«Утверждаю Зам. директора по УПР Шевалье С.О. подпись __2013 г. РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА по профессиональной подготовке профессия: 16675 повар Срок обучения: 5 месяцев Всего часов: 800 КЕМЕРОВО, 2013 1 Разработчики: ...»

Государственное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

«Кемеровский техникум индустрии питания и сферы услуг»

Утверждаю

Зам. директора по УПР

Шевалье С.О.

подпись «_»_2013 г.

РАБОЧАЯ УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА

по профессиональной подготовке профессия: 16675 повар Срок обучения: 5 месяцев Всего часов: 800 КЕМЕРОВО, 2013 1 Разработчики: Е.И. Манагарова, преподаватель Н.Н. Кошкарова, преподаватель Е.М. Смольская, преподаватель Е.В. Леоненко, преподаватель Ю.В. Зубарева, преподаватель С.В. Тарасова, мастер производственного обучения Рабочая программа рассмотрена и одобрена на заседании Методического объединения Протокол № заседания МО от «»2013г.

Председатель МО _ Рабочая программа переутверждена на 20_/20_ учебный год.

Протокол № заседания МО от «»20 г.

В программу внесены дополнения и изменения (см. Приложение, стр.) Председатель МО _ Рабочая программа переутверждена на 20_/20_ учебный год.

Протокол № заседания МО от «»20 г.

В программу внесены дополнения и изменения (см. Приложение, стр.) Председатель МО _ Рабочая программа переутверждена на 20_/20_ учебный год.

Протокол № заседания МО от «»20 г.

В программу внесены дополнения и изменения (см. Приложение, стр.) Председатель МО _

СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

1.1. Область применения программы Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Рабочая программа используется в дополнительном профессиональном образовании (подготовка специалистов по профессии повар 3-4 разряда) и профессиональной подготовке специалистов детского, диетического питания и т.п.

1.2. Содержание основной профессиональной образовательной программы:

Рабочая программа состоит из следующих учебных дисциплин:

- Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве;

- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров;

- Техническое оснащение и организация рабочего места;

- Экономические и правовые основы производственной деятельности;

- Безопасность жизнедеятельности.

Рабочая программа состоит из следующих профессиональных модулей:

- Приготовление блюд из овощей и грибов;

- Приготовление блюд и гарниров из круп, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- Приготовление супов и соусов;

- Приготовление блюд из рыбы;

- Приготовление блюд из мяса и домашней птицы;

- Приготовление и оформление холодных блюд и закусок;

- Приготовление сладких блюд и напитков.

Учебные дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения производственной деятельности», входит в структуру общепрофессионального цикла. Изучение данных дисциплин проходит параллельно с изучением профессиональных модулей по профессии Повар, кондитер. И предшествует учебной и производственной практике.

1.3. Цели и задачи рабочей программы – требования к результатам освоения рабочей программы В результате освоения дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве» обучающийся должен уметь:

-соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

-выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам.

В результате освоения дисциплины должен обучающийся знать:

-основные группы микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

-санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю и одежде;

-правила личной гигиены работников пищевых производств;

-классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

-правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 28 часов, в том числе:

-обязательной аудиторной учебной нагрузки 20 часа ( из них 10 часов на лабораторные работы);

-самостоятельной работы 8 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

в том числе:

Подготовить рефераты или информационные сообщения по темам:

4. «Роль микроорганизмов в порче пищевых продуктов»; 5. «Моющие и дезинфицирующие средства, правила их применения, условия и сроки их хранения»;

6. «Правила проведения дезинфекции, дезинсекции»; 7.Подготовить презентацию на тему: «Санитарное пищевое законодательство и организация санитарно – пищевого контроля»;

производств»;

1.4 В результате освоения дисциплины «Техническое оснащение и организация рабочего места» обучающийся должен уметь:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

- производить мелкий ремонт основного технологического оборудования, кулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов организации общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учёт сырья и готовых изделии на производстве;

- устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства; механического, теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

1.4 Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 62 часа, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки 44 часа - самостоятельной работы 18 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

Самостоятельная работа (всего) в том числе:

Составление кинематических схем различных видов механического кулинарного оборудования (домашняя работа) Изучение Универсальных приводов общего и специального назначения. Возможные неисправности и способы их Выполнение электронной презентации по теме современное технологическое оборудование. (электронная презентация) Составление схем различных видов холодильного оборудовании сворачивание салфеток, заполнение бланков учёта продукции, выполнение электронной презентации по темам: Современные направления развития общественного питания, методы обслуживания посетителей (Конспект) Составление плана размещения технологического оборудования, по цехам», Заполнение бланков строгой Сворачивание салфеток, заполнение бланков учёта продукции, выполнение электронной презентации по темам:

Современные направления развития общественного питания, методы обслуживания посетителей(электронная презентация) Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачёта 1.4 В результате освоения дисциплины «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» студент должен уметь:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

-проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;

-рассчитывать энергетическую ценность блюд;

-составлять рационы питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- роль пищи для организма человека;

-основные процессы обмена веществ в организме;

-суточный расход энергии;

-состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

-роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

-физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

-усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;

-понятие рациона питания;

-суточную норму потребности человека в питательных веществах;

-нормы и принципы рационального сбалансированного питания;

-методику составления рационов питания;

-ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

-общие требования к качеству сырья и продуктов;

-условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;

1.4 Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 44 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки 32часов;

самостоятельной работы 12 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

Самостоятельная работа (всего) в том числе:

Заполнение таблиц, составление схем классификаций Работа с дополнительной литературой, написание рефератов, сообщений 1.4 В результате освоения дисциплины «Экономические и правовые основы производственной деятельности» студент должен уметь:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;

- применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;

- защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- принципы рыночной экономики;

- организационно-правовые формы организаций;

- основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;

- механизмы формирования заработной платы;

- формы оплаты труда.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 30 часов, в том числе:

- обязательной аудиторной учебной нагрузки 20 часа;

- самостоятельной работы 10 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

Самостоятельная работа (всего) в том числе:

Выполнение рефератов на темы:

Организация предпринимательской деятельности. Проблемы ее реализации на современном этапе развития.

Роль малого бизнеса в развитии экономики РФ (региона, муниципального образования).

Бюджетный дефицит и концепции его регулирования. Уровень жизни: понятие и факторы, его определяющие.

Особенности миграционных процессов во 2-й половине ХХ в. расширение ЕС.

Электронные рынки как феномен мировой экономики.

Внешний долг России и проблемы его урегулирования.

В результате освоения дисциплины «Безопасность жизнедеятельности»

обучающийся должен уметь:

- организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

- предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

- использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;

- применять первичные средства пожаротушения;

- ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

- применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;

- владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

- оказывать первую помощь пострадавшим В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе и в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

- основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;

- основы военной службы и обороны государства;

- задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

- способы защиты населения от оружия массового поражения;

- меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

поступление на нее в добровольном порядке;

-основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям НПО;

- область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

- порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим.

1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 62 часа, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки 44 часа;

самостоятельной работы 18 часов

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы Максимальная учебная нагрузка (всего) Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) в том числе:

Самостоятельная работа (всего) в том числе:

- систематическая проработка конспектов занятий;

- выполнение домашних практических заданий по лекционному куру;

- изучение отдельных тем, вынесенных на самостоятельное рассмотрение;

- подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя;

- оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите;

-подготовка презентаций Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета 2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Наименование Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа Объем часов Уровень Раздел Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве Тема 1.1.

Основы микробиологии Понятие о микроорганизмах, влияние на них условий внешней среды. Пищевые инфекции, в пищевом пищевые отравления, общие понятия, меры предупреждения. Глистные инвазии. Меры производстве 1.Простейшие микробиологические исследования.Определение коли-титра,коли-индекса.

Самостоятельная работа студентов: Подготовить рефераты или информационные сообщения по темам «Классификация микроорганизмов», «Возникновение микробиологии как науки», «Роль Луи Пастера в современной микробиологии», «Возникновение и развитие российской микробиологической школы», «Пищевые инфекции»; «Пищевые отравления» и т.д.

Тема 1.2.

Понятие о гигиене труда. Вредные производственные факторы. Вредные привычки. Личная санитарии и гигиена. Санитарный режим работников на производстве. Санитарная культура. Медицинские гигиены в пищевом обследования, их цель и виды. Предохранительные прививки, их значение. Санитарные производстве требования к устройству и содержанию предприятий общественного питания. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд. Санитарные требования к транспортировке и хранению пищевых продуктов. Санитарные требования к реализации готовой пищи и обслуживанию посетителей. Санитарное пищевое законодательство и организация санитарно-пищевого контроля.

1. Приготовление и определение концентрации дезинфицирующих растворов.

2. Санитарная обработка оборудования и инвентаря.

Самостоятельная работа: подготовить рефераты на тему «Вредные привычки», подго презентацию на тему «Санитарное пищевое законодательство и организация санитарн пищевого контроля». Подготовить рефераты на темы: «Источники микробиологическ загрязнения в пищевом производстве», «Моющие и дезинфицирующие средства, прав применения, условия и сроки их хранения»; «Правила проведения дезинфекции, Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1.-ознакомительный ( узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2.-репродуктивный ( выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);

3.-продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач протокол № _ _ подпись расшифровка подписи «» _ «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.

Тема1.1 Основы микробиологии в отравления, общие понятия, меры исследования. Определение колититра, коли-индекса.

Тема1.2 Основы санитарии и гигиены в кулинарной обработке пищевых пищевых продуктов. Санитарные требования к реализации готовой законодательство и организация санитарно-пищевого контроля.

15- 17- дезинфицирующего раствора.

19-

2.4. ПЕРЕЧЕНЬ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

микробиологии в пищевом производстве Основы санитарии и гигиены в пищевом производстве

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.

Технические средства обучения: мультимедиа проектор.

Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:

микроскопы, термостаты, холодильник, чашки Петри, питательные среды, пробирки, покровные стекла, инокуляционные петли, эксикатор, спиртовки, установки для титрования, колбы, пробирки, мерные стаканы, бюретки, дезинфицирующие средства, расходные материалы.

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы 3.2.1. Основные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. — М: издательский центр «Академия», 2007. — 2. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач.

проф. образования: учеб пособие для среднего проф. образования / З.П. Матюхина Э.П. Королькова. — М.: Издательский центр «Академия», 2006. — 272 с.

3. Шильникова В.К. Микробиология [Текст]: учеб. пособие / В.К. Шильникова, А.А.

Ванькова, Г.В. Годова. - М.: Дрофа, 2006. - 268 с. - (Среднее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 261-262.

4. Бурашников Ю. М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле [Текст]: учеб. пособие / Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. М.: Академия, 2010. - 271.: ил. - (Начальное профессиональное образование). Библиогр.: с. 267.

5. Матюхина З. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учеб. для образоват. учреждений нач. проф. образования / З. П.

Матюхина. - М.: Академия, 2007. - 206.: ил. - (Начальное профессиональное образование). - Библиогр.: с. 201.

3.2.2. Дополнительные источники:

1. Гусев М.В. Микробиология [Текст]: учебник / М.В. Гусев, Л.А. Минеева. - 6-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 461 с. - (Высшее профессиональное образование.

Естественные науки). - Библиогр.: с. 440-441.

2. Раздорожный А. А. Охрана труда и производственная безопасность [Текст] :

учеб.-метод. пособие / А. А. Раздорожный. - М.: Экзамен, 2007. - 511.: ил. Документы и комментарии). - Библиогр.: с. 508-511.

3.2.3. ИНТЕРНЕТ - РЕСУРСЫ Краткий теоретический курс по дисциплине "Основы микробиологии, вирусологии, иммунологии" [Электронный ресурс] - Режим доступа:

http://www.collegemicrob.narod.ru/microbilogy/index.html

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.

(освоенные умения, усвоенные знания) оценки результатов обучения В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

соблюдать правила личной гигиены и санитарные Практические задания требования при приготовлении пищи; Лабораторные работы производить санитарную обработку оборудования и Практические задания готовить растворы дезинфицирующих и моющих Практические задания выполнять простейшие микробиологические Практические задания исследования и давать оценку полученных Лабораторные работы результатов;

в результате освоения дисциплины обучающийся Тестирование, устный опрос, микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления; Тестирование, возможные источники микробиологического Тестирование, загрязнения в пищевом производстве; самостоятельная работа санитарно-технологические требования к Фронтальный опрос помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых Тестирование, классификацию моющих средств, правила их Тестирование, применения, условия и сроки их хранения; самостоятельная работа правила проведения дезинфекции, дезинсекции, Тестирование, Наименование Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, Объем часов Уровень Раздел 1. Техническое оснащение и правила безопасной эксплуатации Тема 1.1.

Устройство и Устройство, принцип действия механического оборудования для принцип действия механического Лабораторные работы: Определение передаточных чисел в передачах зацепления.

Тестовые задания по теме: «Машины для обработки овощей, мяса и рыбы»

Лабораторные работы по теме: Правила безопасной эксплуатации механического оборудования для кулинарного производства.

Сборка и разборка сменных механизмов для универсальных приводов, мелкий ремонт механического оборудования. Решение производственных ситуаций.

Изучить классификацию, основные узлы, передаточные механизмы.

Тема 1.2.

Устройство и принцип Практические занятия: безопасные приёмы труда при эксплуатации современного технологического теплового оборудования, мелкий ремонт теплового теплового оборудования. Решение производственных ситуаций. Технический диктант.

оборудования. Самостоятельная работа. Выполнение электронной презентации по теме современное технологическое оборудование.

Тема 1.3.

принцип Холодильные шкафы, камеры.

действия Лабораторные работы: Правила эксплуатации холодильного оборудования. Начертить схему компрессионной холодильной машины.

Холодильного оборудования Практические занятия: соблюдение правил безопасной эксплуатации, выполнение мелких ремонтных работ современного технологического холодильного оборудования. Решение производственных ситуаций.

Изучить классификацию холодильного оборудования. Составление схемы Раздел 2. Организации работы предприятий общественного питания Тема 2.1.

Классификация предприятий общественного питания, организация Основы организации общественного питания.

Лабораторные работы: Планировка предприятий общественного питания и кондитерского производства (Начертить схемы производственных цехов с «Учет сырья и готовых изделий на производстве, расчёт сырья по нормативам и сборникам рецептур. «Учёт выпуска полуфабрикатов и реализации готовых. Составление плана размещения технологического оборудования, по цехам, Заполнение бланков строгой отчётности Тема 2. 1 Основы составления меню. Меню различных видов обслуживания.

Организация 2 Классификация и назначение столовой посуды и столовых приборов, обслуживания посетителей.

Практические занятия «Сервировка столов», «Способы сворачивания салфеток», «Классические и современные методы обслуживания посетителей»

Самостоятельная работа. Сворачивание салфеток, заполнение бланков учёта продукции ( выполнение электронной презентации по темам: Современные направления развития общественного питания, методы обслуживания протокол № подпись расшифровка подписи «» _

2. УЧЕБНО - ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Раздел Техническое оснащение и правила безопасной эксплуатации оборудований ПОП.

эксплуатации механического оборудования технологического теплового оборудования, оборудование»: определение теплопроводности Устройство, принцип действия холодильного оборудования. Холодильные шкафы, 19- Лабораторные работы: Правила эксплуатации холодильного оборудования.

Начертить схему компрессионной Практические занятия: соблюдение правил безопасной эксплуатации, выполнение мелких ремонтных работ современного технологического холодильного оборудования. Решение производственных Тема 2. Организации работы предприятий общественного питания Основы организации общественного Классификация предприятий общественного питания, организация снабжения Лабораторные работы: Планировка предприятий общественного питания и кондитерского производства Начертить схемы производственных цехов с расстановкой оборудования.

Организация производственных цехов.

31- производстве, расчёт сырья по нормативам и сборникам рецептур. «Учёт выпуска полуфабрикатов и реализации готовых Организация обслуживания посетителей.

Основы составления меню. Меню различных Классификация и назначение столовой посуды и столовых приборов, понятия о Практические занятия «Сервировка столов», «Способы сворачивания салфеток», «Классические и современные методы обслуживания посетителей»

Дифференцированный зачёт

2.4. ПЕРЕЧЕНЬ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Устройство и принцип Изучить классификацию, механического передаточные механизмы.(запись в Графический универсального технологическое оборудование, тестирование оборудования.

Организации работы Составление плана размещения графическая

3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета технического оснащения и организации рабочего места Оборудование учебного кабинета:

-комплект учебно-наглядных пособий «Оборудование предприятий общественного питания», «Организации производства на предприятиях общественного питания»;

- посадочные места по количеству студентов;

- объемные модели, макеты оборудования;

- схемы, плакаты оборудования;

- ресторанная мебель (стол фуршетный, стол обеденный и т.д.) - образцы посуды, столовых приборов;

- образцы столового белья;

- объемные модели и макеты оборудования, тренажёры Технические средства обучения: компьютер, интерактивная доска, мультимедиа проектор.

3.2 Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для нач. проф. — М: издательский центр «Академия», 2007. — 248 с.

Дополнительные источники:

1. Главацкая В.И., Киселева И.Е., Родникова Т.Н. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. Изд. 2-е, перераб. и доп. - М.:

Экономика, 2004. - 404 с.

2. Дорохин В.А. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. - Киев:

3. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]/ Л.А.Радченко - Ростов н/Д: ид-во «Феникс», 2004. – 320с.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач.проф.образования [Текст]/ Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,- М. Издательский центр «Академия»,2008. – 496с.с.

Интернет- ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа:

http://www.pekari.ru/catalog/obo/ 2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/

4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также, выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

(освоенные умения, усвоенные знания) оценки результатов обучения В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с Решение производственных видами изготовляемых блюд;

Подбирать необходимое технологическое Практические задания оборудование и производственный инвентарь; Решение производственных Обслуживать основное технологическое Лабораторные работы оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

Производить мелкий ремонт основного Практические задания технологического оборудования, кулинарного и Лабораторные работы кондитерского производства; Технический диктант.

проводить отпуск готовой кулинарной продукции Практические задания в соответствии с Правилами оказания услуг Лабораторные работы общественного питания;

В результате освоения дисциплины обучающийся Фронтальный опрос.

характеристики основных типов организации общественного питания;

Принципы организации кулинарного и Тестирование кондитерского производства; Фронтальный опрос.

учёт сырья и готовых изделии на производстве; Практические задания устройство и назначение основных видов Тестирование технологического оборудования механического, Фронтальный опрос.

теплового и холодильного оборудования; правила Технический диктант.

их безопасного использования;

виды раздачи и правила отпуска готовой Практические задания Тематический план и содержание учебной дисциплины «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ С ОСНОВАМИ

ТОВАРОВЕДЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ»

Наименование разделов Содержание учебного материала, практические работы, самостоятельная работа обучающихся Объем часов Уровень Раздел1.Физиология питания Тема 1. Обмен веществ и 1 Роль пищи для организма человека энергии 2 Основные процессы обмена веществ в организме Тема 1. Состав, 1 Состав различных продуктов питания, физиологическое значение энергетическая и 2 Энергетическая и пищевая ценность пищевая ценность 3 Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в различных структуре питания продуктов питания Практическое занятие №1: «Расчет энергетической ценности пищевых продуктов»

Написание реферата «Роль сахара, крахмала и клетчатки в питании человека»

Тема 1. Пищеварение и 1 Физико-химические изменения в процессе пищеварения усвояемость пищи 2 Усвояемость пищи, факторы влияющие на нее Тема 1. Рациональное 1 Суточная норма потребности человека в питательных веществах сбалансированное 2 Нормы и принципы рационального питания питание 3 Методика составления рационов питания Практическое занятие № 2: «Составление суточного рациона питания различных групп Работа с дополнительной литературой, написание реферата: «Современные научные взгляды на суть питания с точки зрения сохранения здоровья»

Раздел 2. Основы товароведения продовольственных товаров Тема 2.1.

1 Ассортимент и характеристика плодово-овощных продуктов, грибов Плодово-овощные продукты и грибы 3 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодово-овощ Практическое занятие № 3: «Органолептическая оценка качества овощей и плодов Составление схемы классификации овощей и плодов;

Оформление практической работы, подготовка к защите;

Работа с дополнительной литературой, написание рефератов по истории изучаемо Тема 2.2.

Мясорыбные 1 Ассортимент и характеристика мясорыбных продуктов продукты 2 Общие требования к качеству 3 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясорыбных пр Практическое занятие №4: «Органолептическая оценка качества мяса и рыбы по о Заполнение таблицы «Характеристика рыбных семейств»

Оформление практической работы, подготовка к защите;

Работа с дополнительной литературой, написание рефератов «Второстепенные вид Молочно-жировые 1 Ассортимент и характеристика молочно-жировых продуктов продукты 2 Общие требования к качеству 3 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации молочно-жировы Практическое занятие №5: «Органолептическая оценка качества молочных и жиро Заполнение таблицы «Классификация молока по жирности»

Оформление практической работы, подготовка к защите.

Тема 2.4.

Гастрономические 1 Ассортимент и характеристика гастрономических продуктов продукты 3 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации гастрономическ Практическое занятие №6: «Органолептическая оценка качества гастрономически продуктов по образцам и стандарту»

Заполнение таблицы «Ассортимент колбасных изделий»

Оформление практической работы, подготовка к защите;

Содержание учебного материала Тема 2.5.

Бакалейные 1 Ассортимент и характеристика бакалейных продуктов продукты 2 Общие требования к качеству 3 Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации бакалейных про Практическое занятие№7: «Органолептическая оценка качества бакалейных проду Оформление практической работы, подготовка к защите;

Работа с дополнительной литературой, подготовка сообщений по истории изучаем протокол № _ _ подпись расшифровка подписи «» _ «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»

Раздел 1 Физиология питания Основные процессы обмена веществ в организме. Суточный расход энергии физиологическое значение.

Энергетическая и пищевая ценность.

Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания 3-4 Практическое занятие № - расчет энергетической ценности процессе пищеварения. Усвояемость пищи, факторы влияющие на в питательных веществах. Нормы и принципы рационального питания.

Методика составления рационов - составление суточного рациона питания различных групп населения Раздел 2 Основы товароведения продовольственных товаров плодово-овощных продуктов, грибов.

Общие требования к качеству. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации плодово-овощных продуктов и грибов - органолептическая оценка качества 15- овощей и плодов (клубнеплоды, корнеплоды, луковые, капустные) по мясорыбных продуктов. Общие требования к качеству. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации мясорыбных продуктов Практическое занятие № - органолептическая оценка качества мяса и рыбы по образцам и стандарту молочно-жировых продуктов. Общие требования к качеству. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации молочно-жировых продуктов Практическое занятие № - органолептическая оценка качества молочных и жировых по образцам и гастрономических продуктов. Общие требования к качеству. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации гастрономических продуктов Практическое занятие № - органолептическая оценка качества гастрономических продуктов (колбасы, сыр, рыбные консервы) по образцам и бакалейных продуктов.

Общие требования к качеству.

Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации бакалейных продуктов - органолептическая оценка качества бакалейных продуктов (мука, крупы, макаронные изделия) по образцам и Итого за весь курс обучения

2.4 ПЕРЕЧЕНЬ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Тема 1.2 Состав, Тема 1.4 Рациональное и Тема 2.1 Плодово-овощные Тема 2.2 Мясорыбные Тема 2.3 Молочно-жировые Тема 2.4 Гастрономические Тема 2.5 Бакалейные

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует наличия лаборатории: товароведения продовольственных товаров Оборудование лаборатории товароведение продовольственных товаров и рабочих мест лаборатории:

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места обучающихся (по количеству обучающихся);

- комплект лабораторного инвентаря (для вскрытия упаковки и тары, для проверки качества товаров);

-натуральные образцы пищевых продуктов;

-стандарты;

3.2 Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: учебник для нач.

проф. образования: учеб пособие для среднего проф. образования / З.П. Матюхина Э.П. Королькова. - М.: Издательский центр «Академия», 2008. - 272с.

2. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]:

учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина.- М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 208 с.

3 Основы физиологии питания, санитарии и гигиены: теоретические основы профессиональной деятельности [Текст]: учеб. пособие / Е. А. Богатырева, Л. П.

Точкова, С. В. Соколова, А.П. Елепин. – М.: Академия /Учебник, 2008. – 185 с.: ил.

Перечень нормативных документов:

1 Федеральный закон « О защите прав потребителей» (с изменениями) от ноября 2009 г. №234-ФЗ 2 Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (с изменениями) от 1 декабря 2007 г. № 52-ФЗ 3 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2. 3. 2.1324- Дополнительные источники:

1 Мартинчик В. Н. Физиология питания, санитария и гигиена / В. Н. Мартинчик, А. А.Королев, А. С. Трофименко. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.

2 Физиология питания, санитария и гигиена: учеб. пособие. – М.: Изд-во РЭА им. Плеханова, 2007.

3 Химический состав российских продуктов питания / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи-принт, 2009.

Интернет ресурсы:

Государственные стандарты, СНиПы, СанПины – www. Gosthelp. ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

(освоенные умения, усвоенные знания) результатов обучения -проводить органолептическую оценку Экспертная оценка на практическом занятии качества пищевого сырья и продуктов; Экспертная оценка выполнения -рассчитывать энергетическую ценность практического занятия блюд;

-составлять рационы питания; Экспертная оценка на практическом занятии - роль пищи для организма человека; Экспертная оценка реферата -основные процессы обмена веществ в Экспертная оценка результатов тестирования организме;

-суточный расход энергии; Экспертная оценка результатов тестирования -состав, физиологическое значение, Экспертная оценка результатов тестирования энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

-роль питательных и минеральных Экспертная оценка результатов тестирования веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

-физико-химические изменения пищи в Экспертная оценка результатов тестирования процессе пищеварения;

-усвояемость пищи, влияющие на нее Экспертная оценка результатов тестирования факторы;

-понятие рациона питания; Экспертная оценка на практическом занятии -суточную норму потребности человека в Экспертная оценка результатов тестирования питательных веществах;

-нормы и принципы рационального Экспертная оценка индивидуальных заданий сбалансированного питания;

-методику составления рационов Экспертная оценка на практическом занятии питания;

-ассортимент и характеристики основных Экспертная оценка на практическом занятии групп продовольственных товаров;

-общие требования к качеству сырья и Экспертная оценка на практическом занятии продуктов;

-условия хранения, упаковки, Экспертная оценка на практическом занятии транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины «Экономические и правовые основы Наименование Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа Объем часов Уровень Тема 1.1.

Подготовить рефераты или информационные сообщения по изучаемым темам.

Тема 1.2.

Законодательство 1. Понятие рынка труда.

профессиональной 3. Законодательство о занятости населения деятельности 4.Кадровая политика предприятий Подготовить презентацию на изучаемые темы, подготовить рефераты протокол № _ _ подпись расшифровка подписи «» _ Экономические и правовые основы производственной деятельности Раздел 1 Сфера услуг в рыночной экономике Практическая работа «Преимущества и недостатки предприятий»

6-7- Практическая работа «Расчет производительности труда»

9- 11- Практическая работа «Расчет Раздел 2 Законодательство в сфере профессиональной деятельности 15- Практическая работа «Составление 18- «Составление трудового договора»

2.4. ПЕРЕЧЕНЬ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

предприятий экономических затрат, расчет производственных Производительность Составление классификации Экономический Понятие рынка труда Анализ структуры трудовых Фронтальный

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению Реализация программы дисциплины требует:

- наличия учебного кабинета;

- наличия рабочего места преподавателя;

- наличие рабочих мест обучающихся.

Оборудование учебного кабинета: доска, учебно-методические пособия, дидактический материал.

Технические средства обучения: Компьютер, проектор.

3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

Соколова, С.В. Основы экономики [Текст] : учебное пособие для начального профессионального образования / С.В. Соколова. -2-е изд., стереот. – М.: Академия, 2005 – 128 с.

2. Череданова, Л.Н. Основы экономики и предпринимательства [Текст] :

учебник для начального профессионального образования / Л.Н. Череданова. – М.

: Академия, 2004. – 176 с.

Дополнительные источники:

Губарев, В.Г. Основы экономики и предпринимательства [Текст] :

учебное пособие для начального профессионального образования / В.Г. Губарев. Ростов н/Д : Феникс, 2000.-288с.

Иванов, С. И. Основы экономической теории [Текст] : учебник для общеобразовательных учреждений / С.И. Иванов 5-е издание доп. – М. : Вита – Пресс, 2002 г в 2 томах.

Иванов, С. И. Практикум по основам Экономической теории [Текст] :

учебное пособие для общеобразовательных учреждений / С.И. Иванов. – М. : «Вита – Пресс», 199-272 с.

Интернет – ресурсы:

1. Экономика и жизнь – агентство консультаций и деловой информации [Электронный ресурс] /www.economics.ru. - режим доступа : http : /// www.

economics.ru.

2. Федеральный образовательный портал «Экономика, социология, менеджмент» [Электронный ресурс] /www.ecsocmar.edu.ru. - режим доступа : http :

/// www.ecsocmar.edu.ru.

3. Проект института «Экономическая школа» » [Электронный ресурс] /www.ecоnomicus.ru. - режим доступа : http : /// www.ecоnomicus.ru.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

ориентироваться в общих Экспертная оценка индивидуальных вопросах экономики производства заданий пищевой продукции;

- применять экономические и Экспертная оценка выполнения правовые знания в конкретных практического задания производственных ситуациях;

- защищать свои трудовые права в Экспертная оценка на практическом рамках действующего занятии законодательства.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- принципы рыночной экономики; Экспертная оценка результатов - организационно-правовые формы Экспертная оценка реферата организаций;

- основные положения Экспертная оценка индивидуальных законодательства, регулирующего заданий трудовые отношения;

- механизмы формирования Экспертная оценка результатов - формы оплаты труда. Экспертная оценка индивидуальных

class='zagtext'> БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Наименование Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, Объем часов Уровень Тема 1. Содержание учебного материала и п р и р одн ы е деятельности человека в условиях ЧС. Российская система оповещения населения и чр езв ы чай н ы е предупреждения чрезвычайных ситуаций.

си туац и и в 2 Общая характеристика техногенных аварий и катастроф. Прогнозирования развития услови ях событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных п р ои зв одства явлениях.

техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях.

деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации.

2. Использование коллективных средств защиты.

Систематическая проработка конспектов занятий, изучение отдельных тем, вынесенных на Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Подготовка рефератов, докладов, компьютерных презентаций.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы - принципы обеспечения устойчивости объектов экономики;

Тема 2. Содержание учебного материала 1.Использование первичных средств пожаротушения.

Систематическая проработка конспектов занятий, изучение отдельных тем, вынесенн самостоятельное рассмотрение.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Подготовка рефератов, докладов, компьютерных презентаций.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы -современные средства пожаротушения;

- автоматические противопожарные системы.

Тема 3. Содержание учебного материала Задачи и 1 Задачи и основные мероприятия гражданской обороны на производстве мероприятия 2 Способы и средства защиты от оружия массового поражения.

гражданской Практические занятия обороны 1. Использование средств индивидуальной защиты от оружия массового поражения 1. Безопасность жизнедеятельности на производстве Систематическая проработка конспектов занятий, изучение отдельных тем, вынесенн самостоятельное рассмотрение.

Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Подготовка рефератов, докладов, компьютерных презентаций.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы - история возникновения гражданской обороны;

- современные средства защиты от оружия массового поражения;

Тема 4. Содержание учебного материала Первая 1 Правила оказания первой медицинской помощи на производстве.

медицинская 2 Первая медицинская помощь при переломах и травмах в условиях помощь. производства.

3 Первая медицинская помощь при ожогах и кровотечениях в условиях 1. Практика оказания доврачебной медицинской помощи.

2.Правила наложения стерильных повязок, остановка кровотечений, действи Систематическая проработка конспектов занятий, изучение отдельных тем, вынесенн Подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций Подготовка рефератов, докладов, компьютерных презентаций.

Примерная тематика внеаудиторной самостоятельной работы - оказание психологической поддержки пострадавшим;

- использование подручных средств при оказании доврачебной помощи.

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством) 3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных зада темы, часы Общая классификация чрезвычайных ситуаций.

условиях ЧС. Российская система оповещения населения и предупреждения чрезвычайных ситуаций.

Общая характеристика техногенных аварий и катастроф. Прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях.

Характеристика основ безопасного поведения в ситуациях и стихийных явлениях. Основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации.

Применение индивидуальных средств защиты.

Правила пожарной безопасности на производстве.

Использование первичных средств Правила пользования огнетушителей Задачи и основные мероприятия гражданской обороны на производстве. Способы и средства защиты от оружия массового поражения.

Использование средств индивидуальной защиты от Первая медицинская помощь Правила оказания первой медицинской помощи Первая медицинская помощь при переломах и травмах в условиях производства. Первая медицинская помощь при ожогах и кровотечениях в условиях производства.

Практика оказания доврачебной медицинской 26 Дифференцированный зачёт Итого за курс обучения

2.4. ПЕРЕЧЕНЬ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

Применение индивидуальных Подготовка рефератов, Прослушивание Коллективные средства защиты Подготовка рефератов, Прослушивание Противодействия терроризму. Подготовка рефератов, Прослушивание

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению:

Учебный кабинет «Основы безопасности жизнедеятельности».

Оборудование учебного кабинета:

- посадочные места -30;

- рабочее место преподавателя;

- компьютер с лицензионным программным обеспечением 3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы:

3.2.1 НОРМАТИВНО-ПРАВОВЫЕ ИСТОЧНИКИ 1. Федеральный закон «О гражданской обороне» от 12 февраля 1998 г. № 2. Федеральный закон «О защите населения и территорий от чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера» от 3. Федеральный закон «О безопасности» от 5 марта 1992 г. № 2446-1;

4. Федеральный закон «О пожарной безопасности» от 21 декабря 1994 г.

№ 69-ФЗ;

5. Федеральный закон «Об обороне» от 31 мая 1996 г. № 61-ФЗ;

6. Федеральный закон «О военном положении» от 30 января 2002 г. № 1ФКЗ;

3.2.2 ОСНОВНЫЕ ИСТОЧНИКИ 1. Арустамов Э. А. и др. Безопасность жизнедеятельности. [Текст]: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / Э. А. Арустамов и др. – М.:

Академия, 2006. – 176с – (Среднее профессиональное образование).

2.. Хван Т. А., Хван П. А. Безопасность жизнедеятельности. [Текст]:

учебники и учебные пособия/Т. А. Хван, П. А. Хван - Ростов н /Д: Феникс, 2006. – 416с. – (Высшее образование) 3.2.3 ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ ИСТОЧНИКИ 1. Алексеенко В. А., Матасова И. Ю. Основы безопасности жизнедеятельности [Текст]: учебники и учебные пособия/В. А.

Алексеенко, И. Ю. Матасова - Ростов н /Д: Феникс., 2006. – 320с.Начальное профессиональное образование) 2. Мастрюков Б. С. Безопасность в чрезвычайных ситуациях. [Текст]:

учебник для студ. высш. учеб. заведений / Б. С. Мастрюков - М.:

Академия, 2007. – 336с – (Высшее профессиональное образование).

3. Прохоров Б. Б. Экология человека [Текст]: учебник для студ. высших учебн. заведений / Б. Б. Прохоров – М.: Академия, 2007. – 320с. – (Высшее профессиональное образование) 4. Сухов А. Н. Социальная психология безопасности [Текст]: учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений/ А. Н. Сухов - М.: Академия, 2007– 256с. Высшее профессиональное образование) Варющенко С. Б. и др. Безопасность жизнедеятельности и медицина катастроф. [Текст]: учебник для студ. сред. проф. учеб. заведений / С. Б.

Варющенко и др. - М.: Академия, 2006. – 320с. – (Среднее профессиональное образование).

3.2.4 ИНТЕРНЕТ-ИСТОЧНИКИ 1. Безопасность жизнедеятельности [Электронный ресурс] / slovari.yandex.ru.

– Режим доступа: http:/ / slovari.yandex.ru 2. Безопасность жизнедеятельности и охрана труда [Электронный ресурс] / revolution.allbest.ru. – Режим доступа: http:/ /. revolution.allbest.ru 3. Энциклопедия безопасности жизнедеятельности [Электронный ресурс] / bzhde.ru. – Режим доступа: http:/ / bzhde.ru.

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.

(освоенные умения, усвоенные знания) результатов обучения Умение:

организовывать и проводить - оценка результата выполнения мероприятия по защите работающего контрольных и практических работ;

населения от негативных факторов -анализ результатов тестирования воздействия ЧС - предпринимать профилактические - оценка результата выполнения меры для снижения опасностей контрольных и практических работ;

различного вида и их последствий в -анализ результатов тестирования;

профессиональной деятельности и быту - анализ результатов собеседования - использовать средства - оценка результата выполнения индивидуальной и коллективной защиты контрольных и практических работ;

от оружия массового поражения; -анализ результатов тестирования применять первичные средства пожаротушения - ориентироваться в перечне военно- - оценка результата выполнения самостоятельно определять среди них -анализ результатов тестирования;

родственные полученной профессии - анализ результатов собеседования - применять профессиональные знания в - оценка выполнения практического ходе исполнения обязанностей военной задания;

службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией - владеть способами бесконфликтного - оценка результата выполнения общения и саморегуляции в повседневной практических работ;

деятельности и экстремальных условиях -анализ результатов тестирования;

военной службы - оказывать первую медицинскую - оценка результата выполнения помощь пострадавшим контрольных и практических работ;

Знания:

объектов экономики, прогнозирования выполнения контрольных работ;

развития событий и оценки последствий -анализ результатов тестирования, при техногенных чрезвычайных устного опроса;

ситуациях и стихийных явлениях, в том - анализ результатов собеседования числе и в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

- основные виды потенциальных - оценка результата выполнения опасностей и их последствия в контрольных работ;

профессиональной деятельности и быту, -анализ результатов тестирования, принципы снижения вероятности их устного опроса;

реализации - основы военной службы и обороны - оценка результата выполнения -задачи и основные мероприятия - оценка результата выполнения гражданской обороны, способы защиты контрольных работ;

населения от оружия массового -анализ результатов тестирования, - меры пожарной безопасности и - оценка результата выполнения правила безопасного поведения при контрольных и практических работ;

- организацию и порядок призыва - оценка результата выполнения граждан на военную службу и контрольных работ;

поступление на нее в добровольном -анализ результатов тестирования, -основные виды вооружения, военной - оценка результата выполнения техники и специального снаряжения, контрольных работ и индивидуальных состоящих на вооружении воинских заданий;

подразделений, в которых имеются -анализ результатов тестирования;

военно-учетные специальности, - анализ результатов собеседования родственные профессии ремонтник горного оборудования - область применения получаемых - оценка результата выполнения исполнении обязанностей военной индивидуальных заданий;

- порядок и правила оказания первой - оценка результата выполнения медицинской помощи пострадавшим контрольных, практических работ и

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 260807.01 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд из овощей и грибов. (ПК):

1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания на базе основного общего и среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов.

уметь:

проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов;

обрабатывать различными методами овощи и грибы;

нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы;

готовить блюда из овощей зарубежной кухни;

знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из овощей и грибов;

технику обработки овощей, грибов, пряностей;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;

температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения овощей и грибов;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов овощей и грибов зарубежной кухни;

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 72 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки – 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки – 32 часов;

самостоятельной работы– 16 часов;

учебной и производственной практики – 24 часа:

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1 Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и ПК 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 3 Готовить и оформлять блюда из овощей зарубежной кухни.

ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать ОК8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля Приготовление блюд из овощей и грибов 3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Приготовление блюд Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем Раздел 1 ПМ 1. Первичная обработка овощей, плодов и грибов МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 1.1. СанитарноСанитарно-гигиенические требования к организации рабочего места гигиенические требования к организации технологического процесса обработки, нарезки, формовки овощей и грибов. Правила личной гигиены повара.

Тема 1.2. Обработка, Содержание нарезка, формовка 1. Технологический процесс механической кулинарной обработки и традиционных видов нарезки клубнеплодов и корнеплодов, Кулинарное использование овощей и грибов условия, сроки хранения и реализации обработанного сырья.

2. Технологический процесс кулинарной обработки, нарезки капустных Тема 1.3. Подготовка к хранению и хранение обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов Самостоятельная работа при изучении раздела 1 ПМ 1.

Подготовить компьютерную презентацию по результатам освоения ПМ 1. Подготовить доклад о пряностях и приправах.

Тематика домашних заданий - составление карточек, кроссвордов, таблиц по темам: «Обработка корнеплодов», «Обработка десертных овощей», «Пряности», «Листовые овощи»

- ассортимент, условия и сроки хранения блюд из овощей;

- работа по заданию преподавателя с новинками литературы по подготовке материала для опережающего обучения и сообщение его на занятиях;

- подготовка рефератов и презентаций по темам: «Использование пряностей и приправ», «Ассортимент приправ», «Овощи в жизни человека».

Учебная практика Виды работ - соблюдение правил безопасных условий труда при обработке овощей и грибов, - эксплуатация механического, и холодильного оборудования, - обработка традиционных видов овощей, - обработка плодов и грибов, - нарезка овощей простыми формами, - нарезка овощей фигурными формами, - подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, плодов и грибов, - подготовка пряностей и приправ.

- уборка рабочего места.

Раздел 2 ПМ 1.

Приготовление оформление и подача простых овощных блюд МДК 1. Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов.

Тема 2.1. Виды тепловой Содержание обработки 1. Основные и вспомогательные виды тепловой обработки.

Тема 2.2. Приготовление Содержание блюд и гарниров из вареных и припущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей и грибов. Оценка качества готовых блюд и гарниров из овощей и грибов.

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

- систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы, - работа с нормативными документами, инструктивными материалами, справочниками, - подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите, - составление алгоритма действий по приготовлению блюд, - решение и анализ производственных ситуаций.

Примерная тематика домашних заданий - подготовка реферата (компьютерной презентации) по темам «Приготовление блюд из отварных овощей», «Приготовление блюд из жареных овощей и грибов», «Приготовление блюд из тушёных овощей и грибов», «Приготовление блюд из запеченных овощей и грибов»;

- работа по заданию преподавателя по подготовке материала для опережающего обучения и сообщение его на занятиях, - составление ситуации по приготовлению и отпуску блюд из овощей и грибов Учебная практика Виды работ:

- соблюдение правил безопасных условий труда при приготовлении блюд из овощей и грибов, - эксплуатация теплового, механического, и холодильного оборудования, - приготовление блюд из варёных овощей, - приготовление блюд из припущенных овощей и грибов, - приготовление блюд из тушёных овощей и грибов, - приготовление блюд из запечёных овощей и грибов, - приготовление блюд из жаренных овощей и грибов, - бракераж готовой продукции, - уборка рабочего места.

протокол № _ _ подпись расшифровка подписи «» _

«ТЕХНОЛОГИЯ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И

Раздел 1 Первичная обработка овощей, Введение в профессию. Правила личной гигиены повара. Санитарногигиенические требования к организации рабочего места повара.

нарезка клубнеплодов и корнеплодов.

обработки, нарезки капустных и луковых, салатно-шпинатных овощей, обработки, нарезки плодовых и подготовка к фаршированию.

приправ при приготовлении блюд из клубнеплодов и корнеплодов простыми капустных и луковых овощей.

овощей, плодов, грибов. Хранение овощей, плодов, грибов.

Раздел 2 Приготовление оформление и подача 11- тепловой обработки продуктов.

гарниры из вареных, припущенных гарниры тушёных и запечёных овощей.

15- гарниры из жареных овощей и грибов.

Приготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных, тушеных, Приготовление блюд и гарниров из жареных и запечёных овощей и грибов.

Итого за весь курс обучения

3.4. ПЕРЕЧЕНЬ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

кулинарной обработки, нарезки нарезки и их кулинарного шпинатных овощей, зелени.

плодовых и десертных овощей, фаршированию.

Охлаждение, замораживание, Подготовить рефераты по Проверка реферата охлажденных, замороженных, плодов, грибов продуктов Технология приготовления блюд Подготовить рефераты по теме Проверка реферата овощей и грибов.

зарубежной кухни запеченных блюд из овощей зарубежной кухни «_» «_»

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»

Правила личной гигиены повара. Механическая кулинарная Технология приготовления и отпуска отварных, тушёных Технология приготовления и отпуска запеченных и жареных

4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии кулинарного производства, лаборатории технического оснащения и организации рабочего места, учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технология кулинарного производства и его рабочих мест.

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству обучающихся;

- комплект учебно-наглядных пособий;

- персональные компьютеры;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия.

Оборудование лаборатории технического оснащения и организация рабочего места.

- рабочее место преподавателя;

- посадочные места по количеству обучающихся;

- комплект учебно-методической документации;

- наглядные пособия, макеты, схемы;

-натуральные образцы.

Технические средства обучения: ПК по количеству обучающихся в подгруппе.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

Рабочие столы по количеству обучающихся (на подгруппу), моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, пароконвектомат, электроплита, жарочный шкаф, фритюрница, гастроемкости, стеллажи для документов, учебные столы для проведения инструктажа и заполнения дневников.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

рабочий стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи, пароконвектомат, электроплита, жарочный шкаф, фритюрница, гастроемкости, стеллажи для документов, учебные столы для проведения инструктажа и заполнения дневников.

4.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы Основные источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2008. с.

2. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2010. - 248 с.

3. Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3.

П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2008. - 184 с.

4. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительные источники:

1. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – с. – (Серия «Профессиональное образование») 2. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/ Все рецепты В.В Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2008. – 975с.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] : сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. с.

Интернет- ресурсы http://www.pekari.ru/catalog/obo/ http://www.eq-vip.ru/articles/ 4.3. Общие требования к организации образовательного процесса Освоение ПМ 1 проходит параллельно с освоение ОП. 01. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02. Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, ОП.03. Техническое оснащение и организация рабочего места. Занятия теоретического цикла носят практико-ориентированный характер и проводятся в учебном кабинете технология кулинарного производства и в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места. Учебная практика проводится в условиях действующего производства. Теоретическую часть занятий планируется проводить в учебных кабинетах, оснащенных мультимедийным оборудованием или в компьютерном классе. Занятия в компьютерном классе можно организовывать как самостоятельную работу с использованием для обучения и контроля полученных знаний и умений учебных пособий и дидактического материала.

Занятия по техническому оснащению и организации рабочего места проводятся в лаборатории технического оснащения и организации рабочего места с практическим показом использования оборудования, инструментов и инвентаря и практическим показом организации рабочего места по приготовлению и подаче овощных блюд.

Занятия планируется проводить при делении группы на подгруппы, что способствует индивидуализации обучения, повышению качества обучения. Самостоятельная внеаудиторная работа выделена для составления компьютерной презентации освоенных знаний и умений и составления технологических схем, работой со сборниками рецептур и другой нормативной документацией.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" или в области, соответствующей преподаваемому предмету, без предъявления требований к стажу работы либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительное профессиональное образование по направлению деятельности в образовательном учреждении без предъявления требований к стажу работы.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой Мастера: высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование в областях, соответствующих профилям обучения, и дополнительное профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" без предъявления требований к стажу работы. Наличие 5- квалификационного рабочего разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО

МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

(освоенные профессиональные ПК 1 Производить первичную обработку, нарезку, формовку традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2 Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты (освоенные Основные показатели оценки Формы и методы контроля и социальную значимость освоения профессиональной наблюдений за деятельностью проявлять к ней -участие в профессиональных конкурсах, освоения образовательной Организовывать – уверенный выбор и применение собственную деятельность методов и способов решения исходя из целей и профессиональных задач;

способов её достижения, - рациональная организация рабочего определённых места в соответствии с требованиями ОТ Анализировать рабочую - анализ и коррекция результатов ситуацию, осуществлять собственной работы;

текущий и итоговый – качество выполнения работ;

контроль, оценку и - соблюдение исполнительской коррекцию собственной дисциплины в соответствии с правилами деятельности, нести внутреннего распорядка предприятия;

ответственность за - наличие положительных отзывов от результаты своей работы. руководителей учебной и Осуществлять поиск – поиск необходимой информации для информации, решения поставленной профессиональной эффективного выполнения - использование найденной информации профессиональных задач. в результативном выполнении Использовать – решение нетиповых профессиональных информационно- задач с привлечением самостоятельно коммуникационные найденной информации;

технологии в - систематическое использование ИКТ в профессиональной учебной и производственной -экзамен квалификационный Работать в команде, – взаимодействие с обучающимися, эффективно общаться с преподавателями и мастерами в ходе коллегами, руководством, обучения;

Готовить к работе - создать условия для работы в производственное производственном помещении с учётом поддерживать его -организовать рабочее место согласно санитарное состояние. требований СанПин;

Исполнять воинскую - своевременное и добросовестное обязанность, в том числе с выполнение программы военных сборов применением - оперативное реагирование во время полученных учебно-производственной деятельности профессиональных знаний при возникновении чрезвычайных

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста 1.1. Область применения программы Рабочая программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии (профессиям) 260807.01, Повар, кондитер. в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

С учетом требований работодателей в программу включена вариативная часть и соответствующие профессиональные компетенции 6. Готовить и оформлять блюда из круп, бобовых детского и диетического питания.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар или в рамках специальности СПО 260807 Технология продукции общественного питания на базе основного общего и среднего (полного) общего образования, опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

уметь:

проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

готовить блюда из круп и бобовых детского и диетического питания знать:

ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп детского и диетического питания.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 108 часов, в том числе:

по МДК 2.1 максимальной учебной нагрузки обучающегося – 70 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки – 48 часов;

самостоятельной работы с – 22 часа;

учебной и производственной практики – 24 часа:

по МДК 2.2 максимальной учебной нагрузки обучающегося – 14 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки – 8 часов;

самостоятельной работы – 6 часов;

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимся видом профессиональной деятельности приготовление блюд из овощей и грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1 Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2 Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда ПК 3 Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных ПК 4 Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 5 Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 6 Готовить и оформлять блюда из крупи бобовых детского и ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2 Организовывать собственную деятельность исходя из целей и способов её достижения, определённых руководителем.

ОК 3 Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4 Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6 Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученых профессиональных знаний (для юношей).

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля ПК 2.1, 2.4 Раздел 3. Подготовка яиц и ПК 2.1, 2.5 Раздел 4. Подготовка муки и питания.

Производственная практика, часов (если предусмотрена итоговая (концентрированная) практика) Всего:

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Наименование разделов Содержание учебного материала, лабораторные работы и О профессионального практические занятия, самостоятельная работа междисциплинарных курсов (МДК) и тем Раздел 1. ПМ Подготовка круп, приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

МДК 1 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 1.1. Техническое оснащение и организация рабочего места повара при приготовлении каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы.

Тема 1.2. Подготовка, Содержание приготовление, 1. Подготовка круп. Классификация каш, способы тепловой оформление и отпуск каш обработки.

и гарниров из круп.

Оценка качества готовых Технология приготовления блюд из вязких каш.

блюд и гарниров из круп Требования к качеству готовых блюд и гарниров из круп.

Тема 1.3. Приготовление и Содержание оформление и отпуск блюд 1. Технология приготовления блюд из бобовых изделий и и гарниров из бобовых и кукурузы.

кукурузы. Оценка 2. Требования к качеству готовых блюд и гарниров из качества готовых блюд и бобовых и кукурузы. Правила отпуска готовых блюд и гарниров из бобовых и гарниров из круп. Правила проведения бракеража готовых Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

- подготовка компьютерных презентаций по результатам освоения ПК - систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы и нормативноправовых документов;

- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ - расчёт норм закладки сырья, работа со сборником рецептур Примерная тематика домашних заданий - подготовить рефераты по следующим тема «Каша национальное славянское блюдо», « Каши», «Роль блюд из круп в жизнедеятельности человека» и т.д.

- подготовить технологические схемы приготовления блюд из круп.

Раздел ПМ 2 Технология приготовления и оформления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 2. Приготовление Содержание оформление и реализация 1. Технология приготовления, оформления и отпуска блюд и простых блюд и гарниров гарниров из макаронных изделий из макаронных изделий. 2. Условия и сроки реализации готовых блюд из макаронных Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

- расчёт норм закладки макаронных изделий для разного вида блюд, работа со сборником рецептур.

- подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите.

Примерная тематика домашних заданий -создать электронную презентацию по классификации макаронных изделий.

-составить технологические схемы приготовления различных блюд из макарон.

Раздел ПМ 3 Технология приготовления и оформления простых блюд из яиц и творога.

МДК 1Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 3.1. Техническое Содержание оснащение и организация 1. Организация рабочего места повара при приготовлении рабочего места повара при блюд из яиц и творога.

приготовлении простых Практические занятия блюд из яиц и творога. Лабораторные работы Тема 3.2. Технология Содержание приготовления 1. Технология приготовления, оформления и отпуска блюд из оформления и отпуска яиц, условия и сроки реализации готовых блюд из яиц.

простых блюд из яиц и Требования к качеству готовых блюд из яиц.

Оценка качества готовых 2. Технология приготовления, оформления и отпуска блюд из блюд из яиц и творога. творога. Условия и сроки реализации готовых блюд из Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

Примерная тематика домашних заданий - составление технологических схем приготовление блюд из творога и т.д.

- расчёт количества сырья для приготовления блюд, работа со сборником рецептур - подготовка к лабораторным работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление лабораторных работ, отчетов и подготовка к их защите.

Раздел ПМ 4 Технология приготовления и оформления простых мучных блюд из теста с фаршем МДК 1 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 4.1. Технология Содержание приготовления, оформления и отпуска простых мучных блюд из 2. Технология приготовления дрожжевого теста 2 способа.

теста с фаршем. Технология приготовления изделий из дрожжевого теста.

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ.

Примерная тематика домашних заданий - составление технологических схем приготовление кулебяк, расстегаев и т.д.

- расчёт количества сырья для приготовления пирожков печёных (с различными начинками), работа со сборником рецептур - подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ и подготовка к их защите Производственная практика Виды работ - организация рабочего места при подготовке сырья к приготовлению мучных блюд с фаршем.

- организация рабочего места при приготовлении и оформлении блюд и гарниров из круп.

- организация рабочего места при приготовлении и оформлении блюд и гарниров из бобовых, кукурузы и макаронныхизделий.

- организация рабочего места при приготовлении блюд из яиц и творога.

- приготовление, оформление и подача каш различной консистенции - приготовление оформление и подача блюд и гарниров из макаронных изделий.

- приготовление оформление и подача блюд и гарниров из бобовых и кукурузы.

- соблюдение безопасных приемов труда при работе с тепловым и механическим оборудованием.

- уборка рабочего места Раздел ПМ 5 Технология приготовления и оформления блюд из овощей и бобовых детского и диетического питания МДК 2.2 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Тема 5.1. Приготовление, Содержание оформление и отпуск каш 1. Технология приготовления блюд и круп детского питания.

и гарниров из круп 2. Технология приготовления блюд и круп диетического детского и диетического питания.

Самостоятельная работа при изучении раздела 4 ПМ.

Примерная тематика домашних заданий - составление технологических схем приготовление кулебяк, расстегаев и т.д.

- расчёт количества сырья для приготовления пирожков печёных (с различными начинками), работа со сборником рецептур - подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя, оформление практических работ и подготовка к их защите Итого протокол № «» _ Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Раздел Подготовка круп, приготовление Подготовка круп. Классификация каш, способы тепловой обработки.

Технология приготовления каш различной консистенции.

Pages:     |

1

| 2 | 3 |