МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

КРАЕВОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 36»

РАССМОТРЕНА УТВЕРЖДАЮ

методической комиссией И.о.директора КГБОУ НПО «ПУ № 36»

Протокол № _/ Е.В.Фомина/ от «»_20_г. «_»20г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

СОГЛАСОВАНО

Заместитель директора по УПР /Н.В.Махотина Профессия: 260807.01 Повар, кондитер.

Срок обучения: 10 месяцев Учебная нагрузка: 120 часов Из них:

МДК 06. 01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок: 48 часов;

Учебная практика: 24 часов;

Производственная практика: 48 часов Красноярск, 2013 г.

Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО) 260807.01 Повар, кондитер, входящей в укрупненную группу профессий 260000 Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров.

Организация-разработчик: Краевое государственное бюджетное образовательное учреждение начального профессионального образования «Профессиональное училище №36», г. Красноярск Разработчики:

Шапошникова Тамара Владимировна, мастер производственного обучения Пантелеева Галина Сергеевна преподаватель спец. дисциплин

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 260807. Повар, кондитер, входящей в укрупнённую группу профессий Технология продовольственных продуктов и потребительских товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

2. Готовить и оформлять салаты.

3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в профессиональном дополнительном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания по рабочим профессиям: 16675 Повар, 12901 Кондитер при наличии среднего (полного) общего образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки гастрономических продуктов;

- приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

- использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- оценивать качество готовых блюд;

- выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

- правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления;

- температуру подачи холодных блюд и закусок;

- требования к качеству холодных блюд и закусок;

- температурный режим и правила охлаждения, хранения холодных блюд и закусок;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования 1.3. Рекомендованное количество часов на освоение рабочей программы профессионального модуля:

всего – 135 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 63 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 48 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 15 часов;

учебной и производственной практики – 72 часа.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление и оформление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты ПК 2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей для эффективного выполнения профессиональных задач ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Тематический план профессионального модуля ПМ.06. «Приготовление и оформление холодных блюд и 3.1.

закусок»

Коды профессиональных Наименования разделов Всего часов Объем времени, отведенный на освоение Практика 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.06. «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».

Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, Объем часов Уровень гигиенические 1.1. 1 Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места повара для приготовления и организации технологического Практические занятия 1.1. 2 Соблюдение санитарно-гигиенических требований организации рабочего места повара для кулинарной приготовления и оформления бутербродов и салатов.

Характеристика 1.2. 1 Значение холодных блюд в питании. Классификация, пищевая ценность основного и вспомогательного 1 основных видов сырья. сырья.

Требования к качеству, 1.2. 2 Характеристика основных и вспомогательных видов сырья. Выбор основных гастрономических 1.2. 3 Определение годности основных видов сырья, оценка качества, способы хранения с соблюдением рабочих мест с 1.3. 1 Организация рабочего места повара при приготовлении и оформлении холодных блюд и закусок. 1 техническим оснащением.

Приготовление, 1.4. 1 Технологический процесс подготовки гастрономических продуктов порциями. Требования к качеству, 1 оформление реализация условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

и оценка качества бутербродов и салатов.

1.4. 3 Технологический процесс подготовки, приготовления, оформления и реализации салатов из сырых 1 1.4. 4 Технологический процесс приготовления, оформления и реализации салатов из отварных овощей. 1 1.4. 5 Технологический процесс приготовления, оформления и реализации салатов с гастрономическими 1 Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1. Тематика заданий 1. Оформление лабораторно-практических работ, отчётов и подготовка к их защите.

2. Составление кроссвордов по теме 1.4.

3. Систематическая проработка специальной литературы по вопросам к главам № 15 (учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова-М; Академия, 2008) и № 4 ( учебник «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В. Усов-М; Академия, 2008) составленным преподавателем.

4. Составления расчета количества и стоимости продуктов для приготовления салатов.

оснащение и 2.1. 1 Техническое оснащение и организация рабочего места повара для тепловой обработки продуктов, с места повара, с соблюдением санитарно- 2.1. 2 Техническое оснащение и организация рабочего места повара для обработки соленых рыбных организации процесса, 2.1. 3 Техническое оснащение и организация рабочего места повара для обработки подготовленных при приготовлении и полуфабрикатов для холодных блюд и закусок, с соблюдением санитарно-гигиенических норм оформлении холодных 2.1. 4 Безопасные условия эксплуатации технологического теплового и механического оборудования, блюд и закусок.

2.1. 5 Подобрать оборудование, посуду, инвентарь для организации рабочего места для приготовления реализация и оценка выполнения технологического процесса, Оформление, подача.

качества блюд и закусок 2.2. 2 Закуски из яиц, последовательность выполнения технологического процесса, оформление, подача. из овощей, яиц и грибов.

2.2. 4 Закуски из грибов соленых, маринованных, последовательность выполнения технологического 2.2. 7 Приготовление и оформление отварных овощных блюд и закусок с подбором соусов Калькуляция Приготовление, 2.3. 1 Рыба соленая порционными кусками, последовательность выполнения технологического процесса, 1 реализация и оценка Оформление, подача.

качества холодных 2.3. 2 Расчет количества и стоимости продуктов для приготовления закусок из рыбы соленой порционно. рыбных блюд и закусок.

2.3. 6 Расчета количества и стоимости продуктов для приготовления закусок и блюд из рыбных консервов. 2.3. 8 Приготовление рыбных блюд соленых с подбором гарниров и соусов. Оценка качества Приготовление, реализация и оценка качества мясных блюд и 2.4. 2 Расчет количества и стоимости продуктов для приготовления мясных закусок. закусок. 2.4. 3 Подбор гарниров и соусов для оформления мясных холодных блюд. Варианты оформлений. 2.4. 5 Приготовление и оценка качества мясных холодных блюд и закусок с подбором гарниров и соусов.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2. Тематика заданий.

1. Оформление лабораторно-практических работ, отчётов и подготовка к их защите.

2. Составления расчета количества и стоимости продуктов для приготовления закусок.

3. Систематическая проработка специальной литературы по вопросам к главам № 15, № 18 (учебник «Кулинария» Н.А. Анфимова-М;

Академия, 2008) и № 4 ( учебник «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В. Усов-М;

Академия, 2008) составленным преподавателем.

06. 2. Приготовление бутербродов и салатов.

06. 3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, гастрономических товаров, овощей.

06.4. Дифференцированный зачёт 06. 2. Приготовление бутербродов и салатов.

06. 3. Приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, гастрономических товаров, овощей.

06. 4. Калькуляция блюд.

06.05. Дифференцированный зачет

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому Реализация программы модуля осуществляется в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, овощерезка, пароконвектомат, электроплита, фритюрница, холодильное оборудование, гриль, сковороды, электрические плиты, горшки для запекания, гастроемкости, посуда столовая, проектор, экран, ПК, столы для зоны инструктажа.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест: рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, пароконвектомат, электроплита, фритюрница, гриль, гастроемкости, столовая посуда, проектор, экран, ПК, столы для зоны инструктажа.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Нормативные документы 1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.

02.01.2000 ФЗ- 2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389) 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач.

проф. образования / Н.Э.Харченко.- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2008.

4. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»

5. ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

6. ГОСТ Р 50762-07 «Общественное питание. Классификация предприятий»

Основные источники:

нач.проф.образов./Н.Э.Харченко,-М: издательский центр «Академия», 2. Профессиональный стандарт по индустрии питания Дополнительные источники:

1. Технология приготовления пищи. Практикум: учебное пособие для нач.проф.образования/Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова 2. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие для нач.проф.образов./Л.Л.Татарская, Н.А.Анфимова – 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.

Журналы:

1.«Питание и общество»

2.«Ресторанные ведомости»

3.«Шеф»

4.«Гастроном»

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете спецтехнологии по профессии «Повар, кондитер». Учебная практика проводится в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями в рамках профессионального модуля.

Учебную практику рекомендуется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации и повышения качества обучения. Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится в организациях, направление деятельности которых соответствуют профилю модуля. При изучении модуля с обучающимися проводятся консультации, которые могут проводиться как со всей группой и, так и индивидуально. Необходимо организовать самостоятельную работу обучающихся в учебных кабинетах технологии кулинарного производства с использованием мультимедийных пособий для самостоятельного обучения и контроля знаний.

Предшествует освоению данной профессиональной компетенции освоение следующих учебных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием.

Такое распределение часов позволяет добиться высокого коэффициента практико-ориентированности.

Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения.

Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных умений и демонстрации в виде фотографий продуктов деятельности.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических (инженернопедагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: наличие высшего или среднего профессионального образования, соответствующего профилю преподаваемого курса.

Мастера производственного обучения должны иметь не ниже 4- разряда по профессии рабочего. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Готовить бутерброды и - выбор производственного Экспертная гастрономические продукты инвентаря и оборудования для оценка на Готовить и оформлять - выбор производственного Экспертная Готовить и оформлять - выбор производственного Экспертная на простые холодные закуски. инвентаря и оборудования для лабораторных Готовить и оформлять - выбор производственного Экспертная простые холодные блюда. инвентаря и оборудования для оценка на Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Понимать сущность и - Участвует в конкурсах Экспертная социальную значимость профмастерства, во внеурочной оценка проявлять к ней устойчивый - наличие положительных работ по Организовывать - демонстрирует правильную Мониторинг собственную деятельность, последовательность умений при исходя из цели и способов действий во время самостоятельно определенных практических занятий, заданий собственной Анализировать рабочую - определяет дефекты сырья, Экспертная контроль, оценку и возникновения дефектов и лабораторных коррекцию собственной предлагает способы их работ и ответственность за - сравнивает технологические ких занятий.

результаты своей работы процессы (сравнивает % потерь Осуществлять поиск - оперативность поиска Экспертная информации, необходимой необходимой информации, оценка на для эффективного обеспечивающей наиболее экзамене.

выполнения быстрое, полное и эффективное профессиональных задач выполнение профессиональных информационно- профессиональных задач с наблюдение и коммуникационные привлечением самостоятельно оценка на профессиональной - оформление результатов ких занятиях и деятельности самостоятельной работы с лабораторных Работать в команде, - владеет способами Экспертное эффективно общаться с бесконфликтного общения и наблюдение и коллегами, руководством, саморегуляции в коллективе; оценка на Готовить к работе - содержит технологическое Экспертная производственное оборудование, посуду, инвентарь оценка помещение и поддерживать в чистом и исправном виде в практических его санитарное состояние процессе работы; занятий.

Исполнять воинскую – решение ситуативных задач, Экспертное обязанность, в том числе с связанных с использованием наблюдение и применением полученных профессиональных компетенций оценка на