

3.4.10. Программа ПМ. 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

3.4.11. Программа ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

3.4.12. Программа ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

3.4.13. Программа ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских 3.5. Программа производственной практики (разрабатывается образовательным

УЧРЕЖДЕНИЕМ)

реализации основной профессиональной образовательной программы Основная профессиональная образовательная программа должна обеспечиваться учебно-методической документацией по всем дисциплинам, междисциплинарным курсам и профессиональным модулям ОПОП.

Внеаудиторная работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на ее выполнение.

Реализация основных профессиональных образовательных программ должна обеспечиваться доступом каждого обучающегося к базам данных и библиотечным фондам, формируемым по полному перечню дисциплин (модулей) основной профессиональной образовательной программы. Во время самостоятельной подготовки обучающиеся должны быть обеспечены доступом к сети Интернет.

Каждый обучающийся должен быть обеспечен не менее чем одним учебным печатным и/или электронным изданием по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и одним учебно-методическим печатным и/или электронным изданием по каждому междисциплинарному курсу (включая электронные базы периодических изданий).

Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными и/или электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы по дисциплинам всех циклов, изданными за последние 5 лет.

Библиотечный фонд, помимо учебной литературы, должен включать официальные, справочно-библиографические и периодические издания в расчете 1–2 экземпляра на каждые 100 обучающихся.

Каждому обучающемуся должен быть обеспечен доступ к комплектам библиотечного фонда, состоящим не менее чем из 3 наименований отечественных журналов.

Образовательное учреждение должно предоставить обучающимся возможность оперативного обмена информацией с отечественными образовательными учреждениями, организациями и доступ к современным профессиональным базам данных и информационным ресурсам сети Интернет.

Образовательное учреждение должно быть обеспечено необходимым комплектом лицензионного программного обеспечения.

Перечень кабинетов, лабораторий, мастерских и других помещений товароведения продовольственных товаров;

технического оснащения и организации рабочего места.

технологии кулинарного производства;

технологии кондитерского производства;

безопасности жизнедеятельности и охраны труда.

Лаборатории:

микробиологии, санитарии и гигиены;

Учебный кулинарный цех.

Учебный кондитерский цех.

Спортивный комплекс:

спортивный зал;

открытый стадион широкого профиля с элементами полосы препятствий;

стрелковый тир (в любой модификации, включая электронный) или место для стрельбы.

библиотека, читальный зал с выходом в сеть Интернет;

5. ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ

5.1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА ДОСТИЖЕНИЙ ОБУЧАЮЩИХСЯ

С целью контроля и оценки результатов подготовки и учета индивидуальных образовательных достижений обучающихся применяются:

входной контроль;

текущий контроль;

рубежный контроль;

итоговый контроль.

Правила участия в контролирующих мероприятиях и критерии оценивания достижений обучающихся определяются Положением о контроле и оценке достижений обучающихся.

Входной контроль Назначение входного контроля состоит в определении способностей обучающегося и его готовности к восприятию и освоению учебного материала. Входной контроль, предваряющий обучение, проводится в форме тестирования, устного или письменного опроса.

Текущий контроль Текущий контроль результатов подготовки осуществляется преподавателем и/или обучающимся в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, а также выполнения контрольных заданий и индивидуальных домашних заданий 5 или в режиме тренировочного тестирования в целях получения информации о:

выполнении обучаемым требуемых действий в процессе учебной деятельности;

правильности выполнения требуемых действий;

соответствии формы действия данному этапу усвоения учебного материала;

(автоматизированности, быстроты выполнения и др.) и т.д.

Рубежный контроль Рубежный (внутрисеместровый) контроль достижений обучающихся базируется на модульном принципе организации обучения по разделам учебной дисциплины и/или профессионального модуля. Рубежный контроль проводится независимой комиссией, состоящей из ведущего занятия преподавателя, руководителя методической комиссии и одного из членов методической комиссии.

Результаты рубежного контроля используются для оценки достижений обучающихся, определения рейтинга обучающегося в соответствии с принятой в образовательном учреждении рейтинговой системой, и коррекции процесса обучения (самообучения).

Итоговый контроль Итоговый контроль результатов подготовки обучающихся осуществляется комиссией в форме зачетов и/или экзаменов, назначаемой заместителем директора образовательного учреждения по учебной работе, с участием ведущего дисциплины и/или профессиональные модули преподавателя.

4.2. Порядок выполнения и защиты выпускной квалификационной работы Требования к содержанию, объему и структуре выпускной квалификационной работы определяются образовательным учреждением в Положении о проведении Индивидуальное домашнее задание (ИДЗ) – традиционная форма организации самостоятельной внеаудиторной работы с целью проверки результатов самообучения. В зависимости от содержания, ИДЗ может представлять собой графическую, расчетную, расчетно-графическую работу, а также реферат, аналитический обзор, эссе и т.п.

государственной итоговой аттестации, разработанном на основании порядка проведения государственной (итоговой) аттестации выпускников по программам НПО, утвержденного федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере образования, определенного в соответствии со статьей 15 Закона Российской Федерации «Об образовании» от 10 июля 1992 г. № 3266-1.

4.3. Организация итоговой государственной аттестации выпускников Необходимым условием допуска к государственной (итоговой) аттестации является представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при изучении им теоретического материала и прохождении учебной практики (производственного обучения) и производственной практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности. В том числе выпускником могут быть предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов, творческие работы по профессии, характеристики с мест прохождения производственной практики.

Государственная (итоговая) аттестация включает защиту выпускной квалификационной работы (выпускная практическая квалификационная работа и письменная экзаменационная работа). Обязательные требования – соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ФГОС.

Государственный экзамен вводится по усмотрению образовательного учреждения.

Программа государственной (итоговой) аттестации, содержащая формы, условия проведения и защиты выпускной квалификационной работы, разрабатывается государственной аттестационной комиссией, утверждается руководителем образовательного учреждения и доводится до сведения обучающихся не позднее двух месяцев с начала обучения.

К государственной (итоговой) аттестации допускаются лица, выполнившие требования, предусмотренные программой и успешно прошедшие все промежуточные аттестационные испытания, предусмотренные программами учебных дисциплин и профессиональных модулей. Необходимым условием допуска к государственной (итоговой) аттестации является представление документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций при изучении теоретического материала и прохождении практики по каждому из основных видов профессиональной деятельности. Для этих целей выпускником могут быть предоставлены отчеты о ранее достигнутых результатах, дополнительные сертификаты, свидетельства (дипломы) олимпиад, конкурсов и т.п., творческие работы по специальности, характеристики с мест прохождения преддипломной практики и так далее.

В ходе защиты выпускной квалификационной работы членами государственной аттестационной комиссии проводится оценка освоенных выпускниками профессиональных и общих компетенций в соответствии с критериями, утвержденными образовательным учреждением после предварительного положительного заключения работодателей.

Оценка качества освоения основной профессиональной образовательной программы осуществляется государственной аттестационной комиссией по результатам защиты выпускной квалификационной работы, промежуточных аттестационных испытаний и на основании документов, подтверждающих освоение обучающимся компетенций. Членами государственной аттестационной комиссии по медиане оценок освоенных выпускниками профессиональных и общих компетенций определяется интегральная оценка качества освоения основной профессиональной образовательной программы.

Лицам, прошедшим соответствующее обучение в полном объеме и аттестацию, образовательными учреждениями выдаются документы установленного образца.

5. АННОТАЦИИ РАБОЧИХ ПРОГРАММ ДИСЦИПЛИН

ОП.00 Общепрофессиональный цикл ОП.01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве В результате изучения обязательной части цикла обучающийся по общепрофессиональным дисцип уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результа знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров уметь:

проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

составлять рационы питания;

знать:

роль пищи для организма человека;

основные процессы обмена веществ в организме;

суточный расход энергии;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов п роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре пита физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

понятие рациона питания;

суточную норму потребности человека в питательных веществах;

нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

методику составления рационов питания;

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольствен ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарно производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитер проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами оказания услуг об знать:

характеристики основных типов организации общественного питания;

принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

учет сырья и готовых изделий на производстве;

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондит правила их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции ОП.04. Экономические и правовые основы производственной деятельности уметь:

ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;

применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;

защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;

знать:

принципы рыночной экономики;

организационно-правовые формы организаций;

основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;

механизмы формирования заработной платы;

формы оплаты труда ОП.05. Безопасность жизнедеятельности уметь:

организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воз предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинс владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и э оказывать первую помощь пострадавшим;

знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и основы военной службы и обороны государства;

задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и пра организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольн основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооруж область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военн порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим ОП.06. Введение в профессиональную деятельность Цель дисциплины - сформировать знания и представления о будущей профессиональной деятельн В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:

сущность и социальную значимость своей будущей профессии особенности организации процесса обучения способы установления контактов и реакций на возникшую проблему в процессе делов пути предотвращения (решения) конфликтных ситуаций.

содержание плана саморазвития и способы его составления пути проектирования профессиональной карьеры уметь:

описывать сущность и социальную значимости своей будущей профессии соотносить требования ФГОС НПО с требованиями профессиональных стандартов;

выбирать и определять показатели качества выполнения коммерческих операций;

применять приёмы делового общения;

устанавливать контакт и гибко реагировать на возникшую проблему в процессе делов определять пути предотвращения (решения) конфликтных ситуаций.

описывать пути проектирования профессиональной карьеры;

Сформировать знания и представления о будущей профессиональной деятельности в рамках систем ОП.07. Арт-визаж Уметь:

приготовить элементы декора в соответствии с художественной направленностью композиц декорировать блюдо различными элементами декора Знать:

основные понятия и определения в арт-визаже новые виды и способы оформления в арт-визаже виды нового современного инструмента, трафаретов для художественного вырезания современные пищевые красители, применяемые для подкрашивания овощей современные требования к оформлению композиций и элементов арт-визажа для декориров технологию приготовления элементов декора ОП.08. Инновационные технологии в общественном питании Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной обра Уметь:

проверять органолептическим способом годность продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блю готовить и оформлять простые салаты, горячую кулинарную продукцию и кондитерские изд использовать различные технологии в приготовлении и оформлении простых салатов, горяч оценивать качество готовых простых салатов, горячей кулинарной продукции и кондитерских изде Знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных продуктов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при п правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых салатов, горячей кулинарной виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при пр ОП.09. Электронная обработка информации Уметь:

- использовать информационные ресурсы для поиска и хранения информации - обрабатывать текстовую т табличную информацию - создавать презентации Знать:

основные методы и средства обработки, хранения и накопления информации технологию поиска информации в сети Интернет назначение и принципы использования системного и прикладного программного обеспечени ОП.10. Профессиональное творчество кондитера Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной пр Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном о В соответствии общих (ОК) и профессиональных компетенций (ПК).

О.К 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения опред О.К 4. Осуществлять поиск информации для эффективного выполнения профессиональных задач.

О.К 6. Работать в команде, общаться с коллегами, руководством, клиентами.

О.К 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

П.К 3.1 Организовывать и изготовлять сложные отделочные полуфабрикаты из айсинга.

П.К 3.2 Организовывать и изготовлять цветы, фигурки животных, украшения из сахарной мастики П.К 3.3 Организовывать и изготовлять сложные отделочные полуфабрикаты из шоколада.

Уметь:

Органолиптически оценивать качество продуктов Пользоваться производственным инвентарем.

Оценивать качество и безопасность готовой продукции из айсинга, шоколада, мастики.

Выбирать различные способы и приемы изготовления изделий из айсинга, шоколада, ма Выбирать отделочные полуфабрикаты (айсинг, шоколад, мастика) для оформления конд Знать:

Ассортимент отделочных полуфабрикатов Технологию изготовления отделочных полуфабрикатов (айсинга) Способы украшения кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами из айсинга и Контроль качества и безопасности отделочных полуфабрикатов из айсинга и шоколада Организация рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов из Технологию изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использов ОП.11. Основы предпринимательской деятельности Уметь:

проводить психологический самоанализ предрасположенности к предпринимательской деят выбирать организационно-правовую форму предпринимательской деятельности;

ориентироваться в форме бухгалтерской отчётности;

применять различные методы исследования рынка;

принимать управленческие решения;

собирать и анализировать информацию о конкурентах, потребителях, поставщиках;

делать экономические расчёты;

осуществлять планирование производственной деятельности;

разрабатывать бизнес-план;

проводить презентации.

Знать алгоритм действий по созданию предприятия малого бизнеса в соответствии с выбранными приори нормативно-правовую базу предпринимательской деятельности;

состояние экономики и предпринимательства в Свердловской области;

потенциал и факторы, благоприятствующие развитию малого и среднего бизнеса, кредитова технологию разработки бизнес-плана;

теоретические и методологические основы организации собственного дела.

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов МДК.01.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приго технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру п правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обраб ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творог МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовы В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, ж выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления б готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, тес знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, боб способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру п правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного и ПМ.03 Приготовление супов и соусов МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт;

приготовления основных супов и соусов;

уметь:

проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополни выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов;

использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операци температурный режим и правила приготовления супов и соусов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы МДК.04.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

иметь:

проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требова выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и бл использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и го правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлен правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и гото виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы МДК.05.01. Технология обработки сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие техно выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и бл использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней пти оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых бл правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлен правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их ПМ.06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок МДК.06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и зак использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

оценивать качество холодных блюд и закусок;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, исполь правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним п последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлен правила проведения бракеража;

правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

требования к качеству холодных блюд и закусок;

способы сервировки и варианты оформления;

температуру подачи холодных блюд и закусок;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков МДК.07.01. Технология приготовления сладких блюд и напитков В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления сладких блюд;

приготовления напитков;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингред определять их соответствие технологическим требованиям к простым сладким блюдам и напитк выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напи использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков;

оценивать качество готовых блюд;

знать:

классификацию и ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству сладких блюд и напитков;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладк последовательность выполнения технологических операций при приготовлении сладких блюд и напит правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, правила охлаждения и хранения сладких блюд и напитков;

температурный режим хранения сладких блюд и напитков, температуру подачи;

требования к качеству сладких блюд и напитков;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безо ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий МДК.08.01. Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

уметь:

проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингред определять их соответствие технологическим требованиям к простым хлебобулочным, мучным и выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления хлебобулочных, мучн использовать различные технологии приготовления и оформления хлебобулочных, мучных и кон оценивать качество готовых изделий;

знать:

ассортимент, пищевую ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении правила безопасного использования и виды необходимого технологического оборудования и про последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлен правила поведения бракеража;

способы отделки и варианты оформления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

правила хранения и требования к качеству хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их ФК.00 Физическая культура В результате освоения раздела «Физическая культура» обучающийся должен:

уметь:

использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижени знать:

о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии чело основы здорового образа жизни Учебная практика (производственное обучение) и производственная практика проводятся при теоретическими занятиями в рамках профессиональных модулей.