[ АННОТАЦИИ РАБОЧИХ ПРОГРАММ ДИСЦИПЛИН
по направлению подготовки магистров 260800.68 Технология продукции и организация
общественного питания
(магистерская программа «Производство продукции различного назначения для
предприятий питания»)
М1 ОБЩЕНАУЧНЫЙ ЦИКЛ
БАЗОВАЯ ЧАСТЬ
М1.Б.1 Философские проблемы науки и техники
Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Философские проблемы науки и техники» в учебном плане находится в базовой части общенаучного цикла М.1 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 4 ЗЕ (144 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – способен критически оценить освоенные теории и концепции, границы их применимости, способен к анализу социально-значимых процессов и явлений, к ответственному участию в общественно-политической жизни (ОК-1);
– свободно владеет литературой и деловой письменной и устной речью, имеет навыки публичной речи, умеет создавать и редактировать тексты профессионального назначения, анализировать логику рассуждений и высказываний, владеет одним из иностранных языков, владеет методами пропаганды научных достижений (ОК-2);
– способен создавать в коллективе отношения сотрудничества, владеет методами конструктивного разрешения конфликтных ситуаций, способен к работе в многонациональном коллективе, в том числе и над инновационными проектами (ОК-3);
– способен в качестве руководителя подразделения, лидера группы сотрудников формировать цели команды, принимать решения в ситуациях риска, учитывая цену ошибки, вести обучение и оказывать помощь сотрудникам, способен на научной основе организовать свой труд, самостоятельно оценить результаты своей деятельности (ОК-4);
– способен самостоятельно критически оценить достоинство и недостатки своей деятельности и собственной личности, выстроить перспективную линию саморазвития (ОК-7);
– способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений; развитие социальных и профессиональных компетенций, нравственного и физического самосовершенствования, способен содействовать обучению и развитию других (ОК-8);
– владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, критическому осмыслению, систематизации и прогнозированию; способен к постановке целей и выбору путей их достижения, умеет анализировать логику рассуждений и высказываний, способен совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и общекультурный уровень (ОК-9).
профессиональными компетенциями – разрабатывает эффективную стратегию и формирует политику предприятия; обеспечивает предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, разрабатывает новые конкурентоспособные концепции (ПК-1);
– устанавливает требования к документообороту на предприятии (ПК-2);
– создает и поддерживает имидж организации (ПК-3).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– основные черты направлений и философских школ в развитии науки и техники;
– основное содержание целостной совокупности категорий и терминов по структурным компонентам философского знания, представленного в программе обучения по проблемам науки и техники.
уметь:
– основываться на философии как теоретическом фундаменте в понимании и формировании компонентов собственного мировоззрения по философским проблемам науки и техники;
– опираться на философское знание в осмыслении проблем действительности, тенденций развития профессиональной деятельности в области науки и техники;
– использовать приобретенные мировоззренческие и методологические знания в профессиональной деятельности и в сфере науки и техники;
– применять соотносительные категории диалектики, методы научного познания в оценке обстановки, организаторской работе, принятии управленческих решений.
владеть:
– понятийным аппаратом философии науки и техники;
– основными приемами и методами научного познания социальной действительности, проблем науки и техники;
– навыками работы с источниками и учебной литературой.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Предмет философии науки и техники. Исторические этапы развития науки и техники. Структура и методы научного познания. Современная научная картина мира. Научные традиции и научные революции. Наука как социальный институт. Этос науки. Философские проблемы техники.
Социальная оценка научно-технического развития.
М1.Б.2 Оптимизация технологических процессов общественного питания Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Оптимизация технологических процессов общественного питания» в учебном плане находится в базовой части общенаучного цикла М.1 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 2 ЗЕ (72 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – способен критически оценить освоенные теории и концепции, границы их применимости, способен к анализу социально-значимых процессов и явлений, к ответственному участию в общественно-политической жизни (ОК-1);
– свободно владеет литературой и деловой письменной и устной речью, имеет навыки публичной речи, умеет создавать и редактировать тексты профессионального назначения, анализировать логику рассуждений и высказываний, владеет одним из иностранных языков, владеет методами пропаганды научных достижений (ОК-2);
– способен создавать в коллективе отношения сотрудничества, владеет методами конструктивного разрешения конфликтных ситуаций, способен к работе в многонациональном коллективе, в том числе и над инновационными проектами (ОК-3);
– способен в качестве руководителя подразделения, лидера группы сотрудников формировать цели команды, принимать решения в ситуациях риска, учитывая цену ошибки, вести обучение и оказывать помощь сотрудникам, способен на научной основе организовать свой труд, самостоятельно оценить результаты своей деятельности (ОК-4);
– способен самостоятельно критически оценить достоинство и недостатки своей деятельности и собственной личности, выстроить перспективную линию саморазвития (ОК-7);
– способен самостоятельно применять методы и средства познания, обучения и самоконтроля для приобретения новых знаний и умений; развитие социальных и профессиональных компетенций, нравственного и физического самосовершенствования, способен содействовать обучению и развитию других (ОК-8);
– владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, критическому осмыслению, систематизации и прогнозированию; способен к постановке целей и выбору путей их достижения, умеет анализировать логику рассуждений и высказываний, способен совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и общекультурный уровень (ОК-9).
профессиональными компетенциями – разрабатывает эффективную стратегию и формирует политику предприятия; обеспечивает предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, разрабатывает новые конкурентоспособные концепции (ПК-1);
– устанавливает требования к документообороту на предприятии (ПК-2);
– создает и поддерживает имидж организации (ПК-3).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– методы оптимизация технологических процессов общественного питания;
– требования к документообороту на предприятии;
– приоритеты в области управления производственным процессом;
– методы оптимизации систем контроля производственного процесса и прогнозирования его эффективности;
– методы оптимизации систем качества и безопасности продукции производства;
– методы оценки рисков в области снабжения, хранения и движения запасов и продукции, обеспечения качества и безопасности продукции производства.
уметь:
– разрабатывать эффективную стратегию и формировать политику предприятия;
– обеспечивать предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, разрабатывать новые конкурентоспособные концепции;
– устанавливать требования к документообороту на предприятии;
– устанавливать и определять приоритеты в области управления производственным процессом;
– планировать эффективную систему контроля производственного процесса и прогнозировать его эффективность;
– анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность, идентифицировать проблемы при управлении производственными и логистическими процессами;
– оказывать влияние на разработку и внедрение системы качества и безопасности продукции производства, оценивать риски в области обеспечения качества и безопасности продукции производства, снабжения, хранения и движения запасов и продукции;
– контролировать степень достижения целей и выполнения задач в части логистических процессов на предприятии, устанавливать и определять приоритеты в области управления процессами продаж;
– уметь разрабатывать новый ассортимент продукции питания различного назначения, организовывать ее выработку в производственных условиях.
владеть:
– информацией в области производства продукции предприятий питания;
– методами оптимизации: технологических процессов общественного питания, систем контроля производственного процесса и методов прогнозирования его эффективности, системам качества и безопасности продукции производства;
– методами оценки рисков в области снабжения, хранения и движения запасов и продукции, обеспечения качества и безопасности продукции производства.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Общие вопросы оптимизации технологических процессов общественного питания. Обзор методов системных исследований для оптимизации технологических процессов общественного питания.
Анализ математической модели технологических процессов общественного питания. Технология вычислительного эксперимента при синтезе технологических процессов общественного питания.
Применение метода рабочих характеристик для оптимизации технологических процессов общественного питания. Особенности вычислительного эксперимента М1.Б.3 Математическое моделирование Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Математическое моделирование» в учебном плане находится в базовой части общенаучного цикла М.1 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 2 ЗЕ (72 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – способен критически оценить освоенные теории и концепции, границы их применимости, способен к анализу социально-значимых процессов и явлений, к ответственному участию в общественно-политической жизни (ОК-1);
– способен создавать в коллективе отношения сотрудничества, владеет методами конструктивного разрешения конфликтных ситуаций, способен к работе в многонациональном коллективе, в том числе и над инновационными проектами (ОК-3);
– способен самостоятельно критически оценить достоинство и недостатки своей деятельности и собственной личности, выстроить перспективную линию саморазвития (ОК-7).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– методы математического моделирования, теоретического и экспериментального исследования;
– статистические методы и средства обработки результатов эксперимента.
уметь:
– систематизировать и обобщать информацию в области новых пищевых продуктов для рационального и сбалансированного питания;
– изучать и анализировать научно-техническую информацию;
– проводить исследования и анализировать результаты экспериментов; измерять и составлять описание проводимых экспериментов.
владеть:
– методами математического описания типовых профессиональных задач и интерпретации полученных результатов;
– навыками проведения теоретических, экспериментальных и практических исследований в области производства продукции питания;
– статистическими методами и средствами обработки экспериментальных данных.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Основные понятия математического моделирования, построение математических моделей.
Понятие математической модели; свойства математических моделей, их типы, принципы и способы построения; этапы создания математических моделей; корректность моделей; оценка погрешности математического моделирования; устойчивость решения; иерархическая структура математических моделей сложных объектов; особенности методов решения для многоуровневых иерархических математических моделей. Статистическое и динамическое моделирование.
Статические и динамические математические модели (в виде дифференциальных уравнений, передаточных функций, матричной формы Коши); их особенности. Анализ статических состояний. Анализ динамических процессов. Анализ устойчивости. Анализ качества. Технические и программные средства математического моделирования. Разработка алгоритмов реализации математических моделей на ЭВМ; понятия математической модели и алгоритма; основы работы в MATLAB; операторы и функции; программирование в MATLAB; моделирование процесса в системе Matlab Simulink; описание некоторых Toolboxes MATLAB; использование готовых оболочек и программ математического обеспечения ЭВМ для построения алгоритма решения и программы расчетов различных математических моделей. Экономические модели организации предприятий общественного питания. Особенности построения математических моделей предприятий общественного питания. Модели линейного программирования: общая постановка задачи, транспортная задача, методы их решения. Основные модели массового обслуживания и методы их решения. Математическое моделирование с использованием теории графов.
ВАРИАТИВНАЯ ЧАСТЬ
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ
М1.В.ОД.1 Современные проблемы науки в пищевых отраслях и общественном питании Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Современные проблемы науки в пищевых отраслях и общественном питании»в учебном плане находится в вариативной части общенаучного цикла М.1 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 4 ЗЕ (144 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – способен критически оценить освоенные теории и концепции, границы их применимости, способен к анализу социально-значимых процессов и явлений, к ответственному участию в общественно-политической жизни (ОК-1);
– свободно владеет литературой и деловой письменной и устной речью, имеет навыки публичной речи, умеет создавать и редактировать тексты профессионального назначения, анализировать логику рассуждений и высказываний, владеет одним из иностранных языков, владеет методами пропаганды научных достижений (ОК-2);
– способен в качестве руководителя подразделения, лидера группы сотрудников формировать цели команды, принимать решения в ситуациях риска, учитывая цену ошибки, вести обучение и оказывать помощь сотрудникам, способен на научной основе организовать свой труд, самостоятельно оценить результаты своей деятельности (ОК-4);
– владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, критическому осмыслению, систематизации и прогнозированию; способен к постановке целей и выбору путей их достижения, умеет анализировать логику рассуждений и высказываний, способен совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и общекультурный уровень (ОК-9).
профессиональными компетенциями – разрабатывает эффективную стратегию и формирует политику предприятия; обеспечивает предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, разрабатывает новые конкурентоспособные концепции (ПК-1).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– новейшие достижения и тенденции развития современной техники, биотехнологии и технологии продуктов питания, государственную и региональную политику в области здорового питания;
– экологические аспекты производства пищевых продуктов;
– научно-технические направления в развитии производства пищевых продуктов.
уметь:
– вести научный поиск информации по поставленной научной и практической задачи, применяя специальные методы и средства;
– самостоятельно использовать методы и средства обучения для реализации научно-технической политики в области здорового питания населения;
– использовать достижения современной техники и технологии продуктов питания в научнопроизводственной деятельности;
– пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач.
владеть:
– фундаментальными разделами техники и технологии продукции питания для решения научнопроизводственных задач в области производства продуктов питания;
– современными методами исследования для решения научных и практических задач, новейшей информацией в области здорового питания и производства продуктов питания.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Научно-техническая политика в области здорового питания. Фундаментальные научные проблемы переработки сельскохозяйственного сырья. Экологические проблемы производства продуктов питания. Новейшие наукоемкие био- и нанотехнологии производства продуктов питания.
Проблемы производства специализированных продуктов питания. Способы повышения эффективности использования пищевого сырья. Проектирование новых видов продукции с заданными функциональными свойствами.
М1.В.ОД.2 Гигиенические основы производства и экспертизы продуктов питания Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Гигиенические основы производства и экспертизы продуктов питания» в учебном плане находится в вариативной части общенаучного цикла М.1 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 4 ЗЕ (144 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – свободно владеет литературой и деловой письменной и устной речью, имеет навыки публичной речи, умеет создавать и редактировать тексты профессионального назначения, анализировать логику рассуждений и высказываний, владеет одним из иностранных языков, владеет методами пропаганды научных достижений (ОК-2);
– способен самостоятельно критически оценить достоинство и недостатки своей деятельности и собственной личности, выстроить перспективную линию саморазвития (ОК-7);
– владеет культурой мышления, способен к обобщению, анализу, критическому осмыслению, систематизации и прогнозированию; способен к постановке целей и выбору путей их достижения, умеет анализировать логику рассуждений и высказываний, способен совершенствовать и развивать свой интеллектуальный и общекультурный уровень (ОК-9).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– о санитарно-гигиенических требованиях к проектированию, строительству и содержанию предприятий пищевой промышленности, к качеству пищевых продуктов и технологическим процессам производства, хранению и реализации готовой продукции;
– научно-методические основы оценки качества и экспертизы товаров;
– принципы и методы определения значений показателей качества.
уметь:
– определить эпидемиологическую роль пищи и продуктов питания, значение соблюдения санитарно-гигиенических правил на предприятиях пищевой промышленности, чтобы исключить любую возможность массовых заболеваний (кишечных инфекций, пищевых отравления и др.), вызванных употреблением в пищу недоброкачественных продуктов;
– применять методы и средства определения значений показателей качества товаров;
– проводить экспертизу товаров.
владеть:
– теоретическими основами и санитарно-гигиеническими нормативными документами, навыками гигиенического подходов к организационным и технологическим проблемам питания и сознательно применять свои знания на практике.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Основные пути загрязнения пищевых продуктов и продовольственного сырья чужеродными химическими соединениями. Основы микробиологии и эпидемиологии. Современные подходы к организации производства и реализации пищевых продуктов и продукции общественного питания. Гигиенические основы производства продуктов питания для отдельных групп населения.
Контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Порядок проведения санитарноэпидемиологической экспертизы продукции.
ДИСЦИПЛИНЫ ПО ВЫБОРУ
М1.В.ДВ.1 Организация и планирование производства Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Организация и планирование производства» в учебном плане находится в дисциплинах по выбору вариативной части общенаучного цикла М.1 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»Общая трудоемкость дисциплины – 3 ЗЕ (108 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – способен в качестве руководителя подразделения, лидера группы сотрудников формировать цели команды, принимать решения в ситуациях риска, учитывая цену ошибки, вести обучение и оказывать помощь сотрудникам, способен на научной основе организовать свой труд, самостоятельно оценить результаты своей деятельности (ОК-4);
– способен самостоятельно критически оценить достоинство и недостатки своей деятельности и собственной личности, выстроить перспективную линию саморазвития (ОК-7).
профессиональными компетенциями – разрабатывает эффективную стратегию и формирует политику предприятия; обеспечивает предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, разрабатывает новые конкурентоспособные концепции (ПК-1).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– механизмы государственного регулирования и нормативно-правовую базу обеспечивающую деятельность предприятий общественного питания;
– системы управления качеством и кадрами на предприятии общественного питания;
– современные методы оценки эффективности и планирования деятельности предприятий общественного питания;
– основные формы и функции, типы, виды предприятий общественного питания;
– роль и значение правил и нормы обслуживания в общественном питании;
– классификацию услуг общественного питания и общие требования к ним;
– организацию торгового процесса в предприятиях общественного питания;
– информационное обеспечение процесса обслуживания;
– организацию обслуживания в предприятиях разных типов: столовых, ресторанах, барах, кафе, закусочных, сертификацию услуг общественного питания.
уметь:
– систематизировать и обобщать информацию;
– готовить необходимые документы для организации производства и реализации продукции предприятий общественного питания;
– организовывать работу предприятия общественного питания, производственных и торговых процессов;
– использовать информационные технологии и методы экономико-математического моделирования для решения управленческих и организационных задач в системах общественного питания;
– применять на практике полученные знания управления и организации процессов на предприятиях общественного питания.
владеть:
– навыками профессиональной аргументации при разработке стандартных ситуации возникающих на предприятии общественного питания;
– методами анализа и планирования деятельности предприятия в системах общественного питания, разработки технологической документации по соблюдению технологической дисциплины в условиях действующего производства.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Классификация предприятий индустрии питания. Совершенствование снабжения предприятий общественного питания. Совершенствование работы складского и тарного хозяйства предприятий общественного питания. Совершенствование планирования производственной деятельности предприятий общественного питания и технологические документы. Инновации в организации производственной деятельности предприятий общественного питания. Совершенствование организации труда на предприятиях общественного питания. Организация обслуживания потребителей.
М1.В.ДВ.2 Управление качеством Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Управление качеством» в учебном плане находится в дисциплинах по выбору вариативной части общенаучного цикла М.1 для магистра по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 3 ЗЕ (108 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – способен в качестве руководителя подразделения, лидера группы сотрудников формировать цели команды, принимать решения в ситуациях риска, учитывая цену ошибки, вести обучение и оказывать помощь сотрудникам, способен на научной основе организовать свой труд, самостоятельно оценить результаты своей деятельности (ОК-4).
профессиональными компетенциями – разрабатывает эффективную стратегию и формирует политику предприятия; обеспечивает предприятие питания материальными и финансовыми ресурсами, разрабатывает новые конкурентоспособные концепции (ПК-1);
– устанавливает требования к документообороту на предприятии (ПК-2).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– основные виды и категории нормативных и технологических документов, регламентирующих качество поступающего сырья, технологических процессов, полуфабрикатов и готовой продукции;
– необходимые методы различных видов контроля на всех стадиях технологического цикла;
– основные схемы и процедуру проведения сертификации услуг, систем качества и подтверждения того, что есть все необходимые условия на предприятии для выпуска продукции гарантированного качества.
уметь:
– разрабатывать технико-технологические карты, стандарты организации, технологические карты на выпускаемую продукцию, технологические процессы и услуги;
– правильно оформлять документацию по обеспечению качества услуг общественного питания на предприятии;
– организовывать и проводить процедуру сертификации;
– разрабатывать и внедрять системы качества на предприятиях общественного питания;
– просчитывать основные виды затрат на обеспечение качества продукции на предприятии;
– рассчитывать контрольные точки в процессах обеспечения качества с использованием принципов ХАССП.
владеть:
– методами органолептического анализа при проведении входного контроля поступающего сырья и выпускаемой продукции;
– способами и методами определения и установления норм потерь и отходов сырья и полуфабрикатов в процессе гидромеханической и тепловой обработках;
– законодательно-правовой электронно-поисковой базой по обеспечению качества пищевых продуктов («Консультант», «Гарант»);
– сборником нормативных и технологических документов, регламентирующих требования к качеству сырья, технологических процессов и выпускаемой продукции.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Основные понятия и категории управления качеством. Философия качества. Комплексное и тотальное управление качеством. Качество и конкурентоспособность. Современная практика взаимоотношений предприятий в области качества. Проблема доверия к качеству. Глобальный подход к испытаниям и сертификации. Зарубежный опыт управления качеством. Опыт управления качеством в США. Опыт управления качеством в Японии. Европейский опыт управления качеством. Премия по качеству. Условия формирования факторов качества. Причинно – следственная диаграмма обеспечения качества. Принципы управления качеством. Управление качеством как аспект общего управления предприятием (организацией). Субъект, объект и функции управления качеством. Петля качества, модель качества. Концепция нулевых дефектов Ф. Кросби. Причинно-следственная диаграмма для улучшения качества К. Исикавы.
Терминология в области качества. Международные стандарты ИСО серии 9000 на системы качества. Управление качеством на основе политики в области качества. Международные стандарты на системы качества (МС ИСО серии 9000). Разработка документов на системы качества. Новые версии стандартов ИСО серии 9000. Международная практика. Общий алгоритм введения системы обеспечения и управления качеством. Классификация видов измерений.
Нормативная база метрологии, метрологическая служба РФ. Метрологическое обеспечение сферы услуг. Затраты на качество. Затраты на качество и уровень достигнутого качества.
Экономическое равновесие. Доля затрат на качество в обороте. Определение величин затрат.
Значение анализа экономичности управления качеством. Концепция анализа затрат от управления качеством. Экономическая эффективность улучшения качества. Роль руководства предприятия в процессе постоянного совершенствования, требования к управлению. Мотивация, обучение и переподготовка кадров, сроки и затраты на внедрение. Управление процессами, постоянное совершенствование качества процессов. Методы и приемы (блок-схема процесса, контрольные листы, «мозговая атака», кружки качества, определение эталона, причинно-следственные диаграммы) обеспечение постоянного совершенствования. Основные модели определения требований к качеству услуг (модель 5 разрывов, концепция «нейтральных» зон Ч. Бернарда).
Типология эффективности элементов обслуживания. Всеобщее управление качеством (TQM).
Внедрение TQM. Основные понятия в области сертификации продукции и услуг. Услуги как объект стандартизации и сертификации. Сертификация услуг предприятий ресторанногостиничного бизнеса. Идентификация услуг. Процесс сертификации предприятия по стандартам ИСО 9000. Сертификация продукции и систем качества. Государственная политика в области качества. Государственная защита прав потребителей. Влияние общественности на решение проблемы качества.
М2 ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ ЦИКЛ
БАЗОВАЯ ЧАСТЬ
М2.Б.1 Высокотехнологичные производства продуктов питания Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Высокотехнологичные производства продуктов питания» в учебном плане находится в базовой части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»Общая трудоемкость дисциплины – 3 ЗЕ (108 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – прогнозировать будущие результаты деятельности предприятия и разрабатывать его стратегию, оценивать экономические, политические, социальные, культурные, технологические и финансовые составляющие, способные повлиять на стратегию предприятия питания (ПК-16);
– анализировать технологические процессы производства продукции питания как объекты управления, производить стоимостную оценку основных производственных ресурсов предприятий питания (ПК-17);
– анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность предприятия, риски (ПК-29);
– планирование этапов работ и контроль реализации проектов строительства и реконструкции предприятий питания (ПК-32).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– зарубежные технологии производства продуктов питания;
– принципы и методы управления и контроля деятельности предприятия питания;
– инновационные технологии производства продуктов питания;
– методологию освоения новых технологических процессов в производстве продуктов питания.
уметь:
– управлять производственным процессом, разработкой и внедрением системы качества и безопасности;
– использовать фундаментальные научные представления и знания в области высокотехнологичных производств продуктов питания, инновационных технологий производств продуктов питания в сфере профессиональной деятельности;
– управлять инновационными процессами;
– использовать компьютерные программы при проектировании и реконструкции предприятий питания.
владеть:
– современными технологиями и методами кулинарной обработки сырья;
– основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации в области исследования свойств нового сырья, разработки новых видов оборудования, совершенствования процессов кулинарной обработки;
– вопросами моделирования технологических процессов производства продукции питания;
– автоматизированными программами по управлению производством;
– навыками экспериментальных исследований в направлении развития и совершенствования процессов и оборудования производства продуктов питания.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Высокотехнологичные производства продуктов питания, их место и роль в системе массового питания населения. Особенности технологии Cook&Chill. Технология CapKold (промышленная технология Cook&Chill). Инновационная технология Cook&Hold. Производство рационов питания с применением технологий Long life fresh food (LLFF), Extended Shelf Life (ESL). Общая характеристика технологического процесса предприятия общественного питания; классификация продукции общественного питания; принципы построения рецептур на кулинарную продукцию и мучные кондитерские изделия; основные критерии качества продукции общественного питания, контроль качества. Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов: изменения белков и других азотистых веществ; изменения углеводов (сахаров, крахмала, углеводов клеточных стенок); изменения пищевых жиров; изменения содержания в продуктах воды и сухих веществ; структурно-механические характеристики кулинарной продукции; изменения витаминов в продуктах при кулинарной обработке; образование новых вкусовых и ароматических веществ и новых красящих веществ при кулинарной обработке продуктов. Технология закусок, блюд и напитков; технология супов, соусов; технология кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, мяса и мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи и кролика, из рыбы, морепродуктов и раков, яиц и творога, технология холодных закусок, сладких блюд, напитков, охлажденной быстрозамороженной и консервированной кулинарной продукции. Технология мучных кулинарных и кондитерских изделий: классификация мучных кулинарных и кондитерских изделий; технология: мучных блюд, гарниров и кулинарных изделий; мучных и булочных изделий из дрожжевого теста; кондитерских изделий из бездрожжевого теста.
М2.Б.2 Микробиология и эпидемиология в области питания Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Микробиология и эпидемиология в области питания» в учебном плане находится в базовой части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 3 ЗЕ (108 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – способен использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, способен свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-19).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– методологию и терминологию управления качеством услуг и работ, рекомендации международных стандартов ИСО 9000 по управлению качеством;
– основные положения национальной системы стандартизации;
– квалификационные требования к персоналу;
– сущность и значение научно-технической информации в области достижений техники и технологии;
– основные источники научно-технической информации в сфере питания;
– методы анализа, обработки и систематизации научно-технической информации в области новейших достижений техники и технологии, полученной из разных источников в практической деятельности.
уметь:
– анализировать национальные стандарты на услуги;
– находить и использовать научно-техническую информацию из различных источников;
– использовать полученную информацию в научно-исследовательской и научно-производственной деятельности.
владеть:
– навыками организации и контроля качества функциональных процессов;
– методами инновационных информационных связей в общественном питании;
– методами и приемами информационно-коммуникационных технологий;
– навыками использования сети Интернет в целях быстрого поиска информации, использовать электронную почту, режим он-лайн диалога, интернет-конференции.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Государственная политика в области здорового питания населения России. Классификация продуктов функционального питания. Медико-биологические основы разработки ингредиентного состава функциональных продуктов. Технология продуктов полифункционального назначения, дифференцированных для профилактики различных заболеваний, укрепления здоровья, снижения риска воздействия вредных веществ. Технология качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующего потребностям организма.
Адаптогенные добавки. Принципы методов контроля показателей безопасности и качества сырья и готовой продукции.
М2.Б.3 Современные методы исследования сырья и продукции питания Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Современные методы исследования сырья и продукции питания» в учебном плане находится в базовой части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 3 ЗЕ (108 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – способен использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, способен свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-19);
– анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность предприятия, риски (ПК-29).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– фундаментальные физико-химические основы технологических процессов кулинарной обработки;
– методы анализа, обработки и систематизации научно-технической информации в области новейших достижений техники и технологии;
– актуальные направления развития, формулировать цели и задачи исследований в области совершенствования и разработки новых технологических процессов, ассортимента продуктов питания с новыми, в том числе функциональными свойствами;
– специализированную терминологию;
– методику и этапы исследовательской деятельности, знаком с приборно-лабораторной базой, отечественной и зарубежной измерительной аппаратурой.
уметь:
– находить и использовать научно-техническую информацию из различных источников по вопросам фундаментальных разделов техники и технологии продукции питания;
– эффективно применять современные научные принципы и методы исследования и использовать информационные технологии при интерпретации, анализе и оценке результатов исследования;
– формулировать задачи экспериментальных исследований с использованием отечественной и зарубежной аппаратуры, выбирать методы экспериментальной работы, получать, систематизировать, обрабатывать и подготавливать данные для составления обзоров, отчетов и научных публикаций.
владеть:
– основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации в области исследования свойств нового сырья, разработки новых видов оборудования, совершенствования процессов кулинарной обработки;
– навыками экспериментальных исследований в направлении развития и совершенствования процессов и оборудования производства продуктов питания;
– профессиональными теоретическими и практическими знаниями, основные этапы исследования, основные современные научные подходы, приемы, принципы и методы изучения рынка услуг питания;
– методикой планирования эксперимента, самостоятельно выполняет лабораторные и производственные исследования с использованием современной отечественной и зарубежной аппаратуры.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Теоретические вопросы оценки качества сырья и готовой продукции. Методы исследования свойств сырья и готовой продукции. Прикладное использование физико-химических методов при оценке качества сырья и готовой продукции М2.Б.4 Информационные технологии контроля качества пищевого сырья и готовой продукции Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Информационные технологии контроля качества пищевого сырья и готовой продукции» в учебном плане находится в базовой части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 2 ЗЕ (72 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – способен использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, способен свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-19);
– анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность предприятия, риски (ПК-29).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– методики исследований, принципы построения исследовательской работы;
– сущность и значение научно-технической информации в области достижений техники и технологии;
– основные источники научно-технической информации в сфере питания;
– методы инновационных информационных связей в общественном питании.
уметь:
– выбирать наиболее эффективные методы, способы и средства получения, хранения и переработки информации в зависимости от конкретных целей научного исследования;
– эффективно использовать компьютер как средство управления информацией;
– самостоятельно формулировать цели исследований, планирует их проведение, обрабатывает полученную информацию с применением современных информационных технологий;
– находить и использовать научно-техническую информацию из различных источников.
владеть:
– основными методами, способами и средствами получения, хранения, переработки информации.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Информатика и информационные технологии. Информационные технологии контроля качества пищевого сырья и готовой продукции.
М2.Б.5 Деловой иностранный язык по профилю подготовки Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Деловой иностранный язык по профилю подготовки» в учебном плане находится в базовой части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 2 ЗЕ (72 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – свободно владеет литературой и деловой письменной и устной речью, имеет навыки публичной речи, умеет создавать и редактировать тексты профессионального назначения, анализировать логику рассуждений и высказываний, владеет одним из иностранных языков, владеет методами пропаганды научных достижений (ОК-2);
– владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– основы грамматики и лексики иностранного языка.
уметь:
– использовать иностранный язык в профессиональной деятельности.
владеть:
– навыками выражения своих мыслей и мнения в профессиональном общении на иностранном языке;
– навыками извлечения необходимой информации из оригинального текста на иностранном языке по проблемам технологии продукции и организации общественного питания.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Перевод научной литературы по специальности.
Научный стиль, академический подстиль научного стиля естественнонаучных дисциплин в русском и изучаемом иностранном языке. Проявления интерференции в научной речи на уровне перевода. Специфика перевода научных терминов, единиц измерения, формул, графиков, имен собственных, географических названий, названий организаций. Пути достижения адекватности и эквивалентности при переводе научной литературы. Работа со словарями и справочниками.
Использование компьютерных технологий в переводе.
Аннотирование, реферирование и составление обзоров.
Первичные и вторичные тексты. Выделение основной и второстепенной информации текста.
Выделение средств создания цельности и связности текста.
Основы компрессии научного текста. Создание вторичных текстов разной степени компрессии.
Основные принципы и задачи реферирования. Типы рефератов. Написание реферата. Составление сводных и обзорных рефератов по научной тематике. Составление монографических рефератов.
Основные принципы и задачи аннотирования. Составление аннотации. Составление описательных и реферативных аннотаций. Составление аналитических обзоров иноязычной научной литературы по специальности.
Написание и презентация научной работы по специальности.
Общая характеристика научного стиля, академического подстиля как функциональной разновидности литературного языка.
Научный текст. Дефиниция научного текста. Типы научных текстов, их структура, параграфирование, членение на абзацы.
Стратификация лексики научной литературы. Терминология и другие показатели научного стиля.
Терминология. Термин в языке науки. Критерии терминологичности слова. Дефиниция термина.
Понятие терминосистемы. Терминообразование. Классы терминов.
Особенности функционирования в научных текстах категорий частей речи иностранного языка в сравнении с русским. Особенности пунктуации.
Средства связи текста, выражающие последовательность мыслей, пояснение, уточнение или аргументацию мысли; противительно-ограничительные отношения; итоговое значение.
Союзы и сложные обороты и соответствующие им союзы в русском языке. Синтаксис научной речи.
Оформление письменных работ. Правила цитирования, оформления сносок, правила составления библиографии.
Конспект и правила его составления. Тезисы и правила написания тезисов. Рецензирование.
Научное сообщение. Научная статья: принципы написания и презентации.
Научно-исследовательская работа магистра. Правила построения, написания и презентации.
ВАРИАТИВНАЯ ЧАСТЬ
ОБЯЗАТЕЛЬНЫЕ ДИСЦИПЛИНЫ
М2.В.ОД.1 Методы исследования механических, тепловых и массообменных процессов пищевых производств Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Методы исследования механических, тепловых и массообменных процессов пищевых производств» в учебном плане находится в вариативной части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»Общая трудоемкость дисциплины – 3 ЗЕ (108 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – способен использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, способен свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-19);
– анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность предприятия, риски (ПК-29).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– основные закономерности проведения механических, гидромеханических, тепловых и массообменных процессов в машинах и аппаратах пищевых технологий.
уметь:
– обосновывать выбор методов и расчетных формул для анализа и расчета технологических процессов пищевых производств, а также рассчитывать основные характеристики оборудования для ведения механических, тепловых и массообменных процессов обработки пищевых сред.
владеть:
– современными методами расчетов рабочих параметров технологического оборудования для ведения механических, тепловых и массообменных процессов в пищевых технологиях.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Научное обеспечение механических и гидромеханических процессов в пищевых производствах. Научное обеспечение тепловых и массообменных процессов в пищевых производствах.
М2.В.ОД.2 Коммуникативные технологии на предприятиях общественного питания Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Коммуникативные технологии на предприятиях общественного питания» в учебном плане находится в вариативной части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 3 ЗЕ (108 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – свободно владеет литературой и деловой письменной и устной речью, имеет навыки публичной речи, умеет создавать и редактировать тексты профессионального назначения, анализировать логику рассуждений и высказываний, владеет одним из иностранных языков, владеет методами пропаганды научных достижений (ОК-2).
профессиональными компетенциями – организовывать работу исполнителей, находить и принимать управленческие решения в области организации и нормировании труда предприятий питания (ПК-18);
– анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность предприятия, риски (ПК-29).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– основные виды деловых и PR- коммуникаций, их значение в профессиональной практике;
– типы коммуникативных личностей, их роль в коммуникации;
– принципы успешной самопрезентации и презентации предприятия.
уметь:
– управлять продажами, обслуживанием гостей, маркетинговой деятельностью, персоналом применять компьютерные и телекоммуникационные средства;
– применять на практике методы ведения деловой коммуникации;
– реализовывать принципы успешной самопрезентации и презентации предприятия;
– создавать общественное мнение путем доведения максимальной информации до потребителя.
– уметь использовать информацию о принципах, правилах и нормах продуктивного общения в ситуациях взаимодействия с организациями и должностными лицами, от которых зависит принятие тех или иных управленческих решений.
владеть:
– основами коммуникативных технологий в целях обеспечения и сопровождения профессиональной деятельности в сфере общественного питания;
– навыками практического применения методов ведения деловой коммуникации;
– навыками и средствами продуктивного общения в деловой сфере.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Коммуникативное пространство и его организация. Общая модель коммуникативной технологии.
Сущность и виды профессиональных бизнес-коммуникаций, необходимых руководителю предприятия общественного питания. Деловая коммуникация. Виды делового общения.
Характеристики делового общения. Формы деловой коммуникации. Методы стимулирования критического и творческого мышления специалистов в деловой сфере. Имидж делового человека.
Специфика коммуникационной деятельности в ресторанном бизнесе. Коммуникативные технологии работы с поставщиками, технологии продаж. Паблик рилейшнз в ресторанном бизнесе. Реклама ресторана: пути и цели. Коммуникативные технологии создания имиджа.
Разработка программы презентации. Коммуникативные технологии при организации работы исполнителей.
М2.В.ОД.3 Современные технологии производства специализированных продуктов питания Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Современные технологии производства специализированных продуктов питания» в учебном плане находится в вариативной части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 9 ЗЕ (324 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – способен использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, способен свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-19).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– научные и технологические основы конструирования пищевых продуктов с заданными свойствами различного назначения.
уметь:
– использовать знания о функционально-физиологических свойствах макроингредиентов пищевого сырья и пищевых микроингредиентов в разработке технологии конструирования пищевых продуктов с заданными свойствами различного целевого назначения с учетом современных приоритетов и тенденций развития науки в сфере производства продуктов питания.
владеть:
– методами определения содержания функциональных пищевых ингредиентов.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Государственная политика Российской Федерации в области здорового питания населения.
Классификация продуктов функционального и специализированного питания. Функциональные пищевые ингредиенты и их роль в питании человека. Научные основы функционального и специализированного питания (теория сбалансированного питания, теория адекватного питания, теория рационального питания, комбинированные продукты питания, лечебно-профилактическое питание). Основные принципы производства продуктов питания функционального и специального назначения для различных групп населения. Особенности технологии производства продуктов питания функционального и специализированного назначения для различных групп населения.
М2.В.ОД.4 Математическое и физическое моделирование технологических процессов пищевых производств Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Математическое и физическое моделирование технологических процессов пищевых производств» в учебном плане находится в вариативной части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 2 ЗЕ (72 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – способен использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, способен свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-19).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– методики исследований, принципы построения исследовательской работы; сущность и значение научно-технической информации в области достижений техники и технологии; основные источники научно-технической информации в сфере питания.
уметь:
– выбирать наиболее эффективные методы, способы и средства получения, хранения и переработки информации в зависимости от конкретных целей научного исследования; эффективно использовать компьютер как средство управления информацией; самостоятельно формулировать цели исследований, планировать их проведение, обрабатывать полученную информацию с применением современных информационных технологий; находить и использовать научнотехническую информацию из различных источников.
владеть:
– основными методами, способами и средствами получения, хранения и переработки информации.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Основные понятия математического и физического моделирования, построение физических моделей. Статистическое и динамическое моделирование. Технические и программные средства физического моделирования. Инновационные технологии математического и физического моделирования.
ДИСЦИПЛИНЫ ПО ВЫБОРУ
М2.В.ДВ.1 Использование нанотехнологий в пищевых производствах Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Использование нанотехнологий в пищевых производствах» в учебном плане находится в дисциплинах по выбору вариативной части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»Общая трудоемкость дисциплины – 4 ЗЕ (144 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – способен использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, способен свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-19).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– базовые понятия в области нанотехнологий применительно к пищевым производствам и процессам получения продуктов питания;
– особенности воздействия наноструктур на организм человека.
уметь:
– применять полученные знания для создания новых продуктов питания функционального назначения и направленного действия;
– создавать принципиально новые технологии пищевых производств с использованием наноструктур;
– разрабатывать новые конструктивно-технологические схемы и компоновки оборудования.
владеть:
– навыками ведения поисковых работ и выполнения расчетов параметров процессов и технологического оборудования по использованию нанотехнологий в пищевой промышленности.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины История развития нанотехнологий. Классификация нанотехнологий. Основные виды и свойства наноструктур. Технология формирования наноструктур. Методы исследования наноструктур.
Инструментальное обеспечение наноисследований. Наноинженерия в пищевом машиностроении.
Нанотехнологии при переработке продукции животноводства и растениеводства. Перспективы развития нанотехнологий.
М2.В.ДВ.2 Основы проектирования рациональных компоновок и конструкций машин и аппаратов пищевых производств Место дисциплины в структуре ООП магистратуры Дисциплина «Основы проектирования рациональных компоновок и конструкций машин и аппаратов пищевых производств» в учебном плане находится в дисциплинах по выбору вариативной части профессионального цикла М.2 для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость дисциплины – 4 ЗЕ (144 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения дисциплины В результате изучения дисциплины студент должен обладать:
общекультурными компетенциями – владеет навыками самостоятельной работы, в том числе в сфере проведения научных исследований, способен получать и обрабатывать информацию из различных источников, используя самые современные информационные технологии (ОК-5);
– способен критически осмыслить полученную информацию, выделить в ней главное, создать на ее основе новое знание, способен самостоятельно или в составе группы вести научный поиск, реализуя специальные средства и методы получения нового знания (ОК-6).
профессиональными компетенциями – способен использовать глубоко специализированные профессиональные теоретические и практические знания для проведения исследований, способен свободно пользоваться современными методами интерпретации данных экспериментальных исследований для решения научных и практических задач (ПК-19);
– анализировать и оценивать информацию, процессы, деятельность предприятия, риски (ПК-29);
– планирование этапов работ и контроль реализации проектов строительства и реконструкции предприятий питания (ПК-32).
В результате освоения дисциплины студент должен:
знать:
– методологию разработки и постановки продукции на производство;
– нормативно-технические документы, регламентирующие проектную деятельность при создании и модернизации новой техники;
– современные методы исследования проектных ситуаций и стратегии проектирования;
– методы поиска новых патентоспособных технических решений;
– методы формализации и структурного кодирования компоновок и способы выбора наилучших технических решений.
уметь:
– составлять техническое задание на проектирование новой техники и другие текстовые документы;
– разрабатывать варианты компоновок и осуществлять выбор рациональной компоновки;
– использовать в проектной деятельности системные методы проектирования;
– проводить анализ оборудования с целью выявления технических противоречий и разрабатывать мероприятия по их устранению.
владеть:
– методологией проектирования нового энергосберегающего высокопроизводительного и надежного оборудования.
Основные дидактические единицы (разделы) дисциплины Правила конструирования рациональных конструкций машин и аппаратов. Нормативно-текстовые конструкторские документы. Правила разработки и постановки продукции на производство. Виды стратегий проектирования. Системные методы проектирования, их сущность. Методы исследования проектных ситуаций. Методы трансформации проектных ситуаций. Готовые стратегии проектирования. Фундаментальные методы проектирования. Виды базовых деталей и их назначение. Обоснование рациональных форм и расположения несущих конструкций и базовых деталей. Элемнты вала и их назначение. Выбор материала. Действующие нагрузки.
Возможности обеспечения равнопрочности сечений вала. Проектирование осей и опор. Виды корпусных деталей. Проектирование сварных конструкций. Проектирование отливок.
Проектирование штампованных деталей. Виды пластмасс как конструкционного материала.
Особенности проектирования пластмассовых деталей. Оборудование для изготовления пластмассовых деталей. Понятие о компоновках машин. Стадии проектирования компоновок.
Компоновочные факторы и требования к ним.
Задачи формализации компоновок. Методы структурного кодирования компоновок. Методология выбора рациональных компоновочных решений.
М3 ПРАКТИКА И НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
М3. Н НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА
Научно-исследовательская работа в семестре Место НИР в структуре ООП магистратуры Научно-исследовательская работа в семестре в учебном плане находится в обязательной части цикла М.3 Практика и научно-исследовательская работа для магистра по направлению подготовки 260800 «Технология продукции и организация общественного питания»Общая трудоемкость НИР – 15 ЗЕ (540 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения НИР В результате прохождения НИР студент должен обладать:
профессиональными компетенциями – способен разрабатывать методики проведения исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания, позволяющих создавать информационно-измерительные комплексы для проведения экспресс-контроля (ПК-23);
– создавать модели, позволяющие исследовать и оптимизировать параметры производства продуктов питания, улучшать качество продукции и услуг (ПК-24);
– способен в составе коллектива ставить задачи исследования, выбирать методы экспериментальной работы, интерпретировать и представлять результаты научных исследований (ПК-25).
В результате освоения НИР студент должен:
знать:
– перспективы и тенденции развития отрасли;
– новейшие достижения в области науки и техники по профилю направления;
– организацию производства;
– структуру лабораторий, цехов и отделов;
– техногенное воздействие производственных процессов на окружающую среду;
– экономическую эффективность и технологические процессы;
– технологию производства;
– технологическое оборудование.
уметь:
– использовать общенаучную методологию, логику и технологию проведения научноисследовательской работы, оформлять ее результаты в различных формах научной продукции;
– составлять план проведения расчетных и экспериментальных работ, направленных на решение актуальной для предприятия внедренческой или опытно-конструкторской задачи;
– организовывать научно-исследовательскую, проектно-конструкторскую, рационализаторскую и изобретательскую деятельности;
– уметь оперировать большими массивами научной информации, самостоятельно работать с различными ее источниками;
– свободно ориентироваться в фундаментальной науке;
– проводить анализ эффективности промежуточных решений, принимать решения об изменениях в плане проведения работ;
– использовать компьютерную технику для решения профессиональных задач, владеть навыками разработки компьютерных программ, творчески реализовать сложные алгоритмы решения комплексных профессиональных задач;
– обеспечивать безопасность человека в условиях конкретного производства.
владеть:
– навыками использования технической документации;
– работы в учебно-научных лабораториях по профилю специальности;
– владения техникой и экспериментальными методами исследования структуры и свойств материалов;
– работы с технической литературой, научно-техническими отчетами, справочниками и другими информационными источниками;
– использования компьютерной техники для решения профессиональных задач, владения навыками разработки компьютерных программ, творчески реализовать сложные алгоритмы решения комплексных профессиональных задач;
– иметь устойчивую потребность к постоянному профессиональному самосовершенствованию.
Основные дидактические единицы (разделы) НИР Планирование НИР, включающее ознакомление с тематикой исследовательских работ в данной области и выбор темы исследования, написание реферата по избранной теме. Проведение научноисследовательской работы, включающей теоретические, теоретико-экспериментальные и/или экспериментальные исследования. Обработка и анализ полученной из эксперимента информации Составление отчета о научно-исследовательской работе. Публичная защита выполненной работы Написание доклада/статьи на конференцию/в научный журнал.
Научно-исследовательская работа Место НИР в структуре ООП магистратуры Научно-исследовательская работа в учебном плане находится в обязательной части цикла М. Практика и научно-исследовательская работа для магистра по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость НИР – 15 ЗЕ (540 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения НИР В результате прохождения НИР студент должен обладать:
профессиональными компетенциями – способен разрабатывать методики проведения исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания, позволяющих создавать информационно-измерительные комплексы для проведения экспресс-контроля (ПК-23);
– создавать модели, позволяющие исследовать и оптимизировать параметры производства продуктов питания, улучшать качество продукции и услуг (ПК-24);
– способен в составе коллектива ставить задачи исследования, выбирать методы экспериментальной работы, интерпретировать и представлять результаты научных исследований (ПК-25).
В результате освоения НИР студент должен:
знать:
– перспективы и тенденции развития отрасли;
– новейшие достижения в области науки и техники по профилю направления;
– организацию производства;
– структуру лабораторий, цехов и отделов;
– техногенное воздействие производственных процессов на окружающую среду;
– экономическую эффективность и технологические процессы;
– технологию производства;
– технологическое оборудование.
уметь:
– использовать общенаучную методологию, логику и технологию проведения научноисследовательской работы, оформлять ее результаты в различных формах научной продукции;
– составлять план проведения расчетных и экспериментальных работ, направленных на решение актуальной для предприятия внедренческой или опытно-конструкторской задачи;
– организовывать научно-исследовательскую, проектно-конструкторскую, рационализаторскую и изобретательскую деятельности;
– уметь оперировать большими массивами научной информации, самостоятельно работать с различными ее источниками;
– свободно ориентироваться в фундаментальной науке;
– проводить анализ эффективности промежуточных решений, принимать решения об изменениях в плане проведения работ;
– использовать компьютерную технику для решения профессиональных задач, владеть навыками разработки компьютерных программ, творчески реализовать сложные алгоритмы решения комплексных профессиональных задач;
– обеспечивать безопасность человека в условиях конкретного производства.
владеть:
– навыками использования технической документации;
– работы в учебно-научных лабораториях по профилю специальности;
– владения техникой и экспериментальными методами исследования структуры и свойств материалов;
– работы с технической литературой, научно-техническими отчетами, справочниками и другими информационными источниками;
– использования компьютерной техники для решения профессиональных задач, владения навыками разработки компьютерных программ, творчески реализовать сложные алгоритмы решения комплексных профессиональных задач;
– иметь устойчивую потребность к постоянному профессиональному самосовершенствованию.
Основные дидактические единицы (разделы) НИР Планирование НИР, включающее ознакомление с тематикой исследовательских работ в данной области и выбор темы исследования, написание реферата по избранной теме. Проведение научноисследовательской работы, включающей теоретические, теоретико-экспериментальные и/или экспериментальные исследования. Обработка и анализ полученной из эксперимента информации Составление отчета о научно-исследовательской работе. Публичная защита выполненной работы Написание доклада/статьи на конференцию/в научный журнал.
М3. П ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРАКТИКА
Научно-исследовательская практика Место практики в структуре ООП магистратуры Научно-исследовательская практика в учебном плане находится в обязательной части цикла М. Практика и научно-исследовательская работа для магистра по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»Общая трудоемкость практики – 6 ЗЕ (216 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения практики В результате прохождения практики студент должен обладать:
профессиональными компетенциями – способен разрабатывать методики проведения исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания, позволяющих создавать информационно-измерительные комплексы для проведения экспресс-контроля (ПК-23);
– создавать модели, позволяющие исследовать и оптимизировать параметры производства продуктов питания, улучшать качество продукции и услуг (ПК-24);
– способен в составе коллектива ставить задачи исследования, выбирать методы экспериментальной работы, интерпретировать и представлять результаты научных исследований (ПК-25);
– способен самостоятельно выполнять лабораторные и производственные исследования для решения научно-исследовательских и производственных задач с использованием современной отечественной и зарубежной аппаратуры и приборов, а также методов исследования свойств сырья и продуктов питания (ПК-26);
– способен осуществлять анализ результатов научных исследований, внедрение результатов исследований и разработок на практике, к применению практических навыков составления и оформления научно-технической документации, научных отчетов, рефератов, публикаций и публичных обсуждений (ПК-27).
В результате освоения практики студент должен:
изучить:
– патентные и литературные источники по разрабатываемой теме с целью их использования при выполнении выпускной квалификационной работы;
– методы исследования и проведения экспериментальных работ;
– правила эксплуатации исследовательского оборудования;
– методы анализа и обработки экспериментальных данных;
– информационные технологии в научных исследованиях, программные продукты, относящиеся к профессиональной сфере;
– требования к оформлению научно-технической документации.
выполнить:
– анализ, систематизацию и обобщение научно-технической информации по теме исследований;
– теоретическое или экспериментальное исследование в рамках поставленных задач;
– анализ достоверности полученных результатов;
– сравнение результатов исследования объекта разработки с отечественными и зарубежными аналогами;
– анализ научной и практической значимости проводимых исследований.
Основные дидактические единицы (разделы) практики Выбор темы. Определение проблемы, объекта и предмета исследования. Формулирование цели и задач исследования. Теоретический анализ литературы и исследований по проблеме, подбор необходимых источников по теме (патентные материалы, научные отчеты, техническую документацию и др.). Составление библиографии. Формулирование рабочей гипотезы. Выбор базы проведения исследования. Определение комплекса методов исследования. Проведение констатирующего эксперимента. Анализ экспериментальных данных. Оформление результатов исследования.
Производственная практика Место практики в структуре ООП магистратуры Производственная практика в учебном плане находится в обязательной части цикла М.3 Практика и научно-исследовательская работа для магистра по направлению подготовки «Технология продукции и организация общественного питания»
Общая трудоемкость практики – 9 ЗЕ (324 часа).
Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения практики В результате прохождения практики студент должен обладать:
профессиональными компетенциями – способен разрабатывать методики проведения исследования свойств сырья, полуфабрикатов и готовой продукции питания, позволяющих создавать информационно-измерительные комплексы для проведения экспресс-контроля (ПК-23);
– создавать модели, позволяющие исследовать и оптимизировать параметры производства продуктов питания, улучшать качество продукции и услуг (ПК-24);
– способен в составе коллектива ставить задачи исследования, выбирать методы экспериментальной работы, интерпретировать и представлять результаты научных исследований (ПК-25);
– способен самостоятельно выполнять лабораторные и производственные исследования для решения научно-исследовательских и производственных задач с использованием современной отечественной и зарубежной аппаратуры и приборов, а также методов исследования свойств сырья и продуктов питания (ПК-26);
– способен осуществлять анализ результатов научных исследований, внедрение результатов исследований и разработок на практике, к применению практических навыков составления и оформления научно-технической документации, научных отчетов, рефератов, публикаций и публичных обсуждений (ПК-27).
В результате освоения практики студент должен:
изучить:
– информацию о производственных процессах и о предприятии в целом;
– правила эксплуатации и техники безопасности при работе с оборудованием.
выполнить:
– анализ состояния отрасли и оценка бизнес-среды предприятия, определение конкурентной позиции предприятия на рынке;
– принять непосредственное участие в работе подразделения с принятием управленческих решений в области профессиональной деятельности.
Основные дидактические единицы (разделы) практики Инструктаж по прохождению практики и правилам безопасности работы. Ознакомление с организацией работы на предприятии и в структурном подразделении. Ознакомление с должностными и функциональными обязанностями. Приобретение первичных навыков работы в одном из подразделений предприятия, непосредственное участие в работе подразделения, выполнение заданий руководителя с места прохождения практики. Обработка и анализ полученной информации. Оформление отчета по производственной практике. Самостоятельная работа в т.ч. контролируемая.
«