ПРОГРАММА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Организация-разработчик: Государственное образовательное

учреждение начального профессионального образования Ярославской области

профессиональное училище № 6

Разработчики:

Толокнова Т.Ю. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

Колтыго Л.В. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

Устинова Т.С. – мастер производственного обучения ГОУ НПО ЯО ПУ № 6;

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

1.1. Область применения программы Программа учебной дисциплины является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации № 798 от 02.

08.2013г., зарегистрирован Министерством юстиции рег. N 29749 от 20 августа 2013 г.

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительной профессиональной программе (программе повышения квалификации) и в осуществлении образовательной деятельности по основной программе профессионального обучения.

Уровень образования: основное общее, среднее общее, профессиональное образование и др.

1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы.

уметь:

проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из домашней птицы;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы;

оценивать качество готовых блюд.

знать:

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовых блюд из мяса и домашней птицы;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

правила хранения и требования к качеству;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов мяса и домашней птицы и готовых блюд;

виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 213 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 99 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 66 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 33 часов;

учебной и производственной практики – 114 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление блюд из мяса и домашней птицы, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код Наименование результата обучения ПК 1 Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и ПК 2 Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 4 Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля 3. 2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем часов Уровень междисциплинарных курсов (МДК) обработки и приготовления блюд из мяса и домашней птицы сырья и приготовления блюд из мяса и домашней птицы мясного цеха Требования к организации работы мясного цеха, организация рабочих мест.

домашней птицы Классификация, пищевая ценность, требования к качеству мяса и домашней птицы.

приготовления простых блюд из Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовления простых блюд из Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при 1. Разработка схем приготовления блюд из мяса и домашней птицы, подсчитать необходимое количество сырья.

2. Подготовка сообщения о значении мясных блюд в питании человека.

3. Составление таблицы отличительных особенностей мяса и домашней птицы.

Составление технологических карт приготовления и оформления новых блюд из мяса и домашней птицы, используя дополнительные информационные ресурсы 1. Технология приготовления отварного мяса и домашней птицы.

2. Технология приготовления жареных натуральных мясных блюд.

3. Технология приготовления жареных мясных блюд из рубленной и котлетной массы.

4. Технология приготовления жареных блюд из домашней птицы.

5. Технология приготовления тушёных мясных блюд.

6. Технология приготовления запечённых мясных блюд.

Технология приготовления блюд из субпродуктов 1. Приготовление и отпуск мяса отварного с гарниром.

2. Приготовление и отпуск мяса тушёного с гарниром.

3. Приготовление жаркого по-домашнему.

4. Приготовление и отпуск гуляша с гарниром.

5. Приготовление и отпуск плова.

6. Приготовление и отпуск голубцов с мясом и рисом.

7. Приготовление и отпуск котлет, биточков с гарниром.

8. Приготовление и отпуск печени по-строгановски с гарниром.

9. Приготовление и отпуск куры отварной с гарниром.

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация профессионального модуля предполагает наличие учебных кабинетов:

технологии кулинарного производства;

мастерских:

учебный кулинарный цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного производства»:

комплект производственного инвентаря, посуды, инструментов;

комплект бланков технологической документации;

комплект учебно-методической документации;

наглядные пособия (муляжи блюд, плакаты).

Технические средства обучения:

компьютер, принтер, сканер, модем (спутниковая система), проектор, программное обеспечение общего и профессионального назначения, комплект учебно-методической документации.

Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству обучающихся (производственные столы, мойки, набор производственного инвентаря и инструментов).

Машины и механизмы для обработки мяса:

мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления мяса, котлетоформовочные машины.

Тепловое оборудование:

электроплиты, жарочные шкафы, электросковорода, фритюрница.

Весоизмерительное оборудование:

электронные весы, товарные весы.

Холодильное оборудование:

холодильный ларь, холодильник.

4.2. Информационное обеспечение обучения интернет-ресурсов, дополнительной литературы 1.Анфимова, Н. А., Татарская, Л. Л. Кулинария: учеб. для нач. проф.

образования. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2006.

2.Анфимова, Н. А. Кулинария: учеб. для нач. проф. образования, 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Aкадемия», 2010.

3.Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:Учеб. Пособие для нач. проф. ОбразованияМ.:Изд.центр «Академия», 2004.

4.Шалагинова Е.П., Шабалина Н.Н. Повар. Рабочая тетрадь: практические основы профессиональной деятельности: Практикум, М.:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М. ИКТЦ «Лада», 2005.

2.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ.

Питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.-К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2010.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-14-е изд., испр. и дол.-СПб.: Профи, 2010.

4.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Изд.

«Хлебпродинформ», М.: 1996.-1-я часть 5.Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-Изд.

«Хлебпродинформ», М.: 19967.-2-я часть 1.Амремова М.М., Гурбо Н.М. Повар: практичекие основы профессиональной деятельности учеб.пособие-М.: Академкнига/Учебник, 2004.

2..Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров:Учеб. Пособие для нач. проф. ОбразованияМ.:Изд.центр «Академия», 2004.

3.Апросов В.П., Пыжова Т.В. Производственное обучение профессии «Повар».В 4 ч.: учебное пособие для нач. проф. Образования:4-е изд.,-М.:

Издательский центр «Академия», 2007.

4.Ботов М.И., Елхина В.Д. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного митания: Учеб.для проф.

Образования-М.: Издат. Центр «Академия»,2002.

5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. Образования-М.: Издательский центр «Академия», 2010.

6.Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания-М.: Издательский центр «Академия», 2008.-(Повар, кондитер) 7.Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учебник для проф. Образования-М.: Издат. Центр «Академия», 2003.

8.Муравина И.В. Основы товароведения: учеб.пособие для нач.проф.

образования – 3-е изд.- М.: Издательский центр «Академия», 2010.

9.Потапова И.И. Блюда из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий:

учеб.пособие.-М.: Издательский центр «Академия», 2007.- (Повар. Базовый уровень) 10.Соловьёва О.М., Миронова Г.К. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М.:, Академкнига /Учебник, 2007. -1-я часть 11.Соловьёва О.М., Миронова Г.К. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие:-М.:, Академкнига /Учебник, 2007. 2-я часть 12.Харченко Н.Э., Чеснокова Л.Г. Технология приготовления пищи: Учеб.

Пособие для нач. проф. образования-М.:Изд. Центр «Академия», 2004.

- «Общественное питание»

Шеф дома (www.chefdoma.ru), main_recipe.aspx 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса При изучении модуля предусмотрены аудиторные, внеаудиторные, практические работы, учебная практика и производственная практика.

Перед изучение профессионального модуля необходимо изучить общепрофессиональные дисциплины: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса профессиональное или высшее образование по профилю преподаваемой дисциплины.

Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Инженерно-педагогический состав: опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла.

Мастера должны иметь 5-6 разряд по профессии повар.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

компетенции) Производить подготовку мясных продуктов и качество подготовки полуфабрикатов из уроке домашней птицы мяса, мясных продуктов и домашней птицы;

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

социальную значимость своей выбранной профессии результатов Организовывать собственную Выбор и применение способов деятельность, исходя из цели и решения профессиональных задач способов ее достижения, при приготовлении и оформлении определенных руководителем блюд.

Анализировать рабочую Самоанализ и коррекция ситуацию, осуществлять текущий результатов собственной работы.

и итоговый контроль, оценку и Организация самостоятельных коррекцию собственной занятий при изучении деятельности, нести профессионального модуля ответственность за результаты своей работы Осуществлять поиск Эффективный поиск необходимой информации, необходимой информации.

для эффективного выполнения Использование различных профессиональных задач источников, включая электронные Использовать информационно- Оформление технологической и коммуникационные технологии в отчётной документации в профессиональной деятельности электронном виде Работать в команде, эффективно Взаимодействие с обучающимися, общаться с коллегами, преподавателями и мастерами в руководством, клиентами ходе обучения производственное помещение и производственных помещений и поддерживать его санитарное поддержание санитарного Исполнять воинскую Применение полученных знаний обязанность, в том числе с при исполнении обязанностей применением полученных военной службы в соответствии с профессиональных знаний (для полученной профессией юношей) Разработчики:

ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.Ю. Толокнова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Т.С. Устинова_ (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия) ГОУ НПО ЯО ПУ № 6_мастер п/о Л.В. Колтыго (место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)