«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект ресторана с рыбной кухней на 50 мест в г. СанктПетербурге по специальности:260501.65Технология продуктов общественного питания Студент Александр Владимирович Москаленко Руководитель ...»

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра технологии и организации туристической деятельности

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

на тему: Проект ресторана с рыбной кухней на 50 мест в г. СанктПетербурге по специальности:260501.65«Технология продуктов общественного питания»

Студент Александр Владимирович Москаленко Руководитель к.т.н., доцент Наталья Леонидовна Султаева Москва 2014 г Ведомость дипломного проекта № Формат Обозначение Наименование Кол-во № Приместроки листов экз чания А4 ДП-ПЗ Пояснительная 1 записка А1 ДП-ГП;ФЗ Генеральный план и 2 фасад здания А1 ДП-ПК План ресторана 3 А1 ДП-МЧОГЦ Монтажный чертеж Слайд на 4 оборудования СD горячего цеха А4 ДП-ТТК Технико- Слайд на 5 технологическая СD карта блюда А3 ДП-ФВПР Функционально- Слайд на 6 технологическая СD взаимосвязь помещений ресторана А4 ДП-СУ Схема структуры Слайд на 7 управления СD А4 ДП-ФС Фирменный стиль Слайд на 8 ресторана«Три Кита» СD А4 ДП-ОЭП Основные Слайд на 9 экономические СD показатели ресторана «Три Кита»

Реферат В данном реферате представлен краткий отчет о проекте ресторана с рыбной кухней на 50 мест.

В данном дипломном проекте дается обоснование целесообразности и технической возможности создания ресторана с рыбной кухней на 50 мест в г. Санкт Петербурге, в Калининском районе по адресу ул. Верности, д. Дипломный проект содержит пояснительную записку на 128 листах и графическую часть на 3 листах.

В технологической части проекта разработано меню, отвечающее специфике проектируемого предприятия, определена производственная программа проектируемого предприятия, выполнены технологические расчеты по обоснованию технологического процесса и подбору необходимого технологического оборудования в соответствии с поточностью переработки сырья, выпуску и реализации готовой продукции. Представлены расчеты по подбору оборудования и подбору производственного персонала.

В организационной части проекта разработана концепция ресторана и мероприятия по открытию проектируемого ресторана.

В архитектурно-строительном разделе проекта раскрыты конструктивные особенности и требования к подключению предприятия к коммуникациям, источником энергоснабжения и холодоснабжение, а также условия, обеспечивающие технику безопасности при функционировании ресторана.

В разделе безопасность жизнедеятельности описаны требования к безопасности пищевых продуктов и требования личной гигиены персонала на производствах общественного питания.

В экономическом разделе произведен расчет товарооборота, его состав и валовой доход, рассчитан фонд оплаты труда, издержки производства и обращения, а также произведен расчет доходов и сроков окупаемости капитальных вложений. Мы предполагаем, что уровень рентабельности составит 58,2% и срок окупаемости вложений составит 0,9 года, или месяцев.

При проектировании ресторана «Три Кита» нами учтены следующие особенности: предпочтения в ассортименте продукции у жителей района, качество выпускаемой продукции, уровень предлагаемых услуг, отношение персонала к посетителям, внешний и внутренний вид ресторана, доступные цены.

Мы предполагаем, что наш ресторан с рыбной кухней гармонично впишется в данном районе, займет достойное место среди конкурентов и найдет своего постоянного посетителя.

Перечень ключевых слов:

АССОРТИМЕНТ ПРОДУКЦИИ, КАЛИНИНСКИЙ РАЙОН,

ПРЕДПРИЯТИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, РЕСТОРАН РЫБНОЙ

КУХНИ, РЕСТОРАН «ТРИ КИТА»

Abstract

In this essay presents a summary of the project restaurant with fish cuisine, seats.

In this thesis-project justification of expediency and technical possibilities of creating restaurant with fish cuisine, 50 seats, Saint Petersburg, Kalininsky district at the address Ul. Loyalty, D. Diploma project contains an explanatory note on 128 pages and graphical part sheets.

In a technological part of the project designed menu to meet the projected enterprise, defined production program of the projected enterprise, made technological calculations on the substantiation of technological process and selection of the required technological equipment in accordance with the fluidity of raw material processing, production and sale of finished products. Calculations on equipment selection and recruitment of the production staff.

In the organizational part of the project developed the concept of the restaurant and actions for the opening of the designed restaurant.

In the architectural and construction section of the project revealed the design features and requirements of the enterprise connection to the communications, energy and cooling, and also the conditions ensuring safety in the operation of the restaurant.

In the security section of life describes the requirements for food safety and requirements for personal hygiene of the personnel at the enterprises of public catering.

In the economic section of the calculation of commodity turnover, its composition and the gross income of the wage Fund, costs of production and circulation, as well as calculation of income and payback period of capital investment. We assume that the level of profitability will be 58,2% and the payback period of the investments will amount being 0.036 year, or 11 months.

When designing the restaurant "Three whales" we have taken into account the following features: preferences in the assortment of the district's residents, the quality of products, quality service, respect staff to visitors, external and internal appearance of the restaurant, affordable prices.

We assume that our restaurant with fish kitchen harmoniously fit into the area will occupy a worthy place among the competitors and will find a customer.

The list of keywords :

THE RANGE OF PRODUCTS, KALININSKIY DISTRICT, PUBLIC

CATERING, RESTAURANT FISH CUISINE, RESTAURANT "THREE

WHALES"

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

Защита _ Факультет туризма и гостеприимства ГЭК _ Протокол ГЭК Специальность 260501 Кафедра технологии и организации Оценка ГЭК _ Секретарь ГЭК _

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Проект ресторана с рыбной кухней на 50 мест в г. Санкт- Петербурге Обозначение дипломного проекта: Автор дипломного проекта:

ДП -518/5-14-260501.65-ТПЗ 08-1-14 Москаленко А.В.

Введение………………………………………………………………………. 1. Технико-экономическое обоснование…………………………………….. 1.1. Маркетинговое обоснование проекта……….…………………………… 1.2 Характеристика района и выбор целевого рынка предприятия………. 1.3 Анализ рынка. Выбор целевого сегмента …. ……………………………. 1.4 Выбор и обоснование концепции ресторана…………………………… 1.5 Разработка рациональной схемы технологического процесса…………. 2.Технологический раздел…………………………………………………….. 2.1.Разработка производственной программы……………………………….. 2.2.Расчет площадей для приема и хранения продуктов………

2.3.Расчет производственных цехов и вспомогательных производственных помещений…………………………….………………………………………… 2.4.Расчет горячего цеха……………………………………………………..... 2.5.Расчет холодного цеха…….……………………………………………...... 2.6.Расчет площади помещений для мытья столовой посуды………………. 2.7. Расчет площади помещений для мытья кухонной посуды……………… 2.8. Расчет площади помещений для потребителей ………………………… 2.9.Расчет площади технических помещений ……………………………….. 2.10. Расчет общей площади проектируемого предприятия…………………. 3. Архитектурно-строительный раздел……………………………………….. 3.1.Генеральный план и фасад здания…………………………………............ 3.2.Обеспечение инженерно-техническими системами……………………… 3.3. Удаление мусора и отходов……………………………………………..... 4. Организационный раздел………………………………………………… 4.1. Организационно-правовая форма предприятия и структура управления рестораном …………………………………………………..………………… Провер. Султаева Н.Л.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

4.2. Организация производственно-хозяйственной деятельности ресторана …………………………………………………………………......... 4.3. Организация обслуживания в ресторане «Три кита »…………………. 4.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность ресторана………………. 5. Безопасность жизнедеятельности…………………………………............. 5.1. Требования к безопасности пищевых продуктов ………………………. 5.2. Санитарные требования к личной гигиене персонала………………….. 5.3. Загрязнение воды………………………………………………………….. 6.Экономический раздел……………………………………………………… 6.1.Расчт годовой производственной программы и товарооборота………. 6.2. Расчт товарооборота, его состава и валового дохода …………………. 6.3. Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия…..………………………………………………………............... 6.4.Издержки производства и обращения……………………………………. 6.5. Расчет доходов и рентабельности предприятия………………………… 6.6. Расчет эффективности инвестиций ……………………………………... 6.7.Основные финансово-экономические показатели предприятия………. Заключение……………………………………………………………………. Библиографический список………………………………………………….. Приложения…………………………………………………………………… Приложение А Приложение Б фирменные, вино- водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Целью любого ресторана - делать все, чтобы гость получил удовольствие от еды, напитков и сервиса, и у него осталось приятное воспоминание о пребывании в ресторане. Чтобы появлялось желание возвращаться сюда снова и приводить друзей.

Успех же нового ресторана зависит от грамотно разработанной концепции, которая описывает все составляющие деятельности заведения и является подробным техническим заданием на разработку технологических цепочек, дизайнерских решений и торговой марки. В понятие концепции может входить также стратегия позиционирования заведения, маркетинговые и рекламные программы по привлечению клиентов и другие составляющие деятельности. Чтобы открыть любое кафе, ресторан, бар, столовую необходимо продумать особенности внешнего оформления и меню, ориентироваться на конкурентов. Для успешного открытия необходимо обращать внимание на цели; задачи; рынок; концепцию; местоположение;

меню; атмосферу.

здоровое и сбалансированное питание. И проектируемый ресторан с рыбной кухней как раз является таким рестораном, который способен удовлетворить требования данного контингента. Рыба - ценный пищевой продукт. По своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами Разраб. Москаленко А.В.

Провер. Султаева Н.Л.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87-88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий). Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% (чем жирнее рыба, тем меньше белков) жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму. Так, же не маловажным фактором является ценовая политика, себестоимость рыбных блюд меньше себестоимости блюд из мяса.

Проектируемый ресторан рассчитан на демократичную публику без возрастного ограничения, желающую вкусно и не дорого поесть в спокойной, но стильной обстановке.

В месте расположения проектируемого ресторана нет предприятий с подобной кухней. Предприятия общественного питания находящиеся в этом районе не конкурентно способны в данном направлении.

Целью данного дипломного проекта является создание проекта демократичного ресторана с рыбной кухней на 50 мест в Калининском районе г. Санкт- Петербург.

В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:

1. Разработать технико-экономическое обоснование проекта ресторана.

2. Рассчитать технологический проект ресторана.

3. Разработать архитектурно-строительный проект ресторана.

4. Описать организационную структуру предприятия.

5. Охарактеризовать безопасность жизнедеятельности в общепите.

6. Произвести экономическую оценку предприятия.

районе на ул. Верности, д. 3, в г.Санкт-Петербурге. Предприятие будут доступности от станции метро «Академическая».

На территории данного микрорайона постоянно строятся новые дома, в связи с этим увеличивается объем транспортных потоков, что дает приток новых потенциальных потребителей. В районе много офисных зданий, что предприятия. Население района составляет примерно 50000 человек. Для расположения предприятия выбрано место, где нет заведений подобного По результатам маркетинговых исследований было определено, что в Калининском районе г.Санкт-Петербург нет ресторанов с рыбной кухней, либо она представлена скудным меню. Вблизи планируемого размещения ресторана располагается главная транспортная артерия района, что обеспечивает удобный доступ посетителей к месту его размещения.

предоставление сервисных услуг, отвечающих нуждам и потребностям потенциальных потребителей.

Данный проект предусматривает создание предприятия, которое должно заполнить пустующую на сегодняшний день нишу на рынке общественного питания в данном микрорайоне. А именно ресторан с рыбной Разраб. Москаленко А.В.

Руководит. Султаева Н.Л.

Н. Контр.

Утверд.

1.2 Характеристика района и выбор целевого рынка предприятия Проектируемое предприятие общественного питания ресторан, Калининском районе на ул. Верности, в г.Санкт-Петербурге.

Калининский район является одним из крупнейших по численности административным районом города. Площадь района - 4012 гектаров, протяженность территории в направлении с севера на юг - свыше 10 км.

Калининский район крупный промышленный центр, в котором на промышленных предприятий. Около 30 из них входит в число ведущих предприятий Санкт-Петербурга и страны в целом, а именно: МЗ «Арсенал», ОАО «ЛОМО», ОАО «Авангард», ЗАО «Игристые вина», ОАО «ПТМЗ», ОАО «НПО «Импульс», ОАО «Петрохолод», ОАО «Силовые машины», ОАО «Красный Октябрь», ЗАО «Диаконт».

Калининский район – крупный научно-образовательный центр, где сосредоточена достаточно мощная научная база, состоящая из 17-ти крупных научно-исследовательских институтов и конструкторских бюро, среди которых ФГУП КБ «Арсенал», НИИ гидротехники им. Б.Е.Веденеева, ЦНИИ РТК, Агрофизический институт, НИИ Точной механики, Институт Гипроникель, НИИ Электромера. Среди высших учебных заведений – Политехнический университет, ряд других высших заведений, 2 военные академии. В районе функционируют: самый крупный на северо-западе железнодорожный вокзал – Финляндский, 5 станций метрополитена.

Протяженность улично-дорожной сети составляет 154 км. На территории района расположены 78 улиц и проспектов. Жилых зданий – 1474.

Исследование макросреды проектируемого ресторана В ресторан приходят позавтракать, пообедать, провести деловую встречу, встретиться с друзьями, отметить торжественную дату, и просто отдохнуть всей семьей.

Для процветания ресторана, нужно отслеживать состояние мировой и внутренней экономики.

предпочесть путь уменьшения запасов готовой продукции поскольку могут появиться трудности ее сбыта, сократить часть работников или отложить до лучших времен планы расширения производства.

Научно-технический фактор. Технологические нововведения влияют на эффективность, с которой продукты можно изготавливать и продавать, на скорость старения продукта, на то, как можно собирать, хранить и распределять информацию, а также на то, какого рода услуги и новые продукты ожидают потребители от организации. Чтобы сохранить конкурентоспособность нужно использовать достижения научнотехнического прогресса.

Социально-культурные факторы влияют на формирование спроса населения, на трудовые отношения, уровень заработной платы и на условия труда.

Для поддержания социально – культурной среды нужно периодически проводить анкетирование среди населения для выявления спроса на услуги.

Так же следить за изменениями социальных и демографических факторов.

1.3 Анализ рынка. Выбор целевого сегмента Проектируемое предприятие будет располагаться на первом этаже 12-и этажного жилого дома. Вблизи него находятся торговая галерея, большой офисный центр, жилые дома. К месту размещения предприятия обеспечен удобный доступ широкому кругу потенциальных потребителей.

Посетителями могут быть люди с самым различным родом занятий от творческих профессий до сотрудников офисов, и студентов. В основном это жители данного микрорайона. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей со средним уровнем дохода. Проектируемое предприятие, для привлечения большего количества посетителей будет предлагать организацию, проведение и обслуживание банкетов, фуршетов, торжественных мероприятий - свадеб, корпоративных праздников. А также доставка готовых блюд по предварительному заказу.

В комплекс услуг, оказываемых в данном предприятии, будут входить:

изготовление и реализация широкого ассортимента кулинарной продукции, напитков и покупных товаров, организация потребления и обслуживания, а также организация досуга, проведение банкетов, тематических вечеров, торжеств.

С точки зрения достижения целей рыночной деятельности данный сегмент привлекателен для жителей города.

Спрос потребителей данного сегмента удовлетворяется конкурентами проектируемого предприятия на 30%.

Вблизи от места размещения предприятия находятся три бара и ресторан.

Таблица 1.1 - Сеть предприятий общественного питания в районе размещения проектируемого предприятия Наименова предприяти й питания представленных предприятий общественного питания имеют свою определенную кухню и не составят конкуренции при открытии в данном районе нового ресторана на 50мест с рыбной кухней.

Исходя из этого, можно сделать вывод, что проектируемое общественного питания с новым предложением – рыбная кухня.

Таблица 1.2 – Сравнительная оценка факторов конкурентоспособности проектируемого предприятия Факторы Предприятия-конкуренты конкурентоспособности Ресторан «Евразия» «Street» «Beer продукции покупных товаров продукции по уровню дополнительных услуг деятельность Проанализировав данную ситуацию, можно сделать вывод, что в данном месте целесообразно открытие предприятия, которое займет свою пустующую нишу. Таким предприятием будет специализированный ресторан рыбной кухни. Конкуренцию можно считать минимальной, так как ресторана с данной спецификой среди возможных конкурентов нет.

Позиционирование товара на рынке - это обеспечение ему не вызывающего сомнений, четко отличного от других, желательного места на рынке и в сознании потребителей.

При выборе способа позиционирования возможны два решения:

1) занять место рядом с одним из конкурентов и вести борьбу за преобладание в данном сегменте;

2) выйти на рынок с новым предложением, выработанным с учетом запросов потребителей, и занять место отличное от конкурентов.

По результатам маркетинговых исследований было определено что в калининском районе нет ресторанов с рыбной кухней, поэтому можно сделать вывод, что проектируемое предприятие выйдет на рынок с новым предложением – рыбная кухня.

1.4 Выбор и обоснование концепции предприятия.

Для проекта ресторана выбираем концепцию заведения с рыбной кухней.

Исходя из анализа, проведенного выше, проектируем указанный ресторан, предполагая, что именно такой уровень услуг и данная кухня окажется востребованным. Количество мест, в проектируемом предприятии – 50.

Проектируемое предприятие размещено на первом этаже в арендуемом помещении.

предполагаются жители района.

Необходимое количество мест в предприятиях общественного питания, расположенных на территории микрорайона, определяют по формуле:

где Nмк – численность населения, проживающего в микрорайоне, чел;

Рн – норматив мест на 1000 жителей (Рн = 28) Общее число мест, в предприятиях конкурентах составляет – 280.

Исходя из формулы 1.1., можно сделать вывод, что в данном микрорайоне необходимое количество мест не соответствует нормативам на 1120 мест. Проектируемое предприятие на 50 посадочных мест частично восполнит недостающее количество мест.

Обоснование выбора места строительства проектируемого При обосновании выбора места размещения предприятия (г.С-Пб, ул.

Верности, дом 3), учитывались следующие требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания:

общественного питания;

- концепция ресторана;

- размещение предприятия на путях массовых потоков потребителей;

- возможность предоставления услуг предприятием в часы, наиболее удобные для потребителей;

обеспечение требуемых нормативных и архитектурнокомпозиционных разрывов с соседними зданиями и сооружениями.

Существует возможность размещения проектируемого предприятия при соблюдении санитарно-гигиенических и противопожарных требований.

Проектируемое предприятие будет размещаться в помещении, где подключение к инженерным сетям и коммуникациям уже осуществлено.

Обоснование формы, метода обслуживания и режима работы Режим работы проектируемого предприятия 12 месяцев, время работы с 11.00 до 23.00 часов. Предприятие будет заниматься организацией повседневного обслуживания посетителей, их досуга, а так же организацией, проведением и обслуживанием банкетов, свадеб, юбилеев и других торжеств, а также доставкой готовых обедов по предварительным заказам. Ресторан работает без обеденного перерыва и с одним санитарным днем в месяц.

обслуживающего персонала рабочий день начинается за час до начала работы торгового зала, и заканчивается на час позже торгового зала.

Данное предприятие будет работать на сырье и полуфабрикатах.

децентрализованным способами. При централизованной доставке в ресторан поступают товары, за счет средств и транспорта поставщика. В ресторане также используется и децентрализованный способ, используя транспорт ресторана.

Для эффективной работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте.

Источники продовольственного снабжения проектируемого предприятия указаны в таблице 1. 3.

Таблица 1.3 - Источники продовольственного снабжения ресторана.

Английская наб., д. 14 продукция Стачек просп., д. 47 вырезка Лен.Обл., Выборгский форель, судак охлажд.

район, пос. Барышево Мельничная ул., 23 заморозки: овощи, ягоды, кофе»

Кирочная ул., 18А Калининская база, пр. Соки, минеральные воды, 1 раз в неделю Непокоренных, д. 63 лимонады Непокоренных, д. ул. Белы Куна, д. 32 картофель, лук, морковь ООО «Вимбильдан» Молочная продукция 3 раза в неделю Аэродромная ул., д. ООО «Восток-Запад» Бакалея: крупы, мука 1 раз в неделю Мельничная ул., д. Полюстровский пр., д.

ООО «Восток-Запад», Хлебобулочные изделия 1 раз в 2 дня Мельничная ул., д. комбинат «Невские Берега», наб. Макарова, д. 1.5 Разработка рациональной схемы технологического процесса Таблица 1.4 – Схема технологического процесса предприятия Прием продуктов 9:00- Загрузочная, помещения Весы товарные, 17: Хранение продуктов (в Складские помещения Подтоварники, тепловой обработке полуфабрикатов холодильные шкафы, 10:00-21: продукции 10:00-22:00 Холодный цех механическое, 11:00-23: 11:00-23: В заключении по разделу приведены краткие исходные данные ресторана Таблица 1.5 - Исходные данные

2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

2.1 Разработка производственной программы проектируемого Основой для расчета производственной программы предприятия являются принятые и обоснованные в проекте: ассортимент блюд, режим работы, проценты потребления блюд и загрузки зала по часам его работы.

В производственной программе определена пропускная способность и производственная мощность проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за i-ый час работы ресторана, определяют по формуле:

где P- число мест в зале предприятия;

E- загрузка зала в i-ый час %;

- оборачиваемость места в i-ый час работы ресторана, определяют по где T- время, за которое определяется число потребителей, T= 1 час;

t- среднее время занятости места, час Процент загрузки зала и оборачиваемости мест указаны в таблице 2.1.

Разраб. Москаленко А.В.

Провер. Султаева Н.Л Н. Контр. Султаева Н.Л.

Утверд.

Таблица 2.1- Проценты загрузки зала и оборачиваемость мест В ресторане планируется обслуживание 286 чел.

Производится по формуле где n - общее количество блюд;

Nд - общее количество посетителей в день, чел;

m - коэффициент потребления блюд, для ресторана m = 3, n= 286·3,5= Расчет количества блюд по видам приведен в таблице 2. Таблица 2.2 – Расчет количества блюд по видам Количество покупных товаров рассчитываем по нормам потребления для предприятия данного типа.

Таблица 2.3 – Расчет количества продуктов по нормам потребления При составлении меню руководствовался ГОСТом Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

При разработке меню учитывал тип и специализацию предприятия, обслуживаемый контингент. Представленное меню будет меняться два раза в год на более новые и оригинальные блюда.

Таблица 2.4. – Однодневное расчетное меню ресторана «Три Кита»

ТТК№1 Палтус по-парижски ТТК№1 Рулетики «беломорские»

ТТК№2 Рыбное ассорти ТТК№3 «Тартар» из лосося креветками, маслинами, каперсами, ТТК№4 Салат «Греческий»

помидоры, перец, сыр фета, масло оливковое, маслины, зелень ТТК№5 Салат «Сальса-Верде»

перец, редис, фасоль стручковая ТТК№6 Салат «Морской прибой»

ТТК№7 Салат пикантный из кальмаров ТТК№8 Ассорти из свежих овощей ТТК№9 Сырная тарелка виноград, груша, грецкий орех, мд №570 сметанном соусе № форель, лук,масло слив., сливки № судак, лук, картофель, сметана 300/40/ № Сб.рец. Окунь отварной с овощным рагу 100/150 № ТК№14 Жареное филе лосося ТК№16 Филе радужной форели №533 по-русски ТК№23 Фруктовый салат (банан, яблоко, 150/30/10 виноград, ананас). Подается с малиновым сиропом и сливками.

Мучные кулинарные и кондитерские изделия Вода минеральная Аква Минерале Таблица 2.5 - Карта вин Водка «Русский стандарт»

Текила «Ольмеко Аньехо»

Джин «Гордон»

Ром «Баккарди Супериор Карта Бланка»

Ром «Баккарди Блэк»

Коньяк «Российский 5-тилетний»

Коньяк «Хеннесси VS»

Коньяк «Хеннесси XO»

Ликер «Самбука»

Ликер «Бейлис»

Ликер «Калуа»

Ликер «Куантро»

Ликер «Мари Бризар персиковый»

Вино белое сухое Шардоне пор Эскудо Рохо / Chardonnay por Escudo Rojo, Чили Вино белое сухое Пино Гриджио / Pinot Grigio, Италия Вино белое полусладкое Шардоне Луи Галю / Chardonnay Louis Galud, Франция Вино белое полусладкое Шевалье Лакассан / Chevalier Lacassan, Франция Вино красное сухое Шевалье Лакассан Медок / Chevalier Lacassan Medoc, Франция Вино красное сухое Маркиз де Касерес Крианса / Marques de Caceres Crianza, Испания Вино красное полусладкое Мерло Луи Галю / Merlot Louis Galud, Франция Вино красное полусладкое Шевалье Лакассан / Chevalier Lacassan, Франция 2.1.3 Расчет расхода сырья по меню расчетного дня Количество каждого продукта по всем видам блюд определяем по формуле:

где G – количество продуктов, кг;

n – количество блюд данного вида;

g – норма продуктов на одно блюдо, г.

Таблица 2.6 – Сводная продуктовая ведомость охлажденная свежеморож.

вареноморож.

свежморож.

свежеморож.

Молоко стерилизованное ГОСТ Р 52090- 3,2 % жирности Вино сухое (для соусов) ГОСТ Р 52523- Хлеб ржано-пшеничный ГОСТ Р 52961-2008, ГОСТ Свекла столовая свежая ГОСТ Р 51811- Картофель очищ. вак. ТУ 9730-276-04782324-08;

Лук красный очищ. вак. ГОСТ Р 51783-2001, Морковь очищ. вак. ТУ 9730-276-04782324-08;

эспрессо 2.2. Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов В группу помещений для приема и хранения продуктов на предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах входят:

1. Охлаждаемые камеры: для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии; мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов, фруктов, зелени, напитков;

2. Неохлаждаемые кладовые: для хранения сухих продуктов; винноводочных изделий;

3. Кладовая тары, инвентаря и средств материально-технического оснащения;

4. Загрузочная (приемочная) продуктов.

При проектировании этой группы помещений необходимо предусмотреть оптимальные условия для хранения каждого вида продуктов: температуру, относительную влажность воздуха, кратность обмена воздуха, естественное или искусственное освещение.

Таблица 2.7 – Расчет количества продуктов, подлежащих хранению в складских помещениях Наименование Суточный Срок Температура Количество (вырезка) (рыбные пищевые отходы) тигровые свежеморож.

салатные вареноморож.

вареноморож.

стручковая свежморож.

свежеморож.

свежеморож.

свежеморож.

свежеморож.

сливочное зел.,петрушка) продукция (бар) воды, соки очищ. вак.

вак.

очищ. вак.

вак.

Черри Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры (стационарные или сборные), для хранения замороженных продуктов – морозильные камеры.

Расчт площади складских помещений ведтся по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.

где G – суточный запас продуктов, подлежащий хранению, кг;

- срок хранения продуктов, сутки;

q – удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м3;

F - площадь пола, м2.

- коэффициент увеличения площади помещения на проходы и отступы от стен. =1,6 – 2, Расчеты приведены в таблице 2. Таблица 2.8 - Расчет объема сборно-разборных холодильных камер для хранения продуктов очищ. вак.

очищ. вак.

очищ. вак.

Айсберг Черри зел., петрушка) очищ. вак.

Молочно-жировая продукция, гастрономия, яйцо Камамбер Пармезан сливочное столовое конс.

(вырезка) филе охлажденный набор (рыбные пищевые отходы) F= (0,625+1, 99) *2,2= 5,75(м2)*2=11,5м свежеморож.

Креветки вареноморож.

свежморож.

Капуста свежеморож.

свежеморож.

свежеморож.

свежеморож.

На основании данных расчетов выбираем следующие холодильные камеры:

Для хранения овощей и фруктов- сборная холодильная камера Polair КХ-6,6 с габаритами1960х1960х2200 и охлаждаемым объемом 6,6 м;

Для хранения молочно-жировой продукции, гастрономии, мяса и рыбы охлажденных - сборная холодильная камера Polair КХ-11,0 с габаритами 1960х3160х2200 мм и охлаждаемым объемом 11,0 м3;

Для хранения замороженных продуктов морозильный ларь Polair DF150SF- 108 с габаритами 1630х630х912 и охлаждаемым объемом 1,9 м3.

2.2.2. Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов Расчеты приведены в таблице 2. Таблица 2.9 - Расчет площади кладовой для сухих продуктов Таблица 2.10– Расчет площади кладовой винно-водочных изделий Винно-водочная продукция производственных помещений 2.3.1. Расчет доготовочного цеха Доготовочный цех и цех обработки зелени проектируют в предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, прошедших частичную механическую обработку: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины; рыба спец разделки мороженая; тушка птицы подготовленная к кулинарной обработке;

субпродукты обработанные; картофель и овощи очищенные; капуста белокочанная зачищенная, салат зеленый обработанный; зелень обработанная.

2.3.1.1. Производственная программа доготовочного цеха Основой разработки производственной программы доготовочного цеха является расчет необходимого количества полуфабрикатов, поступающих с предприятий пищевой промышленности и заготовочных предприятий общественного питания.

Расчет производственной программы приведен в таблице 2.11.

Таблица 2.11 – Производственная программа доготовочного цеха Наименовани Кулинарное Масса Количеств Фактически очищ. вак. «Беломорские очищу. вак. «Беломорские»

очищ. вак.

очищ. вак. деликатесный свежие «Греческий»

Айсберг «Греческий»

Черри «Греческий»

Баклажаны Филе радужной зел., «Беломорские»

петрушка) парижски Технологические процессы и оборудование рабочих мест в доготовочном цехе приведены в таблице 2. Таблица 2.12 - Технологические процессы и оборудование рабочих мест в доготовочном цехе Наименование рабочих Выполняемые операции Оборудование Участок промывания Промывание мясных Производственные мясных п/ф, рыбного п/ф, рыбного филе ванны филе Участок приготовления Приготовление Стол производственный порционных п/ф из мяса порционных п/ф из мяса Участок приготовления Приготовление Стол производственный порционных п/ф из порционных п/ф из Участок переработки и Очистка овощей Стол производственный очистки зелени и овощей Участок промывания Промывание овощей и Производственная ванна Участок нарезки овощей Нарезка овощных Стол производственный 2.3.2 Расчт численности работников доготовочного цеха Расчт численности производственных работников ведтся по нормам времени:

где N1 – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n – количество блюд данного вида, реализуемых за 1 день, шт., кг;

t – норма времени, необходимого для приготовления одного блюда или изделия, с T – продолжительность рабочего дня каждого работника, ч;

коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( =1,14).

Норму времени определяем по формуле:

где k – коэффициент трудомкости;

100 – норма времени, необходимого для приготовления блюда, коэффициент трудомкости которого равен единице, с.

Общая численность работников с учтом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяем по формуле:

где k1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

Таблица 2.13 – Расчт численности работников доготовочного цеха Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:

Из расчетов видно, что в данном цехе работают 2 повара с графиком 2/2 и 8-ми часовым рабочим днем.

2.3.1.2. Расчет холодильного оборудования доготовочного цеха Холодильное оборудование в доготовочном цехе предусматривают для кратковременного хранения полуфабрикатов в течение половины смены.

Полезный объем охлаждаемой камеры рассчитывают по формуле:

где Vn — полезный объем охлаждаемой камеры, дм3;

G — масса продукта с учетом срока хранения, кг;

— объемная плотность продукта, кг/дм 3;

— коэффициент, учитывающий вид тары.

коэффициент, учитывающий массу тары (= 0.7….0.8).

Расчет холодильного оборудования доготовочного цеха приведен в таблицы 2.14.

Таблица 2.14 – Расчет холодильного оборудования Наименование Масса полуфабрикатов, кг Плотность Полезный вырезка Принимаем стол холодильный Carboma BAR-360 температурный диапазон 0...+7 С, с габаритами 1700570920 мм c охлаждаемым объемом 350 л.

2.3.1.3. Расчет механического оборудования Расчет механического оборудования производится исходя из перечня производительности оборудования.

2.3.1.4.Расчет вспомогательного оборудования К вспомогательному оборудованию относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники. Расчт производственных столов сводится к расчту длины столов по количеству одновременно работающих в цехе поваров и длине рабочего места на одного работника.

Расчт ведтся по формулам:

где L - длина стола, м;

1 - количество поваров, чел.;

l - длина стола на 1 человека, м; (в среднем l = 1,25 м) В доготовочном цехе для технологических операций по доработке полуфабрикатов (промывание, оттаивание и др.) предусматривают установку производственных ванн.

Вместимость ванн (дм3) определяют по формуле:

где G – масса продукта, кг; k – коэффициент заполнения ванны (k=0.85);

nв – норма воды для оттаивания (промывания) 1 кг продукта, дм3;

Ф – оборачиваемость ванны.

где Т- продолжительность работы цеха, ч;

tу – продолжительность цикла хранения (промывания) продуктов, ч.

Таблица 2.13 – Спецификация оборудования доготовочного цеха Наименование Марка Число Габариты оборудования оборудов единиц оборудования, Занятая Занятая холодильник BAR- производствен установки средств механизации передвижной мытья рук Общую площадь доготовочного цеха рассчитывают по формуле где F – полезная площадь цеха, м N – условный коэффициент использования площади коэффициент использования площади n=0,4.

Горячий цех – основное производственное помещение предприятия общественного питания. Производственной программой цеха является меню расчетного дня.

2.4.1. Производственная программа горячего цеха.

Таблица 2.14 – Производственная программа горячего цеха Наименование блюд Количество блюд, Объем реализуемой икрой запеченные в сметанном соусе блюда, в т.ч.

Отварные шафрановые равиоли с мясом судака Жареные лосося креветок говядины Тушеные овощами Запеченые картофелем по-русски Гарниры, в т.ч.

Соусы, в т.ч.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

Где nч – количество блюд, реализуемых за один час работы предприятия, порций; nд – количество блюд, реализуемых за весь день, порций;

K – коэффициент пересчета блюд;

где Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;

Nд – количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.

Таблица 2.15 – Реализация блюд в горячем цехе Наименование Количество Часы реализации блюд реализуемых Удельный вес реализации блюд за i-й час расстегаем рыбная «Сибирская»

цитрусовых закуски лососевой икрой зеленью продукты запеченные в сметанном соусе горячие блюда, в т.ч.

Отварные отварной лиманды шафрановые мясом судака Жареные шотландского лосося судака радужной форели тигровых креветок австралийской говядины Тушеные овощами Запеченные парижски запеченный с картофелем порусски зеленым луком Гарниры, в т.ч.

фаршированный жареный Соусы, в т.ч.

для креветок 2.4.2. Разработка технологического графика тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции Таблица 2.16 –Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции Наименование Наименование тепловых Проектируемое расстегаем бульона Сибирская бульона отварной шафрановые мясом судака шотландского лосося судака форели тигровых креветок зеленью зеленым луком австралийской говядины овощами парижски репчатого пикантный из кальмаров кальмаров запеченный с картофеля фаршированны лука жареный лососевой икрой «беломорские» картофеля лосося» креветок «Морской кальмаров прибой»

2.4.3 Определение режима работы горячего цеха и численности Расчет численности производственных работников ведется по формулам:

(2.6); (2.7); (2.8). Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и вторых горячих блюд и приведен в таблице 2. Таблица 2.18 – Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование Количество Норма времени Затраты времени на Горячие закуски лососевой икрой зеленью «Сибирская»

цитрусовых Горячие блюда Отварные шафрановые равиоли с мясом судака Жареные жареными соусом «Тацуми»

фаршированным овощами грилье тигровых креветок с соусом «Укропный»

жареным картофелем Тушеные овощами Запеченные парижски запеченный с картофелем порусски Мучные кулинарные изделия Итого Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней по болезни:

По данным расчета принимаю 5 поваров. Одновременно в цехе работают 2 повара. С учетом 2 смены и дней болезней и отпусков штатная численность производственных работников равна 5 чел.

N1,чел.

Рисунок 2.1 – График выхода на работу поваров горячего цеха График выхода на работу поваров (рис. 2.1) обеспечивает необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

Объем котлов для варки бульонов (дм3) рассчитывают по формуле:

Vпрод.- объем, занимаемый продуктами для варки, м3;

Vв- объем воды, дм3;

Vпром.-объем промежутков между продуктами, дм3;

К- коэффициент заполнения котла (К= 0.85) Q- масса продуктов, кг; р-объемная плотность продукта, кг/дм Где V1- норма бульона на одно блюдо, дм3;

n –количество блюд;

а- коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

b- коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами.

Таблица 2.19 - Расчет объема котлов для варки бульонов Принимаю наплитный котел из нержавеющей стали на 40 л.

Объем котлов (дм3) для варки супов и соусов:

где n-количество порций, шт;

V1-норма супа на одно блюдо, дм3;

К- коэффициент заполнения котла.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров:

1) для варки набухающих продуктов:

2) для тушения, припускания продуктов:

3) для ненабухающих продуктов:

где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, дм3;

Vв-объем воды, дм3;

1,15- коэффициент, учитывающей покрытие продукта водой;

К - коэффициент заполнения котла, для варки-0.85, для тушения и припускания-0,4-0, Таблица 2.20 – Расчет объема котлов для варки супов, соусов Таблица 2.21 – Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции Наименов Количе Нор Масс Плотно Объем, Норм Объем котла, тепловых порций прод проду продукт мый воды расчет приня ние соленых огурцов картофел судака риса окуня(ок унь отварной овощным рагу ) овощей (баклажа тушеные овощами) ние лиманды равиоли Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования Расчетная площадь пода наплитной посуды для жарки изделий порциями рассчитывается по формуле:

где n- количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

f- площадь, занимаемая единицей изделия.дм2; ф- оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Расчетная площадь пода наплитной посуды для жарки изделий рассчитывается по формуле:

где Q-масса обжариваемого продукта, кг;

р- объемная плотность продукта, кг/дм3;

h-толщина слоя продукта, дм; ф- оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Таблица 2.22 – Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки, пассерования изделий фарширован ного - для солянки - для помидора фарширован.

-для помидора фарш.

Таблица 2.23 – Определение расчетной площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями реализации(максимальный час) Площадь рабочей поверхности плиты (м2), которую занимают котлы рассчитывается по формуле:

где n - кол-во посуды;

f- площадь, занимаемая единицей посуды;

t-продолжительность тепловой обработки.

Подбор плиты производится исходя из максимальной загруженности плиты, которую выбирают при приготовлении заготовок или при тепловой обработке кулинарной продукции с учетом сроков реализации.

Общую рабочую поверхность плиты(м2) определяется по формуле:

где Fр- расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2.

Таблица 2.24 – Расчет площади рабочей поверхности плиты Варка для ухи, похлебки, солянки похлебки ля цитрусово ля огурцов лиманды репчатого репчатого чугунн палтуса общего парижски ения грибов для нерж.

палтуса попарижски ризотто гарнира к жаренном шотландск ого лосося моркови для помидора фарширов анного стейка из ода судака чугунн стейка из ода говядины нерж.

блинчиков ода F = 1,3*0,474 = 0,62м2.

Принимаем к установке плиту ЭП-6ЖШ с площадью жарочной поверхности 0,72 м2. С габаритными размерами (мм.) 1470*800* Необходимое число уровней рассчитывается по формуле:

где nу- число уровней в конвектомате;

nф.е - число функциональных емкостей за расчетный период;

ф- оборачиваемость уровней.

Таблица 2.25 – Расчет числа уровней пароконвектомата Кулинарн Число Вместимо Число Время Оборачиваемо Число семги попарижски запеченн картофел ем порусски Принимаем к установке пароконвектомат Olis CVP 6 E с габаритными размерами 950x750x890 мм.

Принимаем к установке фритюрницу настольную FIMAR-FT-4 емкость ванны 4 литра, с габаритами 240х430х300 мм.

2.4.5 Расчет и подбор нейтрального оборудования.

В горячем цехе предусматривается установка нейтрального оборудования: производственных столов, стеллажей, моечных ванн.

Основой для расчета производственных столов является количество поваров, одновременно работающих в цехе:

где L- общая необходимая длина столов, м;

N- количество поваров одновременно работающих в цехе, чел.;

l- норма длины стола на одного работника, м;

К- коэффициент, учитывающий одновременность работы у столов (принимается 0.4-0.7).

L = 2*1,5*0,7 = 2,1 м;

Принимаем три производственных стола с нижней полкой по 1,2 м;

Также принимаем: стеллаж кухонный СК-10/500; вставка нейтральная с нижней полкой В-500; кипятильник КНЭ-50; тепловой стол TAC-100.

2.4.6. Расчет общей площади горячего цеха.

Для определения площади цеха составляется спецификация оборудования, в которую включают все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование.

Общая площадь горячего цеха (м2) определяется по формуле (2.13);

коэффициент использования площади n=0,3.

Таблица 2.26 - Спецификация оборудования горячего цеха оборудования ания ц длина шири высо едини приняты п/пароконвект электрическая вентиляционн ый островной в комплекте с жироулавлива ющими фильтрами вентиляционн пристенный в комплекте с жироулавлива ющими фильтрами стол насадками производстве нижней полкой нейтральная с нижней полкой нная ванна настенная Общая площадь горячего цеха (м2) определяется по формуле (2.13) F = 6,93 / 0,3 = 23, 2.5.1. Разработка производственной программы холодного цеха.

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирование и оформления холодных блюд и закусок.

Основой разработки производственной программы холодного цеха является планово – расчетное меню проектируемого предприятия. В производственную программу входя холодные закуски, сладкие блюда, холодные напитки собственного производства. Особенность организации работы холодного цеха состоит в том, что его продукция имеет, как правило, кратковременный срок хранения и реализации, поэтому в производственной программе указывают количество блюд, реализуемых в целом за день и в час максимальной реализации.

Таблица 2.27 – Производственная программа холодного цеха Наименование № рецептуры Количество реализуемых блюд «беломорские»

«Греческий»

Верде»

прибой»

из кальмаров свежих овощей ассорти «покняжески»

с малиновым сливками клубничный десерт Разработка схемы технологического процесса в холодном цехе В холодном цехе организуются рабочие места по приготовлению холодных блюд и закусок, десертов. Поэтому, перед расчетом оборудования составляют схему технологического процесса приготовления блюд по каждому рабочему месту (участку) и подбирают необходимое оборудование.

Таблица 2.28 – Технологические процессы и оборудование рабочих мест в холодном цехе Наименование рабочих Выполняемые операции Оборудование приготовлению салатов продуктов кухонный процессор, приготовлению закусок гастрономических весы, слайсер из гастрономических продуктов продуктов часток приготовления Приготовление Стол производственный, сладких блюд и свежевыжатых соков, холодильный шкаф, холодных напитков взбивание коктейлей и миксер, 2.5.2 Определение режима работы холодного цеха и численности Расчет численности производственных работников ведется по формулам:

(2.6);(2.7);( 2.8).

Таблица 2.28 – Расчт численности работников холодного цеха Наименование Количество Норма времени Затраты времени «беломорские»

«Греческий»

Верде»

деликатесный прибой»

из кальмаров свежих овощей ассорти «покняжески»

с малиновым сливками клубничный десерт свежевыжатый коктейль выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни:

Объем холодильного оборудования (м3) при хранении продуктов массой определяю по формуле: (2.9) Расчет объема холодильного оборудования приведен в таблице 2. Таблица 2.29 – Расчет объема холодильного оборудования клубничный десерт молочный Согласно сделанным в таблице подсчетам, принимаю к установке холодильный шкаф SNACK400TN с габаритами (мм) – 680х700х2010 и охлаждаемым объемом 429 литров.

2.5.4.Расчет механического оборудования холодного цеха Из механического оборудования в холодном цехе предусматривается установка овощерезательной машины (кухонного процессора) для нарезки вареных и сыры овощей, а также установка взбивальной машины, слайсера, блендера.

Требуемая производительность овощерезательной машины:

где G – Требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;

Т – продолжительность работы цеха, ч; Q – масса обрабатываемого сырья в максимальную смену, кг; G=3,99/12*0,5 =1, n – условный коэффициент использования оборудования (n=0,5) Время работы оборудования (ч) за день:

где Qд – масса обрабатываемых продуктов за день, кг; Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч.

Коэффициент использования оборудования:

где Т – продолжительность работы цеха.

Таблица 2.30 – Расчет овощерезательной машины Наименование Масса Марка и Время Продол Коэфф Колич технологических перераба производите работы житель ициент ество операций тываемы льность оборуд ность исполь обору Нарезка овощей 3,99 Robot Coupe 0,099 12 0,008 Принимаем к установке овощерезательную машину Robot Coupe CL габаритными размерами (мм.) 220х303х570 мм;

Производительность, кг/ч – 40.

Без расчетов принимаем к установке: взбивальную машину Sigma BM - габаритные размеры 480х610х720 мм; слайсер Celme TOP-220 с размерами 370х450х355мм;

габаритными размерами 345х220х400 мм.

Для расчета производственных столов применяются формулы (2.9) L= 2*1,25=2,1 м.

Принимаю 2 производственных стола с нижней полкой длиной 1,2 м.;

1 стол для установки средней и малой механизации длиной 1,5м.

Также предусматривается раздаточная охлаждаемая стойка с габаритами 1000х600х Площадь холодного цеха рассчитываем по формуле: (2.13) Таблица 2.31 – Определение площади холодного цеха оборудования оборудова единиц оборудования, Занятая Занятая производствен ный с нижней полкой производствен установки средств механизации раздаточная охлаждаемая холодильный 400TN мытья рук Общая площадь цеха (м2) F=3,7 / 0,4=9,3 м 2.6. Расчет площади помещений для мытья столовой посуды Расчет моечной столовой посуды сводится к расчету и подбору посудомоечного оборудования, подбору вспомогательного оборудования, определению численности операторов в моечной, составлению спецификации оборудования и определения площади моечной.

Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой за час. Поэтому ее расчет осуществляют по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество (шт) определяется по формуле:

где Nч- число потребителей в максимальный час загрузки зала;

1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;

n – число тарелок на одного потребителя в предприятии данного типа, шт.

Требуемую производительность определяем по формулам:

где t - время работы машины, ч;

n- коэффициент использования машины;

Q - производительность машины, кг/ч;

G- количество тарелок, кг;

T - время работы цеха, ч.

Таблица 2.32 – Расчет посудомоечной машины Количество Норма Количество Производител Время Коэффицие Qч = 53* 1.3*5 = 345шт. за 1 час; Qч = 286* 1.3*5= 1859шт. за день.

Принимаем к установке машину посудомоечную МПФ-30-01с габаритными размерами 550х600х850, производительность 540 тарелок в час.

Для столовой посуды, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем ванну моечную трехсекционную ВСМ 3/530, габаритные размеры 1790*630*870. Для стеклянной посуды и столовых приборов ванну двухсекционную ВМ 1/530, габаритные размеры 1200*630*870.

Так же устанавливаю стол для предварительной очистки посуды с отверстием для пищевых отходов 1000х600х870.

Таблица 2.33 – Расчт площади моечной столовой посуды посудомоечная приборов и стаканов Ванна моечная трехсекционная Ванна моечная двухсекционная Стол для сбора отходов Раковина для мытья рук использования площади n=0,35.

F= 3,07 / 0, 35= 8,7 м Таблица 2.34 – Расчет площади сервизной Стеллаж сервизный Шкаф – купе сервизный Площадь рассчитываем по формуле: (2.13), коэффициент использования площади n=0,4.

F = 2,28 / 0, 4 = 5,7м 2.7. Расчт помещения моечной кухонной посуды двухсекционную; стеллажи для хранения чистой и грязной (до мойки) посуды.

Таблица 2.39 – Расчет площади моечной кухонной посуды моечная коэффициент использования площади n=0,4.

F =2,2 / 0,4=5,5 м 2.8.Расчет площади помещений для потребителей 2.8.1. Расчет площади зала предприятия.

Площадь зала для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле:

где P – число мест в зале проектируемого предприятия;

a – норма площади на 1 потребителя, м2.

Для ресторана (a =1,8м) F=50*1,8=90м На площади зала для потребителей расположена барная стойка «Оптима» с габаритными размерами 3500х2400х2200. Без расчетов в баре устанавливаем:

кофемашину De’Longhi ESAM 6700габаритные размеры 290х420х380 мм;

ледогенератор ICE CUBE TECH габаритные размеры 360х400х420 мм;

винный шкаф Vestfrost W45 габаритные размеры 890х600х530 мм, кассовый аппарат.

К площади зала прибавляем 8 м2 занимаемые барной стойкой.

2.9. Расчт площади технических помещений Расчт площади технических помещений ведтся по норме площади на место в зале по формуле:

где P – количество мест в зале, мест;

d – норма площади на 1 место в зале (0,51) F = 50*0,51 =25,5м Площадь служебных и бытовых помещений принимаем без расчета согласно СНиП II Л-8-71 и МГСН 4-14.98:

2.10. Расчет площади проектируемого предприятия Таблица 2.40 – Сводная таблица помещений ресторана на 50мест Административные и бытовые помещения изделий Общую площадь здания проектируемого предприятия определяют по формуле:

экспл- площадь, занимаемая всеми группами помещений, м где 1,2-1,3 – коэффициент учитывает площади, занимаемые коридорами, лестничными площадками и др. помещениями, не учтенными в экспликации.

Fобщ =1.3 * 282=366,6 м Задачей архитектурно-строительного раздела является решить объемно-планировочную и конструктивную схему здания.

Проектируемое предприятие – ресторан на 50 мест размещается в жилом здании, на первом этаже.

Место размещения ресторана – г.Санкт-Петербург, ул. Верности, д.3.

Перпендикулярно ул. Гражданский проспекта, одной из основных транспортных артерий города.

Проектируемое предприятие находится в шаговой доступности от м. Академическая 10 мин. пешком. Так же имеется удобный подъезд для посетителей на автомобилях. Для этого имеется автомобильная парковка, расположенная у входа в ресторан.

функционирования.

В здании принята следующая ориентация по сторонам света:

производственные цеха расположены - на северную сторону горизонта, зал для посетителей - на южную сторону. Предусмотрены все необходимые санитарные и противопожарные разрывы, хозяйственная зона имеет асфальтобетонное покрытие, есть место для контейнера мусоросборника, расположенное согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01.

площадкой предусмотрен навес.

проживающих в доме не пересекаются.

Разраб. Москаленко А.В.

Н. Контр.

Утверд.

3.1.2 Выбор конструктивной схемы и элементов здания Здание с неполным каркасом и несущими наружными стенами. Высота этажа – 3,0 м. По функциональному назначению предприятие включает пять функциональных групп помещений:

1. Для посетителей;

2. Для приема и хранения продуктов;

3. Производственные;

4. Административно - бытовые;

5. Технические.

Компоновка ресторана выполнена с учетом рационального размещения отдельных помещений, согласно технологическому процессу, а также с Производственные помещения расположены в соответствии с технологическими процессами приготовления блюд и реализации их гостям.

Для посетителей предусмотрены вестибюль, гардероб, туалеты. Для персонала запроектированы гардероб с душем, санузлы. Наружные стены кирпичные в 2 кирпича. Они опираются на фундаментные балки, уложенные на фундамент.

В здании ресторана предусмотрены раздельные входы в торговую и производственные группы помещений. Имеется отдельный вход в загрузочную. На выходе для посетителей предусмотрен тамбур, чтобы в зимнее время в помещение не проникал холодный воздух.

Перегородки в здании шлакобетонные (10 см) и кирпичные (0, кирпича). Полы в производственных помещениях выполнены из материалов повышенной механической прочности, с уклоном 0,015 м в сторону трапов.

3.1.3 Наружная и внутренняя отделка здания Здание проектируемого предприятия снаружи оштукатурено. В отделке использована декоративная рельефная штукатурка.

Для внутренней отделки стен зала для посетителей использованы декоративно - отделочные строительные материалы – декоративная штукатурка, дерево различных пород, лакокрасочные материалы, шелк.

Данные по внутренней отделке здания приведены в таблице 3. Таблица 3.1 - Внутренняя отделка основных функциональных групп помещений Наименование Характеристика Отделка стен помещения Кладовая сухих Керамическая Глазурованна Акриловая Клеевая Кладовая винно- Керамическая Глазурованна Акриловая Клеевая продукции 3.2. Обеспечение инженерно-техническими системами 3.2.1. Отопление проектируемого предприятия В здании ресторана запроектирована центральная комбинированная водоводяная система отопления. Источник водоснабжения внешний от ТЭС с температурой воды на входе в здание – 150С и на выходе из здания – 70С.

Нагревательные приборы установлены под окнами (место наибольшего охлаждения). Ввод системы отопления осуществляется в помещение теплового пункта, в котором размещен узел управления.

В ресторане предусмотрено два вида освещения - естественное и искусственное.

Основными источниками искусственного освещения являются люминесцентные лампы. Они служат для освещения складских, производственных, административно-хозяйственных и других помещений.

Общее освещение осуществляется системой светильников расположенных на стенах, освещение обеденного зала смешанное, его достаточно и соответствует установленным нормам.

Барная стойка освещается светильниками подвешенными сверху.

В ресторане предусмотрена система центрального кондиционирования, как естественная, так и искусственная приточно-вытяжная вентиляция, которая соответствует действующим нормам и правилам Вода на нужды ресторана поступает из системы водоснабжения города. Вода, подаваемая на хозяйственно- питьевые нужды потребителя, по качеству должна удовлетворять требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая.

Технические требования и контроль за качеством».

3.2.4.1.Описание системы холодного водоснабжения В предприятиях общественного питания проектируется объединенная система водоснабжения, подающая холодную воду на хозяйственнобытовые и производственные нужды, а при необходимости противопожарных мероприятий и на противопожарные цели.

При выборе схемы внутреннего водопровода главными показателями являются величина свободного напора в сети городского водопровода и этажность здания. Здания предприятий общественного питания малоэтажны, и напор в сети городского водопровода обычно достаточен оборудования. Поэтому принимаем простую схему внутреннего холодного водопровода (без насосов для повышения давления и водонапорного трубопроводов.

3.2.4.2.Описание системы горячего водоснабжения В предприятиях общественного питания для технологических нужд необходима горячая вода питьевого качества. Поэтому предусматривается подача горячей воды питьевого качества одновременно на хозяйственнобытовые и технологические нужды предприятия. В проектируемом предприятии применяется централизованная система горячего водоснабжения с непосредственным водозабором горячей воды из открытых наружных тепловых сетей.

Для учета расхода воды, подаваемой в проектируемое предприятие, на вводе водопровода должен быть установлен счетчик воды. Счетчик воды температурой +2 (тепловой пункт).

Для отведения сточных вод в здании предприятия общественного питания проектируются две раздельные системы канализации с самостоятельными выпусками - производственная и бытовая.

Производственная канализация служит для отведения сточных вод от технологического оборудования. Бытовая канализация предназначена для отведения бытовых сточных вод от санитарных приборов.

Пищевые отходы относятся к числу биологических отходов и являются одной из актуальных проблем пищевой промышленности.

Отходы делятся на пищевые и бытовые отходы. На предприятиях общественного питания предусмотрена специальная система для сбора и удаления отходов. В эту систему обычно входят бачки плотно закрывающиеся крышкой или специальные емкости. Срок хранения пищевых отходов в производственных помещениях, должен составлять не более 4 часов. В летнее время пищевые отходы, должны храниться в специальных охлаждаемых камерах. Вывоз бытового мусора с предприятия, осуществляет специальная техника – мусоровоз. Пищевые отходы вывозятся отдельно от бытового мусора и утилизируются.

4.1 Организационно-правовая форма предприятия и структура созданный для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

распоряжается продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.

Проектируемый ресторан является частным предприятием.

ограниченной ответственностью.

По типу организационной структуры управления – линейная структура.

Это самая простая иерархическая структура управления, называемая также пирамидальной или бюрократической. Линейная структура состоит из руководителя предприятия и нескольких подчиненных работников.

В этой организационной структуре каждому звену свойственен один руководитель, через которого движутся распоряжения, приказы и указания руководства предприятия.

Достоинства линейной структуры:

- простота построения;

- получение непротиворечивых заданий;

- полная персональная ответственность за результаты работы.

- эффективна только для малых организаций;

- сложность координации процессов производства и управления;

- необходимость широты знаний и опыта у руководителя в ущерб специальным знаниям по отдельным функциям.

Разраб. МоскаленкоА.В.

Провер. Султаева Н.Л Руководит. Султаева Н.Л Н. Контр.

Утверд.

Структура управления рестораном, совокупность и соподчиненность взаимосвязанных единиц и звеньев, выполняющих определенные функции, представлена на рисунке 4.1.

Водитель Повар - универсал экспедитор Мойщики столовой и кух. посуды Уборщик служебных помещений Рисунок 4.1 – Схема организационной структуры управления ресторана «Три Кита»

4.2 Организация производственно-хозяйственной деятельности Ресторан «Три Кита» работает с 11:00 до 23:00 без выходных и перерыва.

Схема функциональной взаимосвязи помещений на предприятии представлена в Приложении А.

Складские помещения предприятия служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, их краткосрочного хранения и отпуска на производство.

Движение сырья: из приемочной продукты распределяются в соответствии с режимом хранения и соблюдением товарного соседства. Из кладовых и камер продукты отпускаются на производство.

В доготовочном цехе осуществляется обработка продуктов на участках промывания, приготовления порционных п/ф из мяса и рыбы, переработки и очистки зелени и овощей, нарезки овощей. В доготовочном цехе установлена Универсальная кухонная машина. Далее продукты поступают в горячий и холодный цехи.

В горячем цехе предусмотрены участки по приготовлению супов, гарниров и соусов, основных горячих блюд. Тепловое оборудование горячего цеха:

плита электрическая, пароконвектомат гриль, фритюрница.

В холодном цехе предусмотрены участки по приготовлению салатов, закусок из гастрономических продуктов, сладких блюд, порционирования и отпуска. Механическое оборудование холодного цеха: овощерезка, взбивальная машина, слайсер, соковыжималка. Далее готовые блюда из цехов отпускаются в зал. Процесс обслуживания включает следующие элементы: встреча и размещение потребителей за столами; прием заказа;

выполнение заказа; расчет с потребителями. Применяется бригадный метод обслуживания, создаются 2 бригады по 2 человека. Барная стойка относится к залу ресторана. С помощью нее реализуют алкогольные и безалкогольные прохладительные напитки, а также табачные изделия.

Обслуживание осуществляется барменом.

Таблица 4.1 – Карта организации рабочих мест Производственный процесс начинается с оперативного планирования, которое включает в себя следующие основные элементы: составление планового меню и на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу; составление и утверждение меню;

определение потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню и составление требований на сырье, полуфабрикаты и продукты; распределение продуктов между цехами предприятия и определение заданий поварам в соответствии с планомменю.

4.3 Организация обслуживания в ресторане «Три Кита»

Ресторан «Три Кита» - это ресторан первого класса с рыбной кухней, он предназначен для обслуживания всего населения с основной ориентацией на средний класс. Обслуживание производится барменами и официантами с последующим расчетом. Гостям предоставляется широкий выбор блюд и напитков. Главная идея ресторана – это предоставление и пропагандирование здоровой и вкусной пищи. Здесь ценится качественное сырье, из которого повара готовят свои кулинарные шедевры. В ресторане «Три Кита» цены на блюда являются приемлемыми, чтобы клиент мог позволить себе полный набор блюд и получить несомненное удовольствие от принятия пищи.

Обслуживание в ресторане состоит из следующих этапов:

- встреча гостей, размещение их в зале;

- предложение меню и карты вин, аперитива;

- рекомендации в выборе закусок, блюд, напитков;

- прием, оформление и уточнение заказа;

- передача заказа на производство;

- досервировка стола в соответствии с принятым заказом;

- подача напитков, закусок и блюд;

У входа в зал гостей встречает старший официант, приветствует их и уточняет, на сколько человек должен быть приготовлен стол, в какой части зала они хотели бы занять места. Приглашает гостей к столу. У столика гостей встречает официант, он приветствует гостей, представляется им и принимает заказ, отдавая предпочтение детям, женщинам.

Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации, если необходимо. Содержание заказа официант зачитывает потребителю во избежание ошибок.

Официант предупреждает гостя о времени исполнения заказа и делает уточнение о времени подачи блюд.

После приема заказа, официант передает его на кухню.

Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Он производится по окончанию обслуживания.

В ресторане используются следующие виды расчета: наличный, безналичный, кредитными картами.

4.4. Дизайн интерьера и рекламная деятельность ресторана Ресторан рыбной кухни «Три Кита» расположен в Калининском районе на ул. Верности, д.3 на первом этаже жилого дома. Для расположения данного предприятия выбрано место, где нет заведений подобного плана. Вблизи ресторана располагается главная транспортная артерия района, что обеспечивает удобный доступ посетителей к месту размещения ресторана.

Покрытие тротуаров на территории перед входом в ресторан оформлено тротуарной плиткой. Над входом в ресторан располагается световая вывеска, которая представляет собой небольшой светящийся щит с логотипом и названием предприятия. Световая вывеска привлекает внимание прохожих, которые являются потенциальными посетителями ресторана, а так же в темное время суток она помогает без труда найти клиентам данное заведение. Фасад здания подсвечен с помощью люминесцентных ламп. Окна оформлены короткими шторами на петлях - подвязках с декоративными шнурами. Для штор использовано сочетание красного и желтого цветов, что создает ощущение уюта и тепла. Неподалеку от ресторана выставлены штандеры, на них размещена информация о режиме работы ресторана и предлагаемом ассортименте блюд и услуг.

Выбор определенного стиля интерьера, дизайн и оформление ресторанов требуют определенного цветового решения. Цвет влияет на самочувствие, настроение и поведение человека. Аппетит так же можно контролировать с помощью цвета. Если дизайн интерьера ресторана выполнен в сине-голубой гамме, то он способствует успокоению и долгим беседам, но аппетит у посетителей не возбуждает. Так как в природе не много продуктов синего и фиолетового цвета, и подсознательно этот цвет не ассоциируется с едой.

Наиболее благоприятным цветом для решения дизайна интерьера в ресторане, является желто-оранжевая цветовая гамма. Эти цвета способствуют повышению тонуса и аппетита у посетителей ресторана.

Освещение играет, немаловажное значение в создании теплой, гостеприимной и непринужденной атмосферы, вызывающей желания клиента находиться в заведении долгое время и возвращаться снова и снова.

Температура света влияет на аппетит и самочувствие человека. Яркие лампы дневного или голубоватого света раздражают и создают «больничную»

обстановку, которая не подходит для ресторана. Поэтому в проектируемом ресторане планируется сделать комбинированное освещение.

Интерьер ресторана должен привлекать посетителей, создавать атмосферу уюта, располагать к приятному общению. Ресторан - это место для встречи с друзьями, семьей, проведения деловых встреч, поэтому интерьер должен обеспечивать уют и не содержать излишеств. Ресторан «Три Кита» выполнен в стиле кантри - это синтез немного грубоватой простоты, максимальной близости к природе, размеренности и максимального уюта. Используются только натуральные материалы - камень и дерево. Стены стилизованы под каменную плитку. Пол выложен деревянными досками, а под высокие потолки заведены деревянные перекрытия.

В зале имеется искусственный камин. Уют подчеркивают и многочисленные элементы декора - занавески, картины с пейзажами природы. По углам зала расположены деревья в кадках. Мебель грубоватая, тяжелая и простая, это деревянные столы, стулья с высокими спинками. Столы накрыты белыми скатертями с красными наперонами, на середине стола – вазы с цветами.

Барная стойка выполнена из дерева. Общее освещение залов ресторана выполнено светильниками, свет не яркий.

Персонал зала всегда приветлив, ненавязчив. Фирменная одежда персонала выполнена из натуральных материалов, в частности хлопка. Это рубашки кремового цвета с логотипом предприятия, для юношей – брюки, для девушек – юбки свободного покроя до середины колена, передники из плотного материала.

Обложка меню ресторана выполнена из мягкой кожи с неровным краем с тиснением логотипа, цвет обложки – коричневый. Страницы меню теплые по цвету с графикой и рукописными шрифтами в заголовках.

Важнейшими принципами ценообразования являются: научность обоснования цен; целевая направленность цен; непрерывность процесса ценообразования; единство процесса ценообразования и контроля за соблюдением цен. Ценообразование – самое главное управленческое решение после анализа издержек.

Предприятие заключает договора на поставку всей необходимой продукции. Заказы на поставку осуществляются по телефону за день до прихода товара.

Фирменный знак должен быть запоминающимся и отображающим основную концепцию ресторана. В нем не должно быть много элементов, так как это затруднит его восприятие и запоминание. На рисунке 4. изображен фирменный знак ресторана «Три Кита»

Фирменное блюдо должно быть визитной карточкой ресторана. Посетители должны предпочитать данный ресторан другим не только из-за интерьера и обслуживания, но и фирменных блюд. Каждое фирменное блюдо в ресторане имеет изюминку, секрет которой хранится только у шеф-повара, и хранится как «военная тайна».

В проектируемом ресторане рыбной кухни, фирменным блюдом будет «Палтус по - парижски».

Организация рекламно-маркетинговых мероприятий.

посетителей привлекательности имиджа, выигрышного образа предприятия, который вызвал бы доверие к самой фирме и всей выпускаемой ею продукции и увеличил бы число посетителей.

К элементам внешней рекламы предприятия относятся: световая непосредственной близости от предприятия; буклеты предприятия с подробной информацией о предоставляемых товарах и услугах, картой проезда. Над транспортной магистралью в качестве рекламы расположена растяжка для привлечения внимания водителей и пешеходов. Один из наиболее действенных видов рекламы – это реклама на транспорте, которая также используется данным предприятием. К элементам внутренней рекламы относятся: интерьер предприятия, создающий уют и гармонию;

меню, подчеркивающее стиль предприятия; оригинальная подача блюд, что несомненно запомнится посетителю; информационные стойки на столах с фотографиями блюд и их описанием; а так же грамотная работа обслуживающего персонала.

4.4.1. Планирование рекламной кампании по открытию предприятия Для открытия ресторана «Три Кита». Используются следующие рекламные средства, и реклам носители: уличные растяжки, которые оповещают пешеходов и водителей об открытии ресторана.

Реклама на радио, обеспечивающая оповещение большого числа людей, продолжительность радиоролика – 30 секунд, выход в эфир радиоролика должен начаться за месяц до открытия. Предполагается разместитьрекламу на радио «Love Radio», «Радио дача» трансляция раза в день – обеденное и вечернее время.

Реклама на транспорте (троллейбусы и автобусы), она отличается мобильностью, возможностью широкого охвата потребительской аудитории; буклеты с фотографиями блюд, элементов интерьера и экстерьера; листовки с использованием иллюстрации, дополняющей текст объявления. Буклеты и листовки распространяются в местах массового скопления людей, а также рассылкой по почте.

«Уважаемые Дамы и Господа, скоро состоится открытие ресторана рыбной кухни «Три Кита». Ресторан расположен на ул.Верности д.3.

Для наших гостей мы предлагаем широкий выбор блюд из рыбы и морепродуктов, предоставляем обширную винную карту, уютный интерьер. Вежливое и быстрое обслуживание.

Ждем Вас по адресу: ул. Верности, д. 3, с 11.00 до 23.00»

Правильное и безопасное обращение с пищевыми продуктами помогает сохранить внешний вид, вкус, текстуру, пищевую ценность и консистенцию вызываемых употреблением недоброкачественных продуктов.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) в предприятиях общественного питания запрещается:

- изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов;

- использование творога из не пастеризованного молока;

- приготовление блинчиков с творогом из не пастеризованного молока;

-использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения;

приготовление из него творога;

- приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

алкогольных и безалкогольных напитков;

Приготовление блюд на мангалах, жаровнях, решетках, котлах в местах Разраб. Москаленко А.В.

Н. Контр.

Утверд.

отдыха и на улицах разрешается при условии изготовления полуфабрикатов в ресторане и наличии санитарно-эпидемиологического заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы.

Зараженным может стать любой пищевой продукт. В продуктах с высоким содержанием белка и влаги бактерии размножаются быстрее, такие продукты называются потенциально опасными.

Ниже перечислены наиболее часто встречающиеся факторы, являющиеся причиной возникновения заболеваний, вызываемых употреблением недоброкачественных пищевых продуктов.

Неправильное хранение продуктов. ( Хранение продуктов в течение долгого времени при температуре, благоприятной для размножения болезнетворных микроорганизмов).

Неправильное охлаждение продуктов - это наиболее частая причина возникновения заболеваний, вызываемых употреблением недоброкачественных пищевых продуктов.

Неправильное разогревание приготовленных продуктов. ( Не достижение температуры, при которой болезнетворные микроорганизмы погибают, при разогревании раннее приготовленных продуктов).

5.2 Санитарные требования к личной гигиене персонала ресторана Лица, работающие и поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.

Согласно требованиям СанПиН 2.3.6.1079- Персонал ресторана обязаны соблюдать следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой одежде и обуви;

- оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

- коротко стричь ногти;

- перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

- при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

- при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

- сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и кондитерском цехах, а также на предприятиях, вырабатывающих мягкое мороженое, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате, проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

Загрязнение воды имеет много причин. Одной из таких причин является сброс сточных вод. Ежегодно в водные источники попадают тысячи химических веществ, действие которых на окружающую среду заранее не известно. Сотни из этих веществ представляют собой новые соединения.

Хотя промышленные стоки во многих случаях подвергаются предварительной очистке, они все-таки содержат токсичные вещества, которые трудно обнаружить.

Бытовые сточные воды, содержащие, например, синтетические моющие средства, которыми мы моем посуду и стираем, в конце концов попадают в реки и моря. Удобрения, смываемые с поверхности почвы, попадают в водостоки, ведущие к озерам и морям. Все эти причины приводят к сильному загрязнению воды, особенно в замкнутых бассейнах-озерах.

Очистка сточных вод необходимого эффекта не дает, поскольку позволяет удалять из воды только твердые вещества и лишь небольшую долю растворенных в ней питательных веществ.

По оценкам Всемирной организации здравоохранения 80% заболеваний в мире обусловлены недостаточным качеством и антисанитарным состоянием воды. Из-за этого возникают такие заболевания, как холера, тиф, малярия, паразитарный цирроз (глистное заболевание) и проказа. От заболеваний, связанных с антисанитарным состоянием воды, на земном шаре страдает около 500 млн. людей. По имеющимся оценкам, 85% отходов из прибрежных городов сбрасывается в Средиземное море, в котором купаются и ловят рыбу отдыхающие и местные жители.

В настоящее время общественное питание является одной из динамично развивающихся сфер г.Санкт-Петербурга, где не только сформировалась полноценная конкурентная среда, но и наблюдается весьма высокая выгодностью вложения средств в развитие данного бизнеса, который быстротой оборота капитала, относительно небольшими первоначальными затратами, слабой насыщенностью сети предприятий во многих районах Данный раздел предусматривает методику расчета и экономическое предприятия в условиях общеустановленного режима налогообложения.

6.1.Расчт годовой производственной программы и товарооборота План выпуска продукции составляется на основании производственной программы, которая определяет выпуск всех видов продукции собственного производства. (и указан в таблице 2.2 технологического раздела) Таблица 6.1 - План выпуска продукции (в сутки) Разраб. Москаленко А.В.

Н. Контр.

Таблица 6.2 – План продажи покупных товаров(в сутки) 6.2 Расчт товарооборота, его состава и валового дохода Таблица 6.3 – Расчт стоимости сырья по ценам закупки (в сутки) Горошек зел. консервированный кг 0,64 105,0 67, Картофель св. очищ. вак. упаковка кг 8,82 82,0 723, производства:

зернах завтрак»

порох»

Сок фруктовый «Тропикана»

Водка «Русский стандарт»

Виски «Блэк Лейбл»

Текила «Ольмеко Аньехо»

Джин «Гордонс»

Ром «Баккарди Супериор Карта Бланка»

Ром «Баккарди Блэк»

Коньяк «Российский 5-ти летний»

Коньяк «Хеннесси VS»

Коньяк «Хеннесси XO»

Ликер «Самбука»

Ликер «Бейлис»

Ликер «Калуа»

Ликер «Куантро»

Ликер «Мари Бризар персиковый»

Вино белое сухое Шардоне пор Эскудо Рохо / Chardonnay por Escudo Rojo, Чили Вино белое сухое Пино Гриджио / Pinot Grigio, Италия Вино белое полусладкое Шардоне Луи Галю / Chardonnay Louis Galud, Франция Вино белое полусладкое Шевалье Лакассан / Chevalier Lacassan, Франция Вино красное сухое Шевалье Лакассан Медок / Chevalier Lacassan Medoc, Франция Вино красное сухое Маркиз де Касерес Крианса / Marques de Caceres Crianza, Испания Вино красное полусладкое Мерло Луи Галю / Merlot Louis Galud, Франция Вино красное полусладкое Шевалье Лакассан / Chevalier Lacassan, Франция В любом бизнесе, основанном на продаже продукции, необходима торговая Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства самостоятельно, но ее величина не должна превышать предельные размеры, устанавливаемые в данном регионе.

Таблица 6.4 - Расчт суммы наценок предприятия Товары собственного производства Покупные товары Валовой доход предприятия определяется как разница, между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавленную стоимость, которая в данном случае составляет 10%. Так как предприятие работает ежедневно, то для расчта плановых показателей на месяц следует принять 30 рабочих дней.

Таблица 6.5 – Расчт валового дохода предприятия Товарооборот Валовой доход:

Товарооборот ресторана составляют две основные части: реализации продукции собственного производства и реализация покупных товаров.

Таблица 6.6 – Расчт розничного товарооборота предприятия (в тыс. руб.) собственного производства 6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия Планирование численности персонала — одна из самых важных задач управления. Использование для решения этой задачи норм по труду позволяет получить объективный и обоснованный результат. Расчет плановой численности работников может быть осуществлен на основе разработанных нормативов или на основе количества рабочих мест и планового баланса рабочего времени.

При планировании необходимого количества работников указанных профессий определяют явочную и среднесписочную их численность.

Явочная численность представляет собой количество работников, которые ежедневно должны быть на работе, чтобы обеспечить заполнение всех предприятия.

Среднесписочная численность представляет собой общее количество работников, которое необходимо ресторану с учетом замены работников уходящих в отпуск, отсутствующих по болезни или по другим причинам.

Таблица 6.7 – Штатное расписание предприятия Наименование профессии Разряд Численность, Оклад, сумма Административно – управленческий персонал Работники производства:

производством полуфабрикатов производственных помещений Торговая группа:

Прочие рабочие:

Таблица 6.8 – Плановая смета расходов на оплату труда Фонд зарплаты по ставкам и окладам Премии за основные результаты хозяйственной деятельности предусмотренные ТК План трудовых показателей предприятия, включая показатели, характеризующие производительность труда, представлен в таблице 6.9.

Таблица 6.9 – Сводный расчт плановых показателей предприятия (за год) Оборот продукции собственного производства тыс. руб. 59745, предприятия (1/3) производства (2/4) Фонд оплаты труда, % к товарообороту работника предприятия Средняя заработная плата 1-го работника тыс. руб.

предприятия за месяц Издержки производства и обращения на предприятии общественного питания представляют собой стоимость затрат на производство, реализацию собственной продукции.

Издержки производства и обращения измеряются в денежном (абсолютном) выражении и относительном (% к товарообороту) выражении.

Таблица 6.10 - Смета издержек производства и обращения предприятия (за год) Наименование статей В % к товарообороту Сумма, тыс. руб содержание зданий, сооружений, инвентаря средств основных средств Скатерти, салфетки, которому начислены издержки 6.5 Расчет доходов и рентабельности предприятия Доход предприятия складывается из разницы между прибылью и платежами налога на прибыль. Полученный доход предприятия делится на фонд потребления и фонд накопления.

Таблица 6.11 – Плановые доходы предприятия (за год) Валовой доход Издержки производства и обращения Балансовая прибыль Налог на прибыль (20%) Доход предприятия (чистая прибыль) 6 Отчисления от дохода предприятия:

Рентабельность предприятия общественного питания определяется как отношение дохода (чистой прибыли) к валовому доходу:

где ЧП - чистая прибыль;

Расчет эффективности инвестиций в проектируемое предприятие производится по формуле:

где, Э – эффективность инвестиций;

– планируемая прибыль предприятия, тыс.руб.;

К – инвестиция на оборудование, инвентарь, строительный ремонт, тыс.руб..

Таблица 6.12 – Расчет инвестиций помещений (по стоимости 1 м2) Э =38686 / 33516,4 = 1,1руб.

Срок окупаемости инвестиций определяется по формуле:

где Тэ – срок окупаемости инвестиций, лет.

Тэ =1/1,1 = 0, Из расчетов видно, что на окупаемость затрат потребуется менее 1 года.

6.7 Основные финансово-экономические показатели работы Таблица 6.13 – Основные финансово-экономические показатели работы (за год) собственного производства предприятия производства обращения В данном дипломном проекте дается обоснование целесообразности и технической возможности создания ресторана с рыбной кухней на 50 мест в г. Санкт Петербурге, в Калининском районе по адресу ул. Верности, д. В технологической части проекта разработано меню, отвечающее специфике проектируемого предприятия, определена производственная необходимого технологического оборудования в соответствии с поточностью переработки сырья, выпуску и реализации готовой продукции. Представлены расчеты по подбору оборудования и подбору производственного персонала.

В организационной части проекта разработана концепция ресторана и мероприятия по открытию проектируемого ресторана.

конструктивные особенности и требования к подключению предприятия к коммуникациям, источником энергоснабжения и холодоснабжение, а также условия, обеспечивающие технику безопасности при функционировании В экономическом разделе произведен расчет товарооборота, его состав и валовой доход, рассчитан фонд оплаты труда, издержки производства и обращения, а также произведен расчет доходов и сроков окупаемости капитальных вложений. Мы предполагаем, что уровень рентабельности составит 46,2% и срок окупаемости вложений составит 0,9 года, или При проектировании ресторана «Три Кита» нами учтены следующие особенности: предпочтения в ассортименте продукции у жителей района, качество выпускаемой продукции, уровень предлагаемых услуг, отношение персонала к посетителям, внешний и внутренний вид ресторана, доступные цены.

Н. Контр.

Утверд.

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания 2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия 3. ГОСТ Р 53106-2008 - Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания 4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания 5. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания 6. ГОСТ 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу 7. Методические рекомендации к выполнению дипломного проекта для студентов спец. 260501 «Технология продуктов общественного питания». Сост. к.т.н. доцент Султаева Н.Л., Башевой С.И.- М.: РГУТиС, 2013.

8. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания:Учеб.пособие.-2-е изд., перераб.и доп.-М. :КНОРУС ,2010.-336c.

9. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с.

10.Никуленкова e Т. Т., e Ястина Г. e М. e Ю. e Проектирование e предприятий e общественного e питания. М.: e КолосС, 2006.-247с.

11. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009. Общественные здания и сооружения 12. Оборудование предприятий общественного питания: В 3 ч. Ч. 1.

Механическое оборудование: учебник для студ. высш. учеб. заведений / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр "Академия", 2010. -416 с.

13. Усов В.В. Организация и обслуживание на предприятиях общественного «Академия»,2009 – 416с.

14.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров./Под редакцией Елисеевой Л.Г. М.: МФУЭР. 2006.-321 с.

15.Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2011.

16.http://www.perfi.com/.(дата обращения 20.04.14) 17. http://www.pitportal.ru/. (дата обращения 20.04.14) Приложение А Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Палтус по-парижски», вырабатываемое рестораном «Три Кита».

Наименование используемого сырья Нормативная документация 8. Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574- Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Палтуса по-парижски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).

рыбы овощами Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Технология приготовления:

Филе палтуса натирают перцем, солью и укладывают в смазанную оливковым маслом форму. Для соуса мелко нарезают лук и грибы, обжаривают в смеси оливкового и сливочного масла в течении 5 минут.

Уменьшают нагрев, посыпают мукой и, постоянно помешивая, тонкой струйкой вливают сметану. Солят, перчат и прогревают, помешивая, до загустения.

Рыбу заливают соусом и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200С 20 минут.