«ДИПЛОМНАЯ РАБОТА на тему: Разработка рекомендаций по совершенствованию анимационных программ в ресторане Царицын (г. Волгоград) по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм (Ресторанный сервис) ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Волгоградский филиал

Кафедра туризма и сервиса

ДИПЛОМНАЯ РАБОТА

на тему: Разработка рекомендаций по совершенствованию анимационных программ в ресторане «Царицын» (г. Волгоград) по специальности: 100103 (09) Социально-культурный сервис и туризм (Ресторанный сервис) группа Рз-81 Студент Лымарева Татьяна Сергеевна _ к.э.н., доцент Руководитель Зубакова Наталья Николаевна _ Волгоград 2014 г.

РЕФЕРАТ

студентки заочной формы обучения группы Рз- Лымаревой Татьяны Сергеевны к дипломной работе на тему: Разработка рекомендаций по внедрению анимационных программ в ресторане «Царицын» (г. Волгоград) Объем отчета: 80 с.

Количество иллюстраций: Количество таблиц: Количество частей отчета: Количество использованных источников: Ключевые слова: социально-культурная сфера услуг, гостиница, ресторанное обслуживание, досуговая деятельность, анимация, анимационные программы.

Объектом данного исследования является культурно-досуговая деятельность ресторана «Царицын».

Цель дипломной работы – разработка проекта мероприятий по внедрению анимационных программ в ресторане «Царицын»

Задачами исследования являются: исследование теоретических аспектов управления анимационной деятельностью предприятий сферы услуг; проведение углубленного маркетингового анализа деятельности ресторана при гостинице «Царицын»; разработка проекта мероприятий по внедрению анимационных программ для ресторана «Царицын»; выявление экономического эффекта от предложенных мероприятий.

Автором выявлена проблема не совершенности анимационного обслуживания в ресторане при гостинице «Царицын», которая заключается в недостатке кадрового состава анимационных работников и как следствие низкое качество досуговых программ. Автор подробно останавливается на алгоритме создания и реализации проектов анимационных программ. Также в работе предлагаются конкретные анимационные программы и их расписание на месяц.

Рассчитанные параметры экономической эффективности проекта свидетельствуют о целесообразности его внедрения.

Работа представляет интерес для узкого круга читателей и специалистов гостиничного и ресторанного бизнеса.

ABSTRACT

The author is Tatyana Lymareva, a student of group Rz- The diploma is «The elaboration of the recommendations for the introduction of the animation programs in the «Tsaritsyn» restaurant, the city of Volgograd»

The volume of the report: The number of the images: The number of the tables: The number of the parts of the report: The number of the used sources: The object of this research is cultural and leisure activity of the «Tsaritsyn»

restaurant.

The purpose of the research work is the elaboration of the project of the activities for the introduction of the animation programs in the «Tsaritsyn» restaurant.

The research problems are: the investigation of theoretical aspects of management of animation activity of the service enterprises; the holding of a detailed marketing analysis of the «Tsaritsyn» restaurant; the development of the project of the animation programs activities in the «Tsaritsyn» restaurant; identifying the economic effect of the proposed measures.

The author identified the problem of imperfect animation service in the restaurant because of lack of the animation staff which causes the low quality of the leisure programs. The author dwells on the algorithm of creation and implementation of the animation programs. The research also suggests specific animation programs and their monthly schedule.

The calculated parameters of the economic efficiency of the project indicate the feasibility of its implementation.

The work is of interest for a narrow circle of readers and specialists of hotel and restaurant business.

Key words: socio-cultural sphere of services, hotel, catering service, leisure activities, animation.

Введение

I. Теоретическая часть. Теоретические аспекты организации анимационной деятельности в сфере услуг

1.1. Понятие и виды анимации. Технологии создания анимационных программ. 1.2. Шоу как средство продвижения бизнеса

1.3. Музыкальные программы, проводимые в предприятиях питания

II. Аналитическая часть. Анализ хозяйственной деятельности ресторана «Царицын»

2.1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия.......... 2.2. Анализ сервисных услуг

2.3. Анализ продвижения услуг ресторана «Царицын»

2.4. Анализ организационной структуры управления

2.5. Анализ финансово-экономических показателей ресторана

2.6. Анализ потребителей ресторана ООО «ДК Царицын»

2.7. Анализ конкурентной среды ресторана ООО «Царицын»

2.7. Выводы по аналитической части

III. Проектная часть. разработка мероприятий по совершенствованию анимационной деятельности

3.1. План мероприятий по внедрению анимационных программ

3.2. Содержание мероприятий по внедрению анимационных программ................ 3.3. Подбор музыкальных и шоу-коллективов

3.4. Алгоритм создания и реализации проектов анимационных программ............ 3.5. Оценка эффективности от внедрения проекта мероприятий

Расчет единовременных затрат на проект

Расчет текущих затрат на реализацию проекта

Расчёт полной себестоимости проекта

Показатели экономической эффективности проекта

Заключение

Список используемых источников

В настоящее время в экономике любой страны все большее развитие получает не столько производство продукции, сколько оказание услуг. В странах с развитой рыночной экономикой доля занятых в сфере услуг весьма велика и наблюдается тенденция увеличения этой доли.

Что касается ситуации в нашей стране, однозначно можно утверждать, что рынок услуг находится в еще более зачаточном состоянии, чем остальные составляющие российской экономики. Следовательно, в ближайшее время вложение капитала в создание предприятий малого бизнеса, специализирующихся на оказании различного рода услуг, может и должно стать приоритетным направлением инвестиций. В настоящий момент складывается такая ситуация:

многие люди уже готовы тратить значительную часть своих доходов не на покупку товарной продукции, а на получение качественных и доступных по цене услуг. В последние 10—15 лет отечественный сервис освоил множество разновидностей услуг, с которыми общество советского периода впрямую не сталкивалось: консалтинг, инжиниринг, лизинг, психологическое и семейное консультирование, культурно-валеологические услуги, игровой и шоу-бизнес и др.

В связи с этим в последнее десятилетие в нашей стране неуклонно растет спрос на специальности, связанные с сервисом. Развитие рынка в России сделало отрасль сервиса более выгодной отраслью, чем промышленность. Следствием повышения жизненного уровня населения является все большая востребованность различных услуг.

Сервис сегодня — это наукоемкая сфера, имеющая большое будущее, особенно в России, где в силу исторических обстоятельств сервис долгое время был «ненавязчив». Совершенно очевидно, что люди, пришедшие в эту область экономики в начале XXI века, будут работать в данной приоритетной сфере на протяжении многих десятилетий. Сервис нуждается в людях, компетентных в общении, креативных, коммуникабельных и в полном смысле слова современных.

Сфера услуг сегодня — это мощный быстро развивающийся сектор рынка, определяющий целый ряд новых, более высоких требований и к кадрам специалистов.

Исключительно важным является вопрос о современном юридическом, экономическом социальном статусе менеджера-аниматора.

В нынешних условиях происходит ярко выраженная дифференциация приоритетных ролевых функций субъектов (основных участников) социальнокультурных процессов. Множество взаимодействующих в социально-культурной сфере субъектов (различных групп населения), профессионалов отдельных организаций можно объединить в три основные категории:

1) социальные заказчики, представляющие в своем лице потребителя социально-культурных благ и услуг;

2) менеджеры — организаторы социально-культурной сферы, являющиеся по существу основными фигурами в реализации многочисленных досуговых проектов и программ;

творческие работники, профессионалы и непрофессионалы, непосредственно занятые созданием социально-культурных ценностей, наполнением содержания досуговых проектов и программ.

В каждой из названных категорий широко представлены как отдельные лица, так и многочисленные самодеятельные общности, инициативные группы, ассоциации и т.д. Кардинально меняется и традиционная целевая установка профессионального организатора-методиста.

В качественно новом социальном статусе специалиста доминирующими признаками являются профессиональная компетентность и высокая квалификация в стимулировании и организации индивидуальной либо семейной, групповой досуговой деятельности. Вместе с тем социальный статус современного организатора досуга сложился в последние годы в условиях опыта, свободного от жесткой регламентации и администрирования. Этот статус определяется социальной ролью специалиста, а поскольку речь идет о множественности таких ролей, правомерно поставить вопрос о модификации самого статуса.

При этом необходимо учитывать своеобразие, специфические черты социально-культурной деятельности в процессе разработки и реализации тех или иных социально-культурных проектов или анимационных программ.

Аниматор — это та личность, за которой люди готовы идти, идеям которой они всегда верят. Аниматоры (чаще всего молодые люди) работают с гостями ресторана все время нахождения их в заведении. Основная задача этих работников — не дать людям соскучиться.

Специалист по сервису и туризму становится всесторонне развитой личностью:

он имеет современное представление о здоровом образе жизни, владеет умениями и навыками психосоматического самосовершенствования;

знает возможности современных технологий, необходимых для решения задач, возникающих при выполнении профессиональных функций;

понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, внедряет современные знания, передовые технологии в социальнокультурном сервисе и туризме, культурно-валеологическом сервисе;

способен к переоценке накопленного опыта в условиях изменяющейся социальной практики, анализу своих возможностей;

умеет приобретать новые знания, использовать современные технологии;

владеет несколькими иностранными языками при оказании услуг социально-культурного сервиса и туризма;

владеет приемами и методами формирования системы межличностного общения;

обладает знаниями и навыками по разработке и внедрению инновационных технологий в социально-культурный сервис и туризм;

владеет знаниями для принятия оптимальных решений в экстремальных ситуациях, обеспечения безопасности жизнедеятельности.

Таким образом, специалист социально-культурной сферы, организуя досуговую деятельность гостей, наполняет ее разнообразными развлекательными мероприятиями, которые способствуют созданию хорошего настроения и восстановлению их физических и духовных сил.

Все вышесказанное в полной мере можно отнести к предприятиям общественного питания.

Все это обусловило актуальность темы исследования, ее цель, задачи, предмет, объект и выбор теоретической базы исследования.

Цель дипломной работы – разработка проекта мероприятий по внедрению анимационных программ в ресторане «Царицын».

Задачи, решение которых необходимо для достижения поставленной цели:

исследование теоретических аспектов управления анимационной деятельностью предприятий сферы услуг;

провести анализ потребителей ресторана «Царицын»;

выявить основных конкурентов ресторана «Царицын»;

проанализировать основные финансово-экономические показатели ресторана «Царицын»;

разработать проект мероприятий по внедрению анимационных программ для ресторана «Царицын»;

выявить экономический эффект от предложенных мероприятий.

Предмет исследования – организационно-экономический механизм организации анимационной деятельности на предприятии.

Объектом исследования выступила анимационная деятельность ресторана «Царицын».

В процессе исследования применялись сравнительный метод, методы аналогии, статистического и графического анализа, а также методы классификации, обобщения и прогнозирования.

Данная дипломная работа состоит из введения, трех частей и заключения.

В первой части – теоретической – раскрываются сущность, специфические особенности анимационной деятельности на предприятии сферы услуг.

Во второй части – аналитической – проводится анализ ключевых аспектов внутренней и внешней маркетинговой среды ООО «Царицын».

В третьей части – проектной – предлагается комплекс мероприятий по внедрению анимационных программ ресторана, проводится оценка экономической эффективности предлагаемых мероприятий.

В заключении приводятся выводы, подтверждающие, что поставленные задачи были решены и что полученные результаты делают целесообразным внедрение данного проекта.

I. Теоретическая часть. Теоретические аспекты организации анимационной 1.1. Понятие и виды анимации. Технологии создания анимационных Понятие «анимация» имеет латинское происхождение (anima-воздух, ветер, animatus-одушевление) стимулирование жизненных сил, вовлечение в активность [22].

проведения свободного времени; организация развлечений и спортивного проведения досуга [54]. Анимация непосредственно связана с культурнодосуговой деятельностью и является специфической составляющей сервисного продукта. Сущность анимационной деятельности в досуговой сфере заключается в вовлечении представителей социума в активные формы досуга. Существует:

туристская, гостиничная и ресторанная анимация.

привлечения гостей в ресторан. Она влияет и на позитивную оценку работы ресторана в целом. Это своеобразные дополнительные услуги клиенту, цель которых пробудить в них положительные эмоции, почувствовать удовлетворение от отдыха и желание придти в этот ресторан еще раз.

деятельности, предполагающее личное участие посетителей в игровых и театрализованных шоу-программах и культурно-развлекательных мероприятиях.

Она помогает оживить отдых и обеспечить яркие, запоминающиеся впечатления от посещения ресторана. Можно сказать, что это явление — порождение конкуренции между заведениями, стремящимися разнообразить отдых своих гостей [62].

Многие специалисты ресторанного менеджмента уверены, что анимация, как ничто другое, позитивно влияет на привлекательность заведения для потенциальных посетителей. Это становится еще более актуальным в период экономического спада, поскольку проведение различных шоу-программ в заведениях выгодно рестораторам и полезно гостям. Для первых — это перспектива дополнительных финансовых поступлений, а для вторых — возможность отвлечься от проблем [62].

Существуют следующие виды анимации:

анимация в движении - удовлетворяет потребность молодого человека в движении, сочетающемся с удовольствием и приятными переживаниями;

анимация через переживание – удовлетворяет потребность в ощущении нового, неизвестного, неожиданного при общении, открытиях, а также при преодолении трудностей;

культурная анимация – удовлетворят потребность молодежи в духовном развитии личности через приобщение к культурно-историческим памятникам, традициям и современным образцам культуры страны, региона, народа, нации;

творческая анимация – удовлетворяет потребность молодых людей в творчестве, демонстрации своих созидательных способностей и установлении контактов с близкими по духу людьми через совместное творчество;

анимация через общение – удовлетворяет потребности в общении с новыми, интересными людьми, в открытии внутреннего мира людей и познании себя через общение [22].

Существуют различные типологии форм анимационной деятельности:

по субъекту деятельности (массовая, групповая, индивидуальная);

по месту проведения (парковая, уличная, клубная, ассоциативная, специальная);

по отраслевому признаку (туристская, рекреационная, гостиничная, трансфертная);

по возрастному признаку (детская, юношеская, студенческая, молодежная, семейная) [37].

Современные анимационные программы носят чаще всего комплексный характер, а перечисленные виды анимации являются составляющими элементами этих программ.

Анимационная программа – это объединенный общей целью или замыслом план проведения культурно-массовых, познавательных и любительский занятий.

Технологический процесс создания анимационных программ базируется на трех составляющих, характеризующих объектно-субъектные поведенческие линии:

объект деятельности - обслуживаемые посетители, население (группы и отдельные личности);

субъект деятельности - руководитель, специалист анимационной службы;

анимационная деятельность со всеми ее компонентами – процесс воздействия субъекта на объект [37].

Все элементы функционирования технологического процесса находятся в единстве взаимодействий и образуют единую систему. Главный элемент этой системы – объект деятельности, люди (гости, отдыхающие). Все предназначено для удовлетворения их духовных и физических потребностей. Таким образом, при разработке анимационных программ необходимо учитывать следующие факторы, влияющие на восприятие и оценку посетителем программы: возраст, пол, национальность, уровень образования, уровень доходов, профессиональные интересы, хобби.

В период формирования анимационной программы ее организаторам в первую очередь следует уяснить:

какова целевая аудитория (для кого делается анимационная программа);

что заложено в основу анимационной программы (главная идея, целеполагание);

как построить анимационное событие (задачи технологического процесса и пути их решения для достижения цели) [54].

Работу по подготовке и проведению той или иной анимационной программы можно разделить на четыре основных этапа: подготовительный, начальный, основной, заключительный [54].

Подготовительный этап играет важную роль в организации анимационного обслуживания, включает в себя решение следующих задач: анализ предлагаемых анимационных программ, их проектирование, создание и подбор сценариев, подбор творческих коллективов, выбор места и времени проведения, составление сметы расходов на проведение программы и техническая подготовка.

Начальный этап является промежуточным между подготовительным и основным, здесь происходит установление контакта с посетителями, осуществляются запись на различные анимационные программы и сбор заявок.

Основной этап – проведение намеченной программы, реализация замысла.

Заключительный этап включает в себя опрос потребителей, анализ проведенной программы, работу над усовершенствованием программы.

При подготовке и проведении анимационных программ устанавливается огромное число устойчивых взаимосвязей и взаимодействий людей, выполняющих организационные и методические функции. Основные этапы в технологии анимационной деятельности: анализ обстановки, постановка цели, репетиция, проведение программы, анализ проведенной программы.

Функциями анимационных программ являются организация и руководство культурными, развлекательными мероприятиями, их дальнейшее распространение среди потребителей [54].

понимается комплекс приемов труда аниматора, организация этого труда, использование специальных технических средств (объектов, сооружений, инструментов и приспособлений). Это сложный и многоплановый процесс, поскольку решает следующие задачи: создание анимационных программ, экономический просчет стоимости каждой программы, их реализацию и, наконец, творческое воплощение запрограммированных анимационных мероприятий с последующим анализом. Данный технологический процесс представляет собой целостную систему, в которой взаимодействуют все компоненты.

Технология создания и реализации анимационных программ, как система состоит из нескольких взаимосвязанных подсистем. Рассмотрим каждую из них:

Организационная – организация совместной деятельности анимационной команды, экономического, технического, рекламного отделов.

мероприятий, текстов экскурсий, подбор спортивных игр и соревнований, составление маршрутов походов с последующей разработкой методических рекомендаций на основе обобщения опыта.

Режиссура представляет собой авторское искусство, поскольку в процессе режиссерского творчества создается новое произведение – спектакль, постановка, действо [54].

Техническая – подготовка технических средств (объектов, сооружений, инструментов), площадки (сцены) для анимационных мероприятий, реквизита, декораций, освещения, музыкального сопровождения и пр.

основанием функционирования анимационной службы. Анимационная служба– это реальный и совершенно особый мир с присущими только ему правилами действия, которые совершают профессионалы - аниматоры. Аниматоры - это люди, в чьих руках самочувствие, комфорт и настроение посетителей. В результате их работы складывается полноценный отдых посетителей. Их главная задача создать комфорт, сделать отдых интересным, чтобы он вспоминался, как самое лучшее время препровождение [62].

интересными, необходимо их правильно организовать. Организаторская деятельность предполагает наличие умения распределять работу, персонально определять обязанности, права и ответственность, устанавливать продолжительность выполнения работ, разрабатывать систему контроля над исполнением принимаемых решений, вести дела так, чтобы видеть и решать вопросы в перспективе.

Анимационные программы одновременно с чисто развлекательными мероприятиями включают разнообразные игры и конкурсы. Такое сочетание делает эти программы более насыщенными, интересными и полезными для восстановления позитивного эмоционального состояния и работоспособности.

деятельности, связанной с культурно-досуговой деятельностью, методика анимационной деятельности располагала тремя методами: театрализация, иллюстрирование, игра [54].

Массовые формы развлекательной деятельности – самые дорогостоящие:

театрализованные праздники, зрелища, представления, фестивали, конкурсы, концерты. Каждая из этих форм способна нести огромный смысловой и эмоциональный заряд.

Таким образом, анимационная деятельность представляет собой сложный, многоуровневый процесс. В ее задачи входят создание анимационных, культурнодосуговых программ, поиск оригинальных решений и сохранение традиционных форм, поиск новых форм, средств и методов активизации культурно-досуговой деятельности.

Хорошее представление — всегда праздник. В советские времена шоу само по себе было культурным событием. Качество организации, режиссуры и подбора артистов ни у кого не вызывало сомнений, а билеты распределяли по организациям или доставали через хороших знакомых. Сегодня, когда в месяц проходит по нескольку крупных концертов, уже никого не удивит шоу, посвященное юбилею «компании N» или развлекательная программа по поводу выхода на рынок нового вида продукции [61].

Собственно название: шоу-программа появилось в нашей стране не так давно. В советские времена большинство концертов, приуроченных к какой-либо дате, включали участие исполнителей разных жанров: оркестра, певцов, танцоров, артистов разговорного жанра... Сегодня такое выступление можно смело называть шоу-программой. Концертов было гораздо меньше, но каждый нес какую-то идею, имел название, к нему выпускалась специальная программка. Например, на представление, посвященное 1 мая, можно было прийти в любой момент, и сразу было понятно, что это именно первомайский концерт. Понятно из названия, декораций, песен… То же самое — к 9 мая, 8 марта, другим праздникам. Да, концертов проводилось мало, но их творческая составляющая была гораздо выше, чем сегодня. Когда распался Советский Союз, и все начали зарабатывать деньги, многие поняли, что шоу-бизнес — бизнес весьма прибыльный. В него стоит вкладывать средства. К сожалению, сегодня, в девяноста девяти случаях из ста, при проведении шоу-программ на первое место ставится именно финансовый аспект. Никто не говорит, что это плохо — все должны зарабатывать, но, зачастую, в профессиональном плане, такие программы не представляют никакой ценности. Это бессистемный набор исполнителей. К примеру, некий Иван Иванович отмечает десятилетие «компании N». У него есть бюджет, он обращается в какое-нибудь агентство и говорит: «У меня десятилетие компании, хочу заказать концерт в хорошем ресторане, с хорошими напитками и т.д.». А на вопрос, что главное — шоу-программа или банкет, самый распространенный ответ — «главное, чтобы людям было хорошо…». В результате, «хорошо», для большинства заказчиков, в первую очередь, подразумевает обилие еды и напитков. Когда наступает время обсуждения самой программы, организаторы, как правило, спрашивают: «А кого бы вы хотели видеть?». Что, по сути, уже не верно, так как часто заказчик хочет видеть на одном концерте категорически несовместимых исполнителей, например, выступление писателя-сатирика и симфонического оркестра. К сожалению, таких концертов сейчас проходит великое множество. У советских режиссеров-постановщиков была очень сильная профессиональная школа, плюс опыт работы в условиях жесткой конкуренции.

Площадок было мало, чтобы попасть в число избранных, надо было пройти «семь кругов ада». Да, они были зажаты партийными рамками, простора для творчества оставалось не так много, но им удавалось создавать такие концерты, на которые зрители шли с огромным удовольствием. К сожалению, сейчас эти люди доживают свой век, а современные учебные заведения не дают необходимого профессионального образования молодым специалистам. Количество концертных площадок не увеличилось, а для ресторанов первоочередная задача — заработать как можно больше денег на банкетах и баре. Мало, кто думает о том, что происходит на сцене. К примеру, стало модным проводить концерты рокисполнителей вместе с симфоническими оркестрами. Это может быть уместно, если их профессионализм соответствует друг другу. Но, зачастую, исполнитель не имеет музыкально образования, а оркестру не хватает средств для работы. У одного есть деньги, но нужен престиж, а у другого — наоборот [61].

Сейчас проводится множество корпоративных вечеринок, но очень редко на следующий день человек может сказать, что вчера он был не на «пьянке у Ивана Ивановича», а на презентации в таком-то стиле, когда во главу угла ставится идея, собравшая людей вместе. Если это десятилетие компании N, то все, что происходит на сцене, должно быть завязано именно на компании N. И когда в агентство от этой фирмы поступает заказ на производство шоу-программы, то задача агентства составить соответствующий только фирме N сценарий, и рассказать, как лучше его воплотить. А задача заказчика — поверить профессионалам, которым он доверил организацию шоу. Конечно, все ограничивается строгими рамками бюджета, но далеко не всегда на юбилей компании надо звать Аллу Пугачеву или оркестр «Виртуозы Москвы»… Основной принцип аниматорской работы — исходя из возможностей и специфики клиента, предложить оптимальную для него программу. Мы называем это сценическим воплощением имиджа компании. В советские времена любая шоу-программа представляла собой концерт, где были представлены артисты разных жанров. Программа имела определенный формат, по времени она никогда не шла меньше часа. Сейчас представление может длиться и двадцать минут, и много часов. Если раньше шоу-программа была призвана, в основном, развлекать людей, то сегодня её функции расширились — она может использоваться как средство, продвижения какого-то продукта, марки, магазина и т.д. Современная шоу-программа может проходить как на концертной площадке, так и в ресторане, казино, магазине. И вовсе не значит, что акция в магазине будет хуже, чем на концертной площадке. Это инструмент, который при умелом использовании привлечет клиента.

1.3. Музыкальные программы, проводимые в предприятиях питания Музыкальная программа создает необходимую атмосферу в зале, воздействует на чувства, эмоции, ассоциации посетителей, успокаивает или возбуждает, держит в напряжении или расслабляет, вызывает радость, смех, воспоминания, воздействует на посетителей.

Вначале разберем формы шоу - программ. Из их множества выделяют следующие:

дивертисмент, варьете, мюзик-холл, концерт, обозрение, тематический вечер, встреча с исполнителем (ансамблем), творческий отчет, конкурсы (вокалистов, красоты, песен), показ мод, вечер романса (бардов, гитары), караоке [61].

Дивертисмент (фр. divertissement — увеселение) — увеселительное музыкальное представление, состоящее из ряда отдельных номеров: дается в дополнение к спектаклю или концерту [63].

Для дивертисмента характерно объединение разных искусств, множественность жанров, составляющих единую программу. Слово «дивертисмент» не привилось в современном русском языке. Но оно точно передает характер и многожанровую суть эстрадного искусства и потому применительно к эстраде сохранило своё значение.

Варьете (фр. variete — разнообразие) — театр легкого жанра, в репертуаре которого сочетаются различные виды сценического искусства с преобладанием комедийного [64]. На рисунке 1.1 представлена группа шоу-балета «РИО» [67].

Форма варьете наиболее распространённая среди шоу-программ в ресторанах, поэтому остановимся на ней подробнее.

Ещё в XVI веке во Франции появились уличные городские песенки, высмеивающие феодалов, с которыми боролся в то время абсолютизм. Песенки назывались водевилями (vaudeville). Позже водевили переросли в небольшие театральные пьесы лёгкого комедийного характера с куплетами и танцами [22].

В XIX веке во Франции появились кабаре. Изначально так назывался артистический кабачок, в котором исполнялись самими авторами стихи, куплеты, сценки и пр. Программы кабаре нравились публике, и они появились в кафе и ресторанах. В представления добавились танцы, песни и музыка, и они стали разнообразного характера [22].

Кабаре, если смотреть с точки зрения творчества, — это начальный этап становления варьете. Одни кабаре перерастают в варьете, другие так и остаются на данном этапе. Это не значит, что кабаре хуже, чем варьете, их разделяют прежде всего художественные задачи. Программа кабаре в основном строится на увеселении. В программах варьете уже появляется сюжетная линия. Часто варьете называют кабаре, и наоборот [22].

Программа варьете состоит из отдельных номеров, которые могут быть связаны в тематические или иные блоки. Более выражена работа режиссера. Один номер программы плавно переходит в другой. На рисунке 1.2 иллюстративно представлен тематический блок «Шоу со змеями».

Основное внимание уделено балету. Общим для всех варьете является наличие танцев балета. Балет — обязательное условие любой программы варьете.

Каждое варьете имеет своё лицо. Танцы определяют характер, лицо варьете.

Общая черта, присущая танцам варьете, — это их развлекательный игровой характер. И это не случайно, так как легкое искусство театра варьете существует для отдыха, удовольствия, развлечения. В последнее время в танцах варьете появляются другие черты: всплеск эмоций, темперамент, накал страстей, агрессивность. Танец стал больше приближаться к ритмам, темпу, скоростям времени.

Если говорить о варьете, то начать следует с Парижа. В столице Франции много разнообразных варьете (или кабаре). Из них более десяти имеют всемирную известность. Это такие, как: «Лидо» (Le Lido), «Мулен руж» (Le Moulin Rouge), «Крейзи хорз» (Crazy Horse), «Парадиз Латин» (Paradis Latin).

В «Лидо» и «Мулен руж» актрисы на сцене обнажены до пояса. Это называется «топлис» («peep show»), В «Крейзи Хоре» танцовщицы раздеваются полностью («leave show»).

Каждое варьете имеет своё творческое лицо, своё направление. «Лидо»

представляет своим зрителям необычные аттракционы, ледовое и водное шоу, живых зверей на сцене и, конечно же, танцовщиц в роскошных костюмах. В программе «Мулен руж» — знаменитый французский канкан. «Парадиз Латин»

передает атмосферу бразильского карнавала: национальный оркестр, зажигательные танцы (самба, ламбада).

В каждой стране есть программы варьете на высоком мировом уровне.

Интересные программы показывает варьете из Бразилии «Тропикана». В Афинах красочное шоу можно посмотреть в «Диагенос палас». Если повезет, то увидите и услышите самого Демиса Русоса. В городе Лас-Вегасе многие варьете при казино.

Большинство программ варьете опираются на национальный колорит, что придает им художественное своеобразие и высокую степень исполнительского мастерства.

Следующий, после варьете, творческий этап — мюзикл.

Мюзик-холл возник в английских тавернах, где ставились «по преимуществу короткие, насыщенные буффонадой интермедии, исполнялись песни, танцы, акробатические номера». Наиболее процветающие таверны постепенно превращались в мюзик-холлы с большой балетной труппой. Начинают развиваться мюзиклы. Мюзикл — это музыкальный спектакль, в основе которого единый развитый сюжет, много музыкальных номеров с песнями и танцами. Вы, наверное, помните многие фильмы-мюзиклы. Для постановки мюзиклов требовалось большое сценическое пространство, современное техническое оснащение.

Возникают мюзик-холлы — большие зрелищные залы. Это уже настоящий театр, в котором исполнялись номера всех жанров: музыкальные, акробатические, балетные и другие, а также водевили, комедии и прочее.

Следующий творческий этап – концерт. Основной, традиционный, условно говоря, классический принцип построения эстрадного концерта состоит в том, что программа складывается из самостоятельных номеров разных жанров, причем их последовательность определяется непременным правилом контраста, разнообразия, с учетом нарастания зрительского интереса. В просторечии, да и на профессиональном языке такого рода программа получила название сборного концерта.

Этот принцип утвердился потому, что он создает наилучшие условия для выявления мастерства эстрадного артиста. Интересы номера здесь превыше всего, никакие другие задачи не отвлекают от него внимания. Конферансье в концерте объединяет разрозненные, разнохарактерные отдельные номера программы в единое целое.

Обозрение преследует цель связать отдельные номера сюжетом, превратить эстрадное представление в целостный спектакль. Обозрение является такой формой эстрадного искусства, где все его номера служат выражению общей идеи.

Если слово и танец, музыка и цирк органично объединяются, такой спектакль достигает большой выразительной силы. Номер, даже самый неожиданный, отточенный и внутренне завершенный, воспринимается уже не как изолированное явление, а как яркий эпизод в общей композиции. Эстрадное обозрение, по сравнению со сборным концертом, обогащается тем, что в нем все более возрастает роль писателя, автора обозрения; непременно участвует художник, или, как мы говорим теперь, сценограф; наконец, обозрение ставит режиссер, призванный создать общий образ спектакля.

Тематический вечер, как правило, основан на конкретной тематике. Люди привыкли к зрительному ряду, и испытывают потребность смотреть на какое-либо действие, движение. Поэтому возникает много концертных выступлений с использованием зрительного ряда. Вокалисты поют, танцуют и используют подтанцовки балетной группы. Вокальные и вокально-инструментальные ансамбли в своих выступлениях широко используют пластику и сценическое движение.

Функцию зрительного ряда часто выполняют техническими средствами: световое оформление выступления, пиротехнические эффекты, проекционные системы, телеэкраны, «бегущие огни» и т.д.

На современном этапе востребованы шоу-программы с использованием восточного искусства – «Танца живота» (рис. 3).

Если в ресторане проводится или будет проводиться музыкальная или шоупрограмма, нужно позаботиться о ее максимальной смотрительности.

К музыкальным программам относятся также, выступления оркестров, ансамблей и отдельных музыкантов-исполнителей, в которых главным является музыка. Такие выступления могут сопровождаться зрительным рядом, а также использовать речевой жанр в виде конферанса. Но зрительный ряд — это только дополнение, главным остается музыка и мастерство музыкантов.

Оркестром называется группа музыкантов, объединенных для совместного исполнения музыкального произведения; оркестры бывают струнные, духовые, народных инструментов, симфонические и т.п. Сюда входят: большие оркестры, ансамбли, группы и отдельные исполнители на синтезаторах. Не зависимо от музыкального стиля, направления или количественного состава всех их объединяют общие задачи.

Оркестр может выполнять следующие функции:

фоновая музыка;

создание национального колорита;

танцевальная музыка;

концертные выступления;

музыкальное сопровождение.

Каждая функция имеет своё своеобразие и особенности, связанные с репертуаром, внешним видом, поведением на сцене, громкостью звучания, режиссурой, звуковой и осветительной аппаратурой и пр.

Репертуар ресторанного оркестра, как правило, широк и разнообразен. Он формируется вкусами посетителей и пожеланием администрации ресторана, рассчитывающей привлечь в ресторан определенный контингент посетителей и учитывающей вкусы постоянных клиентов или определенную атмосферу.

Репертуар оркестра может состоять из произведений популярной, классической, джазовой, фольклорной, рок-музыки и шансона. В основном преобладает одно из этих направлений. Так, например, оркестр джазового направления может исполнять фольклорное или классическое произведение, интерпретируя его средствами и языком джаза. Каждое из этих направлений имеет свои каноны, выразительные средства, задачи, критерии оценок. Чем выше художественный уровень оркестра, тем самобытнее трактовки музыкальных произведений и звучания.

Часто эстрадной музыке противопоставляют музыку классическую или наоборот. Такое противопоставление в корне неверно. Классическая и эстрадная музыка относятся к музыке, но имеют разные функциональные задачи, а отсюда и разные критерии оценок. В ресторане нет приоритетов среди видов, жанров, стилей и направлений музыки. Произведения из классической, джазовой, поп- и фолк-музыки могут звучать одно за другим, абсолютно не мешая друг другу.

Приоритеты выбирают исполнители или администрация ресторана.

Большинство ресторанных оркестров стараются, как можно более точно исполнить известное музыкальное произведение. Копируется аранжировка, звучание инструментов, манера исполнения, т.е. делается максимально возможное приближение к оригиналу. В этом коренное отличие многих ресторанных оркестров от концертных.

В ресторанах за рубежом многие музыканты и артисты во время выступления общаются с публикой, беседуют на разные темы. Любой клиент может вступить в разговор. Такое общение сближает артиста и посетителей, создает непосредственную атмосферу. Если посетитель пришел в ресторан один, то он не чувствует одиночества.

Всех ресторанных исполнителей можно разделить на две категории: артисты и исполнители. Одна из задач артиста (или группы артистов) — это привлечение публики посредством творческой индивидуальности, мастерства, своеобразия, оригинальности, уникальности номера или выступления. Музыкантом называют человека, который в той или иной степени владеет каким-либо музыкальным инструментом. Если музыкант достиг высокого исполнительского мастерства и привлекает публику своим выступлением, то это уже не просто музыкант, это уже артист.

Музыканты (отдельные исполнители, ансамбли, оркестры) должны быть артистами, т.е. обладать творческой индивидуальностью, своеобразием выступления, репертуара, звучания, аранжировок, сценического внешнего вида и пр.

Выступление ресторанных музыкантов должно быть максимально приближено к концертному выступлению. Своеобразие выступления артиста придает своеобразие заведению.

Караоке — это одна из форм музыкального обслуживания в ресторане.

Посетителям предоставляется возможность «выступить на публике», спеть под аккомпанемент, записанный на аудио. Эта форма пришла из стран дальнего Востока, точнее будет сказать, не пришла, а вернулась с восточным именем и современным техническим оснащением. В наших ресторанах караоке ещё пока не прижилось. У нас и так любой посетитель может выйти на сцену и спеть под живой аккомпанемент оркестра. Караоке можно успешно использовать эпизодически на проводимых мероприятиях или на дискотеке.

Всё чаще упоминаются такие выражения, как «живая музыка», «живой звук». Один звук можно рассматривать как совокупность нескольких звуков, т.е.

аккорд. Мы ясно слышим основной звук, а остальные обертона — производные от основного звука — образуют его окраску — тембр, таким образом, во время звучания одного музыкального звука звучит широкий спектр разных частот.

В восточной народной медицине давно используют звук для лечения людей.

Каждый орган человека имеет свой частотный спектр, свою резонансную частоту. За всю историю существования человечества при создании музыкальных инструментов происходил естественный отбор музыкальных «живых» звуков. Эти звуки резонируют с нашими органами и оказывают благотворное воздействие на их деятельность, т.е. на здоровье организма в целом. Одна из причин, почему люди с возрастом предпочитают слушать «живую» музыку – это то, что когда слушаешь музыку в исполнении натуральных инструментов, то по-другому себя чувствуешь.. В естественном отборе сформировались музыкальные инструменты, способные воспроизводить «живые» звуки. Фирмы, изготовляющие электронные музыкальные инструменты, всегда старались добиться звучания «живого» инструмента, и многое в этой области уже достигнуто. Но при всех успехах в области электроники частотный спектр синтезированного звука или записанного аналогового, используемый в электронных инструментах, уступает натуральному.

Теперь поговорим о «живой» музыке или о живом исполнении музыки.

Здесь колоссальная роль отводится ритму. При живом исполнении музыканты играют относительно ритма, опережая его или запаздывая. Без этого ритмического «плавания» музыка становится мертвой, бездушной, механической.

Как известно, рабочие шумных цехов плохо себя чувствуют дома, т. к.

сильные слуховые раздражения настолько повлияют на их центральную нервную систему, что они не могут найти себе места, пока не послушают джаз.

Действительно, джазовая музыка является также звуковым раздражителем, но уже слабым. Поэтому слабые ударные звуки по принципу «подобное лечится подобным», оказывается, снимают напряженность сильных ударных звуков заводских цехов, которые человек до этого слышал на своем рабочем месте.

Мелодичная и красивая джазовая музыка является лечебным средством, снимающим стрессовую нагрузку на организм. Уместно заметить, что существуют врачи, которые лечат звуками трубы больных, и они недалеки от истины, и их метод вполне патентоспособен.

Любая музыка, как фоновая, так и живая - это один из основных факторов создания атмосферы. Атмосфера - вещь совершенно неосязаемая и не поддающаяся измерению, она отражает ощущения потребителя, когда он посещает то или иное место, в данном случае - ресторан. И, конечно, ощущения должны быть только положительными и настраивать человека на употребление блюд и напитков. Если смотреть с точки зрения ресторатора музыка - это финансовый инструмент, который позволяет не только привлечь, но и удержать посетителей.

В ресторанах нашего города анимацией считается погружение человека в необычную, экзотическую атмосферу, театрализуя его поведение или ощущения.

Достигается это, как правило, лишь интерьером, национальными особенностями и кухней. Изучение литературы и информации по использованию музыкального оформления, как формы анимации, в ресторанном сервисе России, позволяет сделать вывод, что данная деятельность недостаточно описана, мало представлены типы и формы анимации в ресторанном бизнесе, отсутствует классификация, не выделены принципы создания анимационных программ, именно в ресторане. Не было найдено информации позволяющей судить о популярности используемых анимационных программ и их влияния на посещаемость ресторанного заведения.

II. Аналитическая часть. Анализ хозяйственной деятельности ресторана 2.1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия Ресторан «Царицын» — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия: алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений [11].

Исследуемое предприятие имеет организационно-правовую форму Общества с ограниченной ответственностью. ООО «ДК Царицын» входит в состав ООО «Лукойл-Волгограднефтепереработка» и является правопреемником Учреждения службы сервиса и быта «Царицын».

ООО «ДК Царицын» создано и зарегистрировано в соответствии с Распоряжением Администрации Красноармейского района г. Волгограда № от 22.05.1998г., регистрационный № 1528.

Юридический адрес: 400080, Волгоград, ул. 40 лет ВЛКСМ, 93. Тел: (8442) 962-766, факс: (8442) 699-855. E-mail: [email protected].

Целью деятельностью общества является удовлетворения спроса физических лиц на товары и услуги, получение прибыли.

Уставной капитал Общества определяет минимальный размер имущества Общества, гарантирующего интересы его кредиторов. Общество вправе распоряжаться принадлежащим ему имуществом в пределах, определенных дополнительным соглашением с Учредителем.

Общество имеет право входить в союзы, ассоциации, концерны и другие объединения, создавать совместные предприятия с иностранными партнерами.

Общество может выступать в качестве учредителя других хозяйственных обществ, а также иным образом участвовать в них.

Общество имеет свой расчетный счет и другие счета в банках, самостоятельный баланс, печать со своим наименованием, фирменный знак (символику), а также другие необходимые для своей деятельности реквизиты.

Права и обязанности юридического лица Общество приобретает с момента его регистрации.

Общество ведет бухгалтерский учет и предоставляет финансовую отчетность в государственные органы. Ответственность за организацию, состояние и достоверность бухгалтерского учета, годового отчета несет директор Общества.

Общество осуществляет любые виды хозяйственной и иной деятельности, не запрещенные действующим законодательством Российской Федераций, в соответствии с целями, определенными Уставом в сотрудничестве с другими туристско-экскурсионными предприятиями.

Основные виды деятельности ООО «Царицын»:

производство и реализация товаров народного потребления;

торгово-закупочная, посредническая, коммерческая деятельность;

производство, заготовка, переработка, хранение, реализация сельхозпродукции, животноводческой продукции, продукции рыболовного промысла и охоты;

общественное питание и т. д.

Ресторан «Царицын» находится в Красноармейском районе г. Волгограда, расположен на 1-м этаже отдельно стоящего трехэтажного здания, построенного и введенного в эксплуатацию в 1967 году. За время существования предприятия реконструкция здания осуществлялась дважды – в 1994 и 2007 гг.

отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [11].

Ресторан «Царицын» является рестораном высшего класса обслуживания, предоставляет полный рацион питания, отличается сложным ассортиментом и высоким качеством услуг [11].

Торговые помещения предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления.

К торговым помещениям ресторана «Царицын» относятся: обеденный зал на 60 мест и бар 1-го класса «Зимний сад» на 300 мест [11]. На рисунке 2. представлена схема торгового зала ресторана «Царицын».

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности. В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и потолка применяются звукопоглощающие плиты.

Ресторан ориентирован на VIP-гостей, характеризуется насыщенностью ассортимента, при этом не менее половины меню составляют заказные и фирменные блюда. С меню сочетается богатая карта вин с большим выбором коллекционных напитков.

В обеденные часы с 13:00 до 16:00 потребителям предлагается комплексные экспресс-обеды.

В вечернее время в помещении загораются элементы декора (свечи, светильники). Для украшения залов использованы декоративные живые растения и цветы. Интерьер зала ресторана соответствует его концепции и характеризуется изысканной сервировкой, мебелью и аксессуарами. В зале ресторана расположена барная стойка с высокими стульями для посетителей (Рис. 2.2):

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Расстояние между верхней площадью столешницы и сидением 29-31 см.

Площадь торгового зала c эстрадой соответствует нормативу – 2м2 на одно посадочное место.

Интерьер ресторана выдержан в классическом стиле. Изысканная сервировка, мебель и аксессуары – уровня антиквариата: тяжелое столовое белье глубокой цветовой гаммы, изготовленное по заказу. Приборы улучшенного качества: дорогой фарфор, хрусталь, мельхиор.

Ресторан «Царицын» предоставляет услуги питания, потребления, досуга и прочие услуги в соответствии с ГОСТ Р 50764—97 «Услуги общественного питания» [12].

Услуги питания предоставляют размещенные на 1 этаже ресторан высшего класса «Царицын» на 60 мест и бар 1-го класса «Зимний сад» на 300 мест.

Анализ оказываемых услуг позволяет выделить длину, ширину и глубину ассортимента (Рис. 2.3) [60].

Ширина ассортиментного ряда включает следующие ассортиментные группы: услуги по организации потребления и обслуживания, непосредственно услуги питания, а также услуги по организации досуга [60].

Длина ассортимента Услуги по организации потребления и обслуживания включают следующие позиции (длина ассортиментной группы):

организация и обслуживание мероприятий;

бронирование мест в зале;

упаковка блюд и изделий;

кейтеринг;

вызов такси по заказу потребителя.

Услуги питания включают меню и карту вин.

Услуги по организации досуга состоят из организации музыкального обслуживания, организации проведения концертов, программ, видео- и фотосъемки [12].

Наибольший удельный вес в структуре ассортимента занимают услуги питания – 72,68%, доля развлекательных услуг – 26,52%, дополнительных услуг – 0,8% от оборота (Рис. 2.4):

Рис.2.4 Структура ассортимента ресторана «Царицын»

Общероссийским классификатором услуг населения, ГОСТом Р 50764-2007 и Правилами оказания услуг населению [36, 12].

2.3. Анализ продвижения услуг ресторана «Царицын»

Рассмотрим элементы продвижения услуг ресторана.

Из 4-х элементов продвижения предприятие использует только рекламу и связь с общественностью [48].

Предприятием применяется наружная и внутренняя реклама.

Наружная реклама осуществляется путем размещения рекламных щитов перед зданием ООО «ДК Царицын».

Внутренняя реклама осуществляется путем размещения бумажных информационных носителей (плакатов, листовок) внутри Дома культуры. К внутренней рекламе также можно отнести логотип, размещенный на всех официальных документах предприятия, на меню и картах коктейлей в баре и ресторане.

Печатная реклама с информацией о ресторане размещается во всех региональных печатных справочниках и журналах.

Однако совершенно не используются каталоги, буклеты, календари, не выпускается сувенирная продукция.

Следует констатировать полное отсутствие таких средств стимулирования потребителей, как ценовые скидки, акции, бонусы, дисконтные или накопительные карты.

В рамках связей с общественностью ООО «Царицын» использует только такие средства, как организация всевозможных мероприятий событийного характера:

юбилеи различных организаций;

дни города и района, праздничные мероприятия (в том числе детские праздники);

торжественные мероприятия частных лиц.

Вместе с тем руководством ресторана упускается из виду целый ряд средств паблисити, способных повысить имидж предприятия: организация фуршетов в рамках пресс-конференций и брифингов; рассылка в средства массовой информации пресс-релизов; издание фирменных проспектов или журналов и т.д.

Из средств Интернет рекламы, гостиница использует только тематические региональные сайты, на которых размещена краткая информация о предприятии с адресом и контактными телефонами, что совершенно недостаточно для целевого потребителя.

Серьезным недостатком является отсутствие собственного сайта, который может быть не только эффективнейшим каналом сбыта услуг, но и мощным инструментом коммуникационного воздействия на потребителя.

В целом, можно сделать вывод, что руководством ООО «Царицын» не выработана коммуникационная политика, рекламная деятельность «парализуется»

отсутствием соответствующих специалистов в штате.

2.4. Анализ организационной структуры управления Менеджмент формирует внутреннюю среду предприятия, и осуществляет управление персоналом, производством, маркетингом, финансами, материально – техническим обеспечением предприятия и т. д. [33].

Рассмотрим структуру управления ресторана «Царицын» (Рис. 2.5):

Рис.2.5 Организационная структура управления ресторана «Царицын»

Анализ уровней управления и координации позволяет отнести ее к линейному типу. При таком управлении каждое звено и каждый подчиненный имеют одного руководителя, через которого по одному каналу проходят все команды управления.

Высший уровень управления предприятием представлен директором, который принимает общие решения стратегического характера.

Гл. бухгалтер, зам. директора по общим вопросам, зам. директора по производству, метрдотели представляют средний уровень управления и обеспечивают реализацию политики функционирования предприятия, разработанной высшим руководством, отвечают за доведение более детальных заданий до нижестоящих подразделений и исполнителей, а также за их выполнение. Они имеют широкий круг обязанностей и обладают большой свободой принятия решений.

К производственному и обслуживающему персоналу предприятия относятся: менеджер по закупкам, бухгалтер, аниматоры, охрана, уборщицы, тех.

персонал (сантехники, электрики), официанты, бармены, повара, кухонные работники и мойщицы.

Зам. директора по производству осуществляет руководство основными цехами. В заготовочном цехе работают повара III и IV разряда. Руководство доготовочными цехами (горячим и холодным) осуществляет зам. директора по производству через повара-бригадира V разряда. В холодном цехе работают два повара в смену: V и III разряда. Повара горячего цеха имеют IV, V, VI разряд.

Повар VI разряда является бригадиром.

Ресторан «Царицын» работает практически без перерывов. Но сотрудникам предоставляется обеденный перерыв для приема пищи и отдыха. Для работников производства, обслуживающего персонала и прочих. Он составляет 30 минут, после 4 – 5 часов работы и 2 раза технический перерыв по 15 минут.

В соответствии с КЗоТ режим работы барменов, официантов, охранников устанавливается два через два дня, без перерывов, с 10.00 до 22.00, поваров и работников кухни – с 8.00 до 20.00.

Менеджер по закупкам работает с 8.00 до 17.00, поскольку должен к началу смены производственной бригады обеспечить доставку необходимого сырья и материалов в соответствии с заданием зам. директора по производству.

Аниматоры организуют досуговую деятельность гостей, наполняют ее разнообразными развлекательными мероприятиями, которые способствуют созданию хорошего настроения и восстановлению их физических и духовных сил.

Режим работы административно-управленческого персонала с 8.00 до 17. с перерывом на обед пять дней в неделю.

Оплата труда персонала в ресторане «Царицын» производится по месячным должностным окладам, часовым тарифным ставкам, сдельным расценкам, а также в процентах от выручки.

Анализ структуры управления ресторана «Царицын» показал, что она имеет следующие преимущества: единство и четкость распоряжений; согласованность действий исполнителей; простота управления (один канал связи); четко выраженная ответственность; оперативность в принятии решений; личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения [60].

Недостатки: высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечить эффективное руководство по всем функциям управления; отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений; перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и смежными структурами; концентрация власти в управляющей верхушке; отсутствие специалиста, занимающегося маркетинговыми исследованиями, анализом спроса и потребительских предпочтений и рекламой.

эффективность управления рестораном.

Одновременно с этим, анализ организационной структуры управления рестораном «Царицын» показал наличие в штатном расписании должности аниматоров, деятельностью которых является организация досуговой деятельности гостей.

2.5. Анализ финансово-экономических показателей ресторана деятельности ООО «ДК Царицын»: валовой товарооборот, себестоимость услуг, прибыль от реализации услуг, рентабельность деятельности, рентабельность продаж. Исходными данными для расчетов являются формы №2 «Отчет о прибылях и убытках предприятия». В соответствии с нижеприведенными формулами рассчитываются следующие показатели:

Прибыль от реализации продукции и услуг (Пр):

где Вр – выручка от реализации;

Зр – полная себестоимость реализованной продукции и услуг[49].

Рентабельность деятельности (Rд):

где Пр – прибыль от реализации продукции и услуг;

Зр – полная себестоимость реализованной продукции и услуг [49].

Рентабельность продаж (Rп):

где Пр – прибыль от реализации продукции и услуг; Вр – выручка от реализации. [49] Результаты расчетов сведены в Таблицу 2.1.

Таблица 2.1 Технико-экономические показатели деятельности ООО «Царицын»

Валовой товарооборот Валовая прибыль Окончание таблицы 2. Прибыль до Налог на прибыль прибыль продаж деятельности сумма валового товарооборота сократилась на 4430,00 тыс. руб. в связи с оттоком клиентов. При этом себестоимость также сократилась на 2613,00 тыс. руб. и составила 75% от уровня себестоимости за 2008г. Указанные факторы повлекли за собой сокращение чистой прибыли на 1698,6 тыс. руб. (51,30% от уровня 2012г.).

рентабельности основной деятельности, мы видим, что эти два показателя снизились: Rпрод на – 27,05%, а Rд – на 31,61%, что обусловлено уже указанными причинами. Это означает, что на каждый рубль вложенных затрат, прибыли в 2013 г. было получено меньше, чем в 2012 г.

платежеспособности населения и оттока клиентов на хозяйственную деятельность ресторана.

2.6. Анализ потребителей ресторана ООО «ДК Царицын»

Исследование потребителей, выявление основных мотивов приобретения услуг общественного питания и анализ потребительского поведения имеют не только исключительное значение с точки зрения успешной организации деятельности предприятия в соответствии с маркетинговой концепцией, но и обладают огромной практической ценностью.

Правильное понимание потребителей предоставляет предприятию следующие возможности: прогнозировать потребности клиентов и выявлять услуги, пользующиеся наибольшим спросом; улучшать взаимоотношения с потенциальными потребителями и создавать систему обратной связи с потребителями услуг общественного питания; налаживать эффективную работу с общественного питания являются социодемографические признаки сегментации.

Исследование основных потребителей проводилось путем анкетирования клиентов ООО «ДК Царицын». Было опрошено 980 человек.

Результаты исследований потребителей представлены в таблице 2.2:

Таблица 2.2 Сегментация потребителей ресторана «Царицын»

Проведение корпоративного вечера Посещение тематического вечера, шоу-программы Организация музыкального обслуживания Организация проведения концертов, шоу-программ Предоставление журналов, Для большей наглядности построим диаграммы, в которых отобразим данные таблицы 2.2.

1. Сегментацию потребителей ресторана «Царицын» по возрасту представим в виде диаграммы (Рис.2.6).

Рис. 2.6 Сегментация потребителей ресторана «Царицын» по возрасту Вывод: Основными гостями ресторана «Царицын» являются мужчины и женщины в возрастном диапазоне от 26 до 35 лет (42%), в полтора раза меньше потребителей в возрасте от 17 до 25 лет (28%), пятая часть всех потребителей – это клиенты в возрасте от 36 до 45 лет (21%) и самая малочисленная группа респондентов – в возрасте от 46 до 55 лет (9%) (Рис. 2.6).

1. Сегментация потребителей ресторана «Царицын» по полу представлена в виде диаграммы на рисунке 2.7.

Рис. 2.7 Сегментация потребителей ресторана «Царицын» по полу Вывод: Основными гостями ресторана «Царицын» являются в основном мужчины, доля которых составляет 26%. Женщин немного меньше – 44%.

3. Сегментация потребителей ресторана «Царицын» по уровню дохода представлена в диаграмме на рисунке 2.8.

Рис. 2.8 Сегментация потребителей ресторана «Царицын» по уровню дохода Анализ диаграммы позволяет выделить самую широкую аудиторию клиентов – это потребители с доходом от 9 до 27 тыс. рублей, при этом большую долю – 40% - составляют гости с доходами от 9 до 15 тыс. рублей (Рис.2.8).

4. Сегментация потребителей ресторана «Царицын» по пожеланиям и предпочтениям представлена в диаграмме на рисунке 2.9.

Рис. 2.9 Сегментация потребителей ресторана «Царицын» по пожеланиям и Анализ диаграммы позволяет сделать вывод, что наибольший удельный вес в структуре посетителей составляют лица, заинтересованные посетить ресторан с целью пообедать или поужинать (34%), при этом получить удовольствие от просмотра шоу-программы (31%) (Рис. 2.9).

Таким образом, на основании проведенного анализа потребителей ресторана «Царицын» можно сделать следующий вывод.

Целевая аудитория ресторана – это состоятельные люди, избирательные и требовательные к уровню сервиса, желающие иметь возможность просмотра и участия в концертных или шоу-программах.

Опыт работы известных рестораторов показывает, что на сегодняшний день количество людей, желающих насладиться зрелищными мероприятиями в ресторанах очень велико.

2.7. Анализ конкурентной среды ресторана ООО «Царицын»

Анализ конкурентной среды предполагает как исследование конъюнктуры рынка, так и сравнительный анализ отраслевых конкурентов по определенным критериям.

Конъюнктура рынка характеризуется такими показателями, как тип и масштаб рынка, его потенциальная емкость, структура, а также анализ динамики основных рыночных показателей.

В настоящий момент в сфере общественного питания г. Волгограда наблюдается высокая степень конкуренции, которой свойственно многообразие типов предприятий и форм хозяйствования. Характерной особенностью современного этапа развития отрасли является открытие предприятий, связанных с организацией отдыха, досуга, развлечений в комплексе с другими услугами.

Потребительский рынок Красноармейского района на 1 апреля 2009 года включал 126 предприятий общественного питания [65]. Сфера общественного питания Красноармейского района г. Волгограда представлена следующими предприятиями:

1. Предприятия открытой сети (рестораны, бары, кафе, кулинарии, закусочные, пиццерии);

2. Предприятия общественного питания закрытой сети (при промышленных учреждениях, при общеобразовательных школах, при средних специальных учебных заведениях).

Доля предприятий общественного питания открытого типа в общей структуре отрасли составляет 32,5%.

Поскольку предприятия закрытого типа ориентированы на собственный узкий сегмент потребителей, поэтому наиболее острая конкуренция наблюдается среди предприятий второго типа – баров, кафе, ресторанов, закусочных и т.д.

Поскольку предприятия закрытого типа ориентированы на собственный узкий сегмент потребителей, поэтому наиболее острая конкуренция наблюдается среди предприятий второго типа – баров, кафе, ресторанов, закусочных и т.д.

Чтобы победить в конкурентной борьбе, ресторан «Царицын» планирует использовать следующие мероприятия: определить основных рыночных игроков, изучить их, определить варианты своей рыночной стратегии, реализовать оптимальный (наиболее эффективный) вариант своей стратегии с учетом возможных стратегий конкурентов.

Конкурентная среда сферы общественного питания Красноармейского района представлена в таблице 2.3:

Таблица 2.3 Конкурирующие фирмы на рынке общественного питания Ресторан «Царицын» 400080, Волгоград, ул. 40 лет ВЛКСМ, Ресторан «У Людмилы» 400082, Волгоград, ул. Фадеева, Кафе «Крокодил» 400013, Волгоград, б-р Энгельса, Кафе «Транжира» 400055, Волгоград, пр. Канатчиков, Пиццерия «Мемфис» 400082, Волгоград, ул. 50 лет Октября, Рестораны «Царицын» и «У Людмилы» относятся к высшей категории обслуживания, предоставляют полный рацион питания, отличаются сложным ассортиментом и высоким качеством услуг и рассчитаны на 70 и 50 посадочных мест соответственно.

Ресторан «У Людмилы» расположен возле набережной Красноармейского района и достаточно удален от основных коммуникаций. Потребителями услуг ООО являются в основном проживающие в гостинице «Волго-Дон» гости г.

Волгограда.

Кафе «Крокодил» находится на Бульваре Энгельса – месте проведения многих районных общественных мероприятий и празднеств и является «старожилом» исследуемого рынка. Основной контингент «Крокодила» молодежь со средним и выше среднего уровнем доходов.

Кафе «Транжира» находится на Проспекте Канатчиков – в конгломерате предприятий и административных служб, что позволяет ему сконцентрироваться на сегменте представителей деловых кругов Красноармейского района (сотрудников БТИ, Паспортного стола, Регистрационной палаты и т.д.) и позиционировать себя как кафе «бизнес-класса».

Пиццерия «Мемфис», бывшее кафе «Мираж», расположена практически в инфраструктурном центре Красноармейского района, недалеко от кинотеатра ближневосточной концепции, четко отличается от конкурентов и поэтому является достаточно привлекательным для многих потребителей.

Сбор всех данных, необходимых для анализа конкурентов на практике, достаточно проблематичен. Поэтому оценку возможностей конкурентов целесообразно осуществлять в следующей последовательности: определить критерии сравнения; построить конкурентные профили конкурентов; выявить актуальные направления деятельности предприятия [25].

Для обеспечения корректного анализа следует ограничиться шестьювосемью критериями. Для предприятий отрасли общественного питания наиболее подходящими для сравнительной оценки являются следующие факторы:

ассортимент; уровень цен; уровень сервиса; имидж; организация досуга;

продвижение. Далее всем участвующим в сравнении предприятиям по каждому из критериев методом присваивается определенное количество баллов с использованием метода ранжирования.

Сравнительная экспертная оценка производилась посетителями ресторана при заполнении анкет (Приложение 1), где использовалась числовая 5-балльная шкала в пределах от 1 («очень плохо») до 10 («очень хорошо»).

При этом для получения сводного индекса конкурентоспособности «К»

использовались весовые коэффициенты каждого параметра. Весовые коэффициенты были также определены респондентами при ранжировании критериев выбора ресторана в предложенной анкете.

Так, 23% опрошенных считают главным критерием меню ресторана, 12% респондентов – уровень цен, 16% - уровень обслуживания, 29% анкетированных выделили особую значимость мероприятий развлекательного характера, 9% считают существенным имидж, репутацию ресторана и 11% опрошенных выбирают ресторан или кафе, следуя рекламной информации.

Полученная интегральная оценка конкурентоспособности конкурентов приведена в таблице 2.4.

Таблица 2.4 Экспертная оценка конкурентоспособности, в баллах 3. Уровень обслуживания 4. Организация досуга Итоговый показатель Практически по всем показателям лидирует ресторан «Царицын», при этом высокий уровень цен на его услуги соответствует их качеству. Вместе с тем, массовая аудитория считает более привлекательными цены кафе «Крокодил», хотя данное предприятие отстает от конкурентов по всем остальным показателям.

Существенным фактором здесь является невысокий уровень платежеспособности молодежи, которая является основной аудиторией «Крокодила».

По ширине ассортимента и перечню развлекательных мероприятий ООО «Мемфис» находится приблизительно на одном уровне с кафе «Транжира», при этом заметно уступая ресторану «Царицын».

В то же время по уровню известности (имиджу) ООО «Мемфис» заметно выигрывает у всех конкурентов благодаря удачной концепции.

Таким образом, по результатам сравнения ресторан «Царицын» получил средний интегральный балл 7,92 и занимает первое место в рейтинге конкурентоспособности, то есть является лидером.

Вместе с тем, наблюдающиеся кризисные тенденции в экономике, скачки валютных курсов и снижение платежеспособности населения привели к оттоку клиентов и снижению прибыльности предприятий общественного питания в целом. Все это обуславливает необходимость разработки и реализации маркетинговых мероприятий по привлечению клиентов в ресторан и повышению их лояльности.

Анализ деятельности ресторана ООО «Царицын» позволил сделать следующие выводы.

ориентирован на VIP-гостей, предоставляет полный рацион (завтрак, обед, ужин), отличается сложностью ассортимента, при этом не менее половины меню составляют заказные и фирменные блюда. С меню сочетается богатая карта вин с большим выбором коллекционных напитков.

Анализ организационной структуры управления и координации ресторана позволил отнести ее к линейному типу. Главным ее недостатком является отсутствие достаточного количества специалистов, занимающихся маркетингом и в частности анимацией.

Анализ структуры ассортимента основных и дополнительных услуг ресторана показал, что меню и карта вин отличаются большой шириной, глубиной и насыщенностью, наибольший удельный в структуре реализации услуг принадлежит услугам питания – 72,68% и развлекательным услугам – 26,52%.

применяется наружная и внутренняя реклама. Однако совершенно не используются печатная реклама (каталоги, буклеты, календари), не выпускается сувенирная продукция. Отсутствуют ценовые скидки, акции, бонусы, дисконтные или накопительные карты. Серьезным недостатком является отсутствие собственного сайта. В целом, можно сделать вывод, что руководством ООО «Царицын» не выработана коммуникационная политика, рекламная деятельность «парализуется» отсутствием соответствующих специалистов в штате.

Основными клиентами ресторана «Царицын» являются сотрудники ООО «ЛУКОЙЛ-ВНП», гости гостиничного комплекса «Царицын» и представители администрации г. Волгограда и, в частности, Красноармейского района.

Наибольший удельный вес в структуре посетителей составляют лица, заинтересованные посетить ресторан с целью пообедать или поужинать (34%), при этом получить удовольствие от просмотра шоу-программы (31%).

По результатам сравнительного анализа конкурентов ресторан «Царицын»

получил средний интегральный балл 7,92 и занимает первое место в рейтинге конкурентоспособности, то есть является лидером рынка общественного питания Красноармейского района.

Вместе с тем, наблюдающиеся кризисные тенденции в экономике, скачки валютных курсов и снижение платежеспособности населения привели к оттоку клиентов и снижению прибыльности предприятий общественного питания в целом. Все это обуславливает необходимость разработки и реализации маркетинговых мероприятий по привлечению клиентов в ресторан и повышению их лояльности, в частности анимационных.

III. Проектная часть. разработка мероприятий по совершенствованию 3.1. План мероприятий по внедрению анимационных программ представлению специальных программ проведения свободного времени.

Подготовка и разработка анимационных программ - особая деятельность ресторанного сервиса. Анимационные программы включают: танцевальные вечеринки, шоу-программы, дискотеки, варьете, «живой звук».

обслуживающим персоналом формируется отношение гостя к заведению, сервису, комфорту, созданному специально для него, а значит и настрой на отдых.

От профессионализма всего персонала ресторана, во многом зависит: захочет ли гость прийти в этот ресторан еще раз. От квалификации же специалистованиматоров зависит: надолго ли запомнится гостю этот его достаточно кратковременный отдых в данном ресторане.

Проведенный анализ сложившейся ситуации в ресторане «Царицын»

показал, что для привлечения гостей и как следствие получение прибыли необходимо разработать мероприятия по внедрению новых и совершенствованию существующих анимационных программ.

Реализация плана в рамках запланированного проекта предусматривает следующее:

Расширение штата анимационных специалистов.

Выбор направления и создание сценариев.

Подбор музыкальных жанров, выбор зала ресторана и время проведения.

В соответствие с выбранными музыкальными жанрами осуществить подбор музыкантов.

Создать необходимые условия для реализации проекта: провести техническую подготовку музыкальной аппаратуры.

3.2. Содержание мероприятий по внедрению анимационных программ 1. Расширение штата анимационных специалистов.

Анимация как фактор социальной активности человека выступает в качестве формы и метода изучения сложившейся практики, требующей профессионально подготовленных специалистов данного направления общественной деятельности.

В ресторане «Царицын» предусмотрена одна штатная единица аниматора.

Чтобы анимационные программы были запоминающимися, яркими, необходим креативный коллектив аниматоров. Только в этом случае можно быть уверенным в успехе.

Структуру менеджмента анимации в ресторане «Царицын» представим следующим образом:

Менеджер-аниматор.

Методист-аниматор.

Организатор-аниматор.

Графически эту структуру можно представить в виде схемы (Рис. 3.1).

Рис. 3.1 Организационная структура анимационной службы Главный в системе анимации - менеджер по анимации. Он подчиняется непосредственно директору.

Как специалист широкого профиля, менеджер анимационной деятельности призван выявлять, удовлетворять и развивать социально-культурные интересы разных групп населения, разрабатывать целевые анимационные программы и социальные технологии их осуществления, стимулировать инновационные движения в сфере сервиса, управлять экономическими механизмами организации анимационной деятельности, внедрять эффективные педагогические методики развития культурно-эстетического творчества.

Принципиальная особенность специалиста-аниматора в том, что знание социологии, экономики, политологии, права, теории управления, основ режиссуры и ряда других, общественно значимых и весьма престижных сегодня наук выступает не как самоцель, а как существенное средство реализации ведущей метафункции социально-культурной деятельности - приобщения человека к достижениям мировой культуры, всемерное развитие его творческого потенциала.

Менеджер-аниматор должен знать психолого-педагогические основы управления временным коллективом, с которым работает, быть лидером в разнообразных коллективах, отличающихся по возрасту, составу, образованию, социальному положению, уметь влиять на мнение окружающих.

Важное значение имеет склонность к лидерству, а именно: умение проявлять инициативу, привлекать и направлять внимание других, предлагать им решение, способность разговаривать на языке своих сторонников.

Менеджеры-аниматоры должны обладать высокими деловыми качествами, глубокими знаниями психологии людей, практическими навыками работы в условиях четко отлаженного механизма.

Менеджеру по анимации подчиняются:

· методист-аниматор (хореограф), который занимается подготовкой сценариев и постановкой шоу, разработкой костюмов и проведением репетиций;

· организатор-аниматор, который обеспечивает организацию процесса анимационной деятельности всем необходимым.

2. Разработка анимационных программ.

Учитывая то, что для каждой возрастной категории гостей ресторана должна быть, представлена «своя» анимационная программа, обратимся к анализу потребителей, проведенному во второй части дипломной работы.

В этой части исследования были выявлены следующие возрастные категории потребителей: от 17 до 25 – 24%, от 26 до 35 лет – 46%, от 36 до 45 лет – 23%. Молодые люди составляют подавляющее большинство, а именно 70%. Для удовлетворения потребностей этой целевой аудитории, необходимо разработать тематические вечеринки и танцевальные вечера с участием ди-джеев. Для людей зрелого возраста больше подойдут предложения по привлечению музыкальных коллективов, шоу-балета и организации вечеров «живой» музыки.

Для гостей с детьми в программу воскресных бранчей можно разработать детские программы, например, «Смешарики» - развлекательная программа для детей от пяти до 11 лет, с угощением, призами, играми. Такие программы обычно рассчитаны на группу от 15 человек Могут проводиться как в помещении ресторана, так и на открытом воздухе.

При выборе направления учитывались следующие принципы: музыка является сильным средством воздействия на человека, она влияет на его настроение, на покупательский спрос. Музыка это эффективное средство продаж и установления контакта с потребителями.

Главная цель музыкального оформления ресторана «Царицын» — максимальный комфорт и хорошее настроение посетителей, создание условий для новых позитивных переживаний и ощущений. Музыка это финансовый инструмент, который позволяет не только привлечь, но и удержать посетителей.

Музыка — это визитная карточка заведения.

Особенностью ресторана «Царицын» является обслуживание гостей, проживающих в гостинице «Царицын». Поэтому в утреннее и дневное время лучше всего использовать направление – матинэ.

Матинэ - это форма музыкального обслуживания посетителей ресторана в утреннее или дневное время [22]. Обычно используется спокойная, ненавязчивая музыка в живом исполнении на фортепьяно, гитаре, арфе или небольшими ансамблями. Такая музыка располагает к неторопливой деловой беседе, укрепляет нервную систему, способствует пищеварению, расслаблению и хорошему отдыху посетителей. Она также благотворно воздействует на персонал. В качестве такой музыки предлагается музыкальное сопровождение в исполнении этнических, джазовых коллективов. В вечернее время целесообразно проведение танцевальных вечеринок, шоу-программ.

Торговые помещения ресторана «Царицын» включают два зала, это непосредственно основной зал на 60 посадочных мест и зал бара – на 300 мест, что предопределяет разработку анимационных программ для каждого зала. Такое разнообразие репертуара привлечет публику разного типа и новых посетителей.

Зал бара целесообразно использовать для проведения дискотек с лучшими ди-джеями города, зал ресторана – для проведения танцевальных вечеров, шоупрограмм. Если в основном зале проводится торжество: свадьба, юбилей и т.д., в зале бара можно организовать шоу-программы и другие развлекательные мероприятию. Развлекательные мероприятия в вечернее время могут проводиться одновременно в двух залах, т.к. в отделке этих помещений предусмотрена звукоизоляция.

Опыт специалистов-аниматоров говорит о том, что вечерние шоу должны повторяться не чаще, чем один раз в две недели.

Рекомендуемые анимационные программы для бара «Зимний Сад»:

- «живая» музыка, концерт;

- тематические вечеринки;

- Dj–вечеринки;

- бармен-шоу – это захватывающие трюки с огнем и наполненными бокалами, виртуозные движения профессионалов вкупе с зажигательной музыкой.

Рекомендуемые анимационные программы для зала ресторана:

- танцевальные номера в исполнении шоу-балета, варьете, танцоров бальных программ, национальных бразильских и африканских коллективов;

- магические программы фокусников, дрессировщиков змей и т.д.;

- танцевальные шоу в стиле Восточных ритмов («танец живота»);

- пародисты, шоу двойников.

Для внедрения анимационных программ большое значение имеет день недели. По вечерам в будние дни (вторник, четверг) для музыкального сопровождения предлагается:

1. Джаз. Не громко, интеллигентно. Сейчас джазисты играют очень схожую программу: так называемые «джазовые стандарты». Это простой для восприятия джаз-репертуар, составлен из популярных композиций. Можно услышать Black and White, Hello Dolly и десяток композиций, которые покажутся знакомыми даже людям от джаза далеким.

2. Рок-н-ролл. Такая музыка естественно звучит в заведениях с демократичной атмосферой. Это музыка для танцев и веселья.

3. Оригинальный материал. Это приглашение групп, которые сами пишут песни. Этот формат до относительно недавних пор враждовал с заведениями общественного питания. Для посетителей ресторана – это новая, оригинальная и интересная музыка. Продуманное и дозированное введение такой музыки с внимательным изучением отношений клиентов к ней, может способствовать развитию местных творческих коллективов и популярности ресторана.

Кроме предложенных выше постоянно действующих анимационных программ, могут быть использованы разовые сценарии, приуроченные к отдельным праздникам или подобранные по временам года и дням недели.

В выходные дни лучше всего подойдут для организации вечеринок, шоупрограмм.

Тематические вечеринки в баре «Зимний Сад» будут проводиться по субботам с участием модных ди-джеев или с использованием живой музыки, в сценарии будут включаться веселые конкурсы. Такая вечеринка отличается от просто хорошо организованного праздника особой яркостью, остротой впечатлений, нестандартными решениями. Такой праздник запомнится его участникам на долгое время. Тематические вечеринки эффективны в качестве промо акций. Такая форма анимационной деятельности позволит расширить круг посетителей, привлечь внимание к ресторану и оставить глубокий след в памяти каждого участника тематического вечера.

Основные виды праздничных вечеринок.

Существует множество разнообразных видов вечеринок, наиболее популярными из которых являются частные, корпоративные, клубные и тематические [66].

Корпоративные вечеринки. Наиболее популярными среди всех видов вечеринок являются корпоративные праздники. Практически каждое событие корпоративного характера ознаменовывается массовыми гуляниями членов компании, вне зависимости от повода: будь то Новый год, День рождения начальника, Юбилей фирмы, 23 февраля или 8 марта.

Корпоративная вечеринка, по форме, жанру и стилю может стать:

- концертом, - театрализованной шоу-программой, - Фабрикой звёзд, - тематической вечеринкой и т.д.

профессиональные актеры и ведущие, эстрадные коллективы, артисты оригинального жанра, и другие творческие люди. Тот же фейерверк, которым может стать феерическим завершением идеальной корпоративной вечеринки нужно поручить специалистам, и тогда захватывающее профессиональное пиротехническое шоу обеспечено. Видеооператор с фотографом зафиксируют все события праздника, чтобы сотрудники, пересматривая диски и фотографии, вспоминали яркие моменты праздника фирмы и ожидали новой корпоративной вечеринки.

Клубные вечеринки. Клубные вечеринки, чаще всего рассчитаны на молодежь, которая стремится к расширению своего кругозора (хотя это под вопросом), а также пытается найти новых знакомых. Очень часто такие вечеринки организовывают как раз для того, чтобы люди, присутствующие на них, знакомились между собой с целью завести определенные отношения или просто интересно и весело провести время.

В подобных мероприятия часто принимают участие молодёжные популярные DJ, рок, поп, альтернативные музыкальные и танцевальные команды, коллективы и исполнители.

Тематические клубные вечеринки, к сожалению, в последнее время стали редкостью. А если проводятся, то ограничиваются обозначением темы, внешними эффектами. Это связано, с тем, что к постановке клубных шоу редко привлекаются профессиональные режиссёры.

Ещё одной причиной уменьшения количества профессиональных клубных шоу и вечеринок стало возникновение клубов по интересам:

-клуб любителей танцев, -объединения по профессиональному признаку, -«элитные, дворянские», -спортивные и т.д.

Частные вечеринки. Частные вечеринки несколько отличаются от других вечеринок. Основным отличием является тот факт, что на частных вечеринках в большинстве своем присутствуют знакомые между собой люди и родственники, поскольку такие мероприятия зачастую организовывают в честь определенного события в жизни человека или его личного праздника. Фантазия и нестандартный подход в ХХI веке опережают классические посиделки. Заказчики часто идут на эксперименты, и это радует креативщиков и сценаристов. Широкое поле для воплощения оригинальных идей может ограничить иной раз только бюджет.

Тематические вечеринки. Тематические вечеринки - очень популярное явление в последние годы, которые, по форме представляют собой интерактивные театрализованные шоу-программы с яркими сценическими образами (Остап Бендер, Остин Пауэрс, Вакула, хер Ганс, Зевс, пират Флинт, Алладин, скоморох Дударь, Принц, Дед Мороз и другими), авторскими костюмами и реквизитом, поставленными вокальными и танцевальными номерами, декоративным оформлением.

Чтобы провести тематическую вечеринку, нужно выбрать тему, стиль вечеринки. Можно воспользоваться сюжетом известной книги или популярного фильма, вспомнить какую-нибудь яркую эпоху или обратить внимание на цветовую палитру. Далее креативный штурм поможет создать скелет праздника.

Профессионализм сценариста, при создании тематической вечеринки базируется на знании мировой художественной культуры и, конечно же, знании законов режиссуры и сценарного мастерства праздников.

Далее создаётся внешний вид вечеринки - декоративное оформление, которое несёт серьёзную смысловую и эмоциональную нагрузку. Здесь пригодится опыт флористов, декораторов воздушными шарами и тканями, сценографов, специалистов светодекораций. Правильный подбор музыки создаст интерактивность дадут ощущение той эпохи, в которую попадут ваши гости. А выразительные и стилистически грамотные шоу-номера (вокальные, танцевальные) станут украшением тематической вечеринки. Ну, и, конечно же, ведущий-шоу-мен должен быть «в теме», легко входить в образ и при этом свободно импровизировать.

Составим примерное расписание анимационных программ на месяц (таблица 3.2):

Таблица 3.2 Расписание анимационных программ ресторана «Царицын» на месяц суббота бар «Зимний Сад» «РОМАНТИЧЕСКИЙ ГОРОД» (тем, кому воскресенье ресторан «Живой звук»: коллектив в стиле blues.

вторник четверг воскресенье ресторан воскресенье бар «Зимний Сад» Дискотека: танцевальный вечер вторник суббота бар «Зимний Сад» РЕТРО-ВЕЧЕРИНКА воскресенье ресторан -«Живой звук»: выступление ВИА воскресенье бар «Зимний Сад»

воскресенье ресторан «Живой звук»: каверверсии на кинохиты Примерное количество вечеров с использованием «Живого звука» в месяц будет равно от 12 до 15, количество тематических вечеринок и вечеринок с участием ди-джеев – от 2 до 4, выступление шоу-балета «Варьете» - 4, т.е.

каждую субботу. В остальные дни будет звучать фоновая музыка: CD – записи, музыкальные программы по телевидению.

При проведении шоу-программ вход предполагается платный. Стоимость выступлений шоу-коллективов варьируется от 12 тыс. руб. до 15 тыс. руб. При полной загрузке зала (количество посадочных мест – 60) стоимость входного билета составит соответственно 200 и 250 рублей.

Основной задачей ресторана при организации шоу-программ и вечеринок является привлечение как можно большего количества потребителей в заведение.

3.3. Подбор музыкальных и шоу-коллективов Для реализации предложенных программ необходимо осуществить подбор музыкантов.

На сцене бара и ресторана будут работать представители волгоградской клубной сцены: музыкальные коллективы и ди-джеи, работающие в стилях: фанк, ритм-н-блюз, джаз и других жизнерадостных стилях. Общей чертой музыкальных коллективов должен быть позитивный настрой и отсутствие агрессии в звучании.

В ресторане «Царицын» планируются выступления только волгоградских коллективов с целью их продвижения и ознакомления посетителей с их творчеством и репертуаром. Таким образом, они расскажут о творческой жизни города Волгограда, о ее уровне и разнообразии, помогут раскрыть творческий потенциал талантливой молодежи.

Необходимо отобрать подходящие по музыкальному направлению коллективы и назначить время и дату прослушивания.

Будут использованы следующие критерии отбора музыкантов:

профессиональный уровень исполнения;

неагрессивность предлагаемых музыкальных композиций и текстов;

умение работать с публикой: умение чувствовать настроение публики, варьировать репертуар в зависимости от реакции публики;

большой репертуарный багаж;

наличие необходимых инструментов;

умение исполнять песни на иностранных языках и на языках стран бывшего дисциплина внутри коллектива (пунктуальность, ответственность).

С музыкантами будет составляться контракт - договор на оказание услуг (рис.3.2).

КОНТРАКТ

«ООО ДК «Царицын» (ресторан «Царицын) в лице генерального директора Кривоножкиной Г.И., именуемое в дальнейшем Заказчик, с одной стороны, и коллектив артистов _, именуемый в дальнейшем Исполнитель, с другой стороны, заключили настоящий контракт о нижеследующем:

1. Исполнитель обязуется с до проводить следующую концертную программу в ресторане «Царицын» («ООО ДК «Царицын»):

_ _ _ 2. Заказчик обязуется производить оплату за выступления единовременно по окончании шоу-программы в сумме руб. _ 3. Особые условия:

4. Подписи сторон 400080, г. Волгоград, ул.40-летия ВЛКСМ, 31А Генеральный директор Кривоножкина Г.И.

Рис.3.2 Бланк контракта, заключаемого с коллективами В контракте лимитируется время выступления и оплата за него. Оплата работы музыкальных коллективов будет или фиксированная сумма, или процент с выручки за вечер. Оплата работы DJ – почасовая.

3.4. Алгоритм создания и реализации проектов анимационных программ Для проведения интересных, целостных, зрелищных и сообразующихся с запросами ресторанной деятельности программ, необходимо овладеть теорией и практикой создания проектов анимационных программ.

Опираясь на анализ специальной литературы, многолетний опыт практической деятельности по созданию массовых театрализованных зрелищ, а также обобщая опыт педагогической деятельности, нами выявлены факторы и закономерности создания и реализации анимационных программ и разработан алгоритм проектирования художественных программ.

Создание проекта анимационной программы предполагает изначально определить ее цели, задачи, содержание, замысел реализации.

Проект - это заранее разработанная модель поступательных действий, предусматривающая порядок, последовательность, сроки выполнения намеченных мероприятий по организации, созданию и реализации той или иной программы.

позволяющим привлечь потребителей в ресторан к участию в зрелищных анимационных мероприятиях, является реклама. Психологически обоснованная реклама представляет собой действенный канал передачи нужной информации нужному лицу. Сообщая человеку о предстоящем мероприятии, необходимо учитывать особенности, вкусы, привычки, ценностные ориентиры той категории людей, на которых оно рассчитано, видеть тот адресат, к которому обращаешься.

Поэтому далеко не всегда реклама должна быть броской, эффектной во что бы то ни стало. Она может быть краткой, деловитой, шутливой, то есть разной в зависимости от адресата.

Следующим важным шагом является овладение алгоритмом проекта создания и реализации анимационно-зрелищных программ. Технология подготовки анимационных программ предусматривает включение отдельных театральных этюдов, инсценировок, эстрадных номеров. Исходя из социального заказа творческих проектов, следующим этапом является отбор исторического, литературного, документального и живописного материала. Необходимо подробно изучить эпоху, стиль, музыку, изобразительное искусство, интерьер, архитектуру, костюмы, обычаи.

На основе отбора возникает замысел программы, ее креативная разработка.