«РЕФЕРАТ 2 к дипломной работе студентки заочной формы обучения группы Рз-81 Немашкаловой Анастасии Владиславовны Объем отчета: 74 Количество иллюстраций: 15 Количество таблиц: 19 Количество частей отчета: 3 Количество ...»

РЕФЕРАТ

2

к дипломной работе студентки заочной формы обучения группы Рз-81

Немашкаловой Анастасии Владиславовны

Объем отчета: 74

Количество иллюстраций: 15

Количество таблиц: 19

Количество частей отчета: 3

Количество использованных источников: 59

Ключевые слова: ресторанный бизнес, услуги общественного питания,

досуговая деятельность, анимация, тематические вечеринки.

Данная дипломная работа посвящена разработке мероприятий по организации тематических вечеринок в ресторане «Маяк».

Автор углубленно изучает сферу анимационной деятельности ресторанов, технологию, организацию и особенности создания анимационных программ.

Работа затрагивает подробный анализ деятельности ресторана.

Проведенный анализ деятельности предприятия и структуры рынка позволил достаточно точно определить направления совершенствования развлекательных услуг ресторана «Маяк», а именно внедрение организации тематических вечеринок.

В данной дипломной работе автором были выбраны следующие идеи проведения тематических вечеринок: «Halloween», «День Святого Валентина» и «Гавайское Лето». Для каждого вида вечеринки автором разрабатывается сценарий его проведения, специальное меню, закупаются костюмы, аксессуары, подарки гостям.

На основании проведенных анализов можно сделать вывод о своевременности предлагаемого проекта и его практической значимости.

Гарантией успеха является материальное благосостояние граждан.

В заключение, следует подчеркнуть, что данное исследование имеет законченный результат экономической эффективности.

Работа представляет интерес для узкого круга читателей и специалистов ресторанного бизнеса.

ABSTRACT

for the work the students of the correspondence form of training group RZ- Nemashkalova Anastasia Vladislavovna Report volume: Number of pictures: Number of tables: The number of parts of the report: The number of sources used: Keywords: restaurant business, services of public catering, leisure activities, animation, thematic parties.

This thesis is devoted to development of actions for the organization of thematic parties at «Mayak» restaurant.

The author profoundly studies the sphere of animation activity of restaurants, technology, the organization and features of creation of animation programs.

Work mentions the detailed analysis of activity of restaurant. The carried-out analysis of activity of the enterprise and structure of the market allowed to define rather precisely the directions of improvement of entertaining services of «Mayak»

restaurant, namely introduction of the organization of thematic parties.

In this thesis the author chose the following ideas of holding thematic parties:

"Halloween", "St. Valentine's Day" and "the Hawaiian Summer". For each type of a party the author develops the scenario of its carrying out, the special menu, suits, accessories, gifts to guests are bought.

On the basis of the carried-out analyses it is possible to draw a conclusion on timeliness of the offered project and its practical importance. Guarantee of success is material well-being of citizens.

In conclusion, it should be emphasized that this research has the finished result of economic efficiency.

The paper is of interest for a narrow circle of readers and specialists of restaurant business.

Содержание Введение

1.Теоретическая часть. Методические и методологические подходы к организации анимационной деятельности в предприятиях питания

1.1Понятие и виды анимации. Технологии создания анимационных программ... 1.2Особенности тематических программ. Организация тематического мероприятия

1.3Музыкальное оформление для предприятий общественного питания............. 2.Аналитическая часть. Анализ маркетинговой деятельности ресторана «Маяк»

2.1Характеристика предприятия питания

2.2Анализ финансово-экономических показателей

2.3Анализ факторов конкурентоспособности предприятия

2.4 Анализ продвижения сервисных слуг ресторана «Маяк»

2.5Анализ потребителей ресторана «Маяк»

2.6. Выводы по аналитической части

3. Проектная часть. Разработка рекомендаций по организации проведения тематических вечеров в ресторане «Маяк» (г. Волгоград)

3.1 План мероприятий по внедрению анимационных программ

3.2 Содержание мероприятий по внедрению анимационных программ.............. 3.3 Подбор музыкальных и шоу-коллективов

3.4 Алгоритм создания и реализации проектов анимационных программ.......... 3.5. Оценка экономического эффекта от внедрения тематических вечеринок в деятельность ресторана «Маяк»

3.5.1. Планирование производственной программы

3.5.2. Планирование валового товарооборота и валового дохода

3.5.3. Расчет единовременных и текущих затрат на реализацию проекта........... 3.5.4. Расчет показателей эффективности проекта

Заключение

Список использованных источников

Приложение В

Приложение Д

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Данные предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей, а в последнее время люди все больше посещают рестораны организующие интересный досуг и развлечения.

Данная дипломная работа посвящена разработке мероприятий по организации тематических вечеринок в ресторане «Маяк».

Тематические вечеринки устраивают на высшем уровне.

предприятии общественного питания зависит настроение и самочувствие всех гостей. Необходимо уметь четко организовать вечер так, что бы он запомнился гостям надолго.

Дипломная работа состоит из введения, трех частей, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В первой части описаны понятие анимации, ее виды, а так же подробно рассмотрены технологии создания анимационных программ и необходимость музыкального оформления для предприятий питания.

Во второй части проанализированы все сферы деятельности ресторана «Маяк».

В третьей части были разработаны необходимые мероприятия для организации тематических вечеринок, были произведены экономические расчеты затрат, которые будет необходимо произвести для организации тематических вечеринок.

Целью данной дипломной работы является разработка мероприятий по организации проведения тематических вечеров в ресторане «Маяк».

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

- изучить понятие и виды анимации, технологии создания анимационных программ;

- рассмотреть необходимость музыкального оформления для предприятий общественного питания;

- дать организационно – экономическую характеристику ресторана «Маяк»;

- дать анализ сервисных услуг, организационной структуры управления на предприятии, произвести анализ потребителей и анализ конкурентной среды;

- разработать план мероприятий по внедрению анимационных программ на предприятие питания;

- произвести экономические расчеты затрат, необходимых для организации тематических вечеринок.

Актуальность темы данной дипломной работы очевидна, гостям ресторана нравятся такие мероприятия, которые позволяют не только насладиться изысканной пищей и атмосферой ресторана, но и еще отдохнуть со вкусом. Ведь каждому человеку хочется хоть на какое-то время, превратить серые будни в веселый и яркий праздник. Для этого следует время от времени устраивать в ресторане тематические вечера, это поможет избежать однообразия, а заодно и подогреть интерес посетителей к ресторану.

1. Теоретическая часть. Методические и методологические подходы к организации анимационной деятельности в предприятиях питания 1.1 Понятие и виды анимации. Технологии создания анимационных Анимационная или досуговая, деятельность человека, прежде всего, связана с рекреацией. В Толковом словаре туристских терминов понятие «рекреация» определяется как «расширенное воспроизводство сил человека (физических, интеллектуальных и эмоциональных)» [1;46].

Энциклопедия туриста определяет рекреацию как «восстановление и развитие физических и духовных сил человека посредством отдыха, в том числе, посещений различных заведений питания» [1].

От организации досуга населения зависит морально-психологический климат в обществе, его культурный уровень, физическое и нравственное здоровье. Рекреация – это восстановление сил человека. Отдых – это средство, с помощью которого происходит восстановление сил и работоспособности человека [1].

представлению специальных программ проведения свободного времени.

Анимационные программы могут включать спортивные игры и состязания, танцевальные вечера, карнавалы, игры, хобби, занятия, входящие в сферу духовных интересов и т.п.

Программа отдыха – это объединенный общей целью или замыслом план проведения туристских, физкультурно-оздоровительных, культурно-массовых, познавательных и любительских занятий [1].

Одно из направлений анимации – это организация досуга и отдыха посетителей ресторанных комплексов, в ресторанах при гостиницах и центрах отдыха (курортах), где аниматоры работают с посетителями постоянно, и основная задача этих работников - не дать людям соскучиться.

Аниматоры призваны организовывать красочные шоу с обязательным вовлечением в сценарий самих гостей. Досуговая деятельность включает танцевальные вечера, карнавалы, игры, и т.д.

В период формирования анимационной программы ее организаторы должны четко понимать, для кого делается программа, т.е. учесть социодемографические характеристики целевой аудитории, ее национальность;

главная идея анимационной программы и цели ее достижения; как интереснее построить анимационное событие.

Менеджер по анимационной деятельности при содействии команды разрабатывает и утверждает анимационную программу на несколько месяцев, составляется точное расписание мероприятий по дням недели и часам.

развлекательные элементы были разнообразны по своей форме, интересны гостям ресторана и чтобы в проводимых мероприятиях было задействовано как можно больше участников. Вечерние шоу должны повторяться не чаще, чем один раз в две недели, чтобы у гостей не возникала ощущения повторяемости.

В начале программы аниматоры вместе с администратором зала встречают гостей у входа в ресторан, желают приятного аппетита, знакомятся с новоприбывшими гостями.

Как уже было отмечено, ресторанная анимация призвана вовлекать гостей в активное действие.

Данный технологический процесс представляет собой целостную систему, в которой взаимодействуют все компоненты.

Технология создания и реализации анимационных программ для молодежи, как система состоит из нескольких взаимосвязанных подсистем.

Рассмотрим каждую из них:

Организационная – суть состоит в совместной деятельности анимационной команды, всего маркетингового отдела;

мероприятий;

Режиссерская – предусматривает подбор артистов или целых коллективов, распределение ролей, составление регламента репетиций, саму постановку мероприятия;

Техническая – предусматривает подготовку технических средств, площадки (сцены) для анимационных мероприятий, реквизита, декораций, освещения, музыкального сопровождения и пр.

Технологический процесс создания анимационных программ включает следующие элементы:

- объект деятельности – целевая аудитория ресторана;

- субъект деятельности – руководитель, специалист анимационной службы;

- непосредственно анимационная деятельность – процесс взаимодействия субъекта на объект.

Все элементы функционирования технологического процесса находятся в единстве взаимодействий и образуют единую систему.

Главный элемент этой системы – целевая аудитория. Все предназначено для удовлетворения ее духовных и физических потребностей.

Поэтому специалистам-аниматорам надо знать эти потребности, изучать аудиторию, настроения, интересы и запросы.

В немалой степени успех анимационной программы зависит от правильно организованной рекламной кампании. Это инструмент, с помощью которого потребителю дается информация о содержании, особенностях, привлекательности конкретной программы с целью заинтересовать его, побудить приобрести рекламируемый товар и стать участником анимационной программы.

1.2 Особенности тематических программ. Организация тематического Организация тематического мероприятия – дело творческое и достаточно сложное. Организуя тематические мероприятия, аниматорам следует проявить максимум изобретательности и выдумки, позаботиться, чтобы он был обличен в яркую эмоциональную форму, чтобы никто не уходил с вечера равнодушным [4].

Наряду с устными выступлениями необходимо использовать наглядные и художественные иллюстрации, которые дополнят визуальное восприятие торжества.

По социально-психологической ситуации, лежащей в его основе, театрализованный тематический вечер чрезвычайно близок к массовому празднику на открытом воздухе [8].

Создание особого психологического состояния гостей, создает потребность в такой форме массовой работы ресторана, которая заставляла бы людей испытывать эмоциональное потрясение и побуждало бы к активному массовому действию.

Диапазон тематического вечера очень широк. Он может представлять собой простейшее иллюстративное соединение информационно-логического и эмоционально-образного начал, но может перерасти в синтетическое театрализованное массовое представление [8].

Все, что происходит в тематической анимационной программе нацелено на нечто конкретное, например, посвящено знаменитой личности, празднику, важной исторической дате и т.д. Тематическая анимационная программа представляет собой событие, историю, действие, нацеленное на определенную тему, вопрос. Все, происходящее по этой программе должно соответствовать выбранной тематике. В основе тематической анимационной программы обязательно должен лежать сценарий [8].

Сценарий – это подробная литературная разработка содержания тематического вечера, в которой в строгой последовательности излагаются отдельные элементы действия, раскрывается тема, показаны авторские переходы от одной части действия к другой. В сценарии приводится примерное направление всех публицистических выступлений, вносятся используемые художественные произведения или отрывки из них, предусматриваются средства повышения активности участников, оформление и специальное оборудование помещений клуба [2].

Отсутствие тщательно разработанного сценария мероприятия, замена его лишь сценарным или режиссерским планом или так называемым планом организации будущего мероприятия приводит к несоразмерности и несогласованности отдельных его частей, механическому их соединению, обеднению выразительных возможностей и недостаточному раскрытию идеи тематического вечера. Профессиональный подход к работе, в частности к проведению тематических мероприятий, требует от сегодняшних аниматоров умения составлять сценарий и воплощать его.

Рассмотрим основные этапы работы над сценарием тематического мероприятия. В начале работы необходимо придумать идейно-тематическую основу будущего мероприятия, где четко определяются тема и идея. В аниматорской практике эти понятия часто недооцениваются, смешиваются, подменяются одно другим, что неминуемо сказывается на качестве сценария.

Тема – круг жизненных явлений, отобранных и освещенных автором в сценарии. Другими словами, тема – это то, о чем автор хочет рассказать участникам вечера [2].

Идея – основной вывод, основная мысль, авторская оценка изображаемых в сценарии событий. Идея – это то, ради чего проводится вечер. На основе идеи решаются методические вопросы [2].

Идея сценария, ставшая точкой зрения автора, служит стержнем для подбора документального и художественного материала, представляет конфликт, композицию, образный строй, подбор выступающих.

Нечеткость идеи, как правило, оборачивается нечеткостью сценария, его основных смысловых акцентов.

Тема обычно задана с самого начала, а к идее, как общему главному выводу, сценарист и режиссер должны подвести участников и зрителей театрализованного действия. Типичная ошибка некоторых практических работников состоит в том, что они нередко стараются, подать идею в готовом виде с самого начала тематического мероприятия [2].

Между тем задача в том, чтобы пробудить активное восприятие действия, заставить каждого как бы включиться в события и самому осмыслить идею, которой подчинено развитие действия. В этом творческом процессе зритель становится соучастником массового мероприятия.

Тема и идея неразрывно связаны друг с другом и в совокупности создают идейно-тематическую основу сценария. Однако для создания клубного сценария, как и всякого литературного произведения, определить его тему еще не достаточно. В сценариях зачастую отсутствует конкретный сюжет, т.е.

основные, развивающиеся по ходу действия события, цепь событий, построенных на конфликте.

Поиски яркого, интересного сюжета – неотъемлемая часть работы над сценарием, важное требование клубной драматургии. Избрав сюжет для массового мероприятия, нужно организовать художественный и публицистический материал так, чтобы сюжет развивался от события к событию, в сценическом действии.

Тематическое мероприятие — это идейно и сюжетно организованное единство, связная цепь устных выступлений, действий, зрительных образов, слитых в рамках сюжета сценарно-режиссерским замыслом [4].

Развитие сюжета в сценарии тематического вечера невозможно без определения и разработки конфликта. Он может выражаться в преодолении людьми трудностей, препятствий при достижении определенных целей. Если выбрана тема сценария, определена идея, найден сюжет.

Следующим шагом становится разработка композиции будущего сценария, т. е. реализация конфликта, развитие сюжета в сценическом действии.

Композиция есть организация действия, а значит, и соответствующее расположение материала. В начале сценария необходима экспозиция, т. е.

короткий рассказ о событиях, предшествовавших возникновению конфликта, вызвавших его. Экспозиция в сценарии обычно перерастает в завязку.

Экспозиция и завязка должны быть предельно четкими, лаконичными.

Они несут большую психологическую нагрузку, так как сосредоточивают внимание зрителя, подготовляют его к восприятию действия, настраивают на определенный лад. Следующая часть сценарной композиции — основное действие, т. е. изображение процесса борьбы, ее перипетий, цепи событий и столкновений, в которых решается конфликт. Основное действие обычно распадается на цепь взаимосвязанных и взаимообусловленных эпизодов.

Каждый из них имеет свою логику, свою внутреннюю композицию, через которую красной нитью проходят идея и тема сценария.

Это антуражные события с ролями и атрибутикой, тематической подборкой музыки и места проведения.

участниками программы, её персонажами в тщательно разработанных образах.

Одна из важнейших составляющих организации такого мероприятия – эксклюзивный сценарий, который разрабатывается индивидуально, в зависимости от события. Форма – тематическое мероприятие подойдёт для любого торжества, будь то корпоративный Новый год или Юбилей компании.

Действие в сценарии подчиняется следующим основным методическим требованиям:

Строгая логичность построения сюжета и развития конфликта. Каждый эпизод сценария должен быть логически обусловлен, связан смысловыми мостиками с предыдущим и последующим.

хронологическую последовательность, как это часто понимается авторами клубных сценариев.

Постепенное нарастание действия. Заданное экспозицией-завязкой действие должно развиваться по нарастающей линии к кульминации и развязке.

Законченность каждого отдельного эпизода. Сценарий всегда состоит из эпизодов. Каждый из них обладает внутренней логикой построения и должен быть обязательно закончен, прежде чем начинается, другой.

В миниатюре каждый эпизод должен повторить все элементы сценария, законченную композицию. Действие обязательно должно быть подведено к кульминации, т. е. к наивысшей его точке. В момент кульминации наиболее концентрированное выражение находит идея клубного театрализованного представления. После кульминации должна следовать развязка – финал действия. Это весьма важная часть композиции, ее отсутствие или незавершенность оставляет ощущение неоконченности всего мероприятия.

Финал несет особую смысловую нагрузку, так как является наиболее выгодным моментом для максимального проявления активности участников массового мероприятия.

Распространенной формой финала в массовом мероприятии являются объединенное выступление на сцене всех исполнителей, коллективное массовое пение, принятие письма, клятвы, обращения.

Чтобы подобранный материал не представлял собой «рваного монтажа», не страдал бы излишней пестротой, был стройным произведением, важно обрабатывать стыки между эпизодами. Удачный монтаж создает ощущение целостности, слитности двух совершенно разных элементов: песни и кинокадров, музыки и драматургического фрагмента, сливает воедино художественную иллюстрацию и документальное выступление. Умение монтировать разнообразный материал в единое целостное произведение – это важнейший навык клубного сценариста.

1.3 Музыкальное оформление для предприятий общественного питания Музыка для ресторана имеет повышенные требования, так как посетители ресторана должны получать высококачественный комплекс услуг. Музыкальное оформление ресторана является одним из показателей уровня заведения.

Профессионально подобранная музыка для ресторана, а также качественные характеристики воспроизводящего оборудования помогают создать неповторимую атмосферу комфорта и изысканности [54].

необыкновенной возможности влиять на формирование имиджа и репутации заведения, а значит круга постоянных посетителей. Более того, грамотное музыкальное оформление ресторана может стать гибким и очень эффективным инструментом управления внешними и внутренними коммуникациями, способствовать развитию и укреплению привлекательности образа бренда, тем самым, повышая его оценочную стоимость.

Музыкальное сопровождение кафе или ресторана сейчас — это уже привычный атрибут. Этому инструменту маркетинга уделяют зачастую минимальное внимание, однако не стоит недооценивать влияние музыки на посетителя. Правильно подобранная, скомпонованная и поданная она играет важную роль в привлечении и удержании гостя в заведении. Если же музыка идет вразрез с форматом заведения или ее уровень громкости неправильно подобран она может сыграть злую шутку с ресторатором, незаметно фон, может лишить заведение популярности [54].

Музыка для заведений общественного питания это часть имиджа. В конкурентной борьбе положительный имидж заведения в котором все соответствует задачам и поддерживается стабильный уровень сервиса неизменно дает положительный результат.

Подбор музыки в первую очередь должен соответствовать формату заведения.

Необходимо изучить целевую аудиторию и ее вкусовые предпочтения.

Следует учитывать как стиль, так и характер музыки — для ресторана музыкальное сопровождение должно «вплетаться» в процесс приема пищи и не мешать общению. В кафе, а особенно в Dj-кафе музыку слышат больше, и на ее актуальность и модность обращают внимание.

Если в заведении играет свой ди-джей — это прекрасно и дает возможность украшать музыкальный фон собственными миксами, задавая таким образом свой стиль.

Ресторатор сам сможет подобрать стиль, зная своего посетителя, если же это затруднительно, то профессионалу это будет сделать несложно. Самое главное создать четкое описание целевой аудитории.

Первое на что надо обратить внимание это громкость. Громкость должна быть регламентирована, а еще лучше ручка громкости должна находиться в одних, надежных руках. Оптимально если это администратор. Повышение или понижение громкости звучания и вы получите определенный эффект, важно чтобы этот эффект был прогнозируемым.

Желательно никогда не оставлять музыкальный центр или другой источник в руках линейного персонала. Восприятие громкости для всех разное, а для вас самое важное это гость, поэтому необходимо отработать все зоны в зале. Обязательно проверить громкость на разных посадочных местах — иногда эффект может быть не тот который ожидается.

Характер музыкального сопровождения может стать важным инструментов в руках владельца заведения. Это создание имиджа и не стоит его недооценивать. Можно компоновать только инструментальные композиции или сочетать их с вокалом. Определить не только стилистику, но и язык исполнения композиций. Можно использовать русско - и англоязычные композиции.

Совмещение и тех и других годится не для любого формата. Если заведение в этническом стиле — например французское, мексиканское и тому подобное, можно сделать музыкальной основой исполнителей страны стилистику которой использует заведение. Музыкальное оборудование, так же должно быть специально выбрано [54].

Комплекс звуковых колонок должен быть правильно подобран и инсталлирован. Он должен обеспечивать максимально равномерное и качественное звучание по всему помещению, где находятся посетители. Как часто выбирая место в заведении, посетители пересаживаются от активно работающих кондиционеров и других вентиляционных приборов.

Само собой это недопустимо, но также недопустимо, чтобы посетители отказывались от мест, где звучание, по их мнению, некомфортно. Необходимо решить будет ли звучать музыка в помещения общего назначения, таких как холлы, санузлы. Можно использовать для воспроизведения специальные программы. При выборе аппарата обеспечивающего воспроизведение музыки следует обращать внимание на надежность и соответствие его возможностей стоящим задачам, возможности подключения к нему дополнительных инструментов которые могут понадобиться.

2. Аналитическая часть. Анализ маркетинговой деятельности ресторана 2.1 Характеристика предприятия питания Если смотреть с Волги, то левее Речного вокзала привлекает внимание своей архитектурой здание ресторана «Маяк», построенное в 1955 году по проекту Е. И. Левитана.

Во время реконструкции набережной в 30-е годы XX в. на откосе, около места, где теперь расположен ресторан «Маяк» было построено кафе «Метро», которое сразу полюбилось сталинградцам. В дни Сталинградской битвы здесь от бомбежек прятались жители, ожидая переправы, размещался один из штабов Красной Армии, а в конце битвы - госпиталь для раненных из окруженных немецких частей. Архитектура здания ресторана «Маяк» оживляет и разнообразит силуэт города с Волги.

В 1984 году здание, после ремонта, выполненного узбекскими строителями, получило название «Узбекистан». Сейчас ресторану вернули прежнее название. Здание ресторана «Маяк» находится на месте, где располагалось первое каменное здание города – Церковь Иоанна Предтечи.

Ресторан «Маяк» вместе с другими предприятиями общепита г.Волгоград (ресторан «Караван», Бар-ресторан «Эль-Ранчо», пиццерия «Арка») образует ООО «Объединение «Аркада».

Ресторан «Маяк» - старейшее заведение Волгограда. Первый ресторан послевоенного Сталинграда. Здание построено в стиле ампир в 1955 году. Оно расположено в живописном месте с видом на Волгу (рис. 2.1.).

Ресторан «Маяк» является юридическим лицом и осуществляет свою деятельность на основании Устава, действующего законодательства Российской Федерации и иных нормативных актов.

Ресторан «Маяк» расположен по адресу: 400131, г. Волгоград, Набережная 62-й Армии, д. 1. Часы работы: 12:00 – 2:00.

Цель производственно-хозяйственной деятельности: быстрое и качественное обслуживание посетителей, с максимальным вниманием к ним и предложением наиболее широкого ассортимента блюд сложного приготовления.

Цель коммерческой деятельности ресторана «Маяк» - быть лидером среди предприятий общественного питания г. Волгограда.

В ресторане потребителям предоставляют в основном обеды и ужины, а при обслуживании туристических групп может быть и полный рацион питания, также проводятся банкеты, свадьбы, корпоративные вечеринки.

Ресторан «Маяк» оказывает следующие услуги: бизнес-ланч в рабочие дни с 12-00 до 16-00; организация шоу-программ; проведение банкетов;

проведение корпоративных вечеров.

В настоящее время в ресторане «Маяк» функционирует три зала: «Каюткомпания» («Синий зал») (рис. 2.2), бар «Тортуга» (рис. 2.3) и банкетный зал (рис. 2.4), открытие которого состоялось в июле 2007г. Из «кают-компании»

открывается панорамный вид на Волгу, что особенно привлекает многих посетителей. Зал рассчитан на 36-50 человек. Вместимость банкетного зала – 60-90 чел. Здесь проводятся свадьбы, юбилеи и другие торжественные мероприятия. Бар рассчитан на 35-40 человек. Все элементы оформления залов, название ресторана, его интерьер выполнены в морской тематике.

На летний период открывается летняя площадка, расположенная на террасе ресторана «Маяк». С нее открывается вид на центральную набережную и реку Волгу. Летнее кафе рассчитано на 30-35 человек.

В ресторане «Маяк» с января 2006 года по июнь 2007 года работал шефповар Вильямс Суарез. Под его руководством меню ресторана было преобразовано: были введены новые авторские блюда. Сейчас кухня ресторана «Маяк» определена как средиземноморская. Имя и опыт кубинского шефповара были активно использованы в рекламной компании для привлечения потенциальных клиентов.

Организационная структура ресторана «Маяк» (рис. 2.5) является линейно-функциональной и отличается тем, что линейные руководители имеют функциональных служб.

Рис. 2.5. Организационная структура ресторана «Маяк»

Достоинствами данной организационной структуры являются:

четкое разделение труда, использование на каждой должности квалифицированных специалистов;

иерархичность управления, при которой нижестоящий уровень подчиняется вышестоящему и им контролируется;

однородность выполнения менеджерами своих задач и обязанностей;

дух формальной обезличенности, характерной для выполнения официальными лицами своих обязанностей;

квалификационными требованиями по данной должности, а не с субъективными оценками.

недостатки, особенно заметные в контексте современных условий и задач организационной структуры не способствует росту потенциала людей, каждый из которых использует только ту часть своих способностей, которая непосредственно требуется по характеру выполняемой работы. Еще один изъян структуры приводит к тому, что их развитие характеризуется неравномерностью и различной скоростью. В результате возникают противоречия между отдельными частями структуры, несогласованность в их действиях и интересах, что замедляет прогресс в организации.

Цель производственно-хозяйственной деятельности ресторана «Маяк»:

вниманием к ним и предложением наиболее широкого ассортимента блюд сложного приготовления. При этом результаты деятельности ресторана за 2011гг. можно представить в цифровых данных (табл. 2.1).

сравнению с 2011 годом доходы ресторана «Маяк» снизились на 1867332 руб., или 17,3% это отрицательный показатель. Снижение доходов произошло за счет того, что два из трех залов ресторана были закрыты на ремонт (в 2012 году видим увеличение расходов на приобретение оборудования для нового зала ресторана на 2095252 руб., или 1027,08%), а также из-за подписания дорогостоящего контракта с кубинским шеф-поваром Вильямсом Суарезом.

Также увеличились расходы на услуги сторонних организаций на руб. или 2337,4% (это расходы на ремонт и отделку залов ресторана).

Таблица 2.1. Финансово - экономические показатели по ресторану «Маяк» за и добавить в бокал»

2. Прямые затраты 4104000 2463864 3276155 -1640136 60,04 812291 132,97 79, 2.1. Материальные затраты 4104000 2463864 3276155 -1640136 60,04 812291 132,97 79, 3. Валовая прибыль (1-2) 6696000 6468804 6619845 -227196 96,6 151041 102,3 98, 4. Накладные расходы 3622560 5671188 3869760 2048628 156,6 -1801428 68,2 106, 4.1. Заработная плата персонала 4.2. Заработная плата АУП 468000 420240 441570 -47760 89,79 21330 105,08 94, 4.3. Расходы на содержание оборудования 204000 2299252 524814 2095252 1027,08 -1774438 22,83 257, ресторана 4.3.1. Услуги сторонних организаций 4.3.2. Техническое обслуживание 4.3.3. Текущий ремонт зданий и сооружений 4.4. Коммунальные расходы 4.4.2. Горячее водоснабжение 4.5. Транспортные услуги 180000 192000 220000 12000 106,67 28000 114,58 122, 4.6. Расходы на услуги связи 4.7. Коммерческие расходы 4.8. Услуги сторонних организаций дезинфекции, дератизации содержание оргтехники 5. Налоги, сборы, платежи 546252 400618 543564 -145634 73,3 142946 135,7 99, 5.2. Единый налог на вмененный доход 5.3. Взносы в пенсионный фонд 6. Внереализационные доходы 6.1. Оплата за аренду (Сокос-Центр) 9.Чистая прибыль/убыток(5-6) 10. Рентабельность деятельности (7/6*100), % Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть.

Должна соблюдаться температура подачи пива.

При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем.

Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

приобретение оборудования в 2012 году по сравнению с 2011 годом, произошло снижение валовой прибыли ресторана «Маяк» на 227208 руб. или 3,4%. В г. по сравнению с 2012 г. наблюдается увеличение таких показателей как доходы, валовая прибыль, заработная плата, чистая прибыль, рентабельность.

Это объясняется рядом факторов: завершение ремонтных работ в залах ресторана («Кают-компания» и бар «Тортуга») и их открытие (в этот же период прослеживается снижение расходов на текущий ремонт и на услуги сторонних организаций), также окончание действия срока контракта с кубинским шефповаром повлияло на сокращение расходов. Однако, в 2013 г. не наблюдается достижение экономических показателей уровня 2011 г. причиной тому является закрытие третьего зала (большой банкетный зал) на ремонт.

(Рис. 2.6).

«Маяк» на протяжении анализируемого периода значительно изменялась. Так, в 2011 г. данный показатель был равен 32,3 %, в 2012 г. рентабельность составила 6,6 %, т.е. заведение только окупило свои расходы, практически не принеся при этом прибыли, в 2013 г. показатель рентабельности увеличился по сравнению с 2012 г. и достиг 31,3% (Рис. 2.7).

Низкое значение показателя рентабельности хозяйственно-экономической деятельности ресторана в 2012 г. связаны со значительными затратами на содержание ресторана, а именно с расходами на реконструкцию залов (ремонт «Кают-компании» и создание бара «Тортуга»).

2.3 Анализ факторов конкурентоспособности предприятия Деятельность ресторана «Маяк» заключается в осуществлении услуг общественного питания в г. Волгоград.

Ресторанный рынок крайне интересен и привлекателен, если судить хотя бы по количеству новых ресторанов, открывающихся в Волгограде.

Волгоградский ресторанный бизнес и рынок общественного питания в целом находятся на подъеме. За пять лет количество заведений общепита увеличилось в несколько раз. Перспективы более чем радужные: осваиваются новые форматы заведений, повышается качество услуг. По оценкам экспертов, несмотря на жесткую конкуренцию, рост числа ресторанов и кафе продолжится.

Учитывая официальную классификацию (ГОСТ), самый востребованный среди жителей Волгограда формат — кафе (44%), на втором месте рестораны – 32%, и на третьем бары – 24% (см. рис. 2.8).

Рис. 2.8. Спрос по категориям в сегменте «общественное питание» г. Волгоград Тенденции ресторанного бизнеса - это, конечно же, и тенденции развития определенных кухонь. Предпочтения по типу кухни у волгоградцев очень неоднозначны. И все же приоритет отдается русской и европейской кухне. Не менее популярной остается японская кухня.

Изучив сферу ресторанного бизнеса в г. Волгоград, можно определить, что серьезную конкуренцию ресторану «Маяк» могут составить такие рестораны, как «Волгоград», ресторан «Бо-Бо», «Гранд-кафе», «Лабамба» и ресторан-клуб «Воск». Эти рестораны представляют в своем меню блюда русской и европейской кухни, они расположены в Центральном районе, их расположение достаточно удобно для клиентов: «Гранд-кафе» - площадь Павших борцов, ресторан «Волгоград» - площадь Павших борцов, «Лабамба» ул. Чуйкова, ресторан-клуб «Воск» - ул. Комсомольская, 4, ресторан «Бо-Бо» ул. Аллея Героев, 2.

Цены в этих ресторанах составляют 700-1000 за ужин на двоих, за исключением ресторана «Волгоград», где цены выше (от 1500 за ужин).

Ресторан «Волгоград» наиболее близок по стилю ресторану «Маяк», но это наиболее дорогой из всех рассматриваемых ресторанов и он рассчитан на мест, ресторан «Маяк» значительно меньше (180 мест). В ресторане «Маяк»

будет легче создана уютная, расслабляющая обстановка, хотя для проведения больших праздников и банкетов ресторан «Волгоград» имеет безусловное преимущество.

Таким образом, можно заключить, что на рынке в данном сегменте действует множество предприятий общественного питания, предоставляющих малодифференцированные услуги. Следовательно, это рынок монополистической конкуренции. Его признаки:

качество услуг слабо дифференцируется, сговоры между предприятиями отсутствуют, существуют технические барьеры входа на рынок.

Масштаб рынка можно определить через данные об охвате посетителей предприятий общественного питания в Центральном районе г. Волгоград.

Емкость рынка, определена компанией «Gallup Media», по г. Волгоград в 100тыс. человек. Доли рынка предприятий общественного питания распределены следующим образом (Таблица 2.2), (рис. 2.10).

Доля рынка ресторана «Маяк» составляет 14,4% от емкости рынка.

Следовательно, существуют возможности для дальнейшего роста за счет проведения PR-кампаний, возможного изменения формата обслуживания, усовершенствования политики продвижения и коммуникаций в целом.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как постав ить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант став ит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как постав ить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант став ит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы услуг, требующих развития проанализируем источники выручки ресторана «Маяк» (табл. 2.3), (рис. 2.11.).

Исходя из представленных данных, попытаемся увязать вопросы развития компании с различными фазами жизненного цикла ее продукта. Для этого воспользуемся концепцией Бостонской матрицы (табл. 2.4).

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы к постоянным поискам привлечения внимания потребителей Исходя из бостонской матрицы, можно сделать следующие выводы:

1) Лидером по доли выручки является проведение банкетов («Звезды») и составляет от общего объема 35%. При этом и затраты на данный вид услуг не высоки. Необходимо оказывать полную поддержку данному направлению и стремиться к максимизации прибыли.

2) При правильном менеджменте корпоративное обслуживание, обеды и ужины («Дойные коровы») способны приносить наибольшую прибыль.

Необходимо внимательно контролировать издержки. Для привлечения большего количества клиентов и оживления интереса к ресторану можно применить различные формы стимулирования сбыта. Еще лучше, добавить некие дополнительные услуги или товарные выгоды. Способы достижения этих целей могут быть следующими: активнее использовать различные виды принятия заказов бронирование столиков: Интернет, электронная почта, что позволит существенно сократить время на получение и обработку заказов. Развить формат существующего продукта или услуги.

3) Так как услуги по обслуживанию иностранных делегаций и туристов («Вопросительные знаки») являются новым направлением деятельности ресторана «Маяк», то необходимо тщательно проанализировать рынок данных услуг, выявить наиболее приоритетные направления деятельности, разработать рекламную компанию по продвижению данных услуг. Все эти меры требуют достаточных финансовых вложений, поэтому необходимо иметь четкий финансовый план проведения всех этих действий.

4) Меньше всего дохода ресторан «Маяк» получает от бизнес-ланча («Собаки»). Необходимо предлагать новое меню бизнес-ланча, заинтересовать клиентов новой ценовой политикой.

Ценовая политика предприятия, в частности стоимость среднего чека, строится на изучении цен конкурентов, калькуляции себестоимости блюд.

Сравним цены ресторана «Маяк» с ценами основных конкурентов: ресторан «Волгоград», «Бо-Бо» (табл. 2.5).

блюда Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа.

Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант став ит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не серв ирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держ ит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа.

Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант став ит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не серв ирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держ ит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа.

Стаканы и бокалы ценами ресторанов «Волгоград», «Бо-Бо» немного ниже. Этот факт можно активно использовать при проведении маркетинговых мероприятий.

только традиционные блюда русской и европейской кухни, но и оригинальные блюда от шеф-повара Вильяма Суареза, рецепты которых были почерпнуты им непосредственно при обучении и работе во Франции, Италии, Испании.

учитывается стиль жизни клиентов, понимание, что все они разные люди и ведут разный образ жизни, и поэтому предлагаем несколько видов меню: меню по бизнес-ланчу, меню бара «Тортуга», которое отличается по цене от меню ресторана, меню от Вильямса Суареза для гурманов и искушенной публики.

ресторане необходимо определить основные сильные и слабые стороны ресторана «Маяк». Для этого проведем SWOT-анализ (табл. 2.6).

первоочередными задачами предприятия являются: проведение маркетинговых кампаний; повышение качества обслуживания; разработка и внедрение рациональной организации производства.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и цел ости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и цел ости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант приносит на подносе и подает на стол Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы его образа и привлечение клиентов. Можно сказать, это способ, призванный создать скрытый интерес на услуги, которые предлагает ресторан.

должна быть своя вывеска. Следует отметить, что все элементы наружной рекламным местом.

- Внутренняя реклама ресторана: различные буклеты и листовки с описанием сервиса ресторана, мероприятий, которые в нем проводятся.

- Интернет: у ресторана имеется свой раскрученный сайт, который является отличным средством рекламы и привлечения клиентов. Периодически информация на сайте обновляется, а также на нем помещается информация о проводимых акциях и концертных программах.

- Почтовая рассылка.

- Реклама в СМИ. Большую пользу ресторану приносят красочные рекламные макеты. Главное – показать отличие ресторана от всех других.

- Сувениры. Сувенирная продукция, предназначенная для посетителей, выполнена в стиле ресторана и на ней находится его логотип.

- PR (public relations). Этот вид рекламы предназначен для создания определенного мнения о ресторане и его имиджа. Благодаря данной технологии можно создать положительное мнение людей об обслуживании ресторана и о нем в целом. PR включает в себя различные рекламные приемы: организация промоушн – акций, печать рекламы в газетах и т.д.

- Увеличение сбыта. Этот способ используется для периодического обращения внимания клиентов на ресторан.

- Скидки. Очень хорошо действуют скидки на блюдо дня, ленчи, комплексные обеды и т.д.

- Купоны. Купоны клиентам доставляют курьеры или же они присылаются по почте. На купоне указаны особые условия, срок его действия и уровень скидки.

- Возмещение с отсрочкой. Это купон, который дает клиентам некоторую скидку и предъявляется ими при каком-либо заказе или во время второго посещения ресторана.

- Премия. Может быть, в качестве бесплатного напитка, блюда, маленького подарка или же определенной суммы денег.

- Презенты постоянным клиентам. В ресторане обычно изготавливаются дисконтные карты со скидками.

- Игры, конкурсы, розыгрыши. Такие мероприятия организовываются на виду у всех, чтобы люди видели призеров.

- Стимулирование в помещении ресторана. Предполагает использование различных конструкций, плакатов и устройств, чтобы посетители обратили внимание на будущие мероприятия. Для этого используют больших кукол, воздушные шары, светящиеся надписи, определенную музыку.

Таким образом, можно подвести итог: Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей.

Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Наиболее распространенным средством рекламы ресторана «Маяк»

является вывеска, которая знакомит посетителей с типом предприятия, его специализацией.

Абсолютно точно определить эффективность отдельных средств рекламы, рекламной кампании в большинстве случаев не представляется возможным.

Однако и приблизительные подсчеты оправдывают себя, так как позволяют сделать вывод о целесообразности рекламной деятельности.

Главная цель предприятий ресторанного бизнеса является двуединой, так как включает решение одновременно двух важнейших задач:

- привлечение потенциальных клиентов;

- удержание имеющихся клиентов.

Хорошее знание потребителей продукции и услуг предприятия является одним из важных факторов успешной деятельности фирмы в рыночных условиях [44;48].

Анализ потребителей состоит из следующих этапов:

Определение характеристик потребителей.

Сбор информации происходит посредством анкетирования (полная анкета вынесена в приложении «А»), при помощи анкетирования выяснилось, что нашему потребителю ресторанных услуг не хватает зрелищ (рис.2.12 диаграмма опроса посетителей ресторана) [44].

Рис.2.12. Диаграмма опроса посетителей по поводу посещения По данным этой диаграммы видно, что 56% - хотели бы побывать на тематической вечеринке, 27% - опрошенных не приняли бы участия в тематической вечеринке, 17 % - не уверены в своем выборе.

По результатам анкетирования можно сделать вывод, что данный проект поддерживается массами, несмотря на критику, которая часто присуща введениям на рынок инноваций.

Сегментация рынка ресторанных услуг позволяет:

-выбрать наиболее перспективный рыночный сегмент;

-максимально удовлетворить потребности клиентов;

-установить достижимые и реальные цели;

-выбрать оптимальную маркетинговую стратегию;

-повысить конкурентоспособность предприятия;

-оптимизировать маркетинговые затраты.

Сегментацию потребительского рынка ресторанных услуг можно провести по нескольким признакам: возрасту, уровню доходов клиентов, причинам посещения ресторана.

Данные исследования посетителей ресторана по возрасту отражены в диаграмме (рис.2.13).

Рис.2.17 Структура потребителей ресторана «Маяк» по возрастному Из диаграммы на рисунке видно, что основными посетителями ресторана «Маяк» являются люди в возрасте 35-45 лет – 34% от общего числа потребителей, 27% - от 25 до 35 лет.

Такой высокий процент посещения среди этой возрастной категории посетителей объясняется тем, что в ресторане приятная и спокойная атмосфера, которая хорошо подходит для отдыха с семьей или проведение деловых переговоров.

Результаты анализа потребителей по социальному статусу отражены в диаграмме (рис.2.18).

Рис. 2.18 Структура потребителей ресторана «Маяк» по социальному Из диаграммы на рисунке видно, что основной процент потребителей приходится на предпринимателей – 38% и на государственных служащих – 28%. Тихая и спокойная обстановка дает возможность спокойно провести беседу и переговоры. Причем чаще всего такие посетители являются постоянными клиентами ресторана и внерабочее время. Они могут без опасений пригласить партнера на деловой обед, зная, что приготовленные блюда и обслуживание будут на должном уровне, и не понизят его статус в глазах гостя. 17% приходится на родителей с детьми, это обусловлено тем, что в меню предприятия представлены блюда и ещё, что важнее, напитки и десерты для детей. Причины посещения могут быть самые разные – это и деловые встречи, и семейный отдых с детьми, и общение с друзьями, и проведение банкетов (день рожденье, свадьба, различные праздники, презентации), посещение шоу-программ, акций и мероприятий.

можно сделать вывод, что основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являются частные предприниматели и государственные служащие в возрасте от 25 до 45 лет, целью посещения которых является проявление интереса к изысканной европейской и русской кухне.

Помимо интереса к кухне большой процент потребителей посещают ресторан с целью назначения деловых встреч – 21%, общения с друзьями - 18%, проводят время с семьей и детьми – 16%.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пив ную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и цел ости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, есл и стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стак ане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содерж имого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пив ную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна соблюдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и цел ости этикетки. Бутылку и отполированный стакан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу Если стол сервирован, официант ставит стакан за концом лезвия столового ножа, есл и стол не сервирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стак ане должна образоваться шапка пены. После этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетителю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содерж имого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

послевоенного Сталинграда. Здание построено в стиле ампир в 1955 году. Оно расположено в живописном месте с видом на Волгу.

качественное обслуживание посетителей, с максимальным вниманием к ним и предложением наиболее широкого ассортимента блюд сложного приготовления.

предприятий общественного питания г. Волгограда.

отдавать распоряжения и принимать решения при участии функциональных служб.

построения бостонской матрицы, можно сказать, что необходима поддержка основного источника выручки, которым является проведение банкетов и разработка мер по поддержанию и максимизации выручки других источников.

Рентабельность финансово-хозяйственной деятельности ресторана «Маяк» на протяжении анализируемого периода значительно изменялась.

1. Так, в 2011 г. данный показатель был равен 32,3 %, в 2012 г.

рентабельность составила 6,6 %, т.е. заведение только окупило свои расходы, практически не принеся при этом прибыли, в 2013 г. показатель рентабельности увеличился по сравнению с 2012 г. и достиг 31,3%. Низкое значение показателя рентабельности хозяйственно-экономической деятельности ресторана в 2012 г.

связаны со значительными затратами на содержание ресторана, а именно с расходами на реконструкцию залов (ремонт «Кают-компании» и создание бара «Тортуга»).

Доля рынка, занимаемая рестораном «Маяк» составляет 14,4% от емкости рынка, что говорит о возможностях для дальнейшего роста компании за счет управления развитием ресторана «Маяк».

первоочередными задачами предприятия являются: проведение маркетинговых кампаний; повышение качества обслуживания; разработка и внедрение системы мотивации персонала.

По результатам анализа потребителей ресторана «Маяк» был сделан вывод, что основными потребителями и постоянными клиентами ресторана являются частные предприниматели и государственные служащие в возрасте от 25 до 45 лет, целью посещения которых является проявление интереса к изысканной европейской и русской кухне.

Проведенный анализ деятельности предприятия и структуры рынка позволил достаточно точно определить направления развлекательных услуг ресторана «Маяк», а именно внедрение организации тематических вечеринок.

3. Проектная часть. Разработка рекомендаций по организации проведения тематических вечеров в ресторане «Маяк» (г. Волгоград) 3.1 План мероприятий по внедрению анимационных программ Анимация в социально-культурном сервисе рассматривается как деятельность по разработке и представлению специальных программ проведения досуга гостей.

От аттрактивности подготовленного досуга, от квалификации аниматоров напрямую зависит посещаемость предприятия питания.

Для организации тематических вечеринок был разработан следующий план действий:

- поиск и выбор идей для проведения тематических вечеров;

- разработка сценариев для каждого тематического вечера;

- поиск ведущих, артистов, вокально-инструментальных ансамблей;

- организация фото-видео съемки;

- разработка макета пригласительных билетов на тематический вечер;

- организация встречи гостей костюмированными артистами;

- расчет и покупка необходимого количества пиротехники для организации праздничного фейерверка;

- разработка плана оформления банкетного зала декорациями, для каждого тематического вечера;

- подбор музыкального оформления отдельно для каждого тематического вечера;

- разработка сервировки столов;

- подбор посуды для каждого тематического вечера;

- аренда формы для персонала, в соответствии с тематикой праздничного ужина;

- аренда карнавальных костюмов для каждого тематического вечера в соответствии с тематикой праздничного ужина;

- тренинги для персонала, по проводимым тематическим вечерам;

тематического вечера;

- изготовление праздничных тортов в соответствии с тематикой праздничного ужина;

- заказ на изготовление сувенирной продукции соответствующей тематике праздничного ужина.

План реализации включает следующие последовательные мероприятия (табл. 3.1).

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не остал ось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой ил и узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна собл юдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стак ан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант став ит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не серв ирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держ ит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. Посл е этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетител ю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не остал ось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой ил и узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть. Должна собл юдаться температура подачи пива. При подаче пива в бутылках необходимо удостовериться в чистоте бутылки и целости этикетки. Бутылку и отполированный стак ан (фужер) ставят на небольшой овальный поднос, официант берет его левой рукой за середину и несет к столу. Если стол сервирован, официант став ит стакан за концом лезвия столового ножа, если стол не серв ирован, то непосредственно перед посетителем. Наливая пиво из бутылки в стакан, официант держ ит бутылку этикеткой в сторону гостя. При этом в стакане должна образоваться шапка пены. Посл е этого официант ставит бутылку справа за стаканом этикеткой в сторону гостя. Если пиво покажется посетител ю слишком холодным, следует подать на стол сосуд с горячей водой, в который он мог бы поставить стакан или бутылку для согревания содержимого, либо пиво подогревают в буфете с помощью.

Пиво, разлитое в стаканы (ф ужеры, бокалы, кружки), оф ициант приносит на подносе и подает на стол 1 Подготовительный этап (поиск и выбор идей для тематических мероприятий, разработка сценариев, поиск ведущих, артистов, организация фото-видео съемки);

2 Организационный этап ( разработка пригласительных билетов, закупка пиротехники, закупка необходимых видов товаров для организации тематических мероприятий);

3 Разработка плана оформления залов, для каждого мероприятия.

Аренда формы для персонала, аренда праздничных костюмов для гостей ресторана. Подбор музыкального оформления для каждого тематического мероприятия.

4 Разработка праздничного, однодневного меню, для каждой 5 Заказ сувенирной продукции, соответствующей тематике 3.2 Содержание мероприятий по внедрению анимационных программ В данной дипломной работе нами были выбраны следующие идеи проведения тематических вечеринок: «Halloween», «День Святого Валентина» и «Гавайское Лето» [58].

Для организации тематической вечеринки «Halloween» (полный сценарий вынесен в Приложении «Б»), нами были разработаны следующие мероприятия:

- основной зал ресторана неярко освещается и украшается в оранжевочерных тонах шарами и тканью, в углу ресторана - расположена декорация большая паутина, рядом с ней расположен огромный искусственный паук с красными глазами.

- на входе в ресторан, девушки одетые в костюмы ведьм раздают гостям карнавальные костюмы, изображающие различную нежить, духов, друидов.

- когда гости входят в ресторан звучит кельтская музыка которую исполняет группа в национальных костюмах с народными инструментами.

- на фуршетном столе стоит виски, эль, в центре стола - Jack-o-lanterns (знаменитый фонарь из тыквы).

- гостей рассаживают за заранее забронированные столики официанты.

- столы декорированы оранжевыми скатертями с нанесенным на них принтом в виде паутины и черными салфетками, сервируются необычной посудой с рисунками нечисти, черными свечами и свечками в форме тыквы, тыквами (рис. 3.1, рис.3.2, рис.3.3).

Рис. 3.2. Сервировка стола к тематическому вечеру «Halloween».

Рис. 3.3. Сервировка стола посудой с рисунком «черная кошка»

- всем гостям раздаются небольшие сувениры соответствующие теме вечера, магнитики со скелетами приглашающими отметить Halloween вместе с ними, брелки в форме глаза и небольшие фигурки ведьм (рис. 3.4, рис. 3.5,рис.

3.6).

- на сцену выходит приглашенный ведущий, одетый в костюм скелета здоровается с гостями и таинственным голосом рассказывает историю возникновения «Halloween»:

- ведущий проводит конкурс-аукцион с гостями на знание слов о «Halloween»;

- на сцену выходит шоу-балет и исполняет танец ведьм;

- наступает первый танцевальный перерыв (длится 20 минут), во время которого гости могут отведать оригинальные блюда из специально разработанного меню, а желающие пойти потанцевать;

- на сцене снова появляется ведущий и рассказывает гостям об истории фонарика, вызывает 3 человек на сцену, проводит конкурс на изготовление лучшего фонарика из тыквы (рис. 3.5). Выигравшему вручается символический приз «куриная лапка» в праздничной упаковке.

- ведущий начинает произносить репризу, как вдруг на сцену врывается нечисть и начинает драку между собой (костюмированные каскадеры);

- ведущий проводит конкурс "Trik or trak" ("Угощай или пожалеешь");

-объявляется второй танцевальный перерыв, гостей развлекают демоническим костюмированным стриптизом;

- после перерыва официанты вывозят ужас-торт (рис.3.6), и предлагают гостям чай и кофе.

- после чаепития ведущий приглашает всех гостей на улицу.

- на улице подготовлено феерическое огненное шоу в исполнении нежити.

- завершает тематическую вечеринку роскошный фейерверк.

- всем желающим гостям вызывается такси, официанты во время ожидания предлагают гостям выпить чашечку чая или кофе.

Для вечеринки Halloween мною было разработано специальное меню, которое вынесено в Приложении «В».

Мероприятия, разработанные для организации тематической вечеринки Полный сценарий вечеринки «День Св. Валентина» вынесен в Приложении «Г» [58];

- лестница в ресторан украшена красными шариками (рис. 3.7), банкетный зал ресторана неярко освещается и украшается цветами, тканью, шариками связанными в форме сердец, свечами (рис.3.8, рис.3.9).

Рис. 3.7. Лестница ресторана Рис. 3.8. Декорирование зала На стенах наклеены плакаты с изречениями Великих о любви, с правой и с левой стороны от сцены — 2 дерева, на которых призы в подарочной упаковке.

- на входе в ресторан, юноши одетые в костюмы купидонов раздают гостям валентинки, девушкам дарят браслетики из цветов (рис.3.10).

- когда гости входят в ресторан звучит тихая романтическая музыка, которую исполняет специально приглашенный вокально-инструментальный ансамбль.

- на фуршетном столе гости могут выпить шампанского и вина, попробовать фрукты и канапе.

- гостей рассаживают за заранее забронированные столики официанты (рис.3.11).

- столы декорированы в красно белых тонах, обязательным атрибутом праздничного стола для вечеринки День Св. Валентина являются цветы и свечи (рис.3.12), сервировка выполнена самой лучшей столовой посудой (рис.3.13).

Рис.3.12. Праздничная сервировка Рис.3.13. Праздничная сервировка стола - всем гостям раздаются небольшие сувениры соответствующие теме вечера.

-на сцену выходит приглашенный ведущий одетый в костюм ангела, здоровается с гостями и кратко рассказывает историю возникновения Дня Всех Влюбленных:

- ведущий проводит игру с гостями «самый-самый»: в эту игру играет не более четырёх человек. Задание – сказать самому себе, глядя в зеркало, десять ласковых и добрых слов. Игрок не должен смеяться, не должен повторяться.

Ведущий и другие игроки мешают: пытаются рассмешить, комментируя слова выступающего. Победитель награждается орденом «Улыбчивого Сердца». В конце праздника у каждого должен остаться хотя бы один орден.

- на сцену выходит шоу-балет и исполняет зажигательный танец Фламенко;

- наступает первый танцевальный перерыв (длится 20 минут), во время которого гости могут отведать оригинальные блюда из специально разработанного меню, а желающие пойти потанцевать.

- на сцене снова появляется ведущий и проводит конкурс на самую лучшую «валентинку».

- ведущий предлагает всем парам вручить свои «валентинки» через специальную почту, друзьям в зале и поздравить их с Днем Святого Валентина (музыка, вручение «валентинок»).

- ведущий проводит конкурс «Любовь», вносят шары (вносят 6 связок воздушных шаров по 2 штуки, на них приклеены вразброс буквы слова «любовь» на разных языках народов мира).

- объявляется второй танцевальный перерыв, гостей развлекает шоу-балет.

- после перерыва официанты вывозят торт «Любовь» (рис.3.14), и предлагают гостям чай и кофе.

- после чаепития ведущий приглашает всех гостей на улицу.

- на улице подготовлено шоу мини-спектакль «Св. Валентин».

- завершает тематическую вечеринку роскошный фейерверк (рис.3.15, рис. 3.16).

Рис.3.15. Праздничный фейерверк Рис.3.16. Праздничный фейерверк - ведущий благодарит всех гостей и прощается с ними (играет музыка).

- всем желающим гостям вызывается такси, официанты на время ожидания предлагают выпить чашечку кофе или чая.

Для тематической вечеринки «День Св. Валентина» мною было разработано специальное меню которое отображено в Приложении «Д» [58].

Разработка мероприятий по организации тематической вечеринки Идея мероприятия «Гавайское Лето»: Морской корабль терпит кораблекрушение и всех путешественников выбрасывает на загадочный, таинственный и прекрасный остров! (полный сценарий проведения тематической вечеринки «Гавайское Лето» вынесен в Приложении «Е») [58].

- Место проведения вечеринки «Гавайское Лето» летняя площадка ресторанного комплекса «Княгининский Двор».

- Летняя площадка оборудуется шезлонгами, пляжными зонтиками, искусственными пальмами и искусственными чучелами морских черепах (рис.3.17);

- По всему периметру летней площадки развешены праздничные гавайские гирлянды (рис.3.18);

- Над столиками гостей размещаются специальные навесы – хижины (рис.3.19);

- Для освещения летней площадки используются фонари и факелы;

- Сооружается специальная сцена, так же декорированная в гавайском стиле;

- Перед сценой расположены два деревянных подиума, соединенные мостиком. Каждый подиум декорирован в островном стиле: деревянные мачты, рыбацкие сети, цветочные гирлянды, букеты «экзотических» цветов.

По бокам от подиумов (которые будут использованы ведущим для проведения конкурсов и викторин, а также для выступления приглашенных артистов) расположены столики, за которые рассаживаются гости. Такое расположение позволит каждому гостю свободно наблюдать за всем происходящим и принимать активное участие в конкурсах.

- В пригласительных билетах всем гостям рекомендован яркий и праздничный вид: живописные одеяния, яркие цветастые платья, гавайские рубахи, цветы в волосах, ожерелья из ракушек, цветочные гирлянды;

- Гостей встречают дружелюбные туземки – девушки-островитянки в ярких пареро. Они приветствуют гостей по-гавайски «Аллоха!» и надевают каждому на шею лейс - гирлянду из бумажных цветов (рис.3.20, рис.3.21).

Рис.3.20. Девушки-Туземки Рис.3.21. Встреча гостей - Все столики декорированы цветной рыбацкой сетью и связкой из ярких бумажных цветов;

-После того как официанты рассадили гостей за столики начинается шоупрограмма: веселый ведущий в ярких джинсах, гавайке и огромной цветастой шляпе провозглашает начало райского веселья. Ведущий предлагает гостям совершить своеобразное путешествие во времени и пространстве, желает гостям доброго пути, но обязательно по-гавайски.

- Официанты подают легкие салаты и фрукты;

- Ведущий предлагает ответить на вопросы познавательной и шуточной викторины о Гаваях – «Гаваи – Что это?», за самые веселые и остроумные ответы гости получают призы (гавайские рубашки, игрушечные барабаны, сувениры, призы-сюрпризы);

- После викторины гостей развлекают танцоры, исполняющие зажигательную «Ламбаду», все желающие гости могут присоединиться к танцу или отведать легких закусок и прохладительных напитков;

- Следом за танцем ведущий предлагает гостям следующий конкурс:

«Спеть караоке по – гавайски», лучшему исполнителю вручается сувенир;

- Все время пока гости развлекаются, для них готовятся традиционные блюда гавайской кухни из свинины, говядины и рыбы, которые запекаются на открытом огне, на вертелах и барбекю;

- Гостей приглашают обучиться и поучаствовать в исполнении гавайского народного танца «Лимбо» (рис.3.22).

- После зажигательных танцев, гостям дают отдохнуть и в это время их развлекают грандиозным бармен – шоу (рис.3.23), а профессиональные танцоры проводят мастер-класс по гавайскому танцу «Хула» (рис.3.24).

Рис.3.23. Бармен-шоу Рис.3.24. Гавайский танец «Хула»

- Ведущий проводит традиционные гавайские «черепашьи бега» и принимает ставки от гостей ресторана это может быть коктейль или мороженое из «гавайского меню»;

- Завершением вечеринки «гавайское лето» послужит Файер – шоу;

- Ведущий благодарит всех гостей и прощается с ними.

- Всем желающим гостям вызывается такси, официанты на время ожидания предлагают выпить бокал свеже - выжатого сока или минеральной воды.

При организации тематических вечеринок особое внимание следует обратить на выбор музыкальных и шоу-коллективов [59].

При выборе музыкальных коллективов следует обращать внимание на:

- опытность музыкантов;

- репертуар, в котором музыканты выступают;

- просмотреть записи с предыдущих мероприятий;

- на состав музыкального коллектива (сколько человек, на каких музыкальных инструментах работают);

- исполняют ли живую музыку или работают на фонограмме;

Для проведения мероприятия в соответствии с задуманной идеей, мной был выбран следующее музыкальное оформление:

- саксофон;

- синтезатор;

- музыкальный проигрыватель;

- музыка записанная на дисковых накопителях, подобранная в соответствии с тематическими вечеринками;

- певцы, работающие в разных музыкальных жанрах, в том числе поющие без фонограммы.

При подборе шоу-коллективов, особое внимание мной было обращено на то, в каком репертуаре работают данные коллективы, на количество времени требуемого для подготовки номера, на разнообразие концертных костюмов.

Для участия в организуемых мероприятиях мною были выбраны следующие танцевальные и шоу-коллективы города Волгограда:

- Шоу-балет "VIRGINIA", работающий в жанре «эстрадный танец».

- Шоу-балет "Баунти", работающий в жанре Go-Go;

- Театр огня и восточного танца "Аира", данный коллектив организует Файер – шоу и восточные танцы;

- Шоу-балет "Флэш", данный коллектив специализируется на танцах народов мира: восток, испания, китай, бразилия. А также красивые номера и шикарные костюмы: ковбои, северное сияние, кошки. Репертуар танцев постоянно пополняется. Балет учавствовал во многих мероприятиях от фестивалей, где становились лауреатами и дипломантами, до осуществления танцевальной поддержки.

3.4 Алгоритм создания и реализации проектов анимационных программ Для правильной организации тематических вечеринок был выработан следующий алгоритм необходимых действий [53]:

- Необходимо установить дату проводимого мероприятия. Это дает возможность большего выбора. Выбора места проведения, сценария, артистов и творческих коллективов. Появляется больше шансов организовать мероприятие в полном соответствии с задуманной идеей.

- Необходимо рассчитать бюджет. Осознать потребности и пожелания относительно мероприятия и расположить их в порядке приоритетности.

- Необходимо убедиться, что бюджет включает все. Как правило, это самый простой способ понять от чего можно отказаться, чтобы не превысить выделенный бюджет.

- Изучить аудиторию. Довольно сложно определить пожелания каждого гостя, особенно если это крупномасштабное мероприятие. Попытаться определить ожидания большинства гостей и построить мероприятие в соответствии с этими пожеланиями.

- Необходима креативность. Идея, которая может поначалу показаться «сумасшедшей», может сделать мероприятие уникальным.

- При организации мероприятия, пользоваться услугами специалистов, имеющих большой опыт в проведении мероприятий.

- Необходимо обращать внимание на детали, гости обязательно их подметят.

- Разработать план мероприятия, сценарий (если пользоваться услугами профессиональных агентств, в большинстве случаев они предоставляют готовые сценарии);

- Организовать оформление места проведения мероприятий декорациями;

- Подобрать вокально-инструментальные ансамбли, музыкальное оформление, танцевальные коллективы и артистов;

анимационных программ необходим, для того что бы были учтены все необходимые действия, что в процессе подготовки никакая мелочь не ускользнула, тогда все мероприятие пройдет так как было задумано, а гости ресторана останутся довольны, и наверняка еще не раз посетят заведение питания, где праздники устраивают на должном уровне.

3.5. Оценка экономического эффекта от внедрения тематических вечеринок в деятельность ресторана «Маяк»

3.5.1. Планирование производственной программы В данной части было рассчитано количество потребления блюд по специальному однодневному меню, составленному для тематических мероприятий, праздничные мероприятия планируется проводить «Нalloween» раз – в год, «День Святого Валентина» - 1 раз в год, вечеринка «Гавайское Лето» - 6 раз в год, в период с мая по сентябрь, в выходные дни. Количество мест Конференц – зала – 100, время приема пищи – 1,5 часа;

Валентина»

Лето»

Из таблицы 3.2 видно, что максимальный поток посетителей в выходные дни приходится на период 18.00 - 22.00, исходя из этого, было принято решение проводить тематические мероприятия, а именно «День Святого Валентина » и «Гавайское Лето» в этот промежуток времени в выходные дни. Что касается времени проведения мероприятия «Halloween» - в соответствии с тематикой вечера было назначено время в промежуток 19.00 – 24.00, в выходные дни, что увеличит коэффициент загрузки зала в 4-5 раз. Максимальная вместимость банкетного зала и летней площадки в сумме – 220 посадочных мест, время приема пищи – 1,5 часа. Далее рассчитаем производственную программу предприятия на три проводимых мероприятия, на основе данных о структуре потребления блюд.

площадка – 120 человек. Ожидаемое количество посетителей тематических вечеров в сумме составило – 352 человека, исходя из этого, рассчитаем структуру потребления блюд на 352 человека.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть.

Должна соблюдаться температура подачи пива.

Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как постав ить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть.

Должна соблюдаться температура подачи пива Хлебобулочные изделия Кондитерские изделия Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пив ную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть.

Должна соблюдаться температура подачи пива.

Таблица 3.6. Планируемая производственная программа предприятия питания Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пив ную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влажного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть.

Должна соблюдаться температура подачи пива.

Таблица 3.7. Планируемая производственная программа предприятия питания Пиво, разлитое в стаканы (фужеры, бокалы, кружки), официант приносит на подносе и подает на стол, стоя справа от посетителя. При этом он ставит стакан либо перед ним, либо, если стол уже сервирован, справа, выше конца лезвия столового ножа. Стаканы и бокалы официант берет правой рукой за нижнюю треть, фужеры на ножке за ножку, пивные кружки за ручку. Рекомендуется ставить пивную посуду на подставки. В случае отсутствия подставок официант, перед тем как поставить на стол пивную посуду, проводит ручником по дну, чтобы на скатерти не осталось влаж ного следа. Кружки с пивом ставят на стол ручкой вправо. Посуду с монограммой, виньеткой или узором ставят на стол так, чтобы посетитель мог их видеть.