МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

« УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

(ФГБОУ ВПО «УРГЭУ»)

УТВЕРЖДАЮ:

Проректор по учебной работе

Л.М.Капустина «_»2011г.

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ (МОДУЛЯ)

ОСОБЕННОСТИ И АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ

СОВРЕМЕННОЙ КУХНИ МИРА

по основной образовательной программе магистратуры «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

Наименование направления подготовки 260800 «Технология продуктов питания»

степень (квалификация) – магистр техники и технологий Екатеринбург

1.ЦЕЛИ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Целью освоения учебной дисциплины (модуля) «Особенности и ассортимент продукции современной кухни мира» является приобретение теоретических знаний в области технологии и ассортимента продукции современной кухни мира, приобретение практических навыков приготовления продукции национальных кухонь мира, ознакомление с рецептурами и технологической документацией на новый ассортимент продукции. Приобретение студентами навыков к обобщению, анализу, восприятию знаний.

В результате освоения дисциплины магистрант должен:

знать:

особенности формирования национальных кухонь;

факторы, влияющие на технологию и ассортимент продукции кухонь мира;

порядок разработки технологической документации на новый ассортимент продукции национальных кухонь.

уметь:

использовать приобретенные знания и навыки в практической деятельности по расширению ассортимента продукции национальных кухонь;

разрабатывать технологическую документацию на новый ассортимент блюд, изделий современной кухни мира с использованием новых технологий и продуктов питания.

владеть/ быть в состоянии продемонстрировать:

навык поиска и использования информации по особенностям ассортимента и технологии продукции национальных кухонь;

навыки приготовления блюд основных кухонь мира.

1. МЕСТО УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ В СТРУКТУРЕ ООП ВПО

Дисциплина «Особенности и ассортимент продукции современной кухни мира» является дисциплиной по выбору и находится в логической и содержательно-методической взаимосвязи с дисциплинами «Технология продукции общественного питания», «Контроль качества продукции общественного питания, «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания».

Для освоения и понимания данной дисциплины обучающийся должен уметь использовать накопленные сведения о становлении, этапах развития, основных особенностях национальных кухонь народов мира, факторах, оказывающих влияние на формирование и закрепление их традиций;

обладать знаниями о новых продуктах питания, новых технологиях и оборудовании; применять специализированные знания в области разработки новых рецептур и технологий продукции национальной кухни мира в работе предприятий общественного питания.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1Структура учебной дисциплины Общая трудоемкость дисциплины составляет 100 часов;

в том числе: аудиторных – 34 ч (лекции – 18ч,лабораторные – 16ч), самостоятельная работа – 66 ч;) форма промежуточной аттестации – зачет.

Структура и трудоемкость дисциплины представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Структура и трудоемкость дисциплины №п/п Наименование разделов, тем Аудиторные Самост. Формы текущего занятия (час) работа контроля Форма (час) промежуточной лабораторноЛекции аттестации практические национальных кухонь ассортимент продукции восточноазиатской кухни африканской кухни комплексом «Системы расчетов в общественном График изучения дисциплины в течение семестра приведен в календарно-тематическом плане и размещен на портале электронных образовательных ресурсов в разделе «Ресурсы».

3.2 Содержание учебной дисциплины Введение в дисциплину Цели и задачи дисциплины; взаимосвязь с другими дисциплинами;

проблемы, стоящие перед специалистами общественного питания по изучению ассортимента и технологии продукции современных кухонь мира; внедрение их в предприятиях общественного питания.

Тема 1. Факторы, влияющие на формирование национальных кухонь Материальная культура, гастрономические привычки и пристрастия каждого народа; набор исходных продуктов, способы их обработки – основа каждой национальной кулинарии. Влияние на специфические особенности кухонь мира географического положения страны, климатических и экономических условий, режима питания народов, религиозных обычаев, системы культовых запретов, старинных обычаев, регламентировавших образ жизни народов. Особенности развития кухонь народов мира на современном этапе.

Тема 2. Историческое развитие, особенности ассортимента и технология продукции русской и европейской кухни Шесть этапов развития русской кухни: IX-XI11 вв. – древнерусская кухня; X111-XVIIв. – кухня Московского государства; «стол московских государей»; XVIII – начало X1Xв петербургская кухня (период петровских реформ); 2-я половина X1Xвека – реформа русской кухни при активном участии французских поваров; XXвек – советский период; новый этап в становлении русской кухни- со времн распада Советского Союза( с расширением экономических и культурных связей со странами мира) Основные отличия и составляющие древнерусской кухни. Основные особенности древнерусского стола. Роль иностранных (французских, английских и немецких) поваров в формировании кухни Петровско Екатерининской эпохи.

Отличительные признаки общерусской национальной кухни.

Советская кухня: национальные традиции, интернационализм, терпимость, уважение и интерес к кулинарным традициям всех народов.

Нынешняя европейская кухня: понятия, отличие от других национальных кухонь. Место макаронных изделий, риса, оливкового масла, сыров, пряностей, специй, приправ в приготовлении ассортимента продукции итальянской кухни одной из самых модных в мире.

Основные приемы тепловой обработки продуктов. Вклад австрийской и швейцарской кухонь в кухни Европы.

Ассортимент закусок, блюд из немецких колбас, сосисок, сарделек.

Основные особенности блюд французской кухни, которые сделали ее изящной, а французов – поваров законодателями моды и традиций в кулинарном мире.

Тема 3. Особенности технологии и ассортимент продукции восточноазиатской (японская, китайская, корейская, кухни) Китайская кухня: типичные блюда из риса, бобов, сои, овощей, морепродуктов. Императорская и простонародная кухня, кухни провинций Китая. Четыре составляющих китайской технологии приготовления пищи.

Требования к тепловой обработке. Ориентация кулинарии Китая на экономное приготовление и всеядность.

Правила приготовления блюд из риса в японской кухне. Ассортимент.

Блюда лапшовые – основная и дополнительная еда. Место бобовых продуктов (тофу и мисо), рыбы в японской кулинарии. Разновидности суши, роллы.

Специфические особенности корейской кухни. Блюда из овощей, риса и бобовых продуктов. Приемы тепловой обработки, специи и приправы, используемые в кулинарии Кореи.

Характерные для арабской кухни продукты, способы их обработки.

Типичная тепловая обработка мясных блюд. Ассортимент продукции из рыбы, овощей, яиц, молочных продуктов, сыра. Популярные в арабской кулинарии ароматические травы, специи, фрукты, соки, орехи, напитки.

Тема 4. Особенности и ассортимент продукции латиноамериканской кухни Традиции, сложившиеся в национальных кухнях Африки. Использование жареной высококалорийной пищи из мяса, яиц, картофеля. Традиционные блюда из мяса птицы, морепродуктов, овощей, тыквы и томатов.

Мексиканская кухня. Особенности приготовления и подачи блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, птицы, фасоли, яиц, кукурузы, картофеля. Ассортимент фруктовых десертов и напитков, в том числе алкогольных.

Бразильские блюда из популярных продуктов: кокосовые орехи, желтые черепашьи яйца, приправы и пряности.

Схожесть мясных блюд аргентинской кухни с кавказскими. Экзотические десерты.

Специфические особенности продукции, приготавливаемой в перуанской кулинарии. Чилийская кухня, ее своеобразие и оригинальность. Продукты, используемые поварами с большой фантазией для создания изобилия блюд, тортов, пирожных и сладких десертов.

Тема 5. Основы работы с программным комплексом «Системы расчетов в общественном питании»

Сущность, значение программного комплекса «Системы расчетов в общественном питании» при разработке технологической документации на новый ассортимент продукции современной кухни мира.

4. ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА ДЛЯ ТЕКУЩЕГО КОНТРОЛЯ

УСПЕВАЕМОСТИ, ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ ПО

ИТОГАМ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ И ИХ УЧЕБНОМЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

4.1. Текущий контроль Результаты освоения учебной дисциплины (модуля) оцениваются следующими средствами текущего контроля успеваемости:

1. Индивидуальный опрос.

2. Самоконтроль.

3. Тестирование.

4. Собеседование.

Методическое обеспечение текущего контроля:

1. Индивидуальный опрос и собеседование проводится на лабораторнопрактических занятиях по вопросам к каждой теме. Перечень вопросов приведен в методических указаниях к выполнению лабораторнопрактических занятий по тематике рабочего тематического плана.

2. Тестирование проводится путем опроса обучающихся по тестам, разработанным по всем темам, предусмотренным в данной программе.

3. Самоконтроль осуществляется по вопросам, перечисленным в программе дисциплины, лекционных и лабораторно-практических занятиях, в тестовых заданиях для самоконтроля.

Методические указания к лабораторно-практическим занятиям (тематика проведения занятий), тестовые задания для самоконтроля и текущего контроля размещены на портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Особенности и ассортимент продукции современной кухни мира» в разделе «Ресурсы».

4.2. Промежуточная аттестация Промежуточная аттестация по итогам освоения дисциплины проводится в форме зачета.

Вопросы (задания) к зачету размещены на Портале электронных образовательных ресурсов по дисциплине «Особенности и ассортимент продукции современной кухни мира» в разделе «Ресурсы».

4. УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ

ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

а) основная литература:

1. Николаева Л.И., Фролова Г.Ф.. Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на продукцию общественного питания.Учеб.

пособие.- Екатеринбург, изд-во Урал. гос. эконом.университета, 2. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни под ред. проф. А.Т. Васюковой М. 2009 Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»

б) дополнительная литература:

1. Волощук Г.А., Ничипоренко А.В. Особенности кухни народов мира 2-е издание. – К: Реклама, 1990.

2. Жукова В.Н. Классическая и современная французская кухня. – М.:

Изд-во: АСТ, 2004.

3. Ковалев Н.И. Русская кухня: Учеб. пособие для вузов/ Н.И. Ковалев, М.Н. Кутина, Н.Я Карцева.- М.: Деловая литература, 2000.

4. Кухня народов Европы.- М.: Квардрат, 1993.

5. Люкер С. Французская кухня. Угощения в классическом стиле. -М.:

Изд-во ЭКСМО, 2005.

6. Новоженова Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. Пособие. – М.: Высшая школа, 1990.

7. Практическая энциклопедия японской кухни. Традиции, кулинарные приемы, продукты./ Кадзуко Э., Фукуока Я. –М., 2001.

8. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Пищевая 9. Рецепты мировой кухни/ сост. Н.А. Передерей (рецептуры и сервировнка) – М.: Вече, 2004.

10.Сбитнева Е. М. Лучшие блюда народов СССР, М.- Вече, 2004.-239с.

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской, японской кухонь для предприятий общественного питания. – СПб.:

12.Современная энциклопедия: Кулинарные традиции мира.- М.: Аванта, 13.Сомов И.Н. Кухня народов мира.- М.: Вече, 2005.

14.Стадник З.Г. Кулинарные рецепты народов мира. – Обнинск: НПП 15.Суши – это просто. Секреты традиционной японской кухни./ Набуко 17.Гилярова И.Н. Мексиканская кухня. М.: Изд-во ЭКСМО, 2002.

18. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов-на-Дону, 2000.

19. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений. Национальные кухни наших народов. – М. – Центрполиграф, 1996.

20. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х ч., ч.1., М, 1994 (1996); ч.2. – М., 1997.

21. Титюнин А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. Учеб. пособие. М.: «Высшая школа», 1977. – 383с.

22. Куликова С.Суши: качество и безопасность./Современный бизнес.

Ресторан.- СПб, июль 23. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания 24. Шпелер М.Традиционная еврейская кухня: производственнопрактическое издание/ Марлена Шпелер; под ред.равина Йосефа Херсонского; 9 пер.Е.Зайцевой) –: Эксмо, 2003-255с.

25. Хенсс.Р. Кулинарное путешествие.Азия: 100 рецептов с эксклюзивными фотографиями Вольфганга и Кристель Файлер/Р.Хенсс, КМюллерУрбан-(М): Ниола 21-й век, 2000-189с.

в) программное обеспечение и Интернет-ресурсы:

1. www.ciacacao.it /Итальянская кухня – особенности Итальянской кухни.

2. www.cooring.-book.ru / Особенности национальной кухни Мексики.

3. www.eda-server.ru / Кухни народа мира.

4. www.gurmanika.ru/ Французская кухня/ Особенности блюд французской кухни.

5. www.home.ru/japan/ Японская кухня: традиции и рецепты 6. www.njam-njam.sitecity.ru/ Особенности немецкой кухни 7. www.pmg-online.ru/ Мексиканская кухня 8. www.pokup.ru/ Немецкая кухня 9. www.protestoran.com/ Немецкая и австрийская кухни.

10.www.millionmenu.ru/ Кулинария. Миллион меню.

6. МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Реализация данной учебной дисциплины осуществляется с использованием материально-технической базы, обеспечивающей проведение всех видов учебных занятий обучающихся, предусмотренных программой учебной дисциплины и соответствующей действующим санитарным и противопожарным правилам и нормам:

оборудованные кабинеты и аудитории;

компьютерные классы.

Программа составлена в соответствии с требованиями ФГБОУ ВПО «УрГЭУ» по направлению 260800 Технология продуктов питания (квалификация (степень) «магистр») Авторык.т.н., доцент Фролова Г.Ф.

Рецензентк.т.н., доцент Злобина И.А.

Программа одобрена на заседании Совета по учебно-методическим вопросам и качеству образования от _ года, протокол №.

Вопросы к зачету:

1. Что включает понятие «национальная кухня»?

2. Назовите два главных фактора, формирующие основу каждой национальной кулинарии 3. Какое влияние на формирование национальной кухни оказывает «набор исходных продуктов»?

4. В чем выражается влияние способа обработки продуктов на формирование национальной кухни?

5. Какие факторы оказывают влияние на специфические особенности национальных кухонь?

6. Каковы особенности древнерусской кухни?

7. Назовите основные этапы развития русской кухни.

8. Чем характеризуется период кухни Московского государства?

9. Как развивается русская кухня Петровско-екатерининской эпохи?

10. Какова роль французской, немецкой, английской и других кухонь в развитии русской кухни в период с конца XIII в. до последней четверти XIXв. (Петербургская кухня).

11. Назовите особенности общерусской национальной кухни (60е годы XIXв.

12. Какие характеристики имеет советская кухня?

13. Под влиянием каких процессов создавалась европейская кухня?

14. В чем выражается вклад Италии в европейскую кухню?

15. Что внесли в европейскую кухню Австрия и Швейцария?

16. Народы какой страны научили Европу добавлять в пищу кориандр и шафран, перец и имбирь, карри и паприку?

17. Какая кухня из европейской является примером совершенства в искусстве кулинарии?

18. Какая страна приобщила Европу к широкому использованию колбасы, сосисок, сарделек для приготовления закусок, супов, вторых блюд?

19. Чем поделился русский стол с европейской кухней?

20. Назовите типичные характеристики китайской кухни?

21. Перечислите семь загадок китайской кухни?

22. В какой кухне существует святой принцип «всего понемногу»?

23. Назовите четыре составляющих китайской технологии приготовления 24. На что ориентирована китайская кулинария?

25. Перечислите продукты, составляющие основу японской кухни.

26. Какие виды пищи называют у японцев основной едой, а какие дополнительной?

27. Из наших даров моря готовят японские блюда?

28. Какие бобовые продукты имеют большое значение в питании японцев и в национальной кухне?

29. На каких бульонах готовят супы в японской кухне?

30. Назовите традиционное японское блюдо, которое готовят 4-х видов.

31. Перечислите острые приправы и продукты, которые подают к большинству японских национальных блюд.

32. Назовите наиболее распространенный в Японии соус.

33. Какие жиры используют для приготовления большинства блюд японской 34. Назовите любимый напиток, который пьют в Японии без сахара.

35. Раскройте специфику корейской кухни.

36. Широким использованием каких продуктов характеризуется арабская 37. В чем особенность тепловой обработки мясных блюд в арабской кухне?

38. Как называются каши, приготовленные из пшеничной и кукурузной муки в арабской кухне?

39. Какой самый распространенный продукт из молочных широко используется в арабской кулинарии?

40. Назовите основные напитки, которые готовят в арабской кухне?

41. Блюда из каких продуктов моря пользуются популярностью в латиноамериканской кухне?

42. Какие гарниры из овощей, круп, макаронных изделий готовят и подают отдельно к мясным и рыбным блюдам?

43. Как называются тонкие лепешки из кукурузы, которые готовят и подают с самыми разнообразными приправами в латиноамериканской кухне?

44. Какие виды тепловой обработки используются при изготовлении вторых блюд из мяса (натурального и рубленого в латиноамериканской кухне?