«ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ на тему: Проект ресторана с рыбной кухней на 50 мест в г. СанктПетербурге по специальности:260501.65Технология продуктов общественного питания Студент Александр Владимирович Москаленко Руководитель ...»
-- [ Страница 2 ] --
Перед подачей рыбу осторожно перекладывают на блюдо, отделяя ножом от стенок формы, и посыпают зеленью.
5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Блюдо «Палтус по-парижски» подается на тарелке. Блюдо украшается зеленью.
Температура подачи блюда должна быть не менее 65 'С.
Срок реализации блюда «Палтус по-парижски» при хранении на мармите или горячей плите - не более 2-х часов с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели блюда.
Требования к качеству Внешний вид - филе не потеряло форму, овощи сохранили форму нарезки Цвет – палтуса светло-серый, соуса кремовый Вкус – вкус палтуса соответствует виду рыбы Запах – запах жареной рыбы и овощей входящих в состав блюда Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели Палтус по-парижски соответствуют требованиям к приложению СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15. Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 200 г.
Белки - 21,12; Жиры - 21,46; Углеводы - 8,55.
Энергетическая ценность – 204ккал Ответственный разработчик технико-технологической карты в ресторане_ Москаленко А.В.
Наименование используемого сырья Нормативная документация Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Эндшпиль, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарноэпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества).
продуктов яблок с начинкой Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Технология приготовления:
В сотейник закладывают мед, растапливают, затем засыпают предварительно размятую клюкву, добавляют корицу и коньяк. Яблоки моют, затем, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; в образовавшееся отверстие заливают разогретый соус. Затем кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу 15-20 минут. Отпускают яблоки горячими (60-55С), полив тем же соусом, посыпав сахарной пудрой.
5.Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению Блюдо Эндшпиль подается на десертной тарелке, с зеркалом из клюквенного соуса, и посыпанное сахарной пудрой. Температура подачи не менее 60 С.
Срок реализации блюда Эндшпиль при хранении - не более 1-го часа с момента окончания технологического процесса.
Органолептические показатели блюда.
Требования к качеству Внешний вид – 2 яблока на порцию. Яблоки не протекли, не потрескались Консистенция – Яблоки мягкие, пропеченные, сочные.
Цвет – Соус красный, яблоки белые в разрезе.
Вкус – в меру сладкий с легкой кислинкой от клюквы и яблок.
Запах – яблок, корицы и коньяка.
Микробиологические показатели.
Микробиологические показатели блюда Эндшпиль соответствуют приложению к требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 250 г.
Белки - 1,15; Углеводы - 47, Энергетическая ценность - 193,68 ккал Ответственный разработчик технико-технологической карты в ресторане_ Москаленко А.В.
Кладовая продуктов Помещение производство Рисунокм- функциональная взаимосвязь помещенийХолодный Моечная кухонной Функциональная взаимосвязь помещений ресторана «Три Кита»
«Основная образовательная программа по направлению подготовки 150400 МЕТАЛЛУРГИЯ составлена на основании ФГОС ВПО по направлению подготовки 150400 МЕТАЛЛУРГИЯ (приказ от 16 декабря 2009 г. N 734 Об утверждении и введении в действие федерального государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 150400 МЕТАЛЛУРГИЯ (квалификация (степень) БАКАЛАВР) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 11 февраля 2010 г. N 16377) ...»
[ 
«